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Die Theorie und Praxis

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Nebst einem Atlas von

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Leipzig, 1893.

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Vorwort zur ersten Auflage.

Plan und Einteilung meines Buches, wie Behandlung des Stoffes ergeben sich aus der Aufgabe, die ich mir hier gestellt. Es soll nicht nur die Praxis der modernen Malzbereitung und Bierfabrikation eingehend zur Darstellung gelangen, sondern die Erscheinungen in diesen Industriezweigen sollen auch wissenschaftlich erklärt, und auf Grund dieser wissenschaftlichen Erörterung soll die Zweckmässigkeit dessen, was der Praktiker zu unternehmen hat, geprüft werden. Dadurch hoffe ich, Theorie und Praxis in jenen Zusammenhang gebracht zu haben, ohne welchen ein gedeihlicher Fortschritt auf dem Gebiete der Brauindustrie nicht denkbar ist.

Ich habe ein doppeltes Publikum im Auge: den strebsamen, denkenden Praktiker, der Belehrung und Bat sucht, und den Schüler einer Brauerschule. Für beide Arten von Lesern war es notwendig, den theoretischen Ausführungen grösseren Baum zu gönnen. Dem einen sollen sie den mündlichen Unterricht ersetzen, dem andern die Worte des Lehrers ergänzen, diesen aber in seinem mühevollen Berufe unterstützen. Ich hoffe das richtige Maass getroffen zu haben, muss jedoch hinzusetzen, dass zum guten Verständnisse meines Buches allerdings einige naturwissenschaftliche Kenntnisse notwendig sind, in deren Besitz heutzutage jeder sich leicht setzen kann; an Brauerschulen wird der Fachlehrer ohnehin von Professoren der Natur-lehre unterstützt werden. Nicht nur die Bücksicht auf den Baum des Buches, sondern auch die Überzeugung, dass durch allzugrosse Popularisierung der Sache eher geschadet als genützt wird, hat mich nach dieser Bichtung hin zu einer gewissen Beschränkung veranlasst.

Bei Besprechung der rein praktischen Kapitel habe ich zwar vor allem meine eigenen, durch eine Beihe von Jahren in der Praxis gemachten Erfahrungen und Beobachtungen berücksichtigt, dabei aber nicht unterlassen,

den Erfahrungen und Beobachtungen anderer gebührend Rechnung zu tragen, was zur Bewältigung eines immerhin grossen und mitunter schwierigen Materiales absolut notwendig erscheint.

Indem ich aber andererseits die Errungenschaften der Wissenschaft für meine Arbeit verwertete, das vorhandene Material sichtete und ordnete, will ich dasselbe der Praxis zugänglich machen. Dabei konnte ich mir nicht verhehlen, dass gar manche bei der Malzbereitung und Bierfabrikation auftretende Erscheinungen, manche der sich abspielenden Prozesse noch einer richtigen Erklärung harren und dass selbst manches von dem, was wir jetzt als feststehend annehmen, nicht als über alle Zweifel erhaben gelten kann. Wenn einige der gegebenen Erklärungen etwas Hypothetisches an sich tragen, so kann dies bei der grossen Zahl noch offener Fragen nicht Wunder nehmen; so sehr ich es zu vermeiden trachtete; es ganz zu umgehen, war kaum möglich.

Einfache Mitteilung von Thatsachen und Rezepten halte ich für schädlich, da das Arbeiten nach der Schablone in der Brauerei ohnedies eine grosse, dem Fortschritte nachteilige Rolle spielt. Der Praktiker soll zum Nachdenken und Beobachten angeregt werden, an der Hand der Wissenschaft soll er Vervollkommnung der Technik seines Gewerbes anstreben.

Die in dem Werke besprochenen Maschinen, Geräte und Apparate sind zum grössten Teil als zweckentsprechend allgemein anerkannt, einige derselben sind für den Praktiker deshalb von Interesse, weil sie neu und originell sind und einen Keim in sich bergen, der zum Nachdenken anregt. Ich habe bei den einzelnen Kategorien der Maschinen und Geräte und bei Besprechung der beigegebenen Pläne auf jene allgemein gültigen Grundsätze aufmerksam gemacht, welche den Fachmann bei Beurteilung der Leistung von Maschinen und bei der Einrichtung von Mälzereien und Brauereien zu leiten haben. Dadurch glaube ich Winke gegeben zu haben, welche die Kritik von Brauereieinrichtungsstücken und Brauereianlagen überhaupt erleichtern, sowie Andeutungen darüber, wo ein Fortschritt wünschenswert und anzustreben ist.

An dieser Stelle danke ich meinem hochgeehrten Freund und Kollegen Herrn Professor Theodor Langer für die wertvolle Unterstützung, welche er mir durch Bearbeitung des I. Kapitels (die Wärme) und des II. Kapitels (Dichte und specifisches Gewicht der Körper) angedeihen liess. Meinen Dank auch jenen Herren Ingenieuren und Fabrikanten, besonders den Herren Scheib & Co. (technisches Bureau in Frankfurt am Main), welche durch Überlassung von Originalzeichnungen bewährter Maschinen und Apparate mein Buch nach dieser Richtung hin vervollständigen halfen.

So übergebe ich denn mein Werk der Öffentlichkeit mit dem Wunsche, dasselbe möge ein, kleiner Baustein sein in dem Gebäude des Fortschrittes der landwirtschaftlich-technischen Gewerbe, speciell jener der Brauindustrie. Ob es mir gelungen ist, etwas Nützliches zu schaffen, überlasse ich der einsichtsvollen Kritik hierzu Berufener.

Mödling, im Dezember 1876.

J. E. Thausing.

Vorwort zur zweiten Auflage.

So kurz die Zeit ist, die seit Erscheinen der ersten Auflage dieses Werkes vergangen, so ist diese Zeit doch eine für die wissenschaftliche Begründung der Malzfabrikation und Bierbrauerei ausserordentlich fruchtbare gewesen; epochemachende Arbeiten haben vieles geklärt und gefestigt, und in manchen Teilen haben sie uns die längst ersehnte Wahrheit gebracht.

Dies allein schon machte es notwendig, mein Buch in beinahe allen Teilen umzuarbeiten. Ich glaube hierbei die ganze einschlägige Literatur gewissenhaft verwertet zu haben.

Gerade die letzten Jahre wurde mir Gelegenheit geboten, mehr oder weniger tiefen Einblick in den Betrieb zahlreicher Brauereien zu erhalten. Es waren dies meist Etablissements, die mit diversen Kalamitäten zu kämpfen hatten. Meine Erfahrungen wurden, indem ich unter den verschiedenartigsten Verhältnissen beobachtete, wie und worin man fehlt, indem ich nach Mitteln zur Abhülfe suchte und die Wirkung der angewandten Mittel verfolgte, wesentlich bereichert. Ich habe diese meine Erfahrungen bei Neubearbeitung meines Werkes in ausgedehntem Maasse benutzt. Vermieden habe ich auch diesmal einfache Rezeptensammlungen mitzuteilen, die, je apodiktischer sie auftreten, um so gefährlicher sind; soweit möglich, habe ich die gegebenen Vorschriften und Ratschläge auch theoretisch begründet, mich aber davor gehütet, durch Aufstellung haltloser Hypothesen den Leser zu verwirren und zu ermüden.

Bei Aufnahme und Besprechung der in dem Werke abgebildeten Maschinen, Geräte und Apparate — die Zahl derselben erscheint bedeutend vermehrt — liess ich mich von denselben Grundsätzen leiten, die ich in der Vorrede zur ersten Auflage dargelegt habe. Mein verehrter Freund, Herr Leopold Gebhardt, hat weder Kosten noch Mühe gescheut, das Werk zu seiner zweiten Reise mehr als würdig auszustatten; ich danke ihm dafür.

Wenngleich sämtliche Teile des Werkes, mit nur wenigen Ausnahmen, eine Veränderung und eine mehr oder weniger ansehnliche Erweiterung erfahren haben, so gilt das doch ganz besonders von folgenden Abschnitten: Prüfung, Wahl und Gebrauch des Mikroskopes; Verwendbarkeit des Wassers zu Brauzwecken; Prüfung des Wassers auf seine Verwendbarkeit; Produktion und Bewertung der Braugerste; das Stärkemehl und die Umwandlung der Stärke (der diastatische Prozess); die Proteinkörper der Gerste; die Beschreibung des Hopfens, die Hopfenstatistik, die Konservierung des Hopfens und der Hopfenhandel; das Reinigen der Gerste; die Theorie des Mälzens; die mechanische Mälzerei; das Darren des Malzes, auf das ich, wie ich glaube' mit Recht, grosses Gewicht legte; die Grössen Verhältnisse einer Mälzerei; die Volums- und GewichtsVeränderung der Gerste durch das Mälzen; die Theorie und Praxis des Maischens. Vervollständigt habe ich den Teil, der von der Theorie der Gärung handelt, und eingehend, gemäss der Wichtigkeit des Gegenstandes, habe ich die Praxis der Gärung erörtert. Ganz verändert erscheint die Anweisung zur Extrahierung des Malzes, zum Teil verändert das Kapitel „Bieruntersuchung“. Neu hinzugekommen resp. sehr erweitert sind: die Abhandlung über Erzeugung dunkler und lichter Biere und über Exportbier, über die Krankheiten und Fehler des Bieres und über das Lagerkeller-Manuale. Die „Statistik der Bierbrauerei“ habe ich, um die neuesten Zahlen zur Aufnahme bringen zu können, in den Anhang versetzt und dabei eingehend die Brausteuerverhältnisse der bierproduzierenden Länder berücksichtigt. Auch die Abhandlung „Allgemeines über Anlage, Einrichtung und Betrieb einer Brauerei“ steht jetzt im Anhänge in Verbindung mit der Beschreibung einer projektierten Brauerei.

Aufrichtig war ich bestrebt, dieser Ausgabe den Namen einer verbesserten Ausgabe zu erwerben. Irren ist ja möglich; ich werde berechtigte Einwürfe und Korrekturen sicher dankbar entgegennehmen und diese, so wie ich bei der zweiten Auflage gethan, für die Zukunft verwerten. Möge das Werk das geworden sein, zu dem ich es vor allem machen wollte: ein Ratgeber und Führer für Praktiker, denen ich das Buch widme, beseelt von dem Wunsche, dem Einzelnen zu nützen und so dem Ganzen der Brauindustrie zu dienen.

Mödling, im August 1881.

J. E. Tliausing.

Vorwort zur dritten Auflage.

Aus der Anerkennung, welche man in den Kreisen der Praxis den früheren Auflagen dieses Werkes zollte, und aus dem Vertrauen, das man seinem Verfasser entgegengebracht, kann ich wohl schliessen, dass ich durch das Werk etwas Nützliches geschaffen habe. Diese Überzeugung war es, welche mich mit Lust an die Neubearbeitung des Buches gehen und mich die Arbeit trotz meiner ziemlich angestrengten Berufsthätigkeit rechtzeitig zu Ende führen liess.

Was ich durch fleissiges Beobachten bei eifriger Hingabe zu meinem Beruf im Laufe der Jahre erfahi’en, lege ich hier nieder, soweit ich dies kann und darf, ohne fremde Interessen zu schädigen. Welch’ ausgezeichnete Schule die Praxis ganz speciell für den Brauer ist, habe ich stets gewürdigt. Ich hatte den praktischen Brauereibetrieb kennen gelernt, bevor ich Lehrer wurde, und während meiner 16 jährigen Lehrthätigkeit habe ich niemals aufgehört, in Kontakt mit der Praxis zu bleiben. Ich bin und war stets durchdrungen von der Überzeugung, der Fachlehrer einer Schule, welche junge Leute direkt für einen praktischen Beruf auszubilden hat, müsse, um seiner Aufgabe gerecht zu werden, in steter Fühlung mit dem praktischen Getriebe bleiben. Wenn er dies verabsäumt, läuft er Gefahr, das Verständnis für die Bedürfnisse der Praxis, also für die Bedürfnisse seiner Schüler zu verlieren, und gar leicht verirrt er sich bei seinen Vorträgen, statt sich an Reales zu halten, in das weite, so unfruchtbare Reich der Hypothesen, in welchem gerade derjenige sich leicht bewegt, der über ein gewisses Maass theoretischer Bildung verfügt. Während die an das Leben anknüpfenden Belehrungen anregen, ermüden und verwirren die vagen Theorien den Schüler, dessen Sinn auf das Praktische gerichtet ist; dieselben werden, statt zu nützen, schaden, indem sie dem jungen Brauer die Lust an jeder Theorie benehmen.

Seit Jahren bin ich in der glücklichen Lage, nicht blosser Zuschauer der vor meinen Augen sich abspielenden Thatsachen zu sein; ich konnte als verantwortlicher Leiter von Brauereien thätig eingreifen und so die Verhältnisse genauer erfassen. Mein durch praktische Erfahrung erweitertes fachliches Wissen hat mich befähigt, die den früheren Auflagen meines Buches anhaftenden Mängel zu erkennen und zu beseitigen. Gewiss ist es mir nicht überall und in allen Teilen gelungen. Meinen Freunden werde ich für jeden sachlichen Einwurf dankbar sein; ich werde ihn gern prüfen und für spätere Auflagen verwerten. Andererseits werde ich aber, wie ich dies schon einmal zu thun genötigt war, jede Kritik fachlicher Ignoranz nach Gebühr zurückweisen.

Bei den zur Begründung und zum Verständnisse der unterschiedlichen Vornahmen und Prozesse in der Brauerei und Mälzerei notwendigen theoretischen Auseinandersetzungen habe ich auch in dieser Auflage die fachwissenschaftlichen Forschungen, soweit sie mir in der Literatur zugänglich waren, verwertet. Ich glaube nichts von Bedeutung übersehen zu haben. Wo ich wegen Raumersparnis nicht so eingehen konnte, wie dies vielleicht erwünscht gewesen wäre, habe ich, wie überall, wo die Arbeiten und Ansichten Anderer citiert sind, die Quellen angegeben. Dass der fachlichen Forschung auf unserem Gebiete noch viel zu thun übrig ist, kann der besonders würdigen, der im Brauereibetriebe tagtäglich vor neue Probleme gestellt wird. Es ist erfreulich, konstatieren zu können, dass gegenwärtig in verschiedenen Staaten tüchtige Kräfte daran arbeiten, uns durch wissenschaftliche Untersuchungen eine sichere Basis für rationellen Betrieb zu schaffen. Möge ihre Thätigkeit von Erfolg begleitet sein, und sie wird es sein, wenn man nicht verabsäumt, nach den Bedürfnissen der Praxis Umschau zu halten. Möchten aber auch die Männer der Praxis überall der Wissenschaft ihre Sympathie und Unterstützung entgegenbringen, welche diese zu erspriesslichem Wirken notwendig hat.

In den praktischen Teilen dieser Auflage des Buches bin ich ausführlicher geworden, als in den früheren, so besonders in den Kapiteln, die über Hopfen, über Malzerzeugung und über Gärung und Kellerwirtschaft handeln. Ich bin eben der Ansicht, dass der Praktiker nur dann Nutzen aus einem derartigen Werke schöpfen kann, wenn ihm Details geboten werden. Allerdings ist dadurch das Buch voluminöser geworden, als beabsichtigt Avar, trotz der Beschränkung, die ich mir bei der Besprechung von Maschinen und Apparaten auferlegt. Was ich von diesen als gut aufführe, habe ich in der Praxis selbst geprüft und als empfehlenswert kennen gelernt. Besonderes Gewicht habe ich auf die Mitteilung von Verhältniszahlen gelegt, in welchen dem Praktiker oft vermisste und doch so notwendige Anhaltspunkte über Verbrauch von Braumaterialien und Hülfsstoffen, über Dimensionen von Einrichtungsstücken u. s. w. geboten sind. Sämtliche dieser Zahlen sind, um ihnen allgemeineren Wert zu geben, an mehreren Orten erhoben. Die Vervollkommnung der Maschinen zur Erzeugung künstlicher Kälte und deren Einführung in den Brauereibetrieb hat es mir zur Pflicht gemacht, mich eingehender mit der Eis- und Kälteerzeugung zu beschäftigen. Allerdings stehen wir hier, und das möchte nicht übersehen werden, vor etwas nicht Abgeschlossenem.

Durch die epochemachenden Arbeiten E. Ch. Hansen’s haben unsere Anschauungen über Gärungsorganismen eine wesentliche Klärung erfahren.

Der Leser wird in den Teilen des Buches, welche über Gärung handeln, die Forschungsresultate des dänischen Gelehrten gebührend gewürdigt finden.

Herzlichen Dank schulde ich meinem liehen Freunde Herrn Professor Th. Langer, welcher die über Untersuchung von Wasser, Gerste, Malz, Würze und Bier handelnden Teile dieser Auflage bearbeitet und dieselben entsprechend erweitert hat.

Ich habe dieses Werk für Brauer geschrieben. Den werdenden Brauer soll es in den von ihm gewählten Beruf einführen; dem ausübenden Brauer soll es ein Berater sein. Yon meinem liebwerten Freund, Herrn Leopold Gebhardt, abermals stattlich ausgerüstet, geht dieses Buch zum drittenmal in die Welt, begleitet von freundlichen Grüssen an alle meine Freunde, besonders an meine Schüler aus den Jahren von 1870 bis 1886, welch’ letzteren es eine bleibende Erinnerung an ihren gewesenen Lehrer sein möge.

Brauerei Simmering (Wien), im Dezember 1887.

J. E. Thausing.

Vorwort zur vierten Auflage

Der leitende Gesichtspunkt bei dieser Neubearbeitung meines Werkes war, dessen Brauchbarkeit für die Praxis zu erhöhen, ohne ihm aber den Charakter eines Lehrbuches zu nehmen. Deshalb wurden die meisten der praktischen Kapitel, besonders das über die Malzbereitung handelnde, nicht unwesentlich verändert und vervollständigt. Ich kenne das Wesen der Biererzeugung zu gut und weiss die Schwierigkeiten viel zu sehr zu würdigen, welche vor dem ausübenden Brauer in stets wechselnder Form sich auftürmen und ihn immer wieder vor neue Probleme stellen, um zu beanspruchen, dass die Schlüsse, welche icli aus meinen Erfahrungen ziehe, immer unanfechtbare seien; doch kann ich wohl der Hoffnung Raum geben, dass viele der Anleitungen und Winke, die sich auf langjährige Beobachtungen unter den verschiedensten Verhältnissen gründen, denjenigen meiner Fachgenossen von einigem Nutzen sein werden, die nicht in der Lage waren, sich in gleichem Maasse Erfahrungen zu sammeln.

Um den Ausbau der Brauereiwissenschaft sind vielerorts ausgezeichnete Männer bemüht, und ihrer Thätigkeit danken Avir wichtige, direkt für die Praxis verwertbare Arbeiten. Was hierin geleistet wurde, erscheint in diesem Werke, so Aveit es in dessen Rahmen passt, berücksichtigt und in Beziehung zur Brauereipraxis gebracht. Das während der Fertigstellung des Buches Publizierte ist im Nachtrag auf geführt.

Bei der Besprechung der Brauerei-Einrichtungsstücke wurde das Wichtigste aufgenommen; die Rücksicht auf den Raum legte mir hierbei Beschränkung auf. Insoweit meine Erfahrungen mich dazu berechtigten, habe ich Kritik geübt und nicht unterlassen, die Grundsätze hervorzuheben, welche den Brauer bei der Wahl der einzelnen Apparate und Maschinen leiten sollen. Was veraltet ist, erscheint weggelassen. So findet man auch die Pläne im Atlas, welche eine Brauerei für eine Erzeugung von 20 000 hl darstellten, durch neue ersetzt, die ich der Güte der Firma Franz Ringhoff er in Smichow-Prag verdanke.

Unter dem Ausdrucke meines besten Dankes hebe ich hervor, dass mir mein langjähriger treuer Freund, Herr Prof. Th. Langer in Mödling, so wie früher, auch bei dieser Bearbeitung seine wertvolle Unterstützung zu teil werden liess, und zwar erscheint, ausser dem physikalischen und analytischen, auch der chemische Teil des I. Teiles des Werkes von ihm bearbeitet.

Der Leser wird finden, dass mein werter Freund, Herr Leopold Gebhardt, das Buch zu seiner vierten Reise abermals auf das beste ausgestattet hat.

Möge auch diese Ausgabe meines Werkes allenthalben dem Wohlwollen meiner Fachgenossen begegnen, auf das ich bei der Beurteilung meines Strebens baue. Es ist mir eine wahre Befriedigung, wenn ich in der Überzeugung leben kann, dass meine Arbeit keine vergebliche gewesen ist.

Brauerei Simmering (Wien), im März 1893.

J. E. Thausing.

Inhalts-Verzeichnis.

Erster Teil.

I. Kapitel.

Die Wärme (von Prof. Th. Langer).

Seite

Fortpflanzung der Wärme durch. Leitung.........

Wirkungen der Wärme...............

Die Volum Veränderung der Körper durch Wärme .    .    .    .

Die Aggregatsformänderung der Körper durch Wärme Die Änderung der Temperatur der Körper durch Wärme Fortpflanzung der Wärme durch Strahlung ....

Quellen der Wärme. — Mechanische Wärmetheorie. -

äquivalent..............

Die Brennstoffe und deren Heizwert.......

Absoluter und nutzbarer Heizwert der Brennstoffe

Das Holz und die Holzkohle...... .

Die fossilen Brennstoffe .........

Die künstlichen Brennstoffe.......

. . 11

Mechanisches Wärme-

27

30

32

. 39

41

45

II. Kapitel.

Die Dichte und das specifische Gewicht der Körper

(von Prof. Th. Langer).

Begriff der Dichte und des specifischen Gewichtes...........

Die gebräuchlichsten Methoden zur Bestimmung der Dichte fester und flüssiger

Körper........................

Dichtebestimmung fester Körper...............

Dichtebestimmung flüssiger Körper..............

46

47

47

52

III. Kapitel.

Das Mikroskop.

Die Bedeutung des Mikroskopes.......

Die optische Einrichtung des Mikroskopes .

Die mechanische Einrichtung des Mikroskopes

Prüfung und Wahl des Mikroskopes

Der Gebrauch des Mikroskopes.....

63

64

71

74

IV. Kapitel.

Die Braumaterialien.

I.    Das Wasser.

Die Beschaffenheit des in der Natur vorkommenden Wassers .    .    .

Das Wasser in Bezug auf seine Verwendbarkeit in der Brauerei .    .

Analysen einiger Brauwässer.............

Der Wasserbedarf einer Brauerei.............

Das Reinigen des Wassers..............

Die Prüfung des Wassers auf seine Verwendbarkeit in der Brauerei 130

I.    Die chemische Prüfung des Wassers (von Prof. Th. Langer) .

1.    Die Vorprüfung dos Wassers...........

2.    Die qualitative Untersuchung des Wassers.....

3.    Die quantitative Analyse des Wassers.......

1.    Bestimmung der organischen Substanz.........

2.    Bestimmung der Mengen von Kalk und Magnesia (Härte) .    .

a)    Methode von Clark..............

b)    Quantitative Bestimmung des Kalkes.........

c)    Quantitative Bestimmung der Magnesia .......

3.    Bestimmung der Summe der fixen Bestandteile......

4.    Bestimmung der Schwefelsäuremenge..........

5.    Bestimmung der Chlormenge............

6.    Bestimmung der freien und halbgebundenen Kohlensäure .

II.    Die mikroskopische und bakteriologische Prüfung des Wassers .

1.    Die mikroskopische Prüfung .............

2.    Die bakteriologische Prüfung............

II.    Die Herste.

Bedeutung der Gerste als Braumaterial. — Gerstestatistik .    .    .

Arten der Gerste................

Die Produktion der Braugerste.............

Der anatomische Bau des Gerstenkornes.........

Die chemischen Bestandteile des Gerstenkornes (von Prof Th. Langer) .    .    .    174

1.    Die stickstofffreien organischen Verbindungen .

Cellulose oder Zellstoff........

Das Stärkemehl (Stärke, Satzmehl, Amylum) .

Die Dextrine............

Die Zucker............

Die Fette.............

2.    Die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen

Allgemeines............

Die eigentlichen Eiweisskörper......

Die Peptone............

Die Amide und Anndosäuren......

Die Enzyme (Fermente)........

Die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen der Gerste im besonderen 224

3.    Die Mineralsalze (Aschenbestandtoile) .    .    .

Eigenschaften und Wertschätzung der Braugerste .

Die äusseren Eigenschaften der Braugerste .    .

Die chemische Zusammensetzung der Gerste

Seite

8ß

96

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.    .    130

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140

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174

174

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202

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206

206

212

215

216

226

228

228

III. Der Hopfen.

Die Bedeutung des Hopfens..............

Die Hopfenpflanze und der Hopfenzapfen.........

Die Arten des Hopfens. Die hopfenbauenden Länder. Hopfonstatistik

Die chemischen Bestandteile des Hopfens.........

Eigenschaften und Wertschätzung des Hopfens.......

Die Aufbewahrung und Konservierung des Hopfens......

Hopfenhandel und Hopfeneinkauf............

Seite

250

253

258

267

273

280

289

Zweiter Teil.

I. Abteilung. Die Malzbereitung.

Einleitung

.    299

I. Kapitel.

Vorbereitung der Gerste zum Mälzen.

Das Putzen und Sortieren der Gerste...........

Die Aufbewahrung der Gerste.............

301

312

II. Kapitel.

Das Weichen der Gerste.

Der Zweck des Weichens und Veränderungen der Gerste durch das Weichen .    321

Das Waschen der Gerste......

Der Weich- oder Quellstock.....

Das Vorgehen hei dem Weichen der Gerste Die Weichdauer.........

323

325

329

333

III. Kapitel.

Das Keimen der Gerste.

Die Bedingungen des Keimens................

Die Veränderungen des Gerstenkornes durch das Keimen.......

Der Malzkeller und die Malztenne...............

Die Behandlung der Gerste auf der Tenne (die Grünmalzbereitung) ....

Das Grünmalz......................

Die mechanischen Keimapparate und die pneumatische Mälzerei

337

341

349

355

365

368

IV. Kapitel.

Das Darren des Malzes.

Der Zweck des Darrens und Veränderungen des Malzes durch das Darren

Die Malzdarrapparate (Malzdarren)...............

Allgemeines über Malzdarrapparate............

.    379

384

I.    Mit Unterbrechung arbeitende Malzdarren..........

1.    Die Rauchdarren................    .

2.    Die Luftdarren..................

Luftdarren mit hegenden Heizrohren...........

Luftdarren mit Calorifere..............

Kombinierte Malzdarren................

II.    Kontinuierlich arbeitende Malzdarren (mechanische Darren) ....

Die Behandlung des Malzes auf der Darre.............

Malzwendeapparate für Darren.................

Der Brennstoffaufwand bei dem Darren des Malzes..........

Eigenschaften und Bewertung des Darrmalzes............

1.    Die Beurteilung des Malzes nach seinen physikalischen Eigenschaften

2.    Die Beurteilung des Malzes nach der Untersuchung im Laboratorium

Die chemische Untersuchung von Gerste und Malz (von Prof. Th. Langer) .    .

1.    Die Gerste......................

2.    Das Malz......................

Die chemische Zusammensetzung des Darrmalzes im Vergleiche zu jener der

Gerste........................

Volum- und Gewichtsveränderung der Gerste durch das Mälzen......

Das Entkeimen und Putzen des Darrmalzes.............

Die Malzkeime................... .

Die Aufbewahrung des Darrmalzes ...... .......

Grössen Verhältnisse einer Mälzerei................

Das Mälzerei-Manuale............... ...

Beschreibung einer Mälzereianlage (Taf. I und II des Atlas)

386

386

387

39 t

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473

476

479

483

486

II. Abteilung. Die Fabrikation des Bieres.

I. Kapitel.

Die Gewinnung der Würze und deren Vorbereitung zur Gärung.

1.    Das Brechen des Malzes.................

2.    Der Sudprozess......... .......

Das Sudhaus und dessen Einrichtung............

Der Maischbottich....................

Der Maischkessel (Maischpfanne)..............

Über Feuerungsanlagen im allgemeinen und über Pfannenfeuerungen im

besonderen (Taf. III)................

Der Läuterbottich........... .......

Die Würzepfanne....................

Die Pumpen .....................

Die Grössenverhältnisse des Sudwerkes............

Beschreibung von Sudwerken und von Sudhausanlagen........

Das Maischen (der Maischprozess)...............

Die Theorie des Maischens....... ........

489

496

496

500

506

508

523

536

537

545

547

553

Seite

Die Praxis des Maischens

I. Das Maischen' nach dem Dekoktions- oder Koch verfahren ....    564

557

II. Das Maischen nach dem Infusions- oder Aufgussverfahren ....    572

574

Vergleich zwischen Dekoktions- und Infusionsverfahren .    .

Die Verwendung von Gerstenmalzsurrogaten......

Das Abläutern (das Ziehen der Würze).........

Die Würze.................

576

,    .    579

586

1.    Die Bestandteile der Würze...........

2.    Die Untersuchung der Würze (von Prof. Th. Langer) .    .

Ausbeuteberechnungen................

Die Treber....................

Das Kochen der Würze mit Hopfen...........

Der Brennstoffaufwand im Sudhause...........

Das Erwärmen und Kochen von Maischen und Würzen durch Dampf .    .    .    614

Die Erzeugung dunkler und lichter Biere..........

3. Das Kühlen der Würze........ ......

Das Kühlhaus und die Kühlschiffe......... .

Die Würze auf dem Kühlschiffe...........

Die Kühlapparate................

1.    Die geschlossenen Kühlapparate.........

2.    Die offenen Kühlapparate (Berieselungskühler).....

Der Eis- und Kühlwasserverbrauch bei dem Kühlen der Würze Das Sud-Manuale..................

600

606

613

615

623

623

627

635

637

643

651

.    653

II. Kapitel.

Die Hauptgärung der Würze.

A. Die Theorie der Gärung.

Einleitung.........................

Die Gärungsorganismen..................

Allgemeines über Gärungsorganismen.............

1.    Die Schimmelpilze..................

2.    Die Alkoholgärungspilze und die Alkoholgärung......

Allgemeines über die Alkoholgärungspilze...........

Die Saccharomyceten..................

Die Eeinzucht von Saccharomyces cerevisiae.........

Die chemische Zusammensetzung des Alkoholgärungspilzes und der Hefe

Die Lebensbedürfnisse des Alkoholgärungspilzes.........

Die Produkte der alkoholischen Gärung............

3.    Die Spaltpilze und die Spaltpilzgärungen.........

Allgemeines über Spaltpilze................

Spaltpilzgärungen......................

Die Essigsäuregärung..................

Die Milchsäuregärung..................

Die Buttersäuregärung..................

655

658

674

674

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702

706

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722

737

737

740

742

Einleitung .    .

Der Gärkeller .

B. Die Praxis der Gärung.

747

Die Gärgefässe....................

Die Untergärung. .................

Die Bierhefe..................

Das Stellen der Würze mit Hefe („das Zeuggehen“).......

Die Würze während der Hauptgärung...........

Normale und anormale Erscheinungen bei der Hauptgärung .    .

Das „Fassen“ des Bieres................

Die Obergärung..................

Die Selbstgärung von Bierwürzen...... ...    .    .

Das Gärmanuale...................

751

756

756

765

768

774

787

790

793

794

III. Kapitel.

Das Bier nach der Hauptgärung-.

Einleitung .    .

Der Lagerkeller Das Eis .    .    .

795

797

815

Das natürliche Eis und dessen Beschaffung.......

Die Fabrikation von Eis und Kälte........ .    .

I. Verdampfungs-Kälteerzeugungsmaschinen ......

II. Luft-Expansionskälteerzeugungsmaschinen......

Die Anwendung der künstlichen Kälte im Brauereibetriebe .    .

Die Aufbewahrung des Eises............

815

. . 818 . . 820

845

.    .    846

.    .    852

Die Fässer...........

Die Behandlung des Bieres im Lagerkeller Fehler und Krankheiten des Bieres .    .    .

858

880

893

Das Abziehen des Bieres und der Bierausstoss

Das Lagerkeller-Manuale.......

Der Bierverkauf..........

Über Export- und Flaschenbier.....

Das Bier im Keller des Wirtes.....

Das Bier............

.    908

912

.    913

.    916

922

925

Die Bestandteile und Eigenschaften des Bieres. Das Bier als Nahrungsund Genussmittel.................

Die Bieruntersuchung (von Prof. Th. Langer)............

A.    Die saccharimetrische Bierprobe nach Balling........

Tabelle I. Die Alkoholfaktoren und Attenuationsquotienten für die Gärung

der Bierwürzen nach Balling............

Tabelle II. Über das Verhältnis zwischen specilischem Gewichte und Extraktgehalt nach Balling........

B.    Neuere Methoden der Bieranalyse........

1.    Extraktbestimmung nach der direkten Methode .    .

2.    Extraktbestimmung auf indirektem AVege .    .    .    .

3.    Bestimmung des Alkohols im Biere ...

Alkoholbestimmung durch Eindampfen.....

Tabelle III. Alkoholtabelle, berechnet für 15°C. von Dr. Georg Holzner 943

4.    Bestimmung der ursprünglichen Konzentration der Stammwürzen und

des wirklichen Vergärungsgrades nach dem Extrakt- und Alkoholgehalt des Bieres

925

933

933

937

938

941

.    .    942

Seite

5.    Roh maltosebesti m mung im Biere

Tabelle IV zur Bestimmung der Maltose nach E. Wein ....    946

6.    Bestimmung der Maltose und des Dextrins durch Polarisation und

Reduktion.........

Tabelle V. Wein’s Tabelle für Dextrose

7.    Die Bestimmung des Stickstoff-(Protein-)Gehaltes im Biere .    .    .    950

8.    Bestimmung des Glycerins im Biere........

9.    Die Bestimmung der Kohlensäure im Biere.....

10.    Die Untersuchung des Bieres auf dessen Säuregehalt

11.    Qualitativer Nachweis der Salicylsäure im Biere ....

12.    Die Bestimmung der Asche im Biere........

13.    Die Bestimmung der Vollmundigkeit und der Farbe des Bieres .    .    956

Bieranalysen

944

946

949

952

952

.    .    953

955

956

958

Anhang.

I.    Die Statistik der Bierbrauerei................

1.    Österreich-Ungarn..................

2.    Das Deutsche Reich.................

3.    Grossbritannien und Irland...............

4.    Belgien.....................

5.    Frankreich....................

6.    Die Niederlande..................

7.    Dänemark.....................

8.    Schweden und Norwegen...............

9.    Russland.....................

10.    Die Schweiz....................

11.    Die Vereinigten Staaten von Nordamerika..........

12.    Italien......................

13.    Verschiedene andere Länder..............

Übersicht über die Bierproduktions- und Brausteuerverhältnisse der wichtigsten

bierproduzierenden Länder...............

II.    Allgemeines über Anlage, Einrichtung und Betrieb einer Brauerei. Be

schreibung einer projektierten Brauerei mit einer Leistungsfähigkeit von 30 000 hl Bier pro Jahr (Taf. IX—XII).........

961

962

969

976

978

978

980

980

980

981

981

981

982

983

983

995

Nachtrag......

Register.......

Register der Holzschnitte Berichtigungen ....

. 1003 . 1004

. . 1016

. 1020

Verzeichnis der Abbildungen.

Seite

Fig. 1. Schulthermometer........

„ 2. Maischthermometer.......

„ 11. Skalen-Areometer........

„ 12.

„ 13. Saccharometer von Balling...............

„ 14. Saccharometer von Long................

„ 15. Linsengläser.    .    ..................

„ 16. Brechung von Lichtstrahlen in einer Zerstreuungslinse......

„ 17. Brechung paralleler Lichtstrahlen in einer Sammellinse......

„ 18. Bild, erzeugt durch eine Sammellinse, wenn der Gegenstand ausserhalb

der Brennweite liegt................

„ 19. Brechung von Lichtstrahlen, welche von einem innerhalb der Brennweite

einer Sammellinse gelegenen Punkte ausgehen.......

„ 20. Bild, erzeugt durch eine Sammellinse, wenn der Gegenstand innerhalb der

Brennweite liegt..................

„ 21. Optische Wirkung des zusammengesetzten Mikroskopes......

„ 22. Zusammengesetztes Mikroskop..............

„ 23. Mikrometer.....................

„ 24. Grosses, modernes Mikroskop................

„ 25. Filter für Speisewasser.................

„ 26. Längsschnitt durch ein Gerstenkorn............

„ 27. Stück eines Querschnittes durch das Gerstenkorn, von der der Furche

abgekehrten Seite.................

„ 28. Kartoffelstärke. Vergr. 300    ...............

„ 29. Reisstärke. Vergr. 400 .................

„ 30. Weizenstärke. Vergr. 300 ................

„ 31. Gerstenstärke....................

do.

48

49

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170

171

178

178

179

Seite

Fig. 32. Getreideprober..................

„ 33. Abstreicher zum Getreideprober............

„ 34. Gefüllter Getreideprober iu der Wage..........

„ 35 u. 36. Keimapparat von Nobbe............

„ 37 u. 38. Keimapparat von Coldewe & Schönjahn......

„ 39. Hopfenzapfen...................

„ 40. Fruchtspindel des Hopfenzapfens (dreifach vergrössert).....

„ 41. Deckblatt des Hopfenzapfens von aussen gesehen (fünffach vergrössert)

„ innen gesehen „    „

235

235

235

245

246

253

254

255

„ 42.

„ 43. Frucht des Hopfens, vom Perigon umschlossen (fünffach vergrössert) . „ 44. Vom Perigon befreite Frucht des Hopfens (fünffach vergrössert) .    .    .

„ 45. Samen der Hopfenfrucht................

„ 46 u. 47. Scheibendrüsen des Hopfens. Vergr. 320. (Schematische Zeichnung) Alte Scheibendrüse des Hopfens, napfförmig vertieft. Vergr. 320    .    .

Ausgebildete Köpfchendrüse des Hopfens. Vergr. 320 ......

Vierzeilige Köpfchendrüse im Querschnitt. Vergr. 320 ......

Hopfen verschiedener Provenienz.............

Trieurcylinder (Querschnitt)...............

Einfacher Trieur (Längsschnitt)..............

Putzvorrichtung zu einem Trieur.............

Gerstereinigungsmaschine der Gebrüder Weismüller (Ansicht) .    .    .

(Längsprofil)

t 11

56.

11

Boby’s Gerstereinigungsmaschine (Längsprofil) Boby’s Sortiersieb (Ansicht von oben) .    .    .

(Querschnitt) ....

„ 57.

„ 80.

„ 81.

„ 82

„    84. Darrhorde aus geschlungenem Draht

„ 85. Gewebte und gewalzte Darrhorde .

„ 86. Darrhorde aus messerförmigem Draht

11

Ei sn er’s Sortiersieb.................

63. Eisner’s Sortiersieb (geöffnet, geschlossen u. Querdurchschnitt) .

Elevator und Transportschnecke..............

Transporttücher...................

Förderschwinge von E. Kreiss.............

Gerste Waschmaschine von Reinicke&Co..........

Waschapparat und Gerstenweiche von Reinighaus

Gemauerter Weichstock (Längsprofil).....

„ (Ansicht)......

„ (Grundriss) ......

Eiserner Weichstock (Schnitt A—B)......

(Grundriss)......

Weichstock mit Brause.............

Keimendes Gerstenkorn (schematische Zeichnung).....

Keimende Gerste in verschiedenen Entwickelungsstadien Keimendes Weizenkorn........... .    .

Stärkekörner aus keimendem Weizen. Vergr. 800 Keimrinnen eines Keimrinnenapparates    .    .

Teil eines Jalousien-Keimapparates......

Saladin’s pneumatische Mälzerei......

u. 83. Galland’s pneumatischer Keimapparat .    .

.    376.

255

255

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390

„    90.    Englische    Röhrendarre von Bader (Schnitt A—B)

(Schnitt G—D)

396

11

91.

11

11

92. Calorifere-Darre

11

11

11

397

398

„    93. Calorifere der Cylinderdarre (Längsprofilo A—B)

(Grundriss G—D) .    .

(Grundriss E—F) .    .

399

94.

11

11

11

399

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95.

71

71

11

.    399

11

96. Kombinierte Darre von Scheib .

401

„    97.    Scheib’s kombinierte Darre (Grundriss E—F) .

„ (Grundriss G—D) .

„ (Grundriss A—B) .

„ 100. Engelhardt’s Darre mit separierten Horden „    101.    Planer’s Darre mit Schweichhorden ....

„    102.    Diagramm des Thermographen von Richard

„    103.    Schlemmer’s Malzwendeapparat für Darren (Grundriss) ....    422

„    104.    Malzwender von Weinig (Querschnitt) .    .    .

,,    105 u. 106. Malzwender von Hoclimuth ....

„    107.    Asbestfilter.............

„ 108. Völkner’s Malzentkeimungs- und Putzmaschine

„    109.    Malzrebbler.............

„    110.    Malzreinigungsmaschine von Legat.....

„    111.    Malzschrotmaschine (Ansicht von rückwärts) .    .

(Querschnitt)......

.    402

ii

ii

98.

99.

ii

402

.    403

405

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.    .    424

443

470

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472

490

ii

491

503

503

505

Maischpfannenfeuerung (Schnitt A—B)......

(Schnitt G—D)......

(Grundriss).......

ii

520

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526

.    .    526

527

528

ii

ii

!>

528

.    .    529

529

530

(Längsschnitt)

(Grundriss) .

Maisch- und Läuterbottich mit Anschwänzapparat und Rührwerk .    .    531

.    .    532

11

ii

„ 131-

i, 136.

71

17

17

„ 137. Doppeltwirkende Pumpe (Längsschnitt) ,,    138.

11

„ (Ansicht)

530

531

533

.    .    535

535

540

541

Fig. 139.

„    140.

„ 14L „ 142. i, 143. „ 144. „ 145. „ 146. „    147.

Kolbenpumpe für Maischen.......

Centrifugalpumpe..........

Prick’s Sudhauseinrichtung für Handbetrieb . Sudhausanlage von Ringhoffer (Querprofil) .

(Grundriss) . Neubecker’s Sudwerk für Infusionsverfahren Hülfsapparat zum Abläutern der Würze

Eisernes Kühlschiff.........

Ablaufschüssel für Kühlschiffe......

Kastenkühler...........

51

15

11

Schwingschakl’s Kastenkühler .... Kühlapparat von Pr ick (Ansicht) ....

„ (Seitenansicht) .    .    .

Neubecker’s Gegenstromkühlapparat (Ansicht)

51

11

Seite

542

Oi O¹ O1 Ö* >£*■

551

.    552

581

626

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641

S § 2 2 | «' 8 2 i | £ 5 g g | S g g S g g £ g g | «' | g « I |

(Seitenansicht .    .

(Ansicht von unten) ....    642

Querschnitt durch eine Batterie von Neubecker’s Gegenstromkühlapparat .

Eiswasserkasten

ii

ii

ii

.    .    641

642

643

Baudelot’s Kühlapparat ....

Einfacher Kühlapparat von Lawrence Lagerung der Kühlplatten bei dem neuen Kühlapparate von Lawrence 645

Würzekühlanlage von E. Theisen.....

Neubecker’s Flächenkühlapparat (Vorderansicht)

(Seitenansicht)

Die Kühlrohre von Neubecker’s Kühlapparat .

644

645

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15

11

649

649

Kopulationsprozess bei Mucor Mucedo .......

Zygospore von Mucor Mucedo..........

Keimende Zygospore von Mucor Mucedo......

Sporen von Penicillium glaucum.........

Mycelium von Penicillium glaucum........

Fruchtträger mit Sterigmen von Penicillium glaucum .

Kugelhefe. Vergr. 350 ............

Zellen von Saccharomyces cerevisiae.......

Ascosporenbildung von Saccharomyces cerevisiae .    .    .

Ruhende Unterhefe.............

ii

663

663

664

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. 666

666

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675

676

680

Sprossende Unter- und Oberhefe Saccharomyces cerevisiae (sprossende Zellen von Oberhefe) ....    680

(Hautkolonie)

680

11

11

680

11

ii

ii

apiculatus........

Pastorianus I (sprossendo Zellen) I (Hautkolonie) .    .

ii

682

683

Fig. 187.

188.

ii

189.

11

190.

ii

191.

ii

192.

ii

193.

ii

194.

Saccharomyces Pastorianus II (sprossende Zellen) .

683

11

11

11

11

11

11

11

11

683

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684

684

684

685

685

ii

195.

ii

196.

ii

197.

conglomeratus exiguus .    .    .

Feuchte Kammer von Böttcher

11

11

686

686

690

ii

198.

199.

ii

200.

Chamberland’scher Kolben.....

Feuchte Kammer mit eingeteiltem Deckglas Pasteur’scher Kolben.......

690

69 2

692

ii

201.

ii

202.

ii

203.

ii

204.

ii

205.

ii

206.

ii

207.

Kupfergefäss zur Vermehrung der Reiuhefe........

Hefereinzucht-Apparat von Hansen und Kühle......

Bildung vegetativer Zellen bei einem Spaltpilz nach Zopf .    .    .

Bildung von Sporen bei Spaltpilzen nach Zopf.......

Bacterium aceti und Bacterium Pasteurianum nach Hansen .

Clostridium butyricum Prazm.............

Sarcina nach Hansen ...............

694

697

724

725

738

743

744

208.

N eubecker’ s Bottichkühler (Taschenkühler)

772

ii

209.

210.

Schlauch- und Rohrverkuppelung

(Ansicht von oben) .    .

773

788

ii

211.

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ii

212.

ii

,213.

ii

214.

215.

ii

216.

217.

ii

218.

219.

220.

ii

221.

Lagerkeller mit Obereis (Querprofil)..... ......

Obererdiger Lagerkeller (Grundriss)............

,,    „ (Längsprofil)...........

„    „ (Querschnitt durch die Rampe).....

Schematische Darstellung einer Kompressions-Kälteerzeugungsmaschine

Kälteerzeugungsmaschine, System Linde (Aufriss) ......

„    „    „ (Grundriss)......

Compressor zu Linde’s Kälteerzeugungsmaschine (Längsschnitt) .    .

Berieselungskondensator (Ansicht)............

„    (Querschnitt)...........

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ii

222.

ii

223.

ii

224.

ii

225.

226.

Compound-Kompressor................

Kohlensäure-Kälteerzeugungsmaschine (schematische Darstellung) .    .

Kälteerzeugungsmaschine, System Pictet (schematische Darstellung).

Ammoniak-Absorptions-Eismaschine von Fe rd. Car re.....

Brainard’sches Eisvorratshaus.............

838

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ii

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ii

228.

ii

229.

230.

ii

231.

232.

ii

233.

ii

234.

Inhaltsbestimmung eines Fasses mittelst Visierstab.......

Pichmaschine für Transportfässer.............

Pichmaschine für Transport- und Lagerfässer........

,,    „ Lagerfässer mit Transportvorrichtung.....

Eine Pichereianlage zum Pichen von Lager- und Transportfässern

Galland’s Fasspichmaschine..............

Grossmann’s Pichapparat..............

Pichmaschine von J. Kostaniowez...........

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ii

11

Seite

Fig. 236. Fassspülmaschine von Johnson, Clark & Co. ,, 237. Lagerfassheber............

879

910

Verzeichnis der Tatein.

Fortpflanzung der Wärme durch Strahlung.

• d i — d i •

Prüfung und Wahl des Mikroskopes.

In 10000 Gewichtsteilen Wasser:

3. Bestimmung der Summe der fixen Bestandteile.

Die Produktion von Braugerste.

Die Maltose erscheint in weissen, aus feinen Nadel

Die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen der Gerste

III. Der Hopfen.

Die Aufbewahrung und Konservierung des Hopfens.

Ivf“

Die Weichdauer.

Malztenne Nr. IV.

gemauerten Mantel b umgeben ist, und zwischen Cyli

Der Brennstoffaufwand bei dem Darren des Malzes.

„ e (400 + ?) .

Die Malzkeime.

Der Maischbottich.

ämlk

Die Praxis des Maischens.

Die Würze.

Das Kochen der Maische und Würze mit Dampf.

ft

2. Die Alkoholgärungspilze und die Alkoholgärung.

b) aus dem Gärun gscylinder 0;

Die Spaltpilze und Spaltpilzgäruugen.4)

Der Gärkeller.

Normale und anormale Erscheinungen bei der Hauptgärung.

Das Bier nach der Hauptgärung.

iü

Die Anwendung der künstlichen Kälte im Brauereibetriebe.

iif •*» ■B

Schlechte Schaumbildung und Schaumhaltung des Bieres. Ein

Die Bieruntersuchimg.

Soll dagegen die vielfach erprobte und einfachere

3. Grossbritannien und Irland.

Nachtrag.

„ VIII. „ IX.

X.

„ XI.

„ XII.

Verzeichnis der Tatein.

Mälzereianlage (Längenprofil).

„    (Grundriss).

Pfannenfeuerungsanlage mit geteiltem Feuerraume.

Plan einer Sudhausanlage.

Gär- und Lagerkelleranlage nach System Brainard.

Obererdiger Gär- und Lagerkeller.

Kühl-Anlage, System Linde, für eine Brauerei von 60 000 —70 000 hl Jahresproduktion.

Obererdiges Eishaus mit Eis - Elevator.

Brauereianlage für eine Leistungsfähigkeit von 30000 hl jährlicher Erzeugung (Grundriss Parterre).

Brauereianlage für eine Leistungsfähigkeit von 30000 hl jährlicher Erzeugung (Grundriss I. Stock).

Brauereianlage für eine Leistungsfähigkeit von 30000 hl jährlicher Erzeugung (Profil Sudhaus, Mälzerei, Lager-, Gärkeller und Sudhaus). Brauereianlage für eine Leistungsfähigkeit von 30000 hl jährlicher Erzeugung (Profil Gärkeller und Sudhaus und Mälzerei. — Parade.)

Abkürzungen für die Maasse und Gewichte

nach den Beschlüssen des Comite international des poids et mesures.

a. Längenmaasse.

Meter

Decimeter

Centimeter

Millimeter

Kilometer

= dm

= cm

= mm

= km

b. Flächenmaasse.

Quadratmeter Quadratdecimeter — dm2 Quadratcentimeter = cm2 Quadratmillimeter = mm²

== a

= ha

= m²

Ar

Hektar

c. Raummaasse.

Kubikmeter Kubikdecimeter Kubikcentimeter = cm Kubikmillimeter = mm8 Kubikkilometer

= m = din³

= km⁸

d. Hohlmaasse.

Liter

Deciliter

Centiliter

Hektoliter

e. Gewichte.

Kilogramm

Gramm

Decigramm Centigramm Milligramm Dekagramm Meter-Centner (100 kg)

Tonne

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Erster Teil.

I. Kapitel.

Die Wärme.

Fortpflanzung der Wärme durch Leitung.

Bei der Berührung der uns umgebenden Körper empfinden wir durch unseren Gefühlssinn ausser den Eindrücken, welche durch die Undurchdringlichkeit und Oberflächenbeschaffenheit der Körper bedingt sind, noch etwas, was wir Wärme (Kälte) nennen. Diese Empfindung wird dadurch in uns hervorgerufen, dass sich der Wärmezustand des berührten Gegenstandes mit dem unseres eigenen Körpers auszugleichen sucht. Ist der berührte Gegenstand wärmer als unser Körper, so giebt er an diesen Wärme ab, und zwar so lange, bis beide den gleichen Wärmezustand besitzen. Man nennt diese Art der Übertragung des Wärmezustandes, bei welcher sich die beteiligten Körper unmittelbar berühren, Mitteilung von Wärme durch Leitung. Es wird später daraufhingewiesen werden, dass eine Übertragung des Wärmezustandes auch dann möglich ist, wenn zwischen den beteiligten Körpern ein weiter Abstand liegt. Dann ist aber ein Transportmittel für den Wärmezustand von dem einen zum andern Körper notwendig, welches in dem, im ganzen Weltraum verbreiteten Äther gegeben ist. Diese letztere Eort-pflanzungsweise wird, im Gegensatz zur Leitung von Wärme, Wärmestrahlung genannt. (Erwärmung der Erde durch die Sonne.)

Bei der Mitteilung der Wärme durch Leitung macht man gar bald die Erfahrung, dass manche Körper sich sehr rasch erwärmen, andere erst nach geraumer Zeit. Hält man die Enden eines Metallstabes und einer Glasstange in ein Kohlenfeuer, so wird sich nach kurzer Zeit der Metallstab am entgegengesetzten Ende sehr heiss anfühlen, die Glasstange ist dagegen unmerklich wärmer geworden. Der Metallstab liess in seinem Inneren die Wärme rasch von Schichte zu Schichte schreiten, die Glasstange nicht; es besitzen die Körper ein verschiedenes Leitungsvermögen für Wärme

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Man unterscheidet demnach gute und schlechteW ärmeleiter. Zu den ersteren zählen die Metalle, zu den letzteren die tierischen Gebilde: Wolle, Horn, Seide, ferner Schnee, Asche, Schlackenwolle, Korkstein. Auch die Flüssigkeiten, Quecksilber ausgenommen, und die Gase (Luft) sind schlechte Wärmeleiter.

Yon dem grösseren und geringeren Wärmeleitungsvermögen der Körper werden im alltäglichen Leben die nützlichsten Anwendungen gemacht. Überall dort, wo Abkühlung oder Wärmeaufnahme verhütet werden soll, wird eine Umhüllung mit schlechten Wärmeleitern (Isolatoren) am Platze sein, so z. B. beim Dampfcylinder und Dampfzuleitungsrohre, bei Aufbewahrung von Eis-massen, bei feuerfesten Kassen. Wird dagegen eine möglichst rasche Abkühlung oder schnelle Erhitzung eines Körpers gewünscht, so ist dieser aus einem guten Wärmeleiter anzufertigen (Kühlschiffe aus Metall, metallener Schwimmer, eiserne Öfen).    +

Dass Flüssigkeiten, z. B. Wasser, die Wärme schlecht leiten, lässt sich durch folgenden Versuch zeigen: Man erwärmt Wasser in einem Reagenzröhrchen, auf dessen Boden ein Stück Eis mittelst einer Münze beschwert liegt, nicht wie gewöhnlich von unten her, sondern vom Niveau aus; das Eisstück hält sieh lange Zeit, trotzdem das Wasser an der Oberfläche lebhaft siedet. Erhitzt man von unten und lässt das Eisstück obenauf schwimmen, so verschwindet dasselbe gar bald, aber nicht etwa wegen der von der Flüssigkeit geleiteten Wärme, sondern dadurch, dass durch die Erwärmung eine Strömung in dem Wasser eingeleitet wurde, vermöge welcher die wärmeren und dadurch dünneren Wasserteilchen auf der einen Seite des Röhrchens nach aufwärts steigen, die kälteren und dichteren an der andern Seite nach abwärts sinken, ein Kreislauf, der durch eingestreutes Bernsteinpulver leicht ersichtlich gemacht werden kann. Die Strömung beschleunigt den Eintritt des Siedens; sie ist als eine dritte Art der Fortpflanzung von Wärme, anzusehen.

Die Gase verhalten sich bei Erwärmung im abgeschlossenen Raume, sowie die Flüssigkeiten.

Wirkungen der Wärme.

Die Wärme ist eine Bewegung der kleinsten Teilchen (Moleküle) eines Körpers. Die Moleküle schwingen bei den festen und flüssigen Körpern um ihre Gleichgewichtslage; bei den Gasen zeigen sie eine im Raume geradlinig fortschreitende Bewegung. Je intensiver die Bewegung, desto höher ist die Temperatur des Körpers. Derjenige Zustand, bei welchem die Moleküle gar keine Bewegung zeigen und dabei in

grösstmöglicher Nähe sich befinden, ist der Punkt der niedrigsten Temperatur, der absolute Nullpunkt, er liegt bei — 273°C. Von diesem ausgehend kann der Bewegungszustand an Intensität zunehmen (Steigen der Temperatur). Dabei zeigt sich, dass der Körper seinen Rauminhalt (Volumen) vergrössert, er dehnt sich aus. Die Moleküle des Körpers rücken, ohne selbst grösser zu werden, während der Temperatursteigerung weiter auseinander und nehmen, nachdem die Temperatur stationär geworden ist, eine dieser Endtemperatur entsprechende Stellung zu einander ein. Wärmeentziehung verursacht eine Volums Verringerung.

Das Volumen eines Körpers ist von seiner Temperatur ab

hängig.

Weil bei der Volumsvergrösserung durch Wärmezufuhr die Moleküle weiter von einander liegen als bei niedriger Temperatur, so wird in der Volumseinheit des erwärmten Körpers weniger Masse (Moleküle) enthalten sein, d. h. die Dichte und damit das spezifische Gewicht sind geringer geworden. Es folgt also eine Abhängigkeit beider von der Temperatur und weiter ein genaues Einhalten der festgesetzten (Normal-) Temperatur bei der Bestimmung der Dichten der Körper (vergl. II. Kap.).

Auch der Aggregatszustand der Körper, d. i. die Art und Weise wie die Körpermoleküle ein Ganzes bilden, ist von der Temperatur abhängig. Feste Körper werden bei höherer Temperatur flüssig, flüssige verwandeln sich in Dampf. Wärmeentziehung hat eine gegenteilige Wirkung zur Folge, sie verursacht ein Zusammenrücken der Moleküle des Dampfes, so dass diese eine Stellung einnehmen, die der Flüssigkeit entspricht (Kondensation des Dampfes); noch weitergehende Abkühlung macht die Flüssigkeit erstarren (gefrieren). Die meisten Körper kennt man in zwei, viele auch in allen drei Aggregatzuständen (z. B. Wasser).

Die Wärme bringt nach dem Gesagten dre i Wirkungen in den Körpern hervor:

a.    Änderung des Volumens (Ausdehnung und Zusammenziehung),

b.    Änderung der Aggregatsform (Schmelzen, Sieden — Kondensieren,

Erstarren),

c.    Änderung der Temperatur (Erwärmung und Abkühlung).

Bie Volumsveränderung* der Körper durch Wärme.

Man unterscheidet zwischen linearer und kubischer Ausdehnung der Körper; erstere bezieht sich auf eine einzelne Dimension, letztere auf das Gesamtvolumen. Diejenige Längenänderung, welche die Längeneinheit eines Körpers bei der Temperaturerhöhung von 0° auf 1° C. erfährt, nennt man den linearen Ausdehnungskoeffizienten. Der kubische Ausdehnungskoeffizient ist annähernd dem dreifachen linearen gleich. Bei festen

Körpern wird die Ausdehnung meist nach einer Dimension ins Auge gefasst, bei flüssigen und gasförmigen dagegen nur die cubische Ausdehnung. Ist die Ausdehnung eines Körpers bei der Erwärmung von 0° auf 1° C. genau so gross, wie wenn er beispielsweise von 40 auf 41° oder von 275 auf 276° C. erwärmt wird, so sagt man, der Körper dehnt sich der Temperatur proportional aus, sein Ausdehnungskoeffizient ist für verschiedene und weit auseinander liegende Temperaturen konstant. Diese Eigenschaft kommt nur den Gasen zu, feste und flüssige Körper dagegen dehnen sich nur innerhalb enger Grenzen proportional der Temperatur aus, es nehmen ausserhalb der oberen Grenze die Volumina rascher zu als die Temperaturen. Dies wird besonders auffällig, wenn der Körper nahe der Schmelz- resp. Siedetemperatur ist.

Die Gase zeigen den grössten, Flüssigkeiten kleinere, und feste Körper die kleinsten kubischen Ausdehnungskoeffizienten. Eine besondere Erwähnung verdient das eigentümliche Verhalten des Wassers innerhalb der Temperaturen 0° und 4° C. Wasser von 0° auf 4° erwärmt, zieht sich zusammen, erreicht bei 4° C. (genauer bei 4,08° C.) die grösste Dichte, und weiter erwärmt dehnt es sich aus; zwischen 8 und 9° C. hat es die Dichte, die ihm bei 0° zukommt. Bei umgekehrtem Gange findet anfänglich bei Abkühlung von 9 auf 4° C. ein Zusammenziehen, von 4 auf 0° C. aber eine Ausdehnung statt.

Eis ist weniger dicht als Wasser, es schwimmt auf demselben. Dieses aussergesetzmässige Verhalten des Wassers ist im Haushalte der Natur von grosser Bedeutung, es gestattet die Eisbildung in stehenden Gewässern anfänglich nur an der Oberfläche, weil das wärmere und zugleich dichtere Wasser sich am Boden lagert und dort wegen der schlechten Wärmeleitungsfähigkeit der auf liegenden Wasserschichte erst nach lange andauernder und intensiver Kälte gefriert; die Bildung von Grundeis, welche die Existenz der Fische und Wasserpflanzen gefährdet, tritt in seltenen Fällen ein. Die Ausdehnung des Wassers beim Gefrieren überwindet die grössten Widerstände (Absprengen von Felsblöcken), und damit ist auch das Bersten von mit Wasser gefüllten Röhrenleitungen im strengen Winter erklärt.

Das Thermometer. Derjenige Körper, der sich der Temperatur proportional ausdehnt, eignet sich zum Messen von Temperaturen, er ist eine thermometrische Substanz, aus deren Volums Veränderung ein sicherer Schluss auf die stattgehabte Temperaturänderung gezogen werden kann.

Das Thermometer ist ein Instrument zum Messen von Temperaturen.

Nach dem früher Gesagten sind nur die Gase thermometrische Substanzen, und doch finden wir sie nur in ganz besonderen Fällen (Luftthermometer) in Anwendung. Die gebräuchlichsten Thermometer enthalten Quecksilber, das deshalb zur Temperaturmessung geeignet ist, weil es sich innerhalb — 30°

und + 100 °C. der Temperatur proportional ausdehnt, und gerade die zwischen diesen Grenzen liegenden Temperaturen sind es, die am häufigsten vom Belange sind. Ausser dem Quecksilber werden Weingeist und Schwefelkohlenstoff in den Fällen als thermometrische Substanz benutzt, wenn es sich um Messung sehr niedriger Temperaturen handelt. Während das Quecksilber schon bei —40° fest wird, gefrieren Weingeist und Schwefelkohlenstoff erst bei — 130,5° resp. — 116° C.

Thermometer für so niedrige Temperaturen nennt man Kryometer (Kältemesser); um den Stand der Flüssigkeiten besser ersichtlich zu machen, färbt man letztere mit Jod. Für Temperaturen über 100° C. sollte eigentlich nur das Luftthermometer gebraucht werden, die Chemiker bedienen sich jedoch bis gegen 360° C. des Quecksilberthermometers und korrigieren dessen Angabe nach einer Formel; zur Messung so hoher Temperaturen, wie sie in Schmelz- oder Porzellanöfen auftreten, sind sogenannte Pyrometer (Hitzemesser) konstruiert.

Die Anfertigung des Quecksilberthermometers. Das Quecksilber wird, da es als Flüssigkeit in grösseren Mengen keine selbständige Gestalt besitzt, in ein durchsichtiges Gefäss (Glas) eingeschlossen. Man wählt eine enge Röhre von gleichem Kaliber und bläst an ihrem unteren Ende ein kugelförmiges oder cylindrisches Gefäss auf. Am anderen Ende bindet man mittelst eines Fadens einen kleinen Trichter aus Papier, in welchen man bei vertikaler Haltung der Röhre Quecksilber giesst. Durch Erwärmen des kugelförmigen Gefässes wird die Luft in der Röhre ausgedehnt und entweicht in Blasen durch das Quecksilber, an die Stelle der entwichenen Luft tritt Quecksilber in die Röhre. Ist einiges Quecksilber in letztere gelangt, so erhitzt man es bis zum Sieden, um alle Feuchtigkeit aus der Röhre zu entfernen, lässt neuerdings Quecksilber nachlaufen und bringt schliesslich, um sich von der richtigen Menge des Quecksilbers zu überzeugen, auf diejenigen Temperaturen, die das fertige Instrument als Temperatur-Maximum und -Minimum anzuzeigen hat. Die Röhre muss wegen Abschlusses des Quecksilbers von Staub und Luftfeuchtigkeit geschlossen werden, deshalb zieht man sie am oberen Ende in eine Spitze aus, treibt das Quecksilber durch Erhitzen bis an die Spitze, in welchem Moment die Röhre mittelst Lötrohrflamme zugeschmolzen wird. Das Quecksilber lässt hierauf bei der durch Abkühlung erfolgenden Zusammenziehung einen luftleeren Raum hinter sich zurück, wie es auch sein muss, denn bliebe Luft in der Röhre, so würde diese bei Ausdehnung des Quecksilbers komprimiert und damit die dünne Wand des Kugelgefässes durchgedrückt.

Nun bestimmt man den Eispunkt, d. i. die Stelle an der Röhre, bis zu welcher das Quecksilber sich zusammenzieht, wenn es der Temperatur des schmelzenden Eises ausgesetzt wird; es genügt ein feiner Strich mit dem Diamant zur Markierung des Eispunktes. Der zweite zu fixierende Punkt ist

der Siedepunkt. Dieser wird dadurch erhalten, dass die Röhre mit der thermometrischen Substanz in den Dampf siedenden Wassers vermöge eines eigens zu diesem Zwecke von Regnault konstruierten Siedegefässes gebracht wird. Die Lage des Siedepunktes ist vom Luftdrucke abhängig, es ist daher während des Versuches das Barometer abzulesen und der Siedepunkt an der Röhre so zu legen, dass seine Stellung der Siedetemperatur des Wassers bei 760 mm Barometerstand entspricht.

Der Abstand des Eispunktes vom Siedepunkte wird Fundamentalabstand genannt. Dieser wird entweder in 80 oder in 100 oder in 180 gleiche Teile geteilt, je nachdem man Grade nach Reaumur, Celsius oder Fahrenheit ablesen will.

Der Eispunkt wird nach Reaumur und Celsius mit 0, der Siedepunkt mit 80 resp. 100 bezeichnet, und es wird die Teilung auch noch unterhalb des Nullpunktes fortgesetzt, es entstehen damit die Minus- oder Kältegrade. Bei der Teilung nach Fahrenheit erhält der Eispunkt die Zahl 32, der Siedepunkt 212; die Teilung wird von 32 an auch nach abwärts bis 0 und darunter fortgesetzt. Fahrenheit vermeidet dadurch zum Teil die Minusgrade (Fig. 1). Die Skala der Thermometer wird auf verschiedene Materialien aufgetragen, auf Holz,

Glas, Porzellan, Metall, Horn und Papier. Soll ein Thermometer zur Bestimmung von Flüssigkeitstemperaturen dienen, so muss dessen Skala dem Angriffe der Flüssigkeit Widerstand leisten können.

Kapp eller inWien bringt die Skala auf Papier an und schliesst Thermometerrohr und Papierskala in eine zweite weitere Glasröhre so ein, dass nur die .

Kugel des Thermometers der Flüssigkeit zugänglich ist. So einfach diese Massregel ist, so hat sie doch den einen Nachteil, dass der Quecksilberfaden von zwei schlechten Wärmeleitern, Luft und Glas umgeben ist. Dieser Übelstand wird dadurch vermieden, dass man jede Umhüllung weglässt und die Skala unmittelbar auf der Thermometerröhre mittelst Flusssäure aufätzt.

Besondere Erwähnung verdient das Maischthermometer (Fig. 2), das wegen der Tiefe der Maischbottiche länger als die gewöhnlichen Flüssigkeitsthermometer gemacht und ausserdem in eine schützende, hölzerne Kapsel

Fig. 1.

Fig. 2.

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SU <00

°F

Jf*

I 32

Schul

thermometer.

II 1

Ei

Maisch

thermometer.

eingeschlosssen wird. Beim Gebrauche wird die Thermometerk ugel durch Öffnen eines Thürchens frei gemacht und ebenso die Skala zur Ablesung.

Die Umrechnung der Skalenangaben kann auf folgende Weise

°R. in °C.

erfolgen:

Es sind n° R. abgelesen worden, wieviel °C. entsprechen dieser Ablesung?

10

80 : 100 = n:x, x = n —— •

O

Man verwandelt °R. in °C., wenn man die Angabe nach R. mit multipliziert.

°C. in °R.

100 : 80 = n : x: x = n

°C. werden in °R. übergeführt, wenn man die Angabe nach C. mit — - multipliziert.

°R. in °F.

Nicht so einfach gestaltet sich die Rechnung, wenn °R. oder °C. in °F. und umgekehrt zu verwandeln sind, da der Eispunkt der Fahrenheit’schen Teilung die Zahl 32 trägt.

80 : 180 — n:x, x — n — -

4

Zu dem berechneten x ist noch 32 hinzuzuzählen, daher

' rc°R. = (w-^- + 32^°F.

9

Man rechnet °R. in °F. um, wenn man die Angabe nach R. mit — multipliziert und zum Produkte 32 zuzählt.

°C. in °F.

100 : 180 = n:x, x —

n n° C.

9

°C. werden zu °F., wenn die Angabe nach C. mit — multipliziert und zum Produkte 32

hinzugezählt wird.

°F. in °R.

Es sind n° F. in °R. zu veiwandeln.

= (n- 32) A.

Die Umrechnung der °F. in °R. geschieht in der Weise, dass man die um 32 verminderte

4

Angabe nach F. mit - multipliziert.

n — 32 : x = 180 : 80, x

°F. in °C.

5

n — 32 : x = 180 : 100, x — (n — 32) — •

Man verwandelt °F. in °C., wenn man die um 32 verminderte Angabe nach Fahrenheit

5

mit - multipliziert.

Ist die Temperatur eines Körpers zu bestimmen, so bringt man das Thermometer in möglichst innige Berührung mit demselben. Liegt ein gasförmiger Körper (Luft) vor, so gelingt dies leicht; bei festen (Malz) und flüssigen Körpern (Maische, Würze und Bier) sorgt man dafür, dass nicht nur die Thermometerkugel, sondern auch der ganze Quecksilberfaden mit den angegebenen Körpern in Berührung sei, so dass eben noch ein Ablesen möglich ist.

Die Umhüllung des Quecksilbers mit dem schlechten Wärmeleiter Glas und bei Maischthermometern noch mit Holz, gebietet ein längeres Zuwarten bis zur endgültigen Ablesung. Ferner ist es von Yortheil, an mehreren Stellen des Körpers das Thermometer einzuführen und aus den nahezu gleichzeitigen Angaben das Mittel zu ziehen.

Bei der Messung der Temperatur des Malzes auf der Darrhorde muss strenge darauf geachtet werden, dass die Thermometerkugel nicht mit der höher temperierten Horde in Berührung kommt. Man thut gut, das Instrument mit einem Drahtgestelle zu versehen, das einen gewissen Halt gewährt und ein zu tiefes Eindrücken des Thermometers in das Malz verhindert.

In der Glasbläserei des Vereines der Spiritusfabrikanten in Berlin verfertigt man in jüngster Zeit Schwimmthermometer, die in der gärenden Würze verbleiben und ein rascheres Kontrollieren im Gährkeller gestatten. Die Skala ist so hoch gelegt, dass selbst bei hohen Kräusen der Quecksilberfaden gesehen werden kann.

Die Temperatur der Kellerluft ist von grosser Bedeutung für den Brauer. Es sind die im Keller ausgeführten Temperaturmessungen nur dann der Wirklichkeit entsprechend, wenn das Thermometer nicht unmittelbar an der Mauerwand und nicht zu nahe an der Eingangsthür hängt. Mehrere Thermometer an verschiedenen Stellen des Kellers abzulesen, ist zu empfehlen.

Eine richtige Temperaturbestimmung setzt ein richtiges Thermometer voraus. Für den Brauer ist die Kontrolle bezüglich der Lage des Eispunktes an den im Geschäfte verwendeten Thermometern unerlässlich, da bei den käuflichen Instrumenten manchmal Fehler bis zu 3° C. in der Lage dieses Punktes Vorkommen. Zu diesem Zwecke wird das Instrument in eine mit erbsengrossen Eisstückchen gefüllte Areometerhülse gesteckt und zugewartet, bis der Quecksilberfaden sich nicht mehr verkürzt. Die Quecksilbersäule muss dabei ganz mit Eis bedeckt sein und die Thermometerkugel darf nicht in das Schmelzwasser des Eises tauchen. Die Temperaturangaben zwischen 40° und 60° R. sind am Maischthermometer auf ihre Richtigkeit dadurch zu prüfen, dass man das Instrument in ein entsprechend tiefes Gefäss stellt, welches warmes Wasser von genau ermittelten Temperaturen enthält. Diese Kontrolle setzt somit ein richtig zeigendes Thermometer (Normalthermometer)¹) voraus, das Wasser muss während der Kontrolle in

Bewegung erhalten werden. An der Skala des Thermometers sind die auf-gefundenen Korrektionsziffern in deutlich leserlicher Weise anzuschreiben.

Eine besondere Art von Thermometer sind die Maximum- und Minim um-Thermometer. Sie sind dort am Platze, wo einerseits ein Steigen der Temperatur über eine gewisse Grenze hinaus oder andererseits ein Fallen derselben unter das erlaubte Mass strenge vermieden und entweder sofort oder später zur Anzeige gebracht werden soll. Ein fortwährendes Beobachten an dem gewöhnlichen Thermometer ist unzulässig, es muss das Instrument selbst den höchsten oder tiefsten Stand markieren. Solche selbstregistrierende Maximum-Minimumthermometer enthalten gewöhnlich Stifte, die von der thermometrischen Substanz geschoben werden und an der erreichten höchsten resp. tiefsten Stelle liegen bleiben, wo alsdann das Maximum und Minimum der Temperatur für die abgelaufene Zeit abgelesen werden kann. So lässt sich der Gang der Temperatur auf den beiden Horden der Darre und damit Thätigkeit des Heizers durch ein Quecksilber-Maximumthermometer mit Stift kontrollieren.

Fig. 3.

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In jüngster Zeit benutzt man in Mälzereien Darrthermometer, welche die während der Darrzeit im Hordenraume zu Stande kommende Temperatur aufschreiben, daher die Bezeichnung Thermograph. Das Prinzip eines dieser empfehlenswerthen Instrumente, des von Richard fr er es in Paris konstruierten Apparates soll an obenstehender Fig. 3 erläutert werden. An der Aussenseite des viereckigen Kästchens A befindet sich eine Kapsel K aus Platinblech, gefüllt mit absolutem Alkohol, die bei steigender Temperatur eine Formveränderung erleidet, wozu der sich ausdehnende Alkohol nicht wenig beiträgt. Diese Formveränderung hat die Bewegung der mit einer Feder versehenen Hebelspitze nach aufwärts zur Folge; diese Feder ist mit blauer Tinte gefüllt und erzeugt auf dem über einen Cylinder gespannten rubrizierten Papierstreifen Punkte, welche jedoch, da der Cylinder durch ein Uhrwerk in langsame Rotation von rechts nach links versetzt wird, sich zu einer Linie (Temperaturkurve) ausbilden. Der Papierstreifen hat seiner Länge nach die Zeit (Stunden), seiner Höhe nach die Temperaturgrade aufgetragen, so dass man nach abgelaufener Darrzeit ganz genau die Thätigkeit des Heizers registriert hat und dabei auch ersehen kann, wo eventuell in der Art des Heizens und Führung der Klappen an den kalten Zügen der Darre Verbesserungen angezeigt erscheinen. Auf ganz ähnlichem Prinzipe beruht der Thermograph von M. Sendtner in München. Er besteht aus einem Stabe aus einer Metalllegierung hergestellt, welche einen verhältnismässig grossen Ausdehnungskoeffizienten besitzt, und dessen Molekularstruktur durch die auf Darren vorkommenden Temperaturschwankungen nicht geändert wird. Dieser Stab liegt zwischen zwei massiven, als fester Rahmen dienenden Glasstangen; sobald sich der Stab infolge höherer Temperatur ausdehnt, wird ein Hebel in Bewegung gesetzt, der wieder auf eine Achse einwirkt, die den Schreibapparat in Thätigkeit bringt. Der letztere ist ganz so eingerichtet, wie bei dem Thermographen von Richard fr er es und befindet sich ausserhalb des Darrraumes an der Mauer angebracht, was entschieden Vorteile bietet.²)

Zur Messung der Temperatur gärender Würze oder des Bieres im Lagerfasse empfiehlt sich das Minimumthermometer von Kappeller in Wien, welches mit Jod gelb gefärbten Weingeist enthält, der bei Abkühlung in dem kalten Biere sich zusammenzieht und dabei einen Glasstift nach abwärts führt. Der Stift hat ein schwarzes Knöpfchen an seinem oberen, mit dem Weingeistniveau in Berührung befindlichen Ende, und an diesem ist die Temperatur abzulesen. Die Ablesung kann aber, und dies ist der Vorteil des Instrumentes, zu beliebiger Zeit geschehen, wobei dasselbe mit den warmen Händen berührt, abgewischt und nahe beleuchtet werden darf; die eintretende höhere Temperatur dehnt allerdings die Weingeistsäule aus, jedoch der Stift bleibt an der ihm vorher angewiesenen Stelle, und man kann sogar das Thermometer in die Tasche stecken, um etwa bei Tageslicht eine ganz genaue Ablesung vorzunehmen. Um den Stift nach der Ablesung an die Weingeistoberfläche zu bringen, neigt man das Instrument, und ein langer schwarzer Glasfaden, früher im spitz zulaufenden Thermometer-gefäss gelegen, fallt nach abwärts und nimmt den Stift mit, bis letzterer die Oberfläche des Weingeistes erreicht hat, und das Thermometer ist für eine neue Beobachtung eingestellt.

Von einigem Werthe sind die elektrischen Thermometer, welche durch Schliessung eines galvanischen Stromes unmittelbar vor Eintritt des Maximums resp. Minimums der Temperatur ein Läutewerk in Thätigkeit setzen und dadurch Lärm verursachen. Der dirigierende Beamte wird aufmerksam und verhütet rechtzeitig eine Überschreitung der erlaubten Temperaturgrenzen; so lässt sich eine Bräunung des Malzes auf der Darrhorde, ein Einfrieren von Wasserleitungsröhren vermeiden.

Die Aggregatsformänderung der Körper durch Wärme.

Jeder Körper besteht aus unzählig vielen, unendlich kleinen Teilchen (Molekülen), deren Lage zu einander durch die gleichzeitige Wirkung zweier entgegengesetzt gerichteter Kräfte bedingt ist, wovon die eine dieser Kräfte mit dem Namen Attraktion (Anziehung), die andere mit Repulsion (Ab-stossung) belegt worden ist. Die Resultierende beider, gleich der Differenz ihrer Stärken, wird Kohäsion genannt.

Überwiegt die Attraktion über die Repulsion, so nähern sich die Moleküle und gruppieren sich in einer Weise, die den festen Aggregatszustand charakterisiert. Der feste Körper hat selbständige Gestalt und selbständiges Volumen. Ist dagegen die Repulsion vorwiegend, so hört die Zusammengehörigkeitstendenz (Kohäsion) der Moleküle auf, sie fliehen sich und suchen nach allen Richtungen das Weite so lange, bis ihrer fortschreitenden Bewegung ein Hinderniss entgegensteht. Diese Klasse von Körpern hat eine gasförmige Aggregatsform und weder selbständige Gestalt, noch selbständiges Volumen. Schliesst man ein Gas in ein Gefäss ein, so prallen dessen Moleküle gleich unzähligen Projektilen an die Wand des Gefässes an und ab und erzeugen dadurch einen Druck, der, auf die Flächeneinheit der Wand bezogen, die Spannkraft (Expansivkraft) des Gases genannt wird.

Zwischen den festen und gasförmigen Körpern liegen die flüssigen. Bei dieser dritten Art der Zusammenfügung der Moleküle zu einem Ganzen halten sich Attraktion und Repulsion nahezu das Gleichgewicht, um ein weniges überwiegt die Anziehung ; die Moleküle gleiten vermöge der geringen Kohäsion äusserst leicht aneinander vorüber, der leiseste Krafteindruck von aussen wird in der Flüssigkeit ungeschwächt und nach allen Seiten hin fortgepflanzt. In kleinen Mengen nehmen die Flüssigkeiten selbständige (Tropfen-) Gestalt an, in grösseren Massen besitzen sie die Gestalt des Hohlraumes des sie einschliessenden Gefässes. Bezüglich des Volumens lässt sich, abgesehen von der Verdunstung flüchtiger Flüssigkeiten an deren Oberflächen, sagen, dass es ein selbständiges ist.

Die Wärme ist es nun, welche die Intensitäten der beiden Molekularkräfte abzuändern vermag, indem sie die Moleküle voneinander rückt und sie in Bewegung versetzt, dabei nimmt die Attraktion ab und die Repulsion zu. Es kann bei längerer Wärmezufuhr die Repulsion so weit gesteigert werden, dass die Moleküle des festen Körpers ihre bisherige Stellung zu einander total aufgeben und der Körper selbst flüssig wird (er schmilzt), oder dass der flüssige Körper Grasform annimmt, verdunstet und schliesslich verdampft. Wärmeentnahme ist von entgegengesetzter Wirkung, sie bedingt eine Abnahme der Repulsion und eine Zunahme der Attraktion und damit eine Näherung der Moleküle, ferner eine Abschwächung der bereits vorhandenen Bewegung der Moleküle (Sinken der Temperatur). Es gelingt in manchen Fällen durch Abkühlung, die fortschreitende Bewegung der Gasteilchen in die rollende der Flüssigkeitsmoleküle zu verwandeln (Kondensation), und in vielen Fällen, die Flüssigkeit in einen festen Körper überzuführen (erstarren, gefrieren), wo dann die Moleküle gezwungen sind, um eine bestimmte Gleichgewichtslage pendelartig zu schwingen.

Es sind vier Änderungen der Aggregatsform durchWärme fertzuhalten:

1.    Der    Übergang    eines    festen Körpers in    den flüssigen Zustand.

2.    Der    Übergang    eines    flüssigen Körpers    in    den festen Zustand.

3.    Der    Übergang    eines    flüssigen Körpers    in    den gasförmigen Zustand.

4.    Der    Übergang    eines    gasförmigen Körpers    in den flüssigen Zustand.

Das Schmelzen der Körper. Schmelzwärme. Schmelzpunkt. Wir

denken uns einen festen Körper, dessen Temperatur die des absoluten Nullpunktes — 273° C. ist. Damit ist die Vorstellung zu verknüpfen, dass die Moleküle des Körpers gar keine schwingende Bewegung ausführen und einander nahezu berühren. Wird nun Wärme dem Körper zugeführt, sei es durch Leitung oder Strahlung, so beginnen die auseinanderrückenden Moleküle zu schwingen, deren lebendige Kraft, d. i. deren Temperatur, erhebt sich unter Vergrösserung des Volumens des Körpers. Dies geht eine Zeit lang so fort, bis plötzlich ein Stillstand im Steigen der Temperatur eintritt, was an einem mit dem Körper in Berührung befindlichen Thermometer beobachtet werden kann. In diesem Augenblicke fängt aber der Körper zu schmelzen an. So lange das Schmelzen andauert, bleibt die Temperatur des schmelzenden Körpers trotz fortgesetzter Erwärmung dieselbe, erst wenn das letzte Stückchen des festen Körpers geschmolzen ist, kann die zugeführte Wärme eine Temperatursteigerung hervorbringen. Man nennt die während des Schmelzens von der Gewichtseinheit (Kilogramm) eines Körpers aufgenommene Wärmemenge die gebundene (latente) Schmelzwärme und drückt dieselbe in Wärmeeinheiten (Kalorien) aus. Man versteht unter einer Kalorie diejenige Wärmemenge, welche 1 kg Wasser braucht, um von 0° auf 1° C. erwärmt zu werden.

Schmelzwärme verschiedener Körper in Kalorien: Eis 79,25, Chlorcalcium 40,7, Zink 28, Zinn 14, Blei 5, Quecksilber 3.

Wenn 1 kg Eis von 0° C. in Wasser von 0° C. verwandelt werden soll, so ist dazu eine Wärmemenge nötig, die 1 kg Wasser von 0° auf 79,25° C., oder 79,25 kg Wasser von 0° auf 1° C. erwärmen kann. Yon der grossen Schmelzwärme des Eises wird mit Vorteil Anwendung gemacht, es wird als Kühlmittel in Räumen, deren Temperatur nahe 0° erhalten werden soll, aufgeschichtet; weil es Wärme aufnimmt, ohne dabei selbst seine Temperatur zu erhöhen, ist es ein so vorzügliches Kühlmittel. Wasser muss, soll es seinen Zweck als Kühlmittel dauernd erfüllen, von Zeit zu Zeit erneuert werden.

Auch beim Lösen vieler fester Körper wird Wärme zur Verflüssigung derselben aufgebraucht (Lösungswärme). Wird statt Wasser Eis angewendet, so stellt sich die Erniedrigung der Temperatur in der Mischung noch viel auffallender heraus, weil auch durch das Schmelzen des Eises Wärme verbraucht wird.

Nach Rüdorff’s Untersuchungen geben 100 Gewichtsteile Schnee von — 1° C. mit

.    . — 1,9 ⁰ C.

.    . — 2,85 „

Derlei Kältemischungen können zur Eisfabrikation im kleinen dienen, die verbleibenden konzentrierten Salzlösungen lassen durch Eindampfen das

20 Gewichtsteilen Soda eine Temperatur von-. .

13

Kalisalpeter.......

30

Chlorkalium.......

25

Salmiak........

45

Eissalz (Ammoniumnitrat) .    .

50

Chilisalpeter.......

33

Kochsalz........

75

Chlorcalcium.......

verwendete Salz zurückgewinnen.

Die Temperatur, bei welcher ein Körper zu schmelzen beginnt, nennt man den Schmelzpunkt. Verschiedene Körper zeigen, je nachdem die Attraktion das Auseinanderrücken der Moleküle mehr oder weniger erschwert, verschieden hochliegende Schmelzpunkte, man unterscheidet deshalb leicht-und strengflüssige Körper; letztere, wie z. B. Platin, schmelzen erst im Knallgasgebläse.

Schmelzpunkt in °C.:

Schmiedeeisen 2100, Stahl 1800, Gusseisen 1450, Gold 1100, Kupfer 1045, Silber 1000, Zink 433, Blei 325, Wismuth 264, Zinn 235, Eis 0, Quecksilber —39,4, Kohlensäure —79,5°.

Werden mehrere Metalle zu Legierungen zusammengeschmolzen, so liegt der Schmelzpunkt der Legierung tiefer als das arithmetische Mittel der Schmelzpunkte der Bestandteile, ja er liegt oft niedriger als der Schmelzpunkt des leichtflüssigsten Bestandteiles. So z. B. schmilzt Rose’s leichtflüssiges Metall, bestehend aus 8 Gewichtsteilen Wismuth, 8 Zinn und 3 Blei, bei 123° C., oder Wood’s Legierung (8 Wismuth, 2 Kadmium, 2 Zinn und 4 Blei) bei 65 — 71° C. Das Schnelllot der Klempner (2 Zinn und 1 Blei) schmilzt bei 171° C.

Erstarrung. Erstarrungswärme. Erstarrungspunkt. Damit ein flüssiger Körper erstarre, muss ihm Wärme entzogen werden; während der Erstarrung wird vom Körper Wärme produziert, diese Wärmemenge ist genau so gross als die, welche beim Schmelzen verbraucht wurde. Man bezeichnet sie mit Erstarrungswärme, und die Temperatur, bei welcher die Erstarrung beginnt, mit Erstarrungstemperatur; letztere fällt zürn eist mit der Schmelztemperatur zusammen.

Wasser erstarrt (gefriert) bei 0° C., jedoch kann man das Wasser und viele andere Flüssigkeiten unter die Erstarrungstemperatur abkülilen, ohne dass das Gefrieren eintritt, wenn man jede Erschütterung der Flüssigkeit vermeidet, sie ist dann überkaltet. Luftfreies Wasser bleibt bei —10° C. noch flüssig, durch leichten Stoss gefriert es zum Teil, wobei die Temperatur des Gemisches aus Wasser und Eis rasch auf 0° C. steigt. Hat man 1 kg Wasser zum Yersuche hingestellt, so gefriert nur ¹/₈ kg, ⁷/₈ kg bleiben durch die Erstarrungswärme flüssig. Es lässt sich damit die Erstarrungswärme des Wassers berechnen. ⁸/₈ kg Wasser erhöhen die Temperatur von —10 auf 0° C., dazu sind annähernd ⁸⁰/₈ Kalorien nötig, diese ⁸⁰/₈ Kalorien werden von ¹/₈ kg Wasser beim Gefrieren produziert, daher von 1 kg 80 Kalorien. Die Erstarrungswärme des Wassers ist gleich der Schmelzwärme des Eises = 80 Kalorien (genauer 79,25 Kalorien).

Der Gefrierpunkt des Bieres liegt nach Kaoult bei —2,8° C., wenn dasselbe 6,3 Proz. Alkohol enthält; dagegen friert ein Gemisch von Wasser und Alkohol bei dem gleichen Alkoholgehalte bei —2° C. Absoluter Alkohol erstarrt bei —130,5° C.

Verdunstung. Verdunstungskälte. Eine Flüssigkeit verdunstet, wenn deren Moleküle bei einer unter dem Siedepunkt liegenden Temperatur die Oberfläche der Flüssigkeit verlassen und Gasform annehmen. Die Ursache dieser rein mechanischen Erscheinung liegt in der Repulsion, die an der Flüssigkeitsoberfläche die Attraktion zu überwinden vermag. Sie löst die Moleküle aus ihrem Verbände mit der Flüssigkeit und befähigt sie, den Luftdruck zu überwinden und sich in höhere Luftschichten emporzudrängen. Alles dies geschieht auf Kosten von Wärme, es kühlt die verdunstende Flüssigkeit ab und desto mehr, je rascher die Verdunstung von statten geht.

Wird Äther auf die Hand geschüttet, so verspürt man an den benetzten Hautstellen eine nicht geringe Abkühlung; ein Thermometer, dessen Kugel mit einer Musselinhülle umgeben und mit Äther beträufelt wurde, lässt die durch Verdunstung hervorgerufene Temperaturerniedrigung messen (Verdunstungskälte).

Die Dampfbildung bleibt auf die Oberfläche der Flüssigkeit beschränkt, denn im Inneren der Flüssigkeit über wiegt die Attraktion der • Moleküle und es gelingt der Repulsion bei den eben herrschenden Temperatur- und Druckverhältnissen noch nicht, die Moleküle aus dem Inneren der Flüssigkeit loszulösen und sie in Gas- (Dampf)gestalt überzuführen.

Es folgt aus dem bisher Gesagten, dass die Verdunstung einer Flüssigkeit befördert wird:

1.    durch Yergrösserung der freien Oberfläche;

2.    durch Verringerung des auf der Flüssigkeit lastenden Druckes (Luft

oder Dampfdruck);

3.    durch Erhöhung der Temperatur.

Da der von der Flüssigkeit aufsteigende Dampf vermöge seiner Spannkraft auf die Flüssigkeit zurückdrückt, so wird

4.    durch einen kontinuierlichen Luftzug, der die aufsteigenden Dämpfe

rasch entführt, die Verdunstung beschleunigt.

Kühlschiffe der Brauereien werden seicht gebaut, damit die Würze eine möglichst grosse freie Oberfläche bekommt; das Kühlhaus ist so angelegt, dass ein frischer Luftzug schell die aufsteigenden Dünste wegschafft, damit die Würze durch rasche Verdunstung in möglichst kurzer Zeit bis zur Lufttemperatur abkühle.

Beim Darren des Malzes ist gleichfalls auf eine entsprechende Verdunstung des Wassers Rücksicht zu nehmen, und unter den angeführten Bedingungen, welche die Verdunstung zu befördern vermögen, gelangen höhere Temperatur und genügende Entführung des entstandenen Wasserdampfes zur nutzbringenden Anwendung. Temperatursteigerung und Luftzugsregulierung bringen zweckmässig kombiniert ein ganz beträchtliches Wasserquantum aus dem Grünmalze zur Verdunstung, wobei selbstverständlich keine schädlichen Veränderungen im Mehlkörper des Kornes (Glasmalz-bildung und Bräunung) eintreten dürfen.

rjM Die Luft im oberen Hordenraume ist wegen des höheren Anfangswassergehaltes des Malzes reicher an Wasserdampf als über der unteren Horde. Ist so viel Dampf in der Luft, als von ihr bei der gegebenen Temperatur aufgenommen werden kann, so ist diese Luft als vollkommen gesättigt zu bezeichnen. Dies kann nur im oberen Hordenraume unmittelbar nach dem Aufträgen des Grünmalzes der Fall sein. In den späteren Stunden, wo auch in der oberen Etage höhere Temperaturen zu Stande kommen und der Wassergehalt des Malzes zurückgeht, erreicht die aufsteigende Luft nicht mehr die volle Sättigung mit Dampf und wird um so trockener, je näher die Zeit des Abräumens heranrückt.

Weil zwischen dem Wasserverluste des Malzes und dem jeweiligen Feuchtigkeitsgehalte der aufsteigenden Luft ein bestimmter Zusammenhang besteht, indem die Verdunstung des Wassers aus dem Malze um so rascher erfolgt, je trockener die Luft ist, so erscheint es im Interesse des Mälzers gelegen, ein Instrument zur Erhebung des stündlichen Feuchtigkeitsgehaltes

der Darrluft zu besitzen. Derartige Instrumente nennt man Hygrometer, und diese geben in Prozenten an, wieviel von der bei der gegebenen Temperatur möglichen Dampfmenge tliatsächlich in der Luft enthalten ist, z. B. der Zeiger des Hygrometers steht auf 100 Proz., so ist die Luft völlig mit Dampf gesättigt, bei einem Zeigerstande von 50 Proz. ist nur die Hälfte der möglichen Dampfmenge in der Darrluft enthalten u. s. w. Man nennt diese Zahlenwerte die relative Feuchtigkeit der Luft.

Es ist klar, dass auf das richtige Absinken der relativen Feuchtigkeit der Darrluft die Führung der Luftzugklappen von grossem Einflüsse ist.

Über die Bedeutung des Thermometers und Hygrometers bei der Kontrolle der Vorgänge auf der Darre wird in späteren Kapiteln die Rede sein.

Es ist früher darauf hingewiesen worden, dass bei der raschen Verdunstung sehr flüchtiger Flüssigkeiten viel Wärme verbraucht wird, und da die Flüssigkeiten selbst diese Wärme liefern müssen, kühlen sie sehr pfindlich ab und erzeugen in ihrer nächsten Umgebung grosse Kälte (Verdunstungskälte). Die Temperatur der verdunstenden Flüssigkeit sinkt um so tiefer, je niedriger ihr Siedepunkt liegt. Im nachfolgenden sind Siedepunkt und gebundene Verdunstungswärme für einige zur Kälteerzeugung in Anwendung stehende Flüssigkeiten zusammengesetzt:

Siedepunkt <>C.

35,5 . —10,o . — 33,0 . — 78,2

Auf die konstruktive Verwirklichung des Prinzipes, durch flüchtige verdunstende Flüssigkeiten Wasser zum Gefrieren zu bringen (Eismaschinen), oder kalte Salzlösungen zu erzeugen, die durch Röhren geleitet die Luft im Gär- und Lagerkeller kühl erhalten, wird in einem späteren Kapitel näher eingegangen werden. (Vergl. II. Teil unter „Eis- und Kälteerzeugungs-Maschinen“.)

Verdampfung. Verdampfungswärme. Siedepunkt. Wird die Temperatur einer Flüssigkeit so weit erhöht, dass auch im Innern derselben Dampfbildung eintreten kann, so fängt die Flüssigkeit zu sieden an. Die aufsteigenden Dampfblasen überwinden dann den hydrostatischen Druck und den auf der Flüssigkeit lastenden Luft- oder Dampfdruck und verursachen dabei eine wallende Bewegung der Flüssigkeit, die Erscheinung des Siedens. Während derselben bleibt die Temperatur trotz fortdauernder Wärmezufuhr konstant, es wird wie bei dem Vorgänge des Schmelzens alle zugeführte Wärme nur zur Änderung der Aggregatsform aufgebraucht. Dabei ist vorausgesetzt, dass der Druck auf die Flüssigkeit während des Versuches derselbe bleibt.

Äthyläther......

Schwefligsäureanhydrid .

Ammoniak......

Kohlensäure......

geb. Wärme Kal.

90,0

94,5

303,0

92,0

■ i iV;

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Die Temperatur, bei welcher das Sieden eintritt, nennt man die Siedetemperatur oder den Siedepunkt, und die Wärmemenge, welche ein Kilogramm einer Flüssigkeit von der Siedetemperatur braucht, um sich in Dampf von gleicher Temperatur zu verwandeln, Verdampfungswärme. Wasser siedet bei normalem Luftdrucke von 760 mm bei 100 °C., und seine Verdampfungswärme ist dann 535 Kalorien.¹)

Die Dichte der Flüssigkeiten nimmt Einfluss auf die Höhe der Siedetemperaturen. Dichtere Flüssigkeiten zeigen wegen grösserer Kohäsion bei gleichem Luftdrucke einen höheren Siedepunkt als weniger dichte (Wasser 100°C., Alkohol 78,4, Äther 35,5° C.). Nach Schröder begünstigt die Gegenwart von Luftbläschen im Inneren der Flüssigkeit und an den Wänden des Siedegefässes den Eintritt des Siedens. Gemenge mehrerer mischbarer Flüssigkeiten zeigen einen Siedepunkt, der zwischen denen der Gemengteile liegt.

Nicht allein von der Natur der Flüssigkeit und von dem auf ihr lastenden Drucke hängt die Siedetemperatur ab, sie wird auch von der Beschaffenheit der Gefässwände beeinflusst. Wasser in einem metallenen Gefässe siedet bei niedrigerer Temperatur als in einem Glasgefässe; wirft man in das letztere Eisenfeile, so verschwindet die Siedepunktdifferenz. Es adhäriert eben mehr Luft an Metallwänden als an Glas.

. . 100

CO P- l> CD CO

Jede Änderung des Druckes über der Flüssigkeit hat eine Änderung der Siedetemperatur zur Folge. Ein Sinken des ersteren ist von einem Sinken der letzteren begleitet und umgekehrt.

Leinöl

Wasser

Petroleum

Wasser siedet bei einem Drucke von V₂ Atmosphäre bei .    .    82 °C.    2 Atmosphären    bei

—

1) D^^rWärmemg z. B. bei*.!⁰ C. braue TF= 607^, 0,708 t. I

7i

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55

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55

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55

11

55

11

120 °C. 135»,, 145»,, 170» „ 200» „

ge W, welche 1 kg Wasser beim Verdunsten unter 100° C., i7] findet man mittelst der Näherungsformel von Clausius:

33,8° C., so ist W= 607 — 0,708 X 33,8 = 583,07 Kal.

'ei. 4. Aufl.

Auf hohen Bergen ist der Luftdruck um ein Bedeutendes geringer, deshalb kommt dort das Wasser unter 100⁰ C. zum Sieden, auf dem St. Bernhard bei 92° C., auf dem Montblanc bei 84 °C. In tiefen Schachten der Bergwerke kann man das Gegenteil beobachten. Um Wasser bei gewöhnlicher Temperatur zum Sieden zu bringen, stellt man ein flaches Schälchen mit Wasser und daneben ein Schälchen mit konz. Schwefelsäure unter den Rezipienten der Luftpumpe und verdünnt die Luft in genügender Weise. Durch den bei der lebhaften Dampfbildung stattfindenden Wärmeverbrauch sinkt die Temperatur des Wassers bis 0°C., das Wasser wird, während es siedet, zu Eis (Yakuumeismaschine).

Geschieht das Verdampfen in einem dampfdicht verschlossenen Gefässe (Dampfkessel), so gesellt sich zu dem Luftdrucke auch noch die Spannkraft des erzeugten Dampfes, daher Wasser erst über 100° C. ins Sieden geräth. Kaum ist der Siedeprozess eingeleitet, so hat er kurze Zeit darauf schon wieder sein Ende gefunden, denn der neu hinzugekommene Dampf bedingt eine Druckerhöhung und diese eine höhere Siedetemperatur, die erst nach weiterer Erhitzung von aussen erreicht wird. Es lässt sich auf diese Weise Druck und Siedetemperatur bis zu jener Grenze steigern, bei welcher das entsprechend belastete Sicherheitsventil durch rechtzeitiges Abblasen des Dampfes den Kessel vor der Explosion schützt.

Erhitzt man Wasser in einer Retorte, in deren Tubulus ein Thermometer eingedichtet ist, bis zum Sieden, entfernt die Flamme und pumpt dann mittelst Luftpumpe den entstehenden Dampf vorsichtig weg, ohne das Siedegefäss zu erschüttern, so bleibt die Erscheinung des Siedens trotz der Druck-verminderung aus. Erst durch eine Erschütterung der Retorte wird das Sieden eingeleitet, geht aber dann sehr heftig und stossweise vor sich. Man nennt dieses Ausbleiben der Siedeerscheinung trotz der dazu ausreichenden Bedingungen Siede verzug. Die Flüssigkeit, welche über den, dem herrschenden Drucke entsprechenden Siedepunkt hinaus erhitzt ist, wird überhitzte Flüssigkeit genannt und das unter Stossen und mit sehr grossen Dampfblasen erfolgende Sieden nennt man „explosives“ Sieden.

Die Ursache des Siedeverzuges sucht man in der Abwesenheit der Luftbläschen an den Wänden des Gefässes und im Inneren der Flüssigkeit, wodurch jener Impuls, den die durch Wärme sich erweiternden Luftblasen beim Aufsteigen in der Flüssigkeit auf die Moleküle der letzteren ausüben, wegfällt, so dass diese erst durch Stoss von aussen befähigt werden müssen, Gasform anzunehmen.

Im Kesselwasser kann unter Umständen auch ein solcher Siedeverzug eintreten. Wenn nach dem Abstellen der Maschine der Dampf im Kessel abkühlt und teilweise kondensiert wird, während das Kesselwasser heiss verbleibt, so kann wegen Luftmangel das überhitzte Wasser beim nächsten

Anlassen der Maschine durch Erschütterung in stossweises Sieden gerathen und der sich massenhaft entwickelnde Dampf dem Kessel gefährlich werden.

Kleinere Flüssigkeitsmengen, in hoch erhitzte Metallgefässe gebracht, kommen darin nicht zum Sieden, sondern sie nehmen Tropfengestalt an (sphä-roidaler Zustand). Die Temperatur dieser Flüssigkeitstropfen bleibt unter dem Siedepunkte und liegt für Wasser nach Boutigny zwischen 70 und 100°C. Indem sich zwischen dem Tropfen und der glühenden Metallwand eine Dampfschichte bildet, ist eine unmittelbare Berührung desselben mit der Metallfläche verhindert, nur allmählich leitet die Dampfschichte Wärme dem Tropfen zu. Erst dann, wenn die Gefässwand bis zu einer gewissen Temperatur abgekühlt ist (für Wasser 171°C.), wird die Dampfschichte durchbrochen und die Flüssigkeit verdampft unter zischendem Geräusch und Herumsprühen in kurzer Zeit. Leidenfrost hat zuerst (1765) den sphäroidalen Zustand kleiner Flüssigkeitsmengen auf glühenden Metallflächen beobachtet, und nach ihm führt diese Erscheinung den Namen Leidenf rost’sches Phänomen. Manche suchen in dem Übergange des Wassers in den sphäroidalen Zustand eine Mitursache für Kesselexplosionen. Wenn der Wasserstand im Kessel unter die erlaubte Grenze sinkt, so werden die vom Wasser befreiten Stellen der Kessel wand bei fortgesetzter Feuerung glühend; wird nun durch die Thätigkeit der Speisepumpe der Wassermangel beseitigt, so kann das einströmende Wasser in den sphäroidalen Zustand übergehen und nach dem Abkühlen der Wand eine rapide DampfentWickelung eintreten.*)

Gesetze der Dampfspannung. Die Grösse der Dampfspannung richtet sich nach der Natur des Dampfes und dessen Temperatur. Es sind für ein und denselben Dampf von vornherein zwei Fälle auseinander zu halten: der Dampf ist in Berührung mit der zu verdampfenden Flüssigkeit oder für sich eingeschlossen (isolirter Dampf).

Wir wollen zunächst den ersten Fall in Betracht ziehen. Ein über einer in Verdampfung begriffenen Flüssigkeit befindlicher und durch diese und die Gefässwand begrenzter Raum kann bei gegebener Temperatur nur eine bestimmte Dampfmenge aufnehmen. Ist dieses Maximum erreicht, so ist der Raum mit Dampf gesättigt, letzterer ist gesättigter (saturierter) Dampf und im Maximum der Spannkraft. Reicht die Dampfmenge zur Sättigung nicht hin, so ist der Dampf ein ungesättigter (überhitzter) und nicht im Spannkraftsmaximum.

Es wird sich stets beim Beginne der Dampfbildung ungesättigter Dampf über der Flüssigkeit ansammeln, nach und nach nähert sich derselbe unter

1) Scheffler bekämpft (1867) diese Ansicht damit, dass er behauptet, die heftige Bewegung des einströmenden Speisewassers lasse den sphäroidalen Zustand desselben nicht aufkommen.

Zunahme der Spannung der Sättigung. In dem Momente, wo die volle Sättigung erreicht ist, hört die Dampfbildung auf. Nur eine Temperatursteigerung oder Druckverminderung durch Ausströmung von Dampf kann den Dampfbildungsprozess neuerdings in Gang bringen.

Es möge nun der über der Flüssigkeit befindliche gesättigte Dampf zweierlei Einflüssen der Reihe nach ausgesetzt Averden, erstens einer Tempe-raturänderung bei gleichbleibendem Volumen und zweitens einer Volums-veränderung bei gleich zu erhaltender Temperatur.

Im ersteren Falle entwickelt sich bei Temperaturerhöhung neuer Dampf und die Spannkraft desselben steigt, bei Abkühlung dagegen wird ein Teil des Dampfes zu Wasser kondensiert und die Spannkraft vermindert sich; es verbleibt ein Dampf über der Flüssigkeit, welcher für die niedrige Temperatur gesättigt und damit im Maximum der Spannkraft ist. Im andern Falle soll gesättigter Dampf ohne Temperaturveränderung zusammengedrückt oder ausgedehnt werden. Die Kompression bringt nicht, wie bei den Gasen, eine Steigerung der Spannkraft hervor, sondern bei gleichbleibender Spannung wird ein der Volumsabnahme entsprechender Dampfteil kondensiert. Die Ausdehnung ohne Temperaturerniedrigung weckt die sistierte Dampfbildung, es wird genau jene Dampfmenge nachgeschafft, welche zur Sättigung des nun grösser gewordenen Raumes nötig ist, und die Spannung des Dampfes bleibt ungeändert.

Isolierter Dampf benimmt sich unter den besprochenen äusseren Einflüssen einigermassen anders.

Wird gesättigter Dampf für sich im abgeschlossenen Raume erwärmt, so steigt die Spannkraft ähnlich wie bei den Gasen. Da aber kein neuer Dampf nachgeschafft werden kann, so tritt der Dampf aus seiner Sättigung heraus und wird zum überhitzten Dampfe.

Derselbe Dampf abgekühlt verhält sich so, wie ein mit Flüssigkeit in Berührung befindlicher Dampf. Drucksteigerung bringt auch bei isoliertem Dampfe keine SpannkraftsZunahme hervor, dagegen verringert sich dessen Spannkraft bei Volumsvej^rösserung, indem Avegen Abwesenheit der Flüssigkeit der Dampfzuschuss wegfällt.

Es lässt sich aus dem Gesagten der Schluss ziehen, dass nur Temperaturänderungen, nicht aber Volumsänderungen die Spannkraft eines Dampfes zu ändern vermögen (den zuletzt behandelten Fall ausgenommen). Ungesättigter Dampf verträgt bei gleichbleibendem Volumen eine entsprechend kleine Abkühlung und bei konstanter Temperatur eine geringe Kompression, ohne Flüssigkeit abzusetzen. Es zeigt der ungesättigte Dampf gesättigtem gegenüber bei gleicher Temperatur eine geringere Spannkraft und bei gleicher Spannkraft eine höhere Temperatur, daher für ihn die Bezeichnung „überhitzter Dampf¹.

Die Spannkraft des Wasserdampfes wird in Atmosphären ausgedrückt und man versteht in der Praxis unter dem Druck einer Atmosphäre den Druck von 1 kg auf 1 qcm. Wenn somit in einem Dampfkessel eine Spannung von 4 Atmosphären herrscht, so ist dies gleichbedeutend mit 4 kg Druck auf den Quadratcentimeter innerer Kesselfläche, wobei der Luftdruck = 1 Atmosphäre nicht mitgerechnet ist. Regnault hat durch genaue Versuche den Zusammenhang zwischen der Spannkraft gesättigten Wasserdampfes und seiner jeweiligen Temperatur ausgemittelt.

Spannkraft des gesättigten Wasserdampfes nach Regnault.

Temperatur des Dampfes in °C.

Spannkraft des Dampfes

in

Millimeter

Quecksilber

in

Atmosphären

i

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Spannkraft des Dampfes

in

Millimeter

Quecksilber

in

Atmosphären

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

41,83

54,91

71,40

91,98

117,48

148,80

186,95

233,09

288,52

354,64

433,04

525,45

633,78

760,00

ei m t- uo t-oooooooooo

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105

110

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150

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155

160

170

180

190

200

210

220

230

906,41

1075,37

1269,41

1491.28 1743,88

2030.28 2353,73 2717,63

3125.55 3581,23

4088.56 4651,62 5961,66 7546,39 9442,70

11688,96

14324,80

17390,36

20926,40

1,233

1,463

1,727

2,028

2,372

2,762

3,202

3,697

4,251

4,871

5,561

6,327

8,109

10,265

12,844

15,899

19,485

23,655

28,464

Kondensation der Gase und Dämpfe. Kondensationswärme. Man

sieht den Unterschied zwischen Gas und Dampf darin, dass das Gas durch Abkühlung allein nicht zur Flüssigkeit verdichtet wird, sondern auch noch Kompression angewendet werden muss, wogegen der Dampf durch blosse Abkühlung in den flüssigen Zustand übergeht. Bei der Kompression der Gase hat man seinerzeit die Erfahrung gemacht, dass einige Avenige Gase, im ganzen sechs (Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff, Stickstoffoxyd, Kohlenoxyd und Sumpfgas), selbst bei den stärksten Drucken und bei intensivster Abkühlung durch Kältemischungen, sich nicht in die flüssige Aggregatsform überführen liessen, und man nannte diese Gase permanente Gase, die verflüssigbaren dagegen koercibel. Heute entfällt diese Unterscheidung, es giebt keine permanenten Gase mehr, sie sind alle koercibel. Es gelang nämlich im Jahre 1877 den Herren Cailletet undPictet durch Anwendung eines neuen Hilfsmittels auch die sogenannten permanenten Gase flüssig zu machen. Die beiden Forscher wendeten den Kunstgriff an, das stark komprimierte und abgekühlte Gas plötzlich ausströmen zu lassen. Bei dieser Entspannung entsteht eine so grosse, durch andere Mittel gar nicht erreichbare Temperaturerniedrigung im Gase selbst, dass ein Teil des Gases in die flüssige Aggregatsform übergehen muss.

Bei der Kondensation der Gase und Dämpfe wird Wärme produziert (Kondensationswärme), und genau so viel, als vorher zur Verdampfung der Flüssigkeit aufgebraucht wurde.

Die Kondensationswärme des Wasserdampfes ist bedeutend, sie beträgt 535 Kal., und deshalb ist der Wasserdampf unter Umständen ein geeignetes Heizmittel, so z. B. dann, wenn Flüssigkeiten, welche organische Substanzen gelöst oder suspendiert enthalten, erwärmt werden sollen. Über freiem Feuer brennen derlei Substanzen leicht am Boden des Gefässes an (Maischen und Würzen).

Es wird zu diesemBehufe der Dampf entweder direkt oder indirekt angewendet; bei der direkten Dampfheizung tritt der Dampf in unmittelbare Berührung mit der Flüssigkeit, bei der indirekten Anwendung des Dampfes streicht er durch Schlangenröhren, die in das Siedegefäss eingelassen sind, oder er bespült dasselbe von aussen durch Anbringuug doppelter Wände, zwischen welchen der Dampf durchstreicht.

In der Brauerei wendet man indirekten Dampf an zum Kochen der Maischen und Würzen, der Retourdampf der Maschine dient zum Anwärmen des Nachguss- und Speisewassers.

In Brennereien kann man zum Einmaischen und Abtreiben der ver-gohrenen Maische sich der Heizung mit direktem Dampfe bedienen, nicht so in Zuckerfabriken, wo eine Verdünnung des Saftes durch Kondensationswasser vermieden werden muss.

Die Änderung der Temperatur der Körper durch Wärme.

Der Wärmezustand eines Körpers findet seinen Ausdruck in der Temperatur des Körpers. Diese ist durch die Bewegung der Körpermoleküle bedingt, welcher in letzter Linie eine Kraft zu Grunde liegt, deren Grösse für die Intensität der Bewegung massgebend ist. Zwei Körper von gleicher Temperatur zeigen gleiche Intensität der Bewegung der Moleküle; ist ausserdem ihr absolutes Gewicht gleich, so wäre man vielleicht geneigt anzunehmen, beide Körper haben zur Herstellung gleicher Temperatur gleichviel Wärme, also ein gleiches Kraftausmass, nötig gehabt. Diese Annahme ist darum

nicht zulässig, weil die zugeführte Kraftmenge nicht allein die Bewegungsintensität (die Temperatur) der Moleküle zu erhöhen hat, sondern auch nach zwei anderen Seiten hin in Anspruch genommen wird, indem sie bei der Volumsvergrösserung des Körpers die Attraktion der Moleküle zu überwinden hat (innere Arbeit) und dabei ausserdem die den Körper umgebende Luft zur Seite schieben muss (äussere Arbeit).

Die innere Arbeit verlangt wegen der verschieden grossen Attraktion zwischen den Molekülen verschiedener Körper von Fall zu Fall eine andere Kraftmenge, und da der kubische Ausdehnungskoeffizient für verschiedene Körper verschieden gross ist, so benötigt auch die äussere Arbeit je nach der Natur des Körpers einen verschiedenen Betrag der ursprünglich disponiblen Kraft- (Wärme)menge. Daraus folgt, dass zur eigentlichen Erwärmung des Körpers, d. i. zur Erhöhung der Temperatur desselben von Fall zu Fall ungleich viel von der verfügbaren Kraftmenge übrig bleiben wird, was soviel sagen will:

Gleiche Gewichte verschiedener Körper werden durch ein und dieselbe Wärmemenge von 0° ausgehend auf ungleich hohe Temperatur gebracht, oder umgekehrt, es sind zur Erhöhung gleicher Gewichte verschiedener Körper auf die gleiche Temperatur ungleiche Wärmemengen notwendig.

Die Wärmemenge, welche ein Kilogramm eines Körpers braucht, um von 0° auf 1° C. erwärmt zu werden, nennt man spezifische Wärme des Körpers, sie wird in Kalorien ausgedrückt.

Spezifische Wärmen:

Wasser .    .

.    1 Kal.

Eis

Kal.

Zinn......

CD (M O

.    0,5    „

• 0,6 „

•    0,5    „

.    0,03 „

. 0,11 „

.    0,09 „

.    0,09 „

Die spezifische Wärme des Wassers übertrifft die aller Körper, den Wasserstoff ausgenommen.

Kalorimetrie. Man kann die einem Körper von bekanntem Gewichte innewohn ende Wärmemenge durch Rechnung finden, wenn die Temperatur und spezifische Wärme desselben ermittelt sind.

Kupfer .

Es sei M das Körpergewicht in Kilogramm, T die ermittelte Temperatur und s die spezifische Wärme des Körpers, so ist die in ihm enthaltene Wärmemenge W = MsT.

Beispiel: a) Wieviel Wärmeeinheiten enthalten 100 kg Wasser von 75° C.

PF=100.1.75 = 7500 Wärmeeinheiten, b) Wieviel Wärmeeinheiten sind in 4 kg Wasserdampf von 100° C. enthalten?

4 kg Wasser brauchen, um von 0° auf 100° C. erwärmt zu werden, 400 Wärmeeinheiten und zur Dampfbildung weitere 535X4 Wärmeeinheiten, folglich im ganzen 2540 Wärmeeinheiten.

Man kann die Wärmemenge berechnen, die ein Körper von bekanntem Ge wicht braucht, um eine verlangte Temperatur zu erreichen.¹)

Beispiel. Wieviel Wärmeeinheiten müssen einem Kupferkessel von 1000 kg und 20° C. zugeführt werden, wenn seine Temperatur auf 100° C. steigen soll?

100.0,09 (100—20) — 7200 Wärmeeinheiten.

Es lässt sich die Ausgleichungstemperatur, welche nach Berührung zweier Körper A und^eintreten wird, im vorhinein berechnen.

Es sei M das Gewicht von A, T dessen Temperatur, S dessen spez. Wärme; m, t und s gleichbedeutend für B, so ist die Ausgleichungstemperatur x auf folgende Weise zu finden. Es wird vorausgesetzt, dass T grösser sei als t. A enthält MST Wärmeeinheiten, B enthält mst Wärmeeinheiten; nach der Berührung theilt A dem B Wärme mit so lange, bis beide die Temperatur r besitzen. A verliert dabei M S(T—^Wärmeeinheiten, B gewinnt ms(x — t) Wärmeeinheiten.

Bei der Voraussetzung, dass keine Wärmeabgabe an die Umgebung stattfindet, ist Verlust dem Gewinn gleichzusetzen, und

MST-\- mst

MS-j-ms

MS(T—x) — ms(x—t), x

Ist die Natur der sich mischenden Körper dieselbe, so ist S=s zu setzen und_

MT-f- mt M-b m

Beispiele, a) Welche Ausgleichstemperatur r tritt ein, wenn zu 1100 kg Malzschrot, eingeteigt mit 47 hl Wasser von 10° C., 18 hl Wasser von 100° C. aus dem Maischkessel aufgepumpt werden?³ 4)

33,2° C.

_ 1100 X 0,42 X 10 + 4700 X 1 X 10 + 1800 X 1 X 100 1100 X 0,42 + 4700 +180Ö” b) Welche Ausgleichstemperatur r tritt ein, wenn 10 hl Brunnenwasser von 10° C. mit 4 hl Wasser von 88° C. gemischt werden?

1400

1000X10 + 400X88^ oa

Es lässt sich von vornherein die Eismenge berechnen, die zur Würzekühlung notwendig ist. (Ygl. II. Teil unter „Kühlapparate“.)

Es ist selbstverständlich, dass die in praxi erhaltenen Resultate mit den theoretischen, durch Rechnung gefundenen nicht vollkommen übereinstimmen werden.

¹

Man fertigt Normalthermometer aus dem sogenannten Jenaer Normalglase an, das zinkhaltig ist und die wertvolle Eigenschaft besitzt, nach einer etwa 30stündigen Erhitzung auf 300 °C. sein Volumen bei späterem Gebrauche nicht mehr erheblich zu verändern, der Eispunkt derartiger Thermometer hält sich daher konstant.

²

S. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 176.

³

   S. Th. Langer, Ein Beitrag zur Physik des Darrprozesses. Kalorimetrischer Teil. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880.

⁴

   Auf die Temperaturerhöhung, welche durch das Wasserbinden der Malztrockensubstanz beim Einteigen eintritt, ist keine Rücksicht genommen.

Fortpflanzung der Wärme durch Strahlung.

Es wurde zu Beginn des Kapitels gesagt, dass die Wärme nicht nur durch Leitung, sondern auch durch Strahlung fortgepflanzt werden kann; soll dies geschehen, so ist bei der Voraussetzung, dass die aufeinander wirkenden Körper sich nicht berühren, ein Mittel zwischen beiden notwendig, welches die schwingende Bewegung der Moleküle des wärmeabgebenden Körpers aufnimmt und nach dem absorbierenden fortpflanzt. Dieses Mittel ist der Äther, ein unsichtbarer, höchst elastischer und äusserst dünner materieller Körper, der sich im ganzen Weltraum und zwischen den Molekülen aller Körper verbreitet. Die Art der Fortpflanzung der strahlenden Wärme ist eine im Äther fortschreitende WeIlenbewegung. Die geradlinig und nach allen Richtungen im Raume fortschreitende Wärme welle trifft den Körper, teilt dessen Molekülen den ihr innewohnenden Bewegungszustand mit, so dass letztere ihre Schwingungsintensität erhöhen müssen, d. h. die Körpertemperatur steigt (Wärmeabsorption).

Das sprechendste Beispiel für die Überführung von strahlender Wanne ^in Körperwärme ist die Erwärmung der Erdoberfläche durch die Sonne. Wäre diese unerschöpfliche Wärmequelle nicht vorhanden, so hätte der Erdball an seiner Oberfläche längst die Temperatur des ihn umgebenden kalten Weltraumes (—142° C.) angenommen.

Die Sonne strahlt nicht nur Wärme, sondern auch Licht aus. Auch dieses wird uns durch den Äther vermittelt und gleichzeitig mit der Wärme. Wärme- und Lichtstrahlen sind ihrem Wesen nach identisch, nur bezüglich der Anzahl der in der Sekunde ausgeführten Ätherschwingungen unterscheiden sie sich voneinander.') Beide sind eine Wellenbewegung des Äthers, die Wärme welle vermag wegen der geringeren Schwingungszahl der Äthermoleküle die Medien unseres Auges nicht zu durchdringen, die Netzhaut zu

1) Die Schwingungszahlen der Wärmestrahlen reichen bis zu 400 Billionen, die der Lichtstrahlen von 400—800 Billionen in der Sekunde. Die roten Strahlen zeigen die niedrigsten, die violetten die höchsten Schwingungszahlen.

reizen und dadurch das Sehen zu stände zu bringen, dagegen affiziert sie unseren Gefühlssinn und verursacht das Gefühl der Wärme.

Steigern wir die Temperatur eines erhitzten Körpers, z. B. einer Metallkugel, so wird sie leuchtend; durch die Wärmezufuhr hat sich die Zahl der Schwingungen erhöht und die Kugel sendet anfangs rothe und dann auch blaue und weisse Lichtstrahlen aus.

Wärme- und Lichtstrahlen werden nach denselben Gesetzen zurückgeworfen (reflektiert).

Jeder Körper, dessen Temperatur über dem absoluten Nullpunkte = —273° C. liegt, strahlt Wärme an seine Umgebung aus (Emission). Aber auch die Umgebung beeinflusst den Körper, indem sie Wärme gegen ihn hin ausstrahlt, die derselbe absorbiert. Die Temperatur des Körpers wird, wenn von ihm mehr Wärme emittiert als absorbiert wird, sinken, im Gegenteil steigen. Sind Emission und Absorption gleich gross, so befindet sich der Körper im beweglichen Wärmegleichgewicht.

Bringt man in die Nähe eines geheizten Ofens ein Thermometer, so wird von ihm mehr Wärme absorbiert, als es gegen den Ofen hin ausstrahlt, daher steigt das Quecksilber; wird es dagegen einem Stück Eis gegenüber gehalten, so emittiert es mehr Wärme, als es durch Absorption vom Eise aufnimmt, das Quecksilber fällt.

Körper, welche viel Wärme absorbieren können, strahlen auch viel davon aus. Absorptions- und Emissionsvermögen sind für ein und denselben Körper gleich, nur so ist die Herstellung des beweglichen Wärmegleichgewichtes möglich. Beide sind von nachfolgenden Faktoren abhängig:

1.    Yon der Grösse der Temperaturdifferenz zwischen Körper und Umgebung. Die Ausstrahlung wächst mit dieser Differenz, ist ihr aber nicht direkt proportional, sie ist bei gleicher Differenz bei höherer Temperatur grösser.

2.    Yon der Natur des ausstrahlenden Körpers.

Russ hat das grösste, Metall das kleinste Emissionsvermögen.

3.    Yon der Beschaffenheit der Oberfläche.

Je lockerer, rauher und dunkler diese ist, desto mehr Wärme wird emittiert (absorbiert).

Die Temperaturerniedrigung, welche die Gewichtseinheit eines Körpers in der Minute durch Wärmeausstrahlung erleidet, nennt man Erkaltungs-geschwindigkeit. Bei dem Erkaltungsprozesse ist nicht allein das Emissionsvermögen des Körpers, sondern auch dessen spezifische Wärme und das Leitungsvermögen der Umgebung massgebend.

Quellen der Wärme. Mechanische Wärmetheorie. Mechanisches Wärmeäquivalent.

Es sind im Vorhergehenden die Wirkungen der Wärme geschildert worden, zum Schlüsse sei nun noch einiges über die Art der natürlichen und künstlichen Wärmequellen und deren Wirkungsweisen gesagt, was den Blick in das Wesen der Wärme nur noch schärfen wird. Wärmequellen sind: 1. Die Sonne. 2. Die in Bewegung befindlichen und darin gehemmten Körper. 3. Der Verbrennungsprozess. 4. Der elektrische Strom.

1.    Die Sonne. Die Sonne ist ein weissglühender flüssiger Körper, der von einer glühenden Gashülle (Photosphäre) umgeben ist. Das Volumen der Sonne übertrifft das Erdvolumen um das 1¹/i Millionenfache, und ihre Masse ist gleich 320000 Erdmassen. Die Moleküle der Sonne sind in sehr rascher schwingender Bewegung begriffen (Schwingungszahl etwa 1000 Billionen in der Sekunde). Die Temperatur der Sonne wird von Eosetti zu 20280°C. angegeben. Die Wärmestrahlen der Sonne treffen die Erde und es erhält 1 qcm ihrer Oberfläche jahrüber durchschnittlich eine Wärmemenge — ¹/₄ Million Kalorien. Es ergiebt sich daraus eine jährliche Wärmeausstrahlung der Sonne von 3000 Quintillionen Kalorien. Diese Wärme reichte hin, um einen die Sonne umhüllenden, 36 m dicken Eishimmel zu schmelzen, dessen Durchmesser gleich der doppelten Entfernung der Erde von der Sonne (nahe 40 Mill. Meilen) ist.¹)

2.    Die in Bewegung befindlichen und darin gehemmten Körper.

Damit ein Körper in Bewegung gerathe, muss auf ihn eine Kraft einwirken. Das Produkt aus dem Gewichte des Körpers und der Anzahl Meter, durch welche ihn die Kraft befördert hat, dient als Ausdruck der Leistung der Kraft und wird Arbeit genannt. Ist z. B. eine Last von 1 kg durch eine Kraft 424 m hoch gehoben worden, so ist die von letzterer verrichtete Arbeit 424 Kilogrammmeter (kgm). Diese Arbeit kann von demselben Kilogewichte geleistet werden, wenn es durch 424 m herabgefallen ist, es kann dabei vom Luftwiderstände und der Eeibung abgesehen, 1 kg 424 m hoch heben. Trifft aber das Kilogewicht auf eine feste Unterlage, so wird die Bewegung desselben plötzlich gehemmt, die lebendige Kraft des auffallenden Körpers scheint vernichtet, die mögliche Arbeit nicht geleistet zu sein. Im

Haushalte der Natur kann aber niemals und sei es ein noch so kleiner Kraftbetrag verloren gehen, es muss daher die lebendige Kraft des Körpers nach einer andern Richtung hin thätig geworden sein. Die Unterlage und der aufgefallene Körper fühlen sich warm an, somit hat sich die dem ganzen Körper innewohnende Bewegung auf dessen Moleküle übertragen und die scheinbar yerschwundene Arbeit in Körperwärme verwandelt. Joule und Andere haben durch zahlreiche Versuche festgestellt, dass 424 kgm

1    Kal. erzeugen, d. h. 1 kg Wasser von 0° C. auf 1° C. erwärmen können.

Eine teilweise Hemmung der Bewegung wird durch die Reibung verursacht, und der durch sie zum Verschwinden kommende Kraftteil wandelt sich in Wärme um.

Rumford war es, der durch einen epochemachenden Versuch den An-stoss zu der nun allgemein gewordenen Ansicht über die Körperwärme, dass sie eine Bewegung der Moleküle des Körpers ist, gab; er hat damit die ältere Ansicht, die Wärme sei ein Stoff, ein Fluidum, zum Falle gebracht. Rumford konstruierte eine Vorrichtung, mittelst welcher ein stumpfer Stahl-meissel gegen den Boden eines Kanonenrohres gepresst wurde, das mit Wasser gefüllt war, dessen Temperatur beim Beginne des Versuches 16,7°C. betrug. Der Meissei konnte durch einen Pferdegöpel in drehende Bewegung versetzt werden, wobei er sich am Boden des Kanonenrohres beträchtlich reiben musste. Wie staunte Rumford, als die Temperatur des Wassers nach Verlauf einer Stunde nuf 41,7° C. gestiegen war .und das Wasser nach

2    ¹/₂ Stunden lebhaft auf kochte! Wer hat die Wärme zu dieser Temperatursteigerung geliefert? Derjenige Teil der Kraft des Zugtieres, welcher die Reibung des Meisseis zu überwinden hatte; dieser Kraftteil ging nicht verloren, sondern versetzte die Moleküle des Meisseis und Kanonenrohres in jene schwingende Bewegung, die wir Wärme nennen.

Beim Stosse, Drucke und bei der Reibung kommt Arbeit zum Verschwinden und Wärme dafür zum Vorschein.

Aber auch umgekehrt: Wärme kann Arbeit verrichten. Die den Körpermolekülen innewohnende Kraft kann Körper bewegen. Die Sonnenwärme verursacht den Kreislauf des Wassers, die Strömungen der Meere, die Bewegung der Luft (Wind). Die Sonnenstrahlen zersetzen die Kohlensäure der Luft mit Hülfe der chlorophyllhaltigen Pflanzenzelle, so dass diese den Kohlenstoff zu ihrer Entwicklung benutzen und den Sauerstoff der Luft, zurückgeben kann. Aller Kohlenstoff des organischen Lebens ist durch diese Arbeit der Sonne der Luft entnommen worden. In den riesigen Kohlenlagern der Erde liegt ein grosses Quantum von Sonnenarbeit aufgespeichert, und wir führen den Kohlenstoff, indem wir ihn unter geeigneten Verhältnissen behufs Wärmeerzeugung unter dem Dampfkessel verbrennen, als Kohlensäure der Luft zu, damit sie dort den Ki’eislauf aufs neue beginne.

Der durch die Wärme aus Wasser entwickelte Dampf kann vermöge der lebhaft fortschreitenden Bewegung seiner Moleküle Arbeit verrichten. Die Dampfmoleküle prallen mit grosser Geschwindigkeit gegen den Kolben der Maschine und geben an ihn unter Wärme Verlust fast ganz ihre Bewegungsgrösse ab. Die Grösse der Arbeit, die eine Wärmeeinheit leisten kann, ist derjenigen gleich, die nötig war, um eine Wärmeeinheit erzeugen zu können.

(f

1 Kal. = 424 kgm.

424 kgm = 1 Kal.

Man nennt 424 kgm das mechanische Wärmeäquivalent.

3.    Der Verbrennungsprozess. Dieser ist eine höchst wichtige Quelle der Wärme. Er ist ein Oxydationsprozess unter Licht- und Wärmeentwicklung, d. h. ein Vorgang, bei welchem sich der Sauerstoff der Luft mit dem bis zur Endzündungstemperatur gebrachten Kohlenstoff des Brennstoffes verbindet. Die grosse Anziehung, welche der erhitzte Kohlenstoff auf die Sauerstoffmoleküle ausübt (chemische Verwandtschaft oder Affinität), veranlasst die letzteren, sich mit grosser Geschwindigkeit gleich kleinen Projektilen auf die Kohle zu stürzen. Im Moment des Auftreffens verlieren sie ihre Bewegung, die sich in Wärme umsetzt.

Nur solche Gase, welche freien Sauerstoff enthalten, oder diesen während der Verbrennung liefern können, vermögen das Brennen eines Körpers einzuleiten und zu unterhalten, die dabei auftretende Temperatur ist dieVer-brennungstempe ratur des Körpers.

Der Athmungsprozess ist im Grunde genommen auch als ein Verbrennungsprozess aufzufassen, indem beim Athmen Sauerstoff durch die Lunge in das Blut eingeführt wird, der längs der ganzen Blutbahn die durch die Nahrung aufgenommenen Kohlenstoffverbindungen oxydiert, wobei Wärme erzeugt wird. Menschen und Tiere athmen als Produkte dieses Verbrennungsprozesses Kohlensäure und Wasserdampf aus.

4.    Der elektrische Strom. Dieser ist auch eine Bewegungserscheinung und daher im natürlichen Zusammenhänge mit Wärme und Licht. So wie bei der Bewegung einer Maschine ein Teil der disponiblen Kraft zur Überwindung der Hindernisse (Reibung und Widerstand des Mittels) auf gebraucht wird, um als Wärme aufzutreten, so veranlasst der Widerstand beim Wandern des elektrischen Stromes von Schicht zu Schicht des Stromleiters eine Schwächung der Stromstärke, und der dadurch bedingte Verlust setzt sich in Wärme um. Sehr dünne und lange Drähte leisten den grössten Leitungswiderstand, sie erglühen und schmelzen ab (Minensprengen mittelst des galvanischen Stromes). In den Glühlichtlampen gelangt der dünne Kohlenfaden in lebhaftes Glühen und spendet Licht und bei den elektrischen

Bogenlampen leuchten die von den Kohlenspitzen losgerissenen Kohlenteilchen, welche von Pol zu Pol strömend gewissermassen eine glühende Brücke für den galvanischen Strom bilden.

Die Brennstoffe und deren Heizwert.

Jene Stoffe, welche bei ihrer Verbrennung reichlich Wärme für Heizzwecke liefern, nennt man Brennstoffe. Sie dienen teils zur Erwärmung der Wohnräume, in ungleich grösserem Masse aber zur Verdampfung von Wasser in den verschiedenen Kesselanlagen, um mittelst der Spannkraft des Dampfes Arbeitsmaschinen in Thätigkeit zu setzen oder mittelst Dampf zu heizen.

Nur solche Materialien sind Brennstoffe, welche entweder die Natur in grossen Quantitäten liefert, deren Entstehungskosten daher niedrig sind, oder auf künstlichem Wege herstellbare, gleichfalls wenig kostspielige Heizmittel. Zu ersteren zählen: Holz und die fossilen Brennstoffe: Antliracit, Steinkohle, Braunkohle, Lignit, Torf und Naphtha; zu den letzteren: Holzkohlen, Koks, Briquettes, Leuchtgas und Wassergas.

Was die chemische Zusammensetzung der Brennstoffe anbelangt, so ist deren wichtigster Bestandteil der Kohlenstoff, ausser diesem enthalten sie noch Wasserstoff und Sauerstoff, manchmal auch Stickstoff und Schwefel. Den festen Brennstoffen haftet auch eine gewisse Menge Feuchtigkeit an, die man als hygroskopisches Wasser bezeichnet, und dieselben hinterlassen nach vollständiger Verbrennung eine grössere oder geringere Menge Asche, bestehend aus den anorganischen Salzen, die seinerzeit dem verbrannten Pflanzenkörper zur Nahrung dienten. Nach Abzug des hygroskopischen Wassers und des Aschengehaltes stellt sich die mittlere quantitative Zusammensetzung der gebräuchlichsten festen Brennstoffe folgendermassen heraus:

In 100 Gewichtsteilen r

50

M (D ffl iO iO ^

43    1

42.5    0,5

24.5    0,5 •12 1

2,5 Spuren.

Es ist üblich, die gesamte Menge Sauerstoff im Brennmaterial an Wasserstoff zu binden, bleibt ein Rest an Wasserstoff, so nennt man diesen

59

.    .    70

. . 82 . .    95

Rest den freien oder disponiblen Wasserstoff.²)

Die Verbrennung der genannten Stoffe erfolgt unter Zutritt von atmosphärischer Luft, deren Sauerstoffgehalt (22,8 Gew.-Proz.) das Brennen ermöglicht, und es oxydiert sich der Kohlenstoff zu gasförmiger Kohlensäure, der Wasserstoff zu dampfförmigem Wasser. 1 kg Kohlenstoff braucht dabei 2,666 kg Sauerstoff, dagegen 1 kg Wasserstoff das Dreifache davon, nämlich 8 kg Sauerstoff. Mangelt es aber an Luft, ist die Verbrennung eine unvollkommene, so kann nicht aller Kohlenstoff des Brennmateriales die höchste Oxydationsstufe Kohlensäure (C0₂) erreichen, sondern es bildet sich gleichzeitig etwas Kohlenoxyd (CO) und kleine Mengen Kohlenstoff entziehen sich als Flugruss und Rauch ganz der Verbrennung.

Jeder Verbrennung auf dem Roste geht eine teilweise trockene Destillation des Brennstoffes voraus; die anfänglich niedrige Temperatur bedingt einen geringeren Luftzug in der Feuerungsanlage, und deshalb fehlt es an Luft. Erst nachdem die ganze Brennstofflage ins Glühen gekommen ist, ist der Zug soweit kräftig geworden, dass aller Brennstoff rings von Luft umspült erscheint. Trotzdem treten auch dann noch je nach der Konstruktion der Feuerungsanlage die charakteristischen Produkte der trockenen Destillation und der unvollkommenen Verbrennung in den Essengasen auf, nämlich Kohlenoxyd, brennbare Kohlenwasserstoffe (Methan, Äthylen) und Rauch; das Nachlegen frischen Brennstoffes hat eine Abkühlung der Brennstofflage und dadurch vermehrte Rauchbildung zur Folge.

Es lässt sich die theoretische Luftmenge, welche 1 kg Kohle von bekannter Zusammensetzung bei vollkommener Verbrennung nötig hat, nach einer Formell) berechnen:

11,696 C -f- 35,008 H

1ÖÖ ’

wobei C den prozentualen Kohlenstoffgehalt und II den Gehalt an disponiblem Wasserstoff im Brennmaterial bedeuten. In der Praxis genügt diese berechnete theoretische Luftmenge nicht, weil es zu keiner so innigen Mischung der Luft mit dem Brennstoffe kommt, es zieht unausgenützte Luft zum Schornsteine ab. Die Grösse des zu gewährenden Luftüberschusses richtet sich nach der Natur des Brennmateriales und der Konstruktion der Heizanlage , bei guter Konstruktion kann der Luftüberschuss annähernd mit 30 Proz. angenommen werden. Zuviel Luft zuzuleiten ist ebenso verwerf-1,5 Tie. Wasserstoff, und 3,5 Tie. Wasserstoff sind als disponibler Wasserstoff zu bezeichnen.

= 8,688 kg = 6,715 kbm Luft.

disp. H benötigen dann

1) 1 kg C braucht 2,666 kg 0, 1 kg H braucht 8 kg 0 zur Verbrennung. In 100 Teüen Luft sind 22,8 kg 0 enthalten, und demgemäss entsprechen 2,666 kg 0 11,696 kg Luft und 8 kg 0 35,008 kg Luft. 100 kg Steinkohle mit 68 Proz. C und 2,1 Proz. 11,696X68 + 35,008 X2,1

lieh wie zu wenig Luft, weil die vermehrte und übermässige Luftzufuhr den Heizeffekt der Anlage herunterdrückt, indem kalte atmosphärische Luft Wärme konsumiert.

Die Brennstoffe zeigen bezüglich der Leichtigkeit, mit welcher sie sich entzünden lassen und dann fortbrennen, bedeutende Unterschiede (Brennbarkeit). Gasförmige Brennstoffe besitzen unbedingt den höchsten Grad der Brennbarkeit, dagegen lassen sich feste Heizmaterialien um so schwieriger entzünden und im Brennen erhalten, je dichter, feuchter und ärmer an leicht flüchtigen Kohlenwasserstoffen sie sind. Harzreiches Holz, lockerer Torf, bituminöse Steinkohle zeigen einen höheren Grad von Brennbarkeit als Sandkohle, Anthracit und Koks.

Beim Verbrennen bildet sich je nach der Natur des Brennstoffes eine mehr oder minder lange Flamme aus (Flammbarkeit). Je mehr brennbare flüchtige Zersetzungsprodukte bei der der Verbrennung vorangehenden trockenen Destillation des Brennstoffes entstehen, und je grösser der Gehalt an disponiblem Wasserstoff ist, um so grösser ist die Flammbarkeit.

Absoluter und nutzbarer Heizwert der Brennstoffe.

Der Heizwert eines Brennstoffes ist durch jene Anzahl Wärmeeinheiten (Kalorien) gegeben, die 1 kg desselben bei seiner Verbrennung liefern kann. Man unterscheidet von vornherein zwischen dem absoluten und dem nutzbaren Heizwert. Der erstere ist das Resultat der vollkommenen Verbrennung in einem geeigneten Apparate (Kalorimeter), der letztere kommt bei der Verbrennung des Heizmittels in einer gegebenen Feuerungsanlage zu stände und ist naturgemäss kleiner als der absolute.

a) Bestimmung des absoluten Heizwertes eines Brennstoffes.

Erst in jüngster Zeit ist es gelungen, ein für die Zwecke der Feuerungstechnik genügendes Kalorimeter zu konstruieren³), in welchem sich doch etwas grössere Mengen des Brennstoffes rauchfrei verbrennen lassen. Vorher hat man den absoluten Heizwert auf Grund der Elementar-Analyse des Brennstoffes und unter Benutzung der von Favre und Silbermann ermittelten Verbrennungswärmen von Kohlenstoff und Wasserstoff berechnet, ein Vorgang, der trotz der ihm anhaftenden Fehler doch hier näher erörtert werden muss.

Gesetzt den Fall, die Zusammensetzung einer Steinkohle wäre laut Elementar-Analyse folgende:

.    .    68,00 Proz.

Kohlenstoff .    .

Wasserstoff (disponibel) .    . 2,io „

Wasser (chemisch gebunden) 20,04    „

5,84    „

4,02 „v

Hygroskopisches Wasser .

Asche ........

so wird der absolute Heizwert durch folgende Rechnung gefunden:

Nach Favre und Silbermann entwickelt 1 kg freier Kohlenstoff 8080 Kal. bei vollkommener Verbrennung zu Kohlensäure und 1 kg freier Wasserstoff 34 462 Kal., wenn er in tropfbar flüssiges Wasser übergeht, dagegen nur 29 633 Kal., wenn das durch Verbrennung entstandene Wasser dampfförmig bleibt.

Die analysierte Steinkohle enthält pro kg 0,68 kg Kohlenstoff, diese liefern bei der vollkommenen Verbrennung 0,68 X 8080 = 5494 Kal.

0,021 kg disponibler Wasserstoff geben 0,021 X 29 633 = 622,3 Kal.

Das chemisch gebundene, sowie das hygroskopische Wasser der Kohle drücken den Heizwert um jenen Betrag von Kalorien herunter, welcher zu ihrer Verdampfung aufgebraucht wird. 0,2 + 0,06 = 0,26 kg Wasser brauchen 0,26 X 635 = 165,l Kal.

Der absolute Heizwert der vorliegenden Steinkohle ist daher 5494 + 622,3 — 165,1= 5951,2 Kal.

Wir haben diese Berechnung nach der Dulong’sehen Formel

Heizwert A —

8080 (7+ 29 633 H — 635 W 100

ausgeführt. Dabei wurden Voraussetzungen gemacht, welche in Wirklichkeit nicht zutreffen. Zunächst ist der Kohlenstoff nicht als freier Kohlenstoff im Brennmaterial enthalten, sondern er ist an Wasserstoff gebunden und ebensowenig darf für den sogenannten disponiblen Wasserstoff der volle Wert 29633 Kal. als Heizwert eingesetzt werden, da es gar nicht ausgemacht ist, dass aller Sauerstoff der Kohle an Wasserstoff gebunden ist, sondern wahrscheinlich ternäre Verbindungen aus C, H und 0 vorhanden sind. Die Zersetzungsarbeit, welche die im Brennstoff entwickelte Wärme bei der Verbrennung zu leisten hat, ist bei der Aufstellung der Dulong-schen Formel nicht in Rücksicht gezogen, es ist auch schwer, für den damit verknüpften Wärmekonsum einen konkreten Ausdruck zu finden. Andererseits wird dieser Verlust durch andere Vorgänge bei der Verbrennung gedeckt. Man hat sich dadurch zu helfen gesucht, dass man die genannte Formel modifizierte, indem man durch kalorimetrische Versuche (Scheurer-Kestner und Meunier) in Erfahrung brachte, dass die mittelst des Kalorimeters gefundenen Heizwerte um 3—12 Proz. höher ausfielen, als die nach der D ul ong’sehen Formel berechneten. Für Steinkohlen erlangt man an-

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

8080 C 4-34462 H

nähernd richtige Werte, wenn man nach der Formel A =

100

rechnet und überdies 5 Proz. des gefundenen Heizwertes zurechnet. Bei Braunkohlen ist man bei der alten Dulong’sehen Formel geblieben.

Ungleich sicherere Resultate liefert die direkte Bestimmung des absoluten Heizwertes eines Brennstoffes mittelst des Kalorimeters von Schwack-höfer. Dasselbe besteht aus einem aus Metall hergestellten Mantelgefäss, in welchem sich die eigentliche Verbrennungskammer aus Platin befindet. Die abgewogene, aus einer sorgfältig gezogenen Durchschnittsprobe stammende Kohle gelangt auf einer siebförmig durchlöcherten Schale durch Einfallen-lassen eines kleinen glimmenden Holzkohlensplitters unter gleichzeitigem Einströmen getrockneten Sauerstoffgases zur Entzündung und die dabei entwickelte Wärmemenge, ebenso die in den Verbrenuungsprodukten zurückgehaltene Wärme wird an das, das Mantelgefäss umgebende Wasser übertragen, und damit das Wassergefäss keinen Wärme Verlust durch Strahlung erleiden kann, ist es durch Umhüllung mit Schwanenpelz und einem zweiten Wassergefäss mit Holzverschalung geschützt. Die Verbrennung lässt sich durch Spiegel sehen und kontrollieren; sie wird so geleitet, dass keine Rauchbildung stattfindet und ganz weisse Asche hinterbleibt.

Das Wasser, dessen Gewicht genau ermittelt ist, erlangt eine höhere Temperatur, aus der gefundenen Temperaturzunahme und unter Berücksichtigung der Temperatur des einströmenden Sauerstoffes und der Temperatur der aus dem Apparate abziehenden gasigen Verbrennungsprodukte und noch anderer, hier nicht aufzählbaren Erhebungen ergiebt sich der absolute Heizwert des fraglichen Brennstoffes mit möglichster Genauigkeit. (Beobachtungsfehler + 1 Proz. des kalorischen Wertes.) b) Bestimmung des nutzbaren Heizwertes eines Brennstoffes.

Unter nutzbarem Heizwert eines Brennstoffes versteht man jene Anzahl Kalorien, welche die Gewichtseinheit desselben bei seiner Anwendung im grossen thatsächlich zu liefern vermag. Bei der Verbrennung von Kohle in der Kesselanlage ergeben sich immer mehr oder minder grosse Heizverluste, die einesteils in der Beschaffenheit der Kohle selbst, andererseits in der Konstruktion der gegebenen Feuerungsanlage begründet sind; daher ist die für einen bestimmten Brennstoff gefundene Heizwertszahl nur für diesen und die benutzte Anlage zutreffend und darf nicht als allgemein geltend angenommen werden. Man drückt den nutzbaren Heizwert eines Brennstoffs in Prozenten des absoluten Heizwertes aus, z. B. kann eine Ausnutzung von 75 Proz. im grossen ganzen als befriedigend bezeichnet werden, und ein nutzbarer Heizwert von 82 Proz. gilt bei Kesselfeuerung schon als ein sehr günstiges Resultat.

Die Heizverluste in der Feuerungsanlage sind zweierlei Art, erstens solche, welche sich naturgemäss nicht vermeiden lassen, und solche, die durch Umsicht und richtiges Verständnis der sie bedingenden Ursachen hintan gehalten werden können. Zu ersteren müssen gezählt werden: 1) der Wärmekonsum der im Brennstoffe enthaltenen Wassermenge; 2) der Wärme-entgang durch die hohe Temperatur der Essengase (200—500° C.), ein Verlust, der sich durch Erhaltung des nötigen Zuges in der Feuerungsanlage andererseits nützlich macht; 3) der Kohlenabgang in den Aschenfall, der bei einer, zur starken Verschlackung neigenden Kohle beträchtlich wird; 4) das Zurückhalten von Wärme in den Schlacken und der Asche; 5) die Wärmeabgabe durch Strahlung und Leitung der Kesselanlage an die umgebende Luft.

Zu den Verlusten zweiter Art gehört: 1) schlechte Wartung des Feuers auf dem Roste und mangelhafte Mischung der zum Teil noch brennbaren Zersetzungsprodukte der Kohle mit atmosphärischer Luft (Auftreten von Kohlenoxyd und Kohlenwasserstoffen in den Essengasen); 2) schlechte Luftzugsregulierung.

Die Grösse und Stellung des Rostes, das Verhältnis der totalen zur freien Rostfläche, die Form der Roststäbe, das Verhältnis der Rostfläche zur Heizfläche, die Höhe der Kohlenschichte auf dem Roste, alle diese Faktoren nehmen Einfluss auf den nutzbaren Heizeffekt und je nach der physikalischen und chemischen Beschaffenheit des Brennstoffes in sehr verschiedener Weise. Es giebt keinen Rost, der für jede Kohle passt, und ebensowenig keine Kohle, die für jeden Rost passen würde. Trifft es sich nun, dass in einer gegebenen Feuerungsanlage eine für diese schlecht geeignete Kohle verwendet wird, und fehlt es auch noch an der richtigen Luftzugsregulierung, indem ein viel zu grosser Überschuss an Luft unter den Rost tritt, so wird es wohl begreiflich, dass in einem solchen Falle eine höchst unökonomische Ausnutzung des Brennstoffes resultiert und der nutzbare Heizeffekt auf 50 Proz. heruntersinkt, d. h. die Hälfte der verbrannten Kohle ist unnütz verbrannt worden.

Erst in dem letzten Decennium ist man zur Einsicht gelangt, dass eine Untersuchung der Heizanlage auf ihren Nutzeffekt gegenüber einer bestimmten Kohle ganz rentabel sei, weil man durch einen derartigen Heizversuch erfährt, ob die in Verwendung stehende Kohle einen befriedigenden nutzbaren Heizwert zu liefern vermag, oder ob man nach einer anderen Kohlensorte greifen muss, die unter den gegebenen Verhältnissen eine grössere Wärmeausnutzung zulässt. Bei öffentlichen Heizanlagen in Theatern und grossen Gebäuden (auch hier und da in Fabriken) wird, nachdem man sich für eine bestimmte Kohlensorte entchieden hat, letztere nicht bloss nach dem Gewichte, sondern auch nach der Qualität gekauft und jeden Monat eine kalorimetrische Bestimmung des absoluten Heizwertes ausgeführt, um dem Händler im Falle einer minderwertigen Lieferung kontraktlich festgestellte Abzüge zu machen.

Heizversuche, durch welche der nutzbare Heizwert von Brennstoffen festgestellt wird, haben einen grossen praktischen Wert, indem durch dieselben auch ein Urteil über den Nutzeffekt einer Heizanlage abgegeben werden kann. Stellt sich der Nutzeffekt bei einer Dampfkesselfeuerung unter Anwendung einer guten Kohle niedrig heraus, so muss zu einer Rekonstruktion und Verbesserung der Feuerungsanlage geschritten werden, und die Kosten derselben machen sich in der Regel schon im ersten Jahre durch Kohlenersparnis bezahlt. Schwackhöfer hat zur rationellen Durchführung von Heizversuchen bei Dampfkesseln folgende Versuchsanstellung angegeben ¹):

Es wird durch die Wage die während des Versuches verbrannte Kohlenmenge genau festgestellt; von der Kohle ist eine sorgfältigst gezogene Durchschnittsprobe mittelst des Kalorimeters auf deren absoluten Heizwert zu prüfen und ausserdem eine Elementar-Analyse der Kohle auszuführen, um deren prozentische Zusammensetzung kennen zu lernen. Die Menge des im Kessel zur Verdampfung gelangenden Wassers ist genau zu erheben, wobei auf das vom Dampfe entführte Wasser Rücksicht zu nehmen ist. Ferner wird während des ganzen zwölfstündigen Versuches in regelmässigen Zeitabschnitten die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt der an der Heizthüröffnung einströmenden atmosphärischen Luft, die Temperatur und quantitative Zusammensetzung der Essengase, die Temperatur des Speisewassers im Vorwärmer und die Dampfspannung im Kessel gemessen.

Beispiel.⁴ 5) Kesselanlage nach Tenbrink mit 2 Feuerherden, 3 Ober- und 6 Unterkesseln. Zur Heizung dient Ostrauer Kleinkohle, das Speisewasser ist mit Soda und Ätzkalk präpariertes Brunnenwasser, das nur noch 4 deutsche Härtegrade besitzt. Die Dampfspannung im Kessel variiert zwischen 4 und 5 Atmosphären Überdruck. Zur Untersuchung der Essengase dient der Analyse-Apparat von Schwackhöfer, die Gase werden nach demselben durch ein Rohr angesaugt, das im Rauchkanal, 2 m vom Kessel entfernt, eingesetzt und gut gedichtet ist. Neben dem Saugrohr, an der heissesten Stelle des Rauchkanals, befindet sich, gleichfalls gut gedichtet, das von einer Eisenhülle umgebene lange Quecksilberthermometer, welches über dem Quecksilber Wasserstoffgas enthält, um das Sieden des Quecksilbers bei Temperaturen über 360° C. zu verhindern.

Die Messung des verdampften Wassers geschieht nicht im Kessel, sondern im Speisewasserreservoir, der Wasserstand im Kessel muss am Schlüsse des Versuches derselbe sein, wie bei Beginn.

Die kalorimetrische Bestimmung des absoluten Heizwertes genannter Kohle er-giebt 6600 Kal. Um zur Kenntnis des nutzbaren Heizwertes zu gelangen, ermittelt

Schwackhöfer die Grösse der einzelnen Heizverluste und zieht die verloren gegangenen Kalorien vom absoluten Heizwerte ab, die Differenz drückt dann den nutzbaren Heizwert der Kohle aus.

I. Berechnung des Wärmeverlustes durch die abziehenden Essengase.

100 Volumteile trockenes Essengas bestehen aus 12,2 Kohlensäure,

8,1 Sauerstoff,

79,7 Stickstoff.

Diese Sauerstoffmenge im Essengas rührt von überschüssig eingeleiteter atmosphärischer Luft her, und ihr entsprechen 30,5 Stickstoff (100 Teile Luft enthalten 79,1 Teile Stickstoff), folglich lässt sich die quantitative Zusammensetzung des Essengases darstellen: 100 Volumteile Essengas bestehen aus 12,2 Kohlensäure.

38,6 atmosph. Luft,

49,2 Stickstoff.

Um die Volumina der einzelnen Gase auf Gewichte umzurechnen, braucht man nur mit dem Litergewicht zu multiplizieren.

12.2    X 1,9666 g = 23,992 g C0₂,

38,6 X 1,2936 g = 49,933 g atm. Luft,

49.2    X 1,2566 g = 61,825 g N.

Die Elementar-Analyse der Kohle hat ergeben:

100 Gewichtsteile Kohle enthalten 69,77 Kohlenstoff,

2,72 disp. Wasserstoff,

0,46 Stickstoff,

16,70 ehern, u. hygrosk. gebundenes Wasser, 10.35 Asche.

• Cj

der Gleichung

In 1 kg Kohle sind enthalten 0,6977 kg Kohlenstoff, davon gehen in den Aschenfall 0,0137 kg und es verbrennen 0,684 kg Kohlenstoff zu 2,508 kg Kohlensäure (nach C C0₂

12 : 44 = 0,684 . x

Aus 1kg Kohle entwickeln sich also 2,508 kg Kohlensäure. Wieviel Luft und wieviel Stickstoff entfallen dann noch pro 1 kg Kohle? Auf 23,992 Kohlensäure kommen im Essengas 49,933 atmosphärische Luft und 61,825 Stickstoff, folglich auf 2,508 kg Kohlensäure 5,219 kg Luft und 6,463 kg Stickstoff. Es ist nur noch die Menge des Wasserdampfes zu bestimmen, welche aus 1 kg Kohle und der derselben zugehörigen Verbrennungsluft in das Essengas übergeht, um späterhin auch für den Wasserdampf die Wärmemenge berechnen zu können, die er nach der Esse entführt.

Der Wassergehalt des Essengases setzt sich zusammen:

1)    aus dem Wasser, welches als solches in der Kohle enthalten war, nämlich 0,167 kg;

2)    aus dem Wasser, welches durch Verbrennung des disponiblen Wasserstoffes entsteht, 0,0272X9=0,2448 kg;

3)    aus dem Wassergehalt der zur Feuerung strömenden Luft. 77 Gewichtsteile Stickstoff entsprechen 100 Gewichtsteilen Luft, daher 6,463 kg Stickstoff 8,394 kg Luft, deren Sauerstoff thatsächlich zur Verbrennung verwendet wurde. Dazu ein Luftüberschuss von 5,219 kg Luft, im ganzen somit 13,613 kg Luft.

Die zuströmende Luft enthält 0,8 Gewichtsprozente Wasserdampf, in 13,613 kg Luft sind 0,11 kg Wasserdampf enthalten.

Aus 1kg Kohle entstehen 0,167-[-0,2448 = 0,4118 kg Wasserdampf

Aus der dazugehörigen Luft stammen . . . 0,1100 „_„

Im ganzen 0,5218 kg Wasserdampf.

Die Wärmemenge, welche durch das heisse Essengas pro 1 kg Kohle entführt wird, berechnet sich nun wie folgt: Man multipliziert die Gewichte der einzelnen Gas-bestandtheile mit deren spezifischen Wärmen und mit der Temperatur, die in dem hier wiedergegebenen Heizversuch 200° C. betrug. Die Produkte geben summiert die im Essengas zurückgebliebene Anzahl Kalorien, von 0° C. an gerechnet. Da aber die zur Feuerung strömende Luft 25° C. zeigt, so muss von dieser Kalorienzahl ein Abzug gemacht werden.

Kal.

spez. Wärme 2,509X0,2160X200 == 108,4 5,219X0,2375X200 = 247,8 6,463X0,2438X200 = 315,2 0,522 X 0,4805 X 200 = 50,2

Summe = 721,6 Kal.

Davon in Abzug zu bringen:

13,613X0,2375X25= 80,9 Kal. 0,11 XO,4805X25 =    1,3 „

82,2 Kal.

Der Heizverlust durch das mit 200° C. abziehende Essengas beträgt pro 1 kg Kohle 721,6 — 82,2 = 639,4 Kal.

II. Berechnung des Wärmeverlustes durch den Kohlenahgang in den Aschenfall.

Von 1 kg Kohle gehen 0,0137 kg Kohlenstoff in den Aschenfall, dies bedingt einen Wärmeverlust von 0,0137X8080 = 110,7 Kal.

III. Berechnung des Wärmeverlustes durch das mit dem Dampfe übergerissene Wasser.

Im Speisewasserreservoir wurde nach Beendigung des Versuches ein Abfluss von 16484 kg Wasser konstatiert, davon sind aber 214,3 kg Wasser nicht wirklich im Kessel verdampft, sondern in feinen Tröpfchen vom Dampfe mitgerissen und gesammelt worden. Die verbrauchte Kohlenmenge betrug 1812 kg, daher entfallen auf 1 kg Kohle 8,9787 kg verdampftes Wasser und 0,1183 kg tropfbares Wasser. Das Speisewasser zeigte 58° C. und der abziehende Dampf der mittleren Spannung gemäss 155° C. Folglich nehmen die 0,1183 kg mitgerissenes Wasser auf 0,1183X(155—58) = 11,5 Kal.

IV. Berechnung des Wärmeverlustes durch Leitung und Strahlung der Anlage.

Dieselbe wird nicht direkt ermittelt, sondern folgendermassen berechnet: Die Wärmemenge W: welche zur Verdampfung von 8,9787kg Wasser in Anspruch genommen wurde, ergiebt sich nach der Regnault’sehen Formel kF=8,9787 [606,5 -|- 0,305 (155—58)] zu 5349,5 Kal. Im Gegenhalte zum absoluten Heizwerte der Kohle von 6600 Kal. stellt sich ein Gesamt-Wärmeverlust von 1250,3 Kal. heraus. Addiert man die bisher ziffermässig festgestellten Heizverluste von

639,4 Kal. durch das Essengas,

Kohlenabgang, das mitgerissene Wasser,

den

110,7    „

11,5    „

so erreicht die Summe von 761,6 Kal. noch nicht den Gesamtheizverlust und die Differenz von 488,9 Kal. entfällt auf den Wärmeverlust durch Leitung und Strahlung der Anlage.

Der nutzbare Heizwert der angewendeten Ostrauer Steinkohle ist für die spezielle Dampfkesselfeuerung 5349,5 Kal. oder in Prozenten des absoluten Heizwertes ausgedrückt 81,05 Proz.

Die Verluste an “Wärme = 18,95 Proz. verteilen sieb, auf das Essengas .    . .

9,69 Proz. 1,68 „ 0,17    „

7,41    „

„ den Koblenabgang .

„ das überger. Wasser „ Leitung und Strahlung

18,95 Proz.

Die Qualität eines Brennstoffes lässt sich noch in einer andern Weise Dividiert man den absoluten Heizwert eines

zum Ausdruck bringen.

Brennstoffes durch 635, d. i. die Zahl der Kalorien, welche 1 kg Wasser

von 0° C. braucht, um in Dampf von 100° C. verwandelt zu werden, so stellt der Quotient den theoretischen Verdampfungs wert des Brennstoffes dar, und zwar jene Wassermenge in Kilogramm, welche von 1 kg Brennstoff von 0° C. in Dampf von 100° C. übergeführt werden kann. In dem vorhergehenden Beispiele beträgt der theoretische Verdampfungswert der Kohle 10,4 kg. Beim Heizversuch ergiebt die Messung des thatsächlich im Kessel verdampften Wassers auch eine Ziffer für die Verdampfung, in unserem Beispiele 8,98 kg; man nennt diese Zahl den nutzbaren Verdampfungswert des Brennstoffes. Eine Ausnützung der Ostrauer Kleinkohle, wie sie in dieser Tenbrink-Anlage mit 81 Proz. nutzbarem Heizwert und 8,98 nutzbarem Verdampfungs wert (neunfacher Verdampfung) erzielt wurde, ist gewiss als eine zufriedenstellende zu bezeichnen und spricht zu Gunsten dieser Kesselanlage.

Schliesslich sei hier noch der pyrometrische Heizeffekt der Brennstoffe erwähnt, worunter die Verbrennungstemperatur in dem gegebenen Feuerungsraume zu verstehen ist. Es hängt derselbe von der Natur des Brennstoffes ab; langflammig brennende Materialien (Holz) geben weniger Hitze als kurzflammige (Koks), dann ist die Beschaffenheit der Wände des Feuerungsraumes von Einfluss, ob diese viel oder wenig Wärme durchlassen, und die Art, Menge und Temperatur des hinter den Wänden befindlichen zu erhitzenden Körpers. Auch die Menge der notwendig einströmenden atmosphärischen Luft ist von Bedeutung; mit gasförmigen Brennstoffen (Generatorgas, Wassergas, Leuchtgas) lässt sich eine höhere Verbrennungstemperatur hervorbringen, als mit festen, da letztere einen grösseren Luftüberschuss erheischen. Gasfeuerungen geben Heizeffekte bis zu 1800° C., bei festen Brennstoffen kommt man über 1200° C. Verbrennungstemperatur nicht hinaus. — Es sollen nun die wichtigsten Brennstoffe der Reihe nach beschrieben werden; wir folgen dabei den Ausführungen von Schwackhöfer (siehe „Technologie der Wärme und des Wassers“, S. 34).

Das Holz und die Holzkohlen.

Der Holzkörper der Stämme unserer Waldbäume ist aus strangförmigen, der Länge des Stammes nach angeordneten Gefässbündeln aufgebaut, die

der Hauptsache nach aus verholzten Prosenchymzellen (Holzfasern) bestehen, und diese selbst sind aus Cellulose (46—48 Proz.) und Lignin (52—54 Proz.) zusammengesetzt. Ausser den Holzfasern (Holzskelett) finden wir im frischen Holz eine gewisse Menge Holzsaft, d. i. Wasser, in welchem Proteinstoffe, Gerbsäure, Stärke, ätherische Öle und Harze und anorganische Salze, teils aufgelöst, teils suspendiert sind.

Die elementare Zusammensetzung der Holztrockensubstanz schwankt für die verschiedenen Brennhölzer innerhalb enger Grenzen:

Kohlenstoff zwischen 49,0 und 52,0 Proz. Wasserstoff rund .    .

• • 6 „

Sauerstoff zwischen 41,0 und 43,0 „

Asche

0,5    ,,    3,5    ,,

und der absolute Heizwert der Holztrockensubstanz berechnet sich mit rund 4000 Kal. Der pyrometrische Heizeffekt ist für Holz nur gering. Die Hölzer übertreffen bezüglich Brennbarkeit und Flammbarkeit alle anderen Brennstoffe.

Man unterscheidet harte und weiche Hölzer. Zu den harten zählen: Eiche, Rotbuche, Ulme, Weissbuche, zu den weichen Hölzern: Fichte, Tanne, Föhre, Lärche, Pappel und Weide. Im frischgefällten Zustande beträgt der Wassergehalt bei

Proz.

ca. 20

Hainbuche

„ 35    40    ,,

„ 40-45 „ „ 45    55    „

Steineiche, Buche Tanne, Föhre .

Erle, Fichte.....

Lärche, Schwarzpappel .

In jungen Bäumen ist der Wassergehalt wesentlich höher, am grössten ist er zur Zeit des Laubausbruches.

Wird frisch gefälltes Holz entrindet und 4—6 Wochen liegen gelassen, so sinkt der Wassergehalt auf 20—11 Proz. (lufttrockenes Holz). Nicht entrindetes Holz trocknet sehr langsam aus.

Das Flössen des Holzes verringert den Brennwert nicht, nur muss man das geflösste Holz gut austrocknen lassen.

Beim Aufschlichten des Holzes ergeben sich Zwischenräume, und die wirkliche Holzmenge per Raummeter, der sogenannte Derbgehalt des Holzes, fällt je nach der Art des Schlichtens, der Gestalt, Länge und Dicke der Holzstücke verschieden aus. Derselbe kann für dicke, gerade und glatte Scheite und Knüppel aus Laub- oder Nadelholz zu 75, für schwächere, gekrümmte und knorrige zu 70, für Reisigknüppel von weniger als 7 cm Stärke mit 60 Proz. angenommen werden.

Die Holzkohlen entstehen bei der Erhitzung von Holz auf 300° C. und darüber unter Luftabschluss (trockene Destillation). Die Holzsubstanz erleidet dabei eine tiefgreifende Zersetzung, bei welcher Kohle zurückbleibt und gasige, zum Teil brennbare Produkte (Holzgas) und Dämpfe (Theerdämpfe)

entweichen. Die Verkohlung geschieht gewöhnlich im Meiler, einem nach gewissen Kegeln aufgeschlichteten Holzstosse, der von aussen mit einer luft-abhaltenden, nicht brennbaren Decke aus Erde, Rasen und dergl. eingehüllt ist und von oben entzündet wird. Je langsamer die Verkohlung fortschreitet, um so mehr Kohle wird gewonnen. Die Ausbeute an Kohle beträgt durchschnittlich 25 Proz. des Holzgewichtes und 70 Proz. des Holzvolumens.

Die chemische Zusammensetzung luftrockener Meilerkohle von gutem Aussehen ergiebt sich

.    85—90 Proz.

Kohlenstoff ....

Wasserstoff ....

Sauerstoff.....

Hygrosk. Wasser .    .

Asche......

Der absolute Heizwert von lufttrockener Kohle wird mit durchschnittlich 7000 Kal. angegeben, der pyrometrische Heizeffekt ist bedeutend.

Die Holzkohle ist leicht entzündlich und brennt mit kurzer Flamme.

Die fossilen Brennstoffe.

Diese verdanken ihre Entstehung einer Pflanzensubstanz, welche in früheren Perioden der Erde durch Wasser, Gerolle, Thon u. s. w. von der Atmosphäre nahezu ganz abgeschlossen wurde und seit ihrem Abschlüsse einem sehr langsam fortschreitenden, auf Kosten des in der Pflanzensubstanz enthaltenen Sauerstoffes möglichen Vermoderungsprozesse unterliegt. Bei diesem Prozesse wird ein Teil des Kohlenstoffes der Pflanzensubstanz zu Kohlensäure, ein Teil des Wasserstoffes zu Wasser oxydiert; ausser diesen beiden bildet sich durch Verbindung des Kohlenstoffes mit Wasserstoff das bekannte Gruben- oder Sumpfgas, welches mit Luft und Kohlenstäubchen gemischt als schlagendes Wetter in den Kohlengruben so gefährlich werden kann. Da 1 Gewichtsteil Kohlenstoff 2²/₃ Gewichtsteile Sauerstoff, 1 Gewichtsteil Wasserstoff 8 Gewichtsteile Sauerstoff bei der Oxydation zu Kohlensäure und Wasser auf brauchen, so musste sich im Laufe der Jahrtausende, die über die Kohlenlager weggegangen sind, der Sauerstoffgehalt der verwesenden Pflanzensubstanz in einem rascheren Verhältnisse verringern, als der Kohlenstoffgehalt. Da ferner durch die Bildung des Grubengases auch Wasserstoff, entführt wird, so folgt, dass sich die verbleibende Pflanzensubstanz bei genügend langer Verwesung in fast reinen Kohlenstoff verwandeln wird, was durch das Vorkommen des Anthracites, der bis zu 98 Proz. Kohlenstoff enthält, bestätigt ist.

Je nach dem Grade der vorgeschrittenen Karbonisierung lassen sich, mit dem ältesten Gliede beginnend, folgende Kohlenarten unterscheiden:

Anthracit, Stein-(Schwarz-)kohle, Braunkohle, Lignit. DerTorf kann als der Yorbote einer aus ihm in ferner Zeit sich ausbildenden Steinkohle auch hierher genommen werden, wenn auch die Pflanzenspezies, die ihn entstehen lassen, nicht einer so frühen Zeit (Steinkohlenzeit) angehören, wie die Riesenfarne, Lepidodendreen, Equisetaceen u. s. w., welche die Flora der Steinkohlenzeit charakterisieren. Die Braunkohle und der Lignit sind vorwiegend tertiäre Bildungen.

Der Torf. Dieser bildet sich noch heute in den Torfmooren und ist als Vorläufer der späteren Umwandlungsstadien der verwesenden Pflanzensubstanz anzusehen. Zu seiner Bildung ist stehendes Wasser mit Sumpfvegetation notwendig. Die Sumpfpflanzen sterben nach beendigter Lebensdauer ab und sinken zu Boden, dort entsteht im Laufe der Zeit eine mächtige, schichtenzeigende Ablagerung von Pflanzensubstanz; die unterste Schicht, als die älteste, dunkelgefärbt und ohne jede Struktur den kohleähnlichen Pechtorf bildend, erscheint von jüngeren Stufen überlagert, bis obenauf der Rasentorf, der noch ganz leicht die ihn zusammensetzenden Pflanzenspezies erkennen lässt, die Schichtenlage abschliesst.

Die chemische Zusammensetzung des Torfes schwankt innerhalb weiter

Grenzen.

Der Wassergehalt des lufttrockenen Torfes beträgt 10 — 20 Proz., der an Asche 2—50 Proz., bei einem Aschengehalte von mehr als 20 Proz. ist die Anwendung des Torfes als Heizmaterial wenig lohnend, ausserdem belästigt die Flugasche. Der absolute Heizwert schwankt zwischen 3500 bis 5000 Kal. Auch aus Torf wird ähnlich wie bei Holz durch einen Yer-kohlungsprozess eine Kohle erzeugt, die Torfkohle mit 6500—7000 Kal. absolutem Heizwerte.

Die Braunkohle. Bezüglich ihrer Eigenschaften liegt die Braunkohle zwischen Torf und Steinkohle. Sie ist aus Nadel- und Laubhölzern der Tertiärzeit hervorgegangen und man unterscheidet folgende Gattungen:

1.    Lignit (bituminöses Holz) mit noch deutlicher Holzstruktur.

2.    Gemeine Braunkohle, die verbreitetste Art, mit weniger deutlicher Holztextur von dunkelbrauner Farbe.

3.    Pechkohle, eine dichte, glänzende schwarzbraune Kohle von muscheligem Bruche, der Steinkohle ähnlich.

4.    Erdige Braunkohle, zerreiblich, hell- bis dunkelbraun, reich an mineralischen Bestandteilen, als Brennstoff geringwertig.

Die chemische Zusammensetzung der Braunkohlen ist je nach der Herkunft sehr verschieden, vor allem muss hervorgehoben werden, dass die Braunkohle sehr viel Feuchtigkeit aus der Grube mitbringt, die bis 60 Proz. betragen kann, durchschnittlicher Wassergehalt 30—40 Proz. Der Aschengehalt der Braunkohlen schwankt zwischen 1—50 Proz. Gute, lufttrockene Braunkohle enthält:

.    .    50—65 Proz.

. 1— 2 .    20—30

5—10

Asche

Ausserdem kommt in der Braunkohle in der Regel Schwefel an Eisen gebunden (1—2 Proz.) und bis zu 1 Proz. Stickstoff vor.

An der Luft liegend oxydiert sich unter Kohlensäureentwicklung die Braunkohle sehr leicht und dabei kann so viel Wärme entwickelt werden, dass der Kohlenhaufen in Brand gerät. Die langsame Oxydation der Braunkohle verringert deren Heizwert. Derselbe beträgt 4000—6000 Kal. Braunkohle entzündet sich auf dem Roste leicht und verbrennt mit ziemlich langer, russender Plamme.

Die Steinkohle. Diese findet sich in 0,5—10 Meter mächtigen Flözen in der unteren Stufe der Steinkohlenformation, sie ist aus abgestorbenen, von Meeresströmungen zusammengeschwemmten Massen von Tangen hervorgegangen, welche von thonigen und kalkigen Sedimenten eingeschlossen der Vermoderung anheimgefallen sind. In untergeordneten Mengen finden sich auch Reste von Landpflanzen (Stämme von Stigmarien, Lepidodendren und Sigillarien) in der Steinkohle. Die Hauptmasse der Steinkohle ist ganz strukturlos, amorph, schwarz bis graubraun, mehr oder minder glänzend, im Bruche splittrig bis muschelig. Man unterscheidet je nach ihrem Verhalten beim Verkoken Sand-, Sinter- und Backkohlen. Erstere geben einen rauhen, lockeren und mürben Kuchen beim Erhitzen im bedeckten Tiegel, der matt und schwarz ist, wogegen die Sinterkohlen einen fast matten, grauen, ziemlich harten Koks hinterlassen. Der Koksrückstand der Backkohlen ist porös, fest, metallisch glänzend und grau.

Die zwei ersten genannten Kohlengattungen sind für Heizzwecke sehr gut geeignet, Backkohlen finden zur Leuchtgas- und Kokserzeugung Anwendung. Übrigens können auch Backkohlen zur Kesselfeuerung verwendet werden, wenn man sie mit nicht backenden Kohlengattungen zweckmässig gemengt hat, andernfalls verstopfen sie die Rostspalten.

Innerhalb eines -gegebenen Kohlenflözes hat man wieder mehrere Kohlenarten zu unterscheiden, und zwar die Glanzkohle und die Mattkohle; erstere besitzt lebhaften Glasglanz, vollkommene Spaltbarkeit, grosse Sprödigkeit und tiefschwarze Farbe, und sie findet sich vorwiegend in den unteren Schichten des Flözes. Die Mattkohle ist glanzlos, nicht spaltbar, von unebenem, muscheligem Bruche und grauschwarzer Farbe und erscheint häufig von dünnen Glanzkohlenschichten durchsetzt (Streifkohle). Sie ist stets eine Sinterkohle, wogegen die Glanzkohle alle drei Charaktere der Kohlegattungen zeigen kann. In der chemischen Zusammensetzung ergehen sich zwischen Glanz- und Mattkohle desselben Flözes insofern Unterschiede, als die erstere mehr Kohlenstoff (bis zu 91 Proz.) enthält, dafür ist die Mattkohle reicher an disponiblem Wasserstoff (3,5—3,8 Proz.) und Sauerstoff.

Der Wassergehalt frischgeförderter Steinkohle ist nicht unbedeutend, aber immerhin erreicht er nicht die Höhe wie bei Braunkohle, an der Luft liegend sinkt derselbe auf 4—2 Proz. Der Gehalt an Stickstoff beträgt 0,2 — 2 Proz., in seltenen Fällen 5 Proz. Der Aschengehalt schwankt zwischen 2—20 Proz. und darüber. Schwefelkies zeigt sich in Form dünner Blättchen auf den Brachflächen der Kohle.

Die Asche der Steinkohlen besteht der Hauptsache nach aus Kieselsäure, Thonerde und Eisenoxyd, manchmal treten Kalk und Schwefelsäure etwas mehr hervor; ist die Asche reich an Silicaten des Kalkes und Eisenoxydes, so zeigt sie im Feuer die unangenehme Eigenschaft zusammenzubacken und zu schmelzen, wodurch eine teilweise Verstopfung der Rostspalten und ein Einschliessen von Kohlenpartikelchen herbeigeführt wird. Die eingeschlossenen Kohlenteilchen entziehen sich der Verbrennung.

Sand- und Sinterkohle geben kurze, Backkohle in der Regel lange

Flamme.

Der absolute Heizwert der Steinkohlen beträgt 6000—7000 Kal.

Anthracit, eine Glanzkohle mit einem Kohlenstoffgehalt bis zu 98 Proz. und sehr wenig flüchtigen Bestandteilen , giebt absolute Heizwerte bis 8000 Kal.

Naphtha (Erdöl). Das natürliche Erdöl von Pennsylvanien und von Baku dient in erster Linie zur Gewinnung des Petroleums, die Destillationsrückstände sind als Brennstoff und zur Darstellung von Leuchtgas geeignet. Der Heizwert dieser Rückstände beträgt nach Devil 10000—11700 Kal. und 1 kg Naphtha kann 17 —18 kg Wasser im Kessel verdampfen. Die mittlere chemische Zusammensetzung dieser Naphtharückstände ergiebt sich zu 86,i Proz. Kohlenstoff, 12,8 Proz. Wasserstoff und l,i Proz. Sauerstoff. Die Verbrennung der sehr leicht entzündlichen Naphtha geschieht unter Anwendung von Pulverisatoren, in welchen die einfliessende Naphtha durch einen Dampfstrom zerstäubt und dann angezündet wird. Der Zufluss der Naphtha und die Stärke des Dampfstrahles können entsprechend reguliert werden, die Flamme hat eine bandartige Form und russt bei richtiger Luftzufuhr nicht. Störend wirkt das grosse Geräusch einer solchen Heizanlage.

Die Naphthaheizung hat für Russland Bedeutung erlangt, man erwärmt damit Dampfkessel, Maischkessel und Braupfannen. Für Darrfeuerungen hat sie sich bisher nicht so gut bewährt.

Die künstlichen Brennstoffe.

Die Koks verbleiben als Rückstand bei der Fabrikation des Leuchtgases aus Steinkohlen. Diese letzteren zersetzen sich durch die Erhitzung bei Abschluss der. Luft, eine Menge flüchtiger Produkte, wie Theer, Benzin, Toluol, Karbolsäure und die Bestandteile des ungereinigten Leuchtgases entweichen in geeignete Yerdichtungs- und Reinigungsapparate, in den Retorten verbleibt jedoch nach dem Prozesse eine Kohle, welche reich an Kohlenstoff und arm an flüchtigen brennbaren Verbindungen ist. Ausserdem werden in eigenen Anlagen, in Öfen, Steinkohlen der Verkokung unterworfen. Gute Koks sind porös, wenig zerbröcklig, hellklingend und hart, sie enthalten 2— 5 Proz. Wasser und 4 — 8 Proz. Asche. Die Koks sind weniger leicht entzündbar als Steinkohlen, geben aber grosse Hitze, ohne viel Flamme zu bilden. Wegen ihrer grösseren Dichte verlangen sie einen lebhafteren Luftzutritt. Der absolute Heizwert der Koks beträgt 7000 bis 7800 Kal.

Die Briquettes (Kohlensteine) werden aus Steinkohlenklein unter Anwendung eines Bindemittels (Hartpech als Destillationsrückstand des Stein-kohlentheers) hergestellt. Die Masse wird durch Pressung in Ziegel- oder Würfelform gebracht und hierauf gut getrocknet. Die Briquettes nehmen bei ihrer Aufschlichtung sehr wenig Raum ein (Seeschiffahrt) und leisten bezüglich ihres Heizwertes dasselbe wie Steinkohle.

Schliesslich möge noch zweier gasförmiger Heizmittel, des Leuchtgases und des Wassergases gedacht werden.

Das Leuchtgas bildet sich bei der trockenen Destillation der Steinkohlen und besteht nach seiner Reinigung der Hauptsache nach aus 40 bis 50 Vol.-Proz. Wasserstoff, 30—40 Proz. Methan und 8—14 Proz. Kohlenoxyd. Der absolute Heizwert des Leuchtgases erreicht 10000—11000 Kal. und der pyrometrische Heizeffekt stellt sich bei einfachem Luftvolumen auf 2500—2700° C. heraus.

Noch höheren Heizeffekt soll das Wassergas erzielen lassen, welches in der Feuerungstechnik immer mehr Beachtung findet.⁶) Es entsteht bei der Einwirkung von überhitztem Wasserdampf auf hellglühende Kohle (gewöhnlich Abfallkohle, Koksklein u. dergl.), wobei das Wasser zersetzt wird und zwei brennbare Gase, Wasserstoff und Kohlenoxyd, resultieren. 100 Vol. Wassergas bestehen aus 50 Vol. Wasserstoff, 40 Vol. Kohlenoxyd, 5 Vol. Kohlensäure und 5 Vol. Stickstoff. Es verbrennt vollkommen russfrei, sehr gleichförmig bei minimalem Luftüberschusse mit sehr hoher Temperatur.

II. Kapitel.

Die Dichte und das spezifische Gewicht der Körper.

Begriffe der Dichte und des spezifischen Gewichtes.

Unter Dichte versteht man die Quantität der Masse, die in der Raumeinheit (Kubikcentimeter) eines Körpers bei4°C. enthalten ist.

Diese Quantität ist für einen Körper durch die Art und Zahl der Moleküle gegeben, welche die Raumeinheit zu fassen vermag, und diese Zahl ist andererseits abhängig von der Körpertemperatur, weil durch sie der Abstand der Moleküle voneinander bedingt wird.

Weil die Moleküle verschiedener Körper ungleiche Masse haben, nicht allein der Substanz, sondern auch der Menge nach, so ist von vornherein klar, dass verschiedene Körper bei gleicher Temperatur verschiedene Dichte zeigen müssen, auch dann, wenn die Zahl der Moleküle in der Raumeinheit für alle Körper gleich wäre.

Um einen Vergleich der Körperdichten zu ermöglichen, muss die Dichte eines Körpers als Einheit angenommen werden. Allgemein gilt die Wassermasse, die ein Kubikcentimeter destilliertes Wasser bei 4° C. fasst, als Dichteneinheit, und die Dichten der anderen festen und flüssigen Körper werden durch Zahlen über und unter 1 ausgedrückt. Gase werden bezüglich ihrer Dichte auf Luft oder Wasserstoff bei 0° C. und 760 mm Barometerstand bezogen.

Dichtezahlen fester, flüssiger und gasförmiger Körper:

Quecksilber .    . 13,60

Konz. Schwefel-

Platin .    .    .    .21,50

Gold .    .

Luft

1,00

.    . 19,30

.    . 11,40

8,88

8,39

7,82

7,30

7,20

2,60

1,17

0,99

Sauerstoff . Stickstoff . Kohlensäure Wasserdampf Ammoniak . Wasserstoff

1,10

0,97

1,53

0,62

0,60

0,0 7 x)

1) Die oben angeführten Dichtezahlen gelten für die Temperatur 0° C.

Unter spezifischem Gewichte versteht man das Gewicht der Masse in der Raumeinheit des Körpers bei 4° C.

Spezifisches Gewicht und Dichte hängen daher innig zusammen, und es wird aus dem Obigen leicht einzusehen sein, dass jede Änderung der Dichte eines Körpers, sei sie durch Temperaturänderung oder Druck veranlasst worden, sein spezifisches Gewicht im gleichen Sinne ändern wird.

Dichte und spezifisches Gewicht stehen in einem direkten Yerhältnisse zu einander; je grösser die Dichte eines Körpers, desto grösser sein spezifisches Gewicht.

Verschiedene Körper haben wegen ihrer ungleichen Dichte verschiedenes spezifisches Gewicht.

Die spezifischen Gewichte werden so wie die Dichten der Körper durch Zahlen ausgedrückt, jedoch darf dabei nicht vergessen werden, dass die ersteren Zahlen Gewichtszahlen sind, welchen nicht nur ein bestimmtes Volumen (Kubikcentimeter), sondern auch ein festgesetztes Gewicht (das Gramm) zu Grunde gelegt ist.

Da ein Kubikcentimeter destilliertes Wasser bei 4° C. ein Gramm wiegt, so giebt die Dichtezahl eines Körpers, als eine Anzahl Gramme aufgefasst, unmittelbar das spezifische Gewicht desselben an; z. B. Dichte des Wassers = 1, spezifisches Gewicht des Wassers a = 1 Gramm.

Man findet das spezifische Gewicht s eines Körpers, wenn man seine Dichte d mit dem spezifischen Gewichte des Wassers a multipliziert, oder seine Dichtezahl in Grammen ausspricht.

s = da.

Weil die Zahlenausdrücke für die Dichte und das spezifische Gewicht eines und desselben Körpers die gleichen sind, so werden diese beiden ganz verschiedenen Begriffe so häufig ungerechtfertigter Weise verwechselt.

Die gebräuchlichsten Methoden zur Bestimmung der Dichte fester und flüssiger Körper.

Dichtebestimmung fester Körper.

Es sind nachstehende Methoden in Anwendung:

1.    Methode mittelst der hydrostatischen Wage.

2.    Methode mittelst des Piknometers.

3.    Methode mittelst des Dichtemessers von Schertier.

4.    Methode mittelst des Gewichtsareometers.

Methode mittelst der hydrostatischen Wage. Diese Methode wird mittelst einer empfindlichen Tarawage (Fig. 4) ausgeführt, deren eine Schale b kürzer gehängt und an ihrer unteren Fläche mit einem Häkchen c zum Aufhängen eines Körpers mittelst eines feinen Drahtes oder Haares versehen ist. Vor der Dichtebestimmung wird unter der Schale b ein Gefäss d mit destilliertem Wasser, dessen Temperatur (t) ermittelt ist, gestellt und der Draht, zu einer Schlinge umgebogen, an das Häkchen gehängt, wobei er genügend tief in

Fig. 4.

■b

n⁷

Hydrostatische Wage.

das Wasser tauchen soll. Durch Auflegen von Tara auf die Schale a wird Gleichgewicht bei horizontaler Stellung des Wagebalkens hergestellt und hierauf der auf seine Dichte zu untersuchende Körper nach b gebracht und genau abgewogen. Sein Gewicht sei P Gramm. An diese erste Wägung reiht sich eine zweite, bei welcher jedoch der Körper in der Schlinge unter Wasser hängt. Bekanntlich wird der Zug, den die Körper durch die Schwere nach abwärts erleiden, im Wasser abgeschwächt, der Gewichtsverlust ist nach dem Archimedischen Prinzipe dem Gewichte der verdrängten Wassermasse gleich. Man erfährt diesen Verlust, indem man die frühere Stellung des Wagebalkens durch Auflegen von Gewichten auf die Schale b herstellt. Die Gewichtsstücke auf der Schale b geben summiert den Gewichtsverlust des Körpers im Wasser von der Temperatur t. Dieser sei Q Gramm.

Mittelst dieser zwei Gewichtszahlen und der Temperaturangabe lässt sich die Dichte (dt) des Körpers finden.

Das Gewicht Pist das Produkt vom Yolumen ( Vt) und spezifischem Gewicht (st) des Körpers, P= Vtst, und da st = d t <r, so erscheint P=Yt d t a und ebenso Q = Vt d't a. dt ist die zu suchende Grösse und d't bedeutet die Dichte des Wassers bei der Versuchstemperatur (7), eine Zahl, die sich aus einer Tabelle der Dichten des Wassers zwischen 0° und 30° C. entnehmen lässt.

P:Q= Vtdto :Vtd‘ta — dt: d't,

dt = T=r • d't.

Die Dichte eines Körpers bei (° C. wird gefunden, wenn man das absolute Gewicht des Körpers durch den Gewichtsverlust desselben im Wasser von PC. dividiert und den Quotienten mit der Dichte des Wassers von PC. multipliziert.

p

Ist t = 4° C., der Normaltemperätur, so ist d't = 1 und    d. h. der Quo

tient aus dem absoluten Gewichte des Körpers und dessen Gewichtsverlust im Wasser giebt in diesem Falle unmittelbar die Dichte des Körpers (bei 4° C.) an.

Diese Methode eignet sich bei entsprechender Konstruktion der Wage zur Dichtebestimmung der Kartoffel.

Fig- 5.

Methode mittelst des Piknometers. Das Piknometer ist in seiner einfachsten Form ein Glasfläschchen mit gut eingeriebenem Glasstöpsel. Es wird mit destilliertem Wasser gefüllt gewogen. Um der Flüssigkeit beim Einsetzen des Glasstöpsels einen geeigneteren Ausweg zu gestatten und die Füllung genauer herzustellen, wTendet man röhrenförmige Stöpsel an (Fig. 5).

Bei entsprechender Füllung erscheint dann das Wasser am obersten Ende des Stöpsels bei a.

Bei der Dichtebestimmung eines festen Körpers mittelst dieses Apparates geht man folgendermassen vor:

Piknometer mit röhrenförmigem Stöpsel.

Der Körper wird äusserlich möglichst gereinigt mittelst Pincette auf eine empfindliche Wage gebracht und gewogen, das Piknometer wird, gänzlich trocken und rein, gleichfalls gewogen. Hierauf bringt man destilliertes Wasser, dessen Temperatur t° festgestellt ist, in das Piknometer, der Stöpsel wird gut aufgedrückt, und nach äusserlicher sorgfältigster Abtrocknung Fläschchen samt Inhalt gewogen. Nach der Wägung bringt man den Körper mittelst Pincette in das Piknometer, füllt bei gleicher Temperatur Wasser auf und drückt den Stöpsel in gleicher Weise ein, so dass auch jetzt das Wasser das röhrenförmige Ende des Stöpsels erreicht, und wägt wieder. Aus diesen vier Gewichten lässt sich die Dichte des in das Piknometer gebrachten Körpers berechnen.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aull.

Bedeutet P das absolute Gewicht des Körpers, O das Gewicht des leeren und Q das Gewicht des mit Wasser von t° C. gefüllten Piknometers, und ist Q‘ das Gewicht des Wasser und Körper enthaltenden Piknometers in Gramm, so ergiebt sich die Dichte, wie folgt: Q—O — W entspricht dem Wassergewichte bei der ersten Füllung, Q'—(0-\-P)— W einem kleineren Wassergewichte, indem beim Einlegen des Körpers in das Piknometer Wasser vom Gewichte W—W == q verdrängt wurde. Diese Gewichtsdifferenz q ist gleich dem Gewichtsverluste, den der Körper im Wasser erleidet.

W-W‘ = q= Q-G-Q‘ + Q+P=Q-Q‘ + P P:q— Vtdta : Vtd'tc=dt: d't.

P: Q—Q‘ + P = dt: d't und dt

Wenn zum Füllen des Piknometers eine andere Flüssigkeit als Wasser angewendet werden muss, z. B. Alkohol, so hat man die Dichte (dt) derselben zunächst genau zu ermitteln und damit den erhaltenen Quotienten zu multiplizieren. dt =

Q —Q' + P '

d't.

Fig. 6.

£__i.

Der feste Körper darf keine Luftblasen tragen, hartnäckig anhaftende Luftblasen werden mittelst eines Platindrahtes entfernt, oder dadurch, dass man das offene Piknometer unter den Rezipienten einer Luftpumpe bringt und die Luft verdünnt.

\A

mmi

Diese Methode eignet sich zur Dichtebestimmung der Getreidearten, man thut gut, die einzelnen Körner vor dem Einlegen in das Piknometer mittelst Pinsel in der Spalte zu befeuchten, um das Adhärieren von Luftblasen zu verhindern.

fr

?!

Methode mittelst des Dichtemessers von Schertier.

Dieser Methode liegt folgendes Prinzip zu Grunde:

Nach Vorherbestimmung des absoluten Gewichtes des Körpers wird dessen Gewichtsverlust dadurch indirekt ermittelt, dass man das Volumen V des von ihm verdrängten Wassers misst, und da 1 kcm Wasser 1 g wiegt, so giebt das Produkt V. 1 g den verlangten Gewichtsverlust.

Die Messung des Volumens des verdrängten Wassers geschieht mit einem von Schertier konstruierten Apparate (Fig. 6), welcher bei sorgfältiger Handhabung ganz brauchbare Resultate liefert.

Schertier’s Dichtemesser (richtiger Volumenometer) besteht aus einem gut kalibrierten, cylindrischen Glasge-fässe aa von 35—40 mm Lichtung und 15—16 cm Höhe. Auf den genau horizontal abgeschliffenen Rand wird der sogenannte Aufsatz gelegt. Dieser besteht aus einer Messingplatte b b, an welcher seitlich eine vertikale Stange f f von dreieckigem Querschnitt angebracht ist. Diese Stange trägt eine Millimeter-

ff

(/

\e

Schertler’s

Dichtemesser.

teilung. In der Mitte der Deckplatte befindet sich eine etwa 3 cm lange Schraubenmutter cc, in welcher sich eine Schraubenspindel dd bewegen lässt. Die Schraubenganghöhe beträgt genau 1 mm. Die Spindel endigt nach unten in eine gut polierte 2,5 cm lange Stahlspitze e und oben in einen geränderten Knopf Ä, um sie zu handhaben. Unterhalb des Knopfes sitzt eine horizontale Scheibe gg fest, deren Umfang in 100 gleiche Teile geteilt ist, es bedeutet demnach die Drehung derselben um 1 Teilstrich eine Weghöhe der Spindel von 0,01 mm. Die Scheibe berührt fast die Millimeterteilung an der dreikantigen Stange.

Beim Gebrauche des Apparates wird Wasser mittelst Trichter in das Glasgefäss gefüllt, etwa bis l/i der Höhe des Gefässes, und die Spindel herabgedreht, bis deren Spitze den ruhigen Wasserspiegel berührt. Dies ist dann der Fall, wenn sich Spitze und deren Spiegelbild eben treffen, was mit grosser Schärfe beobachtet werden kann. Gesetzt den Fall, es stünde dabei der 75. Teilstrich der horizontalen Scheibe dem 22. Teilstrich der Millimeterteilung an der Stange gegenüber. Nun wird mit aller Sorgfalt der gewogene Körper (z. B. Gerstekörner) in das Wasser gebracht, so erhebt sich das Niveau desselben, da der Körper ein seinem eigenen gleiches Wasservolumen verdrängt. Nachdem man mittelst des versilberten und genau cylindrischen Kührstabes t die dem Körper anhaftenden Luftblasen entfernt hat, schraubt man die Spindel so weit nach aufwärts, bis ihre Spitze wieder in gleicher Weise die Wasserfläche berührt. Es stünde jetzt der 40. Teilstrich der Scheibe dem 67. der Stange gegenüber. Die Höhe h der verdrängten Wassersäule ist durch die Differenz der beiden Scheibenstellungen gegeben, h = 67,40 — 22,75 = 44,65 mm. Um nun den Rauminhalt des verdrängten Wassers, resp. den des eingelegten Körpers zu finden, hat man nur noch die Basis des gehobenen Wassercylinders durch Rechnung zu suchen.

Ist d = 40 mm der innere Durchmesser und dt = 1 mm der Durchmesser des Rührstabes, so ergiebt sich für die Basis des Wassercylinders

(d² — d\) ~ und für das Volumen V desselben (d² — d\)    . h =

(40² — l²)

. 44,65 = 56 073,0 kmm = 56,074 kem, und das

3,1416

Gewicht der verdrängten Wassermasse zu 56,074 g. Wäre beispielsweise das absolute Gewicht der Gerste 71,600 g, so ist ihre Dichte =

71,600

56,074

= 1,2769.

Über den Wert der Kenntnis der Dichte der Gerste bei der Be

urteilung derselben als Braugerste wird in einem späteren Abschnitte die Rede sein.

Methode mittelst des Gewiehtsareometers. Dieser ist ein auf reinem Wasser stabil schwimmender, ringsum geschlossener Körper aus Metall oder

Glas (Fig. 7), der oben in einen dünnen Stift endigt, auf welchem eine kleine Schale sitzt. Der Stift trägt eine Marke a, bis zu welcher das Instrument im Wasser einsinkt, wenn man auf die Schale Tara (Schrote) bringt. Am unteren Ende des konisch zulaufenden Gefässes ist ein siebartig durchlöchertes Schälchen angehängt, dieses ist zur Auf-a nähme des auf seine Dichte zu prüfenden Körpers bestimmt. Vorerst bringt man diesen Körper in die obere leere Schale und legt so lange Tara zu, bis die Marke vom Wasser erreicht ist; dann entfernt man, ohne die Tara zu ändern, den Körper und legt für ihn Gewichtsstücke in die Schale, bis neuerdings die Marke den Flüssigkeitsspiegel berührt. Die Summe der aufgelegten Gewichte repräsentiert das absolute Gewicht des Körpers (P Gramm). Hierauf entfernt man die Gewichtsstücke von der Schale, lässt die Tara unberührt und bringt den Körper in das im Wasser befindliche Schälchen. Der Gewichtsverlust (Q Gramm), den derselbe im Wasser erleidet, wird durch Auflegen von Gewichtsstücken auf die obere Schale festgestellt, wobei die Marke wieder genau mit dem Flüssigkeitsniveau zu-

¹

Bei der Pariser Weltausstellung 1878 exponierte Mouchot einen Spiegel von 20 qm reflektierender Fläche; es gelang ihm, so viel Sonnen wärme zu konzentrieren, dass damit 70 1 Wasser im geschlossenen Kessel von 200 kg Gewicht in ¹/₂ Stunde ins Sieden kamen, der entstandene Dampfdruck von 6 Atmosphären zur Bedienung einer Pumpe, welche 1500 bis 1800 1 Wasser in der Stunde 2 m hoch hob, hinreichte, und zugleich eine Car re’sehe Eismaschine im Gang erhalten wurde.

²

Die Steinkohle enthält 12 Gewichtsteile Sauerstoff und 5 Gewichtsteile Wasserstoff. 8 Tie. Sauerstoff binden 1 TI. Wasserstoff, folglich 12 Tie. Sauerstoff

³

Siehe F. Schwackhöfer, Kalorimetrische Wertbestimmung der Brennmaterialien. Zeitschr. f. analyt. Chemie 1884, S. 453.

⁴

   F. Schwackhöfer, Technologie der Wärme und des Wassers, S. 70—116. Wien 1883, G. P. Faesy.

⁵

   Nach einem von Prof. Schwackhöfer ausgeführten Heizversuch, ebenda S. 98.

⁶

In Amerika bestehen bereits 120 Wassergasanstalten. In Deutschland wird dasWalz-werk von Schnitz, Kn an dt & Comp, in Essen mitWassergas bedient und gleichzeitig auch beleuchtet. Das Wassergas leuchtet an sich nur sehr wenig, durch Einbringung eines Stiftes aus gebrannter Magnesia (Brenndauer 80— lOOStdn.) wird dieElamme hellleuchtend.

Fig .7.

sammenfallen muss.

• d i — d i •

Nicbolson’s

Gewichts

areometer.

Das Gewichtsareometer ist als eine Modifikation der hydrostatischen Wage anzusehen, es lassen sich aber mit ihm keineswegs so verlässliche Resultate erhalten, als mit letzterer Vorrichtung. Zur Dichtebestimmung der Getreidearten ist es wenig geeignet.

Dichtebestimmung flüssiger Körper.

Die hierfür gebräuchlichsten Methoden sind:

1.    Methode mittelst der hydrostatischen Wage.

2.    Methode mittelst des Piknometers.

3.    Methode mittelst der Skalenareometer.

Methode mittelst der hydrostatischen Wage. Man wählt einen festen Körper, der von den meisten Flüssigkeiten unangegriffen bleibt, etwa ein Stück Bergkrystall oder einen Glastropfen mit Öse, und hängt denselben mittelst sehr feinen Drahtes an dem Häkchen der kurzen Wagschale auf. Es wird durch Tara in der andern Schale die Zunge der Wage zum Einspielen gebracht, und nun stellt man der Reihe nach durch Eintauchen des Glastropfens die Gewichtsverluste des Körpers in reinem Wasser von der Temperatur t und in der auf ihre Dichte zu prüfenden Flüssigkeit von derselben Temperatur fest. Dies geschieht durch Auflegen bekannter Gewichte

auf die kürzer gehängte Schale bis zur früheren Balkenstellung. Aus diesen beiden Gewichten berechnet man die Dichte der Flüssigkeit.

Bedeutet Q den Gewichtsverlust in der Flüssigkeit, deren Dichte d t zu suchen ist, und Qt den im Wasser von der Dichte d‘t, so ist Q~vt dt a und Ql = vt d't <j,

woraus sich dt =

Qi

d‘t ergiebt.

Westphal in Celle hat der auf Seite 48 beschriebenen hydrostatischen Wage eine ganz kompendiöse Form dadurch gegeben, dass er die Wagschalen wegliess (Fig. 8); an die Stelle der länger gehängten Schale a brachte er ein mit einer Spitze versehenes Balanciergewicht an, dessen Bewegung durch einen Fangkloben J in engeren Grenzen gehalten wird, an das andere Ende des Wagebalkens wird ein kleiner Senkkörper, bestehend aus einem zum Teil mit Quecksilber gefüllten, unten und oben geschlossenen Glasröhrchen, mittelst feinen Drahtes aufgehängt. Balanciergewicht einerseits und Senkkörper samt Draht andererseits halten sich das Gleichgewicht. Wird jedoch der Senkkörper in Wasser von 15° C.

Fig. 8.

//

IHilWBIIIillMII

'c

JX

Mir

gebracht, so verliert er am Gewichte; dieser Verlust ist durch das beigelegte Gewicht Ax dargestellt. Hängt man es an das rechte Ende des Balkens, so tritt wieder die horizontale Stellung des Wagebalkens ein. Ein zweites Gewichtsstück A ist Ax im Gewichte gleich, nur in der Form verschieden, um es in die Einkerbungen des rechten Balkenarmes

Westphal’s Wage.

wie einen Haken hängen zu können. Dies gilt auch für die Gewichtsstücke

Der rechte Balkenarm ist in zehn gleiche Teile geteilt und über den Teilstrichen liegen genau die Einkerbungen. Das aufgehängte Gewicht erreicht den sovielten Teil seines Gewichtes als Wirkungswert, als die Zahl anzeigt, über der es hängt. Die Schraube P dient zum Fixieren der Schiebestange bei höherer Stellung des Wagebalkens.

10

Verlust im Wasser von 15° C. durch A normiert ist, so erscheint oder dt = 0,843 d‘t. d‘t bedeutet die Dichte des Wassers bei 15° 0.

Gesetzt den Fall, es tauche der Senkkörper in Spiritus von 15° C. und die horizontale Stellung des Balkens habe folgende Anordnung der Aufhängegewichte erfordert:

A auf 8, B auf 4 und G auf 3, so ist der Gewichtsverlust in diesem Spiritus gegeben mit 0,8 A + 0,4 B -f- 0,3 G = 0,8 A -f 0,04 A -f- 0,003 A = 0,843 A. Da der Gewichts-

0,843 A

d ‘t = dt

Fig. y.

Methode mittelst des Piknometers. Hierzu benutzt man mit Vorliebe das Regnault’sche Piknometer mit langem, engem Halse, an welchem eine Marke angebracht ist. (Fig. 9.) Man bestimmt das Gewicht des leeren, trockenen Piknometers, hierauf das Gewicht des mit destilliertem Wasser von t° C. bis zur Marke gefüllten Piknometers und nach dem Entleeren und wiederholten Ausspülen mit der zu prüfenden Flüssigkeit schliesslich das Gewicht des mit der Flüssigkeit bis zur Marke gefüllten Fläschchens. Die beiden Füllungen müssen bei derselben Temperatur t⁰ C. geschehen, ohne dass Luftblasen im Piknometer Zurückbleiben. Aus den drei Gewichten rechnet man die Dichte der fraglichen Flüssigkeit.

Man hat der Reihe nach die Gewichte G (Piknometer), Q (Piknometer und Wasser) und Q‘ (Piknoineter und Flüssigkeit) erhalten.

Q—G — W, Wassergewicht des Piknometers bei t° C. Q‘ — G — F, Flüssigkeitsgewicht bei derselben Temperatur, W= V.d't.o F_ _ dt F =V.dt.o W d‘t Beispiel.

Piknometergewicht = 21,3005 g Piknometer m. dest.

Wasser bei 17,5°C. = 71,3055 W assergewicht des

Piknometers W = 50,0050 g Würzegewicht F= 52,0912 g Würzegewicht F __ 52,0912 _

Wassergewicht W 50,0050

Dichte der Würze dt = 1,0417 X 0,99875 = 1,0404.

Statt der piknometrischen Dichtebestimmung in Würze und Bier kann man auch mittelst der Westphal’schen Wage grösseren Formates und bei Anwendung eines 4. Reiters für die 4. Dezimalstelle recht gute Resultate, d. i. Dichtezahlen erhalten.

jö«n/

tu°C.

Piknometer von Regnault.

d‘t.

Piknometer leer == 21,3005 g Piknometer mit Würze bei

17,5° C. . = 73,3917

1,0417, d‘t = 0,99875 bei 17,5° C.

Methode mittelst der Skalenareometer. Diese sind cylindrische, ringsum geschlossene Glasgefässe, welche innen mit Luft erfüllt, dadurch zum stabilen Schwimmen auf Flüssigkeiten gebracht werden, dass man sie an ihren unteren Enden mit Bleischroten oder Quecksilber beschwert. Die Figuren 10, 11 und 12 (a. f. S.) zeigen Skalenareometer von gewöhnlichen Formen.

und zwar:

Nach der Angabe der Skala führen diese Areometer verschiedene Namen,

1.    Volumeter, sie gestatten einen Vergleich der vom Instrumente verdrängten Flüssigkeitsvolumina;

2.    Densimeter oder Dichtemesser, sie geben unmittelbar Dichtezahlen an;

3.    Spezielle Areometer. Je ein Instrument dieser Gattung dient nur für eine bestimmte Flüssigkeit und giebt nicht Dichten an, sondern die Mengen der in dieser Flüssigkeit gelösten Substanzen in Prozenten der verwendeten Flüssigkeitsmenge. Die Angaben der speziellen Areometer lauten teils in Gewichts-, teils in Volumsprozenten.

Fig. 10.

*100

ISn

160

t'10

itO

100

80

60

1. Das Volumeter von Gay-Lussac (Fig. 10). Es besteht aus einem hohlen Glaskörper von unveränderlichem Gewichte. In Wasser und anderen Flüssigkeiten schwimmt es stabil, das Gewicht der verdrängten Flüssigkeit ist dem Areometergewichte gleich. In Flüssigkeiten von verschiedener Dichte wird das Volumeter verschieden tief einsinken, und zwar in der weniger dichten Flüssigkeit tiefer als in der dichteren, weil zur Herstellung des dem Volumetergewichte gleichen Flüssigkeitsgewichtes ein grösseres Volumen nötig ist, als wenn die Flüssigkeit eine hohe Dichte besitzt. Im Alkohol wird das Instrument

HO

20

Volumeter von Gay-Lussac.

tiefer einsinken als im Wasser und in diesem wieder tiefer als in konzentrierter Schwefelsäure. Um die verdrängten Flüssigkeitsvolumina mit einander vergleichen zu können, trägt das Volumeter an seiner an allen Stellen gleich dicken Spindel eine Skala, auf welcher jener Punkt, bis zu welchem es in reinem Wasser von 4,i° C. einsinkt, das ist der Wasserpunkt (Fig. 10), mit 100 bezeichnet ist. Die anderen Skalenteile werden dadurch erhalten, dass man das Volumeter auf einer andern Flüssigkeit von bekannter Dichte schwimmen lässt, und sowie den Punkt, bis zu welchem es bei 4,1° C. einsinkt, markiert. Dieser Punkt (x) erhält eine der Dichte der Flüssigkeit entsprechende Zahl und sein Abstand vom Wasserpunkte wird in so viele gleiche Teile geteilt, als die Differenz (x—100) oder (100 — x) Einheiten enthält. Beispielsweise sänke das Instrument im Alkohol von 0,8 Dichte bis zu einem höher gelegenen Punkte x ein, so wird dieser mit 125 zu bezeichnen sein, denn 100 : x = 0,8 : 1, x = 125; der Abstand von 100 bis 125 ist in 25 gleiche Teile zu teilen und die Teilung nach oben und unten fortzusetzen.

Um mit dem Volumeter die Dichte einer Flüssigkeit, z. B. konzentrierter Schwefelsäure, zu finden, senkt man es bei 4,i° C. Flüssigkeitstemperatur in dieselbe ein, und notiert die Zahl, bis zu welcher das Instrument einsinkt.

Diese Zahl wäre beispielsweise 55. Bedeutet d die zu suchende Dichte und 1 die Dichte des Wassers, so besteht die Proportion:

d : 1 = 100 : 55,

d. h. die verdrängten FlüssigkeitsVolumina verhalten sich umgekehrt wie die Dichten der Flüssigkeiten, und

d — 100 : 55 = 1,818.

Bei Untersuchung eines Alkohols sänke das Instrument bis zum Teilstrich 122 ein; dessen Dichte ist gegeben durch <4 = 100:122 = 0,8197.

Das Yolumeter wird durch die beträchtliche Länge, die es bei der Schwankung der Dichten der Flüssigkeiten zwischen 2 und 0,7 erhalten muss, wenig handlich. Deshalb fertigt man zwei Yolumeter an, wovon eines für dichtere Flüssigkeiten als Wasser, das andere für weniger dichte Flüssigkeiten dient. Die Lage des Wasserpunktes lässt leicht erkennen, zu welcher Art von Yolumetern ein vorliegendes Instrument zu zählen ist; derselbe liegt im ersteren Falle nahe am oberen, im letzteren Falle nahe am unteren Ende des Instrumentes.

Ein im Gewerbe häufig anzutreffendes Areometer ist das von Beaume, es ist im Grunde genommen auch ein Yolumeter, indem man durch den Vergleich von verdrängten Flüssigkeitsvolumina ein Urteil über die Dichte der untersuchten Flüssigkeit gegenüber der des Wassers erlangt. Beaume konstruierte zwei nach ihm benannte Areometer, eines für dichtere und eines für weniger dichte Flüssigkeiten als Wasser. Bei ersterem ist der Wasserpunkt (14° R.) mit 0 bezeichnet und ein tiefer liegender Punkt, bis zu dem das Instrument in einer lOprozentigen Lösung einsinkt, ist mit 10 bezeichnet, der Abstand beider Punkte wird in 10 gleiche Teile geteilt und die Teile nach abwärts fortgesetzt.

Beim zweiten Instrumente, für weniger dichte Flüssigkeiten als Wasser, trägt der nahe am unteren Teile desselben liegende Wasserpunkt die Zahl 10, und ein noch tiefer liegender Punkt der Areometerspindel ist mit 0 bezeichnet. Bis zu diesem Punkte sinkt das Areometer in einer lOprozentigen Kochsalzlösung bei 14° R. ein. Der Abstand des Nullpunktes und Wasserpunktes wird in 10 gleiche Teile geteilt und die Teilung nach oben hin fortgesetzt.

Die Skalen dieser Instrumente sind ganz willkürlich, jedoch lassen sich deren Angaben (Grade nach Beaume) durch Formeln auf Dichteangaben rechnen und somit mit den Angaben anderer auf wissenschaftlicher Basis beruhender Skalateilungen in Beziehung bringen.¹)

Da das zur Herstellung der Kochsalzlös img verwendete Chlornatrium gewöhnlich lufttrocken angewendet wird und nicht aller Orten gleich hygroskopisch und rein ist, so zeigen die Skalen dieser Beaume’schen Areometer aus verschiedenen Bezugsquellen ungleiche, oft wenig übereinstimmende Angaben, was jedoch bis heute noch nicht die Verdrängung derselben aus Fabrikskreisen vermochte.

®i

= 1,818 hinsetzen, die Skala geht dann in eine 55

gleich die Zahl

z. B.

2. Das Densimeter (Dichtemesser). Um sich die Rechnung zur Auffindung der Dichte aus den Angaben des Volumeters zu ersparen, kann man an die Stelle, bis zu welcher das Instrument in einer Flüssigkeit einsinkt, 100

Dichtenskala über und das Volumeter verwandelt sich in einen Dichtemesser.

Der Wasserpunkt bekommt die Zahl 1, und dient der Dichtemesser für Flüssigkeiten, welche dichter sind als Wasser, so nehmen die Dichtezahlen von oben gegen unten zu (Fig. 11), im gegenteiligen Falle von unten gegen oben ab (Fig. 12).

Die Temperatur, für welche die Skala richtige Angaben liefert, ist auf derselben vermerkt, meist 14° R., und beim Gebrauche des Instrumentes strikte einzuhalten.

3. Spezielle Areometer. Die für uns wichtigsten Areometer dieser Art sind:

a) Die Saccharometer von Balling, Kaiser und

Fig. 12.

rv

0/7/

Fig. 11.

0,80

0,8.7

0,90

o,o.r

Long;

b) das Alkoholometer von Tr all es. a) Das Saccharometer von Balling (Fig. 13a.f. S.) ist ein Gewichtsprozent-Areometer, seine Skala giebt an, wieviel Gewichtsteile trockenen, reinen Rohrzuckers in 100 Gewichtsteilen der

Skalen-

Areometer.

Skalen-

Areometer.

vorhandenen Zuckerlösung bei 14°R. enthalten sind. Der Wasserpunkt liegt am oberen Ende des Instrumentes und ist mit 0 bezeichnet. Die Skala wird auf empirischem Wege hergestellt, indem man das Instrument zuerst in reinem Wasser von 14° R. einsinken lässt, um die Lage des Wasserpunktes zu bestimmen, und dann der Reihe nach in Rohrzuckerlösungen von derselben Temperatur und von verschiedenem, aber bekanntem Gehalte; zu den Punkten, bis zu welchen das Areometer einsinkt, werden die den Prozentgehalten der Lösungen entsprechenden Zahlen hingesetzt.

Es geht aus der Anfertigungsweise der Saccharometerskala hervor, dass diese einzig und allein für reine Rohrzuckerlösungen richtige Angaben liefert, nicht so für Bierwürzen und fertiges Bier.

Die beiden letztgenannten Flüssigkeiten enthalten fürs erste keinen

Rohrzucker, sondern Maltose, die in ihrer Dichte von der des Rohrzuckers abweicht, und ausser ihr sind noch viele andere feste Körper gelöst, die die Gesamtdichte der Flüssigkeit beeinflussen (vom Alkohol und der Kohlensäure im Biere ganz abgesehen). Man nennt die Summe aller in der Würze oder im Biere enthaltenen fixen Bestandteile, die beim sorgfältigen Eindunsten derselben hinterbleiben, Würze- und Bierextrakt.

Fig. 13.

So wenig die Saccharometerangaben in den genannten extrakthaltigen Flüssigkeiten mit Zuckerprozenten gleich erachtet werden dürfen, ebensowenig können sie als Extraktprozente gelten, da die Skala des Saccharometers nicht mit Extraktlösungen, sondern mit Rohrzuckerlösungen angefertigt 'wurde.

Wenn auch das Saccharometer nicht absolut genaue Angaben in allen den Fällen liefert, in welchen es der Brauer verwendet, so ist damit noch nicht gesagt, dass es überhaupt nicht für seine Zwecke . tauge, im Gegenteil. Die Fehler, die der Brauer damit begeht, dass er die Saccharometeranzeige als Extraktprozente auffasst, fallen nicht ernstlich ins Gewicht, zumal die Angaben eines und desselben Instrumentes richtige Vergleiche untereinander zulassen.

Die Ablesung an der Skala ist dann brauchbar, wenn die Temperatur der Flüssigkeit 14° R. ist; über dieser Temperatur fallen die Angaben des Instrumentes zu niedrig, unter derselben zu l hoch aus, weil höhere Temperatur die zu untersuchende Flüssig-\ keit dünner macht und umgekehrt. Zur Bequemlichkeit des mit I dem Instrumente Manipulierenden ist häufig eine Korrektionstabelle oR | im Innern des Saccharometers vorhanden, die, im Falle die Flüssigkeit eine tiefere Temperatur zeigen sollte, als 14° R., z. B. Bier vor dem Ausstosse, unmittelbar die Zehntel Prozente ablesen \rtA lässt, die von der Angabe an der Spindel abzuziehen (bei höherer ! Temperatur zuzuzählen) sind, Fig. 13 a. Es dient nämlich das 1 Quecksilber im unteren kugeligen Ende des Instrumentes nicht allein J als Mittel zum stabilen Schwimmen desselben, sondern zugleich als thermometrische Substanz; die Skala des Thermometers liegt der Korrektionstabelle gegenüber und aus dem Stande des Quecksilbers „ , lässt sich die nebenbei befindliche Korrektionsziffer entnehmen. Es

Saccharo-

meter von ist selbstverständlich vor der endgültigen Ablesung eine bleibende Stellung des Quecksilberfadens abzuwarten.

In Österreich darf zur Erhebung des Extraktgehaltes der zu versteuernden Würze nur das Nor mal-Saccharometer von den Finanzorganen verwendet werden. Dasselbe ist nach einer besonderen behördlichen Instruktion der k. und k. Normal - Aichungskommission angefertigt und jedes Exemplar unterliegt einer genauen Prüfung. Die Angaben der hinausgegebenen Instrumente dürfen untereinander nicht einmal um 0,1 Proz. differieren. Mit Rücksicht auf den Spielraum, innerhalb welchem die Extraktprozente der Betriebswürzen sich bewegen, werden zweierlei Normalsaccharometer in Verwendung genommen, bei dem einen beginnt die Skala mit 7,5 Proz. und geht bis 16 Proz., bei dem anderen beginnt sie mit 15 Proz. und schliesst mit 21,5 Proz. ab. Damit ist gleichzeitig ausgedrückt, dass das Ärar gar nicht beabsichtigt, dass das Normalsaccharometer vom Brauer im Gär- und Lagerkeller verwendet werden soll. Das neue Instrument besitzt im grossen ganzen dieselbe äussere Form wie das ältere, nur eine etwas dünnere Spindel, wodurch es leichter zerbrechlich wird und eine noch zartere Behandlung bei der Reinigung verlangt. Dagegen ist die Gradeinteilung eine andere. Der Abstand zweier ganzer Teilstriche ist grösser gewählt (nahe 20 mm) und nicht in 5, sondern in 10 gleiche Teile geteilt. Man kann daher am Normalsaccharometer yi0 Proz. sicher ablesen und l/₁₀₀ Proz. ziemlich sicher abschätzen. Zur Beseitigung der Fehler, welcher der Gradeinteilung anhaften, ist dem Instrument eine Tafel I in Büchelform beigegeben, aus welcher sich die Korrektionsziffer von Fall zu Fall entnehmen lässt. Auch das neue Saccharometer hat ein Thermometer mit Skala nach ⁰ R. eingeschmolzen und dessen Angaben gelten für 14° R. (die Fehler der Temperaturskala lässt Tafel II finden), jedoch fehlt die rote Skala für eine etwaige Korrektion der Spindelablesung nach der jeweiligen Temperatur der Würze über oder unter 14° R. Dafür giebt eine Tafel III im Büchel diese Korrektion in Bruchteilen von Prozenten an, was zu der bereits einmal korrigierten Spindelablesung zuzuzählen oder von derselben abzuziehen ist.

Das Senkgefäss für das Normalsaccharometer ist massgebenden Ortes sehr weit gewählt worden (es fasst 3,5 Liter), damit ein Anlegen des Instrumentes an der Innenwand vermieden wird, und es ist ein vertikal bewegbarer Rührer beigegeben, um die Temperaturen in den oberen und unteren Schichten der Würze auszugleichen.

Der Brauer verwendet zur Kontrolle seines Betriebes das ältere Instrument, das Normalsaccharometer ist nur dann am Platze, wenn über die Gradhältigkeit der zu versteuernden Würze Meinungsdifferenzen zwischen dem Brauer und Finanzorgan bestehen und ersterer ein genaueres Ablesungsresultat erzielen will.

Wenig sorgfältige Gebrauchsweise des Saccharometers bedingt bedeutende Fehler in dem Ablesungsresultate. Das Instrument soll nur mit reiner Oberfläche gebraucht werden, dabei wird es nur am oberen Ende der Spindel erfasst und langsam, seinem eigenen Zuge folgend, in die Flüssigkeit sinken gelassen. Ein zu tiefes Einsinken über die dem Prozentgehalte der Flüssigkeit

entsprechende Zahl muss vermieden werden, da durch die haftenbleibende Flüssigkeit das Areometergewicht verändert wird.

Das Saccharometer soll frei auf der schaumfreien Flüssigkeit schwimmen, nicht sich an die Wand der Areometerhülse anlehnen, weshalb eine auf wagerechter Ebene vertikal stehende Hülse unentbehrlich ist.

Die Ablesung geschieht in der Weise, wie es auf dem Papierstreifen der Skala vorgeschrieben steht, in der Regel wird von oben abgelesen, und zwar an der höchsten Stelle, bis zu welcher sich die Flüssigkeit an der Spindel hinaufzieht.

Fig. 14.

rj

In Deutschland ist ausser dem Balling’sehen Instrumente noch hin und wieder das Saccharometer von Kaiser in Anwendung. Dasselbe ist gleichfalls ein Gewichtsprozent-Areometer und seine Skala, welche bis 40 Proz. reicht und viertel und achtel Proz. ablesen lässt, giebt bei 14° K. etwas niedrigere Extraktgehalte an, als Ballin g’s Skala.¹)

Nach Kaiser • Nach Balling 10,40    Proz.    =    11,095    Proz.

In England verwendet man das Saccharometer von Long (Fig. 14), dessen Skalenteilung keine Prozente Extrakt, sondern den Gewichtsüberschuss eines Barrels = 36 Gallonen (1,6357 hl) Würze über ein Barrel Wasser, beide bei 60° F. (15,5 C.), angiebt. Dieser Gewichtsüberschuss wird Gravity genannt und bezieht sich auf 360 engl. Pfund (1 Pfund = 453,6 g), auf das Gewicht eines Barrels Wasser.

Das Instrument besitzt 2 Skalen, eine reicht von 0, dem Wasserpunkte, bis 25 und dient für nicht sehr extraktreiche Würzen; die zweite gegenüberliegende (in der Figur nicht sichtbare) Skala beginnt gleichfalls am oberen Ende der Spindel, und zwar mit 25, und reicht bis 52. Damit das Instrument in dichtere Würzen einsinke, ist ein bestimmtes Gewicht P demselben beigegeben, das auf den Teil F der Spindel aufgesetzt wird.

El

Fl

rj

TB

El

Long’s Saccharometer.

1) Leyser, Heiss’ Bierbrauerei. Augsburg 1886.

Gesetzt den Fall, das Saccharometer sinkt in einer Würze bei 60° F. bis 20 ein, so bedeutet dies 20 Pfund Gravity pro Barrel Würze, oder dass ein Barrel dieser Würze 380 Pfund, d. i. um 20 Pfund mehr wiegt, als ein Barrel Wasser. Dieses Mehrgewicht ist in der Anwesenheit des Extraktes in der Bierwürze begründet. Die Menge desselben lässt sich berechnen, indem man die Saccharometeranzeige nach Long mit dem Faktor 2,6 multipliziert.

Der Faktor 2,6 ergiebt sich aus folgender Erwägung: Das spezifische Gewicht

Pfund bestimmt, d. h.

13

des Bierextraktes in ganz trockenem Zustande wurde mit

13

1 Zehntel Gallone Extrakt wiegt —- Pfund, wenn 1 Zehntel Gallone Wasser von 60° P.

O

5

1 Pfund wiegt. Der trockene Extrakt wiegt somit um — Pfund mehr. Zeigt nun eine

Würze n Pfund Long am Saccharometer, so müssen in derselben so viele Zehntel

w    w Zehntel Gal-

Gallonen Extrakt enthalten sein, als

5

— in n enthalten ist.

Ionen. Da 1 Zehntel Gallone Extrakt

13

-jr- ■ n = 2,6Xw engl. Pfund.

In dem vorhin erwähnten Falle enthält somit ein Barrel Würze 2,6 X 20 = 52 Pfund Extrakt, und der Prozentgehalt der Würze an Extrakt wird durch nachfolgende Proportion gefunden:

380 Pfund : 52 Pfund — 100 Pfund :x, x= 13,68 Proz.

(1 Barrel Würze) (Extrakt)

Allgemein (360 -f- n): 2,6 n = 100 : e, e

13

(Würze)

(Extrakt) 260 n

360 -f- n

Weil bei der Mischung und Auflösung von Bierextrakt und Wasser eine geringe Kontraktion stattfindet, so entsprechen die berechneten Extraktprozente den Werten in der Balling’sehen Tabelle nicht ganz genau, abgesehen von der abweichenden Temperatur.

Sollen Angaben aus der Balling’sehen Tabelle auf Long’sche

Pfunde umgerechnet werden, so dient dazu die Formel n =

360 e

260—e

z. B.

= 20 Pfund Long.

13,68 Proz. Extrakt nach Bailing auf Long’sche Pfunde umgerechnet, geben 360 X 13,68

260 — 13,68

Die Formel n=

360 e

- geht aus der vorhergehenden Formel für e =

(360 -f n)e = 260 n

360 e = 260 n — en n (260 — e) — 360 e 360 e

hervor.

)/

260 — e

An einigen Saccharometern von Long ist ein Thermometer mit Korrektionsskala eingeschmolzen, um bei anderen Temperaturen als 60° F. mit dem Instrumente arbeiten zu können, man macht aber in der Regel keinen Gebrauch davon, sondern zieht die Abkühlung der Würze auf die Normaltemperatur jeder Korrektion vor.

b) Das Alkoholometer von Tralles. Es ist ein Volumprozentareometer; seine Skala giebt an, wieviel Volumteile absoluten Alkohols in 100 Volumteilen des vorliegenden Weingeistes bei 12,5° R. enthalten sind. Der Wasserpunkt liegt am unteren Ende der Spindel und ist mit 0 bezeichnet. Die Skala reicht bis 100, bis zu diesem Teilstriche sinkt das Instrument im absoluten Alkohol von der Dichte 0,7939 bei 12,5° R. = 60° F. ein. Die Teilstriche der Skala werden durch den Versuch ermittelt, indem man das Instrument in verschiedenen Weingeistsorten, deren Prozentgehalt bekannt ist, einsinken lässt.

Auch hier gilt das beim Saccharometer Gesagte, dass die Anzeigen nur dann genau sind, wenn ganz reiner und klarer Spiritus der Prüfung vorgelegt wird, dagegen in Wein, Most und Bier keine brauchbaren Angaben zu erwarten sind.

Was die Korrektion wegen der Temperatur anbelangt, so wird dieselbe beim Alkoholometer in entgegengesetzter Weise als beim Saccharometer angewendet, da eine Flüssigkeit vorliegt, die weniger dicht als Wasser ist. Höhere Temperatur als 12,5° R. macht die Flüssigkeit dünner und die Angaben des Instrumentes zu hoch, und umgekehrt; daher ist über 12,5° R. von der Ablesungsziffer ab zu ziehen, unter 12,5° R. zuzuzählen. Die Grösse der Korrektion lässt sich aus der Stellung des Quecksilbers, so wie beim Saccharometer, entnehmen, sie beträgt ganze Prozente.

III. Kapitel.

Das Mikroskop.

Die Bedeutung des Mikroskopes.

Durch das zusammengesetzte Mikroskop in seiner gegenwärtigen Vollkommenheit ist der Forschung ein unendlich wichtiges Hilfsmittel erstanden. Die Naturwissenschaft verdankt ihm so manchen glänzenden Erfolg, und un- • berechenbar ist der Nutzen, welchen es auf gewissen Gebieten menschlicher Thätigkeit dem bringt, der es richtig zu gebrauchen und die mit seiner Hilfe gemachten Beobachtungen richtig zu verwerten weiss.

Wie bedeutungsvoll ist das Mikroskop für die Anatomie und Physiologie der Organismen geworden, und welcher Umschwung ist in diesen Wissenschaften eingetreten, seit man in den Stand gesetzt ist, die Elementarorgane der Organismen in ihrer Entstehung, Weiterentwickelung, Umbildung und in ihrem Zerfalle zu beobachten! Die mikroskopische Untersuchung weist gewisse feste Stoffe nach, welche dem Auge ganz entgehen oder doch nicht deutlich sichtbar sind, und macht andere Körper mit Hilfe mikrochemischer Reagentien wahrnehmbar. Man kann das Auftreten und Verschwinden von Stoffen beobachten, verschiedene derselben vergleichen und deren physiologischen Zusammenhang, deren Verhalten gegen Licht, Wärme und sonstige Einflüsse studieren. Da es blos das Auge ist, welches mit dem Mikroskop bewaffnet beobachtet, so werden sich häufig Lücken bemerkbar machen, die jedoch oft durch die Hilfsmittel, wie die Chemie sie bietet, ausgefüllt werden können. Die Mikroskopie im Vereine mit der Chemie kann uns sicheren Aufschluss geben nicht allein über viele physiologische Erscheinungen im Tier- und Pflanzenkörper, sondern auch über die Eigenschaften, von denen der Wert gewisser organisierter Substanzen (Holz, Stärke u. s. w.) abhängt, sie ist deshalb für denjenigen, welcher diese Körper für seine Zwecke verwendet, von unschätzbarem Werte.

Das Mikroskop ist höchst wichtig für die praktische Medizin. Seit man als die Ursache zahlreicher Krankheiten verschiedene Mikroorganismen kennen gelernt hat, bekämpft man in den mikroskopisch kleinen Lebewesen vielfach mit Erfolg diese Krankheiten zum Heile der leidenden Menschheit. Zum Studium der Träger der Krankheiten, wie Typhus, Cholera, Dyphtherie, Tuberkulose u. s. w., bedurfte und bedarf man des Mikroskopes. Der Landwirtschaft giebt das Mikroskop höchst wertvolle Aufschlüsse über viele, durch niedrig organisirte Parasiten verursachte und oft verheerend auftretende Pflanzenkrankheiten, von welchen wir nur den Brand und Rost des Getreides, den Russthau des Hopfens, den Kartoffel- und Traubenpilz nennen wollen. Yon nicht geringer Bedeutung ist das Mikroskop für die mechanische und chemische Technologie, welche vielfach organische Stoffe in Verwendung nehmen. Einen Zweig der chemischen Technologie bildet die Bierbrauerei, die sich des Mikroskopes mit Vorteil bedient.

So wie der Brauer das Thermometer und Saccharometer nicht mehr entbehren kann, welche Instrumente vor noch nicht sehr langer Zeit unbekannte Dinge in einer Brauerei waren, so ist auch die Zeit schon gekommen, wo keinem intelligenten Brauer ein gutes Mikroskop fehlt. Mit diesem können wir im Wasser vorkommende Mikroorgarnismen auffinden und studiren; es lässt uns die verschiedenen Stärkearten von einander unterscheiden, und auch bei der Prüfung des Hopfens kann es uns Dienste leisten. Welchen Einblick hat uns das Mikroskop aber vor allem in jene geheimnisvollen Processe gewährt, welche man mit dem Namen „Gärung“ bezeichnet, besonders in das Leben der Gärungsorganismen! Wer Hefe, Bier, die Reinheit der Luft und des Wassers prüfen will, braucht das Mikroskop, also auch derjenige, welcher sich mit der Reinzucht der Gärungsorganismen beschäftigt, wie die neuere Zeit sie uns gelehrt hat.

In den Resultaten der mikroskopischen und mikrochemischen Untersuchungen ist dem Brauer ein höchst wertvolles Material geboten, welches, wird es von ihm richtig aufgefasst und angewendet, von directem Nutzen für die Praxis ist; die Wichtigkeit des Gegenstandes rechtfertigt es, dass in ein Werk über Bierbrauerei eine kurze, in den Rahmen des Buches passende Abhandlung über die optische und mechanische Einrichtung und über die Art der Benutzung des Mikroskopes aufgenommen wurde.

Die optische Einrichtung des Mikroskopes.

Der Vorgang bei dem Sehen besteht darin, dass die Lichtstrahlen, die von einem leuchtenden Punkte kommen, durch die Hornhaut in das Innere des Auges gelangen, teils zur Erleuchtung der Iris dienen, teils durch die Pupille weiter dringen und durch das Zusammenwirken der Krystalllinse, der wässerigen Flüssigkeit und des Glaskörpers des Auges, welche drei Linsen darstellen, auf einen Punkt der Netzhaut vereinigt werden, der als Bild des leuchtenden Punktes den Sehnerv zur Empfindung anregt.

Der Winkel, den die geraden Linien am Kreuzungspunkte einschliessen, welche die Endpunkte des Bildes mit den entsprechenden Endpunkten des äusseren Gegenstandes verbinden, heisst Seh- oder Gesichtswinkel. Von seiner Grösse hängt die Grösse des Bildes auf der Netzhaut ab. Wird der

Sehwinkel zu klein, so sieht das Auge den Gegenstand nicht mehr. Der Sehwinkel nimmt mit der Entfernung des Gegenstandes ab, dieser erscheint daher um so kleiner, je weiter er von dem Auge entfernt ist; je kleiner der Gegenstand ist, desto näher muss er dem Auge liegen, soll er noch sichtbar sein. Obgleich der Sehwinkel grösser wird, wenn wir den Gegenstand dem Auge näher bringen, so sehen wir trotzdem einen sehr kleinen Gegenstand nicht deutlich, weil das Auge sich kleinen Entfernungen nicht zu accommodieren vermag. Eür jedes Auge besteht ein gewisser Punkt (Nähepunkt), über welchen hinaus ein deutliches Sehen nicht mehr möglich ist. Die beste Sehweite für ein normales Auge beträgt 20—25 cm. Liegen mehrere Gegenstände nahe beisammen, so erscheinen sie in der Entfernung zu einem vereinigt, weil die Abstände unter zu kleinem Gesichtswinkel erscheinen, daher nicht wahrgenommen werden (die Ähren eines Getreidefeldes).

Das Auge sieht mithin die Gegenstände nur auf eine gewisse Entfernung, die weder zu gross, noch zu klein sein darf, deutlich und nur dann, wenn der Gegenstand eine gewisse Ausdehnung besitzt. Auch muss der Körper genügend beleuchtet sein und der Lichteindruck lange genug an dauern.

Nach dem Gesagten besitzen wir in dem Auge ein Organ von nur beschränkter Wirksamkeit; dasselbe so zu unterstützen, dass es kleine naheliegende Gegenstände hinreichend beleuchtet und ver-grössert, also deutlich sieht, ist die Aufgabe des Mikroskopes.

Die Wirkung des Mikroskopes beruht auf der Brechung des Lichtes. Diese Lichtbrechung besteht darin, dass ein Lichtstrahl, welcher von einem leuchtenden oder erleuchteten Gegenstände kommt, wenn er aus einem dünneren Medium (Luft) in ein dichteres (Glas, Wasser), und zwar schief eintritt, von seiner ursprünglichen Richtung abgelenkt wird; fällt der Lichtstrahl lotrecht auf, so wird er nicht gebrochen. Bei dem Mikroskop stehen sogenannte Linsen in Anwendung. Es sind dies durchsichtige, gewöhnlich aus Glas verfertigte Körper, welche von zwei Kugelflächen oder von einer Kugelfläche und von einer Ebene begrenzt werden. Die Lichtstrahlen, welche von einem Gegenstände unter Mikroskop ausgehen, gehen also aus Luft in Glas über und treffen dann erst die Netzhaut des Auges.

Fig. 15.

B fff C !

1)

Linsengläser.

Man unterscheidet Sammellinsen (Fig. 15, A, B und C) und Zerstreuungslinsen, D, E und F. Erstere zerfallen wieder in bikonvexe (Ä), plankonvexe (B) und in konkavkonvexe ((7); die letzteren zerfallen in bikonkave ( I)), plankonkave

Thausing, Bierbrauerei. 4. Auf.

(E) und in konvexkonkave (F). Die gerade Linie, welche durch die Mittelpunkte der beiden Krümmungen einer Linse geht, heisst die Achse der Linse, und der Punkt in der Achse, welcher in der Mitte zwischen beiden Grenzflächen liegt, wird optisches Centrum genannt.

Die Sammellinsen, welche in der Mitte dicker sind als am Rande, vereinigen die Lichtstrahlen, die zur Achse parallel auffallen, in einem Punkte der Achse, welcher Punkt der Brennpunkt (Focus) heisst, und sein Abstand vom optischen Centrum wird Brennweite der Linse genannt. Zerstreuungslinsen sind an den Seiten dicker als in der Mitte, und Lichtstrahlen,

Fig. 16.

fll

Brechung von Lichtstrahlen in einer Zerstreuungslinse.

die auf eine solche Linse parallel zur Achse auffallen, werden die Linsen in divergierender (auseinanderlaufender) Richtung verlassen, sie werden zerstreut. Verlängert man bei einer Zerstreuungslinse die austretenden Strahlen nach rückwärts, so vereinigen sie sich in einem Punkte der Achse, den man den virtuellen oder imaginären Brennpunkt(Zerstreuungspunkt) der Linse nennt (Fig. 16).

Fig. 17 zeigt die Brechung des Lichtes in einer Sammellinse, und zwar in einer bikonvexen; die Erscheinungen in anderen Sammellinsen sind ähnliche. MM' ist die Achse der Linse, G das optische Centrum. Nehmen wir an, dass auf der Linse der Lichtstrahl ab in einer der Achse parallelen

Fig. 17.

•u

Brechung paralleler Lichtstrahlen in einer Sammellinse.

Richtung auffällt, so wird derselbe bei seinem Eintritte aus der Luft in das Glas in der Richtung bd und bei sei-mem Austritte aus der Linse in der Richtung dF gebrochen, so dass er in einem Punkte F die Achse durchschneidet. So wie ab, so werden alle übrigen der Achse parallel auffallenden Strahlen abgelenkt, und alle treffen in dem Punkte F, das ist der Brennpunkt der Linse zusammen. Der Abstand von F zu C stellt die Brennweite dar.

Befindet sich im Brennpunkte F ein leuchtender Punkt, so werden umgekehrt die Strahlen, die von demselben ausgehen und auf die Linse divergierend (auseinanderlaufend) auffallen, durch dieselbe so gebrochen, dass die austretenden Strahlen eine der Achse parallele Richtung haben.

Parallel der Achse einer Sammellinse auffallende Strahlen werden durch die Linse konvergent (zusammenlaufend); schwach divergierende

Strahlen werden ebenfalls, aber sc hwächer konvergent; mit der nämlichen Divergenz wie vom Brennpunkte aus auf die Linse fallende Strahlen macht die Linse parallel, und stärker divergierende Strahlen bleiben auch nach der Brechung divergent, aber ihre Divergenz wird geschwächt.

Besehen wir uns nun die Beschaffenheit des Bildes näher, welches entsteht, wenn der Gegenstand a&, Fig. 18, ausserhalb der Brennweite der Linse und von dem Brennpunkte weit entfernt gelegen ist.

Der vom Punkte a ausgehende, parallel zur Achse auffallende Lichtstrahl ad wird so gebrochen, dass er durch den Brennpunkt F geht; ein zweiter Strahl, der Hauptstrahl¹) von a, aC geht durch das optische Centrum und verlässt die Linse annähernd in derselben Richtung. Beide Strahlen ad und a G schneiden sich im Punkte a', das ist der Bildpunkt von a. Auf die gleiche Weise entsteht der Bildpunkt von b und V an der Kreuzungsstelle der Strahlen be und b (7, und alle zwischen a und b liegenden Punkte des Gegenstandes haben ihre Bildpunkte zwischen a und b' liegen; das Bild a b' des Gegenstandes ab erscheint verkehrt und verkleinert ausserhalb der Brennweite. Je näher man aber denselben Gegenstand dem Brennpunkte rückt, desto grösser erscheint, wie sich nach Fig. 17 leicht konstruieren lässt, sein Bild (vergl. Fig. 21).

Liegt der leuchtende Punkt a, Fig. 19, innerhalb der Brennweite der Linse, so werden die von demselben ausgehenden Strahlen mit stärkerer Divergenz als Strahlen, welche vom Brennpunkte kommen, auf die Linse fallen, sie treten auch nach der Brechung divergent, aber mit geschwächter Divergenz aus der Linse, so dass ihre rückwärts fortgesetzten Verlängerungen die Achse in einem weit von der Linse entfernten Punkte a durch-schneiden. Ein an der andern Seite der Linse beobachtendes Auge erblickt

Fig. 18.

~b'

rl

c’\

-F—

Bild, erzeugt durch eine Sammellinse, wenn der Gegenstand ausserhalb der Brennweite liegt.

Fig. 19.

■XV-

Brechung von Lichtstrahlen, welche von einem innerhalb der Brennweite einer Sammellinse gelegenen Punkte ausgehen.

1) Hauptstrahlen sind jene Lichtstrahlen, welche durch das optische Centrum der Linse gehen; sie werden nicht gebrochen.

daher den leuchtenden Punkt nicht in a, sondern weit entfernt von der Linse, in a. Da sich in dem Punkte a nicht die, durch die Linse gebrochenen Strahlen selbst, sondern nur ihre Verlängerungen durchschneiden, so entsteht hier nicht ein wirkliches, reelles oder physisches, sondern ein sogenanntes geometrisches oder virtuelles Bild.

In Fig. 20 sehen wir einen Gegenstand bc innerhalb der Brennweite liegen. In diesem Falle kommt der von b abgehende, parallel zur

Fig. 20.

i’

K.

c'

Bild, erzeugt durch eine Sammellinse, wenn der Gegenstand innerhalb der Brennweite liegt.

Achse auffallende Strahl mit dem, durch das optische Centrum gehenden Strahle hinter der Linse nicht mehr zum Durchschnitt, dagegen schneiden sich die Verlängerungen dieser beiden Strahlen vor der Linse in bes ist b' der virtuelle Bildpunkt von b, und ebenso ist c als der virtuelle Bildpunkt von c anzusehen. Das auf der entgegengesetzten Seite der Linse befindliche Auge sieht von dem Gegenstände bc das virtuelle Bild b' c weiter hinausgerückt, aufrechtstehend und vergrössert.

"Wir fassen das Vorgeführte in folgendem zusammen:

1.    Von einem ausserhalb der Brennweite befindlichen Gegenstände erzeugt die Sammellinse ein reelles und umgekehrtes, je nach der Entfernung vom Brennpunkte grösseres oder kleineres Bild.

2.    Tritt der Gegenstand indenB rennpunkt, so entsteht gar kein Bild.

3.    Befindet sich der Gegenstand innerhalb der Brennweite, so erblickt ein an der andern Seite der Linse in der Richtung der austretenden Strahlen befindliches Auge ein geometrisches, aufrechtes Bild desselben, welches weiter als der Gegenstand von der Linse entfernt und vergrössert ist.

Es werden drei Arten von Mikroskopen unterschieden und angewendet, und zwar einfache, zusammengesetzte und Bild-Mikroskope.

Wie schon früher erwähnt, muss man, will man einen kleinen Gegenstand deutlich sehen, diesen dem Auge sehr nahe bringen, um dadurch den Gesichtswinkel zu vergrössern. Diese Annäherung darf aber nicht zu weit gehen, weil das Auge zu stark divergierende Strahlen nicht mehr auf der Netzhaut vereinigen kann. Die Divergenz der Lichtstrahlen wird geschwächt, wenn man zwischen den Gegenstand und zwischen das Auge eine Sammellinse bringt, wodurch es möglich wird, den Gegenstand dem Auge weit näher zu bringen und ihn doch deutlich zu sehen.

Das einfache Mikroskop beruht auf dem eben ausgesprochenen Satze. Bringt man einen Gegenstand innerhalb der Brennweite einer Linse, so tritt dieselbe Erscheinung auf, die schon oben besprochen und in Fig. 20 gezeigt wurde. Das Auge erblickt nämlich den Gegenstand auf derselben Seite der Linse vergrössert und weitergerückt; das Bild wird um so entfernter erscheinen, je näher der Gegenstand dem Brennpunkte der Linse liegt, und umgekehrt. Durch allmähliches Entfernen oder Nähern des Gegenstandes (Objektes) von und zu der Linse, lässt sich das Bild in die dem Auge entsprechende Sehweite bringen.

Das einfache Mikroskop in seiner primitivsten Form wird Lupe genannt. Es ist dies eine Sammellinse in einer Fassung von Horn oder Messing, entweder mit der Hand zu halten oder auf Füsschen auf und ab zu bewegen. Die Lupe kann einen Gegenstand bis zum 15—20fachen ver-grössern. Ist der Lupe ein Stativ und eine besondere Beleuchtungsvorrichtung (Spiegel) beigegeben, so wird das Instrument kurzweg als einfaches Mikroskop bezeichnet. Dieses kann mehrere Hundert Mal vergrössern, hat aber ein kleines Gesichtsfeld, d. h. es zeigt immer nur einen kleinen Teil des Objektes und strengt auch das Auge, besonders infolge zu grosser Lichtstärke, ungemein an.

Das Bild-Mikroskop hat insofern eine Bedeutung, als es gestattet, das vergrösserte Bild eines Gegenstandes auf einer weissen Fläche vielen Zuschauern auf einmal vorzuführen. Das Objekt liegt bei dem Bild-Mikroskop ausserhalb der Brennweite, aber dem Brennpunkte sehr nahe.

Für mikroskopische Untersuchungen kommt das zusammengesetzte Mikroskop allein in Betracht. In seiner einfachsten Form besteht dasselbe aus zwei Sammellinsen, von welchen die dem Objekte zugekehrte als Objektiv, die dem Auge zunächstliegende als Okular bezeichnet wird.

Die optische Wirkung des zusammengesetzten Mikroskopes macht umstehende Fig 21 ersichtlich. Die Objektivlinse CD von sehr kurzer Brennweite erzeugt von einem ausserhalb der Brennweite, aber dem Brennpunkte sehr nahe liegenden Gegenstände ab das vergrösserte umgekehrte physische Bild b' a. Dieses Bild verhält sich zur Okularlinse AB wie ein wirkliches Objekt, welches innerhalb der Brennweite OF liegt (siehe Fig. 20); es kommt ein virtuelles Bild b" a" zu Stande, welches dem bei o beobachtenden Auge abermals vergrössert und umgekehrt wie ein Spiegelbild erscheint.

Ein solches Mikroskop hat verschiedene Nachteile. Besonders leidet das Bild a" b" an starker Krümmung und das Gesichtsfeld hat eine ungenügende Grösse und Lichtstärke. Diesen Übelständen hat man dadurch abgeholfen, dass man zwischen Objektiv und Okular, in der Nähe des letzteren, eine Sammellinse, welche den Namen Kollektivlinse führt, einschaltete. Diese fängt die durch das Objektiv gebrochenen Strahlen auf, noch ehe sich dieselben zu einem Bilde vereinigt haben, und indem sie dieselben mehr zusammenbringt, giebt sie dem Bilde eine grössere Schärfe, infolge bedeutend besserer Beleuchtung; dasselbe wird zwar etwas verkleinert, leidet aber nicht in dem früheren Masse an starker Krümmung und das Gesichtsfeld ist grösser geworden, d. h. man übersieht nun eine grössere Fläche des Objektes.

Fig. 21.

bl

-F

Okular- und Kollektivlinse fehlen in keinem zusammengesetzten Mikroskope mehr, beide werden in gemeinsame Fassung gebracht, so dass ihre Entfernung nicht geändert werden kann, und bilden jenen Bestandteil der zusammengesetzten Mikroskope, den man Doppelokular nennt. Zwischen den beiden Linsen wird ein Metallring (Blendung) eingesetzt, der die störenden Randstrahlen abzuhalten hat.

Optische W irkung des zusammengesetzten Mikroskopes.

Objektivlinsen geben eine um so stärkere Yergrösserung, je mehr sie gekrümmt sind (starke Ob-\ jektivlinsen). Objektivlinsen mit star-\ ker Krümmung erzeugen aber ver-zerrte Bilder mit farbigem Rande, da dieselben nicht alle parallel zur Achse einfallenden Strahlen in einen Brennpunkt vereinigen (sphärische Abweichung oder sphärische Aberration), und indem sie die weissen Lichtstrahlen in ihre farbigen Bestandteile zerlegen, erzeugen sie einen farbigen Saum an dem Bilde (chromatische Abweichung oder chromatische Aberration). Um diese Fehler zu beseitigen, vereinigt man je eine bikonvexe Sammellinse aus Crownglas mit je einer plankonkaven Zerstreuungslinse aus Flintglas zu einer sogenannten achromatischen (farblosen) Doppellinse, die man aplanatisch (d. h. ohne Abirrung der Lichtstrahlen) nennt, wenn sie sehr scharfe Bilder giebt. Mehrere solcher aplanatischer Doppellinsen, von schwacher Krümmung, deren Yergrösserung der einer stark gekrümmten Linse gleichkommt, werden zu einem Objektivsy stem vereinigt. Diese Systeme sind durchweg aus drei

aplanatischen Doppellinsen zusammengesetzt, von welchen die stärkste dem Objekte am nächsten, die schwächste von dem Objekte am weitesten entfernt liegt. Die Linsen eines Systemes werden in gemeinschaftliche Fassung gebracht und an dem unteren Ende der Mikroskopröhre angeschraubt. Bessere Instrumente erhalten mehrere, mit Nummern versehene Linsensysteme beigegeben, die für schwächere oder stärkere Yergrösserungen dienen. Man schraubt eben jenes System an den unteren Kegel des Rohres, dessen man bedarf. Billigen Mikroskopen giebt man nur ein System bei, das man auseinandernehmen kann. Grosse Mikroskope erhalten mehrere sternförmig nebeneinander angeordnete Objektive („Revolver“). Durch einfaches Verschieben lässt sich dann ein stärkeres oder schwächeres System über das Objekt bringen (Fig. 24).

Die mechanische Einrichtung des Mikroskopes.

Nach der Besprechung der Okulare und Objektive, als die optisch wirksamen Bestandteile, erübrigt nun noch, das Wichtigste über die mechanische Einrichtung des Mikroskopes zu sagen. Zum besserenYerständnisse mögen Fig. 22 und 24 dienen.

Der Objekttisch (a) ist jener Teil des Mikroskopes, auf welchen der zu untersuchende Gegenstand (auf dem Objektträger ruhend) gelegt wird. Er ist meist horizontal, mitunter auch schräg (Fig. 24) gestellt, kreisförmig durchbrochen; besser quadratisch als rund, und eine Seite des Quadrates soll mindestens 6 cm, besser 10 cm, messen. Um das Objektiv von dem Objekte beliebig weit entfernen zu können, ist bei manchen Mikroskopen der Tisch mittelst Schraube auf und ab zu bewegen. Zum Festhalten des Objektes dienen zwei bewegliche Metallklammern. Manchen Mikroskopen giebt man um die optische Achse drehbare Scheiben, auch Tisch und Tubus sind bei grossen Mikroskopen um die optische Achse drehbar (Fig. 24) und Tisch und Tubus umlegbar.

Als Beleuchtungsapparat dient bei einfachen Mikroskopen nur ein doppelter Spiegel (b), der auf der einen Seite plan, auf der andern konvex ist. Er ist unter dem Objekttische gelegen und hat den Zweck, das auf dem Objektträger aus Glas liegende Objekt von unten intensiv zu beleuchten. Die gewöhnliche Beleuchtung würde nicht genügen, da mit der Vergrösse-rung die Helligkeit des Bildes abnimmt. Um den Gegenstand nicht allein

Bei sehr vollkommenen Mikroskopen verstärkt man schwaches Licht bei bedeutender Yergrösserung durch den sogenannten

mit senkrecht auffallenden Strahlen, sondern auch schief beleuchten zu können, ist der Spiegel nicht nur um seine horizontale Achse, sondern auch um seinen Mittelpunkt drehbar, zuweilen lässt er sich in der Richtung der Achse verschieben.

Kondensator, der aus einem achromatischen Objektiv-Systeme oder auch aus einer einzigen konkaven Linse besteht und statt der Blendung in den Tisch eingesetzt wird. Zur besseren Beleuchtung opaker (undurchsichtiger) Objekte von oben bedient man sich einer grossen Sammellinse (Beleuchtungsspiegel), die entweder an der Mikroskopröhre oder an den Tisch angebracht wird. Statt dieser Sammellinse wendet man auch den sogenannten Lieb er kühn’sehen Spiegel an. Derselbe besteht aus einem kleinen, in der Mitte durchbohrten Hohlspiegel von Metall, der ringförmig das Objekt umgiebt. Der Spiegel unter dem Tische wirft die Lichtstrahlen nach aufwärts und der Metallspiegel konzentriert sie auf das Objekt.

Fig. 22.

'ja

ja

Blendungen an dem Mikroskop haben den Zweck, den vom Hohlspiegel reflektierten Lichtkegel scharf abzugrenzen, die Beleuchtung intensiver zu machen, in ihrer Stärke zu regeln und das störende falsche Licht abzuhalten. Man unterscheidet Scheiben- und Cylinderble n-dungen. Erstere ist eine Metallscheibe, knapp unter dem Objekttisch angebracht, mit grösseren und kleineren Öffnungen und so drehbar, dass die verschiedenen Öffnungen nach Belieben in die Achse des Mikroskopes gebracht werden können. Je kleiner die Öffnung ist, durch welche der Lichtkegel auf das Objekt fällt, und je näher diesem, desto intensiver wird die Beleuchtung des Objektes.

Zusammengesetztes Mikroskop.

Besser sind die Cylinderblen-dungen (Fig. 22c)- Es sind dies kleine Cylinder, oben mit einer kreisrunden Öffnung versehen, welche derart in den Tisch eingelegt werden, dass die Kreisöffnung in die Ebene der Tischfläche zu liegen kommt. Je nach der Grösse der Kreisöffnungen der verschiedenen Cylindereinsätze lässt sich auch hier die Beleuchtung regeln. In jüngster Zeit benutzt man bei grossen Instrumenten die Irisblendung, welche jede beliebige Abblendung am raschesten ermöglicht (vergl. Fig. 24).

Verschiedene Objekte erfordern verschieden starke Abblendung und ebenso verschiedene Objekte durch ein und dasselbe Objektiv besehen. Im allgemeinen muss bei Benutzung starker Objektive stärker abgeblendet werden, als hei Benutzung schwächerer Objektive. Für Untersuchungen bei sehr starker Yergrösserung, wie bei Bakterienuntersuchungen, werden besondere Beleuchtungsapparate gebraucht, durch welche die Lichtstrahlen auf das zu besehende Objekt konzentriert werden. Ein solcher ist der jetzt meist benutzte Abbe’sehe Kondensier- und Blendapparat, der zu bakteriologischen Untersuchungen, besonders zur Untersuchung gefärbter Bakterien, dient.

Das Fussgestell (d) hat den Zweck, die einzelnen Bestandteile des Mikroskopes zu tragen und diesem die nötige Stabilität zu geben. Das in der nebenstehenden Zeichnung ersichtliche Scheibenstativ entspricht der ausgesprochenen Anforderung vorzüglich und findet nebst dem Hufeisenstativ (bei Fig. 24) die häufigste Anwendung.

Die Mikroskopröhre (e) dient zur Aufnahme des Okulars (bei f) und der Objektive (bei g). Die Mikroskopröhre (Tubus) erhält eine bestimmte Länge, entsprechend den verwendeten Objektiven und Okularen. Je länger die Röhre ist, desto grösser wird das Bild, jedoch bei einer Yergrösserung über eine bestimmte Grenze leidet die Deutlichkeit des Bildes. Da jedem Mikroskope für verschiedene Yergrösserungen verschiedene Objektive und Okulare beigegeben werden, so empfiehlt es sich auch, die Röhre ausziehbar, also in ihrer Länge veränderlich je nach Objektiv und Okular, zu machen. Die Innenflächen aller Röhren, vom Objektiv an bis zum Okular, werden, um Spiegelung zu vermeiden, geschwärzt, desgleichen die Blendung, auch der Tisch und die Spiegelfassung.

Um das Objektiv in richtiger Entfernung vom Objekt einstellen zu können, ist die Mikroskopröhre beweglich gemacht. Gröbere Einstellungen geschehen durch Yerschieben der Röhre in einer Hülse mit der Hand, bei grossen Mikroskopen auch durch Getriebe; feinere Einstellungen, d. h. Hebungen und Senkungen des Tubus, erfolgen durch eine Mikrometer-schraube (h). Die Röhre muss an ihrer Hülse so viel Reibung haben, dass sie in jeder ihr gegebenen Stellung feststeht.

Fig. 23.

Ein gutes Stativ soll kompendiös ganz aus Messing verfertigt sein, einen hinreichend grossen Tisch, einen frei um seinen Mittelpunkt beweglichen Beleuchtungsspiegel und eine zweckmässige Blendvorrichtung haben.

Als Neben Vorrichtungen des Mikroskopes haben wir noch das Mikrometer und den Zeichnungsapparat zu nennen.

Mikrometer.

Das Mikrometer (Kleinmass) ist eine Yorriclitung zum Messen der Objekte. Gewöhnlich wird das sogenannte Glasmikrometer (Fig. 23) angewendet, ein rundes Glasplättchen, an welchem eine bestimmte Länge, z. B. 10 mm, durch parallele

Teilstriche in viele kleinere Teile geteilt, 1 mm in 100 Teile oder 5 mm in 50 Teile u. s. w. eingeätzt ist. Dieses Täfelchen legt man entweder direkt auf den Objekttisch und das Objekt darauf, oder man schaltet es in das Doppelokular (Okularmikrometer) ein, indem man es auf die Blendung, mit den Teilstrichen nach abwärts, legt. Zur Messung grosser Objekte, die nicht in einem Sehfelde zu übersehen sind, verwendet man Objektiv-Schraubenmikrometer.

Der Zeichnungsapparat dient zum Zeichnen mikroskopischer Objekte. Einfacher ist das Zeichnen kleiner mikroskopischer Bilder direkt nach dem im Mikroskope sichtbaren Bilde, wobei man sich des sogenannten Doppeltsehens bedienen kann. Man legt ein Blatt Papier unmittelbar neben den Fuss des Mikroskopes auf den Tisch, und zwar rechts von demselben, wenn man mit dem linken Auge ins Mikroskop sehen will. Öffnet man nun beide Augen, indem man mit dem einen das Bild im Mikroskope, mit dem andern das Papier fixiert, so wird das Bild des Gegenstandes auf dem Papier erscheinen und kann hier mit dem Bleistifte nachgezeichnet werden. Das gezeichnete Bild wird um so grösser ausfallen, je weiter das Papier vom Auge entfernt war und umgekehrt. Es gehört zu dieser Art des Nachzeichnens eine sehr grosse Übung, daher es für den Ungeübten besser ist, einen Zeichnungsapparat, am besten die Camera lucida von Oberhäuser oder Abbe, zu verwenden.

Der zu untersuchende Gegenstand wird über die Öffnung des Tisches auf den sogenannten Objektträger gelegt. Die Objektträger sind rechteckige, aus Spiegelglas verfertigte, glatt abgeschliffene Gläschen, die circa 48 mm in der Länge und 28 mm in der Breite messen. Das Objekt wird mit einem Deckgläschen, d. i. ein sehr dünnes, kleines Glasplättchen, bedeckt, wodurch die Oberfläche des Objektes geebnet, das Verdunsten der Flüssigkeit, in der die Objekte meist untersucht werden, erschwert und das Eintauchen der Objektivlinse eben in diese Flüssigkeit gehindert wird.

¹

Siehe Holzner’s Attenuationslehre, S. 44. Berlin 1876 (Wiegandt, Hempel

und Parey).

Prüfung und Wahl des Mikroskopes.

Je nach dem Zwecke, welchem ein Mikroskop zu dienen hat, werden die an das Instrument zu stellenden Anforderungen sehr verschiedene sein. Schwierige wissenschaftliche Untersuchungen machen die besten, mit allen Neben Vorrichtungen ausgestattete, daher auch recht kostspielige Mikroskope wünschenswert; bei Verfolgung spezieller Zwecke aber kann man sich mit einfacherer Einrichtung begnügen, gar manche , oft die meisten der Nebeneinrichtungen können entbehrlich sein.

Bei der Wahl eines Mikroskopes hat man in erster Linie die quantitative und qualitative Yergrösserung zu berücksichtigen. Man unterscheidet zwischen linearer Yergrösserung oder Yergrösserung im Durchmesser und zwischen Flächenvergrösserung. Letztere erhält man, wenn man die Zahl, welche die lineare Yergrösserung ausdrückt, mit sich selbst multipliziert. Es entspricht z. B. einer Linearvergrösserung von 100 eine Flächenvergrösserung von 100 X 100 = 10 000. Gewöhnlich ist, wenn man die Yergrösserung anführt, die der linearen Yergrösserung entsprechende Zahl gemeint. Billige Mikroskope vergrössern 100, 200, 300 bis 400 mal, vollkommenere 600 bis 800 mal, sehr gute Instrumente aber 1000 bis 2000 mal im Durchmesser und darüber.

Ein Mikroskop, das stark vergrössert, muss aber deshalb noch kein gutes Instrument sein, dieses muss auch ein gut beleuchtetes, scharfes Bild geben; die Qualität muss der Quantität der Leistung entsprechen. Braucht man das Mikroskop zu einem ganz besonderen Zwecke, wie z. B. der Brauer zur Untersuchung der Hefe, so erprobe man es durch Anwendung jenes Gegenstandes, den man in der Regel zu prüfen hat. Jedem besseren Mikroskope sind einige mit Nummern versehene Okulare und Objektivsysteme beigegeben und von seiten des Optikers ist auf einer Tabelle bemerkt, welche Yergrösserung sich bei Benutzung dieses oder jenes Okulars und Objektivs ergiebt.

Abgesehen von den komplizierten Methoden zur Konstatierung der Stärke der Yergrösserung, gewinnt man für deren Beurteilung Anhaltspunkte, wenn man gewisse, allgemein gebräuchliche Probeobjekte prüft, die man von dem Yerfertiger des Mikroskopes verlangen kann. Besonders empfehlenswert sind die Kieselpanzer der Diatomeen, d. s. kleine Pflanzen aus der Gattung der Algen. Dieselben haben die Gestalt einer Spindel mit schwach S-förmiger Krümmung an ihren Enden und tragen sehr feine Zeichnungen. An dem Kieselpanzer einer dieser Diatomeen, Pleurosigma angulatum, erkennt man bei schwacher und mittelstarker Yergrösserung ausser einer Längsleiste höchstens schwache Spuren von sich kreuzenden Streifen, bei starker Yergrösserung (800 mal) aber sieht man, wie sich drei verschiedene Streifensysteme so auflösen, dass die Oberfläche des Objektes mit sechseckigen Feldern besetzt erscheint. Für die stärksten Yergrösse-rungen werden noch feiner gezeichnete Probeobjekte benutzt.

Ein grosses Gesichtsfeld ist stets vorteilhaft; je grösser dieses, eine desto grössere Fläche des Objektes lässt sich auf einmal überblicken und prüfen. Mit der Stärke der Yergrösserung nimmt die Grösse des Gesichtsfeldes ab. Zum Messen desselben bedient man sich des Glasmikrometers, das man auf den Objekttisch legt.

Ein gutes Mikroskop darf keine verzerrten Bilder zeigen. Befrachtet man das Glasmikrometer, so müssen die parallelen Teilstriche auch unter dem Mikroskop parallel erscheinen, nicht aber, wie bei schlechten Instrumenten, gekrümmt und an den Bändern des Gesichtsfeldes weiter von einander entfernt, als in dessen Mitte. Das Gesichtsfeld muss eben sein. Beschmutzt man die Oberfläche des Objektträgers leicht mit dem Finger, so muss diese dünne Schmutzschichte an allen Stellen des Gesichtsfeldes gleich deutlich sichtbar sein. Das Mikroskop muss achromatisch sein, d. h. die durch dasselbe betrachteten Gegenstände dürfen nicht mit unnatürlichen Farben umgeben erscheinen.

Für starke Linsensysteme wird die Einrichtung der Immersion (Eintauchung) getroffen. Man bringt nämlich auf das Deckgläschen, welches das Objekt bedeckt, ein Tröpfchen Wasser, bei starker Yergrösserung ein Tröpfchen Öl (ätherisches Cedernöl), das beim Einstellen das Objektiv berührt, mit diesem gleichsam ein Ganzes bildet. Der Hauptvorteil der Immersion besteht in Erhöhung der Lichtstärke, die bei starker Yergrösserung sehr notwendig ist. Für Bakterienforschung sind nur Immersionslinsen anzuwenden, und zwar ein homogenes Immersions-System von ca. yi2, selten stärker, was dann auch sehr teuer. Nötig ist hierzu auch der Abbe’-sehe Beleuchtungsapparat.

In folgendem seien die wichtigsten der Rücksichten aufgeführt, welche speziell der Brauer bei Wahl eines Mikroskopes zu nehmen hat.

Im praktischen Betrieb benötigt der Brauer das Mikroskop gewöhnlich zur Untersuchung von Wasser, Bier und Hefe. Gerade zum Erkennen der organisierten Verunreinigungen, besonders von Bakterien, im Wasser, im Bier und in der Hefe können billige Instrumente, die etwa nur 200 bis 300 mal vergrössern, nicht gebraucht werden. Will man aus dem Gebrauch des Mikroskopes Nutzen ziehen, so wende er eine grössere Geldsumme auf und kaufe sich ein Instrument, das 600 bis 800 mal, besser bis 1000 mal linear vergrössert und bei dieser Yergrösserung noch ein gut beleuchtetes Bild giebt. Es ist nicht notwendig, dass das Mikroskop viele Linsensysteme und zahlreiche Nebenapparate hat. Es genügt, wenn zweierlei Yergrösserung mit entsprechender Abblendung möglich ist; ein komplizierter Beleuchtungsapparat ist überflüssig, der Tisch kann ganz einfache Einrichtung besitzen, Apparate zum Nachzeichnen, Polarisations-Einrichtungen, Indi-cator, Goniometer, Compressorium u. s. w. sind jedenfalls ganz entbehrlich. Vorteilhaft wird es sein, ein Mikrometer beigeben zu lassen. Der Brauer kann sich dadurch, dass er die meisten der teueren Nebenapparate weglässt, um einen verhältnismässig geringen Preis ein, wenn auch nicht absolut vollkommenes, doch ein seinen Anforderungen durchaus entsprechendes Instrument beschaffen. Beabsichtigt man, sich mit Bakterienforschung zu

befassen, so bedarf man selbstverständlich komplizierterer Instrumente, die stark vergrössern. *)

Fig. 24 stellt ein modernes, mit allen Hilfsapparaten ausgestattetes Mikroskop dar²), welches sich für alle Untersuchungen, wie sie dem Brauer Vorkommen können, ganz gut eignet.

Die Einstellung dieses Mikroskopes kann durch zwei Vorrichtungen geschehen. Mittelst Zahn und Trieb T erfolgt die grobe, mittelst der Mikrometerschraube m die feine Einstellung.

Der Abbe’ sehe Beleuchtungsapparat (Kondensor) kann durch den Triebkopf d auf und ab bewegt werden, und will man ihn fixieren, so geschieht es mittelst der Schraube b. Benötigt man den Abbe’schen Kondensor nicht, so kann man ihn entfernen und an dessen Stelle die Cylinder-blendung B einsetzen. Zur Abblendung hat das Instrument eine Irisblende (/), welche einen allmählichen Übergang in der Öffnung von 2—32 mm gestattet, so dass man, und zwar bequem, die ö3jjjj||j Beleuchtung während der Be- ^jflnggj sichtigung eines Objektes greller !■■■ machen oder sie dämpfen kann.

Fig. 24.

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Grosses, modernes Mikroskop.

1)    Optiker, welche gute Mikroskope liefern, sind: Bader in München, Hart-nack & Prazmowski in Potsdam bei Berlin, Leitz in Wetzlar, Plössl in Wien (Wieden, Theresianumgasse), C. Reichert in Wien (VTIT Bennogasse), Wasserlein in Berlin, Zeiss in Jena. Auf Verlangen schickt jeder Optiker Preiscourante ein. Der Preis eines guten, für den Brauer tauglichen Instrumentes wird sich auf 100—200 Gulden • (200—400 Mark) stellen. Mikroskope, die für Bakterien-Untersuchungen dienen, mit Ver-grösserungen von 1500, 2000 und mehr und mit den diversen Nebenapparaten, kommen selbstverständlich viel höher zu stehen. Nach den Preiscouranten lassen sich die Instrumente und die nötigen Nebenbestandteile wählen. Nach der Vergrösserung, Zahl der Okulare, Objektive und Nebenbestandteile richtet sich der Preis.

2)    Von C. Reichert in Wien, in dessen illustr. Katalog mit Nr. Ilb bezeichnet.

Der Objekttisch ist mit Hartgummi belegt, gewöhnlich fest, doch kann der fixe Tisch auch durch einen beweglichen ersetzt werden, was dann erwünscht erscheint, wenn man ein Objekt genau durchsuchen will, wobei eine Verschiebung des Tisches angenehm ist.

An dem Tubus ist ein Revolver (R) mit 3 Objektiven angebracht. Man kann bei dieser Einrichtung durch einfaches Verschieben der Systeme die Vergrösserung ändern, ohne das lästige Ab- und Anschrauben der Objektive nötig zu haben. An dem Auszug A ist eine Skala angebracht, nach welcher man die Vergrösserung und auch die Schärfe der Einstellung etwas regulieren kann.

An das unzerlegbare, mit schwerem Fuss versehene, also feststehende Stativ können alle Nebenapparate (Zeichenapparat, Polarisationsapparat u. s. w.) angepasst werden.¹)

Der Gebrauch des Mikroskopes.

Für mikroskopische Untersuchungen ist vor allem eine günstige Beleuchtung des Gesichtsfeldes von Wichtigkeit. Auf diese hat zum Teil die Lage des Arbeitszimmers Einfluss; es ist dasselbe am besten ein gegen Norden gelegener Raum mit möglichst freier Aussicht. Der günstigste Zustand des Himmels ist eine gleichmässige hellgraue Bewölkung; blendendes Licht ist zu vermeiden und, wenn vorhanden, durch weisse Rouleaux oder durch Vorstellen eines Papierschirmes zu dämpfen. Wird der Spiegel von der Sonne beschienen, so lege man ein Stückchen dünnes Seidenpapier auf denselben. Mikroskopieren bei künstlichem Licht strengt das Auge sehr an, ist es aber notwendig, so bediene man sich einer hellen Lampe, nicht aber flackernder Gas- oder Kerzenflammen und schütze das Auge vor dem Einflüsse des Lichtes durch eine Blende aus blauem Papier. Mit Vorteil mildert man das Licht mittelst mit Kupfervitriol gefüllter Glaskugeln, sogenannter Schusterkugeln. Das Instrument stellt man, wenn man bei Tage arbeitet, am besten auf einen Tisch in die Nähe eines Fensters auf und sucht vorerst die beste Beleuchtung. Dies geschieht, indem man den Tubus mit dem Okular und Objektiv aus dem Mikroskop herausnimmt und nun den Spiegel so stellt, dass in ihm das Bild des hellen Himmels erscheint.

Das Einstellen des Mikroskopes muss gelernt und geübt sein. Für Anfänger empfiehlt es sich, vorerst die von dem Optiker beigegebenen Probeobjekte zu verwenden oder, in Ermangelung dieser, Leinen- oder

Baumwollfäden, die man auf den Objektträger bringt, mit einem Tropfen Wasser betropft und darüber ein Deckgläschen legt. Nun schraubt man das Objektiv an den Tubus, setzt das Okular in denselben und schiebt ihn in die Hülse, ohne die Stellung des Mikroskopes zu verändern. Das Auffinden des Objektes wird jedem Anfänger Schwierigkeiten bereiten. Je stärker die gewählte Yergrösserung, desto näher muss das Objektiv dem Objekte gebracht werden. Zur groben Einstellung bediene man sich nicht allsogleich der Mikrometerschraube, die man zu bald verbraucht, sondern verschiebe den Tubus vorerst mit der Hand, indem man ihn vorsichtig nach abwärts dreht, und erst, wenn man das Objekt, das man genau unter das Objektiv geschoben hat, undeutlich sieht, greife man zur Mikrometerschraube, mit der man die letzte Einstellung giebt. Bei starker Yergrösserung wird man, um das Aufstossen des Objektivs auf das Deckgläschen, das leicht samt dem Objekt beschädigt wird, zu vermeiden, gut daran thun, den Tubus so weit hinabzuschieben, bis das Objektiv das Deckgläschen sanft berührt, und dann erst, indem man in das Okular sieht, den Tubus langsam zu heben resp., falls der Tisch verstellbar ist, diesen zu senken, bis man das Objekt möglichst scharf sieht. Nach einiger Zeit, nachdem man mit dem Instrument etwas vertraut geworden ist, wird man sogleich, ohne viel zu fehlen, die der gewählten Yergrösserung entsprechende Entfernung von Objektiv und Objekt treffen.

Die Beleuchtung richtet man so, dass das Objekt möglichst deutlich sichtbar ist. Nicht immer ist die grellste Beleuchtung die beste; im Gegenteil bei sehr zarten Präparaten ist etwas gedämpftes Licht vorzuziehen. Man versuche jedenfalls immer durch Yerstellen des Spiegels und durch verschiedene Abblendung verschiedenartige Beleuchtung zu erzielen. Bei sehr starker Yergrösserung gebraucht man einen Kondensator (S. 72). Das Auge des Anfängers muss sich an das helle Licht erst gewöhnen; er verspürt nicht selten in der ersten Zeit einen lästigen Kopfschmerz, bald aber sind die kleinen Hindernisse überwunden, und ohne besondere Schwierigkeiten kann man stundenlang mit dem Mikroskop arbeiten. Jedenfalls gewöhne man sich, die beiden Augen abwechselnd zu gebrauchen.

Will man undurchsichtige (opake) Gegenstände betrachten, so bedeckt man den Spiegel mit schwarzem Papier oder wendet mit schwarzem Firnis überzogene Objektträger an und beleuchtet, wenn nötig, den Gegenstand durch den oben beschriebenen Beleuchtungsspiegel, mittelst welches man das Licht auf den Gegenstand konzentriert, oder man bedient sich des Lieberkühn’schen Spiegels. Bei Untersuchung opaker Objekte benutze man nur schwache Yergrösserungen.

Um ein grösseres Objekt nach und nach ganz unter das Gesichtsfeld zu bringen, ist es notwendig, ein Yerschieben desselben vorzunehmen. Dabei bedenke man immer, dass das Bild ein verkehrtes ist, dass man also beispielsweise das Objekt durch das Mikroskop gesehen nach rechts verschiebt, wenn man es nach links ruckt. Zum Verschieben des Objektträgers mit dem Gegenstände bediene man sich des Daumens und Zeigefingers der linken Hand, während die rechte Hand an der Mikrometerschraube ruht, um nötigenfalls ein Heben oder Senken des Mikrometers stattfinden zu lassen, was dann geschehen muss, wenn die einzelnen Teile des Objektes in verschiedenem Niveau liegen.

Bezüglich der Wahl der Vergrösserung sei bemerkt, dass man bei mikroskopischen Untersuchungen nicht gleich zur stärksten Vergrösserung greifen soll, sondern dass es vorteilhaft ist, zur vorläufigen Orientierung das Objekt erst bei schwacher Vergrösserung zu betrachten und nach und nach weiter zu gehen. Das optische Vermögen des Mikroskopes hängt hauptsächlich von der Brennweite der Objektive und nicht von der Stärke' der Okulare ab, man vermeide daher die Anwendung starker Okulare; solche, welche zehnmal und mehr vergrössern, werden nur in seltenen Fällen nutzbringend angewendet. Bedeutende Vergrösserungen erzielt man besser durch Einsetzen stärkerer Objektive. Möglichste Deutlichkeit des Bildes soll erzielt werden, und diese erhält man nicht durch starke Vergrösserung, jene leidet sogar durch diese, denn die Lichtstärke des mikroskopischen Bildes nimmt im Quadrate der Linearvergrösserung ab; ein 100 mal vergrösserter Gegenstand wird nicht 100 mal, sondern 100 X 100 = 10 000 mal weniger heller scheinen, als mit freiem Auge besehen. Auch nimmt mit der Vergrösserung die Färbung des Objektes ab, weshalb bei Gegenständen, bei denen es vorzüglich auf das Erkennen oder auf die Berücksichtigung einer Färbung ankommt, nur schwache Vergrösserung anzuwenden ist.

Zum Messen von Objekten bedient man sich am besten des oben erwähnten Okularmikrometers, das eine genauere Messung erlaubt, als das Mikrometer direkt auf den Objekttisch angewendet. Man schraubt das obere Glas des Okulars ab, legt das Mikrometer mit seiner Teilung nach unten auf die im Okular befindliche Öffnung und setzt die Linse wieder auf. Einfacher ist es, sich ein Okular zu reservieren, in dem das Mikrometer ein für allemal bleibt. Dieses befindet sich oberhalb des Objektes, und man kann es mit der Okularhülse drehen, mithin leicht verschiedene Durchmesser eines Gegenstandes (z. B. einer Hefezelle) messen. Gewöhnlich giebt der Optiker dem Mikroskop eine Tabelle bei, aus welcher ersichtlich ist, welche Geltung ein Teilstrich des Mikrometers im Okular für jede einzelne Vergrösserung hat; ist eine solche Tabelle nicht vorhanden, so-verfertigt man sie selbst. Dies geschieht am einfachsten auf folgende Weise: Man legt ein zweites Mikrometer von bekannter Teilung auf den Objekttisch und sieht, wie viele Teile des Okularmikrometers einem oder meh-

0,05 mm. Würden bei starker Ver-

reren Teilstrichen des unteren entsprechen. Es sei z. B. das Mikrometer auf dem Objekttisch in ¹/₁₀ mm geteilt und es entsprechen bei Anwendung der schwächsten Yergrösserung zwei Teile des Okularmikrometers einem Teile des unteren, so hat für diese Yergrösserung ein Teil des Okularmikrometers eine Geltung von grösserung 20 Teile des Okularmikrometers auf einen Teil des unteren Mikrometers gehen, so gilt ein Teilstrich des ersteren

0,1

0,i

= 0,005 mm u. s. w. £\J

Hat man kein zweites Mikrometer zur Yerfügung, so verfertigt man sich ein solches, indem man das Glasmikrometer mit einer dünnen Schicht Collo-dium übergiesst, dieses eintrocknen lässt und hierauf vorsichtig ablöst. Das Collodiumhäutchen wird die Teilung des Mikrometers abgeprägt enthalten und kann an den Objektträger mit Wachs aufgeklebt werden.

Will man eine Messung vornehmen, so bringt man den Gegenstand so unter das Gesichtsfeld, dass die Teilstriche des Mikrometers senkrecht auf dem zu messenden Durchmesser stehen. Durch Drehung des Okulars kann man leicht den zweiten Durchmesser bestimmen. Auf diese Weise lassen sich z. B. mehrere der grössten und kleinsten Hefezellen, die im Gesichtsfelde liegen, messen, und indem man die gefundenen Zahlen addiert und die Summe durch die Zahl der Messungen dividiert, berechnet man die Durchschnittsgrösse.

Da man das Objekt unter Mikroskop immer verkehrt, meist nicht, wie man es gewöhnt ist, in auffallendem, sondern im durch fallendem Lichte sieht, da ferner immer nur eine Seite sichtbar ist, dickere Stellen dunkler, dünnere lichter erscheinen, weil die durchgehenden Lichtstrahlen verschiedene Brechung erleiden u. s. w., so ist es schwer, sich eine richtige Vorstellung von dem wirklichen Aussehen des Gegenstandes zu machen; nur durch Übung ist dies zu erreichen, und zwar um so rascher, wenn man bekannte Gegenstände untersucht und solche, die von verlässlichen Beobachtern beschrieben wurden, in grösserer Zahl unter Mikroskop besieht.

Durchsichtigere und klarere Bilder erhält man, wenn man die Objekte, die in durchfallendem Lichte besehen werden sollen, in eine Flüssigkeit legt. In der Regel verwendet man destilliertes Wasser, von welchem man einen Tropfen auf bringt, so dass das Objekt von demselben durchdrungen und bedeckt erscheint, ohne dass die obere Seite des Deckgläschens befeuchtet wird. Löst oder verändert das Wasser den Gegenstand, so wählt man eine andere Flüssigkeit, z. B. Öl, Glyzerin, Alkohol u. s. w. Zu bemerken ist, dass ein und derselbe Gegenstand in verschiedenen Flüssigkeiten untersucht, da diese verschiedene lichtbrechende Kraft besitzen und ungleich aufhellend wirken, wesentlich anders aussehen kann. Damit die Flüssigkeit

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

das Objekt gut durchdringe, lege man es vor der Untersuchung in ein Uhrglas und begiesse es mit der Flüssigkeit, in welcher man es einige Zeit, und zwar, um den Staub abzuhalten, bedeckt stehen lässt. Hierauf legt man es vorsichtig mit einer Stecknadel oder einer Pincette auf den Objektträger, bringt, wenn nötig, mittelst eines Glasstabes oder eines kleinen Tropfröhrchens noch einen Tropfen der Flüssigkeit auf und bedeckt es mit dem Deckgläschen. Ist der Gegenstand aufgequollen, so drückt man ihn vorsichtig zusammen, fürchtet man aber, dass das Objekt durch den Druck des Deckgläschens beschädigt oder dass seine Form geändert wird, so lege man zwischen Deckgläschen und Objektträger ein schmales Papierstreifchen. Bei der Untersuchung von Flüssigkeiten auf Bakterien bedient man sich oft der feuchten Kammer. Auf den Objektträger ist eine Glasplatte aufgekittet, welche einen runden Ausschnitt hat; über diesen kommt ein Deckgläschen zu liegen, so dass ein Zwischenraum (Kammer) entsteht. Yon der zu untersuchenden Flüssigkeit wird ein Tröpfchen auf das Deckglas gebracht und dieses schnell umgekehrt, so dass der Tropfen in die Kammer hängt und auf dem Glasringe festgeklebt. Auch hohle Objektträger werden für den Zweck verwendet, auf welchen das Objektgläschen mittelst Wachs, Paraffin u. s. w. festgekittet wird. In solchen feuchten Kammern wird das Verdunsten der Flüssigkeit verhindert sein.

Der Beobachter wird häufig bei seinen Untersuchungen durch Erscheinungen irregeleitet, die geeignet sein können, ihn zu falschen Schlussfolgerungen zu veranlassen. Risse im Objektträger, Staub vegetabilischer oder mineralischer Natur kann der Unkundige leicht verkennen. Wird das Objekt in einer Flüssigkeit oder eine solche selbst (Wasser, Bier) untersucht, so sind sehr oft grössere oder kleinere Kugeln sichtbar, die in der Mitte hell, am Rande mit einem dunklen Ringe umgeben sind; hebt und senkt man das Deckgläschen, so ändern sie ihre Lage und Grösse. Diese Kugeln sind Luftblasen. Man wird sich ihr Aussehen bald so einprägen, dass man sie nicht mit etwas anderem verwechseln kann. Mit Hülfe einer Nadel lassen sich die die Beobachtung störenden Luftblasen entfernen. Auch kugel-und linsenförmig gestaltete Fettkügelchen und Öltropfen können Veranlassung zu Täuschungen werden. Jedenfalls hat man Objektträger, Deckgläschen und Linsen stets auf das sorgfältigste zu reinigen. Häufig erblickt man bewegliche, mehr oder weniger verschlungene, oft perlschnurartig erscheinende Fäden. Es sind dies die sogenannten Mouches volantes, die in dem gesundesten Auge eines Beobachters Vorkommen können. Auch die bei schlechten Mikroskopen vorkommende sphärische und chromatische Aberration (siehe oben) kann Irrtümer veranlassen.

Nicht immer können Gegenstände in ihrer natürlichen Form unter dem Mikroskope untersucht werden, oft ist eine vorhergehende Präparation notwendig, die nach der Natur des Objektes verschieden sein wird. Gewebe werden mittelst Nadeln zerfasert und auseinandergezogen, harte Gegenstände werden abgeschabt, andere Körper mittelst feiner Scheren zerschnitten, und von gewissen Gegenständen müssen feine Schnitte gemacht werden. Von weichen pflanzlichen und tierischen Geweben stellt man die Schnitte mit Zuhülfenahme eines eigens konstruierten Do pp elmessers her, dessen Klingen sich einander sehr nahe bringen lassen. Von nicht zu weichen und nicht zu harten Gegenständen (Getreidekörnern, Pflanzenstengeln u. s. w.) macht man Schnitte mit einem gewöhnlichen, hohlgeschliffenen Rasiermesser, das recht scharf sein muss. Seine Schneide befeuchet man etwas mit Wasser oder Weingeist und den Gegenstand legt man bei dem Schneiden mit Vorteil auf ein Stück Seife. Lässt sich der Gegenstand schwer handhaben, so schmilzt man ihn in Paraffin ein oder klemmt ihn zwischen zwei Stückchen Kork oder Hollundermark, welche Körper man mit zerschneidet. Der Apparat, welcher zur Ausführung feiner Schnitte dient, ist das Mikrotom. Ist ein Gegenstand zu weich, so lässt man ihn vor dem Präparieren trocknen oder giesst ihn ebenfalls in Stearin ein. Sehr harte Gegenstände (Knochen, Mineralien u. s. w.) werden durch Säge, Feile und endlich durch feine Schleifsteine hergerichtet. Sehr feine Präparate werden mit Hülfe einer Lupe hergestellt. Sind Gewebe durch eingeschlossene Körper ausgefüllt, die die Beobachtung stören könnten (z. B. Stärkekörner in einem Getreidekorndurchschnitt), so entfernt man diese durch Auspinseln. Die diversen, zum Präparieren nötigen Utensilien liefert jeder Optiker auf Verlangen mit.

Immer hat man nur ganz kleine Partien des zu untersuchenden Körpers unter das Mikroskop zu bringen, und dieser ist so fein zuzubereiten, dass man ihn gut in durchfallendem Lichte prüfen kann. Zur Herstellung guter mikroskopischer Apparate gehört viel Geschicklichkeit, und das Erlernen des Präparierens erfordert geduldiges Üben.²)

Hat man in einer Flüssigkeit (Wasser, Bier) suspendierte Körper zu untersuchen, so bringt man einfach einen Tropfen der Flüssigkeit auf den Objektträger. Finden sich die suspendierten Körper nur in sehr geringer Menge vor, so kann man sie absetzen lassen, die Flüssigkeit abgiessen und den Bodensatz prüfen; ein nach unten sich verengendes Gefäss (Champagnerglas) wird sich hierzu am besten eignen. Rascher und vollkommener kommt man zum Ziel, wenn man die Flüssigkeit durch ein gereinigtes Papierfilter filtriert, die auf dem Filter zurückbleibenden Körper mit dem letzten Reste der Flüssigkeit abgiesst und untersucht. Hefe muss in reinem Wasser verteilt untersucht werden, da in einem Tröpfchen dickbreiiger Hefe eine zu grosse An-

6*

zahl Hefezellen enthalten sind. (Über mikroskopische Prüfung der Bierhefe siehe II. Teil unter „Die Bierhefe“.)

Wenn es sich darum handelt, gewisse chemische Bestandteile eines mikroskopischen Präparates festzustellen, so bedient man sich des Zusatzes eigener Reagentien. Solche mikrochemische Untersuchungen sind für manches Gewerbe und auch für die Brauerei von Bedeutung.

Will man z. B. das Vorhandensein von Stärkemehl konstatieren, so befeuchtet man das Präparat mit Jodlösung, die Stärkekörner färben sich blau und Grösse und Form sind leicht erkenntlich. Wird ein pflanzliches Gewebe mit Jodlösung befeuchtet, so treten die stärkeführenden Zellen deutlich hervor, die feste Proteinsubstanz aber wird gelblich gefärbt. Durch Behandlung mit Chromsäure macht man die Schichtung der Stärkekörner hervortreten; Jodschwefelsäure und Kupferoxydammoniak findet Anwendung als Reagens auf Cellulose, die von ersterer Flüssigkeit blau gefärbt, von letzterer gelöst wird. Konzentrierte Salpetersäure färbt Proteinstoffe gelb, Ätzkali löst die meisten derselben und Essigsäure macht sie blass und durchsichtig; Eisen-Chlorid färbt Gerbstoff grün oder blau; Fette werden von Äther oder Benzin gelöst u. s. f.³)

Bei der Bakterienforschung werden verschiedene Färbemittel benutzt, um die Mikroorganismen besser sichtbar zu machen. (Siehe unter „Mikroskopische Prüfung des Wassers“.)

Zur Aufbewahrung der diversen mikrochemischen Reagentien benutzt man Fläschchen, welche einen glasstabartig verlängerten Stöpsel besitzen, mit dem man das betreffende Reagens auf das Objekt bringt. In Ermangelung solcher Fläschchen bediene man sich zur Aufbringung des Reagens eines Glasstabes; noch besser verwendet man ein spitzes, unten offenes Glasröhrchen, an dessen anderer Seite ein kleiner Gummiball sich befindet. Nachdem man den Ball etwas zusammengedrückt hat, bringt man die Spitze in die Flüssigkeit und lässt durch Nachlassen des Druckes etwas Flüssigkeit in die Röhre eintreten. Drückt man nun auf den Ball, so fliesst die Flüssigkeit wieder aus.

Die Behandlung des Mikroskopes muss selbstverständlich eine sorgfältige sein. Am leichtesten leiden die Linsen, besonders die des Objektivs, Schaden. Man vermeide bei dem Einstellen das Aufstossen des Objektivs auf den Objektträger und das Eintauchen desselben in eine ätzende Flüssigkeit, wie solche als mikrochemische Reagentien benutzt werden. Sind die Linsen durch Ritze beschädigt oder bleibend getrübt, so müssen sie entweder abgeschliffen oder durch neue ersetzt werden. Staub ist sorgfältig von den Linsen fernzuhalten. Ganz ist dies nicht möglich; man entfernt den Staub durch einen feinen Pinsel und vor der Benutzung reinigt man die Linsen jedesmal mit einem weichen Waschleder oder mit einem Stückchen öfter gewaschener Leine wand. Wenn notwendig, feuchtet man die Gläser vor dem Abreiben an, oder falls sie durch Fette oder harzige Stoffe verunreinigt sein sollten, benützt man Spiritus zur Reinigung. Yor und nach jedesmaligem Gebrauch sind selbstverständlich Deckgläschen und Objektträger auf das sorgfältigste entweder mit reinem Wasser und wenn notwendig durch Spiritus zu reinigen. Besonderer Schonung bedarf die Mikrometerschraube, die öfter mit Mandelöl oder mit feinem Uhrmacheröl eingeschmiert werden muss und nicht unnötigerweise bei groben Einstellungen abgenützt werden darf. Bewegt sich der Tubus sehr schwer in der Hülse, so öle man ihn gleichfalls ein. Dass das Mikroskop nach jedesmaligem Gebrauch, nachdem sämtliche Teile geputzt worden sind, sorgfältig in das Etui eingeschlossen oder unter einen Glassturz gestellt werden muss, bedarf wohl kaum der Erwähnung.⁴)

IV. Kapitel.

Die Braumaterialien.

I. Das Wasser.

Die Beschaffenheit des in der Natur vorkommenden Wassers.¹)

Das Wasser, welches auf der Oberfläche der Erde vorkommt, steht in fortwährendem Wechselverkehr mit der Atmosphäre. Durch Verdunstung steigt es in Grasform nach oben, wird in der Atmosphäre durch Abkühlung verdichtet und gelangt als Meteorwasser (Regen, Schnee u. s. w.) wieder zur Erde zurück. In flüssiger Form sickert es in den Boden, um an einzelnen Orten wieder als Quelle zu Tage zu treten, sich in Brunnen, Bächen, Flüssen, Teichen anzusammeln. Man spricht von Quell-, Brunnen-, Fluss- und Teichwasser. Kommt das Wasser mit dem Boden in Berührung, so nimmt es vermöge seiner Fähigkeiten, feste Körper zu lösen, verschiedene Mengen derselben auf und absorbiert, wie auch schon aus der Luft bei dem Mederfallen zur Erde, eine gewisse Menge von Gasen, vor allem Kohlensäure. Dazu kommt die Aufnahme von Mikroorganismen aus der Luft und aus dem Boden. Wir haben es daher bei Anwendung des natürlichen Wassers niemals mit chemisch reinem Wasser, d. i. die Verbindung von Wasserstoff und Sauerstoff im Gewichts Verhältnisse von 1:8, zu thun, sondern stets finden sich in wechselnden Mengen gasförmige und feste Bestandteile in demselben vor.

Ein Wasser, welches viele feste Bestandteile (Calcium- und Magnesiumsalze) in sich aufgelöst enthält, in welchem Hülsenfrüchte nur schwer weich' kochen und das zum Waschen von Wäsche schlecht geeignet ist, wird hart genannt, im Gegensatz zu weichem Wasser, das arm an gelösten fixen Stoffen ist.⁵ 6)

Das Meteorwasser (Schnee- und Eegenvasser). Dieses steht bezüglich seiner Reinheit dem destillierten Wasser (Kondensationswasser) am nächsten. Es enthält ausser den gasförmigen Bestandteilen der atmosphärischen Luft, welche nach Bunsen aus 79,007 Volumteilen Stickstoff, 20,951 Volumteilen Sauerstoff und 0,041 Volumteilen Kohlensäure besteht: Ammoniak, salpetrige und Salpetersäure, ferner anorganische und organische Staubteilchen von verschiedener Zusammensetzung, insgesamt Stoffe, welche das Wasser bei seiner Wanderung durch die Luft aus dieser aufgenommen hat. Bunsen fand den Sauerstoff-, insbesondere aber den Kohlensäuregehalt der atmosphärischen Luft im Meteorwasser im Falle der Sättigung bedeutend höher, als er in obigen Zahlen ausgedrückt ist, den Stickstoffgehalt dagegen geringer. Das Meteorwasser wird in Städten, wo sich grössere Mengen stickstoffhaltiger organischer Stoffe zersetzen, reicher an Ammoniak sein, als am Lande, und bei Gewittern nimmt der Ammoniakgehalt ab, dagegen der Gfehalt an durch Oxydation des Ammoniaks entstandener Salpetersäure zu. Filiiol fand in der Nähe von Toulouse in der ersten Hälfte des Jahres 1855 in 1 m³ Regenwasser im Mittel 0,65 g Ammoniak neben 1,09 g Salpetersäure; Boussingault fand im Mittel von 77 Bestimmungen von Mai bis October 1853 aus Regen-, Thau- und Nebelwasser 0,52 g, aus frischem Schnee 1,78 g Ammoniak per m³.x) Je länger der Regen andauert, desto geringer wird der Gehalt an das Wasser verunreinigenden Substanzen werden; derselbe wird bedeutender sein, wenn es längere Zeit nicht geregnet hat, sowie überhaupt die Jahreszeit, die Windrichtung u. s. w. die Menge und Zusammensetzung der gasförmigen und festen Beimengungen des Meteorwassers beeinflussen werden. Die organischen Staubteilchen können von Blütenstaub verschiedener Pflanzen, von Infusorien, von Russ und Rauch aus Kaminen u. s. w. herrühren, werden aber auch zum Teil aus den Keimen von Mikroorganismen (Schimmelpilzen, Gärungsorganismen) bestehen. Beim Stehen des Wassers, beispielsweise in Cisternen, insbesondere bei höherer Temperatur, können die organischen Substanzen in Fäulnis übergehen und können das Wasser faulig riechend und schmeckend machen. Nicht selten finden wir die Oberfläche von solchem Wasser mit einer grünen Schichte von niedrig organisierten Pflanzen bedeckt, und selbst in reinem (destilliertem) Wasser fehlt es nie an Keimen derselben, die, wenn das Wasser dem Lichte ausgesetzt ist, sich rasch vermehren⁷ 8), wie man an dem oft in grosser Menge auftretenden Algenschleim erkennen kann.

Das Quell- und Brunnenwasser. Von dem Meerwasser, welches hier nicht in Betracht kommt, abgesehen, ist das Quell- und Brunnenwasser gewöhnlich das härteste Wasser. Dasselbe zeichnet sich durch seinen Gehalt an absorbierter, aus dem Boden entnommener Kohlensäure aus, welcher es seinen erfrischenden Geschmack verdankt. Die sogenannten Säuerlinge erscheinen besonders reich an freier Kohlensäure. Bitterwässer sind reich an gelöstem Bittersalz (schwefelsaure Magnesia), Stahlwässer sind reich an Eisenbikarbonat, Schwefelquellen hauchen Schwefelwasserstoff aus u. s. w.

Das Meteorwasser, das nicht gleich verdunstet, sinkt, dem Gesetze der Schwere folgend, in den Boden ein, durchsickert diesen und sammelt sich unter der Erdoberfläche überall dort, wo seinem Weiterfliessen irgend ein Hindernis entgegensteht (Stauung). Es schafft sich Wege durch Risse und Klüfte in Felsen, mit zunehmendem Drucke tritt es nach dieser oder jener Richtung hin als Quelle aus dem Boden hervor, die, wie in Gebirgsgegenden, jahraus jahrein Wasser liefern kann und dann „lebendiger Brunnen“ genannt wird. Die Beschaffenheit und Schichtung der Gesteine und des Bodens, die Niederschläge in einer Gegend haben Einfluss auf deren Reichtum an Quellen und auf die Ergiebigkeit derselben. Solche Quellen können gefasst und das Wasser kann, in Rohrleitungen fortgeleitet, weit entfernt von dem Punkte, wo es entspringt, Verwendung finden, wie dies heutzutage immer häufiger bei städtischen Wasserversorgungen vorkommt.

Das Meteorwasser kann sich auch in den tieferen, undurchlassenden Schichten des Bodens als sogenanntes Grundwasser ansammeln und dort mächtige untererdige Bassins bilden (Stauwasser) oder dieses üiesst auf der undurchlassenden Schichte in der Tiefe weiter. Gräbt man bis unter den oberen Stand des Grundwassers in den Boden ein, so sammelt sich das Wasser in der Vertiefung und kann durch Wasserhebevorrichtungen (Pumpen u. s. w.) gehoben werden. Es entstehen auf diese Art die „gegrabenen Brunnen“. Diese können ihr Wasser aber auch aus nahegelegenen Seen oder Flüssen erhalten, indem dasselbe durch den Boden sickernd in dem Brunnen sich sammelt (Seihwasser). Je reichlicher der Wasserzufluss oder je höher das Wasser in dem betreffenden Teiche oder Flusse steigt, desto mehr wird sich, nach dem Gesetze von den kommunizierenden Gefässen, das Wasser in dem Brunnen erheben. Um in bedeutender Tiefe befindliches Wasser zu erreichen, werden Brunnen nicht gegraben, sondern gebohrt, wozu man heutzutage höchst vollkommene Vorrichtungen hat (Röhrenbrunnen). Bei Brunnen, welche blos von Meteorwasser gespeist werden, ist die Höhe des Wasserstandes von der Menge der Niederschläge in einem gegebenen Niederschlagsgebiete abhängig. Daraus ist auch erklärlich, warum in trockenen Jahren manche Brunnen zeitweise gar kein Wasser geben, warum diese dann vertieft werden müssen, und woher es kommt, dass bei grossem Wasserverbrauch ein Brunnen erschöpft werden kann. Viele Brunnen erhalten ihr Wasser auf beide eben erwähnte Arten zugleich. Je nach der Höhe, in der ein Ort gelegen ist, und je nach den geognostischen Verhältnissen wird man oft sehr tief, sogar Hunderte Meter tief graben oder bohren müssen, ehe man zu dem Grund wasser gelangt, oft nur einige wenige Meter. Um das unreine Tagwasser ferne zu halten, werden gegrabene Brunnen ober dem Orundwasser ausgemauert, welche Mauer dem Boden auch den notwendigen Halt verleiht. Bei losem Boden (Schotter oder Sand) empfiehlt es sich, solche Brunnen auch innerhalb des Grundwassers mit einer Mauer zu versehen.¹) Hieran mag sogleich die Bemerkung geknüpft sein, dass Brunnen in der Nähe von Kloaken, Gossen, Versenkgruben, Kanälen u. s. w. besonders vorsichtig und dicht gegen das Eindringen von Verunreinigungen geschützt werden müssen, welche das Wasser als Trinkwasser und zu gewerblichen Zwecken total unbrauchbar machen können. Dass das, der Verunreinigung entrückte Quell- und Tiefbrunnenwasser meist reiner sein wird, als Wasser aus Flachbrunnen, ist selbstverständlich.

Nicht selten kommt es vor, dass Wasser an einem höher gelegenen Ort in den Boden einsickert oder aus einer Quelle einfliesst und zwischen zwei undurchlassenden Bodenschichten, welche eine Mulde bilden, sich ansammelt. Der Druck des Wassers ist hier oft ein sehr bedeutender, und wird die obere undurchlassende Bodenschichte durchbohrt oder durchgeschlagen, so dringt das Wasser mit Gewalt durch die entstandene Öffnung gegen die Erdoberfläche empor. Solche künstlich zu Tage geförderte Quellen nennt man „artesische Brunnen“. Ist der Druck des Wassers, welcher abhängig ist von der Höhe des Wasserspiegels in den Zuflusskanälen, gross genug, so braucht es nicht durch Pumpen gehoben zu werden; ist die Spannung zu gering, so werden diese notwendig. Artesische Brunnen sind in allen Gegenden, in allen Formationen möglich, doch wird deren Tiefe eine sehr variable sein. Besonders häufig sind solche Brunnen in der secundären und in der tertiären Formation, auf welch’ letzterer alle grösseren Hauptstädte Europas stehen.⁹ 10)

Das Bach- und Flusswasser. Dieses steht bezüglich seiner Härte zwischen Regen- und Quellwasser und wird im allgemeinen als weiches Wasser bezeichnet. Es ist weicher als das Wasser der Quellen, welche den Fluss oder Bach speisen, denn dasselbe verliert auf seinem Laufe beträchtliche Mengen gelöster Mineralsalze. Der Ort, an welchem das Wasser aus dem Flusse geschöpft wurde, und die Jahreszeit nehmen Einfluss auf dessen Beimengungen. Städte und Fabriks-Etablissements können das Flusswasser sehr verunreinigen. Durch fein verteilte suspendierte Bestandteile erscheint das Flusswasser nicht selten trübe und verschieden gefärbt.

See- und Teichwasser. Dasselbe ist in der Regel ärmer an fixen Bestandteilen als das Fluss- oder Bachwasser, welches dem See oder Teiche zufliesst, da durch Verlust an Kohlensäure ein Teil der Bikarbonate als unlöslich ausgeschieden und abgesetzt wird. Selbstverständlich wird im allgemeinen die Zusammensetzung dieses Wassers von der Beschaffenheit des einmündenden Fluss- oder Bachwassers bestimmt. Durch die in Teichen vegetierenden höheren und niedrig organisierten Pflanzen, sowie durch daselbst lebende Tiere wird das Wasser reicher an organischen Stoffen. Dies ist um so mehr der Fall, je weniger das Wasser, besonders während der warmen Jahreszeit, wechselt.

Die Art und Menge der fixen Bestandteile in den natürlichen Wässern. Dieselbe kann durch die qualitative und quantitative Analyse und durch eine mikroskopische (bakteriologische) Untersuchung bestimmt werden. Sie muss sehr verschieden sein, insbesondere abhängig von dem Boden, mit welchem das Wasser auf seinem Laufe in Berührung kam. War das,' z. B. eine Quelle bildende oder aus einem Brunnen geschöpfte Wasser durch einen Boden gesickert, welcher vorzüglich aus Quarzsand bebesteht, oder durch Gebirge und Böden, die als Hauptbestandteil Silikate enthalten, wie Granit, Gneiss, Porphyr, Syenit und Basalt, so wird dasselbe nur verhältnismässig wenig feste Bestandteile aufgelöst enthalten, weil die angeführten Gesteine nur langsam von dem Wasser zersetzt werden. Das Gegenteil wird der    Fall sein, wenn    das Wasser aus    Kalk- oder Dolomit-

(kohlensaurer Kalk    und kohlensaure    Magnesia) Felsen    kommt,    oder durch

einen Boden gegangen ist, der reich an löslichen Kalk- und Bittererdesalzen oder gar an Gyps und Kochsalz ist, oder in welchem sich pflanzliche Reste (verwesende    Blätter, Wurzeln    oder Stengel von    Pflanzen    oder Stalldünger) vorfinden.    Hier kann das    Wasser grössere    Mengen    chemischer

Verbindungen organischer und anorganischer Natur auf lösen und mit sich fortführen.

Eine wesentliche Unterstützung findet das Lösungsvermögen des Wassers durch die freie (nicht an Basen gebundene) Kohlensäure, von welcher im Wasser, besonders im Quellwasser, immer mehr vorkommt, als in der Luft. Eine ausgiebige Quelle für die Kohlensäure des Wassers bildet die sich zersetzende organische Substanz im Boden oder im Wasser selbst. Wie oben schon erwähnt, werden die unlöslichen einfachkohlensauren Salze (Karbonate), besonders die von Kalk, Magnesia und Eisenoxydul, bei Gegenwart von freier Kohlensäure leicht gelöst; mit dieser bilden sich nämlich aus den Karbonaten doppeltkohlensaure Salze (Bikarbonate), welche im Wasser löslich sind. Erwärmt man frisch geschöpftes Quellwasser, oder lässt es auch nur abstehen, so entweicht Kohlensäure, eine der entwichenen Kohlensäure äquivalente Menge der Bikarbonate verwandelt sich in Karbonate und diese werden als unlöslich ausgefällt, das Wasser trübt sich. — Die Bildung von Kalktuff als Absatz von Quellen, die Krustenbildung an Trinkwasserflaschen, die Kesselsteinbildung, das Trübwerden des Maischwassers während des Kochens sind auf diese Erscheinung zurückzuführen. Verdunstet eine gewisse Menge Wasser, so dass eine Konzentration statt-flndet, so wird auch schwefelsaurer Kalk (Gips), von welchem in je 1000 Gewichtsteilen kalten Wassers circa 2 Gewichtsteile löslich sind, ausgeschieden, wenn das Wässer reich an dieser Verbindung ist. Kohlensäurehaltiges Wasser wirkt auch in etwas lösend auf einige Silikate (Verbindungen von Basen mit Kieselsäure) und Phosphate (Verbindungen von Basen mit Phosphorsäure) im Boden.

Abgesehen von den in natürlichen Wässern, besonders im Flusswasser, suspendiert vorkommenden festen Bestandteilen, finden wir in gelöstem Zustande in erster Linie den Kalk, und zwar meist an Kohlensäure gebunden, seltener an Schwefelsäure (als Gips), an Chlor als Chlorid, an Salpetersäure als Nitrat.

Magnesia fehlt fast in keinem Wasser, wenn sie auch niemals in jener Menge vorkommt, wie der Kalk. Auch die Magnesia findet sich meist als Bikarbonat vor, seltener als Sulfat und Nitrat, noch seltener als Chlorid.

Eisen kommt etwas in den meisten Wässern gelöst als doppeltkohlensaures Eisenoxydul vor. Sehr reich daran sind viele aus Diluvium stammende Grundwässer (z. B. im norddeutschen Diluvium), die dann für Genuss- und technische Zwecke unbrauchbar werden.

Natron findet sich nicht oft als Sulfat und Karbonat, häufiger kommt salpetersaures Natron und Natriumchlorid (Kochsalz) im Wasser vor, letzteres fehlt sogar selten,

Kali findet sich als Nitrat im Wasser, besonders dort, wo dem Wasser Abfälle aus technischen Etablissements, Latrinendünger oder Jauche zufliessen, oder wo das Wasser mit einem Boden in Berührung kommt, welcher mit Stalldünger gedüngt oder, wie in grossen Städten, von tierischen oder menschliehen Exkreten verunreinigt ist. So fand der französische Chemiker Bous-singault im Brunnenwasser der älteren Stadtteile von Paris in 500 Teilen bis zu 1 Teil Salpeter. Boussingault wies auch im Wasser des Rhein 1 Millionstel, im Wasser der Seine 6 Millionstel und im Wasser des Nil 4 Millionstel Teile Salpetersäure nach. Noch seltener als salpetersaures Kali kommt Chlorkalium im Wasser vor.

Kieselsäure findet sich in geringer Menge in jedem Wasser.

Als höchst selten und nur immer in geringen Quantitäten vorkommend haben wir zu nennen; Phosphorsäure an Basen (Kalk) gebunden, ferner Mangan, Thonerde und Jod. Zieht man von allen süssen Ce wässern der Erde das Chlornatrium, den Gips, den kohlensauren Kalk und die kohlensaure Magnesia ab, so bleibt nach Knapp nur der Gehalt von 4—5 Hunderttausendstel für die Summe aller übrigen fixen Bestandteile.

Organische Substanz, die stickstofffrei oder stickstoffhaltig sein kann, fehlt in einem Wasser selten ganz. Yon dem Meteorwasser wird dieselbe aus der Luft aufgenommen; das Quellwasser entnimmt organische Stoffe aus dem Boden. In diesem finden wir in wechselnder Menge in Verwesung begriffene organische Körper. Das Endprodukt der Zersetzung organischer Körper ist Kohlensäure und Wasser, und wenn dieselben stickstoffhaltig sind, Ammoniak, welches zu Salpetersäure oxydiert werden kann. Daher kommt es, dass man diese Säure öfter im Wasser vorfindet, besonders in jenem, welches aus einem Boden kommt, der reich ist an in Zersetzung begriffenen, stickstoffhaltigen organischen Substanzen (Harn u. s. w.), um so mehr als der Boden für die Salpetersäure so gut wie keine Absorptionsfähigkeit besitzt, d. h. diese nicht festzuhalten im Stande ist, wie andere chemische Verbindungen. Die Absorptionsfähigkeit des Bodens ist von unberechenbarem Vorteil, denn indem durch Flächenanziehung und durch Eingehen von unlöslichen Verbindungen wertvolle Pflanzennährstoffe (Phosphorsäure, Kali, Ammoniak u. s. w.) festgehalten werden, wird der Boden vor schädlichem Auslaugen geschützt. Durch diese Eigenschaften kann der Boden auch reinigend auf das durchsickernde Wasser wirken, indem er gelöste Stoffe unlöslich macht und zurückhält, abgesehen davon, dass er suspendierte Körper aus dem Wasser entnimmt.

1/ Die im Wasser gelösten organischen Stoffe können aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen, also stickstofffrei sein oder stickstoffhaltig, wenn zu den genannten drei Elementen noch Stickstoff als viertes kommt. Eine Reihe organischer Verbindungen, teils Säuren, teils neutrale Körper, fasst man unter dem Namen Humuskörper zusammen. Über deren Natur ist noch wenig bekannt; doch weiss man, dass sie bei Zersetzung von pflanzlichen Überresten gebildet werden und nach und nach in die oben genannten Endprodukte der Zersetzung aller organischer Körper

zerfallen.¹¹) Wasser, welches durch Torflager, durch Waldboden u. s. w. sickert, wird reich an Humuskörpern und an humussauren Salzen sein.

Wie früher schon erwähnt, können organische Stoffe auch als Keime niedrig organisierter Pflanzen (Mikroorganismen) im Wasser Vorkommen, sowie durch Zufluss von Spülwässern und Abfällen aus Fabriken, durch tierische und menschliche Exkremente u. s. w. in das Wasser, besonders in Fluss- und Teichwasser gelangen; am reinsten wird in dieser Beziehung gewöhnlich das Wasser aus Tiefbrunnen und ein Quell wasser sein, dessen Ursprung weit von der Wohnstätte von Menschen liegt. Das Wasser der Flüsse, welche durch grosse Städte fliessen, wird begreiflicherweise sehr reich an organischen Stoffen sein, wie dies die Analysen des Wassers der Themse und Seine genügend darthun; dasselbe gilt auch von den in grossen Städten gelegenen Brunnen. — In London beträgt die organische Substanz nach Witt im Themsewasser bei Ebbe in 10000 Gewichtsteilen 0,62 bis 2,77, zur Flutzeit nach R. D. Thomson 0,67 bis 0,83 Gewichtsteile.²) Pettenkofer giebt als Grenzzahl für ein gutes Trinkwasser bezüglich der organischen Substanz 0,5 Gewichtsteile auf 10 000 Gewichtsteile Wasser an, Kübel 0,3 bis 0,4 Gewichtsteile.

Der besseren Übersicht wegen geben wir in nachfolgendem die Bei- ■ mengungen des Wassers geordnet nach den vier Hauptarten der natürlichen Wässer, wobei wir in der Hauptsache den Angaben Knapp’s folgen.

Im Meteorwasser sind enthalten: Kohlensäure, Ammoniak, salpetrige und Salpetersäure; in der Nähe des Meeres die Salze des Natriums, Magnesiums und Calciums als Chlor-, Jod- und Bromverbindungen und Sulfate, doch wiegt Chlornatrium vor; ausnahmsweise staubförmige, in der Luft schwebende Substanzen, ferner Schwefelwasserstoff, schweflige Säure und Chlorkalium. Ein Liter Regen wasser enthält im Mittel 20—30 cm³ Gas, das aus 20—30 Proz. Sauerstoff, 60—70 Proz. Stickstoff und 5 —10 Proz. Kohlensäure besteht. An fixen Stoffen sind im Liter 0,002—0,005 g enthalten, und zwar hauptsächlich Chloride und Sulfate des Natriums und Calciums und organische Stoffe, beinahe nur Mikroorganismen.

Im gewöhnlichen Quell- und Brunnenwasser finden sich bedeutende Mengen von Kohlensäure, ferner Sauerstoff und Stickstoff. Von fixen Bestandteilen, deren Menge und Art je nach den Gesteinen und Bodenarten ungemein schwankt, sind regelmässig enthalten: kohlensaure, schwefelsaure und kieselsaure Salze und Chlormetalle; seltener auch phosphorsaure und salpetersaure Salze; die Säuren sind immer an Kalk und Magnesia gebunden, öfter auch an Eisenoxydul, Manganoxyd, Eisenoxyd und Thonerde, sowie an Alkalien. Höchst selten kommen vor: Lithium, Cäsium, Rubidium, Strontium, Arsen, Jod, Brom. Nicht immer findet sich im Quell- und Brunnenwasser organische Substanz, welche flüchtig oder fix, farblos oder gefärbt, stickstoffhaltig oder stickstofffrei, indifferent oder auf Pflanzenpapier reagierend, humusartig, bituminös u. s. w. sein kann. Unter den chemisch bekannten ist Quell- und Quellsatzsäure nachgewiesen, ausnahmsweise Essigsäure, Ameisensäure, Buttersäure und Propionsäure. Grase, wie Schwefelwasserstoff, welches dem Wasser einen schlechten Geschmack und Geruch verleiht, und Kohlenwasserstoff finden sich im gewöhnlichen Brunnenwasser nur selten und dann immer in sehr geringer Menge.¹) Die Reduktion von Sulfaten durch organische Substanz mag die Ursache der Bildung von Schwefelwasserstoff im Wasser sein. Die Zersetzung stickstoffhaltiger organischer Substanzen bedingt das Vorkommen von Ammoniak und Salpetersäure in manchen Brunnenwässern.

Der Gehalt von Quell- und Brunnenwasser an fixen Bestandteilen schwankt je nach der geognostischen Formation in den weitesten Grenzen zwischen 0,022 und 13,o g, in engeren Grenzen zwischen 0,022 und 1,24 g pro Liter Wasser. Das Wasser reiner Quellen enthält 0,005—0,015 g organische Substanz im Liter.²)

1)    Schwefelwasserstoffhaltiges Wasser erhält man auch, wenn man im Süden von Wien Tiefbohrungen vornimmt und dabei in die dritte Stufe, d. i. die Kongerienstufe der Tertiärformation, und zwar in den Inzersdorfer Tegel kommt, der Schwefelkies und organische Substanz führt; durch Reduktion des entstehenden Eisensulfates bildet sich Schwefelwasserstoff.

2)    Nicht ohne Interesse dürfte die Angabe der Analyse des Hochquellwassers von Wien sein, welches allgemein als vorzügliches Trinkwasser anerkannt ist. Die Zahlen beziehen sich auf 10000 Gewichtsteile Wasser.

Bestandteile des Wassers aus dem Reservoir am Rosenhügel bei Wien nach Habermannu.Weidel:

Mittel der Bestandteile der Stixensteiner Quelle und des Kaiserbrunnens nach Prof. Schneider:

Kieselsäure . .    .

Kalk......

Magnesia . . . . Kali und Natron Schwefelsäure . .

Chlor......

Gesamtkohlensäure . Freie Kohlensäure . Organische Substanz Glührückstand . .

0,022

0,746

0,115

0,064

0,124

0,012

1,381

0,013

0,129

1,767

. 0,021 . 0,829 . 0,130 . 0,064 . 0,123 . 0,014 .    1,659

. 0,182 .    0,053

.    1,943

Das Wasser der Stixensteiner Quelle hatte 12,9, das des Kaiserbrunnens 7,3, das

Fluss- und Bachwasser ist ärmer an Gasen als Quellwasser, doch kann der Gehalt an Kohlensäure bedeutend werden durch verwesende organische Substanzen. Yon den gelösten Bestandteilen folgen gewöhnlich in abnehmender Menge nacheinander: Kalk, Magnesia, Schwefelsäure, Kohlensäure, Kieselerde, Chlor, organische Stoffe, Natron, Kali, Thonerde, Eisenoxyd, Salpetersäure, Jod und Mangan. Regelmässig in jedem Flusswasser finden sich die Salze der Kohlensäure und der Schwefelsäure mit Kalk, Magnesia, mit den Alkalien, dann die Kieselerde. In der Mehrzahl der Flusswässer finden sich Chlormetalle und organische Substanzen. Selten finden sich Salpeter- und die phosphorsauren Salze, noch seltener Mangan, Jod und Strontian. In 1 1 Flusswasser sind meist 0,12 bis 0,25 g feste Bestandteile enthalten, selten bis 0,5 g; an organischer Substanz meist 0,oi bis 0,12 g. Die Zusammensetzung des Flusswassers gerade ist eine öfter schwankende, verschieden nach der Menge und Art des zufliessenden Wassers zu verschiedenen Jahreszeiten.¹) Je nachdem das fliessende Wasser mehr oder weniger Verunreinigungen durch Kloaken, durch Abwässer von Fabriken enthält, ist deren Gehalt an Mikroorganismen mehr oder weniger bedeutend.

See- und Teich wasser ist ärmer an Gasen und an festen Bestandteilen als das einmündende Fluss- oder Bachwasser, besonders ärmer an

Wasser im Reservoir 8,6 Fehlin g’sehe Härtegrade (1 mg Kalk oder Magnesia in 100 ccm Wasser =1°).

Das Wasser hat während seines Laufes an freier Kohlensäure und dadurch an

Kalk und Magnesia verloren, auch der Gehalt an Alkalien ist vermindert, der an organischer Substanz vermehrt. Nach zahlreichen Bestimmungen verschiedener anerkannt guter Trinkwässer sollen in 10 000 Gewichtsteilen enthalten sein:

1,0—5,0

Glührückstand

organische Substanz .    .    . 0,10—0,50

0,04 (im Maximum) 0,02—0,08 0,02—0,63

Salpetersäure Chlor . .

Schwefelsäure

Härte 18.

Diesen Anforderungen entspricht das Hochquellwasser vollkommen. Nach H int erber ge r’s Beobachtungen variiert die Gesamtmenge der gelösten festen Bestandteile im Laufe eines ganzen Jahres bei den Ablaufbrunnen der Stadt von 104 bis 207 mg pro 1.

(Zeitschr. des Österr. Ingenieur- und Architekten-Vereins, XVII. Heft, 1873.)

Zu beachten ist, dass die Zusammensetzung, also die Reinheit und Brauchbarkeit von Brunnenwasser bei verschiedener Tiefe sehr verschieden sein kann. Werden Brunnen vertieft, so muss dies mit einer gewissen Vorsicht geschehen, damit keine Verschlechterung des Wassers eintritt. Bei Bohrungen ist das Wasser separat zu gewinnen und erst zu untersuchen, ehe man es mit dem vorhandenen Wasser mischt und verwendet.

1) Das reinste bekannte Flusswasser ist das des schwedischen Flüsschens Loka mit 0,134 Gewichtsteilen fixer Bestandteile in 10000 Gewichtsteilen Wasser.

Das Wasser der Donau vor Wien enthielt nach J. F. Wolfbauer (Monatshefte für Chemie 1883, S. 417) pro 1 1 in mg: kohlensaurem Kalk und kohlensaurer Magnesia, dagegen ist das Wasser oft reich an organischer Substanz. Die Reinheit des einfliessenden Wassers bestimmt die Reinheit der See- und Teichwässer. Das Wasser des Geramer-sees wurde von Braconnet frei (?) von mineralischer Substanz gefunden, dagegen enthält das Wasser des Züricher Sees nach Moldenhauer bei niedrigstem Stande 0,1395 g fixe Bestandteile im Liter. Manche Binnenseen sind reich an Kochsalz und übertrifft dann deren Wasser im Gehalt an festen Bestandteilen das Flusswasser weit.¹) Auch das Teich- und Seewasser kann in verschiedener Weise verunreinigt und dadurch für technische Zwecke mehr oder weniger unbrauchbar gemacht werden.

Das Wasser in Bezug auf seine Verwendbarkeit in der

Brauerei.

Es ist eine noch immer vielverbreitete Ansicht, dass die Beschaffenheit des Wassers den grössten und vorzüglichsten Einfluss auf den Charakter des

Suspendiert (Schlamm):

Gesamtmenge . . Glühverlust (== Organ. Suhst. u. ehern, geh. Wasser) . .    .

Karbonate u. dgl......

Sand und Thon ......

Frühling.

Sommer.

'S

Winter.

. .    121,9

165,4

7,2

76,6

81,6

OO W    “d

QO O» JO

Gelöst:

Organ. Substanzen Kieselsäure . .

Eisenoxydul .    .

Kalk.....

Magnesia .    . .

Natron ....

Kali.....

Chlor ....

Schwefelsäure Salpetersäure . .

Kohlensäure gebunden .    .    .    62,1

7,0

5,4

0,4

60,8

17,6

4,9

1,7

3,4

. . 11,8

2,0

4,2

3,9

0,5

54,4

12,8

2,8

1,6

1,6

10,6

1,3

52,4

T® ba 's» "oo V» ~cs b> bs 1® 'oo 'i®

^ ^ ^ icT *T cT r-T oT rjT cT <*f lcT (m" cT

t'*    rH r-

Summa 177,1    146,0    178,6    199,0

Hiervon ab Sauerstoff äquivalent dem Chlor......

Gieht berechnete Summe der gelösten festen Stoffe . .    .    176,3    145,6    178,2    198,5

1) Zahlreiche Analysen von natürlichen Wässern finden sich in dem Werke: „Die chemische Technologie des Wassers“ von Dr. Ferdinand Fischer (Braunschweig 1878) und in den frühergenannten Werken von Reichhardt und von Kübel -Tiemann.

0,8

0,4

0,4

0,5

Bieres nimmt, und sehr oft muss dasselbe den Sündenbock abgeben, wenn durch Fehler in der Fabrikation oder durch Verwendung schlechter Braumaterialien die Qualität des Bieres nicht nach Wunsch ausfällt. Es ist eben recht bequem, dem Wasser alle Schuld aufzubürden und dadurch sowohl seine eigene Unfähigkeit zu bemänteln, als auch sich der Mühe jedes weitern Nachdenkens über die Ursachen gewisser unliebsamer Vorkommnisse im Brauereibetriebe zu überheben. Allerdings soll und kann nicht in Abrede gestellt werden, dass die Beschaffenheit des Wassers Einfluss auf den Gang des Brauprozesses und auf die Eigenschaften des Bieres nehmen kann. Dass dies jedoch nicht in dem Masse der Fall ist, als man oft annimmt und besonders zu einer Zeit annahm, wo man in der Kenntnis der in der Brauerei sich abspielenden Prozesse noch nicht so weit vorgeschritten war, steht ausser Zweifel.¹²)

Jedenfalls ist allen jenen, die ein Urteil über ein Brauwasser abgeben sollen, Vorsicht sehr zu empfehlen. Dafür, dass diese nicht immer walten gelassen wird, giebt es Beispiele genug.

Wie wir früher gehört haben, sind die dem Menschen zur Verfügung stehenden Nutzwässer ungemein verschieden, da ja die geologische Formation verschieden ist, in welcher das Wasser vorkommt und dasselbe ausserdem in der verschiedensten Weise Verunreinigungen ausgesetzt ist. Auch das Brauwasser wird daher in seiner Zusammensetzung und damit in seiner Eignung für Brauereizwecke sehr variieren.

Im Brauereibetriebe dient das Wasser bekanntlich verschiedenen Zwecken, daher es auch von verschiedenen Gesichtspunkten aus betrachtet werden muss, und zwar je nachdem es zum Maischprozess (Brauwasser im engeren Sinne), oder zum Weichen der Gerste, zum Reinigen der Braugefässe und Fabrikslokalitäten, als Kesselspeisewasser oder als Kühlwasser bei Kühlapparaten oder Kühlanlagen verwendet wird.

Als Kühlwasser wird jenes Wasser gut verwendbar sein, das auch während der heissen Jahreszeit eine niedrige Temperatur hat. Brunnenwasser wird hier dem Fluss- oder Teich wasser gewöhnlich vorzuziehen sein, sowie ein klares Wasser einem trüben, vielleicht übelriechenden.

Bei Beurteilung eines Wassers, das zum Brauen und als Weich-wasser, zum Abwässern der Hefe und zur Reinigung von Brauerei-Gefässen dienen soll, geht man von denselben Gesichtspunkten aus, wie bei Beurteilung des Trinkwassers. Hat man dieses auf seine Brauchbarkeit zu prüfen, s o berücksichtige man dessen physikalisch eEigen sc haften, seine chemische Zusammensetzung und dessen Gehalt an Mikroorganismen. Seit man die Bedeutung des Genusswassers für die Gesundheitspflege erkannt hat, war man bemüht, wissenschaftliche Methoden der Wasseruntersuchung auszubilden, und die zahlreichen Arbeiten der Hygieniker in den letzten Jahren haben uns auf diesem Gebiete in erfreulicher Weise vorwärts gebracht.

Mit Bestimmtheit kann ausgesprochen werden: Ein Wasser, welches durch die Erfahrung, also nach längerem Gebrauch oder durch die chemische und mikroskopisch-bakteriologische Untersuchung als für Genusszwecke tauglich erkannt wurde, ist sicher auch für Brauzwecke verwendbar.

Von einem Trinkwasser fordert man folgende physikalische Eigenschaften:

Das Wasser soll angenehm erfrischend, nicht fade schmecken und es soll rein riechen. Ein hervorstechender fremder (fauliger, bitterer, süsslicher, säuerlicher) Geschmack oder ein unangenehmer (modriger oder sonstwie auffälliger) Geruch macht das Wasser ekelerregend und zum Genüsse unverwendbar. Dasselbe soll auch vollständig farblos sein. Ein durch suspendierte Stoffe welcher Art immer getrübtes und irgendwie gefärbtes Wasser taugt nicht zum Genuss. Jeder auffällige Geruch und Geschmack, jede Trübung des Wassers macht dieses verdächtig und eine weitergehende Untersuchung empfehlenswert.

Die Anforderungen an die chemische Beschaffenheit eines Genusswassers, worunter man die Menge und Zusammensetzung des Verdampfungs-Rückstandes versteht, werden wie folgt angegeben:

Der Abdampf-Rückstand soll pro Liter nicht mehr als 0,5 g betragen (davon nicht mehr als 0,18—0,2 g der Oxyde von Calcium und Magnesium). Der Chlorgehalt soll nicht höher als 0,05 g sein, und zur Oxydation der organischen Substanz sollen nicht mehr als 0,002 Sauerstoff

verbraucht werden.¹) Ein Wasser, welches so viel Amm o niak enthält, dass die Reaktion mit Kessler ’schem Reagens sogleich eintritt und in welchem sich deutlich salpeterige Säure nach weisen lässt, soll vom Genüsse ausgeschlossen werden. Wenn das Wasser frei ist von Ammoniak und salpeteriger Säure und bei wenig organischer Substanz nur geringe Mengen von Mikroorganismen vorhanden sind, so sind bis 20 mg Salpetersäure erlaubt.²) Bei Beurteilung des Trinkwassers wird mit Recht auf die Beschaffenheit der organischen Substanz Rücksicht genommen. Man verurteilt jene Wässer, welche durch Produkte der Fäulnis stickstoffhaltiger organischer Materie, aus der sich giftige organische Basen bilden können, verunreinigt sind.³) Die oben genannten Bestandteile sind an sich selbst nicht gesundheitsschädlich, grössere Mengen zeigen eben starke Verunreinigung an und deshalb untersucht man die Bestandteile des Wassers näher.⁴)

1)    Nach Pettenkofer soll gutes Trinkwasser im Liter höchstens 50mg durch übermangansaures Kali zerstörbare organische Substanz enthalten (entsprechend 10 mg übermangansaures Kali).

Nach Kubel-Tiemann-Gärtner soll die im Liter Wasser enthaltene organische Substanz nicht mehr als 0,008—0,01 g Kaliumpermanganat reduzieren und die organische Substanz soll nicht mehr als 0,005 g organischen Kohlenstoff und 0,0002 g Albuminoid-Ammoniak liefern.

2)    Salpetersaure Verbindungen allein weisen darauf hin, dass die Oxydation der stickstoffhaltigen organischen Substanz die höchste Stufe erreicht hat, Ammoniak und Nitrite aber zeigen an, dass die Zersetzung noch nicht abgeschlossen ist. Daher beurteilt man das Vorkommen selbst relativ grosser Mengen von Nitraten milde.

3)    Betont muss werden, dass die Bestimmung der organischen Substanz allein wenig Wert hat. Die Menge allein ist nicht massgebend, sondern die Qualität zu berücksichtigen und zu unterscheiden, ob sie viel oder wenig Stickstoff enthält und woher sie stammt.

4)    In welcher Wreise die Grenzzahlen schwanken, die als Anhaltspunkte zur Beurteilung eines Nutzwassers aufgeführt werden, je nach den Orten, unter welchen die Betreffenden ihre Erfahrungen gesammelt haben, zeigen folgende Angaben:

Ferd. Fischer. E. Reichliardt.

. —    100—500

10-50

Kubel-Tiemann-

Gärtner.

Pro Liter Wassermg:

Abdampfrückstand .    .

Organische Substanz .

Salpetersäure ....

Chlor......

Schwefelsäure . . .

Kalk.......

Magnesia.....

Härte (1 Grad = 10 mg

Kalk per 1)    ...    16,8

Es ist daher nicht zulässig, sich bei hygienischer Beurteilung eines Wrassers einfach an hier oder dort aufgestellte Grenzwerte zu halten. Erst durch Berücksichtigung aller den Wert des Wassers beeinflussender Eigenschaften kann man ein richtiges Urteil gewinnen.

. 40 . 27

35,5

2—8

500

50

. 80

2—63

5—15

20—30

80—100

112

112

40

40

18

16

7*

Bei der mikroskopischen Prüfung eines Trinkwassers sieht man vor allem darauf, ob sich keine, dem menschlichen Haushalte entstammenden organischen Eeste vorfinden, da ein Wasser, welches diese enthält, auch gefährliche Infektionsstoffe enthalten kann, welche von den Wohnstätten der Menschen entweder direkt in das Wasser oder indirekt durch den Boden in dieses gelangen können. Gewisse mikroskopisch nachweisbare, niedrig organisierte Pflanzen (Wasserpilze) und Infusorien können, wie später ausgeführt werden wird, ein Wasser verdächtig machen, da sie nur in jenem sich finden, wo faulende Tier- und Pflanzenstoffe Vorkommen, die ihnen als Nahrung dienen.

Hand in Hand mit der chemischen Untersuchung eines Genusswassers soll stets die bakteriologische Prüfung gehen. Durch beide Arten der Untersuchung bekommt man ein besseres Bild von den Eigenschaften eines Wassers. Zwischen der chemischen Zusammensetzung und dem Bakteriengehalte kann, es muss aber kein Zusammenhang bestehen, d. h. ein Wasser von schlechter chemischer Zusammensetzung kann arm an schädlichen Bakterien sein, und umgekehrt.

Jedes natürliche Wasser enthält Bakterien.¹³) Dieselben können die Erreger von Krankheiten bei Menschen und Tieren sein, wenn sie mit dem Trinkwasser genossen werden, sowie sie als Ursache von schädlichen Zer-setzungs-(Gährungs-)Prozessen auftreten können, wenn sie mit dem Wasser in den Brauereibetrieb eingeführt werden.

Mit Sicherheit hat man die Erreger von mehreren Krankheiten (pathogene Bakterien) im Wasser nachgewiesen, so die Bacillen der Cholera und des Abdominal-Typhus; dass die Erreger anderer Krankheiten, z. B. der Malaria, des Milzbrandes u. s. w., deren Keime im Wasser noch nicht entdeckt wurden, durch den Genuss bestimmter Wässer übertragen werden, steht ausser Zweifel.

Die Menge der in 1 cm³ Wasser vorkommenden Keime schwankt in ungemein weiten Grenzen. Während ein Regenwasser zu regnerischer Zeit, ein Quellwasser im Gebirge, das hauptsächlich Schmelzwasser von Gletschern ist und das mit organischer Substanz nicht in Berührung kommt, nur einige, die Zahl 100 meist nicht erreichende, Keime enthält, kann ein durch Abwässer verunreinigtes Flusswasser Tausende und selbst Millionen Bakterien im cm³ enthalten. Selbst reine Wässer enthalten selten unter 50, oft aber 500 und mehr Bakterien im cm³. In ein und demselben Wasser kann die Zahl zu verschiedenen Zeiten der Untersuchung ausserordentlich variieren, je nach der Jahreszeit und Temperatur, den Zuflüssen und Verunreini-

gärungen.“

gungen, also nach der Nahrung, die zugeführt wird, sowie selbstverständlich auch die Arten der Mikroorganismen nicht immer dieselben sind, selbst wenn das Wasser aus ein und demselben Brunnen oder an ein und derselben Stelle des Flusses entnommen wurde.

Wenn nach dem Yorgesagten die Menge der Bakterien allein nicht über die Tauglichkeit oder Untauglichkeit eines Wassers entscheiden kann, so wird ein Wasser, das viele Bakterien enthält, doch stets, schon weil dies auf den Gehalt von zersetzlichen organischen Stoffen hinweist, und selbst dann, wenn bestimmte Krankheitskeime nicht nachgewiesen werden konnten, als unbrauchbar qualifiziert.

Nach Koch schwankt der Gehalt an entwicklungsfähigen Keimen in reinem Wasser zwischen 10 und 150, womit aber nicht gesagt ist, dass ein Wasser, das mehr als 150 Keime im cm³ enthält, zum Genuss untauglich ist.

In jüngster Zeit will man bei der bakteriologischen Wasserbeurteilung überhaupt von einem anderen Gesichtspunkte ausgehen, indem man weniger die Anzahl der Keime, als die Zahl der Arten von Bakterien, die im Wasser Vorkommen, berücksichtigt. Je kleiner die Zahl der Arten, als desto besser wäre das Wasser unabhängig von der Menge der Keime anzusehen, und umgekehrt. Von diesem Gesichtspunkte beurteilt, wird die Zahl der schlechten Wässer wesentlich geringer. Häufig kommen grosse Mengen von Bakterien im Wasser vor, die aber vielleicht zwei oder drei Formen, und zwar solchen durchaus harmloser Natur zugehören; die Vielfältigkeit der Species aber macht ein Wasser immer verdächtig. Die nach dieser Richtung hin gepflogenen Untersuchungen sind nicht abgeschlossen.

Man darf von der bakteriologischen Wasseruntersuchung nicht zu viel verlangen und wird sich davor hüten müssen, ihre Bedeutung zu überschätzen. Neben derselben muss bei Beurteilung des Wassers stets dessen chemische Zusammensetzung, seine physikalischen Eigenschaften berücksichtigt werden, und von Wichtigkeit ist es, dessen Ursprung, sowie die Umgebung des Ursprungsortes und der Entnahmestelle ins Auge zu fassen. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Wasser pathogene Mikroorganismen enthält, ist dann besonders gegeben, wenn dasselbe durch Abfälle aus menschlichen Wohnungen verunreinigt wird, da die Krankheitserreger von den Menschen auf verschiedene Weise direkt oder indirekt in das Wasser kommen. Man ist daher bestrebt, die Genusswässer aus einem von menschlichen Wohnstätten weit entfernten Terrain zu entnehmen und führt dasselbe (das Quellwasser aus Gebirgen) oft durch kostspielige Leitungen dem Verbrauchsorte zu. Grundwasser aus grösserer Tiefe ist meist reiner als ein Wasser aus den oberen, der Verunreinigung zugänglicheren Bodenschichten, doch Ausnahmen kommen vor. Quellen müssen gut gefasst und so wie die Brunnen vor verunreinigenden

Zuflüssen thunlichst geschützt werden, was besonders in bewohnten und bebauten Gegenden notwendig erscheint. Wurde bei wiederholter Prüfung konstatiert, dass die Zahl der Mikroorganismen und die Zahl der Arten im Wasser gestiegen ist, so ist das ein Beweis, dass verunreinigende Zuflüsse stattfanden, deren Quelle man zu erforschen hat, um das Wasser entsprechend schützen zu können.

Durch Kochen des Wassers werden, soweit bis jetzt die Forschungen reichen, alle pathogenen Bakterien getödtet; durch richtige Filtration (vergl. diese) lassen sich die meisten aus dem Wasser entfernen.

An das Brauwasser kann man nicht immer den strengen Massstab wie an ein Trinkwasser anlegen. Es giebt zahlreiche Beispiele dafür, dass ein Wasser, das als Trinkwasser nicht gut verwendbar ist, ohne jeden Nachteil als Brauwasser benutzt wird. Das gilt besonders für Teich-, Fluss und Bachwässer, doch auch für Brunnenwässer. Es kann daher ausgesprochen werden, dass ein als gutes Trinkwasser erkanntes Wasser bestimmt ein gutes Brauwasser ist, doch selbst ein Wasser, das nach der chemischen und bakteriologischen Untersuchung zum Genüsse wenig tauglich ist, kann als Brau wasser noch verwendbar sein. Es ist aber selbstverständlich, dass man dort, wo man zu wählen hat, jenem Wasser auch für Brauzwecke den Vorzug geben wird, das der Hygieniker als gutes Wasser bezeichnet; es ist aber nicht notwendig, ein Wasser, das nicht Trinkwasser sein sollte, auch schon als schlechtes Brauwasser zu qualifizieren, von welchem man allerlei böse Folgen für die Fabrikation und für das erzeugte Bier zu erwarten hat.

So wird man Teich-, Bach- und Flusswässer, welche nicht gerade wohlschmeckend und nicht ganz klar, zeitweise (nach Regen) sogar trübe sind, doch in Brauereien verwenden können, und in Wirklichkeit werden solche Wässer in nicht wenig Fällen sowohl zum Weichen der Gerste, als zum Brauen und für die anderen Zwecke in Brauereien benutzt und ein sehr gutes, sowohl sich rasch und vollkommen klärendes, als wohlschmeckendes Bier damit erzeugt. Allerdings wird die Beschaffenheit der trübenden Stoffe nicht gleichgültig sein. Sind es, wie es Vorkommen kann, übelriechende oder auch nur leicht zersetzliche organische Körper, die suspendiert im Wasser Vorkommen und dieses trüben, so ist das Wasser unbrauchbar. Sowohl der chemische als bakteriologische Befund wird dann ebenfalls ein ungünstiger sein. Immer wird man gut daran thun und sicherer gehen, wenn man trübes Wasser durch Filtration klärt, bevor man es verwendet, was freilich stets mit nennenswerten Kosten verbunden ist (s. S. 115).

Da bei der chemischen Untersuchung des Wassers die, die Härte desselben bedingenden Bestandteile (Kalk- und Magnesiasalze) meist in überwiegender Menge vorhanden sind, so hat man diesen in der Brauereitechnik seit jeher Aufmerksamkeit geschenkt, besonders zu einer Zeit, wo man den Einfluss des Wassers mehr als jetzt überschätzte und nichts von den Wasser-Mikroorganismen und ihrer Bedeutung wusste.

Vielfach war man bemüht, durch Untersuchungen und Versuche klarzustellen, in welcher Weise der Brauprozess und die Eigenschaften des Bieres durch die Härte des Wassers beeinflusst werden und welche Rolle dabei einzelnen der fixen Bestandteile zufällt. Die gewonnenen Resultate haben geringen positiven Wert für die Praxis.

Mit ziemlicher Bestimmtheit lässt sich aussprechen, dass die Härte des Wassers als solche seine Eignung zum Brauen und Weichen nur wenig beeinflusst. Die in der Litteratur bekannt gewordenen Meinungen lauten sehr widersprechend.¹⁴) Man ist auch hier darauf angewiesen, die in der Praxis vorhandenen Verhältnisse zu studieren und daraus Schlüsse zu ziehen. Dazu ist uns ja ein reiches Material geboten.

Wenn ein Brauwasser reich ist an Calcium- und Magnesium-Bikarbonat und an Grips, so werden diese Körper bei dem Kochen des Wassers, der Maischen und der Würze zum grössten Teil in unlöslicher Form ausgeschieden und sie bleiben in den Trebern, respektive im Kühlgeläger zurück. Ob und in welcher Weise sie den Maischprozess beeinflussen, auch darüber giebt es viele Versuche und Untersuchungen. Sicher ist, dass niemals ein schädlicher Einfluss der Kalk- und Magnesiasalze konstatiert wurde.

Während man einerseits hohen Gripsgehalt speciell des Brauwassers fürchtet, wurde andererseits durch Versuche konstatiert, dass selbst übermässiger Cfipszusatz keinen schädlichen Einfluss auf das Bier äusserte, im Gegenteil, man ist geneigt, dem Gipse eine günstige Wirkung zuzuschreiben. Es ist bekannt, dass man in England Brauwässern absichtlich Gips zusetzt, um sie zu „härten“ und sie den Brauwässern von Burton-on-Trent ähnlich zu machen („Burtonisieren“ des Wassers), wodurch man einen besonderen Vorteil für den Charakter des Bieres, auch für dessen Haltbarheit zu erzielen meint. Auch aus den, den Gipsgehalt des Wassers betreffenden Untersuchungen und Versuchen lässt sich weder auf die Schädlichkeit, noch auf die Nützlichkeit des Calciumsulfates als Wasserbestandteil schliessen. Es ist wahrscheinlich, dass hoher Gehalt an Mineralstoffen nicht ohne Einfluss auf die Farbe des Bieres ist, und zwar insofern, als sehr harte Wässer färbend auf die Würze einwirken. Brauereien, die weiches Wasser haben, können daher leichter bei hohem Abdarren des Malzes lichtes Bier erzeugen. Wenn ein Brauwasser viel von Alkalien, wie es öfters vorkommt viel Na tri um-

Karbonat (Soda) enthält, so tritt ein Färben der Würze besonders hervor.¹) Bei dem Hopfensud wirkt das Natrium-Karbonat wohl färbend auf einen Hopfenbestandteil.¹⁵ 16) Es kann Vorkommen, dass solche Wässer zu Brauzwecken ganz unbrauchbar sind und vor der Verwendung eigens gereinigt werden müssen.

Zum Weichen der Gerste wird einem Wasser von gleichmässig niedriger Temperatur, wie es das Brunnenwasser ist, der Vorzug vor fliessendem Wasser gegeben, das im Winter sehr kalt, im Frühjahr und Herbst sehr warm ist. Die Härte des Wassers hat kaum einen Einfluss auf die Qualität des Malzes. Ob man die Gerste in hartem oder weichem Wasser oder gar in Gipslösung weichen lässt, immer ist die Menge der ausgelaugten Substanzen gering und der Unterschied in Quantität und Qualität des entzogenen unerheblich, wohl auch ohne Einfluss auf die Beschaffenheit des Malzes. Eine besondere Wirkung will man bei Zusatz von Kochsalz zum Weichwasser beobachtet haben, doch fällt der Gehalt an Chloriden, sowie an anderen Bestandteilen, wie dieselben in einem als „rein“ bezeichneten und sonst tauglichen Wasser Vorkommen, für die Praxis des Mälzens nicht ins Gewicht. ¹⁷)

Dass selbst eine sehr grosse Härte des Wassers (30 deutsche Härtegrade und darüber), also ein höherer Gehalt an Kalk- und Magnesiasalzen, als er in einem Trinkwasser gern gesehen wird, in einem Brauwasser noch erlaubt ist, steht ausser Zweifel. Man kann mit sehr hartem und sehr weichem Wasser anstandslos ein sehr gutes Bier erzeugen.

Ein Beispiel aus meiner Praxis sei hier angeführt:

Ich arbeite in zwei Brauereien seit dreizehn resp. neun Jahren mit Wässern, die wohl als Extreme in Bezug auf ihre Härte gelten können und in beiden mit ununterbrochen gutem Erfolg. Es ist mir keine abnorme Erscheinung aufgefallen, welche ich auf den Einfluss des Wassers hätte zurückführen können, weder in Bezug auf die Fabrikation noch auf die Eigenschaften des Bieres. Ich habe in einer früheren Auflage dieses Werkes die Vermutung ausgesprochen, dass bei Verwendung weichen, an Kalk- und Magnesiasalzen armen Wassers häufiges Ausarten der Hefe vorkommt. Vou dieser Ansicht bin ich zurückgekommen, sowie davon, dass die Härte des Wassers einen Einfluss auf den Vergärungsgrad ausübt. Man vergleiche die Zusammensetzung der beiden Wässer:

A.

B.

Im 1 Wasser g

Summe der fixen Bestandteile .... 0,1228

.    0,0396

.    0,0044

.    0,0075

.    0,0119

.    0,0014

nicht bestimmt

Kalk

Magnesia ..........

Schwefelsäure.........

Kieselsäure..........

Thonerde und Eisenoxyd.....

Chlor...........

Salpetersäure.........

Salpeterige Säure und Ammoniak . .

Oxydierbare Substanz......

Gesamthärte ...... . . .

1,114

0,2828

0,0747

0,11743

nicht bestimmt.

0,1065

unbedeutend starke Beaction

unbedeutend 4,6 Grade

Das Wasser A, ein Gebirgs - Quellwasser im Krystallinisehen entspringend, muss als sehr rein und weich, das Wasser B, aus einem Brunnen, der inmitten einer Stadt gelegen ist, als sehr hart bezeichnet werden, ja letzteres müsste man zum Genüsse und als Brauwasser beanstanden, besonders wegen seiner grossen Härte, wegen seines hohen Chlorgehaltes und der ansehnlichen Menge organischer Stoffe. Trotzdem dient dieses Wasser anstandslos zur Biererzeugung, um nichts weniger gut als das reine, weiche Wasser A, ja es wird mit dessen Hülfe sogar ein sehr lichtes (böhmisches) Bier erzeugt, das sich eines besonders guten Rufes erfreut.

Übermässig harte Wässer liebt man vor ihrer Verwendung im Sudhaus abzukochen, um die Kalk- und Magnesiasalze auszufällen. Diese kostspielige Art des Weichmachens ersetzt man besser durch eine andere, billigere Methode (S. 120) dort, wo man sich durch Versuche überzeugt hat, dass durch das Weichmachen günstige Resultate in Bezug auf die Bierfabrikation und Bierqualität erzielt werden. Zum Weichen der Gerste kann sehr hartes Wasser benutzt werden, ohne dass dieses vorher präpariert worden wäre.

Der Chlorgehalt kann die oben für Trinkwasser angegebenen Grenz-werthe überschreiten und das Wasser kann für Brauzwecke doch gut geeignet sein; dasselbe gilt betreffs des Gehaltes an Nitriten, Nitraten und Ammoniak.

0,0312 39,12 Grade.

Sogenannte Mineralwässer sind von der Verwendung in der Brauerei ausgeschlossen. Nicht selten kommen Wässer vor, welche aus sumpfigem Terrain stammen (häufig aus Tiefbrunnen im Diluvium) und die neben viel organischer Substanz viel Eisen salze (doppeltkohlensaures Eisenoxid ul) enthalten. Ein derartiges Wasser zeigt an der Oberfläche ein metallisch schimmerndes Häutchen, beim Stehen verliert es freie Kohlensäure, es scheidet sich als weisser Niederschlag Ferrokarbonat aus, das sich durch Oxydation iif Ferrihydrat (Ocker) verwandelt, welches dem Wasser eine rotbraune Färbung giebt. Man wird ein Wasser, das die geschilderten Eigenschaften deutlich hervortretend zeigt und das auch meist reich ist an organischen Substanzen, nicht selten direkt gesundheitsschädlichen Schwefelwasserstoff und Sulfide enthält, zum Brauen und Weichen nicht verwenden. Zur Erzeugung von Verkaufsmalz

ist ein auch nur relativ wenig eisenhaltiges Wasser deshalb nicht gut verwendbar, weil das Malz seine lichte Farbe und seinen „Glanz“ verliert. Zu Kühlzwecken benutzt man stark „ockeriges“ Wasser ungern, weil das ausgeschiedene Ferrihydrat die Rohrleitungen (des Kühlwassers bei Kühlanlagen, die Röhren bei Berieselungskühlern u. s. w.) bald verengt.

Leicht zersetzliche (stickstoffhaltige) organische Substanz macht ein Wasser als Brauwasser verdächtig, dasselbe kann einen unangenehmen Geschmack und Geruch haben, der sich auf das Bier übertragen kann. Auch zum Weichen der Gerste wird man solches Wasser nicht gern verwenden, da das Aussehen und der Geschmack des Malzes und damit der Geschmack des Bieres geschädigt werden. Die Bestimmung der Menge der organischen Substanz nach den gebräuchlichen Methoden genügt auch hier nicht, zur näheren Charakterisierung ist die Menge der stickstoffhaltigen Substanz festzustellen, da man danach auf die Provenienz schliessen kann. Wässer, welche durch Abfälle aus menschlichen Wohnungen, durch Abwässer gewisser Fabriks-Etablissements (auch von Brauereien, ferner von Spiritus- und Zuckerfabriken u. s. w.) und durch über gedüngte Felder gehende Wässer verunreinigt werden, sind reich an stickstoffhaltiger organischer Substanz und werden dadurch für Brauzwecke unbrauchbar geworden sein. Viel Ammoniak, abnorm grosse Mengen von Nitriten und Chloriden finden sich meist in solchen Wässern.

Besonderes Gewicht legt man gegenwärtig, wie bei Trinkwasser, auch bei Beurteilung eines Brauwassers auf die Menge und Art der vorhandenen Mikroorganismen, welche durch die mikroskopische und bakteriologische Prüfung (vergl. diese S. 141) aufgefunden werden. Das Mikroskop lässt das Vorhandensein abgestorbener tierischer und pflanzlicher Reste und diverser mikroskopischer Wasserpflanzen und Wassertiere erkennen; die bakteriologische Untersuchung giebt Aufschluss über die Menge der Individuen und über die Anzahl der Species der Bakterien. Auch hier dürfte es wichtiger sein, die Zahl der Arten zu kennen, als die Menge der Keime; speciell jene Arten, welche wegen ihrer nachteiligen Einwirkung auf die Bierwürze und auf das Bier als „bierschädlich“ bezeichnet werden, haben für uns Bedeutung. Wie bei Trinkwasser die Menge der Keime allein nicht massgebend ist, sondern nach pathogenen Species und solchen gesucht wird, deren Vorhandensein auf gesundheitsschädliche Verunreinigungen des Wassers hin weist, so soll man auch bei Brauwässern feststellen, ob eine grössere Anzahl von solchen Mikroorganismen vorkommt, welche auf den Brauereibetrieb nachteilig ein wirken. In neuerer Zeit unterscheidet man Bakterienformen, welche Fäulnis einleiten, und solche, die in durch gewisse Stoffe verunreinigten Wässern Vorkommen. Nach den Wuchsformen, der Farbe, nach der Art des Wachstums, nach ihrem

Verhalten gegen Nährstofflösungen u. s. w. werden verschiedene Species der Coccen, Bacillen, Spirillen und Vibrionen voneinander unterschieden¹) und für mehr oder weniger verdächtig gehalten. Zur Unterscheidung der bierschädlichen Bakterien von den nicht bierschädlichen mittelst der bakteriologischen Untersuchung fehlen vorderhand sichere Anhaltspunkte; man ist darauf angewiesen, nach ihrer durch Versuche festgestellten Wirkung auf Bierwürze und Bier zu urteilen.¹⁸ 19) Es muss uns ein Trost sein, dass die weitaus meisten der Wasser- und Luftbakterien ohne Wirkung auf Würze oder gar Bier sind, auf Würze besonders dann, wenn diese mit guter Hefe versetzt bei niedriger Temperatur gären gelassen wird.²⁰)

Grösserer G-ehalt an einem chemischen Bestandteil lässt ein Brauwasser, wie oben gesagt, noch nicht als unbrauchbar erscheinen; erst wenn viel von Chloriden, Nitriten und Nitraten, von Ammoniak und organischer Substanz neben grösseren Bakterien-Mengen und besonders das Vorhandensein bierschädlicher Species konstatiert ist, ausserdem vielleicht schon gewisse physikalische Eigenschaften darauf hinweisen, wird man mit Sicherheit ein abfälliges Urteil fällen dürfen.

Besondere Beachtung schenke man auch bei Beurteilung eines Brauwassers dessen Provenienz und der Umgebung, sowohl die der Ursprungs- als die der Entnahme stelle und event. der Zuleitung. Gefährliche V erunreinigungen erfolgen, wie wiederholt gesagt wurde, durch Latrinen, Jauche, animalischen Dünger, durch Spül- und Abwässer aus Fabriken u. s. w. überhaupt durch solche Stoffe, welche den Bakterien reichlich Nahrung bieten, die Fäulnis- und Gärungsprozesse einzuleiten im stände sind, in welchen daher speciell bierschädliche Organismen sich entwickeln können.

Der Schutz des Brauwassers vor Verunreinigung, welcher Art immer, muss dem Brauer daher besonders am Herzen liegen. Bei fliessenden Wässern ist dies oft gar nicht möglich, da man an entfernten Stellen stattfindende Verunreinigungen nicht immer verhindern kann. Es muss dann an Filtration gedacht werden.

Quellen müssen vorsichtig gefasst werden, die Leitungen sind in jeder Weise vor dem Eindringen fremder Stoffe zu schützen. Für Brunnen, welche

3) Davon wird im II. Teil dieses Werkes noch an mehreren Stellen gesprochen werden. Es ist nötig, dass die Furcht vor der schädlichen Wirkung der Bakterien in der Brauerei auf das richtige Mass zurückgeführt werde.

Nutzwasser liefern, hat zu gelten, dass Verunreinigungen meist aus den oberen, unreinen Schichten des Bodens kommen. Bei 4 m Tiefe (bei bewohntem Boden bei 6 m) finden sich meist keine entwicklungsfähigen Mikroorganismen mehr. Tiefe Brunnen, welche das tiefer gelegene Grundwasser sammeln, sind daher im allgemeinen zweckmäsig. Die Wände des Brunnens sind sorgfältig herzustellen und auf 4 respektive 6 m Tiefe wasserdicht zu halten, damit das Wasser nur von unten eindringen kann. Den Brunnenmantel macht man am besten aus in Cement gelegten Steinen oder hartgebrannten Ziegeln, das Mauerwerk verputzt man innen mit Cement - Mörtel. Schlecht geschützte Quellen und mangelhaft gedichtete, in unreinem Boden liegende Brunnen werden sowohl chemisch als bakteriologisch verunreinigt werden. Der Boden kann schon übersättigt sein, so dass er feste Stoffe nicht mehr festhalten kann, oder er kann an und für sich ein geringes Absorptions-Vermögen (S. 92) besitzen. Dass

jeder Brunnen vor Zufluss von Tagwasser möglichst geschützt werden soll, ist selbstverständlich.

Die nächstliegende Verunreinigung ist die durch Abfälle des Brauereibetriebes, die auch am meisten zu fürchten ist. Durch längere Ruhe wird das Wasser im Brunnen chemisch und bakteriologisch schlechter, durch Pumpen besser, da dadurch das alte Wasser entfernt und der Zufluss reinen (filtrierten) Wassers lebhafter wird. Die Wasserbakterien vermehren sich bei dem Stehen des Wassers im Brunnen (wie überall) um so mehr, je höher die Temperatur und je mehr Nahrung im Wasser vorhanden ist. Zeigt es sich, dass der Keimgehalt trotz anhaltenden Pumpens grösser statt geringer wird, so beweist dies, dass eine Verunreinigung des Wassers stattfindet, welcher man nachzuforschen bat. Der Brunnen ist zu decken und die Sohle des Brunnenschachtes soll alle 2 — 3 Jahre gereinigt werden, damit der Zufluss des Wassers ungestört erfolgen kann und die dort angesammelten und an den Wänden haftenden Verunreinigungen müssen entfernt werden.

Die Verwendung eines Brauwassers, in welchem das Vorkommen bierschädlicher Bakterien in grösserer Anzahl zu fürchten ist, erscheint dann besonders bedenklich, wenn es in ungekochtem Zustande mit Samenhefe, Bierwürze oder Bier in Berührung kommt. Die Samenhefe wird abgewässert und das Wasser kommt mit ihr in die Würze. Das Wasser dient zum Reinigen der Gär-, Lager- und Transportgefässe und zum Nachstechen des Bieres im Lagerkeller. Hat man Mangel an reinem Wasser, so soll man dieses wenigstens zu genannten Zwecken ausschliesslich benutzen. Es kommt öfter vor, dass einer Brauerei neben gutem Wasser in nicht hinreichender Menge ein weniger gutes Wasser zur Verfügung steht. Man stellt dann zwei Reservoirs auf und verwendet die Wässer auch gesondert, ersteres zum Brauen, im Giärkeller u. s. w., letzteres zum Weichen der Gerste, an der stets so zahlreiche Keime von Mikroorganismen haften, dass die im Weichwasser vorkommenden kaum mehr ins Gewicht fallen, sowie für gewisse Reinigungszwecke.

Im allgemeinen ist zu Brauereizwecken ein Brunnenwasser einem Fluss-, Bach- oder Teich wasser vorzuziehen. Dieses ist meist mehr oder weniger Verunreinigungen ausgesetzt, gegen die kein Schutz möglich ist, während Brunnenwasser, selbst ein solches, das ein Seihwasser aus nahegelegenen verunreinigten Flüssen u. s. w. ist, wenn es durch reinen Boden filtriert, ein relativ reines, brauchbares Wasser sein kann, da der Boden, wie wir gehört haben, im stände ist, Wasser von gelösten und suspendierten Stoffen und Mikroorganismen mehr oder weniger gut zu befreien.

Erwähnt mag hier noch werden, dass zum Speisen der Dampfkessel weiches Wasser dem harten vorzuziehen ist. Bei dem Verdampfen des Wassers im Dampfkessel bleiben die festen Bestandteile zurück, die sich als festhaftende Kruste, der sogenannte Kesselstein, an die Kesselwandungen anlegen. Der Kesselstein besteht vorzüglich aus den kohlensauren Salzen des Kalkes und der Magnesia und aus schwefelsaurem Kalkferner aus Eisenoxyd, Kieselerde und Thonerde. Ein gutes Kessel - Speisewasser soll wenig Kalk- und Magnesiasalze, kein Fett, keine Schwefelmetalle, Nitrate oder Nitrite enthalten. Gehalt an Gasen (Sauerstoff, Kohlensäure) wirkt nachteilig, da das Kesselblech von den Gasen angegriffen wird. Das Speisewasser muss auch klar sein, denn auch die suspendierten Stoffe bilden Kesselstein. Schlechtes, d. h. hartes Kessel-Speisewasser soll vor seiner Verwendung präpariert werden. (Vergl. S. 120.) Fluss- und Bachwasser ist meist weicher als Brunnenwasser, daher es sich besser zum Kesselspeisen eignet, zu welchem Zwecke man es auch benutzt, wenn man die Wahl hat, während das harte Wasser zum Brauen Verwendung findet.

Der Brauer soll stets die Zusammensetzung seines Brau- und Speisewassers kennen. An verlässlicher Stelle wird er eine chemische und bakteriologische Prüfung desselben vornehmen lassen (die in allen Ländern bestehenden Brauerei-Versuchsstationen und Brauerschulen sind hierzu vorerst berufen) und aus deren Resultaten seine Schlüsse ziehen oder sich das Urteil kompetenter Personen einholen. Da das Wasser in seiner Beschaffenheit wechseln kann und oft wechselt, so ist die Untersuchung von Zeit zu Zeit zu wiederholen, und zwar um so häufiger, je mehr nach der Umgebung des Wassers Veränderungen, herbeigeführt durch verunreinigende Zuflüsse, zu fürchten sind. Ein wichtiges Kriterium bietet immer die leicht zu bewerkstelligende bakteriologische Untersuchung. Gewiss das massgebendste Urteil kann der Brauer über ein Wasser fällen, wenn er dasselbe verwendet. Ist man in einer Brauerei vor die Wahl zwischen zwei oder mehreren Wässern gestellt, so kann man auf Grund aufmerksam angestellter vergleichender Versuche die Entscheidung treffen.

Analysen von Brauwässern.

In folgendem sollen einige Analysen von Wässern, die zur Erzeugung von bekannten Bieren Verwendung finden, mitgeteilt werden. Durch den Vergleich ■der Zahlen wird ersichtlich, wie sehr verschieden die da und dort mit gutem Erfolge verwendeten Wässer zusammengesetzt sind und zugleich können sie als Anhaltspunkte bei Beurteilung eines Wassers dienen.

Analyse des Wassers der alten (I) und der neuen (II) Aktienbrauerei in Pilsen (Böhmen) und Stolba²¹):

In 10 000 Gewichtsteilen Wasser sind enthalten:

I.

II.

0,53 Gewichtsteile; 0,20 0,23

Schwefelsaurer Kalk .    .    .

Kohlensaurer Kalk ....

Kohlensäure Magnesia .    .

Kohlensaures Eisenoxydul Chlormagnesium ....

Kieselerde .......

Summa in 10000 Gewichtsteilen 1,49 Gewichtsteile; 1,21 Gewichtsteile.²)

Analyse des Wassers der Brauerei von Allsopp & Söhne in Burton-on-Trent (England) nach Böttinger:

In 10 000 Gewichtsteilen Wasser sind enthalten:

0,46 Gewichtsteile

0,oi

0,46

0,19

0,07

0,19

0,13

0,15

0,08

2) Das im bürgerlichen Bräuhause in Pilsen verwendete Quellwasser hat nach späteren Untersuchungen von Stolba (Dingler’s Polyt. Journ. 1882, 232, S. 245) folgende Zus am mensetzun g:

Chlornatrium . . Calciumphosphat . Calciumnitrat . . Kieselsäure . . . Organische Substanz

pro 1 1 Wasser mg .    . 48,89

.    . 56,67

1,67

23,53

8,17

6,25

12,55

1,55

1,29

15,60

6,43

182,60 mg.

Schwefelsaurer Kalk Kohlensaurer Kalk .    .

Kohlensäure Magnesia . Chlornatrium    .    .

Schwefelsaures Kali Schwefelsäure Magnesia Kieselerde.....

2,70 Gewichtsteile

2,21

0,24

1,44

1,09

1,42

0,11

0,08

Kohlensaures Eisenoxydul Summa in 10000 Gewichtsteilen 9,29 Grewichtsteile.

Analyse des Wassers der Brauerei von Bass & Comp, in Burton-on-Trent (England) nach Cooper:

In 10 000 Gewichtsteilen sind enthalten:

Schwefelsaurer Kalk Kohlensaurer Kalk .    .

. .    7,91 Gewichtsteile

• •    1,43

Schwefelsäure Magnesia .    .    .    0,13

Chlorcalcium

. 1,88

Summa in 10000 Gewichtsteilen 11,35 Gewichtsteile.

Analyse des Brauwassers (Brunnenwasser) der Brauerei Klein-Schwechat bei Wien nach Lermer¹):

Dichte...........

Abdampfrückstand von 1000 cm³ .    .

Glührückstand........

.    .    1,00074

.    .    0,380 g

Organische Substanz.....

(Natrium an Chlor gebunden .    .

(Chlor..........

Natron..........

Kali •..........

Kalk..........

Magnesia.........

Eisenoxyd........

Schwefelsäure.......

Phosphorsäure.......

Kohlensäure........

Kieselsäure........

Organische Substanz.....

.    .    2,53

3,86

3,45

3,94

22,75

11,27

0,30

18,03

0,22

24,42

2,52

1,49

99,78

Analyse der Brauwässer der bedeutendsten Brauereien Münchens nach C. Kradisch²):

1)    Dingler’s Polytechn. Journ., Bd. 187.

2)    Lehrbuch der rationellen Praxis der landw. Gewerbe. I. Teil: Bierbrauerei, von Prof. Dr. C. Lintner. Braunschweig 1875.

In 10000 Gewichtsteilen Wasser:

Spaten

Löwenbräu

I.

II.

G. Pschorr

M. Pschorr

Hofbrauhaus

I.

II.

Fester Rückstand Glühverlust . . Kalk .... Magnesia .    .    .

Schwefelsäure . Organ. Substanz²²) Chlor .... Salpetersäure . Ammon .    .    .

Phosphorsäure . Eisenoxyd . .

5,400

1,950

2,300

1,127

namhaft

0,198

beträchtlich

ziemlich

abwesend

Spur

5,321    2,850

1,710 1,900 0,704 wenig 0,120 sehr gering sehr wenig abwesend abwesend

0,632

1,760

0,413

0,181

0,120

ii

11,200 2,033 3,845 2,085 1,061 0,248 1,324 sehr gering abwesend Spur

schwache Spur

3,550 0,800 1,841 0,769 sehr gering 0,12

sehr gering abwesend

11

Spur

abwesend

0,415    gering

abwesend beträchtlich abwesend Spur    Spur

schwache Spur schwache Spur

11

¹

Das beschriebene Mikroskop mit Abbe’schem Kondensor. Irisblende, Objektiven 3,6,9 (Revolver), Okularen II und IV und Mikrometer-Okular III für Ver-grösserungen von 50 —1100 kostet bei der Firma Reichert 200 Gulden, ein einfacheres Mikroskop mit 2 Objektiven, 2 Okularen und ohne Kondensor 100 Gulden.

²

Über Herstellung von mikroskop. Präparaten vgl. man: „Leitfaden zur Anfertigung von mikroskopischen Dauerpräparaten“ von 0. Bach mann (München 1384).

³

Man vergl. die Reagentien auf die einzelnen Körper bei Besprechung derselben in diesem Werke.

⁴

Dem Leser, welcher sich gründlicher über das Wesen des Mikroskopes und über dessen Anwendungsweise unterrichten will, werden folgende Werke empfohlen: „Das Mikroskop“ von Dr. Jul. Vogel (Berlin 1877); „Das Mikroskop und seine Anwendung“ von Dr. Friedr. Merkel; „Theorie und allgemeine Beschreibung des Mikroskopes“ von P. Harting (Braunschweig 1866); „Das Mikroskop“ von Nägeli und Schwendener (Leipzig 1867); „Einleitung in die technische Mikroskopie“ von Wiesner (Wien 1867); „Unsere modernen Mikroskope“ von 0. Bachmann (München 1884).

⁵

   Über die physikalischen Eigenschaften des Wassers kann nachgelesen werden in den Werken: F. Fischer, „Die chem. Technologie des Wassers“ (Braunschweig 1878), Kubel-Tiemann, „Untersuchung des Wassers“, 3. Auflage von Tiemann und Gärtner (Braunschweig 1889) und Reichhardt, „Grundlage zur Beurteilung des Trinkwassers“.

⁶

   Die Härte des Wassers wird in Graden ausgedrückt, und zwar ist 1 deutscher Härtegrad = 1 Teil Calciumkarbonat in 100 000 Teüen Wasser. 1 deutscher Härtegrad = 1,79 französischen oder 1,25 englischen Härtegraden.

⁷

   Knapp, Chem. Technologie, 3. Auf., I. Bd. Braunschweig.

⁸

   Harz, Zeitschrift für Biologie, Bd. XII, 1. Heft.

⁹

   In neuerer Zeit wird die Ummauerung bei dem Graben der Brunnen „versenkt“, d. b. indem der Brunnen nach und nach vertieft wird, sinkt das denselben umgebende Mauerwerk langsam nach abwärts und wird oben wieder nachgemauert.

¹⁰

   Da Wasser in hinreichender Menge für eine Brauerei eine Lebensfrage ist, so muss man sich bei Anlage eines Brunnens vergewissern, ob derselbe auch während des ganzen Jahres genügend Wasser giebt. Zu diesem Zwecke wird man sich nicht auf einfache Schätzung verlassen, sondern sich die Gewissheit durch Probepumpungen verschaffen, bei welchen man nach der Leistung der Pumpe die Menge des Wassers rechnet und zusieht, inwieweit der Wasserstand im Brunnen beeinflusst wird.

¹¹

Nach Mul der unterscheidet man folgende Verwesungskörper: Ulmin und Humin, ferner die sogenannten Verwesungssäuren, Ulmin-, Humin-, Quellsatz- und Quell-Säure.

*2) Knapp, a. a. 0.

¹²

Es ist eine auf den ersten Blick auffällige und doch so leicht erklärliche Erscheinung, dass jene technischen Leiter von Brauereien, in deren Etablissements die Fabrikation nicht in Ordnung ist, die Schuld meist dem Wasser zuschieben. Natürlich, dieses haben sie nicht gemacht und können sie meist nicht ändern; dass an ihnen die Schuld ist, wollen sie nicht zugeben, also muss das Wasser herhalten. Ich habe durch die Reihe von Jahren nur einmal ein Brauwasser vorgefunden, welches eine gute Fabrikation unmöglich gemacht hat, und dies war ein stark verunreinigtes Flusswasser. In beinahe allen Brauereien, in welche ich berufen wurde (und es ist das eine recht stattliche Zahl), hat der betreffende technische Leiter das Wasser vorerst ins Feld geführt als den Grund alles Übels. — Ich warne meine Freunde in der Praxis eindringlichst vor diesem Fehler, welcher deshalb so folgenschwer für das Unternehmen sein kann, weil man verabsäumt, den Grund dort zu suchen, wo er gewöhnlich zu finden ist: in fehlerhafter Arbeit. — Bis heute ist für mich kein durch eigene Erfahrungen gestützter Grund vorhanden, welcher mich veranlassen könnte, diese meine, schon vor Jahren ausgesprochene Ansicht zu ändern.

Th aus ing , Bierbrauerei. 4. Aufl.

¹³

Näheres über Bakterien vergl. II. Teil unter: „Die Spaltpilze und Spaltpilz

¹⁴

Man vergleiche die früheren Auflagen dieses Buches.

¹⁵

   Über das Entfernen von einem Übermass an Mineralstoffen aus Brauwässern wird weiter oben die »Rede sein.

¹⁶

   Über sodahaltiges Wasser vergl. Langer, Allg. Zeitschr. für Bierbrauerei und Malzfabrikation 1892, Nr. 1; Windisch, Wochenschrift für Brauerei 1892, IX, 297.

¹⁷

Versuche über den Einfluss einzelner dem Weichwasser zugesetzter Salze auf die Gerste vergl.: Berichte der Münchener wissenschaftlichen Station für Brauerei 1881 bis 1882. — Mills und Pettigrow, The Brewer’s Guardian. 1881, Nr. 291.

¹⁸

   Vergl. H. Teil: „Spaltpilze und Spaltpilzgärungen“.

¹⁹

   Untersuchungen über verschiedene Wasser-Bakterien und ihre Wirkung auf

²⁰

Bier und Bierwürze vergl. die fleissige Arbeit: „Die Bakterien der Trink- und Nutzwässer“ von L. Adametz (Mitteilungen der österreichischen Versuchsstation, I. Heft).

²¹

Der Bayerische Bierbr., VII. Jahrg.

²²

Durch übermangansaures Kali nach Kübel.

In 10000 Gewichtsteilen Wasser:

Leistbräu

Neudecker j Franziskaner Garten Brunnen

Sternecker

Augustiner

Zacherl

Singlspieler

Fester Rückstand . Glühverlust . . .

Kalk.....

Magnesia .... Schwefelsäure . . Organische Substanz

Chlor.....

Salpetersäure . . Ammon .... Phosporsäure .    .

Eisenoxyd .    .    .

sehr gering sehr wenig abwesend schwache Spur abwesend

3,450

0,841

1,866

0,676

gering

0,120

gering

abwesend

ii

Spur

abwesend

11

schwache Spur

11

11

Spur

8,500

2,032

3,433

1,014

0,890

0,150

0,590

gering

abwesend

Spur

schwache Spur

3,300

0,50

1,933

0,558

abwesend

0,132

gering

Spur

abwesend

Spur

schwache Spur

3,900 1,250 2,003 0,603 abwesend 0,040 sehr gering abwesend

ii

11

11

Der Wasserbedarf einer Brauerei.

Die täglich oder jährlich in einer Brauerei mit bestimmter Bier- und Malzproduktion verbrauchten Mengen Wasser können in weiten Grenzen schwanken, die Angabe allgemein gültiger Zahlen ist daher nicht möglich. Was hier über den Wasserbedarf gesagt ist, soll eben nur Anhaltspunkte geben. Der Brauerei muss reichlich Wasser zur Verfügung stehen, damit nicht auf Kosten der Reinlichkeit gespart werden muss.

In einer Mälzerei wird bei bestimmten Mengen täglich eingeweichter Gerste und täglich produzierten Malzes um so mehr Wasser gebraucht werden, je öfter dasselbe im Weichstocke gewechselt wird. Das Gewöhnliche ist ein zweimaliger Wasserwechsel pro Tag; nur wenn man mit Wasser zu sparen genötigt ist, beschränkt man den Wasserwechsel auf einmal pro Tag oder gar auf zweimal während der ganzen Weichdauer. Inkl. der zur Reinigung in der Mälzerei nötigen Wassermengen kann für 1 q Gerste, der auf einen Tag der Campagne entfällt, 6r/₂—hl Wasser rechnen. (Was bei dem Einweichen und Abfrischen nötig ist, siehe unter „das Weichen der Gerste“ im II. Teile.)

Im Sudhause sind inkl. des Reinigungswassers pro 1 hl täglich erzeugten Bieres l³/4—2 hl Wasser notwendig.

Im Kühlhause und im Gär- und Lagerkeller kann für jeden im Tage erzeugten hl Bier ³/₄—1 hl Wasser als nötig angenommen werden, und zur Reinigung des Transportgefässes braucht man je nach der Art des Bierverkaufes mehr oder weniger Wasser, gewöhnlich l¹/*—1 xf₂ mal mehr, als man täglich braut, und zwar ca. ¹/₂ hl heisses und ca. 1 hl kaltes Wasser pro hl Bier. Dazu muss aber bemerkt werden, dass hier die durchschnittliche tägliche Erzeugung gedacht ist. Es liegt ja nahe, dass zu gewisser Zeit gerade, wenn wenig gebraut wird (Hochsommer), viel Fassreinigungswasser gebraucht werden wird, und umgekehrt, wenn viel gebraut wird, wenig (Winter).

Den Bedarf an Wasser pro Kopf eines Menschen in der Brauerei kann man mit durchschnittlich 15 1 pro Tag ansetzen, für ein Pferd oder einen Ochsen rechne man 50 1 pro Tag.

Der Wasserverbrauch für die Dampf er zeugung wird nach der Stärke der Dampfmaschine und nach der Dauer der Arbeit variieren und pro 1 Pferdekraft nach Grösse und Konstruktion Je besser konstruiert die Maschine, desto weniger Wasser und Dampf wird verbraucht. Sehr günstig ist es, wenn man, wie bei den grossen modernen Maschinen mit Ventilsteuerung, pro Pferdekraft und pro Stunde nur 8 kg Wasser verdampfen muss, öfter aber wird das Doppelte und selbst Dreifache benötigt. Dazu kommt noch der Dampfverbrauch zur Erwärmung des Reinigungs wassers und event. zum Dämpfen der Späne. Zu ersterem Zweck trachtet man den Retourdampf und die abziehenden Pfannen - Heizgase zu verwenden, ebenso zur Erwärmung des Anschwänz wassers.

Kühlwasser wird bei den Kühlapparaten mit Wasservorkühlung in grösserer Menge benötigt, und zwar um so mehr, je wärmer die Würze vom Kühlschiff abgelassen wird und je weniger sich das Kühlwasser erwärmt. Wird z. B. die Würze mit Brunnenwasser von 30° C. auf 15° C. abgekühlt

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

und nimmt jedes kg Wasser 10° C. Wärme auf, so sind pro 1 kl zu kühlender Würze iY₂ hl Kühlwasser notwendig.¹) Das Kühlwasser kann event. nochmals als Reinigungswasser verwendet und dadurch der Wasserverbrauch eingeschränkt werden. Wenn man viel Kühlwasser braucht (im Sommer), wird meist nicht mehr gemälzt.

Die zur Kälteerzeugung notwendigen Wassermengen ergeben sich aus den Angaben, welche die betreffenden Konstrukteure machen.¹ 2 3)

Der Wasserverbrauch einer Brauerei wird sich auf die einzelnen Monate des Jahres sehr ungleich verteilen. Am grössten wird der Wasserbedarf während der warmen Frühjahrsmonate sein, wenn noch voll gemälzt, stark gebraut, die Kühlmaschine in Betrieb gehalten und schon viel Bier aus-gestossen wird. Im Spätsommer und zu Beginn des Herbstes, wenn wenig gebraut und noch nicht gemälzt wird, wird verhältnismässig wenig Wasser benötigt. Bei Berechnung des Wasserbedarfes einer neu anzulegenden Brauerei hat man selbstverständlich das Maximum des Verbrauches anzunehmen.

Beispiele: 1) Eine Brauerei ist für eine Erzeugung von 60 hl pro Gebräu eingerichtet und erzeugt pro Jahr ca. 366 Gebräue = rund 22000 hl Bier. An Gerste werden innerhalb 872 Monaten ca. 4800 q vermälzt, und zwar wurden 4 Haufen von 50 bis 60 hl Grösse geführt. Die Brauerei benötigte täglich;

d) Für die Mälzerei zum Weichen und Reinigen .    .    140 hl

110 „ 50 „ 90 „ 20 „ 75 „

b)    Im Sudhaus bei 1 Gebräu pro Tag......

c)    Im Kühlhaus und im Gär- und Lagerkeller .    . .

d)    Zur Reinigung der Transportfässer......

e)    Für die Dampferzeugung.........

f)    Als Vorkühlwasser............

Dies ergiebt einen täglichen Wasserverbrauch von 485 hl, d. i. das 8 fache der

täglich erzeugten Biermenge. Bei 2 Gebräuen pro Tag erhöht sich der Wasserbedarf um ca. 255 hl, beträgt hiermit dann 740 hl oder das 6,2 fache der täglich erzeugten Biermenge.

2)    Eine Brauerei, die jährlich ca. 120000 hl Bier erzeugt, braucht bei stärkstem Betriebe, solange gemälzt wird, ca. 3800 hl Wasser und zur Inbetriebhaltung der Lin de’sehen Eismaschine (2 Kompressoren Nr. V) im Sommer, bei Kühlung von Gär-und eines Teils der Lagerkeller und des ganzen Kühlwassers, rund 3000 hl (Wassertemperatur im Maximum 12° C.).

3)    Für Münchener Brauereien wird der tägliche Wasserverbrauch im Jahre 1881 angegeben wie folgt⁸):

Spatenbrauerei ....    12000 hl (verbraute jährlich 131000 hl Malz)

Augustinerbräu .    .

Hofbräuhaus . . .

24000 „    „ )

29000 „    „ )

.    2000 „ (

.    4800 „ (

Das Reinigen des Wassers.

Es giebt verschiedene Fälle, in welchen eine Reinigung des Wassers für Mälzerei- oder Brauereizwecke geboten erscheint. Man ist beispielsweise genötigt, Bach- oder Fiusswasser als Betriebswasser zu verwenden, welches häufig durch stärkere Regengüsse trübe gemacht wird. In diesem Zustande taugt es schlecht zum Einweichen der Gerste, zum Einmaischen u. s. w., es sollte vorerst einer Filtration unterzogen werden, um die trübenden Teilchen abzuscheiden. Durch Filtration werden auch opalisierende Wässer klar und verlieren schlecht schmeckende Wässer den unangenehmen Beigeschmack. Diese Reinigung durch Filter wird mechanische Reinigung genannt.

In einem andern Falle besitzt das Brauwasser eine zu grosse Härte und eignet sich dann zum Speisen des Dampfkessels schlecht, es muss dessen Härte vor seiner Verwendung durch Zugabe richtig bemessener Reagentien herabgemindert werden. Man spricht hier von einer chemischen Reinigung des Wassers, der mitunter eine Klärung und Filtration folgt. Als eine dritte Art der Wasserreinigung kann die Befreiung von organisierten Beimengungen gelten, welche in erster Linie pflanzlicher Natur sind (Bak-terien-Reinigung).

A. Die Sandfiltration.

Rein gewaschener, scharfer Flusssand (Quarzsand) eignet sich zur mechanischen Reinigung grösserer Wassermengen, z. B. bei der Versorgung der Städte mit Trinkwasser, bei der Beistellung von Betriebswasser für Fabriken u. s. w., am besten, und die Sandfiltration hat bereits die ausgedehnteste Anwendung gefunden. Sie hat am meisten Ähnlichkeit mit der Art und Weise, wie die Natur das in den Boden einsickernde atmosphärische Wasser reinigt. Dieses dringt durch durchlässige Schotter- und Sandschichten und tritt ganz klar als Quell- oder Grundwasser zu Tage. Und so wie bei dieser Bodenfiltration nicht blos eine mechanische Reinigung, sondern auch eine chemische Verbesserung des Wassers und, was besonders belangreich ist, auch eine Reinigung von gesundheitsschädlichen Keimen stattfindet, so vermag auch das künstliche Sandfilter klares, an organischen Substanzen ärmeres und in bakteriologischer Beziehung besseres Wasser zu liefern. Dies haben die wertvollen Untersuchungen Piefke’s gelehrt.⁴)

Die filtrierende und reinigende Wirkung des scharfkantigen Sandes beruht auf der Kapillaranziehung. In den engen Kanälen, die im eingetretenen Sande entstehen, findet eine Adhäsion, ein Haftenbleiben der im Wasser schwebenden anorganischen und organischen Partikel statt, und je enger diese Wege sind und je langsamer (d. i. unter je geringerem Drucke) das Wasser durchsickert, um so grösser und sicherer ist der Effekt des Filters bezüglich der erzielten Klarheit. Piefke hat bei seinen Untersuchungen über das Porenvolumen verschiedener Sande zwei Grenzwerte gefunden; der gröbste Sand zeigte im Filter 24,9 Prozent, der feinste 34,0 Prozent freien Durchgangsraum. Letzterer hat also bei gleich dichter Lagerung um ein Drittel mehr offene Wege für Wasser als ganz grober Sand. Dafür stellt aber der feine Sand dem "Wasser grössere Bewegungshindernisse entgegen, er ist weniger durchlässig, weil die Gesamtoberfläche der Körner und damit der Reibungswiderstand grösser ausfällt. Ein Filter, das mit feinem Sande gefüllt ist, wird bei gleich dichter Lagerung und gleichem Wasserdrücke in seiner stündlichen Leistung hinter einem Grobsandfilter Zurückbleiben, weil das Wasser einen längeren Weg zu machen hat und daher nicht so geschwind durchfiltriert.

Unter Filtrationsgeschwindigkeit versteht man jene Höhe der Wassersäule, welche in dem Zeitraum von einer Stunde in einem Quadratmeter versinkt. Eine mässige Filtrationsgeschwindigkeit ist 50 mm, und das Filter liefert dabei pro m² und Stunde ¹f₂ hl Wasser. Mit dieser Geschwindigkeit filtriert man in der Brauerei zu Liesing bei "Wien das zum Brauen bestimmte Wasser in drei nebeneinander befindlichen grossen Bassins und erzielt bei einer Gesamtfilterfläche von 567 m² ein tägliches Wasserquantum von ca 6800 hl. Wo man die vorhandene Filterfläche mehr ausnutzen muss, steigt man auf 100, selbst 300 mm Geschwindigkeit und erhält pro Tag die doppelte bis sechsfache Wassermenge. Eine der grössten Sandfilteranlagen hat die Stadt Berlin, sie verfügt über 87 000 m² Filterfläche und erzielt damit bei einer durchschnittlichen Filtrationsgeschwindigkeit von 100 mm täglich über 2 Millionen hl Wasser.

Die Filtrationsgeschwindigkeit darf nicht zu weit getrieben werden, da sonst die Qualität des Wassers leidet, es muss den schwebenden Partikeln Zeit gelassen werden, sich anzuheften, und es darf nicht das sickernde Wasser bereits haftengebliebene Teilchen loslösen und fortschwemmen. Die Geschwindigkeit des Wassers in den engen Kanälen des Sandes ist ja dreimal grösser als im niedersinkenden Wasserkörper über dem Sande, da nur das Porenvolumen (ein Drittel des vom Sande erfüllten Raumes) vom Wasser erfüllt ist.

Darcy hat die Abhängigkeit der Filtrationsgeschwindigkeit des Wassers von der Druckhöhe der auf dem Sande auf liegenden Flüssigkeitssäule ausgemittelt und in der Formel v = K— zum Ausdrucke gebracht, wobei l die

zurückgelegte Wegstrecke des Wassers, H die Druckhöhe und K einen konstanten, von der Sandsorte abhängigen Faktor bedeutet. Piefke fand für seine Sandsorte Nr. 2 bei 31,4 Porenvolumen K— 3,3.-y ist somit

jene Druckhöbe, welche zur Zurücklegung von 1 m Wasserweg gebraucht wird. Feinster Sand braucht wegen der grösseren Bewegungshindernisse für 1 m Wasserweg einen 3 —10 fach stärkeren Druck als gröberer Sand.

Eine Sandfilteranlage besteht aus den Filterbassins, deren Zahl und Grösse sich nach der Menge des täglich benötigten Wassers richtet, aus einem entsprechend grossen Reinwasserbassin, aus den zugehörigen Rohrleitungen und der Sandwäsche.

Das Filterbassin hat eine Tiefe von 2 2% m und ist aus mit hydraulischem Mörtel aufgeführtem Mauer werk, das sorgfältig mit Cement verstrichen ist, hergestellt, es hat länglichen Querschnitt und dessen Boden zeigt der Länge von rechts und von links gegen die Mitte zu Neigung; in dieser Furche liegt der Kanal zur Ableitung des filtrierten Wassers nach dem etwas tieferliegenden Reinwasserbassin, das gleichfalls wasserdicht herausgemauert ist. Bei der Beschickung des Filters legt man zunächst Steinplatten über den Kanal, darauf kommt in einer Höhe von 30—33 cm die sogenannte „Packung“ des Filters zu liegen und zu oberst in einer Dicke von 60—65 cm der eigentliche Filtersand, der erst eingetreten werden muss. Die Packung besteht zu unterst aus einer Lage faustgrosser Steine, auf diese folgt eine Schichte von nuss-, dann erbsengrossem Flussgerölle. Im ganzen hat somit das Filter eine Höhe von ca. 1 m, und das Wasser stellt im Filterbassin ungefähr Y₂—1Y4 m hoch, je nachdem man bei stärkerem oder schwächerem Drucke filtrieren will.

Der reinigende Effekt eines derartig gebauten Filters besteht aber nicht blos in einer mechanischen Abscheidung von schwebenden anorganischen und organischen Teilchen (Wasserstaub), sondern auch noch in einer Verminderung der gelösten organischen Substanzen durch Oxydation (chemische Reinigung) und in einer Verminderung bezüglich der Anzahl organisierter Keime im filtrierten Wasser. Die letztere Leistung des Sandfilters verdient unsere besondere Aufmerksamkeit; sie beruht auf der Fähigkeit der Wasserbakterien, während ihres Lebensprozesses oberflächlich Schleim abzusondern. Mit diesem Schleime umhüllen sie die einzelnen Sandkörner; läuft nun Wasser über dieselben, so bleiben die in diesem enthaltenen Keime in dem Schleime hängen. Die Bakterien scheiden sich also bei der Filtration über eingeschleimten Sand durch sich selbst aus dem Wasser aus und der Sand ist eigentlich nur das Traggerüst für diese. Die Einschleimung des Sandes, das sogenannte Reifwerden des Filters, dauert je nach der Grösse der Verunreinigung des Wassers verschieden lange Zeit, bakterienreiches Wasser bringt eine frühere Reife zu Stande. Vor diesem Stadium genügt das filtrierte Wasser bezüglich der Keimzahl pro cm³ nicht und ist nicht verwendbar, ebenso ist die chemische Reinigung nur gering, denn auch bei dieser sind die Wasserbakterien beteiligt, indem sie den im Wasser absorbierten Luftsauerstoff auf die oxydablen organischen Substanzen übertragen und letztere in Kohlensäure und Wasser überführen.

Untersucht man ein reifes Filter auf die Verteilung der Bakterien in dei Richtung von oben nach unten, so findet man den grössten Teil in der ol ersten, 1 — 2 cm starken Sandschichte, wenige Bakterien im mittleren Teile und nur vereinzelte Keime im unteren Sande. Die Bakterien und deren Schleim, sowie die bei der Filtration abgesetzten Stoffe bilden an der Oberfläche des Filters eine Art Schmutzdecke, und dieser ist der dreifache Effekt der Sandfiltration zuzuschreiben; in ihr bleiben die suspendierten Partikel (Wasserstaub) zurück, in ihr werden die organischen gelösten Substanzen oxydiert und in ihr, und zwar in deren Schleim, bleiben die Wasserbakterieii haften. Diese Schmutzdecke ist daher der wesentlichste und wichtigste Bestandteil des Filters.

Mit der Zunahme der Ablagerungen in dieser Schmutzdecke verringert sich deren Durchlässigkeit für Wasser, das Filter geht in seiner quantitativen Leistung zurück; höherer Wasserdruck lässt durch einige Zeit wohl einige Abhilfe schaffen, schliesslich hat auch die erlaubte Druckhöhe ihre Grenze erreicht und das Filter hört auf, richtig zu funktionieren, es hat sich tot gearbeitet. Man nennt die Zeit, welche von der beginnenden Benutzung des Filters bis zu dem genannten Endstadium verstreicht, die Filtrationsperiode. Diese richtet sich einerseits nach dem Grade der Verunreinigung des zu filtrierenden Wassers; je unreiner dasselbe, um so kürzer die Periode, andererseits nach der vorgeschriebenen Filtrationsgeschwindigkeit. Bei grösserer Geschwindigkeit fällt die Periode natürlich kürzer aus. Eine geregelte Filterwirtschaft ist nur bei einer länger als 8 Tage dauernden Periode möglich. Das Berliner Wasserwerk am Stralauer Thore filtriert unreines Spreewasser und hat bei 50—100 mm Geschwindigkeit nur 14 bis 18 Tage lange Perioden. In Zürich filtriert man reines Seewasser, das mittelst einer Röhre aus 12 m Tiefe heraufgeholt wird, und verfügt bei 300 mm Geschwindigkeit über 2 Monate lange Filtrationsperioden.

Von grosser Wichtigkeit ist die möglichste Reinhaltung der unteren Sandlagen des Filters, in welche nur vereinzelte Bakterien hinuntergespült werden sollen. Dies wird durch Einhaltung geringer Filtrationsgeschwindigkeiten von 30—50 mm am ehesten erreicht. Wird gegen Ende der Periode eine Drucksteigerung notwendig, so soll dieselbe nie so weit getrieben werden, dass eine Auspressung der Schmutzdecke, ein Losreissen von Keimen und eine Wegspülung derselben aus dem Filter eintreten kann. Man darf für stärker verunreinigte Wässer nicht über einen Druck von 0,5—0,7 m Wassersäule hinausgelien, will man der Gefahr einer Yerschlechterung des Wassers entgehen.

Eine Filteranlage für Brauereizwecke darf auch nicht überangestrengt werden, denn hier ist möglichste Keimfreiheit des filtrierten Wassers von hohem Werte. Durch unrationelle Behandlung des Filters kann die Keimzahl jählings auf das Hundert- und Tausendfache steigen, was je nach der Art der abgespülten Organismen von geringeren oder grösseren Betriebsstörungen begleitet sein wird.

Piefke giebt für die Bedienung einer Sandfilteranlage¹) folgende wertvolle Winke: Man eröffne die Periode mit minimalen Geschwindigkeiten und lasse dieselben, nachdem man sicher ist, dass sich die Oberfläche des Filters bereits verdichtet hat (dies ergiebt sich bei der Untersuchung des Filtrates auf Nährgelatine aus der Anzahl der Kolonien pro cm³ Wasser), allmählich auf den bei Errichtung der Anlage normierten Betrag steigen. Auf dieser Höhe erhalte man die Filtrationsgeschwindigkeit gleichförmig, ganz verwerflich ist ein beliebiger und plötzlicher Wechsel der Geschwindigkeit. Stellt sich schliesslich infolge Verlegung der Poren der Schmutzdecke die Notwendigkeit eines höheren Wasserdruckes heraus, so gehe man massig mit diesem hinauf. Die Periode geht ihrem Ende zu; man lasse das Filter unter Innehaltung dieses Maximaldruckes sich tot arbeiten, falls man es nicht vorzieht, die Reinigung durch Entfernung der Schmutzdecke schon ein paar Tage früher vorzunehmen.

Als Grundsatz gelte, dass die vollkommenste Leistung des Sandfilters dann eintritt, wenn man die Filtrationsgeschwindigkeit nicht über 50 mm kommen lässt, höheren Wasserdruck vermeidet und auf eine hohe quantitative Leistung des Filters verzichtet. Gefährliche Zeiten sind Anfang und Ende der Filtrationsperiode. Anfänglich ist die Einschleimung des Filters noch nicht so vollkommen und später gegen Ende der Periode kann die Erhöhung des Wasserdruckes tiefere Sandlagen infizieren.

Durch wiederholtes Abnehmen der oberen Schmutzdecke verringert sich die Höhe des Filtersandes, es steigt damit die Gefahr der Anreicherung der unteren Sandschichten mit Bakterien und deren Wegspülung nach dem Reinwasserbassin. Nach Piefke soll man nicht unter 40 cm

Sandhöhe herabgehen und rechtzeitig eine völlige Entleerung des Filters und Neufüllung vornehmen. Der ausgehobene Sand gelangt nach der Sandwäsche, dort bleibt er längere Zeit an der Luft ausgebreitet liegen, damit die organischen Substanzen durch Fäulnis zerstört werden. Gründliches wiederholtes Waschen macht den gebrauchten Sand schliesslich wieder zu Filtrationszwecken verwendbar.

1) Zeitschrift f. Hygiene 1889, VII. Bd. — Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1890,

S. 257. — Zeitschrift f. das gesamte Brauwesen 1891, S. 291 und 316.

Um Wasser in kleinen Quantitäten, besonders Trinkwasser, zu reinigen, werden verschiedenerlei Filter und Filtermaterialien benutzt. Als diese dienen: Knochenkohle (Spodium), feiner und gröberer Thon, Pflanzenkohle und Thon im Vereine. Ferner benutzt man Badeschwämme, gepresste Kohle, künstliche poröse Steine, poröse Thonplatten, Asbest, Papier u. s. w. u. s. w. Q Solche Materialien machen das Wasser klar, mehr oder weniger geruchlos, doch gelöste Substanzen und Mikroorganismen (Spaltpilze) sind auch sie nicht im Stande vollständig zurückzuhalten.

B. Weichmachen von Brau- und Kesselspeisewasser.

Eine allzu grosse Härte des Brauwassers ist der Biererzeugung abträglich. Um das Wasser weicher zu erhalten, kann man es im Maischkessel längere Zeit kochen lassen, dies verursacht jedoch bei teuerem Brennstoff zu grosse Kosten. Billiger wird das Ziel durch chemische Reinigung des Betriebswassers erreicht.

Die grosse Härte des Wassers ist, wie wir wissen, in der Regel durch die reichlich vorhandenen Bikarbonate des Calciums und Magnesiums verursacht, weniger durch Calciumsulfat (Grips). Der Gips kann, wenn nicht allzuviel vorhanden ist, im Brauwasser verbleiben, und daher wird der Zusatz des weichmachenden Reagens nur gegen die in zu grosser Menge gegenwärtigen Bikarbonate zu wirken haben. Zur Verminderung der Bikarbonate des Calciums und Magnesiums eignet sich gelöschter Kalk, welcher im Wasser verrührt die freie und einen Teil der halbgebundenen Kohlensäure bindet und dadurch selbst in unlösliches Calciumkarbonat verwandelt wird, andererseits aber die gelösten Bikarbonate teilweise in einfache Karbonate überführt, die gleichfalls als im Wasser unlöslich ausfallen müssen. Lässt man dem präparierten Wasser im Bottich Zeit zur Klärung, so hat man reines und weniger hartes Wasser zum Einmaischen zur Verfügung.

Die Menge des pro hl harten Wassers zuzusetzende Quantität breiig abgelöschten Kalkes ergiebt sich aus der vorher im Laboratorium ermittelten Zusammensetzung des Wassers bezüglich seiner Gesamthärte, seines Gehaltes an freier und halbgebundener Kohlensäure, sie richtet sich auch nach dem Grade der Weichmachung, d. h. ob man die Härte weit oder weniger weit herabmindern will. Me darf der Kalkzusatz zu gross genommen werden, da sonst das Wasser eine alkalische Reaktion annehmen würde. Gelbes Curcumapapier darf nach dem Kalkzusatz und tüchtigem Durchrühren des Wassers nicht von diesem gebräunt werden.

In einer mährischen Brauerei verwendete man Brunnenwasser von 36,4 deutschen Härtegraden, sah sich aber genötigt, mit abgekochtem Wasser (24,8 Härtegrade) zu brauen, schliesslich schritt man wegen des Kostenpunktes zur chemischen Reinigung mittelst Kalk. Die quantitative Analyse des Brunnenwassers ergab im Liter 0,26 g freie und 0,1718 g halbgebundene Kohlensäure, und es wurde bestimmt, dass die Gesamthärte

1) Über derartige Filter vergl. Fischer, „Die chemische Technologie des Wassers“. Braunschweig 1880.

des Wassers von 34,6 auf ca. 20 Grade herabgemindert werden soll. Die erforderliche Menge an reinem Calciumoxyd (CaO) berechnet sich folgendermassen: 0,26 g freie Kohlensäure bindet vorerst 0,331 g CaO; 0,1718 g halbgebundene Kohlensäure ist im Brunnenwasser als Bikarbornat zugegen, ihr entsprechen 0,2187 g CaO. Würden 0,2187 g CaO dem Wasser zugesetzt, so fielen die Bikarbonate gänzlich aus und die Härte würde von 34,6 auf 12,7 Grade sinken, sie soll jedoch nur auf ca. 20 Grade herabgemindert werden; folglich hat man um 0,073 g CaO weniger zuzusetzen, wobei natürlich der Gipsgehalt des Wassers unverändert bleibt.

Die Kalkgäbe beträgt somit pro Liter Wasser 0,331 g zur Bindung der freien Kohlensäure und 0,146 g zur teil weisen Sättigung der halbgebundenen Kohlensäure, im ganzen 0,477 g CaO. Der Grubenkalk ist nicht ganz reiner Kalk und mit Wasser abgelöscht, sein Gehalt an CaO ist je nach der Qualität des Kalkes und nach der zugesetzten Wassermenge wechselnd. In unserem Falle enthielt ein Quantum von 0,8 g Grubenkalk die oben erwähnte Menge von 0,477 g CaO. Es sind daher pro hl Brunnenwasser 80 g dickbreiiger Grubenkalk nötig geworden, um die Härte dieses Wassers auf ca. 20 Grade zu erniedrigen.

In einem anderen Falle konnte in einer ungarischen Brauerei trotz entsprechender Einmauerung des Maischkessels und der Pfanne und möglichst kurzen Kochzeiten bei licht gedarrtem Malze kein genügend lichtes Bier erzeugt werden. Die Ursache dieser misslichen Erscheinung musste im Betriebswasser gesucht werden, denn als Wasser vom nahen Flusse herzugeführt und zum Brauen benutzt wurde, fiel die Würze sofort viel lichter aus. Die qualitative Analyse des Betriebswassers liess deutliche Mengen von Natriumkarbonat (Soda) finden und die zu dunkle Farbe der Würzen und Biere musste auf die Einwirkung der Soda auf die Maltose der Würze und auf den Hopfen⁵) beim Hopfensud zurückgeführt werden. Es war somit nach einem Mittel zu suchen, das aus dem Brauwasser ohne sonstige schädliche Eingriffe in den Bestand an Salzen die Soda entfernt.

Dieses Mittel ist gepulverter Gips oder Calciumchlorid. Weil aber ausserdem das Wasser eine ziemlich hohe Härte von 27 Graden Fehling aufwies, so musste vorerst dieser, die Farbe gleichfalls schädigende Einfluss beseitigt werden. Durch eine entsprechende Kalkgabe drückte man die Härte auf 15 Grade herab, es waren dazu 0,22 g pulvriger, gebrannter Weisskalk nötig, und die Probe mit Kalkwasser zeigte im Filtrate, dass noch unzersetzte Bikarbonate des Calciums und Magnesiums vorhanden waren. Nach dem Absetzen des durch den Kalkzusatz entstandenen Niederschlages wurde das weicher gewordene Wasser abgezogen und zur Beseitigung der Soda durch weissen, gebrannten Gips geschritten. Das Wasser enthielt pro 1 0,0912 g Soda und es reichten zur Entfernung derselben 0,117 g des Gipses hin. 0,096 g Calciumchlorid lassen dasselbe Ziel erreichen.

Bei der Präparierung des Wassers im Sudhause verfuhr man nun folgendermassen:

Der Guss wurde zunächst in einem geräumigen Bottich mittelst der zugewogenen Menge Kalk weich gemacht. Das klargewordene Wasser lief zu ²/s «ach dem Maischbottich und nach dem Maischkessel, das andere Drittel in den Vorwärmer und diente später zum Anschwänzen. Die Gipsgabe wurde abgewogen und in Pulverform zu ²/ain den Maischbottich gegeben und der Rest kam nach Ablauf der Vorderwürze in die Pfanne.

Das Resultat war das erwünschte, die Biere fielen mit präpariertem Wasser ungleich lichter aus, und es konnte nun an eine geplante Vergrösserung der Brauerei auf Grund der gebesserten Verhältnisse geschritten werden.

Stark eisenhaltiges Grundwasser (S. 91) kann durch chemische Reinigung brauchbar gemacht werden. Das Reinigungsmittel ist hier ein sehr einfaches. Der Sauerstoff der Luft verwandelt das Eisenbikarbonat in Eisenhydroxyd, das sich schon nach ganz kurzer Lüftung des Wassers als gelbbrauner Bodensatz abscheidet, und auch das event. vorhandene Eisenphosphat geht in eine unlösliche Verbindung als Oxydsalz über. Der Niederschlag wird durch Filtration über Kies aus dem Wasser entfernt. Oesten¹) teilt mit, dass eine Fallhöhe von 1,5—2 m, durch welche das eisenhaltige Wasser, aus einer Brause kommend, als feiner Regen nach dem Bassin niederrieselt, genügte, um den Eisengehalt desselben von 2,43 mg pro Liter auf 0,27 mg herab- -zumindern, und dass das gelüftete und filtrierte Wasser beim Stehen an der Luft sich nicht mehr trübte. Die Filterschichte braucht nur 15 cm hoch aus ca. 2 mm im Durchmesser grossen Kiesstücken aufgebaut zu sein, als passende Druckhöhe giebt er 0,5 m Wassersäule über dem Kies an. Die Filtriergeschwindigkeit erreicht dabei 100 cm pro Stunde.

Chemisch wirkende Wasserreinigungsmittel finden ferner Anwendung zum Weichmachen des Wassers, bevor es zum Speisen von Dampfkesseln benutzt wird, und hier hat man nicht blos die Bikarbonate, sondern auch das Calciumsulfat im Auge.

Setzt man dem Wasser dünne Kalkmilch oder Kalkwasser bis zu schwach alkalischer Reaction zu, so wird dem Calcium- und Magnesium-Bikarbonat ein Teil der Kohlensäure entzogen und die unlöslichen einfachen Karbonate setzen sich zu Boden. (Verfahren von Clark.)

Das Wasserreinigungsverfahren von Berenger & Stingl⁶ 7) erfreut sich derzeit einer weiten Verbreitung.

Als Reagentien werden bei diesem Verfahren Ätznatron (Natriumhydroxyd) oder gelöschter Kalk (Calciumhydroxyd) mit Natriumkarbonat (Soda) angewendet. Das Ätznatron fällt das Calcium- und Magnesium-Bikarbonat und das Calciumsulfat (Gips) aus, der Kalk die beiden erstgenannten Salze, das Natriumkarbonat den Gips. Ausserdem werden zum Teil die Silikate, Eisensalze, freie Kieselsäure, die Thonerde, fettartige Bestandteile und organische Substanz ausgeschieden.

Die Menge der im Wasser vorhandenen Stoffe wird durch Analyse festgestellt und danach die Art und Menge der verwendeten Reagentien bestimmt.

Enthält das Wasser genau so viel freie und halbgebundene Kohlensäure, als dem Calciumsulfat äquivalent ist, so wird nur Ätznatron angewendet, sonst Ätznatron und Kalk oder Soda. In ersterem Falle vollzieht sich die Umsetzung nach der Formel I und II:

I. CaC0₃ j- CO2 + N&* 0 = CaC0₃ + Na₂ C0₃

löslich    unlöslich löslich.

II. Ca S0₄ 4- Na C0₃ = Ca C0₃ -f Na^ S0₄

löslich

unlöslich löslich.

Es wird mithin Calciumkarbonat als unlöslich ausgefällt und Natrium-• sulfat bleibt in Lösung, bildet aber keinen Kesselstein.

Ist ein Bikarbonat oder Kohlensäure im Überschuss da, dann geht die Zersetzung und Abscheidung bei Zusatz von Calciumhydroxyd in folgender Weise vor sich:

III. Ca C0₃ 4- C0₂ 4- Ca 0 = 2Ca C0₃

löslich

unlöslich.

Hier wird Calciumkarbonat als unlöslich ausgeschieden.

Überwiegt Gips, so setzt man neben Ätznatron noch Natriumkarbonat (Soda) zu:

IY. Ca S0₄ 4- Na C0₃ = Ca S0₃ 4- Na^ S0₄

löslich

unlöslich

löslich.

Gefällt wird Calciumkarbonat, in Lösung bleibt Natriumsulfat.

Für Magnesiumkarbonat gilt dasselbe wie für Calciumkarbonat.

Enthält das Wasser noch Magnesiumsulfat und -Chlorid oder Eisensalze, so werden diese Verbindungen durch Natriumhydroxyd zerlegt und die Metalle als Oxydhydrate gefällt und auch die Thonerde ausgeschieden. Die Alkalisilikate und die freie Kieselsäure werden als Calciumsilikate niedergeschlagen, die Fette und Fettsäuren als Kalkseife. Enthält ein Wasser viel Soda, so entsteht bei dessen Anwendung als Kesselspeisewasser, sobald eine gewisse Concentration im Kessel erreicht ist, explosibles Sieden und stoss-weises Überreissen von Wasser. Solches Wasser wird mit einer Mischung von Calciumhydroxyd und Magnesiumsulfat präpariert, wobei Calciumkarbonat, Magnesiumhydroxyd und Natriumsulfat entstehen:

Y. Na₂ C0₃ + CaO -f- MgS0₄ = CaC0₃ 4- MgO 4- NaS0₄

unlöslich.

Jeder Überschuss an Ätzkalk ist zu vermeiden, weil derselbe sehr harten Kesselstein giebt.⁸)

Hat man die genaue Analyse des Wassers, so schreitet man zur Berechnung der notwendigen Reagentienmengen.

Es braucht:

1 g freie Kohlensäure 1,273 g Calciumoxyd oder 1,682 g Calciumhydroxyd, 1 „ halbgebundene Kohlensäure 1,273 g Calciumoxyd oder 1,682 g Calciumhydroxyd,

1 „ Calciumbikarbonat mit 0,2716 g halbgebundener Kohlensäure 0,346 g Calciumoxyd oder 0,457 g Calciumhydroxyd,

1 „ Magnesiumbikarbonat mit 0,3014 g halbgebundener Kohlensäure 0,384 g Calciumoxyd oder 0,507 g Calciumhydroxyd,

1 „ Calciumsulfat .    0,779 g Natriumkarbonat (wasserfrei),

1 „ Magnesiumsulfat 0,883 „    „    „

Beispiel. Bin. mit Kalk und Soda zu reinigendes Kesselspeisewasser enthielt pro Liter: freie Kohlensäure 0,0533 g, diese brauchen 0,0678 g Calciumoxyd oder 0,0896 g Calciumhydroxyd,

halbgebundene Kohlensäure 0,1122 g, diese brauchen 0,1428 g Calciumoxyd oder 0,1887 g Calciumhydroxyd,

Calciumsulfat . 0,0738 g, diese brauchen 0,0575 g Natriumkarbonat,

0,1163 „

Pro 1 hl Wasser sind hiermit notwendig: 21,06 g reiner, gebrannter, frischer Kalk oder 27,83 g pulverig gelöschter Kalk und 17,38 g calcinierte (lOOproz.) Soda.

Der in einer Grube gelöschte Kalk enthielt 69,7 Proz. wirksames Calciumoxyd, mithin sind von diesem notwendig 40 g pro hl Wasser; die käufliche, calcinierte Soda galt als vollwertig.

Magnesiumsulfat 0,1317 „    „

Zur vollständigen Reinigung des Wassers werden nach der Methode von Berenger & Stingl Mischgefässe (Melangeurs) und separate Klär-gefässe (Sedimenteure) allein, und dann kontinuierlich wirkend, oder mit Filter versehen angewendet. In den ersteren werden die Reagentien gut mit dem Wasser vermischt, in den letzteren Befassen setzt sich der Niederschlag ab oder er wird durch die Filter zurückgehalten. Die Konstruktion der Misch- und Klärgefässe kann verschieden sein. Als Filtermasse dient gewöhnlich eine Mischung von Koks (1 Teil) und von Hobelspänen (3 Teile). Der Koks kann auch durch Schlacken, Kieselsteine und ähnliche Körper ersetzt werden. Scheut man die Auslage nicht, so wird man gut daran thun, separate Misch- und Klärgefässe aufzustellen.⁹)

Einfacher kann die Reinigung des Speisewassers auf folgende Art erfolgen: Man stellt, am besten oberhalb des Vorwärmers, so viele Bottiche auf, dass das präparierte Wasser daselbst 8—10 Stunden in Ruhe verbleiben kann, ehe man es zum Speisen verwendet. Das zur Präparierung gelangende Wasser wird mit der durch Rechnung festgestellten Menge, z. B. vorerst mit Kalk vermischt und hierauf mit Soda. Die Mischung kann mittelst einer Krücke durch die Hand erfolgen, besser aber bringt man an den Bottich einen Injektor an, der diese Arbeit bewerkstelligt. Nachdem man den Kalk circa 5 Minuten vermischt hat, setzt man die am besten vorher gelöste Soda zu und mischt nochmals ca. 10 Minuten.

Fig. 25.

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Hierauf bleibt das Wasser in Ruhe. In d 10—12 Stunden ist ist es jedenfalls ganz klar geworden und kann verwendet werden. Zum Ablassen hat man ca. 10 cm über dem Boden ein Rohr angebracht, durch das das Wasser in den Vorwärmer fliesst; um den gefällten Kalk u. s. w. zu entfernen, was alle acht Tage geschehen kann, befindet sich eine Öffnung an dem Boden des Bottichs. Kann man das präparierte Wasser vor der Verwendung nicht genügend lang stehen lassen, so filtriert man es, bevor man damit speist.

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Filter für Speisewasser.

Fig. 25 stellt ein Filter dar, welches zum Filtrieren von präpariertem Wasser gute Dienste leistet. Es ist ein eisernes cylindri-sches G-efäss, 1,8 m hoch, 0,6 m im Lichten weit, a ist ein hölzerner, b ein blecherner Seihboden, dieselben sind 0,54 m von einander entfernt. Der Raum A zwischen

den beiden Sieben wird mit dem Filtermaterial (in vorliegendem Falle mit ( Holzwolle, der etwas feiner Koks beigemischt ist) gefüllt. Das präparierte Wasser tritt durch das Rohr bei c, das über der Ausmündung ein Dach trägt, um den Stoss des Wassers abzuschwächen, aus den Mischgefässen in den Raum B ein, steigt durch die Filterschichte in den Raum C und geht aus diesem bei d in den Vorwärmer. An dem Boden des Cylinders befindet sich eine, mit einem Deckel verschlossene Öffnung e, durch welche das Ge-fäss gereinigt werden kann. Ein Filter wie das nebenstehende filtriert täglich bis 240 hl Wasser.¹⁰)

Das präparierte Wasser soll, mit Curcumapapier geprüft, nur schwach alkalisch reagieren. Eine genaue chemische Analyse desselben wird zeigen, inwieweit die Reinigung gelungen ist. Durch Erhöhung resp. Verminderung der Reagentienmengen wird man im stände sein, das gewünschte Resultat zu erzielen. Um die mit der Präparierung betraute Person in einfacher Weise zu kontrollieren, bestimmt man öfters, am besten täglich, die Härte des Wassers (vergl. S. 135) und prüft dieses auf Kalk mittelst oxalsauren Ammons (S. 132). Erzeugt dieses eine Trübung, so ist entweder nicht aller. Kalk und alle Magnesia entfernt worden, oder es ist ein Überschuss von Kalk angewendet worden. Da manche Wässer, z. B. Flusswässer, in ihrer Zusammensetzung öfter variieren, so muss man mitunter auch die Menge der' Reagentien öfter ändern.

Vollständig wird man die im Wasser gelösten Bestandteile niemals ent- ■ fernen können, doch leicht zum grössten Teil. Das in obigem Beispiele • angeführte Wasser wurde von 23,4 Härtegraden auf 2x/₂—3 Härtegrade ge- • bracht, was als recht zufriedenstellend gelten kann.

Von der Firma Wirth & Co. in Frankfurt wird das sogenannte Bohlig’sche Magnesiumpräparat in den Handel gebracht. Es ist das ein unvollständig gebrannter Magnesit (ein Gemenge von Magnesiumoxyd und Karbonat). Dasselbe wirkt folgender-massen:

I. CaCOg + C0₂ + Mg0 = CaC0₃ -f MgC0₈

löslich

unlöslich

H. CaS0₄ + MgC0₃ = CaC0s + MgS04 löslich    unlöslich

Nach den Angaben Schwackhöfer’s und Stingl’s gelingt die Ausfüllung des Calciumkarbonates am besten, die des Magnesiumkarbonates weniger gut und am wenigsten die des Calciumsulfates. Da das Präparat nicht ganz unlöslich ist (1 Teil löst sich in ca. 2000 Teilen destüliertem Wasser) und das im Wasser gelöste Magnesiumkarbonat nicht vollständig gefällt wird, so kann es Vorkommen, dass nach der Präpa-rierung des Wassers mehr Magnesiumkarbonat vorhanden ist, als vorher. Ausserdem bleibt viel Calciumsulfat in Lösung und das Chlorcalcium setzt sich in Chlormagnesium um.

Eine erkleckliche Anzahl von Geheimmitteln, welche die Bildung von Kesselstein verhüten sollen, werden unter dem Namen Antikesselstein-Komposition, Kesselsteinlösung, Kesselsteinspiritus, Kesselsteinpulver, Desincrustant u. s. w. u. s. w. um teures Geld angeboten. Vor all’ diesen Mitteln muss dringend gewarnt werden; sind sie nicht geradezu schädlich, so sind sie doch immer zu teuer. Niemals soll man sich ferner darauf einlassen, Stoffe, welche immer, in dem Kessel dem Wasser beizugeben. Es sind dies: Soda, ein Gemenge von Soda und Natronwasserglas (holländische Komposition), Ätzkali, Salzsäure, kohlensaures Ammon, Galläpfel, Gerberlohe, Katechu u. s. w., welche chemisch wirken sollen, oder welche man, wie z. B. Sägespäne, Thon, Blechschnitzel, Stärkemehl, zuckerhaltige Substanzen u. s. w., als mechanisch wirkend ansieht. Alle diese Mittel sind unvollkommen wirksam oder geradezu nachteilig.

Um die Adhäsion an den Kesselwänden zu verringern, dienen fette und theer-artige Substanzen: Talg, Schmalz, Theer, Graphit u. s. w.; das von Sibbald empfohlene Mittel, dessen Metalline, besteht aus 1 Teil Talg, 1 Teil Graphit und ¹/a Teil Holzkohlenpulver. Der Kesselstein soll an den mit den genannten Substanzen bestrichenen Wänden nicht so fest haften, doch wird die Dauerhaftigkeit dieser Mittel bestritten und als Nachteil hervorgehoben, dass der Dampf durch dieselben verunreinigt und dadurch für gewisse Zwecke unbrauchbar wird; ausserdem ist fetthaltiges Wasser, wie oben erwähnt, dem Kesselblech nachteilig.

C. Reinigung der Abwässer aus Brauereien.

Diese Abwässer enthalten neben suspendierten mineralischen und organischen Körpern Salze und organische, besonders stickstoffhaltige Substanzen gelöst. Die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen gehen leicht in Fäulnis über und machen das Wasser übelriechend, ein solches Wasser ist aber auch für die Ernährung von Mikroorganismen gut geeignet. Da es üblen Geruch verbreitet, so darf es nicht überall in üiessendes Wasser abgelassen und da es das Grundwasser und die Brunnen verdirbt, darf es nicht in den Boden einsickern gelassen werden, sondern die Brauer können gezwungen werden, das Schmutzwasser vor dem Abfliessen aus ihrem Etablissement zu reinigen.

Suspendierte Stoffe können, wie wir -wissen, durch Filtration in befriedigender Weise entfernt werden, nicht aber gelöste Stoffe. In erster Linie handelt es sich um Beseitigung der gelösten organischen Substanz. Zu diesem Zwecke hat man verschiedene Mittel vorgeschlagen.

Ein solches Mittel ist die Fällung mit Reagentien, was wir die chemische Reinigung genannt haben, und darauf folgende Filtration. Das hervorragendste Präcipitationsmittel ist Kalk, entweder allein oder mit schwefelsaurer Thonerde und Eisensalzen. (Man vergl. die Reinigungsmethode von Berenger & S.tingl.) Doch man hat zur Reinigung von Abwässern auch andere Fällungsmittel in grösserer Anzahl versucht. Die Reinigung mit Kalk ist nur eine scheinbare. Das Wasser wird zwar klar, doch sobald der freie Kalk verschwunden ist (hauptsächlich durch Umwandlung in kohlensauren Kalk), geht die Entwicklung der Bakterien noch besser vor sich, da der Kalk auf die Zersetzung der organischen Substanzen fördernd gewirkt und einfachere, für Ernährung der Bakterien vorteilhaftere organische Verbindungen gebildet hat. Bleibt durch Präcipitation gereinigtes klares Wasser stehen, so wird es übelriechend, ein Beweis, dass die organische Substanz nicht ganz entfernt wurde. In Wirklichkeit wird sie durch Präcipitation nur zum Teil beseitigt, zum Teil nur verändert und das Wasser durch Kalk verschlechtert, nicht verbessert.

Man empfiehlt daher, kohlensaure Magnesia anzuwenden, welche durch Einwirkung des Kalkes in kohlensauren Kalk und Magnesiahydrat zerfällt. Das nascierende Magnesiahydrat wirkt nicht zersetzend auf die organische Substanz, es fielen daher die durch Kalk hervorgerufenen Nachteile weg.

Ein Zusatz von Eisensalzen bewirkt auch eine Verbesserung und kann im Vereine mit Kalk bei der Reinigung von Abwässern gute Dienste leisten. Wolff schlägt vor, die eisenhaltigen Schlacken der Eisen- und Stahlwerke mit Schwefelsäure (Kammersäure) aufzuschliessen, wodurch ein relativ billiges Eällungsmittel zu erhalten ist. Bei der Darstellung von billiger Salzsäure durch Glühen eines Gemisches aus Magnesiumchlorid und Sägespänen wird „Magnesiakohle“ als Nebenprodukt erhalten, die nach Bohlig sehr gut zur Entziehung des üblen Geruches und Reinigung von fauligem Wasser geeignet sein soll.

Man hat empfohlen, unreines Wasser zu durchlüften, damit der Sauerstoff die durch Spaltpilze hervorgebrachte Zersetzung der organischen Substanz fördere. In mit Kalk versetzte Schmutzwässer leitete man Rauchgase, damit der überschüssige Kalk durch die Kohlensäure ausgefällt werde und die Reinigung von organischen Stoffen vollkommener vor sich gehe. Die schwefelige Säure und die kreosotähnlichen Verbindungen sollen desinfizierend resp. fäulnishemmend wirken. Dass die Durchlüftung u. s. w. bei grossen Mengen stark verunreinigter Abwässer eine schwer durchführbare und eine langwierige Prozedur ist, liegt auf der Hand. Wenn eine chemische Vor reinigung erfolgt, ist das Durchlüften eher möglich.

Man verfährt dann nach einem neueren Vorschläge derart, dass man vorerst die Abwässer in einem Sammelbassin längere Zeit der Klärung überlässt, sie dann nach einem zweiten Bassin leitet und dort mit Kalkmilch und Magnesiumsulfatlösung einer chemischen Reinigung unterzieht. Nach dem Absetzen der Niederschläge passiert das präparierte Wasser ein Koksoder ein Kiesfilter und wird hierauf im klaren Zustande nach einem hochgelegen Reservoir gepumpt. Es handelt sich noch um eine kräftige Durch-

lüftung, um die gelösten organischen Stoffe zu oxydieren, zu diesem Behüte lässt man das filtrierte Wasser über ein wiederholt im stumpfen Winkel eingebogenes hohes Netz aus stark verzinntem Eisendraht rieseln. Über 1 m der Netzbreite sollen pro Minute ca. 12 1 Wasser laufen, und derart gelüftet kann es in den nahen Bach geleitet werden.

W. Webster reinigt die Abwässer mittelst des elektrischen Stromes, der durch dieselben fliessend, nicht nur die suspendierten, sondern auch die gelösten organischen Substanzen in leicht entfernbare Verbindungen überführt. In Bassins überlässt man das mit Elektrizität behandelte Wasser der Klärung und filtriert es hierauf über magnetisches Eisenoxyd. Eine gut funktionierende Versuchsanlage in Salford (England) reinigt täglich 10 Millionen Gallonen Abwasser mit einem Arbeitsaufwande von 400 indizierten Pferdekräften; die Menge der organischen Substanz verringert sich um 60 bis 80 Prozent. Auf die Bakterien wirkt der elektrische Strom gleichfalls vermindernd ein.

Am vollkommensten erfolgt die Reinigung durch Überrieselung eines mit Pflanzen bewachsenen Bodens. Hier wirkt der Sauerstoff zersetzend, die Pflanzen nehmen Nährstoffe und der Boden macht lösliche Verbindungen unlöslich. Latrinendünger werden in der Nähe grosser Städte schon vielfach in dieser Weise verwendet. Die Schwierigkeit liegt hier in der Grösse der Flächen, die zur Berieselung nötig sind, und in der Gefahr, dass Boden und Grundwasser stark verunreinigt werden, ersterer mit der Zeit die Fähigkeit verliert, weiter reinigend zu wirken.¹)

Inwieweit die Vorschriften, die in neuerer Zeit bezüglich der Reinigung der Abfallwässer erlassen wurden, berechtigt sind, darüber sind die Ansichten der Behörden und der Fabrikbesitzer nicht im Einklänge. Die Abwässer-Kommission des Vereins zur Wahrung der Interessen der chemischen Industrie Deutschlands fasste im Jahre 1886 die Ergebnisse der Beratungen in folgenden Schlusssätzen zusammen¹¹ 12):

1. Eine generelle Behandlung der Abwässerfrage muss als eine Unmöglichkeit bezeichnet werden. Natur und Menge der Abwässer, Wassermenge und Strömung des Flusses, in welchen die Einleitung erfolgt, örtliche Lage der Fabrik, Bodenverhältnisse, bisherige Verwendung des Flusswassers u. a. m. werden in jedem einzelnen

Verlag.)

Falle zu erwägen sein, um bezüglich der Art der Reinigung entscheiden zu können.

2.    Die Abfuhr der Fabrik - Abwässer in die Flüsse ist notwendig und

berechtigt, denn diese sind als die natürlichen Ableiter der Abwässer anzusehen und zu benutzen.

3.    Die Feststellung allgemeiner Grenzwerte des Gehaltes an schädlichen

Bestandteilen der Abwässer beim Eintritt in die Flussläufe ist nicht durchführbar, weil solche Grenzwerte jeweilig den besonderen Verhältnissen des einzelnen Falles anzupassen sind.

4.    Die Entstehung epidemischer Krankheiten durch Fabrik-Abwässer ist

bisher nicht nachgewiesen.

5.    Die Industrie erkennt im übrigen grundsätzlich die Verpflichtung an,

nach Massgabe der durch die Wissenschaft und Praxis gegebenen Mittel Belästigungen durch Abwässer nach Möglichkeit zu vermeiden oder zu vermindern. Gleichzeitig ist aber eine Abwägung der Interessen geboten, und bei nicht zu versöhnenden Interessen das grössere wirtschaftliche Interesse zu schützen. Die Entscheidung fällt einer erst zu schaffenden gewerblich-technischen Reichsbehörde zu.

Prüfung des Wassers auf seine Verwendbarkeit in der Brauerei.

I. Die chemische Prüfung des Wassers.¹³)

Aus den auf Seite 98—109 angeführten Anforderungen des Mälzers und Brauers an das zu verwendende Wasser geht hervor, dass es hauptsächlich drei Faktoren sind, die wegen ihres hervorragenden Einflusses bei der chemischen Prüfung von Wasser besonders berücksichtigt werden müssen:

1.    Ist der Gehalt des Wassers an organischen Substanzen nicht über das

erlaubte Mass hinausgehend?

2.    Ist die Härte des Wassers zweckentsprechend, nicht zu gering und

auch nicht zu gross?

3.    Ist das Resultat der qualitativen Analyse des Trockenrückstandes des

Wassers nicht etwa ein solches, dass die quantitative Bestimmung von sonst weniger zu beachtenden Bestandteilen wegen ihres abnorm starken Auftretens notwendig erscheint?

Diese drei Fragen geben dem Gange der chemischen Prüfung des Wassers seine bestimmte Richtung. Die einschlägigen, zweckmässigsten Methoden zur Wasseruntersuchung sollen in den folgenden Zeilen dargelegt werden.

1. Die Vorprüfung des Wassers.

Das vorliegende Wasser wird hinsichtlich seiner Farbe und Klarheit, seines Geruches und Geschmackes untersucht. Gelbe Farbe deutet auf grössere Menge von organischen Substanzen, insbesondere auf humussaure Alkalien, hin. Trübung kann durch höchst feine, suspendierte Thonteilchen oder durch Fett hervorgerufen worden sein; fauliger Geruch rührt von in Zersetzung-begriffenen organischen Substanzen her und ist von vornherein höchst bedenklich. Bezüglich des Geschmackes findet man hin und wieder Wasser mit süsslichem, mit bitterem und mit tintenartigem Geschmacke, ersterer von grösserem Gipsgehalte herrührend, letzteren findet man bei bittersalzhaltigen und eisenreichen Wässern.

Ist das zu prüfende Wasser längere Zeit in mässig verschlossener Flasche gestanden, so zeigt sich häufig ein weiss- bis gelbgefärbter Bodensatz, der zumeist aus den Karbonaten des Calciums und Magnesiums besteht und bei gelblicher Farbe Eisenoxydhydrat und nicht selten organische Materien enthält; aus letzterem Grunde eignet sich dieser Bodensatz ganz vortrefflich zur mikroskopischen Prüfung, um eventuell auftretende lebende oder abgestorbene Organismen zu entdecken und zu klassifizieren.

Die Reaktion des unveränderten Wassers ist in der Regel neutral; auf wenige Kubikcentimeter eingedampft, stellt sich häufig alkalische Reaktion ein, indem sich beim Eindampfen Alkalikarbonate bilden.

Im weiteren Verlaufe der Vorprüfung schreitet man zum Eindampfen einer grösseren Menge Wassers, etwa 500 cm³, und bringt diese an einem staubfreien Orte in einer reinen Platinschale bis zur Trockene. Sehr hartes Wasser lässt nach kurzer Zeit der Erwärmung auf seiner Oberfläche weisse Pünktchen, von den ausgeschiedenen Karbonaten des Calciums und Magnesiums herrührend, erkennen, und der erhaltene Trockenrückstand braust auf Zusatz von Salzsäure stark auf. Vor dem Säurezusatze ist jedoch eine sehr wichtige Probe mit dem Trockenrückstande anzustellen, man prüft ihn auf die Anwesenheit von organischen Substanzen durch gelindes Glühen, wobei man auf die Farbenveränderung desselben sorgfältig Acht hat. Tritt eine Bräunung ein, die sich sogleich in eine Schwärzung verwandelt, so ist damit die Gegenwart von beträchtlichen Mengen von organischen Substanzen in dem fraglichen Wasser bewiesen. Diese Substanzen erleiden eine Verkohlung in der Hitze. Manchmal entwickelt sich dabei ein Geruch, wie nach verbrennenden Haaren oder Horn, was auf stickstoffhaltige Fäulnisstoffe hindeutet. Bleibt jedoch der Trockenrückstand beim Glühen rein weiss, so ist dies ein gutes Anzeichen und es kann sich nur mehr um Spuren von organischer Substanz handeln.

2. Die qualitative Untersuchung des Wassers.

Die Reaktion des Wassers prüft man mit empfindlichem Lackmuspapier. Eine grössere Quantität Wasser auf ein geringeres Volumen verdampft und die rückständige Flüssigkeit geprüft, zeigt zuweilen alkalische Reaktion, welche vorher nicht vorhanden war. Die Ursache dieser Erscheinung ist in der Bildung von Alkalikarbonaten aus den ursprünglich vorhandenen Bierkarbonaten zu suchen.

Zur Bestimmung von Kohlensäure setzt man zu frisch geschöpftem Wasser klares Kalkwasser im Überschüsse bei. Entsteht eine deutliche Trübung, die nach dem Umschütteln gleich verschwindet, so ist freie Kohlensäure im Wasser vorhanden und desto mehr, je mehr Kalkwasser nötig ist, um eine bleibende Trübung hervorzubringen. Der weisse Niederschlag besteht aus Calciumkarbonat.

Chloride werden nach dem Ansäuern des Wassers durch Salpetersäure mittelst einer Lösung von salpetersaurem Silbe roxyd nachgewiesen, es entsteht ein käsiger, weisser Niederschlag von Chlorsilber, der in Ammonflüssigkeit löslich ist und sich am Sonnenlichte schwärzt.

Jodide geben mit Silbersalz einen gelben, in Ammon unlöslichen Niederschlag.

Schwefelsäure ermittelt man, wenn man etwa 20 cm³ Wasser mit einigen Tropfen Salzsäure ansäuert und die saure Flüssigkeit nach dem Aufkochen mit einer Lösung von Chlorbaryum versetzt. Die meist als Calciumsulfat vorhandene Schwefelsäure verbindet sich zu in Säuren unlöslichem Baryumsulfat und bildet einen weissen Niederschlag.

Kalk wird nachgewiesen, wenn man etwa 50 cm³ Wasser mit Essigsäure ansäuert und eine Lösung von Ammoniumoxalat zusetzt. Der Kalk wird in Gestalt eines weissen Niederschlages als Calciumoxalat ausgefällt, welcher in Essigsäure unlöslich ist. War die Reaktion auf Schwefelsäure schwach, die auf Kalk stärker, so kann man daraus schliessen, dass der Kalk vorherrschend als Calciumbikarbonat vorhanden war, welcher übrigens auch beim Kochen des Wassers durch die entstehende Trübung (Ausscheidung von Calciumkarbonat) bemerkbar wird.

Magnesia kann in derselben Wasserportion, welche man auf Kalk geprüft hatte, ermittelt werden, indem man nach dem Absetzen des Calciumoxalates die kalte Flüssigkeit, in welcher durch Ammoniumoxalat keine erneute Trübung entstehen darf, filtriert, derselben Ammon in Überschuss und eine Lösung von Natriumphosphat zusetzt. Entsteht ein weisser kry-stallinischer Niederschlag (Ammoniummagnesiumphosphat), so ist das Vorhandensein von Magnesia dargethan.

Um Eisen, Phosphorsäure und die Alkalien nachzuweisen, dampft man 200—300 cm³ Wasser bis zur Trockne ein, nimmt den Rückstand in verdünnter Salpetersäure auf und teilt ihn in drei Teile. Im ersten Teile lässt sich das Eisen mit Rhodankalium (Schwefelcyankalium) durch Eintritt einer blutroten Färbung, vom Eisenrhodanid herrührend, auffinden. Phosphorsäure wird durch Zusatz von Ammoniummolybdat zur zweiten Probe und gelindes Erwärmen nachgewiesen, es entsteht ein gelber Niederschlag. Schliesslich prüft man in der dritten Probe auf Kali und Natron durch Flammenreaktion. Die Flamme färbt sich bei Gegenwart von Kali violett, durch Natron gelb. Bei viel Natron wird die violette Kaliflamme völlig verdeckt, man sieht dann durch ein blaues Glas, das die gelbe Farbe der Natronflamme verschluckt und das violette Licht, vom Kali herrührend, ungeschmälert durchlässt.

Hat sich der

Auf Ammoniak untersucht man das Wasser folgendermassen: 100 bis 120 cm³ Wasser versetzt man in gut verschliessbarem Glaskolben mit etwa ¹/₂ cm³ Natronlauge und 1 cm³ Natriumkarbonat, entstandene Niederschlag abgesetzt, so überträgt man die klare Flüssigkeit in einen engen Cylinder aus farblosem Glase und setzt noch 1 cm³ Nessle lösche Lösung (alkalische Quecksilberkaliumjodidlösung) hinzu. Macht sich bei genauer Beobachtung der Flüssigkeit eine gelbrote bis rote Färbung bemerkbar, oder entsteht gar ein roter Niederschlag, so ist in diesem Falle viel Ammoniak vorhanden. Zum Vergleich kann man gleichzeitig ein destilliertes (ammoniakfreies) Wasser mit denselben Reagentien versetzen.

Auf salpetrige Säure prüft man nach P. Griess, indem man in einem etwa 200 cm³ fassenden Standcylinder mit gut schliessendem Stöpsel aus farblosem Glase 100 cm³ Wasser mit einigen Tropfen reiner konzentrierter Schwefelsäure (1 : 3) ansäuert. Mittelst Glasstab verrührt man die zugegebene Säure gleichmässig und versetzt mit wenigSulphanilsäurelösung (1:1000). Nach 10 Minuten wird eine farblose Lösung von Naphtylaminchlorid (1:1000) tropfenweise eingerührt, die geringste Spur salpetriger Säure verrät sich beim Einstellen des Cylinders in warmes Wasser durch eine schwach rosenrote Färbung, bei grösseren Mengen dieser Säure entsteht eine schöne tief magentarote Färbung des fraglichen Wassers.

Salpetersäure wird nachgewiesen durch die Tüpfelprobe mit Brucin und konzentrierter Schwefelsäure. Auf den Boden eines weissen Schälchens bringt man einen Tropfen Wasser, dazu zwei Tropfen Brucinlösung und lässt von einem in konzentrierte Schwefelsäure getauchten, dicken Glasstabe so lange zutropfen, bis eine schwache Rötung eintritt. Nach Reichardt ist die Menge Salpetersäure ohne Belang, wenn die Rötung erst nach dem fünften Tropfen erscheint.

Organische Substanzen weist man nach, indem man etwa 200 cm3 Wasser im Wasserbade in einer Platinschale bis zur Trockne eindampft und den Rückstand gelinde glüht. Färbt sich derselbe bräunlich, so sind geringe Mengen, färbt er sich schwarz, so sind grössere Mengen organischer Substanz vorhanden. Sind diese Stickstoff haltig, so tritt zugleich der Geruch nach verbrennenden Haaren auf.

Eine andere Art der Prüfung auf organische Substanz besteht in dem Zusätze von etwas verdünnter Schwefelsäure und übermangansaurem Kali, welches bei längerem Kochen missfärbig oder ganz entfärbt wird.

Blei kann sich im Wasser vorfinden und wirkt hier gesundheitsschädlich. Wenn das Wasser nämlich durch Bleirohrleitungen geflossen ist, so kann es etwas von diesem Metalle aufgelöst haben.

Zur Prüfung auf Blei versetzt man circa 200 cm³ Wasser mit Essigsäure und starkem Schwefelwasserstoff; ein schwarzer Niederschlag (Schwefelblei) lässt auf Blei schliessen.

3. Die quantitative Analyse des Wassers.

In Berücksichtigung der oben angeführten drei einflussnehmenden Faktoren hat der Chemiker folgende quantitative Bestimmungen im Wasser vorzunehmen:

1.    Bestimmung der Menge der organischen Substanzen.

2.    Bestimmung der Mengen von Kalk und Magnesia (Härte).

3.    Bestimmung der Summe der fixen Bestandteile im Liter.

4.    Bestimmung der Menge der Schwefelsäure, um daraus einen Schluss

auf den Gipsgehalt des Wassers ziehen zu können.

5.    Bestimmung der Chlormenge, wenn die Chlorreaktion im unveränderten

Wasser sehr intensiv auftritt.

Hat die qualitative Prüfung des Wassers Ammoniak, salpetrige Säure und Salpetersäure auffinden lassen, so wäre wegen der Bedenklichkeit dieser Verbindungen auch noch deren quantitative Bestimmung notwendig; andrerseits sind die bisher bekannt gewordenen Methoden dafür teils wenig genau, teils sehr umständlich, deshalb soll hier davon Umgang genommen werden.

1. Bestimmung der organischen Substanzen.

Normal-

100

Die Methode von Kübel lässt die Oxydirfähigkeit des Wassers, d. i. den Sauerstoffbedarf der in demselben auftretenden organischen Substanzen, mittelst Chamäleonlösung (Kaliumpermanganat oder übermangansaures Kali) in saurer Lösung finden. 100 cm³ des zu untersuchenden Wassers werden in einem etwa 300 cm³ fassenden Kolben mit 5 cm³ verdünnter Schwefelsäure (1 Volum Schwefelsäure, 3 Volumen Wasser) und mit lj Chamäleonlösung in solcher genau gemessener Menge versetzt, dass die Flüssigkeit auch bei dem durch zehn Minuten fortzusetzenden Kochen rot gefärbt erscheint. Das Chamäleon oxydiert die organischen Substanzen und

wird dabei zum Teil zersetzt. Man löst zur Herstellung der ¹/₁₀₀ Normal-Cham äleonflüssigkeit 0,32 g Inystallisiertes übermangansaures Kali in 1 1 destilliertem Wasser auf und giebt davon etwa 6 cm³ in das Kölbchen zu dem zu prüfenden Wasser und lässt kochen. Nachdem die rote Flüssigkeit auf ca. 60° C. abgekühlt ist, fügt man 10 cm³ einer ¹/₁₀₀ Normal-Oxalsäurelösung zu, welche durch Auflösen von 0,63 g reinster kristallisierter Oxalsäure in 11 destilliertem Wasser erhalten wird. Die Oxalsäure entzieht dem bei der Oxydation der organischen Substanzen nicht verbrauchten Chamäleon Sauerstoff und entfärbt die Flüssigkeit vollständig. Man tröpfelt so lange aus der Stehbürette Chamäleonlösung zu, z. B. 9,4 cm³, bis eine sehr schwache Bötung erzielt ist, welche ¹/₂ Minute andauert. Addiert man die in zwei Portionen zugegebenen Chamäleonmengen 6 -(- 9,4= = 15,4 cm³ und zieht davon die der Oxalsäure entsprechende Menge von 10 cm³ ab, so bleiben

5,4 cm³ Chamäleon übrig, die durch die organischen Substanzen zerstört worden sind. 1 cm³ Chamäleonlösung enthält 3,16 mg Kaliumpermanganat und entspricht einer Sauerstoffabgabe von 0,8 mg. Man findet die Menge Chamäleon resp. Sauerstoff, welche 100 000 Teile Wasser zur Oxydation der organischen Substanzen brauchen, indem man die gefundene Differenz von 5,4 cm³ mit 3,16 resp. 0,8 multipliziert und durch 10 dividiert.

Die Menge verbrauchten Chamäleons soll 1 Teil für 100 000 Teile Wasser nicht übersteigen.

—= 1,7 Teile Chamäleon; ^’⁸ ^    = 0,43 Teile Sauerstoff.

2. Bestimmung der Mengen von Kalk und Magnesia (Härte).

Diese Bestimmung kann entweder nach der Clark’ sehen Methode mit Seifenspiritus oder genauer durch die quantitative Analyse ausgeführt werden.

a) Methode von Clark.

Die Härte des Wassers wird, wie schon früher angeführt, hauptsächlich durch die Menge der vorkommenden Calcium- und Magnesiumsalze bedingt. Durch Bestimmung des Härtegrades eines Wassers kann man auf die Quantität der genannten Salze schliessen.

Nach Clark macht man zur Konstatierung des Härtegrades von der zersetzenden Wirkung der neutralen Salze von Calcium und Magnesium auf Seifenlösungen Anwendung; je mehr von diesen vorhanden ist, desto mehr unlösliche Kalk- und Magnesiaseife wird ausgeschieden.

In Deutschland ist es gebräuchlich, die Gewichtseinheit von Kalk, die in 100 000 Gewichtsteilen Wasser vorkommt, Härtegrad zu nennen, für Magnesiaverbindungen kommt eine äquivalente Menge Kalk in Rechnung (Fehling). Zeigt ein Wasser z. B. 20 Härtegrade, so ist damit gesagt, dass es in 100 000 Gewichtsteilen 20 Gewichtsteile Kalk (davon zum Teil eine äquivalente Menge von Magnesia) an Kohlensäure, Schwefelsäure, Salpetersäure oder Chlorwasserstoffsäure gebunden enthält.

Man nennt die Härte, welche ungekochtes Wasser zeigt, Gesamt-härte. Durch Kochen des Wassers wird die grösste Menge der Bikarbonate des Calciums und Magnesiums als Karbonat gefällt, die Sulfate, Nitrate und Chloride bleiben aber gelöst. Die Härte des gekochten Wassers, welches durch destilliertes Wasser auf das ursprüngliche Volumen gebracht wurde, wird bleibende oder permanente Härte, der Unterschied zwischen dieser und der Gesamthärte temporäre Härte genannt. Diese letztere entspricht annähernd der Menge der ursprünglich gelöst gewesenen Bikarbonate.

In Frankreich versteht man unter Härtegrad die Einheit Calciumkarbonat in 100 000 Teilen Wasser und findet man aus französischen leicht die deutschen Härtegrade, wenn man erstere mit 0,56 multipliziert.

Bei Bestimmung der Gesamthärte nach Clark kann wie folgt vorgegangen werden:

Man löst 0,523 g trockenes krystallisiertes Chlorbary um in destilliertem Wasser und füllt genau bis zu 1 1 auf. 100 cm³ der Lösung enthalten genau die 12,94 mg Kalk oder 12 deutschen Härtegraden entsprechende Menge Baryum.

Nun stellt man sich eine titrierte Seifenlösung dar. Zu dieser verwendet man eine Kaliseife, die bereitet wird, indem man 150 Teile Bleipflaster auf dem Wasserbade erweicht und mit 40 Teilen reinem Kaliumkarbonat verreibt, bis eine gleichförmige Masse entstanden ist. Diese zieht man mit starkem Alkohol aus, lässt absetzen, filtriert die Flüssigkeit, wenn sie nicht vollständig klar ist, destilliert von dem; Filtrat den Alkohol ab und trocknet die zurückbleibende Seife im Wasserbade. 20 Teile dieser Kaliseife werden in 1000 Teilen verdünnten Alkohols von 56 Proz. Tr. gelöst. Hierauf bringt man 100 cm³ der Barvumchloridlösung in ein Stöpselglas und lässt aus einer Bürette so lange von der Seifenlösung hinzufliessen, bis ein fünf Minuten lang stehenbleibender Schaum beim Schütteln entsteht, welcher Schaum im Wasser anzeigt, dass aller Kalk und alle Magnesia als fettsaure Yerbindungen abgeschieden worden sind. Man wird hierzu weniger als 45 cm³ Seifenlösung brauchen, diese zu konzentrierte Seifenlösung wird mit Alkohol von 56 Proz. Tr. so weit verdünnt, dass von derselben genau 45 cm³ erforderlich sind, um in 100 cm³ der Barvumclilorid-lösung den charakteristischen Schaum hervorzurufen.

45 cm³ der titrierten Seifenlösung sind mithin genau zur Sättigung von 12 mg Kalk in 100 cm³ Wasser erforderlich, oder von 12 Gewichtsteilen in 100 000 Gewichtsteilen; 45 cm³ zeigen also zwölf Härtegrade an. Bei der Untersuchung des Wassers misst man 100 cm³ desselben ab und bringt

eine Marke, bis wohin es 100 cm³ fasst. Ist die Härte des Wassers grösser als 12°, so werden bei dem ersten Versuche nur 10, 25 oder 50 ccm desselben abgemessen und in dem Stöpselglase bis 100 ccm mit destilliertem Wasser verdünnt. Hierauf lässt man so lange von der titrierten Seifenlösung aus einer Bürette hinzulaufen, bis nach kräftigem Schütteln der dichte, wenigstens fünf Minuten unverändert bleibende Schaum entsteht. Nach den verbrauchten Kubikcentimetern Seifenlösung ist mit Hülfe der untenstehenden Tabelle der entsprechende Härtegrad zu ersehen. Hätte man das Wasser verdünnt, so ist der gefundene Härtegrad mit dem Verdünnungskoeffizienten zu multiplizieren, z. B. bei einer Verdünnung von 10 cm³ Wasser auf 100 cm3 mit 10.

Verbrauchte Seifenlösung

5,4

Härtegrade

. . 1,0

9,4

2,0

3,0

4,o

5,o

6,o

Verbrauchte Seifenlösung

Härtegrade

7,0

8,0

9,0

10,o

11,0

12,0

es in ein Glas von 200 cm³ Inhalt.

An diesem Glase befindet sich dort

Als Beispiel diene:

1)    100 cm³ Flusswasser wurden so lange mit Seifenlösung versetzt, bis der bleibende Schaum sich gebildet hatte, und wurden hierbei 35 cm³ der titrierten Seifenlösung verbraucht. Bei Verbrauch von 45 cm³ Seifenlösung hat das Wasser eine Härte von 12°, ein Verbrauch von 35 cm³ zeigt daher 9° Härte an.

2)    Zu 50 cm³ Brunnenwasser werden weitere 50 cm³ destilliertes Wasser zugesetzt, die Gesamtmenge also auf 100 cm³ gebracht. Der Verbrauch an Seifenlösung belief sich auf 31,6 cm³, welche in 100 cm³ des verdünnten Brunnenwassers eine Härte von 8°, folglich in 100 cm³ unverdünntem das Doppelte, d. i. 16° Härte, anzeigen.

Die Resultate dieser Methode sind nur zur annähernden Orientierung

brauchbar.

b) Quantitative Bestimmung des KalJces.

Man dampft 2—3 1 des zu prüfenden Wassers unter Zusatz einiger Tropfen reiner konzentrierter Salzsäure bis zur schwachsauren Reaktion in der Platinschale anfänglich über der freien Flamme, zuletzt im Wasserbade ein, bis der Trockenrückstand keine sauren Dämpfe mehr abgiebt. Das Eindampfen hat an einem staubfreien Orte zu geschehen und die Erwärmung soll nie so weit steigen, dass ein Sieden des Wassers eintritt, um jeden Verlust durch Spritzen zu vermeiden.

Der Trockenrückstand wird vorsichtig mit verdünnter Salzsäure übergossen, noch einmal auf dem Wasserbade die Salzsäure verjagt, dann auf 105° C. erwärmt, auf neuerlichen Zusatz von Wasser und etwas Salzsäure bleibt alle Kieselsäure als unlöslich zurück.

Nach Abscheidung der Kieselsäure filtriert man in einen ¹⁴/₄ Literkolben, wäscht nach und verdünnt das klare, kieselsäurefreie Filtrat auf y₄ 1. 100 cm dieses Filtrates dienen zur Kalkbestimmung. Man setzt Chlorammoniumlösung zu, kocht auf, übersättigt mit Ammon und etwa ausfallendes Eisenoxydhydrat und Aluminiumoxydhydrat werden heiss abfiltriert und nachgewaschen. Das Filtrat wird zum Kochen gebracht und auf Zusatz von Ammoniumoxalat fällt der Kalk als weisser Niederschlag von Calciumoxalat aus. Nochmaliges Auf kochen der Flüssigkeit verhindert, dass der Niederschlag beim Filtrieren durch das Filter geht.

Der auf dem Filter gesammelte und mit Wasser ausgewaschene Niederschlag wird getrocknet, in einen gewogenen Platintiegel gebracht, das Filter in der Platinspirale verascht. Die Filterasche giebt man zum Niederschlage da ihr noch Niederschlagspartikel anhaften. Man erwärmt anfänglich bei bedecktem Tiegel ganz gelinde, wobei sich das Calciumoxalat in Calciumkarbonat verwandelt, später glüht man im Gasgebläse stark, um das Calciumkarbonat in gebrannten Kalk (CaO) überzuführen. Tiegel und Kalk lässt man im Exsiccator erkalten und wägt. Aus der Differenz zwischen dem Gewichte beider und dem Tiegelgewichte ergiebt sich das Gewicht des erhaltenen Kalkes.¹⁴) Das Gewicht der Filterasche kommt nicht in Rechnung, wenn man sich der Filter von Schleicher und Sc hüll bedient, da dieselben sehr gut ausgewaschen sind.

c) Quantitative Bestimmung der Magnesia.

Das vom Calciumoxalat abgelaufene kalte Filtrat dient zur Bestimmung der Magnesia, es wird mit Ammon und tropfenweise unter Rühren mit Natriumphosphat versetzt und bedeckt 12 Stunden stehen gelassen. Der Niederschlag von Magnesiumammoniumphosphat wird abfiltriert, mit verdünntem Ammon (1:3) ausgewaschen, bis die ablaufenden Tropfen eine mit Salpetersäure angesäuerte Silbernitratlösung nicht mehr trüben, und dann getrocknet. Im gewogenen Platintiegel sammelt man den Niederschlag, giebt die Filterasche zu und erwärmt anfangs gelinde, später im Gebläse. Der Glührückstand ist pyrophosphorsaure Magnesia (2MgO, P0₅), er wird gewogen lind aus seinem Gewichte ergiebt sich die Magnesiamenge durch Rechnung.¹⁵)

Die quantitative Bestimmung des Kalkes und der Magnesia haben für 100 cm¹⁶ Wasser ergeben:

13,1 mg Kalk,

3,2    „ Kalk = 2,3 mg Magnesia,

16,3 mg Kalk.

Folglich besitzt das Wasser die Härte von 16,3 Graden nach Fehling.

¹

   Vergl. hierzu die Berechnung unter „die Kühlapparate“ im II. Teile.

²

   Yergl. unter „Eismaschinen“, spec. das über Linde’s Kältemaschine Gesagte.

³

   Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1881, IV, 133.

⁴

Zeitschrift für Hygiene 1889, VII. Band.

⁵

Allgem. Zeitschrift f. Bierbr. u. Malzfabr. 1892, S. 4. — Wochenschr. f. Brauerei 1892, S. 297.

⁶

   Wochenschrift für Brauerei 1891, S. 229.

⁷

   Vergl. „Weichmachen, Reinigen und Klären des Wassers“ nach dem System von Berenger & Stingl (Wien 1878).

Polyt. Journ., Bd. CCII, CCYI, CCIX und CCXV. — Revue industrielle, V. Jahrgang, Nr. 20 und VI. Jahrgang, Nr. 4.

Schwackhöfer, „Technologie der Wärme und des Wassers“ (Wien 1883).

⁸

Schwackhöfer, a. a. 0. S. 214 und 215.

⁹

Vergl. die Broschüre: „Weichmachen, Reinigen und Klären des Wassers“ nach dem System von Berenger & Stingl (Wien 1878).

¹⁰

Will man den Wasserverbrauch in einem grösseren Etablissement bestimmen, um bei Erhebung der Kohle die Verdampfung zu erheben, aus welcher man auf die Güte der Kohle und die Zweckmässigkeit der Kesselanlage schliessen kann, so schaltet man in die Rohrleitung zum Vorwärmer einen Wassermesser ein.

¹¹

   Zur Frage der Reinigung von Abwässern vergl. man die Schriften: „Über die Prinzipien und die Grenzen der Reinigung von fauligen und fäulnisfähigen Schmutzwässern.“ Von J. König (Berlin 1885, Verlag v. Jul. Springer). — „Die Abwässer.“ Von Chr. Heinzerling (Halle 1885, Verlag von W. Knapp).

¹²

   W. Jurisch, Die Verunreinigung der Gewässer. (Berlin 1890, R. Gärtner’s

¹³

Siehe Kubel-Tiemann-Gärtner, Die Untersuchung von Wasser. Braun -schweig 1889.

¹⁴

Gesetzt den Fall, der aus 100 cm³ des kieselsäurefreien salzsauren Filtrates erhaltene Kalk wiegt 0,1578 g, und man hat 3 1 Wasser eingedampft, so enthalten diese 0,3945 g Kalk; denn 250 : x = 100 : 0,1578, x = 0,3945 g Kalk. Auf 100 cm3 Wasser entfallen somit 13,1 mg Kalk.

¹⁵

Es wurden beispielsweise 0,0786 g pyrophosphorsaure Magnesia gefunden; in ¹/₄ 1 salzsauren Filtrates, von dem wir ausgegangen, sind daher davon 0,1965 g enthalten; 250 : x = 100 : 0,0786, x = 0,1965. Diese 0,1965 g pyrophosphorsaure Magnesia enthalten nach der Proportion 0,1965 : x = 111 : 40 (x = 0,0708) 0,0708 g Magnesia. In 3 1 Wasser 0,0708 g Magnesia, daher in 100 cm¹⁶ 2,3 mg Magnesia.

Die Zahl 111 bedeutet das Gewicht eines Moleküls pyrophosphorsaurer Magnesia; dasselbe besteht aus:

¹⁶

Schwefelsäure.

3. Bestimmung der Summe der fixen Bestandteile.

500 cm¹ Wasser werden ohne allen Zusatz vorsichtig zur Trockne eingedampft, die Platinschale mit dem Rückstände stellt man in ein Luftbad und trocknet bei 100 ⁰ C. bis zum konstanten Gewichte. Nach dem Erkalten der Schale im Exsiccator wägt man: Gesamtgewicht — Schalengewicht = Gewicht des festen Rückstandes. Wäre dieses letztere z. B. 0,2187 g, so sind im Liter 0,4374 g fixe Bestandteile in Summa enthalten.

4. Bestimmung der Schwefelsäuremenge.

50 cm¹ des kieselsäurefreien salzsauren Filtrates werden zum Kochen gebracht und alle Schwefelsäure mittelst Chlorbaryum als Baryumsulfat ausgefällt. Den Niederschlag lässt man absetzen, filtriert unter Dekantation, d. h. man rührt den Niederschlag wiederholt mit heissem Wasser auf und filtriert nach dem Absetzen die darüber stehende Flüssigkeit ab, bis schliesslich der Niederschlag selbst auf das Filter gebracht wird. Nach dem Trocknen wird das Baryumsulfat in einem gewogenen Tiegel mit der Filterasche vereinigt und schwach geglüht und gewogen. Aus dem Gewichte desselben ergiebt sich durch Rechnung die Schwefelsäuremenge.²)

Gewichtsteile

2 Mg = 24 2 0 =

P = 50 =40

16

111 und enthält 40 Gewichtsteile Magnesia.

5. Bestimmung der Chlormenge.

500 cm³ Wasser werden mit Salpetersäure in einem Literkolben angesäuert und Silbernitrat im Überschüsse zugesetzt. Nach längerem Erwärmen auf 60° C. bei Lichtabschluss, während dem man bei verkorktem Kolben wiederholt geschüttelt hat, lässt man den käsigen, in Flocken zusammengegangenen Niederschlag (Chlorsilber) absetzen. Ist die Flüssigkeit über dem Niederschlage klar geworden, so schreitet man zum Filtrieren. Der getrocknete Niederschlag samt Filterasche wird in einem gewogenen Porzellantiegel bis zum beginnenden Schmelzen erwärmt, vorerst etwa reduziertes Silber durch einige Tropfen Salpetersäure gelöst, durch wenig Salzsäure nochmals gefällt und hierauf im Wasserbade vollständig getrocknet. Schliesslich wägt man das Chlorsilber. r)

Man kann auch die Bestimmung des Chlorgehaltes des Wassers auf massanalytischem Wege durch Anwendung des Fr. Mohr’sehen Titrierverfahrens ausführen. Zu 250 cm³ des Wassers giebt man drei Tropfen einer kalt gesättigten Lösung von Kaliumchromat und setzt tropfenweise aus einer Bürette yi0 normal Silbernitratlösung zu. Jeder Tropfen erzeugt einen roten Fleck, der aber, da sich das rote Silberchromat mit dem Chlormetall (Chlornatrium) des Wassers sogleich umsetzt, beim Rühren verschwindet. Endlich aber ist die schwache Rötung bleibend, wenn alles Chlor an Silber als weisses Chlorsilber gebunden ist. Man liest die Anzahl verbrauchter cm3 der Silberlösung ab und multipliziert sie mit 4 X 0,003546. Das Produkt drückt die Chlormenge im Liter Wasser aus.²)

Bestimmung der freien und halbgebundenen Kohlensäure.

E. Jalowetz hat eine Methode der direkten Bestimmung der Kohlensäure auf gewichtsanalytischem Wege angegeben, die ganz gute Resultate liefert und bei der Analyse von Wässern anzuwenden ist, die als Speisewässer für Dampfkessel einer chemischen Reinigung behufs Weichmachung zu unterziehen sind. Die Methode gründet sich auf die Austreibung der freien und halbgebundenen Kohlensäure durch Kochen und Aufiangen derselben in gewogener Kalilauge. Bezüglich der näheren Details muss auf die Originalarbeit verwiesen werden.³)

1)    Der Chlorsilberniederschlag wiegt beispielsweise 0,1411 g, ihm entsprechen 0,0349 g Chlor nach 0,1411 : x = 143,5 : 35,5. 1 1 Wasser enthält somit 0,0698 g Chlor.

2)    Wäre in demselben Wasser die Chlorbestimmung nach Mohr ausgeführt worden, so verlangen 250 cm³ 4,9 cm3 ¹/₁₀ normale Höllensteinlösung. 4,9 X 4 X 0,003546 = 0,0695 g Chlor im 1 Wasser.

3)    Mitteilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei. 1890, HI. Heft. — Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation. 1890, Nr. 48.

II. Die mikroskopische und bakteriologische Prüfung des

Wassers.³)

So wenig wie dem Hygieniker, so wenig genügt dem Brauer zur Beurteilung des Nutzwassers die chemische Analyse. Die Gründe dafür erschienen früher (S. 100) aufgeführt. Wir haben neben der chemischen Analyse die mikroskopische und bakteriologische Prüfung des Wassers zu schätzen, wir werden uns aber davor zu hüten haben, sie zu überschätzen. Durch die mikroskopische Untersuchung werden die im Wasser suspendierten und die gelösten, nach dem Verdunsten des Wassers zurückbleibenden anorganischen und organischen Substanzen und die Mikroorganismen mittelst des Mikroskops aufgesucht und unterschieden; bei der bakteriologischen Prüfung bringt man die Wasserbakterien in Nährsubstraten zur Entwickelung, stellt die Zahl derselben pro cm³ Wasser fest und unterscheidet die einzelnen Species nach ihrem Aussehen und ihrer Wirkung auf verschiedene Nährsubstrate.

1. Die mikroskopische Prüfung.

Die Entnahme der Wasserproben für die mikroskopische sowie für die bakteriologische Prüfung muss mit Vorsicht geschehen. Man kann sich hierzu verschiedener Gefässe bedienen, welche aber stets vorher, sowie alle verwendeten Gegenstände, um die anhaftenden Keime zu töten, sterilisiert werden müssen, indem man sie in einem Trockenschranke 1³/₂—2 Stunden auf 150—200° C erhitzt oder, falls dies nicht möglich ist, längere Zeit hindurch auskocht. Oft verwendet man kleine Glaskölbchen (die Erlen-mayer’sehen Kölbchen), welche mit sterilisierter Watte (auch mit Asbest) verschlossen sind, über welche glockenförmig eine Glaskappe gestülpt ist. Auch kleine, wenige cm³ fassende Kölbchen mit verdünnter Luft benutzt man, welche in eine zugeschmolzene Spitze ausgezogen sind, die man vor der Füllung abbricht und die nach der Füllung wieder zugeschmolzen wird. Im Notfall gebraucht man kleine Medizinfläschchen, die vorher entsprechend zu sterilisieren und nach der Füllung mit sterilisiertem Kork und Kautschukkappe zu verschliessen sind, aber besser Fläschchen mit eingeschliffenem Glasstöpsel, über welche man die sterilisierte Gummikappe zieht. Erfolgt die Untersuchung nicht gleich, so ist die Probe kalt zu stellen. Soll dieselbe weiter (von der Brauerei zur Untersuchungsstelle) transportiert werden, so wickelt man das Kölbchen resp. Fläschchen in sterilisiertes Papier ein und verpackt es mit Eis in ein Holzkistchen oder in eine Blechbüchse. Das Füllen der betreffenden Gefässe hat unter Beobachtung grösster Yorsicht so zu geschehen, dass keine Keime von aussen in das Wasser kommen. Bei Giessendem Wasser nimmt man die Probe einige Meter vom Ufer entfernt und hier wie in Brunnen taucht man das Gefäss gesclilossen ca. 20 cm (hat man besondere Gründe, auch tiefer) unter das Niveau, öffnet es unter diesem und schliesst es dort, sobald es gefüllt ist. Bei Pumpbrunnen und Wasserleitungen lässt man das Wasser erst einige Zeit abfliessen und öffnet das Gefäss im Wasserstrahl.

Die mikroskopische Untersuchung des Wassers hat anfänglich bei geringer Yergrösserung (ca. 100fach) zu geschehen, wobei man gröbere Verunreinigungen, Algen, grössere Wassertiere unterscheidet. Später schaltet man die Immersionslinse ein, um die Bakterien aufzufinden.⁴) Man kann das frisch geschöpfte Wasser oder den Bodensatz untersuchen.

Auf einen hohlgeschliffenen Objektträger bringt man einen hängenden Tropfen Wassers und untersucht diesen gleich (vergl. S. 82). Etwas des Wassers bringt man in ein unten spitz zulaufendes Gefäss (Champagnerglas) und lässt es gut verdeckt ca. 24 Stunden an einem kühlen Orte ruhig stehen. Durch die erstere Untersuchung wird man nur dann zu einem Resultat gelangen, wenn starke Verunreinigungen vorhanden sind, wogegen die vom Boden des Gefässes entnommene, in den hohlen Objektträger gebrachte Probe häufig verschiedene Substanzen zeigt. Oft sind reichliche Mengen verschieden geformter und gefärbter mineralischer Körper (besonders Thon und Quarz), pflanzliche Reste (Holzteilchen, Leinen- und Baumwollfasern, Strohreste, Stärkekörner u. s. w.), Wasserpilze (Algen u. s. w.) und Bakterien vorhanden. Die leblose organische Substanz trachtet man nach ihrer Struktur und durch Anwendung mikrochemischer Reagentien (S. 84) näher kennen zu lernen. Liegt der Verdacht nahe, dass Verunreinigungen fäkalen Ursprungs stattfinden, so sucht man nach den leicht kenntlichen Fleischresten, die dafür neben grösseren Bakterienmengen ein sicheres Kennzeichen sind.

Besondere Aufmerksamkeit ist den Organismen im Wasser zuzu-wenden. Es giebt solche, welche nur in reinem Wasser leben können und zu Gründe gehen, wenn das Wasser von sich in Zersetzung begriffenen organischen Substanzen verunreinigt wird. Hierher gehören die grünen Algen, die Diatomeen oder Bacillarien, die sich von anorganischen Stoffen ernähren. Kommen diese Pflanzen lebend vor, so ist es ein gutes Zeichen, fehlen sie oder erscheinen sie getötet, so ist dies verdächtig. In jedem dem Lichte ausgesetzten Wasser (z. B. in einem Wasserreservoir) vermehren sich die Algen stark, und wenn sie absterben, verunreinigen und verschlechtern sie das Wasser.

Die Diatomeen oder Bacillarien bestehen aus einem Kieselpanzer mit gitterförmigen Streifen. Im lebenden Zustande befindet sich in und an diesen Kieselschalen organische Substanz von gelblichgrüner oder gelblichbräunlicher Färbung. Stirbt der Organismus, so geht die organische Substanz zu Grunde, die gefärbten Stellen verschwinden bald. Findet man in einem Wasser nur Kieselpanzer von Diatomeen ohne gefärbten Inhalt, so ist dies ein Zeichen für den verdächtigen Zustand des Wassers.

Organismen, welche die Fäulnis organischer Substanz einleiten, oder solche, welche sich von Fäulnisprodukten nähren (Saprophyten), weisen, wenn in grösserer Menge auftretend, immer auf verdorbenes Wasser hin.

Spaltpilze kommen im Wasser immer vereinzelt vor; oft treten Fäulnisbakterien in bedeutender Menge, sogar in ganzen Schwärmen auf, so dass die einfache mikroskopische Prüfung sie auffindet. Sie sind dann ein untrüglicher Beweis, dass das Wasser reich an faulender organischer Substanz ist.

Yon den „Saprophyten“, die schlechtes Wasser anzeigen, ist hauptsächlich Beggiatoa alba, eine chlorphyllfreie, farblose Fadenalge, zu nennen, welche ungeteilte und verästelte Fäden darstellt, oft mit zahlreichen Körnchen von gelblicher bis bläulicher Färbung. Sie kommt meist an anderen Gegenständen anhaftend im Wasser vor.

Eine andere Fadenalge, bestehend aus ungeteilten, aber reich verästelten Fäden ist Leptomitus lacteus; die einzelnen Fäden sind bedeutend stärker als die der vorgenannten Alge (8—12 mikroskopische mm). Auch sie zeigt schlechtes Wasser an. Desgleichen Crenothrix polyspora (Brunnenfaden), ebenfalls eine farblose Alge. Zoogloea Termo, mit freiem Auge gesehen eine schwach milcli-weisse, durchscheinend trübe Gallertmasse von verschiedener Form, bestehend aus Bakterienmassen; unter Mikroskop sind in der farblosen Gallerte als Grundsubstanz radiär Reihen kleiner stäbchenförmiger Zellchen eingebettet. An den Ableitungsgräben von Brauereiwässern setzt sich die aus Zoogloea (vergl. diese II. Teü) bestehende schleimige Substanz massenhaft ab. Selenosporium aquaeductum bildet gelblichweisse, 2—6 mm hohe Polster, welche aus vielfach verästelten und quergeteilten Fäden bestehen. Hygrocrocis und Hypheothrix sind Algen, welche in grösserer Anhäufung bräunliche Flocken bilden. Erstere besteht aus farblosen, ca. 0,002 mm starken, mehr oder weniger quergeteilten Fäden, letztere aus ähnlichen Fäden, welche aber durch röhrige, jeden Faden enge umschliessende gelbe oder gelbbraune Scheiden ausgezeichnet sind.

All die genannten Algen deuten auf fauliges Wasser. Auch gewisse Infusorien, besonders die Geisselinfusorien, welche von gelösten organischen Stoffen leben, weshalb sie auch als Fäulnisinfusorien angesehen werden, zeigen bedenkliches Wasser an (Hirt).¹)

2. Die bakteriologische Prüfung.

Wir haben hier zu unterscheiden zwischen der bakteriologischen Prüfung nach der Methode von Koch und nach der Methode von Hansen.

Die Methode nach Koch. Im Prinzipe besteht diese verschieden variierte Methode in der Kultur der Bakterien in Nährgelatine. Dies ist eine Mischung von guter Gelatine mit einer Nährstofflösung, welche alle zum Wachstum der Bakterien nötigen Stoffe in leicht aufnehmbarer Form enthält. Die verschiedenen Bakterien verhalten sich in ihren Anforderungen an die Ernährung nicht gleich, da aber im Wasser (so auch in der Luft) zahlreiche Formen Vorkommen, so wählt man bei der bakteriologischen Wasserlund Luft-) Prüfung solche Nährstofflösungen, welche allen Bakterien (wenn auch nicht allen gleich gut) Zusagen. Dort, wo es sich um Kultur einer bestimmten Species handelt, wird man die dieser Species zusagenden Nährstoffe aufzufinden trachten. Der Nährboden für Bakterien soll neutral oder schwach alkalisch sein, während er für Pilze (z. B. für Kultur von Hefe) schwach sauer sein soll.⁵ 6 7)

Eine oft benutzte und die relativ beste Nährgelatine (auf der aber doch nicht alle Bakterienformen zur Entwicklung kommen) wird nach Koch wie folgt hergestellt:

500 g rohes, gehacktes, fettfreies Ochsenfleisch wird mit 11 destilliertem Wasser versetzt, durchgerührt und in einem kalten Raume 24 Stunden hindurch stehen gelassen. (Statt dessen kann man das Fleisch 2—3 Stunden kochen.) Die Masse wird nun durch Gaze gepresst und das Filtrat durch destilliertes Wasser wieder auf 1 1 ergänzt. Dazu bringt man 10 g trockenes Pepton, 5 g Kochsalz und 100 g bester Gelatine und erwärmt die Mischung, damit sich alles löst und verflüssigt. Ist dies erfolgt, dann setzt man so lange kohlensaures Natron zu, bis blaues Lackmuspapier nicht mehr gerötet und rotes nicht gebläut wird. Nun kocht man sie in einem Glaskolben ca. 1 Stunde (in den Laboratorien benutzt man hierzu eigene Dampf-Sterilisierungs-Apparate).⁸) Dabei soll alles Eiweiss ausgefällt werden. Die heisse Flüssigkeit wird durch ein doppeltes Faltenfilter filtriert⁸ 9), und zwar direkt in sterilisierte Reagensgläser, welche zu ¹/₃ gefüllt und die, nachdem die klare Lösung ca. 15 Minuten lang gekocht

worden war, sogleich mit sterilisierter Watte geschlossen werden. Allzulanges Kochen schädigt die Fähigkeit der Gelatine, zu erstarren. Um sicher die etwa in der Nährgelatine entstandenen Sporen zu zerstören, empfiehlt es sich, dieselbe durch 4 Tage hintereinander je einmal aufzukochen. In den ^Reagenzgläsern, die mit Watte und event. mit Gummikappe geschlossen sind, wird die Nährgelatine bis zur Verwendung aufbewahrt.

Statt der Gelatine werden zu den Nährlösungen (auch zu Würzen) verschiedene, unter dem Namen Agar-Agar in den Handel kommende asiatische Pflanzengallerten zugesetzt. Hiervon genügen 1—2 Proz.

Um die Bakterien in einzelnen Kolonien leicht erkennbar zur Entwickelung zu bringen und nach den Verschiedenheiten dieser Kolonien in Gestalt, Farbe, Grösse u. s. w. Anhaltspunkte für die Unterscheidung der Formen zu gewinnen, kultiviert man sie in der klaren Nährgelatine auf Glasplatten („Plattenkulturen“). In die bei 33—35° C. (jedenfalls nicht über 37° C.) verflüssigte Nährgelatine bringt man mittelst einer sterilisierten, graduierten Pipette etwas des zu untersuchenden Wassers. Je mehr Keime das Wasser enthält, desto weniger davon darf man nehmen, oder desto mehr muss dasselbe mit destilliertem und sterilisiertem Wasser verdünnt sein. Sind im cm³ Wasser nur bis 200 Keime vorhanden, so kann man auf 10 cm3 Nährgelatine 1 cm³ Wasser geben; unreines Wasser verdünnt man mit 10, 100 oder 1000 cm³ sterilisiertem Wasser, vermischt gut, setzt davon 1 cm3 oder einen Bruchteil desselben der Nährgelatine zu und mischt durch langsames Auf- und Abneigen des Gläschens gut durcheinander.

Es sollen, damit das Zählen noch leicht möglich ist, nicht viel mehr als 5000 Kolonien auf einer Platte zur Entwickelung kommen.

Die Glasplatten haben die Stärke der Objektträger und sie sollen nicht mehr als doppelt so breit sein, als die Entfernung von der Säule des Mikroskops bis zur Mitte des Objekttisches. Hiernach ist das Verhältnis der Breite zur Länge etwa 8:14 oder 10 :12 cm. Die gut gereinigte und sterilisierte, mit Glasglocke bedeckte Platte legt man vor der Verwendung zur Abkühlung auf eine Glasscheibe, welche auf einer mit Eis gefüllten, genau horizontalen Schale steht.¹)

Vor dem Ausgiessen der Mischung von Nährgelatine und Wasser sterilisiert man den Band des Reagenzglases durch Erhitzen über einer Flamme, lässt abkühlen, giesst die Flüssigkeit (möglichst vollkommen, etwas wird stets im Gläschen haften bleiben) auf die kalte Platte, verteilt sie mittelst eines durch Erhitzen sterilisierten und wieder abgekühlten Glasstabes derart, dass sie nicht bis an den Band der Platte reicht. Diese, so beschickt, wird in eine feuchte Glocke (als „ feuchte Kammer “)¹⁰ 11) gebracht, dort auf eine Glas-

10

bank gelegt, darüber kommt eine zweite Glasbank, so dass mehrere Platten in einer Glocke-Raum finden.¹)

Die feuchte Glocke mit den Platten wird in einen Raum gebracht, welcher möglichst gleichmässig eine Temperatur von ca. 20⁰ C. haben soll. In Laboratorien bedient man sich eigener Brütöfen (Yegetationskästen, Thermostaten), deren es von verschiedener Einrichtung giebt. Man behilft sich dort, wo man grössere Auslagen nicht machen will, mit einem gut isolierten, mit einer Wasserschicht umkleideten Blechkasten, welchen man mit Thermometer und Thermoregulator versieht.¹²)

Die Wasserbakterien entwickeln sich in der Nährgelatine bei obiger Temperatur nicht alle gleich rasch; es giebt solche, welche schon bei Zimmertemperatur und auch weit unter dieser rasch vegetieren, aber auch solche, welche, um zu keimen, einer bedeutend höheren Temperatur bedürfen. Auf die Entwickelung sämtlicher Keime kann man jedoch meist nicht warten¹³), es kann die Untersuchung der Platte aber um so weiter hinausgeschoben werden, je weniger die Gelatine verflüssigende Keime vorhanden sind. Meist erfolgt sie am dritten, längstens am fünften Tage. Doch will man die Mehrzahl der Bakterien entwickelt haben, soll man länger zuwarten. Will man die starke Verbreitung der verflüssigenden Kolonien einschränken, so bepinselt man den Rand derselben mit Kaliumpermanganat.

Vorerst wird es sich bei der Untersuchung darum handeln, die Anzahl der auf der Platte entwickelten Keime festzustellen und danach zu berechnen, w i e viele Bakterien pro cm¹³ Wasser vorhanden sind. Zu diesem Zwecke legt man die Platte auf eine matte, dunkle Unterlage und über dieselbe, etwas von ihr entfernt, eine in cm¹² oder Bruchteile eines cm¹² geteilte Zählplatte. Mittelst einer Lupe konstatiert man die auf mehreren Stellen vorhandenen Keimkolonien, berechnet den durchschnittlichen Gehalt pro cm¹², daraus die Summa man mehrere Bogen Fliesspapier, welche gleichfalls mit l°/₀o Sublimatlösung angefeuchtet werden. Die Glasbänkchen werden aus Glasplatten 4 cm breit und 15 cm lang hergestellt und auf diese ein Stückchen Fliesspapier gelegt.

1) Die ganze Arbeit muss rasch erfolgen, damit möglichst wenige Luft-Bakterien

auffallen.

der auf die ganze Platte und endlich die auf 1 cm³ Wasser entfallenden und auf Nährgelatine zur Entwickelung gelangten Bakterien.¹)

Der Zählung folgt die nähere Untersuchung der Kolonien. Die Platte wird auf den Objekttisch des Mikroskops gelegt und die einzelnen Kolonien werden genau bei 80—120facher Vergrösserung betrachtet.

Ein Unterschied, der zu beachten ist, liegt darin, ob eine Verflüssigung der Gelatine stattgefunden hat oder nicht. Ferner sieht man auf die Farbe der Kolonien an der Oberfläche und in der Tiefe, auf die Grösse und Art des Wachstums derselben, auf die Lichtbrechung u. s. w. Die auf diese Weise gesammelten charakterisierten Merkmale dienen neben den morphologischen Kennzeichen der Bakterien zu deren Unterscheidung.

Nach Gestalt der Bakterien, je nachdem diese rund, stabförmig, mehr oder weniger gebogen oder schraubenförmig gewunden sind, unterscheidet man zwischen Kokken, Bacillen, Spirillen, Vibrionen. Innerhalb dieser Gruppen giebt es wieder mehrfache Unterscheidungs-Merkmale.¹⁴ 15 16) Um die auf der Platte zu Kolonien entwickelten Bakterien nach ihren morphologischen Kennzeichen unterscheiden zu können, muss man sie einer genauen mikroskopischen Prüfung unterziehen. Man nimmt unter das Mikroskop bei ganz schwacher Vergrösserung mittelst einer sterilen Platinnadel vorsichtig etwas der zu untersuchenden Kolonie und untersucht das Präparat gefärbt und ungefärbt.

Um die Bakterien in den Präparaten besser kenntlich zu machen, wird das Färben derselben angewendet. Meist benutzt zum Färben wird Methylinblau (als alkoholische Lösung), Bismarckbraun (als gesättigte wässerige Lösung), Fuchsin (als alkoholische Lösung) und Gentianviolett (als wässerige Lösung). Die Farbstofflösungen werden klar filtriert, man setzt ihnen, um sie haltbarer und besser färbend zu machen, etwas weniges Kampher zu und füllt sie in ein Fläschchen mit durchbohrtem Stöpsel, durch welchen eine Pipette in das Fläschchen reicht. Sie sind öfter zu untersuchen, um festzustellen, ob sich nicht Bakterien darin entwickelt haben.³)

Bei der Untersuchung der gefärbten Präparate verfährt man wie folgt: Auf ein mittelst Durchziehens durch die Flamme sterilisiertes Deckgläschen bringt man einen kleinen Tropfen destilliertes Wasser und in diesen mit der Impfnadel die der Platte entnommenen Bakterien, welche man durch Verreiben gut verteilt. Nachdem das Präparat lufttrocken geworden ist, zieht man es 2—3 mal durch die Flamme, wodurch die Organismen fixiert werden; auf das trockene und erhitzte Gläschen tropft man etwas der Färbeflüssigkeit und belässt diese ca. 5 Minuten.

10*

Zur Besichtigung des gefärbten Präparates benutzt man Ölimmersion und schwache Okulare und beleuchtet möglichst stark. Da nicht alle Bakterien die verschiedenen Farben gleich gut annehmen, so färbt man mit mehreren Färbeflüssigkeiten. Dadurch gelangen sämtliche im Präparate vorhandenen Mikroorganismen gut zur Anschauung und man erhält einen weiteren Anhaltspunkt zur Unterscheidung.

Die ungefärbten Bakterien kann man verteilt in destilliertem Wasser unter Deckgläschen auf gewöhnlichem Objektträger besehen. Dabei ist die Beobachtung aber durch die fortwährende Bewegung der Organismen und der Vorhandenen sonstigen kleinsten Körper (Molekularbewegung) sehr erschwert. Gebräuchlich ist deshalb die Untersuchung im hängenden Tropfen. Über die Höhlung eines hohlgeschliffenen Objektträgers legt man ein vorher sterilisiertes Deckgläschen, auf dessen unterer Seite ein Tropfen der bakterienhaltigen Flüssigkeit (destilliertes Wasser oder auch Boullion) hängt, und um die Verdunstung zu hindern, bestreicht man den Rand mit Vaseline. Der Tropfen darf den Boden des Objektträgers nicht berühren. Will man die Bakterien in der Bouillon zur Entwickelung bringen, so überträgt man das Präparat in den Thermostat und belässt es dort einige Zeit. Die Art der Bewegung und Lagerung, die Formen der Bakterien u. s. w. geben Unterscheidungsmerkmale.

Um nähere, für die einzelnen Bakterien charakteristische Unterscheidungsmerkmale zu gewinnen, werden von den auf den Platten entwickelten Kolonien Keime in Gelatine geimpft und diese wird entweder auf Platten ausgegossen (Plattenkultur) oder in den Reagenzgläsern belassen (Stichkultur), oder man kultiviert die Bakterien auf Kartoffeln.

Zur Plattenkultur verflüssigt man die Nährgelatine (resp. Agar-Agar) im Reagenzglas bei ca. 37° C., entnimmt mit dem Platindraht eine Probe der Kolonie, bringt diese in die Gelatine, schliesst das Gläschen wieder mit dem Wattepfropfen und mischt durch langsames Heben und Senken des Glases die Keime mit der Gelatine. Da diese aber zu viele Bakterien enthalten würde, so bringt man ein weniges davon in ein zweites Gläschen mit verflüssigter Gelatine und aus diesem event. in ein drittes, welches man erst auf die Glasplatte entleert. Man muss eben bemüht sein, so weit zu verdünnen, dass die einzelnen Keime gesondert auf der Platte zu liegen kommen und jeder Keim für sich eine Kolonie bildet, also eine „Reinkultur“ erzielt wird. Durch Untersuchung von Deckglaspräparaten unter Mikroskop in der oben angegebenen Weise überzeugt man sich, ob die Bakterien einer Kolonie wirklich auch in morphologischer Hinsicht übereinstimmen.

Durch' Übertragung (Impfen) von so gezüchteten Bakterien in das Blut lebender Tiere hat man pathogene Formen von nichtpathogenen unterschieden. Impft man Bierwürze damit, so wird der Brauer feststellen können, ob es mit bierschädlichen Bakterien zu thun hat oder nicht.

man

Die Stichkultur besteht in einer Impfung der in den Beagenzgläsern enthaltenen Nährgelatine durch die auf Platten entwickelten Bakterienkolonien. Neben dieser kann auch in Agar-Agar geimpft werden. Man nimmt mit der Platinnadel etwas aus der Kolonie und sticht ca. 3 cm tief in die Gelatine. Auch hier beobachtet man, wie die Nährgelatine (resp. Agar-Agar) durch die entwickelten Bakterien beeinflusst wird, wie diese wachsen, welche Farben auftreten u. s. w. Bei der Kultur auf Kartoffel schneidet man diese mit einem sterilisierten Messer durch und überträgt unter Beobachtung der stets nötigen Yorsichtsmassregeln das Impfmaterial auf die Schnittflächen. Die geimpften Kartoffeln werden unter der Glocke in den Thermostat gebracht und die Kulturen beobachtet. Hier werden ebenfalls Unterschiede in der Entwickelung der Kolonien, besonders in der Farbe, zu Tage treten.

Die Methode nach Hansen. Die im vorstehenden kurz beschriebene Koch’sehe Methode der bakteriologischen Wasseruntersuchung wird allgemein von den Hygienikern angewendet, welche das Wasser als Genusswasser zu bewerten haben. Der Brauer muss die Frage, nach Hansen¹⁷), anders stellen: Wie verhält sich das Wasser zu der Würze und dem Biere; in welchem Grade ist es reich an solchen Mikroorganismen, die sich in Pepton - Nährlösungen entwickeln können, und giebt es unter ihnen solche Arten, die gefährliche Betriebsstörungen hervorrufen können?

Es ist festgestellt, dass ein Wasser, welches zahlreiche Bakterien enthält, die in Peptongelatine und selbst in Würzegelatine zur Entwickelung kommen, meist ohne Wirkung auf Würze und Bier bleibt. Man kann die Bemerkung machen, dass zahlreiche Arten, die direkt in die Würze und in das Bier gebracht, sich dort gar nicht entwickeln, dann zur Entwickelung kommen, wenn sie erst auf Nährgelatine vegetierten, hier gleichsam gestärkt wurden. Die Würze ist, schon ihrer sauren Reaktion wegen, ein weniger günstiger Nährboden für Bakterien, als die Koch’sehe Nährgelatine und selbst die Würzegelatine. Andererseits kommen manche für uns wichtige Organismen, die direkt in Würze gebracht sich in dieser entwickeln, dann in ihr nicht zur Vegetation, wenn sie früher auf Gelatine gezogen wurden. Aus dem Gesagten geht hervor, dass die Koch’sehe Methode der bakteriologischen Wasseruntersuchung beschränkten Wert für uns besitzt, jedenfalls aber neben dieser Untersuchungsmethode die Methode nach Hansen angewendet werden muss, ehe man ein Urteil über das Brauwasser ab-giebt.x)

Man geht bei der Untersuchung des Wassers nach Hansen wie folgt vor: Bier und Würze werden in eine Anzahl Chamberland’sehe (oder Freudenreich’sehe) Kolben von ca. 22 cm³ Inhalt gefüllt, und zwar ungefähr 10 cm³ davon. Das Bier wird unter Druck im Dampf kochtopf, die Würze durch einfaches Kochen sterilisiert. Nachdem die Flüssigkeiten abgekühlt sind, bringt man in einige (vielleicht 10—15) Kolben mit Bier und in ebensoviele mit Würze mittelst einer feinen Pipette je einen Tropfen (0,04 cm³) Wasser; in dieselbe Anzahl bringt man je ¹⁸/i cm³ Wasser. Nachdem durch Schütteln gemischt wurde, werden die Kölbchen im Thermostat bei 24—25° C. 14 Tage stehen gelassen. Während dieser Zeit beobachtet man, ob Würze und Bier und in welchen der Kölbchen sie trübe geworden sind, und nach Ablauf der 14 Tage untersucht man den Inhalt jedes einzelnen Kolbens mikroskopisch, stellt fest, ob Bakterien und ob etwa Sprosspilze und welche Formen derselben zur Entwickelung gelangt sind und wie die Nährflüssigkeiten beeinflusst wurden.

Um die einzelnen Arten der Mikroorganismen in Art und Weise ihrer EtnWickelung und in ihrer Wirkung auf das Nährmedium studieren zu können, wendet man die Reinkulturen an. Man sondert ein Individuum ab, vermehrt dieses und verwendet die aus einer Art bestehenden Kulturen zu Versuchen nach verschiedener Richtung hin. Die Ärzte haben mit Reinkulturen von pathogenen Bakterien vielfach experimentiert. Hansen erzielte durch Reinkultur von Sprosspilzen bedeutende Erfolge (vergl. II. Teil unter Reinzucht der Hefe). Um die Bakterien, und speziell die Wasser-, aber auch die Luftbakterien, nach ihrer Wirkung auf Würze und Bier kennen und trennen zu lernen, wird man ebenfalls den Weg der Reinkultur einschlagen müssen, denn eine Trennung nach morphologischen Kennzeichen genügt nicht, ebensowenig genügen die Unterscheidungsmerkmale, wie sie durch Kultur in Gelatine sich ergeben. Die bei Reinkultur von Bakterien angewendete Methode ist die von Koch eingeführte, nach welcher die Bakterien in flüssiger Nährgelatine möglichst gut verteilt werden und diese dann auf Glasplatten ausgegossen wüd. Man muss eine weitgehende Verdünnung vornehmen, und doch ist man nicht vollkommen sicher, ob nicht zwei oder mehrere Individuen eine Kolonie bilden. Am sichersten wäre es, könnte man einen einzelnen Keim vom Beginn an in der Würzegelatine mit dem Mikroskop verfolgen, sowie die Sprosspilze bei deren Reinkultur. Eine sichere Methode fehlt bis jetzt noch. Durch Übertragung der Keime aus einer Reinzuchtkolonie in Würze und Bier lernt man die Wirkung auf diese. Man sieht zu, ob überhaupt ein weiteres Wachstum und bei welcher

Temperatur es eintritt, wie die Würze und das Bier in Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz beeinflusst werden u. s. w. Dabei ist zu beachten, was oben über die „Stärkung“ von Bakterien durch Kultur auf Nährgelatine gesagt wurde. Jedenfalls ist eine derartige Untersuchung von Wasser- (und Luft-) Bakterien diejenige, welche dem Brauer einigermassen Aufschluss über deren Infektions-Gefährlichkeit geben kann.¹)

II. Die Gerste.

Die Bedeutung der Gerste als Braumaterial. — Gerstestatistik.

Zur Biererzeugung werden verschiedene stärkemehlhaltige Früchte verwendet. Das Stärkemehl wird bei dem Maischprozess in vergärungsfähigen Zucker umgewandelt, dieser durch die geistige Gärung grösstenteils in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Das Stärkemehl ist daher der wichtigste Bestandteil der Braumaterialien. Doch enthalten diese noch andere stickstofffreie und stickstoffhaltige organische Verbindungen und anorganische Körper, welche durch den Brauprozess mehr oder weniger verändert oder auch unverändert in die Würze und das Bier übergehen. Ein Teil des aus der Stärke entstandenen Zuckers und Dextrins und andere organische und mineralische Bestandteile der Braumaterialien bilden das Extrakt der Bierwürze resp. des Bieres. Die Körper, die dieses Extrakt ausmachen, sind die „Extraktbildner“ der Braumaterialien und die Menge des gewinnbaren Extraktes, ausgedrückt in Prozenten, ist die Extraktausbeute, welche das betreffende Braumaterial lieferte.

Die Gerste nimmt als Braumaterial die erste Stelle ein, denn unser modernes, untergäriges Bier wird beinahe ausschliesslich aus Gerstenmalz erzeugt. Ausserdem benutzt man, besonders zur Erzeugung mancher Lokalbiere, den Weizen, hier und da Mais und Reis, seltener Roggen und Hafer. In manchen Ländern (besonders in England) wird zur Erzeugung besonders obergärigen Bieres Zucker (Rohr- und Stärkezucker) verwendet. Die genannten Körnerfrüchte werden entweder, und zwar meist, als Malz (Weizenmalz für Weissbier) oder in ungemälztem Zustande (Mais und Reis) als „Rohfrucht“ im Verein mit Gerstenmalz verwendet.¹⁹ 20)

Sowohl die physikalischen Eigenschaften, als auch die chemische Zusammensetzung, besonders das dem Oerstenmalz eigene bedeutende stärke-umbildende Vermögen und die Eigenschaften der Eiweisskörper der Gerste überhaupt, lassen diese besonders geeignet erscheinen zur Erzeugung eines Malzes, welches unseren modernen Bieren die geforderten Eigenschaften verleiht, trotzdem andere Körnerfrüchte, wie Weizen, Mais, Reis, reicher an Stärkemehl, also ergiebiger an Extrakt sind. Die Gerste ist für uns unentbehrlich, sie kann durch kein Surrogat vollkommen ersetzt werden.

Gute Braugerste wird dem Produzenten gut bezahlt und der Gerstenbau ist in den, für das Gedeihen der Gerste geeigneten Lagen sehr einträglich. Das Bestreben der Landwirte ist daher darauf gerichtet, eine für Brauzwecke brauchbare Gerste zu produzieren, denn diese wird um 20 bis 30 und selbst mehr Prozente höher bezahlt, als eine blos als Mehlfrucht oder zu Futter geeignete Ware. Mit der Ausbreitung des Bierkonsums und mit dem Aufschwünge der Bierfabrikation in allen Ländern geht die Zunahme des Gersteverbrauchs Hand in Hand und wächst die Bedeutung der Gerste als landwirtschaftliches Produkt und als Handelsartikel. Einige statistische Daten werden diese Bedeutung anschaulich machen.

Die Gersteproduktion der Erde im Jahre 1889 wird auf 253,6 Mill. hl (160 Mill. q) geschätzt (Spallart-Neumann).

Bei einer Bierproduktion der Erde von rund 175 Mill. hl werden, wenn der durchschnittliche Malzverbrauch mit 22,8 kg = 30 kg Gerste angenommen wird, 40 Mill. q Malz und 52,5 Mül. q Gerste zur Biererzeugung verbraucht, welche Gerste einen Wert von 420 Mill. Gulden (840 Mill. Mark) repräsentiert.

Österreich-Ungarn kann als das Brau-Gerstenmagazin Europas bezeichnet werden, aus dem aüe Länder schöpfen, teils um ihren ganzen Bedarf, teils um ihr Defizit an guter Ware zu decken. Der Ruf der guten österreichischen Gersten ist ein wohlverdienter und besteht noch ungeschmälert fort, trotz der Bemühungen, die man sich in anderen Ländern giebt, eine Brauware zu erzeugen, wie sie unsere von Natur reich gesegneten Fluren in Mähren, Böhmen und Ungarn hervorbringen. Viele der bedeutendsten ausserösterreichischen Brauereien decken noch alljährlich einen Teil ihres Gerstenbedarfes aus Österreich oder beziehen österreichisches Malz.

Berühmt ist vor allem die in der fruchtbaren Marchebene in Mähren, in der Hanna, produzierte Gerste, für welche die Hauptmärkte die von Prossnitz, Wischau, Kremsier, Prerau und Olmütz sind. Doch wächst auch sehr gute Gerste in anderen Gegenden Mährens, in welchen intensiver Zuckerrübenbau betrieben wird, besonders in der weiteren Umgebung der Landeshauptstadt Brünn.

Der mährischen Gerste steht in nichts die in manchen rübenbauenden Lagen Böhmens erzeugte Gerste nach, besonders die in der reichen Ebene des nordöstlichen, nördlichen und nordwestlichen Böhmen produzierte hochfeine Brauware.

In grossen Quantitäten liefert Ungarn Gerste, welche in der Qualität jedoch sehr verschieden ist; die renommiertesten Lagen sind die des nordwestlichen Ungarn, östlich von Pressburg, und im Norden der Donau. Die von hier stammende Gerste ist unter dem Namen slovakische bekannt. Sie wird von den Wiener Brauereien zur Erzeugung

der leichten Biere hauptsächlich verwendet. Die bekanntesten Orte sind: Neutra, mit Gerste, welche in manchen Jahren der guten mährischen Gerste gleichkommt, Neuhäusel, Lewa, Szered, Tapolcsan, Tyrnau, Surany, Galantha, Gran mit guter Ware, weniger gut ist die von Waitzen, von Pressburg und aus der Gegend von Bruck a. d. L. gegen Raab. Ferner weiter gegen Süden und Westen: Raab, Ödenburg und die Gegenden nördlich vom Plattensee mit dem Hauptmarkt Stuhlweissenburg. Auch die Gegenden der oberen Theiss (Hauptmarkt Kaschau) liefern in einzelnen Jahren grosse Quantitäten recht guter Gerste. Für Brauzwecke schlecht geeignet ist die in Unter-Ungarn auf den fetten Alluvialböden an der unteren Donau und Theiss und an der Maros produzierte Gerste.

Galizien erzeugt sehr viel Gerste, die jedoch gewöhnlich nur zum kleinsten Teil zu Brauzwecken geeignet ist.

Die Alpenländer Österreichs erzeugen nur wenig und meist minderwertige Gerste; die Brauereien in Ober Österreich, Steiermark, Kärnten, Krain, Salzburg, Tirol beziehen die Gerste grösstenteils aus Ungarn und Mähren. Dasselbe gilt von Niederösterreich, da der grösste Teil der hier erzeugten Gerste in der Güte nicht nur der mährischen, sondern auch der slovakischen Gerste nachsteht.

Die Gerstenernte in Österreich-Ungarn betrug in tausend Hektolitern¹):

Durchschnitt 1876185

1884

1885

1886

1887

1888

1889

1890

Ungarn.....

Kroatien u. Slavonien Bosnien und Herzegowina ....

Yon der im Jahre 1890 in Österreich geernteten Gerste entfallen in tausend Hektolitern auf:

1072    901

Böhmen Galizien Mähren

Niederösterreich ....    1220

Der Aussenhandel Österreich-Ungarns mit Gerste und Malz belief sich in tausend metrischen Zentnern*):

7169

4478

2794

1884

1885

1886

1887

1888

1889

1890

1891

Einf. Ausf.    Einf. Ausf.    Einf. Ausf. Einf. Ausf.    Einf. Ausf.    Einf. Ausf.    Einf. Ausf. Einf. Ausf.

373 3644    467 4239    175 3430    97 4973    38 5405    61 4552    130 5091    59 5211

Die Malzausfuhr aus dem österreichisch'-ungarischen Zollgebiet betrug: 1880 . .

Der Handelswert der im Jahre 1891 ausgeführten Gerste ist auf 36 Mill. Gulden (72 Mill. Mark), der des Malzes auf 15 Mill. Gulden (30 Mill. Mark) zu veranschlagen. ²¹ 22

Von dem aus Österreich-Ungarn 1891 ausgeführten Malz hatten bezogen:

714266 q 261121 „ 55692 „ 34311 „ 28697 „ 21202 „ 19 593 „ 19 317 „ 16680 „ 3385 „ 2616 „

das deutsche Zollgebiet..............

die Schweiz..................

Hamburg und Bremen (ohne Angabe des Bestimmungsortes)

Niederlande..................

Italien....................

Frankreich..................

Dänemark...................

Belgien....................

Norwegen...................

Kussland...................

Schweden...................

6114 „ 5562 „

Freibezirke Triest und Fiume¹)...........

Freibezirke Hamburg und Bremen..........

Von den in Österreich-Ungarn durchschnittlich pro Jahr erzeugten 22,5 Mill. q Gerste können ca. 7,5 q als Brauware gelten, von welchem Quantum ²³ 24/₆ auf Cisleithanien entfallen. Bei einer Erzeugung von 15 Mill. hl Bier pro Jahr mit durchschnittlich 11,1 Proz. Sacch.-Anzeige beträgt der inländische Verbrauch zur Biererzeugung 2,8 Mill. q Malz *= 3,70 Mill. q Gerste.

Deutsches Reich. Man ist, besonders im Norden des Deutschen Reiches, eitrigst und mit Erfolg bemüht, die Güte der Gerste zu heben. Obenan steht unter den Gersten des Reiches die im Saalegebiete der preussischen Provinz Sachsen erzeugte. Ferner wächst gute Gerste in einzelnen Lagen Schlesiens, Holsteins, Rheinhessens, des Königreiches Sachsen, Bayerns (Pfalz und Franken), Badens (Rheinthal, Mannheim), Württembergs und Elsass-Lothringens.

Die Menge der geernteten Gerste belief sich in tausend Hektolitern:

1881/3

34768 35380    35873    37095 35000 35888    30768    36294

im Jahre 1890 gefechsneten 2283431 Tonnen²⁵ 26 27) (ä 1000 kg) ent-

1878/80

34534 Von den

1884

1885

1886

1887

1888

1889

1890

fielen auf:

1041558 Tonnen 549311 139776 99153 88677 87245 48111 45062 37048 34788

Preussen .....

Bayern.....

Württemberg .    . .

Hessen.....

Baden ......

Eisass-Lothringen .    .

Sachsen.....

Anhalt.....

Sachsen-Weimar . .

Mecklenburg-Schwerin Der Aussenhandel des Deutschen Reiches mit Gerste und Malz stellt sich in tausend metrischen Centnern wie folgt dar⁸):

11

11

11

11

11

11

ii

li

ii

Gerste . . Malz . . .

1880/3 Einf. Ausf. durchschn.

3209 947 4401 373 4380 247 3539 581 5115 207 509 93    656 96    650 56 663 44    753 24

1884

1885

1886

1887

1888

Einf. Ausf. Einf. Ausf. Einf. Ausf. Einf. Ausf.

Einf. Ausf.

4448 232 642 23

1889

1890

1891

Einf. Ausf.    Einf. Ausf.    Einf. Ausf.

Gerste . . 6514 809    7353 642    7261 360

Malz . .

809 16    727 10    650 10

An der Einfuhr der Gerste waren betheiligt:

1890

1891

Österreich-Ungarn mit 2 780000 q 352834 q

Die fehlende feine Braugerste bezieht das Deutsche Reich beinahe ausschliesslich aus Österreich. Der Rückgang der Einfuhr aus Russland 1891 ist auf die schlechte Ernte dort zurückzuführen.

Von dem eingeführten Malz kamen aus Österreich-Ungarn:

1891

645169 q

Bei einer Bierproduction von 52,8 Millionen hl pro Jahr (1891), berechnet sich der Bedarf an Gerstenmalz mit 10,76 Mill. q = 14,2 Mill. q Gerste.*)

An Einfuhrzoll bei der Einfuhr aus Österreich, Italien und Belgien werden seit 1. Februar 1892 erhoben per q Gerste 2 Ji (gegen 2,25 Ji früher), per q Malz 3,6 Ji (gegen 4 Ji früher).

Russland

3097 665 q 2947142 q

1890

716090 q

Grossbntanmen und Irland.²)

Gerstenernte in Bushels (zu 36,35 1):

1874/83 (Mittel)

82802383 79917115 85721632 78309607 69948266 74545549 74703755 80790000

1884

1885

1886

1887

1888

1889

1890

Gersteeinfuhr in 1000 engl. Centnern (ä 50,8 kg):

1885

1886

1887

1888

1889

1890

15366    13713    14240    21305    17401    16678

An der Einfuhr waren 1889 beteiligt:

Russland mit 7856000 engl. Ctr..

Deutschland „ 1608000 Kumänien „ 3 013 000

England erzeugte selbst sehr schöne Braugersten, doch nicht genügend. Feinere Ware um guten Preis bezieht es auch aus Österreich, desgleichen etwas Malz.

Frankreich.

Gerstenernte in 1000 hl:

1876/85    1879/88

durchschnittlich

18227    18121    19442 17 415 17893 16908    15801    15 583 18 700

. 1884

1885

1886

1887

1888

1889

1890

1)    Die in der norddeutschen Brausteuergemeinschaft verwendeten Malzsurrogate sind ausgeschieden.

2)    Die folgenden Zahlen bis 1889 vergl. Neumann-Spallart, „Übersichten“.

1885

Gerste-Ein- und Ausfuhr in 1000 metrischen Centnem:

1886

1885

1888

1889

1890

Einf. Ausf. 1529 522

Einf. Ausf. 1583 384

Einf. Ausf. 1699 531

Einf. Ausf.

1067 1166

Die besten Malz-Gersten Frankreichs sind die der Auvergne und Champagne.

Einf. Ausf. 671 1032

Einf. Ausf. 1387 623

Belgien.

Gerstenernte in 1000 hl:

1881/85

durchschnitl.

1283

1884

1885

1886

1887

1888

1324

1294

1297

1305

1186

Gerste- und Malzeinfuhr in 1000 kg: ;i885

168634    159 730    189834    237662

1886

1887

1888

Schweiz.

Die Gerstenernte im Jahre 1885 wurde erhoben mit 209 466 q.

Die Gerste- und Malzeinfuhr betrug in 1000 metrischen Centnern:

1885

Gerste . .    141

Malz . . 129 Aus Österreich kamen 1890:

1886

132

152

1887

1888

1889

1890

146

139

135

143

184

184

202

233

107 628 q Gerste und 224225 q Malz.

Die Gerste- und Malzausfuhr ist nicht nennenswert.

Seit 1. Februar 1891 bezahlt hei der Einfuhr aus 1 q Gerste 2 J£., 1 q Gerste 1 3h Zoll.

Österreich und Deutschland

1879/80

durchschnittl.

1671

1881

1541

1885

Niederlande.

Gerstenernte in 1000 hl:

1882

1883

1884

1885

1886

1887

1929

Gerste-Ein- und -Ausfuhr in 1000 hl:

1646

1800

1722

1660

1846

1886

1887

1888

1889

Einf. Ausf. 2319 1050

Einf. Ausf. Einf. Ausf. Einf. Ausf. Einf. Ausf. 2280 1091 2803 1737 3383 1688 3282 2043

Italien.

Gerstenernte in 1000 hl:

1879/83

•durchschnittl.

3850    3432

1884

1885

1886

1887

1888

1889

1890

1891

3220    3321    2941    2616    2955    3760    3294

Gerste-Ein- und -Ausfuhr in 1000 kg:

1885

1886

1887

1888

1889

Einf. Ausf. Einf. Ausf. Einf. Ausf. Einf. Ausf. Einf. Ausf. 11488 2718 21887 1200 16302 1571 10127 2452 14182 1324

Dänemark.

Gerstenernte in 1000 hl:

1884

1885

1886

1887

1888

1889

7489

8184

8528

7096    8277

7024

1880/89

durchschnittl.

7964

1883/87

durchschnittl. Einf. Ausf. 26371 108609

Gerste-Ein- und -Ausfuhr in 1000 Pfd. ä ¹L kg:

1885

1886

1887

1888

Einf.

Einf. Ausf. 8478 147524

Einf. Ausf.

23495 126498

Ausf.

20803 109388

Die ausgeführte Gerste geht zum grössten Teile nach England.

Einf. Ausf.

37190 113829

Schweden und Norwegen.

Gerstenernte Schwedens in 1000 hl:

1879/88

durchnittl.

5084    5292    4423    4875    5132    4765    4969    5452    5670    4890

Gerstenernte Norwegens in 1000 hl:

1876/80

im Jahresdurchschnitt

1582

Gerste- und Malzeinfuhr Schwedens in 1000 kg:

1883

1884

1885

1886

1887

1888

1889

1890

1891

1881/85

1610

1885

1886

1887

1888

1889

Einf.    Ausf.    Einf. Ausf.

17662 15089    5080 35618

Einf. Ausf. 5479 37443

Einf. Ausf. 1805 25343

Einf. Ausf. 875    4016

Gerste- und Malzeinfuhr Norwegens in 1000 kg:

1884

1885

1886

1887

1888

Einf. Ausf. 44297    57

Einf. Ausf.

45 720    95

Einf. Ausf. 54541    60

Einf. Ausf. 41338    184

Einf. Ausf. 59026 117

Russland.

Gerstenernte (ohne Polen 1883/87, mit Polen 1888/89) in 1000 hl:

1883/87 47282

Gute Braugerste liefern reichlich die polnischen Gouvernements und Esthland. Gersteausfuhr in 1000 hl:

1883

1884

1885

1886

1887

1888

1889

47805 47252 35263 46 996 59 093 59 644 43 456

1876/80 durchnittl.

5370    5429    7149    10444    8906    10076    10814 15 345    20 785    16 360

Russland erhielt seit 1891 per Pud 0,29 Rubel Einfuhrzoll (= 3,97 Mark per 100 kg).

1881

1882

1883

1884

1885

1886

1887

1888

1889

Rumänien.

Die Gerstenernte Rumäniens wurde auf dem XV. internationalen Saatenmarkt pro 1887 mit 18 Mill. hl angegeben.

Gerste-Ein- und -Ausfuhr in metrischen Centnern:

1884

1885

1886

1887

Einf. Ausf. 8593 1169837

Einf. Ausf.

7711 2379177

Einf. Ausf. 4383 1555566

Einf. Ausf. 5911 2066910

Serbien.

Die Gerstenernte Serbiens betrug schätzungsweise im Jahre 1889 700000 metrische Centner.

Die Gersteausfuhr belief sich in metrischen Centnern:

1884

1885

1886

1887

1889

29201

17639

8209

5564

53000

1870/79

durchschnittl.

33705

Die Vereinigten Staaten von Nordamerika.

Gerstenernte in 1000 Busheis (ä 35,237 1):

1880/84

49 324

1885

1886

1887

1888

58 360

59 428

56 812

63 884

Die Gerstenproduktion beschränkt sich auf einige Staaten; Californien allein erntet ein Viertel der ganzen Erzeugung. Nordamerika kann den Bedarf an Gerste nicht decken, daher der stets steigende Import, welcher in Millionen Busheis betrug:

1871

1875

1880

1885

1886

1887

1888

1889

4,87    6,20    7,14    9,99    10,20    10,36    18,83    11,37

Bedeutend ist die Gerstezufuhr aus Canada, wo 1889 ca. 10,54 Mill. hl Gerste geerntet wurden.

Arten der Gerste.

Die Gerste wird, so wie Weizen, Roggen und Hafer, zu dem Getreide gezählt; der Botaniker reiht alle Getreide in die wichtige Pflanzenfamilie der Gräser oder Gramineen ein. Die einzelnen Grasblütchen (Gras-ährchen) der Gerste sitzen mit kurzen Stielchen an der Verlängerung des Halmes, Spindel genannt, auf und bilden die Ähre. Die Gerste gehört zu den Ährengräsern, wie Roggen und Weizen, der Hafer zu den Rispengräsern.

Unsere Saatgerste (Hordeum sativa) bildet eine Unterabteilung der Gattung Hordeum. Bei dieser befinden sich einblütige Ährchen zu dreien (Drillinge) in je einem Ausschnitt der Ährenspindel, alle sitzend oder die seitlichen kurz gestielt, mit einer kurzen, allmählich zugespitzten Ährenspindel.

Die einzelnen Formen der Saatgerste gehören sämtlich zu der Art Hordeum vulgare.

Die Frucht der Gerste (kurzweg Gerste genannt) ist entweder mit den zwei Blütenspelzen fest verwachsen (bespelzte oder berindete Gerste) oder die Körner lösen sich, wie die des Weizens und Roggens, leicht von den Spelzen los und fallen bei dem Drusch unbespelzt von den Ähren (unbespelzte oder nackte Gerste). Zu Brauzwecken wird ausschliesslich die bespelzte Gerste verwendet.

Nach der Stellung der Ährchen an der Ährenspindel, nach welcher die Reihen an der Ähre hervorgerufen werden, unterscheidet man 4 Gruppen der Gerste und von diesen lassen sich nach besonderen Merkmalen (Vorhandensein oder Fehlen der Grannen, Farbe der Ähren und Körner u. s. w. u. s. w.), welche sich vererben, zahlreiche Unte rarten und Varietäten unterscheiden.²⁸)

Die 4 Gruppen von Hordeum vulgare sind folgende²⁹):

I. Gruppe.

Sechszeilige Gerste {Hordeum hexastichum).

Die Ähren im Umkreise rund (nicht zusammengedrückt). Die Ährchen alle fruchtbar und begrannt, in sechs deutlich getrennten Reihen gleichmässig von der Spindel abstehend; sämtliche Reihen in ziemlich gleichen Abständen voneinander, aus einzelnen, übereinander stehenden Ährchen zusammengesetzt und einen sechsstrahligen Stern bildend.

II. Gruppe.

Yierzeilige Gerste, gemeine Gerste {Hordeum tetrastichum).

Die Ähren vom Rücken her zusammengedrückt; die Ährchen alle fruchtbar und begrannt, in vier ungleichwertigen Reihen stehend; zwei gegenüber stehende, der Spindel mehr angedrückte Reihen an den einzelnen übereinander stehenden Mittelährchen der Drillinge einer Seite gebildet; die zwei anderen, mehr abstehenden Reihen aus den gegenseitig ineinander greifenden Seitenährchen der beiderseitigen Drillinge zusammengesetzt.

Die Ährchen sind oft nickend, meist locker, da die Internodien der Spindel länger sind, als bei der sechszeiligen Gerste. Die Seitenährchen eines jeden Drillings stehen vom Mittelährchen in einem Winkel von mehr als 60° ab, während diese Entfernung bei der sechszeiligen Gerste gewöhnlich weniger als 60° misst. Damit ist der Unterschied im Aussehen der Gerste dieser Gruppe und der früher aufgeführten erklärt.

III. Gruppe.

Mittelgerste {Hordeum intermedium).

Die Ähren im Umkreise rund und etwas vom Rücken her zusammengedrückt. Die Ährchen alle fruchtbar; in der Mittelreihe der Drillinge begrannt, in den Seitenreihen unbegrannt.

IV. Gruppe.

Zweizeilige Gerste {Hordeum distichum).

Die Ähren sehr stark an der Seite zusammengedrückt, zweizeilig; nur die Mittelreihe der Drillinge fruchtbar und unbegrannt; die Seitenährchen unfruchtbar und unbegrannt; ihre äusseren Spelzen abgerundet, stumpf oder verkümmert.

Die sechszeilige Gerste wird nur sehr selten angebaut, hat also keine Bedeutung. Körnicke meint, sie sei von der vier- oder zweizeiligen Gerste verdrängt worden, mit ersterer werde sie häufig verwechselt, so dass vierzeilige Gerste ist, was man für sechszeilige hält.

Die vierzeilige Gerste wurde, und zwar die Varietät pallidum, von Lin ne gemeine Gerste (H. vulgare) genannt, weil sie die im Norden besonders gebaute Form ist. Diese Varietät, auch kleine Gerste, Rettema, Sandgerste u. s. w. genannt, geht von allen Gerstenvarietäten am weitesten nach Norden hinauf. In Mitteldeutschland wurde sie von der zweizeiligen Gerste verdrängt, in Südeuropa, auch im südlichen Österreich findet man sie häufig. Sie soll rauhe und feuchte Witterung und leichten Boden besser vertragen als zweizeilige Gerste, soll überhaupt bescheidener sein als diese.¹

Man baut die gemeine Gerste als Winter- und Sommerfrucht, ohne dass aber die Form Verhältnisse verschiedene wären. Von der vierzeiligen Gerste werden hauptsächlich genannt: Gemeine Wintergerste, Marp-mut-Gerste, kanadische Mammut-Gerste. Von der vierzeiligen Sommergerste : Oderbruchgerste, Mandschurei - Gerste, Probsteier-Gerste, Schottische Gerste, Ungarische Gerste (im südlichen Ungarn gebaut, nicht auf dem dem Gerstenbau günstigen Boden, wo vierzeilige Wintergerste gleichfalls häufig ist) u. s. w. u. s. w.

Körnicke führt von vierzeiliger Gerste noch eine Anzahl von Varietäten auf, doch besitzen diese nur eine geringe Bedeutung.

Die Mittelgerste bildet ein Mittelglied zwischen der zweizeiligen und der vier- resp. sechszeiligen Gerste. Die zwei von Körnicke aufgeführten Varietäten bezeichnet derselbe „als noch nicht konstant“. Ein Interesse bieten diese Gersten also vorderhand nicht.

Die zweizeilige Gerste mit ihren zahlreichen Varietäten ist die wichtigste Gerstenart.

Von den Varietäten ist die lange zweizeilige Gerste (var. nutans Schübl) in erster Linie zu nennen. Dieselbe hat schmale, 9—13 cm lange nickende Ähren mit stets bespelzten Körnern und sie wird meist als Sommerfrucht kultiviert. Die lange zweizeilige Gerste ist die beliebteste und verbreitetste Gerste, diejenige Varietät, welche in den wichtigsten Bierländern von den Brauern verarbeitet wird. Die renommiertesten Gerstengegenden Österreichs und Deutschlands kultivieren gerade diese Gerste. In England wird sie als „Common barley“ (gemeine Gerste) schon längst gebaut und sie breitet sich immer mehr aus.

Die wichtigsten und am häufigsten genannten Sorten der zweizeiligen Gerste sind: Annatgerste, Bestehorngerste, Viktoriagerste, Chevaliergerste, Goldgerste, Hannagerste (mährische Gerste)*), Kalinagerste, Hallet’s Pedigreegerste, Phönixgerste, Neuhäusler Gerste (eine „slovakische“ Gerste aus Oberungarn). ³⁰ 31) In den meisten Gegenden ist die lange zweizeilige Gerste längst heimisch und wird daselbst gebaut; ohne mit einem besonderen Sortennamen benannt zu werden, nennt man sie nach dem Lande oder der Gegend, wo sie daheim ist, wie z. B. Hanna-, slovakische, böhmische, Saale-Gerste u. s. w.

Eine zweizeilige Varietät ist auch die kurze zweizeilige Gerste (Var. erectum Schübl.), welche unter dem Namen: Plattgerste, Jerusalemgerste^ Imperialgerste, Oregongerste u. s. w. gebaut wird. Sie unterscheidet sich von der langen zweizeiligen Gerste durch die aufrechten, breiten, gedrungenen Ähren; die Körner sind bespelzt. Es wird diese Varietät als Sommerfrucht gebaut.

Von den zahlreichen Varietäten der zweizeiligen Gerste sind ferner noch zu nennen als von einiger Bedeutung: Die Reisgerste (Var. zeo-crithum Z.), auch Pfauen- oder Fächer-, Dinkel-, Bartgerste genannt, wegen der fächerartigen Gestalt der Ähren. Im grossen wird diese Gerste nicht gebaut. Die nackte zweizeilige Gerste (Var. nudum L.) mit unbespelzten Körnern, sie ist für Brauzwecke nicht gut verwendbar.

Die Gerste ist eine Pflanze, welche sehr zum Variieren geneigt ist, daher die Entstehung der zahlreichen Sorten und Veredelung bestehender durch Selection, Zuchtwahl und Verbesserung der Vegetationsverhältnisse³²); doch die neu entstandenen Sorten sind häufig nicht beständig, d. h. sie arten unter ihnen nicht sehr gut zusagenden Verhältnissen bald aus und gehen in den Erträgen und in der Qualität zurück. Man muss daher, bevor man eine fremde Sorte im grossen Massstabe an baut, länger andauernde komparative Anbauversuche anstellen. Sehr oft ist die in einer Gegend akklimatisierte Sorte fremden Varietäten vorzuziehen; die modern gewordene Jagd nach neuen Gersten Varietäten, in deren Anbau man alles Heil erblickt, halte ich für unzweckmässig; man thäte besser, der Kultur und Veredelung heimischer Sorten mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

gestellt.

¹

Schwefelsäure.

²

Der Niederschlag wiegt z. B. 0,0082 g, auf V₄ 1 salzsaure Lösung = 31 Wasser gerechnet 0,0410 g. 0,041 g schwefelsaurer Baryt enthalten 0,014 g Schwefelsäure (0,041 : x = 116,5: 40), daher entfallen auf 1 1 des untersuchten Wassers 0,005 g

³

Da dieser Gegenstand hier nicht ausführlich genug behandelt werden kann, so verweise ich diejenigen, die sich eingehender unterrichten wollen, auf folgende Arbeiten: Reichhardt, „Grundlagen zur Beurteilung des Trinkwassers“. Halle 1880. Kubel-Tiemann-Gärtner, „Untersuchung des Wassers“. Braunschweig 1889. Harz, „Zeitschrift für Biologie“, Bd. XII, Heft 1. „Der bayerische Bierbrauer“, XI, 87 und 303. Cohn, „Beiträge zur Biologie der Pflanzen“, I, 113. Holdefleiss, „Journal für Landwirtschaft“ 1878, Heft 4. Koch, „Mitteilungen aus dem kaiserlichen Gesundheitsamte“, I, 1881. Johne, „Über die Koch’sche Keimkultur“. Leipzig 1885. J. W. Gunnig, „Beiträge zur Untersuchung des Wassers“. „Archiv der Hygiene“, I, 335. „Zeitschrift für das gesamte Brauwesen“ 1884, VII, 105. Plügge, „Lehrbuch der hygienischen Untersuchungsmethoden“. Leipzig 1881. Podor, „Hygienische Untersuchungen von Boden, Luft und Wasser“. Braunschweig 1882. P. Hueppe, „Die Methoden der Bakterienforschung“, V. Auflage. Wiesbaden 1891.

⁴

Vergl. unter: Das Mikroskop (S. 76—85).

⁵

   Beschreibung und Abbildung der häufig im Wasser vorkommenden organischen Verunreinigungen und Organismen vergl. Kubel-Tiemann-Gärtner, „Untersuchung des Wassers“. Braunschweig 1889.

⁶

   Für Hefekultur, z. B. bei der Hefereinzucht (vergl. diese n. Teil), wird der Gelatine die schwachsaure, vorher sterilisierte Bierwürze zugesetzt (10 Proz. Gelatine).

⁷

   Vergl. Hueppe, a. a. 0.

⁸

   Dazu dienen auch sogenannte Heisswassertrichter, die von heissem Wasser um

⁹

geben sind, oder man erwärmt den Glastrichter öfters von aussen mittelst einer Flamme.

¹⁰

   Die Schale steht am besten auf einem Nivellierständer.

¹¹

   Diese erhält man, wenn man eine mit l°/₀₀ Sublimat ausgespülte Glasglocke in eine grössere, ebenfalls mit Sublimatlösung gereinigte Glasschale stellt; in diese legt

T hau sing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

¹²

Will man sich ein Laboratorium für bakteriologische Untersuchungen (auch für Hefereinzucht) einrichten, so wende man sich an die Brauerei-Versuchsstationen (einige derselben erteilen auch speciellen Unterricht). Firmen, welche die nötigen Apparate liefern, sind u. a.: Rohrbeck’s Nachfolger in Wien, Klönne & Müller in Berlin.

¹³

Hierin liegt ein Mangel dieser Methode, durch welche man nicht unbedingt die richtige Anzahl der Keime bestimmt. Die Resultate zweier Platten, die verschieden lang im Thermostat waren, lassen sich nicht miteinander vergleichen, ebensowenig die, welche bei verschiedener Temperatur ausgesetzt waren.

¹⁴

   Je nach der Mischungsweise werden mehr oder weniger Bakterien vereinigt eine Kolonie bilden, die dann als von einem Keime herrührend gezählt werden. Auch darin ist eine Fehlerquelle gegeben.

¹⁵

   Vergl. II. Teil: „Spaltpilze und Spaltpilzgärungen“.

¹⁶

   Über Herstellung der Färbeflüssigkeiten handelt eingehend Hu epp e, 1. c.

¹⁷

Zeitschx. f. d. ges. Brauwesen 1888, XI, 1.

¹⁸

Was über Wasserorganismen gesagt wurde, gilt auch für die in der Luft vorkommenden Mikroorganismen. Auch diese werden sich anders verhalten, je nachdem sie auf Nährgelatine oder direkt in Würze oder erst von Nährgelatine in Würze gebracht wurden.

¹⁹

   Über Reinzuchtmethoden und speziell eine Kritik der Koch’sehen Plattenkultur vergl. J. Chr. Holm, Mitteil, aus dem Karlsberger Laboratorium 1891, IX. Heft. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891. — Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1891.

²⁰

   Über die verschiedenen Körnerfrüchte und Zuckerarten wurde in den früheren Auflagen dieses Werkes eingehend gesprochen. Die Rohfruchtbrauerei findet einen Platz im n. Teil.

²¹

   Statist. Jahrbuch des k. k. Ackerbauministeriums 1875—1890. — Statist. Jahrbuch für Ungarn 1877—1889. — Die Hektoliterzahl mit 64 multipliziert giebt die Menge in kg.

²²

   Statist. Übersichten betr. den Handel des österr.-ung. Zollgebietes.

²³

Spallart, „Übersichten der Weltwirtschaft“, Jahrg. 1885—1889, fortgesetzt von Fr.

²⁴

v. Juraschek (Berlin).

²⁵

   Das Bestimmungsland ist nicht angegeben.

²⁶

   Nach deutschen Usancen den hl ä 63 kg umgerechnet.

²⁷

   Nach den Monatsheften zur Statistik des Deutschen Reiches. — Neumann-

²⁸

Biierzu sei bemerkt, dass unter verschiedenen Namen gleiche Varietäten in den Handel kommen, man sich also durch neue fremdklingende Namen nicht irre führen lassen darf.

²⁹

Ich folge in der Einteilung der vorzüglichen Monographie von Friedrich Körnicke „Die Saatgerste“ (Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1882, Y, 114). Yergl. ferner die Werke: Körnicke und Werner, „Handbuch des Getreidebaues“, und Lermer und Holzner, „Beiträge zur Kenntnis der Gerste“.

³⁰

   Eine vorzügliche Gerstensorte (vergl. v. Liebenberg, Mitteilungen des Vereins zur Förderung landw. Versucbswesens. Wien 1889).

³¹

   Von den neueren Sorten der zweizeiligen Gerste ist die Chevaliergerste, welche aus England stammt, die bekannteste. Unter Mitwirkung der Brauer des Eisass, besonders des verstorbenen Brauereibesitzers Gruber in Strassburg, bat die „Elsässische Gesellschaft für Ackerbau, Wissenschaft und Kunst“ seit dem Jahre 1875 durch alljährlich veranstaltete Konkurse viel zur Verbreitung und Verbesserung der Chevaliergerste beigetragen. (Man vergl. die von dem Sekretär der Gesellschaft, H. Wagner, über die Gerstenkonkurse seit 1875 herausgegebenen Berichte.)

³²

   Ob durch Kreuzbefruchtung neue Gerstenvarietäten entstehen, ist nicht sicher

Die Produktion von Braugerste.

Viel mehr als Yarietät und Sorte bedeuten für den Brauer und Mälzer die Verhältnisse, unter welchen die Gerste gezogen wurde, insbesondere Klima und Boden, ferner die Art der Kultur und die Ernteweise. Unter verschiedenen Verhältnissen gewachsene Gerste zeigt verschiedene äussere Eigenschaften und verschiedene chemische Zusammensetzung, daher kommt es auch, dass Gerste aus gewissen Gegenden von Seite des Brauers besonders gesucht und hoch bezahlt wird, höher als jene aus anderen Gegenden, welche doch dieselbe Art oder Unterart kultivieren. Die Provenienz der Gerste ist für sich schon ein Wertmassstab. Der Landwirt hat ausser der Qualität der produzierten Gersten immer auch die quantitativen Erträge zu berücksichtigen; er wird, wenn er sich für den Anbau einer Gerstensorte zu entscheiden hat, die zu wählen haben, die hohe Erträge giebt und doch eine gute Braugerste ist, welche er gut verwerten kann.¹)

Bezüglich des Klimas ist die Gerste nicht wählerisch. Sie hat unter den vier gewöhnlichen Getreidearten die kürzeste Vegetationszeit (dieselbe schwankt bei zweizeiliger Gerste zwischen 92 und 168 Tagen, Mittel 112 Tage)¹ 2), kann daher bis hoch in den Norden hinauf gebaut werden und gedeiht bei mässig warmem Sommer ganz gut; gleichwohl verträgt sie auch Trockenheit und heisse Sommer, gedeiht daher auch in südlicheren Ländern. Trotzdem werden gewisse klimatische Verhältnisse der Produktion einer guten Brauware nicht günstig sein. So machen wir die Beobachtung, dass in Gegenden mit heissem Sommer, dort wo nach der Blüte der Gerste gewöhnlich eine hohe Temperatur herrscht und Dürre eintritt, die Gerste rasch der Fruchtbildung entgegeneilt, die Körner derselben klein bleiben und ein dichtes Gefüge zeigen. Das südliche Ungarn produziert beispielsweise eine hartkörnige Gerste, welche in Brauereien nur ungern verarbeitet wird. Durch Abkürzung der Vegetationszeit wird die Menge des Stärkemehles im Getreidekorn geringer, es wandert von diesem um so weniger in die Frucht, je kürzer die Vegetationszeit ist. Gegenden mit mässig feuchtem und kühlem Klima, welches eine stärkere Entwickelung der Halme und

Blätter zur Folge hat, wo ferner die Insolation wegen häufig bedeckten Himmels geringer ist, produzieren Gerste mit grossen Körnern; dieselben sind relativ ärmer an Stickstoff und nicht glasig, sondern mehlig. Ist das Klima sehr feucht und kühl, so wird die Gerste langgestreckte, schmale und leichte Körner ausbilden und diese reifen ungleich. Dies beobachten wir ganz allgemein in hochgelegenen Gegenden mit starken Niederschlägen, und zwar um so mehr, je schwerer der Boden ist. Gerste aus südlichen Gegenden zeigt ein grösseres Spelzengewicht, während solche aus nördlichen Gegenden weniger der wertlosen Spelzen hat.³) Nässe verträgt die Gerste in keinem Entwickelungsstadium. So können starke Niederschläge im Frühjahre, kurz nach dem Auf laufen der Gerstensaat, eine totale Missernte zur Folge haben, die Gerstenpflanze wird gelb und verkümmert. Eine gleich-mässige Verteilung der Niederschläge über die ganze Vegetationsperiode ist überhaupt von hoher Wichtigkeit, das zu Viel und zu Wenig, mag es zu welcher Zeit immer kommen, hat nachteilige Folgen sowohl auf die Höhe des Ertrages als auch auf die Güte der Gerste. Langandauernde Durstperioden sind stets nachteilig, und zwar um so mehr, je früher sie eintreten. Trifft anhaltende Trockenheit die Gerste bei der Ausbildung der Körner, so werden diese „notreifig“, tritt Nässe kurz vor der Ernte ein, so lagert die Gerste leicht und die Körner werden flach und missfarbig. Trockene Sommer geben im allgemeinen lichte, harte, dagegen feuchte Sommer dunkle und weiche Gersten.

Als einen „Gerstenboden“ bezeichnet man einen Boden von mittlerer Gebundenheit, der „frisch“, nicht aber nass sein darf. Die beste Gerste wird auf kalkhaltigen, sandigen Lehmböden produziert. Schwerer, feuchter Boden (Thonboden) erzeugt viel Stroh im Verhältnis zu den Körnern und diese sind häufig dickhülsig und leicht; sehr leichter Boden (Sandboden) giebt geringere quantitative Erträge, die Körner werden klein und hart, und das tritt um so mehr hervor, je trockener das Klima ist. Ist der Boden der Ackerkrume ein sehr undurchlässiger, so dass das Meteorwasser nicht rasch genug versickern kann, oder leidet der Boden durch stauende Nässe infolge Undurchlässigkeit des Untergrundes, so kann er zur Produktion einer guten Gerste nicht dienen. Der Boden soll auch von möglichst gleich-mässiger Beschaffenheit sein, damit die Pflanzen sich gleichmässig entwickeln.

Der Gehalt an Pflanzennährstoffen und deren Art beeinflusst sowohl die quantitativen Erträge von Kulturpflanzen, als auch die Art und Weise der Ausbildung der einzelnen Organe und ihre chemische Zusammen-

Setzung. Stickstoffnahrung (Ammoniak und Salpetersäure im Boden) fördert auf Unkosten der Körnerentwickelung die Ausbildung der vegetativen Organe (Blätter) und dadurch die Aufnahme von Stickstoff (Ammoniak) aus der Luft. Zahlreiche Versuche haben dargethan, dass Getreidekörner durch Anwendung von stickstoffhaltigem Dünger (Stallmist, Nitraten u. s. w.) reicher an Proteinstoffen werden.¹) Durch starke Stickstoffdüngung erzielt man zwar hohe Ernteerträge, doch gewiss keine gute Braugerste. In Wirklichkeit wird dort, wo mit Stallmist zu Gerste gedüngt wird und auf reichem, schwerem (Weizen-) Boden schlechte Braugerste produziert. Als Beispiel dienen die Gersten, welche in Unterungarn auf dem reichen Alluvialboden in den Niederungen der Theiss und Maros wachsen.

Stickstoffdüngung erhöht den Stickstoffgehalt der einzelnen Teile der Gerste (auch der Früchte) um so mehr, je weniger günstig die Vegetations-bedingungen sind: Ungünstige AVitterung, Mangel an Kali und Phosphorsäure im Boden haben zur Folge, dass der Stickstoff durch die Pflanze weniger gut „verarbeitet“ wird und sich mehr Proteinkörper aufspeichern. Deshalb hält man eine „einseitige“ Düngung mit Stickstoffdünger für schädlich und wohl mit Eecht.⁴ 5)

Unter den Stickstoffdüngern spielt der Chilisalpeter (salpetersaures Natron) gegenwärtig eine grosse Rolle, denn dieses Nitrat sagt der Gerste besonders zu. Am besten ist es, einen Teil desselben bei der Aussaat und einen Teil nach dem Auf laufen der Saat (als Kopfdünger) zu geben. Vor Winter darf dieser Dünger nicht gegeben werden, da der Boden ihn nicht festhält. In mässigen Quantitäten und bei hinreichender Menge der anderen Nährstoffe gegeben, hat Chilisalpeter für die Braugerste wohl keinen Nachteil, gewiss aber, wenn stark damit gedüngt wird⁶), wovor man sich zu hüten hat. Mit der Stickstoffdüngung soll Phosphat- und eventuell Kalidünger Hand in Hand gehen, und zwar wird diese meist in Form von Superphosphat, resp.

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Stassfurter Kalisalz augcwendet. Rezepte lassen sich für die Gerstendüngung nicht geben, der einzelne Landwirt hat Versuche anzustellen und danach zu urteilen.

Am besten gedeiht Gerste nach gedüngter Hackfrucht. Rübe ist die beliebteste Vorfrucht in Gerstengegenden (Mähren, Saalegegend, Böhmen).

Der Boden soll für Gerste gut bearbeitet, tief gelockert, gut gereinigt und fein gepulvert werden; die langsam wachsende Gerste ist gegen Unkraut besonders empfindlich. Deshalb sind Rüben, Kartoffel, Mais und Klee, welche den Boden reinigen, gute Vorfrüchte.

Als Saatgut hat man das Beste zu wählen, und zwar Gerste, die die Eigenschaften einer guten Brauware an sich trägt, und die Körner sollen möglichst gleichmässig sein, damit die Pflanzen gleichmässig sich entwickeln. Grosse Körner geben bessere Erträge als kleine.¹) Dass weder gute, noch schlechte Eigenschaften sich immer vererben, beweisen zahlreiche Anbauversuche. Die Einflüsse des Bodens, des Klimas und der Kulturweise sind gross, daher man in von Natur wenig begünstigten Gegenden öfter den Samen wechseln muss, um die Gerste gut zu erhalten.

Der Anbau der Gerste — wir haben hier nur die Sommergerste im Auge — soll möglichst früh erfolgen, denn bei zeitiger Saat profitiert die Gerste im ersten Entwickelungsstadium von der Winterfeuchtigkeit. Bei allen Sommergetreiden nimmt der Ertrag bei spätem Anbau ab, die Qualität der Körner (Grösse und Gewicht) wird schlechter. Bei Gerste z. B. wird das Spelzengewicht relativ grösser, und der Ertrag an Körnern wird geringer im Verhältnis zum Strohertrag; späte Saat ist auch den Angriffen von Schmarotzerpilzen und denen tierischer Feinde in weit höherem Masse ausgesetzt.⁷ 8) Man säe die Gerste also recht früh, sobald es eben Temperatur und der Feuchtigkeitszustand des Bodens erlauben, um so früher, je trockener das Klima und je leichter der Boden ist. Auch über die Saatzeit wird die Erfahrung den Landwirt in den einzelnen Gegenden belehren. Die Chevaliergerste, für gewöhnlich als Sommergerste kultiviert, baut man im Eisass mit Vorteil im Herbst. Man hat auch beobachtet, dass später Anbau den Stickstoffgehalt der Gerste erhöht.

Wichtig ist es, die Gerstenkörner auf gleiche Tiefe in den Boden zu bringen. Ungleichmässige Unterbringung hat ein ungleiches Auflaufen und Reifen zur Folge („Zweiwüchsige“ Gerste), und verschieden reife Gerste keimt ungleich. Am besten ist es, sich bei der Gerstensaat einer Reihen-(Drill-)Säemaschine zu bedienen. Die Gerstenkörner dürfen nicht zu

hoch mit Erde bedeckt werden; es schädigt tiefe Unterbringung sowohl den quantitativen als auch den qualitativen Ertrag.¹) Die Saat darf nicht zu dicht und nicht zu dünn erfolgen, beides beeinträchtigt den Ertrag.⁹ 10) Bei zu dünner Saat wird der Boden nicht ausgenutzt, dichte Saat hat die Bildung leichter Körner und häufig, besonders auf reichem Boden und bei starken Niederschlägen, Lagern¹¹) der Gerste zur Folge. Bei zu dünner Saat auf sehr gutem Boden entwickeln sich ausnehmend grosse, schwere Gerstenkörner, die aber zum Mälzen nicht die besten sind; wie Yersuche lehrten, ist solche Gerste stickstoffreicher.¹²) Die Saatdichte wird verschieden sein je nach dem Boden, der Saatzeit u. s. w.; allgemein gültige Regeln lassen sich hierüber nicht aufstellen, der Versuch hat auch da für den Einzelnen zu entscheiden. Die Einsaat von Klee ist besonders in feuchten Gegenden zu vermeiden. Nach dem Aufläufen wird die Gerste mit Nutzen gewalzt, in manchen Gegenden, bei intensivem Feldbau, wird sie behackt und liefert dann in Quantität und Qualität ganz ausnehmend schöne Erträge. Meist wird auf 10—12 cm, soll behackt werden, auf 18—21 cm Entfernung gedrillt.

Bei Bestimmung der Erntezeit wird man die botanische Reife der Gerste oder deren „Totreife“ nicht abwarten dürfen, schon aus dem Grunde nicht, weil die besten Körner bei dem Mähen und Einfahren aus-fallen würden und totreife Körner kein schönes Aussehen haben. Das zur

Ernte beste Stadium ist das Stadium der „Gelbreife“, in welchem die Gerstenkörner noch so weich sind, dass sie sich über den Fingernagel brechen lassen. Die Einwanderung der Stärke in die Körner ist zu der Zeit vollständig beendet.¹³) Dies ist noch nicht der Fall, wenn die Körner sich im Stadium der „Milch-“ oder „Grünreife“ befinden, d. h. wenn deren Endosperm noch milchig ist. Würde man die Gerste in diesem Stadium mähen, so würde man unvollkommen ausgebildete (stärkearme), oft zusammengeschrumpfte und äusserlich grünlich gefärbte Körner erhalten.¹⁴)

Die gemähte Gerste ist bei nicht ganz sicherem Erntewetter sogleich in Garben zu binden und in Mandeln oder Puppen aufzustellen. Wird sie auf dem Boden liegend beregnet, so werden die Körner nicht nur leicht missfarbig, sondern sie werden auch leicht auswachsen, wodurch sie für die meisten Zwecke weniger brauchbar oder ganz unbrauchbar werden.

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Vor dem Einfahren muss die Gerste vollkommen trocken sein; feucht in Scheunen oder Tristen auf bewahrte Gerste wird missfarbig, Stroh und Körner schimmeln, diese nehmen einen dumpfigen Geruch an und ihre Keimkraft kann ganz oder teilweise vernichtet werden.¹⁵) Das Erntewetter ist für die Gerste von grosser Wichtigkeit. Anhaltend nasse Witterung schädigt das Aussehen der Gerste und kann sie für Brauzwecke ganz tauglich machen.

Es soll nicht unerwähnt bleiben, dass es nach der Ansicht erfahrener Brauer von Vorteil ist, wenn die Gerste nach der Ernte längere Zeit im Stroh lagert, statt gleich gedroschen zu werden. Bei dem Drusch der Gerste sollte mehr Vorsicht beobachtet werden, als dies seitens der grossen Gerstenproduzenten meist geschieht. Vom Standpunkte des Brauers ist Handdrusch, bei welchem die Körner ganz unverletzt bleiben, dem Maschinendrusch stets vorzuziehen. Wird aber mit der Dreschmaschine gedroschen, so sollte man vermeiden, die Gerstenkörner zu beschädigen, wie das geschieht, wenn die Dreschvorrichtung und der Entgranner so eng gestellt und derart rasch bewegt werden, dass viele Körner zerschlagen und teilweise geschält und die Spitzen abgeschlagen werden. Eine derartige Misshandlung der Gerste erhöht zwar das Hektolitergewicht und macht die Körner voller aussehend, dem Mälzer und Brauer ist damit aber nicht gedient (vergl. später). Die Landwirte sollten dahin belehrt werden, dass sie stets die Geschwindigkeit der Dreschtrommel und den Gang des Entgranners der Beschaffenheit der Gerste entsprechend zu regulieren haben. Gersten von verschiedener Beschaffenheit sollte der Landwirt nicht mischen. Auf dem Speicher (Schüttboden) ist die frisch gedroschene Gerste anfänglich in dünnen Schichten (ca. 10—20 cm hoch) aufzuschütten, besonders wenn sie nicht ganz trocken ist, und sie ist oft umzuschaufeln. Nachlässigkeit in dieser Hinsicht kann ein Verderben der Gerste zur Folge haben, denn feuchte Gerste kann sich erwärmen und in ihrer Keimfähigkeit geschädigt werden.

Um die Gerstenkultur zu heben, werden in den verschiedenen Staaten Anstrengungen gemacht. Man veranstaltet Gerstenausstellungen und Konkurrenzen, verteilt Saatgut u. s. w. Man hat auch angeregt, Gerstenkulturstationen ins Leben zu rufen.¹) Gewiss, auch die Brauer und Mälzer haben ein Interesse an solchen Bestrebungen und sollten sie unterstützen. Für uns wahrhaft nützlich würden Gerstekulturstationen wirken, wenn selbe Hand in Hand mit einer Versuchsmälzerei und -Brauerei thätig wären. Die gebaute, auch die prämiierte Gerste müsste vermälzt und verbraut werden, wodurch man ihre Eignung zu Brauzwecken richtig zu beurteilen imstande wäre, die Beurteilung äusserer Eigenschaften, selbst verbunden mit einer chemischen Untersuchung, sagt nicht genug. Besonders hervorzuheben sind die Anstrengungen der landwirtschaftlichen Versuchsstationen in Halle a. S. und Kiel, des Vereins für landwirtschaftliches Versuchswesen in Österreich, der elsässischen Gesellschaft für Ackerbau und der Saatzuchtvereine in Örebro und Swalüf (Schweden).

Der anatomische Bau des Gerstenkornes.¹⁶ 17)

Das Getreidekorn ist in botanischem Sinne eine Frucht, nicht, wie man im gewöhnlichen Leben sagt, ein Same. Bei dem Keimen hat der Keimling ausser der Samenhülle noch eine Fruchthülle zu durchbrechen. Es gehört die Frucht der Getreide zu den Schliessfrücliten, im besonderen ist das Getreide körn eine Grasfrucht (Karyopsis), eine oberständige Schliess-frucht, die in einem einzigen Fruchtfach nur einen Samen enthält und sich dadurch von jenen Früchten unterscheidet, die aus einem mehrfächerigen Fruchtknoten gebildet wurden und bei welchen die Fruchthülle einige oder viele Samen umscliliesst.

Wir müssen hier unterscheiden zwischen den Früchten von Gerste

und Hafer und denen von Weizen und Roggen. Während erstere von den Spelzen der Blüte fest umschlossen sind, ist dies bei letzteren nicht der Fall.

Man nennt die von der strohigen Hülse umgebenen Früchte des Hafers und der Gerste „berindet“ oder „bespelzt“, die von Weizen und Roggen „nackt“. Es giebt aber auch „nackte“ Gersten- und Hafervarietäten.

Besehen wir uns ein Gerstenkorn von aussen, so bemerken wir an der der Ährenspindel zugekehrten (innern oder hintern) Seite eine nach der Länge des Kornes hinlaufende Vertiefung: die Lurche des Gerstenkornes (Fig. 26, rechts). Am unteren Ende des Kornes an die Furche angedrückt ist eine behaarte Borste, die sogenannte Basalborste, d. i. ein verkümmerter Zweig der Ährenspindel, sichtbar (Fig. 26, D). An dem vorsichtig von der Ähre losgelösten Gerstenkorne sitzt oben an der der Furchenseite entgegengesetzten (äusseren oder vorderen) Seite die Granne, von der äusseren Spelze auslaufend auf; dieselbe wird bei dem Dreschen und Putzen der Gerste ganz oder doch zum grössten Teile abgeschlagen.

Wird das Gerstenkorn nach der Furche längs durchschnitten (Fig. 26), so werden an demselben drei Hauptteile sichtbar:

A Die Umhüllung.

B Das Endosperm oder der Mehlkörper.

G Der Embryo oder Keim.

Die Umhüllung besteht aus drei deutlich unterscheidbaren Schichten, und zwar aus:

1.    der Hülse (Spelzen, Paleae),

2.    der Fruchthaut (Pericarpiwn),

3.    der Samenhaut (Testa).

Die strohige Hülse (Fig. 26, a; Fig. 27, A) wird aus der äusseren und inneren Spelze gebildet, und zwar der vordere, an der nicht gefurchten Seite liegende Teil von der äusseren, der an der gefurchten Seite des Kornes liegende Teil von der inneren Spelze. Die Hülse besteht aus drei verschieden geformten Zellreihen. Zu äusserst liegen von aussen nach innen plattgedrückte Oberhautzellen (Fig. 27, a), darunter lassen sich im Querschnitte rundliche Gefässe (Fig. 27, b) unterscheiden, und unter diesen liegt eine Schicht quergestreckter, an den Ecken abgerundeter, stark verdickter paren-chymatischer Zellen (Fig. 27, e). Die Hülse lässt sich von dem geweichten Gerstenkorn leicht abziehen; unter ihr befindet sich eine, das Korn fest um-schli essende Schale, d. i. die Frucht schale (Fig. 26, b; Fig. 27, J5), und unter dieser, mit der Fruchtschale verwachsen, liegt die Samenschale (Fig. 26, c; Fig. 27, C). Die Fruchtschale besteht aus quergestreckten niederen und dünnwandigen parenchymatischen Zellen und dieselbe Form zeigen die die Samenschale bildenden ZellenJ) Bei den „nackten“ Getreidekörnern bildet die Fruchthaut die äusserste Umhüllung.

Der Mehlkörper oder das Endosperm (Fig. 26, B; Fig. 27, D) (das

1) Vergl. hierzu Lermer und Holzner, a. a. 0.; Zoebl, „Der anatomische Bau der Fruchtschale der Gerste“ (Brünn 1889); G. Holzner, Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1889, XII, 473.

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Längsschnitt durch ein Gerstenkorn.

Sameneiweiss des Botanikers) macht den weitaus grössten Teil des Gerstenkornes aus. Es erscheint der Mehlkörper, wenn man das Korn durchschneidet, weiss und im Querschnitte nierenförmig gestaltet. Zwei verschiedene Zellformen lassen sich an einem Querschnitte unter Mikroskop deutlich erkennen.

Unter der Samenschale an allen Seiten -* ausser an der unteren, wo der Embryo an das Endosperm grenzt, liegt eine Zellschichte, gebildet aus 3 bis 4 Reihen kleiner eckiger Zellen die stark verdickte Zell-wände besitzen und einen feinkörnigen, dunkler gefärbten Inhalt, welcher diese Zelllage graulich erscheinen lässt (Fig. 26, d; Fig. 27, d). Hartig hat die in diesen Zellen abgelagerten, kleinen, organisierten Körnchen, wie sie besonders in der äusseren Schichte des Endosperms von Getreidesamen Vorkommen, sich übrigens vielfach auch in anderen Pflanzengeweben, mitunter in Krystall-form, vorfinden, „Aleuron“ oder „Klebermehl“, analog dem „Stärkemehl“, genannt. Nach Pfeffer’s¹) Untersuchungen bestehen diese Aleuronkörner neben Eiweisssubstanz aus Einschlüssen mineralischer Natur. Ihre Grösse schwankt zwischen weniger als 1 und mehr als 55 Mikromillimeter (1 Mik. = 0,OOi mm), am grössten sind sie in stärkefreien Samen, am kleinsten in Cerealien, in deren Endosperm sie häufig an der Grenze der Messbarkeit stehen. Nach Liidtke²) stellen Aleuronkörner nach zwölfstündiger Mace-ration in absolutem Alkohol einschlussfreie, polyedrische Körnchen mit einem Durchmesser von 0,OOi bis 0,002 mm dar, die in ein zierliches Protoplasmanetz eingelagert sind. Yon der Ansicht ausgehend, dass die eben beschriebene äussere Schichte des Endosperms reich sei an Proteinkörpern, hat man dieselbe „Kleberschichte“ genannt. Schenk⁸) will nachgewiesen haben, dass, da die Zellen der Kleberschichte durch das für Proteinstoffe charakte-

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Stück eines Querschnittes durch das Gerstenkorn, von der der Furche abgekehrten Seite genommen.

1)    Untersuchungen über die Proteinkörper und die Bedeutung des Asparagins beim Keimen der Samen. Jahrb. f. wissenschaftl. Botanik, Bd. VIII, 429.

2)    Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1889, XII, 401. Nach Berichten der deutschen botanischen Gesellschaft.

3)    Anatomisch-physiologische Untersuchungen. Wien 1872, Braumüller.

ristische Millon’sehe Reagens nicht gefärbt werden, die Kleberschichte wohl stickstoffhaltige Körper überhaupt, nicht aber Proteinkörper enthalte. Nach W. Johannsen¹) enthalten die stärkefreien Zellen des Endosperms „wenig widerstehende Proteinkörper, welche in einer an Fett reichen, protoplasmatischen Grundmasse liegen“. Der Inhalt der sogenannten Kleberzellen besteht mithin aus Plasma und Fett und aus Aleuronkörnern.¹⁸ 19)

Unter der Kleberschichte liegen grössere, und zwar von aussen nach innen an Grösse immer mehr zunehmende, dünnwandige, parenchymatische Zellen, welche hauptsächlich mit Stärkemehlkörnchen ausgefüllt sind (Fig. 26, e; Fig. 27, e). Befeuchtet man einen Querschnitt eines Gerstenkornes auf dem Objektträger des Mikroskopes mit Jodlösung, so wird der Unterschied zwischen den Stärke- und Klebermehl führenden Zellen deutlicher. Die Stärkekörner befinden sich in einer etwas krümeligen Proteinmasse, welche in dünnen Schnitten wie ein Netz aussieht, und dieses Proteinnetz wird nach innen immer feiner, fehlt jedoch nirgends (W. Johannsen). Die Membranen der Zellen sind verschieden stark bei verschiedenen Gersten verdickt.

Der Embryo oder Keim (Fig. 26, (7), schon mit freiem Auge sichtbar, ist an dem unteren Ende des Kornes gelagert und mit seiner Spitze gegen die nichtgefurchte Seite des Kornes geneigt. Er ist das Pflänzchen im Kleinen, in welchem Stengel und Wurzeln vorgebildet schlummern, um dann zum Leben zu erwachen, wenn die notwendigen Bedingungen hierfür gegeben sind (das Keimen).

An dem Embryo sind vier wesentliche Teile zu unterscheiden:

1.    Das Keimblatt (Gotyledon, das Schildchen).

2.    Die Anlage zur Stammachse (Cauliculus).

3.    Deren Endknöspchen (Federchen, Plumula).

4.    Die Würzelchen (Radicula).

Das für die Gräser charakteristische Keimblatt oder Cotyledon (Fig. 26, f) bildet in Gestalt eines flachen Schildchens (Scutellum) die Grenzscheide zwischen dem Endosperm und zwischen dem Keim. Es liegt an dem Endo-sperm an, ohne mit diesem verwachsen zu sein. Auf der Grenze zwischen Keimblatt und Endosperm, diesem angehörend, liegt eine Schichte zusammengedrückter und geschrumpfter, inhaltloser Zellen (Fig 26, k). Zwischen

Endosperm und Keimling hat das Schildchen eine Lage von säulenförmigen Zellen, die das Aufsauge-Epithel bilden (Fig. 26, j\ durch dieses und durch das Schildchen hindurch wandern während der Keimung die Reservestoffe aus dem Endosperm dem wachsenden Keime zu. Das Schildchen bleibt während des Keimens unverändert, verschrumpft und vermodert endlich. Wir werden die Funktionen des Keimblattes und des Aufsaugeepithels später kennen lernen.¹)

Die Anlage zur Stammachse (Fig. 26, h) trennt die Plumula “ von den vorgebildeten Würzelchen; es ist der erste oder primitive Halmknoten.

Die Plumula (Fig. 26, g) besteht aus vier tütenartig übereinander-gestülpten, von der Blattkeim scheide umgebenen Blättern, innerhalb deren der Yegetationskegel sich schwach angedeutet erkennen lässt. Der letztere ist bestimmt, die weiteren Blätter und den Halm mit der Ähre zu bilden. Der Mälzer nennt das aus der Plumula sich entwickelnde Organ Blattoder Graskeim.

Würzelchen (Fig. 26, m) sind bei Gerste 5—8 vorhanden (Körnicke), die so wie die Plumula von einer Scheide (Wurzelscheide, Fig. 26, i) eingehüllt sind, welche bei dem Keimen durchbrochen werden muss; sie bilden die Fortsetzung des Stengelchens. Die nach abwärts gekehrten Würzelchen haben eine konische Gestalt und ihre Enden sind aus saftreichen Zellen, welche die sogenannte Wurzelhaube (Fig. 26, l) zusammensetzen, gebildet.

Auf der Malztenne bilden die Würzelchen die Wurzelkeime.

Durch Untersuchung des Embryo mit Hülfe des Mikroskopes oder einer Lupe von mindestens fünffacher linearer Yergrösserung, kann „mit Wahrscheinlichkeit“ die Keimfähigkeit von Gerste konstatiert werden. Nach Haber-landt²⁰ 21) erscheinen die Würzelchen gut keimfähiger Embryonen im Querschnitte grünlich bis wachsgelb (auch hellgelb), die Knöspchen desgleichen schön gelb; geschwächte Embryonen sind blassfahl, missfarbig, graubräunlich, braun, je nachdem die eingetretene Zersetzung schwächer oder stärker ist. Mit Schwefelsäure (Dichte = 1,6) behandelt, tritt bei vollkommenen, keimfähigen Körnern die gelbliche Färbung in 2 — 5 Minuten hervor und häufig färben sich nach 5—10 Minuten die Embryonen schön rosenrot.²²)

Bei der Mehlgewinnung werden Embryo, Hülse, Schalen und der grösste Teil der sogenannten „Kleberschichte“ von dem Mehle als Kleie abgesondert. Diese ist prozentisch reicher an Stickstoff, Fett und Mineralstoffen als

das Mehl. Die „Kleberschichte“ enthält viel Stickstoff und Fett, der Embryo enthält viel von diesem und von Proteinstoffen, aber keine Stärke. Haber-landt²³) bestimmte den Fettgehalt ganzer Weizenkörner mit l²³j₂—3 Proz., den des Embryo mit 15—30 Proz. Die Hülsen und Schalen, die in der Hauptsache aus Cellulose bestehen, sind reich an Mineralstoffen, besonders an Kieselsäure, Kalk und phosphorsaurer Magnesia.

Die chemischen Bestandteile des Gerstenkornes.

Die Gerste und die übrigen stärkehaltigen Braumaterialien bestehen aus Trockensubstanz (wasserfreie Substanz) und aus Wasser. Die lufttrockene Gerste hat 82—88 Proz. Trockensubstanz (Mittel 85 Proz.) und 12—18 Proz. Wasser (Mittel 15 Proz.).

Die chemischen Verbindungen, welche sich an der Zusammensetzung der Trockensubstanz des Gerstenkornes beteiligen, sind folgende drei Körpergruppen :

1.    stickstofffreie organische Verbindungen;

2.    stickstoffhaltige organische Verbindungen;

3.    Mineralsalze (Aschenbestandteile).

1. Die stickstofffreien organischen Verbindungen.

In diese Gruppe fallen zumeist solche chemische Verbindungen, welche man mit dem Namen Kohlenhydrate bezeichnet. Diese enthalten die drei Elemente: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die letzteren zwei Elemente kommen in einem solchen Atomverhältnis vor (2 : 1), dass sie Wasser (nH₂0) bilden könnten, daher die Bezeichnung „Kohlenhydrate“. Diesen werden beigezählt: die Cellulose, das Stärkemehl, die Dextrine und die Zucker. Ausser den Kohlenhydraten kommen von den stickstofffreien organischen Verbindungen hier noch die Fette und die sogenannten Extraktivstoffe in Betracht.

Cellulose oder Zellstoff n(C₆H₁₀O₅).

Die Gewebe höher organisierter Pflanzen bestehen aus Gefässbündeln und diese sind wieder aus Zellen gebildet, deren Wand aus Zellstoff oder

Cellulose entstanden ist. In jung ausgebildeten Pflanzenorganen, die noch ganz weich und biegsam sind, enthält die Zellwand fast nur reine Cellulose, in älteren Geweben haben sich jedoch zwischen deren Moleküle organische, sogenannte inkrustierende Substanzen und Kieselsäure eingelagert und dieser Vorgang liefert verholzte Gewebe (Verholzungsprozess).

Der Verholzungsprozess macht die Zellmembranen dichter und das Gewebe fester, wodurch die Pflanze widerstandsfähiger gegen Wind und Kegen wird. Das Sonnenlicht begünstigt den Verholzungsprozess; wird Gerste zu dicht auf zu stickstoffreichem Boden angebaut, so beschatten sich die üppig empor-schiessenden Pflanzen mehr als zulässig, und Regen und Wind bringen leicht Lagerung der Halme hervor.

Die Fasern der Baumwolle, des Hanfes und des Flachses bestehen aus solchen dickwandigen Zellen, in den Samen macht die Cellulose den grössten Teil der Hülse und Schale aus und ist auch in verhältnismässig geringer Menge im Innern der Samenkörner vorhanden, wo sie die Membranen der Stärke führenden Zellen des Endosperms bildet.

Niedrig organisierte, einzellige Pflanzen, wie Sprosspilze und Bakterien besitzen auch Zellmembranen und deren Hauptbestandteil ist gleichfalls Cellulose, nur unterscheidet sich diese von der Cellulose höherer Pflanzen durch ihr Verhalten gegen Chlorzink-Jod, welches nicht blau, sondern bräunlich färbt (Pilzcellulose).

Von grosser Bedeutung ist die leichte Durchgängigkeit der Zellwand für Wasser und gelöste Nährstoffe, weil dadurch die Entwickelung der Zellen, deren Neubildung und damit das Wachstum der ganzen Pflanze ermöglicht wird.

Cellulose bildet sich im Protoplasma der Zelle aus den bereits durch Assimilation von Kohlensäure und Wasser vorher entstandenen Stoffwechselprodukten, aus Stärke und Zuckerarten, die neuen Cellulosemoleküle gelangen in Gestalt einer dünnen, zusammenhängenden Haut zur Ausscheidung. Zur Darstellung reiner Cellulose eignet sich am besten Baumwolle, die mit Wasser, Alkohol, verdünnten Säuren, Laugen und schliesslich mit Flusssäure ausgezogen wird, um alle Beimengungen zu entfernen. Bei der Herstellung von möglichst aschefreiem Filtrierpapier (Schleicher & Sc hüll) wird die Masse in ähnlicher Weise behandelt und liefert schliesslich reine Cellulose.

In den Papierfabriken verarbeitet man ausser Hadern und Lumpen vielfach Holz und man unterscheidet Holzschliff und Holzzellstoff als Ausgangspunkte bei der Erzeugung von Papieren. Holzschliff ist minderwertig und wird durch blosse mechanische Zerkleinerung und Zerreissung des Holzes erhalten, wogegen bei der Bereitung von Holzzeflstoff chemische Mittel, zumeist Calciumbisulfit (Sulfitcellulose), zur Anwendung kommen, wodurch die inkrustierenden Substanzen aus der Faser entfernt werden. Für feinere Papiersorten wendet man noch Chlor zum Bleichen des Holzzellstoffes an.

Die Cellulose ist eine organisierte Substanz mit deutlicher Gewebs-struktur; Wasser, Alkohol, Säuren und andere bekannte Lösungsmittel lösen sie nicht, dagegen Schweizer’s Flüssigkeit, eine Auflösung von Kupferdraht in Salmiakgeist (Kupferoxydammoniak).

Legt man Cellulose ganz kurze Zeit in mit x/₄ Vol. Wasser verdünnte Schwefelsäure, so erhält man nach dem Auswaschen eine veränderte Substanz, die teilweise aus Hydrocellulose besteht. Ungeleimtes Papier wird dabei dichter und fester (Pergamentpapier).

Entfettete Baumwolle wird durch 24 stündiges Einlegen in ein Gemisch aus 1 Teil Salpetersäure (d — 1,5) und 2—3 Teilen konzentrierter Schwefelsäure (d — 1,84) in die sehr explosible Schiessbaumwolle verwandelt.

Trockene Destillation der Cellulose und des Holzes liefert brennbare Gase und flüssige Produkte, darunter Holzgeist, Holzessig, Karbolsäure, Kreosot, Theer.

Von einigem Interesse ist das zu den inkrustierenden Substanzen des Holzes zählende Holzgummi (Xylan), das sich auch im Stroh, in der Weizenkleie (Fürfür) und in den Biertrebern vorfindet. Man stellt es nach Tollens aus Trebern durch Kochen mit Kalkmilch dar; die beim Auspressen der Masse abfliessende schleimige Gummilösung lässt auf Zusatz von 93proz. Alkohol unreines Xylan ausfallen, das mit Äther gereinigt und über Schwefelsäure getrocknet schliesslich als eine grauweisse wollige Masse erhalten wird. Lintner jun.J) fand ein dem Xylan ganz ähnliches Gummi im Biere, das er mittelst Kupfervitriol als eine Kupferoxyd Verbindung aus demselben ausscheiden konnte. Aus 100 ccm eines vollmundigen Münchener Bieres erhielt er 0,25 g reines Gummi.

Xylan ist linksdrehend, es verwandelt sich beim Erwärmen mit verdünnten Säuren in einen rechtsdrehenden, der Arabinose nahestehenden Körper Xylose (C₅ H₁₀ 0₅) (Holzzucker). Bei der Umwandlung wird auch ein Teil der Xylose zersetzt unter Bildung von Furfurol (C₅ H₄ 0₂). Fur-furol entsteht beim Maischprozesse und macht sich durch den eigentümlichen Fuselgeruch, namentlich bei Anwendung geschlossener Maischgefässe bemerkbar. Die freien Säuren der Maische verwandeln das Xylan der Treber in Xylose und diese zum Teile in Furfurol. Letzteres kann auch im fertigen Biere nachgewiesen werden, Branntwein ist jedoch viel reicher daran.

Als Reagens auf Cellulose wird bei mikroskopischen Untersuchungen eine Lösung von Chlorzinkjod angewendet, die betupften Gewebe erscheinen

1) C. J. Lintner, Zur Kenntnis der sog. stickstofffreien Extraktivstoffe in der Gerste, bezw. im Malze und im Biere. Zeitsclir. f. d. ges. Brauwesen 1890, 472.

blau gefärbt. Xylose giebt beim Erwärmen mit einer Lösung von Orcin in Salzsäure eine blauviolette Färbung und Fällung, die ausgeschiedenen Flocken lösen sich in starkem Alkohol mit grünblauer Farbe.

Die technische Verwertung der Cellulose als Gespinnstfaser für Leinen-und Baumwollstoffe ist von hervorragender Bedeutung, die abgenützten Gewebe dienen zur Papierfabrikation. In der Brauerei wendet man Holzzellstoff oder entsprechend gedichtetes Papier zum Filtrieren nicht ganz klaren Bieres an. Der Brauer kauft die Cellulose im Gerstenkorne, von welchem sie circa 8 Proz. ausmacht, und sie dient als Auflockerungs- und Filtriermaterial beim Ziehen der Würze.

Bas Stärkemehl (Stärke, Satzmehl, Amylum).

Das Stärkemehl, der für den Brauer wichtigste Körper, ist ebenfalls in der Natur weit verbreitet. Es findet sich eingelagert in den Zellen der Getreidekörner, dessen Hauptbestandteil es ausmacht; so enthalten die Gerstenkörner gewöhnlich 60—66 Proz. Stärke. Wurzeln, Rhyzome, Knollen, das Mark, Früchte und Samen der verschiedenen Pflanzen, das Holz der Bäume u. s. w. sind mehr oder weniger reich an Stärke. Meist häuft sich dieselbe in gewissen Teilen der Pflanze als Reservematerial auf, um später zur Entwickelung anderer Organe zu dienen (z. B. die Stärke des Getreidekornes bei Ernährung des Keimlings). Gebildet wird die Stärke in den Blättern der Pflanzen, welche Blattgrün (Chlorophyll) enthalten, unter Einwirkung des Lichtes aus durch die Blätter aufgenommener Kohlensäure unter Hinzutritt von Wasser (Assimilation). Das erste Produkt dieses Assimilationsprozesses ist jedenfalls eine sehr einfach zusammengesetzte Verbindung. Nach Baeyer soll aus C0₂+H₂0 zunächst der Formaldehyd CII₂ 0 unter Ausscheidung von 0₂ entstehen und aus dieser primären Verbindung durch Verdichtung 6 (CH₂0), d. i. C₆II₁₂ 0₆, das Kohlenhydrat Dextrose (Traubenzucker); die Dextrose erfährt eine weitere Verdichtung, indem sich mehrere Moleküle unter Wasseraustritt vereinigen, wodurch Stärke n (C₆ H₁₀ 0₅) und Cellulose n'(C₆H₁₀O₅) entstehen. Diese Hypothese Baeyer’s findet in der von Reinke und Löw nachgewiesenen Gegenwart von aldehydartigen Substanzen in den Blättern der Pflanze eine Stütze. Von ihrer Bildungsstätte wandert die Stärke in jene Organe ein, in denen sie aufgespeichert wird; da sie aber die Zellmembranen nicht durchdringen kann (nicht diffusibel ist), so ist man der Meinung, sie werde unter Einwirkung eines Fermentes in einen diffusiblen Körper (Zucker?) umgewandelt und aus diesem werde Stärke rückgebildet oder sie durchdringe die Zellmembranen im Vereine mit diffusiblen Stoffen.

Das Stärkemehl besitzt für verschiedene Zwecke eine hohe Bedeutung, weshalb auch die Stärkefabrikation immer mehr an Ausdehnung gewinnt und

12

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

fortwährend die Zahl jener Pflanzen wächst, die zur Gewinnung der Stärke dienen. Am Kontinent werden insbesondere die Kartoffelknollen und die Körner des Weizens, in neuerer Zeit der Mais, in England der Reis zur Stärkegewinnung im grossen verwendet.

Knetet man Mehl von Getreide in einem leinenen Tuche mit Wasser, so erhält man eine weisse milchige Flüssigkeit, aus welcher sich nach ruhigem Stehenlassen ein weisser Satz auf den Boden des Gefässes absetzt, und dieser Satz ist Stärke (Satzmehl). Dieselbe hat die Maschen des Tuches passiert, die Cellulose und stickstoffhaltige Verbindungen (bei Weizenmehl Kleber) sind, eine zähe Masse bildend, im Tuche zurückgeblieben.

Bringt man etwas Stärke unter das Mikroskop, so wird man beobachten, dass dieselbe aus deutlich von einander unterscheidbaren, verschieden grossen und verschieden geformten Körnchen besteht.

Grösse und Form der Stärkekörnchen sind für die Pflanzen, von welchen sie herrühren, charakteristisch, es kann daher durch mikroskopische Untersuchung der Stärke deren Abstammung ermittelt werden.

Man macht den Unterschied zwischen einfachen und zusammengesetzten Stärkekörnern und letztere zerfallen wieder in echt und unecht zusammengesetzte. Einfache Stärkekörner stellen selbständige Gebilde dar, bei welchen Schichten um einen deutlich sichtbaren Kern gelagert sind. Echt zusammengesetzte Stärkekörner bestehen aus mehr oder weniger einfachen Körnern (Teilkörnern) fest zu einem Ganzen vereinigt, so wie etwm Pflanzenzellen zu einem Gewebe. Unecht zusammengesetzte oder halb zusammengesetzte Stärkekörner, die weitaus seltener zu finden sind, halten die Mitte zwischen den beiden früheren, es können hier auch mehrere Körner vereinigt sein, diese bilden aber kein für sich abgeschlossenes Ganze, wie

Fig. 29.

V\

Fig. 28.

(§ r€T,

Reisstärke. Yergr. 400. a Zusammengesetzte Stärkekörner.

I) Einfache und Bruchkörner.

co

Kartoffelstärke. Vergr. 300. A junges, unentwickeltes Korn. B—F entwickelte Körner. F zusammengesetztes Korn.

die echt zusammengesetzten Stärkekörner. Kartoffelstärke (Fig. 28) besteht beinahe nur aus einfachen, Reisstärke (Fig. 29) stellt ein Gemenge von einfachen und zusammengesetzten Körnern dar. So wie die Gestalt und Grösse der Stärkekörner verschieden ist nach den Pflanzen und Pflanzenteilen, aus welchen sie stammen, so wird sie bei Pflanzen ein und derselben Art auch beeinflusst durch Klima, Boden und Düngung, welche überhaupt im stände sind, die Ausbildung und Zusammensetzung einer Pflanze wesentlich zu modifizieren.

Grosse Ähnlichkeit im Aussehen und Verhalten hat die Stärke von Gerste, Weizen und Roggen. In Fig. 30 zeigen wir Stärkekörner (A einfache, B zusammengesetzte) von Weizen.¹) Wiesner²⁴ 25) sagt, dass dieselben ein so spezifisch gemeinsames Gepräge an sich tragen, dass man sie mit Leichtigkeit von allen anderen Stärkesorten unterscheiden kann. Die Stärke aus den Samen dieser drei Getreidepflanzen besteht aus zweierlei Stärkekörnern, grossen und kleinen, zwischen welchen kein Übergang stattfindet. Die grossen sind von unregelmässig linsenförmiger, die kleinen von kugeliger, manchmal polyedrischer Gestalt (Fig. 30, ab). Im Wasser liegende Körner gequetscht, werden auffallend (um mehr als ein Drittel) grösser und zeigen im Innern grosse trübe Höhlen und mehr oder weniger

Fig. 30.

Fig. 31.

0 °.°Q>0

. o y°„

^ ° 0°qoo (9° 0

Weizenstärke, i. Yergr. 300. a grosse linsenförmige Körner. a‘ ein solches nach Behandlung mit verdünnter Chromsäure.

6 kleine Körner.

B. Vergr. 800. Zusammen gesetzte Stärkekömer.

Gersten s tärke. a grosse, 6 kleine, c mit Chromsäure behandelte Körner.

breite Risse. Ein Unterschied zwischen Gerste-, Weizen- und Koggenstärke liegt in der Verschiedenheit der Dimensionen der Körner.

Nach Wiesner:

Kleine Körner

Grosse Körner

häufigste

Werte

häufigste Werte

Die kleinsten Körner hat somit die Gerstenstärke (Fig. 31). Diese

Grenzwerte

Grenzwerte

befinden sich im Wasser liegend in fortwährender Molekularbewegung (zitternde Bewegung der Körnchen unter dem Mikroskop sichtbar), von Weizen- und Roggen stärke nur jene, die sich dem unteren Grössenwerte (0,0022 mm) nähern. Im Gersten körne ist die Zahl der kleinen Stärkekörner eine weitaus grössere, während im Weizen und Roggen die Zahl der grossen und kleinen Körner ziemlich die gleiche ist.

Wendet man bei Betrachtung der Stärkekörner unter dem Mikroskop genügende Vergrösserung oder chemische Mittel an, so sieht man, dass die das Korn zusammensetzende Masse keine homogene ist, sondern mehr oder weniger deutlich zeigt sich das Korn geschichtet, es erscheinen gleichsam Krusten übereinandergelegt (konzentrische und excentrische Schichtung). Im Innern des Kornes ist entweder ein hellerer Kern bemerkbar oder an Stelle des Kernes zeigt sich eine dunkel oder schwarz aussehende Höhlung. Der Kern kann eine excentrische Lage wie bei Kartoffelstärke (Fig. 28), oder eine centrale Lage wie bei der Getreidestärke (Fig. 30) haben. Die Stärkekörner von Gerste, Weizen und Roggen sind ungeschichtet oder zeigen nur wenige Schichten, lassen auch nur selten einen Kern erkennen, dagegen ist die Stelle des Kernes häufig durch schwarz erscheinende Risse angedeutet. Mit verdünnter Chromsäure behandelt, erscheinen die grossen Körner unter Mikroskop geschichtet, zeigen einen centralen Kern und die Schichten sind mit zarten, radial verlaufenden Linien durchsetzt (Fig. 30, a‘ und Fig. 31, c).

Das Wachstum der Stärkekörner erfolgt von aussen nach innen, indem zwischen die schon vorhandene Masse innen Substanz abgelagert wird (Intussusception), nicht, wie man früher geneigt war anzunehmen, durch Ablagerung der Schichten von aussen.

Die aus den Pflanzen abgeschiedene Stärke enthält im lufttrockenen Zustande 7 —18 Proz. Wasser, etwas Fett und stickstoffhaltige Substanz, öfter auch Gerbstoff und Farbstoff. Beim Verbrennen hinterlässt sie 0,2 bis 0,6 Proz. Asche. Sie ist somit keine einheitliche Substanz. Es lässt sich aus der Kartoffelstärke durch Behandlung mit Wasser, Alkohol, Äther u. a. m. ein reineres Produkt erzielen, aber auch diese gereinigte Stärke ist kein chemisches Individuum, dies geht aus deren Verhalten zum Speichelferment (Ptyalin) hervor. Digeriert man nach Naegeli Stärke mit Speichel bei 45—50° C., so wird ein grosser Teil derselben aufgelöst und es verbleibt ein im Speichel unlöslicher Rest, das sog. Skelett des Kornes. Ähnliches zeigt sich bei Einwirkung der Malzdiastase und bei Behandlung der Stärke mit verdünnten Säuren in der Kälte. Der lösliche Stärkebestandteil wird als Granulöse bezeichnet, er färbt sich mit Jod intensiv blau (Jodstärke), der ungelöst bleibende Rest führt die Benennung Stärkecellulose, die durch Betupfen mit Jod gelb wird. Stärkecellulose unterscheidet sich von der Cellulose der Zellwand durch ihre Unlöslichkeit in Schweitzer’s Flüssigkeit.²⁶)

Verschiedene Stärkearten scheinen variable Mengen von Granulöse und Stärkecellulose zu enthalten, doch ist der Gehalt an letzterer gering und beträgt ungefähr 5 Proz. Die Stärkecellulose scheint besonders in den Aussenschichten der Körner aufzutreten.

Über die chemische Formel der Stärke gehen die Anschauungen der Chemiker auseinander. O’Sullivan schreibt sie mit 3(C₆ H₁₀ 0₅), Tollens und Pfeiffer mit 4(C₆H₁₀O₅) und Brown und Morris geben der Stärke die Formel 5 (C₁₂ H₂₀ O₁₀)₃. Die letztere Formel deutet auf eine komplizierte Zusammensetzung des Stärkemoleküles hin und sie hat insofern ihre Berechtigung, als bei der Spaltung und dem Abbau des Stärkemoleküles beim Maischprozesse thatsächlich eine grosse Zahl von Abbauprodukten entsteht, die selbst aus ziemlich atomenreichen Molekülen zusammengesetzt sind.

Es mögen im Folgenden die wichtigsten Eigenschaften der Stärke geschildert werden, und da die Granulöse der weitaus vorwiegende Bestandteil derselben ist, so gelten diese Eigenschaften für die Granulöse.

Da erscheint vor allem das Verhalten der Stärke zu kaltem und zu warmem Wasser wichtig, und es entsteht die Frage: Ist die Stärke im Wasser löslich ?

Unverletzte Stärkekörner geben nichts an Wasser ab; werden dagegen die aus Stärkecellulose bestehenden Hüllen der Körner durch Reiben in einer mit kaltem Wasser erfüllten Schale zerrissen, so findet eine Blosslegung des Inhaltes und ein starkes Aufquellen der Granulöse statt. Diese verteilt sich im Wasser, und filtriert man die entstandene Stärkemilch, so geht aufgequollene Granulöse in das Filtrat über; man sieht sich versucht, an eine wirkliche Lösung derselben zu glauben. Macht man aber mit dieser vermeintlichen Stärkelösung einen Diffusionsversuch mittelst Osmosepapier, so bleibt die nur äusserst fein verteilte und daher dem Auge im Filtrate entgangene Stärke an der einen Seite des Papieres vollständig zurück und das Diffusat giebt mit Jod keine Bläuung mehr. Damit ist bewiesen, dass die Stärke in kaltem Wasser ganz unlöslich ist.

Wenn man wenig Gerstenstärke mit viel Wasser langsam erwärmt und von Zeit zu Zeit einen Tropfen der trüben Flüssigkeit unter dem Mikroskop besichtigt, so sieht man die Körner bis zu 50° C. äusserlich noch ganz unverändert, bei 55 ⁰ C. beginnt eine Quellung, die Körner schwellen infolge von Wasseraufnahme an und bei 70° C. zeigen sich zahlreiche Risse, bis

mit 80—85° C. eine Beratung der Stärkekörner eintritt. Der Inhalt derselben entleert sich in das heisse Wasser und verteilt sich dort gleichmässig. Der geringe flockige Rückstand, welcher nach dem Auf kochen der Flüssigkeit verbleibt, ist Stärkecellulose. Man hat es auch hier mit keiner wirklichen Lösung der Granulöse zu tliun. Lösliche Stärke bildet sich aber, wenn Stärke im zugeschmolzenen Rohre, also bei höherem Drucke mit Wasser erhitzt wird, ferner beim Erwärmen von Stärke mit wasserhaltigem Glycerin auf 190° C., und nach C. Lintner erhält man lösliche Stärke durch dreitägiges Erwärmen von Kartoffelstärke mit 7,5proz. Salzsäure bei 40° C.

Bringt man viel Stärke zu wenig Wasser und erwärmt dieses Gemisch auf 70° C., so schwellen die Körner gleichfalls durch Wasseraufnahme bedeutend an, die Flüssigkeit wird dadurch ganz dick und gallertartig, und man spricht von einer Verkleisterung der Stärke.

Der Stärkekleister enthält lauter zerplatzte Körner, er besitzt bekanntlich klebende Eigenschaft, die jedoch bei längerem Stehen an der Luft verloren geht, weil einfallende Bakterienkeime im kalten Kleister Gärungsprozesse einleiten. Das Hauptprodukt derselben ist Milchsäure.J)

C. Lintner hat die zur Verkleisterung günstigste Temperatur für Gerstenstärke zu 80—85° C. gefunden. Die Malzstärke verkleistert schon bei 48 — 52° C. rasch und vollkommen. Andere Stärkesorten verhalten sich abweichend. Symon’s Versuche zeigen, dass kleinere Stärkekörner (Reis) einer höheren Temperatur zur Verkleisterung bedürfen als grössere. (Kartoffelstärke.)

Lösliche Stärke hat die Fähigkeit, Kleister zu bilden, gänzlich verloren.

Die Verkleisterung der Stärke hat insofern praktische Wichtigkeit, als unverkleisterte Stärke nicht so leicht in Zucker übergeführt werden kann; erst durch Verkleisterung wird die Stärke in jenen Zustand gebracht, in

1) Milchsäure (C₃ H₆ 0₃) ist eine organische Säure, welche beispielsweise bei der Gärung des Brodteiges, in der sauren Milch, im Magensafte und im Darminhalte der Tiere auftritt. Tn den Maischen und Würzen, im Malz, auf der Wachstenne u. s. w. bilden sich immer gewisse Mengen Milchsäure unter Einwirkung eines Gährungs- -Organismus (der Milchsäurebakterien) aus dem Zucker (Zucker = C₆ H₁₂ 0₆ = 2 (C₃ Hfi 0₃). Milchsäure ist eine farblose, syrupartige Flüssigkeit von stark saurem Geschmack; dieselbe ist m Wasser und Alkohol in jedem Verhältnisse löslich. Durch Einwirkung eines Spaltpilzes zerfällt Milchsäure in Buttersäure (C₄H₈0₂), Kohlensäure und Wasserstoff (2[C₃H„0₃] = C₄H₈ 0₂ -j- 2C0₂ -j- 2H₂) (Buttersäuregährung). Die Buttersäure ist eine Fettsäure, welche auch in der Butter an Glycerin gebunden vorkommt; man findet sie auch, wie die Milchsäure, im Sauerkraute, sauren Gurken u. s. w. Buttersäure ist eine farblose, stark saure Flüssigkeit von durchdringendem, der Essigsäure ähnlichem Geruch, bei Gegenwart von Ammoniak wird der Geruch widrig. (S,

II. Theil unter „Milchsäure- und Buttersäuregährung“.)

dem sie der Einwirkung des zuckerbildenden Fermentes (Diastase) rasch und vollkommen unterliegt, und zwar um so mehr, je besser sie verkleistert erscheint. Hierauf hat man auch die günstige Wirkung der in der Spiritusfabrikation benutzten Apparate (von Hollefreund, Henze, Bo hm u. s. w.) zurückgeführt, in welchen die stärkehaltigen Materialien unter Hochdruck gedämpft werden. In neuester Zeit weiss man aber, dass die günstige Wirkung des Dämpfens nicht nur darauf und auf eine mechanische Zerstörung“ der Zell Wandungen der Rohstoffe zurückzuführen ist, sondern dass das Stärkemehl durch länger andauernden Hochdruck bei Gegenwart von Wasser zeitweise in vollständig lösliche Form übergeführt und, in diesem gelösten Zustande den Angriffen der Diastase dargeboten, von letzterer leichter in Zucker und Dextrin umgewandelt wird (Stumpf). Eine Erhitzung durch 3 Stunden auf 125° C. (2 — 2Y₂ Atmosphären) genügte vollkommen, um einen Stärkekleister, bestehend aus 1 Theil Stärke und 2 Theilen Wasser, welche bei gewöhnlicher Temperatur eine durchaus starre Masse bildet, zu verflüssigen. Nach erfolgter Abkühlung zeigt sich nicht wieder der charakteristisch-elastische Zustand des Kleisters, sondern es scheidet sich Stärke in krystallähnlichen Körnern ab, über welchen eine klare Flüssigkeit steht. Man soll es hier mit einer Modifikation zu thun haben, die man als „lösliche Stärke“ bezeichnet, was von Märcker *) an-gezweifelt wird, der meint, dass diese Ausscheidungen zu den Amylodextrinen zu rechnen seien. Nach früheren Untersuchungen neigte man zu der Ansicht, dass durch Hochdruck Stärke in Zucker übergeführt werde. Nach Soxhlet ist dies aber nicht der Fall, reines Stärkemehl bildet unter Hochdruck keinen Zucker, sondern dessen Entstehung ist auf die Einwirkung vorhandener geringer Säuremengen zurückzuführen.

Yon besonderer Bedeutung ist das Verhalten der Stärke gegen Jod, welches das empfindlichste Reagens auf Stärke ist. Yon Wasser durchdrungene Stärkekörner werden von Jod blau gefärbt. Obgleich nur die Granulöse die Färbung annimmt, so tritt diese doch im ganzen Korn gleichmässig auf, weil Granulöse in überwiegender Menge mit Stärkecellulose gemengt vorkommt. Stärkekleister und „lösliche“ Stärke werden durch Jod schön indigoblau gefärbt. Die Reaktion ist um so empfindlicher, je niedriger die Temperatur ist. Eine Jodkaliumlösung, welche V528000 J°d als Jodkalium enthält, wird mit etwas dünnem Stärkekleister versetzt, bei 0° noch deutlich blau gefärbt, nicht mehr bei 13, 20 und 30°, bei welchen Temperaturen mehr Jod notwendig ist (Fresenius). Es gilt als Regel, dass man die Reaktion auf Stärke mittelst Jod stets in erkalteten Flüssigkeiten vorzunehmen hat. Zur Jodprobe eignet sich am besten die Märcker’sche

1) Märcker, Handbuch der Spiritusfabrikation. 5. Aufl. S. 10. Berlin 1890.

Lösung, welche man durch Zusammenreiben von 0,5 g Jod mit 1 g Kaliumjodid und Zugiessen von 200 cm³ destillirtem Wasser erhält.

Stärke und Jod gehen eine von Mylius genau studierte chemische Verbindung ein und die bei der Jodprobe entstehende blaue Färbung rührt von Jodstärke [(C₆H₁₀ 0₅)I]₄ . IH her.

Setzt man zur Lösung der Jodstärke etwas Schwefelsäure, so fällt diese als blauer Niederschlag aus, der abfiltriert, gewaschen und getrocknet eine braune Farbe besitzt.

Die Reaktion auf Stärke mittelst Jod wird behindert durch die Gegenwart von Alkohol (daher alkoholische Jodtinktur nicht zu empfehlen ist), durch Gerbsäure, Gallussäure, durch Metallsalze. Kommen in einer Flüssigkeit mehrere durch Jod färbbare Substanzen vor, so machen sich eigentümliche, auch für uns höchst wichtige Erscheinungen bemerkbar. Oben wurde schon gesagt, dass das Stärkekorn selbst zwei Substanzen enthält, eine, die durch Jod gebläut wird, und eine zweite, die durch Jod nicht gebläut, sondern gelb gefärbt wird (Granulöse und Stärkecellulose). Diese beiden Körper scheinen aber nicht allein in dem Stärkekorn enthalten zu sein, sondern Granulöse und Stärkecellulose sind durch Übergänge verbunden, welche, je nachdem sie der Granulöse mehr oder weniger nahestehen, von Jod violett, rot, rotgelb gefärbt werden. Deutlich erkennbar sind diese Übergänge, wenn man Stärke bei gewöhnlicher Temperatur mit Säuren behandelt. Das Mikroskop lässt die Schichtung der Körner deutlicher hervortreten und Jod färbt die Stärkekörner nach einiger Zeit nicht mehr blau, sondern violett, später rot und schliesslich rötlichgelb. Es wurde durch die Säure zunächst die Granulöse ausgezogen, hierauf die übrigen Modifikationen derselben, bis schliesslich die unveränderliche Stärkecellulose zurückblieb.

Der sich blaufärbende Teil des Stärkemehls hat eine grössere Verwandtschaft zu Jod, als die sich violett, rot oder gelb färbenden Substanzen. Bringt man nämlich in die violett- oder rotgefärbte Lösung ganze Kartoffelstärkekörner, so nehmen dieselben das Jod auf und färben sich blau, während die Lösung entfärbt wird (W. Nägeli).

In einem Gemisch von sich blau und rot färbenden Substanzen, z. B. in einer kalten Malzmaische, wird bei Zusatz von Jod immer vorerst eine blaue Färbung eintreten, vorerst wird die Granulöse gefärbt und erst später bei mehr Jod die anderen Körper in der Maische, das sind die Übergänge von Stärke zu Zucker, die Würzedextrine. Beim Entfärben tritt anderseits das Jod erst aus den anderen Substanzen und wird am längsten von der Stärke festgehalten. Sind Protein Stoffe neben Stärke vorhanden, so muss erst die Stärke mit Jod gesättigt sein, bevor eine Färbung der Proteinstoffe eintritt. Aus dem Gesagten folgt, dass, will man in einem Gemisch verschiedener Körper (Dextrine, Proteinstoffe) mit Stärke diese nachweisen, Jod in hinreichender Menge angewendet werden muss. Je nachdem diese oder jene Substanz in grösserer Menge vorhanden ist, machen sich nach dem Zusatze von Jod verschiedene Farben-Nuancen bemerkbar, die durch das Vermischen verschiedener Farben hervorgerufen wurden. Will man nach vollendetem Maischprozesse die abläuternde Vorderwürze auf Abwesenheit von Stärke prüfen, um sich von der Richtigkeit der Manipulation zu überzeugen, so verfährt man bei dieser als Jodprobe bekannten Prüfung folgendermassen: Man bringt circa 2 cm³ kalte Vorderwürze in eine Eprouvette von etwa 20 mm lichtem Durchmesser, setzt die vier- bis fünffache Menge hochgradigen Alkohols zu, dabei wird die Würze durch Ausscheidung von Dextrinen und Eiweisskörpern und, wenn Stärke zugegen ist, auch durch abgeschiedene Stärke trübe. Man schliesst die Eprouvette mit dem Daumen und schüttelt eine Minute lang. Die ausgeschiedenen Substanzen ballen sich dabei und bleiben zum grössten Teile an der Wand der Eprouvette haften. Man lässt ein wenig absetzen, giesst das Überstehende ab und nimmt den Niederschlag mit 3—4 cm³ Wasser bei gelindem Schütteln auf. Ist nun Stärke in dieser wässerigen Lösung vorhanden, so entsteht auf Zusatz von 1—2 Tropfen der Märcker’schen Jodlösung beim Umschütteln eine blaue Färbung. Blauviolette Färbung bei weiterem Zusatz von 8 Tropfen Jodlösung deutet auf Abbauprodukte der Stärke hin, die dieser noch sehr nahestehen; rötliche Färbung zeigt auch noch fehlerhaftes Maischen an, indem durch sie die Gegenwart höher zusammengesetzter Dextrine und damit eine mangelhafte Zuckerbildung bewiesen ist.

Bei richtiger Durchführung des Maischprozesses soll der in Wasser aufgenommene Alkoholniederschlag der Würze durch Jodlösung nur rein gelb gefärbt werden.

Um einen Farbenunterschied deutlicher erkennen zu können, empfiehlt es sich, in eine zweite, ebenso weite Eprouvette 3—4 cm³ Wasser zu geben und dieselbe Menge Jodtinktur zuzusetzen. Die Farbe dieser rein wässerigen Jodlösung soll mit jener des mit Jod behandelten Alkoholniederschlages übereinstimmen.

Lässt man verdünnte Säuren auf Stärkemehl ein wirken, so wird dieses in Zucker (Dextrose) und in Dextrine (vergl. unten) umgewandelt.

Wir haben es hier mit einem ähnlichen Abbau des Stärkemoleküles wie beim Maischprozesse zu thun. Die Stärke zerfällt unter Wasseraufnahme in kleinere und einfachere Molekülgruppen; zunächst entstehen neben Dextrose Dextrine, die der Stärke in ihrer Zusammensetzung noch sehr nahe stehen, später werden diese höheren Dextrine bei längerer Einwirkung der Säure in einfachere gespalten, und erhitzt man im zugeschmolzenen Rohre unter

Druck, so gellt die Stärke fast ganz in Dextrose über, ein Vorteil, der bei der Fabrikation der Dextrose aus Stärke (Stärkezucker) ausgenützt wird.

Die durch Säuren abgespaltenen Dextrine (Säuredextrine) zeigen in ihrem chemischen Verhalten gegenüber den beim Maischprozess aus der Stärke hervorgehenden Würzedextrinen einige Unterschiede, auf die erst später eingegangen werden soll.

Stärkere Schwefelsäure verwandelt Stärke beim Erhitzen in Lävulinsäure, Ameisensäure und Huminkörper, Salpetersäure giebt den Sprengstoff Xyloidin.

Beim Erhitzen von Stärke für sich auf Temperaturen von 210—280 ⁰ C. bildet sich Röstgummi von angenehmem Geschmack (Brotrinde), höher erwärmt verkohlt die Stärke und giebt dieselben Produkte der trockenen Destillation wie Cellulose.

Für uns von besonderem Interesse ist die Wirkung, welche das im Malze enthaltene Enzym, Diastase genannt, auf das Stärkemehl ausübt. Wird Stärkokleister mit Diastaselösung digeriert und nach und nach erwärmt, so geht das Stärkemehl in lösliche Körper, und zwar in Dextrine und in Maltose (Malzzucker) über. Der Hauptzweck des Maischens in Brauereien, wobei Malzschrot mit Wasser vermischt erwärmt wird, ist eben, diese höchst wichtige Umwandlung zu bewerkstelligen. In den Ansichten über die Art und Weise der Umbildung von Stärke zu Zucker und Dextrinen besteht noch keine völlige Übereinstimmung. Die neueste Zeit hat uns auch hier einen bedeutenden Schritt vorwärts gebracht, manches aber bleibt noch zu erklären und festzustellen.²⁷)

Soviel geht aus den wertvollen Untersuchungen von Musculus und Gruber, von Brown und Heron und Brown und Morris mit voller Gewissheit hervor, dass die Stärke beim Maischprozesse nicht etwa zuerst in Dextrin umgewandelt und dieses unter weiterer Wasseraufnahme in die noch einfachere Maltose gespalten werde, sondern dass Dextrin und Maltose gleichzeitig aus dem Stärkemolekül abgeschieden werden. Brown und Heron gelangen auf Grund ihrer eingehenden und mühevollen Studien zu einer ganz bestimmten Vorstellung über den Zerfall des sehr kompliziert zusammengesetzten Stärkemoleküles, dem sie die Formel 10 (C₁₂ H₂₀ 0₁₀) geben, und entwickeln eine Theorie über den molekularen „Abbau“ der Stärke.

Bei der Einwirkung der Diastase auf Stärke wird zunächst Wasser aufgenommen (Hydratation oder Hydrolyse der Stärke) und diese zerfällt in

ein Molekül Maltose und in einen Atomenkomplex, der bei seinem späteren Zerfall zwei durch Jod rot gefärbte Dextrine (Erythrodextrine) und sieben durch Jod nicht färbbare Achroodextrine liefert. In der allerersten Phase dieses Abbaues trennt sich Maltose ab und der Dextrinkomplex (Erythrodextrin cc) bleibt der weiteren successiven Diastasewirkung überlassen.

10(Ci2 H₂₀ O₁₀) + H₂ 0 — C₁₂H₂₂ 0^ -|- 9 (C₁₂ H₂₀ O₁₀)

Maltose

Stärke

Wasser

Erythrodextrin a

9 (0₁₂ H,₀ O₁₀) + H₂ 0 = C,₂ H₂₂ Ou + 8 (0₁₂ H.„ 0,„)

Maltose

Erythrodextrin cc Wasser

Erythrodextrin ß

Aus dem Erythrodextrin ß gehen neben Zucker der Reihe nach bei der Hydrolyse der Stärke die Achroodextrine hervor und schliesslich endigt der Abbau damit, dass in der Maische nur mehr Maltose und ein von Diastase nicht mehr weiter angreifbares Achroodextrin C₁₂H₂₀O10 enthalten ist.

2 (C₁₂ H₂₀ O₁₀) 4- H₂ 0 = C₁₃ H₂₂ On + C₁₂ H₂₀ O₁₀

Maltose 7. Achroodextrin

6. Achroodextrin Wasser Die Dextrine, welche der Reihe nach beim Stärkeabbau durch Diastase entstehen, unterscheiden sich nicht blos in ihrem Yerhalten zu Jod, sondern auch in ihrem optischen Drehungsvermögen und in der Fähigkeit, die Fehling’sche Lösung zu reduzieren. Sie drehen die Ebene des polarisierten Lichtes mehr oder minder stark nach rechts, diejenigen Dextrine, welche von Jod rot gefärbt werden und der Stärke noch näherstehen, besitzen ein stärkeres Drehungsvermögen als die nicht färbbaren Achroodextrine, die weiter ab von der Stärke liegen. Das Reduktionsvermögen gegenüber F e h -ling’scher Lösung ist gegeben durch die Menge des beim Erwärmen abgeschiedenen Kupferoxyduls, und es zeigt hier eine stetige Zunahme dieses Vermögens vom Erythrodextrin a an bis zu den ersten Achroodextrinen. Das bleibende Achroodextrin, welches schliesslich nicht mehr durch Diastase zerlegt wird, ist aber ohne Wirkung auf Fehling’sche Lösung.

Herzfeld hat ein Dextrin aus Maischen abgeschieden, das bezüglich seines Drehungsvermögens und seines Verhaltens zur Fehling’schen Lösung der Maltose sehr nahe steht und von welchem er annimmt, dass es ein noch tiefer stehendes Dextrin als das stabile Achroodextrin ■ sei. Herzfeld nennt dieses Dextrin Maltodextrin; man betrachtet es als eine Vereinigung von

zwei C₁₂ H₂₀ O₁₀ - Gruppen und Maltose

. Maltodextrin könne

. ( (^12 H₂₀ Oio)₂ I

•\o₁₂H₂₂o„ I

noch weiter zerfallen und Unterwasseraufnahme geradeauf in Maltose übergehen.

Brown und Morris haben sich auch mit dem Studium des Maischprozesses, und zwar in jüngster Zeit beschäftigt²⁸); sie fassen den Abbau der

Stärke etwas anders als Heron auf und betrachten das Stärkemolekül als einen aus fünf gleichen Drillingsgruppen (C₁₂ H₂₀ O₁₀)₃ zusammengesetzten Atomenkomplex und geben der Stärke die Formel 5(C₁₂ H₂₀ O₁₀)₃. Bei der Einwirkung des Fermentes Diastase erfolgt ein successiver Abbau dieses Komplexes, indem eine Drillingsgruppe nach der anderen abgespalten und hierauf hydrolysiert wird. So geht zunächst die erste Gruppe (C₁₂H₂₀O₁₀)₃

/C₁₂H,₂On |

|(Ci₂H₂₀O₁₀)J

vom ursprünglichen Stärkemolekül bleibt 4 (C₁₂ H₂₀ O₁₀) ₃ übrig. Das erste abgespaltene Maltodextrin nimmt neuerlich Wasser auf und zerfällt geradeauf in Maltose nach der Gleichung:

f 0i2 H₂₂ ou |

1(^12 H₂o ^10)2 I

Maltodextrin

unter Wasseraufnahme in

über, d. i. Maltodextrin, und

2H₂0 = 3 (C₁₂ H₂₂ 01jl)

Wasser

Der Testierende Atomkomplex 4 (C₁₂ H₂₀ O₁₀)₃ spaltet unter Wasseraufnahme neuerdings Maltodextrin ab und wird zu 3 (C₁₂ H₂₀ O₁₀)₃ abgebaut. Das abgespaltene Maltodextrin wird zu Maltose u. s. f., bis schliesslich nur mehr eine Drillingsgruppe übrig bleibt, die durch Diastase nur mehr langsam hydrolysiert wird. Nach Brown und Morris giebt es nach Beendigung des Stärkeabbaues nur Maltose und ein einziges Dextrin C₁₂H₂₀O₁₀, das Achroo-dextrin; es ist das bleibende Dextrin der Bierwürze und besitzt kein Be-duktionsvermögen gegenüber Fehling’scher Lösung und wird durch Jod nicht gefärbt.

Nach der Auffassung dieser beiden Forscher gebührt dem Maltodextrin Herzfeld’s eine ganz andere Stellung, es steht über dem Achroodextrin und nicht unter demselben.

In ihrer jüngsten Publikation*) entwickeln Brown und Morris eine neue Ansicht über den Zerfall des Stärkemoleküles beim Angriff der Diastase. Diese Anschauung weicht vor allem dadurch von den früheren ab, dass die beiden Forscher die beim Zerfall auftretenden Dextrine nicht mehr als polymere, sondern als metamere Verbindungen auffassen. Das Stärkemolekül breche also im ersten Momente der Hydrolyse in fünf ganz gleiche Atomkomplexe oder Gruppen auseinander, die selbständige Moleküle, jedoch von gleicher Grösse und gleichem Gewichte, vorstellen. Sie nennen diese Gruppen Am yl in gruppen und geben jeder die Formel (C₁₂ H₂₀ O₁₀)

Auffassung ungleich komplizierter zusammengesetzt die Formel 5(C₁₂H₂₀O₁₀)20 erhält. Die Veranlassung zu der Modifikation der früheren Ansicht gab die nach der neuen Raoult’schen Gefriermethode ausgeführte Molekulargewichtsbestimmung der einzelnen Dextrine beim Stärkeabbau. Es zeigte sich, dass erstens die höheren und die niederen Dextrine Körper von dem gleichen

Maltose.

201

so dass das Molekül der Stärke nach dieser

1) Trans. Labor. Club III, 4, 1890,

Molekulargewichte sind und dass zweitens das Molekül des stabilen Dextrins (Achroodextrin) ein Fünftel der Grösse des Moleküls der löslichen Stärke ausmacht. Brown und Morris fühlen sich demgemäss berechtigt, das Stärkemolekül aus fünf gleichwertigen Amylingruppen (C₁₂ H₂₀ O₁₀)20 zusammengesetzt zu betrachten, davon hegt eine dieser Gruppen im Mittelpunkt und um dieselbe lagern die anderen vier Gruppen. Die centrale Gruppe bildet den Molekülkern und widersteht dem Angriff der Diastase am längsten; aus ihr geht schliesslich das bleibende Achroodextrin hervor, wogegen die angelagerten Amylingruppen rasch der Hydrolyse anheimfallen. Sie gehen durch successive Wasseraufnahme in Maltodextrine und dann rasch und vollständig in Maltose über. Die zwischen dieser und dem Acchroo-dextrin liegenden Abbauprodukte bezeichnen sie mit den von Armstrong vorgeschlagenen Namen Amyloine, damit sind also die verschiedenen Maltodextrine gemeint, die sich nur durch das Verhältnis von Maltosegruppen zu den Dextringruppen voneinander unterscheiden. Die Endstation für alle diese Amyloine ist Maltose, wenn die Maischtemperatur nicht 65° C. überschritten hat.

5 (Gi₂ H₂₀ O₁₀) 20 :r=: (^12 1^20 O10) 20 “f" 4 (^12 H₂o O₁₀)20

Stabiles Dextrin Rasch hydrolysierbare (7. Achroodextrin) Amylingruppen.

Die rasch hydrolysierbaren Amylingruppen nehmen der Reihe nach Wasser

(C₁₂H₂₂0n) ₌

(C₁₂H₂₀O₁₀)

Stärkemolekül

auf und liefern anfänglich ein Amyloin, dessen Verhältnis

Maltose Dextrin

C₁₂H₂₀ 0₁₂ 1 9 mal enthalten ist

Amyloin

am kleinsten ist, da in ihm C₁₂ H₂₂ On nur einmal und

. | 0₁₂ H₂₂ Oii \

| (C₁₂H₂₀ O₁₀) ₁₉ I

u. s. f.; es brechen beim Fortschreiten der Hydro-

, auf dieses folgt das

/(C₁₂H₂₂0₁₁)₂ \

l(Ci2 H₂₀ O₁₀) l8f

lyse die höheren Amyloine in kleinere Molekülaggregate auseinander, welche

jedoch den ganzen Amyloincharakter bewahren, und dies geht so weiter, bis /(C₁₂H₄₂0₁₁)₁₉|

ic₁₂h₂₀o₁₂

schliesslich Maltose C₁₂ H₂₂ Ou entstanden ist.

und

I das Amyloin mit dem höchsten Verhältnis von —

Aus sämtlichen 4 hydrolysierbaren Amylingruppen resultiert als Endprodukt des Abbaues Maltose, die mit dem unangegriffenen fünften Amylin oder dem stabilen Achroodextrin als die zwei Hauptprodukte des Maischprozesses bezeichnet werden müssen.

Dieser Abbau der Stärke beim Maischprozesse lässt sich im Grossbetriebe mit Jodlösung verfolgen, im Anfänge giebt die Maische mit Jod intensive Blaufärbung, weil neben den höheren Amyloinen noch viel unveränderte Stärke vorhanden ist: eine nach dem Abmaischen während der Ruhe genommene Maischprobe nimmt auf Zusatz von Jod eine rötlich-gelbe Farbe an, indem die Stärke bereits vollständig vom Ferment Diastase angegriffen worden ist und nur noch höhere Amyloine neben Maltose zugegen sind. Der rötliche Ton tritt bei rasch verzuckernden Malzen nach 15—20 Minuten in einer neuen Maischprobe auch nicht mehr hervor, da das zugesetzte Jod nur mehr unfärbbare Amyloine, Achroodextrin und Maltose vorfindet, und die Probe nimmt nur die reine gelbe Färbung der Jodlösung an.

Der im grossen durchgeführte Maischprozess liefert somit neben Amy-loinen zwei in die Würze übergehende Umwandlungsprodukte der Stärke, die Maltose und das Achroodextrin. Es ist nun für den Brauer das quantitative Verhältnis von Maltose: Dextrin und Amyloine in der Würze von ganz hervorragendem Interesse, weil davon der Verlauf der Haupt- und Nachgärung abhängig ist und in letzter Linie die Beschaffenheit des reifen Bieres. Die schätzbaren Arbeiten O’Sullivan’s¹) haben mit aller Bestimmtheit gezeigt, dass dieses Mengenverhältnis von Zucker und Nichtzucker in hohem Grade von der Temperatur abhängig ist, bei welcher man Malzauszug, d. i. eine Diastaselösung auf verkleisterte Stärke einwirken lässt. Die Zuckerausbeute ist zwischen 54 und 63° C. am grössten, die Stärke zerfällt bei diesen niedrigen Temperaturen geradeauf in 1 Mol. Maltose und 1 Mol. Dextrin und 100 Teile Stärke geben G7,85 Teile Zucker und 32,15 Teile Dextrin. Zwischen 64 und 69° C. wird die Zuckerausbeute schon geringer, aus 100 Teilen Stärke entstehen 34,54 Teile Maltose und 65,46 Teile Dextrin, und über 69° C. nur mehr 17,4 Teile Zucker und

82,6 Teile Dextrin. Bei 84° G. hat das Ferment Diastase seine stärke-umbildende Fähigkeit ganz und gar eingebüsst.

Die Zeit, durch welche die Digestion der Stärke mit Malzaüszug dauert, ändert an dem Mengenverhältnisse von Maltose und Dextrin wenig, nach achtstündigem Maischen bei 62—63° C. war von den beiden Körpern annähernd so viel enthalten, als nach kurzdauerndem Maischen, wohl aber zeigen sich Unterschiede, wenn der Malzauszug in grossem Überschüsse angewendet wird. In diesem Falle entsteht bei längerer Digestion etwas mehr Maltose auf Kosten des Dextrins.

W. Schultze²⁹ 30) hat später den Einfluss der Temperatur auf Extrakt-und Zuckerausbeute des Malzes beim Maischen im kleinen eingehend studiert und gefunden, dass bei 60° C. die höchste Extrakt- und Zuckermenge erhalten wird, jedoch dauert der Maischprozess 11—18¹/₂ Stunden, erst nach dieser langen Zeit ist die Jodprobe in der Maische eine befriedigende. Eine rasche Überführung der Stärke in Zucker und Dextrin wird erst bei

70° C. erreicht, und es genügen bei normalen Malzen je nach der Darrweise 10—40 Minuten. Der Grund der so sehr verzögerten Diastasewirkung bei 60° C. liegt in dem Umstande, dass die Verflüssigung der Malzstärke, die ja der Verzuckerung vorausgehen muss, eben bei 60° C. sehr langsam verläuft. Wir werden später, wenn das Wesen des Fermentes „Malzdiastase“ näher beleuchtet werden wird, von einer neueren Anschauung Kenntnis erhalten, die im Malze zwei Fermente existieren lässt, ein stärkeverflüssigendes und ein stärkeverzuckerndes, und diese äussern ihre günstigste Wirkung bei ganz verschieden liegenden Temperaturen. Das verflüssigende Ferment braucht eine höhere Temperatur als das stärkeverzuckernde und schränkt damit die Erzielung einer maximalen Extrakt- und Zuckerausbeute beim Maischprozesse im Grossbetriebe ein, wo man an eine bestimmte Zeit für die Durchführung des Maischprozesses gebunden ist.

Die Dextrine.

Es gelingt auf mehrfache Weise, die Stärke zur Dextrinebildung zu veranlassen, und demgemäss hat man auch verschiedene Dextrine zu unterscheiden, und zwar Würzedextrine, Säuredextrine und Röstdextrine. Die Würzedextrine entstehen beim Maischprozesse aus dem Stärkemehl des Malzes durch die Einwirkung des Fermentes Diastase, sie gehen beim Ziehen der Würze in diese über. Wie aus den früher mitgeteilten neuesten Anschauungen von Brown und Morris hervorgeht (S. 189), liefert die Stärke eine stattliche Reihe von Dextrinen bei ihrem Abbau bis zur Maltose herab, welche Zwischenprodukte alsAmyloine oder Maltodextrine bezeichnet worden sind, und gleichzeitig entsteht aber ein stabiles Dextrin, das anfänglich aus dem Stärkemolekül abgetrennt, nicht weiter verändert wird und als Achroodextrin bezeichnet worden ist.

reichsten

Die Amyloine oder Maltodextrine, von dem an Amylingruppen (C₁₂ H₂₀ O₁₀) angefangen bis zu dem nur mehr zwei Amylin-

I Ci ₂H₂₂ On |

l(Gi2 H^ O₁₀)₁₉/

(C H 0    ^

gruppen enthaltenden Maltodextrin Herzfeld’s { 12 22    \

1(^12 H-20 Gjo) 2 I

möglichen Zwischenglieder rein dargestellt worden, man kennt bis heute nur | ^12 H₂o ^

\(^12 H₂o 0₁₀)6.l

, sind nicht alle

und das eben beschriebene Maltodex-

das Amylodextrin

t.rin genauer. Die höheren Glieder der Reihe nennt man Maltodextrine des

höheren Typus und dieser ist durch ein Verhältnis

M (Maltose)

D (Amylin oder Dextrin) gekennzeichnet, in welchem der Nenner einen höheren Wert besitzt, in welchem also noch viele abbaufähige Amylingruppen vorhanden sind. So

kommt dem zuerst genannten Maltodextrin

/ ^12 ^22 Oii \ ^ Verhältnis ^

KC^H^O^W    D

^ , dem Amylodextrin das ^    ^ und dem eigentlichen Maltodextrin

Maltodextrine des höheren Typus

zu.

) ^12^22 Ou \ Verhältnis — — ^

KCI2H₂₀Ol0)₂/dasTerhaltnlS D ^ 2

werden durch die diastatische Wirkung in solche von niederem Typus unter steter Abspaltung von Zucker (Maltose) übergeführt, und dies soll auch noch im Lagerfasse während der Nachgärung geschehen, so dass für dieselbe stets vergärbare Maltose in Reserve gehalten wird.

Alle beim diastatischen Prozesse entstehenden Dextrine, das Achroo-dextrin mit inbegriffen, lenken, nach den Mitteilungen von Brown und Morris, in wässeriger Lösung die Ebene polarisierten Lichtes gleich stark ab, [«] j = + 216, sie reduzieren die Fehling’sehe Lösung nicht und sind als solche der geistigen Gärung nicht fähig.³¹) Sie unterscheiden sich jedoch durch ihr Verhalten zur Jodlösung von einander; die Maltodextrine des höheren Typus werden durch Jod blau, blau violett und rot violett gefärbt (Amylodextrin), die von mittlerem Typus nehmen eine rote Farbe an (Erythro-dextrine) und Maltodextrine von ganz niederem Typus und ebenso das Achroo-dextrin werden durch Jod gar nicht gefärbt. In der Malzmaische treten in dem Maasse des Fortschrittes der Verzuckerung die erwähnten Färbungen mit Jod ein, bei regelrechter Verzuckerung ist weder ein Amylo- noch ein Erythrodextrin nachweisbar und in der gezogenen Würze bringt Jod gleichfalls keine Färbung hervor.

Gegenüber Diastase sind die Maltodextrine nicht widerstandsfähig, sie erleiden durch den Einfluss der Diastase eine Hydrolyse und spalten Maltose ab, und dies geht um so beäker vor sich, je niedriger der Typus und je länger die Einwirkung der Diastase dauert.

Bei der Hauptgärung sollen nach den Angaben der genannten Forscher nur die Maltose und die anderen in der Würze enthaltenen Zuckerarten vergären können, wogegen die Maltodextrine unvergoren bleiben. Im Lagerfasse beginne erst die Veränderung der Maltodextrine, die, an sich wohl vom niederen Typus, doch noch weiter abgebaut werden können; da die Würze beim Hopfensud stundenlang gekocht wurde, ist die Diastase zerstört worden und ihr kann daher nicht mehr eine verzuckernde Wirkung auf die Maltodextrine während der Nachgärung zugeschrieben werden. Brown und Morris und E. Moritz vermuten, dass der Abbau der Maltodextrine durch ein diastaseartiges Ferment in den nie fehlenden wilden Hefen des lagernden Bieres ausgeführt werde. Es kann auch von der reinen Hefe ein

Einfluss insofern ausgehen, als sie die Eiweissstoffe des Bieres in einer Weise verändert, dass diese ähnlich der Malzdiastase wirken. Bei dem Abbau der Maltodextrine werden solche von ganz niedrigem Typus gebildet und aus diesen wird nach und nach Maltose freigegeben.

Ist der beim Maischen entstandene Typus ohnehin schon sehr niedrig ausgefallen, so bleibt die Zeit für den Abbau erspart und die Vergärung erfolgt in rascherem Laufe. Diese kurzandauernde Nachgärung bedingt rascheres Reifwerden des Bieres, was bei gewissen Biersorten erwünscht sein kann, wogegen Biere mit langer Lagerzeit Maltodextrine von etwas höherem Typus enthalten sollen, damit die Nachgärung nicht zu früh aufhört.

Von diesen Gesichtspunkten aus besehen sind die Maltodextrine ganz wichtige Bestandteile der Würze, deren Vorhandensein, deren Typus und Abbau die Qualität des Bieres zu beeinflussen im stände sind.

Das Achroodextrin wird weder beim Maischprozesse, noch während der Lagerzeit des Bieres von den diastatisch wirkenden Fermenten angegriffen und findet sich ungeschmälert im reifen Biere wieder.

Über die Bildung der S ä u r e dextrine ist bereits bei der Stärke (S. 185) das für den Brauer Wissenswerte mitgeteilt worden. Die Säuredextrine unterscheiden sich von den Würzedextrinen vor allem dadurch, dass sie, der Wirkung der Diastase ausgesetzt, nicht weiter verändert werden und nicht in Maltose umgewandelt werden können; auch das Fenn ent des Mund-und Bauchspeichels ist ohne Einfluss.

Die Röstdextrine entstehen beim Erhitzen von Stärkemehl auf 210 bis 280° C., sie sind als „Leiocom“, „Röstgummi“, „Pyrodextrin“ im Handel bekannt. Beim Backen des Brotes bilden sie sich in der Rinde desselben aus. Man verwendet dieselben wegen ihrer klebenden Kraft an Stelle des arabischen Gummi.

Im Farbmalz, das mitunter sehr stark geröstet wird, treten auch Röstdextrine auf.

Die Zucker.

Diese Gruppe von organischen Verbindungen verdient ganz besondere Beachtung von seiten des Brauers, ist doch der so wichtige Prozess der geistigen Gärung an die Gegenwart von Zucker in der Würze geknüpft. Die vorwiegende Zuckerart in der Würze ist die beim Maischprozesse entstehende Maltose, jedoch gelangen auch andere Zucker, die teils schon in der Gerste vorhanden, teils beim Keimungsvorgange und dem Darrprozesse im Malze entstanden sind, in die Würze. Man hat darin nachfolgende Zucker nachgewiesen:

Maltose 0 ^ 2IL ₂ 0^^ Isomaltose C₁₂H₂₂Ou

Saccharose (Rohrzucker) C₁₂H₂₂Ou Dextrose (Traubenzucker) C₆ H₁₂ 06 Lävulose (Fruchtzucker) C₆ H₁₂ Oö Raffinose C₁₈ H₃₂ 0₁₆.

Die chemische Natur dieser Zuckerarten ist eine verschiedene, wie schon aus den Formeln derselben hervorgeht. Die einfachste Zusammensetzung besitzen Dextrose und Lävulose mit nur 6 Atomen Kohlenstoff (Monosaccharide), dagegen enthalten Maltose, Isomaltose und Saccharose 12 Atome Kohlenstoff im Molekül, und man nimmt an, dass diese Zucker durch Zusammenlegung von zwei Molekülen der Monosaccharide unter Wasseraustritt entstanden sind (Disaccharide). Die Raffinose zählt zu den Trisacchariden. Für diese Annahme spricht der Umstand, dass die Disaccharide, z. B. Rohrzucker, sehr leicht Wasser aufnehmen und dabei that-sächlich in zwei einfachere Moleküle (Monosaccharide) zerfallen:

Lävulose

C₁₂ H₂₂ Ou -f H₂ 0 = C₆ H₁₂ 0₆ + C₆ H₁₂ 06 Saccharose Wasser Dextrose

Invertzucker

^18 H₃₂ 0₁₆ -f- 2 H₂ 0 = C₆ Ht2 0₆ -j- C₆ H₁₂ Oß -f- C₆ H₁₂ 0₆

Raffinose

Wasser

Dextrose

Lävulose

Galaktose.

Die höher zusammengesetzten Kohlenhydrate, die Stärke und die Cellulose, sind gleichfalls Kondensationsprodukte der Monosaccharide (S. 177), und aus diesen Polysacchariden entstehen in ganz ähnlicher Weise durch Hydrolyse einfachere Spaltungsprodukte wie die Maltose und die Dextrine der Bierwürze aus dem Stärkemehl.

Es mögen die vorhin genannten Zucker näher beschrieben werden und dabei auch der Laktose (Milchzucker) C₁₂H₂₂ 0₁₁ gedacht werden, welche als Muttersubstanz der in Maischen und Würzen und im fertigen Biere auftretenden Milchsäure bekannt ist.

a. Monosaccharide.

Dextrose (Traubenzucker, Stärkezucker, Glycose) C₆H₁₂0₆ + H₂0. Die Dextrose ist in dem Safte der Weintrauben, in den Blättern des Weinstockes, in den Stengeln der Getreidearten enthalten. Man findet sie auch in den Samen derselben, auch in den Kartoffelknollen. Ausgetrocknete Pflaumen und Feigen sind an der Oberfläche mit einem gelblichweissen, süss schmeckenden Zucker bedeckt, der gleichfalls Dextrose ist. Der Honig der Bienen enthält neben Fruchtzucker Traubenzucker. Im Blute der Tiere, in der Leber findet sich Dextrose und im menschlichen Harne bei Erkrankung an Zuckerharnruhr (Diabetes).

Dextrose wird fabriksmässig aus Kartoffel- oder Maisstärke durch Einwirkung von verdünnter Schwefelsäure in geschlossenen Apparaten unter

Druck dargestellt und kommt in fast reinem Zustande als Stärkezucker mit 94—96 Proz. Dextrose in den Handel. Der Stärkezucker wird als Surrogat für Malz in manchen Brauereien verwendet. Reine Dextrose gewinnt man aus Saccharose durch Erwärmen derselben mit salzsäurehaltigem Alkohol auf 45—50⁰ C. durch etwa zwei Stunden. Aus der Saccharose entsteht Invertzucker, d. i. ein Gemenge von den zwei Monosacchariden Dextrose und Lävulose, die durch Krystallisation getrennt werden können. Die Krystalle der Dextrose sind undeutlich entwickelt, blumenkohlähnlich, dem hexagonalen System angehörend. Dieselben schmelzen bei 86° C., weiter erhitzt, tritt Zersetzung derselben und Schwärzung ein. An Wasser giebt die Masse den bitter schmeckenden Stoff Assamar ab, der sowohl im Farbmalze als in der sogenannten Bier- ixnd Zuckercouleur vorhanden ist.

Dextrose ist im Wasser sehr leicht löslich, die Lösung dreht die Ebene des polarisierten Lichtes nach rechts (dexter rechts); für 10proz. Lösungen ist [«] D = 47,92 Bogengrade. Frisch bereitete Lösungen drehen anfänglich nahe 100° (Birotation).

Gegen Säuren ist Dextrose sehr widerstandsfähig, durch Alkalien wird sie leicht zersetzt.

Metalloxyde geben an Dextrose in alkalischer Lösung leicht Sauerstoff ab, und es entstehen Kohlensäure, Oxalsäure, Glykonsäure u. a. m. als Zersetzungsprodukte. Die Metalle fallen dabei entweder als solche oder als niedrigere Oxyde aus. So bildet sich beim Erwärmen einer Dextroselösung mit alkalischer Lösung von weinsaurem Kupferoxyd ein rother Niederschlag von Kupferoxydul. Darauf beruht die Erkennung und quantitative Bestimmung der Dextrose in Mosten und Weinen (Trommer’s Zuckerprobe). Die kupferhaltige Flüssigkeit, auch Fehling’sehe Flüssigkeit, wird wie folgt bereitet:

Man stellt sich zunächst gesondert eine alkalische Seignettesalzlösung her. 346 g reines Seignettesalz werden in Wasser gelöst, 200 cm³ Natronlauge, welche 516 g Ätznatron im Liter enthält, hinzugefügt und die Flüssigkeit sodann auf 1 1 mit destilliertem Wasser aufgefüllt. Die Kupferlösung wird erhalten, indem man den Kupfervitriol des Handels einmal aus verdünnter Salpetersäure und dreimal aus Wasser umkrystallisiert, die Krystalle zwischen Filtrierpapier abpresst und zum Trocknen an der Luft liegen lässt. 69,278 g des so gereinigten Salzes werden in destilliertem Wasser gelöst und zu 1 1 verdünnt. Die Fehling’sehe Lösung entsteht dann durch Einlauf von 25 cm³ Kupferlösung in vorher abgemessene 25 cm³ Seignettesalzlösung.

Eine andere kupferhaltige Flüssigkeit ist das Reagens von Barfoed; es wird durch Auflösen von 1 Teil krystallisiertem Kupferacetat in 15 Teilen Wasser und Zusatz von je 5 cm³ Essigsäure auf 200 cm³ Kupferlösung erhalten. Dextrose scheidet schon in der Kälte Kupferoxydul aus.

Zur Erkennung der Dextrose dient ferner das Phenylhydrazin³²) C₆H₅HN —NH₂ in essigsaurer Lösung. Eine verdünnte Dextroselösung giebt mit diesem Reagens, auf 100° C. durch ³/₄ Stunden erwärmt, Plienyl-dextrosazon C₁₈ H₂₂ N₄0₄ in gelben Nadeln, die bei 204° C. schmelzen.

Die Dextrose ist eine mittelst Bierhefe direkt vergär bare Zuckerart.

Lävulose (Fruchtzucker) C₆H₁₂0₆. Dieses Monosaccharid kommt im Safte vieler Früchte, wie Stachelbeeren, Johannisbeeren, Weintrauben, ferner im Honig vor. Lävulose bildet sich bei der Inversion des Rohrzuckers durch verdünnte Säuren und ist mit Dextrose ein Bestandteil des Invertzuckers. Jungfleisch und Lefranc haben sie aus dem Inulin, eine in den Georginenknollen vorkommende, dextrinähnliche Substanz durch Erwärmen mit sehr verdünnter Schwefelsäure dargestellt und diesen schwer zum Krystalli-sieren zu bringenden Zucker doch in nadelartigen Krystallen erhalten, die bei 95 ⁰ C. schmelzen. Lävulose ist leicht im Wasser löslich, die wässerige Lösung dreht die Ebene des polarisierten Lichtes nach links. Die Grösse der Drehung beträgt nach Kiliani —93° bei 15° C. und nimmt mit steigender Temperatur ab. Fehling’sehe Lösung wird von Lävulose in geringerem Grade zersetzt als von Dextrose, mit Phenylhydrazin giebt sie aber so wie Dextrose ein Osazon, das Phenyl - Lävulosazon C₁₈ H₂₂ N₄ 0₄ in gelben, bei 204⁰ C. schmelzenden Nadeln. Hefe vergärt Lävulose direkt, nur etwas langsamer als Dextrose.

Galaktose ist ein Zucker C₆H₁₂ 0₆, welcher neben Dextrose bei der Inversion der Laktose (Milchzucker) mit verdünnten Säuren entsteht. Ihre Krystalle schmelzen bei 168° C. und das Phenyl - Galaktosazon bei 193° C. Während Dextrose bei der Oxydation mit Salpetersäure Zuckersäure liefert, giebt Galaktose Schleimsäure. Fehling’s Lösung wird durch Galaktose reduziert; Hefe vergärt Galaktoselösungen nicht.

b. Disaccharide.

Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) C₁₂ H₂₂ On.

Die Saccharose findet sich im Safte des Zuckerrohres mit durchschnittlich 16 Proz., in der Zuckerrübe mit 10—22 Proz., in der Zuckerhirse, in

Dextrose

Phenyl-Dextrosazon

Diese Verbindungen hat E. Fischer Osazone genannt. Weil sie sich leicht krystalli-nisch abscheiden und im reinen Zustande charakteristische Schmelzpunkte zeigen, dienen sie zum qualitativen Nachweis der verschiedenen Zuckerarten.

Wasser Wasserstoff.

den Maisstengeln, in vielen süssen Früchten. Die Gerste enthält nach Kühne-mann 0,6 Proz. Rohrzucker, im Malze ist annähernd dreimal so viel vorhanden.

Der Rohrzucker wird fabriksmässig aus dem Safte der Zuckerrübe und in heissen Klimaten aus dem Zuckerrohr dargestellt (Kolonialzucker).

Saccharose krystallisiert in wasserfreien, grossen Krystallen des monoklinischen Systems (Kandiszucker), ist sehr leicht in Wasser löslich. Die Lösung schmeckt sehr süss und übertrifft darin die Lösung der Dextrose. Saccharose ist ein rechtsdrehender Zucker, das molekulare Drehungsvermögen |«|D beträgt für Lösungen mit 1—25 Proz. Zucker 66,5°. Sie schmilzt bei 160° C., stärker erhitzt, tritt Bräunung ein unter Aufblähen und Abgabe von Wasserdämpfen, die erkaltete Masse ist wasserlöslich, enthält Karamel und Assamar und schmeckt nicht mehr süss (Zuckercouleur).

Salpetersäure oxydiert die Saccharose zu Zuckersäure, mit verdünnten Säuren erwärmt, giebt Rohrzucker den Invertzucker (S. 194). Eine Inversion desselben erfolgt auch durch das in der Bierhefe vorkommende Ferment Invertin.

Mit Basen, wie Kalk, Strontian und Baryt, verbindet sich der Rohrzucker zu Saccharaten. Bei der Fabrikation des Rohrzuckers wird zur Reinigung des Rübensaftes (Scheidung) etwas Kalk angewendet, wobei sich Tri-calciumsaccharat bildet, das nachträglich durch Einströmen von Kohlensäure (Saturation) zerlegt und der Zucker wieder freigemacht wird.

Die Saccharose bildet kein Osazon und Fehling’sehe Lösung wird durch sie nicht reduziert. Sie ist direkt nicht vergärbar, erst durch die invertierende Thätigkeit der Hefe kommt es zur geistigen Gärung, wobei Invertzucker (Dextrose und Lävulose) vergärt.

Der Rohrzucker ist ein sehr gebräuchliches Yersiissungsmittel bei der Zubereitung von Speisen und Backwerk, er wird bei der Champagner- und Obstweinbereitung, in der Weinkeller Wirtschaft und zum Konservieren von Obst (Kompot) und Milch (kondensierte Milch) angewendet.

Saccharin (Anhydroorthosulfaminbenzoesäure) wird als Surrogat für Rohrzucker von der Firma Fahlberg & List empfohlen. Es ist dieser überaus süssschmeckende Körper aber gar kein Zucker, sondern eine nichts weniger als nährende Substanz, die möglicherweise sogar den Yerdauungsprozess stört. Saccharin hemmt die diastatische Kraft des Malzes beim Maischprozesse und die Gärthätigkeit der Hefe, es kann daher schon aus diesen Gründen nie in der Brauerei, etwa als geschmackverbesserndes Mittel, Eingang finden.

Maltose (Malzzucker) C₁₂ H₂₂ Ou -\- H₂ 0.

Die Maltose bildet sich beim Maischprozesse aus der Malzstärke durch die Einwirkung des im Malze befindlichen Fermentes Diastase, sie ist ein sehr wichtiger Bestandteil der Würze. Das Stärkemehl zerfällt dabei in Maltose und eine Reihe von Maltodextrinen, gleichzeitig entsteht das Achroo-

dextrin (S. 186). Die Menge der Maltose ist abhängig von den beim Maischen eingehaltenen Temperaturen (S. 190).

Aus dem Stärkemehl entsteht auch durch Erwärmung mit verdünnter Schwefelsäure Maltose, nur bleibt dieses Spaltungsprodukt nicht bestehen, sondern zerfällt unter weiterer Wasseraufnahme in zwei Moleküle Dextrose (Stärkezucker).

Reine Maltose erhält man nach Soxhlet aus Kartoffelstärke: 2 kg derselben werden mit 9 1 kaltem Wasser angerührt und auf dem Wasserbade verkleistert. Der auf 65—60° C. abgekühlte Kleister wird mit bei 40° bereitetem wässerigem Malzauszug aus 120—140 g Malz versetzt und durch 1 Stunde bei 60—65° C. gehalten. Es bilden sich Maltose und Dextrine. Man kocht auf, filtriert und dampft in flachen Schalen bis zur Sirupsdicke ein. Der Sirup wird wiederholt mit 90proz. Alkohol gewaschen, wobei die Maltose in Lösung geht. Die alkoholische Lösung wird im Destillierapparate erwärmt, der rückständige Sirup gelangt durch Einschieben eines Maltosekrystalles zur rascheren Krystallisation. Der Krystallbrei wird schliesslich zur Entfernung der Mutterlauge wiederholt mit Methylalkohol gewaschen.

Dubrunfaut und Cuisinier haben sich ein Verfahren zur fabriksmässigen Darstellung der Maltose patentieren lassen und als Rohmaterial wird vorwiegend Mais angewendet. Das zu feinem Gries gemahlene Material wird in einem luftverdünuten Raume in Wasser von 30⁰ C. eingeweicht, um die der Krystallisation hinderlichen Salze und Gummisubstanz zu entfernen, dann wird mit einem vollkommen klar filtrierten Malzauszug (5—10 Proz.) bei einer Temperatur, wrelche schliesslich bis 80° C. steigt, während 30—40 Minuten verzuckert. Die Masse kommt hierauf in einem Hochdruckapparat etwa durch 30 Minuten unter einen Druck von 1% Atmosphären und wird weiter mit Malzauszug durch längere Zeit bei 48—50° C. behandelt, um möglichst viel Maltose zu erhalten. Man filtriert und dampft die klare Maltoselösung in einem Vakuumapparate bis zur Sirupsdicke und zur Krystallisation ein. Maltose kommt in Krystallen und als Sirup im Handel vor.

¹

   Über Anbauversuche mit verschiedenen Gerstensorten und ihren Wert für Brauzwecke und über für Braugerste vorteilhafte Vegetationsbedingungen vergl. man die interessante Arbeit von J. Hanamann, „Aus dem Leben der Gerstenpflanze“ (Allgemeine Zeitschrift f. Bierbr. u. Malzfabr. 1884, XII, 163), Über Anbau und Veredelung von Gerste; vergl. ferner W ollny, Ztschr. d. landw. Vereins f. Bayern 1885; Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 24. Eingehend behandeln den Gerstenbau Körnicke und Werner 1. c.

²

   Die nötige Wärmesumme für zweizeilige Gerste (= mittlere Temperatur während der Vegetationszeit mal Vegetationstage) beträgt 1300 — 1800° C., Mittel 1600° C.

³

Wissenschaftlich-praktische Untersuchungen auf dem Gebiete des Pflanzenbaues. Herausgegeben von Fr. Haberlandt, II. Bd., Wien 1877.

⁴

   Hellriegel, Landwirt 1873, S. 369. — E. Wolff, Landwirtschaftl. Versuchsstationen, Bd. XX, Heft 5. Über die Thätigkeit der Versuchsstation in Dahme. Landwirtschaftl. Presse 1877, Nr. 86. Durch Anwendung von Chilisalpeter erschien nach Angaben von Märcker (AVochenschr. f. Bierbr. 1884, S. 232) der Stickstoffgehalt der Gerste regelmässig gesteigert.

⁵

   Vergl. P. Wagner, Die Stickstoffdüngung der Kulturpflanzen. Darmstadt 1890.

⁶

   Nach Marker:

Bei 100 kg Chilisalpeter 9,2— 9,8 Proc. Proteingehalt der Gerste.

9,9—10,2 10,7—13,8

Ferner C. Kraus, welcher fand, dass bei Düngung mit Chilisalpeter: „je stickstoffreicher der Boden, desto stickstoffreicher und speckiger die Gerste“. (Zeitsclir. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 105.)

⁷

   Vergl. hierzu die Mitteilungen Wollny’s a. a. 0.

⁸

   Österr. landwirtschaftl. Wochenbl. 1876, Nr. 3 und 1877, Nr. 2.

⁹

   Tietschert, Keimungs versuche mit Roggen und Mais bei verschieden tiefer Unterbringung. Halle 1872. — Jos. Eckert, Fühling’s landw. Ztg. 1875, S. 10 und 1876, S. 114.

¹⁰

   Haberlandt, Österr. landwirtschaftl. Wochenblatt 1878, Nr. 12.

¹¹

   Über das Lagern der Gerste siehe: C. Kraus, Brauer- und Mälzerkalender für Deutschland und Österreich 1891—1892.

¹²

   Märcker, a. a. 0., S. 380.

¹³

   Nowacky, Untersuchungen über das Reifen des Getreides. Halle 1870.

¹⁴

   Über den Einfluss des Reifestadiums auf die Mehligkeit der Gerste sind die Ansichten widersprechend. Yergl. Nowacki, a. a. 0.; Groenlund, Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1884 und 1886; C. Kraus, ebendas. 1892, XV, 59.

¹⁵

Welche böse Folgen es haben kann, wenn die Gerste schlecht getrocknet eingefahren wird, hatten die Brauer im nördlichen Österreich und in Norddeutschland im Jahre 1883 und vielerorts auch im Jahre 1891 zu beobachten Gelegenheit. Scheinbar ganz gesunde Gerste wird auf den Markt gebracht und sehr oft keimen 20, 30 und mehr Prozente auf der Tenne nicht. Häufig beeilen sich die Landwirte bei unsicherer Witterung allzusehr mit dem Einernten der Gerste, das Stroh ist noch feucht, oft ist Klee oder Unkraut beigemengt und die Körner sind noch weich; in den Tristen oder Scheunen erwärmt sich dann die Gerste und ein guter Prozentsatz verliert rasch seine Keimfähigkeit. Eine solche Gerste muss nicht gerade dumpfig riechen und doch keimt sie schlecht. Besser ist es, der Landwirt riskiert etwas „Auswuchs“, als er fährt die Gerste feucht ein. Das nördliche Mähren und Böhmen, Schlesien und Galizien, Norddeutschland, überhaupt Nordeuropa haben leider nur zu oft ungünstiges Gerste-Erntewetter, das die besten Ernteaussichten vernichtet.

¹⁶

   Vergl. v. Liebenberg, „Braugerstekultur und ihre Hebung“. Vortrag, gehalten am Mälzertag zu Olmütz 1884.

¹⁷

   Durch die folgende Abhandlung glaube ich den Ansprüchen des praktischen Brauers Genüge zu thun. Eine eingehende, vorzügliche Darstellung der Morphologie und Anatomie der Gerste ist uns gegeben in dem Werke: „Beiträge zur Kenntnis der Gerste“ von Dr. Lermer und Dr. Ilolzner (München 1888). Dort findet sich auch eine erschöpfende Angabe der einschlägigen Litteratur.

¹⁸

   W. Johannsen, „Entwickelung und Konstitution des Endosperms der Gerste“ (Meddelser fra Carlsberg Laboratoriet, Bd. III, Heft 3; Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1884; Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1884, VII, 278).

¹⁹

   Über die Funktionen der Kleberschicht vergl. G. Haberlandt, Zeitschr. f. d. gesamte Brauwesen 1890, XIII, 149, der dieselbe als ein Diastase bildendes Drüsengewebe ansieht. Dagegen Brown und Morris (ebd. 536), die nachweisen, dass die Kleberschicht nur zum Speichersystem der Körner zu rechnen ist.

²⁰

   Yergl. II. Teil unter: Die Veränderungen des Gerstenkornes durch, das Keimen.

²¹

   Allgem. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfahr. 1876, Nr. 9.

²²

   Yergl. Dimitriewicz, Über die Methoden der Samenprüfung landwirtsch. Kulturpflanzen. Wien 1876. S. 28.

²³

Landw. Centralblatt für Deutschland 1889.

²⁴

   Vergl. Wiesner, „Die Rohstoffe des Pflanzenreiches.“ Leipzig 1873.

²⁵

   Wiesner, Einleitung in die technische Mikroskopie. Wien 1867.

12*

²⁶

Nach A. Meyer besteht die Stärke nur aus einer Substanz, die Stärkecellulose existiert in der ursprünglichen Stärke nicht, sondern entsteht erst durch den Einfluss des Speichels, der Diastase und der Säuren.

²⁷

In der 3. Auflage dieses Werkes ist die allmälige Entwickelung der Anschauungen der Chemiker über die Natur des Maischprozesses in historischer Reihenfolge ausführlich wiedergegeben, worauf verwiesen wird.

²⁸

Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1885, 360. The Brewers Guardian 1885, 251,

²⁹

   Bericht der Deutschen chem. Gesellschaft 1874, 1047.

³⁰

   Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1878, 450.

³¹

Brewer’s Guardian 1885, XV. 251.

³²

Die Hydrazine sind Verbindungen nach der Form H₂N — NH₂, in ihnen kann Wasserstoff durch organische Radikale, z. B. durch Phenyl (CeH₅) ersetzt werden, wobei das Phenylhydrazin (C₆H₅)HN — NH, entsteht. E. Fischer hat gefunden, dass sich manche, den Kohlenhydraten (Zucker) angehörigen Verbindungen, unter anderen die Dextrose mit Phenylhydrazin verbinden.

2 (C₆ H₅) H N - N H₂ + C₆ H₁₂ 0₆ = Cl8 H₂₂ N₄ 0₄ + 2 H₂ 0 + H₂

Phenylhydrazin

Die Maltose erscheint in weissen, aus feinen Nadeln warzig gruppierten Krystallaggregaten, die 5 Proz. Krystallwasser zurückhalten. Wasser löst sie leicht, die Lösung schmeckt süss und dreht die Ebene des polarisierten Lichtes nach rechts, nach Meissl ist das spez. Drehungsvermögen [«] D — 140,375 — 0,01837 P — 0,095 T, wobei P den Prozentgehalt der Lösung an Maltose und T die Temperatur der Lösung bedeutet. Für 10 proz. Lösungen und 20° C. beträgt [a] D 138,3 Bogengrade. Unmittelbar nach der Lösung ist die Drehkraft etwas geringer als nach 24 Stunden. Auch in Weingeist ist Maltose löslich.

Beim Erhitzen im Vakuum auf 100 ⁰ C. verliert die Maltose das Krystallwasser, weiter erhitzt, bräunt sie sich unter Zersetzung.

Verdünnte Säuren verwandeln Maltose beim Erwärmen leicht in Dextrose, mit Basen verbindet sie sich in ähnlicher Weise wie Saccharose. Phenylhydrazin giebt mit Maltose das Phenylmaltosazon C₂₄ H₃₀ N₄ 0₈ in gelben, nadelförmigen Aggregaten, die bei 190° C. unter Zersetzung schmelzen.

Die Fehling’sehe Lösung wird von Maltose weniger stark als von

Dextrose reduziert, es werden nur ²/₃ des von Dextrose reduzierten Kupferoxyduls abgeschieden; nach Soxhlet reduzieren 100 mg Maltose 127,3 mg Kupferoxydul = 113 mg Kupfer.

Auf Barfoed’sche Flüssigkeit wirkt Maltose nichtein, und daher eignet sich dieses Reagens zur qualitativen Unterscheidung von Maltose und Dextrose.

Gegenüber Diastaselösungen ist Maltose ganz unempfindlich, sie ist das am tiefsten stehende Abbauprodukt des Stärkemehls und wird nicht inehr weiter gespalten.

Maltose ist ein direkt gärungsfähiger Zucker; eine Inversion durch die Hefe, wie sie bei Saccharose vorausgehen muss, ist nicht notwendig.

Als Malzsurrogat wird Maltose in der Brauerei nicht angewendet.

Isomaltose.¹) Dieser Zucker, dem dieselbe Formel C₁₂H₂₂0₁₁ wie der Maltose gegeben werden muss, ist in dem von E. Fischer aus Dextrose gewonnenen Isomaltosazon enthalten. Das Isomaltosazon unterscheidet sich von dem Maltosazon durch die viel grössere Löslichkeit in heissem Wasser, durch seinen bei 150—153°C. liegenden Schmelzpunkt und durch die Art des Krystallisierens.

Dasselbe Osazon Fischer’s hat C. J. Lintner aus der Würze und dem Biere abgeschieden und er folgert daraus mit Recht, dass die Isomaltose ein gewöhnliches Produkt des Maischprozesses ist. Besonders hervortretend ist der Gehalt des reifen Bieres an Isomaltose.

Es ist C. J. Lintner gelungen, die Isomaltose direkt aus Stärkemehl darzustellen und deren Eigenschaften näher zu studieren.

5 kg Kartoffelstärke und 2 kg feines Schrot von lichtem Darrmalz werden mit Wasser zu einem dicken Brei geknetet und dieser in 17 1 Wasser von 72° C. unter Umrühren eingetragen. Dabei erniedrigt sich die Temperatur der Flüssigkeit auf 67° C., welcher Temperaturgrad unter beständigem Umrühren während vier Stunden konstant zu erhalten ist. Nach Ablauf dieser Zeit wird die Maische zur Vernichtung der Diastase aufgekocht, anf 30° C. abgekühlt und mit 80 g Presshefe versetzt. Nach zwei Tagen ist die Gärungj vollendet und alle Maltose vergohren, was sich mittelst der Osazonprobe nachweisen lässt. Es wird nun filtriert, das Filtrat konzentriert, mit Tierkohle behandelt und weiter zum dünnen Sirup eingedampft. Nach wiederholtem Dialysieren, Fraktionieren, Fällen, Entfärben mit Tierkohle u. s. w. erhält mau aus 5 kg Kartoffelstärke etwa 500 g fast reiner Isomaltose in Form eines Sirups, aus welchem sich durch wiederholte Fällung mit absolutem Alkohol dextrinfreie, reine Isomaltose in fester Form abscheiden lässt.

Die Isomaltose erscheint als ein weisses, lockeres Pulver, das sich im Wasser löst; die Lösung schmeckt intensiv süss und besitzt ein mit der Maltose fast übereinstimmendes optisches Drehungsvermögen [«] D = 139°. Von besonderer Wichtigkeit ist die geringe Beständigkeit der Isomaltose gegenüber der Wärme. Schon bei 65⁰ C. sintert sie etwas zusammen, wobei sie sich schwach gelblich färbt und einen deutlich wahrnehmbaren angenehmen Geruch nach Röstaroma verbreitet. Die Röstprodukto lösen sich im Wasser und schmecken süss, erst bei stärkerer Bräunung treten bitterschmeckende Zersetzungsprodukte auf.

Das Reduktionsvermögen der Isomaltose ist etwas geringer als das der Maltose und erreicht nur 84 Proz. von jenem der Maltose bei Anwendung von Fehling’scher Lösung. Durch Diastase wird die Isomaltose bei Gegenwart genügender Mengen Wasser nach und nach in Maltose übergeführt. Das Invertin der Bierhefe spaltet Isomaltose in zwei Monosaccharide, wovon eines Dextrose ist; es hat dieses Verhalten Ähnlichkeit mit dem Rohrzucker, der in analoger Weise invertiert wird.

Die Isomaltose ist durch Bierhefe vergärbar.²) In 8 proz. Lösung vergärt sie ohne weitere Beigabe von Nährstoffen bei 34° C. innerhalb 56 Stunden vollständig. Die Vergärbarkeit ist aber keineswegs eine so grosse wie bei Invertzucker, Dextrose und Maltose, und es gehören eben höhere Temperaturen und grössere Mengen Stellhefe dazu. Die Hefe scheint überhaupt erst dann die Isomaltose anzugreifen, wenn sie die anderen Zucker der Bierwürze bereits vergohren hat, sie bliebe bei der Hauptgärung nahezu unverändert und erst im Lagerfasse würde sie bei der Nachgärung, die sie allem Anscheine nach in hervorragendem Maasse unterstützt, teilweise zersetzt.

Die Isomaltose ist ein wesentlicher Bestandteil des Bieres, sie ist der Zucker des Bieres. Nach C. J. Lintner enthält das Bierextrakt 25—30 Proz. Isomaltose.

Laktose (Milchzucker) C₁₂H₂₂Ou -f- H₂0 ist ein wesentlicher Bestandteil der Milch der weiblichen Säugetiere (4—8,6 Proz.). Man gewinnt den Milchzucker durch Verarbeitung der süssen Molke, die nach Ausscheidung des Käsestoffes (Quark) mittelst Lab aus der Kuhmilch erhalten wird. Die filtrierte Molke lässt beim Eindampfen Laktose auskrystallisieren. Laktose bildet harte, sehr wenig süssschmeckende Krystalle, ist nicht sehr leicht im Wasser löslich, die Lösung dreht nach rechts. Beim Erwärmen mit verdünnter Schwefelsäure zerfällt sie in die Monosaccharide, Dextrose und Galaktose. Mit Salpetersäure oxydiert giebt sie Schleim säure, mit Phenylhydrazin das Phenyllaktosazon C₂₄H₃₂N₄0₉ mit 200° C. Schmelzpunkt. Das Reduktionsvermögen der Laktose gegenüber Eehling’scher Lösung ist geringer als das der Dextrose.

Laktose ist direkt nicht der geistigen Gärung fähig, jedoch kann sie durch Bakterien in der Milch bei entsprechend höherer Temperatur leicht eine saure Gärung erleiden; das Gärungsprodukt ist Milchsäure. Die Entstehung grösserer Mengeu Milchsäure hat die Ausscheidung des Käsestoffes, das Gerinnen der Milch zur Folge. Der Milchzucker wird in der Medizin angewendet.

Raffinose C₁₈H₃₂Ojg wurde in der Rübenzuckermelasse von Loiseau und in der Gerste von O’Sullivan aufgefunden. Sie erscheint in dünnen, wasserlöslichen

Nadeln und giebt, mit Salpetersäure oxydiert, ein Gemisch aus Zuckersäure und Schleimsäure. Raffinose reduziert Fehling'sche Lösung nicht, mit Hefe vergärt sie direkt.

Ausser den genannten Zuckerarten haben als Bestandteile von Würze und Bier noch andere stickstofffreie Substanzen für den Brauer Bedeutung, welche zur Klasse der Gummi- und Pektin kör per gehören. Ullik¹) hat auf den Einfluss der Pektinstoffe auf die Viscosität (Zähflüssigkeit) des Bieres aufmerksam gemacht, nnd in jüngster Zeit ist es C. J. Lintner²) gelungen, ein Gummi im Biere zu entdecken, das schon in der Gerste enthalten ist und als „Gerstengummi“ bezeichnet wird. Die Bierhefe giebt an Wasser auch eine gummiartige Substanz ab.

Pektin Stoffe. Dieselben sind in dem Safte der Äpfel und Birnen, in dem Marke der Rüben enthalten. Kocht man den Saft auf, um das Eiweiss in Flocken auszuscheiden, so entsteht in dem klaren Filtrate auf Zusatz von Alkohol und Salzsäure ein gallertartiger Niederschlag von Pektin, das nach Fremy die Formel C₃₂II₄₈0₃₂ besitzt. Pektin wird durch Einwirkung von Kalkmilch in Metapektinsäure umgewandelt, und diese geht bei der Behandlung mit verdünnter Säure unter Wasseraufnahme in Arabinose über. Arabinose kann auch aus dem Gummi arabicum erhalten werden. Stone und Tollens³) haben aus dem Lintner’sehen Gerstengummi der Biertreber Arabinose dargestellt und nebenbei Xylose erhalten (S. 176).

Gummiarten. Das bekannteste Gummi ist das arabische Gummi, welches aus dem Safte der Rinde von in Arabien und am Senegal wachsenden Akazienarten durch Eintrocknen gewonnen wird. Die Rinde der Kirschbäume liefert das Kirschgummi. Yon besonderem Interesse ist das Holzgummi (Xylan) (S. 176), weil es in einem unleugbaren Zusammenhänge mit dem Gerstengummi von Lintner steht. Das Holzgummi ist zuerst von T h o m s e n ⁴) aus Holz durch Extraktion mit Natronlauge dargestellt worden, Tollens und W h e e 1 e r erhielten später nach demselben Verfahren aus 1 kg Buchenholzspänen 54 g Xylan und Weizenstroh giebt eine noch höhere Ausbeute.

Die chemische Natur des Xylans ist noch nicht völlig sichergestellt, es scheint dasselbe eine Verbindung zu sein, welche durch Zusammenlegung von Molekülen der Monosaccharide (Hexaglykosen C₆H₁₂0₆) mit Molekülen von Pentaglykosen (C₅H₁₀O₅) unter Wasseraustritt entstanden ist. So giebt auch Lintner dem Gerstengummi die Formel

C₆ H₁₂ 0₆ + C₅ H₁₀ 0₅ - H₂ 0 = Cu H₂₀ O₁₀

1)    Zeitschrift für das gesamte Brauwesen 1886, IX, S. 693.

2)    Ebenda 1890, XIII, S. 472.

3)    Annalen der Chemie 294, S. 234.

4)    Journal f. prakt. Chemie (2) 19, S. 146.

und bezeichnet es als Galaktoxylan, indem er die Galaktose als Hexa-glykose C₆H₁₂0₆ und die Xylose als Pentaglykose C₅H₁₀O₅ bei der Invertierung des Gerstengummis sicher nachgewiesen hat.³) Das Galactoxylan wurde von Lintner aus dem Biere unter Anwendung von Natronlauge und Kupfervitriol abgeschieden, es geht mit letzterem eine Gummikupferverbin-dung ein, aus welcher es sich rein gewinnen lässt.

Das Gerstengummi stellt ein lockeres, rein weisses Pulver vor, das sich in kaltem, rascher in heissem Wasser löst. Es kommt jedoch, streng genommen, nicht zu einer eigentlichen Lösung, sondern nur zu einer weitgehenden Verteilung (Quellung) in dem Wasser. Selbst sehr verdünnte Lösungen lassen sich nur sehr schwer filtrieren, die Viscosität derselben und Klebkraft ist gross. Das Gerstengummi ist eine rechts drehende Substanz, reduziert F e h 1 i n g’sche Lösung nicht uud wird aus seinen Lösungen durch Bleiessig gefällt.

Lintner schreibt dem Gummi die Fähigkeit zu, wegen seiner zähflüssigen Eigenschaft die Klärung des Bieres zu erschweren, andererseits die Viscosität und Vollmundigkeit des Bieres zu erhöhen. Beim Filtrieren von Bier mittelst eines Enzing er'sehen Apparates bleibt es als glänzender Überzug auf dem Papier zurück.

Es mag vielleicht auch zur Schaumhaltung des Bieres beitragen, indem es das rasche Zusammenfallen des Schaumes verhindert, denn nur so lässt sich erklären, dass filtriertes Bier weniger consistenten Schaum zeigt.

Zu den stickstofffreien Extraktivstoffen zählen auch jene bitter-schmeckenden Substanzen, die beim Weichen aus den Hülsen der Gerstenkörner im Vereine mit Farbstoffen in das Weichwasser übergehen und diesem einen kratzend bitteren Geschmack verleihen. Die chemische Natur dieser Substanzen ist noch nicht bekannt.

Die Fette.

Die meisten der im Pflanzen- und Tierreiche weit verbreiteten Fette finden nicht allein in allen Industriezweigen und Gewerben ausgedehnte Verwendung, sondern treten uns auch im alltäglichen Leben allenthalben als unentbehrlich entgegen. Sie dienen als Beleuchtungs- und Schmiermaterial, zur Seifenerzeugung und Glyceringewinnung und ein Teil spielt als menschliche Nahrung eine wichtige Rolle. Dieser ihrer Bedeutung wegen erscheint es gerechtfertigt, dass wir hier das Wichtigste über die Natur der Fette vorausschicken, bevor wir das über das Gerstenfett bekannte zur Mitteilung bringen.

Ein Fett ist nicht ein einziges chemisches Individuum, sondern ein Gemenge mehrerer chemischer Verbindungen, der sogenannten Triglyceride (Glyceride). Solche Triglyceride sind: Tristearin, Tripalmitin und Triolein. Diese drei setzen in der Regel das Fett zusammen, und es hängt die Konsistenz desselben von der Menge des festen Triglycerides, Tristearin ab: je mehr von diesem vorhanden ist, desto konsistenter erscheint das Fett. In den flüssigen Fetten (fette Öle) wiegt das flüssige Triolein weitaus vor. Alle Triglyceride enthalten das dem Glycerin angehörige Radikal Glyceryl (C₃H₅) und ausserdem dreimal das Radikal der Fettsäuren, Palmitin- oder Stearinsäure, das Triolein dreimal das Radikal der Ölsäure.

c₃h₅ I

(GisH₃₅ 0)₃ )

Tristearin

₀ c₃H5 x c₃h₅ ,

³¹ (C₁₆H₃₁0)₃/U35 (c₁₈h₃₃0)₃ /U3-

Triolein.

Tripalmitin

Die Zerlegung eines Triglycerides, welches als zusammengesetzter Äther aufzufassen ist, durch eine Base wird Verseifung genannt. Hierbei tritt die Fettsäure mit der beigegebenen Base zu einem fettsauren Salz (Seife) zusammen und als Nebenprodukt wird das wertvolle Glycerin abgeschieden.

°3H5    io4--^K'o=    >0 4.

(C₁₈ HS5 0), / °3 + H / (CI8 H3ä 0)s / °3 + Kalihydrat stearinsaures Kali

c₃h₅i h₃ f°³-

Tristearin

Glycerin.

Das reine Glycerin ist eine farblose, sirupdicke Flüssigkeit von der Dichte 1,26 bei 15,5° C. und von deutlich süssem Geschmacke (Ölsüss). Bei niedriger Temperatur wurde es in grossen rhombischen Krystallen erhalten, welche ihre Kanten sehr rasch an der Luft verloren; es ist sehr hygroskopisch. Im Wasser und Alkohol ist Glycerin löslich, im Äther nicht; die wässerige Lösung geht bei 20 — 30° C. mit Bierhefe in eine Art Gärung über, wobei die drei Fettsäuren: Propionsäure, Essig- und Ameisensäure gebildet werden. Bei der geistigen Gärung bilden sich ebenfalls geringe Mengen von Glycerin. Vielfache Anwendung findet das Ölsüss in der Medizin, Parfümerie, Färberei, als Konservierungsmittel u. s. f.

Fitz⁴) hat in mit Wasser verdünntem Glycerin, welchem etwas von Kaliumphosphat, Magnesiumsulfat, Calciumcarbonat und Pepsin als Nährstoffe zugesetzt worden war, eine durch Spaltpilze eingeleitete Gärung beobachtet, bei Avelcher als Produkte auftraten: Kohlensäure und Wasserstoff, Butyl-alkohol, Buttersäure, Capronsäure und Spuren von Äthylalkohol und Essigsäure. Der Alkoholgärungspilz, auch die Hefe von Mucor racemosus war nicht im stände, Glycerin in Gärung zu bringen.

Die Fette schmelzen alle unter 100° C., bei 300° zersetzen sie sich und verbreiten einen höchst unangenehmen Geruch nach Acrolein. Sie

ein fettes Öl mit Wasser, so bildet

Bind im Wasser unlöslich ; schüttelt man

sich eine milchige opalisierende Flüssigkeit, die Fett suspendiert enthält (Emulsion). Im Alkohol lösen sich einige Fette, im Äther und Schwefelkohlenstoff alle. Die Fette machen Papier durchscheinend, der Fettfleck verschwindet selbst beim Erwärmen nicht; ein durch ätherische Öle verursachter Fettfleck verschwindet mit der Zeit. Liegen fette Öle längere Zeit an der Luft, so werden sie durch Sauerstoffaufnahme ranzig und zeigen eine saure Reaktion, indem freie Fettsäuren auftreten.

Manche fette Öle, wie Leinöl, Mohnöl, Hanf - und Nussöl trocknen in kurzer Zeit an der Luft ein und werden trocknende Öle genannt, zum Unterschied von anderen Ölen, wie Oliven-, Raps-, Mandel-, Mais- und Nussöl, welchen diese Eigenschaft nicht zukommt und die man nicht trocknende Öle nennt.

Man gewinnt die tierischen Fette, indem man sie von den fettreichen Partien des tierischen Körpers abtrennt und das fetthaltige Zellgewebe unter Zusatz von Schwefelsäure erwärmt. Die pflanzlichen Fette werden durch Auspressen oder durch Extrahieren mit Schwefelkohlenstoff gewonnen.

Im Pflanzenreich finden sich die Fette vorzüglich im Gewebe der Samen aufgespeichert und bilden hier häufig den grössten Teil der sogenannten Reservestoffe (Raps- und Leinsamen). In den Körnern des Getreides kommen nur geringe Mengen von Fett vor. Man nimmt an, dass das Fett der Pflanzensamen aus Stärkemehl und aus Zucker gebildet wird; in unreifen Ölsamen ist der Stärkemehlgehalt bedeutender als in reifen, in letzteren dagegen der Fettgehalt grösser. Beim Keimen geht das Öl wieder in Stärkemehl und Zucker über, um in löslicher Form beim Aufbau der jungen Pflanze mitzuwirken. In Wirklichkeit wird der Fettgehalt der Gerste während des Keimungsprozesses geringer, also ein Teil desselben aufgebraucht. Man findet das Fett in den Getreidekörnern, insbesondere in der Nähe der Schalen (in der Kleberschichte) und im Embryo abgelagert, daher ist auch die Kleie prozentisch reicher an Fett als das ganze Korn und das Mehl. Molleschott fand im Weizenkorn 1,9 Proz., im Weizenmehl 1,2 Proz., in der Weizenkleie dagegen 4,i Proz. Fett. Die Gerste enthält im Mittel 2 — 3 Proz. Fett; in der Kleie wurden davon 3 — 3,5 Proz., in dem Gerstenmehle 0,8 — 1 Proz. gefunden (Hanamann).

Die Untersuchungen über die Natur der in den Samen der Gerste und anderer Pflanzen enthaltenen Fette sind nicht abgeschlossen und das hierüber Bekannte noch lückenhaft. Von J. König und J. Kiesow wurde das Fett aus Hafer, Roggen, Wicken und Lein untersucht,¹) und haben diese Forscher gefunden, dass, vom Lein abgesehen, Ölsäure, Palmitin-und Stearinsäure zum grössten Teil frei vorhanden sind und nur geringe Mengen sind an Glycerin als Triglyceride gebunden. Lintner sen. hat im Gerstenfett Cholesterin nachgewiesen, eine Substanz, welche einen nie fehlenden Bestandteil der tierischen Galle ausmacht und sich fettartig anfühlt, daher früher auch Gallenfett genannt wurde, obwohl sie mit den Fetten in Bezug auf ihre Konstitution gar nichts gemein hat. Ritt hausen⁵ 6) fand Cholesterin im Weizen- und Roggenfett und ausserdem Tripalmitin und Palmitinsäure.

Früher schon wurden von Stein Untersuchungen über das Gerstenfett angestellt und einige Mitteilungen gemacht über die Rolle, welche dasselbe bei der Malz- und Biererzeugung spielen soll. Er fand, dass dem aus roher Gerste gewonnenen Fett der Geruch eines Gerstenhaufens eigen ist, während jenes aus Grün- und Darrmalz den spezifischen Geruch besitzt, welchen Grün-und Darrmalz aufweisen. Stein schliesst daraus, dass das Gerstenfett während des Keimungsprozesses und während des Darrens Veränderungen erleidet, die sich dem Geruchssinne mitteilen.

Das Fett der Gerste gewinnt man aus frischem Gerstenmehl, wenn man dieses mit Äther extrahiert und den Äther abdestilliert. Es ist eine gelbgefärbte, dünne Flüssigkeit von angenehmem Geruch. Wird es an der Luft trocknen gelassen, so nimmt es einen widrigen Geruch an.

Aus jüngster Zeit liegt eine Untersuchung des Gerstenfettes von A. Stellwaag vor.⁷) Das aus gemahlener Gerste durch Extraktion mit Äther erhaltene Fett stellt nach dem Verdunsten des Äthers und Trocknen des Rückstandes zwischen 40—45⁰ C. im Vakuumtrockenschrank ein gelblichbraun gefärbtes flüssiges Öl dar, welches nach längerem Stehen sich in ein festes krystallinisches Fett und in ein bei gewöhnlicher Temperatur flüssig bleibendes Öl scheidet. Die Menge beider ist ungefähr gleich. Das Fett schmilzt bei 13° C. und 1 g Fett verbraucht 182,7 g Ätzkali zur Verseifung. Die Zusammensetzung des Gerstenfettes wird wie folgt angegeben:

13,62    Proz.    freie Fettsäure,

77,78    „    Neutralfett,

4,24    „    Lecithin,

6,08    „    Cholesterin.

Durch Destillation von Trebern mit verdünnter Schwefelsäure erhält man eine auf dem Destillate schwimmende weisse Substanz, eine flüchtige Fettsäure, die in der Gerste enthalten ist und Hordeinsäure genannt wird (F. Beckmann). Aus Äther krystallisiert sie in unregelmässigen Blättchen aus, welche unlöslich im Wasser, leicht löslich in Alkohol und Äther sind und an der Luft unverändert bleiben.

2. Die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen.

Allgemeines.

Sämtliche dieser Gruppe angehörigen organischen Verbindungen enthalten ausser Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff noch Stickstoff und Schwefel. In der Kenntnis der Natur dieser Körper machen sich noch viele Lücken fühlbar. Bis vor kurzem fasste man sämtliche in der Gerste u. s. w. vorkommenden Stickstoffverbindungen unter dem Namen Eiweiss- oder Proteinkörper zusammen. Nun ist man doch so weit, mit Bestimmtheit sagen zu können, dass der Brauer es nicht nur mit Eiweisskörpern, sondern auch mit Stickstoffverbindungen zu thun hat, die sich durch ihre Eigenschaften von den Eiweisskörpern unterscheiden. Es ist in jüngster Zeit gelungen, auf analytischem Wege die Trennung dieser Verbindungen zu bewerkstelligen.⁸) Man unterscheidet gegenwärtig folgende stickstoffhaltige organische Verbindungen in der Gerste, im Malze, in der Würze, im Biere und in der Hefe:

a)    Eigentliche Eiweisskörper,

b)    Peptone,

c)    Amide und Amidosäuren,

d)    Die Enzyme (Fermente).

d) Die eigentlichen Ei weisskörper.

Weil die hier in Betracht kommenden Substanzen eine gewisse Übereinstimmung mit den Eigenschaften des Hühnereiweiss zeigen, nannte man sie Ei weisskörper oder Albuminate. Mulder hat in seiner epochemachenden Arbeit über die Eiweisskörper eine Substanz in denselben zu finden geglaubt, welche er als eine allen Eiweisskörpern zu Grunde liegende Stamm Verbindung hinstellte und hat diese „Protein“ genannt, daher der Name Proteinkörper statt Eiweisskörper. Nachträglich hat sich die Nichtexistenz dieses Stammradikals Protein herausgestellt.

Man unterscheidet zwischen tierischen und pflanzlichen Proteinkörpern, welche zwar aus denselben Elementen zusammengesetzt sind, doch in ihren Eigenschaften und in ihrer quantitativen Zusammensetzung gewisse Abweichungen zeigen. Die Pflanzen besitzen die Fähigkeit, aus den durch die Wurzeln und Blätter aufgenommenen anorganischen Nährstoffen (Kohlensäure, Wasser, Ammoniak, Salpetersäure) Proteinkörper zu bilden, aus welchen, wenn sie von den Tieren als Nahrung aufgenommen werden, tierische Proteinkörper gebildet werden können.

Eben die geringen Unterschiede in der quantitativen Zusammensetzung der Proteinkörper haben einzelne Chemiker zu der Annahme verleitet, dass allen Proteinkörpern eine einzige Albuminat-Substanz zu Grunde liegt, welche in verschiedenen Zuständen (Modifikationen) aufzutreten im stände ist und verschiedene Eigenschaften aufweist. Neuere Arbeiten¹) weisen jedoch ganz deutlich darauf hin, dass die Ursache des verschiedenen Verhaltens einerseits in der verschiedenen Zusammensetzung, und andererseits in einem verschiedenen Verhältnisse der die Eiweisskörper bildenden Atomgruppen zu suchen ist.

Das Molekül der Eiweisskörper ist reich an Atomen und sehr kompliziert zusammengesetzt. Die Formel des Eiweissmoleküls kennt man nicht genau. Das Molekulargewicht des Hühnereialbumins haben A. Sabanejew und Alexandrow nach der Raoult’sehen Gefriermethode zu 14 508 gefunden, was der neunfachen Eiweissformel von Lieberkühn entspricht.⁹ 10) Die Albuminate zerfallen ungemein leicht, und zwar in Körper, welche den Eiweisskörpern noch nahe stehen, das sind Peptone, Amide und Amidosäuren, und schliesslich bis in die einfachsten Verbindungen, wie Kohlensäure, Wasser, Ammoniak und Schwefelwasserstoff.

Die Eiweisskörper sind zumeist unkrystallinisch¹¹), geruch- und geschmacklos, in eingetrocknetem Zustande bilden sie eine schwach gelblich gefärbte, gummiähnliche Masse. Beim Erhitzen blähen sie sich unter Bräunung auf, verkohlen endlich und verbreiten dabei einen Geruch nach verbrannten Haaren. Verbrannt hinterlassen sie mehr oder weniger Asche, denn aschenfrei lassen sie sich sehr schwierig oder gar nicht hersteilen; die

Asche ist reich an Kalk und Phosphorsäure. Bei der trockenen Destillation liefern sie zahlreiche, teils flüssige, teils gasige Zersetzungsprodukte, wie Essigsäure, Ammoniak, Kohlenwasserstoffe und Kohlensäure.

Oxydierende Agentien, wie Brom, zersetzen die Eiweisskörper in Bromessigsäure, Bromoform, Kohlensäure, Asparaginsäure, Oxalsäure, Leucin, Tyrosin, Benzoesäure und in andere Produkte. Mit Zinnchlorür und Salzsäure erhielten Hlas i, wdiz» ^iid Ha Wer mann aus tierischen Eiweisskörpern, sowie auch schonrrraidjJRitra^rusen aus den pflanzlichen Eiweisskörpern durch Behandlung mit'konzentrierter Schwefelsäure die Glutaminsäure/

Es gieht. im Wasser lösliche und unlösliche Ei weisskörper. Das im WasSer gelöste Eiweiss zeigt nur sehr geringe Diosmierfähigkeit, die Lösung dreht die Ebene des polarisierten Lichtes nach links. Von besonderer Wichtigkeit ist die Thatsache, dass es Eiweisskörper giebt, welche, wenn in einem Lösungsmittel, z. B. Wasser, gelöst, durch Auf kochen oder Behandeln mit Mineralsalzen und Mineralsäuren und auch durch Erhitzen für sich unlöslich werden, sie gerinnen (koagulieren). Sie stellen dann flockige, klumpige, geschmack- und geruchlose Massen vor, die in Wasser, Weingeist und Äther unlöslich sind. In verdünnten Alkalien sind die Eiweisskörper beim Erwärmen löslich, ebenso in Eisessig und in konzentrierter Phosphorsäure. Sie werden durch Gerbsäure, Alkohol, Äther, konzentrierte Mineralsäuren, Phosphorwolframsäure aus ihren Lösungen ausgefällt. Durch Jod werden Eiweisskörper gelb, mit starker Schwefelsäure und Zuckerlösung anfangs rot, später violett gefärbt; mit Kalilauge und Kupferoxyd geben sie eine schöne rote Färbung. Konzentrierte Salzsäure löst die Eiweisskörper beim Erwärmen unter Zersetzung und färbt dieselben violettrot; konzentrierte Salpetersäure bringt eine gelbe, salpetersaures Quecksilberoxydul, welches freie salpetrige Säure enthält, bei Erwärmen auf 60—100° C. eine rote Färbung hervor (Millon’s Reagens). Dieses, für die Proteinkörper charakteristische Reagens stellt man dar, indem man Quecksilber in dem gleichen Gewichte Salpetersäure (Dichte = 1,41) auf löst, schwach erwärmt und die Lösung mit dem doppelten Gewichte Wasser verdünnt.

Die Eiweisskörper unterliegen sehr rasch der Fäulnis und zerfallen dabei in zahlreiche zum Teil unangenehm riechende Produkte, wie Schwefelwasserstoff, Buttersäure, Valeriansäure, Kapronsäure, Methylmercaptan, Skatol, in kleinen Mengen entstehen heftige Gifte (Leichengift, Wurstgift), die man als Ptomaine (Fäulnisalkaloide) bezeichnet hat.

In unverändertem Zustande sind die Eiweisskörper wichtige Nahrungsmittel für Menschen und Tiere, indem sie, durch ein Ferment (Pepsin) verdaulich gemacht, vorzüglich zur Bildung von Blut und Muskeln beitragen

(plastische Nährstoffe). Der Wert von Futtermaterialien, also auch jener gewisser Brauereiabfälle (Treber, Malzkeime) berechnet sich in erster Linie nach ihrem Gehalte an Proteinkörpern.

Wenden wir uns nach diesen allgemeinen Betrachtungen nun den einzelnen, in den Samen derKörnerfr lichte vorkommenden Eiweisskörpern und deren Eigenschaften zu, insoweit diese bis jetzt bekannt sind.

Knetet man Weizenmehl unter Wasser oder schüttelt man dasselbe, auf einem feinen Haarsiebe verteilt, mit Wasser, so werden wir dieses von suspendiertem Stärkemehle trübe werden sehen, aber in der Hand oder auf dem Haarsiebe verbleibt nach einiger Zeit ein gelblich grauer, geruch- und geschmackloser Rückstand, der eine zähe, klebende, elastische Masse darstellt und Kleber (Gluten) genannt wird.

Nur durch langes Kneten und Auswaschen mit Wasser ist das Stärke-melil und Fett zum grössten Teile von dem Kleber zu trennen; ganz rein kann derselbe nie gewonnen werden, er enthält selbst nach sorgfältiger Reinigung noch circa 17 Proz. Stärke und Cellulose, 5 Proz. Fett und 1,59 Proz. Asche.

Frischer Kleber löst sich leicht in verdünnter Kalilauge, auch in sehr verdünnten Säuren, und diese Lösung dreht die Polarisationsebene nach links. Er ist unlöslich in Salzlösungen und absolutem Alkohol; verdünnter Alkohol zieht in der Kochhitze einige Bestandteile des Klebers aus.

Der Kleber ist nicht als ein chemisches Individuum anzusehen, sondern er besteht aus den vier Proteinstoffen: Glutenkasein, Gluten-fibrin, Pflanzenleim und Mucedin.

Ritthausen hat im Weizenkorn folgende Eiweisskörper aufgefunden und

benannt:

1.    Glutenkasein (früher nach Liebig Pflanzenfibrin).

2.    Glutenfibrin.

3.    Pflanzenleim (Gliadin nach Taddei).

4.    Mucedin (Mucin nach Saussure).

5.    Pflanzeneiweiss (Pflanzenalbumin).

Roggen enthält nach Ritthausen:

1.    Glutenkasein.

2.    Glutenfibrin (sehr wenig).

3.    Mucedin.

4.    Pflanzeneiweiss.

Keinen Pflanzenleim.

Gerste enthält nach Kreusler:

1.    Glutenkasein.

2.    Glutenfibrin.

3.    Mucedin.

4.    Pflanzeneiweiss. Keinen Pflanzenleim.

14

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Hafer enthält nach Kreusler:

1.    Pflanzenkasein.

2.    Pflanzenleim.

3.    Pflanzeneiweiss.

Mais enthält nach Ritthausen:

1.    Maisfibrin (dem Glutenfibrin ähnlich).

2.    Conglutin (dem Pflanzenkasein ähnlich).

3.    Eiweiss.

Keinen Pflau zenleim und kein Mucediu.

Ritthausen bezeichnet den Pflanzenleirn, das Glutenkasein, das Mucedin und das Glutenfibrin als Kleberproteinstoffe und hält die Gegenwart dieser vier Ei weisskörper für notwendig, wenn Mehlteig aus einem Getreidesamen Kleber liefern soll. Da, wie aus obiger Zusammenstellung ersichtlich, nur der Weizen alle Kleberproteinstoffe enthält, so ist auch diese Getreideart die einzige, die beim Kneten ihres Mehles Kleber hinterlässt. Gerstenmehl giebt, auf diese Weise behandelt, keinen Kleber, von den Ei weisskörpern gehen Albumin und Mucedin in das Wasser über, wogegen Glutenkasein und Glutenfibrin als unlöslich Zurückbleiben.

Ritthausen hat die Eigenschaften der einzelnen vorangeführten Proteinstoffe in reinen Präparaten aufgesucht und wollen wir diese Eigenschaften in Kürze hier aufführen.

Glutenkasein als Bestandteil des Weizens, Roggens und der Gerste ist im frischen Zustande grauweiss; an der Luft nachdunkelnd, bildet es käsig schleimige Flocken, welche beim Trocknen über Schwefelsäure bräunlich-gelb und hornartig werden und ein erdiges Aussehen annehmen, wenn man sie mit absolutem Alkohol entwässert. Es ist weder in kaltem noch in kochendem Wasser löslich, wenig in kochendem Weingeiste. Nach dem Kochen in Wasser oder Weingeist ist das Glutenkasein selbst in jenen Lösungsmitteln unlöslich, welche es im frischen Zustande leicht lösen, nämlich in essigsäurehaltigem Weingeiste und in sehr verdünnter Kalilauge. Es ist das Glutenkasein durch das Kochen in die unlösliche Modifikation übergegangen, was auch beim Trocknen des feuchten Glutenkaseins in der Wärme geschieht.

Die quantitative Zusammensetzung des Glutenkaseins schwankt nach seinem Ursprünge und ist nicht allein verschieden in verschiedenen Getreidearten, sondern auch in ein und derselben Getreideart; je nach den Verhältnissen, unter welchen diese gewachsen.

Trockener Weizenkleber enthält circa 28,3 Proz. Glutenkasein.

Glutenfibrin aus Weizen und Gerste stellt in frischem Zustande eine sehr zähe, zusammenhängende Masse von bräunlich-gelber Farbe vor, welche beim Trocknen über Schwefelsäure homartige, spröde und durchscheinende Platten liefert; trocknet man es durch Übergiessen mit absolutem Alkohol, so wird es lederartig und hart.

Das Glutenfibrin ist in Wasser unlöslich, in Weingeist von 80 bis 90 Proz. Tr. (Dichte 0,86 bis 0,83) löst es sich schon in der Kälte beträchtlich, in Weingeist von 30 bis 70 Proz. Tr. erst beim Kochen. Die Lösungen scheiden beim Eindampfen oder, wenn konzentriert, beim Erkalten klare, dicke und weiche Häute ab, welche abgenommen sich immer wieder erneuern. Diese letzte Eigenschaft ist für das Glutenfibrin charakteristisch.

Ferner ist das Glutenfibrin schon in der Kälte in verdünnten Säuren und Alkalien löslich. Aus der sauren Lösung wird es durch Zusatz von Alkalien gefällt; aus den Lösungen in Alkalien wird es durch Säuren ausgeschieden, wobei die Lösung noch sauer bleiben muss.

Pflanzenleim (Gliadin) aus Weizen zeigt in frischgefälltem Zustande eine sehr zähschleimige Konsistenz, ist dabei sehr dehnbar und lässt sich in dünne Fäden aus-ziehen. Er hat eine hellgelbe bis bräunliche Farbe. .

In kaltem Wasser ist Pflanzenleim nur wenig löslich, mehr dagegen bei höherer Temperatur, die Lösung schäumt stark und wird beim Erkalten trübe, wobei sich veränderter Pflanzenleim ausscheidet. Durch Gerbsäure, salpetersaures Quecksilberoxyd und ähnliche Metallsalze entsteht ein starker Niederschlag. Bei anhaltendem Kochen zersetzt sich Pflanzenleim und verwandelt sich in eine im Wasser unlösliche, im Weingeist und verdünnter Essigsäure nur teilweise lösliche Substanz.

Frischer Pflanzenleim löst sich in Wasser, dem etwas Alkohol zugesetzt ist, viel leichter, besonders beim Erwärmen, am leichtesten jedoch im Weingeist von 60 bis 70 Proz. Tr., in absolutem Alkohol ist er unlöslich. Durch Übergiessen mit absolutem Alkohol wird Gliadin fest und hart und lässt sich nach dem Trocknen zu einem gelb-lich-weissen Pulver zerreiben; über Schwefelsäure getrocknet bildet es zusammenhängende Platten. Sehr verdünnte Säuren und Alkalien lösen Pflanzenleim schon in der Kälte in beträchtlicher Menge; in Salzlösungen ist er unlöslich.

Ganz ähnliche Eigenschaften zeigt der Pflanzenleim aus Hafer (Haferleim), jedoch weicht dieser in der quantitativen Zusammensetzung von dem Pflanzenleime des Weizens ab, besonders im Schwefelgehalte. Haferleim ist die schwefelreichste Proteinsubstanz.

Der Pflanzenleim ist als das Bindemittel für die übrigen Proteinstoffe der Samen

anzusehen.

Mucedin aus Weizen, Roggen und Gerste bildet, frisch dargestellt und noch wasserhaltig, eine schleimige, gelblichweisse, seidenglänzende Masse, welche, über Schwefelsäure getrocknet, spröde und rissig wird und nicht so zusammenhängende elastische Platten bildet, wie Pflanzenleim, sondern bröckelig wird. Dies gilt besonders von dem Weizenmucedin. Mit absolutem Alkohol getrocknet wird Mucedin aus Weizen gelb und wenig zusammenhängend, Mucedin aus Gerste gelblichgrau und erdig.

Mucedin ist der löslichste Kleberbestandteil; es löst sich in kaltem Wasser wenig, jedoch reichlicher als Gliadin, und rührt man es in kaltem Wasser auf, so lässt es sich so verteilen, dass die Flüssigkeit trübe und schleimig wird; bei längerem Stehen setzt sich das Mucedin unverändert ab. Kocht man dagegen die trübe Flüssigkeit, so wird sie milchig und bleibt nach dem Erkalten wochenlang so; dabei setzt sich etwas zähe, flockige Substanz ab, welche andere Löslichkeitsverhältnisse zeigt als Mucedin; es ist dieses Präcipitat verändertes, unlöslich gewordenes Mucedin. Dieselbe Veränderung erleidet Mucedin beim Erwärmen für sich oder beim Erwärmen der weingeistigen Lösung bis zum Kochen.

Mucedin löst sich in Weingeist von 60 bis 70 Proz. Tr. schon in der Kälte leicht, noch leichter beim Erwärmen. Die in der Hitze gesättigte Lösung trübt sich beim Erkalten und setzt Mucedin ab; die klare, kalte Lösung giebt auf Zusatz vön starkem Spiritus von 90 bis 95 Proz. Tr. eine neuerliche Fällung von Mucedin, welche gelblichweiss und bröckelig ist; diese Fällung ist für Mucedin charakteristisch.

In verdünnten Säuren und Alkalien löst sich Mucedin leicht und wird aus diesen Lösungen durch Alkalien und Säuren gefällt.

14*

Das Mucedin beeinträchtigt die Festigkeit und Zähigkeit des Klebers; ist Kleber reich an diesem Bestandteile, so zerfliesst er schon in der Kälte rasch, in erhöhter Temperatur läuft er dann wie eine geschmolzene Masse auseinander.

Pflanzeneiweiss (Albumin) ist unter jenen Proteinkörpern zu suchen, welche bei Bereitung des Klebers aus Weizen in das Knetwasser übergehen und bei längerer Einwirkung von Wasser auf Koggen-, Gerste-, Hafer- und Maismehl in der Kälte ausgezogen werden. Wird diese Flüssigkeit auf 70—75° C. erwärmt, so gerinnt Pflanzeneiweiss und scheidet sich in Flocken aus. Kocht man die wässerige Lösung unter Zusatz von einigen Tropfen Salpetersäure auf, so scheidet sich an der Oberfläche ein fetthaltendes Gerinnsel ab.

Dieser koagulierte Körper ist Pflanzeneiweiss. Trennt man dieses von der Flüssigkeit und untersucht letztere mit den gewöhnlichen Reagentien auf Proteinstoffe, so tritt noch ein deutlicher Nachweis derselben ein, denn es ist das Eiweiss nicht allein in das Wasser übergegangen, sondern mit ihm auch das in kaltem und heissem Wasser lösliche Mucedin und Gliadin.

Pflanzencasein des Hafers bildet den hervorragendsten Proteinstoff dieser Getreideart. Es nähert sich in seinen Eigenschaften und zum Teil in seiner Zusammensetzung dem, den Hülsenfrüchten eigenen, Proteinkörper Legumin, in Bezug auf seinen Schwefelgehalt und seine Löslichkeitsverhältnisse jedoch dem Glutenkasein. An reines Wasser giebt Pflanzenkasein weder in der Kälte noch bei Kochhitze etwas ab. Durch Kochen mit Schwefelsäure bildet sich Asparaginsäure und entstehen geringe Mengen Glutaminsäure.

Conglutin im Mais ist ähnlich dem Legumin und unterscheidet sich von diesem dadurch, dass es in frisch gefälltem Zustande dichter und klebriger ist und mit Alkohol getrocknet fast körnig wird. Conglutin ist in reinem Wasser etwas löslich und giebt beim Kochen mit Schwefelsäure ein anderes quantitatives Verhältnis von Glutaminsäure und Asparaginsäure als Pflanzenkasein.

Maisfibrin (Zein nach Gorham) wurde vonGorham ursprünglich beim Kneten des Maismehles mit Wasser als kleberähnlicher, im Alkohol löslicher Rückstand erhalten und von ihm als eine dem Mais eigentümliche Substanz betrachtet. Die Ritthausen’sehen Untersuchungen haben dargethan, dass Mais keinen kleberartigen Rückstand giebt. Ritt hau sen’s Maisfibrin steht dem Glutenfibrin der Gerste am nächsten; der Mais enthält davon circa 5 Proz.

Das Maisfibrin ist im frischgefällten Zustande von gelber Farbe, zähschleimig und zu einem Klumpen zusammengeballt. In Wasser ist es unlöslich, am leichtesten löst es sich im Spiritus von 80 bis 85 Proz. Tr. (0,863 bis 0,850 Dichte) bei Kochhitze, jedoch auch in beträchtlicher Menge schon bei 40 bis 50° C. In absolutem Alkohol ist es unlöslich.

b. Die Peptone.

Die unveränderten Eiweisskörper diffundieren nur sehr schwer durch tierische und pflanzliche Membranen, sie können auch die Membranen des Verdauungskanales der Tiere nicht durchdringen, von diesen also nicht verdaut werden. Im Magen der Tiere findet sich aber ein Ferment, das Pepsin, welches die Fähigkeit besitzt, Ei weisskörper in lösliche, leicht di os mi er ende, organisationsfähige Körper umzu wandeln, welche veränderte Ei weisskörper man Peptone und eine Modifikation derselben Para-peptone nennt. Es sollen die Peptone aus den Ei weisskörpern entstehen durch Wasseraufnahme (Hydrolyse), (Hoppe-Seyler & Maly); nach Herth ist das Pepton ein einfacher zusammengesetztes Zerfallsprodukt des Eiweissmoleküls, das seiner kleineren Moleküle wegen leichter durch Membranen geht. Pöhl fasst das Pepton als Eiweiss im höchsten Quellungszustande auf; beide Körper hätten gleiche Zusammensetzung bei gleichem optischen Drehungsvermögen.

Peptone werden durch Alkohol, Tannin u. s. w. gefällt, durch Metallsalze und Säuren nicht. Durch Kochen werden Peptone nicht zum Gerinnen gebracht. Als charakteristisches Reagens auf Peptone dient eine sehr verdünnte Kupfervitriollösung, die in der peptonhaltigen Flüssigkeit, der man etwas Kalilauge zugesetzt hat, schon auf 1—2 Tropfen eine blassrote Färbung hervorruft (Biuretreaktion).

Zur Bildung des Peptons muss ausser dem Ferment eine Säure vorhanden sein. Bei der Verdauung wird die Wirkung des Pepsins durch die Chlorwasserstoffsäure unterstützt und geht die Peptonbildung am intensivsten bei der Bluttemperatur (37,5 ⁰ C. = 30° R.) vor sich. Tierische Albuminate werden durch Salz-, Schwefel- und Milchsäure allein, ohne Mitwirkung des Fermentes in Peptone umgewandelt.

Wie im Tierreiche, so soll auch im Pflanzenreiche die Bildung von Peptonen stattfinden, und zwar dort, wo die nicht diosmierenden Eiweisskörper in eine diosmierende Form umgewandelt werden, d. i. bei dem Keimungsprozess. In gekeimten Wicken-, Hanf- und Leinsamen, in gekeimter Gerste (Malz) und anderen Samen¹), will man ein Ferment nachgewiesen haben, das wie Pepsin wirkt. Von Griessmayer wurde das peptonisierende Ferment des Pflanzenreiches „Peptase“ genannt, von Detmer „Pflanzenpepsin“.

Die Peptonbildung würde für den Brauer mehrfache Bedeutung besitzen.

Bei dem Keimen der Gerste sollen durch Einwirkung des peptonisieren-den Fermentes Eiweisskörper diffusibel und dadurch für die Ernährung des Embryo tauglich gemacht werden (vergl. II. Teil: „Das Keimen der Gerste“). Bei dem Darren des Malzes, besonders aber bei dem Maischprozess soll unter Einwirkung des Fermentes die Peptonbildung weiterschreiten.¹² 13)

Wenn nun das im Malze vorkommende peptonisierende Ferment auch nicht identisch mit dem Pepsin ist und die bei dem Mälzen, Maischen gebildeten Peptone nicht gerade identisch mit den unter Einwirkung des Pepsins im Tierkörper entstandenen, so lassen sich doch einige Analogien annehmen.

So wie das Pepsin nur bei Gegenwart von Säuren wirkt, so auch die Peptase. Im Maischen mag die Milchsäure die Wirkung des Fermentes unterstützen. In Spiritusfabriken weiss man längst, dass bei Erzeugung von Kunsthefe die Bildung von Hefe nur dann gut vor sich geht, wenn genügende Mengen von Milchsäure vorhanden sind. Diese wirkt nicht direkt, sondern indirekt günstig, indem sie die Peptonisierung der Proteinstoffe unterstützt und vermittelt.l) Die peptonisierten Eiweisskörper besitzen, wie die Peptone, die Fähigkeit, zu diffundieren. Die für die Ernährung der Hefe taugliche Stickstoffnahrung muss aber durch die Membranen der Hefezellen hindurchgehen, die Proteinstoffe als solche können daher die Hefe nicht ernähren, wohl aber können es die unter Einfluss der Peptase entstandenen Peptone.

Durch verdünnte Säuren werden Peptone aus ihren Lösungen nicht ausgefällt; durchWärme, selbst durch Erhitzen auf den Siedepunkt, werden sie nicht unlöslich, also nicht zum Gerinnen gebracht, bei dem Kochen der Maischen und der Würze würden sie nicht ausgeschieden werden. Auch dadurch unterscheiden sie sich von Proteinstoffen.

Die bei dem Maischprozesse in Lösung gelangenden und in der Würze enthaltenen peptonisierten Proteinstoffe sollen während der Gärung zur Ernährung der Hefe dienen, das Bier schaumhaltend, vollmundig und nahrhaft machen.

gebildet), Parapepton (entstehend bei dem Darren, besonders bei hoher Temperatur) und uneigentliche Peptone (Spaltungsprodukte des Glutenkaseins und Glutenfibrins), die bei dem Kochen der Maischen entstehen. Darnach würde das Kochen eine ähnliche Wirkung auf die Proteinkörper äussern, wie das Ferment Peptase; unlösliche Proteinkörper würden durch das Kochen peptonisiert und bleibend in Lösung gebracht werden. So wäre der eigentümliche Charakter der unter öfterem Kochen der Maische erzeugten Biere zu erklären. (Näheres: Der bayr. Bierbr. 1877, XII, 121; Zeitschrift für das gesamte Brauwesen 1878, 1,361; 1879, II, 137; „Der Bierbrauer“ 1880, Neue Folge, XI, 2.)

Hierzu vergl. Szymanski (Landw. Versuchsstationen XXXII, 389), der die Zusammensetzung des Malzpeptons wie folgt angiebt:

C = 53,62 Proz.

H= 7,15 „

N = 17,01    „

1) Delbrück, Zeitschrift des Vereines deutscher Spintusfabrikanten 1877, Nr. 7

und 8.

Unsere Kenntnisse über die pflanzlichen Peptone und besonders über die Rolle, welche diese in der Brauerei spielen, sind noch sehr lückenhafte. Wie neuere Untersuchungen zeigen, kommen in Grün- und Darrmalz gar keine Peptone vor oder sind es doch nur wenig Malze, welche deren enthalten; die Bildung der Peptone erfolgt wahrscheinlich aus dem gelösten Eiweiss, erst bei der Würzebereitung (Maischprozess). Ziemlich sicher scheint gegenwärtig zu sein, dass die Menge der Peptone in der Würze eine sehr schwankende ist und die Art des Maischens auf dieselben Einfluss nimmt, dass die Menge der Amide gegenüber der der Peptone sowohl in den Würzen als auch im Biere überwiegt und dass die Amide auch bei der Ernährung der Hefe eine wichtigere Rolle spielen als jene.¹) Die Peptone zerfallen eben rasch und leicht in Amide und Amidosäuren.

c. Die Amide und Amidosäuren.

Durch noch nicht bekannte Einflüsse werden Eiweisskörper und Peptone im Pflanzenkörper, besonders bei dem Keimungsprozess, in einfachere Verbindungen mit bestimmten Eigenschaften gespalten, in Amide (so genannt nach der gemeinschaftlichen Atomgruppe NH₂ = Amid) und Amidosäuren umgewandelt.²)

Die Amide, von welchen die bekanntesten Asparagin und Glutamin sind, sind krystallinische, in Wasser, Alkohol und Äther lösliche Verbindungen, welche sich durch hohe Diosmierfähigkeit auszeichnen, weshalb sie leicht durch Zellwände (auch durch die der Hefezellen) gehen, wo sie unter Mithilfe eines Kohlenhydrates (Stärke, Zucker) zu Eiweiss rückgebildet werden können und ihnen eine wichtige Rolle bei der Ernährung der Pflanze und dem Aufbau des Pflanzenkörpers zugeschrieben wird.

1) Über die verschiedenen stickstoffhaltigen Verbindungen in der Gerste, dem Malze, der Würze und dem Biere vergl.: Jahresberichte der wissenschaftl. Station für Brauerei 1880/81—1881/83; Ullik, Brauer- u. Hopfenzeitung 1882; C. Lintner jun., Wochenschrift für Brauerei 1884, 1; Bungener und Pries, Zeitschrift für das ges. Brauwesen 1884. VII, 69; Hilger und van der Becke, Wochenschrift für Brauerei 1890, 783.

2) Amide und Amidosäuren stehen in naher Beziehung zu bekannten organischen Säuren. Das Amid Asparagin steht beispielsweise in Beziehung zur Bernsteinsäure. Durch Eintritt der Amidgruppe (NH,) an zwei Stellen des Moleküls der Bernsteinsäure und zwar einmal für Wasserstoff (H) im Radical (C₄H₄0₂) und einmal für die eine Hydroxylgruppe (0 H) geht Bernstein säure in Asparagin über:

(C₄H₄0₂ (OH) (OH), C₄H₃ (NH,) 0₂ (OH) (NH,)

Asparagin.

Bernsteinsäure

Ähnlich entsteht das Glutamin C₅H₅ (NH₂) 0₂ (OH) (NH,) aus der Glutarsäure (C₆H₆0₂ (0H) (OH)).

Durch kochende Salzsäure werden aus den Amiden unt^r Abspaltung von Ammoniak die gleichfalls krystallinischen Zerfallsprodukte der Eiweisskörper, die Amidosäuren gebildet. So entsteht aus Asparagin, C₄H3 (NH₂)0₂ (OH)(NH₂), die Asparaginsäure, C₄H₃ (NH₂)0₂ (OH)₂, aus Glutamin, C₅H₅(NH₂)0₂(OH) (NH₂),die Glutaminsäure, C₅H.-(NH₂)0₂ (OH,).¹) Hierher gehört ferner das Leucin C₆H₁₀ (NH₂) 0 (OH), welches der Capron-säure C₆H₁₁ 0 (OH) sehr nahe steht und welches im Verein mit einer andern Amidosäure, dem Tyrosin (C₉HnN0₃), bei der Fäulnis von Eiweisskörpern, sowie bei deren Behandlung mit Säuren auftritt.

Wie oben schon erwähnt, weisen die neuesten Untersuchungen darauf hin, dass den Amiden in der Gerste, im Malze, in der Würze und im Biere eine grössere Holle zuzuschreiben ist, als den Peptonen, dass sie besonders als Hefenährmittel wichtig sind. Von dem Gesamtstickstoff macht der Amidstickstoff den grössten Teil aus, der Peptinstickstoff ist oft verschwindend. Mit welchem der Amide es der Brauer zu thun hat, ob mit Asparagin oder mit anderen Verbindungen, ist noch nicht festgestellt.¹⁴ 15) Wir werden im weitern Verlaufe, dort, wo von der Zusammensetzung der Gerste, des Malzes, der Würze und des Bieres die Hede ist, auf die verschiedenen Stickstoffverbindungen noch zurückkommen.

d. Die Enzyme (Fermente).¹⁶)

Die Enzyme sind stickstoffhaltige, aus den Eiweisskörpern hervorgehende Verbindungen, welche die wichtige Fähigkeit besitzen, auf benachbarte, hochzusammengesetzte organische Stoffe unter Mithilfe des Wassers spaltend einzuwirken. Sie sind unmittelbare Produkte des organischen Lebens.

Zu den Enzymen gehört in erster Linie die Diastase des Malzes, welche das Stärkemehl in einfachere Verbindungen beim Maischprozesse spaltet, die Peptase, welche Eiweisskörper in Peptone überführt, das Invertin, Emulsin u. a. m.

Zur Bildung der Enzyme ist, wie Untersuchungen von Detmer für die Diastase gezeigt haben, Sauerstoff nötig. Eine Erklärung für die Bildung der Fermente ist nicht gefunden, und nicht gelungen ist es bisher, dieselben chemisch rein zu isolieren. Die Analysen ein und desselben Fermentes zeigen mitunter grosse Verschiedenheiten, was seinen Grund in den anhaftenden Verunreinigungen und in der leichten Zersetzbarkeit bei Einwirkung des Sauerstoffes hat. Für reine (?) Diastase fand Krauch einen Stickstoffgehalt von 4,57 Proz., Zulkowsky 5,15 Proz. und C. J. Lintner 9,2 Proz.

Man kennt einige allgemeine Eigenschaften der Fermente, genauer bekannt sind die Produkte, welche durch ihre Einwirkung entstehen, man hat aber nur Hypothesen für die Art ihrer Wirkung.

Als feststehend ist anzunehmen, dass die durch Enzyme bewirkte Spaltung organischer Verbindungen stets unter Wasseraddition erfolgt. (Vergl. die Darstellung der Prozesse unten.) Ohne Mitwirkung von Wasser findet keine Wirkung des Enzyms statt. Die neugebildeten Körper besitzen zusammen eine geringere Verbrennungswärme als die Körper, aus denen sie gebildet wurden. Es scheint, dass das fermentative Vermögen bei genügender Anwesenheit eines passenden Substrates durch die Wirkung selber keine Einbusse erleidet, sie kann ins Unendliche gehen (A. Mayer). Von anderer Seite wird der Verbrauch des Enzyms durch Koagulierung behauptet (Brown und Heron). Der AVidersprucli, welcher in der Erklärung des Gärungsprozesses besteht (vergl. II. Teil unter „Theorie der Gärung“), besteht auch in der Erklärung der AVirkung der Enzyme. So wie das lebende Protoplasma der Gärungsorganismen Gärung erregt (vergl. Nägeli’s Gärungstheorie), so spaltet das Enzym organische Verbindungen, nur ist die Wirkung des lebenden Protoplasmas eine tiefer eingreifende. Nach Brown und Heron sollen die Enzyme als Eiweisskörper anzusehen sein, welche unter bestimmten Verhältnissen (bei Wasser und bei passender Temperatur) eine Zersetzung erleiden. Die dadurch hervorgebrachte Bewegung der Atome wird auf die. Atome des andern Körpers fortgepflanzt, der unter Entstehung neuer Produkte zerfällt (vergl. die Gärungstheorie von Liebig).

da man dadurch Verwechslungen am besten aus dein Wege geht, denn von alters-her hat man die die Alkoholgärung (Fcrmcntatio) verursachende Hefe „Fermentumu genannt.

Die Enzyme sind im Wasser leicht löslich, sie äussern ihre Wirkung nur innerhalb gewisser Temperaturgrenzen; bei einer bestimmten Temperatur erreicht die Wirkung ihr Maximum (Temperatursoptimum). Im feuchten Zustande auf 70 — 90° C. erwärmt, wird ihre Fähigkeit, zu wirken, aufgehoben, wobei wahrscheinlich ein Gerinnen eintritt. Durch Erhitzen (bis 100° C. und darüber) in völlig trockenem Zustande werden Enzyme nicht verändert. Durch Alkohol werden die Fermente gefällt, viele beim Stehen unter Alkohol zersetzt, durch zahlreiche chemische Zusätze werden sie unwirksam gemacht, so durch Salze der schweren Metalle, starke Säuren und freie Alkalien.

Es giebt zahlreiche im Tier- und Pflanzenreiche auftretende Enzyme, die bei der Stoffumbildung im Tier- und Pflanzenkörper und bei dem Aufbau derselben eine wichtige Rolle spielen. Hier seien die wichtigsten aufgeführt :

1. Die Malzdiastase. Bei der Keimung der Cerealien, insbesondere der Gerste, bildet sich aus den Ei weisskörpern des Mehlkörpers das Enzym „Diastase“ aus, über welches Payen und Per so z zuerst gearbeitet und das nach ihnen Gegenstand der eingehendsten Untersuchung vieler Forscher geworden ist.¹⁷) C. J. Lintner hält die Diastase für eine bestimmte chemische Verbindung.

Darstellung der Diastase nach C. J. Lintner. 1 Teil Gerstengrünmalz wird mit 2— 4 Teilen 20proz. Alkohol 24 Stunden lang extrahiert, das abgesaugte Extrakt wird mit dem doppelten, höchstens 2x/₂fachen Volumen absolutem Alkohol gefällt. Der Niederschlag scheidet sich beim Umrühren in gelblichweissen Flocken ab, die sich rasch zu Boden setzen. Die über dem Niederschlag befindliche Flüssigkeit wird abgegossen, der Rest filtriert und der zurückbleibende, durch Absaugen möglichst vom Wasser befreite Niederschlag in einer Reibschale mit absolutem Alkohol verrieben. Man filtriert wieder, wäscht mit Alkohol aus, zerreibt den Niederschlag mit Äther, saugt ab und trocknet schliesslich denselben im Vakuum über konz. Schwefelsäure. Die so gewonnene Rohdiastase stellt ein lockeres, gelblichweisses Pulver vor, sie lässt sich durch wiederholtes Lösen in Wasser und Fällung mit Alkohol, wobei der Niederschlag längere Zeit unter Alkohol stehen bleibt, durch Waschen mit Äther und Trocknen reinigen; am hartnäckigsten haftet der Diastase das Tricalciumphosphat an, das sich durch Dialyse nur teilweise (bis auf circa 5 Proz.) entfernen lässt.

Die Lintner’sche Diastase ist pulverförmig, gelblichweiss, leicht im Wasser löslich. Sie ist eine den Ei weisskörpern nahestehende Substanz, aus welchen sie durch einen Oxydationsprozess bei der Keimung der Samen und beim Stoffwechsel überhaupt hervorgeht. Ihre quantitative Zusammensetzung ergab sich auf aschefreie Substanz berechnet:

Kohlenstoff ....    46,66    Proz.

Demgemäss unterscheidet sich die Diastase von den Eiweisskörpern durch den geringeren Stickstoffgehalt, ausserdem versagt bei ihr die Biuretreaktion. Charakteristisch für Diastase ist die momentan eintretende Blaufärbung bei Einwirkung von Guajaktinktur bei Gegenwart von Wasserstoffsuperoxyd.

Die wässerige Lösung der Diastase ist in der Kälte ganz klar, beim Erwärmen auf 45⁰ C. tritt Trübung ein, weil ein Teil des Enzyms gerinnt. Die Ausscheidung ist mit einer Abnahme des diastatischen Yermögens der Lösung verbunden, und je höher man mit der Temperatur geht, um so weniger wirksam wird dieselbe. Bei 84 ⁰ C. ist das fermentative Vermögen der Diastase vernichtet und zugleich alles Gerinnbare der Lösung zur Ausscheidung gelangt. Diastase kann in wässeriger Lösung poröse Scheidewände, z. B. eine Thonplatte nicht passieren; filtriert man einen wässerigen Malzauszug durch eine poröse Thonzelle, so bleibt das Enzym in der Zelle und das Filtrat zeigt nicht die geringste fermentative Kraft.

Die wichtigste Eigenschaft der Diastase ist ihre Fähigkeit, unter geeigneten Verhältnissen das Stärkemehl zu spalten in einfachere Verbindungen, die im Wasser löslich sind, also die Stärke zu verflüssigen und nachträglich zu verzuckern. Unter den Spaltungsprodukten sind Maltose und Achroo-dextrin besonders hervorzuheben (siehe Maischprozess S. 186). Diese Thätig-keit des Enzyms findet schon im keimenden Gerstenkorne statt, um den Reservestoff „Stärke“ im Endosperm in diosmierbaren Zucker umzuwandeln, der den Embryo zu ernähren geeignet ist. Die Verflüssigung und Verzuckerung von Stärkemehl lässt sich künstlich durchführen, indem man einen filtrierten, kalten Malzauszug auf mit viel AVasser angerührte rohe Stärke einwirken lässt. Noch leichter gelingt diese Umwandlung, wenn man die Stärke vorher verkleistert hat und Erwärmung des Gemisches von Stärke und Malzauszug zu Hilfe nimmt. Durch schwaches Ansäuern wird die Wirkung der Diastase erhöht, durch viel Säure geschädigt.

C. J. Lintner hat das Verhalten der Diastase gegenüber Stärke sehr eingehend studiert. Von Interesse ist vor allem die Thatsache, dass das fermentative Vermögen der Diastase beim Erwärmen ungleich weniger leidet, wenn Stärke in der Flüssigkeit zugegen ist. Wurde eine Diastaselösung für sich auf 55° C. erhitzt, so zeigte sich eine mit der Dauer der Wärmewirkung stetig zunehmende Abschwächung der diastatischen Kraft, nach einer Stunde sank diese schon auf ¹⁸/i der ursprünglichen Grösse. Die Schädigung betrug jedoch nur die Hälfte der früheren diastatischen Kraft, wenn bei derselben Temperatur verkleisterte Stärke vorhanden war. Erhitzter Malzauszug von 61° C. wirkt nach Versuchen von H. Petzoldt weniger verzuckernd auf Stärkekleister von derselben Temperatur als kalter, und um so schwächer, je länger man vorher den Malzauszug erhitzt hat. Ein Zusatz von Maltose vor dem Erhitzen konserviert die diastatische Kraft. Über den Einfluss der Temperatur auf die Zuckerausbeute beim Maischprozesse wurde schon früher (S. 190) Ausführliches mitgeteilt.

Die Leistung des diastatischen Enzyms ist eine zweifache; dasselbe kann die verkleisterte Stärke in der Maische verflüssigen und vermag die nun verflüssigte Stärke zu verzuckern. Nach Lintner ist 50° C. die günstigste Temperatur zur Verflüssigung verkleisterter Kartoffelstärke, d. h. es reicht die kleinste Menge des Enzyms hin, die Verflüssigung zu bewerkstelligen. Geht man mit der Temperatur höher, so erfolgt die Verflüssigung unter teilweiser Gerinnung des Enzyms aber in kürzerer Zeit, bei 70° C. am raschesten. Die Verflüssigung der Stärke wird somit durch Erhöhung der Temperatur wesentlich unterstützt, allerdings findet gleichzeitig eine teilweise Zerstörung des diastatischen Vermögens statt. 0,02 mg Diastase können unter Umständen das 50 000fache an Stärke verflüssigen.

Das verzuckernde Vermögen der Diastase zeigt insofern ein anderes Verhalten, als seine Thätigkeit durch höhere Temperatur nicht gefördert wird.

Die Maltosemenge in der Maische fällt um so geringer aus, je rascher die Maische hinaufgewärmt und je höher die Abmaischtemperatur gewählt wird.*)

Es lässt sich also über die beiden Leistungen der Diastase sagen, dass höhere Temperatur das verflüssigende Vermögen auf Stärke weniger als das verzuckernde schwächt, indem wahrscheinlich die partielle Gerinnung des Enzyms vorwiegend die Zuckerbildung nachteilig beeinflusst. Das Kochen der Maische vernichtet die Diastase und damit beide Leistungen derselben.

In neuerer Zeit wurde vielfach der Ansicht Ausdruck gegeben, dass im Malze zwei Enzyme enthalten seien. Das eine bewirke beim Maischprozesse die Verflüssigung oder Lösung der Stärke und das andere verzuckere die gelöste Stärke. Diese Ansicht spricht auch Wij smann jun. in seiner schönen

Arbeit: „Die Diastase als ein Gemenge von Maltase und Dextrinase“ ¹⁹) aus. Bei der Einwirkung von Malzinfusum auf Stärke spielt sich nach W i j s -mann ein Doppelprozess ab: Die Maltase als das eine Enzym des Malzes erzeuge aus Stärke Maltose und ein mit Jod sich violett färbendes, hochzusammengesetztes Dextrin, das er Erythrogranulose nennt; die Dextrinase, d. i. das zweite Enzym, liefere keinen Zucker, dafür Maltodex-trin, welches sich mit Jod nicht färbt und der Maltose sehr nahe stehe. Im weiteren Verlaufe der Reaktion bemächtige sich die Maltase des Malto-dextrins und führe es in Maltose über, während die Dextrinase die hoch zusammengesetzte Erythrogranulose zu Achroodextrin abbaue. Wijsmann giebt folgendes Schema für den Doppelprozess:

Stärke, welche umgewandelt wird durch

Maltase giebt

Dextrinase liefert

Maltodextrin, welches durch Maltase zu Maltose umgesetzt wird.

Maltose und Erythrogranulose, welche durch Dextrinase in Achroodextrin umgewandelt wird.

Schliesslich sollen also die stabilen Endprodukte Maltose und Achroodextrin entstehen und dabei hätte die Dextrinase als das stärke verflüssigende und die Maltase als das stärke verzuckernde Enzym auf die Stärke eingewirkt. Wijsmann bekräftigt seine Ansicht durch das Experiment in schlagender Weise. Es ist ihm gelungen, in stärkehaltiger 7proz. Gelatinelösung nach deren Erstarren die Arbeitsgebiete beider Enzyme zu trennen, indem die Maltase rascher in der erstarrten Gelatine von der Mitte aus diffundiert als die Dextrinase. Wird nach 1 — 2 tägiger Einwirkung Jodlösung zugeführt, so sieht man inmitten der blauen Gelatine zunächst einen violetten Ring, das Arbeitsfeld der Maltase, während das Centrum ungefärbt ist. Der violette Aussenring ist der Erythrogranulose zuzuschreiben, die eben von der Dextrinase nicht erreicht worden ist und daher nicht weiter verändert werden konnte, wogegen im Zentrum beide Enzyme anfänglich zusammenwirkten und später durch die Maltase vorwiegend Maltose neben unfärbbarem Maltodextrin erzeugt wurden. Im violetten Aussenring konnte Wijsmann Maltase durch Auflegen eines kleinen Ausschnittes auf frische Stärkegelatine nach-weisen, die nach der Einwirkung durch Jodzusatz violett gefärbt wurde, aber kein ungefärbtes Centrum zeigte, weil die Dextrinase fehlte. Weitere Beweise sind im Original nachzulesen. So ist es für Wijsmann eine feststehende Sache, dass die Malzdiastase keine einheitliche Substanz, sondern ein Gemenge aus zwei Enzymen ist. Die Maltase ist nach seiner Ansicht schon im ungekeimten Gerstenkorne vorhanden, während die Dextrinase erst beim Keimungsprozesse gebildet wird.

Es wurden in letzter Zeit in diversen Pflanzen und Pflanzenorganen Substanzen nachgewiesen, die analog dem stärkeumbildenden Ferment des Malzes wirken.¹) Ausser in den ungekeimten und gekeimten Getreidefrüchten fand man sie im jungen Holze der Eosskastanie, in Blättern» von Bäumen, in Zwiebeln und in Knollen von Kartoffeln im Vegetationsstadium, in keimenden Fisolen u. s. f. Überall dort, wo Stärke in den Pflanzen, um für diese verwendbar werden zu können, in Zucker umgewandelt werden muss, treten diastatisch wirkende Eiweisskörper auf, überhaupt ist die Diastase sowohl im Pflanzen- als auch im Tierreich weit verbreitet. (Ptyalin, Pankreatin.)²⁰ 21)

2. Die Gerstendiastase (Glukase). Kjeldahl wies in der ungekeimten Gerste ein stärkeverzuckerndes Enzym nach²²), das durch Ausziehen von Gerstenschrot mit kaltem Wasser erhalten wird. Cuisinier gab diesem Enzym die Bezeichnung Glukase. Es unterscheidet sich ganz wesentlich von der Malzdiastase, dass es nur auf bereits verflüssigte Stärke , einzuwirken und diese zu verzuckern vermag, während die Malzdiastase Stärkekleister verflüssigen und verzuckern kann. Wij smann’s Maltase und die Glukase von Cuisinier sind allem Anscheine nach ein und dasselbe

Enzym.

Das Verzuckerungsvermögen der Glukase ist nach den Untersuchungen von Bungener und Fries²³) ein ganz erhebliches. Auch Lintner und Eckhardt²⁴ 25) fanden bei vergleichenden Versuchen mitunter die Glukase der Malzdiastase im Verzuckerungsvermögen sogar überlegen. Nach den ei*st-genannten Forschern ist die Glukase gegen höhere Temperaturen weniger empfindlich als Diastase, jedoch leidet auch sie beim Darren des Malzes. Über die chemische Natur des Zuckers, der bei der Glukasewirkung auf Stärke gebildet, hat C. J. Lintner Studien gemacht und denselben in Übereinstimmung mit Cuisinier als Dextrose erkannt.²²)

3. Die Peptase des Malzes. Dieses Enzym ist noch nicht aus dem Malze isoliert worden, es fällt ihm die wichtige Aufgabe zu, einen Teil der

Ei weisskörper im keimenden Gerstenkorne in leicht diosmierbare Peptone überzuführen, welche dem Embryo als stickstoffhaltige Nahrung dienen können. Die Bezeichnung Peptase (pflanzliches Pepsin) rührt von Gr r i e s s m a y e r her. Die peptonisierende Wirkung wird durch die Gegenwart geringer Säuremengen (Milchsäure) unterstützt. Die Peptase gelangt zur vollen Wirkung beim Maischprozesse, wobei sie die Eiweissstoffe des Malzes in Würzepeptone überführt, die der Hefe im Gärbottich zur Nahrung dienen. Ausserdem sollen sie zur Vollmundigkeit und Schaumhaltung des Bieres beitragen.

Im Magensafte und im Bauchspeichel der Menschen und Tiere finden sich sehr wirksame peptonisierende Fermente, das „Pepsin“ und „Trypsin“, welche die Eiweisskörper der Nahrung (Fleisch, Eier, Käse) unter Mithilfe von Chlorwasserstoffsäure in leicht aufnehmbare Peptone umwandeln und dadurch verdaulich machen.

4. Das Invertin der Bierhefe. Aus der Bierhefe lässt sich durch

Wasser ein Enzym ausziehen, das in wässeriger Lösung bei 52° C. Rohrzucker in zwei gärungsfähige Zucker, in Dextrose und Lävulose verwandelt (S. 194).

C₁₂H₂₂ on + h₂ 0 = c₆ h₁₂ o₆ + c₆ h₁₂ o₆

Lävulose.

Wasser

Dextrose

Rohrzucker

Donath nannte dieses Enzym Invertin.¹)

Man gewinnt dasselbe nach A. Mayer²⁶ 27) aus Presshefe, indem man dieselbe einige Zeit unter Alkohol stehen lässt, um die Zellen zu tödten, dann abpresst und mit Sand vermengt unter Wasser reibt. Das wässrige Filtrat giebt auf Zusatz von möglichst wenig Alkohol Invertin als Niederschlag, der nach der Filtration über konzentrierte Schwefelsäure zu trocknen ist.

Das Invertin ist auf Maltose ohne Wirkung, letztere vergärt direkt und bedarf keines invertierenden Fermentes, dagegen wird Isomaltose durch Invertin unter Bildung von Dextrose gespalten.

Im Biere ist das Ferment Invertin enthalten²⁸) und dasselbe stammt aus der Stellhefe.

Das Emulsin (Synaptase) ist ein Enzym, das auf die Glukoside, wie Amygdalin, Salicin, Gerbsäure u. a., unter Mithilfe von Wasser spaltend einwirkt und dabei einen Zucker (Dextrose) und verschiedene andere Spaltungsprodukte entstehen lässt. Man kann dieses Enzym aus den bitteren Mandeln ausziehen.

Verseifende und emulsionierende Enzyme sind im Bauchspeichel der Tiere enthalten, sie zerlegen die Fette der Nahrung unter Mithilfe des Wassers in Glycerin und freie Fettsäuren und machen dadurch die Fette verdaulich.

¹

E. Fischer, Berichte der deutschen ehern. Gesellschaft 1890, S. 3687. — C. J. Lintner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, S. 281. Ebenda 1892, S. 6.

²

C. J. Lintner, Zeitsohr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, S. 106.

³

Zeitschrift für angewandte Chemie 1891, S. 538.

⁴

Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft 1876, S. 1350; 1877, S, 276; 1878, S. 42.

⁵

   Landw. Versuchsstationen 1874, XXVII. Bd.

⁶

   Die Ei weisskörper der Getreidearten u. s. w.

⁷

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 175.

⁸

Der Nachweis der einzelnen Stickstoffverbindungen erfolgt durch charakteristische Reaktionen. Allerdings ist man noch nicht so weit, scharfe Trennungen vornehmen zu können. Man kann den Gesamtstickstoff in Gerste u. s. w. bestimmen, kann durch bestimmte Fällungsmittel Peptone oder Amide ausfällen und den Stickstoff in diesen bestimmen. Man spricht dann von Gesamtstickstoff, Eiweissstickstoff, Peptonstickstoff, Amidstickstoff. (Näheres über die Trennung der Stickstoffverbindungen vergl.

II. Teil unter „Malzuntersuchung“)

⁹

   Ritthausen, Die Eiweisskörper der Getreidearten u. s. w., Bonn 1872. — Hlasiwetz und Habermann, Sitzungsbericht der k. Akademie der Wissenschaften, Bd. LX1V, Jahrg. 1871, Oktoberheft und Bd. LXVII, Jahrg. 1873, Maiheft. — Sachsse, Die Chemie und Physiologie der Farbstoffe, Kohlehydrate und Proteinsubstanzen. Leipzig 1877. — Ritthausen, Archiv f. d. gesamte Physiologie, Bd. XV, S. 269.

¹⁰

   Lieberkühn giebt die Formel des Eiweissmoleküls an mit C,«,HmN₁₈0₂₂S. — Neuere Ansichten über die Konstitution der Eiweisskörper siehe Th. Langer, Grundriss der Chemie für Brauer und Mälzer, S. 243. Leipzig 1890, J. M. Gebhardt.

¹¹

   Grübler hat aus Kürbissamen tesseral krystallisierendes Eiweiss dargestellt und Ritthausen aus Hanf- und Ricinussamen.

¹²

   Gorup-Besanez, Berichte der deutschen chem. Gesellschaft 1874 u. 1875; van der Harst, Naturforscher 1878, S. 108, nach Mandblad voor Natuunveten-schapppen VII, Nr. 1.

¹³

   Griessmay er hat im Biere und in Bierwürzen Malzpeptone und Malzparapeptone nachgewiesen, welche sich von den gewöhnlichen Peptonen und Parapeptonen charakteristisch unterscheiden. Später hat er einen Körper als echtes Parapepton aufgefunden. Er unterscheidet eigentliche Peptone (hei dem Darren und Maischen

¹⁴

   Die Bildung der Amide Asparagin und Glutamin bei der Keimung von Samen und ihre Bedeutung für das Ptlanzenleben wurde von verschiedenen Forschern festgestellt. Pfeffer hat besonders Asparagin, seltener Glutamin in verschiedenen Samen gefunden (die landwirtsch. Versuchsstation 1872). Meissei (Österr. landwirtsch. Wochenblatt 1876, Nr. 18) fand Asparagin in den Malzkeimen (1,96 und 2,66 Proz. der Trockensubstanz). Früher schon will Lermer Asparagin und Asparaginsäure in den Keimen der Gerste nachgewiesen haben. Glutaminsäure hat Ritthausen (Journal für praktische Chemie 1866) aus pflanzlichen, Hlasiwetz und Habermann haben sie aus tierischen Proteinkörpern dargestellt.

¹⁵

   Vergl. Ullik, C. Lintner jun. und Bungener und Fries a. a. 0.

¹⁶

   Es soll strenge zwischen „Fermentwirkung“ und „Gärung“ unterschieden werden. Gärung wird durch Organismen (Gärungsorganismen) eingeleitet, Fermentwirkung durch aus Proteinstoffen stammende Körper (von den französischen Forschern „ungeformte Fermente“ genannt). Letztere bringen Stoffe in für Pflanzen und Tiere besser verwertbare Form, indem sie sie löslich und diosmierend machen, erstere verschlechtern Nährstoffe, ja zerstören dieselben (Nägeli). Unter einem Ferment haben wir also niemals einen Gärungso'rganismus zu verstehen, der zwar der Träger eines Fermentes, nicht aber an sich Ferment sein kann. Besser ist es, statt Ferment den von Kühne vorgeschlagenen Ausdruck „Enzym“ zu gebrauchen,

¹⁷

Compt. rend., Bd. LXVI. Dubrunfaut nennt die Diastase „Maltin“. Darüber siehe Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880, S. 99; ferner Griessmayer, Der bayr. Bierbrauer, 1871, S. 92; Krauch, Die landw. Versuchsstationen, Bd. XX11I,

S. 77; Zulkowsky, Sitzungsberichte der k. k. Akademie der Wissenschaften, Wien 1878, II. Abt., Maiheft; C. J. Lintner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, 1887 und 1889; H. Petzoldt, Wochenschrift f. Brauerei 1890, S. 265; Wijsmann, Recueil des traveaux ehimiques de Pays-bas IX. und Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 18901 S. 186. Siehe ferner Referat über Diastase in Allg. Zeitschr. f. Bierbr. und Malzfabr. 1891, S. 273.

¹⁸

Über Schwächung der Wirkung der Diastase im Damnalz und in den Maischen, siehe unter „Das Darren des Malzes“ und „Die Theorie des Maischens“.

¹⁹

Recueil des travaux chimiques des Pays-bas IX. und Zeitsclir. f. d. ges. Brauwesen 1890, S. 186.

²⁰

   Vergl. Krauch a. a. 0. — van der Harst, Naturforscher 1878, S. 108. — Baranetzky, „Die stärkeumbildenden Fermente in den Pflanzen“. Leipzig 1878.

²¹

   Die im Speichel, pankreatischen und Darmsaft vorkommenden tierischen diastatischen Fermente spalten Stärke ebenfalls in Maltose und Dextrine (Musculus und Gruber).

²²

   Karlsberger Mitteüungen 1879.

²³

   Zeitschrift f. d. gesamte Brauwesen 1886, S. 261.

²⁴

6) Ebenda 1886, S. 330; 1889, S. 389.

²⁵

Ebenda 1892, S. 123.

²⁶

   Berichte der deutschen ehern. Gesellschaft 1875 und Barth, ebenda 1878.

²⁷

   Die Lehre von den Fermenten. Heidelberg, C. Winter, 1883.

²⁸

   A. Bau, Wochenschrift f. Brauerei 1892, S. 193.

Die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen der Gerste

im besonderen.

Die Eiweisskörper der Gerste und die Abkömmlinge derselben spielen eine sehr wichtige Rolle in der Bierbrauerei. Die Fermente spalten Stärke und verändern die Proteinkörper; die Amide und Peptone sind unentbehrliche Hefenährstoffe und wichtige Bestandteile des Bieres.

Eben weil unsere Kenntnisse über die Natur der Proteinkörper noch so sehr lückenhafte sind, sind wir im Erkennen verschiedener Prozesse in der Brauerei noch nicht, wo wir sein möchten. Die wissenschaftliche Forschung muss uns die Stickstoffverbindungen kennen lehren, ehe volle Sicherheit in den Brauereibetrieb kommen kann. Der fachlichen Forschung ist hier eine sehr schwere, doch auch sehr wichtige Aufgabe gestellt, deren Lösung von unberechenbaren Folgen sein würde.

Heute trennt man durch gewisse Fällungsmittel die verschiedenen Stickstoffverbindungen voneinander und bestimmt den Stickstoff aus diesen.¹)

Allerdings. sind die angewandten Methoden noch recht mangelhafte, doch weiter sind wir in der Kenntnis der Stickstoffverbindungen der Gerste und des Malzes immerhin gekommen.

In der Gerste giebt es eigentliche Eiweisskörper, Peptone, Amide und Enzyme (Diastase).

Die eigentlichen Eiweisskörper sind teils im Wasser löslich, teils unlöslich, teils koagulierbar, teils nicht koagulierbar. Nach Ritthausen enthält die Gerste:

Glutenkasein und Glutenfibrin, die im Wasser unlöslich und löslich im Weingeist sind, das Mucedin und das Eiweiss, welche Proteinkörper im Wasser löslich sind.

Das Mucedin ist sehr wenig im kalten Wasser löslich, dagegen mehr beim Kochen; das Wasser wird durch dasselbe schäumend und trübt sich beim Erkalten. Am leichtesten ist Mucedin der Gei’ste in Spiritus von 0,889 specifischem Gewicht (70 Proz. Tr.) löslich.

Das Eiweiss (Albumin) wird schon durch kaltes Wasser aus Gerstenmehl ausgezogen und aus dem klaren Wasser durch Erhitzen flockig und unlöslich in verdünnten Alkalien und Säuren abgeschieden.

Da die Gerste keinen Pflanzenleim enthält und das Mucedin diesen nicht ersetzen kann, so werden die Gersten - Proteinkörper von dem Knetwasser fortgespült und man kann auch nicht von „Kleber“ im Gerstenkorn in dem uns bekannten Sinne sprechen, sondern man hat, wenn der Ausdruck gebraucht wird, darunter einfach die Summe der in der Gerste vorhandenen Proteinstoffe zu verstehen.

Seit einiger Zeit trennt man, wie oben betont, die Stickstoffverbindungen der Gerste voneinander.¹) Bungener und Fries² 3) bestimmten in dem durch 18stiindige Einwirkung von kaltem Wasser auf gemahlene Gerste gewonnenen Auszuge den Gehalt an Eiweiss-, Pepton- und Amidstickstoff. Hier die Zahlen:

Gesamtstickstoff

0,355

Nach Ritthausen ist die Zusammensetzung der Gerste-Proteinkörper

folgende:

Glutenkasein .    53,25

7,13 .    16,63

.    22,49 \

0,50 /

Glutenfibrin

54,55

7,27

15,70

Mucedin

53.97 7,03

16.98 21,34

Albumin 52,86 7,23 15,75 22,98 1,18

Ein Gerstenmehl gab von Glutenkasein, Fibrin und Mucedin in Weingeist aufgelöst 3 Proz., Eiweiss 0,5 Proz., und zwar gaben 2000 g Mehl von Kasein in ungereinigtem Zustande 38 g von Mucedin und Fibrin 50 g (unrein). Der Gehalt an diesen drei Proteinstoffen kann aber erheblich höher angenommen werden.

Verschiedene Gersten zeigen verschiedenen Gehalt an den einzelnen der Proteinstoffe. Wird zerkleinerte Gerste mit 70prozentigem Alkohol extrahiert, so gewinnt man Kasein, Fibrin und Mucedin. Das Verhältnis dieser Stoffe zu den übrigen Proteinkörpern kann sehr schwanken.

Kohlenstoff

Wasserstoff

Stickstoff

Sauerstoff

Schwefel

22,48

0,68

Fdsässer Gerste Champagner Gerste 0,380

wovon

Eiweissstickstoff

0,161

0,040

Peptonstickstoff Amidstickstoff (fällbar d. essigsaures Quecksilber) 0,052 Amidstickstoff (niclitfällbar d. essigs. Quecksilber) 0,102 Gesamt - Amidstickstoff

0,154

O O O INS K    W

Q K Üi P W

Von 100 Teilen in der Gerste enthaltenem, in kaltem Wasser löslichem Gesamtstickstoff entfallen auf:

58,3

10,8

30,6

15

Der Gehalt an Stickstoff in Form von Peptonen wäre hiernach nur unbedeutend.

3. Die Mineralsalze (Aschenbestandteile).

'S"

In jedem Pflanzenteile und in jeder einzelnen Pflanzenzelle finden sich Mineralstoffe, teils in der Zellwand inkrustiert oder in der Cellulose eingebettet, teils dem Zellinhalte beigemengt. Diese unverbrennlichen Stoffe machen zwar den weitaus kleinsten Teil des Pflanzenkörpers aus, sind aber nichtsdestoweniger zum Leben und Wachstum der Pflanze unumgänglich notwendig. Selbst niedrig organisierte Pflanzen (Schimmelpilze, Hefe) können sich ohne Mineralnahrung nicht entwickeln. Unsere Kulturpflanzen nehmen die notwendigen Mineralstoffe durch ihre Wurzeln aus dem Boden auf; manche Pflanzen können sie aus Lösungen aufnehmen, andere aus dem Safte von Pflanzen und Pflanzenteilen (die Schmarotzer).

Wir sehen die quantitative Zusammensetzung von Pflanzen derselben Art wechseln, je nach den Verhältnissen, unter welchen sie gewachsen sind, nach Boden, Düngung, Klima und Witterung. So wie der Stärke-, Fettgehalt u. s. w. variiert, so sehen wir auch Unterschiede in Bezug auf die unverbrennlichen Bestandteile auftreten, und nicht allein deren Menge ist stets verschieden, sondern auch deren Art und die Aneinanderreihung der einzelnen chemischen Bestandteile der Asche kann es sein.

100 Gewichtstelle der Trockensubstanz von Gerstenkörnern enthalten

im Mittel:

0,524

0,066

0,068

0,224

0,025

0,902

0,044

0,716

0,024

Eisenoxyd Phosphorsäure Schwefelsäure Kieselsäure . Chlor .    .    .

Zusammen 2,593 Gewichtsteile Asche.

100 Gewichtsteile von Gerstentrockensubstanz enthielten nach 57 Analysen

1,9—3,i, im Mittel 2,ci Gewichtsteile Asche, und 100 Gewichtsteile Rein-Asche enthielten¹):

Minimum 11,40 0,00 1,20 5,00 0,oo 26,oo 0,oo 3,70 0,oo

Die meiste Asche findet sicli in der Hülse, in den Schalen und in der Kleberschichte der Gerste; von aussen nach dem Innern des Kornes nimmt der Aschengehalt ab.²)

Bei vielen auf der wissenschaftlichen Station in München untersuchten Gersten aus der 1877er Ernte schwankte der Aschengehalt zwischen 2,38 und 3,30 Teilen in 100 Teilen Trockensubstanz.

Die Mineralstoffe der Gerste gehen zum Teil in die Würze über und dienen bei der Gärung zur Ernährung der Hefe. Die wichtigste Rolle spielen hierbei Kali und Phosphorsäure, welche die Hauptbestandteile der Gerstenasche ausmachen. Sie sind es auch, welche als Bestandteile des Bier-Extraktes hoch geschätzt sind.

Der Gehalt an Phosphorsäure betrug in den in München untersuchten Gersten:

Magnesia Eisenoxyd . Phosphorsäure Schwefelsäure Kieselsäure . Chlor.    .    .

Maximum

32,20

6,00

Mittel

20,92

2,39

5,60

2,64

12,70

4,70

46,00

3,90

36,70

5,20

8,83

1,19

35,10

1,80

25,91

1,02

1878er Gerste

1,365

0,715

1,013

1877er

1,999

0,430

0,851

Auf einen Teil Phosphorsäure treffen 11,67, 12,97 und 10,81 Teile Proteinstoffe. Die Untersuchungen haben die Annahme nicht bestätigt, dass hoher Proteingehalt Hand in Hand gellt mit hohem Phosphorsäuregehalt.

Der höchste Kali ge halt betrug in der untersuchten 1877er Gerste 0,647 Proz., in der 1878er Gerste 1,032 Proz.; der niedrigste Kaligehalt belief sich in der 1877er Gerste auf 0,315 Proz., in der 1878er Gerste auf 0,502 Proz.

Maximum Minimum Mittel . .

1)    E. Wolff, Aschen-Analysen. II. Teil. Berlin 1880.

2)    Weizenkleie enthielt nach Angaben von Wolff im Mittel 6,16 Proz. Asche, Weizenfeinmehl 0,51 Proz., Weizen brotmehl 1,27 Proz., das ganze Weizeukoru 1,96 Proz.

15*

Eigenschaften und Wertschätzung der Braugerste.

Die äusseren Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung der Gerste bestimmen vor allem die Qualität des Malzes, und diese bestimmt die Qualität des Bieres. Zu den wichtigsten Obliegenheiten des Brauers gehört daher die Wahl der zu verarbeitenden Gerste. Sie ist mit Verständnis und stets vom Standpunkte sowohl des Brautechnikers als des Kaufmanns zu treffen. Man wird bemüht sein, billig zu kaufen, doch stets so, dass sicher gut fabriziert werden kann. Das einseitige Hervorkehren eines Gesichtspunktes wird dem Unternehmen stets zum Nachteil gereichen; doch geradezu gefährlich kann es werden, wenn die Wichtigkeit des Einflusses, welchen die Gerstenqualität auf die Bierqualität ausübt, unterschätzt wird, wie das dort leicht vorkommt, wo die technische und kommerzielle Leitung der Brauerei nicht in einer Hand liegen und erstere nicht die genügende und doch so notwendige Ingerenz auf die Wahl der einzukaufenden Materialien gewahrt ist. Wer für die Qualität des Produktes die — wenn auch nur moralische — Verantwortung trägt, soll auch bei dem Einkäufe zu Rate gezogen werden und ihm, als dem Sachverständigen, soll ein entscheidendes Votum zustehen.

Zur Beurteilung einer Gerste auf ihre Eignung zu Brauzwecken werden eine Anzahl von äusseren Eigenschaften herangezogen, welche für diesen Zweck zwar untereinander nicht gleichwertig, zusammen jedoch ein ziemlich richtiges, durch die Resultate der chemischen Prüfung vervollständigtes Bild geben.

Die äusseren Eigenschaften der Braugerste.

Diese sind:

1.    Die    Farbe.

2.    Der    Geruch.

3.    Die    Beschaffenheit    der    Hülse.

4.    Gestalt und Grösse der Körner.

5.    Das absolute Gewicht und die Dichte der Körner.

6.    Das Holilmaass-(Volum-Hektoliter-)Gewicht.

7.    Die    Beschaffenheit    des    Mehlkörpers.

8.    Die    Keimfähigkeit    und    Keimkraft.

9.    Die Reinheit und Gleichkörnigkeit.

1. Die Farbe der Gerste. Eine gesunde, bei trockenem Wetter gereifte und geerntete Gerste hat eine licht-strohgelbe Farbe. War sie auf dem Felde „gelagert“ gewesen und war sie während des Reifens oder nachdem sie gemäht worden war, öfter beregnet worden, so hat sie eine mehr oder weniger dunkelgelbe bis schmutzig - graugelbe und bräunliche Färbung angenommen.¹) Selbst bei unberegneten, gesunden Gersten lassen sich in der Farbennuance Unterschiede beobachten, welche dem Kenner nicht entgehen werden. Eine lebhafte lichtgelbe Farbe verleiht der Gerste einen eigentümlichen „Glanz“, welcher unser Auge angenehm berührt und der nur Gersten eigen ist, die eine dünne Hülse und einen mehligen, weichen, weissen Inhalt besitzen, den wir von „feinen“ Braugersten fordern. Ist die Gerste lichtfarbig mit einem Ton ins Graue oder Bläuliche, so fehlt der gewisse „Glanz“ und die Gerste ist dann sicher nicht mehlig und sie mälzt sich auch nicht gut. Gar häufig findet man „weisse“ (und dabei meist sehr schwere) Gersten, für die übermässig hohe Preise gefordert und auch bezahlt werden und die in ihrer Eignung zu Brauzwecken doch gelblichen (und leichteren) Gersten weit nachstehen. Man lasse sich daher von der weissen Farbe nicht bestechen. Dass eine lichte Färbung der Hülse eine gewisse Garantie bietet für gute Keimungsfälligkeit, ist richtig; doch ist eine Gerste deshalb, weil sie weniger schön gefärbt ist, und nur deshalb, nicht immer weniger wert als eine lichtfarbige Gerste. Das Gegenteil kann Vorkommen und kommt auch oft vor. Je nach den Jahrgängen kann man in Hinsicht auf die Farbe mehr oder weniger anspruchsvoll sein. Nach nassen Sommern und nach schlechtem Erntewetter ist man genötigt, die Ansprüche auf das Aussehen der Gerste stark herabzustimmen. Missfarbige Gerste mit vielen Körnern, deren Keimende braun gefärbt ist, muss genau auf „Auswuchs“ untersucht und stets auf ihre Keimfähigkeit geprüft werden. Gerade die „braunspitzigen“ Körner haben nicht selten an Keimfähigkeit oder doch an Keimungsenergie eingebüsst.⁴ 5) Man kann in einzelnen Jahren nicht vorsichtig genug sein, besonders wenn man Gerste für Lagerbiere braucht. Korn für Korn der Probe wird man prüfen müssen und oft finden, was bei oberfläch-

licher Betrachtung leicht entgeht, dass einzelne der Körner gelb, am Keimende bläulichbraun, kurz „krank“ sind, welche Körner leicht überweicht werden, auf der Tenne faulen und schimmeln, das Malz verderben. Das Grünmalz hat dann einen unangenehmen, säuerlich-käsigen Geruch, der sich besonders auf der Darre bemerkbar macht. Ein solches Malz kann kein wohlschmeckendes Bier geben.

2.    Der Geruch der Gerste. Die unberegnete, trocken gefechsnete und trocken gelagerte, ganz gesunde Gerste besitzt einen reinen Strohgeruch. War das Erntewetter schlecht und hat die Gerste bei der Aufbewahrung Schaden gelitten, so macht sich, und zwar mehr oder weniger ein dumpfiger Geruch bemerkbar. Dieser wird besonders deutlich nach dem Anhauchen oder nach schwachem Erwärmen der Gerste. Wenn diese dann für Brauzwecke auch nicht gerade unbrauchbar ist, so ist doch ihr Wert herabgemindert und der Brauer wird ihr mit Misstrauen zu begegnen haben, schon deshalb, weil sie oft schlecht keimt. Dumpfige Gerste hat gewöhnlich ihre natürliche lichte Farbe verloren. Während des Keimens auf der Tenne, besonders im ersten Stadium des Junghaufens, ist der Geruch ein fremder, nicht angenehmer, auch neigt das Grünmalz solcher Gerste zum Schimmeln, um so mehr, je mehr Körner nicht keimen. Deshalb, und weil die Gerste keine hübsche Farbe hatte, wird auch das Aussehen des Darrmalzes ein wenig ansprechendes sein, was besonders für den Malzfabrikanten nicht gleichgültig ist.

3.    Die Beschaffenheit der Hülse. Je nach dem Boden, nach Klima und Witterung, nach der Kulturweise, bildet sich die Hülse der Gerste einer Varietät in verschiedener Weise aus. Durch ihre Beschaffenheit wird aber das Aussehen der Gerste wesentlich beeinflusst. Je grösser der Spelzenanteil, desto grösser ist der Anteil an für den Brauer wertloser Substanz, denn die Hülse liefert kein Extrakt. Das Spelzengewicht wird mit 6 bis 23,2 Proz.¹) des ganzen Kornes angegeben, meist beträgt es bei Braugerste 8 —10 Proz.⁶ 7) Gute, „feine“ Braugerste hat eine dünne, runzelige Hülse; ist diese stark, so ist es ein Zeichen, dass die Gerste auf einem reichen, schweren Boden unter feuchtem Klima üppig gewachsen ist und eine solche Gerste ist für Brauzwecke stets wenig geeignet. Der Anteil des Spelzengewichtes ist bei ein und derselben Gerste dann grösser, wenn sie mit der Hand gedroschen wurde und die Körner, wie so häufig, Teile der Grannen an sich tragen; wenn mit Maschine und unter Benutzung des Entgranners gedroschen wird, wird mehr oder weniger der Spelze entfernt. Eine solche teilweise geschälte Gerste bringt bei dem Yermälzen Unannehmlichkeiten mit sich (vergl. unten), weshalb darauf zu sehen ist, dass die Spelzen unverletzt sind.

Das Extrakt aus den Hülsen des Malzes schmeckt und riecht unangenehm, es kann daraus geschlossen werden, dass, wenn der Spelzenanteil ein grosser ist, der Geschmack des Bieres in ungünstiger Weise beeinflusst wird.

4. Gestalt und Grösse der Körner. In Hinsicht auf die Gestalt hat man die Länge, Breite und Dicke der Gerstenkörner ins Auge zu fassen. Man unterscheidet als Extreme „flachkörnige“ und „vollkörnige“ Gerste. Erstere hat schmale, dünne, langgestreckte, letztere breite, dicke und kurze (bauchige) Körner. Selten und nur bei sehr vollkörnigen Gersten ist die Breite der Körner gleich der halben Länge (B : L = 1 : 2); zufriedenstellend ist das Yerhältnis 1 : 2,25, oft findet sich das Yerhältnis 1 : 2,5. Bei flachen und sehr flachen Körnern verhält sich die B : L = 1 : 3 und wie 1 : 3,5. Yollkörnige Gerste hat auch dicke Körner (L : D = 1 : 2,25 und 1 : 2,5) und flachkörnige Gerste hat dünne Körner (L : D = 1 : 4 bis 1 : 4,5). Es wäre irrig, als allgemein gültig hinzustellen, dass eine vollkörnige Gerste eine bessere Brauware sei, als eine flachkörnige. Erstere kann einen weniger guten Mehlkörper haben, sie kann hart und deshalb schwer vermälzbar sein. Man kann vielleicht sagen: Gerste derselben Provenienz ist, wenn vollkörnig, der flachkörnigen in den meisten Fällen vorzuziehen. Es darf nicht übersehen werden, dass man künstlich die Gestalt der Gerstenkörner ändern kann, indem man die Hülsen an den Spitzen entfernt (vergl. weiter unten). Mit Handdrusch gedroschene Gerste präsentiert sich daher niemals so vorteilhaft. Je vollkörniger die Gerste, desto grösser ist das Hektolitergewicht, wovon inan sich bei Proben leicht überzeugen kann, wenn man die Körner künstlich kürzt.

In Betreff der Grösse der Gerstenkörner gilt im allgemeinen, dass grosse Körner reicher an Stärkemehl sind als kleine und diese reicher an Cellulose und Proteinsubstanz, und dass das Gewicht des Embryos im Yerhältnis zum Gewichte des Kornes um so mehr beträgt, je kleiner das Korn ist.¹) In der Grösse der Körner ist uns aber nur ein sehr schwacher Anhaltspunkt für die Wertschätzung der Gerste gegeben. Mittelgrosse Körner werden grossen und kleinen Körnern vorzuziehen sein; feine Braugerste ist niemals „grobkörnig“, sie besteht in der Mehrzahl aber auch nicht aus kleinen Körnern. Gut ausgebildete Körner sind stets schlecht ausgebildeten vorzuziehen. Erstere sind meist die mehligeren, welche auf der Tenne sich rascher und vollkommener auflösen.

D Wollny, Journ. f. Landw., XXV. Jahrg., S. 134. Marek, „Das Saatgut.“ Wieu 1875. S. 28. Haberlandt, a. a. 0.

5. Das absolute Gewicht und die Dichte der Körner. Um das absolute Gewicht (das Körnergewicht) festzustellen, werden 1000 Körner¹) ohne Wahl auf die Wage gebracht. Das Gewicht derselben schwankt meist zwischen 32 und 48 g, beträgt sehr selten 50 g und darüber oder unter 30 g; ein Korn wiegt mithin 32—48 mg. Je grösser das Korn und je grösser die Dichte, desto höher ist das Kömergewicht. Man darf nicht annehmen, dass die Gerste mit grösserem Körnergewicht auch immer die bessere (und ergiebigere) Brauware sei, weder mit der Grösse noch mit der Dichte wächst deren Wert. Es erlaubt dasselbe auch keinen sicheren Schluss auf das Hektolitergewicht. Ist der Wassergehalt der Gerste und dadurch das Volumen grösser, so ist auch das Körnergewicht grösser, das Hektolitergewicht aber ist bei grösserem Feuchtigkeitsgehalt geringer.

Nach W. Scliultze ist es irrig, wenn man annimmt, grosse, dicke und schwere Gerstenkörner seien reicher an dem Brauer nutzbaren Substanzen als kleine, weniger schwere. Das durchschnittliche Körnergewicht der von ihm untersuchten Gersten schwankte zwischen 30,1 und 46 mg. Das Korngewicht erlaubt keinen Schluss auf den Trockensubstanz-, Stärke-, Protein-, Kali-, Magnesia-und Phosphorsäuregehalt der Gerste.

Wer für ein bestimmtes Gewichtsquantum sogenannter „beste Gerste“ mehr zahlt als für dasselbe Quantum „mittlere Gerste“, kann, aber muss nicht bei ersterer besser gekauft haben. (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881, IV, 8.) — Dies gilt betreffs der Ausbeute, also in Hinsicht auf die ökonomische Seite; eine andere Frage ist immer die nach dem Einfluss auf die Qualität des Bieres, und da wissen wir, dass uns Gestalt, Grösse und das Gewicht nur bedingungsweise Anhaltspunkte bieten.

Die Dichte⁸ 9) der Gerstenkörner ist von dem anatomischen Bau und der Art der stofflichen Einlagerung abhängig; eine Relation zwischen Dichte und Zusammensetzung, also auch zwischen Dichte und Wert besteht nicht¹⁰). Glasige Körner können, müssen aber nicht grössere oder geringere Dichte haben, als mehlige, auch müssen dickhülsige Körner nicht geringere Dichte besitzen als dünnhülsige. Die Dichte der Gerstenkörner schwankt meist zwischen 1,20—1,32 ; mit zunehmendem Wassergehalt nimmt die Dichte ab.

6. Das Hohlmaass- (Volum-Hektoliter-) Gewicht. Dieses ist um so grösser, je grösser die Anzahl der Körner ist, welche ein bestimmtes Hohlmaass fasst, und je grösser das Gewicht der einzelnen Körner. Das Hohlmaass- (Hektoliter-) Gewicht ist mithin das Produkt aus der Zahl der Körner und dem mittleren Körner ge wicht. Dieses ist, wie wir gehört, abhängig von der Grösse und Dichte der Körner und diese wieder von der Art der stofflichen Einlagerung. Damit sind die Einflüsse auf das Volumgewicht noch nicht erschöpft. Bei dem Einfüllen der Körner lagern sich diese in verschiedener Weise, so dass mehr oder weniger Zwischenräume entstehen können. Die Form der Körner und die Art des Einfüllens bedingen diese Einlagerung. Man kann den Raumbedarf der Gewichtseinheit Gerstensubstanz bestimmen und findet, dass dieser im umgekehrten Verhältnis zum Hektolitergewicht steht, der Gewichtseinheit drückt man den Grad der „Sperrigkeit“ der Gerste aus. Das Gewicht der einzelnen Körner steigt mit dem Wassergehalt der Gerste, doch das Volumen derselben wächst in höherem Maasse¹¹), daher nimmt das Hohlmaassgewicht mit dem Wassergehalt der Gerste ab. Hierin liegt der Grund dafür, dass man sich in der Schätzung des Hektolitergewichtes sehr täuschen, dieses über- oder unterschätzen kann, je nachdem die gekaufte Gerste feucht oder sehr trocken geerntet worden war. Man erinnere sich der Gersten der Erntejahre 1891 und 1888. Feucht zur Aufbewahrung gebrachte Gerste wird durch das Lagern an absolutem Gewicht verlieren, an Volumgewicht aber zunehmen, und durch das Anfeuchten der Gerste wird man wohl das Gesamtgewicht vermehren, das Gewicht des Hektoliters aber herabmindern; durch künstliches Austrocknen von kleinen Proben kann man das Volumgewicht derselben vergrössern; nehmen solche Proben Feuchtigkeit auf, so sinkt das Volumgewicht.

Mit dem Raumbedarf

Auf die Art der Einlagerung in das Hohlmaass hat die Form der Körner insofern bedeutenden Einfluss, als von vollkörniger Gerste die Körner sich dichter einlagern als von flachkörniger, daher erstere ein höheres Hektolitergewicht aufweist als' letztere. Durch Entfernen der Spitzen der Körner lässt sich das Volumgewicht wesentlich erhöhen > was ein Versuch im kleinen leicht darthut. Darin liegt auch der Grund dafür, warum eine mit der Hand gedroschene Gerste ein geringeres Volumgewicht (2 — 3 und mehr Kilogramm per Hektoliter) hat, als dieselbe Gerste mit Maschine und unter intensiver Anwendung des Entgranners gedroschen. Haften an den Körnern grössere Teile der Grannen, so ist die Gerste auffällig „leicht“; waren diese mit einem Teil der Spelzen entfernt, so ist die Gerste auffällig

„schwer.“¹²) Es muss dies wohl beachtet werden. Durch Anwendung des Entgranners bei Dreschmaschinen und „Koppen“ (Entfernen der Spitzen) der Gerste soll der Wert der Gerste künstlich erhöht werden, doch der Brauer darf sich dadurch nicht bestechen lassen. Oft wird die Gerste durch Misshandlung mittelst des Entgranners so beschädigt, dass dem Brauer bei ihrer Verarbeitung Schwierigkeiten erwachsen. Die durch Abschälen der Hülse und durch Zerschlagen verletzten Körner nehmen bei dem Weichen rascher Wasser auf, als die unversehrten, sie werden bei aller Vorsicht leicht überweicht, keimen rascher und schimmeln und faulen auf der Tenne. Bei dem Darren werden solche Körner braun und bitter schmeckend, die Hülsen reiben sich bei dem Putzen des Malzes ab, dieses hat ein hässliches Aussehen und ist auch von schlechterer Qualität. Der Brauer sollte solche stark „gekoppte“ Gerste prinzipiell nicht kaufen, damit dieser Unfug endlich aufhöre.

Das erhobene Hektolitergewicht derselben Gerste variiert nach der Art und Weise des Einfüllens. Es hat hier zu gelten: Je langsamer das Einschütten erfolgt, desto mehr Zeit hat jedes Korn sich neben die anderen zu lagern, desto grösser ergiebt sich bei Benutzung desselben Maasses das Hektolitergewicht, und umgekehrt wird die Füllung um so lockerer und das Hektolitergewicht um so kleiner, je rascher die Füllung geschieht und aus je geringerer Höhe die Körner einfallen. Die Art des Einschaufelns ist niemals ganz gleich, daher die Unterschiede bei verschiedenen Wägungen. Dazu kommt, dass das Abstreichen verschiedenartig erfolgt. Man bewerkstelligt deshalb das Einfüllen der Gerste aus Fülltrichtern mit mechanischer Entleerung, was unbestreitbare Vorzüge besitzt und wovon man auch in Brauereien bei der Übernahme der Gerste und Kontrolle des bedungenen Hektolitergewichtes Gebrauch machen soll. Bei gleicher Einfallhöhe wird auch hier das Hektolitergewicht um so grösser, je langsamer das Einfüllen geschieht, je kleiner also die Ausflussöffnung des Fülltrichters ist, und umgekehrt. Es lassen sich Unterschiede hierbei und zwischen den Hektolitergewichten bei Füllung durch Einschaufeln von x/₂—1 kg (0,8—1,5 Proz.) konstatieren. Will man untereinander vergleichbare Resultate erhalten, so muss die Bestimmung des Hektolitergewichtes immer thunlichst gleichartig erfolgen, d. h. das Messgefäss, Form und Öffnung des Fülltrichters, die Einfallhöhe, Art des Abstreichens sollen gleich sein.

Um kleine Mengen Getreide (Muster) nach dem Volum ge wicht zu bewerten, hat man schon längst Apparate konstruiert, sogenannte Fruchtmusterwagen (Getreideprober), mittelst welchen man das Gewicht eines

gewicht.

kleinen Quantums erheben und daraus das Hektolitergewicht berechnen kann. Es sind dies kleine Maasse (zu 1, Y₂, ¹/i 1) mit Fülltrichtern in Verbindung mit einer Wage. Je kleiner das Messgefäss, desto grösser ist der Unterschied zwischen dem berechneten und wirklichen Hektolitergewicht, und zwar

Fig. 33.

Fig. 32.

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Abstreicher zum Getreideprober.

Fig. 34.

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Gefüllter Getreideprober in der Wage.

Getreideprober.

fällt das Volumgewicht selbstverständlich in kleinerem Maasse, in welchem der Druck der Körner infolge geringer Höhe der Schichte kleiner ist, geringer aus.

Um der Wahrheit nahe zu kommen, wird es nötig, eigene Reduktions-

Der Apparat wird in zwei Maassgrössen, zu x/₄ 1 und 1 1 ausgeführt. Ersterer in tragbarer Form und für ständigen Gebrauch an einem und demselben Ort, letzterer nur für ständigen Gebrauch. Bei Fig. 32 (Apparat zu V₄ 1 in tragbarer Form) ist A das Messgefäss (Maass) mit einem Schlitz ss, B ist das cylindrische Füllrohr, welches auf das Maass fest aufgesetzt werden kann, D der sogenannte Vorlauf körper. Fig. 33 ist das scharfe Abstreichmesser (C bei Fig. 32) und Fig. 34 stellt das Maass mit der abgeschnittenen Füllung und die belastete Gewichtsschale bei der Wägung dar. Zum Gebrauch wird das Maass auf den Tisch gestellt, das Messer C in den Schlitz gesteckt, der Vorlauf körper aufgelegt, das Füllrohr, mit seinen vier Ausschnitten auf die Vorsprünge des Maasses passend, fest aufgesetzt. Das Getreide wird eingeschüttet, abgestrichen und das Messer ohne Erschütterung herausgezogen. Hierauf wird dieses wieder durch den Schlitz geführt, wobei die eingeklemmten Körner durchschnitten werden, das Füllgefäss wird abgenommen, die noch eingeklemmten Körner werden beseitigt und das Messer entfernt. Das gefüllte Gefäss wird nun an dem Wagearm aufgehängt und gewogen. Das Füllen und Wägen des Apparates muss selbstverständlich mit der grössten Genauigkeit und Vorsicht geschehen. Die K. Normal-Aichungs-Kommission fand, dass dieser Getreideprober andere erheblich übertrifft, die Ergebnisse denen durch Füllen eines Halbhektoliters mit Handschaufel an Genauigkeit gewonnenen gleichkommen und die Übereinstimmung seiner Angaben untereinander für den gewöhnlichen Getreideverkehr genügt.³)

tabellen zu benutzen.¹) Die verschiedenen Getreideprober hatten Mängel, welche ihren Grund in der Form des Fülltrichters, der auf lockernd auf die Körnerschicht wirkt, in dem Verschluss desselben, in dem Abstreichver-fahren haben. Die Übelstände hat man bei einem neuen Getreideprober (Fig. 32, 33 und 34) zu beseitigen getrachtet, der ausserdem den grossen Vorteil bietet, dass, da der Druck des fallenden Getreides aus einem Gefäss über dem Maass verdichtend wirkt, die Reduktion auf metrische Probe mittelst Tabelle wegfallen kann. Die Kaiserl. Normal-Aichungs-Kommission in Berlin hat diesen Getreideprober geprüft und eine Instruktion darüber erlassen.¹³ 14 15)

Man hat versucht, die „Sperrigkeit“ des Getreides (S. 233) als Wertmaassstab zu benutzen und nach der Sperrigkeit das Hektolitergewicht zu berechnen. Ein Apparat,

der hierzu dient, ist der bekannte Getreideprüfer von Brauer.¹) Bei Vergleich des mit diesem sinnreichen Apparat und mit dem durch Hektolitermaass und Handschaufel oder Fülltrichter ermittelten Hektolitergewicht der Gerste ergeben sich Unterschiede, welche nach der Körnerform schwanken, daher die Angaben des Apparates nicht ohne weiteres als das wirkliche Hektolitergewicht angesehen werden können. Will man den Getreideprüfer in der Brauereipraxis verwenden, so ist es nötig, um halbwegs brauchbare Resultate zu erhalten, durch zahlreiche vergleichende Wägungen den zur Korrektur dienenden Faktor zu bestimmen.¹⁶ 17) Etwas anderes ist es, wenn man nicht die Angabe des Hektolitergewichtes sucht, sondern blos den Sperrigkeitsgrad bestimmen und die Sperrigkeit verschiedener Gersten unter sich vergleichen will.

Man geht von der im allgemeinen richtigen Annahme aus, dass Gerste mit hohem Hektolitergewicht auch bessere sonstige Eigenschaften besitzt, als leichte Gerste. Feine Braugersten, d. h. solche, die unter günstigen natürlichen Yegetationsverhältnissen gewachsen und richtig kultiviert worden sind, haben meist auch ein bedeutendes Hektolitergewicht. Als alleiniger Wertmaassstab kann und darf das Hektolitergewicht jedoch nicht benutzt werden, wohl aber ist uns in demselben ein wichtiger Anhaltspunkt gegeben. Nebenbei müssen aber alle anderen Eigenschaften in Betracht gezogen werden und kann es Vorkommen, dass eine Gerste mit hohem einer mit geringerem Hektolitergewicht als Brau wäre nachsteht. Würde man blos die Ergiebigkeit der Gerste ins Auge fassen und keine Rücksicht auf die Beeinflussung der Bierqualität nehmen, so wird man in den meisten Fällen durch Rechnung finden, dass das Extrakt aus der mittelschweren Gerste billiger zu stehen kommt, als das aus „schwerer“ Gerste, deren Preis (per 100 kg) nur wegen des grossen Gewichtes oft unverhältnismässig hoch gehalten wird¹⁸) und der von jenem Brauer nicht bezahlt werden kann, welcher genötigt ist, billiges Bier auf den Markt zu bringen. Wenn nur nach dem Maass ver- und gekauft wird (wie noch auf manchen Landmärkten), wird natürlich 1 hl stets um so mehr wert sein, je „schwerer“ die Gerste ist. Kauft man nach dem Gewicht, so hat man immer unter Garantie des Hektolitergewichtes zu kaufen.

Das Gewicht von Braugerste, wie sie in die Brauereien geliefert wird, variiert meist zwischen 63 und 72 kg. Sehr leicht nennen wir die Gerste, wenn sie unter 63 kg, leicht, wenn sie 63—65 kg, mittelschwer, wenn sie 65 bis

67 kg, schwer, wenn sie 67—70 kg und sehr schwer, wenn sie über 70 kg wiegt. Ein Hektolitergewicht von über 72—76 kg kommt nur selten vor. In einzelnen Jahren ist das Hektolitergewicht ganz allgemein hoch, in anderen niedrig, und danach sind auch die Ansprüche in dieser Richtung verschieden hohe.

Will man feststellen, ob es ökonomischer ist, schwere oder leichte Gerste zu verarbeiten, so wird man „Probeputzungen“ und „Probemälzungen“ vornehmen. Von einer bestimmten Menge Gerste (z. B. einem Waggon) wird der Abfall bei dem Putzen und durch das Weichen festgestellt. Das gedarrte Malz wird, nachdem es geputzt ist, abermals gewogen, also die Malzausbeute ermittelt, und durch einen Laboratoriumsversuch oder direkt durch einen Brauversuch wird die Menge des Extraktes (die Extraktausbeute) eruiert. So lässt sich rechnen, was 100 kg Extrakt in dem einen oder anderen Falle kosten. Es kann Vorkommen, dass der Ankauf schwerer Gerste nicht ökonomisch ist, es kann aber auch sein, dass eine scheinbar billige Gerste teuerem Extrakt liefert. Selbstverständlich darf hier der Einfluss nicht übersehen werden, welchen die Qualität (seien es die physikalischen Eigenschaften, sei es die chemische Zusammensetzung) der Gerste auf die Qualität des Bieres ausübt. Ein ziffernmässiger Ausdruck hierfür ist schwer möglich, es geht daher auch nicht an, nach einer Formel den Handelswert der Braugerste festzustellen. Nur der Versuch und die Beobachtung werden hier im einzelnen Falle Klarheit schaffen. Für feine Biersorten bezahlt man Gerste hoch und das Extrakt kommt teurer, bei schlecht verwertbarem Biere wäre die Verarbeitung solcher Gerste Verschwendung.

Ein einfaches Beispiel, welches nur zeigen soll, wie zu rechnen ist, um die Erstehungskosten des Extraktes aus Gerste festzustellen, ist folgendes:

Leichte Gerste

II

Gewicht der Gerste pro hl........

Preis pro 100 kg Gerste.........

Abfall bei dem Putzen (nicht verwertbarer Gerstenstaub) Halbkörner und Abschwemmgerste . . .

Malz aus 100 kg gekaufter Gerste......

Die Gerste für 100 kg Malz kostet abzüglich der

( .Einnahmen für Putzungsabfälle......

Extrakt, gewonnen im Sudhaus aus 100 kg Malz

100 kg Malzextrakt kosten........

Das Extrakt per 1 hl 10 grd. Bier (S.-A. 10,5 Proz.) kostet...............

63 kg 7,5 fl.

2 kg

75 kg

10 fl.

62 kg 16,12 fl.

Schwere Gerste 70 kg 9,5 fl.

0,5 kg 78 kg

12,18 fl. 68 kg 17,91 Ü.

1,70 fl.

1,53 fl.

In Ländern, in welchen die Steuer nach dem verbrauten Malz berechnet wird, stellt sich die Rechnung für die schwere Gerste um etwas günstiger. Bei 4 Ji Malzsteuer pro 100 kg Malz bezahlen 100 kg Extrakt von der leichten Gerste 6,45 Ji, von der schweren 5,89 Ji Steuer, d. i. pro 1 hl 10grd. Bieres 0,058 Ji Bei Transport der Gerste und wenn selbe auch noch verzollt werden soll, hat man bei der Kalkulation die Spesen stets nicht nur auf das Gewicht der Gerste, sondern mit Rücksicht auf die Malz- und Extraktausbeute zu rechnen. Für schwere Gerste wird sich die Rechnung auch hier günstiger stellen. Trotzdem nach dem obigen Beispiel das Extrakt aus der leichten Gerste billiger zu stehen kommt, kann es mit Rücksicht auf die Qualität des Bieres vorteilhafter sein, die schwere Ware zu kaufen.

7. Die Beschaffenheit des Mehlkörpers. Wenn wir Körner verschiedener Gersten quer durchbeissen oder durchschneiden, so werden wir

in dem Widerstande, der sich dabei bemerkbar machte, und in dem Aussehen der Schnittflächen wesentliche Unterschiede bemerken. Manche Körner lassen sich leicht zerteilen (sie sind weich), andere dagegen sehr schwer (sie sind hart); die Schnittflächen sind entweder weiss und mehlig oder mehr oder weniger dunkelgrau und glänzend, ähnlich wie die Schnittflächen von Horn. Erstere nennt man mehlige (mürbe, milde), letztere nennt man glasige (hornige, speckige, spintige) Gerste. Am verlässlichsten ist die Untersuchung mittelst des Durchbeissens, da hierbei die Härte der Körner gut zu beurteilen ist; zur Erleichterung der Arbeit bedient man sich auch eines eigenen Instrumentes, des Kornprüfers (Farinatom)¹), mit welchem man 50 oder 100 Körner auf einmal durchschneiden kann. Zum Besehen der Schnittflächen verwende man eine Lupe. Nach Untersuchung von mindestens 200 Körnern drückt man in Prozenten aus, wie viele Körner mehlig, halbmehlig (übergehend) und glasig sind. Näher charakterisiert wird durch die Bezeichnungen: dunkelglasig, lichtglasig, ¹/₄-, ¹/₂- und ¹⁹/₄mehlig, reinmehlig.

Die glasige Substanz muss nicht gleichmässig im Korn verteilt sein. Bei dem durchschnittenen Korn sieht man stets nur einen Teil desselben. Rimpau hat deshalb vorgeschlagen, die Körner bei durchfallendem Licht zu untersuchen, wobei die glasigen Körner und glasigen Anteile derselben durchscheinend, mehlige dagegen undurchscheinend sind. Zu dieser Untersuchung bedient man sich eines eigenen Apparates (Diaphanoskop).²⁰ 21)

Der Geübte erkennt die Beschaffenheit des Mehlkörpers mit ziemlicher Gewissheit nach dem Äussern des Kornes. Ist die Farbe der Hülse lebhaft lichtgelb, diese dünn und zart, so ist das Innere gewiss nicht glasig. Dies wird aber der Fall sein, wenn die Hülse, obzwar licht, doch matt ist und die Farbe ins Graue und Bläuliche schimmert. Getrübt wird das Urteil, wenn die Gerste durch Beregnen oder aus sonst einem Grunde missfarbig geworden ist.

Die Beschaffenheit des Mehlkörpers (dessen Konsistenz und Farbe) ist von der grössten Wichtigkeit für die Beurteilung einer Braugerste, sie ist die wichtigste der physikalischen Eigenschaften. Wir wissen und finden täglich bestätigt, dass die Gerste sich um so besser vermälzt und das Malz sich um so besser verbraut, je weicher und mehliger die Gerste war, dass dagegen aus glasigen Gersten sich stets schwerer, oft gar nicht ein gut verwendbares Malz erzeugen lässt. Die mehlige Gerste „löst“ sich auf der Tenne rasch und gut auf und giebt ein mürbes Malz; halbmehlige Gerste erhält die Auflösung langsamer, glasige Gerste aber löst sich nie vollkommen.

Malz aus mehliger Gerste giebt sicherer Bier mit guten Eigenschaften, deshalb nennt man mehlige Gerste „feine“ Gerste und deshalb bezahlt man sie selbst bei geringerem Yolumgewicht besser.

Man war früher allgemein der Ansicht, dass glasige Gerste stets eine „kleberreiche“ (proteinreiche) Gerste, stickstoffreiche Gerste also identisch mit glasiger sei. Grosse Glasigkeit fällt aber nicht immer mit hohem Stickstoff-(Protein-)gehalt und grosse Mehligkeit nicht immer mit hohem Stärkegehalt zusammen.¹) Innerhalb derselben Proben hat man aber auch gefunden, dass glasige Körner durchgehends höheren Stickstoffgehalt aufweisen.²) In dem Aschen- und Wassergehalt bestehen keine Unterschiede. Die Eeimungs-energie der mehligen Körner ist bei Gerste derselben Probe grösser als die der glasigen, daher ist die Keimung einer Gerste, die aus mehligen und glasigen Körnern besteht, ungleichmässig, was auf die verschieden rasche Wasseraufnahme zurückzuführen ist, denn es nehmen glasige Körner das Wasser langsamer auf als mehlige. Auch dadurch wird das Vermälzen solcher „gemischter“ Gersten erschwert. Meist ist zu beobachten, dass bei einer Gerstenprobe die besser ausgebildeten auch die mehligeren und die sind, die sich besser auf lösen. Ein nach der Form der Körner auffällig hohes Hektolitergewicht kommt bei stark glasiger Gerste vor.

Wenn man glasige Körner in Wasser weicht und sie hierauf vorsichtig trocknet, so wird das Endosperm mehliger, und zwar dann mehr, wenn die Gerste nach der Ernte langsam, als wenn sie rasch getrocknet worden war.³) War die nahezu reife Gerste beregnet worden, so nimmt die Mehligkeit zu, und ist es daher auch erklärlich, warum die bei nassem Wetter geernteten Gersten im allgemeinen mürber sind als jene, welche bei anhaltend trockenem, warmem Wetter reiften⁴) und gefechsnet wurden. Ob durch das Befeuchten die Qualität der Gerste verbessert wird, ist sehr fraglich. Jedenfalls wird die Keimfähigkeit gefährdet.⁵)

In der Verschiedenheit der chemischen Zusammensetzung hat man nach dem früher Gesagten bisher keine sicheren Anhaltspunkte zur Erklärung der Glasigkeit und Mehligkeit der Körner gefunden, daher sucht man nach anderer Richtung hin. Die mehlige Gerste soll mehr lufterfüllte Räume im Endosperm haben, als die glasige.⁶) Diese soll verhältnismässig weniger grosse Stärke-

1)    Vergl. W. Schultze, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881, IV, 61. Dagegen Ch. Grönlund, Ztschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 308.

2)    L. Just und H. Heine, Landw. Versuchsstationen 1889, XXVI, 269.

3)    Grönlund, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, VII, 457 und 1886, IX, 281. — C. Kraus, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 59.

4)    Zu anderen Resultaten kam C. Kraus (a. a. 0. S. 71) im Jahre 1891.

5)    Johannsen, Landw. Versuchsstationen 1888, XXV.

6)    Nowacky, Unters, über das Reifen des Getreides. Halle 1870. — Johannsen, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, VII, 301.

körner enthalten.¹) Bei glasigen Körnern sollen die Intercellularräume der Endospermzellen enger sein, daher auch das Wasser schwer eindringen könne.²² 23) Nicht die Menge, sondern die Beschaffenheit der Protein-substanz, zwischen welcher die Stärkekörner eingebettet sind, sei das Entscheidende. ²⁴) Die Analyse kann denselben Stickstoffgehalt angeben, aber die glasige Gerste enthalte stickstoffhaltige Substanz mit anderen Eigenschaften und in anderer Weise im Korne verteilt.

Man hat in neuerer Zeit die „Auflösung“ der Gerste bei der Keimung durch die Auflösung der Zellmembranen des Endosperms, welche zur Ernährung des Keimlings mit verwendet werden, erklärt.²⁵) Je geringer der Widerstand der Cellulose eines Gerstenkornes gegen diese Lösung ist, desto besser zerreiblich wird der Mehlkörper, desto besser und rascher erfolgt die „Auflösung“ des Malzes. Die Beschaffenheit der Cellulose ist bei verschiedenen Gersten verschieden, daher das verschiedenartige Verhalten bei dem Mälzen.

Darüber besteht kein Zweifel, dass Boden, Klima und Düngung den wichtigsten Einfluss auch auf die Mehligkeit und Auflösbarkeit der Gerste nehmen. Dass die Witterung zur Reifezeit nicht gleichgültig ist, wurde oben erwähnt. Holzner²⁶) sucht zu erklären, warum bei Trockenheit infolge eintretendem Mangels an Vegetationswasser zur Zeit der Gelbreife viele glasige Körner entstehen, und zwar besonders in den jüngeren Ähren und warum dann in den älteren Ähren die schwächeren Körner mehr glasig werden, als die stärkeren. Je früher nämlich das Vegetationswasser (bei Trockenheit und bei schwachen Körnern früher) mangele, desto weniger vollkommen trete die Scheidung des in das Korn eingewanderten Gemenges von Stärke und Plasma ein. Dadurch würde erklärlich, warum die bestausgebildeten Körner einer Gerstenprobe auch meist die am besten mehligen und warum die schwachen meist die mehr glasigen Körner sind.

Weil die Mehligkeit die mit Recht gesuchteste Eigenschaft einer Braugerste ist, wird der Landwirt auch auf Erziehung mehliger Gersten sein Augenmerk zu richten haben, selbst auf die Gefahr hin, quantitativ geringere Erträge zu erhalten. Hohes Hektolitergewicht, Vollkörnigkeit, schöne Farbe und dünne Hülse fällt sehr oft mit Mehligkeit zusammen, nicht aber immer

16

hohe quantitative Erträge und Mehligkeit oder mit anderen Worten hohe Erträge und gute Eignung zu Brauzwecken.

8. Die Keimfähigkeit und Keimkraft. Da die Veränderungen, welche die Gerste durch den Keimungsprozess erleidet, notwendig für Erzeugung des Bieres sind, so ist gute Keimfähigkeit der Gerste die Eigenschaft, welche man als vorhanden stets voraussetzen muss.

Von gesunder Gerste keimen 96—lOOProz.; häufig keimen nur 92 bis 94 Proz., unangenehm und bedenklich erscheint es, wenn von den Körnern 90 Proz. und weniger keimen.

Wenn viele nicht keimungsfähige Körner in der Gerste Vorkommen, so verzuckert das Malz schwer, die Würze ist ärmer an Zucker, der Vergärungsgrad des Bieres ist oft geringer und dessen Klärfähigkeit und Geschmack meist wenig zufriedenstellend. Man soll eine derartige Gerste thunlichst lange auf der Tenne belassen, damit die keimungsfähigen Körner recht gut auswachsen und dadurch der Nachteil in etwas paralisiert wird.

Die Gerste wird häufig durch öfteres Beregnetwerden auf dem Felde geschädigt, noch öfter im Stroh oder auf dem Speicher in feuchtem Zustande. Sie ist in dieser Beziehung sehr empfindlich. Wird sie auf dem Felde durch längere Zeit hindurch oder öfter nacheinander beregnet, so keimen, besonders wenn Sonnenschein mit Eegen gewechselt hat, mehr oder weniger der Körner aus. Das Auskeimen der Gerste erfolgt leichter, wenn dieselbe gut ausgereift und trocken gewesen war. Solche ausgewachsene Körner („Auswuchs“) sind dunkler gefärbt und an dem Keimende haften häufig noch die dunklen Wurzelkeime. Bei mit Maschine gedroschener und ent-grannter Gerste wurden diese Keime abgerieben und der „Auswuchs“ ist nur schwer herauszufinden. In den Augen des Brauers, dem die ausgewachsenen Körner dann leicht entgehen können, gleichfalls ein Nachteil des Maschinendrusches. Untersucht man den Embryo der durch ihre dunkle Farbe verdächtigen Körner, so sieht man in dem Schnitt der Wurzelanlagen Hohlräume, welche infolge des Substanzverlustes entstanden sind. Dass dieser stattgefunden haben muss, ist erklärlich, da bei jeder Keimung Atmung und Verminderung der Reservestoffe, also hier an nützlichen Bestandteilen, eintritt.x)

Die auf dem Felde ausgewachsenen Körner müssen ihre Keimfähigkeit nicht ganz eingebüsst haben. Sehr oft kommen auf der Tenne zwar die Wurzelkeime nicht mehr zur Entwickelung, wohl aber wächst der Blattkeim weiter. Da das Innere dieser Körner gelockert ist, so nehmen sie bei dem Weichen rasch und viel Wasser auf und sie keimen auch rascher, so dass der

1) Vergl. Märker, Zeitschrift für Spiritusindustrie 1878, Nr. 5. — Farsky,

V. Bericht über die Thätigkeit der landw. chem. Versuchsstation in Tabor.

Blattkeim das Korn durchbricht und sich zahlreiche „Husaren“ bilden. Meist sind die ausgewachsenen Körner überweicht, daher schimmeln und faulen sie leicht und auf der Darre wird das Innere braun und bitter schmeckend. Darin liegt der Nachteil von viel Auswuchs; wenig davon macht die Herste noch nicht unbrauchbar. War die Keimung auf dem Felde weit vorgeschritten, so keimen die wieder getrockneten Körner gar nicht mehr.

Herste mit „Auswuchs“ ist vorsichtig zu weichen, um das Überweichen der ausgekeimt gewesenen Körner möglichst zu verhüten. Bei dem Einweichen lasse man die Herste langsam und unter tüchtigem Umrühren in das Wasser fallen, um die ausgewachsenen und deshalb leichten Körner zum Schwimmen zu bringen, und sobald die Arbeit beendet ist, nehme man die Schwemmgerste ab. So wird man den meisten „Auswuchs“ absondern.

Frische Herste hat stets eine mangelhafte Keimfähigkeit, besonders wenn sie bei feuchter Witterung, also mit hohem Wassergehalt, gefechsnet worden war, wird sie kurz nach der Ernte stets schlecht keimen. In einzelnen Jahren (ein Beispiel ist uns das Jahr 1891) keimen anfangs oft nur 80, 70, ja noch weniger von 100 Körnern einer Herste, welche später nach längerem Lagern im Stroh oder in gedroschenem Zustande recht zufriedenstellend keimt. Die Herste bedarf einer gewissen „Lagerreife“, bei Avelcher die Körner gleichmässig trocknen und wobei wahrscheinlich auch gewisse stoffliche Umänderungen in ihnen vor sich gehen*), welche die Keimungsenergie erhöhen resp. die Keimung der früher nicht keimungsfähigen Körner ermöglichen.²) In solchen Jahren muss der Brauer den

1)    Yergl. VI., IX., XII. und XIII. Jahresbericht der wissenschaftlichen Station in München. — Die stickstoffreichere Gerste gab mehr Kohlensäure und Wasser bei der Lagerung ab und erreichte die Lagerreife früher als die stickstoffärmere. Es wurde eine Abnahme des Stärkegehaltes, eine Zunahme des Eermentativvermögens konstatiert und eine geringe Abnahme des Stickstoffgehaltes; wahrscheinlich wird etwas Ammoniak abgeschieden.

Eine Erklärung für die Erscheinung, dass feuchte und schlecht ausgereifte Gerste unvollkommen keimt, versuchen Brown und Morris (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XIII, 451, nach Journal of the Chemical Society 57, 459) zu geben: Der unreife Gerstenkeimling vermag kein Enzym (Diastase) zu seceriren und auf die Ausscheidung von Enzymen durch den Keimling hat die vorhergegangene Wasserabgabe Einfluss. Ist die Keife und die Trockenheit des Kornes nicht bis zu einem gewissen Grade vorgeschritten, so findet auch keine oder nur eine unvollkommene Sekretion sowohl des amylo-hydrolitischen als des cyto-hydrolitischen Enzyms (vergl. unter Keimung) statt.

2)    Um die Gerste rascher verwendbar und besser zur Aufbewahrung geeignet zu machen, empfiehlt man, sie künstlich zu trocknen. Mir fehlt die Erfahrung darüber. Man bringt die Gerste auf die Darre und erwärmt sie ganz allmählich auf 32—40° R. (Vergl. Krandauer, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, VII, 135. — VII. Bericht der Wissenschaft! Station in München.) Wenn die Gerste bald verwendet werden muss, so mag man die Arbeit und Kosten aufwenden, sonst wird wohl das Trocknen auf luftigem Boden unter häufigem Umschaufeln dasselbe besser erreichen lassen.

16 *

Beginn der Mälzereicampagne hinausschieben, wenn ihm nicht für den Anfang ein Vorrat von Gerste von dem Jahre vorher zur Verfügung steht. Es empfiehlt sich, bei niedrigen Preisen stets etwas Gerste in die neue Campagne mit hinüberzunehmen.

Mit zunehmendem Alter wird die Keimkraft der Samen, also auch die der Gerste, geschwächt und endlich geht die Keimfähigkeit ganz verloren, und zwar um so rascher, je grösser der Wassergehalt der Körner ist.¹) Trockene Aufbewahrung und Luftabschluss konservieren die Keimfähigkeit, da Feuchtigkeit und Sauerstoff die Veränderungen des Zellinhaltes der Embryozellen fördern.

Die Gerste soll möglichst gleichmässig keimen, mit anderen Worten: die Keimungsenergie (Keimkraft) der Körner soll möglichst gleich stark sein. Die Einflüsse hierauf sind mannigfach. Nach dem Reifegrade²⁷ 28) und der Ausbildung, nach der stofflichen Zusammensetzung, dem Feuchtigkeitsgehalt, dem Alter tritt das Keimen der Körner früher oder später ein. Boden, Klima, Witterung, Kulturweise beeinflussen die Eigenschaften der Gerste und die stoffliche Zusammensetzung, also die Keimkraft, daher unter verschiedenen Verhältnissen gewachsene Gersten sich bei der Keimung verschieden verhalten; solche Gersten gemischt sind dem Brauer deshalb nicht angenehm. Ebensowenig, wenn ihm alte und frische Gerste gemischt geliefert wird, von welcher die alten Körner eine geringere Keimkraft besitzen, als die gesunden, frischen. Von den gesunden Körnern keimen überhaupt jene am raschesten, welche die zur Anregung der Keimung nötige Wassermenge in der kürzesten Zeit aufgenommen haben. Es werden dies die dünnhülsigsten, schwächsten Körner mit lockerem Mehlkörper und hohem Feuchtigkeitsgehalt sein.

Die Keimfähigkeit und Keimkraft der Gerste lässt sich durch die Keimprobe annähernd richtig feststellen.²⁹) Diese wird gewöhnlich bei Zimmertemperatur (15 —16° R.) vorgenommen und dabei konstatiert, welcher Prozentsatz der Körner zugleich nach einer bestimmten Zeit (z. B. nach 60—70 Stunden, je nach der Art der Probung) keimen, womit die Keimkraft ausgedrückt ist, und wie gross der Prozentsatz der überhaupt keimenden Körner ist, womit man die Keimfähigkeit der betreffenden Gerste bezeichnet. Die Gerste soll vor der Probe stets durch Waschen von Schmutz und Schimmelsporen gereinigt werden, und hat man sich — dies gilt bei jeder Art der Probung — davor zu hüten, den Körnern zu viel Wasser zuzuführen, wodurch die Keimfähigkeit leicht geschädigt wird.

Eine einfache Art der Keimprobe besteht in dem Keimenlassen zwischen Fliesspapier, das stets mässig feucht gehalten wird. Ich benutze mit Vorteil Flanelllappen, je zwei von 15 cm im Quadrat, für eine Probe. Diese werden sehr gut gewaschen (und zwar vor jeder Verwendung mit warmem Wasser) und mit kaltem Wasser durchtränkt auf einen Teller gelegt. Zwischen sie bringt man je 100 gewaschene Gerstenkörner. Von Zeit zu Zeit feuchtet man den oberen Lappen etwas an. Bei genügender Vorsicht fällt die Probe ganz verlässlich aus. Je grösser die Zahl der Körner war, desto sicherer; man soll mindestens 200 Körner zu einer Probe verwenden.

Sehr gross ist die Zahl der benutzten Keimapparate. Es seien hier nur zwei der einfacheren aufgeführt.

Der Keimapparat von Nobbe (Fig. 35 und 36) repräsentiert ein quadratisches Gefäss aus mild gebranntem Thone, dessen Seiten 20 cm lang

Fig. 35.

Fig. 36.

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HS*

•'7 y-

Keimapparat von Nobbe.

sind und dessen Höhe 5 cm beträgt. Die sanft aufsteigende centrale Mulde hat einen Durchmesser von 10 cm und eine Tiefe von 2 cm; sie dient zur Aufnahme der anzukeimenden Samen; 200 Körner haben in ihr bequem Platz. Die Mulde ist durch einen 0,5 cm breiten Wall von einemdie Mulde umgebenden 2,5 cm breiten und 3 cm tiefen Kanal mit senkrechten Wänden getrennt. In den vier Ecken des Apparates ist je eine 2,5 cm weite und tiefe cylindrische Vertiefung angebracht. Der Kanal dient zur Aufnahme des Wassers, welches von dem porösen Thone begierig eingesaugt wird und diesen genügend durchfeuchtet; in die Vertiefungen an den Ecken kann man Ätzkali geben, das die während des Keimens entwickelte Kohlen-

säure absorbiert; doch sind die Kalibehälter nicht absolut notwendig. Der Deckel des Apparates (Fig. 36) ist so konstruiert, dass er an den Ecken nicht fest aufliegen kann und eine stete Luftcirkulation innerhalb des Apparates möglich ist. In die Öffnung, die der Deckel in der Mitte hat, steckt man ein kleines Thermometer, das mittelst eines Korkes festgehalten wird.

Unstreitig gute Dienste leistet der Schnellkeimapparat von Coldewe ASchönjahn in Braunschweig (Fig. 37 und 38). Auf der Einschnürung eines Glasgefässes n liegt die mit 100 kleinen, nach unten sich verjüngenden Öffnungen versehene Keimplatte b. die aus glasiertem Steingut angefertigt ist. Will man den Apparat in Benutzung nehmen, so füllt man das Gefäss a beinahe ganz mit Wasser, dann steckt man in jede Öffnung der Keimplatte ein Gerstenkorn mit dem Keimende nach unten, bedeckt die Körner oben mit einer dünnen Sandschichte, befeuchtet diese mit reinem Wasser und deckt den mit einem Thermometer versehenen Filzdeckel c darauf. Das Keimen verläuft in dem Apparate rasch und gleichmässig.

In manchen Jahren, die glücklicherweise zu den Ausnahmen gehören, ist die regelmässige Vornahme von Keimproben geboten, und zwar dann, wenn die Erntewitterung eine ungünstige war, daher Anstände in Bezug auf die Keimfähigkeit zu befürchten sind. Man verlange von dem Lieferanten eine Keimfähigkeitsgarantie. Die Anforderungen werden aber in dieser Hinsicht in den einzelnen Jahren sehr verschiedene sein und sie müssen nach dem bewilligten Preise schwanken, der sich wieder nach dem zu erzeugenden Biere richten kann. Eine bescheidene Forderung ist es, wenn eine Keimfähigkeitsgarantie von 90 Proz. verlangt wird; in normalen Jahren kann man die Forderung auf 98 Proz. erhöhen, wenn die Gersten schon abgelagert sind; zu Beginn der Campagne wird man nachsichtiger sein müssen. Ein Normale dürfte kaum aufgestellt werden können.

Fig. 37.

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Fig. 38.

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9. Die Reinheit und Gleichförmigkeit. Die Gerste soll möglichst frei von fremden Beimengungen, d. s. Körner anderer Getreidearten, Unkrautsamen, Spreu, Staub u. s. w. sein. Bei Maschinendrusch können zerteilte Körner (Halbkörner) einen ansehnlichen Prozentsatz ausmachen. Jede

Beimischung minderte den Wert der Gerste herab. Im Besitze einer Putzerei hat der Brauer nicht nötig, gar zu skrupulös zu sein, da er sich die Gerste selbst entsprechend reinigen kann. Den wirklichen Wert beim Einkauf bestimmt die Rechnung nach dem Abfall und dessen Verwertung. Dasselbe gilt in Bezug auf die Gleichkörnigkeit. Durch Sortieren in der Brauerei wird auch eine schlecht sortierte Gerste verwendbar, doch was an IIa und IIIa Ware abfällt, ist genau in Rechnung zu ziehen. (S. 238 und unter „Putzen und Sortieren der Gerste“ II. Teil.)

Als eine unangenehme Verunreinigung müssen die durch den Kornkäfer beschädigten Körner angesehen werden, die sich durch das Putzen nicht ganz entfernen lassen. Diese Körner, die bei dem Weichen zu viel Wasser aufnehmen, schimmeln und faulen auf der Malztenne und verunreinigen das Malz. Nicht selten kommt es vor, dass man in zu Beginn der Campagne gelieferter Gerste zahlreiche Käfer bemerkt, die an den Wänden der Speicher, Putzereiräume und Malztennen emporkriechen. Man werfe eine Schaufel voll Gerste in ein Gefäss mit Wasser, rühre tüchtig durch und untersuche die schwimmenden Körner. Man kann zahlreiche ausgehöhlte Körner und im Innern einzelner derselben Larven und selbst junge Käfer finden. Da der Käfer (siehe diesen im II. Teil dieses Werkes) seine Eier in frische Körner nicht oder nur sehr selten legt, so ist mit grösster Wahrscheinlichkeit anzunehmen, dass die beschädigten Körner von der Ernte des Jahres vorher stammen; die Gerste, welche als frische Ware gekauft worden war, kann daher als „gemischte“ Ware verdächtigt werden. Unter der Schwemmgerste wird man im Herbste nicht selten zahlreiche von den Kornkäfern ausgehöhlte Körner finden.

Die chemische Zusammensetzung der Gerste.

Wir haben früher jene Körper kennen gelernt, welche sich an der Zusammensetzung der Gerste beteiligen (S. 174—227). Da in ihnen das Material gegeben ist, welches das Würzeextrakt bildet, freilich grösstenteils durch das Mälzen und Maischen verändert, so ist die Menge und Beschaffenheit der Gerstenbestandteile von grösster Wichtigkeit, also die Art der chemischen Zusammensetzung der Gerste von weittragender Bedeutung für den Brauer und deren Kenntnis wichtig für die Beurteilung der Gerste als Braumaterial. So wie die äusseren Eigenschaften, wird die Stoff liehe Zusammensetzung von Boden, Klima, Witterung und Kulturweise bedingt.

Die Substanz des Gerstenkornes wird von Wasser und Trockensubstanz gebildet. Letztere besteht aus organischen und anorganischen (mineralischen) Bestandteilen.

Der Wassergehalt bewegt sich meist zwischen 12 und 18 Proz. und kann im Mittel mit 15 Proz. angenommen werden. Die Erntewitterung und Art der Aufbewahrung bestimmen besonders die Wassermenge, welche in der Gerste dem Brauer geliefert wird. Je trockener diese ist, desto grösser ist bei sonst gleichen Eigenschaften selbstverständlich der Wert der Gewichtseinheit der Gerste und desto besser lässt sich diese aufbewahren.

Das Stärkemehl macht den grössten Teil der Trockensubstanz aus und ist der wichtigste Extraktbildner, da aus ihm Zucker und Dextrine der Würze gebildet werden. Hoher Stärkegehalt der Gerste ist daher die Grundlage für hohe Extraktausbeute des Malzes. Durch die chemische Untersuchung') ermittelt man den Stärke wert der Gerste, d. i. die Stärke plus Zucker und Dextrinen. In der gefundenen Zahl ist ein wichtiger Anhaltspunkt für die Bewertung einer Braugerste gegeben.

Die Proteinstoffe der Gerste sind, wie wir wissen, verschiedenartig und vom Standpunkte des Brauers nicht gleichwertig; von ihren Eigenschaften, welche wir noch nicht genügend kennen, ist gewiss die Eignung einer Gerste zu Brauzwecken wesentlich abhängig. Man bestimmt nach dem Stickstoffgehalt die Menge der Proteinsubstanz (N X 6,25) und trachtet auch eine Trennung derselben vorzunehmen (S. 224). Eine gewisse Menge stickstoffhaltiger Verbindungen ist für den Brauprozess notwendig, doch neigt man der Ansicht zu, dass im allgemeinen eine gute Braugerste stickst off arm ist. Die zahlreichen Untersuchungen der letzten Jahre berechtigen zu diesem Schluss. Ich habe in einer Wiener Brauerei beobachtet, dass die guten Braugersten aus den letzten fünf Erntejahren gewöhnlich stickstoffärmer waren als diejenigen, die sich weniger gut verarbeiteten. Doch kamen Ausnahmen vor und könnte man fehlgehen, wenn man eine Gerste nur des geringeren Stickstoffgehaltes wegen einer stickstoffreicheren vorziehen würde. Vergleiche von Gersten ein und derselben Provenienz in denselben Erntejahren sind eher zulässig. Die Gütebestimmung der Gerste nach dem Gesamtstickstoff ist daher von sehr zweifelhaftem Werte. Dasselbe gilt von der Trennung der in kaltem Wasser löslichen und unlöslichen Proteinstoffe und Scheidung in Amide- und Eiweissstickstoff. Die Gerste, welche auf dem Felde ausgewachsene Körner hat, die also teilweise zu Malz geworden sind, enthält selbstverständlich mehr Abkömmlinge von Ei weisskörpern, als eine in der Hinsicht ganz gesunde, unberegnete Gerste.³⁰ 31) Mit den Fortschritten in der Kenntnis der Proteinkörper wird auch der praktische Wert der Gerstenanalyse steigen. Gegenwärtig scheint festzustehen, dass selbst bei geringem Stickstoffgehalt der Gerste das Fermentativvermögen des Malzes gross genug und dass die Gerste, welche gute äussere Eigenschaften und hohen Stärkewert besitzt, meist arm an Proteinstoffen ist.

Von den Mineralstoffen der Gerste schenkt man dem Kali und der Phosphorsäure als wichtige Bestandteile des Würze- und Bierextraktes und als wertvolle Nährstoffe der Hefe besondere Beachtung. Eine Relation zwischen Aschen-, Kali-, Phosphorsäuregehalt und Wert der Gerste als Braumaterial konnte bisher nicht gefunden werden.

Über die Zusammensetzung von Gerste verschiedenster Provenienz liegt derzeit schon ein reiches Material vor.¹) Die hier mitgeteilten Zahlen sollen häufig vor kommende Schwankungen und Mittelwerte ahsdrücken.

100 Teile Gerste bestehen aus:

Maximum Minimum Mittel

Wasser..............

Trockensubstanz...........

In 100 Teilen Trockensubstanz: Stärke (nebst

Zucker und Dextrinen)²)......

Proteinsubstanz (N X 6,25)    •......

Mineralstoffe............

Phosphorsäure...........

18

12

88

82

60,0

8,0

1,8

TH 00

15

0,70

Bei der Wertschätzung der Gerste hat die Lehre nur beschränkten Wert, wie überall dort, wo die Sinne durch Übung geschärft werden müssen, was in der Brauerei nicht nur bei dem Einkauf der Braumaterialien, sondern in allen Phasen des Mälzerei- und Brauprozesses von so hoher Wichtigkeit ist. In dem vorstehenden soll nur eine Anleitung gegeben sein, durch die dem Brauer der Weg gezeigt ist, auf welchen er durch fleissige und aufmerksame Beobachtung eine gewisse Sicherheit des Urteils über die Brauchbarkeit und den Wert einer Gerste erreicht. Es geht aus dieser Darstellung hervor, dass eine Eigenschaft allein niemals herausgegriffen werden darf, sondern sämtliche nebeneinander gestellt werden müssen und dass den einzelnen Eigenschaften nicht gleiche Bedeutung beigemessen werden darf.

Eine gute Braugerste lässt sich in kurzen Worten wie folgt charakterisieren :

Die Gerste soll gut keimen, d. h. gleichmässig, und der Prozentsatz der keimenden Körner soll mindestens 98 Proz. betragen. Bei hohem Hektolitergewicht soll das Endosperm weich, weiss, mehlig sein, die Hülse fein, licht-strohgelb und unverletzt. Die Körner sollen voll, aber nicht gekoppt,

1) Vergl. besonders die Berichte der wissensch. Station für Brauerei in München.

1—XV.

2) Diese Zahl wird auch als Stärkewert“ bezeichnet.

deren Geruch soll rein und die Gerste soll frei von „Auswuchs“, Unkraut und Halbkörnern und möglichst gleichkörnig sein. Bei der chemischen Untersuchung soll sich ein hoher Stärkewert, gleichbedeutend mit hoher Ausbeute, und geringer Stickstoffgehalt (Proteingehalt) ergeben.

Dass man trotz vorsichtiger Prüfung bei der Vermälzung der Gerste Enttäuschungen erleben kann, ist jedem Praktiker bekannt. Wer Gelegenheit hat, vielerlei Gersten zu verarbeiten, wird die Wichtigkeit der Provenienz hoch schätzen lernen. Gewisse Gegenden geben jahraus jahrein gute Braugersten, die immer jenen anderer Lagen vorzuziehen sind, selbst wenn sie weniger gute Eigenschaften haben. Die natürlichen Vegetationsbedingungen haben hier, wie mehr oder weniger bei allen Pflanzen, den grössten Einfluss. Dass der Landwirt durch Auswahl guten Saatgutes und durch gute Kultur fördernd und ausgleichend wirken kann, steht ausser Zweifel; einen vollkommenen Ersatz für das, was die Natur nicht bietet, giebt es aber nicht, bei der Gerstenkultur so wenig, wie bei der Kultur des Hopfens und . anderer Nutzpflanzen. Der Brauer hat die Gerste nach deren Verhalten _ bei dem Vermälzen und endlich nach den Eigenschaften des aus dem Malze erzeugten Bieres zu beurteilen. Von dem Gesichtspunkte des Brauers muss bei Kultur und bei Beurteilung der Braugerste stets ausgegangen werden, daher es für den Gerstenproduzenten wichtig ist, die Maassnahmen, welche er für die Hebung der Kultur getroffen hat, auf ihre Richtigkeit durch Studien und Untersuchungen bei der Verarbeitung der Gerste geprüft zu sehen.

¹

Die Proteinsubstanz in einem Körper berechnet man, indem man den Stickstoffgebalt feststellt und die erhaltene Zahl mit 6,25 multipliziert. Dabei geht mau von der etwas willkürlichen Annahme aus, dass der Stickstoffgehalt aller Proteinstoffe 16 Proz. beträgt. Vergl. hierzu unter: „Chemische Untersuchung der Gerste und des Malzes“.

²

   Jahresbericht d. wissenschaftl. Station in München 1880/81. — Ullik, Allg. Hopfenzeitung 1882.

³

   Zeitschrift f. d. gesamte Brauwesen 1884, VII, 69.

Tbausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

⁴

   Dass ein durch feuchte Luft verzögertes Austrocknen die Ursache tadelhafter Farbe der Gerste sein kann, bestätigt C. Kraus, Zeitschr. f. d. gesamte Brauwesen 1892, XY, 73. A. Zoebl (Allg. Ztschr. f. Bierbr. und Malzfabr. 1892, S. 569) ebenfalls, der die Erklärung in der Absorption von Ammoniak durch die Spelzen findet, wie in der Ansiedelung von verschiedenen Pilzen (von den Gattungen Sporidesmium, Helmithosporium und Dematium) auf den Spelzen und in deren Gewebe.

⁵

   Man hat die Ansicht ausgesprochen, dass die braunen Spitzen durch eine Pilzvegetation (v. Neergaard) hervorgerufen werden, wenn die Gerste feucht in die Scheune gebracht wurde. Man spricht auch von „Scheuerbrand“ der braunspitzigen Gerstenkörner. Solche finden sich übrigens auch dann vor, wenn die Gerste gleich auf dem Felde nach der Ernte gedroschen worden war. Yergl. auch A. Zoebl, 1. c.

In betrügerischer Absicht soll Gerste auch geschwefelt werden, um sie zu bleichen und ihr event. den unangenehmen Geruch zu nehmen. Auch soll das Ölen der Gerste stattfinden, um dieser Glanz zu verleihen. Ich besitze darüber keine Erfahrung. (Yergl. Belohoubek, Zeitschr. d. Brauindustrie-Yereines 1879 und 1880. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881, IY, £33.)

⁶

   Angaben hierüber vergl.: Haberlandt, „Wissensch.-prakt. Untersuchung a. d. Gebiete des Pflanzenbaues.“ II. Bd. Wien 1877. H. Settegart, „Die Wertbestimmung des Getreides.“ Leipzig 1884. Weinzierl, „Arbeiten der Samenkontrollstation“, Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1888.

⁷

   Zoebel (Bericht über die 2. mähr. Braugerste-Ausstellung, Brünn 1887) giebt das Spelzengewicht der prämiierten 20 Gersten auffällig hoch, mit 12 — 16 Proz. an.

⁸

   Je grösser die Zahl der Körner, desto verlässlicher ist das Resultat; man wäge daher nicht 100, sondern mindestens 1000 Körner.

⁹

   Vergl. H. Kapitel S. 46.

¹⁰

   Wollny, Journ- f. Randw-, XXV. Jahrg.

¹¹

Haberlandt a. a. 0. und der Allg. Pflanzenbau, Wien 1878, S. 82. C. Kraus (Allg. Brauer- und Hopfenztg. 1892, S. 1056) fand ebenso wie Wollny (Journal für Landw., XXV. Jahrg.), dass bei niedrigem Wassergehalt der Gerste mit diesem das Hektolitergewicht zunimmt, dass dasselbe aber bei höherem Wassergehalte (über 15 bis 16 Proz.) abnimmt. Das grösste Hektolitergewicht hatte die Gerste bei 15 bis 16 Proz. Wasser. Uns interessiert dies, da der Wassergehalt trockener Gerste im Mittel 15 Proz-beträgt. „Feuchte“ Gerste im Sinne der Praxis wird also leichter sein, als dieselbe „trocken“. Bei dem Befeuchten der Gerste wird es darauf ankommen, ob das Wasser so tief eingedrungen ist, um eine Quellung, also Volumenvermehrung, herbeizuführen. Der Grad dieser Volumenvergrösserung ist übrigens von der stofflichen Beschaffenheit der Gerste abhängig.

¹²

Die Bezeichnungen „leicht“ und „schwer“ beziehen sich immer auf das Hektoliter

¹³

   Die Normal-Aichungs-Kommission in Berlin hat eine eigene Methode ausgearbeitet und eine Tabelle hierfür zusammengestellt. Vergl.: Erste und zweite Denkschrift, betreffend die Qualitätsberechnung des Getreides u. s. w.; herausgegeben von der Normal-Aichungs-Kommission des Deutschen Reiches 1871 und 1872.

¹⁴

   „Über den durch Erlass vom 14. Mai 1891 zur Aichung zugelassenen Apparat zur Qualitätsbestimmung des Getreides“. Berlin, Verlag von J. Springer, 1891.

¹⁵

   Der Apparat in den drei Formen mit allen zugehörigen Bestandteilen ist zu haben bei Sommer & Runge, Berlin SW., Wilhelmstrasse 122.

¹⁶

   Zu beziehen nebst Gebrauchsanweisung und Tabelle von Friedr. Lux in Ludwigshafen a. Rh.

¹⁷

   In der früher citierten Schrift der K. Normal-Aichungs-Kommission heisst es: „Apparate, welche nicht, wie bisher, das Gewicht einer bestimmten Maasseinheit, sondern umgekehrt den Raumgehalt einer gewissen Gewichtsmenge Getreides angeben, sind für den allgemeinen Yerkehr nicht brauchbar, ebensowenig Apparate, welchen das spec. Gewicht der Körner selbst, ohne Rücksicht auf die Zwischenräume zwischen den Körnern, zu Grunde gelegt ist.“

¹⁸

   Yergl. hierzu die höchst dankenswerte Arbeit von W. Schultze, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881, IV, 35.

¹⁹

A. Emmerling und G. Loges, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XIII, 464, auch Landw. AVochenblatt f. Schleswig-Holstein 1890, Nr. 33 und 34.

²⁰

Von welchen es derzeit zahlreiche verschiedener Konstruktion giebt; ich benutze den von Paul Grobecker.

²¹

Vergl. L. Just und H. Heine, Landw. Versuchsstationen 1889, XXVI, 273 und

²²

   Holzner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1878, I, 276.

²³

   Märker, Biedermannes Centralblatt 1885, 485.

²⁴

   Harz, Samenkunde. Berlin 1888.

²⁵

   Brown und Morris, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XHI, 395. — Eingehendes hierüber siehe II. Teil dieses Werkes unter: „Die Veränderungen des Gerstenkornes durch das Keimen.“

²⁶

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1889, XII, 400.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

²⁷

   Haberlandt (Der allg. Pflanzenbau, Wien 1878, S. 62) fand, dass von einer Gerste nach zwei Jahren nur 92 Proz., nach drei Jahren noch 38 Proz. keimten, nach sechs Jahren hatten sämtliche Körner ihre Keimfähigkeit verloren.

²⁸

   Mit fortschreitender Reife nimmt die Keimungsenergie zu (0. Kraus a. a. 0.

S. 79), daher verschiedener Reifegrad auch verschiedenes Keimen zur Folge hat.

²⁹

   Auch das Aussehen der Embryonen gieht uns einen Fingerzeig (S. 173). Bei gesunder, keimfähiger Gerste sind sie gelblich, bei nicht oder schwach keimender Gerste schmutzig - braun und verschrumpft. Man schneidet das Korn der Länge nach durch und untersucht mittelst der Lupe.

³⁰

   Vergl. II. Teil: Untersuchung von Gerste und Malz.

³¹

   Märker und Farsky a. a. 0.

III. Der Hopfen.

Die Bedeutung des Hopfens.

Während die Gerste solche Stoffe liefert, aus welchen sich der auch anderen Getränken ausser Bier eigene Alkohol und die Kohlensäure bilden, ist uns in dem Hopfen das Material geboten, welches dem Biere den Charakter aufprägt, der nur diesem Getränke eigen und von dem Begriffe Bier nicht zu trennen ist.

Der Hopfen ist für die Bierfabrikation unentbehrlich aus folgenden

Gründen:

1.    Trägt er bei dem Kochen der Würze zu deren Klärung bei und

dadurch begünstigt er die Klärung des Bieres.

2.    Verleiht er dem Biere einen angenehm bitteren und zugleich aroma

tischen Geschmack.

3. Wirkt er konservierend auf das Bier.

Es giebt kein Surrogat für Hopfen. Keiner jener Stoffe, die, wie von unkundiger Seite behauptet wird, häufig in den Brauereien Verwendung finden sollen, sind im Stande, den Hopfen auch nur annähernd in seiner Wirkung zu ersetzen. Man nennt eine Reihe von Pflanzen und Pflanzenteilen, die Bitterstoffe enthalten, also das Bier bitter machen, andere , welche die berauschende Wirkung des Bieres erhöhen infolge der in ihnen enthaltenen Narkotika. Einige wie: Enzian, Wermuth, Fichtensprossen, Wachholder, Blätter und Rinde des Buchsbaumes, Ingwer, Thymian u. s. w. sind der Gesundheit nicht geradezu nachteilig; andere wie: Brechnuss, Taumellolch, Zwiebeln, Blüten und Samen von Herbstzeitlose, Quassia, Kokkelskörner, Ignatiusbohne, Bilsenkraut und wie die schönen Dinge sonst heissen, sind giftig und ihre Anwendung wäre ein Verbrechen.

Keines der sogenannten Hopfensurrogate giebt dem Biere den angenehmen aromatischen Geschmack, den ihm der Hopfen giebt, keines wirkt klärend auf die Würze und keines konserviert das Bier. Die Anwendung von Ersatzmitteln für Hopfen ist mithin zwecklos und dies nicht allein, sie ist für den Brauer geradezu gefährlich, da der Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres beeinträchtigt werden. Der Brauer kann, selbst wenn er wollte , nicht riskiren, schädliche Stoffe in sein mit grossen Kosten hergestelltes Fabrikat zu bringen, das durch Wochen und Monate auf bewahrt werden soll. Macht es ihm doch genug Mühe, Bier aus Malz und Hopfen stets gut und konkurrenzfähig zu erzeugen!

Die konservierende Wirkung des Hopfens kann nicht hoch genug veranschlagt werden. Nicht nur trägt er dazu bei, leicht zersetzliche Stoffe (Eiweissstoffe) bei dem Würzekochen auszuscheiden, er beeinträchtigt auch, ohne auf die Bierhefe nachteilig einzuwirken, die Entwickelung gewisser Mikroorganismen (Bakterien), welche durch ihre Gärungsprodukte den Geschmack des Bieres schädigen und dessen Verderben herbeiführen können. Neben der Kälte ist der Hopfen das wichtigste Konservierungsmittel für das Bier; nur mit Hülfe von Kälte und Hopfen ist es möglich, Bier lange Zeit hindurch zu lagern.

Auf die Wirkung des Hopfens auf Bakterien, speciell auf Milchsäurebakterien, hat Hayduck¹) den Hopfen geprüft und gefunden, dass schon sehr geringe Mengen hinreichen, um die Entwickelung der Milchsäureorganismen zu hemmen, dass verschiedene Hopfen diesbezüglich sich verschieden verhalten, doch die Feinheit des Hopfens nicht damit zusammenfällt, dass aber Hopfen eine um so schwächere antiseptische Wirkung zeigt, je älter er ist. Diese Wirkung soll nur dem „bittern Harze“ im Hopfen, nicht dem Gerbstoffe oder anderen Hopfenbestandteilen zuzuschreiben sein.

Der Hopfen hat seine Schattenseite für den Bierkonsumenten. Er wirkt narkotisch und die in ihm enthaltenen Narkotika mögen nebst dem Alkohol

1) Hayduck, Wochenschrift f. Bierbr. 1885, II, 267. — Allgem. Zeitschrift f, Bierbr. u. Malzfabr. 1885, XIII, 390.

Ursache der üblen Folgen sein, welche sich nach übermässig starkem Bier-gennss bemerkbar machen. Verschiedene Hopfensorten mögen verschiedene Mengen Narkotika enthalten. Boden, Klima, Witterung werden hier einflussnehmend sein; feine Hopfensorten verhalten sich in dieser Beziehung günstiger als ordinäre, fr ücht.e reiche Sorten. Eben weil mancher Hopfen Kopfschmerz, baldiges Berauschtsein u. s. w. erzeugt, kommen Laien so oft auf den Gedanken, das mit solchem Hopfen versetzte Bier enthalte schädliche Beisätze.

Welche wichtige Holle der Hopfen als Handelsartikel spielt, wie bedeutend der jährliche Umsatz an dieser Ware ist, erhellt aus dessen enormem Verbrauch in den Bierbrauereien. Es kann der bei der gegenwärtigen Höhe der Bierproduktion jährlich verarbeitete Hopfen immerhin mit rund 80 Millionen Kilogramm (1 600 000 Centner) angenommen werden, welches Quantum den Wert von beiläufig 160—200 Millionen Mark (80 bis 100 Millionen Gulden) repräsentiert. Mit der jährlich steigenden Bierproduktien geht eine Zunahme des Hopfenverbrauches Hand in Hand.

Für die Bevölkerung mancher Landesteile bildet der Hopfen bau die Quelle eines Wohlstandes, wie ihn wenige andere landwirtschaftliche Kulturpflanzen zu schaffen im stände sind. Die Zahl der Gegenden, welche von Klima und Boden so begünstigt sind, dass sie nicht allein quantitativ, sondern auch qualitativ befriedigende Erträge von Hopfen geben, ist verhältnismässig gering. Früher wurde in vielen Gegenden Hopfen gebaut, aus welchen er jetzt verschwunden ist. Die vollkommenen Verkehrswege, die billigen und raschen Versandt gestatten, verbunden mit der Erkenntnis, dass der Hopfenbau nicht überall mit Nutzen betrieben werden kann, waren die Ursache, dass derselbe sich immer mehr auf einzelne Gegenden konzentriert hat. Der Hopfen ist im allgemeinen eine sehr unsichere Pflanze; sowohl dessen Erträge als auch dessen Marktpreise sind un-gemein schwankend und die Kulturkosten, welche er verursacht, sind^sehr bedeutend. Nur dort erscheint der Hopfenbau rentabel, wo Missjahre verhältnismässig selten sind, wo bei geringen quantitativen Erträgen der entstehende Ausfall durch hohe Marktpreise zum guten Teil gedeckt wird und wo selbst bei einer allgemeinen vorzüglichen Hopfenernte die erzielten Preise sich nicht allzu gering stellen; beides wird nur dort der Fall sein, wo Hopfen von besonders guter Qualität wächst, wie z. B. in Böhmen und in einzelnen Lagen Bayerns. Die hohen Preise des Jahres 1882, wohl auch die schlechten Preise anderer Feldfrüchte, hatten allenthalben eine bedeutende Ausbreitung des Hopfenbaues zur Folge und diese übte einen starken Druck auf die Preise, so dass geringe Hopfen bis auf 15 fl. pr. Ctr. und darunter yr gingen, während Saazer Hopfen im Minimum noch mit 60—70 fl. bezahlt wurde. Dieser Preisrückgang führte in den ganz letzten Jahren in einigen

Ländern wieder einen Rückgang des Hopfenbaues herbei. Nur durch Erzeugung guter und sehr guter Ware kann der Produzent "dauernde gute Erträge erhoffen.

Die Hopfenpflanze und der Hopfenzapfen.

Die Hopfenpflanze (Humulus lupulus) ist ein perennierendes Gewächs mit rankendem Stengel, das wildwachsend über ganz Europa verbreitet vorkommt. Der Hopfen gehört in die Eamilie der nesselartigen Pflanzen (Ur-ticaceen) mit getrennt geschlechtlichen Blüten; es finden sich männliche und weibliche Blüten auf verschiedenen Pflanzenindividuen: der Hopfen ist eine zweihäusige (diöcisAe) Pflanze.

Kultiviert Avird von dem Hopfen blos die weibliche Pflanze, die männliche sollte in der Nähe der Hopfengärten nicht geduldet werden, denn man will die Befruchtung der weiblichen Blüten und die dadurch herbeigeführte Ausbildung der Früchte verhindern. In Amerika und England kommt es vor, dass man einige männliche Pflanzen in die Hopfengärten stellt, damit

der Hopfen früchtereich und gewichtig werde, was aber dem Brauer nicht willkommen sein kann. Die Fortpflanzung des Hopfens erfolgt nicht durch Samen, sondern durch Teile des unterirdischen Stengels (Hopfenfechser oder Stecklinge), die in tief bearbeiteten und gutgedüngten Boden auf eine Entfernung von 1—1³/₄ m eingesetzt werden. Zu seinem Gedeihen beansprucht der Hopfen einen tiefgründigen Boden von mittlerer Gebundenheit, niemals darf derselbe in den tieferen Schichten nass sein oder Schotter

Fig. 39.

ES

Hopfenzapfen.

führen. Das Klima darf weder zu rauh und nass sein, noch zu trocken; gegen die kalten Nord- und Nord Westwinde verlangt er Schutz. Boden und Klima beeinflussen die Qualität des Hopfens ungemein, mehr noch als die Qualität der Gerste. In der berühmten Gegend von Saaz wächst der beste Hopfen meist auf Diluvium und Alluvium mit rotgefärbtem (eisenhaltigen) kalkhaltigen Lehmboden, der an tieferen Schichten teilweise Sand und Thon führt. Saaz liegt ca. 251 m über dem Meere, die mittlere Jahrestemperatur daselbst ist gleich 7 ⁰ R. und die dort herrschenden Winde sind West- und Süd Westwinde.¹)

Der Hopfen braucht eine umsichtige Kultur; diese nimmt nicht nur auf die Höhe der Erträge, sondern auch ganz bedeutend auf die Güte der Hopfendolden Einfluss. Der Boden muss während der Vegetation öfter gut bearbeitet,

tüchtig gedüngt und die an dem Wurzelstocke sich bildenden Triebe müssen jährlich entfernt werden (das Schneiden des Hopfens, der „Hopfenschnitt“). Die Kosten des Hopfenbaues erfahren eine bedeutende Erhöhung durch die notwendigen Hopfenstangen, auch Draht- oder Holzspaliere, an welchen sich der oft bis 8 m und darüber emporwachsende Stengel aufranken kann.¹)

Die weiblichen Blüten des Hopfens sind kleine Zapfen (Blütenzapfen); die reifen Fruchtstände bilden die zur Biererzeugung verwendeten Frucht-zapfen des Hopfens, die sogenannten Hopfenzapfen, Dolden²) oder Hopfen-Drollen (Häu-pel) (Fig. 39), von dem Brauer kurzweg „Hopfen“ genannt. Diese Dolden erreichen bei kultiviertem hj Hopfen eine Länge von 2—3 cm, bei wildem Hopfen f / werden sie bis 4 cm und darüber lang.

Jeder Fruchtzapfen des Hopfens besteht aus der 8—10 mal knieförmig gebogenen, wollig behaarten * Fruchtspindel (Fig. 40). An jeder Biegung entspringt ein kleines Ästchen, sowie dachziegelförmig P übereinandergelegte 12 — 21 mm lange, gerippte Deck-(Dolden)blätter oder Schuppen (Fig. 41 und 42), deren sich an einer Dolde 40 und selbst über 100 vorfinden. An der Innenseite und am untern Rande sind die Deckblätter umgeschlagen (Fig. 42) und umfassen anfangs ein weibliches Blütchen, später die aus dem Blütchen entstandene Frucht. Die mit zwei Narben

Fig. 40.

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gl

versehene Blüte des Hopfens bildet sich in eine Schal-frucht um. Die Hopfenfrüchtchen sind rundliche, harte Körner von 2 — 3 mm Durchmesser. Fig. 43

Fruchtspindel des Hopfenzapfens (dreifach vergrössert). zeigj eine reife, noch von dem dünnhäutigen und

durchsichtigen Perigon eingeschlossene, fünfmal vergrösserte Frucht. Fig. 44

1)    Als empfehlenswert für denjenigen, der sich ganz speciell im Hopfen bau unterrichten will, sind folgende neuere Werke zu nennen:

J. Schöffl, „Der Saazer Hopfenbau“. Saaz 1884.

E.    Weiss, „Der Hopfen“. Wien 1878.

F.    Wirth, „Der Hopfenbau“. Stuttgart 1875.

Karl Fruhwirth, „Hopfenbau.“ Berlin 1888.

2)    Die Bezeichnung „Dolde“ für Fruchtzapfen ist zwar unrichtig, doch gebräuchlich. (Vergl. Holzner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 261.) Lermer & Holzner beabsichtigen, die Anatomie des Hopfens in ähnlicher Weise zu bearbeiten, wie diejenige der Gerste; die Brauerwelt wird diese Arbeit gewiss mit Freude begrüssen.

ist die nackte, vom Perigon befreite Schalfrucht, deren aschgraue Farbe sich beiderseits ins Braunviolette umwandelt, ringsum wird sie von einem schwachen gelblichen Kiel umsäumt. Die Frucht, die der Frucht des Hanfes, welcher derselben Familie angehört wie der Hopfen, sehr ähnlich ist, schliesst den

Fig. 42.

Fig. 41.

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Deckblatt des Hopfenzapfens von aussen gesehen (fünffach vergrössert).

Deckblatt des Hopfenzapfens von innen gesehen (fünffach vergrössert).

Samen (Fig. 45) ein, dessen Keim spiralig eingerollte Keimblätter besitzt.T) Der wilde Hopfen und Hopfen von geringer Güte besitzen grosse Früchtchen,

Fig. 45.

Fig. 43.

Fig. 44.

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Vom Perigon befreite Frucht des Hopfens (fünffach vergrössert).

Samen der Hopfenfrucht.

Frucht des Hopfens, vom Perigon umschlossen (fünffach vergrössert).

während feiner Hopfen verkümmerte, gewöhnlich samenlose Früchtchen besitzt. Es ist unrichtig, zu sagen, dass früchtereicher Hopfen mehlreicher sei.

Unser besonderes Interesse muss der feine gelbe Staub, das Hopfenmehl, erregen, an dem die Hopfendolde mehr oder weniger reich ist.

1) Der Same ist reich an Öl, Stärke fehlt, Proteinstoffe sind ziemlich reichlich vorhanden. (Harz, Allgemeine Hopfenzeitung 1879, S. 536.)

Dieses Hopfen mehl gehört zu den Oberhautgebilden der Hopfenpflanze, von welchen man dreierlei unterscheidet¹): Klimm-, Borsten- und Drüsenhaare.

Die grossen Klimmhaare sind ambosförmig gestaltet und kommen an den Stengelkanten des Hopfens, an den Blattstielen und an den stärkeren Nerven der Blattunterseite vor. Sie erleichtern und ermöglichen in ganz vorzüglicher Weise das Hinauf klettern der Pflanzen an Nachbargegenstände, ohne die Pflanze zu einem starken Sichanpressen an die Unterlage zu zwingen.² 3) Die Borstenhaare sind einzeUig und kommen in zwei verschiedenen Gestalten an der Ober- und Unterseite der Laubblätter und an den Seiten der Nebenblätter vor. Drüsenhaare (Drüsen) kommen in zweierlei Form, nämlich als Scheiben- und Köpfchendrüsen vor, und sie sind es, die das sogenannte Hopfenmehl bilden.

Die Scheibendrüsen (Drüsenschuppen) finden sich in grosser Menge an der Innenseite der Doldenblätter, an dem Fruchtstiel und an dem Perigon der Früchte des Hopfens, doch auch an der Unterseite junger Laubblätter, welche oft ganz gelb punktiert erscheinen. In ausgebildetem Zustande ist die Drüse folgendermaassen gebaut: Auf einem sehr kurzen, nur aus einer einzelnen Zelle bestehenden Stiel sitzt die Drüsenscheibe fest (Fig. 46, 47⁴) und 48). Diese hat einen kreisförmigen bis elliptischen Umriss

Fig. 47.

Fig. 48.

Fig. 46.

ct

cf

Alte Scheibendrüse des Hopfens, napffdrinig vertieft. Vergr. 320, Ansicht von oben.

Seheibendrüsen des Hopfens. Vergr. 320. (Seitenansicht.) (Schematische Zeichnung.)

und besteht aus sehr zahlreichen, radial angeordneten Zellen, welche nur in einer einzigen Schichte liegen und teils Rand-, teils Flächenzeflen sind. Der Rand der Scheibe ist meist etwas nach aufwärts gebogen, wodurch ein sehr seichter Napf gebildet wird. In diesem sammelt sich das für den Brauer hochwichtige Drüsensekret an, das aus den wertvoHsten Hopfenbestandteilen (Harz, ätherisches Öl, Bitterstoff) besteht. Durch das angesammelte Drüsensekret wird die Cuticula, welche die abgeschiedenen Substanzen vor dem Abflüsse schützt, emporgehoben und sie erscheint über die seichte Mulde gewölbt (Fig. 47, ct), eine gelb gefärbte Haube bildend. Kann sie aber dem Andrängen der in steter Zunahme begriffenen Sekretmasse nicht mehr Widerstand leisten, so reisst sie auf, was fast immer längs des Scheibenrandes geschieht. Die so in Form eines Deckels gelüftete oder abgehobene Cuticula zeigt sehr schön das Netz der nicht von ihr bedeckten Zellfläche (Rauter).

Die Köpfchendrüsen (Fig. 49 und 50), welche überall zerstreut zwischen den Scheibendrüsen stehen, unterscheiden sich von diesen durch die

Fig. 49.

Fig. 50.

Vierzeilige Küpfclien-drüse im Querschnitt Vergr. 320.

Ausgebildete Köpfchen-driise des Hopfens. Vergr. 320.

kopfige Ausbildung ihres oberen Endes (Fig. 49), welches nur aus wenigen (4—8 Zellen) besteht, und dadurch, dass sie bedeutend kleiner sind. So wie die Scheibendrüsen, sitzen auch die Köpfchendrüsen auf einem, jedoch bedeutend längeren Stiele auf. Während die Scheibendrüsen gelb gefärbt sind, sind die Köpfchendrüsen farblos, und zwar rührt die Färbung der ersteren nicht von der Färbung des Sekretes, sondern von der der Drüsenhülle her¹), und ihre Lebensdauer ist eine kürzere. Ob der Inhalt der beiden Drüsenformen verschiedene stoffliche Zusammensetzung hat, ist nicht festgestellt.

Die Entwickelung der Scheiben- und Köpfchendrüsen geht in übereinstimmender Weise vor sich, so dass man die letzteren als auf niederer Entwickelungsstufe stehende Scheibendrüsen auffassen kann. Eine sich papillös hervorwölbende Oberhautzelle schwillt knopfig an und zerfällt durch eine Längswand in zwei Tochterzellen. Jede derselben differenziert sich durch zwei Querwände in einen Basal-, Stiel- und Köpfchenteil. Die Scheibendrüsen zeigen bei kurzem Stiele ein breites, die Köpfchendrüsen be^langem Stiele ein schmales Köpfchen. Dieses teilt sich durch Querwände in 4 und 8 Zellen. Während die Knöpfchenhaare es aber bei 4—8 Zellen bewenden lassen, teilt die andere Form von Drüsenhaaren ihre rasch an Umfang zunehmende Scheibe durch radiale und später mit ihnen abwechselnd auch durch tangentiale Längswände, so dass sie zuletzt aus sehr vielen (oft 50—60), teils Rand-, teils Flächenzellen besteht (Fig. 48) (Rauter).

Da das Hopfenmehl die für den Brauer wertvollsten Bestandteile enthält, so wird auch der Gehalt an Mehl für den Wert des Hopfens mit ent-

1) Hierauf macht schon F. J. F. Meyen (Über die Sekretionsorgane der Pflanzen, Berlin 1837, S. 39) aufmerksam, der auch zwischen den grossen, scheibenförmigen und zwischen den kleinen Drüsen unterscheidet.

17

T h a u s i n g, Bierbrauerei. 4. Auf!.

von    7,92    bis    15,70    Proz.

scheidend sein. Die Menge des Hopfenmehles wird bei den verschiedenen Hopfensorten sowohl, als auch in verschiedenen Jahren bei Hopfen aus ein und derselben Hegend stark variieren, so dass eine allgemein gültige Ziffer, durch welche die Menge des Hopfenmehles ausgedrückt wird, nicht aufgestellt werden kann. Durch Prüfung des Hopfens auf die Menge des Mehles, der Dolden, Fruchtspindel und Früchte versuchte man einen Anhaltspunkt für dessen Bewertung zu gewinnen.

Eine Methode der mechanischen Untersuchung, bestehend in einer Trennung der Doldenteile, giebt Haberlandt (Wiener landw. Zeitung 1875, Nr. 48, mitgeteilt auch in den früheren Auflagen dieses Buches). Nach den von ihm aufgeführten Zahlen schwankt bei Hopfen verschiedener Provenienz: das Hopfenmehl die Doldenblätter

„ Spindeln und Stengel.    . .

„ reife Früchte.....

Ein Hopfen aus Wisconsin hatte sogar 21 Proz. Früchte.

Braungart (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1882, Y, 466) giebt an, dass er den Mehlgehalt von mehr als 300 Hopfen zwischen 4 und 22 Proz. schwankend fand.

Harz (Allg. Hopfenzeitung 1879) und G. Marek (Mitteilungen aus dem 1hndw.-physiol. Laboratorium der Universität Königsberg 1889, S. 177) wollen genauere Resultate durch Behandlung des Hopfens mit Alkohol und Entfernen des klebrigen Hopfen-mehls mittelst desselben erhalten. Bei 15 untersuchten Hopfen variierte nach Marek der Mehlgehalt von 1,49—3,47 Proz. der frischen Dolden. Den höchsten und niedrigsten Gehalt besass Saazer Kreishopfen.

Fr. Reinitzer (Bericht der österr. Gesellschaft zur Förderung der ehern. Industrie 1889, Allg. Hopfenzeitung 1889) zieht Chloroform dem Alkohol vor, durch das er die Hülsen der Drüsen von dem Inhalte desselben trennt und dadurch einen besseren Einblick in den Wert des Hopfens gewinnen will. 100 Teile Mehl von 2 Hopfen enthielten

74,4 und 68,03 Proz. Drüseninhalt.

Man wird sich davor hüten, einer derartigen mechanischen Hopfenanalyse einen zu grossen Wert heizulegen.

Die Arten des Hopfens. — Die hopfenbauenden Länder. —

Hopfenstatistik.

Scharf zu trennen sind nur zwei Arten von Hopfen: Roth-und Grünhopfen. Ersterer hat an der Sonnenseite rötlichgefärbte Ranken, die Zapfen sind eiförmig gestaltet, bei vollkommener Reife meist gelblich bis rötlich gefärbt und deren Aroma ist gewöhnlich angenehm aromatisch. Der Grünhopfen hat grüne Ranken, die Dolden sind kurz, rundlich und aufgeblasen, deren Geruch erinnert an den Geruch des Knoblauch. Der Rothopfen ist der edlere der beiden Sorten und in den guten Lagen (Saaz, Rotland von Auscha, Spalt u. s. w.) wird nur dieser gebaut, während unter dem Hopfenbau weniger gut zusagenden Verhältnissen Grünhopfen kultiviert wird, dessen Preis dem des Rothopfens stets nachsteht.

Yon letzterem unterscheidet man nach der Zeit der Reife Früh- und Späthopfen. Je nach der Gegend reift ersterer Anfang August (Steiermark) bis Mitte September (in Saaz reift Früh-Rothopfen Ende August), Späthopfen von Mitte bis Ende September. Der Frühhopfen ist im allgemeinen der feinere, was besonders im Auschaer Rotland auffällig ist, wo der Späthopfen in Wert und Preis dem Frühhopfen sehr nachsteht. Nach dem Orte, an welchem Hopfen kultiviert wird, benennt man die Sorten, welche durch Boden, Klima und Kultur aufgeprägte Eigenschaften an sich tragen. So spricht man von Saazer und Auschaer Rothopfen, von Daubaer Grünhopfen, von steierischem Früh- und Späthopfen, von Spalter, Schwetzinger Hopfen u. s. w. In England unterscheidet man zwischen den verschiedenen Gol-dings, als welche man die durch ihre goldgelben, kleinen Dolden kenntlichen und durch besonders feines Aroma ausgezeichneten Sorten bezeichnet (Goldings von Kent, Farnham u. s. w.). In manchen Lagen giebt es von einzelnen Hopfenbauern zuerst gezogene Sorten, welche besondere Vorzüge haben, so im Rothauschaer Land den Semschhopfen (nach dem Hopfenbauer Sem sch in Wrbitz bei Leitmeritz benannt). Dort hat sich auch eine durch hohen Ertrag ausgezeichnete, aber weniger feine Sorte mit grossen Dolden herausgebildet, welcher man den Namen „Hengsthopfen“ beilegt. Die Eigenschaften, welche man für die Hopfensorten der verschiedenen Lagen aufführt, sind durchaus nicht konstant; mit Änderung der YegetationsVerhältnisse ändern sich auch leicht diese Eigenschaften.

Die Verhältnisse, unter welchen der Hopfen gewachsen ist (Boden, Klima, Kulturweise), beeinflussen dessen Eigenschaften und dessen Wert ganz besonders, und zwar noch mehr als bei Gerste. So ist es bekannt, dass der Hopfen in feuchten Gegenden, auf sehr fruchtbarem, humosem Boden gewachsen, grosse, weniger feste, dunkelgrüne Dolden mit wenig Mehl besitzt; auf trockenem Boden und unter wärmerem Klima sind die Dolden fest geschlossen, gelblichgrün gefärbt, mehlreich und besitzen ein feineres Aroma. Doch es geht durchaus nicht an, das Klima zu präcisieren, unter dem ein guter Hopfen wächst, eben so wenig den Boden zu beschreiben, der besonders guten Hopfen liefern kann. Es ist allgemein bekannt, dass manche Gegenden sich wegen ihrer Hopfenkultur eines besonders guten Rufes erfreuen. Der Name der Heimat des Hopfens ist zugleich der Ausdruck seines Wertes, der Passierschein, welcher seinen Preis bestimmt und ihm Nehmer schafft. Deshalb und weil die Ernteergebnisse einzelner Länder und Gegenden den Preis des Hopfens in erster Linie beeinflussen, ist es für den Brauer wichtig, die hopfenbauenden Länder und Gegenden zu kennen.

Österreich deckt mit seiner jährlichen Produktion durch eine gute Mittelernte (ca. 130 000 Ctr.) seinen eigenen Bedarf reichlich und erübrigt in guten Jahren Hopfen

17*

zur Ausfuhr. Mit Ausnahme von Ungarn, das auf ca. 165 ha¹) im Mittel 1800 Ctr. Hopfen erntet, wurden in Österreich gefechsnet:

. 103 500 „

. 137 276 „

. 112 670 „

Die mit Hopfen bebaute Fläche betrug in Cisleithanien 1879 9129 ha, 1890 14680 ha, d. i. in 11 Jahren um 5561 ha (60 Proz.) mehr. Der Hopfenbau hat also auch in Österreich in der letzten Zeit, besonders in Böhmen und Galizien, bedeutend an Ausdehnung gewonnen. Die Steigerung der inländischen Bierproduktion hat aber mit der Steigerung des Hopfenbaues nicht gleichen Schritt gehalten.

Böhmen nimmt unter den österreichischen Kronländern als hopfenbauendes Land die erste Stelle ein; es ist überhaupt das berühmteste Hopfenland. Insbesondere ist es die Umgebung von Saaz im nordwestlichen Böhmen, die berühmt ist und gekannt von allen Brauern. Schon im 10. und 11. Jahrhundert stand dort der Hopfenbau in Blüte und schon vor 1525 bildete er einen bekannten Handelsartikel.

Der Saazer Hopfen, der nur Eothopfen ist, wird für Fabrikation feiner Biere am meisten gesucht. Sein Mehlreichtum bei feiner Spindel und feinen seidenartigen Doldenblättern macht ihn ausgiebig und das feine, eigenartige Aroma macht ihn wertvoll und von anderem Hopfen unterscheidbar. Guter Saazer Hopfen steht stets am höchsten im Preise. Ein niedriger Preis für Prima Saazer Hopfen ist 65—75 fl. (z. B. 1870, 1885 und 1887), ein hoher Preis 300 fl. und darüber (z. B. 1876 und 1882), ein guter Mittelpreis 120 fl. per 50 kg.

Das Saazer Produktionsgebiet wird in Stadt, Bezirk und Kreis eingeteilt. Die Stadt Saaz besitzt ca. 400 ha Hopfenland, in dem Bezirke liegen 114, im Kreise 168 Ortschaften. In den Jahren 1886—1890 haben durchschnittlich gefechsnet:

1 600 Ctr. 27 900 „ 23 800 „

Stadt Saaz Bezirk .    .

Kreis . .

im Saazer Land durchschnittlich pro Jahr .    . 53 300 Ctr.

Einen abnorm hohen Ertrag brachte das Jahr 1889 mit 69 700 Ctr.

Der zehnjährige Durchschnitt von 1872—1883 berechnete sich mit rund 32000 Ctr. Zum Schutze der Käufer ist in Saaz die Hopfensignierhalle errichtet worden. (Vergl. unter ,,Hopfenhandelu.) Seit dem Jahre 1885 hat sich der czechische Teil des Kreises losgetrennt und in Rakonitz eine eigene Hopfenhalle errichtet.

Da der Saazer Hopfen sehr gesucht wird und im Preise stets am höchsten steht, sind Verfälschungen zu fürchten durch Vermischen mit Hopfen anderer Provenienz. Grösste Vorsicht bei dem Einkäufe und der Beurteilung des Saazer Hopfens thut not!

Die zweitwichtigste Hopfengegend Böhmens und zugleich Österreichs ist die von Auscha und Dauba (Leitmeritzer Kreis). Die renommiertesten Produktionsorte liegen in der Nähe der Kreisstadt Leitmeritz, der Handel aber hat seinen Sitz besonders ⁵ 6 in der Stadt Auscba und von dieser Stadt hat das ganze Produktionsgebiet seinen Namen überkommen.

Der beste Auschaer Rothopfen wächst auf der sogenannten „Platte“ bei Pole pp und bei dem Orte Liebeschitz, und zwar vorzüglich Friihhopfen, dem der vereinzelt gebaute Späthopfen weit nachstebt. Bester Auschaer Rotbopfen steht in der Qualität dem guten Saazer Hopfen nahe und erreicht meist 66—70 Proz. des Preises von Prima Saazer. In Auscha und Polepp bestehen Hopfenhallen.

Auschaer Grünhopfen hat bedeutend geringeren Wert als der Rothopfen. Doldenbildung und Geruch sind die für Grünhopfen charakteristischen, daher er leicht zu erkennen ist. Das wichtigste Produktionsgebiet dieses Hopfens ist die Umgebung des Städtchens Dauba. Sein Preis beträgt gewöhnlich 60—70 Proz. von dem Preise des guten Auschaer Rothopfens.

Es wurden schätzungsweise gefeclisnet:

1890

1891

Rothopfen

Grünhopfen

45 000 Ctr. 25 000 „

35 000 Ctr.

12 000 „

Böhmen produzierte in den letzten Jahren zwischen 60000 und 100000 Ctr. Hopfen, als eine Mittelernte auf einer Fläche von 10 270 ha (1890) kann die Produktion von 86 000 Ctr. gelten. *)

Steiermark baut seit 1860 Hopfen, und zwar besonders im östlichen Teil des Landes bei Fürstenfeld, Ilz, Feldbach und Waiz, auch im Süden bei Cilli, im Lahnthal. Der steiermärkische Hopfen (durchaus Rothopfen) kommt schon sehr zeitig auf den Markt (meist erste Hälfte August) und erzielt deshalb verhältnismässig gute Preise. Er zeichnet sich durch ein sehr gutes Aroma aus, das selbst der häufig recht leichten Ware Südsteiermarks eigen ist. Während der Saison zahlt man für steiermärkischen Hopfen 50—60 Proz. von dem Preise der besten Saazer Ware.

Auf 1626 ha (1890) fechsnet Steiermark 7000—16000, im Mittel 14 000 Ctr. Hopfen.

Oberösterreich baut Hopfen in ziemlich grosser Ausdehnung im Mühl- und Hausruckviertel (Neufelden). Es ist meist eine geringwertige Ware, darunter sehr viel Gmnhopfen. In Oberösterreich, ebenso in Steiermark, hat der Hopfenbau in den letzten Jahren an Ausdehnung wenig zugenommen, was begreiflich ist, wenn man bedenkt, welch’ schlechte Preise der Hopfen dort erzielt. Auf 676 ha (1890 gegen 675 ha 1885) werden jährlich 4000—10 000, im Mittel 7000 Ctr. Hopfen geerntet.

Galiziens Hopfenbau hat im Osten des Landes bis in die jüngste Zeit stetig zugenommen. Die Ware ist ungemein verschieden. Einzelne Produzenten ziehen aus Saazer Setzlingen recht guten Hopfen. Auf 1817 ha (1890) fechsnet Galizien 10000 bis 20000 Ctr., im Mittel 16 500 Ctr. Hopfen pro Jahr. Man bezahlt für gute Ware den Preis wie für Sekunda Auschaer, gewöhnlich aber weit darunter.

Mähren baut nördlich von Prerau und östlich von Olmütz bei Trschitz seit 1861 Hopfen, und zwar eine kleindoldige, zartblättrige Ware mit gutem Aroma, die, frisch verwendet, recht gut ist und im Werte der guten Auschaer nahesteht, bei der Aufbewahrung aber rasch an Wert einbüsst. In Mähren werden auf 291 ha 1200 bis 3500 Ctr., im Mittel 2500 Ctr. Hopfen gefechsnet.

Der Hopfenbau der übrigen Kronländer Cisleithaniens, ebenso der von Ungarn ist nicht nennenswert.

1) Bei solchen Angaben sind abnorm hohe und abnorm niedrige Erträge nicht berücksichtigt.

Der Hopfenbau Österreichs stellt sich wie folgt dar:

1890

Böhmen. . . Steiermark.    .

Hektar *)

10 270 1 626

Oberösterreich . . . . I West- |

) Ost- / * ’ *

Galizien

Mähren Ungarn und Siebenbürgen

676

1 817

291

250

Mittelertrag in Ctr. ä 50 kg 86 000 14 000 7 000

18 500

2 500 2 000

Zusammen .    14 930

Bei einer Bierproduktion von 15 Mill. Hektoliter Bier mit im Mittel 11 Proz. S. A. und einem Verbrauch von 0,33 kg pro Hektoliter, beziffert sich der inländische Bedarf auf rund 50 000 q =* 100 000 Ctr.⁷ 8)

In den meisten Jahren erübrigt Österreich etwas Hopfen zur Ausfuhr, und zwar wird besonders feine Ware alljährlich nach Deutschland und auch in andere Staaten ausgeführt-, England bezieht bei Bedarf auch ordinäre Ware. Früher kam mehr bayrischer Hopfen nach Österreich als jetzt; die Ausdehnung des Hopfenbaues und die Erzeugung von viel billiger Ware sowie der Einfuhrzoll haben den bayrischen Hopfen beinahe verdrängt.

130 000

1882

1883

1884

1885

1889

1890

Einfuhr Ctr. ä 50 kg 14 002 40 528 26 764 13 272 11 882 11 672

Ausfuhr

1891

Ctr. ä 50 kg 75 060 28 214 47 884 63 608 60 384 52 416 65 772

An Zoll bezahlt der Hopfen bei der Einfuhr nach Österreich seit Februar 1892 3,5 fl. pro Ctr. (7 fl. pro q) gegen 5 fl. vor 1892.

Das Deutsche Reich. Österreich wird als hopfenproduzierendes Land von dem Deutschen Reiche weit übertroffen. Hier wird der Hopfen nachweisbar schon seit dem

9. Jahrhundert gebaut und war er als Kulturpflanze im 13. Jahrhundert schon allgemein verbreitet.

Es waren mit Hopfen bebaut:

.    .    40    700    ha

Die mit Hopfen bebaute Fläche ist in den letzten Jahren mithin geringer geworden. Geerntet wurden von 1879—1889 pro Jahr zwischen 340 000 Ctr. (1879) und 715 000 Ctr. (1889); als ein Mittel sind 500 000 Ctr. anzunehmen.

Der Hopfenverbrauch des Deutschen ßeiches ist bei einer Erzeugung von 52,8 Mill. Hektoliter Bier auf rund 350 000 Ctr. (ä 50 kg) zu schätzen.¹) In den meisten Jahren erübrigt daher viel Hopfen zur Ausfuhr.

Einfuhr Ctr. ä 50 kg

1834—1843 durchschnittlich 17 448 34 430 .    37    114

. 22 214 . 33 884 . 26 802 . 27 696 .    24    424

. 26 474 . 25 228 .    38    446

.    27    044

. 47 244

1868—1877

1877

1878

1883

1884

1885

1886 .

1887

1888

1889

1890

1891

Ausfuhr Ctr. ä 50 kg 12 009 126 244 182 083 166 810 149 902 230 270 253 456 352 450 273 944 222 436 259 928 238 870 204 322

Bei der Einfuhr ist insbesondere Österreich mit feinem Saazer und Auschaer Hopfen beteiligt, und zwar:

1889    .

1890    .

- 1891 .

37 404 Ctr. (97 Proz.)

26 264 „ (98 „ )

32 864 „ (90 „ )

Andererseits stammt so gut wie aller in Österreich eingeführter Hopfen aus Deutschland (Bayern), und zwar:

11 098 Ctr.

11498 „

7 880 „

Alle übrigen bierproduzierenden Länder decken ihr Defizit an Hopfen aus dem Überschüsse Deutschlands, besonders ist es England, das in einzelnen Jahren viel Hopfen bezieht, so 1888—1890 jährlich 60 000—80 000 Ctr. (1891 64 120 Ctr.). Ferner Frankreich (1891 36820 Ctr.), Belgien (1891 18806 Ctr.), Nordamerika (1889 41470 Ctr., 1891 17 700 Ctr.).

Seit 1. Februar 1892 beträgt der Zoll auf Hopfen bei der Einfuhr in das deutsche Zollgebiet 7 Ji pro Ctr. (14 Ji pro 100 kg) gegen 10 Ji (resp. 20 J6) von 1879—1892.

1889

1890

1891

Das Königreich Bayern ist nicht nur das erste Bierland, es ist auch das hervorragendste hopfenbauende Land des Deutschen Reiches, denn mehr als die Hälfte der ganzen Produktion entfällt auf Bayern.

Es waren in Bayern mit Hopfen bebaut:

.    .    17    656 ha

.    .    23    192 „

. . 26 816 „

.    .    26    757 „

Durch eine gute Mittelemte werden 260 000 Ctr. jährlich produziert (1889 389 180 Ctr.).

1) Trotzdem mehr starkes Bier erzeugt wird als in Österreich ist der Hopfenverbrauch im Deutschen Reiche pro Hektoliter Bier kaum grösser, da hier viel schwach gehopftes bayrisches und obergäriges Bier hergestellt wird.

Der Hopfen von Spalt (Stadt- und Landgut) ist der beste Hopfen Bayerns und des Deutschen Reiches. An diesen reihen sich die Hopfen von Kinding, Wolln-zach, Au, Betzenstein, Aischgrund, Hersbruck, Altdorf, Lauf, Hallertau, Zann- und Ebrachgrund, Bamberg, Memmingen, Passau, Sulzbach u. s. \v.

Das Grossherzogtum Baden erzeugt besonders bei Schwetzingen, Sandhausen, Hockenheini, Mannheim auf 2728 ha (1890) 30 000 — 65 000 Ctr., iin Mittel 50 000 Ctr. Hopfen. Im allgemeinen steht dieser Hopfen in einer Linie mit dem bayrischen Hopfen zweiter Sorte.

Das Königreich Württemberg hat seine wichtigsten hopfenbauenden Distrikte bei Rottenburg, Tetang und Ehingen, Herrenberg, Leonberg, Böblingen, Stuttgart und Tübingen. Die jährliche Produktion schwankt zwischen 60 000 und 110 000 Ctr. und kann im Mittel mit 80 000 Ctr. angenommen werden. Die mit Hopfen bebaute Fläche betrug 1890 6485 ha.

Elsass-Lothringen erzeugt 60 000—100 000 Ctr., im Mittel 70 000 Ctr. Hopfen pro Jahr. Das Hopfenland betrug 1890 4688 ha. Die wichtigsten Produktionsorte sind Hagenau und Bischweiler.

Das Königreich Preussen erzeugt in der Provinz Posen, und zwar in der Umgegend von Neutomischel, recht guten Hopfen. Ausserdem ist noch nennenswert der Hopfenbau der Regierungsbezirke Magdeburg, Königsberg, Lüneburg, Sigmaringen, Wiesbaden und Frankfurt. Im Jahre 1890 waren in Preussen

3648,6 ha mit Hopfen bebaut, die Ernte schwankt zwischen 25000 und 50000 Ctr., im Mittel 40 000 Ctr. In den übrigen Staaten Norddeutschends ist der Hopfenbau unbedeutend. ')

Belgien baut in der Umgebung von Alost und Poperinghe (Brabant) viel Hopfen, eine im allgemeinen minderwertige Ware. Das mit Hopfen bebaute Areal beträgt schätzungsweise 4000 ha, die Ernte 60 000—120 000 Ctr., im Mittel 80 000 Ctr.; der inländische Bedarf berechnet sich mit 60 000 Ctr. Feine Hopfen werden aus Deutschland importiert, ausgeführt wird Hopfen besonders nach England und Frankreich. 1890 betrug der Import 34 606 Ctr., davon 21 270 Ctr. aus Deutschland; der Export betrug 44 885 Ctr., davon die Hälfte nach Frankreich.

Die Niederlande feehsnen auf ca. 200 ha 2000—4000 Ctr. Hopfen, der inländische Bedarf beziffert sich auf 15 000 Ctr.

Die Schweiz baut nur sehr wenig Hopfen, ca. 500—800 Ctr. Den Bedarf deckt dieses Land besonders durch die Einfuhr aus Deutschland. Dieselbe betrug 1889 7468 Ctr., 1890 9336 Ctr. Pro Centner sind 2 3L Eingangszoll zu bezahlen (4 £. pro q).

Frankreich produziert seinen Hopfen besonders in den Departements du Nord (854 ha), Meurthe et Moselle (580 ha), Cöte d’or (1050 ha), und zwar ziemlich leichte Ware. Auf 3000 ha (gegen 4000 ha im Jahre 1881) werden im Mittel pro Jahr 45 000 Ctr. Hopfen gefechsnet. Der jährliche Bedarf berechnet sich mit 65 000 Ctr. Das besonders aus Deutschland (Eisass) und Österreich eingeführte Quantum beträgt 50 000—60 000 Ctr., die Ausfuhr betrug 1886—1889 20 000—29 000 Ctr. 1891 wurden 66 351 Ctr., davon 39 742 Ctr. aus Deutschland und 25 342 Ctr. aus Belgien eingeführt

1) Eingehend wird Deutschlands Hopfenbau sowie der Hopfenhandel besprochen in dem Werkchen „Der Hopfenhandel“ von Emil Struve (Berlin 1891).

und 23 087 Ctr. ausgeführt. Der Einfuhrzoll beträgt seit 11. Februar 1892 15 %. pro Ctr., 30 Jl pro q, gegen 6,25 SS pro Ctr. früher. Die Erhöhung des Zolles wird nicht ohne Rückwirkung auf die Einfuhr bleiben.

England hatte 1891 56148 Acres (ä 0,4047 ha), gegen 69 967 Acres im Jahre 1886, mit Hopfen bebaut. Die hervorragendsten hopfenbauenden Grafschaften sind: Kent (34 266 Acres), Sussex, Hereford, Hants, Worcester und Surrey.

Der beste englische Hopfen ist der „Goldings“ von Ost-Kent, der Earnham- und Stadt-Goldings und der von Hampshire, auch einzelne Lagen von Mittel-Kent (Maidstone) erzeugen gute Ware, ferner die Umgebung von Worcestershire und einige Lagen von Herefordshire. Geringe Ware ist die von Weald of Kent, Country of Earnham, Surrey, Worcester und Sussex.

Die Hopfenerte Englands schwankt zwischen 200 000 und 650 000 Ctr. (1891 schätzungsweise 436 786, 1890 283 629 engl. Ctr. ä 50,8 kg). Bei dem enormen inländischen Bedarfe von rund 600000 Ctr. pro Jahr muss alljährlich, mitunter sehr viel, Hopfen eingeführt werden. Es belief sich die Einfuhr von 1885—1890 im Mittel auf 194 500 Ctr. (1891 195 264 engl. Ctr.). Die Ausfuhr, und zwar nach den Kolonien, ist unbedeutend (1891 9740 engl. Ctr.).

An der Einfuhr beteiligen sich besonders Deutschland, Amerika und Belgien. Österreich liefert alljährlich etwas feinen (böhmischen) Hopfen nach England, in Jahren des Mangels entwickelt sich auch stets ein lebhafter Handel mit geringwertiger Ware (Exportware).

Der Ausfall der Hopfenernte Englands interessiert uns in hohem Grade, da ein starkes Deficit dort, selbst wenn der Kontinent eine reiche Ernte hatte, stets hohe Hopfenpreise herbeiführt. Ein sprechendes Beispiel hierfür war uns das Jahr 1882, in welchem 324 732 Ctr. in England eingeführt werden mussten.

Dänemark ist auf den besonders aus Deutschland eingeführten Hopfen angewiesen. Die Ernte beträgt von 250 ha ca. 2000 — 3000 Ctr., der Bedarf 16 000 Ctr. pro Jahr.

An Zoll bei der Einfuhr bezahlt der Hopfen 7 Öre pro Pfund = 32,4 Ji pro q.

Schweden und Norwegen muss ebenfalls den grössten Teil seines Hopfenbedarfs, der ca. 10 000 Ctr. beträgt, importieren. In Schweden bauen besonders die Gemeinden Yingaker in Sudermanland und Skedevi in Ostgothland Hopfen. Man schätzt die Ernte auf 800—1200 Ctr. Der Eingangszoll beträgt in Schweden 0,1 Krone, in Norwegen 0,47 Krone pro kg.

Russland. Begünstigt durch den enorm hohen Zoll, entwickelt sich der Hopfenbau Russlands rasch, so dass im letzten Jahre (1892) ansehnliche Mengen Hopfens nach Deutschland (man spricht von 18 000 Ctr.), allerdings der grösste Teil transito, gingen. Die Einfuhr, welche früher 20 000 Ctr. und darüber betrug, geht rasch zurück und ist zu fürchten, dass russischer Hopfen bei der raschen Zunahme des Hopfenbaues sehr bald dem österreichischen und deutschen ganz empfindliche Konkurrenz machen wird. Besonders in Polen (Kalisch) und Wolhynien wird Hopfen gebaut, und zwar eine Ware, welche die bedeutendsten Brauereien des Landes ganz gut verwenden können, die derzeit nur noch wenig österreichischen und deutschen Hopfen mitbenutzen, welcher in der Campagne 1891/2 das Dreifache und Doppelte des russischen gekostet hat. Im Jahre 1891 wurden nur noch 8000 Ctr. eingeführt. Südrussland hat ebenfalls schon begonnen Hopfen zu bauen. Als guten Mittelertrag schätzt man 35 000 Ctr., den Bedarf auf 30 000 Ctr.

Der Eingangszoll auf Hopfen in Russland beträgt gegenwärtig 10 Rubel Gold pro Pud = 198,41 Ji pro q, gegen 1,45 Rubel pro Pud = 28,34 M pro q früher.

Nordamerika. Im Jahre 1891 waren hier 51 954 Acres (rund 21 000 ha) mit Hopfen bebaut. Den weitaus grössten Hopfenbau hat der Staat New-York, ferner bauen Hopfen: Californien, Oregon, Michigau, Washington, Wisconsin. Die jährliche Hopfenproduktion wird mit 250 000—450 000 Ctr., im Mittel mit 360 000 Ctr. anzunehmen sein, der Bedarf berechnet sich auf 300000 Ctr. In den meisten Jahren können bedeutende Quantitäten Hopfens ausgeführt werden, und besonders ist es England, das viel von dort bezieht, daher der Ernteausfall in Nordamerika die Preise des Kontinents wesentlich beeinflusst. Von 1885—1889 wurden im Mittel 88 000 Ctr. ausgeführt. Wiederholt ist in theueren Jahren amerikanischer Hopfen sogar nach Österreich und Deutschland gekommen. Die Einfuhr besteht in feiner deutscher und österreichischer AVare, die das Inland nicht produzieren kann. Dieselbe ist jedoch bedeutend zurückgegangen, besonders beeinflusst durch den hohen Eingangszoll. Derselbe betrug bis Oktober 1890 8 Cent pro ameiik. Pfd. (0,454 kg) = 74,6 J6 pro q, seit 1890 beträgt er 15 Cent pro Pfd. = 135,9 J6 pro q.

Die folgende Zusammenstellung dient zur besseren Übersicht über das in vorhergehendem mitgeteilte statistische Material.

Dem

Hopfenbau gewidmete Fläche in ha

Durch eine gute Mittelernte') werden ge-fechsnet Ctr. ä 50 kg

Inländischer Bedarf Ctr. ä 50 kg

Bei einer Mittelernte

erübrigt zum Export Ctr. ä 50 kg

ist durch Import zu decken Ctr. ä 50 kg

Deutsches Reich . . .

England......

Nordamerika . . . . Österreich-Ungarn .    .

Belgien......

Frankreich .....

Russland.....

Niederlande . . .    .

Dänemark.....

Schweden u. Norwegen

Schweiz......

Sonstige Länder . . .

Zusammen .

44 505 22 720 21 000 14 930 4 000 3 000 2 800

200

250

80

60

113 500

500 000 440 000 360 000 130 000 80 000 45 000 35 000 3 000 2 400 1000

600

350 000 600 000 300 000 100 000 60 000 65 000 30 000

15    000

16    000 10 000

8 000 30 000

150 000

160 000

60 000 30 000 20 000

20 000

5 000

12 000 13 600 9 000 7 400 30 000

1 597 000    1 584 000    265 000

252 000

Durch eine Mittelernte wird der Hopfenhedarf kaum gedeckt, durch eine reiche Ernte wird er um ein Bedeutendes überstiegen. Die Zusammenstellung berücksichtigt nicht den Hopfenhau und Hopfenbedarf Canadas und Australiens. Für einzelne Länder musste die Schätzung der Erträge die fehlenden statistischen Erhebungen ersetzen. Der Verbrauch ist nach den in den Ländern erzeugten Biersorten berechnet.

1) Selbstverständlich kann man bei derartigen Zusammenstellungen nur mit Mittelerträgen rechnen,

Die chemischen Bestandteile des Hopfens.

Trotz vielfacher Untersuchungen ist man sich über die Natur der meisten Bestandteile des Hopfens, sowie über die Aufgabe, welche denselben bei der Bierfabrikation zukommt, nicht vollkommen klar; die Untersuchungen über den Hopfen müssen als noch lange nicht abgeschlossen betrachtet werden.

Ausser Wasser (11 bis 17 Proz.)¹) und Cellulose hat man eine Anzahl chemischer Verbindungen im Hopfen aufgefunden, welchen man eine mehr oder weniger wichtige Rolle bei der Fabrikation des Bieres zugewiesen hat.

Das Hopfen öl ist ein ätherisches Öl⁹ 10), das dem Hopfen den charakteristischen angenehmen Geruch verleiht. Es findet sich in den Drüsen (Mehl) des Hopfens, und zwar mit den Hopfenharzen zu einem Weich har ze oder Balsam (Hopfenbalsam) vereinigt.

Aus den Hopfendolden kann das Öl durch Destillation gewonnen werden. Man erhitzt die Dolden mit Wasser in einem Destillirkolben und fängt in einer Vorlage das flüchtige Öl mit dem übergegangenen Wasser, auf welchem es schwimmt, auf.

Die Menge des in den Dolden enthaltenen Öles ist stets äusserst gering. Dasselbe hat, wenn aus frischem Hopfen gewonnen, eine hellgelbe Farbe, einen würzigen Geschmack und angenehmen Geruch. Im Wasser ist es nur sehr wenig löslich (1 Teil in 600 Teilen Wasser), leicht in Alkohol und Äther. Das Hopfenöl verflüchtigt sich nicht allein beim Kochen, sondern auch bei gewöhnlicher Temperatur, und an der Luft geht es in flüchtige Säuren, besonders in Valerian- oder Baldriansäure¹¹) über. Dass in altem Hopfen Hopfenöl zu dieser Säure oxydiert wurde, derselbe daher den eigentümlichen Geruch enthält, wurde bisher angenommen. H. Bunge ne r¹²) will aber gefunden haben, dass dieser Geruch durch Oxydation des

Bitterstoffes verursacht werde, das Hopfenöl könne man tagelang liegen lassen, ohne dass sich sein Geruch merklich verändere.

Während des Kochens der Würze mit Hopfen geht ein Teil des flüchtigen Öles verloren, um so mehr, je länger und intensiver gekocht wird, und während der Gärung verflüchtigt ebenfalls Hopfenöl. Dies ist auch der Grund, warum man dem Hopfenöl von manchen Seiten gar keine Bedeutung für den Brauprozess beilegt. Es scheint doch eine, wenn auch kleine Menge desselben im Biere zu verbleiben und dessen Geschmack günstig zu beeinflussen, dem Biere sein Bouquet zu verleihen. Der praktische Brauer bewertet den Hopfen nach dessen Geruch, als Träger des Aromas aber sieht man das Hopfenöl an und wäre dieses für die Güte des Bieres ganz gleichgültig, so entbehrten die in der Praxis gemachten Unterscheidungen zwischen der Qualität dieses oder jenes Hopfens nach dessen „Aroma“ und die daraus hervorgegangenen enormen Preisdifferenzen jeder Berechtigung, man hätte nicht mehr das Aroma des Hopfens, sondern einzig und allein dessen Ausgiebigkeit in Betracht zu ziehen.

Der Hopfenbitterstoff wurde von Mul der als der Träger des bittern Geschmackes von Hopfen angesehen. So wie sich in anderen Pflanzen (Wermut, Bitterklee, Enzian u. s. w.) Bitterstoffe vorfinden, Körper, welche aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen, so auch im Hopfen. Dieser Hopfenbitterstoff soll im Wasser löslich sein und dem Biere den angenehm bittern Geschmack verleihen.

Lermer¹) hat aus dem Hopfen und sogar aus dem Biere eine krystal-linische Substanz isoliert und dieselbe Hopfen bittersäure (C₃₂ H₅₀ 0₇) genannt. Die weissen Krystalle dieses Körpers sollen an der Luft leicht verharzen, sollen im Wasser unlöslich sein und auf die Zunge gebracht keinen Geschmack zeigen. Im Weingeist gelöst und mit Wasser verdünnt soll die Hopfenbittersäure angenehm und intensiv bitter schmecken, ähnlich der Bittere des Bieres. Etti²) hat ebenfalls den Bitterstoff im Ätherauszug der Hopfenzapfen von dem Harz, welchem er anhängt, getrennt und Krystalle entstehen sehen, welche sehr bitter schmecken und beim gelinden Erwärmen sich vollständig im Wasser auf lösen.

Issleib³) extrahierte aus einem Hopfen 0,004 Proz. eines Körpers als den Bitterstoff des Hopfens, der in kaltem Wasser leicht löslich ist, desgleichen in Alkohol, Benzin, Schwefelkohlenstoff, Äther. Er schmeckt intensiv bitter, ähnlich wie Chinin, riecht angenehm aromatisch und reagiert schwach sauer. Aus der Elementar-Analyse ergiebt sich als Formel für den Bitterstoff: C2!)H₄₆O₁₀. Derselbe wäre also ein stickstofffreier Körper.

1)    D ingier’s polytechn. Journ., Bd. CLX, S. 54.

2)    Ebendas., Bd. CCXXYIII, S. 354.

3)    Archiv d. Pharmacie 1880, XIII, 345.

H. Bungener giebt eine Methode an, nach welcher er die Hopfenbittersäure dargestellt hat. Dieselbe schmilzt bei 92—93°, ist in Alkohol, Äther, Benzol, Chloroform, Schwefelkohlenstoff und Eisessig äusserst leicht löslich, weniger in kaltem Petroleumäther und gar nicht im Wasser. Er stellt die Formel C.₂₅ H₃₅0 auf. Die Hopfenbittersäure scheine die Natur eines Aldehydes und einer schwachen Säure zu besitzen. Die Mehrzahl der Oxydationsmittel wirken auf sie sehr energisch unter Bildung reichlicher Mengen von Baldriansäure. Ob diese Säure und ihre harzigen Modifikationen lediglich dem Hopfen die Eigenschaft verdankt, seiner Lösung einen kräftigen bitteren Geschmack zu verleihen, lässt Bungener unentschieden.¹)

Das Hopfenharz ist ein Gemenge verschiedener Harze¹³ 14), über welche nur wenig bekannt ist. Nach Etti soll sich im Ätherauszug des Hopfenzapfens ein krystallisiertes weisses und ein amorphes braunes Harz vorfinden. Die frühere Ansicht, das Hopfenharz mache das Bier bitter, wurde später bestritten und behauptet, diesem hänge nur der Bitterstoff an, es könne aber durch geeignete Mittel entbittert werden. In neuer Zeit spricht Hayduck¹⁵) die feste Überzeugung aus, dass das Harz selbst der bittere Stoff im Hopfen sei. Durch Kontraktion mit Äther und Ausziehen mit 90 Proz. Alkohol und durch Ausfällen mit Wasser hat Hayduck ein weiches und ein festes Harz gewonnen. Dem Harze sei die antiseptische Wirkung des Hopfens zuzuschreiben. In der Bierwürze soll das Harz im Vereine mit Hopfenöl in feiner Verteilung Vorkommen. Der Zucker der Würze soll dieser Verteilung (Lösung?) förderlich sein. Dem Harze wird eine verzögernde Einwirkung auf die Gärung zugeschrieben¹⁶), bei welchem Prozesse es zum Teil ausgeschieden wird.

Hayduck¹) beschreibt später drei verschiedene Hopfenharze, welche er mit a, ß und y bezeichnet. In ersteren fanden sich Krystalle vor und in diesen eine Säure. Nach der Elementar-Analyse ist der von Bungener und C. J. Lintner²) aus dem «-Harz erhaltene Bitterstoff identisch mit dem von Lermer erhaltenen.

Die Gerbsäure (Gerbstoff) des Hopfens soll sich in allen Teilen der Dolde, besonders aber in den Doldenblättern vorfinden. Auch zur Kenntnis dieses Körpers ist noch viel zu thun übrig. E11 i³) will die Hopfengerbsäure rein dargestellt haben und hat ihr die Formel C₂₆H₂₄0₁₃ gegeben. Sie soll ein in Wasser und in verdünntem Alkohol leicht lösliches Pulver sein, die wässerige Lösung soll Eiweiss fällen und Leimlösungen nur schwach opalisierend machen. Dargestellt wird die Gerbsäure, indem man den mit Äther erschöpften Hopfen mit Alkohol extrahiert und die Gerbsäure mit einer Bleilösung fällt.⁴) Nahe verwandt oder vielleicht identisch sei die Gerbsäure des Hopfens mit der Gerbsäure der Eichenrinde. Etti meint, die Hopfengerbsäure sei nicht als Säure, sondern als zusammengesetzter Äther anzusehen.

Ausser der Hopfengerbsäure giebt es noch viele andere, in einer grossen Anzahl von Pflanzen und Pflanzenteilen vorkommende Gerbstoffe. Der wichtigste ist die in t den Galläpfeln und Knoppern — krankhafte Auswüchse auf Eichen, entstanden durch den Stich verschiedener, in die Familie der Gallwespen (Cynipiden) und Blattläuse (Aphiden) gehöriger Insekten — enthaltene Eichen- oder Gallusgerbsäure. Diese ist es auch, welche, unter dem Namen Tannin bekannt, in neuerer Zeit zur Unterstützung der Wirkung des Hopfens in der Bierbrauerei empfohlen wird; Tannin befördere die Ausscheidung der Eiweisskörper aus der Würze und trage dadurch zum Klarkochen derselben bei. Der Brauer, der richtig arbeitet, wird nicht nötig haben, zu einem solchen Mittel zu greifen.

Die Gerbsäuren sind stickstofffreie Verbindungen, sie bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, sind geruchlos, von herbem, zusammenziehendem Geschmack und in Wasser und Alkohol löslich; mit Basen verbinden sie sich zu Salzen und aus ihren Lösungen werden sie durch Leimlösungen gefällt. Einige derselben verbinden sich mit der tierischen Haut, daher deren Verwendung zur Verarbeitung der Tierhäute des Hopfenharzes fördert. In der Praxis kann man die Beobachtung machen, dass sehr gehopfte Würzen langsamer gären als schwach gehopfte, doch muss die Hopfengabe eine sehr bedeutende sein.

1)    Wochenschr. f. Brauer 1888, S. 937.

2)    Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 357.

3)    Annalen der Chemie, Bd. CLXXX, S. 223. — Dingler’s polytechn. Journ., Bd. CCXXVIII, S. 354.

4)    Ein Verfahren zur Herstellung des Hopfengerbstoffes vergl. E. Kokosinski (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XIII, 571 nach Station scientifique de Brasserie I, 8). Der Autor schreibt dem Gerbstoff eine antiseptische Wirkung zu, die Menge wechsle nach Herkunft und Jahrgängen und wurde von ihm in verschiedenen Hopfen mit 1,10—5 Proz. bestimmt. — Über Untersuchung des Hopfens auf Gerbsäure vergl. auch Ott, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881, III, 201.

zu Leder; einige gehen mit den Proteinkörpern unlösliche Verbindungen ein, daher sie zum Klären eiweisshaltiger Flüssigkeiten, z. B. der Bierwürze und des jungen Weines, dienen. Gerbsäuren färben Eisensalze teils blau (z. B. der Gerbstoff der Tanne), teils grün (z. B. der Gerbstoff der Eiche, Buche, Birke u. s. w.). Zu letzteren gehört auch die Hopfengerbsäure. Mikrochemisch lassen sich Gerbstoffe durch Eisenchlorid nachweisen.

Das Alkaloid des Hopfens. Als die Ursache der narkotischen Wirkung des Hopfens ist ein im Hopfen vorkommendes Alkaloid anzusehen. Es ist das Verdienst Grriessmayer’s¹), dieser Frage etwas näher getreten zu sein. Er hat aus dem Hopfen einen Körper isoliert, den er als das Hopfen-Alkaloid ansieht und „Lupulin“ nennt. Von anderer Seite gebraucht man den Namen „Hopein“¹⁷ 18) für das Alkaloid. Verschiedene Hopfensorten enthalten verschieden viel von diesem Körper, daher die ungleiche Wirkung von mit verschiedenen Hopfen gebrauten Bieren. Zwei sehr feine Hopfen, darunter Saazer, lieferten bei der Untersuchung ein negatives Resultat. Gtriessmayer will das „Lupulin“ in einem untersuchten Bayerischen Lagerbier gefunden haben, das in dieses aus dem Hopfen übergegangen wäre. Dass es im Biere ein Alkaloid giebt (der Name ist gleichgültig), scheint zweifellos. Welche Rolle dasselbe bei der Bierfabrikation spielt, ob es im Stande ist, antiseptisch zu wirken und wie es auf den Biertrinker wirkt, darüber bestehen nur haltlose Hypothesen. Man weiss über den Körper so viel wie nichts.¹⁹)

Alkaloide sind stickstoffhaltige, giftige Verbindungen (Basen), die in verschiedenen Pflanzen Vorkommen. Einige derselben finden in der Medizin als unersetzliche Heilmittel Verwendung. Das aus den Samenkapseln des Mohn gewonnene Opium enthält das Morphin und Narcotin, die Samen des Schierling enthalten das Coniiu, die Blätter des Tabak das Nicotin, die Tollkirsche das Atropin, das Bilsenkraut das Hyoscyamin, die Herbstzeitlose das Colcliicin u. s. f.

vor-

Der Umstand, dass gewisse Alkaloide (Colchicin, Coniin) eine dem Lupulin ähnliche Reaktion geben, hat Analytiker zu Verdächtigungen veranlasst, die, leichtfertig ausgesprochen, für den betreffenden Brauer von schwerwiegenden Folgen waren. Vorsicht nach dieser Richtung thut dringend not.

Ausser den vorbesprochenen Bestandteilen sind als in den Hopfen kommend zu nennen: Gummi; ein im Wasser löslicher roter Farbstoff, oft in so bedeutender Menge vorhanden, dass er die Farbe des Bieres beeinflussen im stände ist; ferner Eiweisskörper und Mineralstoffe.¹)

Nach einer allerdings veralteten Untersuchung von Wimmer sind in 100 Gewichtsteilen Hopfen enthalten:

zu

Hopfenöl ....

Bittere Extraktivstoffe

Harz......

Gerbstoff.....

Gummi.....

Zellstoff..... .

Summa der im Wasser löslichen Bestandteile 12,12

4,68

2,00

1,61

5,83

63,95

In den Doldenblättern im Hopfenmehl 0,12 3,01 2,01 0,65 1,26 8,99

4,92 = 17,04

Die auf der Wiener k. k. landwirtschaftlichen Versuchsstation gewonnenen Hopfen-Untersuchungs-Resultate sind in Tabelle S. 273 zusammengestellt.²)

Schlüsse für die Bewertung des Hopfens lassen sich aus obigen Untersuchungen nicht ziehen. In der Praxis legt man ein Gewicht auf den Harzreichtum des Hopfens und auf dessen Gehalt an ätherischem Öl, obige Zahlen aber zeigen, dass gerade der mehr geschätzte Saazer und Auschaer Hopfen gegenüber dem Hopfen aus Oberösterreich weniger Harz und Öl enthielt, sowie auch einige der oberösterreichischen Hopfensorten bedeutend mehr Gerbsäure an das Wasser abgaben, als der Saazer Hopfen. Es lässt sich sagen, dass man bis jetzt nicht in der Lage ist, durch chemische Prüfung ein Urteil über den Wert von Hopfen zu gewinnen.

Auch die Asche des Hopfens enthält wie die Gerstenasche bedeutende Mengen Kali und Phosphorsäure, neben viel Kalk und Kieselsäure. Nach 26 Analysen³) enthielten Hopfendolden 5,3 bis 15,3, im Mittel 7,54 Proz. Asche; 100 Gewichtsteile der Asche bestanden aus:

Minimum

Maximum

Phosphorsäure Schwefelsäure . Kieselsäure . . Chlor. . . .

51,60

.    16,30

. 0,00

8,80

9,80

24,60

13,40

1,50 0,00 .    9,20

0,00 .    10,30

3,20

22,60

12.20

26,10 7,00

1)    Über Asparagin im Hopfen siehe Bungener, Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1885, VIII, 267.

2)    Erster Bericht über die Arbeiten der k. k. landw. Versuchsstation in Wien aus den Jahren 1870 bis 1877. Wien 1878.

3)    E. Wolff, Ascheuanalysen. Berlin 1880.

1,00

Mittel 34,61 2,20 16,65 5,47 1,40 16,80 3,59 16,36 3,19

ab

29,93

17,05

100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 0,18    0,18    0,15    0,13    0,17

4,00    1,38    3,27    2,52    3,18

21.98    21,99 24,07 20,12 20,97

17.98    17,69 18,62 14,57 15,14

7,01    10,63    10,26    11,24    10,51

3,16    4,32    4,95    5,42    5,10

...... 11,51    6,53    5,15    6,24 11,64 13,99 11,64 15,84    6,63    8,71    9,51

Hopfen 1 und 3 war ungescbwefelt und geschwefelt, 2 geschwefelt und 4 unge-schwefelt; 5, 6 und 7 sind im Jahre 1870 gefechsnet und im Juli 1871 untersucht und die vier letzten Sorten wurden drei Monate nach der Ernte untersucht.

Hopfen aus Neuhaus in Oherösterreich

Hopfen aus Neufelden ln Oberösterreich

Hopfen aus Rohrbacb I in Oberösterr. Hopfen aus Griesskirchen | in Oberösterr.

Hopfen aus Saaz

00

_ Hopfen aus Auscha

Proz. Proz.

Proz.

Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. Proz.

Wasser......

Asche (kohlensäurefrei) .

Sand.......

i Organische Bestandteile.

16,75

77,83

17,13

16,78

3,57

2,27

77,03

4,86

1,03

77,33

78,58 80,96

13.25

14,95

11,32

10,21

O Ö>

6,19

0,29

00 o

79,89

79,44

82.20

80,84

79,18 80,71

- Ätherisches Hopfenöl ' Gerbsäure im wässerigen

Auszuge.....

I In Weingeist von 0,82 spec. Gew. Lösliches .

Davon Harz.....

Das durch Wein- (Organ, geist Erschöpfte I Subst. gab an Wasser) Anorg.

Subst. Kohlensäure in 100 Tin. Asche

100,00 100,00 100,00

Eigenschaften und Wertschätzung des Hopfens.

Bei dem geringen Wert, welchen bis jetzt die mechanische und chemische Analyse des Hopfens hat, ist man bei dessen Wertbestimmung ausschliesslich auf gewisse äussere Eigenschaften angewiesen, welche Schlüsse auf die grössere oder geringere Brauchbarkeit des Hopfens zur Biererzeugung ziehen lassen. Im Nachfolgenden sollen jene Eigenschaften aufgeführt werden, die ins Auge gefasst werden müssen, will man Hopfen bewerten. Es gilt in Bezug auf die Beurteilung des Hopfens dasselbe, was auf S. 249 bezüglich der Gerste gesagt wurde; auch sie lässt sich nicht lehren, sie muss durch Übung, und zwar durch lange Übung erlernt werden. Nur zu leicht kann selbst der getäuscht werden, der die Hopfenbeurteilung zu verstehen meint.

Form und Grösse der Hopfendolden. Man kann in Form und Grösse der Dolden grosse Verschiedenheiten beobachten; Boden, Klima und Kultur,

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufi.

auch die Witterungsyerhältnisse sind in den einzelnen Jahren hier von Einfluss.²⁰) Es lässt sich, soweit meine Erfahrungen reichen, nach kleinen Verschiedenheiten in der Gestalt und Grösse der Dolden nur sehr schwer auf die Provenienz des Hopfens schliessen, doch man kann zwischen erwünschten und nicht erwünschten Formen unterscheiden, da den feinen Hopfenarten meist gewisse Doldenformen eigen sind und andere nicht oder nur selten Vorkommen; auch hat der edle Hopfen nur massig grosse Dolden. Doch es muss die Doldenbildung nicht in jedem Jahre eine gute sein, die Dolden können infolge ungünstiger Einflüsse schlecht entwickelt und abnorm klein sein. Man spricht dann von schönem „Gewächs“ und schlechtem „Gewächs“. Allgemein bekannt ist, dass ein und derselbe Stock verschieden geformte und verschieden grosse Dolden liefert, ebenso die einzelnen Stöcke eines Hopfengartens.

Eine erwünschte Grösse der Dolden ist eine Länge von 25 bis 30 mm und eine Breite von 15 bis 20 mm an der bauchigen Stelle gemessen. Grosse Dolden aus dem Saazer Land sind 30 bis 40 mm lang und 20 bis 25 mm breit. Die gutgeformten Dolden verjüngen sich gegen unten etwas, so dass sie mehr oder weniger eiförmig gestaltet erscheinen. Nicht erwünscht ist die kugelige Form; solche.Dolden sind kurz und stumpf, die Länge gleich der Breite. Auch schmale, lange Dolden mit cylindrischer Gestalt oder spitz zulaufende werden nicht gern gesehen; dieselben kommen bei grobblätterigen Hopfen vor („grobes“ Gewächs im Gegensatz zu „feinem“ Gewächs bei kleinen, feinblätterigen Dolden). Gross sind die Dolden, wenn sie in der Länge 40 bis 50 mm, abnorm gross, wenn sie über 50, bis 60 mm und darüber messen. Kleine verkümmerte Dolden sind oft nur 15 mm, ja auch darunter lang.

Mitunter entwickeln sich die Dolden, begünstigt von der Witterung, in einzelnen Gegenden besonders gut, nicht selten auf Kosten des Mehlgehaltes, und umgekehrt findet man oft kleine Dolden in grosser Zahl unter schön entwickelten. Wir wünschen gleichmässig entwickelte Dolden zu kaufen („gleichmässiges“ Gewächs).

Die Dolden sollen „geschlossen“ sein; offene, lose Dolden zeigen unreifen Hopfen an, wenn selbe dabei hellgrün sind, und ordinärer Hopfen hat auch reif oft solche offene Dolden, die getrocknet dann leicht das Mehl verlieren. Selbst bei in den Sack eingetretenen oder eingepressten Hopfen wird der Geübte die ursprüngliche Gestalt der Dolden erkennen, wenn dieselbe dadurch auch verändert wurde. Sehr trocken gesackter, noch mehr aber wiederholt um gesackter Hopfen hat zerbröselte Dolden.

Nachstehende Fig. 51 zeigt einige typische Doldenformen. Die Originale sind aus den Hopfenballen entnommen, waren also so, wie sie dem Brauer entgegentreten, a, b und c sind gute Formen, wie solche erwünscht sind,

Fig. 51.

UL

pH

mfl

wmm

is

"X

/.

j«

Hopfen verschiedener Provenienz.

die Dolden waren Original-Saazer Gewächs, d ist eine kugelige Dolde von Oberösterreicher Grün-Hopfen; e ist eine grosse, spitze Dolde eines Hopfens, welcher als Rot-Auschaer deklariert war; diese Form und Grösse ist nicht erwünscht, f ist eine Dolde von Südsteiermärkischem Hopfen, abnorm gross, locker, ein „grobes“ Gewächs, g ist eine, oft genug vorkommende, schlecht geschlossene Dolde eines Rot-Auschaer Hopfens, h ist die runde, aufgeblasene Dolde eines Grün-Auschaer und i ist die verkümmerte Dolde eines Rot-Auschaer Hopfens.

Die Farbe der Dolden soll eine hell-gelbgrüne, glänzende sein. Eine hellgrüne Färbung der Dolden zeigt auf Unreife. Wurde Hopfen, um ihn zeitig auf den Markt bringen zu können, zu früh gepflückt, so hat er eine lichtgrüne Färbung. Man soll auf die Farbe der Dolden kein allzugrosses Gewicht legen, wie häufig geschieht, indem man die Farbe übertrieben hoch bezahlt und andere Eigenschaften vernachlässigt. Der feine, gut ausgereifte Saazer Hopfen hat immer eine gelbliche, oft ins rötliche spielende Farbe. Durch Überreife, durch ungünstige Witterung, besonders durch anhaltende Dürre vor der Ernte, durch starke Winde („windgeschlagener“ Hopfen), durch Krankheiten und durch Insekten, durch schlechtes Trocknen, können die Dolden mehr oder weniger rot oder braun geworden sein. Der technische Ausdruck für teilweise roten Hopfen ist: „scheckige“ Ware. Man wird die Ursache der Missfärbung zu eruieren haben. Ist die Überreife die Ursache, dann hat dies wenig zu bedeuten, weniger als wenn die Gründe andere waren; „stangenroter“ Hopfen ist zwar nicht schön, er ist aber ganz gut verwendbar. Bei dem Trocknen missfarbig („bodenrot“) gewordener oder gar im Sacke durch Erwärmen beschädigter Hopfen hat an Wert sehr ein-gebüsst; ein solcher Hopfen hat den seidenartigen „Glanz“, den gesunder, frischer Hopfen hat, verloren, er ist „matt“, und war er erwärmt, hat er einen eigentümlich unangenehmen, „faulig-käsigen“ Geruch. Durch langes Liegen an der Luft wird Hopfen rot (siehe unten). Durch Schwefeln des Hopfens (siehe dieses) wird die Farbe desselben lichter gemacht. In einzelnen Jahren sehr häufig erscheinen die aussen roten Dolden teilweise, besonders am Grunde der Doldenblätter, schwarz gefärbt, was man am besten sieht, wenn man die Dolde der Länge nach zerreisst. Man sagt dann, der Hopfen sei „russig“ oder der Hopfen habe „Russ“ oder „Schwärze“. Die Ursache ist ein für den Hopfen sehr gefährlicher Schmarotzer, der mit seinem Mycelium die Laubblätter überzieht und auch auf die Dolden übergreift. Der Pilz wird Fumago salicina genannt, die durch ihn hervorgerufene Krankheit Russtau oder Schwärze. Man kann unter Mikroskop die Mycelfäden des Pilzes leicht erkennen und dadurch konstatieren, ob der Hopfen vom Russtau befallen ist. Russiger Hopfen wird immer schlechter bezahlt als gesunder und mit Recht, denn die rassigen Dolden sind meist schlechter ausgebildet und an Mehl ärmer; einen nachteiligen Einfluss auf die Haltbarkeit des Bieres hat der Russ gewiss nicht, inwiefern auf den Geschmack, ist nicht konstatiert, doch hat man Grand vorsichtig zu sein, russigen Hopfen für feine, langlagernde Biere nicht zu kaufen.¹) Ein anderer Schmarotzerpilz, der den Hopfen wie mit Mehl bestaubt erscheinen lässt, ist Podosphaera Castagnei und die Krankheit nennt man Mehltau. Eine Folgeerscheinung dieser Erkrankungen ist die Ausschwitzung eines süss-lichen Saftes („Honigtau“). Mitunter erscheinen Hopfendolden auch von anhaftenden trockenen Bälgen der Blattläuse, die oft auf Hopfen Vorkommen, und durch Larven von anderen Schädlingen verunreinigt.

Die Doldenblätter sollen dünn und dünnrippig und die Stiele zart sein und die Dolden sollen sich seidenartig anfühlen. Besonders wenn der Hopfen bei dem Produzenten auf einem Haufen beisammen liegt, wird man bei dem Eingreifen (nach dem „Griff“) wohl unterscheiden können zwischen grobdoldigen und zartdoldigen Hopfen. Ordinäre Hopfen haben dicke, lederartige Doldenblätter mit starken Rippen und Dolden mit dicker Spindel und dickem Stiele.

Der Mehlgehalt der Dolden. Zerreisst man die Hopfendolden der Länge nach, so soll man zwischen den Doldenblättern und an der Spindel viel des hellgelben, glänzenden Hopfenmehles bemerken. Da dieses Mehl der Träger der wirksamen Bestandteile des Hopfens ist, so wird grosser Mehlreichtum auf Ausgiebigkeit des Hopfens schliessen lassen (S. 256 u. 267). Daher legt man mit Recht ein grosses Gewicht auf diese Eigenschaft. Mehlarmen Hopfen nennt man „leicht“, mehlreichen nennt man „schwer“. Die guten Hopfengegenden produzieren „schwere“ Ware, deren Harz- und Ölreichtum sich durch Aneinanderkleben der Dolden bei dem Zusammendrücken und durch „Fettigkeit“ und Klebrigkeit bemerkbar macht und durch den hellgrünen fetten Strich, wenn man mit der gerissenen Dolde über den Handrücken fährt. Bei altem Hopfen erscheint das Mehl dunkelgelb gefärbt.

Früchte in deu>Dolden zeigen auf ordinären Hopfen; feine Hopfensorten haben gar keine oder nur verkümmerte Früchte. Die Früchte (Körner) sind, wenn nicht schädlich, so doch überflüssig und sie fallen ins Gewicht, ohne einen Wert zu haben. aj

Das Aroma ist für die Beurteilung des Hopfens von der grössten Wichtigkeit, doch man kann sich nur durch Übung die Fähigkeit aneignen, nach dem Geruch auf die Güte des Hopfens einen verlässlichen Schluss zu ziehen und kleine Differenzen noch sicher zu bestimmen. Man überzeugt sich von dem Geruch des Hopfens, wenn man erst die unverletzten und dann die ²¹ 22 zwischen der Handfläche zerriebenen Dolden beriecht. An den unverletzten Dolden konstatiert man, ob der Hopfen nicht etwa während des Trocknens oder im Hopfensacke dumpfig und schimmelig geworden ist, überhaupt einen fremdartigen Geruch besitzt. Die zerriebenen Dolden eines guten Hopfens zeigen den bekannten, höchst angenehmen lieblich-aromatischen Geruch, jedoch nur schwach. Ordinäre Hopfen riechen stark, oft „scharf“ und haben den charakteristischen Knoblauch-Geruch an sich, durch den man mit Sicherheit Grünhopfen von Rothopfen unterscheidet, was man lernen muss. Zwischen dem feinen Geruch des besten Saazer Hopfens und dem eines ordinären Grünhopfens giebt es natürlich zahlreiche Zwischenstufen, Eigentümlichkeiten, nach welchen sich die Hopfen gewisser Gegenden von einander unterscheiden. Doch auch die feinen Sorten zeigen nicht gleichartigen Geruch. So unterscheidet man leicht in dieser Beziehung Saazer von Spalter und diesen von gutem Steiermärkischen oder Mährischen Hopfen u. s. w. Das feinste Aroma besitzt gewiss Prima-Saazer Hopfen. Fm zu konstatieren, ob Dolden von Grünhopfen unter Rothopfen gemischt sind oder alter Hopfen unter frischen, muss man eine grössere Zahl von Dolden einzeln auf ihr Aroma prüfen. Alter Hopfen ist an dem Geruch leicht zu erkennen. Am angenehmsten riecht der Hopfen kurz nach der Ernte; nach und nach wird der Geruch weniger angenehm , daher die Beurteilung des Geruchs stets mit Rücksicht auf die Jahreszeit geschehen muss. Bekannt ist es, dass gewisse Hopfensorten, und zwar die schwereren und feineren, den angenehmen Geruch länger behalten, als andere, weniger schwere. So ist es gerade ein Vorzug des guten böhmischen Hopfens, dass er bei der Aufbewahrung weniger leidet, als z. B. Steiermärkischer oder Mährischer Hopfen.

Der Einfluss des Hopfens auf den Geschmack des Bieres ist ein un-gemein verschiedener. Wir wollen, dass der Hopfen dem Biere eine „milde“ Bittere verleihe, nicht aber jene unangenehm herbe Bittere, die lange auf der Zunge bleibt und so sehr verhasst ist. Die Erfahrung lehrt, dass Hopfen mit schwachem, angenehmem Aroma dem Biere auch eine angenehme Bittere verleiht, und dieses Zusammenhanges wegen legt man auf den feinen Geruch des Hopfens ein so grosses Gewicht. Chemisch lässt sich der Hopfen auf seine Einwirkung auf den Biergeschmack nicht untersuchen; das Mehl des Hopfens direkt auf die Bittere zu prüfen, indem man es kostet, halte ich für ein wenig verlässliches Mittel. Darin liegt die grosse Schwierigkeit, die sich uns bei Prüfung des Hopfens entgegenstellt! Wenn wir uns an die Erfahrung halten, so werden wir Biere, die bitter sein sollen, nur mit feinem Hopfen, d. h. mit Hopfen, der ein feines Aroma besitzt, hopfen, sonst wird dasselbe unangenehm herb schmeckend.*)

1) Hier schon erwähne ich, dass auf die Art und Weise, wie die Bittere im Biere hervortritt, nicht nur Güte und Menge des Hopfens, sondern auch die Art des

Der Hopfen soll trocken sein, denn bei feuchtem Hopfen bezahlt der Brauer überflüssig viel Wasser mit und es liegt die Gefahr vor, dass der Hopfen in dem Sack sich erwärmt und verdirbt. Bei schlechtem Erntewetter ist die Gefahr, im Herbst nassen Hopfen geliefert zu bekommen, gross und Vorsicht auch bei der Aufbewahrung geboten.

Der Hopfen soll gnt („rein“) gepflückt sein, d. h. es sollen die Dolden nicht in Büschel beisammen, sondern sie sollen einzeln gepflückt und dem Hopfen sollen wenig oder keine Laubblätter beigemengt sein. Gerade feine Hopfensorten werden, besonders in schlechten Erntejahren, schlecht gepflückt. Dass grobe Stiele und Laubblätter für die Qualität des Bieres nicht vorteilhaft sein können, darf angenommen werden, sicher aber sind sie wertloser Ballast.

Alter Hopfen, d. i. solcher, der von der vorletzten oder einer noch früheren Ernte stammt, besitzt gewisse, im vorhergehenden aufgeführte Eigenschaften nicht, er steht daher im Werte frischem Hopfen nach. Die Farbe der Dolden wird um so dunkler rot, je älter der Hopfen wird, deren Glanz geht verloren, der Geruch wird der bekannte unangenehmkäsige, das Mehl wird dunkelgelb bis bräunlich, die Früchtchen fallen leicht von dem Fruchtträger ab und die Dolden verlieren ihre Klebrigkeit (Harzigkeit), sie werden „trocken“. Alter, roth gewordener Hopfen färbt die Würze.

Hat man alten Hopfen geschwefelt, um ihn zu entfärben, und ihn unter frischen gemischt, so erkennt man die einzelnen Dolden an ihrem Geruch und an dem Aussehen des Mehles, besonders wenn man die Lupe oder das Mikroskop zu Hilfe nimmt. Bei frischem Hopfen sind die einzelnen Drüsen, unter Mikroskop gesehen, voll, glänzend und grünlich - gelb, zerdrückt man sie, so ergiesst sich der Inhalt (Hopfenbalsam) als dünnflüssige, farblose Flüssigkeit; die Drüsen von altem Hopfen sind goldgelb, runzelig, sie zerdrücken sich schwer und die bei dem Zerdrücken austretende Flüssigkeit ist bedeutend konsistenter. Je älter der Hopfen, desto dunkler sind die Drüsen und desto mehr erscheint ihr Inhalt „verharzt“, da ein Teil des Oels verflüchtigt, ein anderer Teil oxydiert wurde.

♦

Das Beimischen alten Hopfens ist in teuren Hopfenjahren besonders unter geschwefelter und gepresster Ware zu fürchten. Selbstverständlich ist alter Hopfen weniger ausgiebig als frischer, gleicher ursprünglicher Wert vorausgesetzt. Man kann konservierten alten Hopfen aber sehr gut noch

Hopfenhaltens, die Zusammensetzung der Würze, beeinflusst durch die Beschaffenheit des Malzes, die Art des Maischens und die Hefe Einfluss nehmen. Im II. Teil dieses Werkes wird an den betreffenden Stellen davon die Bede sein.

lange hinaus gemischt mit frischer Ware verwenden. Auch hier besteht ein ganz unberechtigtes Vorurteil.¹)

¹

Braungart (Jahrb. f. österr. Landwirte 1879, S. 40; Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879) macht Angaben über Boden- und klimatische Verhältnisse der berühmten Hopfeugegenden Böhmens.

²

   Yergl. Jos. Rauter, Zur Entwickelung einiger Trichomgebilde. Wien 1871. S. 24.

³

   Ad. Weiss, Die Pflanzenhaare. Berlin 1867. S. 629.

⁴

   Holzner, Der bayrische Bierbrauer 1877, XII, 267.

⁵

   Davon kommen auf die erzherzogl. Albrecht’sclie Herrschaft Bollye allein 51 ha.

⁶

   1 Ctr. = 50 kg; so ist es Usus, den Hopfen zu handeln, daher auch hier die Angaben nicht in q, sondern in Ctr. (ä 50 kg) gemacht sind.

⁷

   Nach den Berichten des k. k. Ackerbauministeriums.

⁸

   Der Hopfenbedarf ist für die einzelnen Länder nach dem wahrscheinlichen Verbrauch pro Hektoliter Bier gerechnet und dabei die Schwendung berücksichtigt.

⁹

   Dieser Wassergehalt wird oft um Bedeutendes überstiegen. Bei feuchtem Erntewetter enthält frischer Hopfen leicht 25 Proz. Wasser und darüber.

¹⁰

   Ätherische Öle bestehen entweder nur aus Kohlenstoff und Wasserstoff oder zu den beiden Elementen tritt noch Sauerstoff hinzu. Sie sind schon bei gewöhnlicher Temperatur flüchtig. Blüten und sonstige Pflanzenteüe (Blüten der Rosen, Beeren des Wachholder, Samen des Anis u. s. w.) verdanken dem Vorhandensein ätherischer Öle ihren Geruch. Ausser dem Hopfenöl hat für uns ein im Weichharz der Nadelbäume vorkommendes ätherisches Öl, das Terpentinöl, Bedeutung.

¹¹

   Die Valerian- oder Baldrian säure [G- HI(10₂) gehört zu den Fettsäuren. Sie findet sich in verschiedenen Pflanzen, z. B. in den Wurzeln des Baldrian, aus welchen man sie auch gewinnt, daher ihr Name. Das Baldriansäurehydrat ist ein dünnflüssiges, farbloses Öl, welches bei 175° siedet. Die Säure riecht eigentümlich nach faulem Käse; in 30 Teilen Wasser löst sie sich auf.

¹²

   Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1884, VII, 93.

¹³

   H. Bungener, 1. c.

¹⁴

   Die in der Natur in grosser Zahl vorkommenden und Harze genannten Körper lassen sich chemisch nicht scharf definieren, sie sind keine rein chemischen Verbindungen, sondern ein Gemenge mehrerer. Ihre Elementarbestandteile sind Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die Harze sind bei gewöhnlicher Temperatur fest oder fest-weich, durchscheinend bis durchsichtig, geruchlos oder nach einem beigemengten ätherischen Öle riechend. In der Wärme schmelzen die Harze leicht und sie sind brennbar; im Wasser sind sie unlöslich, dagegen in Alkohol, Äther, ätherischen und fetten Ölen löslich. Ein wesentlicher Bestandteil der Harze sind die Harzsäuren, oft kommen ätherische Öle, Gummiarten, Gerbstoffe u. s. w. denselben beigemengt vor. Man unterscheidet: Hartharze, die bei gewöhnlicher Temperatur hart sind; Weichharze (Balsame), ein Gemenge von Harzen und von einem ätherischen Öle, oder eine Auflösung von Harz in ätherischem Öl (z. B. Hopfenbalsam); Gummi- oder Schleim-harze, Gemenge von Pflanzenschleim, Harz und ätherischem Öl.

¹⁵

   Wochenschr. f. Bierbr. 1885, II, 267.

¹⁶

   Vergl. die von Lintner (Zeitschrift f. d. gesamte Brauwesen 1879, I, 376) mitgeteilten, von Ott durchgeführten Versuche, welche sowohl gegen diese Wirkung des Hopfens zu sprechen scheinen, als auch dagegen, dass Zucker die „Löslichkeit“

¹⁷

   Polytechn. Journal, Bd. CCXII, S. 67.

¹⁸

   Das Alkaloid „Hopein“, das besonders im wilden Hopfen Vorkommen soll, soll durch Amylalkohol in zwei verschiedene Körper zerlegt werden, von welchen der eine mit Morphium identisch sein soll und Isomorphin genannt wird, der andere soll das reine Alkaloid Hopein sein. (Näheres vergl. W. Williamson und C. Leuken, Ohemiker-Ztg., X, Nr. 32 u. 36, und Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1886, IX, 225 u. 227.)

¹⁹

   Griess und Harrow (Berichte der deutschen chem. Gesellsch. 1885, 717; Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1885. VIII, 167) wollen die Base „Cholin“ (Neurin) bekannt als Bestandteil des Gehirns im Biere nachgewiesen haben und soll dieselbe aus dem Hopfen ins Bier gelangt sein. Mit Harz gepart könne das Cholin den Bitterstoff des Hopfens bilden, der in Wasser leicht löslich sei, und dieser Hopfenbestandteil soll eine besondere Absorptionsfähigkeit für Kohlensäure besitzen. Griessmayer (Allg. B.- u. H.-Ztg. 1885; Allg. Zeitschr. f. Brauerei u. Malzfabr. 1885, XIII, 1003) ist der Überzeugung, dass Cholin nicht im Hopfen enthalten sei, sondern „Lecithin“, eine hochkomplizierte, fettartige Substanz, von der das Cholin nur einen Bestandteil bildet.

²⁰

Mit der Verschiedenheit der Dolden des Hopfens hat sich eingehend beschäftigt: Branngart, „Die Varietäten des Hopfens“. Freising 1881 u. 1882. Dessen Studien über Hopfen siehe die Quellen „Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen“ 1882, V, 423.

²¹

   Den Brauern ist gewiss das Jahr 1888 in trauriger Erinnerung, in welchem der Russtau den Hopfen, besonders im Saazer Land, arg heschädigte. Man konnte in dem genannten Jahre russigen Saazer Hopfen mit 25 fl. kaufen, während gesunder Hopfen dort zu gleicher Zeit mit 150 fl. per Centner bezahlt wurde.

²²

   Ob die Früchte ein Narkotikum enthalten, wurde meines Wissens noch nicht

untersucht.

Die Aufbewahrung und Konservierung des Hopfens.

Im Interesse des Geldbeutels des Brauers liegt es oft, einen grösseren Vorrat von Hopfen, sei es für kürzere oder für längere Zeit, aufzuspeichern. Die Güte der eingelagerten Ware wird bei der uns bekannten Veränderlichkeit gewisser Hopfenbestandteile bald stark herabgemindert, wenn nicht alles gethan wird, den Hopfen vor nachteiligen Einflüssen zu bewahren. Soll der Hopfen „konserviert“ werden, so muss man ihn vor Feuchtigkeit schützen und so viel als möglich die Luft fernhalten.

Stets muss der Hopfen, bevor er gesackt wird, gut ausgetrocknet sein. Das Trocknen der gepflückten Hopfendolden ist eine ebenso wichtige als schwierige Arbeit, Meist geschieht es von Seite der Hopfenproduzenten auf gewöhnlichen Trockenböden, auf welchen der Hopfen in dünnen Schichten ausgebreitet und öfter gerührt wird, auch auf Trockenhorden. An der Sonne darf der Hopfen nicht getrocknet werden. Bis jetzt auf dem Kontinent noch selten, benutzt man zum Trocknen Hopfentrockenapparate unter Anwendung künstlicher Wärme bei 25° R., was, wenn mit genügender Vorsicht durchgeführt, für die Konservierung des Hopfens besonders bei feuchtem Erntewetter von unschätzbarem Werte ist.¹ 2) Kurz nach der Ernte eingekaufter Hopfen muss während des Lagerns täglich untersucht werden, doch auch lange lagernder Hopfen erwärmt sich im Frühjahr leicht („Angehen“ des Hopfens), um so leichter, je „schwerer“ er ist. Man öffnet die im Herbste frisch eingelagerten Ballen am besten etwas, um die Untersuchung besser vornehmen zu können, auch kann man spitze eiserne Stäbe einstecken, an welchen sich ein Erwärmen des Hopfens bemerkbar macht. Die Untersuchung durch Eingreifen in den Ballen ist jedenfalls die verlässlichste, Sollte eine Temperatursteigerung beobachtet worden sein, so müssen die Ballen allsogleich ganz geöffnet, der Hopfen gelockert und wenn notwendig zum Trocknen ausgebreitet werden. War der Hopfen, wie öfter im Herbste, nur wenig feucht, so müssen die Ballen der ganzen Länge nach aufgeschnitten und geteilt werden.

Wie schlimm es mit den Hopfenmagazinen in so manchen Brauereien bestellt, ist, hat man oft genug zu beobachten Gelegenheit. Dem Hopfen wird häufig ein Platz auf dem luftigen Gerstenboden oder in einem schlecht verwahrten, heissen Raume direkt unter dem Dache angewiesen. Man bedenkt hierbei nicht, dass er durch schlechte Aufbewahrung grossen Schaden leidet, wenn dieser hier auch nicht leicht greifbar ist.

Yon dem Hopfenlagerraum soll die Luft möglichst abgeschlossen sein, derselbe soll trocken und kühl sein. Man scheue die Kosten nicht und umgebe das Magazin mit einer dichten Mauer oder mit einer doppelten Bretterwand. Die Fenster halte man, wenn der Hopfen einmal ganz trocken ist und ein Erwärmen nicht mehr zu fürchten, geschlossen. Die Hopfenballen werden auf hölzernen Unterlagen, wenn Raum gespart werden muss, in zwei oder mehreren Etagen übereinander gelegt, am besten so, dass jeder Ballen zugänglich ist. Enthalten die Ballen ganz trockenen Hopfen, so können sie nebeneinander gestellt werden.¹)

Man hat erkannt, wie wichtig die Aufbewahrung des Hopfens in einem kalten Raume ist, wenn es sich darum handelt, den Hopfen durch längere Zeit aufzubewahren. Es wurde zu diesem Zwecke empfohlen, Hopfenmagazine zu bauen, welche nach der Brainard’sehen Methode mit Obereis versehen sind und in welchen die Luft kalt und zugleich trocken erhalten werden kann. (Vergl. die Brainard’schen Keller im II. Teile unter Lagerkeller).

Man kann für Kühlung der Hopfenmagazine Kälteerzeugungs-Maschinen verwenden in der Weise, wie man sie zur Kühlung der Kellerluft benutzt. (Yergl. II. Teil: Eis- und Kälte - Erzeugung). In dem gekühlten, trocknen Raume lässt sich der Hopfen in Ballen und Büchsen gut auf bewahren und konservieren.

Als ein wichtiges Konservierungsmittel hat das Schwefeln des Hopfens³ 4) zu gelten. Man bedient sich hierzu ähnlicher Vorrichtungen wie zum Darren des Malzes. Der Hopfen wird in nicht zu dicker Schicht (ca. 20 cm hoch) auf Horden, welche aus Latten, die mit Rosshaartuch überspannt sind, bestehen, ausgebreitet; man kann sich im Notfall auch einer alten Darrhorde bedienen, die man auf einen Rost auflegt und über welcher man mittelst Hopfensäcken eine Art Kamin bildet. Unter den Horden wird in Schalen möglichst reiner Schwefel, und zwar auf je 1 Ctr. (50 kg) Hopfen Y₂ bis IY4 kg, verbrannt, und die sich bildende schweflige Säure lässt man circa vier Stunden hindurch den Hopfen durchziehen.

Die Wirkung der schwefligen Säure ist eine mehrfache: der Hopfen wird durch sie gebleicht, indem die schweflige Säure gewisse organische Farbstoffe durch Desoxydation zerstört oder mit denselben farblose Verbindungen eingeht. Die schweflige Säure verbindet sich ferner mit Eiweiss-körpem und kann diese leicht veränderlichen Stoffe vor Zersetzung behüten. Ferner wirkt sie auf die Membranen der Zellen derart ein, dass deren Vermögen, Wasser zurückzuhalten, vermindert wird, es wird also durch das Schwefeln die Aufnahme von hygroskopischer Feuchtigkeit verringert, der frische Hopfen trocknet rascher und wird früher sackreif. Die schweflige Säure wirkt mithin fäulniswidrig, indem sie die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen unverändert erhält und eine Bedingung der Zersetzung, das Wasser, entzieht. Hierzu kommt noch der Schutz, welchen die den Hopfen durchziehende schweflige Säure dem Hopfenöl und Harze gegen die oxydierende Wirkung des Sauerstoffes der Luft gewährt, mit welchem sie sich zu Schwefelsäure verbindet. Erwähnenswert ist ferner, dass man gefunden haben will, das Schwefeln konserviere die Gerbsäure des Hopfens.x)

Das Schwefeln hat also den Zweck, den Hopfen zu konservieren; der Qualität des Bieres oder der Gesundheit der Bierkonsumenten ist die Verwendung von geschwefeltem Hopfen durchaus nicht nachteilig, wie die vor langer Zeit schon von Liebig und Sedlmayer in München und die an der landw. Versuchsstation in Wien angestellten Versuche genugsam bewiesen haben.⁵ 6) Wenn man geschwefeltem Hopfen trotzdem von Seiten des Brauers mit Misstrauen begegnet, ihn hie und da gar nicht kauft, so hat dies doch seine Berechtigung. Die bleichende Wirkung der schwefligen Säure wird missbraucht. Ein durch Überreife , durch langes Lagern, durch fehlerhaftes Trocknen oder durch sonstige schädliche Einflüsse missfarbig gewordener Hopfen erhält durch das Schwefeln wieder eine schöne lichte Farbe; ein wichtiges Merkmal, das den Hopfen als geringwertig kennzeichnet, wird dadurch verdeckt. Wird deshalb in der genannten Absicht das Schwefeln vorgenommen, so hat der Brauer allen Grund, auf seiner Hut zu sein; nicht so dann, wenn ein frischer, gesunder Hopfen geschwefelt wird, dann ist das Schwefeln vorteilhaft, und es erscheint gewiss nützlich, wenigstens jenen Hopfen zu schwefeln, welcher über die Campagne hinaus aufbewahrt werden soll; man sollte dies aber bald thun, nicht dann erst, wenn der Hopfen durch langes Lagern schon Schaden gelitten hat. Ein leichtes Schwefeln frischen Hopfens verhütet das Warmwerden desselben im Ballen, daher es in einzelnen Jahren, wenn das Erntewetter feucht, der Hopfen vielleicht nicht ganz gesund war, allgemein geschehen muss, oder doch bei dem Hopfen, der über das Frühjahr hinaus lagern soll.

Nach dem Gesagten erscheint es immerhin rätlich, einem geschwefelten Hopfen mit doppelter Vorsicht entgegenzukommen und ihn mit doppelter Sorgfalt zu prüfen, um zu konstatieren, ob das Schwefeln wirklich in guter Absicht vorgenommen worden war oder nur um als Deckmantel für gewisse Fehler zu dienen. Jedenfalls ist es unstatthaft, die Ware geschwefelt zu liefern, wenn dies nicht ausdrücklich gefordert wurde.

Um zu erkennen, ob der Hopfen geschwefelt ist, giebt es verschiedene Mittel. Stark und noch nicht lange geschwefelter Hopfen besitzt sowohl an den Dolden als Doldenstielen eine eigentümlich gleichmässig grüne Farbe, während die Stiele von ungeschwefeltem Hopfen immer dunkler sind; er trägt ferner den charakteristischen (stechenden) Geruch nach schwefliger Säure an sich. Dieser verschwindet mit der Zeit und ebenso treten gewisse Farbstoffe, welche mit der schwefligen Säure nur vorübergehend farblose Verbindungen eingegangen waren, wieder hervor. Die durch langes Lagern bräunlich gewordenen Hopfenmehlkörnchen werden übrigens durch das Schwefeln nicht lichter. Je weniger geschwefelter Hopfen unter un-geschwefelten gemischt ist, desto schwerer ist es, die Schwefelung zu konstatieren.

Hierzu bedient man sich folgender Untersuchung:

Man nimmt eine grössere Anzahl von Dolden, möglichst eine Durchschnittsprobe, aus dem Hopfensack oder von der eingehenden Probe⁷), zerzupft diese und bereitet einen wässerigen Auszug, indem man das Wasser wenigstens eine Stunde einwirken lässt. In ein Kölbchen von 200 cm⁸ bringt man 2—3 g reines Zink und Wasser, verschliesst dasselbe mit einem Kork, durch den zwei Röhrchen gehen, ein gebogenes Entwickelungsröhrchen und ein Sicherheitsrohr, das bis an den Boden des Kölbchens reicht. Vor das gebogene Röhrchen legt man ein kurzes, weiteres Rohr vor, in welches man ein mit Bleizuckerlösung getränktes Filterpapier (ßleipapier) bringt. Nun giesst man verdünnte Salzsäure (nicht Schwefelsäure) durch das Sicherheitsrohr. Es wird sich Wasserstoff zu entwickeln beginnen, den man 2—3 Minuten durch die Vorlage gehen lässt, um sich dann zu überzeugen, ob das Zink rein, d. h. frei von Schwefel ist. Hat man das Zink rein befunden, so bringt man etwas von dem Hopfenauszug in das Kölbchen.

Ist der Hopfen geschwefelt, so bildet sich Schwefelwasserstoff und an dem vorgelegten Filterpapier (man kann das Gas auch in eine Bleizuckerlösung leiten) bildet sich sogleich ein schwarzbrauner Niederschlag von Schwefelblei.

Um den Gasentwickelungs-Apparat entbehren zu können, lässt man die Gasentwickelung in einem Versuchsgläschen (oder in einer Eprouvette) vor sich gehen, in das man einen, zwischen einen Kork leise eingeklemmten Streifen Bleipapier hängen lässt.

Bemerkt muss werden, dass die Reaktion bald eintreten muss. Lässt man die Gasentwickelung lange währen, so tritt oft Entwickelung von Schwefelwasserstoff und eine schwache Reaktion ein, auch wenn der Hopfen nicht geschwefelt war. Anderseits kann aber eine schwache Schwefelung und die Beimischung von wenig geschwefeltem Hopfen übersehen werden. Jedenfalls darf immer nur wenig Zink und Salzsäure verwendet werden.¹)

Um die Schwefelung mit grösserer Sicherheit nachzuweisen, empfiehlt man den Weg, den man bei Nachweis der schwefligen Säure in Bier und Wein geht. Man destilliert nämlich den wässerigen Auszug des Hopfens, überführt die im Destillate enthaltene schweflige Säure mit Jodlösung in Schwefelsäure und fällt die stark salzsaure Flüssigkeit mit Baryumchlorid-Lösung. Entsteht kein nenn bar er Niederschlag von schwefelsaurem Baryt, so kann man annehmen, dass keine schweflige Säure vorhanden ist.⁸ 9) Jedenfalls wird man gut thun, die Untersuchung stets auf die beiden Arten vorzunehmen, um auf Grund des Resultates die „Wahrscheinlichkeit“ aussprechen zu können, der Hopfen sei geschwefelt oder nicht.¹⁰)

Statt Bleizuckerlösung schlug man als Indikator eine mit etwas Kali versetzte Nitroprussidnatrium-Lösung vor (Wagner), in welcher Schwefelwasserstoff eine rote Färbung hervorbringt.

Griessmayer¹¹) empfiehlt zur Entwickelung von Wasserstoff Natriumamalgam anzuwenden, welches er darstellt, indem er 100 Gewichtsteile Quecksilber mit 4 Gewichtsteilen Natrium mengt. Der zu prüfende Hopfen wird in ein 80 bis 100 cm8 fassendes Gefäss gebracht und 0,17 bis 0,5 g Natriumamalgam mit etwas Salzsäure zugegeben. An die Mündung des Gefässes wird ein mit einer alkalischen Bleilösung getränkter Papierstreifen gehängt, der, war der Hopfen geschwefelt, nach einigen Minuten geschwärzt wird.

Der Hopfen kann stark oder schwach, vor kurzer oder langer Zeit geschwefelt worden sein; danach ist auch die Menge der schwefligen Säure verschieden. Dieselbe wurde in einem Falle bei frischgeschwefeltem Hopfen mit 0,483 Proz., nach neunmonatlicher Lagerung mit 0,0710 Proz. bestimmt.¹) Je weniger von einem nur schwach geschwefelten Hopfen dem nicht geschwefelten heigemengt wurde, desto schwerer ist der Nachweis der Schwefelung.¹² 13)

Das Schwefeln des Hopfens ist eine halbe Maassregel, wenn man nicht Sorge dafür trägt, dass die Luft, besser als es bei der gewöhnlichen Art des Hopfensackens möglich ist, abgehalten wird. Längst schon wird der geschwefelte Hopfen in die Säcke eingepresst; in England und Amerika ist dies etwas ganz He wohnliches. Zum besseren Schutze hat man versucht, den Hopfen mit doppelter Umhüllung (Doppelsäcke) zu umgeben, auch die Säcke von aussen mit überfirnisstem Papiere zu überkleben.

All’ diese Maassregeln haben sich als nicht hinreichend erwiesen. Man kam daher auf den Hedanken, den Hopfen in ausgepichte Kisten oder in Metall- oder sonstige Gefässe, welche nach der Füllung luftdicht verlötet werden, einzupressen.

Mit dem Einpressen des geschwefelten Hopfens in Büchsen und Einpacken in Kisten beschäftigen sich derzeit schon alle Hopfenhändler. Da die Untersuchung und Bewertung des so präparierten Hopfens bei der Übernahme sehr schwer möglich ist, so kann sich der Brauer selbstverständlich nur mit ganz verlässlichen Firmen in eine derartige Geschäftsverbindung einlassen. Sicherer wird man gehen und billiger wird es für grössere Brau-Etablissements kommen, wenn man sich die notwendige Presse und die Schwefeldarre und die notwendigen Gefässe, Dinge, die nicht sehr kostspielig sind und lange verwendet werden können, anschafft und sich das Schwefeln und Einpressen selbst besorgt. Es könnte dies ja auch auf dem Wege der Association geschehen. Ist es nicht unbegreiflich, warum Brauer eines Ortes oder eines Distriktes nicht zusammentreten, sich die nötige Einrichtung schaffen und sich ihren jährlichen zur Konservierung bestimmten Hopfenbedarf schwefeln und pressen, um so in billigen Hopfenjahren sehr viel zu sparen? Kein anderes Hindernis als die Indolenz der Brauer ist die Ursache, dass derartige Hopfenkonservierungs-Stationen nicht schon bestehen.

Die gewöhnlichen Hopfenkonservierungsgefässe sind metallene, cylindrische Büchsen, deren Deckel abnehmbar und mit einer guten Dichtung versehen auf die Büchse aufgesetzt werden könne. Eine Büchse fasst gewöhnlich 125—150 kg Hopfen. Der Preis einer Büchse ist je nach der Konstruktion verschieden. Einfache Büchsen kosten 20—25 fl.

Da das Entleeren der Büchsen schwierig ist, hat man eigene Vorrichtungen, die diese Arbeit erleichtern sollen, konstruiert. Die „Hopfenbohrer“ von Neubecker und der rotierende „Pflugbohrer“ von Israel in Berlin gehören hierher. H. Droop in Barmen baut Büchsen aus Eisenblech, bei welchen Boden und Deckel abnehmbar sind, und durch Herauspressen des Hopfens werden die Büchsen entleert. Von verschiedenen anderen Seiten trachtet man die Schwierigkeit des Entleerens durch Herstellung zerlegbarer Büchsen zu umgehen. Diese sind nicht nur kostspieliger, sondern leiden auch an dem Übelstande, dass sie der Luft mehr Zutritt zum Hopfen gestatten. Die Büchsen können auch mit einer Längsnaht versehen und diese zu öffnen sein. Es gilt in dieser Sache wohl, dass das Einfachste das Beste ist; man will, wie so oft, das Höchste erreichen und verdirbt damit mehr, als man besser macht. In neuerer Zeit wird der Hopfen in einzelne Kuchen oder in den Büchsen angepasste Oylinder (Ballots) gepresst, dieselben werden in Sackleinewand eingenäht und in Büchsen gegeben. Dadurch erspart man sich den Transport der Büchsen, die immer in der Brauerei bleiben, und das Entleeren ist einfach.

Statt metallener Büchsen versuchte man auch, solche aus Holz, ja sogar solche aus Pappe (L. Wölfle in München) herzustellen. Das letztere Material wird durch Imprägnieren mit heissem Öl oder Paraffin oder durch Anstriche thunlichst dicht gemacht, Leichtigkeit und Billigkeit sprechen für diese „Papierkonservatoren“. Statt Büchsen können mit Zinkblech ausgeschlagene Kisten verwendet, doch diese nur einmal benutzt werden, während Büchsen viele Jahre dienen können.

Der zum Einpressen bestimmte Hopfen muss selbstverständlich gut ausgetrocknet sein, daher dem Einpressen das Schwefeln und dabei Trocknen vorhergehen muss. Man wird die mit Hopfen gefüllten Büchsen oder Kisten nicht in gewöhnlichen Magazinen aufbewahren, sondern in kalten Kellern, in der Nähe des Eises. Man kann zu diesem Zwecke einen eigenen Kaum im Lagerkeller reservieren und die Büchsen auf Unterlagen aufschichten.

Ein zu rechter Zeit, d. h. nicht zu spät nach der Ernte, geschwefelter, in gut schliessenden Gefässen eingepresster und in kalten Räumen aufbewahrter Hopfen erhält sich derart, dass man ihn ein Jahr nach der Ernte des neuen Hopfens, ja noch länger ohne jeden Nachteil verwenden kann. Weder der Geschmack, noch die Klarfähigkeit, noch die Haltbarkeit des Bieres leiden durch Benutzung konservierten Hopfens. Eine nahezu fünfzehnjährige Erfahrung hat mir dies gezeigt. Es empfiehlt sich, so viel Hopfen einpressen zu lassen, dass man schon im Hochsommer konservierten statt Ballen-Hopfen in Verwendung nehmen kann, da letzterer stets mehr verloren hat. War der Hopfen teuer, so wird man sich selbstverständlich nur den Jahresbedarf gedeckt haben; war er sehr billig, wird man einen grösseren oder kleineren Teil, je nach dem Preise, jenes Bedarfes decken, den man für das nächste Jahr berechnet hat. Es kann das y₄, ¹/₃ oder selbst

Arbeitslohn...........

fl.

Schwefel und Holzkohlenheizung ....

Amortisation und Verzinsung der Konservierungsanlage angenommen .    ...    „ 0,40

fl. 2,4«

Der Händler muss auch das Mehr an Gewichtsverlust in Rechnung stellen, das sich bei dem künstlich getrockneten gegenüber dem luftgetrockneten Hopfen ergiebt. Dieses Calo kann, je nach dem Trockenheitsgrade des Hopfens, wenig oder viel betragen. Nach nassem Erntewetter bald gekaufter und präparierter Hopfen verliert sehr viel Wasser, in trockenen Jahren und spät geschwefelter Hopfen nur wenig. Meist beläuft sich das zu rechnende Calo auf 4 — 6 Proz. Für den Brauer ist die Gewichtseinheit des

präparierten, also sehr trockenen Hopfens mehr wert.

A.    Konservierung in Säcken zu 3 Ctr. (150 kg) Hopfen.

Obige fl. 2,40 per Ctr. ä 50 kg verringern sich hier, wenn ein Ballen nicht, wie gewöhnlich, 100 kg, sondern 150 kg und mehr Hopfen fasst, und für dieses Quantum eine Ziehe (Sack) nötig ist, statt für 100 kg. Von den kleinen Ballen können in einen Waggon mehr verladen werden, daher bei grossen Sendungen die Transportspesen sich etwas verringern.

B.    Konservierung in Büchsen zu 3 Ctr. (150 kg) Hopfen.

Darren, Schwefeln, Packung, Amortisation und

Verzinsung der Anlage (vergl. oben) .    .    . Ü. 7,20

Amortisation und Verzinsung der Büchsen, und

„ 3,oo

zwar von 20 fl. 15 Proz........

„ 1,00

Mehrfracht und Retourfracht der Büchsen angenommen .............

fl. 11,20

Ab die Auslagen für Hopfensäcke auf 3 Ctr. Hopfen „    2,25

zusammen fi oder per Ctr.

ec

*"Z

Ctr. . . fl. 8,95 ) kg . . fl. 2,98 Die Mehrfracht, welche dem Händler zur Last fällt, sobald die Versendung mit der Büchse oder auch Kiste geschieht, ist zu rechnen, denn die Emballage fällt stark ins Gewicht. Besitzt der Brauer eigene Büchsen, so kann er sich den Hopfen in Ballots (ein grosser oder einige kleinere cylindrisch geformte Ballen) gepresst zusenden lassen, wodurch die Mehrfracht und die Retourfracht der Büchsen erspart wird. Bei dem Einpressen direkt in die Büchse ist kein Sack nötig, daher dessen Wert von den Konservierungskosten in Abzug zu bringen ist; erfolgt das Einpressen aber in Ballots, so braucht man dazu Ziehen, sowie bei dem Einpressen in diese allein, wodurch sich also die Konservierungskosten wieder erhöhen.

520

Mark

Gang der Hopfenpreise vom

Jahre 1848 an ge fangen

Mark

520

520

520

500

500

OSO

180

260

H-

800

820

020

000

000

380

OSO

360

360

300

300

320

3ß

320

300

300

280

280

260

260

220

220

220

11

220

200

'HZ.

200

ISO

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160

160

120

120

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WO

so

ES

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Jahr 1828    29    50    51    52

53

51

55    56    57    58

59    60    61

62

63    65    65    66    67

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69    70

72    73    72

75    76    7 7    78    79    80    81

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83

07    85    86

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Thansing,¥alzl)ereitimg urid Bierfahrikation

J.M.GehhardTs Verlag (LeopoldGehliardt),Leipzig.

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C. Konservierung in einer Kiste zu 5 Ctr. (250 kg). Darren, Schwefeln, Packung, Amortisation und

Verzinsung der Anlage (vergl. oben) ... fl. 12,00 Holz- und Blechkiste, Eisenreifen, Nägel, Spängler-

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arbeit und Mehrfracht........„ 1 oo

Hopfen sack............. 50

zusammen für 5 Ctr. fl. 23,50

oder per Ctr. (ä 50 kg) fl. 4,70.

Hierbei ist angenommen, dass die einmal gebrauchte Kiste wertlos geworden ist. In der Brauerei könnte sie nochmals verwendet werden, sie dem Händler zu retournieren, rentiert nicht.

Aus den vorstehenden Kalkulationen ergiebt sich, dass für den Händler das Einpressen in Kisten kostspieliger ist, als das Einpressen in Büchsen. Jedenfalls muss 1 Ctr. konservierten Hopfens zu gleicher Zeit mehr kosten, als 1 Ctr. nicht konservierter. Berechnet der Händler den gleichen Preis, so kann er das nur, wenn er in die Büchsen resp. Kisten eine minderwertige Ware giebt.

Man hat versucht, die nützlichen Bestandteile des Hopfens (Öl, Harz, Bitter- und Gerbstoff) zu extrahieren und diesen Extrakt in verschlossenen Gefässen aufzubewahren. Auch „chemische“ Hopfenpräparierung wurde versucht, z. B. die Behandlung des Hopfens mit Alkohol. Die Erzeugung von „Hopfenaroma“, welchem man die wunder-thätigsten Wirkungen andichtet, ist auch zu erwähnen. Ich habe viele während der Zeit von 1870—1886 in die Öffentlichkeit gebrachte „Hopfenextrakte“ und „konservierte“ Hopfen versucht, ich kann über keines derselben ein gutes Urteil fällen.

Hopfenhandel und Hopfeneinkauf.

Der Hopfen ist eine Ware ganz eigener Art. Es ist ein Artikel, der zur Spekulation besonders geeignet ist und bei dessen Kauf und Verkauf Übervorteilungen ausserordentlich leicht Vorkommen können. Die Ursache hierfür liegt in den bedeutenden Schwankungen des Preises, welche bei Hopfen von einem Jahr zum andern und innerhalb einer Campagne Vorkommen können, in der Wertverminderung des Hopfens durch das Lagern, in den grossen Preisdifferenzen zwischen Hopfen verschiedener Provenienz, in der Schwierigkeit, den Wert und die den Wert bestimmende Abstammung festzustellen, und endlich, und zwar nicht zum kleinsten Teil, in dem Vorurteil, mit dem die Brauer dem Hopfen aus gewissen Hegenden entgegen-kommen.

Dass - der Hopfenhandel gegenwärtig sich in solideren Bahnen bewegt, als noch vor zwei Jahrzehnten, steht ausser Frage. In dem Maasse, als die fachliche Bildung der Brauer eine bessere und allgemeinere wird, werden diese auch den Einfluss des Hopfens auf die Qualität des Bieres richtiger

19

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

abschätzen lernen. Der Hopfenhandel hätte nicht das werden können, was er war und auch noch ist, wenn die Brauer nicht selbst so viel dazu beigetragen hätten, teils ohne es zu wollen. Wenn man nur den Namen des Hopfens bezahlt, sich kaum die Mühe nimmt, Hopfen richtig bewerten zu lernen; wenn man anderseits den Kredit des Händlers auf Jahre hinaus in Anspruch nimmt und doch Hopfen von bestimmter Provenienz so billig kaufen will, als er von den Produzenten zu kaufen ist, darf man sich dann wundern, dass der Händler zu unerlaubten Mitteln greift, um das Unmögliche scheinbar möglich zu machen? Es ist bestimmt zu erwarten, dass es auch noch weiter bessei* werden wird, es ist das zu hoffen im Interesse der Brauer, der Hopfenpi’oduzenten und der soliden Kepräsentanten des Hopfenhandeis. —

In welchem Maasse die Preise eines Hopfens bestimmter Provenienz von einem Jahre zum darauffolgenden schwanken können, zeigen folgende Zahlen.

Ein Centner¹) Prima-Saazer Hopfen kostete durchschnittlich:

1868

85 Dulden ö. W.

1869

220

77

77    77

1870

65

77

77    77

1871

1875

205

72

77

77    77

77

77 r>

1876

353

77

77    77

100

75

150

90

77

77

77

77

77    77

77    77

77    77

77    77

Auf beigehefteter Tafel sind die Mittelpreise (erste Kosten, in Mark pro 50 kg), wie selbe für besten bayerischen Lagerbier-Hopfen in den Wintermonaten der Jahre 1847 bis 1890 beim Einkäufe bezahlt wurden, graphisch zur Darstellung gebracht, um die enormen Schwankungen, die hier Vorkommen können, deutlich zu machen. Besonders auffällig sind die Unterschiede zwischen dem Preise der Jahre 1854, 1860, 1877, 1883 und dem Preise der unmittelbar vorhergegangenen und nachfolgenden Jahre.¹⁴ 15) Und nicht allein von Jahr zu Jahr, auch während eines Jahres sind die Preisunterschiede zwischen Hopfen verschiedener Provenienz oft recht bedeutend. Es kostete beispielsweise im Jahre 1873 ein Centner¹⁶):

Niedrigster

Höchster

Preis

Preis

Saazer Stadtliopfen

Belgischer (Poperinghe) Hopfe] Englischer (Kent) Hopfen .

„ (Sussex) „ Amerikanischer Hopfen .

OOOOOOOOOO

'N

io en cT cT GO h io n ®

200 fl.

190

180

120

70

180

90

90

64

36

•n

77

77

77

77

77

77

77

77

90,9 „ 60,6 „ 129

In der Braucampagne 1885/86 war der Preis im Herbste 1885 von gutem Saazer Hopfen 120 fl., von gutem Auschaer 70 fl., im Frühjahre 1886 von ersterem 65 fl., von letzterem 40 fl. und darunter. Umgekehrt fand in dem Jahre 1882 eine enorme Preissteigerung vom Herbste 1882 bis nach Neujahr 1883 statt. Im Jahre 1890 kostete bester Saazer Hopfen vor Neujahr 1891 bis 180 fl., im Frühjahr 1891 war der Preis für 120 fl. gesunken.¹⁷)

In den meisten Jahren sind die Preise des feinen Hopfens zu Beginn der Campagne höher als späterhin. Der Gang des Biergeschäftes, die Vorräte an Hopfen bei dem Brauer sind hier einflussnehmend. Man trachtet, bald gute Ware zu bekommen, daher häufig die Hausse in feinem Hopfen. Ausnahmen brachte das Jahr 1882 und auch das Jahr 1891. Im letztgenannten Jahre entwickelte sich das Hopfengeschäft erst spät und die Preise des Saazer Hopfens stiegen verhältnismässig spät um 25 Proz.

Durch eine Mittelernte produzieren sämtliche hopfenbauende Länder

1,6 Millionen Centner Hopfen, etwas mehr als derzeit zu dem auf der ganzen Erde pro Jahr produzierten Biere notwendig ist; in besonders guten Erntejahren kann diese Produktionsziffer sich verdoppeln, in schlechten Jahren dagegen wird kaum die Hälfte gefechsnet. Wegen Hopfenmangels wird aber niemals die Bierproduktion fallen, sondern der in einem Jahre sich ergebende Ausfall wird durch die Überproduktion eines früheren Erntejahres gedeckt. Die Vorräte lagern gewöhnlich nur zum kleinsten Teile in den Händen der Produzenten (Landwirte) und Konsumenten (Brauer), zum grössten Teile in den Händen der Händler. Nun ist es aber bekannt, dass der Brauer verhältnismässig selten wissentlich alten Hopfen kauft, der doch gekauft

19*

werden muss, oft aber thut er dies unwissentlich, er muss oft alten Hopfen gemengt unter frischen mit in den Kauf nehmen. Selbst routinierte Hopfenkenner — und nicht alle Brauer sind es — fallen einer derartigen geschickt eingeleiteten Übervorteilung zum Opfer, wenn der Hopfen geschwefelt in kleinen Partien unter frischen gemischt worden war. War auf ein reiches Hopfenerntejahr ein Missjahr gefolgt, so hat der Brauer ganz besonders vorsichtig zu sein, denn eben dann kann es geschehen, dass er einen Hopfen doppelt oder dreifach so hoch bezahlt, als er ihn im Vorjahre hätte bezahlen müssen. Welch’ grosser Vorteil in der Konservierung einer entsprechenden Hopfenquantität in billigen Hopfenjahren liegt, wurde schon oben ausgeführt, wo auch hervorgehoben wurde, dass die Brauer in den letzten Jahren klüger geworden sind, da sie sich konservierten Hopfen in grösseren Quantitäten zu billigen Preisen einschaffen.

Wegen der bedeutenden Schwankungen, welche die Hopfenpreise in ein und demselben Jahre erfahren, ist der Zeitpunkt des Einkaufes nicht gleichgültig. Der routinierte Händler als Kaufmann baut auf die Ernteaussichten und auf die faktischen Ernteergebnisse seine Kalkulationen; er kennt den Bedarf an Hopfen aus dieser oder jener Gregend besser und weiss besser als der Brauer die Nachfrage mit dem voraussichtlichen Angebot in richtige Korrelation zu bringen. Q Der Brauer — ich habe hier besonders den Besitzer oder Pächter kleiner und mittlerer Brauereien im Auge — kümmert sich meist nur wenig um die Ernteaussichten oder hat doch nur einen oder einige wenige Hopfendistrikte im Auge; meist kauft er nur nach dem momentanen Bedarf und dann gar oft zu teuer. Es kann dem Brauer nicht genug empfohlen werden, auch bei dem Hopfeneinkauf etwas mehr Kaufmann zu sein, als er es gewöhnlich ist. Die letzten Jahre seit 1882 brachten uns oft eine Hausse kurz nach der Ernte, der bald ein und zwar sehr bedeutender Rückgang der Preise folgte, das Zuwarten war daher nützlich. Doch so muss es nicht immer sein, wie die Jahre 1882 und 1890 bewiesen haben. Die hohen Preise zu Beginn der Campagne haben teilweise ihren Grund darin, dass frischer Hopfen stets gesucht wird. In jedem auf ein schwaches Erntejahr folgenden Jahre wird das in verstärktem Maasse der Fall sein. Man wird bei solchen Anläufen zu hohen Preisen ruhig Blut zu behalten haben und sich von den Darstellungen spekulativer Händler nicht beeinflussen lassen. Die Feststellung des Zeitpunktes, wann die Hauptmenge von Hopfen zu schliessen ist, soll auf Grund von mit Umsicht eingeholter Informationen erfolgen.

1) Damit soll nicht gesagt sein, dass nicht auch der Händler arge Missgriffe machen kann und macht. Die in die Öffentlichkeit gelangenden Ernteberichte sind durchaus nicht immer verlässlich, besonders was die Hopfenernte Englands betrifft, deren. Ausfall die Preise in hohem Grade beeinflusst, erlebt man häufig unangenehme Überraschungen.

Verfälschungen des Hopfens als da sind: Besprengen mit Leimwasser, Beimischen von gepulvertem Harze (Pech), um den Hopfen kleberig zu machen, das Untermengen gelber Ockererde als Ersatz des Mehles, das Bespritzen mit Wermutabsud, um den Hopfen bitter zu machen, lassen sich ziemlich leicht konstatieren und kommen wohl selten vor, ich habe solche wenigstens niemals konstatieren können.

Die gefährlichste Verfälschung, weil nur zu oft schwer zu konstatieren, eine Übervorteilung, die dem Fälscher reichen, klingenden Nutzen bringt, besteht darin, dass der Ursprungsort des Hopfens gefälscht wird. Bei den grossen Preisunterschieden, die zwischen der Ware aus dieser und jener Hegend herrschen — der Preis kann leicht um das 3- bis 4 fache differieren —, ist dies ein ebenso grosser Vorteil für den Händler, als es ein grosser Schaden für den Brauer ist. Sehr interessant wäre es z. B. gewiss, die Quantität des jährlich in Saaz und Umgebung gefechsneten mit der als Saazer Hopfen verkauften Ware zu vergleichen; es kämen da sicherlich recht erstaunliche Unterschiede zu Tage.

Wir wissen, dass die Qualität des Hopfens durch das Klima, den Boden und die Kultur beeinflusst wird, daher sind die Unterschiede im Preise zwischen Ware aus dieser oder jener Gegend gewiss berechtigt.

Im allgemeinen lässt sich der Hopfen aus den verschiedenen kontinentalen Ländern und hopfenbauenden Distrikten nach dem Werte folgendermaassen klassifizieren¹):

A.

1.    Saaz Ia (schwerste Lagen)¹⁸ 19),

2.    Saaz IIa (schwere Lagen),

3.    Spalt Ia (schwerste Lagen),

4.    Saaz IIP (Nebenlagen),

5.    Auscha Rotland Ia (schwere Lagen),

6.    Spalt IP (schwere Lagen) und Kinding,

7.    Spalt IIP (Nebenlagen),

8.    Auscha Rotland IP (leichte Lagen),

9.    Wollnzach Markt und Land und Auer Siegelgut,

10.    Hallertau,

11.    Schwetzingen und Sandhausen,

12.    Posen (Neutomischel),

13.    Württemberg,

14.    Ost-Steiermark und Mähren (Trschitz),

15.    Galizien Ia, Eisass, Grenzhausen (Nassau), Allenstein (Westpreussen),

16.    Galizien IIa; Oberösterreich Ia, Süd - Steiermark, Aischgrund,

Betzenstein, Bayer. Gebirgshopfen,

17.    Ungarn und Siebenbürgen,

18.    Hersbruck, Altdorf, Laufen, Mittelfranken und Bamberg, Ober

und Unterfranken, Russland Ia,

19.    Burgund,

20.    Auschaer Grünland und Oberösterreich IIa,

21.    Lothringen,

22.    Altmark, Dannenberg,

23.    Belgien (Alost und Poperingh) und Nord-Frankreich,

24.    Kussland IIa und IIIa.

Betrachten wir die österreichischen Hopfendistrikte für sich nach der Qualität des Produktes, so ergiebt sich folgende Reihenfolge:

B.

I. Saazer Gebiet.

1.    Goldbachthal nebst Satkau-Teschnitz und Umgebung,

2.    Liebeschitz und Umgebung,

3.    Östliche Kreislagen bis WTinaritz-Pochwalow,

4.    Oberer Egerstrom,

5.    Podersamer Bezirkslagen; Kolleschowitzer Umgebung,

6.    Stadt Saazer Fluren,

7.    Unterer Egerstrom von Stankowitz bis Lischan,

8.    Westliche Kreislagen,

9.    Jechnitz und Umgebung,

10.    Nördliche Bezirkslagen, Welmschlosser Umgebung,

11.    Rakonitzer und Schlauer Gegend,

12.    Brüxer Gegend,

13.    Posteiberger und Launer Gegend.¹)

II. Auschaer Rotland.

1.    Plattenhopfen (Polepp und Umgebung) und Liebeschitz mit näch

ster Umgebung (Koblitz),

2.    Drahobus und Umgebung,

3.    Stadt Auschaer Fluren.

1) Es muss hier ausdrücklich bemerkt werden, dass nicht jeder in dem Saazer Gebiet gewachsene Hopfen jedem Auschaer vorangestellt zu werden verdient, wie man wohl häufig annimmt. Es giebt Lagen im Saazer Distrikt, welche immer und solche, die sehr oft dem besseren und besten Auschaer Rothopfen nachstehen.

III. Ost-Steiermark.

IY. Mähren.

V. Galizien (gute Lagen).

VI. Oberösterreich (gute Lagen).

VII. Süd-Steiermark und Galizien (mindere Lagen).

VIII. Siebenbürgen und Ungarn.

IX. Auschaer Grünland (Hirschberg und Umgebung, Dauba und Umgebung) und Oberösterreich (mindere Lagen).

Es wäre nun durchaus unrichtig zu glauben, dass diese Klassifikation immer, d. h. für jede Ware einer Gegend und in jedem Jahre Geltung hat; Verschiebungen kommen alljährlich vor und können sogar recht bedeutende sein. Kommt es doch immer vor, dass einzelne Produzenten durch rationelle Kultur stets schönere Ware produzieren, als die Mehrzahl der Produzenten derselben Gegend: ferner können die Witterungseinflüsse in einer Gegend ungünstiger gewesen sein, so dass hier der Hopfen, der im allgemeinen besser ist als an einem zweiten Orte, in einem Jahre schlechter ausfällt, und oft genug verwischen sich die Unterschiede zwischen den Qualitäten mehrerer Distrikte vollständig. Doch Unterschiede kommen vor und für den Brauer ist es zur Orientierung wichtig, dass er den Wert der Hopfengegenden kennt, daher obige Klassifikation aufgenommen und beibehalten wurde.

Wir werden uns davor hüten müssen, Hopfen nur nach der ihm angehängten Etikette mit Hintansetzung anderer Wertfaktoren zu kaufen und zu bezahlen. Die Voreingenommenheit der Brauer für gewisse Hopfengegenden, die von den Händlern genährt wird, verleitet häufig dazu und dies giebt zu den unglaublichsten Missbrauchen Anlass. Das gilt im Speziellen von dem Saazer Hopfen. Tausende von Ballen segeln unter falscher Flagge, und der Hopfen wird viel höher bezahlt, als man ihn bezahlen würde, würde man seine wahre Heimat kennen. Wenn die Ballen auch nicht z. B. statt Saazer Hopfen ausschliesslich, sagen wir, Auschaer oder Steiermärkischen enthalten, so kann die Ware doch gemischt sein, und auch das ist für den Fälscher genug rentabel. Kechnen wir nur: Saazer Hopfen notiert 110 fl., Auschaer 70 fl. und guter Steiermärkischer 50 fl., so wird ein Mischen von Saazer Hopfen zur Hälfte mit Auschaer oder Steiermärkischem einen netten Nutzen bringen.

Durch eine derartige Gebarung wird die solide Konkurrenz sehr geschädigt, denn sie setzt in den Stand, den ehrlichen Händler stets zu unterbieten. Daher kommt es, dass man einen Hopfen von dem Händler tief unter jenem Preise kaufen kann, den der Hopfen eben in dem Produktionsorte hat, trotz Transportspesen und Zinsenverlust. Und dann glaubt man gut gekauft zu haben! Das ist Selbstbetrug, der dazu angethan ist, zu unsolidem Gebaren zu reizen.

Es kann dem Brauer nicht genug empfohlen werden, den Hopfen nicht so sehr nach seiner Heimat, als nach seinen Eigenschaften zu bezahlen.

Selbst sogenanntes „Siegelgut“ („hallierter“ Hopfen), d. i. Ware, welche durch die in renommierten Hopfenlagen (Saaz, Auscha, Spalt, Neutomischel, Wollnzach u. s. w.) bestehenden Hopfenhallen gegangen ist und daselbst mit Siegel und Certiflkat versehen wird, gewiss eine gute Institution, ist nicht immer verlässlich; die stets erfinderische Gewinnsucht einzelner gewissenloser Händler findet Mittel und Wege, zum Schaden sowohl der Konsumenten, als der Gesamtheit der Hopfenbauer einer Gegend, die bestehenden Gesetze zu umgehen.*)

In Saaz (vergl. S. 260) und Spalt ist das Hopfenland in Distrikte geteilt (Stadt, Bezirk, Kreis, beziehungsweise Stadt und Land). Den Ortschaften des Spalter Landes wurden Siegel verliehen, mit welchen sie die Ballen siegeln, und sie stellen Certifikate aus, welche die Echtheit des Hopfens bezeugen. Die Stadt Saaz hat ihre Hopfensignierhalle mit der jetzigen guten Organisation im Jahre 1884 gegründet. Es ist erfreulich, dass dieselbe immer mehr in Anspruch genommen wird; die Brauer verlangen immer mehr „hallierten“ Hopfen. Es empfiehlt sich, die Mehrkosten dafür nicht zu scheuen. Die Ballen des hallierten Hopfens tragen ausser dem Siegel der Produktions-Gemeinde von der Halle aus als Signatur die Bezeichnung: Stadt-, Bezirks- oder Kreishopfen, die Jahreszahl, das Saazer Stadtwappen und die Hallennummer. Am Kopf ist jeder Ballen mit der Plombe der Halle und mit dem Siegel derselben versehen. Bei Bezirkshopfen ist die Farbe der Aufschrift und des Siegels blau, bei Kreishopfen rot. Über jeden Ballen wird ein Certifikat ausgestellt, das die Nummer des Ballens und den Produktionsort angiebt. Der Hopfen kann in Saaz auch unter Aufsicht der Halle geschwefelt und gepresst werden; der präparierte Hopfen bekommt gleichfalls ein Certifikat, auf welchem der Produktionsrayon, aber nicht mehr der Productionsort vermerkt ist, was in einzelnen Jahren, wo der Hopfen feucht ist und beinahe durchgehends geschwefelt werden muss, als Mangel empfunden wird.

Wenn jemand behauptet, er sei im stände, die Provenienz des Hopfens immer mit Sicherheit zu erkennen, so halte ich das für eine Täuschung. Man wird wohl unschwer gewisse Sorten voneinander unterscheiden können, schwer aber oder gar nicht wird man z. B. einen feinen Auschaer Hopfen von einem besseren Saazer oder einen schönen Steiermärkischen von einem guten Auschaer Hopfen u. s. w. immer mit absoluter Sicherheit unterscheiden, anderseits aber kann man einen wirklich im Saazer Distrikt gewachsenen Hopfen für Nicht-Saazer an-sehen.²) Das ist die Hauptursache, warum im Hopfenhandel leicht über-

1)    Es liegt mir durchaus ferne, die Gesamtheit der Hopfenhändler zu verdächtigen, doch dass grosse Missbräuche Vorkommen, ist genugsam bekannt. Was soll man sagen, wenn, wie es vorgekommen ist, eine Hopfenhandlung (die jetzt nicht mehr existiert), sich eines falschen Siegels zum Siegeln der Hopfenballen bediente!? Derartige Handlungsweisen müssen an den Pranger gestellt werden.

2)    Durch grosse Übung bringt man es allerdings dahin, die Prima-Ware einer

vorteilt werden kann, und deshalb ist es nicht vernünftig, nach Namen zu kaufen und dadurch dem Betrug Vorschub zu leisten.

Man kaufe stets „nach Muster“, sehe aber auch strenge darauf, dass nach Muster geliefert werde. Oft genug geschieht es, dass das schöne Muster zur Bestellung verlockt hat, der gelieferte Hopfen von dem Muster aber weit verschieden ist. Der Lieferant sündigt häufig auf die Nachlässigkeit des Käufers oder desjenigen, der den Hopfen zu übernehmen hat, oder auf dessen Nachsichtx); im schlimmsten Falle findet man sich in einen Preisnachlass, der den Nutzen zwar schmälert, nicht aber ihn aufbraucht. Es empfiehlt sich die Muster, nach welchen man abgeschlossen hat, aufzubewahren, doch nicht einfach in Papier gewickelt und der Luft ausgesetzt, sondern in mit dunklem Papier überklebten Gläsern mit eingeriebenem Glasstöpsel, welche man an einen kühlen Ort stellt. So wird sich das Muster konservieren und man kann es zum richtigen Vergleich benutzen.

Von Nutzen für den Brauer wäre der direkte Verkehr mit dem Produzenten, und auch diesem müsste es willkommen sein, wenn der Zwischenhandel eingeschränkt würde. Grosse, überhaupt gut situierte Brauereien kaufen schon längst direkt ein. Mehrere Ursachen lassen es erklärlich erscheinen, warum der direkte Einkauf nicht mehr in Schwung gekommen ist. Einmal verkauft der Produzent nur gegen Kassa, der' Händler aber giebt ein halbes, ein ganzes Jahr, auch länger Kredit, und der geldbedürftige Produzent nimmt auch des öfteren den Kredit des Händlers in Anspruch, der bei dem „Vorkauf“ den Hopfen vor der Ernte teilweise bezahlt. Für den Konsumenten und Produzenten ist das meist ein teuerer Kredit, besonders für den ersteren, der besser thäte, sich anderswo billigeres Geld zu schaffen, denn es ist ja begreiflich, dass der Händler bei dem Preise die Zinsen rechnen muss und eine Eisikoprämie zuschlägt, und dabei darf mancher der Brauer es mit der Qualität der gelieferten Ware nicht genau nehmen. Der direkte Verkehr mit dem Produzenten wird dem

vorzüglichen Gegend als solche zu erkennen, schwer nachweisbar aber sind geschickt vorgenommene Vermischungen.

1) Es kommt noch vor, dass mit oder ohne Einwilligung des Besitzers Personen der technischen Leitung von den Händlern Geldgeschenke, das sogenannte Pfannengeld, erhalten. Für das betreffende Unternehmen muss sich der Preis des Hopfens um den Geldbetrag erhöhen, welchen der Händler an den Braumeister oder Brauführer abgiebt, für diesen wird damit das Einkommen erhöht. Hat der Braumeister einen Einfluss auf den Einkauf oder doch, was meist der Fall ist, auf die Beurteilung der Ware bei der Übernahme, so wird seine Unparteilichkeit mit Recht bezweifelt werden können. Man sollte deshalb eine derartige Verbindung des Händlers mit dem Personal der Brauerei nicht dulden, sondern diesem die Entlohnung in einer anderen Form zuwenden. Wenn man das Pfannengeld dem Händler an der Faktura in Abzug bringt, so hat man damit in Wirklichkeit nichts gewonnen.

Brauer auch durch diesen selbst erschwert, der, sobald der Brauer kauft, höhere Preise fordert. Die Händler sind entweder selbst an Ort und Stelle oder sie haben Einkäufer an den wichtigeren Produktionsorten, sie können sich jedenfalls den Zeitpunkt für den Einkauf besser wählen und haben auch detaillierte Platzkenntnis vor dem Brauer voraus. Der direkte Einkauf feiner Ware am Produktionsorte bietet, und darin liegt der Hauptvorteil, die Gewähr für die Echtheit der Ware.

Kauft man von dem Händler, so sei man in der Wahl der Firma vorsichtig und sehe streng auf Solidität in der Bedienung. Es giebt ja viele Händler, welche ihr Interesse wahren, ohne den Käufer zu benachteiligen. Doch man darf nicht Unbilliges verlangen bei Fixierung des Preises und bei der Übernahme der Ware. Wer sich die nötige Hopfenkenntnis erworben hat, wird unschwer nach Muster preiswürdig kaufen, ohne von dem Händler aber mehr zu verlangen, als er bei solider Gebarung zu leisten im stände ist.

Hier noch einige Worte über die Qualität des zu wählenden Hopfens. Dass die Qualität des Hopfens auf die Güte des Bieres (Geschmack, Haltbarkeit, Schaumhaltung) Einfluss nimmt, ist sicher; doch gewiss wird dieser Einfluss oft weit überschätzt. Technische Leiter von Brauereien glauben häufig, nur mit dem feinsten Hopfen arbeiten zu können; sie verstehen es nicht, der wirtschaftlichen Seite der Frage genügend Rechnung zu tragen, und das führt zu Kollisionen mit dem Brauereibesitzer. Was man in der Praxis über den Einfluss des Hopfens auf die Gärungserscheinungen, auf die Hefe und auf die Klärung des Bieres sagt, ist in der Hauptsache auf Fehler in der Beobachtung zurückzuführen oder darauf, dass man Gehörtes einfach nachsagt, ohne es auf die Wahrheit geprüft zu haben.

Zu Bieren, welche bitter sein müssen und die aus niedrig gedarrtem Malze hergestellt werden (böhmische Biere), und zu solchen, welche lange lagern sollen, müssen feine Hopfen, d. h. Hopfen mit feinem, schwachen Aroma, verwendet werden. Ordinäre Hopfen geben bitterem Biere einen „rauhen“ Geschmack¹) und der Einfluss des Hopfens tritt um so mehr hervor, je länger das Bier lagert. Zu wenig bitterem Bier, das jung ausgestossen wird, können ohne jeden Nachteil leichtere und im Aroma weniger feine Hopfen verarbeitet werden, und für jene Biere, welche man aus hochgedarrtem Malze herstellt und die wenig gehopft werden, so dass der Malzgeschmack das Hopfenbitter übertönt, kann man Hopfen mit weniger zartem Aroma verbrauen, als für böhmische (bittere) Biere.

1) Doch der mitunter hervortretende „rauhe“ Geschmack des Bieres liegt nicht immer im Hopfen. Yergl. hierzu das im II. Teil unter „Kochen der Würze mit Hopfen“ und unter „Fehler und Krankheiten des Bieres“ Gesagte.

Zweiter Teil.

I. Abteilung.

Die Malzbereitung.

Einleitung.

Zur Erzeugung tadellosen Bieres ist tadelloses Malz unentbehrlich. Nur wer es j^^^gute^M^Z^^erz usteilen._ kann . gutes Bier fabrizieren; ein guter Brauer muss also vor allem ein guter Mälzer sein. Trotzdem man den unumstösslich richtigen Ausspruch: „Das Malz ist die Seele des Bieres'¹ häufig im Munde führt, geht durch die Brauerwelt derzeit doch eine Strömung, über welcher man oft vergisst, sich in praxi an diesen Satz zu halten. Besonders die junge Brauergeneration ist geneigt, den wichtigsten Teil der Bierbrauerei zu vernachlässigen, indem sie verabsäumt, sich tüchtige Kenntnisse in der Malzbereitung zu erwerben. Auch der Forschung ist hier ein dankbares und weites Feld offen.

Die alten, erfahrenen Brauer waren von der Wichtigkeit des Malzes und Mälzens tief durchdrungen. In der Brauerhierarchie war von jeher derjenige, dem die direkte Leitung der Malzerzeugung oblag, die wichtigste Person neben dem technischen Leiter. Und das mit Recht. Kein Ressort erfordert in gleichem Maasse eine reiche Erfahrung, Gewissenhaftigkeit und Umsicht. Die stets wechselnde Beschaffenheit der Gerste und die Verschiedenheit der Witterungsverhältnisse während der Campagne, die Mannigfaltigkeit in der Einrichtung verschiedener Unternehmungen und in dem geforderten Produkt schliessen schablonenhaftes Arbeiten aus. Die Fähigkeit, sich anzupassen und bei den einzelnen Vornahmen stets das Richtige zu treffen, kann nicht gelehrt, sie muss durch aufmerksames Beobachten erworben werden, und dies erfordert weit mehr Zeit und Fleiss als die Aneignung der praktischen Kenntnisse in den übrigen Teilen des Brauereibetriebes.

Die Eigenschaften des Bieres (Farbe, Klärfähigkeit, Schaumhaltung, Geschmack) sind in der Hauptsache schon im Malze gegeben. Haftet an diesem ein Mangel, so ist es meist ein vergebliches Bemühen, denselben zu paralysieren. Man verstehe richtig: Es soll das Gesagte nicht so aufgefasst werden, als hätten die übrigen Prozesse im Brauereibetriebe keinerlei Bedeutung. Nirgends wird aber so häufig und kann so schwer gefehlt werden, wie bei dem Mälzen. Das Malz muss nicht nur überhaupt gut, es muss so hergestellt werden, dass die spezifischen Eigenschaften des daraus erzeugten Bieres den Anforderungen der Konsumenten entsprechen. Man wird ferner bestrebt sein, das Malz billig zu erzeugen, indem man bei dem Einkauf der Gerste und an Arbeitskraft und Brennstoff durch gute maschinelle Einrichtung der Mälzerei und durch gut konstruierte Darrapparate spart und indem man thunlichst hohe Ausbeuten zu erzielen trachtet. Man wird aber zu vermeiden haben, auf Kosten der Malzqualität zu sparen, was niemals gute Früchte trägt.

Die meisten Brauereien des Kontinents erzeugen das Malz, dessen sie bedürfen, selbst. Muss ein Teil durch Zukauf erworben werden, so hat man sich mit dem betreffenden Malzfabrikanten ins Einvernehmen zu setzen, der wissen muss, wie das geforderte Malz beschaffen sein soll. *) Die grosse Konkurrenz bringt die Malzfabrikanten leicht dahin, nur im Preise, nicht in der Qualität zu konkurrieren, zum Schaden ihrer Industrie und der malzkaufenden Brauer. Jener Fabrikant wahrt sein Interesse und das seiner Industrie am besten, der stets auf das peinlichste bemüht ist, gutes Malz auf den Markt zu bringen. Den österreichischen Mälzern, welchen die Natur so gute Gerste zur Verfügung stellt, ist dies besonders ans Herz zu legen, denn nur so können sie sich bei der herrschenden Handelspolitik auf dem Weltmarkt behaupten.

Nach dem Gesagten erscheint es erklärlich, warum der Malzbereitung in diesem Werke ein verhältnismässig grosser Raum zugemessen ist. Ausser der Beschreibung der Vornahmen und der Erklärung der Prozesse, soweit diese zu geben möglich ist, findet der Leser praktische Ratschläge, welche zwar nicht als allgemein gültige Vorschriften, wohl aber als Anhaltspunkte für richtiges Arbeiten dienen sollen.

1) Mehr hierüber vergl. später unter „Eigenschaften und Bewertung des Darr

malzes“.

I. Kapitel.

Vorbereitung der Gerste zum Mälzen.

Das Putzen und Sortieren der Gerste.

Meist liefert der Landwirt dem Brauer die Gerste in einem Zustande, der es rätlich erscheinen lässt, vor der Benutzung eine Reinigung der erkauften Ware vorzunehmen. Da giebt es Staub, Unkrautsamen und sonstigen Unrat beigemengt; unter vollkommen ausgebildeten bnden sich schwache Körner, die rascher weichen und schneller keimen, neben beschädigten Körnern, die auf der Tenne schimmeln. Reine, gleichkörnige Gerste vermälzt sich besser und giebt ohne Zweifel ein besseres Bier. Ob und inwieweit eine Reinigung der gekauften Gerste vorzunehmen ist, bleibt der Rechnung überlassen. In keiner gut eingerichteten Brauerei soll eine gute Gerstenputzerei fehlen. In Ländern, in welchen Malzbesteuerung besteht, hat das Putzen nnd Sortieren der Gerste natürlich erhöhte Bedeutung.

Die Zahl der in Anwendung stehenden Systeme von Gerstenreinigungsmaschinen ist eine sehr grosse. Es lässt sich nicht leugnen, dass man in deren Konstruktion erfreuliche Fortschritte gemacht hat.

Das Reinigen der Gerste zerfällt in zwei Teile, in das Putzen und Sortieren.

Durch das Putzen sollen Staub, Spreu, Grannen, Unkrautsamen, Sternchen, zerschlagene Körner entfernt werden; durch das Sortieren will man die stärkeren Gerstenkörner von den schwächeren trennen. Es kann dem Brauer rätlich erscheinen, die Gerste blos zu putzen oder sie zu putzen und zu sortieren.

Bei dem Sortieren kann man eine mälzbare Sorte hersteilen oder man scheidet nebst der schwersten Malzgerste noch schwache Malzgerste und Futtergerste. — Wo man ein besseres Bier (Lagerbier) neben einem minderwertigen (Jungbier, Abzugbier, Schankbier) erzeugt, wird man zu ersterem nur die schwere Gerste verwenden. Aus vollkörniger, schwerer Gerste lässt sich meist ein besseres (mürberes) Malz herstellen. Es wurde gesagt, schwache (leichte) Gerste sei proteinreicher und deshalb weniger wert. Untersucht man aber die Gerste ungeputzt und geputzt und endlich die Hintergerste von Ware verschiedener Provenienz auf Stickstoff, so wird man keine Norm finden: die leichten Körner haben mitunter mehr, mitunter weniger Stickstoff.

Man verwendet Maschinen, welche entweder nur putzen oder putzen und sortieren.

Der Brauer oder Mälzer wird von einer vollkommenen Gerstenreinigungsmaschine verlangen, dass dieselbe gut arbeitet, d. li. alles thunlichst vollkommen abscheidet, was nicht Gerste ist und ein Sortieren in der von ihm gewünschten Weise vornimmt; unter dem Abfall darf sich keine noch zum Mälzen geeignete Gerste befinden. Die Maschine muss eine der Produktion der Mälzerei entsprechende Leistung besitzen, sie muss solid gebaut sein, damit sie nicht häufige Reparaturen erfordert, sie soll sicli nicht rasch abnutzen und soll möglichst wenig Betriebskraft beanspruchen.

Zum Putzen der Gerste dienen verschiedenartige Vorrichtungen, welche bei allen Systemen wiederkehren; der Unterschied der einzelnen Arten der Putz- und Sortiermaschinen liegt besonders in der Konstruktion der Sortier-vorricktung.

Zum Entfernen von Staub und feinem Unrate bedient man sich einfacher rotierender Cylinder oder Prismen aus feinem Drahtgeflecht; in rüttelnder Bewegung gehaltene Siebe halten die groben Verunreinigungen, Steine, Sackbänder, zurück (Steinsiebe) und sehr häufig wird Unrat durch Ventilatoren, Exhaustoren oder Aspiratoren abgeblasen oder abgesaugt.

Zum Abscheiden der runden Unkrautsamen und der Halbkörner verwendet man neben Sieben jetzt immer den Trieur (Unkrautauslesemaschine), ein Apparat, der Vorzügliches leistet.

Fig. 52.

Ein einfacher Trieur besteht aus einem geneigt gelagerten Cylinder aus Zinkblech, an dessen Innenseite runde Vertiefungen (Zellen) eingepresst sind. Im Innern des Cylinders befindet sich eine Rinne (Mulde) entweder aus Eisenblech oder aus Holz; an der Seite, nach welcher der Cylinder sich dreht, sanft an der Innenseite auf liegend, ist der verstellbare Abstreicher angebracht, der gewöhnlich aus eisernen beweglichen Klappen gebildet wird. In der Mulde bewegt sich eine kleine Transportschnecke.

m.

"2.

Trieurcylinder

(Querschnitt).

Der Trieurcylinder wird bei Handbetrieb mittelst einer Kurbel oder bei Maschinenbetrieb durch eine Riemenscheibe in langsame rotierende Bewegung versetzt. Aus dem am oberen Ende einfallenden Material setzen sich die runden Unkrautsamen (Raden, Wicken, Labkraut- und Ackersenfsamen u. s. w.) und die Halbkörner in den Zellen fest, werden bei dem Aufsteigen des Cylinders emporgehoben, um, wenn der Erhebungswinkel circa 60° beträgt, in die Rinne r (Fig. 52 und 53) zu fallen, aus welcher sie mittelst der Transportschnecke s bei F aus dem Apparate geschafft werden. Die langen Gerstenkörner finden in den runden Zellen keinen Platz, und

sollten sich solche doch darin festsetzen, so werden sie durch den Abstreicher b abgestreift, so dass sie nicht mit aufsteigen können. Sämtliche ganze Gerstenkörner verbleiben mithin unter der Rinne und fallen rückwärts (bei E, Fig. 53) aus dem Cylinder.

Fig. 53.

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¹

   Über Beurteilung der Provenienz des Hopfens siehe unter „Hopfenhandel und Hopfeneinkauf“.

²

   Ein solcher Trockenapparat ist die Hopfendarre von Heijak, welche die Maschinenfabrik F. Ringhoffer in Prag baut.

³

   Wenn 100 kg Hopfen netto (nach Abschlag des Gewichtes der Säcke) übernommen werden, so wird man nach einiger'Zeit eine Schwendung konstatieren, die um so grösser sein wird, je feuchter der Hopfen war, je schlechter er aufbewahrt ist und je länger die Aufbewahrung gedauert hat. Die Schwendung bei sämtlichen im Laufe eines Jahres gekauften und verwendeten Hopfen beträgt meist 3—5 Proz., ausnahmsweise über 5 Proz. Anders rechnet sich die Schwendung selbstverständlich, wenn nicht die ganze Tara bei der Übernahme des Hopfens berechnet wird, sondern etwa nur jene, die der Händler einstellt, der z. B. nur 2 oder 3 Proz. gutrechnet, während sie in Wirklichkeit 5 — 6 Proz. beträgt.

⁴

   Man gebraucht dafür seitens der Händler gern das weniger odios klingende Wort „Präparierenu.

⁵

   Erster Bericht über die Arbeiten der k. k. landw. chem. Versuchsstation in Wien von den Jahren 1870-1877. Wien 1878.

⁶

   Damit sei nicht gesagt, dass das Schwefeln eine dem Brauer angenehme Maassregel ist. Wir sind auf sie angewiesen, weil wir ein besseres Mittel zur Konservierung nicht kennen und weil ein für lange Aufbewahrung bestimmter Hopfen sich nicht sicher gut erhält, wenn er nicht geschwefelt worden war.

⁷

Es empfiehlt sich stets, die Proben an mehreren Stellen des Ballens zu nehmen und wenn es sich um nur schwache Schwefelung handelt, jede Probe für sich zu untersuchen. Bei einer Lieferung von mehreren Ballen, die meist denselben Hopfen enthalten, untersucht man Durchschnittsproben aus einigen Ballen.

⁸

   E. Prior (Bayr. Brauer-Journal 1891) hat deshalb genau das Verhältnis von Hopfen, Hopfenauszug, chemisch reinem Zink und chemisch reiner Salzsäure festgestellt, bei welchem eine Zersetzung der Hopfenbestandteile vermieden wird. 10 g Hopfen werden mit 200 cm¹⁰ destilliertem Wasser übergossen und '/₂ Stunde stehen gelassen, hierauf wird filtriert und 50 cm¹⁰ davon in ein Erl enm eyer’sches Kölbchen gebracht. Dazu kommen l¹/, g Zink und 25 cm¹⁰ Salzsäure von 1,125 Dichte. Das Kölbchen wird mit einem Wattepfropf verschlossen, dessen hineinragendes Ende mit Bleiessig befeuchtet worden ist. Die sehr schwache Wasserstoffentwickelung hält etwa 1 Stunde an.

⁹

   Vergl. Mittig, der wissensch. Station für Brauerei in München, VI. Jahresbericht. — Zeitschr. f. das ges. Brauwesen 1883, VI, 145.

¹⁰

   So wie Hopfen wird auch Malz oder Gerste auf schweflige Säure geprüft.

¹¹

   Dingler’s polyt. Journ., Bd. CCVI1.

¹²

   Kämmerer, Bericht über d. 4. Vers. d. bayr. Vertreter der angewandten Chemie. Berlin 1886.

¹³

   Prior hat durch seine vorcitierte Arbeit, auf die ich besonders aufmerksam mache, dargethan, dass nach seiner Methode der sichere Nachweis von weniger als 10 Proz. sehr schwach geschwefelten Hopfens in Mischung mit nicht geschwefeltem nicht möglich sei. Ferner hat er gefunden, dass bei Destillation von ungeschwefeltem Hopfen mit Wasser stets geringe Mengen eines Schwefelwasserstoff liefernden Körpers in das Destillat übergehen. Es ist dies wohl zu beachten!

¹⁴

   Immer den Centner zu 50 kg; mit dem Jahre ist das Erntejahr gemeint.

¹⁵

   Zu der beigehefteten Tafel wurden Mitteilungen von Joh. Barth & Sohn, Hopfenhandlung in Nürnberg, benutzt.

¹⁶

   Hopfenberieht zur Wiener Weltausstellung 1873, von W. H. Russ.

¹⁷

Hierbei darf nicht übersehen werden, dass die Ware, welche im Herbst (September bis November) als Prima-Ware gehandelt wird, im allgemeinen von besserer Qualität ist, als die später offerierte, da selbstverständlich das Beste vorweg genommen wird; die Secunda- und endlich Tertia-Ware rückt nach und nach an erste Stelle.

¹⁸

   So weit meme Erfahrungen reichen, nehme ich diese hier zu Hilfe, im übrigen habe ich das Urteil Sachkundiger eingeholt. Die in der 1. und 2. Auflage dieses Werkes aufgenommene Klassifikation ist unrichtig.

¹⁹

   Dies ist nicht immer das Stadtgut, im Gegenteil, dieses steht häufig dem Bezirkshopfen, besonders dem des Goldbachthaies nach, was unter B ersichtlich ist.

Ivf“

Einfacher Trieur (Längsschnitt).

Der Trieurcylinder ist gewöhnlich mit verschiedenen anderen Reinigungsvorrichtungen verbunden. So befindet sich oberhalb des Trieurs meist der

Mg. 54.

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Putz Vorrichtung zu einem Trieur.

Füllrumpf (Fig. 54, O), mit einem Rüttelsieb (B) und dem Ventilator (F), welcher Staub, Spreu u. s. w. abbläst. Um die langen Unkrautsamen und sehr schwache Gerstenkörner abzusondern, fällt die Gerste, bevor sie in den Trieur kommt, in einen vor diesen angebrachten, mit länglichen

Schlitzen versehenen Ansatz aus Eisenblech (Fig. 53, R), wo lange, schmale Unkraut- oder Getreidesamen durchfallen (bei (7, Fig. 53).

Die Grösse und die Zahl der meist untereinander verkuppelten Trieur-cylinder ist verschieden nach der beabsichtigten Leistung. Es muss ausdrücklich betont werden, dass ein Trieurcylinder nur zum Auslesen von Halbkörnern und Unkrautsamen zu dienen hat, und dass er nur dann Gutes leistet, wenn seine Bewegung eine langsame ist. Je mehr verunreinigt die Gerste ist, desto langsamer soll die Bewegung des Cylin-ders und desto weniger darf derselbe geneigt sein. Er soll pro Minute 8 bis 12 Umdrehungen machen. Oft findet man, dass die Trieurcylinder zu klein oder zu wenige davon vorhanden sind, daher die schlechte Arbeit, die sich darin zeigt, dass Halbkörner unter der Gerste bleiben oder gute Körner unter die Halbkörner kommen. Man beachte dies wohl und spare hier nicht! Mitunter sind die Abstreicher verbogen, so dass sie nicht an-liegen, oder sie sind zu hoch gestellt, dann fallen Halbkörner unter die Gerste, oder zu tief, dann steigen Gerstenkörner mit auf.

Zum Sortieren der Gerste bedient man sich meist rotierender Cylinder, welche entweder aus parallel laufenden fixen Runddrähten oder, wie in der neueren Zeit häufig, aus geschlitztem (perforiertem) Blech]) oder, was seltener vorkommt, aus einem Drahtnetze hergestellt sind. Der Grad der Sortierung wird bestimmt von der Entfernung der Drähte resp. von der Grösse der Schlitze oder der Maschenweite des Drahtnetzes. Statt Sortier-cylinder werden auch Sortiersiebe aus Draht oder gelochtem Bleche verwendet, über welche die Gerste rollt und durch welche die kleinen Körner hindurchfallen. Die allbekannte „Putzmühle“, wie der Landwirt sie gewöhnlich verwendet, bewerkstelligt das Putzen und Sortieren mit Rüttelsieben und einem Yentilator. Bei dem Sortiercylinder von Penney ist die Mantelfläche aus einer Drahtspirale gebildet. Die Entfernung der Drähte ist nicht überall gleich, so dass an verschiedenen Stellen Körner von verschiedener Grösse zwischen den Drähten durchfallen können. Mittelst einer Schraube lässt sich der Drahtcylinder zusammenziehen oder ausdehnen und dadurch werden die einzelnen Windungen der Spirale einander mehr genähert oder mehr voneinander entfernt. Man kann auf diese Weise die Zwischenräume zwischen den Drahtstäben nach der Körnergrösse der Gerste und nach dem gewünschten Grade der Sortierung regulieren. Bei achtsamer Behandlung kann der Penne y’sche Apparat Gutes leisten, nicht aber wenn, wie es vorzukommen pflegt, die Drähte bei dem Zusammenziehen der Spirale verbogen oder die Entfernung der Drähte schlecht reguliert wird. Wie aus Fig. 58 — 63

1) Eine bekannt gute Putzmaschine mit solchen Cylindern ist z. B. die von Steinecker in Freising.

ersichtlich, können Sortiersiebe auch aus parallel laufenden, verstellbaren Drähten bestehen. Die Verstellbarkeit der Sortiervorrichtungen bietet den Vorteil, dass man die Sortierung nach Wunsch und Bedarf variieren kann, dagegen kommen leicht Beschädigungen vor und solche Sortiersiebe sind stets kostspieliger.

Man fehlt häufig, indem man den Sortierapparat zu klein bemisst und ihm eine zu grosse Leistung zumutet, wodurch die Arbeit schlecht wird. Bei einem Rüttelsieb wirkt stets die ganze Fläche, bei dem Sortiercylinder aber immer nur ein Teil desselben. Doch diese haben den einfacheren und leichteren Antrieb voraus und sie lassen sich in einem dichten Gehäuse gut abschliessen. Will man gut sortieren, so sorge man für entsprechende Dimensionen der Sortiervorrichtung.

Die Putz- und Sortiervorrichtung arbeitet immer im Vereine mit dem Trieur. Entweder geht die Gerste erst über die Putz- und Sortiervorrichtung (Rüttelsieb mit Ventilator und Sortiercy linder oder Sortiersieb) oder erst durch den Trieur. Dieser liegt entweder unter oder und zwar bei vollkommener Sortierung der Gerste in 3 Sorten immer über der Sortiervorrichtung, seltener befindet er sich in dem Sortiercylinder.

Man kann sich die einzelnen Bestandteile einer Gerstereinigungsmaschine in einer Maschine vereinigt denken, oder dieselben können getrennt in verschiedenen Etagen aufgestellt sein, wie das bei grossen Etablissements vorkommt. Der Elevator hebt aus einem Rumpf im Parterre, in welchen die Gerste ausgeschüttet wird, diese auf den obersten Boden auf ein Steinsieb, dieses giebt sie weiter einem tieferliegenden Staubsieb, von wo die Gerste zu der eine Etage tiefer sich befindlichen Sortiervorrichtung (Cylinder und Siebe) fällt, um endlich in die darunterliegenden Trieurcylinder zu kommen, von wo aus sie mittels Transporteurs oder Elevatoren und Transporteurs auf die Gerstenböden verteilt wird.

Die Putzvorrichtungen sind von den Gerste und Malzvorräten abzu-schliessen, damit der Staub diese nicht verunreinige.

Eine anerkannt gute Gersteputz- und Sortiermaschine, an welcher alle Bestandteile einer vollständigen Gerstereinigungsmaschine ersichtlich sind, ist die von Gebrüder Weismüller in Frankfurt a/M. (Fig. 55 und 56).

Eine Transportschnecke oder ein Elevator befördert die Gerste in den Zuführtrichter A, der mit einer Speisewalze (b) und einem Regulierungsschieber (c) versehen ist. Die Speisewalze schöpft die Gerste in den Entgranner B, der den Zweck hat, die Gerste von den losen Schalen zu befreien, die Grannen abzubrechen und beigemengte Erdknollen zu zerreiben. Er besteht aus einem durch gerippte Hartgussplatten gebildeten Mantel (d), in welchem eine Welle mit Stahlflügeln (e) rotiert.¹)

1) Bei der Arbeit des Entgrannens beachte man das auf S. 234 Gesagte. Das Entgrannen darf niemals zur Beschädigung der Gerste führen.

20

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Aus dein Entgranner wird die Gerste durch den Aspirator C geführt, der die ganz leichten Körner, leichte Unkrautsamen, Schalen, Staub u. s. w. absaugt. Der Aspirator wird von dem hölzernen Gehäuse f in dem sich ein kräftiger Ventilator g bewegt, gebildet. Durch den Kanal h steht das Gehäuse mit der äusseren Luft in Verbindung. In ihn mündet auch der Auslauf des Entgranners bei i, und zwar so, dass die Gerste gegen den Luftstrom, welcher in aufsteigender Richtung durch den Kanal geht, geführt wird.

Fig. 55.

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Gerstereinigungsmaschine der Gebrüder Weismüljler (Ansicht).

Die Geschwindigkeit des Luftstromes ist durch die Stellklappe k regulierbar. Die durch den Windstrom im Kanal h, der so breit an geordnet ist, dass jedes Gerstenkorn vom Winde getroffen werden kann, mit in die Höhe gehobenen leichten Verunreinigungen gelangen zunächst in das Gehäuse, sammeln sich, da die Luftströmung in diesem geringer ist als im Kanal, grösstenteils in dem trichterförmigen Boden desselben und gelangen dann in die Schnecke Z, welche dieselben unter Luftabschluss kontinuierlich durch eine Abfallröhre ins Freie befördert.

Die von den leichten Verunreinigungen gesäuberte Gerste gelangt auf die Eüttelsiebe D. Das obere Sieb n (das Steinsieb), welches Steine, grosse Unkrautkörner, Ähren u. s. w. absondert und durch die Auslaufpotte o abfallen lässt, lässt die Gerste hindurchfallen; dieselbe gelangt auf das darunterliegende Sortiersieb j», durch dessen Maschen die kleinen Gerstenkörner und Unkrautsamen auf den geschlossenen Boden q hindurchfallen, von wo sie durch die Auslaufpotte r und die Abfallrohre s aus der Maschine geführt werden.

Fig. 56.

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Gerstereinigungsmaschine der Gebrüder Weismülle,r (Längsprofil).

Beide Eüttelsiebe sind nach der Körnergrösse der Gerste auswechselbar.

Die schwere Gerste gelangt durch die Eöhre t in die Trieur-cylinder E (die abgebildete Maschine hat deren drei); dort werden Halbkörner und Unkrautsamen ausgelesen und bei v aus der Maschine gefördert; die vollständig gereinigte Gerste verlässt die Maschine durch die Öffnungen der Trieurcylinder bei u.

20*

Die Firma Gebrüder 'Weismüller liefert Gerstereinigungsmaschinen zu 1000, 2000 und 3000 kg stündl. Leistung mit 1, 2 und 3 Trieurs im Preise von 900, 1500 und 2000 Ji.

Eine einfachere Maschine, bestehend aus 1, 2 und 3 Trieurcylindern und einfacher Putzerei mit 300, 600 und 900 kg stündl. Leistung, kostet 350, 600 und 850 Ji.

Yon der früheren verschiedene sind die Gerstereinigungsmaschinen mit Boby’s Sortiersieb, von welchen eine in Fig. 57 vor-

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Boby’s Gerstereinigungsmaschine (Längsprofil).

geführt erscheint, wie sie die Firma Rack & Co. herstellt. Wir sehen hier den Füllrumpf mit einem grobmaschigen Sieb (A) überdeckt, das Sackbänder, Besenreiser u. s. w. zurückhält, die Gerste wird in den Rumpf durch einen mittelst Schieber verschliessbaren Auslauf auf eine schiefe Ebene fallen gelassen. Der Ventilator B bläst aus der herabfallenden Gerste den leichten Unrat aus und in den Staubsack G. Die Gerste fällt in den Samenaus-

scheider (Patent Gretton & Abbot) D, wo durch ein System von Rüttelsieben die feinen Unkrautsamen ausgesiebt werden, die durch das Rohr k aus der Maschine fallen. Die Gerste gelangt nach abwärts rutschend auf das erste Sortiersieb E. Dieses, sowie das zweite Sortiersieb besteht aus einer Anzahl parallel laufender, miteinander verbundener Eisenstäbchen    _

Fig. 58.

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(vergl. Fig. 58 und 59, a, a), die an zwei Seiten etwas flach gewalzt sind. Die Zwischenräume zwischen den Stäbchen sind überall gleich. Das, eine schiefe Ebene bildende Sieb, das in einen Rahmen gefasst ist, wird bei dem Gange der Maschine in hin- und hergehende Bewegung versetzt, wodurch die Gerstenkörner sich parallel den Stäbchen zwischen diese legen. Alle Körner, die schmäler sind, als die Entfernung der Stäbe voneinander beträgt, fallen durch das Sieb hindurch. Senkrecht    4

B o b y ’s Sortiersieb. (Ansicht von oben.)

Fig. 59.

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auf die Siebstäbe liegen von Entfernung zu Entfernung Eisenstäbe, die kleine eiserne Scheiben (Fig. 57 bis 59, b, b) tragen, welche, während die Siebe hin- und hergehen, fest stehen und das Verstopfen der Zwischenräume des Siebes verhindern. Um das Kippen dieser Putzscheiben und dadurch das Schleifen an den Drähten unmöglich zu machen, haben Rack & Co. in neuerer Zeit diese zu je zwei miteinander auf eine eigene Weise verbunden. Das Gestell der Maschine wird gegenwärtig statt aus Holz aus Eisen hergestellt.

B o b y ’ s Sortiersieb. (Querschnitt.)

Die beste Gerste geht über das Sieb E und fällt bei F ab; die durch das erste

Sieb gegangene Gerste gelangt auf das zweite Sortiersieb G, das eine Trennung in zwei Sorten vornimmt. Die schwächste (Futter-) Gerste fällt bei J ab, eine noch mälzbare Sorte bei H. Man kann natürlich die Gerste auch nur in zwei Sorten scheiden, dann entfällt eines der Sortiersiebe.

M (Fig. 57) zeigt das mit Kurbel versehene Schwungrad (für Handantrieb), N das Excenter, das die hin- und hergehende Bewegung der Siebe zu besorgen hat, und 0, 0 zeigt einige Holzfedern an. Der Antrieb des

Ventilators erfolgt, wie ersichtlich, durch Riemenscheiben von der Schwung-radwelle aus.

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Die Sortiersiebe von Boby arbeiten gut. Sie haben den Vorteil gegen gelochte Siebe voraus, dass sie sich nicht verstopfen. Ein Nachteil ist, dass die Drähte sich leicht abnutzen, die Zwischenräume dann zu gross und die Siebe bald ausgewechselt werden müssen.

Eisner’s Sortiersieb.

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Die Siebe müssen daher stets aus bestem Stahldraht ver-

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fertigt werden und 3 die Scheiben dazwi-§ sehen dürfen nicht

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an den Drähten reiben und diese dadurch vorzeitig abnutzen. Um mehrere Sorten abscheiden zu können, macht die Firma Rack & Co. in Wien die Drähte des Sortiersiebes statt parallel, divergierend, so dass die Stäbe bei dem Auf laufen der Gerste am engsten, bei dem Ablaufen am weitesten voneinander entfernt sind.

Es ist selbstverständlich , dass man in Brauereien an

Putzmaschinen mit Boby ’ schein Sortiersieb stets Trienrcylinder anbringen wird.

Empfehlenswert sind die Putzmaschinen mit Eisner’s Sortiersieb (Fig. 60 bis 63). Dieses wird gebildet aus parallel liegenden, im Querschnitt nicht runden, sondern ovalen Drähten aus bestem Stahl (Fig. 61—63), welche in den Flachschienen b drehbar gelagert sind. Durch die am Ende mit Hebel und Skala versehene Stellschiene S, an dem eine Kurbel bildenden Ende des Drahtes K, ist jeder Draht und sind alle Drähte einer Reihe auf einmal um ihre Achse etwas drehbar und dadurch kann die Entfernung der Drähte voneinander grösser oder kleiner gemacht werden. Das Sieb hat gewöhn-

Fig. Gl—63.

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Geöffnet.

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Geschlossen.

Querdurchschnitt.

Elisner’s Sortiersieb.

lieh zwei Felder mit verschieden entfernt liegenden Drähten, so dass man die Gerste in drei Sorten sortieren kann, was stets genügt. Es ist eine ganz feine Einstellung möglich und dieselbe ist leicht zu bewerkstelligen. Sollte eine Abnutzung der Drähte erfolgt sein, so sind diese nicht wie die Runddrähte unbrauchbar geworden, man dreht sie nur etwas um ihre Achse und nähert sie einander dadurch mehr. Da zu den Drähten nur bestes Material verwendet werden darf und die Konstruktion solid sein muss, so stellt sich der Preis eines derartigen Siebes ziemlich hoch. Dasselbe kann an jeder Putzmaschine angebracht werden, doch auch diesem Siebe darf man keine allzugrosse Leistung zumuthen. Q

1) Die Ausführung des Eisner’schen Sortiersiebes besorgt in Österreich die Firma Fr. Ringhoffer in Smicbow-Prag, im Deutschen Reich "Weinig & Söhne in Hanau.

Die Arbeit des Gerstereinigens konzentriert sich dann auf sehr kurze Zeit, 'wenn man zu Beginn der Mälzereicampagne viel Gerste direkt vom Produzenten kaufen muss. Darauf muss bei Bestimmung der Leistungsfähigkeit einer Putzmaschine wohl Rücksicht genommen werden.

Wenn man sich für eine Gerste zu entscheiden und deren Wert gegenüber einer Gerste anderer Provenienz ziffermässig festzustellen hat, wird man Probeputzungen vornehmen und durch diese erheben, was sich an mälzbarer Ware und an Abfällen ergiebt. Nach der ursprünglichen Reinheit und Gleichkörnigkeit der Gerste, sowie nach der Art und Weise der Putzung erhält man jahraus jahrein sehr verschiedene Resultate.

Bei der vollkommenen Putzung der Gerste erhält man: Prima-, Secunda- und Tertiagerste, Trieurabfall (Halbkörner mit Unkrautsamen) und Staub und Grannen. Prima- und Secundagerste werden vermälzt, Tertiagerste (Hintergerste) und Trieurabfall verkauft oder als Putter verwendet, Staub und Grannen sind wertlos. Die Abschwemmlinge (Schwemmgerste) können ebenfalls noch verkauft oder als Futter verwendet werden. Hier zwei Extreme aus der Praxis:

77,00 Proz. \

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Wie auf S. 238 gezeigt, wird der Preis des Extraktes aus Gerste zu berechnen sein, wobei der Wert des Putzungsabfalles und der Abschwemmlinge zu berücksichtigen ist, andererseits aber auch die Minderausbeute aus der vermälzten Secundagerste an Malz und Extrakt.

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vermälzbar.

Nicht ver-mälzbarer Abfall.

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Die Aufbewahrung der Gerste.

Die erkaufte Gerste wird von dem Brauer nach Gewicht oder nach Maass und Gewicht übernommen und im Lagerbuch gebucht. Bei der Übernahme ist das Yolumgewicht zu erheben und strenge darauf zu sehen, dass die gelieferte Ware mustergerecht, also den vereinbarten Bedingungen entsprechend , abgeliefert werde. In grossen Etablissements ist jedenfalls eine Brücken wage vorhanden; zur Gersteübernahme werden auch schon automatische Wäge- und Messapparate benutzt. In Bayern, wo das Malz nach dem Volumen versteuert wird, dienen die automatischen Messapparate zum Messen des für das Gebräu genommenen Malzes seitens der Finanzorgane.

Bei den selbstthätigen Wäge- und Messapparaten bewirkt die eingelassene Gerste durch ihr Gewicht die Thätigkeit des in dem Apparate vorhandenen

Mechanismus. Ist eine bestimmte Gewichtsmenge oder ein bestimmtes Volumen (10, 25, 50 u. s. w. Liter) in die Maschine eingetreten, so tritt der Mechanismus in Thätigkeit, ein Zählwerk registriert das durch die Maschine gegangene Quantum, das man von aussen zu jeder beliebigen Zeit ablesen kann. Man hat die Einrichtung getroffen, dass, wenn der Wäge- oder Mess Vorrichtung keine Gerste mehr zufliesst, das Zählwerk selbstthätig ausgerückt wird und die'Maschine dies signalisiert. Man ist auch im stände, den Apparat für ein bestimmtes abzuwägendes oder abzumessendes Quantum einzustellen, z. B. für die Schüttung zum Gebräu. Kayser in München hat seine Wägemaschine mit einer Messmaschine verbunden, so dass bei Übernahme von Gerste deren Maass ünd Gewicht angezeigt wird. Überhaupt hat man es derzeit schon zu einem erfreulichen Grade der Vollkommenheit bei der Herstellung dieser Art von Maschinen gebracht.

Man muss von einem automatischen Wäge- und Messapparate verlangen, dass er genau wägt resp. misst, dass der Gang der Wäge- (resp. Mess-) Vorrichtung und des Registriermechanismus durch unbefugtes Eingreifen nicht alteriert werden kann, dass der Mechanismus nicht durch rasche Abnutzung leide und infolgedessen ungenau wurde, dass niemals eine Messung oder Wägung erfolgen kann, ohne dass das Zählwerk dies registriert, und endlich, dass der Apparat vollkommen vor Verunreinigung geschützt sei.¹)

Zum Transport der Gerste und ebenso des Malzes innerhalb der Brauerei dienen verschiedene Vorrichtungen, die den Zweck haben, an Handarbeit zu ersparen. Die Gerste kann in Säcken durch Aufzüge¹ 2) zu den Lagerräumen befördert oder in der im Erdgeschosse befindlichen Ladehalle in einen Rumpf eingeschüttet und von diesem aus durch einen Elevator (Becherwerk)³) dorthin geführt werden. Der Elevator ist eine unersetzliche Maschine zum Transport von Gerste und Malz in vertikaler Richtung; letzteres kann beispielsweise durch den Elevator leicht von der Darre zu

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Fig. G4.

dem Aufbewahrungsorte, von diesem aus zur Malzquetsche gehoben werden. Zum Transport von Gerste und Malz in horizontaler Richtung dient gewöhnlich die Transportschraube oder Schnecke (Schneckentransporteur).¹) Diese kann die Gerste von dem Elevator empfangen und auf dem Bodenräume nach Bedarf verteilen. Elevator

und Transportschraube in richtiger Anordnung aneinandergereiht, werden jedes Eingreifen menschlicher Arbeit bei dem Transporte von Gerste und Malz innerhalb der Brauerei überflüssig machen (Fig 64).

Man empfiehlt zum Horizontaltransport von Körnerfrüchten statt der Transportschraube auch auf horizontal gelagerten Walzen laufende endlose Tücher (Transporttücher), welche den Vorteil gegenüber der Transportschraube besitzen, dass sie nicht wie diese die Körner abreiben und polieren, und, was für uns wichtig ist, auch zum Fortbewegen von Grünmalz gebraucht werden können, wozu sich die Schnecke nicht empfiehlt, da sie durch das Grünmalz verunreinigt und dieses sehr beschädigt wird. Fig. 65 stellt eine derartige Einrichtung dar. Das mittelst eines Elevators gehobene Getreide gelangt vorerst in den Rumpf a, aus

^    1) Dauerhafte Transportschnecken werden mit guss-

Elevator und Transportschnecke, eisernen Schaufeln auf eiserner Welle hergestellt und sie laufen in eisernen statt in hölzernen Rinnen.

welchem es durch einen, unter einem Winkel von circa 42%⁰ gegen die Bandrichtung geneigten, verschliessbaren Kanal b auf das endlose Tuche sich ergiesst. Die Leitwalzen dd halten das Band c gespannt und erteilen ihm seine Bewegung, die Unterstützungwalzen ee verhindern die Einsackung des belasteten Teiles. Bei f, wo sich das Band steil abbiegt, fällt das Getreide vermöge der Trägheit auf die schräge Fläche g, gelagert in den Yerteilungsrumpf h, welcher die Lastschale einer Brücken wage bilden und so das Abwiegen gestatten kann. Durch die Klappen ii kann das Getreide entweder nach dem Trichter k oder l und aus diesen auf

Fig. 65.

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Transporttücher.

die anschliessenden endlosen Tücher m oder n gelangen, um von denselben weiter geführt zu werden.

Für leichte Fruchtarten giebt man dem Tuche eine Geschwindigkeit von 2,44 m, für schwerere Fruchtarten kann eine Geschwindigkeit von 2,75 m angewendet werden. Das Band kann aus starker Leinwand oder aus vulka-nisirtem Kautschuk gefertigt sein, oder man wendet Hanfgurte an. Nach der Geschwindigkeit der Bewegung und nach der Breite des Bandes, die 0,305 bis 0,46 m betragen kann, wird sich die Leistungsfähigkeit richten. Das Transporttuch gestattet eine Neigung bis zu 35 °, ohne in seiner Wirkung beeinträchtigt zu werden, eine Neigung, welche die Transportschraube nicht

erlaubt, ohne zermalmend auf das Getreide oder das Malz einzuwirken. Wichtig ist es, dass die Transportgurten immer richtig gespannt sind, sonst funktionieren sie schlecht. Grössere Verbreitung hat diese Transportvorrichtung in Brauereien nicht gefunden.

Förderschwinge von E. Kreiss.

Fig. 66.

Eine Neuerung, welche unsere ganze Beachtung verdient, ist uns für den Transport von Gerste und Malz in der Förderschwinge (Schwungförderrinne, Wippe) von E. Kr ei ss in Hamburg gegeben (Fig. 66). Ein einfaches, auf federnden Stahlbändern aufgehängtes und durch solche unterstütztes Rohr aus Eisenblech wird mittelst einer Kurbel mit grosser Drehungszahl (450 pro Minute) in hin- und hergehende Bewegung gesetzt. Bei der grossen Geschwindigkeit folgen die Körner wegen der Reibung an der Rohrwand nicht der Bewegung des Rohres, sondern sie bleiben etwas zurück. Wegen der Verzögerung der Geschwindigkeit ruht das Korn nicht fest auf der Rohrwand und dadurch vermindert sich die Reibung zwischen diesem und dem Korn. Während der zweiten Drehungshälfte der Kurbel erscheint die wagrechte Rohrgeschwindigkeit verzögert, die Trägheit des Kornes überwindet leicht die Reibung, dieses bewegt sich schneller als die Rohrwand und gleitet rasch vorwärts. Die Leistung der Wippe ist bedeutend, sie entleert sich ganz, ein Verstopfen derselben und ein Beschädigen der Körner, wie es bei Malz durch die Transportschnecke vorkommt, findet nicht statt.¹)

Die Aufbewahrung der Gerste soll so geschehen, dass weder deren Keimfähigkeit und Keimkraft leidet, noch nach-

1) Die Ausführung des Förderrohrs hat für Österreich die Firma F. Ringhoffer in Schmi-chow-Prag übernommen.

teilige, stoffliche Veränderungen in den Gerstenkörnern vor sich gehen. Wie wir wissen, keimt ganz frische Gerste nicht gut, doch verlieren alle Samen bei langer Lagerung ihre Keimfähigkeit, und schon in verhältnismässig kurzer Zeit kann die Keimkraft Schaden leiden, wenn die Samen feucht und dem Zutritt der Luft und Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Die Veränderungen, die der Same erfährt, erstrecken sich besonders auf die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen und auf das Fett sowohl des Embryos als auch des Endosperms. Dass stoffliche Veränderungen bei der Lagerung der Gerste vor sich gehen, beweist die dabei stattfindende stete Kohlensäureabgabe. Auch wurde eine Abnahme des Stärke-und Proteingehaltes konstatiert, wahrscheinlich wird Ammoniak abgeschieden.¹)

Feuchte Gerste leidet Schaden, wenn sie in einem Raume aufbewahrt ist, welcher das Austrocknen erschwert. War die Gerste selbst trocken und lagert sie in einem Raume mit feuchter Luft, so nimmt sie Feuchtigkeit auf, und zwar um so mehr, je höher die Temperatur ist. Bei Gerste, welche lufttrocken in einem sehr feuchten Raume aufbewahrt worden war, betrug die Wasserzunahme nach 3 Tagen 7,65 Proz., nach 11 Tagen 15,86 Proz., nach 31 Tagen 22,15 Proz. Je grösser die Temperaturschwankungen sind, desto mehr beträgt die Wasseraufnahme. Dass mit dieser eine Volumsver-mehrung Hand in Hand geht, wissen wir. Die Keimfähigkeit von Samen lässt sich sehr lange erhalten, wenn man dieselben austrocknet²) und bei Luftabschluss aufbewahrt. In welchem Maasse dies bei Gerste der Fall ist, zeigen folgende Versuche Haberlandt’s³):

Von bei luftdichtem Verschlüsse auf bewahrten Gerstenkörnern lufttrocken mit 12,08 Proz. Wasser keimten nach 2 jähriger Aufbewahrung 91 Proz.,

lufttrocken mit 12,08 Proz. Wasser keimten nach 7 jähriger Aufbewahrung 22 Proz.,

künstlich durch 10 bis 12 Stunden bei 50 bis 60° R. getrocknet mit 9,06 Proz. Wasser keimten nach 2jähriger Aufbewahrung 96 Proz., künstlich durch 10 bis 12 Stunden bei 50 bis 60° R. getrocknet mit 9,06 Proz. Wasser nach 7jähriger Aufbewahrung keimten 86 Proz.

Auf schüttbodenähnliche Weise aufbewahrt, hatte die Gerste nach sechs Jahren ihre Keimfähigkeit ganz verloren, so wie diese überhaupt

1)    Berichte der Münchener wissensch. Station XII u. XXIII.

2)    Langsam getrocknet, kann man Gerste einer hohen Temperatur aussetzen, ohne ihre Keimfähigkeit zu schädigen. So will Heiden („"Über das Keimen der Gerste“, 1859) lufttrockene Gerste eine Stunde lang einer Temperatur von 90° C. ausgesetzt haben und ihre Keimkraft blieb erhalten; die Körner in heisses Wasser gebracht, erlosch die Keimfähigkeit aber bald.

3)    Haberlandt, Allgem. landwirtschaftl. Pflanzenbau, S. 35. — Wiener landw. Zeitung 1873.

bald leidet, wenn der Wassergehalt 11 Proz. übersteigt. Samen, deren Keimfähigkeit gelitten hat, zeigen oft eigentümliche Keimungserscheinungen, das Keimen erfolgt langsamer und oft sind die primären Würzelchen abgestorben.⁴)

Wenn der Brauer von seiner aufgespeicherten Gerste auch die Luft nicht abhalten kann, so kann er doch sein Möglichstes thun, sie vor Zutritt von Wasser, sei es tropfbarflüssiges, sei es gasförmiges, zu schützen. Das Lagern der Gerste unter einem schlecht verwahrten Dache oder unter den Kühlschiffen, von welchen aus Wasser auf dieselbe gelangen kann, ist zu vermeiden. Ebenso nachteilig ist es, den Lagerraum für Gerste neben oder über das Sudhaus oder die Kühlschiffe zu verlegen, so dass Wasserdampf ungehindert zu der Gerste treten kann. Dass jede Verunreinigung durch Staub und Unrat von der schon gereinigten Gerste vorsichtig abzuhalten ist, ist selbstverständlich.

Am besten wählt man zur Aufbewahrung der Gerste die obersten Etagen der Brauerei oder Mälzerei, von welchen aus sie leicht durch Schläuche in die tiefer gelegenen Weichstöcke gelassen werden kann. Für genügende Festigkeit der Bodenräume muss gesorgt werden entsprechend der oft bedeutenden Belastung. Aus falscher Sparsamkeit wird gerade bei Neubauten in dieser Beziehung oft gefehlt. Zum Lüften sind Luken oder Fensteröffnungen notwendig, welche vorteilhaft mit Thüren (Läden) geschlossen werden. Bei geöffneten Luken — zu öffnen sind diese nur, wenn die Aussenluft trocken ist — muss die Gerste gegen Vögel durch Drahtgitter oder Gazefenster geschützt sein. Nicht selten werden die Luken mit Jalousien versehen, durch welche beliebig Luft und Licht in den Lagerraum gelassen werden kann. Den Fufsboden belegt man mit „gespundeten“ 3 bis 3Y₂ cm dicken Brettern. Einzelne Bretterverschläge, welche ein bestimmtes Volumen Gerste zu fassen im stände sind, erleichtern das Scontrieren des Vorrates und haben den grofsen Vorteil, dafs verschiedene Gerstensorten, die besser für sich vermälzt werden, getrennt gelagert werden können. Damit keine Verunreinigung der Gerste durch Mörtel vorkommt, werden die Mauern nicht verputzt, sondern nur gefugt oder die Fugen mit Putzkalk verrieben; gut ist es, die Mauer in der Höhe der Gersteaufschüttung mit Brettern zu bekleiden.

Um die notwendige Fläche an Gerstenlagerraum feststellen zu können, mufs eine Ziffer als Maximum des voraussichtlichen Vorrates und die Höhe der Aufschüttung bestimmt werden. Frische, bald nach der Ernte angekaufte Gerste darf, damit sie sich nicht erwärmt und dumpfig

wird, nicht hoch aufgeschüttet und muss anfangs öfter, selbst täglich einmal, umgeschaufelt werden; in dem Verhältnis, in welchem die Gerste trockener wird oder ist, kann die Aufschüttung höher erfolgen. Bei einer Aufschüttungshöhe von z/₃ m können 0,28 bis 0,40 m², bei lm Höhe 0,16 bis 0,20 m² Lagerfläche inkl. Gänge und Umschaufelungsplätze per 1 hl Gerste angenommen werden.

An Kaum wird erspart, weil eine hohe Aufschüttung der Gerste möglich ist, durch sogenannte Getreidetürme, welche auch fälschlich Silos genannt werden, worunter man eigentlich Erdgruben versteht, in welchen das Getreide selbst jetzt noch in einzelnen Gegenden von Ungarn aufbewahrt wird. Bei Getreidetürmen, es giebt solche von verschiedener Konstruktion, lagert das Getreide in einem oft haushohen viereckigen oder cylindrischen Raume; durch Luftkanäle ist für hinreichende Ventilation gesorgt. Wird Getreide unten aus dem Turme auslaufen gelassen, so gerät die ganze Getreidemasse in Bewegung, wodurch das Umschaufeln ersetzt wird.

Jedes Getreide, also auch Gerste, verringert bei der Aufbewahrung sein Volumen, da es an Feuchtigkeit verliert. Diese „Schwendung“ muss selbstverständlich bei Skontrierung des Vorrates berücksichtigt werden. Derselbe beträgt nach jahrelangen Beobachtungen der preussischen Proviantämter: im lsten Vierteljahre 1,3 Proz.

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Zusammen im lsten Jahre 3 Proz. und in jedem folgenden Jahre pro ¹/₄ Jahr 0,25 Proz.¹)

Gerste, selten Malz, kann während der Aufbewahrung von einem gefürchteten Schädling, d. i. der Kornkäfer (schwarzer Kornwurm, gemeiner Getreiderüssler, Krebsei, Wipper, auch Wippel genannt, Curculio granarius) heimgesucht werden.²) Es ist dies ein in der Jugend hellbraun, später dunkelbraun gefärbter, 4 mm langer und 1,3 mm breiter Rüsselkäfer, dessen Weibchen je 1 Ei, selten 2 an die Spitzen oder in die Furche der Getreidekörner in eine mit dem Rüssel ausgehöhlte Vertiefung legt. Nach 10 bis 12 Tagen kriecht aus dem Ei eine beinlose, weisse Larve mit braunem Kopf und diese nährt sich von dem Inhalte des Kornes, das sie oft so aushöhlt, dass nur die Umhüllung übrig bleibt. Die Larve kann das Korn nicht verlassen und in ein anderes überkriechen. Nach einiger Zeit verpuppt sie sich im Innern des Kornes und aus der Puppe entsteht der Käfer, der das Korn verlässt. Die erste Generation erscheint Anfang Juli, eine ⁵ 6

zweite Brut Ende September bis Anfang Oktober. Die Vermehrung des Insektes ist eine sehr starke; in einem Jahre soll ein Weibchen 6000 Nachkommen haben! Die Käfer treten oft zu vielen Tausenden in einem Getreidehaufen auf und auch sie nähren sich von dem Inhalte der Körner, die sie aushöhlen. Die Käfer, nicht die Larven, überwintern, indem sie sich in Ritze, zwischen doppelte Böden, zwischen Bretterverschläge u. s. w. verkriechen und daselbst in grosser Menge beisammen lagern; mit Vorliebe suchen sie warme Lagerstätten auf.

Als Vorbeugungsmittel dient die Vermeidung von hölzernen Wänden und von Ritzen, in welche sich die Käfer verschlüpfen können. Man lasse es zu keiner starken Vermehrung des Insektes kommen; sobald man die Käfer beobachtet hat, forsche man nach ihren Lagerstätten und vertilge sie hier, indem man sie sammelt und verbrennt oder mit heissem Wasser übergiesst. Fugen verschliesse man vorsichtig, Mauerritze sind zu verputzen und die Mauern sind öfter mit Kalkmilch zu überstreichen. Aufgiessen oder Aufstreuen von übelriechenden Stoffen hat sich als erfolglos erwiesen. In neuerer Zeit empfiehlt man Chlorkalk, der in die Fugen wiederholt eingestreut gute Dienste leiste. Auch Schwefelkohlenstoff hat man empfohlen, doch spricht gegen denselben die Feuergefährlichkeit. Bemerkt man Käfer im Getreide, so verwende man dieses, wenn möglich, sogleich. Auf Theer-streifen, die man im Frühjahr, bevor der Käfer in das Getreide wandert, längs der Wand zieht, werden die ausziehenden Käfer kleben bleiben. Auch das Auflegen von wollenen Lappen, Schaffellen u. s. w., in welchen sich die Käfer gern sammeln und dann vertilgt werden können, empfiehlt man. Ferner hat man das Töten der Käfer und Larven durch Erwärmen des Getreides auf circa 50° R. empfohlen. Ist es möglich, so räume man den Speicher bis auf einige kleine Getreidepartien, in welchen das Insekt sich sammeln wird und vertilgt werden kann. Auf einem nicht ganz reinen Boden darf keine alte Gerste liegen bleiben. Gut ist es, doch selten möglich, den Getreideboden ein Jahr nicht zu benutzen, um den Schädling zum Auswandern zu zwingen. Der Bodenraum ist immer gut zu lüften und allerorts recht rein zu halten; es dürfen keine Reste alter Gersten in Fugen oder unter dem Bodenbelag sich ansammeln und alte Gerste ist fleissig umzuschaufeln. Man halte den Speicher auch licht, denn das Insekt ist sehr lichtscheu.

Von Wichtigkeit ist es, zu wissen, ob der Kornkäfer in frische Gerste geht und dort seine Eier ablegt. Da die erste Generation Anfang Juli auf-tritt, so ist die Möglichkeit vorhanden, dass in der um diese Zeit in den Speicher gelangten Gerste der Käfer vorkommt und er die Körner bei Nahrungsmangel auch benagt. Seine Eier soll das Insekt jedoch in frische, nicht gut trockene Gerste, die die „Lagerreife“ nicht erlangt hat, niemals ab-legenx), so dass es nicht möglich wäre, grössere Mengen von Larven in einer Gerste zu finden, welche von der letzten Ernte stammt und deren Vorhandensein den Verdacht erwecken müsste, dass der frischen Gerste alte beigemengt wurde. Dass in Jahren mit trockenem Erntewetter in früh (schon im halben Juni, z. B. in Ungarn) geernteten Gersten der Kornkäfer seine Eier nicht doch absetzt, kann als ganz unmöglich nicht hingestellt werden, doch wird uns eine Gerste, in der wir viele Käfer oder gar Larven finden, stets verdächtig sein und sie ist genauer, besonders auf ihre Keimungsenergie zu prüfen.

Bei der Übernahme solcher Gerste wird man den Käfer an den "Wänden der Mälzungsräume, nach dem Ausweichen in dem Malzkeller wiederfinden, denn der mit eingeweichte Käfer hat den mehrtägigen Aufenthalt im Wasser lebend überstanden. Untersucht man die Schwemmgerste, so wird man ausgehöhlte Körner und in denselben hie und da junge Käfer und verpuppte Larven finden. Man probt verdächtige Gerste, indem man davon ins Wasser wirft und die schwimmenden Körner einzeln untersucht.

II. Kapitel.

Das Weichen der Gerste.

Der Zweck des Weichens und Veränderungen der Gerste durch das Weichen.

Als eine der Bedingungen zum Keimen eines jeden Samens kennen wir eine hinreichende Menge von Wasser, ohne welche die Entwickelung des Embryos nicht möglich ist. Das Wasser, welches von den Samen aufgesaugt wird (das Vegetationswasser), dient zum Lösen jener Bestandteile im Samen, welche bestimmt sind, in erster Linie das Material zur Bildung neuer Zellen, die den jungen Stengel und die jungen Würzelchen zusammensetzen, abzugeben. Die zum Einleiten der Keimung notwendige Wassermenge ist nach Schleiden verschieden, beträgt z. B. bei Weizen 25 Proz., bei Hafer 31 Proz., bei Roggen 37 Proz. von dem Gewichte der Samen. Nach R. Hoffmann nimmt Weizen 45,5 Proz., Gerste 48,2 Proz., Roggen 57,7 Proz., Hafer 59,8 Proz. Wasser bis zur Entwickelung des Wurzelkeimes auf. Bei dem Keimungsprozesse im Boden versorgen sich die Samen nach und nach mit Wasser, welches vom Boden kapillar festgehalten ist; je mehr davon bis

21

1) Will, Allgem. Brauer- u. Hopfenzeitung 1891, 1498. Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

zu einer gewissen Grenze zur Verfügung steht und je gleichmässiger es den einzelnen Samen zugänglich ist, um so rascher und gleichmässiger erfolgt, unter sonst gleichen Verhältnissen, die Keimung.

Auf der Malztenne haben wir es mit keinem Keimungsprozesse unter natürlichen Verhältnissen zu thun. Hier bleibt das Getreidekorn Tage hindurch der Luft frei ausgesetzt, wobei die Verdunstung des Wassers ungehinderter vor sich gehen kann, als im Boden. Der Mälzer muss auch, mehr als der Landwirt, welcher dem Samen dem Boden an vertraut, verlangen, dass alle Körner möglichst zu gleicher Zeit zu keimen beginnen und bei Unterbrechung des Prozesses die Entwickelung der Blatt- und Wurzelkeime in allen Körnern gleich weit vorgeschritten ist. Damit auf der Wachstenne das Gerstenkorn keinen Mangel an Wasser leide, wodurch der Keimungsprozess vor der Zeit eine Unterbrechung erfahren würde, weicht man dasselbe durch längere Zeit in Wasser, wodurch ihm Gelegenheit geboten wird, nicht nur die zum Einleiten, sondern auch die zum Fortdauern des Keimungsprozesses notwendige Wassermenge einzusaugen. Das Wasser wird an der ganzen Oberfläche des Gerstenkornes von diesem eingesaugt (imbibiert), dringt aber besonders durch die Öffnungen am obern und untern Ende des Kornes in dessen Inneres ein.x)

Ein weiterer Zweck, welchen man durch das Weichen der Gerste erreichen will, ist deren Reinigung und das Entfernen der den Geschmack des Bieres schädigenden Extraktivstoffe (S. 202). Das Wasser, in welchem Gerste einige Stunden hindurch eingeweicht worden war, hat einen bittern, herben Geschmack und ist mehr oder weniger dunkelgelb gefärbt; aus den Hülsen der Gerste wurden auch Farbstoffe ausgezogen und nach dem Weichen hat die Gerste ein lichteres Aussehen. So lange das Wasser, welches man von reiner, gesunder Gerste ablässt, frisch ist, hat es einen angenehmen, honigartigen Geruch⁷ 8) und ist klar, lässt man es jedoch durch — je nach der Temperatur — kürzere oder längere Zeit stehen, so trübt es sich, wird übelriechend und schäumt stark, und zwar in um so höherem Grade, je längere Zeit Gerste in diesem Wasser geweicht worden war. Es wurden aus dem Gerstenkorne auch organische Stoffe, und zwar leicht veränderliche lösliche Proteinstoffe ausgezogen nebst Zucker, Dextrin und Gummi. Man will im Weichwasser auch Bernsteinsäure und etwas weniges an Alkohol gefunden haben, die Produkte der alkoholischen Gärung. Ziemlich reichlich entwickelt sich während des Weichens Ko hie n-

ruch hat.

säure.¹) Von Aschenbestandteilen verliert die Gerste in bedeutenderer Menge lösliche Chloride und Sulfate von Kalium, Natrium und Magnesium, insbesondere aber Phosphorsäure und Kali. Im Vereine mit jenen Stoffen, welche wir aus der Gerste durch das Weichen entfernen wollen, wird somit ein, wenn auch geringer, Verlust an nützlichen Bestandteilen eintreten, den wir möglichst auf ein Minimum beschränkt wissen möchten. Die Gerste verliert an Extraktbildnern um so mehr, je mehr sie Wasser aufnimmt, also je wärmer das Weichwasser und je länger die Zeit ist, durch welche hindurch geweicht wird. Hartes Wasser laugt weniger aus als weiches.⁹ 10) Der durch das Weichen bei mittlerer Weichdauer durch Auslaugung eintretende Gewichtsverlust kann auf 0,6 Proz. der Gerste-Trockensubstanz veranschlagt werden.

Das Waschen der Gerste.

Eine bessere Reinigung als durch das Putzen erreicht man durch das Waschen der Gerste. Noch beigemischter Unrat, Staub, an den Körnern, besonders in den Furchen, anhaftende Keime von Mikroorganismen (Schimmelpilze, Bakterien) werden durch das Waschen mehr oder weniger vollkommen entfernt. Gewiss ist diese Vornahme vorteilhaft für das Aussehen des Malzes und für die Qualität des daraus erzeugten Bieres. Wir müssen aber Einfachheit der Konstruktion der Waschapparate und Einfachheit des Betriebes derselben fordern. Kostspielige und komplizierte Maschinen, deren Benutzung mit bedeutenden Kosten verknüpft ist, haben keine Aussicht, im Grossbetrieb Eingang zu finden. Aus naheliegenden Gründen, besonders weil die Einschaltung des Apparates zwischen Bodenraum und Weichstock leichter zu bewerkstelligen ist, ist das Waschen der Gerste vor dem Einweichen dem Waschen der geweichten Gerste vorzuziehen.

Die Konstruktion der seit 18 Jahren zahlreich aufgetauchten Gerstewaschmaschinen ist verschieden. Meist sind es Gefässe, in welchen Rühr-

Ob in destillirtem

Vorrichtungen bewegt werden, welche unter lebhaftem Wasserzufluss die einfallende Gerste mischen und dieselbe gewöhnlich auch gegen den Weichstock weiter transportieren. Hierher gehört die von G a 11 a n d schon

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Gerstewaschmaschine von Eeinicke & Co.

Fig. 67.

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1874 konstruierte Waschmaschine, ferner die von Gebrüder Weismüller, die von Linden, von Koch u. a. m. Auch die Gerstewaschmaschine von Bei nicke & Co., welche wir in Fig. 67 als Beispiel vorführen, ist hierher zu rechnen. In dem schräg gelagerten Trog a liegt die Welle b mit schraubenförmig versetzten Schaufeln f. In dem Trog befindet sich ein Siebboden c, unter welchem das Wasser frei cirkulieren kann. Durch die oberhalb des Apparates befindliche Brause fliesst das Wasser zu ; am unteren Ende fällt die Gerste ein, die Schnecke führt sie im Wasser nach aufwärts, bei m kommt sie schon ausser Wasser und fällt, nachdem das meiste Wasser abgetropft ist, bei n aus dem Apparat heraus und in den Weichstock. Bei grossem Betrieb wird diese Waschmaschine für mehrere Weichstöcke, die in einem Lokal nebeneinander stehen, stabil gemacht und für Maschinenantrieb eingerichtet; bei kleinem Betrieb ist sie transportabel und mit Hand anzutreiben. Ein Gerstewaschapparat anderer Konstruktion, welcher der Beachtung wert ist, da er einfach und seine Benutzung mit geringen Schwierigkeiten verknüpft ist, ist jener von Beinighaus¹) (Fig 68). Die Gerste wird mit-

1) Von Rack & Co. für^ÖsterreicKausgeführt.

telst Wasserdruck von dem Boden aus zum Weichstock transportiert und dabei gewaschen. Wir sehen bei Big. 68, dass die Gerste bei g eingefüllt wird, in das Gelass a strömt seitlich bei b das Wasser, Gerste und Wasser gehen bis in das oberhalb des Weichstockes aufgestellte Gefäss c. Dieses

Fig. 68.

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Waschapparat und Gerstenweiche von Reinighaus.

hat einen Siebboden, durch welchen das Wasser fliesst, um bei d herabgeleitet zu werden, die Gerste fällt über das Sieb in den Weichstock. Das mit der Gerste in diesen gelangende Waschwasser kann dort gleich abgelassen und durch reines ersetzt werden.¹¹)

Der Weich- oder Qeulltsock.

Das Gefäss, in welchem das Weichen oder Quellen der Gerste vorgenommen wird, Weich- oder Quellstock, Quellstein, die „Weicheu genannt, kann aus verschiedenem Material hergestellt werden. Die früher allgemein angewendeten hölzernen Quellbottiche sind nicht zu empfehlen, weil in das poröse Holz mit dem Wasser gelöste organische Stoffe eindringen und daselbst faulen. Nur durch häufiges und gründliches Waschen und Auskalken lässt sich die Reinlichkeit entsprechend aufrecht erhalten. Gegen das Holz spricht ausserdem dessen geringe Dauerhaftigkeit. Besseres Material ist uns in dichtem Kalk- oder Sandstein und in z. B. bei Stainz (Steiermark) gebrochenem Gneis oder im Schiefer geboten, und sehr

häufig wendet man aus Ziegeln oder Steinen gemauerte, innen und aussen mit einer Cementschichte überzogene Quellstöcke an. Fig. 69, 70 und 71 zeigen einen solchen gemauerten Weichstock. Derselbe steht über dem Gewölbe des Malzkellers und empfängt die Gerste von dem Gerstenboden durch den hölzernen Schlauch a, der sich über dem

Fig. 69.

Fig. 70.

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Gemauerter Weichstock (Längenprofil A—B).

Gemauerter Weichstock (Ansicht).

Weichstocke in zwei Teile teilt. An dem Boden sind zwei, durch Ventile verschlossene Öffnungen vorhanden. Eine dieser Öffnungen b, die circa 0,oi bis 0,05 m weit und an der tiefsten Stelle des Bodens der Weiche gelegen ist, dient zum Ablassen des Weichwassers in das Rohr f\ die circa 0,2 m

weite Öffnung c dagegen lässt die quellreife Gerste durch den Schlauch d auf die Malztenne gelangen. Die Ausflussöffnung für das Wasser überdeckt man mit einer kleinen kupfernen Kuppel, die mit kleinen, nach innen sich konisch erweiternden Löchern versehen ist und den Zweck hat, ein rasches und ungestörtes Abfliessen des Wassers zu ermöglichen und das Mitreissen von Gerstekörnern zu verhindern. Die Ventile bei b und c sind von oben mittelst der an den Ventilstangen aufsitz enden Griffrädchen ee zu heben und zu senken. Von aussen an der freien Seite des Weichstockes läuft eine Gallerie durch die Treppe h zugänglich. Ausser den auf der Zeichnung sichtbaren Teilen ist noch eine Zuleitung für das frische Weichwasser not-

Fig. 71.

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Gemauerter Weichstock (Grundriss).

wendig, welches bei diesen Weichstöcken von oben zufliesst. Die Mauern macht man circa 50 cm dick und den Weichstock 2, höchstens 2,3 m tief. Wichtig ist hier die Qualität des zum Auskleiden verwendeten Cementes. Dieser darf nicht abspringen und Risse bekommen, so dass Wasser durchsickert; da an den Ecken des Weichstockes ein Zerspringen der Cement-schichte am ehesten vorkommt, dürfen diese nicht scharf, sondern sie müssen abgerundet gemacht werden. Sind mehrere Weichstöcke an einem Orte notwendig, so wird man diese, wie auch in der Zeichnung angezeigt ist, dicht nebeneinander stellen, so dass je zwei eine Mauer gemeinschaftlich haben.

Am besten werden die Quellstöcke in ein abgeschlossenes, gemeinschaftliches, vor Frost geschütztes Lokal über jene Malztennen gestellt, welche sie mit geweichter Gerste zu versehen haben, so dass diese nicht weit zu transportieren ist, sondern einfach aus dem Weichstock in den Malzkeller fallen gelassen werden kann. Liegen die Quellstöcke auf der Malztenne selbst, was jedoch, wenn möglich, wegen des Staubes zu vermeiden ist, so muss die quellreife Gerste entweder über den Rand der Quellstöcke ausgeworfen werden, eine zeitraubende und beschwerliche Arbeit, und die Quellstöcke dürfen dann auch nicht tief gemacht werden, oder man macht sie höher und bringt seitwärts eine, durch einen Schieber verschliessbare Öffnung an, durch welche hindurch das Auswerfen bewerkstelligt wird.

In neuerer Zeit kommen schmiedeeiserne, innen lackierte Weichstöcke immer mehr in Verwendung, von welchen in Fig. 72 und 73 eine bewährte Konstruktion (nach Ingenieur Scheib) vorgeführt wird. Wie aus der Zeichnung ersichtlich, ist der untere Teil des Weichstockes konisch gestaltet, so dass die quellreife Gerste an den Wänden leicht gegen die an der tiefsten Stelle gelegene, für die Gerste und für das Weichwasser dienende Ausflussöffnung bei a herabrutscht. Diese Ausflussöffnung ist durch ein Ventil in gusseisernem Gehäuse mit messingenem Doppelsitze verschlossen. Auf das obere cylinderförmige Ende des Ventilsitzes ist ein kupfernes, durch-löchertes Rohr h aufgesetzt, welches durch den, am Ventilgehäuse seitlich angebrachten Dreiwegehahn b dem zufliessenden frischen Weichwasser aus dem Zuflussrohre c den Eintritt in den Quellstock, also von unten durch die ganze Schichte der Gerste hindurch, gestattet. Das Wasser kann aber auch durch den Hahn d und das Rohr e von oben in den Quellstock gelassen werden. Will man das Wasser abfliessen lassen, so öffnet man den Dreiwegehahn b in der Richtung des Abflussrohres f und das Wasser fliesst durch die Löcher des in der Mitte des Quellstockes angebrachten Kupferrohres nach unten ab. Soll hierauf die Gerste aus dem Quellstocke gebracht werden, so schliesst man den Dreiwegehahn, das Kupferrohr wird nach Umklappen der Handhabe g in die Höhe und herausgezogen; nachdem es entfernt ist, wird das Gerstenventil durch die Ventilstange i entsprechend gehoben und die Gerste fällt durch den gehobenen Yentilkegel nach unten auf

Fig. 72.

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1.

die Wachstenne. Das Eisenblech wird 6 bis 8 mm stark gewählt. Der Preis pro q beträgt ca. 30 fl. Statt runder kann man auch billigere viereckige eiserne Weichstöcke aufstellen, die dann so wie die gemauerten benutzt werden. Yon innen sind die eisernen Weichstöcke öfter mit einem Menniganstrich zu versehen, aussen mit Ölfarbe anzustreichen. Q

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Eiserner Weichstock (Schnitt A—B).

Fig. 73.

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An der Aussenseite jedes Weichstockes ist die Menge der Gerste zu notieren, welche der Weichstock zu fassen im stände ist. Horizontale Striche zeigen an, wie weit die Gerste im hinaufreicht , wenn ein gewisses Quantum Wasser und Gerste eingeschüttet wurde, dies deshalb, um das jedesmalige Messen der Gerste vor dem Ein-

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Eiserner Weichstock (Grundriss).

1) Es sei hier erwähnt, dass man in neuerer Zeit auch Weichstöcke nach dem System Monier herstellt. Solche Gefässe bestehen aus einem Drahtgerippe, das mit Cement ausgefüllt wird. Diese Weichstöcke werden wie die eisernen auf Traversen gestellt.

weichen zu ersparen. Man kann die Höhe der Wasser- und Gersteschichte auch mittelst des Maassstabes messen und die Höhe notieren. Dasselbe wird erreicht durch einen Rumpf von einem gewissen Inhalt, der über dem Quellstock zu stehen kommt und welcher, bevor die Gerste in diesen gelangt, vollgefüllt wird. Mit diesem Rumpfe oder direkt mit dem Gerstenboden oder aber mit der Schnecke, welche die Gerste über den Weichstock führt, steht dieser durch einen, in Fig. 69—71 angezeigten, hölzernen, besser eisernen Schlauch in Verbindung, durch welchen die Gerste in den Weichstock einfällt. Über jedem Weichstocke wird ein ordnungsliebender Mälzer eine kleine Tafel anbringen, auf welche die Nummer des Weichstockes, die Menge und Art der eingeweichten Gerste, der Tag und die Stunde des Einweichens zu notieren kommt.

Die Grösse des Weichraumes richtet sich nach der Menge der in bestimmter Zeit zu vermälzenden Gerste (siehe unter „Grössenverhältnisse einer Mälzerei“). Man hat bei Berechnung der betreffenden Grössenverhältnisse darauf Rücksicht zu nehmen, dass das Gerstenkorn sein Volumen durch Wasseraufnahme vermehrt. Die Quellbarkeit von Gerste aus verschiedenen Gegenden und aus einer Gegend in verschiedenen Jahren ist nicht gleich; der anatomische Bau, die chemische Zusammensetzung der Gerste, vielleicht Einflüsse während des Reifens derselben wirken hierauf bestimmend ein. Angenommen kann werden, dass die Volumenvermehrung 40 Proz. beträgt, so dass pro 1 hl auf einmal einzuweichender Gerste 1,5 hl —|— 5 Proz. für Wasser an Weichraum gerechnet werden muss.

Das Vorgehen bei dem Weichen der Gerste.

Im I. Teil wurde das Nötige über das zum Weichen der Gerste dienende Wasser gesagt. Das Weichwasser soll rein sein; Verunreinigungen durch organische Substanz, Vorhandensein zahlreicher Bakterien, das Vorkommen * von Algen machen das Weichwasser schlecht. Trübende Beimengungen, Gehalt an Eisensalzen werden das Aussehen des Malzes schädigen. Je frischer das zur Verfügung stehende Wasser bis zu einer gewissen Grenze, desto besser eignet es sich zum Weichen, denn die Zersetzung der aus dem Gerstenkorn ausgezogenen stickstoffhaltigen organischen Körper findet nicht so rasch statt, als bei höherer Wassertemperatur, und das Wechseln des Wassers ist nicht so oft notwendig. Ist das Weich wasser zu kalt, so verzögert dies den Prozess des Weichens übermässig. Entschieden schädlich auf die Keimfähigkeit wirkt warmes Weichwasser. 0 Am besten ist es, wenn gutes, gleichmässig kaltes Brunnenwasser mit 7—9° R. zur Verfügung steht.

Die Gerste, welche in den Weichstock kommt, hat man das erstemal genau einzumessen und Wasser- und Gerstenhöhe zu notieren. Bei der gewöhnlichen Art des Einweichens wird der Quellstock vorerst mit der entsprechenden Menge Wasser gefüllt und hierauf erst lässt man die Gerste einlaufen. Es soll dies nur langsam in kleinen Partien geschehen und währenddem soll mittelst Krücken ein gutes Durchrühren der Gerste stattfinden, damit diese gleichsam gewaschen und die Verunreinigungen (Spreu, leichte Unkrautsamen und leichte Gerstenkörner) von der Gerste getrennt zum Schwimmen gebracht werden. Um so strenger ist auf ein vorsichtiges Einweichen zu sehen, je weniger gut die Gerste vorher gereinigt worden war.

Ist der Quellstock gefüllt, so trachtet man durch Untertauchen der schwimmend verbliebenen Gerstenkörner die wirklich unbrauchbaren, leichten von den nur anfangs schwimmenden zu trennen. Immer werden, besonders wenn grössere Mengen von Unrat in der Gerste waren, von diesem, sowie von anhängenden Luftbläschen gehalten, auch gute Körner schwimmen, die erst nach und nach untersinken, weshalb man nicht zu bald (nach beiläufig 1—2 Stunden) das Abschöpfen der Abschöpf- oder Abschwemmgerste, auch Afterzeug genannt, vornehmen darf. Dieses Afterzeug, welches immer entfernt werden muss, enthält nebst schwachen Gerstenkörnern noch Spreu, Grannen, leichte Unkrautsamen u. s. w. und kann als, wenn auch geringwertiges, Viehfutter Verwendung finden. Man trocknet es gewöhnlich auf der Darre, wenn diese frei ist. Wie viel die Abschwemmgerste dem Gewichte oder Volumen nach von der eingeweichten Gerste beträgt, lässt sich nur schwer in allgemein gültigen Zahlen ausdrücken. Gut geputzte und sortierte Gerste enthält wenig davon, während, wenn die Gerste in schlecht gereinigtem Zustande eingeweicht worden war, der Prozentsatz ein ziemlich hoher sein kann. Übrigens hat auch die Art des Einweichens hier Einfluss, denn von richtig eingeweichter Gerste kann mehr Afterzeug gewonnen werden, als von nachlässig eingeweichter. Man kann von Abschwemmgerste rechnen: von reiner Gerste circa 0,3 Vol.-Proz. oder 0,18 Gew.-Proz.; von schlechtgeputzter Gerste 2¹²/₂ Vol.-Proz. oder 1,35 Gew.-Proz.; im Mittel 1,25 Vol.-Proz. oder 0,67 Gew.-Proz.

Von mangelhaft überputzter Gerste sechserlei Provenienz mit 64 — 68 kg per hl wurden Proben eingeweicht, und zwar 414 hl = 272,7 q. Es wurden abgenommen 48 hl Schwemmlinge, die lufttrocken im Mittel per hl 35,5 kg wogen (wenig gedarrt 33,3 kg).

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2 Vol.- und 1,08 Gew.-Proz.

0,2

0,62

ii

Da das Wasser, wie schon erwähnt, aus dem Gerstenkorn sowohl übelschmeckende und färbende, als auch leicht faulende Stoffe auszieht, so muss das unrein gewordene Wasser öfter ab- und frisches, reines Wasser zufliessen gelassen werden. Dies es Wechseln des Weich wassers (das „Abfrischen“ der Gerste) soll das erstemal schon 1—2 Stunden nach dem Einweichen erfolgen, da das erste Wasser rasch verunreinigt erscheint. Gut wäre es, das verunreinigte Wasser oben ab- und frisches Wasser unten zufliessen zu lassen. In welchen Zeitintervallen das Wasser späterhin zu wechseln ist, kommt insbesondere auf die Temperatur des Wassers an; je höher diese, desto häufiger ist das Wechseln nothwendig.

An Weichwasser kann man rechnen:

zum Einweichen in den Weichstock per 1 hl trockne Gerste 1,25 hl (1 hl Gerste = 67 kg, per q Gerste 1,88 hl Wasser); zu jedesmaligem Abfrischen 0,7 hl per 1 hl trockne Gerste, also per 1 Tag, wenn zweimal abgefrischt wird , 1,4 hl (d. i. per q Gerste 1,045 resp. 2,09 hl Wasser).

Würden z. B. 100 q Gerste durch 74 Stunden geweicht, so sind zum Einweichen 188 hl und zu jedesmaligem Abfrischen 104,5 hl und, wenn sechsmal abgefrischt wird, während der ganzen Weichzeit 815 hl Weichwasser nötig.

Während des Weichens entwickeln sich stets Bakterien, und zwar in um so grösserer Menge, je wärmer das Wasser ist. Die ausgelaugten stickstoffhaltigen organischen Stoffe und die Aschenbestandteile bieten ihnen gute Nahrung. Die Spaltpilze leiten hier auch Fäulnisprozesse ein und unter Einwirkung von Milchsäurebakterien entsteht Milchsäure, die man im Weich wasser nach weisen kann. Der Prozess des Weichens führt an und für sich eine Erhöhung der Temperatur herbei. Sachs¹) fand schon, dass, wenn lufttrockene Stärke mit Wasser von gleicher Temperatur befeuchtet wird, eine Temperaturerhöhung von 2—3° C. eintritt, verursacht durch Verdichtung des Wassers. Wiesner¹³ 14) hat durch Versuche nachgewiesen, dass, sobald die Samen Wasser aufnehmen, Wärme frei wird, noch bevor der Lebensprozess des Embryo seinen Anfang nimmt, was übrigens in Wirklichkeit schon während des Weichens der Fall ist.

Aus dem Gesagten geht hervor, dass ein öfteres Wechseln des Wassers und Abfrischen der Gerste nicht verabsäumt werden darf. Bilden sich übelriechende, faulige Stoffe, so wird auch das Malz in der Folge nicht rein sein können; die fauligen organischen Stoffe unterstützen aber auch in weiterem das Schimmeln der Gerste auf der Tenne. Hat man genügend Wasser, so wird man zweimal, mindestens soll man aber einmal innerhalb 24 Stunden „abfrischen“.

Bei den meisten Weichstöcken ist die Einrichtung so getroffen, dass das schmutzige Weichwasser unten ab-, das reine dagegen oben zuflies st, und zwar erfolgt der Zufluss durch ein gewöhnliches Rohr. Besser ist es, wenn der Zufluss wie bei dem gemauerten Weichstock von Pr ick

Fig.;74.

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Weichstock mit Brause.

(Fig. 74), in neuerer Zeit auch bei eisernen, runden Weichstöcken, erfolgt. Bei A ist die Ventilstange, welche das Wasserablassventil gehoben wird, B die Ventilstange des Gerstenablassventils, bei C ist eine Seihplatte eingelegt, durch welche das Wasser absickert, und D ist das Zuleitungsrohr für das frische Wasser, über dem Weichstock an beiden Seiten mit je einer Reihe von kleinen Löchern so versehen, dass das Wasser, wie in der Zeichnung ersichtlich, in dünnen Strahlen gleich einem Regen auf die Gerste herabfällt, so dass diese rasch wieder von Wasser bedeckt und ein gleich-mässigeres Weichen erzielt wird. Es hat diese Einrichtung auch noch den Vorteil, dass sich bei dem Einweichen der Staub nicht so unangenehm fühlbar macht.

Dass das Ableiten des Wassers von unten, wie dies in der Regel geschieht, nicht zweckentsprechend ist, steht fest. Die im Wasser gelösten und suspendierten Stoffe, welche wir entfernen wollen, werden, da die Gerstenschichte gleichsam als Filter wirkt, von dieser zum Teil festgehalten. Behoben wird dieser Übelstand, wenn man das Wasser durch einige Öffnungen an dem Boden des Quellstockes mit hinreichendem Drucke ein-dringen und es oben wieder abfliessen lässt. Wird der Zu- und Abfluss des Wassers kontinuierlich durch einige Stunden während des ersten Tages bewerkstelligt, so wird die Gerste besser gereinigt. Es wäre zu wünschen, dass diese Art des Weichens allgemein Platz griff.¹⁵)

Um einen zu grossen Verlust an nutzbarer Substanz während des Weichens zu vermeiden, hat schon Balling, später Andere, auch praktische Brauer empfohlen, die Gerste in dem Quellstock nur zu reinigen, indem man das Wasser einmal wechselt und dasselbe auch nur durch wenige Stunden auf der Gerste belässt, so dass eben nur die bitteren Extraktivstoffe zum grössten Teile ausgezogen werden. Hierauf soll die Gerste auf der Wachstenne in ziemlich hohe Haufen zusammengesetzt und unter Umwenden so lange wiederholt mit Wasser besprengt werden, bis sie die Quellreife erlangt hat. Auf diese Weise würde das Überweichen der Gerste vermieden. In der Praxis will man von dieser Art des Weichens nichts wissen. In England wird die Gerste im Quellstock ebenfalls nicht vollkommen weichen gelassen, sondern sie erreicht die Quellreife erst in einem Kasten (Nachweiche), in welchen sie aus dem Weichstocke geworfen wird.

Erwähnt mag hier noch werden, dass das von der Gerste aus dem Quellstocke abfliessende Wasser wegen seines Gehaltes an Stickstoff und an Aschebestandteilen mit Vorteil zum Düngen von Grasland (Wiesen) verwendet werden kann. Ist Gelegenheit geboten, so kann dieses Wasser von den Weichstöcken aus direkt auf die zu bewässernden Flächen geführt werden.

¹

   Bekannte mechanische Messapparate sind die von Riedinger & Bolzano in Augsburg und von J. W. Engelhardt in Fürth (Bayern). Gute mechanische Wägeapparate sind die von Kayser in München, Riedinger in Augsburg und Reuther & Reisert in Henne a. d. Sieg. — Beschreibungen dieser Apparate sind zu finden in Fasbender, Mech. Technologie.

²

   Aufzüge von guter Konstruktion für Gerste, Malz, Bier sind sehr wichtig. Man unterscheidet solche für Hand- und für Maschinenbetrieb und mit einem und zwei Fahrstühlen von verschiedener Grösse und Tragfähigkeit. Ein Aufzug muss sicher sein und dem Zwecke entsprechend solid konstruiert, er muss aber auch fleissig untersucht und darf nie übermässig belastet werden. Nur zu leicht ereignen sich Unglücksfälle infolge leichtsinniger Gebarung. Da eine eingehende Besprechung der diversen Systeme von Aufzügen hier nicht möglich ist, sei ebenfalls auf Fasbender’s „Mech. Technologie“ verwiesen, woselbst verschiedene Aufzüge beschrieben und abgebildet sind.

³

   Dauerhafte Elevatoren macht man statt mit Gurten mit Ketten.

⁴

Dass trocken aufbewahrte Gerste ihre Keimfähigkeit merkwürdig lange erhält, zeigen auch die Mtteilgn. der wissenschaftl. Station in München (vergl. VII. Bericht).

Keimversuche mit verschieden lange gelagerter Gerste und Versuche über den Einfluss des Wassergehaltes auf die Keimfähigkeit veröffentlicht soeben Wich mann, Mit-teilgn. der österr. Versuchstation 1892, V. Heft.

⁵

   Deutsche landw. Presse 1878.

⁶

   Über die durch den Kornkäfer beschädigte Gerste vergl. S. 247.

⁷

   Holzner, Der Bayerische Bierbr. 1876, XI, 207. — Thausing, Allgem. Zeitschrift für Bierbrauerei 1878, S. 162.

⁸

   Dies ist nicht der Fall, wenn die Gerste „Auswuchs“ und einen dumpfigen Ge

⁹

   Schütt und Goslich (Wochenschr. f. Brauerei 1886, 163) haben in der Luft des Quellstockes, der 24 Stunden vorher mit Gerste beschickt worden war, 7,4 Volumprozente Kohlensäure, später zwischen 4 und 6,8 Proz. nachgewiesen.

¹⁰

   Auf die Menge der ausgelaugten Aschenbestandteile hat nach Versuchen von Ullik (Zeitschrift des Braiindustrie-Vereins im Königreiche Böhmen 1880, Nr. 20) die Zusammensetzung des Wassers so gut wie keinen Einfluss.

Wasser, Fluss- oder Quell- (hartes oder weiches) Wasser, oder ob die Gerste in Gipslösung geweicht worden war, immer war die Menge Kali und Phosphorsäure, die ausgezogen wurde, sehr gering. Dagegen wurde gefunden, dass die harten Wässer erheblich kleinere Mengen organischer Substanz aus der Gerste aufnehmen, als die weichen.

21*

¹¹

Andere Gerstewasch Vorrichtungen, meist Versuche, sind in Fasbender’s Mech. Technologie abgebildet und beschrieben.

¹²

Dies bestätigt Haberlandt (Wiener landw. Zeitung 1876, Nr. 6, und Untersuchungen auf dem Gebiete des Pflanzenbaues, S. 59), sowie Just (Beiträge zur Biologie der Pflanzen, Bd. II, Hft. 3, S. 311).

¹³

   Lehrbuch der Botanik (Leipzig 1875).

¹⁴

   Experimental-Untersuchungen über die Keimung der Samen. (LXIV. Bd. der Sitzungsberichte der k. Akademie der Wissenschaften 1871.)

¹⁵

Wirklich hat man schon geschlossene eiserne Quellgefässe konstruiert, in die das Wasser durch einen Siebboden von unten ein tritt und von welchen man es seitwärts durch mehrere nebeneinander angebrachte Kohre ableiten kann.

Die Weichdauer.

Es ist für die Qualität des zu erzeugenden Malzes von hoher Bedeutung, dass die Gerste während des Quellens nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Wasser aufnehme. Man würdigt dies oft zu wenig. Der Verlauf des Keimungsprozesses, die Eigenschaften des Grünmalzes und die des Darrmalzes werden wesentlich bedingt durch den Weichegrad. Da die Beschaffenheit der Gerste nicht nur von Jahr zu Jahr, sondern auch während ein und derselben Campagne wechselt und auch die Temperatur des Weichwassers mehr oder weniger variiert, so ist es nötig, dass der Brauer und Mälzer dem Weichen der Gerste stete Aufmerksamkeit zuwendet.

Ob die Gerste kürzer oder länger braucht, um für Biere von bestimmtem Charakter genügend geweicht zu erscheinen („quellreif“ zu sein), hängt vor allem von der Temperatur des Wassers und von der Beschaffenheit der Gerste ab, in etwas auch von der Beschaffenheit des Malzkellers und von der Witterung und davon, ob öfter oder seltener abgefrischt wird.

Je wärmer und weicher das Wasser, je schwächer, mürber und feuchter die Gerste, je rascher diese überhaupt das Wasser aufsaugt, desto kürzer kann die Weichdauer bemessen werden, und umgekehrt, je kälter und härter das Weichwasser, je vollkörniger, dickspelziger, härter und trockner die Gerste, desto länger ist sie zu weichen. Hat der Malzkeller starke Ventilation, so dass das Wasser von der Gerste rasch abdunstet, und ist es dabei im Malzkeller warm, so muss dies bei dem Weichen berücksichtigt werden.

Es ist immer angenehm, wenn man ein Brunnenwasser zur Verfügung hat, dessen Temperatur stets ziemlich dieselbe ist (7—9°R.); sehr unangenehm ist es aber mit Bach-, Eluss- oder Teichwasser arbeiten zu müssen, das im Herbst- und Frühjahr zu warm, im Winter aber zu kalt ist. Kühlen kann man das Weichwasser nicht gut, aber im Winter kann man es durch Dampfschlangen in dem Reservoir oder, was noch besser ist, durch Vermischen mit warmem Wasser, auf circa 10 ⁰ R. bringen. Damit das Wasser während des Weichens nicht sehr erkalte, sollen die Weichstöcke in einem mässig kalten Raume stehen.

Es giebt mehrere Zeichen, an welchen man die „Quellreife“ erkennt¹):

Drückt man die Spitzen des Kornes gegeneinander, so soll sich das Korn zusammendrücken lassen und die Hülse (Spelzen) soll sich vom Korne ablösen.

Das Korn soll sich über den Fingernagel leicht biegen lassen, ohne zu brechen, und die Hülse soll sich dabei vom Korne ablösen.

Das Korn soll sich leicht zerbeissen und ohne grossen Widerstand mit dem Nagel quer zerteilen lassen.

Dasselbe soll sich längs der Furche leicht in zwei Teile teilen lassen und die Bruchfläche soll glatt und mit Ausnahme einer kleinen weissen Stelle in der Mitte durchweicht sein und wie schwach geöltes Papier aussehen.

Das quer zerteilte Korn soll einen kreideartigen Strich auf Holz machen.

Es gehört viel Uebung dazu, um mit Sicherheit den richtigen Weichegrad zu beurteilen. Hat man diese Übung erworben, dann urteilt man rasch, wenn man die Körner zwischen den Nägeln zusammendrückt oder sie über den Nagel biegt.

Ob der Weichgrad wirklich richtig getroffen war, sieht man am besten an dem Nasshaufen 24 — 36 Stunden nach dem Ausweichen. Die Körner müssen dann weich und deren Mehlkörper muss ganz durchgeweicht, also durch und durch grau sein. Hat man zu viel geweicht, so ist der Inhalt einzelner Körner milchig geworden. Dies ist dann nicht zu vermeiden und kann nicht beachtet werden, wenn die Gerste „Auswuchs“ hat. Der Nasshaufen, auch der Brechhaufen soll nicht sauer riechen, was bei gesunder Gerste zu starkes Weichen anzeigt, aber bei beregneter und teilweise ausgewachsener Gerste auch bei richtigem Weichegrad vorkommt. Man verabsäume nicht, jeden Nasshaufen auf den Weichegrad und besonders den Brechhaufen auf den Geruch zu prüfen und danach die Dauer des Weichens zu regulieren.

Man will, dass die Körner „gleichmässig weichen“, d. h. nicht einige noch zu wenig, andere dagegen schon zu viel, andere eben genügend geweicht erscheinen, weil gleichmässiger Wassergehalt eine Bedingung zu gleichmässiger Keimung ist. Die Gerste weicht ungleich, wenn die Körner verschieden' entwickelt, verschieden weich und vor dem Einweichen verschieden im Wassergehalt waren. Daher ist es nützlich, die Gerste zu sortieren, und daher trachte man, Gerste verschiedener Provenienz separat einzuweichen. Kurz nach der Ernte weicht Gerste ungleichmässig, besonders, wenn sie beregnet worden war, da einzelne Körner feuchter, andere trockener sind. Zu Beginn der Mälzerei-Campagne muss frische Gerste besonders vorsichtig geweicht werden. Die auf dem Felde ausgewachsen gewesenen Körner nehmen das Wasser rasch auf und sind deshalb bald überweicht. Auch in verletzte, z. B. durch die Dreschmaschine oder durch den Kornkäfer beschädigte Körner dringt das Wasser rascher ein und dieselben werden auch, falls sie ihre Keimfähigkeit nicht eingebüsst haben, rascher keimen. So kann es Vorkommen, dass, besonders wenn man bei dem Weichen der Gerste etwas zu viel gethan hat, bei einzelnen sehr stark geweichten Körnern auf der Tenne die Blattkeime hervorgetreten sind, wenn die übrigen Körner kaum genügend gewachsen erscheinen.

Die Weichdauer schwankt, wie begreiflich, ungemein und Vorschriften können nicht gegeben werden. Die Zahlen, die ich mitteile, sollen nur Anhaltspunkte bieten.

Wir werden nennen: eine sehr kurze Weichdauer 48 — 60 Stunden, eine kurze 60—75 Stunden, eine mittlere 75 — 85, eine lange 85 — 90, eine sehr lange 100 Stunden und darüber.²) Bei Verwendung von Brunnenwasser mit circa 8° R. weicht man bei zweimaligem Wasserwechsel pro Tag für böhmisches und Wiener Bier im Mittel 75—85 Stunden, für bavei'isches Bier 85—100 Stunden, vorausgesetzt, dass die Gerste gesund ist.

Yon der genügend geweichten Gerste wird das Wasser rasch abgelassen x) und meist wird sie sogleich ausgeworfen („ausgeschossen“). Gesunde Gerste soll dabei einen angenehmen, honigartigen Geruch zeigen. Manche Brauer lieben es, zum Ende nochmals frisches Wasser durch die Gerste fliessen zu lassen, um diese dadurch abzuwaschen, ein Verfahren, das gewiss zu empfehlen ist. Hat die Gerste den Weichstock geräumt, so soll dieser gut gewaschen werden, bevor von neuem eingeweicht wird, damit der schleimige Ansatz von den Wänden entfernt werde. Ein Überstreichen der Innenwände des Weichstockes mit Kalkmilch von Zeit zu Zeit ist empfehlenswert.

Es erübrigt, einige Worte über die nachteiligen Folgen zu sagen, die durch fehlerhaftes Weichen der Gerste entstehen.

Wird die Gerste zu wenig geweicht, so wird jene Wassermenge fehlen, welche nötig ist, um den Keimungsprozess auf der Tenne so weit, als der Brauer es wünscht, fortzuführen. Vorzeitig tritt eine Verzögerung des Keimungsprozesses ein, was daran zu erkennen ist, dass der Junghaufen schwer in „Schweiss“ kommt (er bekommt schwer „Arbeit“). Im Grünmalz entwickeln sich die Keime mangelhaft und dasselbe erhält, weil schlecht gewachsen, eine mangelhafte „Auflösung“, das Darrmalz aber zeigt alle Fehler, welche ein schlecht aufgelöstes Darrmalz besitzt und die wir in weiterem noch kennen lernen werden. Der Mälzer und Brauer begeht mithin einen argen Fehler, wenn er die Gerste zu wenig weicht.

Bemerkt man, dass es der Gerste an Wasser fehlt, so hilft man durch „Spritzen“ des Haufens nach (vergl. unter „Behandlung der Gerste auf der Tenne“). Unter normalen Verhältnissen soll dieses nachträgliche Befeuchten der Gerste niemals zur Regel werden. Beregnete und mit Auswuchs behaftete Gerste kann niemals stark, sie muss oft schwächer, als es für die gesunden Körner gut ist, geweicht werden und dann hilft man besser durch „Spritzen“ nach, wenn man es im Verlaufe des Keimungsprozesses nötig findet.

Wird die Gerste übermässig stark geweicht, so wird der Mehlkörper einzelner Körner milchig, diese schimmeln und faulen auf der Tenne, zum Teil haben sie ihre Keimfähigkeit verloren, zum Teil wachsen die Blattkeime heraus und auf der Darre werden diese Körner braun, bitter, unangenehm schmeckend. Besonders bei beregneter oder auch durch

1) Es sei bemerkt, dass es nicht gleichgültig ist, ob das Wasser aus dem Weichstock vollkommen abfliesst oder nicht. Ist letzteres der Fall, so kommt die Gerste sehr nass aus dem Weichstock, sie erhält auf der Tenne stärkere „Nachweiche“ und dies soll bei Bestimmung des Weichgrades berücksichtigt werden.

die Dreschmaschine stark beschädigten Gerste muss man ungemein vorsichtig sein. Das Grünmalz aus solcher Gerste wird, wenn diese stark geweicht war, im Stadium des Junghaufens sich rasch und trotz häufigen Widerns stark erwärmen, die Wurzelkeime welken ab und das Grünmalz nimmt einen unangenehm dumpfigen, saueren, ja selbst fauligen Geruch an. Die Erwärmung ist nicht mehr die Folge des Vegetationsprozesses, sondern sie wird verursacht durch Zersetzungsprozesse und deren Produkte werden durch den Geruchsinn in unangenehmer Weise wahrnehmbar. Wird eine ganz gesunde und unverletzte Gerste stark geweicht, so wird der Eeimungs-prozess intensiver verlaufen, Blatt- und Wurzelkeime werden sich stark entwickeln, der Blattkeim tritt aus einzelnen Körnern hervor und die Keimungsverluste werden selbstverständlich gross, grösser, als absolut notwendig ist, die Malzausbeute wird daher gering.

Es mag hier schon erwähnt sein, dass man zur Erzeugung eines dunklen, vollmundigen Bieres absichtlich stark weicht, um ein möglichst stark gewachsenes, süsses und aromatisches Darrmalz fertig zu stellen. Auch darüber wird noch eingehend gesprochen werden.

III. Kapitel.

Das Keimen der Gerste.

Die Bedingungen des Keimens.

In der ersten Periode des Lebens der Pflanze findet deren Entwickelung, die Bildung neuer Zellen, auf Kosten der den Samen zusammensetzenden Stoffe (Reservestoffe) statt. Der lebensfähige Embryo im gesunden Samen entwickelt sich durch Zellen Vermehrung zum jungen Pflänzchen, welches bestimmte Formen annimmt und bald deutlich jene Organe sichtbar werden lässt, welche es befähigen, ein selbständiges Leben zu offenbaren. Dieses erste Stadium im Leben der jungen Pflanze nennt man Keimung (Germinatio) oder das Keimen. Es ist dies ein physiologischer Prozess, eine Metamorphose ohne Stoffbildung (Nobbe), die nur unter gewissen Bedingungen eingeleitet und fortgesetzt werden kann. Diese zum Keimen unerlässlichen Bedingungen sind: Wärme, Feuchtigkeit und Luft resp. der Sauerstoff der atmosphärischen Luft.

1. Wärme. Das Leben einer jeden Pflanze ist an eine gewisse Temperatur gebunden und die Wärme beeinflusst in erster Linie das Gedeihen

22

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

der Pflanze und die Entwickelung der verschiedenen Organe vom Beginne der Vegetation bis zu deren Ende. Auch die Bildung der jungen Pflanze aus dem Keim kann nur stattfinden, wenn einerseits ein bestimmtes Minimum von Wärme vorhanden, andererseits ein bestimmtes Maximum nicht überschritten ist. Das notwendige Minimum und erlaubte Maximum ist unter gleichen Verhältnissen für Samen von Pflanzen verschiedener Art sehr variabel. Sachs giebt als Keimungstemperatur - Minimum für G-erste, Weizen, Roggen und Hafer 4° R., als Maximum 31° R. an, für Mais 7,i° R. und 37° R. Nach Haberlandt keimen die meisten Samen schon unter 3,8° R. und die obere Grenze liegt für Getreide zwischen 24,8 ⁰ und 29,6⁰ R. Speciell für Gerste führt Haberlandt¹) als Minimum 2,4° bis 3,6° R., als Maximum 22,4° bis 24° R., als Optimum 16° R. an. Übrigens geht aus allen Untersuchungen hervor, dass nach der Individualität der Körner einer Pflanzen-species geringe Schwankungen der Keimungs-Minima und Maxima Vorkommen. ³ 4)

Je höher die Temperatur bis zu einer bestimmten Grenze, desto reger wird der Stoffwechsel in dem keimenden Samen, desto rascher beginnt die Keimung und in desto kürzerer Zeit ist dieser Prozess beendet. Haberlandt⁵) hat diesbezügliche Versuche in einem eigens zu diesem Zwecke und sehr sinnreich konstruierten Apparate angestellt, von welchem die auf die Gerste bezughabenden Resultate mitgeteilt werden sollen.

Bei dem Keimen von Winter- und Sommergerste wurden die Würzelchen sichtbar bei einer Temperatur von:

14,8° R.

1,75 Tagen.

Es keimten von Gerstenkörnern bei einer Temperatur von:

13°    R.    100    Proz.    in    72 Stunden

Bei einer Temperatur von 25⁰ R. wurde die Keimung verzögert und es keimten nur noch wenige Samen, bei 30⁰ R. keimten Gerste, sowie auch die anderen Getreidearten gar nicht mehr. Vom Mais dagegen keimten bei 30° R. noch 100 Proz. der Körner in 48 Stunden und bei 35° R. 12 Proz. in 80 Stunden!

Nach zweimal 24 Stunden waren die Würzelchen der Gerste bei 13° R. 1 cm lang, bei 20° R. 1 cm lang, bei 25° R. 1,6 cm lang.

12,5° R.

8,4° R.

3,8° R.

in 6

72

Die beste Keimungstemperatur (das Optimum) liegt für die Samen der Getreide zwischen 10 und 20° R, für Gerste, wie schon gesagt, bei 16° R Fällt die Temperatur, wenn der Keim bereits in Entwickelung begriffen ist, unter 0°, so wird das junge Pflänzchen getödtet; ebenso tritt die Vernichtung der Lebensfähigkeit ein, wenn die Temperatur zu hoch steigt, die Zellen und der Zellinhalt des Pflänzchens und des Samens vertrocknen.

2.    Feuchtigkeit. Als Zweck des dem Keimen der Gerste vorhergehenden Weichens haben wir die Zufuhr des notwendigen Vegetationswassers kennen gelernt. Das, was dem Pflanzensamen im Freien von der Natur nach und nach gegeben wird, giebt der Mälzer in kürzester Zeit und in grösserer Menge auf einmal. Bei der Reife der Samen werden diese durch Verlust des Wassers in Ruhe versetzt und erst, sobald die Wasseraufnahme beginnt, kann der Lebensprozess, die Entstehung eines neuen Pflanzenindividuums, seinen Anfang nehmen. Das Wasser giebt im keimenden Samen das Lösungsmittel ab für jene Stoffe, welche neue Zellen zu bilden haben, und dient innerhalb der Pflanze zur Beförderung des Bildungsmaterials von Zelle zu Zelle. So wie ohne Wasser keine Keimung möglich ist, so kann dasselbe, wenn in Überfluss vorhanden, die Keimfähigkeit der Samen vernichten. Samen in nassem Boden, wo der Luftzutritt gehemmt ist, können ebenso verderben, wie die Gerste, welche beim Weichen zu lange im Wasser liegt.

3.    Luft. Ohne Sauerstoff keine Atmung, ohne Atmung kein Wachstum , sowie überhaupt kein organisches Leben. Bei dem Keimen von Samen wird Sauerstoff aufgenommen und als Atmungsprodukte werden Kohlensäure und Wasser abgegeben. In dem keimenden Samen geht mithin ein Oxydationsprozess vor sich, Sauerstoff geht mit Kohlenstoff und Wasserstoff Verbindungen ein, es wird etwas der Reservestoffe gasifiziert und dabei Wärme entwickelt.

Zum guten Verlauf des Keimungsprozesses und zum Vollzug der Veränderungen, die im keimenden Gerstenkorne vor sich gehen müssen, ist Sauerstoff in genügender Menge von dergrössten Wichtigkeit.

Die Atmung der Keimpflanze ist von der Temperatur abhängig. Je höher diese bis zu einer gewissen Grenze, desto mehr Sauerstoff wird in einer gewissen Zeit absorbiert¹) und desto mehr Kohlensäure und Wasser wird abgeschieden. Bei keimender Gerste nimmt die Kohlensäureabscheidung rasch zu, wenn die Temperatur über 15° C. (12° R.) steigt.⁶ 7) Mit der Atmung parallel geht bis zum Temperatur-Optimum das Wachstum. Je inten-

22*

siver jene verläuft, desto rascher sehen wir auch die Keimpflanze sich entwickeln. Bei der Atmung- wird Stoff verbraucht, und zwar um so mehr, je mehr an Sauerstoff aufgenommen und an Atmungsprodukten ausgeschieden wird. Bei gleichem Entwickelungsstadium des Keimlings ist der Verbrauch an organischem Bildungsmaterial bei verschiedenen Temperaturen verschieden.x)

In verdünnter Luft tritt wegen Sauerstoffmangels Verzögerung der Keimung ein, und zwar in um so höherem Grade, je mehr die Luft verdünnt wird. Durch Erhöhung des Luftdruckes wird das Keimen ebenfalls verzögert, bei hohem Drucke sogar sistiert.⁸ 9) Durch Kohlensäure in grösserer Menge wird das Keimen geschädigt. So keimten Gerstenkörner in Luft mit 20 Proz. Kohlensäure nicht mehr. Deshalb muss die bei dem Keimungsprozesse gebildete Kohlensäure von der Gerste entfernt werden, soll die Keimung normal fortschreiten.

Das Licht ist für den Keimungsprozess mindestens entbehrlich, denn auch im Boden erfolgt das Keimen der Samen vom Lichte abgeschlossen. Bei Versuchen über den Einfluss des Lichtes auf keimende Samen kam man zu widersprechenden Resultaten.¹⁰)

Von grosser Bedeutung für das Leben der Pflanze ist das Licht dann, wenn diese genötigt ist, ein selbständiges, von den Reservestoffen des Samens unabhängiges Leben zu führen. Der Pflanze kommt in dem Haushalte der Natur die wichtige Aufgabe zu, aus Bestandteilen der atmosphärischen Luft und aus dem Wasser, also aus anorganischen Körpern, organische Stoffe zu bilden. Aus dem Boden nehmen die Pflanzen durch ihre Wurzeln Wasser und Mineralstoffe auf, durch die Blätter, welche mit einer grossen Anzahl kleiner Öffnungen (Spaltöffnungen) versehen sind, nehmen sie Gase (Kohlensäure, Sauerstoff, Ammoniak). In den Blättern wird Wasser und Kohlensäure zerlegt und die Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff werden zu einer organischen Verbindung miteinander vereinigt. Man nennt diese Stoffumwandlung Assimilationsprozess. Derselbe kann nur in den von

Pouchon fand, dass Licht die Sauerstoffabsorption befördert, und zwar ist nach dessen Untersuchungen der beschleunigende Einfluss des Lichtes bei niedriger Temperatur grösser und vermindert sich hei hoher Temperatur. (Compt. rend., Bd. XLI, S. 692. — Der Naturforscher, Bd. XIII, S. 494.)

Chlorophyll (Blattgrün) grün gefärbten Blättern und nur unter Einwirkung des Lichtes und bei Wärme vor sich gehen. Das Chlorophyll stellt kleine halbweiche, rundliche, von einem grünen Farbstoffe gefärbte Körnchen dar, die in den Zellen des Blattes abgelagert sind. Das Chlorophyll kann sich nur im Lichte bilden; im Dunkeln gezogene Keimpflanzen bleiben farblos. Als das in den Blättern aus den anorganischen Stoffen gebildete erste Produkt wird die Stärke angesehen.¹¹) Diese wandert in Form eines diffusiblen Körpers (Zucker?) in der Pflanze, wird im Pflanzenkörper zu verschiedenen organischen Stoffen (zu Zellstoff, Fett u. s. w. und unter Hinzutritt von Stickstoff zu Proteinstoffen) umgewandelt, welche die Pflanze aufbauen oder in verschiedenen Organen der Pflanze als Reservestoffe aufgespeichert werden. Ihretwegen werden gewisse Pflanzen kultiviert. So baut man die Zuckerrübe und gewinnt den in ihrer Wurzel angehäuften Rohrzucker, die Kartoffel und benutzt die Stärke der Knollen, das Getreide und verwendet das Mehl, speciell die Gerste, und aus den in ihren Körnern aufgespeicherten Reservestoffen stellt der Brauer das Extrakt der Würze dar.

Die die Pflanze bildenden organischen Körper dienen entweder direkt oder indirekt, umgeformt in tierische Produkte oder in Produkte technischer Etablissements, Menschen und Tieren als Nahrung oder sie verwesen, verfaulen, verbrennen, vergären. Als Endprodukte bei der Verdauung, Verbrennung, Verwesung, Fäulnis, Gärung werden immer Kohlensäure, Wasser und Ammoniak, also anorganische Körper gebildet, die der Pflanze wieder als Nahrung dienen. Es ist dies ein ewiger Kreislauf. Der Stoff kann die verschiedensten Umsetzungen und Veränderungen erleiden, er zeigt sich uns in verschiedener Gestaltung, doch die Menge bleibt dieselbe; der Stoff ist unvergänglich.

Über den Einfluss der Elektrizität auf den Keimungsprozess herrschen verschiedene Anschauungen. Entgegen jener älterer Naturforscher ist man derzeit der Ansicht, dass Elektrizität ohne jede Einwirkung auf den Verlauf der Keimung sei.

. Eine Anzahl von Salzen, welche die Entwickelung der Pflanze überhaupt schädigen, wirken auch nachteilig auf den Keimungsprozess.

Die Veränderungen des Gerstenkornes durch das Keimen.

Der Keimungsprozess der Samen lässt sich einteilen: in die Aufnahme von Wasser (Quellung), in die Auflösung und Umbildung der Re-servestoffe und in die Entwickelung des Embryo. Das Gerstenkorn erleidet bei diesen Prozessen tiefgehende Veränderungen, welche sich sowohl auf den anatomischen Bau als auch auf die stoffliche Zusammensetzung des Kornes erstrecken. Auf der stofflichen Veränderung der Gerstenbestandteile durch das Keimen basiert vor allem die Fabrikation des Bieres.

Der Embryo beginnt zu wachsen und dieses Wachstum beruht wie jedes Pflanzen Wachstum auf Neubildung und Streckung von Zellen. Das

Material aber zur Bildung neuer Zellen ist in dem Samenkorne selbst vorhanden. Das Wasser giebt unter Mitwirkung der Wärme den ersten Anstoss zum Keimen, es löst die löslichen Reservestoffe und diese bilden die erste Nahrung des Embryo. Mit weiterschreitendem Wachstum tritt eine Reihe von Prozessen auf, deren Einwirkung kein Bestandteil des Samens entgeht,

Fig. 75.

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Keimendes Gerstenkorn (schematische Zeichnung).

Prozesse, welche insgesamt den Zweck haben, dem jungen Pflänzchen Nährstoffe, also Baumaterial zuzuführen, solange es nicht die Fähigkeit besitzt, sich selbst organisches Bildungsmaterial durch Assimilation zu schaffen.

Der morphologische Akt der Embryoentwickelung beginnt sich in erster Linie an den Wurzeln zu äussern und später erst an der

Plumula. Das Hauptwürzelchen beginnt sich zu strecken, die Testa und die fest anhaftenden Spelzen werden an jener Stelle durchbrochen, an welcher das Gerstenkorn angewachsen war, und zwischen den beiden Spelzen tritt die Wurzelscheide hervor; der Mälzer sagt: das Gerstenkorn „spitzt“ oder „sticht“. Bald darauf werden die Zellen der Wurzelscheide zerrissen und es werden einige, gewöhnlich 3—5 Würzelchen sichtbar (vergl. Fig. 75, a). Diese sind weiss und glänzend und mit einer grossen Zahl von Härchen (Wurzelhaare) besetzt, welche beim Wachsen der Pflanze im Boden eine wichtige Kolle bei der Nährstoffaufnahme spielen. Das Gewebe der jungen Wurzeln ist ungemein zart, die Oberhaut und die Zellwände sind sehr dünn, so dass gelöste Nahrung von den Wurzeln aus dem Boden leicht aufgenommen werden und dieselbe leicht von Zelle zu Zelle wandern kann. Das Wachstum der Wurzeln durch Zell Vermehrung findet nur an deren allerjüngsten Partien statt. Das äusserste Ende derselben ist mit der sogenannten Wurzelhaube überdeckt und hinter dieser liegt die Neubildungszone, deren Ausdehnung sich bei den jungen Würzelchen nur nach Bruchteilen eines Millimeters berechnet.

Fig. 77.

Keimendes

Weizenkorn.

Fig. 76.

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Keimende Gerstenkörner in verschiedenen Entwicklungsstadien. a geweichtes Gerstenkorn, ft Gerstenkorn, das „spitzt“, c Gerstenkorn, fünf Tage auf der Wachstenne, d Grünmalzkom, nach acht Tagen („langes Gewächs“), e Gerstenkorn mit entwickeltem Blattkeime.

Die Plumula des Gerstenkornes (Fig. 75, &), welche aus einer Anzahl tutenförmig übereinander gestülpter Blattanlagen besteht, durchbricht beim Keimen mit ihrem obersten Blatte c die Samenfruchthaut und schiebt sich mit der Stammachse zwischen der Fruchthaut, das Keimblatt d seitwärts drückend, gegen jenes Ende des Kornes vor, welches dem entgegengesetzt ist, aus welchem die Würzelchen hervortreten. Der Mälzer nennt die in Entwickelung begriffene Plumula, welche, wenn das Keimen nicht unterbrochen wird, Fruchtschale und Spelzen in der Regel oben, selten seitwärts, durchbricht und grün gefärbt am Ende des Kornes hervortritt und mit der Stammanlage weiter zum Halme sich entwickelt, den „Blattkeim“, im Gegensätze zu den Würzelchen, die man kurzweg „Wurzelkeime“ nennt. Der Mälzer lässt es nicht zum Hervorbrechen des Blattkeimes kommen, sondern, sistiert das Keimen, indem er das Grünmalzkorn austrocknet und ihm dadurch das Vegetations wasser entzieht. Anders als bei den bespelzten Körnern der Gerste und des Hafers tritt bei Weizen und Roggen der Blattkeim an demselben Ende hervor, an dem die Würzelchen sich zeigen, denn die Fruchthaut ist weniger stark als bei der Gerste, kann also von dem Embryo durchbrochen werden.

Fig. 76 zeigt Gerste in verschiedenen Keimungsstadien. Bei a, b, c und d ist die Spelze zurückgeschlagen und dadurch der aufgequollene Embryo, bei c und d der Blattkeim sichtbar. Bei e hat der Blattkeim das Ende des Kornes bereits durchbrochen. Fig. 77 ist ein keimendes Weizenkorn, an dessen Basis Würzelchen und Blattkeim hervorgetreten sind.

Die Reservestoffe (die plastischen Stoffe) eines Samens (Stärke, Zucker, Fett, Cellulose, Proteinstoffe, Mineralstoffe) werden bei der Keimung in zweierlei Weise umgeändert und verbraucht. Sie dienen einerseits, wie wir gehört haben, als Baumaterial für den Keimling, dessen Zellen daraus gebildet werden, andererseits werden Teile derselben bei den Umwandlungsprozessen oxydiert, Kohlenstoff in Kohlensäure, Wasserstoff in Wasser umgewandelt. Wie ein Schmarotzer auf Kosten der Nährpflanze lebt und wächst, so lebt der Keimling auf Kosten der Reservestoffe des Samens, aus welchem seine Zellen sich so lange aufbauen, bis die Blätter an das Licht gelangen und die Pflanze selbständig leben kann. Doch sind die Reservestoffe zur Ernährung des Keimlings nur tauglich, wenn sie durch die Zellmembranen diffundieren und von Zelle zu Zelle zu dem im Wachstum begriffenen Pflänzchen wandern können. Die unlöslichen und colloiden (nicht diffundierbaren) Körper, Stärke, Zellstoff, Fett, Ei weisskörper, müssen daher erst löslich und diffundierbar gemacht werden, um zur Ernährung des Keimlings dienen zu können. Dies geschieht durch den Vorgang, welchen wir Keimung nennen. Über die bei der Keimung sich abspielenden, für uns so wichtigen chemischen Prozesse und über die genetischen Beziehungen der fraglichen Stoffe ist die Pflanzenphysiologie nicht im stände, ganz genügenden Aufschluss zu geben. Im folgenden wollen wir die durch den Keimungsprozess herbeigeführten Veränderungen der Gerstenbestandteile, soweit sie uns von unserem Standpunkte aus interessieren, näher betrachten.

Das trockene Gerstenkorn befindet sich im Zustande der Samenruhe. Das Embryo steht nur in loser Verbindung mit dem Endosperm, welches aus einer Anhäufung abgestorbener Stoffe besteht. Wird dem Korn Wasser zugeführt, so zeigt sich alsbald ein Erwachen der Lebensthätigkeit und der Beginn der Auflösung des Reservematerials, die in der Natur bis zur vollständigen Erschöpfung fortschreitet, in der Brauerei aber nach Ablauf einiger Tage unterbrochen wird.    v

Kurze Zeit nach der Wasseraufnahme ist in dem Keimling reichlich Stärke vorhanden, die früher dort vollständig fehlte. Das Material hierfür stammt aus dem Embryo selbst, während die erste Stickstoffnahrung von den Aleuronkörnern des Keimblattes geliefert wird. Sehr bald werden aber auch die Reservestoffe aus dem Endosperm zur Ernährung des jungen Pflänzchens herangezogen.

Die erste stoffliche Umänderung des Endosperms erleiden die entleerten Zellen des Gerstenkornes zwischen dem Aufsaugeepithel und den Stärkemehl führenden Endospermzellen (s. Fig. 26, S. 170). Deren Cellulose erscheint sehr bald aufgeweicht und teilweise gelöst, und sie ist es, welche zuerst für den Keimling verwendet wird.¹) Bald tritt auch eine Auflösung der Membranen der stärkeführenden Zellen²) ein, und zwar von den dem Keim zunächst liegenden Zellen zu den entfernteren fortschreitend. Wenn die Zellmembranen verbraucht sind, lässt sich der Mehlkörper zwischen den Fingern leicht zerreiben, es ist jener Zustand des Grünmalzkornes eingetreten, den man in der Praxis mit „Auflösung“ bezeichnet, welche dem Mälzer anzeigt, dass sich die Umänderung im Korne in zufriedenstellender Weise vollzogen hat. Die von den Vegetationsverhältnissen der Gerste bedingte Beschaffenheit der Zellmembranen (wohl auch die der Proteinsubstanz) macht, dass die „Auflösung“ verschiedener Gersten sich verschieden rasch und gut vollzieht. Der Verbrauch der Membranen schreitet von dem Aufsaugeepithel parallel zu diesem nach oben fort, erfolgt daher rascher an der Rückenseite, wo der Blattkeim sich vorschiebt und wo die später gebildeten Zellen mit weniger verholzten Membranen liegen, als auf der Bauchseite. Die Entwickelung des Blattkeimes unter der Hülse hat darauf keinen direkten Einfluss, denn dasselbe findet auch bei den Körnern jener Getreidearten statt, bei welchen der Blattkeim zugleich mit den Wurzelkeimen aus dem Korn tritt. Die Auflösung erstreckt sich auch auf die stark verdickten Membranen der Kleberzellen, doch da diese widerstandsfähiger sind, erfolgt sie nur langsam und ist erst spät beendet. Während der Zeit, als die Gerste in der Mälzerei keimen gelassen wird, erleiden weder die Membranen noch der Inhalt der Kleberzellen eine Veränderung. Sie sind das zuletzt verbrauchte Material.

Das wichtigste Reservematerial der Gerste ist die Stärke, deren Auflösung beginnt jedoch später, und zwar nicht, solange die Membranen der

1)    Vergl. die schöne Arbeit von Brown und Morris, „Untersuchungen über die Keimung einiger Gräser“ (Journal of the Chemical Society 57, 459. — Zeitschr. f. das ges. Brauw. 1890, XIII, 375), der wir wichtige Aufschlüsse über die Veränderungen der Gräser während des Keimens verdanken und die hier auch im weiteren benutzt erscheint.

2)    Darauf macht schon Lermer aufmerksam (s. Din gl er’s polytechn. Journ., Bd. CLXXXVIII, 324).

Zellen, in welchen die Stärke enthalten ist, unversehrt sind. Zuerst wird die Auflösung sichtbar an den in der Nähe des Keimblattes (Schildchens) liegenden Stärkekörnern. Es entstehen an der Oberfläche derselben Eurchen und Grübchen, endlich Risse, die Schichtungen werden sichtbar (Fig. 78) und rasch wird das Korn vollständig aufgelöst.

Fig. 78.

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Stärkekörner aus keimendem Weizen (Vergrösserung 800).

Werden Keimlinge von dem Endosperm losgelöst und auf feuchte Stärke gelegt, so wird diese ebenfalls angegriffen und Stärkekleister wird verflüssigt, und zwar unterliegt die Stärke der Gerste der Auflösung rascher als die anderer Pflanzen. Der Keimling nährt sich aus der Stärke und wächst so, als wäre er in Verbindung mit dem Endosperm. Da, wie Brown und Morris ebenfalls dargethan haben, der Embryo vor der Keimung nicht im stände ist, Stärke zu zerlegen, so lässt sich schliessen, dass in dem ruhenden Keimling ein Stoff abgelagert ist, welcher vor seinem Austritt verändert und zu dem Enzym wird, das die Fähigkeit besitzt, Stärke zu lösen (amylo-hydrolitisches Enzym, Diastase. S. 218). Die Sekretion dieses Enzyms ist gewissen Zellen des sog. Aufsaugeepithels (Fig. 26,

S. 170) zuzuschreiben, deren besondere Funktion die Bildung der Diastase ist. Versuche von Brown und Morris haben nämlich gezeigt, dass, wenn man das Aufsaugeepithel von dem Keimling entfernt, dieser die Fähigkeit, Stärkekörner zu korrodieren und Stärkekleister zu lösen, vollständig verloren hat; es behält dieselbe aber auch dann noch bei, wenn es vom Keimling getrennt ist. Durch eine geringe Menge einer Säure wird die Absonderung der Diastase vermehrt, ist aber ein leicht assimilierbarer Körper vorhanden, so wird die Absonderung des Enzyms aufgehoben. Als der am leichtesten aufgenommene und verwendete Körper wurde der Rohrzucker erkannt.

So wie die Auflösung der Stärke, so ist auch die oben erwähnte Auflösung der Cellulose die Wirkung eines besonderen Enzyms, des cyto-hydrolitischen Enzyms. Dasselbe konnte von der Diastase noch nicht getrennt werden; wie diese ist es ein Produkt des wachsenden Keimlings und seine Absonderung erfolgt wahrscheinlich gleichfalls in dem Aufsaugeepithel.

In der ungekeimten Gerste ist ebenfalls Diastase vorhanden, doch unterscheidet sie sich von der Diastase der gekeimten Gerste dadurch, dass sie wohl lösliche Stärken verzuckern, nicht aber Stärkekleister zu verflüssigen vermag, welche Fälligkeit erstere in hohem Grad beesitzt. Man hätte daher zwei verschiedene Arten von Diastase zu unterscheiden.

Infolge der Sekretion durch das Aufsaugeepithel des wachsenden Keimlings sammelt sich im Endosperm der Gerste, und zwar in allen Teilen desselben, viel des stärkelösenden Enzyms an. In der Brauerei kommt das angesammelte Enzym bei dem Maischprozess zur Wirkung, bei welchem es die Stärke in Maltose und Dextrine zu zerlegen hat. Die Untersuchungen von Brown und Morris ergeben, dass am meisten des Enzyms in der unteren Endospermhälfte in der Nähe des Keimlings zu finden ist, wenig davon aber enthält der Keimling selbst, und zwar Blatt- und Wurzelkeime nicht mehr als die ungekeimte Gerste, und es kann, wie das Enzym dieser, Stärkekleister nicht verflüssigen. Die Diastase im Schildchen kann dies, und zwar nur, weil sein Epithel das Enzym bildet.

Brown und Morris nennen das weniger wirksame amylo-hydrolitische Enzym, das Kleister nicht verflüssigt und Stärkekörner nicht korrodiert, Translokations-Diastase, das von gewissen Zellen des Aufsaugeepithels secernierte Enzym aherSe-kretions-Diastase. Zu ersterer gehöre die aus Gluten und Mucedin durch Einwirkung verdünnter Säuren erzeugte Diastase und sie bilde sich wahrscheinlich auch unter Einwirkung des sauren Zellsaftes auf Proteinkörper.

Wir wissen, dass die Stärke unter Einwirkung des Enzyms Diastase in Zucker umgewandelt wird (S. 186). Die Untersuchungen zeigten, dass der Gehalt an Zucker im Malze bedeutend höher ist, als in der ungekeim-ten Gerste, und zwar enthält das Malz Bohrzucker, Maltose, Dextrose, Lä-vulose und Baffinose¹), aber kein Dextrin¹² 13), in der Hauptsache besteht der vorkommende Zucker aber aus Bohrzucker, Invertzucker und Maltose, Brown und Morris fanden, dass in dem Keimling nur Bohr- und Invertzucker, besonders aber Bohrzucker vorkommt, Maltose aber nur im Mehlkörper nachzuweisen war. Sie schliessen daraus, dass die umgesetzte Stärke aus dem Endosperm durch das Aufsaugeepithel in Form von Maltose absorbiert, in die lebenden Zellen des Keimlings eindringt, dort sich mit dem Protoplasma vereinigt und daselbst rasch in Kohrzucker verwandelt wird. Dieser findet Verwendung zum Wachstum der jungen Pflanze, also als Baumaterial für die neu zu bildenden Zellen.

Das Fett des Gerstenkornes findet gleichfalls Verwendung zur Gewebs-bildung. In ölhaltigen Samen, wo es den hauptsächlichsten Beservestoff ausmacht, findet eine Spaltung desselben, wohl unter Einfluss eines Enzyms, in Glyzerin und freie Fettsäuren statt. Ersteres geht in unbestimmte Stoffe über und wird verbraucht, die Fettsäuren werden zu diffundierbaren Kohlenhydraten oxydiert und als solche bei der Keimung verwendet.¹) Der Fettgehalt der Gerste wird durch den Keimungsprozess verringert, und zwar um so mehr, je höher die Keimungstemperatur ist.¹⁴ 15)

Ob die gummiartigen Bestandteile der Gerste, speciell das Gerstengummi (S. 202), bei der Keimung eine Veränderung erleiden und worin diese besteht, ist noch nicht festgestellt. Die Möglichkeit ist vorhanden, dass die Veränderung der physikalischen Beschaffenheit des Mehlkörpers in Zusammenhang mit stattfindenden Veränderungen der Gummi-und Pektinstoffe steht, welche ihren Ausdruck ebenfalls in der „Auflösung“ des Mehlkörpers finden.

Die Proteinstoffe sind in der Gerste, wie uns bekannt ist, in löslicher und unlöslicher Form vorhanden (S. 224). Um bei dem Keimungsprozess Verwendung finden zu können, müssen die unlöslichen Proteinstoffe löslich und diffundierbar gemacht werden, ein Teil derselben wird wahrscheinlich gleichfalls veratmet. In der gekeimten Gerste hat die Menge der unlöslichen stickstoffhaltigen Bestandteile abgenommen, die der löslichen gegenüber jenem der ungekeimten Gerste zugenommen, und zwar um so mehr, je weiter der Prozess vorgeschritten ist. Es entstehen einfachere stickstoffhaltige Körper, Amide (S. 215), welche diffundieren und zur Ernährung des Keimlings dienen können. In den Würzelchen der Gerste will man ansehnliche Mengen von Asparagin gefunden haben.¹⁶) Dieses soll in dem Keimling wieder zu Eiweisskörpern zurückgebildet werden, und zwar sei hierzu Licht nötig.¹⁷) Über das stärkespaltende Enzym (Diastase) und das peptonisierende Enzym (Peptase) wurde S. 222 eingehend gesprochen. Dieselben entstehen unter Einfluss des Lebensprozesses in dem Keimling aus den Proteinstoffen. Die Bildung dieser Enzyme, besonders der Diastase, ist ein wichtiger, doch nicht der einzige Grund, warum der Brauer die Gerste keimen lassen muss. Gewiss von höchster Bedeutung sind für uns viele der noch wenig oder gar nicht bekannten Veränderungen der Proteinstoffe, die als Bestandteile des Würze- und Bierextraktes eine wichtige Rolle spielen.

Während des Keimungsprozesses werden eine Anzahl Säuren gebildet. So stets Milchsäure in wechselnden Mengen als Produkt eines, durch einen Mikroorganismus eingeleiteten Gärungsprozesses (Milchsäuregärung). Ausserdem wurden von Lermer nachgewiesen: Essigsäure, Oxalsäure, Propion-, Butter-, Valerian- und Apfelsäure. Alle diese Säuren entstehen auf

Kosten der Extraktbildner der Gerste. Je höher die Keimungstemperatur und je weiter der Prozess der Keimung geführt wird, desto grössere Säuremengen werden gebildet. Gewisse flüchtige Fettsäuren mögen die Ursache des in den einzelnen Keimungsstadien auftretenden Geruches sein.

Die Mineralstoffe der Gerste, obenan das phosphorsaure Kali, werden gleichfalls zur Bildung des jungen Pflänzchens verwendet. Die Keime der Gerste sind reich an Aschen bestandteilen, stets reicher als das Gersten- resp. Malzkorn.

Wir sehen also, dass die Bestandteile der Gerste bei der Keimung verändert werden, um der jungen Pflanze als Baumaterial dienen zu können. Die Veränderungen sind aber nicht immer dieselben, da Feuchtigkeit, Luft und Temperatur in verschiedener Weise ein wirken. *) Der Brauer macht sich die Veränderungen zu Nutze. Er lässt den Keimungsprozess bis zu einem gewissen Stadium fortschreiten, nicht weiter, als nötig ist, um dem Malze die erwünschte physikalische und eine richtige stoffliche Zusammensetzung zu verleihen. Bei dem Keimungsprozesse treten Verluste an Extraktbildnern ein, da hiervon etwas zur Keimbildung verbraucht und etwas ver-atmet, in Form von Kohlensäure und Wasser, die Produkte der Oxydation von Kohlenstoff und Wasserstoff, ausgeschieden wird. Keimung und Verlust an Extraktbildnern sind unausweichlich miteinander verknüpft.¹⁸ 19)

Der Malzkeller und die Malztenne.

Die Bedingungen, welche zum Keimen der Gerste, wie es der Brauer wünscht, notwendig sind, können nur in einem gut angelegten Malz keil er gegeben werden. In diesem soll eine dem Keimen günstige, weder zu hohe, noch zu niedrige Temperatur herrschen und er muss gut zu ventilieren sein.

Als dem Keimen der Gerste bei der Malzbereitung am günstigsten hat eine Malzkellertemperatur von 6 bis 8° R. zu gelten; 12° R. kann als das erlaubte Maximum gelten, oft genug freilich muss man auch bei höherer Temperatur mälzen. Um die Temperatur von den Schwankungen der äusseren Temperatur möglichst unabhängig zu machen, sollte man den Malzkeller ins Souterrain legen; um Kosten zu sparen, lässt man gewöhnlich einen Teil desselben über das Terrain hinausragen. Vorzüglich, aber freilich kostspielig sind die Malzkeller, wie man sie ziemlich allgemein in den Münchener Brauereien, auch in Klein-Scliwechat findet, ganz untererdige gewölbte Kellerräume in einzelne Abteilungen geteilt, die prächtig ventiliert sind. Um an Raum und Kosten zu ersparen, werden die Malzkeller in grösseren Brauereien nicht selten in 2, sogar in 3 Etagen übereinander gelegt und nur die unterste Etage liegt dann im Souterrain. Während der wärmeren Jahreszeit können die oberen Etagen freilich nicht mit Vorteil verwendet werden. Der Billigkeit wegen werden die Keller auf Traversen eingewölbt, die auf eisernen Säulen ruhen. Schutz wird diesen Räumen durch dicke Umfassungsmauern gewährt, die man mit Vorteil mit einer Isolierschicht (Doppelmauer) versieht, welche sowohl das Erwärmen des Raumes erschwert, als auch das „Schwitzen“ der Mauern, welches durch das Kondensieren des Wasserdampfes im Winter herbeigeführt wird, verhindert. Im Erdgeschoss gelegene Malztennen können an der Südseite durch eine Erdanschüttung geschützt werden. Oberhalb der Malzkeller erheben sich in der Regel die Räume, die zur Aufnahme der Quellstöcke und zur Aufbewahrung von Gerste, Malz u. s. w. dienen (vergl. Tafel I). Q

Malzfabriken bauen jetzt häufig die sogenannten amerikanischen Malzkeller, die ganz oder beinahe ganz über dem Terrain stehen, mit einem leichten, am besten mit Holz-Cement, der sich sehr gut bewährt, überdeckten, innen mit imprägniertem Holz verschalten Dache überdacht sind. Die Billigkeit der Herstellung spricht für diese freilich wenig solide Bauart.

Gute Ventilation der Malzkeller darf nicht ausser Acht gelassen werden. Kohlensäure, als Produkt der Keimung, lagert sich, weil um circa 1 y₂ mal schwerer als die atmosphärische Luft, über die keimende Gerste und erschwert den Zutritt des für das Keimen wichtigen Sauerstoffes. Wasserdampf wird nicht allein bei der Keimung neben Kohlensäure gebildet, sondern entwickelt sich auch durch Verdunsten eines Teiles jenes Wassers, welches die Gerste beim Weichen aufgenommen hatte.²⁰ 21) Die mit Feuchtigkeit geschwängerte Luft aber sagt der Entwickelung der Schimmelpilze ganz besonders zu und befördert die Zersetzung von organischen Substanzen, deren gasförmige Produkte die Luft verpesten. Der Geruch in dem Malzkeller soll ein angenehm obstartiger, nicht ein dumpfiger und fauliger sein. Für genügenden Luftwechsel zu sorgen und zugleich zu verhindern, dass die Temperatur nicht zu tief fällt oder zu hoch steigt, ist nicht so leicht. Es ist notwendig, damit die schwere Kohlensäure ausströme, dass ein Durchzug der Luft stattfinde, weshalb zweierlei Luftkanäle anzubringen sind, und zwar solche, die in der Nähe des Fussbodens in die Mauer einmünden und durch diese nach aufwärts geführt an der Aussenseite der Umfassungsmauer, oberhalb des Malztennenraumes, ausmünden, und solche, die von der höchsten Stelle des Gewölbes nach oben gehen und die Aufgabe haben, die feuchte, warme Luft abzuleiten. Die ersteren müssen durch Schieber oder Klappen, am besten aus Eisenblech, verschliessbar sein, damit der kalten Luft, wenn notwendig, der Eintritt verwehrt werden kann, die letzteren können nicht immer an dem Gewölbe angebracht werden, weshalb man sie auch an die Seitenmauer in die Nähe des Gewölbes oder der Decke verlegt. Bei über das Terrain hinausreichenden Malzkellern ersetzt man die oberen Luftkanäle häufig durch kleine Fenster, die in der Nähe der Decke, gegenüber den unteren Luftkanälen anzubringen sind. In tief gelegenen Räumen dient der Schmutzwasserkanal der Kohlensäure zum Abfluss.A) Die Ursache, warum das Keimgut in Malzkellern leicht schimmelt, ist meist in schlechter Ventilation der Keller zu suchen.

Die Fensteröffnungen der Malzkeller können durch sogenannte Klappenfenster mit eisernen Rahmen verschliessbar gemacht werden, welche beliebig weit zu öffnen sind. Um das einfallende Licht zu dämpfen, kann

1) Nur zu oft nimmt man bei Anlage von Malzkellern zu wenig Rücksicht auf gute Ventilation, und doch hängt die Güte des Malzes gerade davon zum guten Teil ab. In schlecht ventilierten Malzkellem kann niemals ein tadelloses Malz erzeugt werden. Besitzt man derartige Malzkeller, so trachte man sie zu verbessern, indem man passende Luftzüge anbringt, die man, um den Luftwechsel rascher zu gestalten, mit Kessel- oder Darrfeuerungen in Verbindung setzen, auch in einen Kamin einmünden lassen und so ein Absaugen der Luft bewerkstelligen kann, oder führe eigene Kamine auf, in die man eine Feuerung legt. Dabei ist aber nie zu vergessen, dass man auch hier zu viel thun kann, da übermässig starker Luftwechsel das Keimgut austrocknet. Die Dimensionen der Ventilationsöffnungen bemesse man stets gross und ermögliche ein Verschliessen durch Klappen nach Bedarf.

Dass man die Kälteerzeugungsmaschinen zur Kühlung von Malzkellern in der Weise empfiehlt, wie zur Kühlung von Gär- und Lagerkellern, ist bekannt. Durch die Kühlung mittelst in Röhren geleiteter Salzlösung wird die Luft nicht nur gekühlt, sondern auch getrocknet. Es ist Sache der Rechnung, festzustellen, ob man von künstlicher Kühlung der Malzkeller Gebrauch machen wird, um auch während der warmen Jahreszeit gut mälzen zu können.

man die Glasscheiben mit weisser Farbe überstreichen und zum bessern Schutze gegen die äussere Temperatur kann man Läden oder Jalousien anbringen, die dann vorteilhaft sind, wenn die Fenster so liegen, dass die Sonnenstrahlen die Gerste auf der Tenne direkt treffen und sie partiell erwärmen können. Das Lüften der Malztennenräume muss mit Aufmerksamkeit und zwar so erfolgen, dass die Temperatur stets möglichst gleichmässig erhalten wird. Um dies kontrollieren zu können, ist in jedem Malzkeller, und zwar in der Mitte des Raumes, ein Thermometer aufzuhängen.

Die Herstellung der Malztennenfläche, d. i. die Fläche, auf welcher die Gerste behufs Keimung ausgebreitet wird, erfordert die grösste Achtsamkeit. Dieselbe soll aus einem Materiale gemacht sein, das dauerhaft und so angefertigt ist, dass die Reinlichkeit gut aufrecht erhalten und ein gleichmässiges Keimen der Gerste auf der ganzen Fläche erzielt werden kann. Die Anwendung von gebrannten Ziegeln (Backsteine) ist billig und gut, dagegen spricht aber, dass Ziegeln wenig dauerhaft sind; wendet man sie trotzdem, um zu sparen, an, so greife man zu recht scharf gebrannten, verglasten Ziegeln, sogenannten Klinkern. Dieselben, sowie auch zur Pflasterung verwendete Steinplatten sind in Cementmörtel zu legen und mit Cementmörtel zu verfugen, nicht mit gewöhnlichem Luftmörtel, der bald ausbröckelt; in den entstehenden Vertiefungen schimmeln und verfaulen dann Gerstenkörner und Keime. Ein sehr häufig auch in den Wiener und Münchener Brauereien benutztes Pflasterungsmaterial für Malztennen ist in einem dichten Kalkstein geboten, der an einzelnen Orten in Böhmen, besonders aber in Bayern (Sohlenhof und Kelheim) gebrochen wird. Die an der Oberfläche glatt abgeschliffenen Platten sind ganz vorzüglich, sind aber sehr kostspielig, weshalb man sie in neuerer Zeit gern durch Betonböden ersetzt, welche aber, sollen sie etwas taugen, sehr sorgfältig hergestellt werden müssen. Es empfiehlt sich bei Herstellung solcher Be ton bö den folgendes Verfahren, das ich nach eigener Erfahrung bestens empfehlen kann: Nachdem die Erde des Fussbodens geebnet und festgestampft ist, wird eine 5 cm hohe Betonmasse aufgetragen, welche aus drei Teilen grobem Sande (Schotter) und einem Teil gutem hydraulischem Kalke besteht. Wenn diese Masse so weit erhärtet ist, dass der Arbeiter ohne Nachteil auf darübergelegten Brettern herumgehen kann, bekommt dieselbe einen l¹^—2 cm dicken Überzug, bestehend aus einem Teile gutem Portland-Cement und einem Teile reinem, feinem Sande. Beide Schichten sind sehr sorgfältig und so aufzutragen, dass die volle Stärke mit einem Male hergestellt wird. Die obere (Cement-)Schicht ist mit hölzernen, nicht eisernen Reibbretten gut zu glätten.¹) Ist dies ge-

1) Der Cement soll nicht glatt mit Eisen verrieben („verbrannt“) werden, sondern nur mit Holz, so dass die Oberfläche etwas rauh bleibt. Es ist dies für das Mälzen besser, auch das Widern geht besser vor sich, als auf der ganz glatten Fläche.

schehen, so muss dieselbe durch 3—4 Tage jeden Tag mit Wasser einige Male begossen werden (gewöhnlich mittelst Giesskannen), weil nur auf diese Weise eine vollkommene Erhärtung des Betonbodens eintritt. Statt Beton wählt man für Cementtennen als Unterlage auch Ziegelpflaster. Nach meinen Erfahrungen ist eine auf Thon aufliegende Betonunterlage zweckmässiger als Ziegelpflaster, die Haufen gehen darauf weniger „hitzig“. Die Cement-Tennenfläche kostet je nach der Stärke der Cementschichte mehr oder weniger. Wie oben beschrieben, kostet die Herstellung inkl. Materialbeistellung in Wien und Umgebung 2,i 5—2,30 fl.

Hört man hier und da über Cement - Tennen abfällige Urteile, Klagen, dass sie wenig dauerhaft seien, so liegt die Ursache nur in schlechtem Material oder in mangelhafter Ausführung. Ganz unbegründet ist die Ansicht, dass auf Cement-Tennen kein gutes Malz hergestellt werden könne.

In einer Wiener Brauerei wurde seinerzeit der Versuch mit Glasplatten zum Pflastern der Malztenne gemacht; der Anwendung dieses sonst vorzüglichen Materiales stehen aber die hohen Kosten entgegen. In jüngster Zeit hat man Platten aus Hartglas für diesen Zweck empfohlen, Verbreitung konnte auch dieses Material nicht finden.

Die Unterlage unter der Pflasterung ist nicht gleichgültig und ist um so wichtiger, je poröser das Pflasterungsmaterial ist. Wendet man als Unterlage Thon an, so wird derselbe, weil er viel Wasser in sich aufsaugt und festhält, Ariel mehr kühlend wirken, als Sand oder Schotter. Am besten stampft man als Unterlage für das Pflaster auf ¹/₃ bis ¹/₂ m Höhe Thon oder Lehm. Es soll darauf gesehen werden, dass die Unterlage unter der Tennenfläche allerorts dieselbe ist, weil, ist dies nicht der Fall, das Wachsen der Gerste ungleichartig stattfindet. Die Oberfläche der Wachstenne darf keine Unebenheiten zeigen, so dass die Gerste etwa an einzelnen Stellen tiefer als an anderen zu liegen kommt; auch dies hat ungleiche Entwicklung der Keime zur Folge. Besonders bei Betonböden mit schlecht gestampfter Unterlage kommen leicht Senkungen und infolgedessen auch Risse in der Cementschichte vor. Die Tennenfläche muss nach einer Richtung hin ein sanftes Gefälle bekommen, damit das Spülwasser vollkommen abfliesst. Dieses lässt man in einen Kanal einmünden, der gegen das Eindringen der äussern Luft mit einer Kröpfung oder mit einem Syphon zu versehen ist. Man hat auch gute selbstthätige Kanal Verschlüsse. Sollen auf einer Tenne mehrere Haufen liegen, so muss dafür gesorgt werden, dass jede Abteilung für sich gewaschen werden kann.

Durch die Malzkeller lege man eine Wasserleitung, um stets hinreichend Wasser zum Reinigen der Tennen zur Verfügung zu haben.

Man wird die Malzkeller überwölben, nicht aber mit Holzdecke versehen, an welcher sich leicht Schimmel ansetzt.*) Die Wände und Gewölbe

1) Als Anstrich und Konservierungsmittel für Holz zu empfehlen ist das „Kar-bolineum“.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

sollen einen festen, möglichst glatten Verputz erhalten und gut getüncht werden. So weit die Umfassungsmauern dem Beschädigen durch die Schaufel des Arbeiters ausgesetzt sind, versieht man sie mit Vorteil mit einer Steinoder Cementverkleidung.²²)

Die gewöhnlich gegebene Profilhöhe bei Malzkellern beträgt 3,5 bis 4 m. Ein hoher, luftiger Raum ist deshalb besser, weil die Luft in demselben nicht so leicht verderben kann, die Temperatur durch die beim Keimen erzeugte Wärme nicht sobald übermässig erhöht wird, aber auch die Schwankungen der äusseren Lufttemperatur im Malzkeller nicht so rasch fühlbar werden.

Die Grosse der für eine Brauerei notwendigen Malztennenfläche (der Gesamtwachsraum) richtet sich vorerst nach der Menge des in einem Jahre zu erzeugenden Malzes und, will die Brauerei ihren ganzen Bedarf durch selbstbereitetes Malz decken, indirekt nach der Menge und der Art des jährlich produzierten Bieres. Bei gleicher Höhe der Malzerzeugung kann unter verschiedenen Verhältnissen die Grösse des Wachsraumes doch sehr verschieden sein, und zwar verschieden

je nach der Zeit, welche hindurch im Jahre gemälzt wird, und je nach der Wachsdauer resp. nach der Behandlung der Gerste auf der Tenne.

Hier sei nur gesagt, dass man per m² Tennenfläche 0,38—0,75 hl, im Mittel 0,50 hl oder 0,25—0,50 q, im Mittel 0,33 q Gerste legen kann. (Vergl. unter „Grössenverhältnisse einer Mälzerei“.)

Um das beschwerliche Tragen des Grünmalzes zur Darre zu ersparen, wird jede halbwegs bedeutendere Brauerei oder Mälzerei einen Aufzug, wenn notwendig einen doppelten, d. h. mit zwei Fahrstühlen versehenen, anbringen. Auch Elevatoren werden hierzu verwendet, eignen sich aber nicht so gut, da sie bald verunreinigt werden. Man wird den Aufzug so legen, dass das Grünmalz zu demselben von keiner Seite weit zuzuführen ist. Der Raum, in welchem der Aufzug sich bewegt, soll gegen die Malztennen ganz abschliessbar sein. Ist dies nicht der Fall, so wird die Temperatur im Malzkeller von dieser Seite aus beeinflusst, und ist die eindringende Luft kälter, so wird der Wasser dampf der stets feuchten Luft des Malzkellers durch Abkühlung kondensiert und das Wasser schlägt sich an dem Aufzuge, an den Wänden und der Decke des Malzkellers nieder und tropft auf die keimende Gerste. Aus demselben Grunde sind auch Treppen, die etwa durch die Malztennenräume gehen, gegen die Malzkeller abzuschliessen und alle von aussen zu denselben führenden Thüren sind gut verwahrt zu erhalten. Dient der Aufzug für in zwei oder drei Etagen liegende Malztennen, so muss das Fixieren der Schalen auf jeder Etage möglich sein. Unter Umständen kann der Aufzugschacht zur Ventilation der tief liegenden Malzkeller dienen, indem frische Luft, die sonst nur mangelhaft eintreten kann, durch ihn in die Tiefe gelangt.

Die Behandlung der Gerste auf der Tenne.

(Die Grünmalzbereitung.)

Man muss bemüht sein, ein Grünmalz von möglichst guter Auflösung herzustellen, denn nur dieses giebt ein Darrmalz, aus welchem ein Bier mit gutem Geschmack und guter Klärfähigkeit und Schaumhaltung erzeugt werden kann. Die erste Bedingung hiefür ist, wie wir wissen, eine mehlige Gerste. Doch man kann aus Gerste mit weniger guten Eigenschaften doch ein relativ gutes Malz erzeugen, denn nicht immer kann man beste Gerste verarbeiten, und andererseits durch fehlerhaftes Arbeiten aus bester Gerste ein Malz, das nicht befriedigt.

Die Erfahrung hat uns gelehrt, dass man, um gutes Malz herzustellen) die Gerste bei entsprechend niedriger Temperatur keimen lassen muss. Deshalb sollen die Malzkeller kühl sein; am besten entspricht eine Temperatur von 6 — 8° R. Man trage Sorge dafür, dass die Gerste sich während des Keimungsprozesses nicht übermässig erwärmt. Das Keimen darf nicht zu früh unterbrochen werden, damit genügend Zeit zu den nötigen stofflichen Veränderungen gegeben ist. Je niedriger die Temperatur (je „kälter“ die Führung), desto länger muss die Keimdauer sein und je höher die Temperatur (je „wärmer“ die Führung), desto kürzere Zeit kann die Gerste auf der Tenne verbleiben. Bei „warmer“ Führung und daher rascherem Verlauf des Keimungsprozesses entwickeln sich die Keime stärker, besonders die Wurzelkeime werden lang und die Atmung verläuft intensiver, daher die Verluste an Extraktbildnern grössere werden, als bei niedriger Temperatur. Durch „kalte“ Führung wird mithin der Mälzungsverlust eingeschränkt. Unsere Aufgabe ist, den Keimungsprozess so zu führen, dass bei möglichst guter Auflösung möglichst geringe Verluste eintreten. Man erzeugt gutes Malz und arbeitet sparsam, wenn man die Gerste bei niedriger Temperatur lang keimen lässt. Wichtig für gute Qualität des Malzes ist Zutritt von genügenden Mengen Sauerstoff zu dem Keimgut, den wir als notwendig für Vollzug der stofflichen Veränderungen im Gerstenkorn kennen. Deshalb und um das Keimgut „gesund“ (schimmelfrei) zu erhalten, hat man für genügenden Zutritt von frischer und für Entfernung der mit Feuchtigkeit und Kohlensäure geschwängerten Luft zu sorgen.

Wir werden uns bei der Behandlung der Gerste auf der Tenne, um richtig zu arbeiten, immer vor Augen zu halten haben, was wir erreichen wollen. Da weder die Gerste noch die vorhandenen Keimungsbedingungen stets dieselben sind, so können Vorschriften, wie etwa für den Sudprozess oder für die Gärführung, nicht gegeben werden. Wenn wir uns daher in weiterem in eine Mälzerei versetzt denken und daselbst das Werden des Grünmalzes in den einzelnen Stadien verfolgen, so wird es sich dabei besonders darum handeln, darzulegen, wo leicht und oft gefehlt wird und wie Fehler zu vermeiden sind.

Die „quellreife“ Gerste wird aus dem Weichstocke gebracht und auf der vorher gut gereinigten Tenne verführt (das Ausweichen, „Ausschiessen“ der Gerste). Zum Verführen bedient man sich am besten des Kippwagens. Dieser besteht aus einem abgerundeten Kasten aus Eisenblech, der in seinem Schwerpunkt zwischen zwei grossen Rädern so aufgehängt ist, dass er sich um seine Achse leicht drehen (umkippen) lässt und bequem das Ausleeren des Inhaltes gestattet. Die Radreifen sind schmal und abgerundet herzustellen, damit die Berührungsfläche mit dem Boden klein ist und dadurch das Beschädigen der Gerste möglichst eingeschränkt wird. Die Räder werden deshalb und um den Tennenbelag zu schonen, auch mit Kautschuk überzogen. In solchen Kippwägen wird das Grünmalz aufgezogen und dieselben dienen auf den Böden auch zum Verführen von Darrmalz eventuell Gerste. Bei dem Ausweichen soll der Besen fleissig benutzt und überhaupt alles gethan werden, um das Zertreten der Gerste zu vermeiden, da alle verletzten Körner später schimmeln. Gewiss gut ist es, die Arbeiter dabei, so auch bei dem Widern, mit Filzschuhen oder mit Gummisandalen zu versehen, welche von verschiedenen Firmen in den Handel gebracht werden.

Die geweichte Gerste wird in einem Haufen von 20 — 35 cm Höhe, selten darüber oder darunter, längs der Mitte der Tenne aufgeschichtet. So lange sie nicht zu keimen beginnt, wird der Haufen Nasshaufen genannt. Die Höhe der Aufschichtung ist vorgeschrieben durch den Weichegrad, und zwar gilt, dass, wenn man etwas mehr „Nachweiche“ wünscht, der Haufen höher zu setzen ist, damit weniger Wasser verdunste, dagegen dann niedriger, wenn man findet, dass die Gerste ohnedies stark geweicht aus dem Weichstock kam.

Der Haufen muss öfter umgeschaufelt (gewidert) werden. Das Widern des Nasshaufens hat den Zweck, durch Vermischen der obenauf liegenden, trockener gewordenen mit den nassen die Körner gleichmässig feucht zu erhalten und ein möglichst gleichmässiges Nachweichen derselben herbeizuführen, wovon das spätere gleichmässige Keimen mit abhängig ist. Das Widern soll längstens von 8 zu 8 Stunden erfolgen, und zwar so lange, bis die Gerste abgetrocknet ist, d. h. kein Wasser mehr der Oberfläche der Körner anhängt. Bei starkem Weichegrad und in luftigem Malzkeller, in welchem die Oberfläche des Haufens rasch abtrocknet und wenn der Haufen sehr nass ausgeweicht worden war, widere man lieber öfter, alle 6 Stunden. Gewöhnlich wird der Haufen als Nasshaufen 3—5 mal zu widern sein, bis der gewünschte Zustand eintritt. Schliesslich kann der Nasshaufen höher oder flacher gemacht worden sein, was von der Temperatur im Malzkeller abhängig ist. Je kälter dieser, desto höher „setzt man den Haufen zusammen“, damit das Keimen sich nicht zu sehr verzögere.

Der Haufen bleibt nun gewöhnlich etwas länger, und zwar so lange liegen, bis bei dem Hineingreifen an der Hand sich ein deutliches Wärmegefühl bemerkbar macht und an der Gerste in der Mitte des Haufens der Beginn des Keimens sichtbar geworden ist, indem eine grössere Anzahl von Körnern an den Keimenden die Spitzen der hervortretenden Wurzelscheiden zeigen und „Schweiss“ sichtbar wird. Man sagt dann die Gerste „sticht“ oder sie „spitzt“ und der Haufen „bricht“; er ist nun in das „Stadium des Brechhaufens“ getreten. Wenn die Körner schon zwischen der zerrissenen Wurzelscheide zwei Keime hervortreten lassen, so spricht der Mälzer von dem „Gabeln“ der Gerste.

Je nach Temperatur, Weichegrad und Beschaffenheit der Gerste tritt das „Brechen“ des Haufens früher oder später, meist 36 — 40 — 56 Stunden nach dem Ausweichen und 12 —16 — 24 — 36 Stunden (selten und nur bei sehr kalten Malzkellern später), nachdem der Nasshaufen das letzte Mal gewidert worden war.

Der „Brechhaufen“ ist zu widern, bevor er sich stark erwärmt hat, sonst zeigen die Keime ganz ungleiche Entwickelung. Gewöhnlich beträgt die Temperatur im Haufen bei normaler Malzkellertemperatur 12—14° R. Das „Widern“ der im Keimen begriffenen Gerste hat überhaupt den Zweck, das Keimgut zu lüftenl), übermässiges Erwärmen eines Teiles des Keimgutes zu verhüten, die durch den „Schweiss“ nass gewordenen Körner mit den trockeneren zu mischen und dadurch die Gerste gleichmässig keimen zu machen. Man wird den „Brechhaufen“ bei dem ersten Widern etwas flacher legen, doch nicht zu flach, um ihn nicht zu sehr abzukühlen; das gilt besonders bei niedriger Temperatur. Hätte der Brechhaufen z. B. eine Höhe von 25 cm gehabt, so kann man ihn bei einer Kellertemperatur von 6—8°R. nach dem Widern 15 cm hoch legen.

Nun befindet sich der Haufen in dem Stadium des Junghaufens, in welchem der Keimungsprozess am raschesten verläuft. Dies zeigt sich an der bald eintretenden Temperaturerhöhung und an dem starken „Schweiss“. Entfernt man nämlich, nachdem der Haufen einige Stunden gelegen ist, die oberen Körner mit der Hand, so zeigen sich die darunter liegenden mit Wassertropfen bedeckt und die Tenne ist nass, die Gerste schwitzt gleichsam. Der entwickelte Wasserdampf hat sich an der kälteren Oberfläche der Körner kondensiert, und zwar um so mehr, je intensiver die Keimung und die damit verbundene Atmung (Oxydation) vor sich ging.²³ 24)

Der Zeitpunkt des Widerns des Junghaufens wird ziemlich allgemein nur „nach dem Schweiss“ und nach dem Grade der Erwärmung bestimmt. Diesen ermittelt der Praktiker durch Eingreifen mit der Hand, wobei allerdings das empfundene Wärmegefühl wesentlich von der Lufttemperatur beeinflusst wird. Doch ist diese hoch, so muss man ohnedies eine stärkere Erwärmung in den Kauf nehmen. Bei einer Kellertemperatur von 6 — 8 ⁰ B. braucht die Maximaltemperatur des Junghaufens nicht über 17 ⁰ R. zu steigen, muss man aber bei einer Lufttemperatur von 12—15° R. und darüber mälzen, dann steigt die Haufentemperatur leicht auf 20° R. und mehr. Würde nur damit die Temperatur von 17° R. nicht überschritten wird, oft widern, so müsste dies ein vorzeitiges Vertrocknen des Haufens herbeiführen, der Keimungsprozess würde in den späteren Stadien infolge Wassermangels noch mangelhaft weitergehen und dies würde die „Auflösung“ schädigen. Wollte man daher Vorschriften über die Maximaltemperatur der Haufen vor dem Widern geben, so müsste dies mit Rücksicht auf die Temperatur im Mälzungsraum geschehen. Zur Kontrolle kann das Thermometer immerhin gute Dienste leisten.*)

man,

nur

Lässt man den Junghaufen zu lange liegen ohne zu widern, so wachsen die Wurzelkeime lang heraus, auch soll die starke Erwärmung nach Ansicht erfahrener Praktiker für die Qualität des Bieres von Nachteil sein. Je nach der Malzkellertemperatur muss der Junghaufen anfänglich alle 3—6 Stunden gewidert werden. Bei jedesmaligem Widern legt man den Haufen etwas flacher, so dass er endlich 12, 10 und selbst nur 8 cm hoch liegt. Mit fortschreitender Entwickelung der Wurzelkeime wird auch das Volumen des Haufens und damit der Raum, den er einnimmt, grösser.

Je weiter der Keimungsprozess vorgeschritten ist, desto schwerer tritt Erwärmung und desto spärlicher Schweissbildung ein, desto seltener ist daher auch das Widern nötig. Die Zeitintervalle betragen dann endlich 7, 8 und 10 Stunden.

Wenn der Haufen im letzten Junghaufenstadium als sogenannter „Wachshaufen“ (d. i. gewöhnlich am 5. oder 6. Tage der Keimung) sich sehr schwer erwärmt und sehr schwer Schweissbildung eintritt (der Haufen schwer „Arbeit“ bekommt), so dass man ihn abnorm lang (bis 12 Stunden und darüber) liegen lassen muss, ehe das Widern nötig erscheint, so ist dies ein Beweis, dass die Gerste zu wenig geweicht worden oder dass der Haufen in den früheren Stadien, vielleicht infolge warmer, trockener Luft, zu „trocken“, („sperr“) geworden war. Um den Keimungsprozess zu beleben, ist es dann nötig, dem Keimgut Wasser zuzuführen. Man kann den Haufen unmittelbar vor dem Widern mittelst einer Giesskanne mit feingelochtem Giesskorb mit Wasser bespritzen, und zwar kann dies am 6. Tage, längstens am 7. (wenn es nötig erscheint, auch schon am 5. Tage), zweimal geschehen. Meist genügt für jedesmaliges „Spritzen“ per 1 hl Gerste 1 1 Wasser. Gerste, die man, beispielsweise wenn sie feucht war und im Herbste bald eingeweicht werden musste, oder eine nicht ganz gesunde, stark verletzte Gerste, absichtlich nur wenig geweicht hatte, muss regelmässig befeuchtet werden. Die sogenannten Nebelapparate, mittelst welcher man Wasser im Malzkeller fein verteilt,

1) Man benutzt eigene Haufenthermometer mit knieförmig gebogener Röhre.

dienen demselben Zwecke.²⁵) Arbeitet man in einer bestimmten Absicht auf besonders langes Gewächs hin, so „spritzt“ man die Haufen ebenfalls regelmässig. Es soll dies aber immer zu der oben genannten Zeit geschehen, nicht früher, denn früher hat man kein sicheres Urteil darüber, ob es auch nötig ist, aber auch nicht später, denn würde man den Haufen kurz vor dem Aufträgen auf die Darre „spritzen“, so wäre damit ja der Zweck verfehlt und einzelne zu nass gebliebene Körner werden auf der Darre braun und bitter schmeckend. Werden Luft und Keimgut im weit vorgeschrittenen Stadium feucht gemacht, so schimmelt dieses um so mehr. Der Einsicht des Praktikers muss es überlassen werden, zu bestimmen, ob, zu welcher Zeit und in welchem Maasse ein Befeuchten des Keimgutes nötig ist.

Bemerkt man zu Ende des Junghaufenstadiums, dass die „Auflösung“ des Grünmalzes, so bei Verarbeitung schwer „löslicher“ Gersten, nicht in gewünschter Weise fortschreitet und die Entwickelung der Keime keine zufriedenstellende ist, und will man doch die Wachszeit nicht verlängern, so lässt man den Haufen (mitunter setzt man ihn vorher auch etwas zusammen) lange Zeit, 16, 20 und mehr Stunden, liegen, so dass er sich ziemlich stark erwärmt und die Wurzelkeime sich untereinander verfilzen. Man sagt, der Haufen wird „greifen“ gelassen. Wo man viel Malz auf einer bestimmten Fläche fertig machen will, ist dieses Vorgehen oft Regel geworden; hat man Tennenfläche genug, so wird man besser die Wachszeit entsprechend verlängern. Soll der Haufen noch gut „greifen“, dann darf der Keimungsprozess nicht schon zu weit fortgeschritten sein, denn es würde dann keine Erwärmung mehr eintreten, auch darf es nicht an genügender Feuchtigkeit im Keimgut fehlen. Die passendste Zeit ist unter normalen Verhältnissen der 7. oder 8. Tag, bei langer Wachszeit der 9. oder 10. Tag nach dem Ausweichen.

Hat die Schweissbildung beinahe aufgehört, schreitet der Keimungsprozess der Gerste mithin nur noch langsam vorwärts, so ist der Haufen „Althaufen“ geworden. Das Widern des Haufens ist in diesem Stadium seltener notwendig, und zwar gilt als Regel, dass diese Arbeit von 12 zu 12 Stunden vorzunehmen ist.

Während der Keimung der Gerste hat man die Temperatur im Malzkeller stets zu beobachten und, soweit dies möglich ist, dieselbe zu regeln. Bis zum Stadium des Junghaufens erhalte man die Temperatur höher, damit das Keimen nicht zu spät eintrete und der Keimungsprozess nicht übermässig verzögert werde. Ist der Haufen Jung- und Althaufen, so wird man niedrigere Temperatur zu erhalten trachten, doch ist es nicht nötig, dass dieselbe unter 6 ⁰ R. falle. Durch Öffnen und Schliessen der Yentilationsöffnungen hat man die Temperatur einigermaassen in der Hand. Die Luft muss immer rein sein, daher man besonders während des Widerns des Jung- und Althaufens gut lüften muss, auch damit letzterer nicht schimmlig und übelriechend wird.

Man beaufsichtige die Arbeit des Widerns gut, damit das Keimgut dabei gut gewendet und gelockert und der Haufen gleichmässig und auf die vorgeschriebene Höhe gelegt werde. Schlechtes Widern macht häufigere Wiederholung dieser Arbeit nötig. Man bedarf für die Tennenarbeit geübter Leute und man lasse es nicht an Aufsicht und fleissiger Kontrolle fehlen. Das Widern will gelernt sein. Nicht schwer ist das „Arbeiten“ des Nasshaufens, schwerer das des Jung- und am schwersten das des Althaufens, besonders wenn er lang gewachsen ist.

Derjenige, dem die Leitung der Mälzerei obliegt, sei es, wie bei einem kleinen Brauerei-Etablissement, der technische Leiter, sei es, wie bei Grossbetrieb, der Obermälzer, hat anzuordnen, wann ein- und auszuweichen und wann jeder Haufen zu widern ist, und zwar ist letzteres von Fall zu Fall vorzuschreiben. Es empfiehlt sich, zu jedem Haufen eine Tafel zu hängen, auf der die Provenienz der Gerste und die Weichdauer und die Zeit, wann ausgeweicht wurde, zu notieren und aufzuschreiben ist, zu welcher Stunde der Arbeiter den Haufen zu widern hat. Für die Oberkontrolle ist damit ein Bild über die Art der Haufenführung und über die Art der Keimung gegeben.

Die Arbeit des Widerns geht wie folgt vor sich: der Arbeiter wirft vorerst ringsum von dem Rande des Haufens die äusseren, abgetrockneten Kölner durch einen Schaufelstich gegen die Mitte des Haufens: der Haufen wird „aufgestochen“. Hierauf beginnt das Umschaufeln und zwar beinahe immer „auf zwei Stiche“. Der Arbeiter nimmt nämlich mit der Schaufel durch einen Stich die obere Schichte des Keimgutes ab und wirft sie bei Seite, so dass diese nun die Unterlage des Haufens bildet und die Körner, welche oben lagen, in die Mitte, die, welche früher in der Mitte lagen, zu unterst zu liegen kommen. Durch den zweiten Stich wird die untere Schicht des alten Haufens auf die Schaufel genommen, und indem der Arbeiter die Schaufel dreht, wirft er diese Gerste in die Höhe und auf die früher durch den ersten Stich seitwärts gelegte. Es ist dann, wenn der Haufen feucht ist und stark erwärmt, vorteilhaft, bei dem zweiten Stiche die Gerste „fliegen“ zu lassen oder „luftig“ zu widern. Dadurch wird die zwischen den Körnern eingelagerte Kohlensäure besser ausgetrieben und die Gerste kommt recht locker zu liegen. Ist das „Austrocknen“ des Haufens oder weil der Malzkeller sehr kalt, ein starkes Abkühlen des Keimgutes zu fürchten, so gestatte man nicht, dass luftig gewidert werde. (Der hohe Nasshaufen oder der Wachshaufen bei Führung auf „warmen Schweiss“ wird besser auf „drei Stiche“ gewidert, so dass die mittlere, wärmste Gerste unten und oben, die oben und unten gelegene (kälteste) Gerste in die Mitte des neugebildeten Haufens kommt.)

Durch den zweiten Stich soll der Arbeiter die Gerste möglichst rein aufnehmen, damit kein übermässiges Zertreten von liegengebliebenen Körnern durch den fortschreitenden Arbeiter vorkommt. Die Gerste muss ferner so geworfen werden, dass die Oberfläche des Haufens nach dem Widern eine ganz ebene ist, keine Erhöhungen und Vertiefungen sichtbar sind. Fehlerhaft ist es, bei dem ersten Stich zu viel des Keimgutes aufzunehmen, was oft geschieht.

Jedes überflüssige Herumtreten auf dem Keimbeet ist zu vermeiden, da ein partielles Festtreten ebenso wie ungleich hohe Lage der Gerste im Haufen ein ungleichmässiges Keimen zur Folge hat. Nach erfolgtem Widern wird der Haufen wieder „aufgestochen“, d. h. an den Rändern aufgeschaufelt und daselbst etwas höher gelegt. Es ist gut, wenn die Grerste an den Rändern höher aufgeschichtet liegt, weil sie sich hier, da der Luft am meisten zugänglich, weniger erwärmt. Dort, wo der Haufen stärkerer Abkühlung ausgesetzt ist, z. B. bei Thüren, setzt man ihn entsprechend höher. Die Gerste soll, wenn möglich, nirgends an den Umfangsmauern des Malzkellers oder an den Pfeilern anliegen, da das Keimen hier anders vor sich geht, als an anderen Stellen im Haufen, besonders dann, wenn Kondensationswasser an den Wänden und Pfeilern herabtropft. Das Keimbeet soll die Gestalt eines Rechteckes bekommen und nach jedesmaligem Widern sind die zerstreuten Körner rein zu dem Haufen zu kehren. Schön aussehende Keimbeete, gut keimende und duftende Gerste auf rein gehaltener Tennenfläche und gut gewachsenes, gut gelüftetes, gesundes Grünmalz sollen den Stolz eines tüchtigen Mälzers ausmachen.

Die als Widerer bestimmten Mälzer haben in Mälzereien, in welchen durch vorhandene maschinelle Vorrichtungen nur wenig Handarbeit nötig ist, bei dem Ein- und Ausweichen der Gerste und bei dem Aufziehen des Grünmalzes behülflich zu sein. Man kann für einen Widerer 100 q Gerste (ca. 150 hl) rechnen. In grossen Mälzereien arbeiten immer zwei Arbeiter zusammen einen grösseren Haufen, damit das „Arbeiten“ desselben nicht zu lange dauert. Selbstverständlich wird immer derselbe Arbeiter einen Haufen widern, damit man ihn eventuell zur Verantwortung ziehen kann. Dort wo die Widerer viel andere Handarbeiten leisten müssen, kann man ihnen keine so grossen Haufen zuweisen.²⁶)

Nach jedesmaligem „Ziehen“ des Haufens (Aufziehen auf die Darre) muss ein gründliches Lüften des Malzkellers und Reinigen der Keimfläche erfolgen. Man wendet hierzu von Zeit zu Zeit mit Vorteil Kalkmilch an, mit welcher man die Tenne übergiesst. Der Kalk nimmt besser als reines Wasser den Schleim hinweg. Poröses Ziegelpflaster reinigt man gut mittelst Chlorkalk. Auch soll man nicht verabsäumen, im Jahre wenigstens einmal die Wände der Malzkeller mit Kalkmilch zu übertünchen. Dort wo sich an den Wänden leicht Schimmel ansetzt, kann man Chlorkalk, doppeltschwefeligsauren Kalk oder Chlorzinklösung anwenden.

Die Wachszeit (Keimzeit) soll genügend lang, und so bemessen sein, dass eine gute Auflösung des Grünmalzes vor sich gehen kann. Sie muss um so länger sein, je niedriger die Temperatur im Malzkeller, je „kälter“ die Führung ist und je schwerer sich die Gerste auf löst. Ist der Malzkeller kalt und widert man so, dass der Haufen sich immer nur schwach erwärmt, hat die Gerste ein hohes Hektolitergewicht und ist sie glasig, so wird die Auflösung selbstverständlich erst nach längerer Zeit erzielt. Wir wissen, dass „kalte“ Führung mit Rücksicht auf die Malzausbeute und auf die Qualität des Malzes der „warmen“ Führung, eine lange Wachszeit mithin einer kurzen Wachszeit und forciertem Betrieb vorzuziehen ist. Es ist daher ein Fehler, wenn man auf einer bestimmten Tennenfläche viel Malz fertig stellt, was nur auf Kosten der Qualität möglich ist.

Die Wachszeit ist kurz, wenn sie 7—9 Tage, lang, wenn sie 9—11 Tage, sehr lang, wenn sie über 11 Tage beträgt. Unter normalen Verhältnissen genügt es meist, wenn die Gerste 9—11 Tage auf der Tenne verbleibt.

Um zu zeigen, welchen Einfluss das Mälzen (die Führung auf der Tenne) auf die Zusammensetzung und Güte des Malzes hat, sei hier ein vergleichender, im grossen angestellter Versuch mitgeteilt. Die Gerste mit 68 kg Hekt.-Gew. war für Malz A 86 Stunden geweicht gewesen, die Wachszeit betrug bei kalter Führung 9 Tage; für Malz B war 92 Stunden geweicht worden, die Führung auf der Tenne war massig kalt und so, dass die Keime stark zur Entwickelung kamen; die Wachszeit betrug 10x/₂ Tage. Die Darrung erfolgte möglichst gleichartig.

Malz A.

Extraktausbeute auf Malz-Trockensubstanz .    .    73,9 Proz.

Malz B.

76.28    Proz. 15 Minuten

69.28    Proz.

Verzuckerungszeit .    .

Maltose im Extrakt .

20 Minuten 64,81 Proz.

Das Hektolitergewicht betrug bei Malz A 53 kg, bei Malz B 51 kg, die Differenz zwischen Gerste- und Malz-Hektolitergewicht 15 resp. 17 kg (22 resp. 25 Proz.) und die Malzausbeute 77,9 resp. 75,3 Proz.

In folgendem gebe ich ein Beispiel aus einer österreichischen Provinzbrauerei, welche Bier von dem Charakter des Wiener Bieres erzeugt. An diesem soll ersichtlich gemacht werden, worauf sich die Beobachtungen bei der Tennenarbeit zu erstrecken haben.

¹

Die Körner zur Erprobung des Weichegrades nimmt man von oben ab, wobei aber zu bemerken ist, dass die obenauf liegenden Körner früher quellreif werden, als die tieferliegenden. Das ist dann besonders auffällig, wenn das Wasser beim Abfrischen nicht regenartig auf die Gerste gelassen, diese also zeitweise der Luft ausgesetzt wird.

²

Dazu sei bemerkt, dass ich die Zeit als Weichzeit rechne, welche vergangen ist von beendigtem Einweichen bis zu Beginn des Ablassens des letzten Wassers. Bleibt die Gerste dann noch einige Stunden im Weichstock, länger als unbedingt nötig ist zum vollkommenen Abfliessen des Wassers, so erhält sie dort „Nachweiche“, was wohl zu berücksichtigen ist.

³

   Landw. Pflanzenbau, S. 43.

⁴

   Vergl. Just, Beiträge zur Biologie der Pflanzen, H. Bd., Heft 3, S. 311.

⁵

   Landw. Versuchsstationen 1874.

⁶

   A. Meyer, Landw. Versuchsstationen, Bd. XIX, S. 340.

⁷

   Pedersen, Meddelser fra Carlsberg Laboratoriet, I. Heft.

⁸

   Meyer, a. a. 0.

⁹

   Bert, Landw. Versuchsstationen, Bd. XVII, S. 117. — Compt. rendus, Bd. LXXVI, S. 1493.

¹⁰

   Von Interesse sind die von C. Richter über diesen Gegenstand angestellten Versuche. Aus diesen geht hervor, dass bei der Lichtwirkung ein direkter Umsatz von Licht in Wärme stattfinde. Bei niedriger Temperatur wirkt das Licht fördernd auf das Keimen. Wenn aber Samen bei einer Temperatur, welche bei oder über dem Optimum der Keimungstemperatur liegt, belichtet wurden, so hatte dies einen nachteiligen Einfluss auf das Keimen, denn die Temperatur wurde dadurch noch erhöht, infolgedessen die Keimung verzögert. Bei derselben Temperatur keimten Samen im Dunkeln weit besser, die Keimlinge entwickelten sich viel kräftiger. (Sitzungsberichte d. k. k. Akademie d. Wissenschaften. Math.-naturwissensch. Klasse, I. Abtlg., Bd. LXXX,

S. 16.)

¹¹

Erwähnt sei, dass man über das primäre Assimilationsprodukt noch durchaus nicht im klaren ist.

¹²

   Kjeldahl, Carlsberger Berichte 1881. — O’Sullivan, Journ. of the Chem. Society 99, 58.

¹³

   Dextrin wird hei der Keimung wahrscheinlich gebildet, aber durch den Überschuss an Diastase gleich in Maltose verwandelt.

¹⁴

   Müntz, Der Naturforscher 1872 und Annalen der Chemie u. Physik 1871.

¹⁵

   Day, Wochenschr. f. Brauerei 1891, 1219, nach Journ. of the Chemical Society 1891, 664.

¹⁶

   E. Meissei (Österr. landw. Wochenblatt 1876, Nr. 18) fand in 100 Gew.-Tl. Malzkeim-Trockensubstanz 1,96—2,66 Gew.-Tl.

¹⁷

   Pfeffer, Die landw. Versuchsstationen 1872. — Landw. Jahrbücher 1876.

¹⁸

   Über den Einfluss der Temperatur vergl. u. a. Day a. a. 0.

¹⁹

   Nach Schütt (Wochenschr. f. Brauerei 1887) wurden bei 9tägiger Keimdauer auf der Tenne von 100 kg Malztrockensubstanz 10,91 kg Kohlensäure erzeugt, woraus sich berechnet, dass, wenn 0,4 kg Fett veratmet wurden, 6,01kg Stärke verbraucht worden sind. Die durch Veratmung der Stärke und des Fettes erzeugte Wärmemenge berechnet sich auf 28 540 Kalorien.

²⁰

   Da die Belastung durch Gerste und Malz meist eine sehr grosse ist, so sehe man auf solide Herstellung des Baues, sorge für entsprechend starke Mauern und Säulen, bei welch’ letzteren man bei dem häufig unverlässlichen Gusseisen mit entsprechender Sicherheit zu rechnen hat.

²¹

   Schultze (Zeitschr. f. das ges. Brauwesen 1879, II, 86) berechnet die während des Keimens aus 180 hl verdunstete Wassermenge auf 9,44 hl.

F. Schütt (Wochenschr. f. Brauerei 1886) giebt an, dass unter normalen Verhältnissen auf der Tenne, wenn die durch Atmung gebildete Wassermenge berücksichtigt wird und der Wassergehalt des Malzes zu Beginn 46 Proz., zu Ende 44,9 Proz. betrug, 12,7 kg Wasser per 100 kg Malztrockensubstanz verdunstet werden.

²²

Sehr empfehlenswert für die Erhaltung der Reinlichkeit nicht nur bei Malzkellern, auch bei Gär- und Lagerkeller und Sudhaus, freilich kostspielig, ist der Anstrich der Mauern mit Emailfarbe, wie solche von Monard & Co., Vertreter Kühle in Kopenhagen, jetzt auch schon von mehreren Firmen Deutschlands und Österreichs, geliefert wird. Die Brauereien zu Carlsberg haben von diesem Anstrich ausgedehnte Anwendung gemacht. Die Mauern und Gewölbe werden mit einer Cementverkleidung versehen, und ist diese ganz trocken, am besten nicht vor einem Jahre, giebt man, nachdem die Oberfläche gut gereinigt ist, den Anstrich mit Emailfarbe, wodurch eine schöne, glänzende, glatte Oberfläche entsteht, die abgewaschen werden kann. 1 kg der Emailfarbe kostet loco Lübeck 1,8 J4>. Sehr kostspielig wird dieser Anstrich durch die Cementverkleidung, die als Unterlage dienen muss. Diese kostet nach hiesigen Verhältnissen ca. 0,65 fl. per m², der dreimalige Emailanstrich 0,50 fl. Man gebe das Geld für den Emailanstrich nicht aus, wenn man nicht vorher eine Cementunterlage hergestellt, diese gut trocken ist und der Anstrich im trocknen Raum gut trocknen kann. Man macht sonst nur schlechte Erfahrungen, ebenso wenn die Emailfarbe von Haus aus schlecht war; es kommen gegenwärtig viele schlechte Nachahmungen in den Handel.

²³

   Es sammelt sich im Haufen rasch viel Kohlensäure an, und zwar um so mehr, je höher der Haufen liegt. Über 3—4 Proz. Kohlensäure kann sich aber in den nicht zu hoch liegenden Haufen nicht ansammeln. Durch das Wenden des Keimgutes wird Kohlensäure ausgetrieben, doch schon nach kurzer Zeit (eine halbe Stunde nach dem Widern) ist wieder das Maximum vorhanden und dahei bleibt es bis zum nächsten Wenden. Die Malzluft hatte bei einem Versuch in den ersten Tagen 3 — 4 Proz. Kohlensäure, in den letzten Tagen nur 1 Proz. (Schütt und Goslich, Wochenschr. f. Bierbrauereien 1886 und 1887). Damit ist gesagt, dass das Durchlüften des Keiin-gutes kontinuierlich stattfindet und dass es hierzu nicht des Widerns bedarf, dessen wichtigster Zweck das Mischen des feuchten Malzes mit dem trocknen und die Abkühlung desselben ist. (Über die entwickelte Wärme bei der Keimung vergl. Anmerkung S. 349.)

²⁴

   In der Brauereipraxis werden die Bezeichnungen „Arbeiten oder Führung auf kalten und warmen Schweiss“ gebraucht. Man will damit ausdrücken, dass man in dem einen Falle das Keimgut sich nie stark erwärmen lässt und den Keimungsprozess dadurch verzögert, im andern Falle aber durch seltenes Widern und Zusammensetzen der Haufen auf raschen Verlauf der Keimung hinarbeitet. Für unsere modernen Biere kommt letztere Art des Arbeitens nicht in Betracht.

²⁵

Auch zum Feuchterhalten der Luft, wodurch das „Sperr“werden der Haufen bei trockener und warmer Luft verhütet wird. Die keimenden Körner nehmen das Wasser durch die Wurzelkeime auf.

²⁶

Die kostspielige Arbeit des Widerns mit der Hand hat man in der neuesten Zeit durch eine mechanische Vorrichtung zu ersetzen versucht. Der Grünmalzwendeapparat von Sandt & Sturm arbeitet in mehreren Etablissements, und zwar nach den vorliegenden Zeugnissen mit gutem Erfolg. (Vergl. den Bericht von Reinke, Wochenschrift für Bierbrauereien 1891, 708 und Fasbender, Mechan. Technologie, I. Suppl.-Bd.)

Malztenne Nr. IV.

Mährische Gerste II. Qualität.

Eingeweicht 15. Februar 2 Uhr Nachm. 65 hl ä 69,5 = 45,17 q. Wassertemperatur 8° R.

Wasserwechsel 8 mal.

Ausgeweicht 19. Februar 6 Uhr früh. — Weichdauer — 88 Stunden. Geweichte Gerste = 97,57 hl = 72,5 q.

Gewidert

Keimungsstadium

Höhe

des

Haufens

Oberfläche i^peratur Temperatur ^es    im Malz-

häufen

Haufens

Malzkeller

cm

m²

«R.

«R.

O 00 <N

i—t    vH

Nasshaufen

früh abends nachts abends Brechhaufen früh abends

11

11

11

11

11

Junghaufen

11

früh

11

11

11

pp-

abends

11

11

11

früh

11

Wachshaufen

abends

11

11

11

früh

abends

früh

abends

11

11

11

11

11

Althaufen

früh

abends

ii

ii

ii

ii

"cf *cf

32,4

32,4

32,6

34,0

34,8

43,0

67,4

87,4

87,4

105.2

110.2

112

115,2

119

126

128

129,3

126.7

128.5

130.5

126.8

130.6 130,6

131

131,3

O © © © CF    CF CF CF    © CF ©

lO kO    ^    ^

xcf icT SOzOl^l^t^l^lr^t^l^t^tDCOCOCCCGCCl^t-SDtDlD CfiT CO

Oi oi O¹ üi ui

Das Griinmalz.

Über die Qualität des Grünmalzes entscheidet, wie wir wiederholt gehört haben, in erster Linie dessen Auflösung. Zerdrückt man, nachdem man das Korn zerteilt hat, den Mehlkörper zwischen Daumen und Zeigefinger, so soll sich derselbe wie trockenes Mehl zerreiben lassen (mehlige und trockene Auflösung). Ist der Mehlkörper hart geblieben oder ist er nass, teigig und klebrig, so dass er sich bei der Probe zusammenballt, so wird das Darrmalz gewiss keine guten Eigenschaften zeigen und ebensowenig wird das aus diesem erzeugte Bier befriedigen.

Wir wissen, dass nebst guter Gerste die Art des Mälzens die Auflösung bedingt. Wird zu wenig stark geweicht, der Keimungsprozess „kalt“ geführt und zu kurz dauern gelassen, so bleibt selbst bei guter Gerste die Auflösung mangelhaft und das Darrmalz zeigt folgende Fehler: Viele Körner sind hart, das Hektolitergewicht abnorm hoch, der Geschmack nicht angenehm süss und bei hohem Darren wird das Malz bitter schmecken, es wird aber nicht das angenehme Malzaroma haben, sowie es sehr schwer eine dunkle Farbe annimmt. Die Maltoseausbeute eines solchen Malzes stellt sich stets ungünstig, nicht selten giebt es bei dem Biere Klärungsanstände, demselben fehlt die gewünschte Vollmundigkeit und der angenehme Geschmack. Wenn ein Bier „hart“ und „leer“ („leicht“) schmeckt, schlecht Schaum bildet und hält, mangelhaft und nur kurz im Lagerkeller nachgärt und hier vorzeitig schal wird, so ist das sehr oft auf schlechte Qualität des Grünmalzes zurückzuführen, häufig auf fehlerhaftes Mälzen.¹)

Nur wenn die Keime gut entwickelt sind (das Malz „gut gewachsen“ ist), vollzieht sich die gewünschte stoffliche Veränderung im Gerstenkorn, die auf der Darre unter Einwirkung der Wärme fortgesetzt wird. Der süsse Geschmack gilt mit Recht als ein wichtiges Merkmal eines guten Malzes. Der Zucker ist ein Produkt des Keimungsprozesses, desgleichen das zuckerbildende Enzym (Diastase), daher muss das Malz gut wachsen, und zwar das Malz für jede Art Bier, besonders aber für die vollmundigen süssen bayerischen Biere.²) Bei dessen Erzeugung thut man daher alles, um den Keimungsprozess weit vorschreiten zu lassen: Man weicht stark, mälzt nicht allzu

1)    Wir kommen darauf später unter „Bewertung des Malzes“ nochmals zurück.

2)    Delbrück (Wochenschr. f. Brauerei 1891, 803) hat darauf aufmerksam gemacht, dass dann mehr Zucker im Grünmalz aufgespeichert wird, wenn keine reichliche Sauerstoffzufuhr stattfindet, da der Sauerstoff den gebildeten Zucker wieder rasch oxydiert. Mangelhafter Luftzutritt (also auch seltenes Widern), doch dabei niedrige Temperatur liesse „Süssmalz“ entstehen, starkes Lüften und hohe Temperatur wirkten der Zuckeranhäufung entgegen. Der Zuckergehalt des Grünmalzes wird mit 6—10 Proz. der Trockensubstanz angegeben.

kalt, lässt die Haufen greifen, spritzt sie, sobald es halbwegs nötig erscheint und lässt sie lange Zeit auf der Tenne, kurz, man arbeitet darauf hin, dass der Blattkeim bei der Mehrzahl der Körner deren Länge nahezu erreicht. Ein derartiges Malz wird schon bei verhältnismässig niedriger Darrtemperatur süss und aromatisch und nimmt leicht eine dunkle Farbe an.

Nach der Entwickelung der Keime beurteilt man, wie der Keimungsprozess geführt wurde. Man legt besonderes Gewicht darauf, dass der Blattkeim weit unter der Hülse vorgedrungen sei (bis auf ²/₃ — % der Länge des Kornes), weil man darin eine Garantie dafür finden will, dass die Keimung lange genug gedauert hat. Weicht man stark und verlängert man die Wachszeit, lässt man eventuell die Haufen greifen, so erzielt man gute Entwickelung des Blattkeimes.

Durch „langes Gewächs“, d. h. starke Entwickelung der Wurzelkeime, erhöht man den Mälzungsverlust. Die Länge der Keime kann für sich keinen Wertmaassstab für das Malz abgeben. Bei viel Feuchtigkeit und hoher Temperatur wachsen die Keime rasch, ohne dass die Auflösung besser sein muss, als bei kürzeren Keimen. Wenn gute, mehlige Gerste, welche nicht stark geweicht zu werden braucht, gute, kühle, luftige Malzkeller zur Verfügung stehen, wenn man ausserdem Wachsraum genug hat und die Kosten, welche bei längerer Führung stets erwachsen, nicht zu scheuen braucht, dann ist es nicht schwer, ein Malz mit „kurzem Gewächs“ und doch guter Auflösung zu erzeugen. Oft aber ist man durch die Verhältnisse nicht so begünstigt, dann besonders, wenn man minderwertige, schwer auflösbare Gersten verarbeiten muss, ist man genötigt, einen grösseren Mälzungsverlust hinzunehmen, um, was immer das Wichtigste ist, ein Grünmalz mit guter Auflösung fertig zu stellen. Wer das beste Malz erzeugen will, muss dafür die beste Gerste verwenden und die günstigsten Verhältnisse für deren Verarbeitung schaffen, sonst ist das Ziel bei aller Sachkenntnis nicht zu erreichen.

Das fertige Grün malz soll nicht welk geworden sein. Das Welksein der Wurzelkeime, das sich durch eine gelbe Färbung anzeigt, ist ein Zeichen dafür, dass es dem Keimgut vor der Zeit an Wasser gefehlt hat, sei es, weil zu wenig geweicht oder fehlerhaft gemälzt wurde (der Haufen hatte sich zu sehr erwärmt, er war zu häufig gewidert worden, es wurde übermässig ventiliert). Der Keimungsprozess soll bis zum Aufträgen auf die Darre im Keimgut fortschreiten und dies zeigt sich an der Frische der Keime.

Bei gesunder Gerste sollen keine Blattkeime aus dem Korne herauswachsen (,,Husaren“bildung), das würde anzeigen, dass man den Keimungsprozess zu weit getrieben und überflüssig grosse Verluste herbeigeführt hat. Sonstige Nachteile hat es meines Wissens nicht, wenn einzelne „Husaren“ im Malze Vorkommen. Bei beregneter, mit Auswuchs behafteter Gerste ist die

Bildung von „Husaren“ oft gar nicht zu umgehen, denn die stark geweichten Körner, besonders diejenigen, deren Würzelchen abgestorben sind, entwickeln rasch den Blattkeim, da die Reservestoffe nur zu dessen Ausbildung allein dienen. Es werden diese Körner auf der Darre häufig braun und bitter und sie färben die Würzen stark.

Die keimende Gerste zeigt, wenn sie gesund ist, einen angenehmen, und zwar wechselnden, für die einzelnen Keimungsstadien charakteristischen Geruch, der besonders während des Widerns des Haufens bemerkt wird. Der Geruch wird fremd und oft unangenehm, wenn die Gerste beregnet, dumpfig, stark verletzt und übermässig geweicht war. Der Grünmalzgeruch erinnert an den Geruch geschälter Gurken, er wird aber dumpfig und unangenehm, wenn viele Körner schimmlig sind. Die geschimmelten Malzkörner schmecken unangenehm und verunreinigen das Malz.

Die Schimmelpilze²) entwickeln sich besonders an den verletzten Körnern und an den absterbenden Wurzelkeimen, nicht aber auf der Oberfläche unverletzter Körner, aus der sie keine Nahrung nehmen können. Ihrer Entwickelung sagt Wärme und Feuchtigkeit zu. So lange der Keimungsprozess lebhaft ist, wird man das Schimmeln des Malzes nicht beobachten, erst zu Ende des Junghaufen- und zu Beginn des Althaufenstadiums findet man Schimmel auftreten, und zwar um so mehr, je mehr verletzte Körner vorhanden sind. Deshalb verwende man unverletzte Gerste, entferne die Halbkörner und vermeide das Beschädigen des Keimgutes auf der Tenne. Auch die überweichten, nicht keimenden, auf der Tenne faulenden Körner geben einen guten Nährboden für die Schimmelpilze ab. In schlecht ventilierten Malzkellern wird das Grünmalz leicht schimmeln, und zwar um so mehr, je wärmer der Raum ist. Es ist daher für Abzug der feuchten und für reichlichen Zutritt frischer Luft Sorge zu tragen. Die Wände und Decken sollen glatt und trocken sein, Holz soll vermieden werden und die Tennenfläche ist rein zu halten, öfter mit Kalkmilch, eventuell mit Chlorkalk zu reinigen. Gegen Schimmelansatz wendet man Anstreichen der Wände mit Chlorkalk, Chlorzinklösung, doppeltschwefeligsaurem Kalk an. Das Entwickeln von Chlor- und Schwefeligsäuredämpfen hat keinen Zweck, wenn nicht dafür gesorgt wird, dass die Einwirkung intensiv ist und lange währt, was in grossen Räumen schwer durchführbar ist. Salicylsäure zum Weichwasser zuzusetzen oder die Haufen mit Lösungen desselben zu bespritzen, ist nicht nur höchst kostspielig, es ist auch durchaus erfolglos.

Die mechanischen Keimapparate und die pneumatische

Mälzerei.

Niemand wird sich der Einsicht verschliessen, dass die derzeit gebräuchliche Art des Mälzens der Verbesserung fähig ist. Seit geraumer Zeit ist man, wie wir später sehen werden, bemüht, Darren zu konstruieren, bei welchen Handarbeit und Brennstoff erspart werden kann; man hat es auch versucht, die kostspielige Tennenmälzerei zu vereinfachen. Die Fortschritte, die man auf dem Gebiete der sogenannten „mechanischen Mälzerei“ gemacht hat, sind unleugbar recht erfreuliche, doch ist man noch lange nicht dort, dass gesagt werden könnte, diese sei unbedingt und jederzeit der Tennenmälzerei vorzuziehen. Gar manches tauchte in den letzten 20 Jahren auf, was zeigt, dass man bei der Konstruktion von neuen Dingen viel zu wenig den berechtigten Anforderungen des Brauers Rechnung trägt, und das ist ein Fehler und der Grund, warum so viel Unbrauchbares entstanden ist.

Man will durch Anwendung mechanischer Keimapparate oder durch die pneumatische Mälzerei nach verschiedenen Seiten hin verbessern. Ausser Ersparnis an kostspieliger Handarbeit will man Raum ersparen und die Kosten der Anlage von Mälzereien herabmindern, will das Keimen der Gerste unter günstigeren Verhältnissen verlaufen lassen, will das Beschädigen der Gerste während des Keimens vermeiden, und endlich will man ermöglichen, während des ganzen Jahres hindurch, ohne Rücksicht auf die herrschende Temperatur, ein gleich gutes Malz zu erzeugen, wodurch das investierte Kapital besser ausgenutzt, die Produktion also billiger würde. "Wir sehen, das Endziel ist des Strebens wert, und ist es erreicht, so bedeutet es einen enormen Gewinn.

Die Zahl der konstruierten mechanischen Keimapparate ist jetzt schon eine recht ansehnliche. Es kann nicht in meiner Absicht liegen, hier auf alle auf diesem Gebiete gemachten Versuche einzugehen, sondern ich will dem Leser nur das vorführen, was in der Praxis mit Erfolg versucht wurde, wobei es mir nicht auf Details, sondern auf Erörterung von Prinzipien ankommt.

Sämtliche Keimapparate haben miteinander das gemein, dass das Keimen in beschränktem Raume vor sich geht und die Handarbeit, wenn auch nicht ganz beseitigt, so doch sehr eingeschränkt erscheint. Der Unterschied zwischen den einzelnen Systemen liegt in der Verschiedenheit der zum Lockern und Wenden des Keimgutes dienenden Vorrichtungen und in der verschiedenen Art der Luftzuführung und der Luftabfuhr (Ventilation).

Der erste brauchbare mechanische Keimapparat war der im Jahre 1873 von J. Gecmen in Simmering nächst Wien aufgestellte Rinnenkeim-

apparat. Ein derartiger Apparat wird gebildet aus einer Anzahl nebeneinanderliegender, um ihre Achse drehbarer Rinnen (Fig. 79), welche so angeordnet sind, dass sie durch einen einfachen Mechanismus umgewendet werden können und das Keimgut auf die darunterliegende Etage abgeben. Durch dieses Umkippen wird das Widern ersetzt.

Fig. 79.

Die Gerste muss, bevor sie in den Keimapparat gebracht wird, „gespitzt“ haben. Zu diesem Zwecke wird sie, nachdem sie den Quellstock verlassen hat, in einen im Souterrain befindlichen Raum ausgebreitet. Mittelst eines Aufzuges wird die „spitzende“ Gerste zu den Füll wagen des Keimapparates gebracht. Der Füllwagen besteht aus einem langen schmalen Kasten, welcher sich über die Breite des Apparates erstreckt und an beiden Enden Rollen trägt ₅ welche auf Schienen laufen, so dass derselbe in der Richtung der Tiefe des Apparates vor- und rückwärts bewegt werden kann. Der Wagen ist durch Querwände in so viele Fächer

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eingeteilt, als Kinnen m der obersten Etage liegen, nnd jedes Fach fasst so ^ viel, als eine Rinne aufnehmen kann. Der gefüllte Wagen wird über die oberste Etage geschoben und giebt dabei das Keimgut an diese ab.

Die Quantität Gerste, welche der Wagen fasst, entspricht dem fünften Teil des Quantums, welches pro Tag zu verarbeiten ist. Der Apparat hat 35 Etagen, und da stets 5 Etagen das Quantum eines Tages fassen, so ergiebt sich eine Keimdauer von sieben Tagen. Gleichzeitig folgt daraus, dass die Etagen fünfmal in 24 Stunden umgekippt werden müssen, damit zur rechten Zeit die oberste Etage zur Aufnahme einer frischen Partie Gerste frei wird. Das Umkippen erfolgt selbstverständlich von unten nach oben.

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Keimrinnen eines Rinnenkeiinapparates.

Zur Beobachtung des Keimungsprozesses und zur Reinigung des Apparates, die mittelst eigener Bürsten erfolgt, sind an der Yorderwand des Apparates Thürchen angebracht, durch welche auch die erforderliche Luft einströmt.

Über dem Apparat ist ein Dunstschlauch angebracht.

Der Jalousien-Keimapparat (Fig. 80) unterscheidet sich von dem vorbeschriebenen Rinnenapparat dadurch, dass das Keimgut, statt auf Rinnen, auf Jalousien zu liegen kommt. Der bekannteste derartige Apparat ist

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Thausing, Bierbrauerei. 4. Aull.

der von J. Böttger.*) Derselbe ist, um der Luft genügend Zutritt zu gestatten, von allen Seiten oifen. Jede der Jalousien ist 108 mm breit und eine überdeckt die nebenliegende um circa 12 mm. Untereinander sind die Jalousien einer Etage so miteinander verbunden, dass sämtliche, auf einmal durch einen Handgriff gewendet, ihr Keimgut auf die darunterliegende abgeben können. Die Einrichtung ist so getroffen, dass das Keimgut von unten nach oben abwechselnd nach rechts und links gewendet wird.

Fig. 80.

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Teil eines Jalousien-Keimapparates.

Soviel mir bekannt, haben die hier aufgeführten mechanischen Keimapparate und auch andere in derPraxis nicht befriedigt und in vielen Fällen hat man sie wieder beseitigt, so dass sie heute kaum mehr als einen missglückten Versuch darstellen, der aber immerhin lehrreich für uns ist.

Die Mängel, welche den mechanischen Keimapparaten anhaften und schwer zu beseitigen sind, sind folgende: Das Keimgut wird zu wenig gemischt und gelockert, erwärmt sich partiell leicht, wächst ungleich, bildet lange Wurzelkeime, verfilzt sich und es ergiebt sich ein grosser Mälzungsverlust. Man kann eben das Keimgut in dem Apparat nicht verschieden

1) Ausgeführt wird der Apparat von der Maschinenfabrik „Germania“. Bericht über denselben erstattete Holzner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1878, I, 241.

oft wenden und durchlüften, wie bei der Tennenmälzerei, man ist durch die Konstruktion des Apparates gebunden, schablonenmässig zu arbeiten, da man das Keimgut nicht in durch das Stadium der Keimung bestimmten Zeitintervallen lockern und wenden kann. Alle Mälzereivorrichtungen, bei welchen dies der Fall ist, sind nicht zu brauchen.

Es ist das Yerdienst des verstorbenen N. Galland, die pneumatische Mälzerei neuerdings angeregt zu haben. Er war es, der im Jahre 1874 eine derartige Mälzerei zu Maxeville einrichtete und damit den ersten Versuch im grossen anstellte.

Das Prinzip der pneumatischen Mälzerei ist folgendes: Die geweichte Gerste wird in hoher Schicht auf einem durchlöcherten Boden aus Eisenblech aufgelegt; während sie keimt, wird von Zeit zu Zeit oder kontinuierlich ein Strom von mit Feuchtigkeit gesättigter, reiner, kühler Luft durch das Keimgut geführt, so Sauerstoff zugeführt, die Kohlensäure entfernt, das Keimgut kühl erhalten und doch das Trockenwerden desselben vermieden.

Galland wollte ein besseres Keimen erzielen, wollte das Widern ganz wegfallen machen, was freilich nicht gelungen ist, und wollte an Wachsraum und an Anlagekosten ersparen.

Wenn Gail and’s Versuch auch nicht mit Erfolg begleitet war, so lebt seine Idee doch fort, und der Gedanke, welcher der pneumatischen Mälzerei zu Grunde liegt, ist auch in hohem Grade beachtenswert.

Indem man frische, feuchte Luft durch das Keimgut leitet, verdrängt man die sich bildende Kohlensäure, führt reichlich Sauerstoff zu und verhindert das starke Erwärmen. Wie wir wissen, beeinflusst der Sauerstoff die im keimenden Gerstenkome vor sich gehenden wichtigen Veränderungen im günstigen Sinne. Bei der pneumatischen Mälzerei kann das Keimen immer bei niedriger Temperatur, mithin so vor sich gehen, dass kein übermässiger Substanz Verlust stattfindet. Es ist also die Möglichkeit vorhanden, immer und unabhängig von der Witterung, eine gute Auflösung bei schwacher Entwicklung der Wurzelkeime zu erzielen.

Wir sehen in den letzten Jahren Galland’s Gedanken von mehreren Seiten aufgegriffen und die pneumatische Mälzerei in verschiedener Gestaltung auftreten.

Mit gutem Erfolge steht eine pneumatische Mälzerei, welche am meisten der ursprünglichen Galland’schen ähnelt, in den Brauereien zu Alt- und Neu-Carlsberg bei Kopenhagen in Anwendung.]) Ein gewöhnlicher Malzkeller

1) In der Allgem. Zeitschrift f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation 1881, Nr. 2 ist diese Anlage beschrieben. Herr Jacobsen sen. hat sie mir gegenüber seiner Zeit sehr

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ist hier in zwei Teile geteilt und jeder Teil hat acht, doch nicht durch Wände geschiedene Quartiere (Keimcisternen). Jede 3,5 m breite Cysterne fasst 60 q Gerste, täglich wird eine mit geweichter und vorgekeimter Gerste gefüllt und aus einer das fertige Grünmalz genommen. Der Boden, auf dem das Keimgut liegt, ist aus geschlitztem Eisenbleche verfertigt, das über einem cementierten Boden liegt, der von den Seiten gegen die Mitte abfällt, so dass er 0,25 bis 0,u m von dem Siebboden entfernt ist. Die geweichte Gerste liegt in den Cisternen circa 0,64 m, das Grünmalz circa 0,78 m hoch. Unter dem Keimboden läuft ein Kanal, von welchem durch Schieber verschliessbare Abzweigungen zu den einzelnen Keimcisternen gehen. Ein Aspirator saugt von Zeit zu Zeit die unreine Luft durch den Kanal aus dem Keimgute ab und zieht von oben frische Luft in die Keimbeete hinein. Bevor diese zu dem Keimgute gelangt, wird sie präpariert. Man lässt sie durch einen Raum gehen, wo kaltes Wasser aus Röhren tropft, und trachtet die Temperatur der angesaugten feuchten Luft auf 13° C. zu bringen; wenn nötig, wendet man gekühltes oder durch Dampf erwärmtes Wasser an. Die Thätigkeit des Aspirators wird nach Bedarf geregelt, und durch das Stellen der Schieber bei den Yentilationskanälen der Cisternen ist es möglich, ein dem Keimungszustande der Gerste in den einzelnen Cisternen entsprechendes Luftquantum durch das Keimgut zu saugen. Die angesaugte Luft ist entweder reine, aus dem Freien entnommene Luft, oder diese ist höchstens zur Hälfte mit schon einmal in Verwendung gestandener Luft gemischt. Das Keimgut wird täglich zweimal um geschaufelt, d. h. aus einer Cisterne in die nächste geworfen, was jeder beliebige Arbeiter besorgen kann. Ist es zu trocken, so kann es durch als feiner Regen niederfallendes Wasser oder durch einen Wasserzerstäuber angefeuchtet werden. Durch Thermometer wird die Temperatur in den Haufen fleissig kontrolliert und nach der Temperatur die Ventilation eingerichtet; Hygrometer zeigen den Feuchtigkeitsgehalt im Keimraume an.²)

Zwei der Carlsberger ähnliche pneumatische Mälzereien in Österreich sind die von Ingenieur Volkner zu Puntigam bei Graz bei J. Schilcher³) und die von Ingenieur Planer in Neutra eingerichteten. Grössere Anwendung hat dieses System nicht gefunden.

Fig. 81 zeigt die Einrichtung, wie sie J. Saladin in Nancy bei seinen

gelobt, sowie dieser erfahrene Brauer überhaupt eiu eifriger Anhänger der pneumatischen Mälzerei war.

2)    Empfehlenswert auch für Malztennen ist als Hygrometer das bekannte Psychrometer von August.

3)    Vergl. die Broschüre „Die pneumatische Mälzerei“ von C. Völkner, ferner „Allgem. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation“ 1882, S. 433 und ebenda meine Beobachtungen über diese Anlage auf S. 561. — Studien über eine derartige Mälzerei vergl. F. Schütt, Wochenschr. f. Brauerei 1886, 209.

pneumatischen Mälzereien trifft, die in Frankreich, auch in Deutschland an einigen Orten in Betrieb stehen, in Österreich meines Wissens nirgends.*) Das Keimen geht hier in viereckigen Kästen (Keimzellen) vor sich, die 1000 (auch weniger oder mehr) kg Gerste fassen können. Die quellreife Gerste gelangt durch das Rohr A in die Keimzelle, wo sie auf den aus einzelnen Platten bestehenden durchbrochenen Eisenblechboden D 80 cm hoch zu liegen kommt. B ist ein Behälter, der mit Coaks gefüllt wird, auf den kontinuierlich frisches Wasser aus einer Brause auffällt. Der Ventilator G, von der Transmission J aus in Bewegung gesetzt, leitet Luft durch das Keimgut F. Die Luft bewegt sich in der Richtung der Pfeile durch die feuchte Coaksschicht, wo sie abgekühlt, gereinigt und mit Feuchtigkeit gesättigt wird, um gemengt mit frischer Luft hierauf wieder das

Fig. 81.

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Saladin’s pneumatische Mälzerei.

Keimgut zu passieren. Mittelst eines Thermometers misst man die Temperatur im Haufen und reguliert nach Bedarf die Luftzufuhr. Um das Verfilzen des Keimgutes zu verhindern, wird dasselbe täglich zweimal mittelst eines Wendemechanismus gewendet. Dieser besteht aus zwei Schrauben an vertikaler Welle (Fig. 81, C) welche, indem sie im Keim gute gegeneinander rotierend vorwärts schreiten, ein Lockern und Vermengen der keimenden Herste vornehmen. Soll die Keimzelle entleert werden, so öffnet man die Thüre H und schiebt den Kippwagen ein. Sobald eine Platte des Bodens leer ist, hebt man dieselbe auf (D“) und lässt den Kippwagen weitergehen. Ist die Zelle entleert, wird sie sorgfältig gereinigt.

1) Die Ausführung dieser Mälzerei hat die Firma Beck & Kosen b a u m in Darmstadt übernommen.

Für kontinuierlichen Betrieb sind bei achttägiger Keimdauer acht Keimzellen nötig; jeden Tag wird eine entleert und eine mit quellreifer Gerste gefüllt. Man kann aber, wie schon erwähnt, die Keimzeit beliebig verlängern oder abkürzen, was man durch Regulierung der Ventilation ganz in der Hand hat.x)

Pneumatische Keimapparate sind solche mechanische Keimapparate, bei welchen das Keimen der Gerste unter Zufuhr feuchter, kühler, reiner Luft stattfindet. In der Regel sind es Cylinder („Trommelapparate“), welche zum Teil mit Gerste gefüllt werden und welche man entweder kontinuierlich oder von Zeit zu Zeit rotieren lässt. Durch die drehende Bewegung wird das Keimgut gelockert und gemischt, was bei manchen Apparaten noch durch eine eigene Vorrichtung (z. B. Rechen) im Innern des Cylinders unterstützt wird. Die Keimtrommeln verfertigt man aus Eisenblech, die feuchte, gekühlte Luft wird durch durchlöcherte Rohre, die an der Innenseite der Trommelwände oder in der Mitte der Trommel liegen, gesaugt. Die Kühlung und Reinigung der Luft geschieht auch bei diesen Apparaten so wie bei Saladin’s Mälzerei mittelst Aspirierens durch nassen Coaks oder durch zerstäubtes Wasser. Die Trommeln werden in einem Raum aufgestellt, der das ganze Jahr hindurch eine ziemlich gleiche Temperatur hat. Durch Aufbringen von erwärmtem oder künstlich gekühltem Wasser³ 4) auf den Coaks kann man übrigens die Temperatur im Keimgute beliebig regeln.⁵)

Der gegenwärtig als Ersatz für die Tennenmälzerei verbreitetste pneumatische Keimapparat ist der von Galland, welcher in Fig. 82 und 83 dargestellt ist. Wir sehen in A einen Coaksturm, der gemauert oder aus Eisen verfertigt sein kann, mit einem Rost, über und unter welchen Coaks geschichtet ist. Frische Luft wird von unten in die Coaksschicht eintreten gelassen. Oberhalb dieser wird durch eine Vorrichtung frisches (im Winter vorgewärmtes, wenn nötig gekühltes) Wasser mit 3—5 Atm. Druck zerstäubt nach unten geblasen. Aus dem Raum oberhalb des Coaks wird die reine, feuchte Luft mittelst eines Exhaustors ab- und frische Luft nachgesaugt.

Statt der nassen, hohen Coaksschichte wird auch blos als feiner Regen niederfallendes Wasser zum Anfeuchten und Kühlen der Luft verwendet und die untere Coaksschicht dann nur als Luftfilter benutzt. Die Wasser- und Luftzufuhr ist nach Bedarf zu regeln.

Die Gerste wird in oberhalb der Keimtrommeln stehenden Weich stocken Wl (für je 2 Trommeln 1 Weichstock) geweicht. Die quellreife Gerste kann noch einige Zeit im Weichstock bleiben und dort unter Zufuhr von Luft zum „Spitzen“ gebracht werden. Durch eine Leitung wird Luft angesaugt, diese geht durch die Gerstenschichte unter den Siebboden und von diesem nach aufwärts und entfernt die gebildete Kohlensäure. Das Keimgut lässt man in die unter den Weichstöcken aufgestellten Keimtrommeln T fallen. Die zum Durchlüften eingerichteten („pneumatischen“) Weichstöcke werden besser durch gewöhnliche ersetzt, und statt in den Weichstöcken das Keimen beginnen zu lassen, bringt man die quellreife Gerste in die Keimtrommeln und stellt von diesen entsprechend mehr auf.

Die Keim trommeln liegen auf 2 Paar Rollböcken b. Es sind Blech-cylinder, welche durch Schneckenradgetriebe g so in Bewegung gesetzt werden, dass sie in 40—45 Minuten eine Umdrehung machen. Jede Trommel hat an einer Seite eine mit der Feuchtluftleitung L mittelst eines Regulierschiebers D in Verbindung stehende Lufkammer, von welcher am äusser-sten Umfang der Trommel halbkreisförmig ganz fein gelochte Kanäle c den Trommelcylinder der ganzen Länge nach durchziehen. Durch die Mitte der Trommel geht ein fein durchlochtes Rohr m. Dieses steht in Verbindung mit der Windabsaugeleitung zur Regulierung dient der Schieber Dv Wenn der Exhaustor zu wirken beginnt, so geht die Luft aus der Luftkammer L in die Kanäle c, aus diesen durch das Keimgut in das Mittelrohr und von da nach St. Die gelochten Bleche der Keimtrommel sind verzinkt, die anderen Teile werden mit Eisenlack überstrichen.

Jede Keimtrommel hat zwei, um 120° versetzte Thüren zum Einlassen der Gerste und Entfernen des Grünmalzes. Dieses kann direkt in Kippwägen fallen.

Bei der Drehung der Trommeln wird auch das Keimgut in Bewegung gesetzt und dadurch, wenn man zu intensives Keimen verhindert hat, das Verfilzen vermieden. Man hat stets durch Messung der Temperatur des Keimgutes zu kontrollieren, ob dieses sich nicht zu wenig oder zu sehr erwärmt hat, wonach der Zutritt der Luft zu regulieren ist. Die in die Trommeln eintretende Luft muss die richtige Temperatur (8—9° R.) haben und sie muss stets feucht genug sein, so dass dem Keimgut nie zu viel Wasser entzogen wird. Nach dem Entleeren sind die Trommeln jedesmal auszubürsten und mit reinem Wasser auszuspritzen.

Für kontinuierlichen Betrieb einer Darre rechnet man die Zahl der

Trommeln so, dass immer eine Trommel das Malz für einen Tag liefert. Kann die Darre z. B. täglich 40 q (ca. 75 hl) Malz fertigstellen, so hat man jeden

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Tag eine Trommel zu beschicken, welche die quellreife Gerste von 75 hl — ca. 50 q trockene Gerste fasst, sind 10 Keim trommeln und 5 Weichstöcke, 1—2 Coakstürme und 1—2 Yen-

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Bei einer Maximal-Keimzeit von 10 Tagen

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tilatoren je nach der Situation nötig. Man darf auch hier die Keimzeit, also die Zahl der Trommeln nicht zu gering berechnen und auf Kosten der Malzqualität sparen.

Fig. 83.

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Galland’s pneumatischer Keiniapparat.

Die Maschinenfabrik F. Ringhofferin Smichow-Prag, welche die pneumatischen Mälzereien nach Galland für Österreich einrichtet⁶), g'iebt die Kosten der maschinellen Einrichtung ohne Rohrleitungen und Transmission für tägliche Verarbeitung von 50 q Gerste mit 37600 fl. an, die nötige Fläche mit 300 m²,

die Betriebskraft mit 18 Pferdekr. und den stündlichen "Wasserbedarf zum Kühlen der Luft mit 63 hl im Sommer, mit 42 hl bei kühlem Wetter.

Die Gerste muss bei der pneumatischen Mälzerei stärker geweicht werden als bei der Tennenmälzerei, da die durch das Keimgut gesaugte Luft, selbst wenn sie sehr feucht ist, dem Malze Wasser nimmt. Um grossen Wasserverlust und das schädliche „Trockenuwerden des Keimgutes zu vermeiden, muss mit kühler Luft ventiliert werden¹), für alle Fälle aber bringt man an den Keimtrommeln Brausen an, welche ein Befeuchten nach Bedarf gestatten. Grösste Aufmerksamkeit hat man darauf zu richten, dass nicht zu viel und nicht zu wenig, nicht zu schwach und nicht zu stark ventiliert und die Trommel lange genug in Bewegung gehalten werde, damit der Keimungsprozess in gewünschter Weise fortschreite, die Keime einerseits sich nicht übermässig rasch und stark entwickeln und dadurch ein grosser Mälzungsverlust eintritt, andererseits der Keimungsprozess nicht unnötig verzögert und dadurch die Qualität des Malzes geschädigt werde. Die Ventilation und Temperatur ist leicht durch Stellung der Schieber zu regeln. Meist genügt es, die Trommel 2—3 Stunden sich bewegen und sie dann wieder 2 Stunden ruhen zu lassen. Die Beobachtungen lehren, dass man die Temperatur im Keimgut ziemlich gleichmässig erhalten kann.

Man rühmt der pneumatischen Mälzerei Ersparnis an Raum (20Proz.), an Anlagekosten und an Handarbeit, gegenüber der Tennenmälzerei, nach. Ferner gestatte diese Mälzerei das Arbeiten auch bei warmer Witterung, wobei freilich nicht übersehen werden darf, dass dann die Leistung der Darren zu wünschen übrig lässt. Das Malz kann ohne Zweifel reiner, weil schimmel-frei, erhalten werden. Wenn an Handarbeit erspart wird, so wird dafür Dampf kraft gefordert. Weder die Billigkeit der Anlage, noch des Betriebes kann den Brauer veranlassen, zur pneumatischen Mälzerei zu greifen, er muss die Überzeugung gewonnen haben, dass er mittelst derselben tadelloses Malz erzeugen kann. Hierzu gehört eben Achtsamkeit und Verständnis; die Anforderungen, die an die Intelligenz der leitenden und aufsichtführenden Personen gestellt werden, sind bei der pneumatischen Mälzerei grössere als bei der Tennenmälzerei. Das hat man nicht überall genug gewürdigt. Die Klagen über zu langes Gewächs, über mangelhafte Auflösung u. s. w. haben gewiss meist ihren Grund in forciertem Betrieb wegen zu geringer Keimtrommelzahl und darin, dass man zu wenig die Verhältnisse der Tennenmälzerei auf die pneumatische Mälzerei zu übertragen bedacht war. Die Erfahrungen, welche bisher gesammelt wurden, gestatten ein endgültiges Urteil über den Wert der pneumatischen Mälzerei noch nicht. Vergleichende Ver-

1) Je niedriger die Temperatur der in das Keimgut eintretenden Luft ist, desto geringer ist der Wasserverlust desselben bei gleicher Temperatur der austretenden Luft (vergl. F. Schütt, Wochenschr. f. Brauerei 1890, 685).

suche und Verarbeitung der erzeugten Malze zu Bier, Vergleiche zwischen dem Gange der Prozesse und zwischen den Eigenschaften der fertigen Produkte, Hand in Hand mit den erforderlichen wissenschaftlichen Untersuchungen, müssen endlich Aufschluss darüber geben, ob der Brauer ohne Risiko an Stelle der Tennenmälzerei die pneumatische Mälzerei treten lassen kann.⁷)

IV. Kapitel.

Das Darren des Malzes.

Zweck des Darrens und Veränderungen des Malzes durch

das Darren.

Übelstände, die in Brauereien auftreten und sich an schlechten Eigenschaften des Bieres zeigen, sind nicht selten auf fehlerhaftes Darren zurückzuführen. Es kann dem Brauer nicht genug empfohlen werden, dieser Arbeit seine volle Aufmerksamkeit zuzuwenden, denn sie ist eine der wichtigsten, folgenschwersten aller Arbeiten. Durch die Art des Darrens wird der Gang des Brauprozesses wesentlich beeinflusst und der Charakter des Bieres ist hauptsächlich davon abhängig, wie das Malz gedarrt wird.

Das Grünmalz wird gedarrt (gedörrt) und dadurch zu Darrmalz umgewandelt, indem man es mit Zuhülfenahme künstlicher Wärme bei einer Temperatur zwischen 20 und 80 °R., selten darüber trocknet. An der Luft getrocknetes Malz, Luftmalz, enthält noch ansehnliche Mengen Wasser (15—17 Proz.) und lässt sich deshalb schlecht aufbewahren. Doch nicht nur zur Aufbewahrung geeignet soll das Malz durch das Darren gemacht werden, wichtig ist die Einflussnahme der höheren Temperatur auf gewisse Malzbestandteile und der Einfluss dieser Veränderungen auf das Bier.

Wohl beachtet muss nun werden, dass man nicht immer Malz von gleicher Beschaffenheit brauchen kann, sondern dass dasselbe nach den Eigenschaften des zu erzeugenden Bieres verschieden gewünscht wird, dass man daher nicht immer gleich darren kann und nicht überall gleiche Darrapparate verwendbar sind.

Ich glaube folgendes als im allgemeinen gültig aufstellen zu können.

Soll ein lichtes, weiniges Bier von dem Charakter des böhmischen Bieres erzeugt werden, so muss das Malz bei niedriger Temperatur geti-ocknet werden und man muss trachten, das Wasser rasch aus dem Malze zu entfernen, so dass dieses möglichst trocken ist, ehe es stark erwärmt wird. Doch auch hier kann das trocknen zu rasch erfolgen.

Will man dunkles, süsses vollmundiges Bier, von dem Charakter des Bayerischen hersteilen, so muss man ein aromatisch und süss sch me k-kendes Malz erzeugen und dieses ist nur zu erzielen, wenn, vorausgesetzt, dass auf der Tenne schon dahin gearbeitet wurde (S. 365), langsam getrocknet wird und die höhere Temperatur nicht erst dann auf das Malz ein wirkt, nachdem dieses schon zu sehr ausgetrocknet ist, da, wenn zu wenig Wasser im Malze ist, die aromatischen Körper und die Stoffe, welche das Bier vollmundig machen, nicht mehr gebildet werden.

Man kann in der Praxis leicht die Beobachtung machen, dass, war ein Malz gut aus^etrocknet, so dass dessen Wassergehalt auf 7—8 Proz. gefallen war, jenes Aroma nicht mehr hervorzubringen ist, auch dann nicht, wenn man Malz sehr stark erhitzt (auf 80⁰ R. und darüber). Dieses wird dann zwar gebräunt, doch es wird brenzlig und verzuckert schlecht. War das Malz dagegen nicht zu sehr ausgetrocknet, so ist es nicht nötig, die Temperatur allzu hoch zu steigern, es genügt, auf ein gutes Grünmalz mässige Wärme längere Zeit einwirken zu lassen, um aromatisches Malz zu erzielen, das nicht gebräunt ist und nicht brenzlig schmeckt.

Man hat bisher dem hier Gesagten nicht immer die nötige Aufmerksamkeit geschenkt. Durch rasches Trocknen bei niedriger Temperatur allein wollte man gutes Malz erzeugen. Der Brauer sowohl, als auch der Konstrukteur von Malzdarren muss, wie schon hervorgehoben wurde, beachten, dass nicht jede Darre und auch nicht jede Art des Darrens sich für alle Biersorten schickt. Wir kommen hierauf noch öfter zurück. — Der fachlichen Forschung ist hier eine interressante Aufgabe gestellt. Bisher wird die wichtigste der Arbeiten rein empirisch ausgeführt; bei Erbauung von Malzdarren aber hat man viele Experimente gemacht und zwar oft genug, ohne die geringste Rücksicht auf jene Anforderungen zu nehmen, die der Brauer stellen muss. Man würde in dem Darrprozess viel klarer sehen, wenn man die Wirkung kennen würde, welche verschieden hohe Temperatur auf Malz von verschiedenem Feuchtigkeitsgehalt ausübt und welche Wirkung auf die Eigenschaften des Bieres damit verbunden ist. Allerdings, der Forscher müsste in der Lage sein, unter Verhältnissen zu beobachten, wie sie im praktischen Brauereibetrieb vorhanden sind.¹)

1) Seit obiges niedergeschrieben wurde (1887), bat man diesem Gegenstand von verschiedener Seite Beachtung zugewendet, wie wir bald sehen werden.

Betrachten wir die Veränderungen, die das Grünmalz durch das Darren erleidet, so ist äusserlich wahrnehmbar: das Trockenwerden, die Verminderung des Volumens, die Entstehung von aromatisch schmeckenden und riechenden Körpern und die Veränderung der Farbe.

Entsprechend der Menge des verdunsteten Wassers vermindert sich das Volumen des Malzes. Je mehr Wasser das Grünmalz enthielt, und je besser es ausgetrocknet wurde, desto mehr beträgt die Volumsverminde-rung. Gegenüber dem Gerstenkorne wird das Darr - Malzkorn an Volumen zugenommen haben, doch wird aus einer bestimmten Maasseinheit Gerste nahezu dieselbe Maasseinheit Darrmalz resultieren, da die Geräte während des Mälzens Verluste erlitten hat. Mehr treten diese Verluste aber hervor bei dem Vergleiche einer bestimmten Gewichtseinheit zum Mälzen verwendeter Gerste mit dem daraus gewonnenen Darrmalz. Es enthält Grünmalz meist 40— 45 Proz., frisches Darrmalz 1,5 bis 4 Proz. Wasser.

Den eigentümlichen, angenehmen Geruch und Geschmack des hochgedarrten Malzes fasst man mit dem Namen Malzaroma (Röstaroma) zusammen. Der wenig angenehme Geruch des Grünmalzes verschwindet, sobald es auf ca. 30° R. erwärmt worden war; das Malzaroma tritt aber erst hervor, wenn eine Erwärmung des Malzes auf über 50— 60° R. stattgefunden hat und zwar dann schon bei niedrigerer Temperatur, wenn der Feuchtigkeitsgehalt grösser, erst bei höherer Temperatur, wenn der Feuchtigkeitsgehalt geringer war. Die Aromabildung findet aber nur in gewünschtem Grade statt, wenn das Malz von der Tenne weg gut gewachsen und gut aufgelöst war. War dies nicht der Fall, dann wird man selbst durch starke Erwärmung ein angenehmes Malzaroma nicht erzeugen. Wird die Temperatur übermässig hoch gesteigert, so macht das angenehme Malzaroma einen unangenehmen Geschmack Platz, und zwar um so mehr, je länger die hohe Temperatur einwirkte.

In jüngster Zeit nennt C. J. Lintner die Isomaltose (S. 199)l) als jenen durch Einwirkung der Diastase auf Stärke entstandenen Körper, welcher bei 60—85° C. (48 — 68° R.) Röstprodukte giebt, die süss schmecken und eine gelbbraune Farbe besitzen. Stark erhitzt färben sich die Röstprodukte aus Isomaltose dunkelbraun und sie schmecken dann bitter; je mehr Isomaltose bei dem Darrprozess gebildet und karmelisiert wird, desto aromatischer wird das Darrmalz. Lange Darrdauer und langsames Darren bei Vorhandensein genügender Feuchtigkeit wird in dem an Diastase reichen Malze viel Isomaltose entstehen lassen, aus welcher bei hoher Temperatur das Röstaroma gebildet wird. Nach C. J. Lintner können Rohrzucker, Maltose, Dextrose und Dextrin bei Temperaturen, welche beim Darren eine Rolle spielen, Röstprodukte nicht bilden und das Fett mache sich, wie ein Ver-

1) Zeitsckr. f. d. ges. Brauwesen 1892, V, 6.

such gezeigt hat, eher im ungünstigen Sinne geltend. Dagegen entsteht unter Einwirkung eines Fermentes bei dem Keimen wahrscheinlich auch Fruchtzucker, der ebenfalls bei der Aromabildung sich mit beteiligt.

Das Malz wird durch das Darren dunkler gefärbt, und zwar tritt dies bei Erwärmung des Malzes von über 50° R. deutlicher hervor. Welche Malzbestandteile eine Bräunung erfahren, darüber bestanden und bestehen verschiedene Ansichten. Mul der¹) schrieb die Färbung dem aus Glucinsäure sich bildenden dunklen Körper, der Apoglucinsäure²) zu, welche in feuchtem Malze entstehen soll, wenn dieses einer Temperatur von 60° C. ausgesetzt wird. Das Dunkelfärben von Pflanzenteilen und Pflanzensäften schon bei niedriger Temperatur und bei Luftzutritt beobachten wir vielfach; so z. B. wird der Saft von Runkelrüben, das Weichwasser, die Würze und das Bier an der Luft dunkler. Habich³) stellte eine Theorie auf, nach welcher sich gewisse Eiweisskörper bei Luftzutritt bräunen können und diese „gebräunten Eiweisskörper“ sollen die Ursache der dunklen Färbung des Malzes und der Würzen, resp. des Bieres sein. Griessmayer⁴) suchte die Ursache der Bräunung in einem noch nicht näher untersuchten, wahrscheinlich stickstoffhaltigen Extraktivstoffe, welcher begierig Sauerstoff aufnimmt und sich dunkel färbt, ähnlich dem Extraktivstoffe, welcher in Schwämmen enthalten ist und jenem, den Raischauer aus den grünen Nussschalen in orangefarbenen Krystallen isoliert hat. Der dunkle Körper Karamel kann sich aus Maltose und Rohrzucker nur bei hoher Darrtemperatur bilden, dann wenn die Darrhorden sich stark erhitzen, aus Fruchtzucker dagegen schon bei geringer Hitze. Karamel und auch das bitter schmeckende Assamar entsteht im Färb malze, das durch Rösten von Darrmalz in Blechtrommeln über offenem Feuer hergestellt wird, wobei auch ein Teil der organischen Substanz verkohlt und das Malz oft einen brenzligen und bitteren Geschmack annimmt. Nach C. J. Lintner sind es die aus der Isomaltose entstehenden Röstprodukte, die der aus dem Malze erzeugten Würze die Farbe verleihen, und die um so dunkler werden, je höher die Temperatur steigt.

Als feststehend hat zu gelten, dass bei den Veränderungen, welche im Malze während des Darrens vor sich gehen, Feuchtigkeit und Luft im Vereine mit der Wärme eine wichtige Rolle spielen. Oben wurde gesagt,

1)    Die Chemie des Bieres. Leipzig 1858.

2)    Glucinsäure (C₄He0₃) wird aus Traubenzucker gebildet, der sich durch Einwirkung starker Basen in Glucinsäure zersetzt. Diese Säure ist eine unkrystallisierbare gelbliche Masse, die in Alkohol und Wasser leicht löslich ist und sauer reagiert. Au der Luft wird sie bald braun gefärbt, und den entstandenen braunen Körper, welcher neben Glucinsäure auch beim Kochen von Rohrzucker unter Luftzutritt entsteht, hat man Apoglucinsäure genannt.

3)    Schule der Bierbrauerei. Leipzig 1869.

4)    Der Bayerische Bierbrauer, V. Jahrg.

dass, will man lichtes Malz erzeugen, man trachten muss, das Wasser bei niedriger Temperatur zu entfernen und erst wenn das Malz den grössten Teil des Wassers verloren hat, die Temperatur zu steigern. Um dies zu ermöglichen, muss selbstverständlich eine entsprechende Darre zur Verfügung stehen. Steigt die Temperatur, so lange das Malz feucht ist, rasch und zu hoch, so bräunt sich dieses bedeutend, die entstehenden brenzlichen Produkte verdecken das liebliche Malzaroma und viele Körner werden hart (steinig). Dasselbe findet statt, wenn, wie auf einer schlechten Darre, der Wasserdampf nicht rasch genug entweicht und die Temperatur doch übermässig gesteigert wird. Befeuchtet man beinahe trockenes Malz wiederholt auf der Darre und erschwert man durch Bedecken derselben das Entweichen des Wasserdampfes, so erhält man schon bei verhältnismässig niedriger Temperatur aromatisches Malz, so wie es das in England zur Erzeugung des Porter dienende Brown Malt ist. Fehlerhaft gedarrtes Malz verzuckert schwer und giebt zuckerarme Würzen und es stellen sich bei der Bierfabrikation und bei dem fertigen Biere alle jene Machteile ein, die zuckerarme, überhaupt schlecht zusammengesetzte Würzen mit sich bringen. (Vergl. unter „Eigenschaften und Bewertung des Darrmalzes“.)

Von den stofflichen, äusserlicli nicht wahrnehmbaren Veränderungen, die das Malz durch das Darren erleidet und über welche man noch viel zuwenig weiss, ist vorerst die Bildung von etwas Zucker und Dextrin und von Isomaltose zu nennen, welche aus dem Stärkemehl unter Einwirkung der Diastase entstehen, so lange das Malz noch feucht ist. Der Zucker (Isomaltose-)Gehalt macht das Malz angenehm süss schmeckend.

Von weittragender Bedeutung ist die eigentümliche, noch räthselhafte Beeinflussung der Proteinstoffe des Malzes durch höhere Temperatur. Diese scheinen bei dem Darren zum Teil so umgeändert zu werden, dass sie dadurch erst die Fähigkeit erhalten, zur Ernährung der Hefe bei der Gärung beizutragen und indem sie in das Bier übergehen, machen sie dieses schäumend und erhöhen dessen Nahrhaftigkeit. (Bildung von Peptonen, Amiden und Amidosäuren.) Durch Erwärmen des Malzes wird die Wirksamkeit der Diastase geschwächt¹), das Fermentativvermögen des Malzes wird geringer, und zwar in um so grösserem Maasse, je feuchter das Malz erwärmt wird, je höher die Darrtemperatur gesteigert wird und je länger das Malz hoher Temperatur ausgesetzt war⁸ 9); doch ist dies selbst bei hohen Darren nicht in dem Maasse der Fall, dass man zu furchten hat, es könne deshalb die Spaltung des Stärkemehles bei dem Maischen nicht in gewünschter Weise vor sich gehen, wenn man vorsichtig durch allmähliches Erwärmen die Wirksamkeit der Diastase schont. Darrmalz giebt, gegenüber Grünmalz auf Trockensubstanz berechnet, eine etwas geringere Ausbeute an Extrakt und Zucker, denn durch das Darren nimmt die Löslichkeit der Proteinstoffe und der Aschenbestandteile ab und die zuckerbildende Fähigkeit ist geringer geworden. Ferner wurde eine merkliche Abnahme des Fettgehaltes, als durch das Darren herbeigeführt, konstatiert. l)

Die Malzdarrapparate (Malzdarren).

Allgemeines über Malzdarrapparate.

Jeder Brauer soll von der Überzeugung durchdrungen sein, dass eine gute Darre eines der wi chtigsten Einrichtungsstücke einer Brauerei ist. Wenn für Verbesserungen in der Brauerei Geldopfer gebracht werden sollen, muss die Darre das Erste sein, welchem man hierbei die nötige Berücksichtigung angedeihen lässt. Durch eine zweckentsprechende Darre allein kann gutes Malz und gutes Bier hergestellt werden, bei schlechten Malzdarren sind alle Opfer, die man früher an Arbeit und Geld bei dem Putzen, Weichen, Keimen der Gerste u. s. w. gebracht, so viel wie umsonst; eine gute Darre trägt aber auch zur billigen Malzbereitung bei, ein schlechter Darrapparat ist Verschwendung.

Eine richtige Wahl zu treffen, wenn man eine Darre aufzustellen gedenkt, ist von Wichtigkeit. Ein und dieselbe Darrkonstruktion taugt nicht für jede Brauerei.

Aus dem früher Gesagten geht schon hervor, welche Eigenschaften der Darre man in einem bestimmten Falle fordern wird. In den modernen Bieren haben wir zwei Extreme in dem bayerischen und böhmischen Bier, zwischen welchen das alte Wiener Lagerbier steht. Eine Brauerei kann ein Bier erzeugen müssen, das sich mehr dem einen oder mehr dem andern Typus nähert, doch es kommt auch vor, dass mehrere Sorten Bier hergestellt werden sollen. Da der Charakter des Bieres vor allem von dem Malz abhängt und dieses von dem Darren und von der Konstruktion der Darrapparate, so kann man an einem Orte eine Darrkonstruktion für brauchbar erklären, die anderswo unbrauchbar ist.

Wenn wir die gewöhnlichen zweihordigen Luftdarren, die mit Recht beinahe allein das Feld behaupten, ins Auge fassen, so treten uns besonders zwei Kategorien derselben entgegen.

1) Münchener Berichte I, II u. III.

Es giebt Darren, welche infolge ihrer Konstruktion einen starken Dunst-abzug haben, so dass das Malz rasch trocknet und erst stark erwärmt wird, wenn beinahe alles Wasser entfernt erscheint. Es strömt viel kalte Luft ein, die Darren sind hoch, der Dunstschlauch weit und hoch und durch ihn geht der Kamin. Es ist also alles gethan, damit die Bewegung der Luft eine starke ist und der Dunstabzug rasch stattfindet. Die Temperatur des Malzes erscheint bei solchen Darren nicht um vieles höher als die Temperatur der Luft, das Malz ist keiner strahlenden Wärme ausgesetzt, sondern die Heizrohre sind gedeckt und meist haben die Horden eine bedeutende Durchgangsfläche für die Luft. Solche Darren eignen sich für Herstellung lichten Malzes mit wenig Aroma, aus welchem lichtfarbiges, weiniges Bier erzeugt werden soll.

Als Gegensatz zu den eben geschilderten haben jene Darren zu gelten, welche infolge schwachen Dunstabzuges das Malz nur langsam trocknen lassen und auf welchen schon eine verhältnismässig starke Erwärmung eintritt, wenn das Malz noch ziemlich viel Wasser enthält. Bei diesen Darren ist es darauf abgesehen, den Zug gering zu machen: die Darren sind niedrig, der Zutritt der kalten Luft mässig, der Dunstschlauch eng und oft ist der Kamin nicht durch diesen geführt. Die Rauchrohre liegen so unter den Horden, dass die strahlende Wärme das Malz trifft und die Horden sind aus gelochtem Blech verfertigt. Die so konstruierten Darren eignen sich zur Herstellung aromatischen Malzes, wie es für Fabrikation dunkelfarbiger, vollmundiger Biere erwünscht ist.

Auf Darren, welche zu der ersten Kategorie gehören, kann das Malz für den besonderen Zweck in kürzerer Zeit fertig gedarrt werden, als auf den zur zweiten Kategorie gehörigen, die lange Darrdauer fordern.

Nach den Verschiedenheiten in der Detailkonstruktion giebt es nun Darren, welche sich in ihrer Funktion mehr der ersten oder mehr der zweiten Kategorie nähern, also auch in dem einen Falle besser ein Malz für weiniges, in dem andern Falle besser solches für vollmundiges Bier herzustellen erlauben, oder ein Bier, das zwischen den beiden Extremen die Mitte hält. Ich verweise hier auf das bei den einzelnen Darrsystemen

Gesagte.

Wenn wir uns vergegenwärtigen, wie man vor Zeiten auf den alten Sattel- und Rauchdarren gedarrt hat und darren musste, wie man heute noch in England vorgeht, und die alten primitiven Darren mit den neuesten Caloriferedarren vergleicht, die man als einfache Trockenapparate anzusehen gelernt hat, so wird man leicht den grossen Unterschied herausfinden, der in dem erzeugten Malz und in den aus dem Malze hergestellten Bieren sich ergeben musste. Dass nach gewisser Richtung hin der Fortschritt nur scheinbar war, dass man mit der vermeintlichen Verbesserung manches

25

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

schlechter gemacht hat, wird aus dem über den Darrprozess hier Gesagten hervorgehen.

Fassen wir zusammen, was wir von einer guten Darre fordern: Eine Darre soll uns jenes Malz, das wir für Erzeugung einer bestimmten Biersorte brauchen, mit möglichst geringem Aufwand von Brennstoff leicht und sicher zu darren erlauben, sie soll billig herzustellen, dauerhaft und möglichst feuersicher sein.

Die Zahl der Malzdarren, die mehr oder weniger von einander verschieden, im Laufe der Zeit konstruiert wurden, ist eine ungemein grosse. Wir müssen uns auch hier darauf beschränken, einige Repräsentanten der verschiedenen Systeme einer eingehenderen Besprechung zu unterziehen. Der bessern Übersicht wegen treffen wir folgende Einteilung:

I.    Mit Unterbrechung arbeitende Malzdarren.

1.    Rauchdarren.

2.    Luftdarren.

Luftdarren mit liegenden Heizrohren.

Luftdarren mit Calorifere.

Kombinierte Darren.

II.    Kontinuierlich arbeitende Malzdarren. (Mechanische Darren.)

1.    Mit Dampfheizung.

2.    Mit Calorifere.

I. Mit Unterbrechung arbeitende Malzdarren.

Bei diesen Darren wird eine Partie Malz durch eine gewisse Zeit hindurch gedarrt, das Malz wird hierauf durch Arbeiter abgeräumt und die Darre wird frisch beschickt. Währenddem wird das Heizen unterbrochen, so dass die Temperatur im Darrraume sinkt.

1. Die Rauchdarren.

Die Rauchdarren haben für uns nur noch ein historisches Interesse, denn nur wenige kleine Brauereien sind zu finden, in welchen sie noch in Verwendung stehen. Bei den Rauchdarren wird das Brennmaterial unter den Darrhorden verbrannt, die heissen Verbrennungsprodukte (Rauch) streichen durch das Malz und trocknen es dabei aus. Ganz abgesehen von anderen Nachteilen, wird das Malz durch die direkte Berührung mit den unangenehm riechenden Verbrennungsprodukten einen widrigen Geschmack annehmen, welchen es dem daraus erzeugten Biere mitteilt. Selbst durch

Anwendung von trockenem, hartem Holze oder von Coaks x) lässt sich diesem Nachteile nicht begegnen, weshalb diese primitiven Darren jenen von besserer Konstruktion das Feld räumen mussten. Man machte den Unterschied zwischen Rauchdarren mit horizontaler und mit nach zwei Seiten hin abgedachter Darrfläche; letztere wurden Satteldarren genannt.

2. Die Luftdarren.

Bei den Luftdarren wird das Brennmaterial in einem Ofen verbrannt, die heissen Yerbrennungsprodukte werden, bevor sie in den Kamin treten, durch ein System von Röhren (Rauch- oder Heizrohren, Calorifere) geführt, welche von Luft umspielt werden, die Luft wird dadurch erwärmt, steigt nach aufwärts durch die Darrhorden und das Malz und geht mit Feuchtigkeit beladen durch den Dunstschlauch ins Freie.

Bei jeder Luftdarre sind folgende Bestandteile zu unterscheiden:

1.    Der Darrofen, in welchem der Brennstoff verbrannt, also die notwendige Wärme erzeugt wird. Dieser besteht, wie jede Heizung, aus dem Feuerraum mit dem Roste, der je nach der Art und der Menge des in einer bestimmten Zeit zu verbrennenden Brennstoffes verschieden konstruiert und verschieden gross sein muss, aus der Heiztüre und dem Aschenfalle.

2.    Die Rauch- oder Heizrohren münden in den Feuerraum der Heizung und führen den Rauch, nachdem derselbe seine Wärme zum Teil — je mehr, desto besser — an die Luft, welche die Horden durchstreicht, abgegeben hat, dem Schornstein zu. Bei gewissen Darren ist ein Calorifere vorhanden, der dann nicht nur aus Heizrohren besteht, sondern ein System von Röhren mit Cylinder u. s. w. darstellt. Die Oberfläche der Heizrohren resp. des Caloriferes repräsentiert die Heizfläche der Darre. (Siehe später.) Die Intensität der Verbrennung soll sich durch eine Vorrichtung regulieren lassen und geschieht dies gewöhnlich dadurch, das die Heizrohren, dort wo sie in den Kamin einmünden, mehr oder weniger geschlossen werden können. Das Material, aus welchem die Heizrohren und Calorifere-Bestandteile verfertigt werden, ist entweder Schmiedeeisen (Eisenblech) oder Ousseisen, die Gestalt im Querschnitte kreisförmig, drei- oder fünfeckig. In deren Dimensionen kommen je nach der Art der Darre grosse Verschiedenheiten vor. Die Heizrohren müssen gut dicht sein, da Eindringen von kalter Luft den Brennstoffverbrauch erhöht.

Der Darrofen mit den Heizrohren resp. dem Calorifere stellt den Heizapparat der Darre dar.

3.    Die Darrhorden dienen zum Auflegen des zu darrenden Malzes.

1) In grösseren Etablissements sind hier und da noch Coaksdarren in Benutzung, hei welchen gleichfalls die Verbrennungsgase das Malz durchziehen. Auch diese Darren dürften bald verschwinden.

25*

Die Oberfläche einer Darrhorde repräsentiert die Darr fläche der Malzdarre. Ist nur eine Darrhorde vorhanden, so spricht man von einfachen Darren, liegen zwei oder drei Horden in zwei oder drei Etagen über einander, so ist die Darre eine Doppeldarre resp. eine dreietagige Darre.

Einhordige Darren erfordern unbedingt ein sehr langsames Darren des Malzes, das Aufträgen darf nicht sogleich nach dem Abräumen auf die heisse Horde erfolgen, sondern erst nach Verlauf einiger Stunden, sonst leidet das Malz Schaden; dadurch wird der Brennstoffaufwand selbstverständlich bedeutender und die Leistungsfähigkeit solcher Darren ist gering. Einhordige Darren sind nicht vorteilhaft. Darren mit drei ungetrennten Etagen benötigen mehr Arbeit, bedingt durch öfteres Aufträgen, Abräumen und Umschlagen, und überhaupt ein sorgfältigeres Darren. Das Malz darf, damit der Zug nicht leidet, nicht hoch aufgetragen werden. Es gelangt noch ziemlich feucht auf die zweite Etage und bei dem Wenden steigt der Wasserdampf zum Malze auf der dritten Etage, wo er sich kondensiert und das Malz feucht macht. Wenn also einerseits einfache Darren ganz unzweckmässig sind und gegen die dreietagigen manche Nachteile sprechen, so wird man sich an die Doppeldarren halten, die auch in der Regel angewendet werden und mit welchen man erfahrungsgemäss gutes Malz herstellen kann.

Das Material, aus welchem Darrhorden oder Darrplatten verfertigt werden, ist ein verschiedenes. Ursprünglich verwendete man durchlöchertes Holz, auch tönerne Darrplatten standen in Gebrauch, desgleichen dient auch derzeit noch Gusseisen hier und da zu deren Herstellung. In neuer Zeit werden die Horden aus gelochtem, seltener aus geschlitztem Blech oder aus Draht hergestellt.

Wie oben angedeutet, ist es für die Eigenschaften des Malzes nicht gleichgültig, welche Art von Horden man wählt. Bei solchen mit grosser Durchgangsfläche für die Luft im Verhältnis zum Metall wird das Malz, sind alle übrigen Faktoren, welche bei dem Darren eine Rolle spielen, gleich, anders beeinflusst, als bei Horden mit kleiner Durchgangsfläche und zwar wird das Malz um so mehr gedarrt und mehr davon stärker erwärmt und der Dunstabzug wird um so schwächer, je weniger freie Durchgangsfläche vorhanden ist, jemehr von dem Malze also mit dem heissen Metall in Berührung steht. Malz für lichtes, weiniges Bier erzeugt man leichter auf Darren, welche Horden mit grosser Durchgangsfläche haben, Malz für vollmundiges Bier besser auf Darren, welche eine kleine Durchgangsfläche für Luft besitzen.

Die letzteren sind besonders die stets billigsten Blechhorden mit runden Öffnungen, deren Durchmesser circa 2Y₂—3 mm beträgt und bei welchen der Durchgang für die Luft gewöhnlich 12 — 15 Proz. von der ganzen Hordenfläche ausmacht; bei Drahthorden beträgt derselbe, je nach der

Konstruktion, bis 40 Proz. Yon den Drahthorden sind dreierlei als empfehlenswert zu nennen. Solche aus geschlungenem Draht (Fig. 84), welche nur aus Runddrähten so hergestellt werden, dass man diese parallellaufend spannt und von Entfernung zu Entfernung um einen stärkeren, querlaufenden Draht so schlingt, dass der Hordendraht selbst die Bindung und auch gleichzeitig den Zwischenraum bildet.

Fig. 84.

Gewebte und gewalzte Drahthorden (Fig. 85) sind aus kreuz - und querlaufenden Drähten, die an den Kreuzungsstellen stark ineinander gedrückt und oben abgewalzt sind, hergestellt.

Horden aus messerför

migem Draht (Fig.86) bestehen aus oben flachen, gegen unten scharf zulaufenden Drähten, die parallellaufend gelegt werden. Statt solcher werden auch im Querschnitte konische angewendet.

Darrliorde aus geschlungenem Draht.

Fig. 85.

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Eine gute Darrhorde soll wenig und einer einfachen, billigen Unterstützung bedürfen, sie soll vollkommen eben sein, sich in der Wärme nicht werfen, sich nicht leicht verstopfen und rasch und bequem zu reinigen sein, und sie soll endlich das Wenden des Malzes bequem und so gestatten, dass dasselbe nicht beschädigt wird. Yon den oben genannten Horden entsprechen die einzelnen nicht allen Anforderungen. Die jetzt sehr beliebten gewebten Horden haben eine grosse Durchgangsfläche und das Malz ist leicht zu wenden; dagegen ist ein Yer-stopfen leichter möglich und das Reinigen schwieriger als bei Horden aus Längsdrähten und aus gelochtem Blech.

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Gewebte und gewalzte Darrhorde.

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Da die Schienen und

Zur Unterstützung der Horden werden von Entfernung zu Entfernung Flacheisenschienen angebracht, die von einigen senkrecht auf sie verlaufenden starken Trägern gestützt werden. Die Verbindung zwischen den Horden und Schienen muss eine entsprechend feste sein und die Verbindung der einzelnen Hordenplatten, die zusammen eine Etage bilden, eine solche, dass keine Fugen entstehen, es muss aber auf die Ausdehnung der Horden in genügender Weise Rücksicht genommen werden.

Träger das gleichmässige Durchziehen der Luft hindern, dürfen deren nicht überflüssig viele, eben nur so viele angebracht werden, dass die Horden wegen mangelhafter Unterstützung nicht Schaden leiden.

Fig. 86.

4. Der Raum unter der Horde

. --

.....-

Darrhorde aus messerförmigem Draht.

der ersten Etage und über dem Darrofen, in welchem bei manchen Darren sämtliche Heizrohre liegen, bei anderen ein Teil des Caloriferes und wo die Rauchrohre an den Schornstein an-schliessen, wird Wärmekammer, auch „Sau“ genannt. Hier oder in einer separaten Keimkammer sammeln sich die Malz-keime, welche durch die Öffnungen der Horden hindurchfallen. Die Wärmekammer soll geräumig sein und soll das Entfernen der Keime bequem gestatten.

5. Die Züge für kalte Luft („kalte“ Züge) führen von aussen frische Luft unter die Horden in die Wärmekammer zu den Heizrohren oder zum Calorifere. Je mehr kalte Luft von unten einströmt, desto stärker ist der Dunstabzug durch den Dunstschlauch. Die kalten Züge müssen mit Reguliervorrichtungen versehen sein, damit, je nachdem die Lufttemperatur im Darrraum niedriger oder höher gehalten werden soll, mehr oder weniger kalte Luft einströmen gelassen werden kann. Ein Fehler bei Darrkonstruktionen kann sein, dass die „kalten“ Züge zu eng sind, so dass zu wenig frische Luft in den Darrraum treten kann, wodurch der Dunstabzug ein zu langsamer und mangelhafter wird, das Malz zu wenig schnell trocknet und noch feucht einer hohen Temperatur ausgesetzt wird, infolge dessen es dann schlechte Eigenschaften erhält, oder auch dass man zu viel kalte Luft einführt oder diese ungleich-mässig verteilt wird. Die Regulierung der Kaltluftzuführung geschieht bei älteren Darren durch Jalousien, bei neueren Darren durch Schieber oder Klappen. Man wird gut daran thun, die Einrichtung so zu treffen, dass die kalten Züge niemals ganz geschlossen werden können, da durch vorzeitiges Schliessen das Malz arg geschädigt werden kann.

6.    Der Dunstschlauch geht von dem höchsten Punkte des Gewölbes, mit welchem die obere Darrhorde überdeckt sein soll, ins Freie und hat den Zweck, den aus dem Malze aufsteigenden Wasserdampf abzuführen. Durch entsprechende Weite und Höhe des Dunstschlauches ist für entsprechenden Zug zu sorgen. Erhöht wird dieser auch dadurch, dass man den Kamin von der Seite unten in den Dunstschlauch einführt und ihn durch dessen Mitte aufsteigen lässt, wodurch die Luft im Dunstschlauch erwärmt wird. Steinecker will dies in höherem Maasse dadurch erreichen, dass er die Rauchgase erst in Blechrohren mehrmals an dem Gewölbe der Darre hingehen lässt und sie dann erst in den Kamin führt. Bei manchen Darren wird unter dem Dunstschlauche ein beweglicher Verschluss angebracht, um das Ausströmen der warmen Luft regulieren zu können. Bei mangelhaft konstruierten Darren wird man in den Dunstschlauch einen Exhaustor legen müssen, der die feuchte Luft aus dem Darrraum zu saugen hat.¹⁰)

7.    Der ganze Darrapparat ist mit starken Mauern zu umgeben, die Zugänge zu den Horden und zu der Wärmekammer sind recht gut mit Doppeltüren zu schliessen, um den Wärmeverlust thunlichst klein zu machen.

Der Grund für die verschiedenartige Leistung der zahlreichen Darren liegt in der Verschiedenheit der Dimensionen der einzelnen Teile. Die Darren brauchen nicht nur viel oder wenig Brennstoff, sie geben auch verschiedenes Malz und sind verschieden zu behandeln. Und man darf nicht nur zwischen System und System unterscheiden, sondern muss sehr wohl auch bei Darren eines Systems die Abweichungen in den Detailkonstruktionen beachten, die dieser oder jener Erbauer oft ganz willkürlich und ohne Notwendigkeit an einer Darre angebracht hat.

Man wird bei einer Darre folgende Dimensionen zu erheben haben:

1.    die Darrfläche,

2.    die Heizfläche,

3.    die Höhenverhältnisse (Höhe der Sau, der 1. und 2. Etage und des

Uunstschlauches und Höhe des Caloriferes, wo dieser vorhanden),

4.    die Rostfläche,

5.    die Weite der Kaltluft-Kanäle,

6.    die Weite des Dunstschlauches,

7.    die freie Durchgangsfläche der Horden für die Luft.

Aus dem Verhältnis der einzelnen Dimensionen zu einander lässt sich die Darre in ihrer Beschaffenheit beurteilen. Man setzt ins Yerhältnis: Darrfläche zur Hordenfläche, Rostfläche zur Heizfläche und Darrfläche, Höhe der Darre eventuell der einzelnen Etagen zur Darrfläche, Höhe des Dunstschlauches zur Darrfläche, Querschnitt des Dunstschlauches zur Darrfläche, Querschnitt der Kaltlufteinströmungen zur Darrfläche und zur Heizfläche, freie Durchgangsfläche für Luft zur ganzen Darrfläche.

In folgendem sind die Grössenverhältnisse einiger guter Darren von verschiedener Grösse mitgeteilt:

i.

ii.

Verhältnis von:

Englische Röhren-Darren.

m.

CalorifSre-

Darre.

IV.

Kombinierte

Darre.

Höhe des Dunstschlauches zur Darrfläche ..........

Querschnitt des Dunstschlauches zur Darrfläche (excl. Querschnitt des

Kamins).........

Querschnitt der Kaltlufteinströmungen zur Darrfläche.....

Querschnitt der Kaltlufteinströmungen¹¹) zur Heizfläche.....

Darrfläche zur freien Durchgangsfläche für Luft.......

= 1: 2,27 = 1 : 333

= 1 : 146

= 1 :6¹²)

= 1:9

= 1 :33,6

= 1 : 40

= 1:90

I : 2,15 1 : 347 1 : 160

1:2,7 1: 130 x) 1 : 46

1: 3,51 1 :242 1:67

1 :5,4

1:5,4

1 : 22,3

1 : 26

1 : 56

1:0,13

1 : 1,83

1 : 2,88

1 : 6,1

1:26

1:30

1:80

1:0,32

1 : 20,7

1 : 36

1 :128

1 :0,35

= 1 :0,23

Die mitgeteilten Abmessungen von Darren mit I = 92 m¹³, II = 57 m¹³, ITT = 22 m¹³, IY = 49 m¹³ Darrfläche zeigen klar die Verschiedenheit in der Konstruktion der Darren und die Unterschiede der Grössenverhältnisse nach der Grösse der Darrfläche.

Das Verhältnis von Darrfläche zur Heizfläche und beider zur Rostfläche hat Einfluss auf die Ausnutzung des Brennstoffes. Je besser die in den Darren entwickelten Heizgase ihre Wärme an die Luft abgeben können, je grösser also im Verhältnis zu Rost- und Darrfläche die Oberfläche der Heizrohre ist, desto besser, doch darf dies nicht so weit gehen, dass der Zug der Feuerung und die Verbrennung darunter leiden. Die Grösse des Rostes beschränkt man so weit möglich, doch wird man nicht über eine gewisse Grenze gehen dürfen, da immer die zum Darren nötige Wärme entwickelt, also eine gewisse Menge eines Brennstoffes pro Stunde verbrannt werden muss. Es gilt das über Feuerungsanlagen im allgemeinen in diesem Werke Gesagte auch für Darrfeuerungen. (Vergl. II. Abteilung.)

Strömt viel kalte Luft zu den Heizrohren, ist also der Querschnitt der kalten Züge gross im Verhältnis zur Darr- und Heizfläche, ist der Dunstschlauch weit, und geht der eiserne Kamin durch denselben, ist ferner die ganze Darre hoch im Verhältnis zur Darrfläche und haben die Horden viel freie Durchgangsfläche (Drahthorden), so wird dadurch ein starker und rascher Luftwechsel in dem Darrraum erzielt, das Malz wird rasch trocken und trocknet stark aus, bevor es stark erwärmt wird. Eine solche Darre wird ein anderes Malz geben und dieses ein anderes Bier, als jene, bei welchen man durch Zuführung von wenig kalter Luft, durch engen Dunstschlauch, geringe Höhe der ganzen Darre und durch Blechhorden auf schwachen Dunstabzug und langsames Trocknen des Malzes hinzielt (S. 385).

Man vergleiche in dieser Beziehung die letztauf geführten Grössenverhältnisse bei Darre III und IV mit jenen der Darren I und II.

So gross die Differenzen sind, so wird man doch nicht allgemein sagen können, diese Darre sei besser als jene. Sieht man eine Darre nur vom Standpunkte der Brennstoffersparniss aus an, so beurteilt man sie allerdings anders, als wenn man auch den Zweck im Auge hat, dem sie dienen soll, was ja immer geschehen muss, denn das Wichtigste bleibt stets, dass mit der Darre das Malz gedarrt werden kann, das man für ein bestimmtes Bier braucht, selbst wenn man mehr Kohle verbrennen muss, als erwünscht ist.

Bei Erbauung einer Darre geht man von der Leistung derselben aus, welche durch die täglich abzudarrende Menge Malz vorgeschrieben ist (vergl. „Grössenverhältnisse einer Mälzerei“) und nach der sich die Grösse der Darrfläche berechnet. Es sollen beispielsweise auf einer Röhrendarre pro Campagne 10 000 q Malz abgedarrt werden und zwar ein Malz, das zur Erzeugung eines Wiener Bieres gebraucht wird. Hier müssen die zwei Horden, bei einer Leistung von 200 q Malz pro m² und Campagne, eine Oberfläche von je 50 q bekommen.

Höhenverhältnisse:

Die übrigen Dimensionen berechnet man nach der Darrfläche. Z. B. Darrfläche 50 m2 Heizfläche 125    „

Rostfläche 0,4 „

Höhe der Sau „    „ I. Etage

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8,3 ,, 2 m²

„ des Dunstschlauches......

Querschnitt des Dunstschlauches excl. Kamin

der Kaltlufteinströmungen .    .    2,2 m.

Es geht nicht an, die Grössenverhältnisse nach einer Schablone festzustellen. Auch nach der Grösse der Darrfläche variiert, wie gesagt, das Verhältnis der einzelnen Teile zu einander.

Luftdarren mit liegenden Heizrohren.

Die unter dem Namen „englische Luftdarren“ (Röhrendarren) bekannten Darren erfreuen sich einer sehr weiten Verbreitung und mit Recht eines guten Rufes. In den meisten Wiener und Münchener Brauereien finden wir sie vor und nur in einigen haben sie anderen, nicht immer besseren Konstruktionen Platz gemacht. Es eignen sich diese Darren für Malz zur Erzeugung dunkler, vollmundiger (bayerischer) Biere, welche ein langes Darren und hohes Abdarren erfordern, sehr gut, ebenso zur Herstellung eines Malzes für Wiener Bier. Für Malz zur Erzeugung sehr lichter (böhmischer) Biere sind sie zu verwenden, wenn man für starken Dunstabzug sorgt, den diese Darren älterer Konstruktion nicht haben.¹⁴)

Die Hauptbestandteile einer englischen Darre sind folgende:

Zu unterst liegt der Darrofen, oft aus Eisen verfertigt und mit feuerfesten Ziegeln ummauert. Der Raum, in welchem die Heizung liegt, ist abgeschlossen und dient zur Aufbewahrung des Brennmateriales.

An den Darrofen schliessen sich die Heizrohren. Diese liegen in der Wärmekammer, welche gepflastert ist, und werden bei englischen Darren schneckenartig (Fig. 87, 88 und 89) so geleitet, dass der dem Ofen zunächst liegende Teil, welcher den heissesten Rauch führt, am weitesten, jener, welcher den schon etwas abgekühlten Rauch führt, am wenigsten weit von der Darrhorde entfernt zu liegen kommt, wobei, wie Fig. 87 zeigt, der Rauch an einer Seite der Sau in den Kamin, der in der Mauer nach aufwärts geht, eintritt oder, wie bei Fig. 88, der Rauch in geteilten Rohren cirkuliert.

Es ist ein grosser Fehler, die Rauchrohre in eine Horizontalebene zu legen, da die Gefahr vorliegt, dass das Malz auf der Horde verschieden stark erwärmt, dasselbe durch den heissen Teil der Rohre sogar gebräunt werden kann. Man muss bestrebt sein, das Malz gleich hoch auf jedem Teil der Horde zu erwärmen. Im Malze gemessen, soll die Temperaturdifferenz auf den verschiedenen Stellen der Horde nicht grösser als 5° R. sein. Bei kleiner Darrfläche ist diese und eine kleinere Differenz nicht schwer zu

Fig. 88.

Fig. 87.

Gang der Heizrohre bei Röhrendarren mit ungeteiltem Feuer.

Gang der Heizrohre bei Röhrendarren mit geteiltem Feuer.

Fig. 89a.

Fig. 89 b.

erzielen, wohl aber bei grossen Horden, für welche eine Führung der Heizrohren in der in Fig. 87 dargestellten Weise auch nicht zweckmässig ist. Man wendet besser die in Fig. 88 ersichtliche Weise der Rauchverteilung an, bei welcher die Rauchrohre von dem in die Mitte der Sau emporreichenden Darrofen nach zwei Seiten hin abzweigen, geteilt unter der Horde geführt werden und in zwei links und rechts aufsteigende Kamine einmünden, die sich erst unten im Dunstschlauch wieder vereinigen. Durch von der Horde verstellbare Schieber in den Kaminen lässt sich der Gang des Rauches regulieren.

Querschnitt der Heizrohren von englischen Luftdarren.

a) fünfeckige, b) dreieckige Röhren.

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Im Querschnitt zeigen die Heizrohren gewöhnlich die Gestalt eines Fünf- oder Dreieckes (Fig. 89), die scharfen oder schwach abgerundeten Kanten sind nach oben gerichtet, so dass die Keime gut ab-rutschen. Die Höhe des Fünf- oder Dreieckes beträgt gewöhnlich 0,6—1 bis 1Y₄ m, ebenso die Basis desselben. An den Stellen, an welchen die einzelnen Röhrenstücke zusammenstossen, muss die Verbindung eine gute sein, damit kein Rauch aus- und keine kalte Luft einströmen kann; auch müssen die Schieber, welche die zum Putzen der Röhren dienenden Öffnungen schliessen, aus demselben Grunde immer gut mit Lehm verschmiert werden. Das Material, aus welchem man die Röhren verfertigt, ist gutes Eisenblech;

der Teil, durch welchen sie mit dem Ofen in Verbindung stehen, ist gewöhnlich aus Gusseisen. Jenes Stück der Rauchrohren, welches den heissesten

Fig. 90.

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Englische Röhrendarre von Bader (Schnitt 1—B).

Rauch führt, muss mit Chamotte-Ziegeln ausgemauert werden. Die Röhren liegen entweder auf gemauerten Pfeilern auf, oder, was besser ist, sie werden durch starke Drähte an die Träger der Darrhorde aufgehängt. Dort wo der Rauch aus dem Ofen einströmt, sind die Röhren circa iy₄ bis 1 ¹/₃ m von der Darrhorde entfernt, dort wo sie in den Kamin einmünden, meist nur 10 —15 cm. Die Gesamtlänge der Heizrohren ist je nach der Grösse der Darre verschieden. Die Oberfläche der Heizrohren repräsentiert die Heizfläche. Die Heizrohre müssen selbstverständlich öfter, am besten alle 14 Tage, von Russ gereinigt werden, da sonst die Wärmeleitungsfähigkeit des Eisenbleches beeinträchtigt, dadurch also der Heizeffekt geschädigt und auch Feuersgefahr herbeigeführt wird.

Den Kamin aus

Eisenblech findet man noch mitunter bei englischen Darren in der Mitte durch die Darrhorden nach oben gehend. Dies ist fehlerhaft. Gewöhnlich lässt man ihn jetzt von der Wärmekammer aus in der Mauer nach oben gehen und ihn erst zu Anfang des Dunstschlauches in diesen einmünden. Bei den Darren, welchen man absichtlich einen schwachen Dunstabzug giebt, führt man den Kamin überhaupt nicht durch den Dunstschlauch.

Die Züge für kalte Luft werden in die Wärmekammer eingeführt.

Am besten ist es, an jeder der 4 Seiten der Darren eine Lufteinströmung unter den doppelten Boden der Sau oder in eine besondere Luftkammer anzubringen und von da aus die kalte Luft durch Öffnungen, die das Einfallen der Keime zu verhüten, mit kleinen überdachten oder seitwärts durchlöcherten Blechaufsätzen (Pfeifen) versieht, in die Sau zu leiten. Diese Pfeifen ragen circa ¹/₂ m über die Pflasterung empor. Der Hauptkanal für die kalte Luft muss

man, um

weit genug und besser durch einen Schieber als durch Jalousien verschliessbar sein, um die Menge der einströmenden Luft regulieren zu können. Ausflussöffnungen für die kalte Luft müssen zahlreich genug vorhanden und über den Boden

Fig. 91.

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der Sau gut verteilt sein, es dürfen nicht, wie man es auch finden kann, an nur wenigen Stellen grosse Öffnungen vorhanden sein, durch welche viel kalte Luft eintritt, wodurch die Temperatur auf der Horde eine ganz ungleichmässige werden muss.

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Englische Eöhrendarre von Bader (Schnitt G—ü).

In nebenstehenden Figuren 90 und 91 führe ich als Beispiel einer guten englichen Röhrendarre die vom Ingenieur Bader (Engelhardt & Co. in Fürth) vor.

Die Darre besteht aus dem Darrofen A, der Sau B, der 1. Etage C, der 2. Etage D und dem Dunstschlauch E. Die in dem Ofen aufsteigenden Heizgase werden in der Sau in nach zwei Seiten abzweigende dreieckige Heizrohre mit einer Seitenlänge von 0,6 m (Fig. 90 a und Fig. 91 a) verteilt und steigen in der Mauer seitwärts durch Kamine b b empor. Diese vereinigen sich unter dem Dunstschlauch in ein eisernes Rohr c, das durch den Dunstschlauch geht und über diesen emporreicht. Die kalte Luft wird, am besten von vier Seiten, in die Luftkammer F geführt, von wo sie durch die Pfeifen dd in die Sau eintritt.

Die Darre hat folgende Dimensionen:

Darrfläche . . . Heizfläche . . .

70 m2 .    .    130 „

Rostfläche......

Fig. 92.

0,5 m2 2,7 m ^ 1,6 „

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Wenngleich die englischen Röhrendarren alter Konstruktion für aromatisches Malz in erster Linie gute Dienste leisten, so kann man, durch Veränderungen in den Dimensionen, wie das S. 392 angedeutet, auch mit diesen Darren Malz für sehr lichtes Bier erzeugen. Die Darren, welche als für Erzeugung bayerischen Malzes besonne ders geeignet angerühmt werden, sind “ den alten Röhrendarren ähnliche, die bei dem Bestreben lichtfarbiges Bier herzustellen und die Darrdauer abzukürzen, speciell in Österreich, beinahe in Vergessenheit gerathen sind. Ging doch eine Zeit hindurch das ganze Streben dahin, der Malzdarre einen recht starken Dunstabzug zu geben und sie dadurch zu rasch wirkenden Trockenapparaten zu machen.

Luftdarren mit Calorifere.

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IlTjjjf |p jjjr ijjii    Als ein Repräsentant der Calorifere-

darren, in Österreich und Deutschland Caioriföre-Darre.    viel verbreitet und auch unter dem

Namen „Cylinderdarre“ bekannt,

sei die in Fig. 92—95 dargestellte vorgeführt.

Fig. 92 zeigt die ganze Darre mit A dem Heizapparat (Calorifere), welcher von aussen ein gemauertes hohes vierseitiges Prisma, bei anderen einen Cylinder vorstellt, bis in die Wärmekammer („Sau“) B reichend, wo die im Heizapparat erwärmte Luft durch die Öffnungen bei G austritt, um nach aufwärts die erste und zweite Horde D und E zu durchstreichen und endlich durch den Dunstschlauch F mit dem Wasserdampfe ins Freie auszutreten. Die obere Horde ist überwölbt und an dem Scheitel des Gewölbes unter dem Dunstschlauche ist ein Deckel G aus Eisenblech an Ketten mit Contregewichten aufgehängt. Dieser mit einem Stiele versehene Deckel lässt sich leicht auf- und abwärts bewegen, so dass der Dunstschlauch nach Belieben mehr oder weniger geöffnet oder geschlossen werden kann, je nachdem viel oder wenig Wasserdampf innerhalb des Darrraumes gebildet

Fig. 94.

Fig. 93.

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Caloriföre der Cylinderdarre (Profil A—B).

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Caloriföre der Cylinderdarre (Grundriss E—F).

wurde und abzuführen ist. Über dem Heizapparate ist ein eiserner Schirm H angebracht, an dessen glatter Oberfläche die durch die Horden fallenden Malzkeime abrutschen. Der Hauch geht seitwärts durch die Mauer, um durch den eisernen Kamin J, welcher durch den Dunstschlauch geht und über denselben hinausragt, abgeführt zu werden. Dunstschlauch und Kamin sind durch Kappen aus Eisenblech gegen das Einfallen von Regen und Schnee geschützt.

Der Calorifere (Fig. 93, 94 und 95) besteht aus dem oben fest verschlossenen Hauptcylinder a, der bei dem Apparat der Zeichnung aus gusseisernen Rippenstücken zusammengesetzt ist. Diese Rippen, 120 cm hoch und 10 cm. auseinander stehend, vermehren die Heizfläche bedeutend. Bei anderen derartigen Darren ist der Cylinder glatt, aus Eisenblech verfertigt und mit feuerfesten Ziegeln ausgemauert. Unterhalb des Cylinders liegt die Feuerung mit dem Roste r und um denselben herum stehen 18 Heizrohren b b aus Eisenblech, welche oben und unten durch viereckige Kränze (Trommeln) d d mit einander verbunden sind. Die obere Trommel reicht ca. 1 m über den Boden der Sau empor, ist daselbst ummauert und durch Scharten kann die erwärmte Luft austreten (Fig. 93 bei (7). Der in der Feuerung gebildete Rauch und die heisse Luft steigen durch den Haupt-cylinder nach aufwärts, gelangen in die obere Trommel, die in der Mitte in zwei Teile geteilt ist, gehen von dort nach der Richtung, welche die Pfeile anzeigen, durch neun der Heizrohren nach abwärts, durch die Verbindungs-stutzen e in die untere Trommel, von da durch die neun anderen Heizrohren nach oben, um endlich bei e ihren Weg in den Kamin zu nehmen. Diese Leitung des Rauches in den Heizrohren, welche mit dem Hauptcylin-der zusammen eine bedeutende Oberfläche besitzen, hat den Zweck, denselben soviel als möglich und erlaubt Wärme zu entziehen und dadurch Brennstoff zu ersparen. Kalte Luft wird durch einen Kanal von unten zu dem Heizapparat geleitet, daselbst, indem sie denselben umspielt, erwärmt und tritt in die Wärmekammer durch die in der Ummauerung gelassenen Öffnungen aus. Pfeile zeigen in der Zeichnung (Fig. 93) auch den Gang der kalten Luft. Um die Temperatur im Darrraum beliebig regeln zu können, sind Vorrichtungen (Drosselklappen) angebracht, durch welche man einerseits die Züge für kalte und warme Luft nach Bedarf absperren, andrerseits durch eine Klappe bei e die Verbrennung in der Heizung und die Cirkulation des Rauches hemmen kann. Will man die Temperatur auf der Darre erhöhen, so wird man eben nur den Zutritt der kalten Luft zu mässigen haben, den Zug in der Heizung wird man durch Öffnen des Austrittskanales für den Rauch vergrössern, und umgekehrt wird man vorgehen, soll, wie bei Beginn des Darrens, die Temperatur eine niedrige sein. Wie aus der Zeichnung ersichtlich, sind der Hauptcylinder und die Heizrohren mit einer doppelten Ummauerung umgeben, wodurch der Wärmeverlust möglichst eingeschränkt wird und in den Zwischenraum kann man ebenfalls kalte Luft ein-treten lassen, was aber keinen Zweck hat.

Die Caloriferedarren haben eine bedeutende Höhe im Verhältnis zur Darrfläche und mitunter bedeutende, oft nur zu bedeutende Zufuhr von kalter Luft, wodurch ein starker Zug bedingt ist. Es trocknen solche Darren das Malz daher rasch, nicht selten auf Kosten des Kohlenverbrauches, und sie sind dann besser für Herstellung lichter (böhmischer) als zur Erzeugung hochfarbiger, aromatischer Mälze zu brauchen. Man wird darauf zu sehen haben, dass der Zug nicht zu stark sei. Durch gute Ausmauerung der eiser-

nen Teile mit besten Chamotte-ziegeln sehe man auf Schonung des Heizapparates.*)

96.

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Kombinierte Malzdarren.

So nennt man jene Darren, bei welchen ein Calorifere mit Heizrohren verbunden ist.

Zweck dieser Einrichtung ist Vergrösserung der Heizfläche und dadurch bessere Brennstoff - Ausnutzung. Da das Malz auf kombinierten Darren der strahlenden Wärme ausgesetzt wird, kann es besser als auf einfachen Caloriföre-darren „geröstet“ werden, weshalb man jene Darren für Erzeugung dunkler Malze geeignet ansieht, als diese. Man -sollte die Caloriferedarren immer mit liegenden Röhren bauen, also „kombiniert“.

Eine von Ingenieur Scheib in Prag konstruierte kombinierte Darre erscheint in

Eig. 96 bis 99 vorgeführt. --_ i

Nach dem früher Gesagten IB§lii| können wir uns bei der Beschreibung kurz fassen.

Der Heizapparat besteht aus dem Rippency-linder a, der von einem

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1) Solche und ähnliche Darren werden gebaut von Ring-

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Ingenieur Ed. Planer in Wien, ||

von Noback & Fritze in Prag, mBi von der Maschinenfabrik „Ger- ||fg|| mania“ in Chemnitz u. s. w.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

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Kombinierte Darre von Scheib.

26

¹

März 5¹/, Uhr früh auf die Darre aufgetragen. — Wachszeit 10 Tage. — 25 mal gewidert.

Es resultierten: 152 hl Grünmalz ä 43 kg = 65,4 q,

65,8 „ keimfreies Darrmalz ä 52,5 kg = 34,5 q,

1 q Gerste gab 76,18 kg frisch gedarrtes Malz,

1 hl Gerste gab 1,012 frisches Darrmalz,

Mälzungsverlust = 23,82 Proz.

²

Yergl. über diese unter „Gärungsorganismen“.

³

   Beobachtungen über die Mälzerei von Saladin in 3 Etablissements vergl. Lang, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1887, X, 193.

⁴

   Wo man Kälteerzeugungsmaschinen hat, kann das Wasser, das zum Anfeuchten der Luft dient, nötigenfalls durch diese gekühlt werden.

⁵

   Pneumatische Keimapparate sind die von Gruber in Strassburg, Galland in Paris, Heindl in Prag, Mautner in Wien u. a. m.

Da der Platz hier nicht ist, die diversen mechanischen Keimapparate und Konstruktionen von pneumatischen Mälzereien aufzuführen, die mitunter die absonderlichsten Einfälle zeigen, so verweise ich auf Fasbender’s „Mechanische Technologie“, wo die meisten derselben abgebildet und beschrieben sind.

⁶

Für das Deutsche Reich die Berliner Aktiengesellschaft für Eisengiesserei und Maschinenfabrikation in Berlin.

⁷

Wertvolle vergleichende Studien über Tennen- und pneumatische Mälzerei veröffentlichten P. Schütt und W. Goslich, Wochenschr. f. Brauerei 1886, 160.

⁸

   Kjeldahl hat eine stetige Abnahme des Fermentativvermögens während des Darrens beobachtet; dasselbe soll schliesslich auf die Hälfte reduziert worden sein. Vergl. auch weiter oben S. 416.

⁹

   Andreae, Zeitschr. f. das ges. Brauw. 1879, II, 193.

¹⁰

Wenn man den Vorschlag macht, bei Darren überhaupt den Wasserdampf durch mechanische Vorrichtungen rasch abzusaugen, so beruht dies auf der irrigen Voraussetzung, dass rasches Trocknen des Malzes auf der oberen Etage unbedingt von Vorteil ist und doch kann auch hier zu viel gethan werden. Der durch die Wärme hervorgerufene dynamische Effekt genügt bei zweietagigen Darren vollkommen und jederzeit.

¹¹

   Bei den Caloriferedarren sind die sogenannten kalten und warmen Züge als

¹²

Kaltlufteinströmuugen gerechnet.

¹³

   Die Höhe ist hei Röhren darren vom Boden der Sau bis zum Gewölbe der 2. Etage gemessen, hei den Caloriferedarren ist die Höhe der Caloriferes inbegriffen.

¹⁴

Es erscheint sehr berechtigt, dass man diese Darren hochschätzt, die einfach, billig, dauerhaft und für Erzeugung jeder Biersorte verwendbar sind, wenn man die Zugverhältnisse im Darrraum entsprechend einrichtet.

gemauerten Mantel b umgeben ist, und zwischen Cylinder und Mantel ist ein Zwischenraum c gelassen, um die durch den Kanal d (Grundriss A—B) von unten eintretende kalte Luft aufzunehmen. Diese steigt an dem Rippen-cylinder a empor, wobei sie sich stark erhitzt und durch die Öffnungen f in die Wärmekammer austritt. Mittelst des Schiebers g (Fig. 99) und der

Fig. 97.

drei runden Schieber h‘ bis h‘“ (Fig. 98) wird der Eintritt der kalten Luft in den Apparat reguliert.

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Scheib.’s kombinierte Darre (Grundriss E—F).

iFig. 98.

Die Verbrennungsgase gehen von der Feuerung e durch den Rippencylinder a nach aufwärts in das in der Sau befindliche Rohr System «, und zwar derart, dass die heissen Gase in der Mitte der Sau in die liegenden Röhren einmftnden, welche etwas gegen den an der Umfangsmauer befindlichen Abzugskamin k aufsteigen. Jener Teil der Röhren, welche den heissesten Rauch führen, sind auch hier am weitesten von der Darrhorde entfernt.

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Scheib’s kombinierte Darre (Grundriss C—D).

Man hat es nun ganz in j-j der Hand, die Temperatur im Darrraume zu regulieren; je nachdem man mehr oder weniger kalte Luft durch Öffnen oder teilweises Schliessen der Schieber g und h einlässt, oder mehr oder weniger heisse Verbrennungsgase in den Heizrohren durch Öffnen oder Schliessen der Klappen l und m, welche die Verbrennung regeln, ansammelt, ist man im Stande, die Temperatur zu jeder beliebigen Zeit auf beliebige Höhe zu bringen.

Der Rauch wird von dem Kamine k in das eiserne Rohr o geführt, welches durch den Dunstsch 1 auchp nach aufwärts geht; der heisse Rauch erwärmt die Luft im Dunstschlauche und verstärkt dadurch den Dunstabzug.

Der Blechkonus q, welcher durch Ketten und Rollen auf und nieder geschoben werden kann, dient zum Regulieren des Dunstabzuges, sowie zum

Fig. 99.

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Scheib’s kombinierte Darre (Grundriss A—B).

Auffangen des sich in dem Dunstschlauche bildenden Kondensationswassers und dieses ist durch ein kleines, mit einem Hahn versehenes Röhrchen r abzuleiten.

Geleitet von dem Bestreben, die den gebräuchlichen Darren anhaftenden Mängel zu beseitigen, hat man von verschiedenen Seiten Konstruktionsänderungen vorgenommen, die aber durchaus nicht immer Verbesserungen sind. Der wichtigste Vorwurf, den man den gewöhnlichen Zweihorden-Darren macht, ist der, dass auf ihnen das auf der zweiten Etage liegende feuchte Malz dann zu stark erwärmt und dadurch geschädigt wird, wenn das Malz auf der ersten Etage erhitzt („geröstet“) werden muss. Dies der Grund, warum man vorschlägt, das Malz separat zu trocknen und erst das getrocknete Malz entsprechend zu „rösten“.¹) Indem ich auf das, auf S. 380 Gesagte verweise, bemerke ich, dass man, soll ein aromatisches, hochfarbiges Malz erzeugt werden, bei dem Trocknen leicht zu weit gehen kann. Soll

26*

lichtes Malz hergestellt werden, dann ist hohes Abdarren nicht notwendig, also auch eine Schädigung des Malzes auf der oberen Horde nicht zu fürchten. Wird eine gute Doppeldarre richtig benutzt, wird besonders für aromatisches, dunkles Malz lange genug gedarrt, so giebt sie gutes Malz. Nicht geleugnet soll werden, dass bei gesondertem Trocknen und Kosten die Sicherheit eine grössere wird, indem durch Nachlässigkeit der Arbeiter weniger leicht ein Schaden angerichtet werden kann. Man muss sich aber auch hier an die Erfahrung halten, welche uns lehrt, dass man mit den gewöhnlichen Doppeldarren tadelloses Malz und daraus das beste Bier erzeugen kann. Diese Ansicht hat in jüngster Zeit ziemlich allgemein platzgegriffen, daher in der „Erfindung“ von „Verbesserungen“ bei Darren und von mechanischen Darren ein Stillstand eingetreten ist.

Weiter ist man bestrebt, durch Anbringung von mehr als 2 Etagen bei einer Horde, die Darrdauer zu verlängern, auch durch Benutzung der abziehenden Gase den Brennstoffaufwand zu verringern.

Es würde einen zu grossen Raum einnehmen, wollte ich die seit Jahren vorgeschlagenen Veränderungen an den gewöhnlichen Darren hier ins Detail beschreiben; es genüge, wenn ich die wichtigsten derselben kurz aufführe.

Ulrich’s Darre mit nebeneinander liegenden Horden. Das Grünmalz wird auf die Horde I (Trockenhorde) gebracht, dort bei starkem Luftzutritt und bei einer Temperatur von 35° R. durch 18 Stunden getrocknet. Das getrocknete Malz wird auf die neben (nicht unter) der Horde I liegende Horde II (Rösthorde), unter welcher sich liegende Heizrohre befinden, befördert und kann dort langsam durch 18 Stunden hindurch bis auf 100° R. (!) erwärmt werden.

Brüder Winter’s Darre mit Vordarre. Über dem Gewölbe einer gewöhnlichen Doppeldarre liegt eine dritte Darrhorde („Vordarre“), welche für sich eine Sau und einen gesonderten Dunstabzug hat. In der Sau der Vordarre cirkulieren Rauchrohre, welche die Heizgase aus der unteren Sau erhalten. Auf der Vordarre wird das Grünmalz bei einer Temperatur von 20° R. oder wenig darunter oder darüber durch 8 oder 12 Stunden vorgetrocknet (geschwelkt) und wird dann erst wieder auf die zweite Etage der Darre gebracht. Der Weg der Heizgase darf nicht übertrieben lang gemacht werden, damit diese nicht zu wenig warm in die obere Sau kommen, sonst wird der Zug in der Feuerung schlecht, die Temperatur auf der Vordarre (besser Schwelke) zu niedrig und der Dunstabzug im Raum der Vordarre ein ganz und gar mangelhafter.

Carl Kubelka’s Darre mit separierter Rösthorde. Neben einer gewöhnlichen Doppeldarre wird eine einetagige Darre mit „Rösthorde“ angebaut. Das Malz, das beliebig lange (10 oder mehr Stunden) auf jeder Horde der Doppeldarre gedarrt (getrocknet) worden war, kommt auf die „Rösthorde“, um hier bei hoher Temperatur fertig gedarrt („geröstet“) zu werden.

Scheib’s Universal-Doppelmalzdarre. Die Darre hat zwei übereinander liegende Horden, die mittelst undurchdringlicher Decken vollständig voneinander getrennt sind. Die obere Horde, welche zum Trocknen des Malzes dient, erhält nur transmittierte Wärme separat von dem Heizapparat zugeführt und ebenso auch separat

kalte Luft. Auf die untere Horde („Rösthorde“) gelangt das getrocknete Malz von oben und wird dort durch Schlangenrohre mittelst strahlender Wärme erwärmt („geröstet“); die warme Luft geht also nicht von der ersten Etage zur zweiten und auch hier geschieht das Trocknen und „Rösten“ des Malzes in vollständig von einander getrennten Räumen.

Engelhardt’s Darre mit separierten Horden. Auch bei dieser Darre ist die obere Horde, als Trockenhorde, durch ein Gewölbe von der unteren, der Rösthorde, getrennt. Es sind gleichsam zwei übereinander liegende einfache Darren mit je einer Sau und gemeinschaftlichem Dunstschlauch. Die Rauchrohre sind in der durch Fig. 88 dargestellten Weise angeordnet. Durch Verstellen von Schiebern hat man es in der Hand, den Rauch aus den Rauchrohren der unteren Sau entweder in die Rauchrohre der oberen Sau oder direkt in den Kamin zu führen. In beide Wärmekammern kann man, je nachdem man eine höhere oder niedrigere Temperatur wünscht, also mehr trocknen oder stärker rösten will, mehr oder weniger kalte Luft einströmen lassen.

Nebenstehende Fig. 100 giebt eine Vorstellung der Engelhardt'sehen Darre.

A ist der Darrofen, B die untere Sau,

G die Rösthorde, D die obere Sau, E die Trockenhorde, a, a sind die Rauchrohre der unteren, 6, b die Rauchrohre der oberen Wärmekammer, e ist die Leitung der Heizgase nach oben in die obere Sau resp. in den Kamin, d ist die Kaltluftzuführung nach oben.

Planer’s Darre mit Schweichhorde. Neben dem Darrraum einer gewöhnlichen Darre und höher als die zweite Etage derselben legt Planer einen besonderen, von der Sau der Darre geheizten Raum (den Schweichraum), in welchem das Grünmalz etwas vorgetrocknet wird.

Fig. 100.

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Umstehende Fig. 101 zeigt eine solche Anlage. In dem vor Abkühlung genügend geschützten, mindestens 3 m hohen Raum liegt die Schweichhorde a, welche die Grösse einer der Darrhorden hat. Der Wasserdampf wird durch den Schlot k abgeführt. Unterhalb der Schweichhorde befindet sich bei b der, mindestens 1,7 m hohle Mischraum, in den durch ii kalte Luft

Engelhardt’s Darre mit separierten Horden.

von aussen und durch den Kanal h warme Luft aus c, der Sau der Darre eingeführt wird. Durch Klappen in den Kalt- und Warmluft-Kanälen lässt sich die Temperatur im Schweichraum regulieren.

Fig. 101.

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Das Grünmalz wird auf die Schweichhorde gebracht, wo es bei einer Temperatur im Mischraum von 20—25° R. so lange bleibt, als das Malz auf einer der Darrhorden liegt. Mit einem Wassergehalt von 15—20 Proz. kommt das geschweichte Malz durch C auf die obere Horde e der Darre D und von hier endlich auf die Horde d.

II. Kontinuierlich arbeitende Malzdarren.

(Mechanische Darren.)

Mit der Konstruktion der mechanischen Darren hat man sich Jahrzehnte hindurch bemüht, um das Problem auf vollkommen zweckentsprechende Weise zu lösen, gutes Darrmalz, bei Ersparniss an menschlicher Arbeit und an Brennstoff, durch kontinuierliches Darren herzustellen. Jeder Mälzer weiss, welch’ beschwerliche, zeitraubende und gesundheitsschädliche Arbeit das Wenden des Malzes auf der Darre bei einer Temperatur von oft 70° R. und darüber, das Beschicken und Abräumen der Darre ist und welche Schwierigkeiten es weiter macht, die gute Ausführung dieser Vornahmen, sowie das Einhalten der richtigen Temperatur in den verschiedenen Stadien des Darrens zu überwachen. Bei den vorbesproohenen Malzdarren muss das Heizen, bevor das Malz abgeräumt und die Darre mit frischem Malze beschickt wird, unterbrochen werden, um die Temperatur herabzumindern, der Darrraum muss auskühlen. Die Folge hiervon ist Verlust an Wärme und Brennstoff.

Das Ideal eines Malzdarrapparates, das Ziel, welches den Konstrukteuren mechanischer Darren vorschwebt, ist eine Darre, welche das Aufbringen des Grünmalzes, das Wenden desselben und das Entfernen des Darrmalzes selbstthätig und so besorgt, wie es eben nur ein gewissenhafter Arbeiter besorgen kann. Die Darre soll aber auch ohne Unterbrechung in Thätigkeit sein können, wodurch es möglich wird, mit einem so geringen Brennstoff-aufwande zu arbeiten, wie ihn die besten mit Unterbrechung arbeitenden Darren nicht gestatten. Nicht die Qualität des Malzes soll dadurch eine bessere werden, wohl aber soll durch Ersparnis an Zeit, Arbeit und Brennstoff billiger produziert werden können; wenn die Anlagekosten einer solchen vollkommenen mechanischen Darre bedeutende sind, so kommen diese nicht in Betracht gegenüber den Vorteilen, welche durch dieselbe zu erreichen sind. Anders freilich stellt sich die Sache, wenn ein solcher kostspieliger Darrapparat entweder sehr bald dienstuntauglich wird, oder wenn er die angeführten Vorteile nicht bietet, vielleicht ein Malz von geringer Güte liefert, wie dies bei einer grösseren Anzahl mechanischer Darren, die nacheinander auftauchten, um rasch wieder zu verschwinden, der Fall war, so bei jenen von Tonnar, Tischbein, Weinberger, de Bary, die „Dampf‘-Darre von Kaden und Wittig, die verschiedenen Jalousien und Rinnen-Darren. Bis jetzt ist man in der Konstruktion der mechanischen Darren nicht weiter gekommen. Was aufgetaucht war und noch auftaucht, das sind Versuche. Ich kann diese hier nicht aufführen; inFasbender’s mechanischer Technologie sind sie zu finden.¹) Das Darren des Malzes ist

1) Die Darre von Kaden & Wittig und die Jalousien- und Rinnendarren sind in den früheren Auflagen dieses Werkes beschrieben.

so wichtig, dass der Brauer sich auf Experimente niemals einlassen kann und darf.

Die Behandlung des Malzes auf der Darre.

Die Wichtigkeit dieses Kapitels wird es begreiflich erscheinen lassen, dass wir demselben einen grösseren Baum zumessen. Die Art und Weise des Darrens bestimmt vor allem die Eigenschaften des Bieres, daher man, soll ein bestimmtes Bier erzeugt werden, vorerst feststellen muss, wie zu darren ist.

Durch die Konstruktion der Darre ist, wie wir schon wissen, ein Faktor gegeben, der auf die Eigenschaften des Malzes Einfluss nimmt; der zweite Faktor ist die Handhabung der Darre: die Art der Temperatursteigerung, die Höhe der Abdarrtemperatur, die Darrdauer, die Regulierung des Dunstabzuges u. s. w.

Die wichtigste Aufgabe eines Brauers, der in ein ihm neues Unternehmen gestellt wird, ist, darüber ins Klare zu kommen, wie er mit der gegebenen Darre arbeiten muss, um richtig zu arbeiten, d. h. um ein Malz zu erhalten, das Bier von den geforderten Eigenschaften giebt.

Die Prüfung der Darre ist die erste Obliegenheit. Man wird die Dimensionen, welche auf die Funktion der Darre Einfluss nehmen, erheben. Um welche Abmessungen es sich vor allem handelt, wurde auf S. 392 gesagt. Nach diesen Erhebungen kann man auf die Zugverhältnisse schlies-sen, eventuell Fehler in der Konstruktion konstatieren und beseitigen. Wenn man auch nicht gerade die Geschwindigkeit der Bewegung der Luft im Darrraum feststellt, so kann man doch nach der Schnelligkeit des Trocknens des Malzes auf der oberen Horde, vielleicht auch nach den Anzeigen eines Hygrometers auf den Dunstabzug schliessen. Man wird ferner sich zu überzeugen haben, ob die Darre gleichmässig darrt, d. h. ob keine bedeutenden Temperaturdifferenzen an verschiedenen Stellen des Darrplateaus Vorkommen. Zu diesem Zwecke teilt man sich die Darrhorde in 9 gleiche Quartiere und steckt in die Mitte jedes derselben ein Thermometer in das Malz, so dass dasselbe mit der Kugel auf der Horde aufsitzt. Durch die Dauer einer Darrperiode, z. B. durch 12 Stunden, notiert man von Stunde zu Stunde die Anzeigen der einzelnen Thermometer auf der oberen und unteren Etage. Selbst bei einer grossen Hordenfläche, 60 m² und darüber, soll die Differenz zwischen den Temperaturen an den einzelnen Stellen nicht mehr als 5° R. betragen; schlechte Darren weisen Unterschiede von 20 und mehr Graden auf. Die Ursache davon ist immer schlechte Führung der Heizrohre und

fehlerhafte Zuführung der kalten Luft.¹) Die Rauchrohre müssen in der Weise geführt und die kalte Luft so zugeleitet werden, wie früher gesagt wurde. Bei grosser Hordenfläche ist das Feuer stets zu teilen. Während des Darrens beobachte man, ob die Regulierung der Temperatur leicht und rasch möglich, insbesondere, ob eine gleichmässige Steigerung der Temperatur durchführbar, ob die Abdarrtemperatur ohne Schwierigkeit erreicht und beliebig lange eingehalten werden kann. Dabei ist die Feuerung zu studieren und die Regulierung der Kaltluft - Einströmungen im Auge zu behalten. Zu der Prüfung der Darre gehört auch die Konstatierung des Brennstoffaufwandes, wovon weiter unten die Rede sein wird. Hat man so durch Beobachtung der Darre und in der Folge durch Untersuchung, noch besser durch Yerbrauen des erzeugten Malzes die Darre kennen gelernt, so kann man mit ziemlicher Sicherheit fessstellen, wie für die vorliegenden Verhältnisse, eventuell für die verschiedenen Sorten Bier gedarrt werden muss.

Bei der Behandlung des Malzes auf der Darre ist ins Auge zu fassen:

1.    Die Höhe des Auftragens des Grünmalzes.

2.    Die Art und Weise der Temperatursteigerung.

3.    Die Darrdauer.

4.    Die Höhe der Abdarrtemperatur.

Das Aufträgen des Grünmalzes auf die Darre. Früher, so lange man nur einetagige, mangelhafte Darren hatte, war das Sch welchen (Schwelken) notwendig, um nicht gezwungen zu sein das Darren übermässig zu verzögern. Bei unseren guten Doppeldarren kann man das Schwelchen wegfallen lassen, aber mit Rücksicht auf die Brennstoffersparnis wird es nützlich sein. Doch trage man Sorge dafür, dass das auf der Schwelclie liegende Grünmalz nicht verstaubt und zertreten werde. Bei beschränktem Wachs- und Darrraum kann man durch ausgedehnten Schweichraum an beiden ersparen² 3), da man darin einen Raum zur Ablagerung des fertigen Grünmalzes hat, das auf der Darre nicht gleich untergebracht werden kann, und da man das geschwelchte Malz höher als das nicht geschwelchte auftragen kann. Man breite das Grünmalz nur flach (6—8 cm hoch) auf die

Schwelche, die am besten neben der oberen Horde oder höher als diese liegt, aus, sorge dafür, dass es dort nicht zu kalt ist, und lasse öfter „luftig“ widern. Das Grünmalz bleibt selten länger als 24 Stunden auf der Schwelche.*)

Das Beschicken der Darre (das „Aufträgen“) erfolgt bei einer gewöhnlichen Darre erst, nachdem die Temperatur im Darrraum entsprechend gesunken ist. Wird die Doppeldarre in Betrieb gesetzt, so bringt man das Grünmalz auf die untere Horde, darrt vorsichtig durch die Hälfte der Darrzeit und trägt dann auf die obere Horde auf.

Man trägt hoch oder niedrig auf (10—15—20 cm und darüber), je nach dem Feuchtigkeitsgehalt des Grünmalzes, nach dem Dunstabzug auf der Darre und nach der Art des zu erzeugenden Malzes.

Je höher man das Malz auf die obere Horde legt, desto mehr wird der Dunstabzug und das Trocknen des Malzes verzögert. Darren mit starkem Dunstabzug wird man höher beschicken können und man sollte sogar auf das Wetter Rücksicht nehmen und bei trübem, regnerischem Wetter oder bei warmen Tagen weniger hoch auftragen, als bei bewegter Luft und heiterem Himmel und bei kaltem Wetter. Bei mangelhaften Darren ist gerade der letzte Punkt nicht zu übersehen. Hat man ein dunkles, aromatisches (bayerisches) Malz durch langes Darren zu erzeugen, wobei rasches Trocknen nicht erwünscht ist, so soll in hoher Schichte aufgetragen werden, will man dagegen lichtes Malz erhalten, so trage man wenig auf.

Die Art und Weise der Temperatursteigerung. Bevor wir auf die bei der Temperatursteigerung zu beachtenden Yorsichtsmaassregeln übergehen, wollen wir uns die physikalischen Vorgänge auf der Darre während des Darrens vergegenwärtigen.

Das im Malze vorhandene Wasser muss, soll das Malz trocknen, verdunsten. Es gelangt auf dem Wege der Diffusion durch die Zellmembranen an die Oberfläche der Körner und hier verdampft es. Das Verdunsten des Wassers erfolgt um so rascher, je höher die Temperatur ist, je geringer der Luftdruck und je trockener die Luft. Je rascher das Wasser von der Oberfläche abdunstet, desto schneller diffundiert es aus dem Innern des Kornes.

Das Abdunsten des Wassers, also das Trocknen des Malzes auf der Darre wird befördert: durch Erwärmen, durch rasche Entführung des gebildeten Wasserdampfes mittelst kräftigen Luftzuges und durch grosse Mal zober fläche.⁴ 5)

Wenn das Grünmalz auf die obere Horde gebracht wird, so bildet sich viel Wasserdampf. Die relative Feuchtigkeit¹) der Luft muss nach dem Aufträgen des Grünmalzes am grössten sein. In demselben Verhältnis als die Temperatur steigt und infolge fortschreitenden Trocknens die Wasserzufuhr abnimmt, fällt die relative Feuchtigkeit, zum Schlüsse des Darrens ist sie am geringsten. Auch der Dun st druck im Darrraume ist anfänglich am höchsten und sinkt zum Schlüsse des Darrens nahe — aber niemals ganz — auf den Dunstdruck der Atmosphäre herab.

Im Zusammenhänge mit der Feuchtigkeit und dem Dunstdrucke im Darrraume steht der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes. Je feuchter noch die Luft im Darrraume, desto grösser ist der Wassergehalt des Darrmalzes.²)

Soll die Feuchtigkeit rasch aus dem Darrraume entführt werden, so lässt man viel Luft von unten in die Darre eintreten. Bei jeder Darre sind zu dem Zwecke, wie wir wissen, „kalte Züge“ vorhanden. Die Menge der in die Darre eintretenden und durch das Malz streichenden Luft ist ziemlich bedeutend. Die Konstruktion der Darre (Weite der Luftein strömungs-Kanäle, die Höhenverhältnisse, Dunstschlauch weite) wird auf dieses Luftquantum Einfluss nehmen (vergl. S. 392).

1)    Die Luft ist mit Wasserdampf gesättigt, wenn sie bei einer bestimmten Temperatur und bei bestimmtem Luftdrucke (Barometerstand) kein Wasser mehr aufnehmen kann (Maximum). Durch die Anzahl Kilogramm Wasserdampf, welche in einem Kubikmeter Luft enthalten sind, drückt man die absolute Feuchtigkeit der Luft aus. Gewöhnlich wird der Feuchtigkeitsgrad der Luft durch eine Ziffer dargestellt, welche das Verhältnis zwischen der im Kubikmeter enthaltenen Wassermenge zu dem der Temperatur und dem Barometerstände entsprechenden Maximum, dieses gleich 100 gesetzt, angiebt (relative Feuchtigkeit). Wird der Feuchtigkeitsgrad mit 43,3 Proz. angegeben, so heisst das so viel als: die Luft enthält 43,3 Proz. von jener Wasserdampfmenge, die vorhanden sein müsste, soll die Luft gesättigt erscheinen. Enthält die Luft z. B. im Kubikmeter 10,4 g Wasser und beträgt das entsprechende Maximum 19,8 g, so ist die relative Feuchtigkeit gleich

19,8 :100 = 10,4 : x

57,4 Proz.

2)    Da ein, wenn auch bisher nicht in Zahlen ausdriickbarer Zusammenhang zwischen der relativen ^Feuchtigkeit der Darrluft und dem Feuchtigkeitsgehalte des Malzes besteht, so wäre ein wirklich brauchbares Hygrometer für den Mälzer sehr wichtig. Nach den Angaben des Hygrometers könnte man die Temperatursteigerung im Darrraume regulieren. Zeigt das Instrument noch eine bedeutende relative Feuchtigkeit, so dürfte, selbst wenn dies nach der verstrichenen Zeit erlaubt wäre, die Temperatur noch nicht gesteigert werden. Jetzt arbeitet man einzig und allein nach der Zeit, ohne Rücksicht auf die Beschaffenheit des Malzes, und doch ist der Verlauf des Trocknungsprozesses nicht, da von verschiedenen Einflüssen abhängig, immer gleich. Das Hygrometer könnte auch ein Mittel zur Beurteilung einer Darre sein. Leider existiert noch kein für hohe Temperaturen verwendbares Hygrometer; für den oberen Darrraum kann man, doch nur wenn nicht sehr hoch abgedarrt wird, das Psychrometer von August verwenden.

Es wird selbstverständlich bei gleichem Querschnitte der Einströmungs-Öffnungen um so mehr kalte Luft von unten eintreten, je höher die Temperatur im Darrraume ist. Die warme, feuchte Luft steigt durch den Dunstschlauch in die Höhe, kältere, trockene Luft drückt von unten nach.*

Ausser von der Konstruktion der Darre wird der „Zug“ (Dunstabzug) beeinflusst von der Temperatur der äusseren Luft; je höher diese, desto geringer der Zug und umgekehrt. Nicht ohne Einfluss ist die eben herrschende Witterung, der Feuchtigkeitsgehalt der Luft, die Stärke und Richtung des Windes und der Barometerstand. Je höher man auf der Darre aufträgt, desto schlechter wird der Zug.

Der grösste Fehler, den man bei dem Darren des Malzes machen kann, ist, die Temperatur so rasch und so hoch zu steigern, dass das noch sehr feuchte Malz übermässig erwärmt wird, wodurch es nachteilige Veränderungen erleidet.

Feucht erhitztes Malz wird hart, es bildet sich Glas malz, das keinen Extrakt liefert und dem Brauer Schwierigkeiten bei dem Ziehen der Würze bereitet. Dass durch das Darren das Fermentativvermögen des Malzes geschwächt wird, wurde schon gesagt. Diastase verliert ihre Wirkung, wenn sie im feuchten Zustande erhitzt wird. Bei dem Darren wird die Wirkung der Diastase in um so höherem Grade nachteilig beeinflusst, je feuchter das Malz dann ist, wenn es erwärmt wird, und das Malz erfährt um so leichter eine Schädigung, je geringer das Fermentativ vermögen desselben ursprünglich war. Jedenfalls werden auch die Proteinkörper des Malzes durch Überhitzung in schädlicher Weise verändert.⁶) Unliebsame Erscheinungen bei der Gärung und Klärung des Bieres sind die Folgen.

Starkes Erwärmen feuchten Malzes hat eine starke Bräunung desselben zur Folge, es wird für die Erzeugung eines hellfarbigen Bieres unbrauchbar. Oft bilden sich Röstprodukte, die dem Biere einen unangenehm brenzlichen Geschmack verleihen, wie derselbe häufig an Bieren zu beobachten ist, welche aus auf schlechter Darre und fehlerhaft gedarrtem Malze erzeugt wurden. '

So wie man bei der Konstruktion und Wahl der Darre an das zu erzeugende Bier denken muss, so noch mehr bei der Führung des Darrprozesses. Für lichtfarbiges, weiniges (böhmisches) Bier trachtet man das Malz rasch trocken zu bringen, man wird daher niedrig auftragen und wird bei Zutritt von möglichst viel kalter Luft, also bei ganz offenen Zügen und offenem Dunstschlauch die Temperatur nur sehr langsam steigern.

Will man dunkelfarbiges, vollmundiges (bayerisches) Bier erzeugen, so soll, wenn nicht, was eigentlich sein soll, bei der Konstruktion der Darre darauf Rücksicht genommen ist, durch Hemmung des Dunstabzuges auf langsameres Trocknen hingearbeitet werden. Man darf dies aber ja nicht so weit treiben, dass eine Schädigung des Malzes in der oben an gedeuteten Weise eintrete. Die Darrordnung (siehe unten) schreibt die Art und Weise der Temperatursteigerung vor, die man für den einzelnen Fall auf empirischem Wege feststellen muss. Eine allgemein gültige Vorschrift, aus welcher man entnehmen könnte, wie man das Malz zu erwärmen hat, um ein bestimmtes Resultat zu erzielen, lässt sich nicht geben.

Die Darrdauer. Die Zeit, welche von dem Aufträgen bis zum Abräumen des Malzes vergeht, ist die Darrdauer. Oft genug unterschätzt man die Wichtigkeit eines langandauernden Darrens. Besonders nach Erfindung der das Malz rasch trocknenden Calorifere-Darren meinte man die Darrdauer bedeutend abkürzen zu können, und wo man es that, blieben die schlimmen Folgen nicht aus.⁷) Die alten Brauer mussten langsam und lange darren, ihre primitiven Darren gestatteten es nicht anders. Die Engländer darren heute noch durch mehrere Tage hindurch und der Vorzug des englischen Malzes ist nicht nur durch die vorzügliche Gerste und gute Tennenarbeit begründet, sondern gewiss auch durch die lange Darrdauer. Malz für bayerisches Bier wird 36, besser durch 48 Stunden hindurch gedarrt. Unter 24 Stunden sollte man in der Darrdauer auch für Malz zu wiener und böhmischen Bieren nicht herabgehen. Allerdings für Malz zu lichtfarbigen Bieren kann man die Darrdauer eher abkürzen, für bayerisches Bier ist kurzes Darren niemals gestattet, was durch das weiter unten Gesagte begründet werden wird. Auf Darren mit schlechtem Dunstabzug muss lange Zeit gedarrt werden.

Die Höhe der Abdarrtemperatur. Das Maximum der Darrtemperatur wird gewöhnlich gegen Ende der Darrperiode erreicht. Die Art des zu erzeugenden Bieres, die Beschaffenheit der Darre und die Art der Zugregulierung, auch die herrschende Witterung schreiben zu einer bestimmten Zeit das Maximum der Temperatur (die Abdarrtemperatur) vor. Gersten verschiedener Beschaffenheit machen Variationen in der Abdarrtemperatur nötig, weshalb in manchen Jahren, wenn die Gerste dunkelfarbig ist, im allgemeinen niedriger abgedarrt werden muss. Starkes Weichen der Gerste, langes Gewächs des Malzes (stark entwickelte Blattkeime) haben zur Folge, dass das Malz sich leichter dunkel färbt, was zu berücksichtigen ist. Zu Beginn jeder Mälzerei-Campagne verabsäume man nicht, die Farbe der

Malze aus verschiedenen Gersten zu ermitteln und die Höhe der Abdarrtemperatur danach festzustellen. Es ist nötig, dass man ein Farbenmaass für die Malzwürzen besitze, nach welchem man die Normalfarbe des Malzes für die einzelnen Biersorten verlässlich zu bestimmen im stände ist.

Man soll immer die Temperatur im Malze erheben, denn es interessiert uns, wie hoch das Malz und nicht wie hoch die Luft erwärmt wird. Zwischen der Temperatur des Malzes und der Luft besteht stets ein Unterschied, der während der Darrzeit verschieden gross ist und der nach den Zugverhältnissen der Darre auch zur Zeit des Abdarrens variiert.

Die Verhältnisse liegen auf der unteren und oberen Etage verschieden. Auf die untere Etage gelangt das Malz, nachdem es oben 8, 12, 18 oder 24 Stunden gelegen, ziemlich trocken. Je weniger hoch aufgetragen wurde, je länger und höher man darrt und je besser der Zug, desto trockener wird das Malz oben. Von Tag zu Tag wird man auf derselben Darre, je nach der Witterung, nicht unbedeutende Differenzen konstatieren, Schwankungen im Wassergehalt des Malzes, von 5—10—15 Proz. und darüber, meist aber beträgt er 5—8 Proz.⁸) Zu Beginn der Darrperiode, wenn schwach geheizt wird und die Zufuhr kalter Luft grösser ist, ist die Differenz zwischen Malz- und Lufttemperatur auf der unteren Etage gering; sie beträgt meist nur 2—6°R. Später, wenn stärker nachgeheizt wird und die kalten Züge mehr geschlossen werden, steigt die Differenz, und zwar beträgt sie meist 10—12° R., bedeutend mehr aber dann, wenn bei geschlossenen kalten Zügen stark geheizt wird. Aus dem Gesagten geht hervor, dass man gut daran thut, wenigstens gegen Ende der Darrperiode nach der Malztemperatur zu heizen und die Lufttemperatur unberücksichtigt zu lassen.

Den Vorgängen auf der oberen Etage der Darre wendet man viel zu wenig Aufmerksamkeit zu und doch sind diese besonders wichtig. Das Grünmalz gelangt dorthin meist mit einem Wassergehalt von 40 bis 45 Proz. Zu Beginn des Darrens, wenn die Temperatur der Luft im unteren Darrraum 30° R oder wenig darüber beträgt, zeigt das mit der Kugel auf der Horde aufsitzende Thermometer (wir lassen diese Temperatur als' die Malztemperatur gelten) gewöhnlich wenig über 20° R und⁸ die Lufttemperatur im oberen Hordenraum ist nur wenig von der Malztemperatur verschieden. Späterhin, wenn die Temperatur im unteren Darrraum höher steigt, steigt die Temperatur des Malzes, das auf der Horde auf liegt, rascher als die Temperatur der Luft. Alsbald ergeben sich bedeutende Differenzen zwischen Malz- und Lufttemperatur; bei 24ständigem Darren und hohem Abdarren lassen sich solche von 30° ß. und darüber konstatieren. Gegen Schluss

der Darrperiode ist die Temperatur des Malzes oben annähernd gleich der Lufttemperatur unten. Es ist einleuchtend, dass, wenn die Temperatur rasch gesteigert wird, wie stets bei kurzer Darrdauer, das feuchte Malz auf der oberen Horde bald stark erwärmt und deshalb in seiner Qualität leicht geschädigt wird. Nicht das Malz auf der unteren Etage ist in Gefahr und selbst dann nicht, wenn sein Wassergehalt zu Beginn der Darrperiode 20 Proz. und mehr beträgt, denn es vergehen Stunden (z. B. bei 24 ständigem Darren und einer Abdarrtemperatur von 75° R. im Malze 5—6 Stunden), ehe unten eine Erwärmung auf 60° R. stattfindet.⁹) Das ist eine genügende Zeit, damit das Malz unten trocknet. In Wirklichkeit ist der Wassergehalt des Malzes unten, sobald die Temperatur von 60⁰ R. (im Malze gemessen) erreicht ist, bei derselben Darre immer ziemlich gleich und unabhängig von dem Wassergehalt, mit welchem das Malz nach unten kam. Beachtenswert ist daher nicht der Wassergehalt des Malzes auf der unteren, sondern der des Malzes auf der oberen Horde zu einer Zeit, wenn die Temperatur im Malze oben auf 60° R. und darüber gestiegen ist. Die Darrkonstruktion und die Art des Darrens werden hier Yerschiedenheiten herbeiführen und dadurch werden die Eigenschaften des Malzes beeinflusst.

Wenn, wie bei der bayerischen Darrmethode, das Malz auf der oberen Horde durch viele Stunden hindurch bei schwachem Dunstabzuge und bei mässiger Wärme (unter und wenig über 40° R.) liegt, und mit bedeutendem Wassergehalt noch ziemlich stark erwärmt wird, so erfährt es dort stoffliche Veränderungen, welche als eine Vorbereitung für den folgenden Röstprozess anzusohen sind. Man mag diese Veränderungen wie immer erklären wollen, die Praxis lehrt uns, dass dieselben notwendig sind und dass wir bestrebt sein müssen, jene Verhältnisse zu schaffen, unter welchen sich die stofflichen Veränderungen in gewünschter Weise vollziehen können. Das aromatische, süsse, dunkle Malz wird auf der Tenne und auf der oberen Darrhorde mehr als auf der unteren „gemacht“.

Man kann der Ansicht sein, dass es von Vorteil sein müsse, das Malz auf der oberen Etage dem Einflüsse der Temperatur des unteren Darrraumes zu entrücken, daher die Vorrichtungen, die man an Darren zu dem Zwecke anbringt. Es ist aber doch zu erwägen, ob die Erwärmung des Malzes auf höherer Temperatur zu einer Zeit, zu welcher es noch feucht ist, also auf der oberen Horde, nicht ebenfalls nötig ist zur Ausbildung des Malzaromas. Man kann das Trocknen des Malzes bei niedriger Temperatur auch zu weit treiben und dadurch die Eigenschaften des Bieres in nicht erwünschter

Weise beeinflussen. Die Beobachtungen in der Praxis haben mir gezeigt, dass die Vergärung und die Beschaffenheit des Bieres von der Art der Temperatursteigerung und von dem Zusammenhänge zwischen Feuchtigkeit und Temperatur ganz bedeutend beeinflusst werden.

Nur um eine Vorstellung über die Temperaturverhältnisse während einer 12 ständigen Darrperiode zu geben, sei von zahlreichen Erhebungen auf verschiedenen Darren ein Beispiel mitgeteilt. Man wird, wenn man ähnliche Erhebungen macht, auf der gleichen Darre von Tag zu Tag Verschiedenheiten finden; selbstverständlich, denn die Einflüsse auf den Dunstabzug und auf das Verhältnis zwischen Malz- und Lufttemperatur schwanken ungemein. Daher ist es auch unmöglich, trotz grösster Achtsamkeit, stets ein Malz von ganz gleichen Eigenschaften zu erzeugen, selbst wenn man aus ganz derselben Gerste ein stets gleiches Grünmalz zur Darrung bringen könnte.

Beispiel. Die Darre ist eine Röhrendarre mit liegenden Heizrohren und Blechhorden. Das Malz lag auf der oberen Horde 14% cm, auf der unteren 7¹/₂ cm hoch. Umgeschlagea wurde jede Stunde, die Temperaturen wurden unmittelbar vor dem Umschlagen ahgelesen. Das Thermometer im Malz sass mit der Kugel auf der Horde auf. Um 5 Uhr war mit dem Abräumen und Beschicken der Darre begonnen worden. Angeheizt wurde um 7 Uhr früh:

Stunde

II. Etage. Temperatur der Luft des Malzes oil.

«R.

I. Etage. Temperatur der Luft des Malzes OR.

OR.

8 Uhr morgens

20,0    23,5

37,0

36,0

ii

27,0

33

40,0    48,0

10

ii

23

39

45,0

54,0

11

11

11

25

47

12

mittags

nachm.

26,5

47

51,0    56,0

55,0    68,0

54.5

56.5

65.5

66,0

66.5

Als Abdarrtemperatur waren 77° R. im Malz von 3—5 Uhr vorgeschrieben. Der Wassergehalt des Malzes, das von der oberen Etage auf die untere kam, betrug 7,38 Proz., der des fertig gedarrten Malzes 3,55 Proz.

30,5

35,0

63,0

72,0

ii

ii

42,5

65,0    75,0

67,0    77,0

ii

45,0

67,0

76,5

45,5

68,0

78,5

In jüngster Zeit hat Prior Untersuchungen veröffentlicht¹), durch welche die Vorgänge auf der Darre treffend dargestellt werden. Die folgenden Tabellen zeigen, wie mit steigender Temperatur Wassergehalt, Fermentativvermögen und Maltosegehalt im Extrakt des Malzes abnehmen, wie die Verzuckerungsdauer immer länger und die Farbe immer dunkler wird.¹⁰ 11)

o08

l,74Proz. 14,81 „

15,1    „

26 Minuten 60,75 Proz. 1 : 0,65

2,5 Proz. 37,0    „

75°

2,36 Proz. 25.77 „

26,4    „

20 Minuten 63,86 Proz. 1 : 0,57

oOi

j 3,17 Proz. 145,67 „

«,2 „ 13 Minuten 68,59 Proz. 1 :0,46

0,5 Proz.j 1,75 Proz. 7,5    „    29,0    „

65°

3,8$ Proz. 63,90 „

66,5    „

12 Minuten 69,66 Proz. 1 :0,44

0,4 Proz. 2,5    „

o09

4,31 Proz. 69,44 „

72,6    „

10 Minuten 70,62 Proz. 1 :0,42

0,3 Proz.

1,0 „

Tabelle I.

55°

50°

45°

35°

4,41 Proz. 69,44 „

5,89 Proz.

|®o,o „

6,15 Proz. 80,0 „

8,44 Proz. 122,7 „

72,6    „

10 Minuten 72,88 Proz. 1 :0,37

85,0    „

10 Minuten 74,68 Proz. 1 :0,34

85,2    „

8 Minuten 74,82 Proz. 1 :0,34

134,0 „

7 Minuten 74,57 Proz. 1 : 0,34

0,3 Proz. 0,5    „

0,25 Proz.

0,25 Proz.

Temperaturen.......

Wasser.........

Fermentativvermögen .... Fermentativvermögen auf Trockensubstanz berechnet ....

Verzuckerungsdauer .....

Maltose im Extrakt.....

Maltose zu Nichtmaltose . . . Farbe der Würzen in c. c. ¹/₁₀

Normaljodlösung.....

Braune Körner......

Tabelle II.

4,03Proz. 4,13Proz. 4,56Proz. 5,27Proz. 6,08Proz. 6,70Proz.

05 ^ O

oT ®i w «" f)'

▼H tH

107,6 „ 10,83 „

1,5 „

2,55 Proz.

2,29 Proz.

00^

CO

GO

CO *o

icT cT

l'- lO

®_ o '* ö

rH iO

^ 00 o " r-T cT

49,0

48,8    „

Abnahme des Wassergehaltes . Abnahme des Fermentativvermögens auf Trockensubstanz

berechnet.......

Abnahme des Maltosegehaltes . Zunahme der Farbenintensität .

Häufig vorkommende Abdarrtemperaturen für die drei modernen Biertypen sind:

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

27

Im Malze gemessen:

In der Luft gemessen:

Für böhmisches Bier „ wiener    „ .

„ bayerisches „ .

50—60° R.

70—80° „

75—85° „

Die Abdarrtemperatur wird meist 2 — 4 Stunden gehalten. Auch dies ist für die Eigenschaften und* für die Zusammensetzung des Malzes nicht . gleichgültig.

Man soll so hoch abdarren, als es die Farbe und sonstige Eigenschaften des zu erzeugenden Bieres gestatten, doch selbst für dunkles Bier niemals so hoch, dass das Fermentativvermögen des Malzes stark geschädigt wird und infolgedessen Fabrikationsschwierigkeiten entstehen und das Bier fehlerhaft wird.

Für böhmisches Bier trägt man schwach auf, darrt unter Einströmung von viel kalter Luft, schliesst die kalten Züge auch zur Abdarrzeit nicht ganz und hält die Abdarrtemperatur länger (3—4 Stunden). Für bayerisches Malz wird hoch aufgetragen, man darrt bei massigem Luftzutritt, schliesst die kalten Züge bald und endlich ganz und hält die Abdarrtemperatur so lang, dass ein starkes Röstaroma bemerkbar wird. Daraus ergiebt sich, wie für Wiener Bier zu darren ist, das in seinen Eigenschaften zwischen den beiden vorgenannten Biertypen steht.¹²)

Das Malz auf der Darre muss öfter gewendet („umgeschlagen“) werden.

Es genügt, wenn man auf der oberen Horde jede Stunde, auf der unteren Horde jede Stunde oder alle zwei Stunden „umschlägt“. Die Zweckmässigkeit des Wendens des Malzes ergiebt sich aus der verschiedenen Erwärmung der Malzschichte. Das direkt auf der Horde aufliegende Malz ist wenigstens zeitweise einer höheren Temperatur ausgesetzt, als das Malz an der Oberfläche. Besonders wenn stark gefeuert wird, zeigen sich mitunter grosse Unterschiede auf der unteren Etage. Auf der oberen Etage aber sind die Temperaturdifferenzen noch grösser (oft 15° R. und mehr). Deshalb und weil eine Schädigung des feuchten Malzes durch zu hohes und durch lange andauerndes Erwärmen eher zu fürchten ist, soll das Malz auf der oberen Horde von Stunde zu Stunde gewendet werden.

Die Art und Weise der Temperatursteigerung im Darrraume und die Darrtemperatur sind dem Darrheizer in einer Darrordnung vorzuschreiben und durch fleissige Kontrolle ist strenge auf genaue Einhaltung der gegebenen Vorschriften zu sehen. Der Heizer wird sich mit der Zeit aneignen, wie er zu feuern und wie er die Züge zu stellen hat, um die Temperatur stets vorschrift-mässig zu steigern. Aufmerksamkeit und Gewissenhaftigkeit und ein gewisser

Grad von Intelligenz gehört seitens des Arbeiters allerdings dazu. Man kann diesen auch dazu anhal-ten, dass er stündlich zu den vorgeschriebenen die wirklich erhobenen Temperaturen notiert; kleine Abweichungen kommen ja vor und sind nicht immer zu umgehen.

Um eine stetige Kontrolle auf der Darre zu haben, hat man schon längst verschiedene selbst-thätige Instrumente daselbst benutzt. Zu diesen zählen auch die auf S. 9 beschriebenen Thermographen. Ich bediene mich seit einer Reihe von Jahren mit Vorteil des Thermographen von Richard¹), von welchem ein Diagramm in Fig. 102 dargestellt ist, wie solches sich auf einer Darre ergab, auf welcher durch 24 Stunden hindurch gedarrt und mit 75° R. im Malze (circa 65° R. in der Luft) abgedarrt wurde. Es wird bei einem solchen Instrument nicht darauf ankommen, dass seine Anzeige zu jeder Stunde genau mit der Anzeige des Thermometers übereinstimmt, sondern vielmehr darauf,

1) Vertreter für Österreich: Ullmann in Wien.

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Fig. 102.

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Diagramm des Thermographen von Kichard.

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dass es die Maximaltemperatur richtig anzeigt und uns sagt, ob gleichmässig und nicht zu rasch gedarrt und ob nicht zu hoch oder zu niedrig abgedarrt worden war. Der Thermograph muss des öfteren nach einem richtigen Thermometer eingestellt werden. Allerdings wäre es sehr zu tadeln, würde man bei Anwendung eines solchen Instrumentes jede andere Kontrolle für überflüssig erachten und entfallen lassen.¹)

Im nachfolgenden sind Beispiele von Darrordnungen für die drei modernen Biertypen gegeben. Dass dieselben keine allenthalben anwendbaren Vorschriften sein können, dass allgemein gültige Vorschriften überhaupt nicht aufgestellt werden können, geht aus dem oben über das Darren Gesagten zur Genüge hervor.

1. Darrordnung für böhmisches Malz. (Darrdauer 2 X 12 Stunden.) Aufgetragen um 6 Uhr (früh und abends)

1. Umschlagen 8 Uhr

2.

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8.

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9.

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30° R.

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38 „

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46    „

50 „ \ die Temperatur 50 „ > im Malz von 50 „ J 3—7,6 Uhr 58° R.

5 „

Um 2 Uhr die Züge zu V₄, um 3 Uhr bis V₂ zu schliessen.¹³ 14) Darrthüren öffnen und abräumen um lj₉% Uhr.

11

2. Darrordnung für Wiener Malz. (Darrdauer 2 x 12 Stunden.) Aufträgen um 6 Uhr (früh oder abends).

1. Umschlagen 7 Uhr 8 „

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36° R. 38 „

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55 „

3. Darrordnung für bayerisches Malz. (Darrdauer 2 X 24 Stunden.)

Aufträgen 7 Uhr früh.

bis 10 Uhr früh

8. Umschlagen 2 Uhr

3    „

4    i, ö „

Die Züge von 1 Uhr ab nach und nach zu schliessen, von 3 Uhr ab ca. zu ³/₄. Darrthüren öffnen und abräumen ‘/..G Uhr abends.

9.

10.

11.

60° R. 66 „

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66

die Temperatur im Malz von 3 —*/₂6 Uhr 76° R.

36° R.

von 11    „    „ bis 2 Uhr nachm. ... 40    „

3 „ nachm, bis 8 Uhr abends 9 „ abends bis 12 Uhr nachts . um 1    „ früh.........

60 „

66 „

80° R. im Malze gemessen. Umschlagen oben jede Stunde, unten alle 2 Stunden. Die kalten Züge von 9 Uhr abends nach Bedarf nach und nach schliessen, so dass sie um ca. 3 Uhr ganz geschlossen sind. Darrthüre öffnen 6 Uhr früh.

ii

ii

11

ii

ii

von 3—6 Uhr früh

Malzwendeapparate für Darren.

Ein Wendeapparat hat die Aufgabe, das "Wenden des Malzes auf der Darre selbstthätig und je nach Bedarf, entweder mit Unterbrechung oder kontinuierlich, zu besorgen. Durch eine solche Maschine wird das gesundheitsschädliche und kostspielige Umschlagen mit der Hand überflüssig und der Brauer von dem guten Willen des Arbeiters unabhängig gemacht.

Der erste halbwegs brauchbare Malzwender, der früher ziemlich verbreitet war, ist der von Schlemmer (Fig. 103). Die wirksamen Teile dieses Apparates sind die beiden Wendehaspeln (Wender) A und 2?, welche sich auf der oberen und unteren Horde vor- und rückwärts bewegen. Beide Wender bestehen aus einer horizontal gelagerten Welle, die bei dem oberen Wender B mit eisernen Hauern schraubenförmig besetzt ist, bei dem unteren Wender A mit eisernen Schaufeln, auf welchen feingeschlitzte Federkielen bürstenartig befestigt sind. Die horizontalen Wellen der Wender sind beiderseits mit kleinen Zahnrädern versehen, welche in an den Seiten fest eingelagerte Zahnstangen eingreifen. An den äussersten Enden der Wellen sind Zugstücke mit Häken angebracht, in welchen Ketten auf Rollen laufend befestigt werden. Diese Ketten können auf zwei Trommeln aufgewunden werden und je nach der Drehung dieser Trommeln werden die Wendehaspeln nach vor- oder rückwärts auf den Horden längs den gezahnten Stangen bewegt. Der Antrieb erfolgt von einer vorhandenen Transmission oder von einer besonderen Dampfmaschine aus auf drei nebeneinander liegende Ei emenscheiben, von denen die mittelste eine Fest-, die

Fig. 103.

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scheiben sind, und diese P|||||§ erhalten ihre Be wegun g durch einen offenen und durch einen ver- 1111111111

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schränkten (gekreuz-

ten) Riemen. Diese

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und je nachdem der offene oder gekreuzte Riemen auf der Fest-

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gehende. Der Apparat steuert sich

rückschiene der Rie-

Schleiumer’s Malzwendeapparat für Darren (Grundriss).

menscheiben in Verbindung steht, und diese leitet den Riemen so, dass der Riemen, der bisher auf der Festscheibe war, auf die Leerscheibe zu liegen kommt, der von der Leerscheibe auf die Festscheibe, wodurch die Bewegung der Kettentrommel und dadurch die des Wendehaspels eine umgekehrte wird. Eine Leerscheibe des Vorgeleges erlaubt den ganzen Apparat ausser Thätig-keit zu setzen. Die Wendehaspeln brauchen gewöhnlich 15 — 20 Minuten Zeit, um ihren Weg über die Darrhorden zurückzulegen, deren Bewegung kann aber auch, je nach dem Übersetzungsverhältnis, langsamer oder schneller erfolgen.

Der Kettenantrieb hat sich bei Malzwendern als nicht zweckdienlich erwiesen, da die Kette je nach der Temperatur sich dehnt und zusammenzieht, weshalb man sich in neuerer Zeit zur Bewegung der Wendevorrichtungen besser der Schraube ohne Ende bedient.

Fig. 104.

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Dem Schlemmer’-schen Wender wird der Vorwurf gemacht, dass die Federkielen einer sehr raschen Abnutzung unterworfen sind, dass das Malz zwar gerührt, aber nicht gewendet wird, und dass er nur ein niedriges Aufträgen des Malzes auf die Darre gestattet.

Malzwender von Weinig (Querschnitt.)

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Man hat es deshalb versucht, die Arbeit der Malzschaufel nachzuah-Ein derartiger

Schaufelwender ist der von Paul Weinig (Fig. 104). ^ Wir sehen, wie die Schaufeln funktionieren. Das Malz wird von der Horde rein aufgenommen, während der Schaufelapparat rotiert emporgehoben und wieder auf die Horde aufgestreut. Der Wendeapparat schreitet über die Horde nur langsam vorwärts, die Arme mit den Schaufeln rotieren aber rasch, so dass der einzelnen Schaufel nicht mehr Malz dargeboten wird, als zu ihrer Füllung notwendig ist. Die Wenderwelle ist beiderseits auf einer gezahnten Stange gelagert und wird mittelst einer sinnreichen Vorrichtung in fortschreitende und rotierende Bewegung versetzt. Auf der Welle des unteren Wenders bestehen die Schaufelräder aus zwei Naben und acht Armen, auf welchen

1) Maschinenfabrik von J. D. Paul Weinig & Sohn in Hanau. Für Österreich liefert diesen empfehlenswerten Malzwender die Maschinenfabrik F. Ring ho ff er in Prag-Smichow.

:• vier Paar Schaufeln in der Weise

einer gewissen Grenze drehen. Ein Schaufelrad ist circa 1 in

Wenderbreite

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breit und befinden sich so viele Schaufelräder auf der Wenderwelle , als für die Breite des Wenders nötig sind. Dieselben sind immer um etwa ein Viertel gegeneinander versetzt. Die Hälfte der Schaufeln arbeitet beim Hin-,

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Malzwender von Hochmuth.

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Fig. 106.

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Darrbreite

die andere beim Hergange. In der Mitte der Schaufelräder ist eine Vorrichtung angebracht, welche die von den Schaufeln liegen gelassenen Körner wegstreicht. Die Schaufelräder der Wenderwelle auf der oberen Horde sind

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viel schmäler, haben nur eine Habe und vier Eadarme, auf welchen die schmalen Schaufeln in

|it§    ihrer Mitte aufgehängt sind. Die

Schaufelräder oben sind des-halb schmal, damit sie das zu-

sammenhängende Grün malz zerteilen. Auch dieser Wender steuert sich von selbst um.

Ein anderer Schaufelwender ist der von Hochmuth¹) in Dresden (Fig. 105 u. 106). Die an einer hohlen Welle wechselseitig angesetzten Arme tragen in Gelenken drehbare, gebogene Schaufeln. Diese nehmen bei dem langsamen Vorwärtsschreiten des ziemlich rasch rotierenden Wenders nur wenig Malz auf einmal. An jedem Arm sitzt lose eine Hülse mit zwei kleinen Greifern; sobald die Schaufel zum Eingreifen kommt, fällt diese Hülse durch ihr eigenes G-ewicht am Arm herab und hält die Schaufel so lange fest, bis der Arm eine solche Lage einnimmt, dass die Hülse durch ihr Gewicht herabgleiten und die Schaufel frei schwingen kann. Dadurch wird erzielt, dass das Malz nur langsam und nach und nach von der Schaufel gleitet. Für die obere Horde sind ebenfalls doch nur halb so lange Schaufeln vorhanden. Je nach der Grösse soll dieser Wender y₂—l¹/^ Pferdekraft erfordern.²)

Wir fordern von einem Malzwender, dass er das Malz auf der oberen und unteren Horde wirklich wende, nicht nur darin rühre, dass er ein entsprechend hohes Aufträgen gestatte, von einfacher und dauerhafter Konstruktion sei und wenig Betriebskraft braucht.

Den Ersatz der Handarbeit durch die Arbeit des Malzwenders fordert die Humanität. Auch ist durch sie eine namhafte Ersparnis zu erzielen, da für eine Darre mittlerer Grösse bei Tag- und Nachtarbeit zwei Leute erspart werden, für eine Darre mit über 50 m² Darrfläche mehr, da dann ein Arbeiter zum Umschlagen nicht hinreicht. Den Malzwender beaufsichtigt der Heizer, bei mehreren Darren ein eigener Aufseher, der ihn in der vorgeschriebenen Zeit in und ausser Gang setzt. Ihn kontinuierlich arbeiten zu lassen, empfiehlt sich nicht, es genügt, wenn man es so einrichtet, dass das Malz an einer Stelle in jeder Stunde einmal gewendet wird.

¹

Deshalb hat man auch Vorrichtungen (Jalousien) unter die 2. Etage angebracht, durch welche das Malz oben vor der Einwirkung der Hitze geschützt werden soll. Auch führte man zu gleichem Zweck kalte Luft unter die obere Etage. Die Erfahrungen, welche ich speciell mit letzterer Vorrichtung gemacht habe, lässt mich dieselbe als nicht empfehlenswert bezeichnen: das Malz wird nicht besser, sogar weniger gut und der Brennstoffverbrauch grösser.

²

Giebt die Kohle hohe Verbrennungstemperaturen, wie eine gute Steinkohle, so ist bei Röhrendarren oberhalb jenes Rohrteils, wo die heissesten Gase eintreten, eine hohe Temperatur der Horden zu fürchten, wenn man dort nicht für genügende Luftzufuhr sorgt. Ich habe bei einer Darre gefunden: Bei Heizen von Braunkohlen Differenzen bis 10°, bei Heizen von Steinkohle auf derselben Darre tags darauf bis zu 21° R.

³

Auf der Schwelche wächst das Grünmalz noch weiter, wo man also diese benutzt , kann das Keimgut kürzere Zeit auf der Tenne belassen werden.

⁴

   Das Malz gewinnt durch das Sch welchen an Güte. Prior (Bayer. Brauer-Journal 1892) hat auf 100 Gewichtsteile Trockensubstanz von Grünmalz 12,58 Proz., von Luftmalz 13,74 Proz. reduzirenden Zucker und das Fermentativ-Vermögen dieses höher gefunden. Die Keimung war eben weiter vorgeschritten, daher das bessere Malz.

⁵

   Man vergl.: „Ein Beitrag zur Physik des Darrprozesses“ von Th. Langer (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880, III, 243).

⁶

Vergl. die Angaben Th. Andreae’s in Zeitschr. f. d. gesamte Brauwesen 1879, II, 193; ferner die Angaben Lintner’s (Zeitschr. f. d. gesamte Brauwesen 1878, I, 371 und 1880, III, 306) und die Untersuchungen auf der Münchener wissensch. Station.

⁷

Nicht übersehen sollte werden, dass bei solchen Darren eine zu langsame Temperatursteigerung und allzulanges Darren ebenfalls von Nachteil sein kann.

⁸

Bei 24ständiger Darrdauer kommen bedeutende Unterschiede vor, nicht aber bei 48ständiger Darrzeit, was sehr begreiflich ist.

⁹

Das ist ein Mangel unserer Darren, dass das Malz, das oben schon stark erwärmt worden war, unten wieder längere Zeit bei niedriger Temperatur liegen muss, welche Zeit vielleicht besser zum Röstungsprozess benutzt werden könnte.

¹⁰

   Bayer. Brauer-Journal 1892.

¹¹

   Beobachtungen über Temperatur und Wassergehalt des Malzes beim Darren veröffentlicht soeben auch Th. Senff, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen XV, 1892, 197.

¹²

Aus dem früher Gesagten geht deutlich hervor, dass die Abdarrtemperatur für sich nicht Alles sagt. Diese im Verein mit der Art der Temperatursteigerung giebt uns erst ein Bild über die Art des Darrens.

¹³

   In München wird vielfach Sendtner’s selbstregistrierendes Kontroll-Thermo-meter verwendet. Dieses verzeichnet die Temperatur durch ein Diagramm für 24 Stunden ; man bringt es ausserhalb der Darre an, so dass man den Darrraum nicht betreten muss, wenn man die Temperatur ablesen will. Beschrieben hat dieses Instrument Holzner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 176. Ferner s. S. 10 d. Werkes.

¹⁴

   Täglich zu beachtende Vorschriften lassen sich über das Schliessen der Züge nicht geben; dem aufsichtführenden Organ bleibt es überlassen, von Fall zu Fall die zweckdienlichen Anordnungen zu treffen.

Der Brennstoffaufwand bei dem Darren des Malzes.

Eine Darre soll bei sonst nach jeder Bichtung hin tadelloser Leistung einen möglichst geringen Brennstoffaufwand erfordern. Jeder Brauer und Mälzer sollte wissen, wieviel Kohle von einer bestimmten Qualität zum Darren von 100 kg keimfreien Malzes verbraucht werden. Man konstatiert dies durch Heizversuche, welche sich jedoch auf eine längere Zeit erstrecken müssen, sonst erhält man keine verlässlichen Besultate. Man wäge durch eine Beihe von Tagen die Kohle und das entkeimte Darrmalz und

1)    Für Österreich, hergestellt von V. Prick in Wien.

2)    Ein anderer guter mir bekannter Wender ist der von Hartmann & Co. in Offenbach (Vertreter für Österreich: E. Planer in Wien).

wiederhole die Versuche zu verschiedener Jahreszeit. Maassgebend ist der Verbrauch für das in der gangen Campagne erzeugte Malz, daher es nützlich ist, den Brennstoff für die Darren separat zu verrechnen.

Die in dem Ofen der Darre erzeugte Wärme hat folgende Arbeit zu leisten:

1.    das Malz zu erwärmen,

2.    das Wasser des Malzes zu verdunsten (das Malz zu trocknen),

3.    die Luft und den in dieser enthaltenen Wasserdampf emporzuheben

(den Luftwechsel herzustellen).

Die Temperatur des zum Aufträgen gelangenden Grünmalzes variiert dann nicht bedeutend, wenn es stets direkt von der Tenne genommen wird; lag es aber im Winter auf der Sch welche, dann kann es sehr kalt sein.

Der Wassergehalt des Grrünmalzes bewegt sich gewöhnlich zwischen 40 und 45 Proz., der des frischen Darrmalzes beträgt meist 2 bis 4 Proz. Aus 100 kg Grünmalz, welche aus 42 kg Wasser und 58 kg Trockensubstanz bestehen, verdunsten circa 40 kg Wasser und 60 kg Malz und Malzkeime verlassen mehr oder weniger stark erwärmt, also Wärme mit sich nehmend, den Darrraum.

Die durch den Heizapparat erwärmte Luft steigt mehr oder weniger schnell nach aufwärts, durchdringt die Malzschichte auf der unteren und oberen Horde, wobei sie zahlreiche Reibungswiderstände zu überwinden hat, nimmt Wasserdampf auf und entweicht durch den Dunstschlauch ins Freie. Kontinuierlich lässt man von unten kalte Luft zum Heizapparat, doch in wechselnden Mengen, anfänglich mehr, später, gegen Ende der Darrperiode, weniger, zutreten. Je grösser dieses Luftquantum ist, desto mehr muss durch die Wärme gehoben werden.

Zur Verrichtung der voraufgeführten Arbeit ist ein bestimmtes Wärmequantum nötig. Wie bei jeder Heizungsanlage, kann auch bei einer Darre nicht die ganze Wärmemenge zur Arbeit nutzbar gemacht werden, welche der Brennstoff nach seiner Zusammensetzung theoretisch geben kann (S. 32). Wir haben daher auch hier mit Heizungsverlusten zu rechnen, wie bei Dampfkessel- und Pfannenfeuerungen, und so wie bei diesen, sollen gewisse Grundsätze sowohl bei Anlage der Feuerung als auch bei der Wartung des Feuers beachtet werden.¹)

Die Verbrennung des Brennstoffes ist immer unvollkommen; mehr Luft als nötig wird zu den Rost treten gelassen, und dieser Luftüberschuss ist es besonders, was den Nutzeffekt vermindert; durch die heisse Asche und durch Strahlung geht ebenfalls Wärme verloren.

1) Vergl. II. Abteilung unter „Feuerungsanlagen im allgemeinen und Pfannenfeuerungen im besonderen“.

Wärmeverluste, welche in der Konstruktion und Handhabung der Darre ihren Grund haben, giebt es mehrfache. Hierher gehört insbesondere, dass in den Darrraum mehr Luft eingelassen wird, als absolut notwendig ist. Es giebt viele Darren, welche vermöge der bedeutenden Höhe, der weiten Kaltlufteinströmungen und infolge des sehr weiten Dunst-sclilauches einen energischeren Luftwechsel haben, als mit Rücksicht auf den Brennstoffverbrauch erwünscht ist. Es ist nicht denkbar, den Luftzutritt immer so zu regulieren, dass zu keiner Zeit mehr Luft eintritt, als absolut nötig ist.

Die Rauchgase müssen ihre Wärme in genügendem Maasse an die sie umstreichende Luft abgeben können; der Weg, welchen sie machen, bevor sie in den Kamin entweichen, muss lang, doch er darf nicht so lang sein, dass der Zug im Feuerraum und dadurch die Verbrennung Schaden leidet, und die Oberfläche der Heizrohren soll gross genug sein. Eine im Verhältnis zur Darr- und zur Rostfläche grosse Heizfläche trägt zu guter Brennstoffausnutzung bei. Entweichen die Rauchgase übermässig heiss in den Kamin, so kann das ein Beweis dafür sein, dass die Heizfläche zu klein ist; aber es zeigt niedrige Temperatur der abgehenden Rauchgase nicht notwendig auf gute Brennstoffausnutzung, denn wenn viel kalte Luft in die Feuerung (auch in die undichten Heizrohren) eintritt, so kann trotz niedriger Rauchgastemperatur der Brennstoffverbrauch doch gross sein. Ist man überzeugt, dass der Luftzutritt zur Feuerung auf das zulässige Minimum beschränkt ist, dann bietet die Ermittelung der Temperatur der Essengase einen wertvollen Anhaltspunkt. Man setzt ein Kniethermometer in den Kamin auf der unteren Horde ein und liest zur Zeit des Abdarrens die Temperatur ab. Dieselbe kann im günstigen Falle 80 ⁰ R. oder wenig darüber, sie kann aber auch 160° R. und mehr betragen. Zu Beginn der Darrperiode, wenn schwach geheizt und der Rost unvollständig bedeckt ist, und wenn viel kalte Luft in den Darrraum strömen gelassen wird, ist die Temperatur der Essengase stets geringer als zu Ende der Darrperiode.

Schwackhöfer teilt die Wärmebilanz im Darrraum nach vier auf 2 Darren (einer Röhren- und einer Caloriferedarre) angestellten Versuchen mit.¹) Von der Gesamtmenge der erzeugten Wärme wurden verwendet:

Minimum    Maximum    Mittel

Proz.    Proz.    Proz.

5,40    4,39

40,65    37,77

a.    Zum Erwärmen des Malzes ....    3,30

b.    Zum Verdunsten des Wassers .    . . 34,30

c.    Zum Erwärmen der durchströmenden

19,50    24,60    21,96

Luft

64,12 37,06    32,13

6,00    3,75

In Summa

Die Verluste im Heizapparate betrugen . 27,30

durch Strahlung

.    1,38

1) Mitteilungen d. österr. Versuchsstation f. Brauerei u. Mälzerei 1890, III. Heft.

Die meiste Wärme wurde also zum Trocknen des Malzes verwendet, wenig zum Erwärmen. Die zur Verrichtung der Arbeit nötige Wärme betrug im Mittel 64,12 Proz., der Verlust an Wärme 35,88 Proz. der erzeugten.

Bei der einen Darre ist das zwei- bis dreifache, bei der anderen das anderthalb bis zweifache Luftquantum von dem zum Entfernen des Wasserdunstes notwendigen (theoretisch berechneten) Luftminimum in den Darrraum eingeströmt. Um das Malz gut zu trocknen, sei ein Überschuss nötig, der mindestens das Anderthalbfache des theoretisch berechneten Quantums betragen müsse.

Th. Ganzenmüller und K. Ulsch¹) geben als Resultate eines in Weihenstephan angestellten Versuches die Verluste durch Herdrückstände mit 3,7 Proz., durch Rauchgase mit 17,5 Proz. an. Der Rest von 78,8 Proz. wurde benutzt zum Erwärmen von Malz und Luft und zum Erhitzen des Mauerwerks und der Rauchleitungsröhren.

Hach einer späteren Mitteilung Ganzenmüller’s¹ 2) betrug bei Prüfung der Darre in Weihenstephan der Verlust durch Aschenfall und Herdrückstände 1,8 Proz., durch abziehende Rauchgase 19,1 Proz., durch Leitung und Strahlung 2,5 Proz., zusammen

23,4 Proz. und die nützlich verbrauchte Wärme zur Wasserverdunstung oben und unten und zur Malz- und Lufterwärmung 76,6 Proz.

Fassen wir zusammen, was zu guter Brennstoffausnutzung, also zur Brenn-stoffersparnis, bei Malzdarren beiträgt:

1.    Gute Heizungsanlage und richtiges Heizen. Man wähle einen dem Brennstoff entsprechenden Rost, beschränke dessen Grösse auf das zulässige Minimum, trachte, eine gute Verbrennung zu erreichen, vermeide aber, dass zu viel Luft in den Feuerherd eintrete. Die Heizfläche gebe man möglichst gross und sehe darauf, dass die Heizrohren überall dicht sind. Wenn der Heizapparat selten und schlecht gereinigt wird, so steigt der Brennstoffverbrauch, daher Flugasche und Russ öfter (alle 14 Tage) zu entfernen sind.

2.    Den Lufteintritt in den Darrraum beschränke man so weit, als dies ohne Nachteil für das Trocknen und für die geforderten Eigenschaften des Malzes geschehen kann. Die richtige Regulierung der Kaltlufteinströmung ist deshalb von Wichtigkeit.

3.    Die Darre soll so verwahrt sein, dass möglichst wenig Wärme durch Ausstrahlung verloren geht. Die Mauern müssen stark genug, Thüren und Fenster gut verschlossen sein.

4.    Durch möglichst ununterbrochenes Darren wird man an Brennstoff sparen. Dort, wo die Darrfläche grösser ist, als für den Wachsraum erforderlich, ist man genötigt, mit Unterbrechung zu arbeiten, wobei durch weitgehende Abkühlung des Darrraumes und der Darre Wärme verloren geht.

5.    Bei gleicher Abdarrtemperatur und Darrdauer wird bei derselben Darre dann um so weniger Brennstoff per q in der Campagne gebraucht werden, je höher aufgetragen wird, da hohes Aufträgen den Zug hemmt, und je grösser die Hordenfläche der Darre ist. Man sollte deshalb so hoch auftragen, als dies die Qualität des Malzes gestattet. Mit einer grossen Darre arbeitet man sparsamer, als mit zwei oder mehreren Darren mit zusammen derselben Darrfläche, bei welchen die Verluste von mehreren Feuerungen sich summieren.

Da so verschiedenartig gedarrt und die Darren so verschieden konstruiert sind, kommen im Kohlenverbrauch, den man in der Praxis durch Heizversuche ermittelt, selbstverständlich grosse Differenzen vor. In ein und demselben Etablissement giebt es häufige Schwankungen, da der Heizer nicht immer gleich vorgeht, das Malz, die Art des Auftragens und Darrens, die Beschaffenheit der Kohle und die Witterung nicht immer gleich sind. Der letztgenannte Faktor darf nicht unterschätzt werden. Bei niedriger Lufttemperatur wird der Brennstoff bedarf wesentlich höher sein, als bei hoher Lufttemperatur und er ist grösser bei bewegter als bei ruhiger Luft.

Bei einer Darrdauer von 24 (2 X 12) Stunden und einer Abdarrtemperatur von 60—70° E. in der Luft (circa 70 — 80° E. im Malze) werden per 100 kg keimfreies Darrmalz häufig gebraucht:

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Steinkohle (Ostrauer Förderkohle) . . 15—20—26 kg Braunkohle (Böhmische) .    .

Mit einem Kohlenverbrauch von 15 kg Steinkohlen per 100 kg Malz im Mittel (nicht etwa bei einzelnen Versuchen) findet man nur höchst selten sein Auskommen; 20 kg oder wenig darüber ist schon zufriedenstellend. Oft begegnet man in der Praxis einer argen Brennstoffverschwendung (30—40 kg und mehr Steinkohle per 100 kg Malz), die ihren Grund in leicht abstellbaren Fehlern an der Darre, oft auch in fehlerhafter Handhabung derselben hat. Vor der Brennstoffersparnis steht aber, und dies beachte man, stets die Qualität des Malzes.³)

Eigenschaften und Bewertung des Darrmalzes.

Da unumstösslich feststeht, dass die Eigenschaften des Bieres abhängig sind von den Eigenschaften des Malzes, so ist erklärlich, dass wir wünschen müssen, den Wert eines Malzes vor seiner Verarbeitung mit möglichster Sicherheit feststellen zu können, und dass unser

Bestreben darauf gerichtet sein muss, an den Eigenschaften des Malzes im voraus die Eigenschaften des Bieres zu erkennen.

Hierzu dient uns eine Anzahl von durch die physikalische und chemische Prüfung des Malzes festgestellten Merkmalen, die zusammengenommen ein Urteil fallen lassen. Wenn diese Prüfung auch nicht alles sagt und das Entscheidende immer der Brau versuch bleibt, so gewinnt derjenige, der oft Gelegenheit hat, die Resultate der Untersuchung in Vergleich zu stellen mit den Resultaten bei der Verarbeitung des Malzes, sehr wichtige Anhaltspunkte. Eine fortlaufende Untersuchung des Malzes während der Campagne ist von grösster Wichtigkeit, denn nur durch diese kontrollirt man dessen Qualität und gewinnt die Beruhigung, dass das aufgespeicherte Malz wirklich den Zwecken der Brauerei entspricht.

Gemäss den drei Biertypen unterscheidet man zwischen böhmischem (Pilsener), Wiener und bayerisches Malz, und wie die Biertypen durch zahlreiche Übergänge entsprechend den Forderungen der Biertrinker verbunden sind, so auch die drei Malzsorten. Die Beurteilung des Malzes muss daher stets mit Rücksicht auf die Eigenschaften (Geschmack und Farbe) des zu erzeugenden Bieres erfolgen, d. h. dasselbe soll nicht nur absolut gut sein, es muss auch die Erzeugung jenes Bieres ermöglichen, das man für die betreffenden Verhältnisse braucht. Die Eignung des Malzes für den bestimmten Zweck wird durch die Art der Erzeugung (des Weichens, Keimens, Darrens) erreicht, worüber früher eingehend gesprochen wurde.

1. Die Beurteilung des Malzes nach seinen physikalischen Eigenschaften.

a)    Die Reinheit des Malzes. Wir wollen, dass das Malz frei von Unkrautsamen, von (immer verschimmelten) Halbkörnern und von Malzkeimen und Staub sei und dass sich keine verletzten und keine oder nur ganz wenige verschimmelte Körner vorfinden.

b)    Das Aussehen der Hülsen. Dieses ist besonders bestimmt durch das Aussehen der Gerstenhülse (vergl. S. 228). Unreines (eisenhaltiges, trübes, auch durch organische Substanz und durch gewisse Organismen verunreinigtes) Weichwasser schädigt das Aussehen des Malzes, benimmt ihm, ebenso der anhaftende Staub, die beliebte lebendige Farbe (den „Glanz“). Zum Verkauf lässt man deshalb das Malz vor der Expedition durch sogenannte Poliermaschinen gehen. Die Hülse des Malzes soll nicht, wie dies bei „gekoppter“ Gerste vorkommt, zerrissen sein.

c)    Die Gestalt und Grösse der Körner. Wir müssen hier auf das verweisen, was über Gestalt und Grösse der Gerstenkörner gesagt wurde. Wie im allgemeinen die Vollkörnigkeit als eine gute Eigenschaft der Gerste angesehen wird, so auch die Vollkörnigkeit des Malzes. Diese ist besser, wenn das Malz langsam und gut gewachsen und vorsichtig gedarrt worden war und sie gewinnt durch das Lagern des Malzes. Die Gleichkörnigkeit zeigt an, dass die Gerste gut sortiert worden war.

d)    Die Beschaffenheit des Mehlkörpers. Diese prüft man durch Zerbeissen einer grösseren Anzahl von Körnern und durch Zerschneiden von mindestens 200 Körnern mittelst des Gerstenprobers. Je leichter die Körner sich zerteilen und der Mehlkörper sich zerreiben lässt, je mürber dieser ist und je weniger harte Körner sich vorlinden, desto besser ist das Malz. Die Mehligkeit (Mürbheit) ist die wichtigste Eigenschaft des Malzes. Sie ist von der Auflösung und diese von der Mehligkeit der Gerste und von der Art des Mälzens abhängig. Durchschneidet man eine Anzahl Körner und besieht man mittelst der Lupe die Schnittflächen, so sollen diese sich rein weiss, locker, „wollig“ (flockig) präsentieren. Schlecht aufgelöste, harte, glasige Körner haben eine graue, glänzende' Schnittfläche. Im Laboratorium notiert man die Prozente an glasigen Körnern.x) Nur bei bayerischem Malz ist es gestattet, dass die Schnittfläche vereinzelter Körner leicht gelblich gefärbt ist; braune (verbrannte) Körner sollten sich niemals vorfinden. Dass dies aber nicht immer zu umgehen ist, weiss jeder Praktiker. Einzelne stark geweichte Körner, bei welchen der Blattkeim herausgewachsen war, bräunen sich leicht auf der Darre; man kann nicht immer tadellose Gersten verarbeiten. Wenn das Malz gut gewachsen war, so haben braune Körner, abgesehen von dem Einfluss auf die Farbe, nicht viel zu bedeuten, jedenfalls weniger, als wenn einige Prozente schlecht aufgelöster oder gar nicht gewachsener Körner vorhanden sind.

Frisch und hoch gedarrtes Malz ist spröde, niedrig gedarrtes und abgelagertes Malz ist weniger spröde; dieses ist, wenn es schlecht auf bewahrt war, weich geworden.

Man hat in Prozenten festzustellen, wieviel Körner mürbe und wie viele hart (gut, schlecht oder gar nicht aufgelöst), wie viele rein weiss, gelblich und schwach und stark gebräunt sind.

e)    Der Geschmack (das Aroma) des Malzes. Die Anforderungen, die an den Geschmack des Malzes gestellt werden, sind verschieden, je nachdem dasselbe für böhmisches, wiener oder bayerisches Bier dienen soll. Eines fordern wir von jedem guten Malz: Es soll beim Zerkauen angenehm und deutlich süss schmecken, was ein Beweis dafür ist, dass es gut und lang genug gekeimt hatte und gut gedarrt worden war. Das sehr lichte böhmische Malz darf kein eigentliches Malzaroma besitzen, im Wiener Malz muss dasselbe deutlich, im bayerischen Malz aber stark hervortreten,

1) So wie bei Gerste (S. 239) wurde auch bei Malz zur Unterscheidung mehliger und glasiger Körner die optische Prüfung versucht. Ein Diaphanoskop hierzu hat R. Ashton in Weihenstephan konstruiert.

doch es sollen auch in letzterem keine bitter schmeckenden Körner vorhanden sein. Dass die Darrung das Malzaroma macht, ist uns bekannt (S. 381); nochmals sei aber hier betont, dass das angenehme Malzaroma sich nur in einem gut gewachsenen, niemals aber in einem schlecht aufgelösten Malze bildet. Letzteres wird, wenn hoch gedarrt, einen unangenehmen brenzlichen Geschmack haben, der sich auf das Bier überträgt.

Durch langes Lagern bei schlechter Aufbewahrung geht das angenehme Malzaroma verloren, dasselbe macht einem widerwärtigen Geschmacke Platz.

f)    Die Keime des Malzes. Wir wissen, dass die Entwicklung der Keime die Art des Keimens anzeigt (S. 365). Man hat gut entwickelte Keime jedenfalls zu fordern, damit hängt gewöhnlich die Auflösung und Mürbheit des Malzes zusammen. Durch Untersuchung stellt man fest, bei wie vielen der Körner der Blattkeim über die Länge und bis zur Länge des Kornes, bei wie vielen er zu ³/₄, i/₂, */₄ der Kornlänge entwickelt ist und wie viele Körner nicht gekeimt hatten. An der Farbe der Wurzelkeime erkennt man die Farbe des Malzes. Fehlen dieselben, so giebt hierfür nebst dem Geschmacke des Malzes die Farbe der Blattkeime einen Anhaltspunkt.x)

g)    Das absolute und das Hektolitergewicht des Malzes. Wenn das absolute Gewicht der Gerste für sich keinen sicheren Anhaltspunkt für die Bewertung giebt (S. 232), so noch weniger das des Malzes. Im allgemeinen gilt, dass das absolute Gewicht von Malz aus ein und derselben Gerste um so geringer ist, je trockener und je besser aufgelöst es ist.²) Man muss das absolute Gewicht stets in Vergleich zu der Grösse und zu dem Feuchtigkeitsgehalt der Körner stellen. Ist das Gewicht eines flachkörnigen Malzes gross, so wird das für schlechte Qualität sprechen. Das Gewicht von 1000 lufttrockenen Malzkörnern schwankt meist zwischen 28 und 36 g.

Ganz Ähnliches wie von dem absoluten Gewicht lässt sich in Bezug auf das Hektolitergewicht des Malzes sagen. Hat man aus „leichter“ Gerste ein „schweres“ Malz gemacht, so hat man schlecht gearbeitet, trotz der hohen Malzausbeute, da man ein mangelhaft oder schlecht aufgelöstes Malz erzeugt hat. Gerste- und Malz-Hektolitergewicht sollen in einer gewissen Relation stehen; aus der Differenz zwischen beiden lässt sich der Mälzungsverlust und die Ausbeute an Malz annähernd richtig berechnen.

1)    In einer soeben erschienenen Arbeit von Franz Czerny ist experimentell der Zusammenhang zwischen Keimentwicklung und Zusammensetzung des Malzes nachgewiesen, wie ihn der praktische Brauer im Betrieb stets beobachten kann (Allg. Brauerund Hopfenztg. 1892, 1151).

2)    Wir wissen, dass das absolute Gewicht das Produkt aus Volumen und Dichte ist (S. 232). Geringe Dichte spricht für gute Qualität des Malzes. Die alten Brauer stellten die „Schwimmprobe“ an: je mehr Malzkörner im Wasser schwimmend verblieben, für desto besser galt das Malz.

Differenz

Das Hektolitergewicht des Malzes hängt ab von dem Hektolitergewicht der Gerste und von der Führung des Malzes auf der Tenne. Das Malz ist „leicht“, wenn es per Hektoliter nur 48—50 kg, mittelschwer, wenn es 50 bis 52 kg, schwer, wenn es 52—54 kg und darüber wiegt. 1 hl Herste giebt gewöhnlich 1 hl frisches geputztes Darrmalz. Die Differenz zwischen Gerste-und Malz-Hektolitergewicht ist um so grösser, je weniger gut das Malz gewachsen und aufgelöst war und umgekehrt. Dieselbe beträgt bei guter Tennenarbeit gewöhnlich 15—17 kg, d. i. 23—25 Proz. des Gerstengewichtes. Z. B.:

Gerste-Hektolitergewicht

64 kg 66 „

68 „

70 „

Malz-

Hektoliter

gewicht

49    kg

Malzausbeute

circa

76.6    Proz.

15    kg = 23,4 Proz.

Wenn die Differenz nur 20 Proz. oder gar darunter beträgt, so war die Tennenarbeit mangelhaft, macht die Differenz über 25 Proz., so hat sich ein grösserer Mälzungsverlust ergeben, als nötig. Letzteres wird aber immer besser sein, als das erstere. Hätte man beispielsweise aus Gerste mit 66 kg ein Malz mit 54 kg erzeugt, so wäre der Verlust zwar nur 18,2 Proz., die Auflösung des Malzes ist dann aber gewiss keine gute, und dasselbe lässt sicher bei der Verzuckerung, in der Maltose- und Extraktausbeute zu wünschen übrig.

Niedrig abgedarrtes Malz mit grösserem Wassergehalt hat grösseres Hektolitergewicht als ein hoch abgedarrtes Malz aus derselben Gerste. Durch das Lagern nimmt mit dem Wassergehalt das Hektolitergewicht des Malzes, und zwar gewöhnlich um ¹/₂—1 kg = 1 — 2 Proz. zu.

In dem Hektolitergewicht des Malzes ist uns mithin, wenn das Hektolitergewicht der Gerste bekannt war, ein und zwar wichtiger Anhaltspunkt zur Bewertung des Malzes gegeben. Da nach der Gestalt der Malzkörner sich das Hektolitergewicht der Gerste schätzen lässt, so kann man, wenn man Gestalt der Malzkörner und Gewicht nebeneinander hält, ebenfalls auf die Art der Tennenarbeit und auf die Qualität des Malzes scliliessen. Hohes Hektolitergewicht muss mit hoher Extraktausbeute Hand in Hand gehen; „schweres“ Malz (mit hohem Hektoliter- und absolutem Gewichte) und geringer Extraktausbeute ist niemals ein gutes Malz.

Beim Malzkauf kann man ein Hektolitergewicht bedingen, das nicht überschritten werden darf. Wie hoch diese Ziffer sein wird, richtet sich in dem besonderen Falle nach der Provenienz und Beschaffenheit der Gerste.

28

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

2. Die Beurteilung des Malzes nach der Untersuchung im Laboratorium.¹)

a)    Der Wassergehalt. Je nachdem das Malz hoch oder niedrig gedarrt worden war, ist der Wassergehalt kleiner oder grösser. Frisch von der Darre enthält das Malz gewöhnlich 1Y2—3Y2 Proz. Wasser; bei guter Aufbewahrung nimmt es 2—3 Proz. Wasser auf, so dass es bei der Verarbeitung 3Y₂—6Y2 Proz. enthält. Für den, der Malz kauft, wird es nicht gleichgültig sein, ob er viel oder wenig Wasser mit erwirbt, da höherer Wassergehalt mit geringerer Extraktausbeute Hand in Hand geht. Man limitiert mitunter das erlaubte Maximum des Wassergehaltes; dasselbe kann mit 4 bis 6 Proz. festgestellt werden.

b)    Der Geruch (das Aroma) der Malz maische. Nach dem Geruch des mit Wasser vermischten geschrotenen Malzes, sowie nach dem Geschmacke des Malzes kann der Geübte beurteilen, ob das Malz hoch oder niedrig gedarrt und ob es voraussichtlich für das zu erzeugende Bier geeignet ist. Der Geruch der Maischen soll stets ein reiner sein, sei er nun, wie bei lichtem Malze, mehlig oder, wie bei Wiener und bayerischem Malze, schwach oder stark aromatisch. Man beobachtet den Geruch während der ganzen Dauer des Maischens und wird finden, dass er fortwährend sich ändert; stets muss der Geruch angenehm sein.

c) DerBruchderMalzmaische. Lässt man nach beendigtem Maischen die Maischbecher ruhig stehen, so werden sich die Treber absetzen und ober denselben wird sich die klare Würze sammeln. Wenn dies rasch erfolgt und die Würze klar, der Spiegel „schwarz“ erscheint, so ist das ein gutes Zeichen.

d)    Die Verzuckerungsfähigkeit des Malzes. Das Fermentativvermögen, d. h. die Fähigkeit, gelöste Stärke in Zucker umzuwandeln, findet seinen Ausdruck durch die Zeit (die Auflösungs- oder Verzuckerungszeit), innerhalb welcher das Stärkemehl in der Maische unter Einwirkung des stärkespaltenden Enzyms verschwindet. Es ist dies als Maassstab für die Bewertung des Malzes von grösster Wichtigkeit.²)

Verzuckert das Malz (d. h. die Stärke des Malzes) der Sorte entsprechend rasch, so ist das ein Beweis dafür, dass reichliche Mengen des wirksamen Enzyms vorhanden sind, dass also viel davon bei dem Keimen der Gerste gebildet und dass dasselbe bei dem Darren in seiner Wirkung nicht oder nur wenig geschädigt, mithin dass das Malz richtig erzeugt wurde. Dieses Malz wird sich im Sudhaus leicht verarbeiten und man kann mit ziemlicher Sicherheit auf hohen Zuckergehalt des Würzeextraktes schliessen. War das Malz auf der Tenne schlecht aufgelöst worden, so ver-

1)    Über Untersuchungsweisen des Malzes im Laboratorium vergl S. 446.

2)    Man kann die diastatische Kraft des Malzes nach der auf S. 447 angegebenen Methode bestimmen und dadurch ebenfalls einen Wertmaassstab gewinnen.

zuckort es langsam (S. 363), und je höher man darrt, desto länger ist die Yerzuckerungszeit (S. 417). Durch das Lagern soll das Fermentativvermögen mancher Mälze (und in etwas auch die Zuckerausbeute) sich verringern.x)

Die normale Yerzuckerungszeit²) ist für:

böhmisches (Pilsener) Malz . . . 10—15 Minuten

Wiener Malz

15—25    „

bayerisches Malz

25—35    „

e)    Das Filtrieren der Würze. Je rascher die Würze von dem Filter läuft, desto besser. D bei ist aber zu berücksichtigen, dass bei hoch und frisch gedarrtem, also sehr sprödem Malze das Filtrieren stets langsamer von statten geht, als bei niedrig gedarrtem und abgelagertem Malze, dessen Hülsen und Mehlkörper bei dem Schroten weniger fein zerrieben wurden. Die Zeit, innerhalb welcher die Würze einer Malzsorte selbst von ganz gleich beschaffenen Filtern laufen soll, lässt sich deshalb nicht normieren.

f)    Das Aussehen der Würze. Die vom Filter fliessende Würze kann sein: glänzend, klar, leicht opalisierend, stark opalisierend, trübe. Man wünscht, dass dieselbe immer klar, besser aber glänzend, niemals aber trübe oder auch nur leicht opalisierend sei. Gut gewachsenes, also gut aufgelöstes und richtig gedarrtes Malz giebt klare Würzen. Bei bayerischen Mälzen kommt es öfter als bei lichteren Mälzen vor, dass die Würzen nicht klar sind, was ein Zeichen ist, dass dieses Malz, das auf der Darre hohen Temperaturen ausgesetzt wird, zu wenig lang gewachsen, also mit zu geringem Fermentativvermögen auf die Darre kam oder hier unvorsichtig (meist zu kurz) gedarrt wurde. Frisch gedarrtes Malz giebt meist eine weniger schöne Würze als abgelagertes. Es ist ein gutes Zeichen, wenn die Würze beim Stehen in gut verschlossener Flasche den Glanz lange nicht verliert.

Die Farbe der Würze soll möglichst genau dem zu erzeugenden Bier entsprechen, daher eine fleissige Kontrolle nötig ist. Man unterscheidet die Farben nach den Biertypen und bezeichnet sie noch näher, indem man von licht und dunkel Wiener, licht und dunkel Bayerisch spricht. Zur genauen Charakterisierung der Farbe dienen Farbenmaasse. Jede Brauerei soll die für ihre Biersorten normale Malzwürzefarbe kennen. Um stets gleichfarbiges Bier zu haben, soll das Malz immer möglichst genau gedarrt sein. Man liebt es nicht, für Wiener Bier mit Farbmalz nachhelfen zu müssen, das für bayerisches Bier nicht zu umgehen ist. Die Höhe des Farbentones soll im Verhältnis zur Yerzuckerungszeit und Zuckerausbeute stehen: Je lichter die Farbe der Würze, in desto kürzerer Zeit soll das Malz verzuckern und desto mehr Zucker soll das Extrakt enthalten.

1)    XII. Bericht der wissenschaftlichen Station in München.

2)    Die Yerzuckerungszeit ist hier wie immer in der auf S. 450 angegebenen Weise

gerechnet.

g)    Die Extraktausbeute. Bei sonst gleichen Eigenschaften ist jenes Malz das wertvollere, welches eine höhere Extraktausbeute liefert, da in der Extraktausbeute die Ergiebigkeit des Malzes ausgedrückt ist. Unrichtig wäre es aber, würde man diese anderen Eigenschaften voranstellen, denn es ist wichtiger, dass das Malz gut, als dass es ergiebig ist. Ausser der Gerste hat die Art der Malzbereitung auf die Extraktausbeute Einfluss. Gut gewachsenes Malz vermaischt sich gut, d. h. der vorzüglichste Extraktbildner, das Stärkemehl, wird leicht löslich gemacht. Vorsichtig gedarrtes Malz wird selbstverständlich bessere Ausbeute geben, ebenso auch das niedrig gedarrte Malz gegenüber einem hochgedarrten aus gleicher Gerste und gleichem Grünmalze, denn hohes Darren schwächt das Fermentativvermögen des Malzes, und es wird mehr von den Extraktbildnern unlöslich.

Man drückt die Extraktausbeute in Kilogramm Extrakt auf je 100 kg lufttrockenen Malzes (mit Wasser) oder per 100 kg wasserfreien Malzes (Malztrockensubstanz) aus (S. 449). Die Ausbeuten auf Malztrockensubstanz gerechnet, schwanken meist zwischen 70—75—78 Proz. Eine Ausbeute unter 70 Proz. ist sehr gering, über 78 Proz. sehr hoch, ein gutes Mittel sind 75 Proz.¹)

h)    Die Zuckerausbeute. Im allgemeinen gilt, dass das Malz einer Sorte um so besser ist, je höher der Gehalt des Extraktes an kupferreduzierenden Bestandteilen (Rohmaltose).⁴ 5) Dass durch höheres Darren die Zuckerausbeute verringert wird, ist uns bekannt, daher gutes böhmisches (,,Pilsener“) Malz regelmässig eine höhere Zuckerausbeute als Wiener und dieses eine höhere Zuckerausbeute als bayerisches Malz geben wird. Dieselbe ist daher stets unter Rücksichtnahme auf das aus dem Malze zu erzeugende Bier zu beurteilen. Des Zusammenhanges zwischen Fermentativvermögen, Verzuckerungszeit und Zuckerausbeute wurde schon Erwähnung gethan.⁶)

Was die Auflösung des Grünmalzes beeinträchtigt: Zu kurze Weichdauer und Wachszeit, also mangelhafte Entwickelung der Keime, schädigt die Verzuckerungszeit und die Zuckerausbeute. Dieselbe Wirkung äussert das Vorhandensein eines grösseren Prozentsatzes nicht gekeimter Gerste. In nicht unbedeutendem Grade beeinflusste die Zusammensetzung der Gerste die Zuckerausbeute, daher sehen wir dieselbe von einem Jahre zum andern bei gleicher Art des Mälzens in einer Brauerei je nach der Provenienz der Gerste schwanken. Wurde das Malz schlecht gedarrt, d. h. rasch oder zu hoch erhitzt, so kommt das bei der Bestimmung des Zuckergehaltes ebenfalls zum Ausdruck, und zwar in um so höherem Maasse, je weniger das Fermentativvermögen im Malze bei dem Keimungsprozess zur Entwickelung gelangte.

Bei der Verarbeitung eines solchen Malzes ergeben sich Schwierigkeiten während des Abläuterns, der Bruch der Würze in der Hopfenpfanne ist mangelhaft und der Vergärungsgrad ist häufig, nicht immer, unter sonst gleichen Verhältnissen geringer. Das Bier klärt sich schwer und unvollkommen, die Nachgärung verläuft träge und hört bald ganz auf, das Bier hält die Kohlensäure schlecht, dessen Schaumhaltung lässt zu wünschen übrig, es fehlt ihm die geforderte Vollmundigkeit, „Milde“ und „Schneidigkeit“ und seine Haltbarkeit im Lagerkeller ist mangelhaft, daher das Bier bald zum Verkauf gelangen muss. Damit scheinen, da schlechte Zuckerausbeute (wohl auch hoher Dextringehalt des Extraktes) mit anderen Fehlern des Malzes stets zusammenfällt, alle Übelstände aufgeführt, welche ein fehlerhaftes Malz überhaupt zur Folge hat, Übelstände, von welchen einzelne mehr, andere weniger hervortreten können, die aber stets dem Brauer schwere Sorgen verursachen.

An Rohmaltose (d. i. die Summe der kupferreduzierenden Körper) im Malzextrakt giebt gewöhnlich gutes

böhmisches (Pilsener) Malz .    .    .    69—71 Proz.

66—68 „ 62—65    „

Wiener Malz . bayerisches Malz

Auf Malztrockensubstanz umgerechnet, wobei eine gute mittlere Extraktausbeute von 75 Proz. der Malztrockensubstanz angenommen ist, giebt dies eine Zuckerausbeute für:

.    51,75—53,25 Proz.

. 49,5 —5l,oo    „

. 46,5 —48,75 „

suchungen sind noch nicht so weit gediehen, um praktisch verwertbare Schlüsse zuzulassen. Ob höherer Dextringehalt und in welchem Maasse Einfluss auf die Vergärung und auf die Vollmundigkeit des Bieres hat, bleibt festzustellen Nach Lintner war das Verhältnis von Dextrin zu Maltose: bei bayerischen Malz 1 :2,5—2,5, bei Wiener 1:2,5—3, bei böhmischen 1:3. Angaben über den Gehalt von Mälzen verschiedener Sorte an Maltose, Dextrose und Dextrin giebt auch Jalowetz a. a. 0.

böhmisches (Pilsener) Malz .    .

Wiener Malz.......

bayerisches Malz......

Bei einem Gutachten über ein Braumalz sind die Eigenschaften wie folgt anzugeben:

1.    Die Reinheit: Ob und in welchem Maasse Unkrautsamen, Halbkörner und sonstwie beschädigte und verschimmelte Körner, Staub und Malzkeime vorhanden.

2.    Aussehen der Hülsen: Farbe und Dicke der Hülsen, ob diese verletzt sind.

3.    Gestalt und Grösse der Körner: Flach oder vollkörnig, ob gut sortiert, also gleichkörnig.

4.    Beschaffenheit der Mehlkörper: Prozentsatz der ganz und teilweise mehligen, der glasigen, der leicht und stark gebräunten und der verbrannten Körner. Ob spröde oder ob weich.

5.    Der Geschmack: Ob angenehm und süss oder ob unangenehm und nicht süss, ob ohne Aroma oder mit schwachem oder starkem Aroma und ob brenzlich und bitter schmeckend.

6.    Die Keime: Bestimmung der Länge der Blattkeime bei den einzelnen Körnern. Die Farbe der Keime.

7.    Das absolute und Hektoliter-Gewicht: Angabe des Gewichtes von 1000 Körnern und ob dieses mit Rücksicht auf das nach der Form und Grösse der Körner zu beurteilende Gewicht der Gerste gering oder hoch ist. Dasselbe bei Ermittelung des Hektolitergewichtes (z. B. bei Malzkauf).

8.    Der Wassergehalt: Ob hoher oder geringer Wassergehalt mit Rücksicht auf Aroma und Geschmack und ob das bei dem Kauf vorbedungene Maximum nicht überschritten ist.

9.    DerGeruch derMaische: Ob angenehm oder nicht, ob mehlig („roh“), schwach, stark oder sehr stark aromatisch.

10.    Der Bruch der Maische: Ob rasch oder langsam eintretend, ob die Würze rasch und glänzend sich absondert oder nicht.

11.    Die Yerzuckerungsfähigkeit des Malzes: Diese ist auszudrücken in Minuten und die Schnelligkeit der Verzuckerung in Vergleich zu stellen mit Aroma und Farbe. (Event, die diastatische Kraft in Prozenten.)

12.    Das Filtrieren der Würze. Ob die Würze rasch oder langsam vom Filter geht, unter Rücksichtnahme auf die Beschaffenheit (Wassergehalt, Abdarrung, Alter) des Malzes.

13.    Das Aussehen der Würze: Ob glänzend, klar, leicht oder stark opalisierend oder trüb. Beurteilung der Farbe (grünlichgelb, hell oder dunkel goldgelb, hell- oder dunkelbraun) und Feststellen des Farbegrades nach Normal-Jodlösung oder mittelst Farbenmesser und die Farbe in Beziehung zu setzen zu den unter 5, 8, 9, 11 und 15 aufgeführten Eigenschaften des Malzes.

14.    Die Extraktausbeute: Diese ausgedrückt auf wasserhaltige und wasserfreie Substanz.

15. Die Zuckerausbeute event. der Gehalt an Dextrin: Die Zuckerausbeute wird ausgedrückt in Prozenten der Malztrockensubstanz und des Malzextraktes. Man bestimmt event. den Dextringehalt und stellt ihn ins Verhältnis zur bestimmten Maltose. Dieses Verhältnis fordert man verschieden je nach der Biersorte. (Vgl. S. 436.)

Bei dem Malzkauf kann der Käufer im voraus Bedingungen stellen. Diese können sich auf die Provenienz der Gerste, auf die Keimzeit und auf die Darrdauer erstrecken. Man scliliesst böhmisches, wiener und bayerisches Malz und schreibt damit gewisse Eigenschaften des Malzes vor. Es kann im voraus bedungen werden: das Minimal- und Maximal-Hektolitergewicht, das Maximum des Wassergehaltes und das Minimum der Extraktausbeute.

So wertvoll die Anhaltspunkte sind, welche wir durch die Untersuchung des Malzes gewinnen, so genügen sie dem Praktiker doch nicht und ist es stets rätlich, durch Brauversuche festzustellen, ob das Malz den Anforderungen wirklich entspricht. Die Untersuchung sagt uns nicht, ob die Vergärung des Bieres aus dem Malze nicht zu hoch oder zu niedrig sein wird, und ganz sichern Aufschluss über die Klärfähigkeit und den Geschmack und Charakter des Bieres kann uns immer nur der Versuch geben. Wenn man daher ein Malz kauft, so bedinge man sich eine Probesendung, verbraue das Malz, beobachte dessen Verhalten im Sudhaus (Aroma der Maischen, Abläuterung, Glanz, Farbe und Bruch der Würze), den Gang des Gärungsprozesses und die Klärung und den Geschmack des Bieres im Lagerkeller. Bei der Wichtigkeit, welche das Malz hat, kann man dem Brauer nicht verübeln, wenn er die grösste Vorsicht bei der Erwerbung des Malzes walten lässt. Der Verkäufer wird aber seitens des Käufers bei Übernahme und Beurteilung der Ware volle Objektivität zu fordern berechtigt sein, die man freilich nicht selten vermisst, und der Käufer soll bei dem Abschluss einen Preis gewähren, welche dem Malzfabrikanten die Lieferung guter Ware möglich macht und ihn nicht nötigt, bei der Wahl der Gerste und bei der Fabrikation auf Kosten der Malzqualität zu sparen.

Die chemische Untersuchung von Gerste und Malz.

1. Die Gerste.

Probenahme. Die zu untersuchende Substanz wird dem Sacke oder dem Schüttboden aus dem umgeschaufelten Haufen aus mehreren Schichten und Stellen entnommen, in einem Handsiebe gut durchgemischt und aus dieser Durchschnittsprobe eine Partie in ein trockenes Glas- oder Blech -gefäss mit gutem Verschluss gebracht.

Die Gerste besteht in ihren Körnern aus Trockensubstanz und Wasser, die erstere enthält Kohlenhydrate, wie Cellulose, Stärkemehl, Gummi, Maltose, Saccharose, Raffinose, Lävulose, Dextrose¹), ferner Eiweisskörper, Amide, Fett, Lecithin, Cholesterin und anorganische (Aschen) Salze.

Bei der chemischen Untersuchung der Gerste ist Rücksicht zu nehmen auf ihren Gehalt an Wasser resp. an Trockensubstanz, auf den Gehalt an Stärkemehl, Eiweiss- und Amidstickstoff und an Aschensalzen. In der Asche können, wenn erwünscht, Kali und Phosphorsäure quantitativ bestimmt

werden.⁷ 8)

Wasserbestimmung. Es werden circa 5 g Gerste mittelst Mahlmühle fein geschrotet, in einem Trockengläschen, das einen gut schliessenden, eingeschliffenen Deckel besitzt, genau abgewogen und hierauf im Luftbade bei 105 ⁰ C. bis zur Gewichtskonstanz getrocknet. Vor jeder Wägung lässt

man das Schrot unter Verschluss im Exsiccator erkalten.

Beispiel:

Gewichtsverlust = 24,9525—24,1120 = 0,8405 g. 5,3595 g Gerstenschrot haben 0,8405 g

Wasser verloren, daher entsprechen 100 g Gerste -    = 15,011 g Wasser

OjOoy o

und die untersuchte Gerste besteht aus 84,989 Proz. Trockensubstanz und 15,011 Proz. Wasser.

Trockengläschen leer

1. Wägung

2.

3.

Stärkemehlbestimmung. Dieselbe wird nach der ursprünglich von Märcker⁹) angegebenen, später mehrfach modifizierten Inversionsmethode ausgeführt. Nach 0. Reinke¹⁰) hat man zwischen Inversion mit und ohne Anwendung von Hochdruck bei der Ausführung dieser Methode zu unterscheiden. Mit Hochdruck zu arbeiten wird sich bei der Untersuchung stärkemehlhaltiger Rohmaterialien für die Spiritusfabrikation empfehlen, da diese in der Praxis unter Druck gedämpft werden, dagegen soll die Inversion der Stärke für Rohstoffe der Brauerei, Stärkefabrikation und in Nahrungsund Genussmittel-besser ohne Anwendung von Hochdruck geschehen.

In beiden Fällen handelt es sich um eine Umwandlung der Stärke in Zucker durch verdünnte Salzsäure und Bestimmung desselben mittelst Feli-lin g’scher Lösung. Delbrück fand aber, dass das direkte Invertieren der Rohmaterialien infolge der gleichzeitigen teilweisen Verzuckerung der in denselben vorkommenden, wasserunlöslichen und nicht stärkeartigen Stoffe, wie Cellulose, Pektinstoffe u. a., zu hohe Stärkewerte giebt, z. B. bei Roggen um 7,5 Proz. zu viel finden lässt. Es muss daher vor Einwirkung der Salzsäure für eine möglichste Abscheidung dieser wasserunlöslichen Substanzen durch Filtration gesorgt werden. Aber selbst dann ist die Methode noch fehlerhaft, indem die wasserlöslichen, stickstoffreien Extraktstoffe, wie z. B. das Lintner’sche Gerstengummi (S. 201), nicht entfernt werden können¹); ferner bedingt speciell bei Gerste die Anwesenheit fertig gebildeter Zuckerarten, die ebenfalls Fehling’sche Lösung reduzieren, ein zu hohes Resultat. Es ist somit bisher keine der Inversionsmethoden zuverlässig richtig.

Als bestes Verfahren zur Stärkebestimmung ohne Hochdruck schlägt 0. Reinke das folgende vor:

3 g der höchst fein gepulverten Substanz werden mit 50 cm³ Wasser zum Kochen erhitzt, auf 62,5⁰ C. abgekühlt und mit 0,05 g Lintner’s Diastase (S. 218) eine Stunde hindurch bei 62,5° C. der Zuckerbildung überlassen. Hierauf verdünnt man mit etwas Wasser, lässt erkalten, füllt auf 250 cm³ auf, filtriert, invertiert 200 cm³ des Filtrates mit 15 cm³ Salzsäure von 1,125 g spec. Gewicht 2x/₂ Stunden lang bei Siedehitze im Erlenmeyer’-schen Kolben bei aufgesetztem Kugelkühler und neutralisiert dann die zuckerhaltige Flüssigkeit fast völlig mit Natronlauge. Man füllt auf 500 cm3 auf und verwendet 25 cm³ der Flüssigkeit zur Zuckerbestimmung mit Fehling’scher Lösung.

Sollte die mit Diastase behandelte rückständige Substanz bei mikroskopischer Prüfung noch unveränderte Stärke zeigen, so ist ein Kontrollver-such zu machen, indem man nach der einstündigen Zuckerbildung 5 cm3 lproz. Milchsäure zusetzt, im Dampftopf von Soxhlet bis auf 3 Atmosphären erhitzt, auf 62,5° C. abkühlt, nochmals mit 0,05 g Diastase versetzt und wie oben vorgeht.

Bei Anwendung von Hochdruck verfahren Lintner und Düll²) folgendermaassen:

1)    C. J. Lintner und G. Düll, Zeitschr. f. angew. Chemie 1891.

2)    Zeitschr. f. angew. Chemie 1891. — Nürnberger Brau- u. Hopfenzeitung 1891,

S. 1837.

3 g der feingemahlenen Gerste werden mit 75 ccm Wasser im Dampftopf drei Stunden bei 3,5 Atmosphären erhitzt, die erhaltene Flüssigkeit über Glaswolle filtriert und zu dem klaren Filtrate 15 ccm Salzsäure von 1,125 g spec. Gewichte zugesetzt. Man füllt auf 200 ccm mit destilliertem Wasser auf und erhält die gesamte Flüssigkeit durch drei Stunden im kochenden Wasserbade bei 100° C. Die gelöste Stärke wird während dieser Zeit vollständig invertiert und in Dextrose und Lävulose gespalten. Gleichzeitig findet aber auch eine Einwirkung der Salzsäure auf die gelösten stickstofffreien Extraktivstoffe, in erster Linie auf das Lintner’sehe Gerstengummi statt, das dabei in Galaktose und Xylose zerfällt.

Dextrose und Lävulose reduzieren nahezu gleich stark die Fehling’-sche Lösung, Galaktose weniger und Xylose nicht. Es handelt sich nun darum, die in der invertierten Flüssigkeit vorhandene Zuckermenge zu bestimmen und aus dem gefundenen Zucker- (Dextrose)gehalt durch Multiplikation mit dem Faktor 0,9 die entsprechende Menge Stärke in der untersuchten Gerste zu berechnen. Bei dieser Berechnung stört die aus dem Gummi stammende Galaktose, deren Reduktionsvermögen der Stärke zu gute kommt. Andererseits giebt der Faktor 0,9, der nicht genau dem Umsetzungsverhältnisse der Stärke in Dextrose entspricht, zu niedrige Stärkewerte und so kompensieren sich die beiden Fehler.

Die Zuckerbestimmung in der invertierten Flüssigkeit, in welcher die freie Säure fast vollständig mit Kalilauge neutralisiert worden ist, wird nach dem Auffüllen derselben auf 500 ccm nach der gewichtsanalytischen Methode von Allihn in 25 cm⁸ der verdünnten Lösung ausgeführt.

Zuckerbestimmung nach Allihn. In eine tiefe Porzellanschale von circa 13 cm Durchmesser bringt man 25 cm³ alkalische Seignettesalzlösung und 25 cm³ Kupfervitriollösung (S. 195) und erhitzt das Gemisch (Fehling’-sche Lösung) zum Kochen; sobald dies eingetreten ist, lässt man aus einer genau geaichten Pipette 25 cm³ der vorher bei der Stärkebestimmung erhaltenen fast neutralisierten Zuckerlösung einfliessen, erhitzt wieder zum Kochen und erhält die Flüssigkeit darin durch 4 Minuten. Das hierbei ausgeschiedene Kupferoxydul wird auf ein vorher abgewogenes Asbestfilter gebracht, mit heissem Wasser nachgewaschen, bis das Ablaufwasser nicht mehr alkalisch reagiert und hierauf nach dem Wechseln der Flasche durch Nachgiessen von 20 cm³ Alkohol und 20 cm³ Äther das Wasser aus dem Filter verdrängt.

Die Anfertigung eines brauchbaren Asbestfilters erfolgt in der Weise, dass man in das aus schwer schmelzbarem Glase hergestellte Filterröhrchen a (Fig. 107) von ca. 18 cm Länge und 1,5 cm innerem Durchmesser etwas Glaswolle stopft und darüber in heissem Wasser aufgeschlämmten, feinfaserigen und mit der Scheere vorher zerkleinerten Asbest giesst. Es bildet sich unter gleichzeitiger Absaugung der Luft mittelst Wasserstrahlluftpumpe auf der Glaswolle ein dünner Asbestfilz, den man schliesslich mit Hilfe eines abgeplatteten Glasstabes flach drückt. Das Filter ist erfahrungsgemäss dann am besten, wenn auf dasselbe aufgegossenes Wasser nur tropfenweise abfliesst. Das erzeugte Filter wird noch mit etwas Alkohol und Äther nachgewaschen , zuerst im Trockenkasten und sodann im Wasserstoffstrome getrocknet und nach dem Erkalten gewogen.

Fig. 107.

cc

Die Filtration des Kupferoxyduls wird gleichfalls mit der Wasserstrahlpumpe vorgenommen, wozu man die in Fig. 107 abgebildete Einrichtung benutzt. A ist eine dickwandige Glasflasche, B ein doppelt durchbohrter Kautschukstöpsel; in der einen Bohrung steckt das knieförmig gebogene Rohr h, das mit der unteren Fläche des Stöpsels abschneidet und mit der Pumpe verbunden ist; in der zweiten Bohrung ist das Filterröhrchen a luftdicht befestigt, das in einem mit seitlichem Ausschnitt versehenen Korke einen kleinen Trichter trägt.

ümB

mmm

i 0 ===== m

Asbestfilter.

Soll der ausgeschiedene Niederschlag abfiltriert werden, so setzt man die Pumpe in Thätigkeit und giesst etwas von der heissen, Kupferoxydul haltenden Flüssigkeit aus der Schale mit Zuhilfenahme eines Glasstabes in den Trichter, spült später mit heissem Wasser so lange nach, bis das ablaufende Filtrat nicht mehr alkalisch reagiert, worauf man das Filter, wie früher angegeben wurde, mit Alkohol und Äther auswäscht. Das Abfiltrieren soll nicht zu rasch vor sich gehen, da sonst geringe Mengen des Niederschlages mitgerissen werden können. Die Reduktion des auf dem Asbestfilter zurückgebliebenen Kupferoxyduls zu metallischem Kupfer wird durch Erhitzen im trockenen, reinen Wasserstoffstrome vorgenommen, wobei metallisches Kupfer auf dem Filter verbleibt und Wasser dampfförmig entweicht. Das Wasserstoffgas entwickelt man aus reinem Zink und reiner Salzsäure im Kipp ’schen Generator, wäscht es vorsichtshalber mit Kupfervitriollösung, um etwa Schwefelwasserstoff zu entfernen, und leitet das Gas noch behufs Trocknung durch eine mit konzentrierter Schwefelsäure beschickte Waschflasche und durch einen Chlorcalciumturm. Bei der Reduktion wird in folgender Weise vorgegangen :

Das Filterröhrchen wird in etwas geneigter Lage eingeklemmt, der Quetschhahn am Glasgenerator geöffnet und mit der Einleitung des Wasserstoffes begonnen. Durch vorsichtiges Erwärmen des Filters mit einem Gasbrenner verjagt man vorerst den im Filter haftenden Alkohol und Äther, und wenn dies geschehen ist, erhitzt man das Kupferoxydul, bis die Reduktion zu Kupfer eingetreten ist, was man an dem Übergang der Farbe von dunkel in hellrot sehr deutlich erkennt. Das bei der Reduktion entstehende Wasser wird vorerst mit Filterpapier und dann durch vorsichtiges Erwärmen des Röhrenendes vollständig entfernt, worauf man im Wasserstoffgasstrome erkalten lässt und das Filterröhrchen zurückwägt; die Gewichtszunahme entspricht dem reduzierten Kupfer. Man sucht aus der Wein’-schen Tabelle ') die dieser Kupfermenge entsprechende Dextrosemenge.¹¹ 12)

Beispiel für die Stärkebestimmung in der Gerste. 3,109 g Gerstenschrot mit 84,32 Proz. Trockengehalt, also 2,621 g Gerstenschrottrockensubstanz wurden in Verwendung genommen, mit Wasser gedämpft, das Filtrat mittelst Salzsäure invertiert, neutralisiert und die zuckerhaltige Flüssigkeit auf 500 ccm aufgefüllt. Zur Zuckerbestimmung sind 25 cm⁸ genommen worden und das reducierte Kupfer wog 0,182 g. 0,182 g Kupfer entsprechen laut Tabelle 0,0931 g Dextrose in 25 cm¹³, auf 500 cm¹³ Zuckerlösung entfallen dann 1,862 g Dextrose oder 1,862 X 0,9 = 1,6758 g Stärke. In 2,621 g Gerstentrockensubstanz sind demnach 1,6758 g oder 63,93 Proz. Stärkemehl enthalten.

Bestimmung des Gehaltes der Gerste an Protein- und Amidstickstoff.

Zur Bestimmung des Stickstoffes hat M. J. Kjeldahl¹³) eine neue Methode ausgearbeitet, welche gegenüber der früher allgemein angewendeten Natronkalkmethode von Will und Varrentrapp viele Vorzüge besitzt. Kjeldahl’s Methode liegt das Prinzip zu Grunde, die zu analysierende organische Substanz mit einer relativ grossen Menge konzentrierter Schwefelsäure zu ma-cerieren, wobei der Stickstoff derselben in Ammoniak verwandelt als schwefelsaures Ammon gebunden bleibt. Aus dem schwefelsauren Ammon wird sämtlicher Stickstoff durch Destillation mit Natronlauge als Ammoniak entbunden, welches man in vorgelegter titrierter Schwefelsäure auffängt. Durch Zurücktitrieren mit Kalilauge von bekanntem Gehalte ergiebt sich die Menge des entwickelten Ammoniaks und durch weitere Rechnung der Stickstoffgehalt der analysierten Substanz in Prozenten.

Kjeldahl’s Methode ist in letzter Zeit vielfach verbessert worden¹⁴ 15 16) und heute entschieden bei grosser Genauigkeit die einfachste und expeditivste Methode für Stickstoffbestimmung.Q

Die Trennung des Proteinstickstoffes von dem Amidstickstoffe erfolgt in der Gerstentrockensubstanz nach Stutzer’s Methode¹⁷ 18): ca. 1 g Gerstenkörner ist abzuwägen, fein zu schroten und im geschroteten Zustande genau zurückzuwägen. Das Gerstenschrot wird in einem Becherglase mit 100 cm3 Wasser üb ergossen, 10 Minuten im Wasserbade unter Zusatz von 5 cm3 Alaunlösung gelinde erwärmt, mit 0,3—0,4 g aufgeschlämmtem, alkalifreiem Kupferoxydhydrate mittelst Pipette versetzt und erkalten gelassen. Nach dem Erkalten filtriert man, auf dem Filter bleiben die Proteinkörper als Kupferverbindung, im Filtrate befinden sich die Amide gelöst. Man wäscht den Niederschlag auf dem Filter mit Wasser aus und bestimmt in ihm nach der im folgenden beschriebenen Kjeldahl-Wilfarth’schen Methode den Proteinstickstoff. Hat man durch einen zweiten Versuch den Gesamtstickstoffgehalt der Gerstentrockensubstanz ermittelt, so ergiebt sich aus der Differenz der Gehalt an Amidstickstoff.

Kjeldahl -Wilfarth’sche Methode der Stickstoffbestimmung. 1 g Gerste in Körnern abgewogen, Schrot im gewogenen Macerationskölb-chen (Rauminhalt 120—150 cm³) zurückgewogen, mit 0,7 g Quecksilberoxyd versetzt, dazu kommen 20 cm³ reine konzentrierte Schwefelsäure. Das Kölbchen kommt auf ein Drahtnetz in schiefer Lage und mit lose aufsitzendem Glasstopfen zur Erhitzung, anfangs ganz gelinde, nach Auf hören des Schäumens und Spritzens lässt man sieden bis zur Farblosigkeit der Flüssigkeit. Nach dem Erkalten wird der Kolbeninhalt durch Spülen mit destilliertem Wasser nach einem Destillationskolben (750 cm³) gebracht, mit 20 cm³ einer Lösung von 40 g Schwefelkalium im Liter versetzt, um alles Quecksilber als Sulphid abzuscheiden und unter Zugabe einer genügenden Menge reiner Natronlauge und einiger Stückchen metallischen Zinkes destilliert. Nach etwa

Normalschwefel-

30 Minuten ist alles Ammoniak in die 30 cm³ einer —^

säure enthaltenden Vorlage übergegangen, es tritt heftiges Stossen des Glaubersalzes im Destillierkolben ein und man erachtet die Destillation für beendigt.

Im Destillate titriert man mittelst

20

Normalkali und Zusatz von Phena-

cetolin als Indikator die ungebundene Schwefelsäure zurück und aus der gebundenen berechnet man den Stickstoffgehalt der Gerste. Man kann auch mit Barytwasser und Corallin zurücktitrieren.

Beispiel: 0,8779 g Gerstenschrot mit 15,569 Proz. Wasser, also 0,7412 g Gersten-Schrottrockensubstanz im Kölbchen abgewogen, maceriert und das Ammoniak abdestilliert.

Kubikcentimeter der nicht abgesättigten — Normalschwefelsäure und p das Gewicht

der dem Versuche unterworfenen Substanz, aufgefasst in Centigramme X 100, d. h. die Centigramme der Substanz sind als Gramme in die Formel einzusetzen.

(30 — 5,8) 7

74,12

Yorgelegt 30 cm¹

Es sind 5,8 cm⁸ der vorgelegten Schwefelsäure nicht durch Ammoniak gebunden worden, und 24,2 cm³ wurden gebunden.

* &Ö ^orma^sc^we^s^uroi zurücktitriert init 24,2 cm³ -- Normalkali.

24,2 cm⁸ ~ Normalschwefelsäure enthalten 0,0484 g SOs und entsprechen

0,01694 g Stickstoff.

0,7412 g Gerste enthalten 0,01694 g Stickstoff, folglich in 100 g Gerstentrockensubstanz 2,285 Proz. Gesamtstickstoff. Kjeldahl giebt zur Berechnung des Stickstoff-

(30 — n) 7

gehaltes die konzise Formel: Proz. Stickstoff =

an: n bedeutet die Anzahl

= 2,285 Proz. Stickstoff.

Aschebestimmung. 50 g gereinigte Gerste werden anf der Mühle ge-schroten und in einer genügend grossen gewogenen Platinschale zurückgewogen. Vorerst verkohlt man über einer kleinen Flamme das Schrot, setzt dann in Zeitabschnitten von einer halben Stunde dreimal je 10 cm³ Barytwasser zu, und erst dann vergrössert man die Flamme und sucht so gut als möglich alle Kohle zu verbrennen und eine nahezu rein weisse Asche zu erzielen. Nach dem Erkalten im Exsiccator wird durch Wägen das Gewicht der Gerstenasche bestimmt.

Beispiel: 49,963 g Gerste mit 84,92 Proz. Trockengehalt = 42,428 g Gerstentrockensubstanz hinterlassen 1,1879 g Asche, folglich beträgt der Aschengehalt dieser letzteren 2,80 Proz.

2. Malz.

Bei der Probenahme des Malzes ist in ganz ähnlicher Weise vorzugehen, wie dies bei der Gerstenuntersuchung angegeben wurde. Man sucht eine möglichst zutreffende Durchschnittsprobe des keimfreien Malzes zu erzielen und hat, da das Malz sehr hygroskopisch ist, für besonders gut schliessende Behälter, also für Glasgefässe mit eingeriebenem Stöpsel, Sorge zu tragen.

Die chemische Untersuchung der Malzprobe erstreckt sich auf: Wassergehalt resp. Gehalt an Trockensubstanz, diastatische Kraft des Malzes, Gehalt an Extraktbildnern und Stickstoffgehalt (Protein- und Amidstickstoff).

Wasserbestimmmig. Beim Abwägen der Malzprobe behufs Wasserbestimmung hat man etwas anders zu verfahren als bei Gerste, da Malzschrot sehr leicht Feuchtigkeit aus der Luft anzieht. Man wägt daher die Probe in ganzen Körnern (4 — 5 g) aus¹) und schrotet dieselben in einer

1) Reim, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, S. 80.

kleinen Malilmühle, welche die Zerkleinerung mit möglichst geringem Verlust, also nahezu quantitativ, gestattet. Das feine Schrot bringt man in ein vorher gewogenes Trockengläschen und führt nun die Trocknung entweder in der Trommel im Wasserstoff- oder Leuchtgasstrome bei 50° C. unter Anwendung der Luftpumpe aus¹) oder im Trockenkasten bei 98—104 °C., der eine gute Ventilation zulässt.¹⁹ 20) Die Trocknung in der Trommel besitzt den Vorteil, dass der Sauerstoff der Atmosphäre vom Malzschrot ferngehalten wird und in dem indifferenten Gasstrome keine chemische Veränderung der Trockensubstanz eintreten kann. Man nimmt an, dass das Fett im Malze bei der gewöhnlichen Trocknung im Trockenschrank oxydiert wird. Die Trockenzeit beträgt für die Trommel 6 Stunden, für den Schrank 4 Stunden. Es sind auch hier innerhalb dieser Zeiten Wägungen vorzunehmen und die Trocknung erst dann für beendigt zu betrachten, wenn die vorletzte und letzte Wägung bis auf einige Milligramme stimmen.

Die Berechnung des Wassergehaltes des Malzes ergiebt sich gemäss des folgenden Beispieles:

Trockengläschen leer

= 18,2835 g + ganze Malzkörner . . == 22,8162 ,,

22,5741 g

Gewicht der Malzkörner = 4,5327 g Trockengläschen -f- Malzschrot nach der letzten Wägung

Der Gewichtsverlust beim Trocknen des Malzschrotes beträgt 22,8162—22,5741 = 0,2421 g

für 4,5327 g Schrot; folglich für 100 g Malz

5,341 Proz. Der Wasser-

0,2421 X 100 4,5327

gehalt des Malzes ergiebt sich zu 5,341 Proz. und die Trockensubstanz desselben zu 94,659 Proz.

Bestimmung der diastatischen Kraft des Malzes. Kjeldahl war der erste, welcher eine exakte Methode zur Bestimmung der Diastasewirkung ausgearbeitet hat.²¹) Dieser verdienstvolle Forscher hat gezeigt, dass das Umwandlungsvermögen der Diastase auf Stärkemehl so lange der aufgewendeten Diastasemenge proportional ist, als noch ein Überschuss an Stärkemehl in der Mischung vorhanden und das Reduktionsvermögen der Mischung 45 Proz. der aus der Stärke erzielbaren Maltose nicht überschreitet. Ist diese Grenze überschritten, so erfolgt die Umwandlung der Stärke nicht mehr proportional der angewendeten Diastasemenge, sie wird verlangsamt. Kjeldahl benutzte zur Prüfung der diastatischen Kraft einen mittelst Malzauszug verflüssigten Stärkekleister, Lintner jun.x) wendet dagegen durch Salzsäure löslich gemachte Stärke an.

Eine beliebige Quantität Prima-Kartoffelstärke wird mit 7,5 prozentiger Salzsäure gemischt, so dass die Säure über der Stärke steht. Nach siebentägigem Stehen bei gewöhnlicher Temperatur oder dreitägigem Stehen bei 40° C. hat die Stärke die Fähigkeit, Kleister zu bilden, verloren. Die Struktur der Stärke ist dabei unverändert geblieben. Man wäscht die Stärke durch Dekantieren mit kaltem Wasser aus, bis empfindliches Lackmuspapier keine saure Reaktion mehr anzeigt, saugt das Wasser möglichst ab und trocknet die so in heissem Wasser löslich gewordene Stärke an der Luft. Die Stärkelösung wirkt auf Fehling’sehe Lösung nur ganz unbedeutend reduzierend ein.

Soll nun Malz auf seine diastatische Kraft geprüft werden, so extrahiert man 25 g fein gemahlenes Darrmalz von bekanntem Trockengehalte mit 500 cm³ Wasser durch 6 Stunden bei gewöhnlicher Temperatur und filtriert die zuerst durch das Filter gehende Diastaselösung drei- bis viermal bis zur völligen Klarheit. In einem Sternapparat bringt man in je eine der 10 Eprouvetten 10 cm³ der Stärkelösung, die zur Ermittelung der diastatischen Kraft vorbereitet und durch Auflösen von 2 g Stärke in 100 cm³ Wasser erhalten wurde. Man lässt dann der Reihe nach 0,1, 0,2, 0,3 .. . bis 1,0 cm³ des Malzextraktes zufliessen, schüttelt gut durch und nun wirkt die Diastase auf die Stärke zuckerbildend ein. Nachdem man eine Stunde bei gewöhnlicher Temperatur die Einwirkung dauern liess, schreitet man zur Bestimmung der gebildeten Zuckermengen mittelst Fehling’scher Lösung. In jede Eprouvette kommt dieselbe Quantität der Fehling’schen Lösung, und zwar 5 cm³, nach dem Durchschütteln wird der Stern in kochendes Wasser 8 Minuten lang eingesetzt. Man sucht schliesslich jene Eprouvette heraus, in welcher alles Kupferoxyd reduziert wurde, wobei entweder schon die Farbe allein leitend sein kann, oder die Prüfung des Filtrates nach Reischauer auf die Wolke mittelst Glykoselösung.²)

Die diastatische Kraft oder das Fermentativvermögen eines Malzes (Grün-malz oder Darrmalz) bringt man derart zum Ausdrucke, dass man jene Kraft, welche unter den oben angegebenen Bedingungen schon bei Anwendung von 0,1 cm³ Extraktlösung (Extrakt 1:20) 5 cm³ Fehling’sehe Lösung reduziert, =100 setzt und dementsprechend für höhere Extraktmengen eine Zahl unter 100. Lintner jun. hat gefunden, dass bei Grünmalz 0,1 — 0,2 cm³ Extraktlösung zur völligen Reduktion der Fehling’schen

1) Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1885, S. 281. — Wochenschrift f. Brauerei 1886,

S. 733.

2) III. Aufl. d. Werkes S. 935.

Lösung reichen, dagegen bei Darrmalz 0,6—0,8 cm³ Extraktlösung erforderlich sind.

Beispiel. 25 g lufttrockenes Darrmalz (mit 8 Proz. Wasser) fein gemahlen durch 6 Stunden mit 500 cm³ Wasser stehen gelassen, Extraktlösung klar filtriert und 0,1 bis 1,0 cm³ dieser Lösung mit 10 cm³ der bekannten stärkehaltigen Versuchsflüssigkeit (2 g Stärke in 100 cm³ Lösung) in Wirkung gebracht. Bei der Zuckerbestimmung er-giebt sich, dass 0,75 cm³ Extraktlösung erforderlich waren, um 5 cm³ Fehling’sche Lösung zu reduzieren.

100

7,5

Für 0,1 crn³ Extraktlösung ist die Zahl 100 zu schreiben, für 0,75 cm³ Extraktlösung = 13,3, d. h. das Eermentativvermögen des lufttrockenen Malzes ist 13,3, auf Malztrockensubstanz gerechnet 14,4.

Bestimmung der Extraktausbeute des Malzes nach der Proportionalitätsmethode. *)    50 g Malz werden in einer Gdasschale abgewogen

und hierauf in der Mahlmühle gemahlen. Um jedes Verstauben zu verhindern, fällt das Malzschrot aps dem Mahlgange direkt in das vorher gewogene Maischbecherglas, welches mittelst einer federnden Platte von unten gegen den Deckel des Mahlkastens angedrückt wird. Das an der Mühle haftende Malzmehl ist mittelst Pinsel mit grösster Sorgfalt in das Becherglas zu bringen. Statt letzterem kann auch mit Vorteil ein Nickelbecher angewendet werden.

Zu dem Malzschrot fügt man 200 cm³ Wasser von 45 ⁰ C., rührt mit einem kleinen Maischthermometer, das am unteren Ende einen kurzen Kautschukschlauch zum Schutze des Becherglases trägt, tüchtig durch und senkt das Becherglas in ein vorher auf 45° C. erwärmtes Wasserbad, das aus emaillirtem Eisenblech bis etwa zu zwei Drittel der Höhe mit Wasser angefüllt ist. Einige Centimeter über dem Boden des Wasserbades befindet sich ein durchlochtes Metallblech, und auf diesem kommt das Becherglas zu stehen, wodurch ein An brennen der Maische vermieden wird. Das Wasser muss höher stehen als die Maische im Becherglas. Das Wasserbad fasst mehrere Bechergläser, um gleichzeitig die Kontrollprobe und die Untersuchung anderer Malze ausführen zu können. Ein gut aufsitzender, mit kreisrunden Ausschnitten versehener Deckel giebt den Gläsern den nötigen Halt, er trägt in seiner Mitte eine Hülse, durch welche die Achse einer Rührvorrichtung geht, die das Wasser im Blechgefässe in vertikaler und horizontaler Richtung bewegen lässt, um Temperatursdifferenzen in demselben auszugleichen.

Die Bechergläser bleiben 30 Minuten bei 45⁰ C., nach Verlauf dieser Zeit steigert man durch stärkeres Aufdrehen der unter dem Wasserbade bell Nach den Vereinbarungen der Brautechniker auf dem internationalen land- und forstwirtschaftlichen Kongress in Wien 1890. Diese Methode weicht von der in der

III. Auflage dieses Werkes angegebenen ab und die Resultate sind andere, was beachtet werden möge.

29

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

findlichen Gasbrenner die Temperatur der Maische derart, dass in 25 Minuten 70° C. erreicht werden; es entspricht somit einer Minute eine Temperatursteigerung von 1⁰ C. Bei 70⁰ C. hält man die Maische eine Stunde. Während der ganzen Zeitdauer des Maischens wird die Maische von circa 5 zu 5 Minuten umgerührt.

Von besonderer Bedeutung für die Beurteilung der Qualität eines Malzes ist die Zeit, welche die Malzstärke zur völligen Umwandlung in Maltose und Dextrine bei 70° C. braucht. Man nennt diese Zeit die Verzuckerungszeit des Malzes und bestimmt sie unter Zuhilfenahme der Märcker ’ sehen. Jodlösung (S. 183). Auf ein Porzellanschälchen von circa 5 cm Durchmesser bringt man nach 10 Minuten, von der Erreichung der 70° C. an gerechnet, einen Tropfen der Maische mit dem Maischthermometer, lässt erkalten und fügt aus einem Tropffläschchen einen Tropfen der Jodlösung zu. Erst nach einiger Zeit des ruhigen Stehens der Probe ergiebt sich das Urteil über den Fortschritt der Verzuckerung. Während dieser Zeit wird in einem zweiten Schälchen nach weiteren 5 Minuten eine zweite Probe der Maische genommen und Jod zugefügt, dann eine dritte und vierte Probe. Die Verzuckerung ist erst dann als vollendet zu betrachten, wenn die Jodreaktion bei dunklen Malzen nur mehr schwach rötlich und bei lichten rein gelb erscheint. Die einzelnen Tüpfelproben werden nicht in die Maische zurückgespült. Hat man zu jedem Schälchen die Zeit der Probenahme notiert und bei einiger Übung leicht dasjenige Schälchen herausgefunden, in welchem die Verzuckerung als beendigt angesehen werden kann, so bedeutet die diesem Schälchen zugehörige Minutenzahl die Verzuckerungszeit.

Nachdem eine Stunde bei 70° C. gemaischt wurde, wird das Becherglas aus dem Wasserbade herausgehoben (dabei ist vorausgesetzt, dass die Verzuckerung vorüber ist, was nur ausnahmsweise bei sehr mangelhaft erzeugten Malzen nicht zutrifft) und in durch Eis gekühltes Wasser gestellt. Die Maische kühlt rasch ab, hat sie circa 18° C. erreicht, so setzt man 200 cm destilliertes Wasser von derselben Temperatur zu und spült das Thermometer ab. Auf der Wage ergänzt man durch weiteren Wasserzusatz das Maischegewicht auf 450 g, d. h. man legt auf die eine Wageschale 450 g und das bekannte Gewicht des Becherglases und fügt mittelst der Spritzflasche so lange Wasser zu, bis die Zunge der Wage einspielt.

Die verdünnte Maische wird mittelst eines trockenen Glasstabes tüchtig durchgerührt und hierauf durch ein, die ganze Maische aufnehmendes Faltenfilter nach einer untergestellten, trockenen Flasche filtriert. Während des Filtrierens ist der Trichter mit einer Glasplatte bedeckt zu halten. Den zuerst ablaufenden, circa 100 cm³ betragenden Würzeanteil giesst man noch einmal auf, da er in der Regel nicht ganz klar ist, und lässt schliesslich die ganze Würze ablaufen. Die Würze soll leicht von den Trebern fliessen und

klar sein. Dunkle Malze geben nicht selten schwach opalisierende Würzen, ebenso ganz junge Malze.

Die Farbe der Würze wird durch den Vergleich derselben mit Jodlösungen von bestimmtem Gehalte ermitteltx) und mit 0,1, 0,2 u. s. w. fort bezeichnet. Die einzelnen Farbentöne der Skala bereitet man sich durch

sehr starke Verdünnung einer —

Normal-Jodlösung (1,27 g Jod im Liter

Wasser mittelst Jodkalium in Lösung gebracht). Als Farbe 1 bezeichnet man

eine Lösung, welche in 100 cm³ 5 cm³

dass also die Jodlösung für die Farbe 0,1 nur 0,5 cm³ und für die Farbe

Normal-Jodlösung in 100 cm³ enthält. Zum Farbenvergleich

sind zwei ganz gleich geformte, am besten prismatische Gefässe aus weissem Glase erforderlich; in das eine Glas kommt die Würze und in das andere zu gleicher Höhe aufgefüllt, die Jodlösung aus der Farbenskala.

Nachdem die in die Extraktausbeute-Bestimmung einzuschiebende Beurteilung der Verzuckerungszeit, die Prüfung des Geruches und Bruches der Maische und die Ermittelung der Würzefarbe geschildert worden sind, soll nun wieder auf den Verfolg des ursprünglichen Zieles zurückgegriffen werden.

Es ist zur Bestimmung der Extraktausbeute noch eine genaue Erhebung der Dichte der gut durchgemischten Würze erforderlich. Dazu dient das Piknometer oder die Westphal’sche Wage von grösserem Formate (S. 53). Man bringt die Würze in dem gewogenen Piknometer in ein auf 17,5° C. temperiertes Wasserbad, nach einer Stunde hat dieselbe die Temperatur von 17,5° C. zuverlässig angenommen. Aus der ermittelten Dichte findet man in der Balling’sehen Extrakttabelle (siehe Bieruntersuchung) die dieser Dichte entsprechende Extraktprozentzahl für die gezogene Würze.

Um nun die Extraktausbeute des untersuchten Malzes im lufttrockenen Zustande E in Erfahrung zu bringen, hat man noch eine Rechnung auszuführen, bei welcher das abgewogene Malzgewicht 50 g und der Wassergehalt des Malzes W in Prozenten, das Gesamtmaischgewicht 450 g und der Extraktgehalt der Würze e heranzuziehen sind. In 100-e g Wasser der Maische

2,io cm

100

Normal-Jodlösung enthält, so

/    W\ , .    , W

sind e g Extrakt gelöst, folglich enthalten 450 g — (50--— j g, d. i. 400 -f- — g

E

Wasser der Gesamtmaische — Proz. Extrakt (nicht E g, weil nur 50 und nicht

£

100 g Malz abgewogen worden sind).

1) Besser geschieht die Farbebestimmung der Malzwürzen mittelst farbiger Gläser oder nach der von C. J. Lintner angegebenen Methode. Allgem. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation 1892, S. 879.

29 *

Daraus ist E =

¹

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XIII, 361.

²

   Ebenda 1892, XV, 267.

³

Können bei einer Darre per q Malz 10 kg Kohle erspart werden und 1 q Kohle kostete 70 Kreuzer, so berechnet sich die Ersparniss per 1 q Malz auf 7 Kreuzer per 10 Hektol.-Grade (1 hl Würze mit 10 Proz. S. A.), wenn 1,65 kg Malz per Hektol.-Grad gebraucht wird, mit 1,155 Kreuzer.

⁴

   Diese, sowie alle in diesem Werke in Bezug auf Malzuntersuchung gemachten Angaben gründen sich auf die weiter unten ausgeführte, im Jahre 1890 in Wien vereinbarte und von beinahe allen Analytikern acceptierte Untersuchungsmethode. Mit noch anderen Methoden gewonnenen Zahlen lassen sich diese selbstverständlich nicht vergleichen.

⁵

   Bei der gegenwärtigen Art der Malzuntersuchung fasst man als Zucker (Roh-Maltose) jene Körper zusammen, welche durch die Fehling'sehe Lösung in der Würze quantitativ nachzuweisen sind. Dass diese Methode keine exakte ist, ist auf S. 453 und 454 besprochen.

⁶

   In jüngster Zeit sucht man durch Bestimmung der Maltose und des Dextrins (S. 456) und Scheidung der Maltose von der im Würzeextrakt in der Regel vorhandenen Dextrose einen bessern Einblick in die Beschaffenheit des Malzes und sicherere Anhaltspunkte für Bewertung desselben, sowie dafür zu gewinnen, wie sich die Würze bei der Vergärung verhalten und welche Eigenschaften das Bier haben wird. (J. Heron, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XIII, 545. — C. J. Lintner, ebenda 1891, XIV, 113. — Jalowetz, Mitteilgn. d. österr. Versuchsstation 1892, V. Heft.) Die Unter-

⁷

   Bezüglich des qualitativen Nachweises und der Trennung der obengenannten Zuckerarten sei verwiesen auf: A. Herzfeld, Praktische Anweisung zur Bestimmung von Zuckerarten für sich und in Gemengen. Chem. Centralblatt 1885, S. 604. — E. Fischer, Trennung von Glykose und Maltose mittelst Phenylhydrazin und Natriumacetat. Chem. Centralblatt 1886, S. 793. — O’Sullivan, Über die Zuckerarten in Gerste und Malz. Berl. Berichte 19. Referate, S. 138.

⁸

   Über die zugehörigen Methoden siehe W. Schultze, Gerstenuntersuchungen. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881.

⁹

   M. Märcker, Landw. Versuchsstationen 1880, S. 114.

¹⁰

   0. Reinke, Dingl. polyt. Journ. 1891, 268.

¹¹

   Verlag von Max Waag in Stuttgart.

¹²

   Die Asbestsorten des Handels sind gegenüber der alkalischen Fehling’schen Lösung nicht gleich widerstandsfähig. Man soll solchen Asbest verwenden, der bei der Filtration nur 1—2 mg an Substanz verliert, was sich durch mehrere Blindversuche feststellen lässt. Das Präparieren des Asbests durch Kochen mit verdünnter Natronlauge, hierauf mit verdünnter Salpetersäure und Wasser verändert in der Regel die Faser derart, dass ein völlig sicheres Filtrieren durch diesen gewaschenen Asbest nicht mehr zu erreichen ist.

¹³

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1883, Nr. 13.

¹⁴

   H. Wilfarth, Chem. Centralblatt 1885, S. 17, 113. — U. Kreusler, Landw.

¹⁵

Versuchsstationen 1884, S. 269. — Reinke, Zeitschr. f. Spiritus-Industrie, Berlin

¹⁶

1886, Nr. 2. — K. Ul sch, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, Nr. 5.

¹⁷

   Th. Langer, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, Nr. 12.

¹⁸

   Repert. f. analyt. Chemie 5, S. 162. — Berl. Ber. 1886. Referate S. 185.

¹⁹

   Mitteilungen der österr. Versuchsstation f. Brauerei u. Mälzerei 1891, IV. Heft.

²⁰

   Der Ventilations-Trockenschrank von Soxhlet. Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1892, Nr. 2.

²¹

   Mitteilung des Laboratoriums in Carlsberg 1879, H. Heft. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880.

„ e (⁴⁰⁰ + ?) .

²    100—e

Beispiel für die Extrakt- und Zuckerausbeutebestimmung des Malzes. 50 g mit 5,341 Proz. Wasser hat man in sorgfältig gesclirotenem Zustande mit 200 cm³ Wasser von 45° C. im Maischbecher, dessen Gewicht 56,9 g beträgt, eingeteigt, nach Vorschrift gemaischt, die Maische auf 18° C. abgekühlt und dann so weit mit Wasser verdünnt, dass das Gesamtgewicht der Maische (excl. Maischbecher) 450 g genau erreichte. Nach dem Ablauf der gesamten Würze wurde das mit Würze gefüllte Piknometer 1 Stunde im Temperierbade bei 17,5° C. belassen und die Dichte derselben genau erhoben.

Piknometer leer

= 21,2956 g

„ -f Würze bei 17,5° C. . .    . = 72,8820 ,,

Würzegewicht = 51,5864 g Wassergewicht des Piknometers bei 17,5° C. = 49,9916 „ Dichte¹) der Würze bei 17,5° C. . .

.    =    1,0319

Dieser Dichte entspricht nach der Bailing'sehen'²) Tabelle ein Extraktgehalt der Würze von 7,925 Proz.

In 100 g Würze sind somit 100 — 7,925 g = 92,075 g Wasser und 7,925 g Extrakt enthalten. Für 450 g Maische ergiebt sich die vorhandene Wassermenge, wenn von

₌ 5,341 g

verminderte Malzgewicht,

460 g das um das im Malze vorhandene Wasser 5 341

also 50 — —— — 47,3295 g abgezogen wird. Die Maischwassermenge beträgt daher

450 — 47,3295 = 402,6705 g oder 400 -f- — ^= 402,6705 g (siehe früher abgeleitete Formel für E).

100-e : e

= 400 +^: * ¹ 2 2

1)    Balling hat seiner Extrakttabelle nicht das specifische Gewicht von Rohrzuckerlösungen, sondern deren Dichte zu Grunde gelegt, es unterbleibt daher eine Multiplikation der gefundenen Dichtzahl mit dem speciflschen Gewicht des Wassers.

2)    Die Bailing’sche Tabelle ist von mehreren Fachmännern als unrichtig erkannt worden. W. Schultze hat für die Extraktbestimmungen in Würze und Bier eine eigene Extrakttabelle ausgearbeitet, die von Ostermann noch in der Genauigkeit vervollkommnet wurde. Nachdem es jedoch fraglich ist, ob die Schultze-Ostermann sehe Tabelle bei den chemisch verschieden zusammengesetzten Würzen genauere Resultate ergiebt und man doch mit der Praxis, die das Ballin g’sche Saccharometer im Betriebe benutzt, in Übereinstimmung bleiben will, so einigten sich die Brautechniker und Vorstände der Versuchsstationen dahin, fernerhin die bereits stark in Aufnahme gekommene Schultze-Ostermann’sche Extiakttabelle nicht mehr zu gebrauchen und nur die, wenn auch fehlerhafte Tabelle von Balling für die Zwecke der Malz-, Würze- und Bieruntersuchung zu verwenden.

Bei Benutzung der Balling’schen Tabelle erhält man niedrigere Extraktausbeuten, als mit der Schultze-Ostermann’schen, was wohl zu berücksichtigen ist. Eine weitere Folge ist, dass dadurch die Zuckerausbeuten der Malze und Würzen höher ausfallen. In der III. Auflage dieses Werkes wurde bei allen Untersuchungen die Schultze-Ostermann’sche Tabelle den Berechnungen zu Grunde gelegt.

r

92,075 : 7,925 = 402,6705 : -=-,

und die Extraktausbeute des untersuchten, lufttrockenen Malzes beträgt demnach 69,32 Proz. >)

= 34,66 Proz. E = 69,32 Proz.

Rechnung:

Die Extraktausbeute der Malztrockensubstanz ergiebt sich durch nachfolgende

100 — 5,341 : 69,32 = 100 : x, x = 73,23 Proz. Die Malztrockensubstanz liefert 73,23 Proz Extrakt.

Rohmaltosebestimmung in der Würze und im Malzextrakt. In der Würze wird der Zucker (Maltose) durch Reduktion mittelst Fehling’scher Lösung bestimmt. Man kann sich dabei der älteren, weniger einfachen Methode von Reischauer mit dem Sternapparat bedienen (siehe III. Aufl.

S. 441) oder der jetzt fast ausschliesslich gebräuchlichen Methode nach Allihn, welche das aus der Fehl in g’schen Lösung abgeschiedene Kupferoxydul abzufiltrieren vorschreibt und nach dessen Reduktion das metallische Kupfer wägen lässt (gewichtsanalytische Methode siehe S. 437). In jüngster Zeit hat man die Ungenauigkeit beider Methoden eingesehen und Eiion²) hat eine genauere Methode der Maltosebestimmung in Würze und Bier, eine Gärmethode, in Yorschlag gebracht, auf welche erst bei der Untersuchung der Betriebswürzen näher eingegangen werden soll.

Die Ungenauigkeit der Kupfermethode wird durch die Anwesenheit von anderen, die Fehling’sche Lösung reduzierenden Zucker und organischen Verbindungen (Isomaltose, Lävulose, Dextrose u. a.) bedingt und durch den

1)    Dieser Bestimmung haften mehrfache Fehler an. Zunächst wurde bei der Berechnung der Maischwassermenge nicht jenes Wasser in Abzug gebracht, welches von der Malztrockensubstanz schon beim Einteigen gebunden wurde. Schultze (Über das Wasserbinden der Malztrockensubstanz und über die indirekten Extraktbestimmungsmethoden. Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabrikation 1889, S. 459) fand für 100 Teile Malzschrot von 1,8 Proz. Feuchtigkeitsgehalt im Mittel aus fünf Versuchen 4,21 Teile gebundenes Wasser. Bei dieser Wasserbindung wird Wärme frei, indem das Wasser während seiner Bindung in den festen Aggregatzustand übergeht. Das eingeteigte Malzschrot bindet aber auch noch in den späteren Stadien des Maischprozesses Wasser und dazu kommt noch die Wasseraufnahme der Stärke bei ihrer Inversion zu Maltose und Dextrine. Nach Schultze nahmen 100 Teile des Versuchsmalzes noch weitere 1,11 Proz. Wasser auf.

Es sollte somit bei genauem Vorgehen bei der Malzuntersuchung eine Bestimmung der gebundenen Wassermenge im Malze vorgenommen werden, und diese Wassermenge von dem Maischwassergewicht in Abzug gebracht werden. Da jedoch diese Bestimmung umständlich und zeitraubend ist und einen grösseren Apparat verlangt, so wird in den brautechnischen Laboratorien von der Bestimmung der gebundenen Malzwassermenge Umgang genommen. (Siehe F. Ullik, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, S. 565 und Gronow, Wochenschr. f. Brauerei 1891, Nr. 11, 14 u. 15; 1892, S. 106.)

Die Zwei-Filtratsmethode der Malzuntersuchung umgeht diese Fehler und giebt genauere Resultate, aber auch sie ist für die sich oft häufenden Arbeiten zu wenig einfach. Bayr. Bierbrauer 1877, S. 113. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, S. 45.

2)    Zeitschr. f. angew. Chemie 1890, Heft 11.

Umstand, dass diese Stoffe auch das Reduktionsverhältnis der Maltose beeinflussen. Man hat sich daher geeinigt, den nach der Kupfermethode gefundenen-Zucker als Rohmaltose zu bezeichnen und natürlich diesen Zahlenwert nur vergleichsweise bei der Beurteilung der Zusammensetzung von Malz- und Betriebswürzen hinsichtlich des Maltosegehaltes zu gebrauchen.

Die gewichtsanalytische Methode von Allihn ist bereits auf S. 440 bei der Stärkemehlbestimmung beschrieben worden. Man bringt 30 cm³ der Malz würze in einen 200 cm³-Kolben, füllt mit destilliertem Wasser von 17,5° C. bis zur Marke auf, schüttelt durch und verwendet 25 cm³ dieser ungefähr lproz. Zuckerlösung zur Zuckerbestimmung.

Ist die durch Wägung gefundene Menge des im Röhrchen reduzierten Kupfers a mg, so findet man aus der nachfolgenden Tabelle von E. Wein (siehe Bieruntersuchung) die diesem Kupfergewichte entsprechenden Milligramme Rohmaltose, z. B. b mg. In 25 cm³ der verdünnten Würze sind b mg Maltose enthalten, folglich in 200 cm³ resp. 30 cm³ der ursprünglichen Würze 8 b mg Maltose.

g, worin E die Extraktausbeute des lufttrockenen Malzes

30 cm³ der ursprünglichen Würze wiegen 30 X d g, wenn d die früher bestimmte Dichte der Würze bedeutet. Ist der Extraktgehalt der Würze e, so sind in 30 X d g Würze 0,3 X d X e g Extrakt enthalten und 8 b mg Maltose. 0,3 X d X e : 8 b = E : M. Der Maltosegehalt M des Malzes ergiebt sich zu 0,008 bE

0,3 X d X e

bedeutet.

Beispiel für die Bestimmung der Rohmaltose im Malz und in der Würze. 30 cms der bei der Malzuntersuchung (S. 451) erhaltenen Würze wurden mit Wasser von der Temperatur von 17,5U C. auf 200 cm³ aufgefüllt und 25 cm³ dieser verdünnten Würze zur Zuckerbestimmung genommen.

. = 18,4100 g .    = 18,6545 „

Asbestfilter leer

-j- metallisches Kupfer .    .

Gewicht des reduzierten Kupfers = 0,2445 g Nach der Wein’schen Tabelle entsprechen 244,5 mg Kupfer 215,9 mg Maltose (Rohmaltose).

Der Maltosegehalt, bezogen auf 100 g lufttrockenes Malz, ergiebt sich nach der

0,008 X b X E 0,3 X d X e trockensubstanz zu 51,55 Proz.

Um den Maltosegehalt der Würze in Prozenten zu finden, hat man 25₂³<h> X 1,0319 g, d. i. das Gewicht der zur Zuckerbestimmung verwendeten Würze = 3,8696 g in Beziehung zur gefundenen Rohmaltosemenge von 215,9 mg zu bringen.

3,8696 : 0,2159 = 100 : x, x = 5,5795 g.

Die Würze enthält 5,5795 Proz. Rohmaltose.

Der Gehalt des Würzeextraktes an Rohmaltose lässt sich nach der Proportion

Formel M =

0,008 X 215,9 X 69,32 0,3 X 1,0319 X 7,925

= 48,80 Proz. und für Malz-

finden:

7,925 : 5,5795 = 100 : x, x = 70,397 Proz.

Der Würzeextrakt besteht aus 70,397 Proz. Rohmaltose und 29,603 Proz. Nichtzucker und das Verhältnis des Zuckers zum Nichtzucker ist 1 : 0,42.

Malzanalyse nach Heron-Lintner.¹) In der vorher mitgeteilten Untersuchung der Malzwürze ist auf die Bestimmung des Extrakt- und des Maltosegehaltes (Rohmaltose) das Hauptgewicht gelegt worden. Aus den beiden Werten ergab sich das Verhältnis von Zucker : Nichtzucker = 1 : 0,42. Dieses Verhältnis hat nur einen problematischen Wert, da in ihm weder die wirklich vorhandene Menge reiner vergärbarer Maltose, noch die nähere Zusammensetzung der Nichtmaltose und deren zu erwartendes Verhalten bei der Gärung zum Ausdruck gelaugt. Es ist eben nicht zulässig, den Nichtzucker als ganz unvergärbar aufzufassen, und die Schlüsse auf die Grösse des nicht vergärbaren Teiles des Extraktes sind unsicher.

Die neue Methode der Malzanalyse von Heron-Lintner sucht diese Unsicherheit dadurch zu beseitigen, dass man durch die Bestimmung der die Maltose begleitenden Zucker, Dextrose und Rohrzucker des Malzes mittelst Polarisation und unter Zuhilfenahme der Kupfermethode einen zutreffenderen Wert für die Menge reiner Maltose im Extrakte erzielt und andererseits durch Anwendung des Polarimeters den Gehalt an nicht vergärbarem Dextrin ermittelt. Es ist dann möglich, statt des Verhältnisses Zucker : Nichtzucker das Verhältnis von Maltose : Dextrin für den Malzextrakt aufzustellen. Darin liegt ein wesentlicher Fortschritt, indem die Beurteilung eines Malzes bezüglich seines Verhaltens im Grossbetriebe zuverlässiger gemacht und ein tieferer Einblick in den Maischprozess, der in seiner Durchführung so viele Variationen zulässt, in die davon abhängige Zusammensetzung der gezogenen Würze und deren Vergärung gewonnen wird.

Zur Polarisation der Würze dient mit Vorteil das Polarimeter von Laurent (Halbschattenapparat) mit einem Zweidecimeterrohr zur Aufnahme der vorerst durch spanische Erde geklärten, entsprechend verdünnten Malzwürze. Man zerreibt etwa 50 cm³ Würze mit etwas fein gepulverter Erde (zu beziehen bei Otto Peruz, chemische Fabrik in München) in einem Reibschälchen und filtriert. Die Maltose besitzt ein molekulares Drehungsvermögen von [a] D = 137 Bogengrade, für das nichtredu-zierende Dextrin gilt [o;] D = 195°.

Darnach dreht 1 g Maltose in 100 cm³ Wasser gelöst 2,74°,

„    3,90».

„ „lg Dextrin „

Die Ausführung der Malzanalyse nach Heron-Lintner gestaltet sich nun folgen-dermaassen:

I.    Bestimmung des Wassergehaltes des Malzes wie früher angegeben.

II.    Bereitung des Kaltwasserauszuges:

25 g Malz werden mit 250 cm⁸ Wasser von gewöhnlicher Temperatur 3 Stunden lang unter zeitweiligem Umschütteln extrahiert. Von dem klaren Filtrate werden gleichzeitig mit dem Malz in einem separaten Becher 100 cm³ dieses Kaltwasserauszuges gemaischt, hierauf 5 Minuten lang aufgekocht, abgekühlt und auf 100 cm³ aufgefüllt. Diese 100 cm³ enthalten nun den wasserlöslichen Extrakt von 10 g Malz. Es wird die Drehung derselben im Polarimeter und in 25 cm³ des Filtrates mittelst Feh-ling’scher Lösung (50 cm³) die Menge der Rohmaltose nach der gewichtsanalytischen Methode bestimmt.

III. Ermittelung der Extraktausbeute nach der Proportionalitätsmethode:

50 g Malz sind zu schroten und mit 200 cm⁸ Wasser in der vereinbarten Weise zu vermaischen, die fertige Maische wird rasch zum Kochen gebracht, abgekühlt und auf 450 g mit Wasser aufgefüllt. Mit der gezogenen Würze wird folgendes vor

genommen :

a) Bestimmung der Dichte der Würze bei 17,5° C. und des Extraktgehaltes nach Balling’s Tabelle. Man rechnet sofort die Extraktausboute des lufttrockenen Malzes.

b) Man berechnet die Würzemenge, die den Extrakt von 10 g lufttrockenem Malze enthält, und verdünnt diese Menge in einem Messkölbchen auf 100 cm³.

Hiervon wird ermittelt:

«) Die Drehung im Zweidecimeterrohr wie heim Kaltwasserauszug. ß) Die Kohmaltose, indem 25 cm³ auf 250 cm³ verdünnt und davon 25 cm³ zur gewichtsanalytischen Bestimmung genommen werden.

Die in a) und ß) gewonnenen Werte werden durch die in II. erhaltenen Zahlen korrigiert.

Die Ermittelung der relativen Mengen der im Kaltwasserauszuge enthaltenen und ursprünglich im Malze vorhanden gewesenen Kohlenhydrate (Rohrzucker, Invertzucker) ist noch etwas unverlässlich und es wird diesbezüglich auf die Originalabhandlungen verwiesen (siehe Eussnote S. 454).

Beispiel. Wassergehalt des Malzes = 5,31 Proz.

Analyse des Kaltwasserauszuges.

Drehung = 1,08°.

Von 25 cm³ des Auszuges reduziertes Kupfer = 0,1596 g.

„    100 cm³ „

„    = 0,6384 g.

Analyse der Würze.

a)    Dichte bei 17,5° C. = 1,0323.

Extraktgehalt nach Balling = 8,024 Proz.

b)    Extraktausbeute aus dem lufttrockenen Malz = 70,24 Proz.

Extraktausbeute aus der Malztrockensubstanz = 74,17    „

8,024 : 100 = 7,024 : x, x = 87,5 g.

87,5 g Würze — enthaltend den Extrakt von 10 g Malz — wurden zu 100 cm3 aufgefüllt und hiervon bestimmt: a) Die Drehung = 17,55°.

ß) Die Reduktion der Fehling’schen Lösung für 25 cm³ lOfach verdünnter Würze = 0,1166 g Kupfer.

Berechnung der bei der Stärkeumwandlung aus 10 g Malz entstandenen Maltose und des Dextrins.

Maltose:

Maltose = 0,1166 — 0,01596 = 0,10064 g Kupfer.

0,10064 g Kupfer entsprechen nach der Wein’schen Tabelle 0,0871 g Maltose. In 100 cm³ der verdünnten Würze — enthaltend den Extrakt von 10 g Malz — sind dann 0,0871 X 40 = 3,485 g Maltose vorhanden.

Dextrin:

Drehung, von den Stärkeumwandlungsprodukten herrührend, 17,55 — 1,08 = 16,47°.

3,485 g Maltose drehen 3,485 X 2,74 = 9,55°.

Drehung, von Dextrin herrührend, 16,47 — 9,55 = 6,92°.

Das Verhältnis von Dextrin: Maltose ergiebt sich für dieses bayerische Malz zu 1:1,96.

In jüngster Zeit hat E. Jalowetz¹) sich die Aufgabe gestellt, diese Heron-Lintner’sche Methode der Malzanalyse und insbesondere die Trennung und specielle Bestimmung der Dextrose, der Maltose und des Dextrins in dem Würzeextrakte weiter zu vervollkommnen, um schliesslich das Verhältnis des Gesamtzuckers zum Dextrin

möglichst genau feststellen zu können.

Jalowetz führt für a (Drehungswinkel) bei Benutzung des Laurent’schen Apparates und eines Zweidecimeterrohres nachfolgende Werte für die lproz. Lösungen an: Maltose

+ 2,708°

Dextrose

Dextrin

+ 1,057°

+ 3,900°

und für das Reduktionsvermögen gegen Fehling'sehe Lösung für

1 g Maltose . . 1 g Dextrose . .

Daraus berechnet sich

6,92

-3 9 = 1,774 g Dextrin.

Auf 100 g lufttrockenes Malz entfallen somit:

Wasser.......

Trockensubstanz .    .    .

Extraktausbeute . . .

Rohrzucker .....

Dextrose und Lävulose .

Maltose......

Dextrin......

Albuminoide, Asche u. s. w

= 5,31 Proz.

. . 1,13 g Cu . . 1,79 g Cu.

Das Maischverfahren zur Extraktausbeute-Bestimmung des Malzes ist das bei der internationalen Vereinbarung vorgeschriebene (S. 449) und mit der dabei erhaltenen Würze werden nachfolgende Bestimmungen ausgeführt:

1.    Dichte bei 17,5° C. und der daraus resultierende Extraktgehalt der Würze.

2.    Kupferreduktion für 100 cm² (30 cm² Würze auf 200 cm² gebracht, davon 25 cm² mit 50 cm² Fehling’scher Lösung 4 Minuten gekocht). Das Resultat ist auf 100 cm³ 4 Würze zu berechnen.

3.    Ablenkung im Zweidecimeterrohr des Laurent’schen Apparates und die Würze wird dazu durch Zusatz von Bleiessig und frischgefälltem, breiigem Thonerdehydrat geklärt. Auf 50 cm² Würze kommen 3 cm² Bleiessig (Dichte 1,2—1,25) und 3 cm² Thonerdebrei und Auffüllen auf 100 cm². Hierauf wird filtriert und polarisiert.⁴) Das Resultat ist auf 100 cm² Würze zu berechnen.

4.    150 cm² Würze sind in einem Inversionskolben mit 15 cm² Salzsäure von der Dichte 1,125 während 2¹/, Stunden im kochenden Wasserbade unter Aufsatz eines Kondensationsrohres zu invertieren. Nach der Inversion, wobei die Maltose und das Dextrin in Dextrose verwandelt wurden, neutralisiert man die Salzsäure mit Kalilauge genau, bringt die Flüssigkeit in einen 250 cm²-Kolben, klärt mit 5 cm² Bleiessig, füllt auf 250 cm² auf und filtriert. 50 cm² des Fil-

trates werden im 100 cm³-Kolben mit Bleiessig geklärt, auf 100 cm³ aufgefüllt, filtriert und polarisiert. Das Resultat ist auf 100 cm³ Würze zu berechnen. Aus diesen vier Beobachtungen ist es möglich, die Zusammensetzung des Malzes und des Würzeextraktes zu berechnen Bezeichnet x = Maltose, y = Dextrose und z = Dextrin, so können die drei Gleichungen aufgestellt werden:

2,708 x -f 1,057 y 4- 3,9 z = a (Beobachtung 3)

1.113 x -f 1,057 y -|- 1,174 z = (Beobachtung 4)¹)

1,13 x + 1,76 y

= Cu (Beobachtung 2), aus welchen die drei Grössen x, y und z berechnet werden können.

Dextrose ist nicht in allen Malzwürzen vorhanden, in diesem Falle erhält man für y den Wert 0. Die im Malze enthaltene geringe Menge Saccharose lässt sich nach dieser Methode nicht mit Sicherheit bestimmen.

Beispiel. 50 g Pilsener Malz mit 5,32 Proz. Wasser wurde nach dem vereinbarten Verfahren gemaischt und die Würze gezogen.

Dichte der Würze bei 17,5° C.......

Extraktgehalt der Würze nach Balling .    .    .

= 1,03365

. = 8,353 Proz. Extrakt aus dem lufttrockenen Malze nach Balling = 73,40    „

Extrakt aus der Malztrockensubstanz

= 77,52

a = 20,34°, Cu = 6,456 g, ct‘ = 8,183°. Die drei aufzustellendeu Gleichungen sind:

3,6811 »    «    1,304[

„    „    2,306)

x (Maltose) ergiebt sich der Wert y (Dextrose) „ z (Dextrin) „

100 cm⁸ Würze wiegen 103,365 g und enthalten 8,634 g Extrakt, denn 100 : 8,353 = 103,365 g : x, x = 8,634 g.

In 8,634 g Extrakt (entsprechend 100 cm³ Würze) sind 3,681 g Maltose enthalten, folglich in der gefundenen Extraktmenge von 73,4 Proz. 31,28 g Maltose. In ähnlicher Weise findet man für Dextrose 11,08 und für Dextrin 19,60 g.

Berechnet man diese Zahlen nach dem Ansätze 94,68 : 31,28 = 100 : x auf Trockensubstanz, so erhält man für 100 g Malz

und für

in 100 cm3 Würze.

33,04 g Maltose,

11,68 g Dextrose,

20,71 g Dextrin.

Der Gesamtzucker beträgt somit 44,72 g und diesem steht ein Dextringehalt des Extraktes von 20,71 g gegenüber. Das Verhältnis des Gesamtzuckers zum Dextrin ist 1 : 0,463.

1) Diese Gleichung gilt für die optische Drehung nach der Inversion und es ist dabei festzuhalten, dass die Totalablenkung a“ gleich ist der Drehung der ursprünglich vorhandenen Dextrose und jener hinzukommenden Dextrose, die aus der Maltose und

20

dem Dextrin entsteht, x Maltose geben —

Dextrose, daher 20

10

10

x Dextrose und z Dextrin geben ■    . z

x 4- 1,057 y 4- 1,057 — z oder 1,113 x -f 1,057 y 4- 1,174 z =

Die bisher gebräuchliche Art, die Rohmaltose durch die ungenaue Kupferreduktion zu bestimmen und die Differenz auf die vorhandene Extraktmenge als Nichtzucker anzusprechen, und das Verhältnis Maltose : Nichtzucker als maassgebend hinzustellen, ist hinfällig geworden. Es giebt im Malze mehrere Zuckerarten und beim Maischprozesse entsteht aus der Stärke ausser Maltose in der Regel Dextrose, die ein ganz anderes (grösseres) Reduktionsvermögen gegenüber Fehling’scher Lösung besitzt als Maltose, daher darf man nicht die ganze reduzierte Kupfermenge auf Maltose allein berechnen. Dadurch tritt eine Richtigstellung der Gesamtzuckermenge ein. Die neue Methode hat aber auch noch den Vorteil, dass sie das Dextrin im Nichtzucker finden lässt. Die Aufstellung des Verhältnisses Gesamtzucker : Dextrin gewährt einen ungleich besseren Einblick in die Zusammensetzung des Würzeextraktes bezüglich der zu erwartenden Vergärung, als die weitere Benutzung des alten Verhältnisses Maltose: Nichtzucker, und darin liegt ein wesentlicher Fortschritt. Es dürfte auch die Kenntnis der Dextrosemenge im Extrakt nicht ohne Interesse sein, da die Dextrose rascher vergärt als Maltose und damit der Vergärungsgrad bei der Hauptgärung beeinflusst werden kann.

Die Bestimmung der Extraktausbeute aus dem Treberfiltrate. Diese Methode ist nur dann genau, wenn die Treber durch Wasser völlig ausgewaschen werden, was bei dem langsamen Durchlauf der Waschwässer durch Filter und Treber sehr viel Zeit in Anspruch nimmt.

Dafür kann in dem viel seltener vorkommenden Falle diese Methode zur genauen Bestimmung der Treber im Malze benutzt werden.

Die Bestimmung der Treber im Malze. Circa 7y₂ g Malzkörner (mehr erschwert die Arbeit) werden fein gepulvert und mit 40 cm³ Wasser gemaischt. Die erkaltete Maische lässt man so lange stehen, bis sich der feine Oberteig, der das Filtrieren ungemein erschwert, abgesetzt hat. Dann erst giesst man die Würze auf das Filter. Die im Maischbecher zurückgebliebenen Treber werden zunächst durch 3—4 Aufgüsse mit 70° C. warmem Wasser nach Möglichkeit ausgesüsst. Nach jedem Aufgusse ist wieder das Setzen des Oberteiges abzuwarten.

Schliesslich bringt man nach dem innigen Mischen des Oberteiges mit den Trebern das Ganze auf das Filter und wäscht mit warmem Wasser von 70° C. nach, bis eine Probe des ablaufenden Wassers, auf blankem Platinblech verdampft, keinen Rückstand hinterlässt. Man trocknet die Treber im Wasserstoffstrome in der Trommel oder im Luftbade bei 100—110° C. bis zur Gewichtskonstanz und wägt dieselben.⁵)

Die Bestimmung des Säuregehaltes (Acidität) im Malze ist von den im Wiener Kongresse 1890 versammelten Brautechnikern als wertlos bezeichnet worden und kann daher füglich wegbleiben.

Die chemische Zusammensetzung des Malzes im Vergleiche zu jener der Gerste.

Bei den einzelnen Operationen haben wir die Veränderungen, welche die Gerste bei ihrem Werden zu Malz erleidet, kennen gelernt. In folgendem sollen die wichtigsten dieser Veränderungen zusammengefasst und, soweit das vorliegende Material es gestattet, in Zahlen ersichtlich gemacht werden.

Bei dem Weichen werden organische und anorganische Substanzen aus dem Gerstenkorne ausgezogen. Nach Lermer beträgt dieser Verlust durchschnittlich 1,04 Proz. und davon sind

0,70 Proz. organische Stoffe,

0,34    „ Mineralstoffe.

Gegenüber anderen Angaben erscheinen diese Ziffern zu hoch. Der bei dem Weichen durch Auslaugung sich ergebende Verlust kann nicht höher als mit 0,6 Proz. der eingeweichten Gerstetrockensubstanz angesetzt werden.

Die ausgelaugten organischen Substanzen sind: Dextrin, Zucker, Proteinstoffe, Extraktiv-und Farbstoffe. Nach einer Untersuchung von Hilger und van der Becke¹) wurde aus der Gerste von den löslichen Stickstoff Verbindungen ungefähr die Hälfte ausgezogen.

Die in das Weichwasser übergegangenen Mineralstoffe zeigten nach einer Untersuchung Lermer’s folgende Zusammensetzung:

Thonerde .

Eisenoxyd

Kieselsäure

Schwefelsäure .    .

Kohlensäure .    .    .

Bei dem Keimen wird ein Teil der organischen Stoffe verbraucht, ein anderer Teil umgeändert (S. 341 bis 349).

Stärkemehl wird bei dem Keimen gasifiziert, zu Dextrin, Zucker, Zellstoff umgewandelt. Das Gummi der Gerste wird vielleicht auf Kosten der Intercellularsubstanz der Gerste vermehrt (C. J. Lintner).

1) Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XIII, 330, nach Archiv für Hygiene

10, 477.

Stein giebt einen Verlust von 5,2 Proz. Stärke an, Märcker schätzt denselben auf 4 Proz. Das Malz wird gegenüber der Gerste bedeutend mehr Zucker sowie Dextrin enthalten. Der Zuckergehalt beträgt 6—10 Proz. der Grünmalztrockensubstanz; Prior giebt 12,58 Proz. an. Die vorhandenen Zuckerarten sind verschiedenartig (S. 453).

Das Fett der Gerste wird bei der Keimung gespalten, der Fettgehalt verringert. Es gehen nach John davon verloren:

bei langsam wachsendem Malze 20,7 Proz.

„    30,2    „

„ schnell

Durch das Keimen wächst die Menge der im Wasser löslichen Stoffe. Nach John:

2,63 Proz. im Wasser löslich

Gerste

Malz I. (langsam gewachsen) .    6,22    „

)    .    5,12    „

„ II. (schnell

Der Gehalt an Cellulose nimmt um ein geringeres zu. Es wird zwar Cellulose bei dem Keimen verbraucht (S. 345), doch etwas der Reservestoffe wird zur Zellstoffbildung verwendet, und zwar um so mehr, je stärker die Keime entwickelt werden.

Proteinstoffe der Gerste werden bei dem Keimen vielfach verändert. Sie dienen, wie uns bekannt, zur Bildung von Enzymen (S. 216) und es entstehen Peptone, Amide und Amidosäuren. Die Menge der löslichen Ei weisskörper wächst, und zwar um so mehr, je weiter der Keimungsprozess vorschreitet. Hi lg er und van der Becke fanden nach 5 tägigem Keimen 21,96 Proz. des Gesamtstickstoffs in Lösung gegangen gegenüber 3,75 Proz. in der geweichten Gerste. Auch die Menge der Peptone hatte sich um das Vierfache, die der Amide, Amidosäuren und des Ammoniak um mehr als das Vierfache vermehrt. Die absolute Menge der Eiweisskörper wird geringer, teils weil etwas derselben gasifiziert wird, teils weil davon in die Keime übergeht.

Nach Untersuchungen John’s enthielt Gerste 10,81 Proz. Eiweissstoffe:

II. Malz

schnell gewachsen

9,07 Proz.

1,57    „

0,17    „

Die Menge der koagulierbaren Ei weisskörper nimmt nach John zu um 0,67, 0,6i und 0,40 Proz. Brown und Heron konstatierten eine Abnahme der gerinnbaren Albuminate von 0,113 Proz.

Mineralstoffe nehmen im Malzkorne ab, da von denselben in die Keime wandern, die bedeutend reicher an Asche sind, als das Gerste- und

I. Malz

langsam gewachsen

im Korne .    .    .    .    8,45 Proz.

in den Keimen . . 1,79    „

gasifiziert .... 0,57    „

Malz körn. Nach Hilger und van der Becke enthielten die Keime des Grftnmalzes 0,0667 Proz. löslichen Stickstoff gegen 0,3957 Proz. des Kornes.

Durch das Darren wird der Zuckergehalt im Malze anfänglich vermehrt, später verringert, es entsteht Isomaltose, Röstprodukte und Peptone werden gebildet, das Fermentativ vermögen des Malzes wird vermindert, auch an Fett wird das Malz ärmer. Die Art des Darrens (Art der Temperatursteigerung und die Höhe der Temperatur) nimmt, wie uns bekannt, auf die Art der stofflichen Veränderung grossen Einfluss (S. 416).

Nach Untersuchungen von Krandauer:

Grünmalz Schweichmalz

Malz von der    Malz

oberen Horde abgedarrt 71,145    74,155

43,631    51,727

1:0,63    1:0,43

Durch das Darren werden Ei weisskörper und Miner al s toffe unlöslich gemacht, und zwar um so mehr, je höher die Darrtemperatur gesteigert wird. Würzen aus hochgedarrtem Malze sind ärmer an Proteinkörpern, als solche aus niedrig gedarrtem. Nach einer auf der Münchener Station vorgenommenen Untersuchung:

Wasserfreies Malz:

Extraktausbeute Im Extrakt (Roh-)Maltose . .    . 41,001

Zucker zu Nichtzucker . . .    .    1 : 0,6

65,295    66,710

45,662 1:0,46

Wassergehalt des Malzes . . . Die Malztrockensubstanz gab:

Extrakt.........

mit (Roh-)Maltose......

mit Proteinstoffen .....

Fettgehalt des trockenen Malzes .

obere Horde 34° R. 8,95 Proz.

untere Horde 70° R. 3,70 Proz.

75,28    „

72,72    „

54,2

51,2

VI

4,17 „

1,75    „

J®

46

Derselben Quelle entstammt folgende Angabe:

In der Gerstentrockensubstanz

Proteinstoffe . . . . 11,31 Asche

Im Extrakt

Im Malze

9,269 2,263

Während des Keimens findet eine merkliche Säurezunahme statt, bei dem Darren schreitet sie fort. Nach den Untersuchungen der Münchener wissenschaftlichen Station v) schwankt die Acidität des Malzes bedeutend, man kann aus demselben keinen Schluss auf die Qualität des Malzes ziehen, „doch dürfte ein etwas höherer Säuregehalt des Braumalzes eine bessere Gewähr für Haltbarkeit und Wohlgeschmack des Produktes bieten“.

Malze aus der 1882/83er Campagne brauchten per 100 g Malztrockensubstanz l,7i—4,62 cm³ Normal-Alkalilösung = 0,154 — 0,416 g Milchsäure.

Gerste enthielt in 100 Teilen Trockensubstanz im

Minimum

4,32

2,69

Maximum

Mittel

Wasser......

Stärke......

1) Sechster Jahresbericht S. 25.

00

9,8

14,6

54,8

67,5

Maximum

Stickstoff.....2,18

Proteinstoffe ....    13.62

Minimum

1,31

Mittel

1,74

10,87

8,18

Normal erzeugtes Darrmalz enthielt in 100 Teilen Trockensubstanz¹):

Mittel

Maximum

Minimum

Wasser .    .

Extrakt . . (Roh-)Maltose Stickstoff Proteinstoffe

"►F- 'bi bS

1,6

4,8

0,72

4,50

72,0

77,5

45,6

50,5

0,50

0,62

3,12

3,87

In 100 Teilen Extrakt aus diesem Malze waren enthalten:

Maximum

(ßoh-)Maltose ....    70,0

Stickstoff Proteinstoffe ....    5,93

Maltose: Nichtmaltose = 1:0,43

.    .    0,95

Minimum

61,5

o tjT cT

Mittel

67,5

0,80

5,00

0,48

Es enthielt:

Wasser

Stickstoff

Protein- Phosphorstoffe

saure

Eine mährische Gerste von

dem Erntejahr 1882 .    .    .    12,49

Das aus dieser Gerste erzeugte Darrmalz

1,488    9,30    1,015

8,35

1,508    9,43    0,542

Wie früher schon hervorgehoben wurde (S. 224), trennt man die verschiedenen Stickstoffverbindungen in der Gerste und im Malze. Man hat gefunden, dass der Wasserauszug aus Malz fast zweimal so viel Stickstoff enthält als der Gersteauszug.²) Folgende Zahlen geben die Menge und Art der Stickstoffverbindungen:

Gesamtstickstoff

Kalter Auszug aus Malz mit 65° abgedarrt

(Gerste 1,69 Proz. N.) (Malz 1,58 Proz. N.)

0,355

Kalter Auszug aus Gerste

0,642

wovon:

0,161

0,040

0,052

0,154

0,230

0,060

0,182

0,352

Eiweissstickstoff.........

Peptonstickstoff..........

Amidstickstoff (fällbar durch HgAc) .    .

Amidstickstoff (nicht fällbar durch HgAc)

Durch das Mälzen werden also insbesondere Amide gelöst, deren Menge mehr als verdoppelt wird. In einer bei 70° bereiteten Würze war der Stickstoffgehalt etwas geringer, da von den Proteinstoffen ausgefällt worden war. Ein sicherer Maassstab für die Bewertung des Malzes nach der Menge des

1)    Diese Untersuchungen wurden noch unter Benutzung der Tabelle von Schultze-0 st ermann ausgeführt, daher die höheren Extrakt- und geringeren Zuckerausbeuten.

2)    Bungener und Fries, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, VII, 69. Vergl. hierzu auch die Mitteilungen der Münchener Station im 7. Bericht.

Zusammen:

Kali.......

Natron......

Chlormagnesium . .    .

Magnesia.....

Kalk.......

Thonerde ......

Phosphorsäure....

Kieselsäure.....

Schwefelsäure . . . . Kohlensäure . . . .

0,55289

0,02578

0,04646

0,15884

0,09000

0,00973

0,79297

0,70760

0,01411

0,37545

0,01741

0,00546

0,14515

0,08319

0,00959

0,75500

0,69868

0,00008

0,17744

0,00837

0,04100

0,01369

0,00681

0,00014

0,03797

0,00892

0,01403

0,03136

0,37433

0,01731

0,00542

0,13993

0,08029

0,00917

0,73575

0,69861

Spuren

in demselben vorkommenden Amid- und Peptonstickstoffes liess sich bisher nicht gewinnen.x) Durch Lintner weiss man, dass der Amidstickstoff der Hefe als Nahrung besonders zusagt.

Hilger und van der Becke geben über die löslichen stickstoffhaltigen Körper folgende Zahlen:

N für Eiweiss Proz.

Rohgerste ....    0,0600

Geweichte Gerste .    0,0354

Grünmalz .    . .    .    0,1671

Darrmalz ....    0,1194

Die Asche war in der trockenen und geweichten Herste, im Weichwasser und im trockenen Malze nach einer Untersuchung von Lermer wie folgt zusammengesetzt:

Auf Trockensubstanz berechnet:

N für Pepton Proz.

0,0046

0,0009

0,0058

0,0233

N für

Ammonsalze

Proz.

0,0169

0,0290

0,0057

N für

Amidosäuren

Proz.

0,0417

0,0294

0,1417

0,2257

N für Amide Proz.

0,0505

0,0029

100 Gewichtsteile trockene Gerste enthalten

98,96 Gewichtsteile quellfreie Gerste enthalten

1,04 Gewichtsteile Weich-wasserrück-stände enthalten

88,81 Gewichtsteile trockenen Malzes enthalten

2,43000

2,12136

0,34000

2,09000

Gewichts- und Volum Veränderung der Gerste durch das

Mälzen.

Während des Mälzens erleidet die Herste Veränderungen im Hewicht und im Volumen und mit dem Mälzen ist ein mehr oder weniger grosser Hewichtsverlust der Herste verbunden.

Berücksichtigen wir den bei dem Putzen der Herste sich ergebenden Abfall (S. 312) nicht und verfolgen wir die Herste durch den Mälzungsprozess hindurch bei Annahme mittlerer Verhältnisse:

1) Über das Vorkommen von Peptonen im Malze vergl. 6. Bericht der wissenschaftlichen Station in München.

100 Gewichtsteile lufttrockener Gerste bestehen aus 14 Gewichtsteilen Wasser und 86 Gewichtsteilen Trockensubstanz.

Bei dem Weichen gehen durch Auslaugung und durch Abfall von After zeug meist 1,5 Proz., das sind für 86 Gewichtsteile 1,3 Gewichtsteile Trockensubstanz verloren.

Die quellreife Gerste enthält circa 40 Proz. Wasser, d. h. 100 Gewichtsteile dieser Gerste setzen sich zusammen aus 60 Gewichtsteilen Trockensubstanz und 40 Gewichtsteilen Wasser.

Von den eingeweichten 86 Gewichtsteilen Trockensubstanz werden nur 84,7 Gewichtsteile ausgeweicht und diese enthalten 56,4 Gewichtsteile Wasser.

100 Gewichtsteile lufttrockene Gerste geben mithin 84,7-j-56,3 = 141,1 Gewichtsteile quellreife Gerste.

Während des Keimens werden 6 Proz. der Trockensubstanz gasifiziert (S. 339). Von den auf die Tenne gelangenden 84,7 Gewichtsteilen Trockensubstanz gehen mithin 5 Gewichtsteile verloren und von den ursprünglich eingeweichten 86 Gewichtsteilen Gerstetrockensubstanz verbleiben 84,7 — 5 = 79,7 Gewichtsteile Trockensubstanz in dem aus 100 Gewichtsteilen entstandenen Grünmalz.

Grünmalz enthält circa 40 Proz. Wasser¹), folglich entfallen auf 79,7 Gewichtsteile Trockensubstanz 53,1 Gewichtsteile Wasser und aus 100 Gewichtsteilen Gerste sind 81,1 -j- 53,1 = 134,2 Gewichtsteile Grünmalz entstanden.

Von der Darre kommt das Darrmalz mit den Keimen; dessen Trockensubstanz repräsentiert die Trockensubstanz des Grünmalzes.

100 Gewichtsteile Gerste geben mithin 79,7 Gewichtsteile Malz- und Malzkeimetrocken Substanz.

Das frische Darrmalz enthält, wenn sehr gut ausgedarrt, 2 Proz. Wasser; auf 79,7 Gewichtsteile Malz entfallen daher 1,6 Gewichtsteile Wasser.

100 Gewichtsteile Gerste geben mithin 79,7 -f- 1,6 = 81,3 Gewichtsteile frisches, unentkeimtes Darrmalz.

An Malzkeimen fallen hiervon ab 4 Gewichtsteile.

100 Gewichtsteile lufttrockener Gerste geben hiernach 77,3 Gewichtsteile frisch gedarrtes, entkeimtes Darrmalz.

Die vorstehende Rechnung hat ergeben, dass 100 Gewichtsteile gut geputzter Gerste mit 86 Gewichtsteilen Trockensubstanz liefern:

Gewichtsteile quellreife Gerste.

„    Grünmalz.

„    Malz- und Malzkeimetrockensubstanz.

„    frisches Malz inkl. Keimen.

„    Malzkeime.

„    Malztrockensubstanz.

„    frisches, entkeimtes Malz mit 2 Proz. Wasser.

„    gelagertes Malz mit 5 Proz. Wasser.

141.1

134.2 79,7 81,3

4,0 75,7 77,3 82,3

1) W. Schultze (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 81) fand durch Versuche den Wassergehalt von Quell- und Grünmalz nahezu gleich (circa 40 Proz.), was sich aus dem Umstande erklärt, dass ein Teil der Quellmalz-Trockensubstanz, ins-: besondere Stärke, während der Keimung oxydiert und neues Wasser gebildet wird welches dann einen Theil des aus dem Grünmalze verdunsteten Wassers ersetzt.

30

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Yon 100 Gewichtsteilen Gerstetrockensubstanz gehen 12 Gewichtsteile verloren, und zwar:

Gewichtsteile

12,0 Gewichtsteile.

Auf 100 Gewichtsteile lufttrockener Gerste mit 86 Proz. Trockensubstanz verteilt sich der Verlust wie folgt:

.    .    1,3 Gewichtsteile

bei dem Weichen ...

„    „ Keimen ....

durch Abfall der Keime .    .

10,3 Gewichtsteile.

Die Erhebungen in der Praxis stimmen mit den Ergebnissen obiger Rechnung ziemlich überein. Schwankungen nach dem Wassergehalt der Gerste, nach dem Weichegrad, nach der Tennen- und Darrarbeit sind selbstverständlich. Man kann annehmen, dass 100 kg lufttrockener, zum Einweichen kommender Gerste geben kg:

Mittel

bis

von

Abschwemmlinge und Weichverlust .    .

Quellreife Gerste........

Grünmalz...........

0,8

1,2

140,0    160    150

140    148    144

Darrmalz geputzt, frisch

74

78

76

abgelagert .    .

76

80

78

Malz keime

Rechnet man die Ausbeute an Darrmalz von der eingekauften, also nicht geputzten Gerste, so werden sich die Zahlen anders stellen, da der Putzungsabfall mit in Anschlag zu bringen ist, doch giebt geputzte Gerste weniger Abschwemmlinge. Die Reinheit der gekauften Gerste nimmt den grössten Einfluss auf das Ergebnis, daher man die Resultate verschiedener Brauereien, die Gersten verschiedener Provenienz und Güte erwerben, nicht untereinander vergleichen kann. Nebst der Art der Führung der Gerste auf der Tenne ist auch die Art des Darrens (Höhe des Abdarrens und die Darrdauer) einflussnehmend. Eine scheinbar höhere Ausbeute erhält man, wenn man niedriger darrt, also ein Malz mit höherem Wassergehalt abräumt.

Nach meinen Erfahrungen wird der Brauer sehr zufrieden sein können, wenn er von je 100 kg der eingekauften, nicht überputzten Gerste im Durchschnitt der Jahre 78 kg Darrmalz zur Verarbeitung bringt. Durchschnittsausbeuten pro Campagne von 74 bis 76 Proz. sind gering, solche von 80 Proz, und darüber sind hoch und nur

3,7

5,0

4,0

bei Ankauf durchaus schöner und in gut geputztem Zustande eingekaufter Gerste erzielbar. ') Das Arbeiten auf hohe Malzausbeuten kann ein Fehler sein, wenn es auf Kosten der Malzqualität geht. Weicht man wenig und lässt man die Keime sich wenig entwickeln, so erhält man ein „schweres“ Malz, eine hohe Malzausbeute, doch Malz von mangelhafter Beschaffenheit (S. 432), das im Sudhause eine schlechtere Extraktausbeute giebt.

In Bezug auf die Yolumveränderung der Gerste während des Mälzens und durch das Mälzen kann angenommen werden, dass 100 hl zum Einweichen gebrachter Gerste geben:

von

bis Mittel

1,2

0,35

200    250    225

94    105    100

Die Reinheit und sonstige Beschaffenheit der Gerste, die Art des Wei-chens, Keimens und Darrens hat selbstverständlich auch hier Einfluss. Yon schwacher Gerste erhält man im allgemeinen dem Yolumen nach etwas weniger Malz, schöne, vollkörnige, schwere, gut gewachsene Gerste ergiebt einen kleinen „Zuwachs“, doch man wird nie einen bedeutenden Fehler machen, wenn man annimmt, dass 1 hl zum Einweichen gelangender Gerste 1 hl Darrmalz giebt.

Das Entkeimen und Pntzen des Damnalzes.

An dem von der Darre kommenden Malze haften die trockenen Wurzelkeime (Malzkeime oder Malzblüten), teils sind sie von den Malzkörnern schon losgetrennt, diesen beigemengt. Die Malzkeime sind sehr hygroskopisch und enthalten in sich einen noch nicht näher untersuchten Bitterstoff, welcher ihnen einen herben und kratzenden Geschmack verleiht, der, wenn die Keime bei dem Malze verbleiben, sich dem Biere mitteilt, das sie ausserdem dunkeier färben. Dies sind die Ursachen, warum das Darr-

1) Während der Mälzereicampagne wird man öfter Ausbeuteversuche machen, um zu konstatieren, wie gearbeitet wird und um bei verschiedenen Gersten festzustellen, wenn man auch das resultierende Malz extrahiert, wie hoch sich der Extrakt des Malzes im Preise stellt (S. 238). Man misst und wiegt zu dem Zwecke bei dem Einweichen die Gerste genau in die Weichstöcke und misst und wiegt das geputzte Malz. In je grösserem Maassstabe der Versuch gemacht wird, um so verlässlicher ist er. Damit kann gleich der Darr-Heizversuch verbunden werden.

30*

malz entkeimt, die Malzkeime durch Putzen entfernt werden, wobei das Malz zugleich von Staub und sonstigem Unrat befreit wird.*)

Die Keime lassen sich von den Malzkörnern am besten trennen, so lange sie noch warm sind, oder doch so lange sie noch wenig Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen haben, weshalb man das Entkeimen auch bald nach dem Darren folgen lassen soll. In manchen Brauereien wird das Malz nach dem Darren einmal und unmittelbar vor dessen Verwendung das zweite Mal geputzt, zu welchem Zwecke über der Malzquetsche eine Putzvorrichtung angebracht wird, was nur zu loben ist- Unvollkommen erfolgt das Entkeimen durch Abtreten der Keime auf der Darre. Um die Keime abzusondern, lässt man das Malz dann über schrägstehende Drahtsiebe laufen oder verwendet hierzu die bekannte Getreidefege. Auch einfache rotierende Drahtcylinder oder Drahtprismen stehen in Brauereien zum Putzen des Malzes in Anwendung, die dieses warm von der Darre erhalten und es dann ziemlich gut reinige, wenn der Weg, den sie durchmachen, ein recht langer ist.

Malzentkeimungs- und Putzmaschinen giebt es von verschiedener Konstruktion. Wir verlangen, dass durch eine solche Maschine einerseits die Keime von den Körnern, ohne diese zu beschädigen, vollkommen losgetrennt, eine vollständige Sonderung der Keime, des Staubes u. s. w. von den Körnern stattfindet, die Leistung eine entsprechend grosse, der Kraftbedarf ein möglichst geringer und die Maschine dauerhaft sei.

Bei einer vollkommenen Malzreinigungs-Maschine haben wir zu unterscheiden: den Entkeimer und die Vorrichtung zum Absondern der Keime und des Unrates (Siebvorrichtung).

Der Entkeimer besteht meist aus einem verschieden gestalteten Gehäuse, in welchem eine mit Flügeln (Schlägern) oder Stiften besetzte vertikale oder horizontale Welle rotiert. In dem Gefässe werden die Körner durch die

Entkeimungsvorrichtung gerührt und die Keime von den Körnern abgerieben. Die Keime sollen dabei nicht zu Staub zerrieben werden.

Zum Absondern der Keime, des Staubes, überhaupt des Unrates bedient man sich Rüttelsiebe, rotierender Cylinder oder Prismen aus Drahtgeflecht und Ventilatoren.

Ausserdem versieht man solche Maschinen mit Steinsieben, welche Steine, Sackbänder, Besenreiser zurückhalten sollen und Malzfabriken bringen

1) Besonders sorgfältiges Reinigen des Malzes ist wichtig, wo die Malzsteuer eingeführt ist. Man sortiert das Malz dort mitunter auch. Es braucht kaum betont zu werden, dass es zweckmässiger ist, die Gerste statt des Malzes zu sortieren und dieses dann nur gut zu putzen. Man hat sogar vorgeschlagen, das Malz vor der Verwendung zu waschen, was der Qualität des Bieres nur zuträglich sein würde, aber in der Praxis sehr schwer durchführbar ist.

auch Trieurs an, welche etwa noch vorkommende zerschlagene Körner und Unkrautsamen zurückhalten sollen. Es ist zweckmässig, das Malz schon, bevor es in den Entkeimer geht, von Staub und beigemengten Keimen möglichst zu befreien, indem man ein Sieb und Ventilator vorher an bringt, und zwar deshalb, weil das Malz nicht so staubig und dadurch missfarbig wird und die meisten der Keime in gutem Zustande, d. h. nicht zerrieben gewonnen werden.

Oft sind solche Maschinen kompliziert, erfordern grosse Betriebskraft und unterliegen starker Abnutzung. Einfachheit bei grosser Leistung ist besonders für den Grossbetrieb wichtig.

Völckner’s Malzentkeimungs- und Putzmaschine¹) (Fig. 108) besteht aus einem rotierenden Vorputzcylinder A aus Drahtgeflecht in einem hölzernen Gehäuse, welcher das Malz aus einem Elevator empfängt, aus einer gusseisernen Kugel B und aus dem Nachputzcylinder C. Die eiserne Kugel R, in welche das Malz aus A einläuft, hat gerippte Innenflächen und in derselben werden durch einen Riemenscheibenantrieb auf einer Welle aufsitzende breite, gerippte Messer bewegt, dadurch das Malz gerieben und die Keime losgetrennt.²) Aus B gelangt das Malz mit den Keimen nach U, ebenfalls ein rotierender Drahtcylinder in einem hölzernen Gehäuse, durch welchen die Keime ausgesiebt werden, und von hier aus wird das geputzte Malz durch die Schnecke D zu dem Lagerräume geführt. Durch die Thürchen an den Kästen der Putzcylinder können diese beobachtet werden. Der Zulauf des Malzes zu den Putzcylindern lässt sich beliebig regulieren. In Brauereien, in welchen die Gerste vor der Verarbeitung nicht gereinigt wird, empfiehlt sich die Anbringung eines Drahtcylinders über dem Vorputzcylinder, oder eines Steinsiebes, wodurch Steine, Besenreiser und andere grobe Verunreinigungen abgeschieden werden.

Seiner Einfachheit und Billigkeit wegen für grossen Betrieb beachtenswert ist der Malzrebbler von Bollmann (Fig. 109). In einem eisernen Gefässe A rotiert die Welle b, an welcher schraubenförmig versetzt die Rührer (Entkeimer) c, c angebracht sind. Das von oben einfallende Malz wird in dem Gefässe gerieben, dabei nach vorn transportiert, fällt durch die Rinne d auf das Rüttelsieb R, wo die Malzkeime abgesiebt werden. Soll diese Maschine gut funktionieren, so darf das Gefäss A nicht zu kurz sein und die Welle muss genügend rasch rotieren, sonst findet das Abreiben der Keime mangelhaft statt. Ferner muss die Absiebvorrichtung gross genug sein; die der Abbildung ist zu klein, man wird besser einen kleinen Sieb-cylinder oben und einen grossen unter dem Rebbler anbringen.

1)    Geliefert von F. Ringhoffer in Smichow-Prag.

2)    Es ist wichtig, dass die Abreiber aus sehr gutem Material verfertigt werden, damit sie sich nicht zu rasch glatt reiben und dadurch an Wirksamkeit einbüssen.

Der Apparat wird nur dann gute Dienste leisten, wenn das Malz sogleich nach dem Darren, so lange die Keime noch spröde sind, zum Entkeimen gelangt.

die Arbeit der Malzreinigungsmaschine strengere Anforderungen als der Brauer, denn er will, dass das Aussehen

Der Malzfabrikant stellt an

Fig. 108.

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Yölekner’s Malzentkeimungs- und Putzmaschine.

des Malzes besticht, daher er es vor

Das „Polieren“ des Malzes hat für den Brauer nur Vorteile,

dem Versandt einer zweiten, gründlichen Reinigung unterzieht, zu welcher man Putzmaschinen mit eigenen „Polier -Vorrichtungen, auch besondere „Poliermaschinen“ verwendet. Diese reiben das Malz stark, so dass Teile der lose anhaftenden Hülsen mit entfernt werden und reinigen dasselbe gründlich von anhaftendem Staub und Schimmel.

gewiss keine Nachteile⁶), denn je reiner das Malz zur Verarbeitung gelangt, desto besser wird dies für die Qualität des Bieres sein. Der an den Körnern haftende Staub und die Keime von Mikroorganismen und die Hülsen werden dem Geschmack des Bieres gewiss nicht zuträglich sein. Bei dem Polieren dürfen selbstverständlich keine Körner zerbrochen und dadurch nebst dem Abfall wertloser, ja nachteiliger Bestandteile Verluste an nützlicher Substanz herbeigeführt werden.

Malz-Polier-Apparate sind in jüngster Zeit in zahlreicher Konstruktion aufgetaucht. Sie bestehen in Gehäusen (horizontalen oder vertikalen Trommeln oder Conusen) aus Drahtgeflecht oder geschlitztem Blech, auch aus

Fig. 109.

JL

Jk

3- •

IS

Malzrebbler.

Raspelblech; mitunter ist das Innere gerippt oder mit Stiften besetzt. Im Innern dieser Gehäuse bewegt sich eine mehr oder weniger rasch rotierende Welle, die mit Stahlflügeln versehen ist und die das Malz reibt und gegen die Wandungen des Gehäuses schleudert. Auch Bürsten werden zum Reiben des Malzes verwendet, die aber dann einer starken Abnutzung ausgesetzt sind, wenn sie an den oberen Teilen nicht in Hülsen stecken, aus welchen sie nur wenig hervorsehen dürfen. Auch in gerippten oder geschlitzten langen Röhren bewegte Transportschnecken oder mit Stiften, Stäben, Messern besetzte Wellen benutzt man zum Scheuern des Malzes. Die Bestandteile der diversen Polierapparate sind der Abnutzung in hohem Grade ausgesetzt, sie müssen daher aus gutem Material (Stahl) verfertigt sein. Nur zu leicht wirken solche Poliervorrichtungen zu intensiv. Im allgemeinen thut man besser, die Dimensionen grösser zu bemessen und das Malz längere Zeit der Einwirkung der Poliervorrichtung auszusetzen, statt diese sehr kräftig arbeiten zu lassen.

Bei manchen Maschinen erhält der Polier - Apparat das Malz von dem Entkeimer, mit dem er verbunden ist. Aus ihm gelangt das geriebene Malz

Fig. 110.

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...gj

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SSS

■HKl

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1 <1

Ml

Malzreinigungsmaschine mit Poliervorrichtung von Legat.

in die Vorrichtung zum Absondern der Hülsen, des Staubes u. s. w., deren Wirkung noch durch einen kräftig saugenden Exhaustor unterstützt wird.

Als Beispiel einer Malzreinigungs-Maschine mit Poliervorrichtung sei hier jene von Legat (Fig. 110) vorgeführt.⁷) Das Malz gelangt aus der Einschüttgasse a auf das Abreibesieb &, das die Malzkeime und feinen Unrat diese Steine, Sackbänder u. s. w. abscheidet. Von hier nimmt es der Entkeimer c auf, der es nach rückwärts in die Trommel mit Poliervorrichtung bringt, von wo es auf das Sieb e kommt, welches die abgeriebenen Keime und Hülsen abzuscheiden hat. Das von diesem Sieb fallende Malz wird durch einen in dem Kasten f befindlichen Ventilator von dem noch vorhandenen Staub und leichten Unrat befreit.¹)

¹

J. Heron, Das Polarimeter und dessen Anwendung zur Analyse von Malz und Würze. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, S. 545 und C. J. Lintner, Zur Malzanalyse nach Heron. Ebenda 1891, S. 113.

²

höfer in dem V. Hefte der Wiener Versuchsstation S. 107.

³

   Mitteilungen d. österr. Versuchsstation f. Brauerei u. Mälzerei in Wien 1892, V. Heft, S. 1.

⁴

   Nähere Angaben über die exakte Ausführung der Polarisation giebt F. Schwa ck-

⁵

W. Schultze, Der bayer. Bierbrauer 1877, S. 4 und F. Rein^ Zeitscbr. f. d. ges. Brauwesen 1884, S. 101.

⁶

Vergl. XII. Bericht der Wissenschaft! Station in München. — Dem Brauer, welcher Malzsteuer bezahlt, wird besonders daran gelegen sein, von dem Malze das möglichst zu entfernen, was keine Ausbeute giebt.

⁷

Ausgeführt von Fr. Kinghoffer in Smichow-Prag.

Die Malzkeime.

Die Menge der auf der Darre und später bei dem Putzen des Malzes abfallenden Keime schwankt innerhalb weiter Grenzen. Je länger man das Malz wachsen liess, desto mehr Keime ergeben sich; auf den Gewichtsteil Gerste und Malz gerechnet entfallen mehr Keime, wenn die Gerste leicht, als wenn sie schwer war. Per 1 q Malz können 4,7—6 kg oder per 1 q Gerste

3,7 —4,8 kg Keime gerechnet werden.

Zwischen der Menge Malzkeime, welche sogleich nach dem Putzen des Malzes erhoben wird, und jener, die zum Verkauf gelangt, muss sich eine Differenz ergeben, da die Keime bei der Aufbewahrung Wasser aufnehmen. Man hat das wirklich verkaufte Quantum zu rechnen.

Eine Brauerei, welche innerhalb 7 Jahren 251 151 q Gerste von verschiedener Provenienz und sehr verschiedenem Hektolitergewicht vermälzt und daraus 195 802 q zur Verarbeitung und zum Verkauf gelangtes Malz erzeugt hatte, brachte 9888 q Malzkeime zum Verkauf, d. s. an Keimen 3,95 Proz. von der verarbeiteten Gerste und 5 Proz. von dem zur Verarbeitung und zum Verkauf gelangenden Malze.

Wir wissen, dass die Malzkeime gebildet werden aus den das Gerstenkorn zusammensetzenden organischen und anorganischen Verbindungen, die während des Keimungsprocesses in lösliche Form gebracht und zum Teil zur Bildung der Zellen der Wurzelkeime verwendet und auch in diesen abgelagert werden. Untersuchungen über die Zusammensetzung der Malzkeime wurden von Lermer¹ 2) angestellt. Derselbe untersuchte zwei Sorten Malzkeime, von welchen Sorte a von ungarischer und Sorte b von deutscher (niederbayerischer) Gerste stammte, und fand in 100 Gewichtsteilen der Keime:

Sorte a

stickstofffreie Substanz .    .    49,97 Gewichtsteile

stickstoffhaltige „

Wasser.....

Aschenbestandteile.    .

Sorte b

.    .    32,90

.    .    10,72

6,91

Der grosse Unterschied in dem Gehalte an stickstoffhaltiger Substanz rührt von der Verschiedenheit der Gerste und von der verschiedenen Kei indauer. Die Sorte a keimte durch 11 Tage, die Sorte b nach starkem Weichen nur 6 Tage.

Der Wassergehalt steigt in den sehr hygroskopischen Malz keimen bei längerer Aufbewahrung oft auf 20 Proz. und darüber. Die Asche enthielt an Kali 22,53 und 35,02 Proz., an Phosphorsäure 29,21 und 30,64 Proz.

Lermer konstatierte das Vorhandensein von 11 organischen Säuren und 9 sogenannten indifferenten organischen Stoffen, unter letzteren auch Asparag in und einen Bitterstoff; dieser ist die Ursache des unangenehmen herben Geschmackes der Keime.¹)

Proteinkörper ³ 4)

In den Malzkeimen ist der Landwirtschaft ein wertvolles Futtermittel besonders für Jung- und Milchvieh geboten. Das Tier braucht Nahrung zum Ersätze jener Stoffe, die im tierischen Organismus unausgesetzt verbraucht werden, zur Erzeugung der notwendigen tierischen Wärme und von nützlichen tierischen Produkten. In den Futtermitteln werden den Tieren stickstoffhaltige und stickstofffreie Nährstoffe geboten in Gestalt von Proteinstoffen, Fett, Kohlehydraten, ferner Mineralstoffe nebst Wasser. Wasser und die anorganischen Salze, obzwar für den tierischen Organismus unentbehrlich, gehen zum grössten Teil und im wesentlichen unverändert durch den tierischen Körper, während die organischen Verbindungen teilweise auf verschiedene Weise umgeändert im Tierkörper Verwendung finden. Die stickstoffhaltigen organischen Verbindungen dienen zur Bildung der geformten Teile des Tierkörpers und des Blutes und werden deshalb auch „Blutbilder“ oder „plastische Nährstoffe“ genannt. Dieselben bilden aber auch eine Quelle der tierischen Wärme und dienen ausserdem zur Bildung von Fett. Die stickstofffreien organischen Ver-

Indifferente Stoffe: Asparagin Bitterstoff Cholesterin Grüner Farbstoff Fettes Öl

Apfelsäure

Ameisensäure

Gummi

Harz

Wachs

Zucker

lyse entstanden) Bernsteinsäure Citronsäure

bindungen in der Tiernahrung — besonders I e11e und Kohlehydrate — können sowohl zur Fettbildung als auch, und zwar besonders die Kohlenhydrate, zur Wärmeerzeugung Verwendung finden; dieselben werden wärmegebende Nährstoffe oder Respirationsmittel genannt. Das Tier atmet Sauerstoff ein und dieser wird hauptsächlich dazu verwendet, Kohlenstoff und Wasserstoff im Blute zu Kohlensäure und Wasser zu oxydieren, wobei Wärme frei wird. Das Material zur Erzeugung von Wärme (Kohlenstoff und Wasserstoff) liefern sowohl die plastischen Nährstoffe als die Respirationsmittel. Die Tiere atmen die Produkte der Oxydation, Kohlensäure und Wasserdampf aus, die Pflanzen nehmen die Kohlensäure aus der Atmosphäre auf (S. 340). Während die Pflanze anorganischer Nahrung bedarf und die aufgenommenen Stoffe organisiert, nimmt das Tier organische Nahrung zu sich.

Früher wurde der Nährwert von Futtermitteln einzig und allein im Verhältnis zum Nährwerte von Heu ausgedrückt, jedem Futtermittel wurde ein bestimmter Heu wert zugesprochen. Es wurde beispielsweise gesagt, dass 1 Ctr. Malzkeime denselben Nährwert besitze wie l¹/₂ Ctr. Heu oder 3¹/₂ Ctr. Treber gleichwertig seien einem Centner Heu. Gegenwärtig wird der Nährwert der Futtermittel nach deren chemischerZusammensetzung festgestellt, nach dem Verhältnisse, in welchem die Protein Stoffe, das Fett und die sogenannten stickstofffreien Extraktstoffe (hauptsächlich: Stärke Gummi und Zucker) im Futter Vorkommen. Rohfaser (Gemenge von Korkstoff, Cutin, Lignin und Cellulose) bleibt, obzwar sie zum Teil verdaut wird, ebenso wie die Mineralstoffe unberücksichtigt. Man stellt bei der Berechnung des Nährwertes die plastischen Nährstoffe gegenüber den wärmegebenden (Fett und stickstofffreie Extraktstoffe), indem man das Fett mit 2,5 multipliziert, dieses Produkt zu den stickstofffreien Extraktstoffen addiert und diese Summe zu der Menge der plastischen Nährstoffe ins Verhältnis setzt. Der Berechnung werden Durchschnittsanalysen zu Grunde gelegt, die Tabellen entnommen sind, welche Aufschluss über die Zusammensetzung der verschiedenen Futtermittel geben.

Maximum

15,16

28,94

3,00

Mittel

10,09

24,18

2,10

Minimum 3,74

Stickstoffhaltige Substanz .    .    20,21

Fett .

Stickstofffreie Extraktstoffe .    37,06

10,61

In 100 Gewichtsteilen Malzkeimen sind im Mittel aus 10 Analysen enthalten¹):

Wasser

1,43

vH

Holzfaser . Asche .

9,70

7,19

5,io

1) Dietrich und J. König, Die Zusammensetzung und Verdaulichkeit der Futterstoffe. Berlin 1874.

Das Verhältnis zwischen stickstoffhaltigen und stickstofffreien Nähr-

stoffen, das Nährstoffverhältnis, berechnet sich hier

2,i X 2,5 + 42,ii 24,18

mit 1:1,9. Die Malzkeime sind ein konzentriertes Futtermittel und jene Futtermittel werden so genannt, welche reich sind an plastischen Nährstoffen, bei welchen also das zweite Glied des Verhältnisses einen kleinen Wert hat.

Je konzentrierter ein Futtermittel ist, desto höher ist bei sonst guten Eigenschaften sein Wert. Bei mittelgutem Wiesenheu stellt sich das Nährstoffverhältnis wie 1 : 5. Das Nährstoffverhältnis allein kann jedoch nicht maassgebend sein für den Wert eines Futtermittels, es muss auch die Verdaulichkeit der Futterbestandteile berücksichtigt werden. Ein Teil der in den Futtermitteln gereichten Stoffe geht unverdaut durch den Verdauungskanal der Tiere, doch zeigen sich die verschiedenen Futtermittel und die verschiedenen Tiere hier sehr verschieden. Durch in grösserer Anzahl durchgeführte Fütterungsversuche trachtet man das diesbezügliche Material zu gewinnen.⁵)

Die Malzkeime werden von den Tieren wegen des in ihnen enthaltenen Bitterstoffes anfänglich nicht gern genommen, sie müssen sich an dieses Futter erst gewöhnen. Man brüht deshalb die Keime und verabreicht sie mit einer grösseren Menge anderer Futtermittel vermengt. Auch als Dünger finden die Malzkeime Verwendung wegen ihres Stickstoffreichtums und wegen des Gehaltes an Kali und Phosphorsäure in ihrer Asche. Sind sie

In den seltensten Fällen werden die Malzkeime nach ihrem

nicht verunreinigt oder verdorben, so werden sie immer besser als Futter verwertet.

wahren Werte bezahlt.

Die Aufbewahrung des Darrmalzes.

Weil die kältere Jahreszeit die zur Malzbereitung besser geeignete ist und weil es vorteilhaft ist, abgelagertes Malz zu verarbeiten, so muss sich der Brauer immer einen grösseren Malzvorrat zu halten trachten. Frisches Malz verbraut sich stets schlechter als das durch mehrere Wochen oder Monate gelagerte. Es macht mitunter Schwierigkeiten bei dem Abläutern, der Würze fehlt der voUe Glanz, sie bricht schwer in der Pfanne und auf dem Kühlschiff sieht sie „fuchsig“ aus. Ferner halten sich bei Verarbeitung frischen Malzes die Hefen weniger gut, die Gärungserscheinungen sind weniger zufriedenstellend, das Bier klärt sich langsamer und dessen Geschmack lässt in mancher Hinsicht zu wünschen übrig. Man sollte darauf sehen, dass das zur Verarbeitung gelangende Malz mindestens 6 Wochen, besser aber 2—3 Monate alt, für Lagerbier aber noch älter ist. Muss man das Malz jung in Verwendung nehmen, so breite man es gleich nach dem Abdarren in dünner Schichte auf dem Boden aus.

In dem Malze gehen während des Lagerns unter Einfluss des Sauerstoffs der Luft stoffliche Veränderungen vor sich. Der Proteingehalt in der Würze aus abgelagertem Malz ist gewöhnlich geringer als der von Würzen aus frischem Malz, ein Zeichen, dass etwas, wenn auch nur wenig von den Proteinkörpern unlöslich geworden ist, weshalb altes Malz wohl auch klarere Würzen liefert. So wie aus lagernder Gerste, so entwickelt sich auch aus lagerndem Malz Kohlensäure in bedeutenden Mengen. Auf der wissenschaftlichen Station in München fand man, dass mehr Aschenbestandteile aus altem Malze in die Würze gehen und dasselbe ein vollmundigeres Bier¹) liefert und dass die Extrakt- und Zuckerausbeute durchaus nicht immer verringert erscheint, sie kann sogar durch das Lagern des Malzes gesteigert werden; bei manchen Mälzen hatte das Fermentativvermögen abgenommen. Die Beschaffenheit des Malzes und der Gerste haben darauf Einfluss.⁶ 7)

Das durch längere Zeit hindurch aufgespeicherte Malz kann nur dann gut erhalten werden, wenn man es möglichst vor der Einwirkung feuchter Luft schützt. Beachtet man dies nicht, so nimmt das sehr hygroskopische Malz grössere Mengen Wasser auf, das angenehme Röstaroma des hoch gedarrten Malzes macht einem unangenehmen „scharfen“ Geschmack Platz und die Bestandteile des Malzes erleiden unliebsame Veränderungen, die sich besonders auf die Eiweisskörper und das Fett im Malze erstrecken mögen.

Ein altes Malz, das durch schlechte Aufbewahrung gelitten hat, ist sicher weniger brauchbar, als ein ganz frisch gedarrtes.

Es ist durchaus verwerflich, das Malz auf gewöhnlichen, luftigen Böden längere Zeit aufzubewahren, wie man dies nur zu oft sehen kann. Sind grössere Quantitäten lange zu lagern, so kann man Malzkästen (Malzsilo) bauen. Es sind dies eigene, je nach Bedarf verschieden grosse und in verschiedener Anzahl vorhandene Behälter, die an die Mälzerei so angebaut werden, dass sie vollkommen feuersicher sind (Taf. II); neuerer Zeit macht man sie mit Vorteil aus Eisen, oder man bringt sie in einem eigenen, feuersicheren Gebäude unter. Jeder der nebeneinander stehenden Kästen kann durch einige Etagen der Mälzerei hindurchgehen, von Entfernung zu Entfernung sind im Innern Marken angebracht, nach welchen man bequem den Inhalt ablesen kann, was die Scontrierung der Vorräte erleichtert. Von oben kann das Malz von der Entkeimungsmaschine aus durch Transporteurs eingeschüttet werden, nach unten lässt man das Silo sich verjüngen, so dass das Malz gegen eine mittelst Schieber verschlossene Öffnung gleitet, oder diese ist bei dem prismatischen Kasten seitlich angebracht. Das Malz kann direkt in Säcke oder in Wägen fällen oder es kann mittelst Transporteur und Elevator der Malzquetschmaschine zugeführt werden.

Die gefüllten Kästen werden wegen der Feuersicherheit durch eiserne oder mit Eisenblech beschlagene Deckel verschlossen. Direkt auf das Malz kann man auch eine Schicht Malzkeime legen, welche der durchstreichenden Luft Feuchtigkeit entziehen und so zum Schutze des Malzes dienen. *) Von Zeit zu Zeit ersetzt man die feucht gewordenen Keime durch frische. Gerade wenn keine ganz geschlossenen Malzkästen zur Verfügung stehen, verdient das Bedecken mit Malzkeimen alle Beachtung. Die einzelnen Malzkästen sind mit Nummern zu versehen und im Mälzereimanuale ist einzutragen, welches Malz und wann dasselbe in diesen oder jenen Kasten kam.

Bei der Einlagerung und Verwendung hat man wohl darauf Rücksicht zu nehmen, dass das Malz von längerer Zeit eventuell aus verschiedenen Erzeugungsperioden entsprechend gemischt werde, damit man durch längere Zeit immer ziemlich gleiches Malz in Verwendung nehmen kann, um möglichst gleiches Bier zu erzeugen. Am besten ist es, man schüttet auf einen Haufen oder in einen Kasten das Malz von jeder Abdarrung der ganzen Länge nach an und nimmt zum Gebräu in der Quere weg, um so ein Mischen stattfinden zu lassen. Malz mit besonderen Eigenschaften, z. B. besonders lichtes oder besonders dunkles Malz, aus welchem man eine eigene Gattung Bier erzeugen will, oder Lagerbier- und Jungbiermalz aus besserer oder schlechterer

1) Lermer (Dingler's polyt. Journ., Bd. CLXXXIX) fand bei Malz, welches V₂ Fuss hoch mit Keimen bedeckt war und 4 Monate gelagert hatte:

in den Keimen an der Oberfläche „ dem Malze unter den Keimen „    „    „    1 Fuss tiefer . .

10,73    Proz.    Wasser

In einer Tiefe von 7 Fuss fand keine Wasseraufnahme mehr statt, denn das Malz von der Darre hatte noch 3—3¹/,, Proz. Wasser gehabt.

Gerste oder Malz, bei dessen Erzeugung, z. B. Darrung, Fehler vorkamen, ist natürlich separat zu legen und dies im Mälzereimanuale zu notieren.

In kleinen und mittelgrossen Etablissements, wo keine Silos zu Gebote stehen, schütte man das Malz in eigenen Verschlagen hoch auf und sorge so viel als möglich dafür, dass der Boden trocken bleibe und Luftwechsel vermieden werde. Auf schlecht verwahrten Böden schütze man das Malz immer durch Bedecken mit Malzkeimen.¹)

(trössenverhältnisse einer Mälzerei.

Jeder Brauer und Mälzer soll im Stande sein, die Leistungsfähigkeit einer Mälzerei zu berechnen. Dass die Art und Weise, wie gearbeitet wird, die Grösse der zu erbauenden und die Leistung vorhandener Malzkeller und Darren mit bestimmt, wissen wir aus dem Vorhergegangenen. Eine Anleitung zur Berechnung der Grössen Verhältnisse einer Mälzerei soll in Folgendem gegeben werden.

1. Die Berechnung der Darrfläche.

Diese muss der Berechnung des Wachs- und Quellraumes vorausgehen; man verfahrt bei der Rechnung in folgender Weise:

Angenommen wir wissen, dass die Darrdauer mit 24 Stunden bestimmt ist und dass man das Grünmalz 17 cm hoch auftragen kann.

1 hl Gerste = 66 kg giebt 2,2 hl⁸ 9) = 0,22 m³ Grünmalz und daraus wird 1 hl Darrmalz = 52 kg.

einen Flächenraum von

Wird 17 cm hoch aufgetragen, so nimmt das Grünmalz von 1 hl Gerste 22

— = 1,:-» m⁹ ein, der in 24 Stunden zweimal belegt wird, mithin werden pro 1 Tag auf 1,3 m⁹ 2 hl = 1,04 q oder pro m⁹ Darrfläche und pro Tag werden 0,80 q Darrmalz gedarrt.

Mit der Höhe des Auftrages wächst die Leistung der Darre. Würde 10 cm hoch aufgetragen, so entfielen 0,47 q, würde 25 cm hoch aufgetragen, 1,16 q Darrmalz pro Tag und m³.

Wird die Darrdauer abgekürzt oder verlängert, so wird die tägliche Leistung der Darre erhöht oder verringert.

Wenn man, was gewöhnlich der Fall ist, bei kurzer Darrdauer weniger hoch und bei langer Darrdauer höher aufträgt, so wird die Leistung einer Darre bei 16ständiger Darrdauer etwas kleiner, bei 36- und 48ständiger Darrdauer dagegen grösser sein, als der Darrzeit entspricht. Die Vorausberechnung für den einzelnen Fall ist nach Angabe der Methode nicht schwer.

Nach dem Gesagten berechnet sich die Leistung der Darre:

a. bei 24ständiger Darrdauer und 17 cm hohem Aufträgen:

0,80 q Darrmalz

pro m² und Tag........

24

„    „    „ Monat.......

„    „    „ Campagne = 8 Monate    192    „    „

mithin ist zur Abdarrung von je 100 q Malz pro Campagne notwendig 0,52 m² Darrfläche.

b. bei 48 ständiger Darrdauer und 25 cm hohem Aufträgen:

0,58 q Darrmalz

Pro m² und Tag........

17

„    „    „ Monat.......

„    „    „ Campagne = 8 Monate .    .    136

mithin zur Abdarrung von je 100 q Malz pro Campagne notwendig 0,73 m: Darrfl äche.x)

2. Die Berechnung des Wachsraumes.

Wir setzen die Maximal-Keimdauer mit 10 Tagen fest und nehmen an, dass der Althaufen im Minimum 11 cm hoch zu liegen kommt.

1 hl Gerste = 66 kg giebt 2,2 hl = 0,22 m³ Grünmalz.

Bei einer Schichte von 11 cm Höhe nimmt der Althaufen pro 1 hl Gerste

22

—— = 2 m² ein oder pro 1 hl eingeweichter Gerste hat man 2 m²

Tennenfläche und pro 1 m² Tennenfläche sind 0,5 hl = 0,33 q Gerste zu rechnen.

Im Herbste und Frühjahre hat man anders zu rechnen, da man die Tennen nicht so hoch belegen darf. Es können dann pro 1 hl eingeweichter Gerste 2,66 m² Tennenfläche und pro 1 m² Tennenfläche 0,37 hl = 0,24 q Gerste festgesetzt werden.

Bei einer Keimdauer von 10 Tagen wird die Tennenfläche 3 mal im Monate belegt, nach obigem kommen pro 1 m² mithin monatlich 0,5 X 3 = 1,5 hl oder circa 1 q Gerste.

1) Man beachte: Bei einem Neubau wird man die Darre stets grösser machen, als dem momentanen Bedarf entspricht, damit die Darrfläche selbst bei infolge steigenden Bierbedarfes notwendig werdender Vergrösserung des Wachsraumes noch für einige Zeit genügt.

Während der wärmeren Mälzungszeit wird die Tenne weniger stark belegt, dafür aber die Keimzeit abgekürzt, so dass die Leistung annähernd dieselbe sein wird.

Erhöht wird die Leistung des Malzkellers, wenn man die Haufen hoch führt und kürzere Zeit auf der Tenne lässt und wenn die Malzkeller so eingerichtet sind, dass nicht jeder Haufen separat in einem Keller liegt, sondern eine grössere Fläche mehrere, 4 oder mehr Haufen aufnehmen kann, so dass, während der hochliegende Nasshaufen noch weniger Platz braucht, der Althaufen daneben ganz ausgebreitet liegt.

Wenn man von dem richtigen Grundsätze ausgeht, dass der Keimungsprozess niemals forciert werden darf, so wird man als Leistung der Wachs-Tenne zu rechnen haben:

.    . 0,90 — 1 q Gerste = 0,70 — 0,78 q Malz

,,    = 5,6    6,25 „    „

pro m² und Monat .    .

„    „    „ Campagne — 8 Monate 7,2 — 8,0 „ mithin zur Vermälzung von je 100 q Gerste sind notwendig 12,5—13,8 m2 und zur Erzeugung von 100 q Malz 16,—17,8 m² Wachsraum.

Bei 24 ständiger Darrdauer wird die Tennenfläche das 30,8—34,2 fache, bei 48 ständiger Darrdauer das 22,2—24,7 fache der Darrfläche zu betragen haben.

Kennt man die Gesammt-Wachsräume, so hat man die Grössen der einzelnen Haufen festzustellen, und zwar in der Weise, dass ein Haufen das Grünmalz für einen, zwei, höchstens drei Darraufträge giebt.

3. Berechnung des Weichraumes.

Man rechne für je 2 Haufen einen Weichstock. Selbst bei kurzer Wachszeit von nur -8 Tagen kann dann die Weichdauer 96 Stunden erreichen, welche Weichdauer selten überschritten wird.

Aus 1 hl trockener Gerste werden 1,4—1,5 hl quellreife Gerste (S. 465), je 1 hl Gerste beansprucht mithin 0,14—0,15 m³ Weichraum, wozu 5 Proz. für das Wasser über der Gerste zu rechnen sind.

4. Berechnung des Gerste- und Malzlagerraumes.

Man kann annehmen, dass man sich einen Gerstevorrat für 5—6 Mälzerei-Monate aufspeichern muss, also Raum haben muss für 60—75 Proz. des ganzen Gerstenbedarfes. Lokale Verhältnisse nehmen hier Einfluss. Es kann eine Brauerei und Mälzerei viel Gerste auf einmal im Herbste und Anfang des Winters vom Produzenten kaufen müssen, sie braucht also viel Bodenraum, eine andere kauft vom Händler und lässt sich die geschlossene Ware nach Bedarf liefern.

31

Th a usi u g, Bierbrauerei. 4. Auü.

Für 1 hl Gerste wird man inkl. die Gänge 0,2—0,3 m¹⁰ 11 Lagerraum rechnen, mehr, wenn man weiss, dass man häufig frische Gerste vom Produzenten übernehmen muss, die Gerste also dünn aufgeschüttelt werden muss.

Den Malzlagerraum rechnet man mit Rücksicht darauf, dass stets ein mehrmonatlicher Vorrat vorhanden sein muss. Am meisten häuft sich dieser in den Winter- und Frühjahrsmonaten, da man sich um diese Zeit Malz für das bis zum Oktober, besser bis zum November zu erzeugende Bier schafft. Rechnet man im voraus, was man zu brauen hat, so bestimmt man sich unschwer das aufzuspeichernde Malz und den dafür nötigen Raum. Man kann annehmen, dass 30—50 Proz. der ganzen Malzproduktion Platz auf den Böden oder in den Silos finden müssen.¹) Man kann hierbei nicht leicht zu reichlich rechnen.

Das Vorgesagte sei an der Hand eines Beispiels ausgeführt:

Eine Brauerei soll 50 000 hl Bier, und zwar 20 000 hl 13 grädiges und 30 000 hl lOgrädiges erzeugen¹¹) und für diese Brauerei sei die Grösse der Mälzerei zu rechnen.

Der Malzbedarf hei 1,65 kg pro hl-Grad beträgt pro Jahr (20 000 x 13,5 -f-30000 X 10,5). 1,65 = 965 000 kg = 9650 q. Wenn aus 100 kg Gerste 78 kg Malz erzeugt werden ¹²), so sind jährlich 12 300 q = circa 18 600 hl Gerste zu vermälzen.

Die Mälzerei wird mit 8 Monaten (*/₂ September bis J/₂ Mai) angenommen.¹³)

1.    Darr fläche. Bei 24 ständiger Darrdauer werden pro Campagne und m¹¹ 192 q Malz gedarrt, mithin ist eine Darre mit einer Hordenfläche von 50 m¹¹ nötig.

2.    Tennenfläche. Pro Campagne und m¹¹ kann man die für 5,6 q Darrmalz

nötige Gerste vermälzen, mithin bedarf man einer Tennen fläche von

5,6

1720

Diese Fläche kann mit -- = 860 hl Gerste belegt werden.

Die Darre von 50 m¹¹ liefert täglich von 2 Abräumungen (50 X 0,8) 40 q Darrmalz = 50 q oder 75 hl Gerste. Man kann die Tennenfläche bei lOtägiger Wachszeit in 10 Teile zu Haufen mit je 86 hl teilen. Täglich wird das Grünmalz von 75 hl aufgetragen, ein Haufen aufgezogen und was nicht gleich gedarrt wird, auf dem Schweich-raum deponiert, also erübrigt jeden Tag von einem Haufen etwas. In 9 Tagen ist beiläufig das einzuweichen, was in 10 Tagen fertig gemälzt wird.

= 1720 m¹¹.

9650

3. Der Weichrauin. Für je 2 Haufen ist ein Weichstock zu rechnen, für 10 Haufen mithin 5 Weich stocke für je 86 hl Gerste, ein Weichstock muss mithin fassen:

8,60 + 4,30 + 0,64 = 13,54 ms.

Das Mälzerei ■ Manuale.

Der Brauer oder Mälzer muss eine geordnete Buchhaltung als unumgänglich notwendig ansehen. Diese wird sich nicht nur auf die Geldgebarung erstrecken, sie wird auch die in der Brauerei und Mälzerei benötigten Materialien, sowie die daselbst erzeugten Produkte und Abfälle umfassen.⁴) Gewisse Bücher dienen als Behelfe für den technischen Betrieb und sind, wenn auch nicht unumgänglich notwendig, so doch nützlich. Aufschreibungen, welche über die zur Malzbereitung und Bierfabrikation verwendeten Materialien, über die Art und Weise der Fabrikation, sowie über die diese begleitenden Erscheinungen Aufschluss geben, werden dem mit Lust und Liebe seinem Berufe anhängenden und dem denkenden Manne ebensoviel interessantes als lehrreiches Material liefern. Der Brauer findet durch Führung der Manualien eine Nötigung, aufmerksam das Werden seines Produktes zu verfolgen, mit offenen Augen zu beobachten und er kann in der Folge bei auftretenden abnormen Vorkommnissen deren Folgen studieren und dadurch ein Regulativ für sein zukünftiges Vorgehen gewinnen. Bei Versuchen, bei Abweichungen von dem üblichen Verfahren oder durch Anwendung anderer Rohmaterialien und Maschinen hat man Gelegenheit, Verschiedenheiten nach den gewonnenen Resultaten zu beobachten. Nur durch gewissenhaft gepflogene Aufschreibungen hält man das Bild über die Art und Weise der Entstehung der Produkte für die Zukunft fest und ist man im Stande, aus guten und unangenehmen Vorkommnissen eine heilsame Lehre zu ziehen. Nur Indolenz und Bequemlichkeit kann den Brauer die Vorteile der Führung von Manualien übersehen lassen.

Eines der Hülfsbücher für den technischen Betrieb, das hier seinen Platz finden soll, ist das Mälzerei-Manuale, in welchem die Vorgänge vom Einweichen der Gerste bis zur Aufbewahrung des Darrmalzes zu notieren sind. Vorstehendes Formular mag zeigen, welche Rubriken für das Mälzerei - Manuale zweckdienlich erscheinen.

So wie, wenn das gegebene Formular zu kompliziert erscheint, einige weniger wichtige Rubriken weggelassen werden können, so können anderer-

1) Vergl. „Buchführung für Bierbrauerei“ von J. Pohl und J. Thausing. Leipzig 1881. J. M. Gebhardt’s Verlag.

31*

Eingeweicht

Abdarrtemperatur

in Weichstock Nr.

Datum

Menge Provenienz

Be

schaffen

heit

Temperatur des Weichwassers

Weichdauer in Stunden

Ausgeweicht

auf

die Tenne

Temperatur im Malzkeller

Bemerkungen über die Tennenarbeit

Wachs

zeit

Eigen

schaften

in

des

Tagen

Grün-

malzcs

Darrdauer in Stunden

auf der I. Etage

in der im Luft Malz

auf der II. Etage

in der im Luft Malz

Menge Eigenschaften

des Darrmalzes

Das Malz kam in Kasten Nr.

Anmerkungen

der Gerste

Monat

Tag

Stunde hl i kg

o R.

Monat

Stunde

0 R.

ob.¹⁰ R. kg

Sept. 15

6 Uhr 50 ,3380

früh

Hannagerste von Fischer

Milde,

weisse

Ware.

72 Sept.

18

6 Uhr II 14

früh

in

Der Haufen wurde am 6. Tage gespritzt.

Gut aufgelöst, etwas

24    65    75

46

62

Prossnitz.

2570 Gut, mürbe.

2 Proz. Was-ser von der Darre und 73 Proz. Ausbeute.

VI

HI

Dezbr.

6 Uhr

80 5600

früh

Prima slo-vakische Gerste von Neutra.

Etwas hart und gelb.

96 Dezbr.

19

6 Uhr IV 6

früh

Wurde einmal greifen gelassen.

10

Ziemlich gut aufgelöst. — 4 Proz. um gewachsen.

24    68    78

50    | 60

4300 Etwas zu 1 dunkel, sonst ziemlich gut. 1 hl wiegt 53,8 kg.

VIII

April

6 Uhr

50

3300

früh

IIa mähr. Licht und Gerste von Olmütz.

mild

80

April

2 Uhr¹ I

nachm.

24 Mal gewidert.

Gut auf-

24

43

50

30

gleich-mässig ge wachsen.

46    2500 Gut, mürbe. III

| Sehr lichte, (böhm.)

Farbe.

Für böhm. Bier. Aus 100 kg Gerste 77 kg Malz, dieses im Laboratorium 74 Proz. Extrakt auf Trockensubstanz.

Zusammenstellung.

Mälzereicampagne 1891/92.

Vom 15. September 1891 bis 15. Mai 1892.

seits, will man die Malzbereitung eingehender verfolgen noch manche Rubriken eingeschoben werden. So beispielsweise eine Rubnk far dre Beschaffenheit der geweichten Gerste, für die Menge der abfaUenden Absehwem -linge für den beim Darren aufgewandten Brennstoff, für dle Malzkeime, für- den Wasser- und Extraktgehalt des Malzes u. s. f, »tato,

doch von Zeit zu Zeit ausgenmt durch Mes-

auch nicht regelmässig, so

Gerste

After

zeug

Darrmalz

Malz

keime

Anmerkung

hl

kg

hl

hl

kg

kg

welche, wenn -    -    ,

werden können, dann, wenn es interessiert, durch Dntersuchun&^ oder Wägungen die betreffenden Ziffern zu ermitteln.

Mälzerei oder von mechanischen Darren sind manc e Bedarf umzuändern und andere einzuschalten.

Die Menge der

14,422

923,000

144

64

0,01

14,200

0,985

720,000]

37,200

50,7

2,5

snngen

einer pneumatischen der Rubriken eben nach

Mälzerei-Manuale ist monatlich abzuschliessen.

ingeweichten Gerste

Das

des

1,56

100

0,015

1,53

78

1,015

65

0,01

50,7

2,6

2,00

128,2

0,02

1,97

100

5,1

monatlich e

erzeugten Darrmalzes daselbst in Empfang zu

Hülfsbuch für die Materialverrechnung.

Besitzer selbst die lührung des Brauereien oder Mälzereien überträgt

dient mithin als

In kleinen Etablissements kann der Mälzerei-Manuales besorgen, in grösseren

man dieselbe dem Braumeister oder Obermälzer. Das Mälzerei-Manuale wird ein wohlgebundenes Buch in Quartform vorstellen, von welchem immer zwei Seiten den fortlaufenden Rubriken gewidmet werden. Zum Schlüsse einer jeden Mälzereicampagne wird auf einer Seite eine Zusammenstellung wie die umstehende gemacht, welche auszuweisen hat: Wieviel Gerste in Summa verarbeitet, wieviel Darrmalz hergestellt wurde und wieviel Afterzeug und Malzkeime abfielen. Der besseren Übersicht wegen berechnet man die Menge des Darrmalzes nach Maass und Gewicht, die durchschnittlich aus 1 hl und aus 100 kg Gerste gewonnen wurden, und wieviel pro 1 hl und 100 kg Gerste und Malz an Afterzeug und an Malzkeimen entfallen. Dazu oder separat ist neben die eingekaufte Gerste die zu Verarbeitung gelangte zu stellen und ersichtlich zu machen, was sich an Putzungsabfällen pro Campagne ergeben hat.

Beschreibung einer Mälzereianlage.

(Tafel 1 und II des Atlas.)

Die Pläne auf Tafel I und II stellen eine Mälzereianlage mit Maschinenbetrieb für circa 20 000 hl pro Jahr zu vermälzender Gerste vor, wie eine solche wirklich zur Ausführung gelangte. Gleiche Buchstaben bedeuten auf beiden Tafeln Gleiches.

Die Gerste gelangt auf dem Schienengeleise a zur Mälzerei; b ist eine Drehscheibe, c ein Nebengeleise. Von der Laderampe d wird die Gerste durch den Aufzug f mit dem Fahrstuhle e auf den Boden zu der Putzmaschine (Trieur) g und zur Sortiermaschine h gehoben. Die Elevatoren il und i² und die Schraubentransporteure k¹ und k2 dienen zum Transport der Gerste innerhalb der Bodenräume. Die Transporteure sind mit Schwenk rohren l versehen, welche die von der Sortiermaschine kommende Gerste auf dem Boden verteilen helfen.

Unter dem Gerstenboden (IV) stehen vier eiserne Quellstöcke m, deren Auslaufrohre nl und n² für die quellreife Gerste auf den Malz-tennen darunter ausmünden. Diese liegen in zwei Etagen übereinander, I liegt ganz, II zum Teil unter der Erde. Sie sind überwölbt und die Gewölbe werden von eisernen Säulen getragen. Die Profilhöhe der Malzkeller beträgt 4 m, der Flächenraum beider Tennen beläuft sich auf 1750 m².

Durch die Malzkeller und Bodenräume hindurch geht ein Elevator p, welcher das Grünmalz durch die Einschüttschläuche o¹ und o² erhält, dieses nach V hebt und es von dort durch die Ab reut er q¹ q² an die Transportierbänder (endlose Tücher) r¹ r² abgiebt, die es durch die

Auftragöffnungen s² der Darre zuführen. Die zwei Doppeldarren (Caloriferedarren) mit t¹ der oberen Etage, welche eine Ausstossöffnung u besitzt, und t² der unteren Etage, und mit C dem Heizapparat, sind mit einem Mal z wen der D¹ D² versehen. Aus der Wärme kämm er (Sau) werden die Malzkeime durch das Keimschftttrohr E entfernt.

Das Darrmalz wird von der unteren Horde in den Kumpf v geworfen, von welchem aus es der Elevator w zu den Putz- Entkeimungsmaschinen x¹ x² bringt, ein anderer Elevator y hebt es zu dem Transporteur x¹ z² und dieser führt es den acht nach unten sich verjüngenden Malzkästen (dieselben sind auf den Plänen mit Ziffern 1 bis 8 bezeichnet) zu. Wie aus der Zeichnung (Taf. II) ersichtlich, gehen die Malzkästen nahezu durch die ganze Höhe des Gebäudes.

A ist eine Dampfmaschine mit den dazu gehörigen Vorgelegen K¹⁻³, I und II sind die Malzkeller, III ist der Quellstockboden, IV und V sind die Gerstenböden.

II. Abteilung.

Die Fabrikation des Bieres.

Die Fabrikation des Bieres wird in drei Kapiteln besprochen werden:

1.    Kapitel: Die Gewinnung der Würze und deren Vor

bereitung zur Gärung.

2.    Kapitel: Die Hauptgärung.

3.    Kapitel: Das Bier nach der Hauptgärung.

I. Kapitel.

Die Gewinnung der Würze und deren Vorbereitung

zur Gärung.

Die Würze wird durch Extrahieren des Malzes und Hopfens hergestellt. Sie enthält in Wasser gelöst die an sich löslichen und die bei dem Sudprozess löslich gewordenen Bestandteile der Braumaterialien (als Extrakt der Würze).

Das erste Kapitel der Bierfabrikation umfasst alle Vornahmen und Prozesse, welche darauf abzielen, die wertvollen Bestandteile des Malzes möglichst vollkommen zu gewinnen und die gut zusammengesetzte Würze in den für den Gärungsprozess geeigneten Zustand zu versetzen. Dieses Kapitel zerfällt in:

1.    das Brechen des Malzes,

2.    den Sudprozess,

3.    das Kühlen der Würze.

1. Das Brechen des Malzes.

Damit das Malz von dem Wasser gut durchdrungen und vollkommen extrahiert werden kann, ist es notwendig, dass dasselbe zerkleinert (geschrotet, gebrochen, zerquetscht) werde. Hierbei darf das Malzkorn aber nicht übermässig fein zerrieben (zermahlen) werden. Zu fein zerkleinertes Malz bildet im Läuterbottich eine feste Filterschichte, welche die Würze schwer und nur unvollkommen durchsickern lässt. Je trockener, spröder das Malz ist, desto vorsichtiger muss es geschrotet werden; frisch gedarrtes Malz wird durch die Malzquetschmaschine leicht zu sehr zerpulvert. Es dürfen unter dem gebrochenen Malze (Malzschrot) aber auch keine ganzen Körner Vorkommen, denn diese geben kein Extrakt.

Gutes, mürbes Malz extrahiert sich auch bei weniger feinem Schroten besser, als schlecht aufgelöstes; wird dieses fein zerkleinert, so giebt es Anstände bei dem Abläutern. Erhöht wird die Ausbeute allerdings, wenn Malz zermahlen statt geschrotet wird. Jedenfalls muss der Brauer bei der Feinheit des Schrotens stets so weit als möglich gehen, um eine möglichst hohe Ausbeute zu erhalten. Ist das Malz gut, die Einrichtung des Läuter- und Maischbottichs richtig und wurde gut gemaischt, so kann man sehr fein schroten und man wird doch gut abläutern.J)

Früher wurde das Malz ganz allgemein auf den Mahlgängen gewöhnlicher Mahlmühlen zermahlen. Um dem Erwärmen zwischen den Mühlsteinen und einem zu weit gehenden Zerkleinern vorzubeugen, wurde das Malz vorher mit Wasser genetzt (eingesprengt). Ein auf diese Weise hergestellter Malzschrot muss. rasch verarbeitet werden, da er sich leicht erwärmt und bald verdirbt.

Seitdem es in jenen Ländern, wo die Brausteuer nach dem verwendeten Malz bemessen wird, gestattet ist, das Malz in der Brauerei selbst zu brechen, ist dort, wie überall, das Mahlen des Malzes in Mahlmühlen ziemlich ausser Gebrauch gekommen. Jede halbwegs bedeutende Brauerei ist im Besitze einer oder mehrerer Malzbrech- oder Malzschrotmaschinen (Malzquetschen, Malzschrotmühlen), die ein zweckentsprechenderes Zerkleinern des Malzes gestatten als die Mahlmühlen.

Die Bestandteile einer Malzschrotmaschine mit einem Walzenpaar sind in Fig. 111 und 112 ¹⁴ 15) ersichtlich:

Die beiden cylindrischen Quetschwalzen A und 7?, die wichtigsten, arbeitenden Teile der Maschine, wurden früher häufiger als jetzt mit gerippter Oberfläche hergestellt, neuerer Zeit verfertigt man gewöhnlich Quetschwalzen mit glatt abgedrehter Oberfläche, durch welche das Malz nicht so sehr zerrieben wird; das hierzu verwendete Material ist Gusseisen. Wie auch in der Zeichnung ersichtlich, macht man bei grösseren Maschinen den Durchmesser beider Walzen gleich gross. Die Länge derselben beträgt bei

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Malzsehrotmaschine (Ansicht von rückwärts).

dieser Art Malzquetschen meist das 2- bis 3 lache des Durchmessers. Die eine der Quetschwalzen wird in der Regel durch einen Riemenscheibenantrieb (an der Zeichnung ist das Vorgelege, Fest- und Leerscheibe ersichtlich) in Bewegung gesetzt. An der andern Seite dieser Walze sitzt ein Zahnrad, welches in ein gleichgrosses Zahnrad der zweiten Walze eingreift und die Bewegung auf diese überträgt. Die beiden Walzen bewegen sich gegeneinander, nehmen die Malzkörner zwischen sich auf und lassen sie zerquetscht durchfallen. Bei englischen Malzquetschen und Getreideschrotmaschinen (System Turner in Ipswich) ist der Durchmesser der einen Walze um vieles grösser als der der andern und beide stellen eigentlich nur Räder mit breitem, glattem Radkranz dar. Hier wird die grössere Walze, welche zugleich als Schwungrad dient, bewegt und die kleine Walze wird durch Reibung mitgenommen, die Zahnradübersetzung fällt weg. Die Walze A, Fig. 111, ist fest eingelagert, das Lager der Walze B dagegen ist verschiebbar und durch Stellschrauben lässt sich

Fig. 112.

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Malzschrotmaschine (Querschnitt).

diese Walze der Walze A näher rücken oder weiter von dieser entfernen, je nach der Beschaffenheit des Malzes und je nachdem dieses mehr oder weniger fein gebrochen werden soll. Damit, wenn Steine, Eisenstücke u. s. w. zwischen die Walzen gelangen, diese nicht Schaden leiden, bringt man mit grossem Vorteile an der Rückseite der Schrotmaschine entweder einen Hebel an einer Querstange oder zwei Hebel an, welche mit Gewichten EE belastet, in einem Scharnier beweglich sind und gegen die beweglichen Lager der einen Walze drücken. Sobald ein fester Gegenstand zwischen die Walzen kommt, der Widerstand bedeutend wird, wird das Gwicht an dem Hebel gehoben, da die Walzen auseinandergehen, und der betreffende Gegenstand geht durch die Maschine, ohne die Walzen zu beschädigen. Hat diese doch stattgefunden oder sind die Walzen ungleich abgenutzt, so dass sie nicht mehr gut arbeiten, so lässt man sie abdrehen.

Ein Zuführtrichter (Rumpf), über den Quetschwalzen aufsitzend, empfängt das zu brechende Malz in grösseren Brauereien durch einen Schraubentransporteur oder Elevator oder dasselbe wird, wie in kleineren Etablissements, mit Säcken zugetragen.

Aus dem Zuführtrichter, der meist durch einen Schieber verschliessbar ist, wird das Malz durch eine Verteil Vorrichtung zwischen die Walzen gleichmässig einfallen gelassen. Diese Vorrichtung ist nicht selten eine einfache schiefe Ebene auf Riemen aufgehängt und nach Belieben mehr oder weniger zu neigen, je nachdem mehr oder weniger Malz zwischen die Walzen gelangen soll. Durch eine besondere Vorrichtung wird dieselbe in fortwährender rüttelnder Bewegung erhalten. Um grobe Verunreinigungen aus dem Malze auszuscheiden, bringt man mit Vorteil Rüttelsiebe (Steinsiebe) an, welche zwar das Malz, nicht aber Steine, Sackbänder u. s. w. durchfallen lassen. Häufig dienen als Zuführvorrichtung kannelierte Walzen aus Holz oder Eisen (Zuführwalzen), zwischen Trichter und Quetschwalzen längs hinlaufend. Bei Fig. 112 besteht die Zuführwalze k aus einer Welle mit vier vorspringenden Blechstreifen. Dieselbe befindet sich in einer Mulde F aus Blech und durch die Stellschraube e lässt sich die Ausflussöffnung durch welche das Malz über die schiefe Ebene l zu den Quetschwalzen gelangt, grösser oder kleiner machen. Die Zufiihrwalze wird von dem Vorgelege aus durch die Riemenscheiben h und i in Bewegung gesetzt. Man wird gut thun, über der Schrotmühle einen Putzcylinder anzubringen, durch den das Malz nochmals von Staub und Keimen gereinigt wird, ehe es auf die Walzen fällt.

Die Schabeisen cd, welche durch Gewichte gegen die Walzen gedrückt werden, haben die Aufgabe, diese von dem anhängenden Malzmehle zu reinigen.

Die angeführten Teile der Maschine ruhen auf einem mit dem Boden fest verbundenen eisernen Gestelle. Stösse, welche durch lose Verbindung der Maschine mit deren Unterlage herbeigeführt werden können, schädigen den Nutzeffekt derselben.

Das gequetschte Malz fällt von den Walzen in einen Rumpf oder durch eine Rinne, die den Schrot in den Elevator oder direkt in angehängte Säcke führt. Die Quetschwalzen und der Trichter, welcher das gebrochene Malz aufnimmt, sind, um das Verstauben von Malzmehl zu verhüten, mit einem

Gehäuse zu umgeben, welches nur dann zu öffnen ist, wenn Störungen abzuhelfen oder ein Keinigen der Maschine vorzunehmen ist.

Das Schwungrad, immer, besonders aber an Malzquetschmaschinen für Handbetrieb sehr empfehlenswert, macht die Bewegung der Quetschwalzen gleichmässig, verhindert ein stossweises Arbeiten.

Von den gewöhnlichen Malzquetschen mit einem Walzenpaar verschieden ist die in München, mit den Messapparaten verbundene, vielbenutzte Malz-Schrotmühle mit zwei Walzenpaaren (System Riedinger), welche in Fig. 113 und 114 (S. 494) abgebildet ist.

Der Unterteil A ist auf massiven Unterlaghölzern festzuschrauben. Er trägt die unteren Schrotwalzen CG und die Lager DDp Die ersteren sind verschiebbar und können nach Aufheben des Hebels E, der um die Achse a drehbar ist, durch ein Handrad auf Achse F, je nach Bedarf vor und rückwärts geschoben werden. Die Achse F trägt eine kleine Schnecke, welche das Schneckenrad auf Achse b bewegt und durch dieses auf das bewegliche Lager wirkt. Auf einem Zwischenstück Aj ruhen die Lager Du und Dm für die Walzen C\ Gi, welche durch ein Handrad mittelst Achse F und Stift b nach Bedarf zu stellen sind. Die Speisewalze G wird vom oberen Walzenpaar angetrieben. Der Oberteil der Mühle B ist auf den Unterteil festgeschraubt. Die Speisung ist regulierbar durch die Klappe g, welche um k drehbar ist und mittelst Stift i und Knopf H geöffnet und geschlossen werden kann. Durch den mittelst K bewegbaren Schieber J kann der Malzzufluss abgesperrt werden.

Über der Mühle befindet sich der Malzkasten, event. der Messapparat. Zwischen den beiden Walzenpaaren in Teil Aj befinden sich die verstellbaren Abstreichbleche dd. Die Schrotmühle ist vollständig geschlossen. Die Deckel LL lassen sich auf heben, wodurch die Walzen zugänglich werden. Durch die oberen Walzen wird das Malz zerdrückt, durch die unteren Walzen, welche auch fein gerippt hergestellt werden, was jedoch nicht nötig und nicht einmal vorteilhaft ist und die sich doppelt so rasch bewegen wie die oberen, wird es fein geschrotet. Der Betrieb erfolgt durch zwei Riemen von einem gemeinschaftlichen Vorgelege mit Trieb- und Leerscheibe. Die Bewegung wird von einer Walzen welle auf die andere durch eine Zahnradpaar übertragen, das von gleicher oder verschiedener Grösse sein kann, je nachdem man den Walzen gleiche oder verschiedene Geschwindigkeit geben will.¹)

Die Leistungsfähigkeit einer Malzbrechmaschine hängt ab: von der Grösse der Oberfläche der Quetschwalzen und von der Ge ¹⁶

schwindigkeit, mit welcher sich, diese bewegen. Eine Malzquetsche mit kleinem Walzendurchmesser muss, soll die Leistung erhöht werden, eine

Malzschrotmühle mit zwei Walzenpaaren nach Riedinger.

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Fig. 313.

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Fig. 114.

grössere Umfangsgeschwindigkeit der Walzen bekommen. Ist die Geschwindigkeit gross, so arbeiten die Walzen mehr durch Stoss als durch Druck wodurch das Malz mehr gepulvert und die Abnutzung der einzelnen Teile der Maschine eine grössere wird. Je grösser der Durchmesser der Walzen ist, desto länger hält der Druck auf die durchgehenden Malzkörner an, desto schwächer kann dieser Druck sein. Auf die qualitative und quantitative Leistung hat auch die Art der Speisung der Maschine Einfluss. Der Zufluss des Malzes zu den Walzen muss in passender Menge und stets gleich-mässig erfolgen, weshalb die Arbeit der Zuführ- und YerteilVorrichtungen gut zu überwachen ist.

Die Maschinen zum Schroten des Malzes stellt man, um Verluste zu vermeiden, am besten so auf, dass das gebrochene Malz nicht weit zu transportieren ist, also mit Vorteil in ein Lokal, welches direkt über dem Sudhause liegt. Ist es möglich, die Malzquetsche etwas erhöht zu stellen, so kann der Schrot aus der Maschine in kleinen Brauereien direkt in angehängte Säcke fallen oder, in grösseren Etablissements, in eigene Malz-waggons. Häufig findet man in neuerer Zeit die Malzmühle auf dem Boden des Quetschlokales stehen und dann wird das gebrochene Malz von einem Becherwerk empor in den nebenstehenden Waggon gehoben. Dieser Waggon, der sich nach unten verjüngt, ist aus Holz verfertigt und ganz geschlossen, nur oben mit einer durch einen Schieber verschliessbaren Öffnung versehen, durch welche das Malz einfällt. Der auf Schienen laufende Waggon steht am besten auf einer Centesimalwage, so dass das gebrochene Malz gleich gewogen werden kann. Von dem Eussboden des Quetschlokales führt ein Schüttrohr direkt zu dem Maischbottich in das Sudhaus hinab, über dieses Rohr werden die das geschrotete Malz enthaltenden Waggons zur Zeit des Einmaischens geschoben, und indem man den Schieber, welcher die Öffnung an dem Boden des Waggons abschliesst, aufzieht, fällt das Malz in den Maischbottich resp. Vormaischer. Je nach der Menge des zu einem Sud notwendigen Malzes werden ein oder mehrere Waggons vorhanden sein, deren Gewicht vorher genau bestimmt und auf der Aussenseite bemerkt wird.

Durch die geschlossenen Waggons Avird dem Verstauben des Malzmehles viel besser vorgebeugt, als Avenn das geschrotete Malz mittelst Säcken in den Maischbottich übertragen Avird. Das Transportieren des gebrochenen Malzes durch Schnecken und Elevatoren auf Aveitere Entfernung findet man häufig in älteren Brauereien, in welchen es nicht möglich war, das Quetschlokal über das Sudhaus zu legen; vorteilhaft ist es nicht.

Es soll niemals mehr Malz in vorhinein gebrochen werden, als an einem Tage gebraucht wird. Dasselbe in Säcken und Waggons — dies gilt besonders von altem, nicht ganz trockenem Malze — einige Tage hindurch stehen zu lassen, soll vermieden Averden. Der Arbeiter, welcher das Malzschroten zu besorgen hat, muss verlässlich sein, damit nicht allein das Malz so gebrochen wird, wie man es braucht, danach also der Gang der Maschine geregelt wird, sondern auch die Maschine selbst durch richtige Behandlung nach Thunlichkeit geschont wird. Streng ist darauf zu sehen, dass jedes mutwillige Verstauben des Malzmehles hintangehalten wird, und dass das trotz aller Vorsicht immer an der Aussenseite der Malzquetsche, am Boden der Quetschlokales u. s. w. sich ansammelnde Mehl nach jedesmaligem Malzbrechen sauber zusammengekehrt, ebenso das Innere der Maschine täglich gereinigt wird, damit sich daselbst nicht Malzschrot anhäuft und verdirbt. Auch wird man bei dem Schmieren der Lager insofern Vorsicht gebrauchen müssen, als man nicht Öl in die Maschine bringt und dadurch den Schrot verunreinigt. Die Tovote’schen Schmierbüchsen werden auch hier gute Dienste leisten. Nach dem Aussehen der Treber beurteilt man leicht, wie das Malz geschrotet worden war.

2. Der Sudprozess.

Der Sudprozess umfasst die in dem sogenannten Sudhause vor sich gehenden Arbeiten, von dem Vermischen des geschrotenen Malzes mit Wasser angefangen bis zum beendigten Kochen der Würze mit Hopfen. Durch den Sudprozess wird die süsse Würze aus dem Malze bereitet, sie wird von den Trebern getrennt und endlich der Hopfen durch das Kochen mit der Würze extrahiert. Der Sudprozess zerfällt hiernach in:

das Maischen (der Maischprozess), das Abläutern (Ziehen der Würze), das Kochen der Würze mit Hopfen.

Das Sudhaus und dessen Einrichtung.

Die Lage des Sudhauses ist dann eine zweckmässige, wenn das geschrotene Malz und das Brennmaterial leicht zu demselben gebracht, das notwendige Brauwasser bequem zugeleitet und die Würze aus der Würzepfanne, sowie das Abwasser leicht abgeleitet, der im Sudhause gebildete und rasch abzuführende Wasserdampf aber auch auf keine Weise in der Brauerei lästig werden kann. Am besten verlegt man das Sudhaus aus sehr naheliegenden Gründen ins Parterre, für sich abgeschlossen, in die Mitte der Brauerei zwischen Mälzerei und zwischen Kühlhaus und Gärkeller, so dass es nicht in direkter Verbindung mit den Gerste- und Malzaufbewahrungsräumen steht. Über dem Sudhause wird am besten das Malzquetschlokal liegen, unter demselben, im Souterrain, kann sich ein Raum für Aufnahme der Transmissionen zum Antriebe der Arbeitsmaschinen des Sudhauses befinden (Taf. IV). An die eine Seite des Sudhauses kann der Raum zur Aufnahme des Brennstoffes, in welchen auch die Feuerungen der Kessel und Pfannen ausmünden, grenzen (der Heizgang) und an diesen das Kessel- und Maschinenhaus anschliessen. An der andern Seite des Sudhauses kann eine Durchfahrt hinlaufen, zu welcher auch die Treber vielleicht durch Schneckentransporteure direkt in Wägen, oder in auf Schienen laufende Waggons befördert werden.

Das Innere des Sudhauses soll licht sein und so geräumig, dass die einzelnen Einrichtungsstücke den Arbeiten nicht hinderlich sind. Bei Neuanlagen ist genügende Rücksicht auf etwaige Vergrösserung der Brauerei zu nehmen, es darf niemals nur dem momentanen Bedürfnisse Rechnung getragen werden. Das Sudhaus wird am besten überwölbt und zwar in neuerer Zeit in Traversen. Der Fussboden muss gepflastert sein und ein Gefälle gegen die Einmündung eines Kanales erhalten, welcher das Schmutzwasser, wenn möglich und erlaubt, direkt in einen Fluss oder Bach führt oder an eine Stelle, an welcher dieses verunreinigte Wasser gereinigt oder, wenn es die Beschaffenheit des Bodens und die Umgebung es erlauben, versenkt wird. Als Pflasterungsmaterial für Sudhäuser ist wenig dauerhaft Beton mit Cementüberzug, oder noch weniger zu empfehlen sind Backsteine, die jedenfalls hart gebrannt sein müssen. Asphalt ist für jene Stellen, auf welche heisses Wasser kommt, das Asphalt erweicht, ganz unbrauchbar. Unter dem Namen „Kunstbasaltstein“ („Klinker“) ist ein Pflasterungsmaterial für Trottoirs und Strassen in Anwendung. Es werden aus einem guten Thone Pflastersteine (Platten, Würfel, Rinnen u. s. w.) hergestellt, welche durch Pressen und darauffolgendes starkes Brennen eine sehr grosse Dichte und Härte erhalten, und gerade für Sudhäuser, sowie für Gär- oder Lagerkeller leisten diese Platten ganz vorzügliche Dienste.x) Welche Pflastersteine immer verwendet werden, stets müssen selbe in Cementmörtel gelegt, mit Cement verfugt und stets muss durch das Pflaster eine möglichst ebene Fläche hergestellt werden. Will man Luxus treiben, so wendet man zum Pflastern von Sudhäusern sogenannte Marmormosaik-Platten an.

1) In Bayern bestehen einige Fabriken zur Erzeugung des Kunstbasaltsteines; in Österreich ist jene in Schattau bei Znaim sehr bekannt. Für 1 m² des Pflasters aus glatten Trottoirplatten kommen „Klinker“ auf 1,2—2,3 fl. loco Schattau. Geriefte Platten, für Sudhäuser besonders empfehlenswert, stellen sich pro m² nach deren Dicke auf 2,25—3,25 fl.

32

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Es sind dies Ceraentplatten mit farbigen Mustern, die sich sehr hübsch machen.¹)

Eine gute Ventilation des Sudhauses, in welchem bei dem Sudprozesse viel Wasserdampf erzeugt wird, ist wichtig. Sind Maischkessel, Würzepfanne und Bottiche geschlossen und mit Dunstschlauch versehen, so entweicht der Wasserdampf von hier aus gleich ins Freie. Gut ist es, über dem Maisch- und Läuterbottich, wenn sie keine Hauben haben, je einen Dunstschlauch anzubringen oder doch eine grössere derartige Dampfableitung in der Mitte der Decke. Die Dunstschläuche, welche durch die Räume oberhalb des Sudhauses hindurchgeführt werden und über dem Dache ausmünden, werden häutig aus Holz verfertigt, sollen aber dann, um sie dicht und dauerhafter zu machen, innen mit Blech ausgeschlagen werden; besser ist es, dieselben ganz aus Eisenblech oder Mauerwerk herzustellen. Oben ist der Dunstschlauch mit einer Überdachung zu versehen; liegt derselbe über einem Bottich oder einer Pfanne, so bringt man an dessen Innenseite rundherum eine kleine Rinne an, in welcher sich das im Dunstschlauche niedergeschlagene Kondensationswasser ansammelt und von welcher aus es durch ein Rohr abgeleitet wird. Der Ableitungsrinne des Dunstkamins bei geschlossenen Pfannen giebt man eine Kröpfung, in der sich Wasser ansammelt, so dass keine Luft durch das Rohr emporsteigen kann.

In dem Sudhause sind Leitungen für kaltes und heisses Wasser anzubringen und dort mit Hähnen zu versehen, wo man das Wasser braucht. An je einer Stelle der Kalt- und Warm Wasserleitung bringt man einen Schlauch und einen Spritzhahn an. Das kalte Wasser kommt aus dem Kaltwasserreservoir, das heisse Wasser aus dem Vorwärmer (Kondensator), woselbst das Wasser durch den Retourdampf aus der Dampfmaschine oder durch Dampf direkt aus dem Kessel, eventuell auch durch die Heizgase der Feuerungen erhitzt wird. Dass die grösste Reinlichkeit in dem Sudhause aufrecht zu erhalten ist, ist selbstverständlich, dasselbe soll eine Zierde der Brauerei sein. Die Leitungen für Maische und Würze, sowie Pumpen, die der Reinigung mit Bürsten nicht leicht zugänglich sind, soll man Dampfleitungen einmünden lassen.¹⁷ 18)

Die Transmission, welche die Bewegung von der Dampfmaschine aus auf das Maisch- und Rührwerk, die Aufhackmaschine, auf die Pumpen u. s. w. übertragen, lässt man dort wo es angeht unter dem Sudhause hinlaufen, zu welchem Zwecke man die Transmissionswelle mit den Riemenscheiben oder Zahnrädern in einen geräumigen überwölbten Kanal legt. Werden die Transmissionen in dem Sudhausraume selbst angebracht, so soll es so geschehen, dass sie möglichst wenig Raum einnehmen, bei den Arbeiten nicht hinderlich und den Arbeitern nicht gefährlich sind. Die Transmissionen für Maischmaschine und Auf hackmaschine legt man, wenn möglich, nahe unter die Bottiche, nicht aber über dieselben, da die Maischen leicht durch das Schmieröl verunreinigt werden.¹⁹) Die einzelnen Maschinen und Geräte (Maisch- und Rührwerke, Pumpen u. s. w.) müssen von dem Sudhause aus leicht in und ausser Bewegung zu setzen sein; durch Anbringen von Hebelübersetzungen, welche beispielsweise von den Gallerten, die um die Bottiche und Pfannen laufen, nach abwärts zu den betreffenden Riemenscheibenantrieben führen und daselbst den Riemen von einer Trieb- auf eine Leerscheibe und zurückschieben lassen oder durch Anwendung von Friktionskeilrädern wird dies auf einfache Weise ermöglicht.

Rohrleitungen, eiserne Pfeiler und die Perronsäulen, die Aussenfläche der Bottiche u. s. w. versieht man, um ihre Dauerhaftigkeit zu erhöhen und des hübscheren Aussehens wegen, mit Anstrichen. Die Wände des Sudhauses übertüncht man einfach mit Kalk und lässt diesen Anstrich jährlich einmal erneuern; reinlicher und dauerhafter ist ein Anstrich der Wände mit Ölfarbe. Zur besseren Überwachung der Reinlichkeit hält man alle Anstriche in einem lichten Tone.

Bottiche und Kessel sind mit, am besten ganz eisernen, Gallerien so zu umgeben, und die Treppen sind so anzubringen, dass man bequem zu den einzelnen Teilen des Sudhauses gelangen kann.

Bei der Einrichtung des Sudhauses hat man darauf zu sehen, dass:

1.    eine gute Ausnutzung der Braumaterialien möglich ist;

2.    die vorzunehmenden Arbeiten rasch, bequem und ohne Gefahr für die Arbeiter verrichtet werden können;

3.    die Apparate und Maschinen bei nicht zu hohen Erstehungskosten dauerhaft sind;

'    4. dass diese keine zu grosse Betriebskraft erfordert;

5. allenthalben die grösste Reinlichkeit leicht aufrecht erhalten werden kann.

Luxus in dem Bau und der Einrichtung der Sudhäuser ist nur dann erlaubt, wenn derselbe nicht auf Kosten der Zweckmässigkeit der

Einrichtung des Sudhauses oder anderer Teile der Brauerei geht. Der Brauer bedenke immer, besonders bei Rekonstruktionen, dass das Sudhaus nicht der wichtigste Teil einer Brauerei ist und man eher mit einem mangelhaft eingerichteten Sudhause als mit einer schlechten Mälzerei oder mit schlechten Kellereien gutes Bier erzeugen kann. Kann man alles, auch das Sudhaus schön einrichten, um so besser.

Berücksichtigen wir das auf dem Kontinent meist übliche Dekoktions-verfahren, so sind für ein vollkommenes Sudhaus folgende Einrichtungsgegenstände zu nennen:

1.    Der Maischbottich mit Vormaischer und Maischmaschine.

2.    Der Maischkessel mit Rührwerk.

3.    Der Läuterbottich mit Seihboden, Läuterbatterie, Anschwänzvorrichtung und Auf hackmaschine.

4.    Die Würzepfanne mit Hopfenseiher.

5.    Die Pumpen.

¹

   Auf der Brauerei-Ausstellung in Stuttgart im Jahre 1888 wurden 14 Malzputz-Maschinen geprüft. Die Resultate sind mitgeteilt in Fasbender’s Mech. Technologie, I. Suppl.-Bd., S. 756.

²

   Dingler’s polyt. Journ., Bd. CLXXIX.

³

Lermer führt als in den Malzkeimen vorkommend auf: Säuren:

Essigsäure eine Fettsäure

Asparaginsäure(wohl eisengrünende Gerb-erst bei der Ana- säure

Milchsäure Oxalsäure Propionsäure

⁴

Hierzu muss ausdrücklich bemerkt werden, dass es nur die zu den Proteinkörpern gehörenden stickstoffhaltigen Verbindungen sind, die als Nährstoffe der Tiere Bedeutung besitzen, nicht aber Spaltungsprodukte oder Abkömmlinge der Proteinkörper oder stickstoffhaltige anorganische Verbindungen. Berechnet man die Proteinstoffe im Futtermittel nach dem Stickstoffgehalte und berücksichtigt dabei andere stickstoffhaltige Körper nicht, so stellt sich der Nährwert zu hoch. Dies würde bei Malzkeimen beispielsweise der Fall sein, wenn deren Gehalt an Asparagin unberücksichtigt bliebe.

⁵

Nach E. Wolff (Die rationelle Fütterung der landw. Nutztiere. Berlin 1877) sind in den Malzkeimen an verdaulichen Stoffen enthalten: Eiweiss 19,4 Proz., Kohlehydrate 45,0 Proz., Fett 1,7 Proz. Pro 100 kg beläuft sich der Geldwert nach dem Gehalte an verdaulichen Stoffen auf 12,04 Ji und 1 Gewichtsteil Malzkeime sind so viel wert, wie 2,06 Gewichtsteile mittelguten Wiesenheues.

⁶

   Ich kann dies nach meinen Erfahrungen bestätigen. Das Bier aus gut abgelagertem Malz besitzt stets einen mildern („rundem“) Geschmack, als das aus frischem, d. h. kurze Zeit hindurch gelagertem Malz.

⁷

   Vergl. Krandauer, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880, III, 615. — Lintner, Ebenda 1885, VHI, 153 u. 257. — Aubry, Ebenda 1885, VIII, 261. — VI. u. XII. Jahresbericht der Münchener wissensch. Station.

⁸

   Das Malz wird von dem Kornkäfer (S. 319), wenn er kein Getreide als Nahrung hat, befallen. Als Malzschädling giebt Wich mann (Berichte d. österr. Versuchsstation 1890, III. Heft) eine Milbe an, welche sich schon auf der Tenne, und zwar im Althaufen innerhalb der Blattscheide des Keimlings ansiedelt. Bei 40° R. wird die Milbe getödtet. Maischen und Würzen des von dieser Milbe befallenen Malzes haben einen unangenehmen Geruch gezeigt.

⁹

   Je nach der Länge des Gewächses mehr oder weniger.

¹⁰

   Hierbei, sowie bei jeder Malzaufnahme nach den Volumen, hat man zu rechnen, dass 1 Waggon (100 q) Malz den Raum von 17—17,5 m¹² einnimmt. Durch Berechnung nach Volumen und Hektolitergewicht erhält man stets eine grössere Zahl.

¹¹

   „Erzeugen“, nicht verkaufen, was bekanntlich nicht dasselbe ist.

¹²

   Was nicht immer erreicht wird. Höhere Malzausbeute nimmt man nur dort au, wo man durchaus schöne Gersten kauft. Je nach Qualität dieser hat man für Putzungsabfälle 1—5 Proz. zuzuschlagen, um die Menge der einzukaufenden Gerste zu berechnen.

¹³

   Mit Rücksicht auf die Qualität des Malzes darf die Mälzungszeit nicht lang angesetzt werden.

¹⁴

   Über Malzzerkleinerung in der Brauereipraxis bringt der VI. Jahresbericht der Münchener wissensch. Station eine Untersuchung.

¹⁵

   Die nachstehend abgebildete Quetschmaschine stammt aus der Maschinenfabrik „Germania“ in Chemnitz.

¹⁶

In Österreich baut die Firma F. Ringhoffer in Smichow-Prag Schrotmühlen mit doppeltem Walzenpaar.

¹⁷

   Die Mosaikplatten, nicht eingelegt und eingelegt, werden jetzt sehr schön gemacht. Pro m¹⁸ kosten solche Platten in Wien 4,4—5 fl. und 7—8 fl.; gewöhnliche Cementplatten kosten pro m¹⁸ 2,5 fl.

¹⁸

   Es soll schon hier erwähnt werden, dass der Brauer sich nicht der Meinung hingeben soll, dass Ausdämpfen von Rohrleitungen für alle Fälle genüge. Es ist immer zu empfehlen, nebst dem Ausdämpfen von Zeit zu Zeit auch ein Reinigen durch Bürsten vorzunehmen. Besonders im Sommer kann das Unterlassen einer gründlichen Reinigung schlimme Folgen haben.

¹⁹

Man bediene sich übrigens der Schmierbüchsen mit „fester“ Schmiere von Tovote in Hannover, die viel sparen und Reinhaltung ermöglichen.

Der Maischbottich.

Der Maischbottich ist jenes Gefäss, in welchem das Vermischen des Malzschrotes mit Wasser und das Vermengen der kälteren und heissen Maischanteile vorgenommen wird.

Man stellt den Maischbottich gewöhnlich auf von gusseisernen Säulen getragene hölzerne oder besser eiserne Unterlagen, ca. 2¹/i m über dem Fuss-boden auf gleiche Höhe mit dem Maischkessel oder auch etwas höher oder tiefer als diesen, so dass die Maische ohne Zuhilfenahme der Pumpe aus dem Bottich in den Maischkessel oder aus diesem in den Maischbottich gebracht werden kann. Hölzerne Maischbottiche macht man etwas weniger konisch, eiserne werden gewöhnlich ganz cylindrisch, selten oval gemacht. Bei Handbetrieb darf der Bottich nicht tief sein; steht eine Maischmaschine in Anwendung, so rechne man das Verhältnis des Bodendurchmessers zur Tiefe so wie 2,5 : 1. Die Konstruktion der Maischmaschine hat auf dieses Verhältnis Einfluss. Bei dem Einmaischen und Abmaischen darf der Maischbottich nicht so sehr gefüllt sein, dass die Maische herausspritzt. Gedeckte Bottiche können seichter gemacht werden als offene. Rechnet man, dass pro 1 hl pro Gebräu zu erzeugende Würze 1,25 hl¹) Maische in den Maischbottich bei dem Abmaischen kommen, so lässt sich daraus unschwer der Inhalt des Bottichs feststellen.

Beispiel. Pro Gebräu sind 120 hl Würze, gemessen im Gärbottich, zu erzeugen. Die Maische im Maischbottich macht bei dem schwersten Bier, selbst wenn starker Guss genommen wird, höchstens 150 hl aus, demselben ist also ein Inhalt von 1,5 m³ plus dem Raum über der Maische zu geben. Soll das Verhältnis von Tiefe (Höhe) zu ßodendurchmesser 1 : 2,5 sein und sollen über der Maische 0,4 m frei bleiben, so erhält der Bottich eine Tiefe von 1,2 + 0,4 — 1,6 m und einen Durchmesser von 4 m. Der Gesamtinhalt beträgt hiernach 200 hl und pro 1 hl pro Gebräu zu erzeugender Würze kommen 1,66 hl Maischbottichinhalt. Hat der Bottich eine Haube, so kann mau ihn vielleicht um 0,2 m seichter machen, so dass der Inhalt sich um 25 hl reduziert.

Als Material zur Anfertigung von Maischbottichen wendet man sehr häufig Eichenholz an, das besser als weiches Holz (Lärchen- oder Kiefernholz) ist; in neuerer Zeit werden beinahe ohne Ausnahme Maischbottiche aus Eisenblech gewählt, welche vor hölzernen Bottichen grössere Dauerhaftigkeit voraus haben und leichter rein zu halten sind als das poröse Holz.x) Doch ist zu bemerken, dass eiserne Bottiche, um das rasche Abkühlen der Maische zu verhüten, mit einer Holzverkleidung versehen werden sollen; der Raum zwischen Bottich und Verkleidung kann, was aber nicht absolut nötig ist, mit einem schlechten Wärmeleiter ausgefüllt werden. Anderes Material als Holz und Eisenblech wird für Maischbottiche nicht angewendet.

In neuerer Zeit werden Maisch- und Läuterbottich mit Hauben versehen. In Fig. 142 finden sich solche gedeckte Bottiche dargestellt, wie sie in Carlsberg verwendet werden und auch in andern Brauereien danach aufgestellt worden sind. Der Deckel der Haube ist fest, die einzelnen Seitenteile dagegen können abgenommen und leicht wieder befestigt, der Bottich kann also bequem offen und geschlossen gemacht werden, je nachdem man es vor oder während der Benutzung braucht. Es ist dies eine sehr empfehlenswerte Einrichtung. Auch die Haube ist aus Eisenblech, da sie aber sehr dem Verrosten ausgesetzt ist, muss man sie innen öfter mit Eisenlack bestreichen, oder was besser, allerdings auch kostspieliger und nicht absolut notwendig ist, man lässt die Bleche verzinnen.² 3)

Dem Maischbottich ist ein kleines Gefälle gegen die Ausfluss Öffnung für die Maische zu geben. Diese Ausflussöffnung, welche mit dem zur Maischpumpe oder direkt zum Maischkessel führenden Rohr in Verbindung steht, wird am besten durch ein einfaches Schieberventil, das durch eine Schraube zu bewegen ist, verschlossen. Die Ausflussöffnung für die Maische an dem Maischbottich, sowie an dem Maischkessel muss im Verhältnis zur Maischemenge stehen und weit genug sein, damit die Maische rasch aus-fliessen kann und nicht leicht Verstopfungen durch die Dickmaische Vorkommen.

In kleineren Brauereien ist der Maischbottich mit einem Seihboden versehen und dient dann zugleich als Läuterbottich. Zwei Bottiche, und zwar Maischbottich und Läuterbottich anzubringen, hat den wesentlichen Vorteil, dass mit einem Sud werke mehr Würze erzeugt, eine grössere Anzahl Gebräue in einem Tage gemacht werden kann, denn während die Würze vom Läuterbottich gezogen wird, kann im Maischbottich schon wieder eingemaischt werden.

Ein Vormaischapparat (Vormaischer) sollte bei keinem Sudwerke fehlen; derselbe ist in seiner jetzigen Einrichtung ein so zweckmässiger und dabei billiger Apparat, dass es geradezu unverantwortlich ist, wenn sich der Brauer dort, wo die Anbringung möglich ist, zu dessen Anschaffung nicht herbeilässt. In der Hauptsache bestehen die jetzt gebräuchlichen selbsttätigen Vormaischapparate aus einem 1—l⁴/^ m hohen, meist kupfernen, hier und da auch gusseisernen Cylinder, der auf dem Rande des Maischbottichs aufsitzt und in welchen von oben der Malzschrot einfällt, seitlich dagegen Wasser in einen Mantel des Cylinders, der innen durchlöchert ist, einströmt. Damit Malzschrot und Wasser sich innig mengen, trifft dieses das Malz im Cylinder in feinen, nach verschiedenen Richtungen hin sich kreuzenden Strahlen, wodurch zugleich, was sehr wichtig ist, der Apparat vollkommen gereinigt wird.

In Fig. 115 und 116 ist ein Vormaischer (von Ringhoffer) abgebildet. Bei a fällt der Malzschrot aus dem Malzschüttrohr ein, durch einen Schieber lässt sich der Rumpf abschliessen. b ist das Wasserrohr, durch welches seitlich das Wasser unter Druck rechts und links in den Kasten c ein tritt, um durch eine grosse Anzahl kleiner Öffnungen in feinen, sich kreuzenden Strahlen in den Raum d zu gelangen und sich dort mit dem herabfallenden Malzschrot zu vermischen. Durch e fällt die Maische in den Maischbottich hinab. Hört der Malzzufluss auf und dauert der Wasserzufluss fort, so erfolgt die Reinigung des Apparates vollständig. Übrigens lässt sich der Apparat leicht durch Lüftung eines messingenen Holländers öffnen.⁴)

Die Vorteile eines Vormaischers sind sehr naheliegende. Vor allem ist hervorzuheben, dass jedes Verstauben des Malzmehles hintangehalten wird; die Maische kommt fertig in den Maischbottich, es wird mithin an Zeit erspart und jede Klumpenbildung in der Maische wird vermieden. Die Dimensionen des Vormaischers sind so zu wählen, dass innerhalb 30 bis längstens 40 Minuten das Einteigen beendigt ist.

Die Maischmaschine hat sich schon in jeder halb weg bedeutenden Brauerei als Ersatz für durch Arbeiter zu handhabende Maischscheite und -Krücken das Heimatsrecht erworben. Wie der Zweck aller mechanischen Hilfsmittel, so ist auch der Zweck der Maischmaschine, bei Ersparnis teuerer menschlicher Kraft, eine mindestens ebenso gute oder bessere Arbeit in kürzerer Zeit zu liefern. Die Zahl der Maischmaschinenkonstruktionen ist eine nahezu ebenso grosse, wie die Zahl der Maschinenfabriken ist, welche sich mit dem Baue von Brauerei-Apparaten und Maschinen beschäftigen.

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Fig. 116.

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Vormaischer (Ansicht).

Vormaischer (Längsschnitt).

Eine gute Maischmaschine soll einfach und fest sein, soll leicht in und ausser Betrieb gesetzt werden können und soll die Maische rasch und gut durcharbeiten, ohne zu viel Kraft zu beanspruchen.

Meist besteht die Maischmaschine aus der Hauptwelle, an welcher beiderseits die maischenden Teile der Maschine angebracht sind. Dies sind verschiedenartig gestaltete Vorrichtungen, welche an horizontaler und vertikaler Welle befestigt sind und welche die Maische nach verschiedener Richtung hin durchdringen und bewegen und dadurch vermischen. Es ist wichtig, dass die Maische im Bottich nicht nur gedreht, sondern dass sie wirklich gemischt, besonders gut von unten nach oben durchgearbeitet werde. Die

Maischvorrichtungen sollen rasch genug, doch sie sollen nicht zu rasch bewegt werden. Es ist gut, wenn die Flügel, Gatter, Haspeln, Quirle und wie die maischenden Vorrichtungen sonst heissen, aus vielen kleinen Bestandteilen hergestellt werden, denn in je kleineren Zwischenräumen die Maische von den Maischvorrichtungen durchdrungen wird, desto rascher und besser findet die Vermischung statt. Deshalb sind alle flachen, breiten Schienen, welche die Maische zwar peitschen und drehen, sie aber nicht so gut vermengen, als dies runde kleine Stäbe thun, welche die Haspeln und Gatter bilden, nicht zu empfehlen.

Es ist nicht nötig, dass die Maischmaschine sich sehr rasch bewege und dass die einzelnen Bestandteile zu massiv gebaut und schwer seien; dadurch wird der Kraftbedarf übermässig gross, ohne dass die Arbeit eine bessere würde. Im Gegenteil, bei zu rascher Bewegung der Maischmaschine wird die Maische an den Rand des Bottichs geschleudert, selbstverständlich um so mehr, je grösser dessen Durchmesser ist und das Durchmischen erfolgt mangelhaft.

Der Antrieb der Maischmaschine wird am besten von unten bewerkstelligt, und zwar wird die Hauptwelle direkt durch ein konisches Zahnradpaar angetrieben, welches in und ausser Bewegung gesetzt wird entweder durch Verschieben des Riemens von der Leer- auf die Triebscheibe und umgekehrt, oder durch Anpressen eines Keilrades oder besser durch Ein- und Ausrückung einer Bremsvorrichtung an einem Zahnrad-Vorgelege.

Ein gutes Durcharbeiten der Maische und damit verbunden ein rasches Vermengen der heissen Maischanteile mit denkälteren (bei dem Zubrühen des heissen Wassers) ist von besonderer Wichtigkeit. Findet dies Vermischen nicht rasch genug statt, so dass einzelne Partien der Maische zu rasch und stark erwärmt werden, so wird die Zusammensetzung der Würze und die Extraktausbeute geschädigt, und zwar um so mehr, je rascher das Zupumpen der heissen Flüssigkeit erfolgt und je geringer das diastatische Vermögen des Malzes ist.¹) Auch ist von der Arbeit der Maischmaschine das Abläutern der Würze in etwas mit abhängig.

Fig. 117 zeigt eine gut arbeitende Maischmaschine.⁵ 6) Wir sehen von der Hauptwelle durch konische Zahnräder angetrieben oben rechts einen Flügel,

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links einen Haspel. Der erstere bestellt aus einer vertikalen Welle mit zwei Seitenarmen, an welche die runden Schläger festgeschraubt sind. Der Haspel trägt schraubenförmig versetzt gleichfalls runde Schläger, welche die Maische unten mischen und sie aufwirbeln, während der Flügel die emporgehobene Maische durcharbeitet. Die Vorrichtung unter dem Flügel hat die Aufgabe, die unten sich festsetzende Maische zu lockern und zu bewegen. Wie diese angeführte sollten alle Maischmaschinen zwei Teile haben: Einen Teil, welcher die Maische unten mischt und sie nach oben wirft, und einen Teil, der ein gutes Mischen in den oberen Partien bewerkstelligt.

Der Maischkessel (Maischpfanne).

In dem Maischkessel wird das Wasser zum Gebräu erhitzt und werden bei dem Dekoktionsverfahren die einzelnen Maischanteile gekocht.

Es kann der Maischkessel auf gleicher Höhe mit dem Maischbottich demselben gegenüber stehen oder tiefer als dieser aufgestellt werden. Früher wurden auch die zum Kochen der Maische dienenden Gefässe meist offen, flach und viereckig gemacht (Maischpfannen), in neuerer Zeit macht man sie meist rund, verhältnismässig tief und versieht sie mit einem fest aufsitzenden Deckel. Ein Dunstschlauch führt die aus der Maische aufsteigenden Wasserdämpfe meist direkt ins Freie. Dem Boden des Maischkessels giebt man eine ziemlich starke Bombierung, um dessen Widerstandsfähigkeit zu erhöhen.

Als Material zur Anfertigung von Maischkesseln verwendet man entweder Kupfer- oder Eisenblechplatten, welche durch Nieten gut miteinander verbunden sein müssen. Kupfer ist dauerhafter und leitet die Wärme besser, freilich stellen sich dessen Anschaffungskosten höher als die des Eisens. Die Erfahrungen, welche man mit eisernen Maischkesselböden an vielen Orten wegen des häufigen Durchbrennens gemacht hat, sind aber sehr traurige; werden dieselben trotzdem angewendet, so muss bei der Einmauerung des Kessels und bei seiner Benutzung die grösste Vorsicht angewendet werden.

Kessel und Pfannen ganz aus Kupfer zu verfertigen, wäre Luxus; es genügt, Eisenblech für Deckel und Wandungen mit 7 mm Stärke anzuwenden. Um den Boden aber sicherer zu machen, wende man entweder Stahl oder Kupfer an. Der nach dem Verfahren von Bessemer hergestellte Stahl (Durchpressen der Luft durch das geschmolzene Roheisen und dadurch Entkohlen desselben) wird für Pfannenböden öfter benutzt. Man giebt den Bodenplatten meist eine Stärke von 10—12 mm. Es muss das beste Material verwendet werden, und trotzdem kommt es vor, dass der Stahlboden frühzeitig einen Riss bekommt. Die Art der Darstellung des Metalles bringt es mit sich, dass leicht Fehler in demselben Vorkommen, daher auch die verschiedenen Urteile über Stahlböden. Es ist daher sehr zu empfehlen, den Maischkesselboden aus Kupfer zu machen, und zwar trachte man ihn aus möglichst wenig Teilen herzu stellen, so dass nicht viele Nieten vorhanden sein müssen. Maischkesselböden aus Eisenblech zu wählen, ist gewiss keine Ersparnis. Der beste, dauerhafteste Maischkesselboden ist stets der aus Kupfer und aus einem Stück hergestellte.

Um das Anbrennen der Maische an den Kesselboden zu verhindern, bringt man in dem Kessel ein Rührwerk an. Am unteren Ende einer vertikalen Welle sind zwei Arme angebracht und an diesen sind Ketten oder Haken befestigt, welche beim Rotieren der vertikalen Welle an dem Boden hinschleifen. Auf Kupferböden muss die Kette aus weichem Eisen gemacht sein oder besser aus Kupfer und nicht zu schwer, da sonst die Nieten abgerieben werden und der Boden geschwächt wird. Der Antrieb der Welle des Rührwerkes erfolgt durch ein konisches Räderpaar von oben, von einer horizontalen, mit Trieb- und Leerscheibe versehenen Welle, die leicht in Stillstand zu versetzen ist. In einer Stopfbüchse lässt man sie durch den Deckel des Kessels gehen und beiläufig in der Mitte des Kessels wird sie durch eine eiserne Verstrebung gehalten. Auf den Kesselboden lässt man die Welle, um den Druck zu vermeiden, nicht aufsitzen.

Eine gute Einrichtung ist das Anbringen eines Spritzkranzes. Es ist dies ein mit kleinen Öffnungen versehenes rundes Rohr, oben an der Innenseite des Kesseldeckels befestigt und dessen Form folgend, in welches beim Entleeren des Kessels von Maische warmes Wasser gelassen wird.

Ein auf Rollen bewegliches oder in Angeln aufgehangenes, nach oben zu öffnendes T h ü r c h e n oder ein Schieber an der Vorderseite des Kessels schliesst jene Öffnung (Mannloch) fest ab, durch welche man das Kochen der Maische beobachten und in den Kessel gelangen kann. Gut ist es, um den Deckel während des Maischekochens nicht ganz öffnen zu müssen, wenn dieser auf verschiedener Höhe fixierbar ist. Auch kann man zwei mit doppelter Verglasung versehene Schaulöcher anbringen, wie sie bei den Koch-gefassen in Zuckerfabriken vorhanden sind. Vor einem Glase brennt eine Gasflamme, durch das andere sieht man in das Innere des Kessels, nachdem man den Dunstschlauch mit einer Klappe geschlossen hat.

Zuleitungen für kaltes und heisses Wasser dürfen bei dem Maiscli-kessel nicht fehlen; diese sowie das Rohr, welches die Maische bringt, werden durch den Deckel, an diesen dicht anschliessend, geführt oder die Maische wird bei höher stehendem Maischbottich durch die Abflussöffnung am Boden zurückgebracht.

Die Ableitung der Maische erfolgt durch ein an der Vorderseite des Kessels angebrachtes, zur Maischpumpe führendes Rohr. Auch dieses

wird, wie das Maischrohr an dem Maischbottich, am besten durch ein Schieber- oder auch durch ein Kegelventil, das mit einer Schraubenspindel in Verbindung steht und durch ein Handrädchen bewegt werden kann, abgeschlossen.

Wie in kleineren Brauereien ein Bottich genügt, so dient daselbst auch häufig der Maischkessel oder noch häufiger eine offene Pfanne zugleich zum Kochen der Würze. Der Vorteil zweier Kochgefässe ist derselbe, wie er schon früher angeführt wurde: es wird durch dieselben die Erzeugung einer grösseren Menge Würze in einer bestimmten Zeit ermöglicht.

Über Feuerungsanlagen im allgemeinen und über Pfannenfeuerungen im besonderen.

Durch zweckmässig angelegte Feuerungen bei Maisch- und Würzekocli-gefässen, Darren und Dampfkesseln kann sehr viel gespart werden; der Brauer kann damit die Produktionskosten des Bieres herabmindern und auf diese Weise ganz direkt die Rentabilität seines Geschäftes erhöhen. Nirgends wird so viel verschwendet, als gerade bei dem Brennstoffverbrauch, da eben hier die jahraus, jahrein erwachsenden Verluste nicht so greifbar sind, die entstehenden Schäden nicht wie anderswo klar zu Tage liegen. In Anbetracht der Wichtigkeit des Gegenstandes wollen wir denselben insofern eingehender behandeln, als wir die für Feuerungsanlagen geltenden allgemeinen Grundsätze im Folgenden hervorheben.

Eine Feuerung erfüllt dann ihren Zweck vollkommen, wenn in derselben das angewendete Brennmaterial auf die bestmögliche Weise ausgenutzt wird, d. h. wenn es gelingt, durch Verbrennen des Brennstoffes eine Wärmemenge nutzbar zu machen, welche dem theoretischen Heizeffekte (S. 32) des betreffenden Brennstoffes möglichst nahe kommt und wenn weiter die verlangte Wärmemenge auch in der geforderten Zeit zur Verfügung gestellt wird. Der Brauer muss auch hier, wie in so vielen anderen Fällen, den Stift zur Hand nehmen und rechnen.

Die an die Feuerung gestellten Anforderungen können nur erfüllt werden, wenn dem Brennstoffe genug des zur vollständigen Verbrennung notwendigen Sauerstoffes zugeführt, der Feuerung in allen Teilen die entsprechende Dimension gegeben, den entstehenden Heizgasen die Wärme möglichst für den bestimmten Zweck entzogen und jeder Wärmeverlust nach Thunlichkeit vermieden wird.

In jeder Feuerung soll der Luftzug stark genug, doch nicht zu stark sein, hinreichend dicke Wände sollen Schutz gegen Abkühlung bieten, die Feuerung soll sich leicht von Asche und Russ reinigen lassen und Vorrichtungen zum Regulieren der Verbrennung sollen nicht fehlen.

Die Hauptteile einer Feuerung sind:

Der Feuerraum, in welchem die Verbrennung stattfindet; die Feuerkanäle (Feuerzüge), welche die heissen Verbrennungsprodukte um die Pfanne herum und dem Schornstein (Kamin) zuführen, welcher dieselben ins Freie leitet.

Der wichtigste Teil des Feuerraumes ist der Rost. Der gewöhnliche Planrost besteht aus meist gusseisernen¹), parallel laufenden Stäben, welche verschiedene Oberfläche und Gestalt haben können und die so aneinander gereiht sind, dass zwischen je zwei Stäben eine schmale Spalte (Rostspalte) frei bleibt; der ganze Rost repräsentiert die „totale“, die Rostspalten stellen die „freie“ Rostfläche dar. Durch die Rostspalten tritt die Luft in den Feuerraum zum Brennstoff und fällt die Asche in den Aschenfall herab. Sic dürfen nicht zu breit und nicht zu schmal sein. In ersterem Falle würden unverbrannte Brennstoffteile in den Aschenraum fallen und übermässig viel Luft in den Feuerraum treten, in letzterem Falle würde zu wenig Luft einströmen können und infolgedessen wäre eine gute Verbrennung unmöglich. Die Art und Beschaffenheit des Brennstoffes ist hier maassgebend. So rechnet man für grobe Steinkohlen (Stück- und Würfelkohlen) 18 mm Spaltenbreite bei 20 mm Stabbreite; bei Gries- und Kleinkohle giebt man eine Stabstärke von 10 mm und eine Spaltenbreite von 10 mm. Für erdige, aschenreiche Braunkohle, welche in Stücken auf den Rost gebracht wird, 10—15 mm breite, wenn pulverig nur 5 mm breite Rostspalten; für junge Braunkohlen (Lignit), Holz, Torf macht man die Rostspalten 5—7,5 mm breit. Im Verhältnis zur ganzen Rostfläche gilt häufig die Annahme, bei Steinkohlenfeuerung, wenn die Steinkohle arm an Asche ist, für die Spalten ¹/₇ bis ¹/₆, ist die Steinkohle sehr aschenreich und schlackenbildend, ¹/₅ bis J/₄ der Rostfläche für die Spalten zu rechnen; mehr als ¹/₄ ist unter allen Umständen überflüssig. Für die Erhaltung der Stäbe ist der Zutritt von viel Luft von Vorteil.

Die Grösse der Rostfläche richtet sich nach der in einer bestimmten Zeit zu erzeugenden Wärmemenge, von welcher die zu verbrennende Brennstoffquantität abhängig ist. Da bei dem Verbrennen verschiedener Brennstoffe verschieden viel Wärme frei wird und weil weiter die Brennstoffe verschiedenes Volumen haben und auf dem Rost mehr oder weniger dicht zusammen lagern, so wird die Grösse der Rostfläche ganz direkt abhängen von der Art des in Verwendung stehenden Heizmateriales. Sic wird beispielsweise für Holz, welches hoch aufgeschichtet werden kann, kleiner

1) Die in neuerer Zeit hergestellten Roststäbe aus Hartguss sind auch für Darren und Dampfkessel, sowie für Pfannen wegen ihrer grösseren Widerstandsfähigkeit gegen das Verbrennen bestens zu empfehlen.

sein können als für Steinkohlen. Yon backender Kohle kann nur wenig aufgeschüttet werden. Gute Steinkohle kann 10—12 cm, backende Steinkohle unter 10 cm, Braunkohle je nach Qualität 10—20 cm, Holz 50 cm hoch auf den Rost geschichtet werden. Als Maximum rechnet man, dass bei Dampfkessel von backender Steinkohle 60—70, von magerer 80—100 kg, von Braunkohle 100—150 kg per m² Rostfläche und Stunde verbrannt werden können. Sehr dünne Aufschüttung des Brennstoffes erschwert eine gleich-mässige Bedeckung des Rostes, daher der Rost, was oft vor kommt, nicht zu gross zu nehmen ist.

Die Entfernung des Rostes vom Kesselboden ist verschieden gross zu geben nach der Schütthöhe und nach der Flammbarkeit des Brennstoffes. Meist legt man den Rost dem Kesselboden zu nahe, wodurch dieser nicht nur leicht Schaden leidet, sondern auch die Ausnutzung des Brennstoffes wegen Abkühlung der Flamme an den Kesselwänden eine weniger gute ist. Bei Dampfkesseln giebt man bei Verwendung von Steinkohle meist Entfernungen von 35—45 cm, bei Braunkohle 40—60 cm. Der Kesselboden soll von der Oberfläche des Brennstoffes 30—40 cm entfernt sein.

Nach der Lage des Rostes unterscheidet man: Vorfeuerungen, bei welcher die Verbrennung nicht unter dem Kessel stattfindet, sondern separat in einem Gasgenerator und nur die heissen Gase zum Erhitzen benutzt werden; Innenfeuerungen, welche ganz in dem zu erhitzenden Raume liegen, wie z. B. bei den Tubulär-(Cornwall-)Kesseln; Aussenfe uerungen, bei welcher nur eine Wand des zu erhitzenden Gegenstandes dem Feuer ausgesetzt ist, die beiden heissen Seitenwände aber durch Wärmeabgabe dazu beitragen, dass der frisch aufgebrachte Brennstoff besser verbrenne. Die meisten Kesselsysteme, sowie Braupfannen haben Aussenfeuerungen.

Es sind zu unterscheiden: Planroste, Treppen- und Etagenroste und mechanische Roste.

Die einzelnen Stäbe des Planrostes bilden eine Ebene, die entweder horizontal liegt, was das gewöhnliche ist, oder schief, wie z. B. bei den Tenbrink-Feuerungen. Die leicht auswechselbaren Stäbe ruhen entweder auf gemauerten oder eisernen Trägern, sie sind meist in der Mitte verstärkt und werden nicht über 1 m (besser nur 60—80 cm) lang gemacht. Bei grossen Rostflächen giebt man zwei Reihen hintereinander. Man achte darauf, dass die Stäbe genügend Raum haben, sich in der Hitze auszudehnen, damit sie sich nicht verbiegen. Hinter dem Rost befindet sich eine mässig hohe Aufmauerung, die Feuer brücke, die das Einfallen des Brennstoffes in die Feuerzüge zu verhindern hat und bezweckt, dass die abziehenden Heizgase sich vermischen. Ist die Feuerbrücke zu hoch, so wird der Zug gehemmt und die Pfannenplatten leiden Schaden, ist sie zu niedrig, so wird der Zug zu stark auf Kosten des Brennstoff bedarfes.

Die einzelnen Koststäbe werden von gar verschiedener Far-on hergestellt, meist mit kleinen Vertiefungen, in welchen sich Asche sammelt, die das zu rasche Verbrennen verhindert. Das Einfache und Billige ist hier meist das Beste. Gute Wartung des Feuers, besonders bei backender Kohle, trägt viel zur Erhaltung der Roststäbe bei.

Der Treppenrost besteht aus einer Anzahl stufenartig übereinander liegender, gerader oder geneigter, ca. 25 cm voneinander entfernter Platten. Die Neigung des Rostes ist verschieden, je nach dem Brennstoffe, der von demselben von einem Fülltrichter aus, in den die Kohle kommt, hinabrutschen muss. Unter der untersten Treppe liegt ein gewöhnlicher Planrost. Sind die einzelnen Treppen kleine Roste, so nennt man den Rost einen Etagenrost. Treppenroste gestatten eine gute Verbrennung von minderwertiger, stark backender, sowie von Grus- und Staubkohle.

Vom theoretischen Standpunkte muss man die schiefen Roste den horizontalen Planrosten vorziehen, da bei ersteren die durch die Erhitzung des Brennstoffes entstehenden noch brennbaren Gase, indem sie über die Flammen streichen, verbrannt werden, daher eine rauchlose Verbrennung und eine bessere Ausnutzung des Brennstoffes erzielt werden kann. Feinkörnige und erdige Brennstoffe sollten nur auf Treppenrosten verbrannt werden. Jedenfalls verdienen die Feuerungen mit schiefliegenden Rosten unsere besondere Beachtung.

Unter dem Namen „mechanische“ Roste fasst man alle jene zusammen, welche mechanisch bewegt werden, um ein gleichmässiges Verteilen des Brennstoffes und ein Schüren des Feuers vorzunehmen, ohne dass dabei ein Offnen der Heizthüre nötig wäre. Der Schüttelrost, der Kettenrost, der Dongall’sche und der Clay’sche Rost u. s. w. gehören hierher. Von all den zahlreichen sinnreichen Konstruktionen konnte keine in der Praxis Terrain gewinnen, und zwar hauptsächlich deshalb nicht, weil der Mechanismus gegen die Einwirkung der Hitze nicht Stand hält.

Ein weiterer Bestandteil der Feuerung ist die Herdplatte, die 30—50cm breit ist und zwischen dem Rost und der Feuerthür liegt. Diese schliesst den Feuerraum nach vorn ab und sie soll dies so thun, dass hier nicht viel kalte Luft zu dem Feuer zutreten kann. Entweder stehen wirkliche gusseiserne ein- oder zweiflügelige Thürchen in Verwendung oder auf Rollen laufende Schieber, welche nur so weit geöffnet werden können, als es beim Schüren notwendig ist. Gut ist es, zur Beobachtung des Feuers kleine, durch Schieber verschliessbare Schaulöcher anzubringen. Zum Schutze gegen das Verbrennen bringt man an der Innenseite des Thürchens eine mit 4 Nietbolzen an der Thiire befestigte Schutzplatte oder auch feuerfeste Ziegeln an.

Unter dem Feuerraume liegt die Aschenkammer, welche nach vorn durch eine Thüre oder Klappe versclilossen werden soll, die je nachdem mehr oder weniger Luft zum Feuer treten soll, mehr oder weniger geöffnet werden kann. Die Aschenkammer muss tief genug sein, damit sich daselbst nicht zu bald viel heisse Asche ansammele, durch welche die darüber streichende frische Luft stark erwärmt wird und infolgedessen der Zug leidet.

Die Feuerkanäle haben die heissen Verbrennungsprodukte (Rauch) um Kessel oder Pfanne herumzuführen, wobei dieselben Wärme verlieren, und sie endlich in den Kamin abzuleiten. Die Feuerkanäle helfen mithin den Brennstoff besser ausnutzen, indem sie verhindern, dass der Rauch zu heiss durch den Kamin entweicht. Die heisse Luft wird im Grunde des Feuerraumes nach rechts und links in zwei ganz gleich weite Kanäle geleitet, welche den Kessel u. s. w. umgeben, und die sich in einem Rauch-banal, dem sogenannten Fuchs, durch welchen der Rauch dem Kamine zugeführt wird, vereinigen. Die Geschwindigkeit der abziehenden Gase soll überall eine gleiche sein, wonach die Dimension der Züge einzurichten ist. Gewöhnlich beträgt diese Geschwindigkeit 2—5 m pro Sekunde. Nach der Grösse des Rostes wird der Querschnitt der Züge bestimmt. Bei Dampfkesseln sollen nach Schwackhöfer, wenn die totale Rostfläche gleich 1 gesetzt wird, folgende Querschnitte gewählt werden: Feuerbrücke 0,12, erster Zug 0,38, zweiter Zug 0,32, dritter Zug 0,25. Das Maximum der Länge beträgt 30 m. Der Querschnitt des Rauchkanals (Fuchs) soll 0,20—0,25 der totalen Rostfläche aller Feuerungen betragen, die ihre Gase durch denselben ab-führen. Bei einer Art von Dampfkessel (Feuerrohrkessel) liegen die Feuerkanäle (eiserne Rauchrohren) innerhalb des Kessels und werden von Wasser umspült (Lokomobilen- und Lokomotivenkessel). Der „Fuchs“ ist mit einem Schieber (Register) abschliessbar, welcher an auf Rollen laufenden Ketten aufgehängt ist oder, noch besser durch sogenannte Drehklappen. Die Feuerkanäle müssen sich von Russ und Flugasche leicht reinigen lassen.

Die Ummauerung einer Feuerungsanlage muss so hergestellt werden, dass keine Wärme verloren geht. Es muss hierzu gutes Material verwendet, die Mauern müssen gut ausgeführt und stark genug gemacht, und solange das Mauerwerk noch feucht ist, muss vorsichtig geheizt werden, damit dasselbe langsam austrockne und keine Risse entstehen. Der innere Teil der Feuerung, soweit die Flammen und die heissen Verbrennungsprodukte mit der Ummauerung in Berührung kommen, ist mit feuerfestem Materiale auszukleiden. Man verwendet hierzu feuerfeste Ziegeln, sogenannte Thonoder Chamottesteine. Man stellt dieselben her, indem man einem eigenen Thon hartgebrannten und nachher gestampften Thon (Chamottemehl) zusetzt (auf 1 Teil trockenen Thon l¹^ bis 2 Teile Chamotte), das Gemenge zu Ziegeln formt und brennt. Die Kapseln, in welchen Porzellangeschirr ge-

brannt wird (Porzellankapseln), die aus Kaolin erzeugt sind, geben ein gutes Chamottemelil. Gute feuerfeste Ziegeln sollen klingen, eine reinweisse Farbe haben und sie sollen in der Hitze, besonders wenn sie mit Asche in Berührung stehen, nicht rasch schmelzen, was bei kieselhaltigen Chamotte-ziegeln immer vorkommt. Als Mörtel darf für feuerfeste Mauern kein gewöhnlicher Kalkmörtel verwendet werden, sondern man bedient sich hierzu eines Gemenges aus Thon, etwas Sand und Salmiak, das nur in ganz dünnen Schichten zwischen die Steine gebracht wird, gewöhnlich und besser aber Chamottemehls. Das Rauhgemäuer, d. i. die äussere Ummauerung der Feuerung, muss dicht und stark hergestellt werden. Bei Maischkesseln und Würzepfannen soll es bis zum Deckel hinauf reichen; Dampfkessel werden meist ganz mit Mauerwerk umgeben. Bei der Einmauerung von Kesseln u. s. w. ist auf deren Ausdehnung in der Wärme genügend Rücksicht zu nehmen. Yon aussen ist das Rauhgemäuer gut zu verfugen und zu verputzen.

Der Schornstein (Kamin, Rauchfang) dient zur Herstellung des Zuges in der Feuerung und zum Abführen der Yerbrennungsprodukte auf eine für die Umgebung nicht lästige Weise.

Der Querschnitt des Kamines soll gleich sein 0,25 bis 0,16 der gesamten Rostfläche. Dient der Kamin für mehrere Feuerungen (Maischkessel, Pfannen, Dampfkessel), so rechnet man aus der Summe der Rostflächen das Maass für den Querschnitt des Kamines. Die Form des Querschnittes kann eine runde, polygonale oder quadratische sein; erstere ist die gewöhnlichste.

Die Höhe des Kamines richtet sich nach der Höhe der umstehenden Gebäude oder Hügel, unter welchen er nicht bleiben soll, und nach den Dimensionen und nach der Zahl der Feuerungen, für welche er zu dienen hat. Je höher der Schornstein ist, desto stärker wird der Zug, doch wachsen mit der Höhe die Anlagekosten ganz unverhältnismässig. Treten die Yerbrennungsprodukte sehr heiss in den Kamin, was nicht vortheilhaft ist, so kann der Kamin niedriger sein als bei entsprechend abgekühltem Rauche. Mit der Länge des Kamines wachsen die Reibungswiderstände in demselben und sind diese grösser bei prismatischen als bei runden Kaminen. Häufig werden Kamine zu eng gemacht und muss dann die Höhe das ersetzen, was an Weite abgeht. Annähernd richtig ist es, die Höhe gleich dem 25 fachen kleinsten Durchmesser des Kamines zu setzen. Als ein Minimum für die Höhe des Schornsteines bei einer Dampfkesselfeuerung kann die Höhe von 20 m, als ein Maximum die Höhe von 50 m gelten, welch’ letztere Höhe nur vorkommt, wenn viele Feuerungen in den Kamin einmünden. Sind mehrere grosse Feuerungen in einem Etablissement vor-

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Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

handen, so wird es oft zweckmässiger sein, statt eines sehr hohen Kamines zwei niedrige zu bauen.

Als Material für Kamine werden meist Backsteine verwendet, doch findet man für kleinere Feuerungen auch blecherne und gegossene runde Kamine in Anwendung, in welchen aber die Gase stark abgekühlt werden. Wegen der Stabilität lässt man den Querschnitt des Kamines von unten nach oben abnehmen und diese Abnahme heisst das „Geläuft“ des Kamines.

Der Kamin muss sich leicht reinigen lassen, und um aller Feuersgefahr vorzubeugen, wird er, besonders inmitten von Ortschaften, oben mit einer Drahthaube, dem sogenannten Funkenfänger, versehen werden müssen.

Wichtig ist ein starkes Fundament, entsprechend dem starken Gewicht, das auf ihm lastet. Bei feuchtem Baugrund sorge man für Unterlage einer Betonschichte, bei beweglichem Terrain muss ein Pilotenrost geschlagen werden.

Die Wahl des Brennstoffes muss insofern schon vor dem Baue der Feuerungsanlage getroffen sein, als man sich für Holz, Braunkohle, Steinkohle, Torf u. s. w. entschieden haben muss, da sich je nach der Art des Brennstoffes, wie aus dem Vorhergesagten genugsam hervorgeht, die Einrichtung der Feuerung verschieden gestalten muss. Im weiteren ist die Entscheidung zu treffen, zu welcher Marke einer Kohle man greifen soll, um ökonomisch zu arbeiten. Genau durchgeführte, vergleichende Versuche in genügender Zahl und einfache Rechnung werden die Wahl leicht machen.¹)

Ausser einer guten Feuerungsanlage und einer richtig getroffenen Wahl des Brennstoffes wird ein dritter Faktor eine wichtige Rolle bei der Ersparnis an Brennstoff spielen, das ist ein verständiger und verlässlicher Heizer.²) — Als Vorschrift für den Heizer kann folgendes dienen:

Der Brennstoff ist, mit Ausnahme von staubiger und backender Kohle, welche vorher etwas anzufeuchten ist, immer trocken anzuwenden, denn das im Brennstoffe enthaltene Wasser muss verdampfen, wobei Wärme gebunden und der Heizwert herabgemindert wird.

Die Form, in welcher der Brennstoff auf den Rost gebracht wird, ist nicht gleichgültig. Holz kann bei grösseren Feuerungen in nicht zu dicken Scheiten oder Klötzen aufgelegt werden. Stückkohle soll in nicht zu grossen,

,1) Über den Heizwert der in Österreich-Ungarn verwendeten Kohlen veröffentlicht wertvolle Untersuchungen Schwackhöfer, Mitteilgn. d. österr. Versuchsstation f. Brauerei u. Mälzerei 1892, V. Heft.

3) Welchen Einfluss der Heizer auf den Brennstoffverbrauch hat, haben die Ergebnisse des Wettheizens in Magdeburg (1886) gezeigt, wobei der beste Heizer unter gleichen Verhältnissen nur 44 Proz. jenes Brennstoffes verbrauchte, den der schlechteste Heizer verbraucht hatte.

am besten faustgrossen Stücken verwendet werden, soll nicht eine unvollkommene Verbrennung und ungleiche Wärmeentwickelung herbeigeführt werden. Staubige Kohle kann vorteilhaft mit Stückkohle zusammen verwendet werden, indem man sie auf die Stückkohle wirft, so dass sie nicht durch den Rost fallen kann.

Der Rost soll überall gleichmässig mit Brennstoff bedeckt werden; es soll der Brennstoff nicht an einzelnen Stellen zu hoch liegen, an anderen Stellen dagegen nichts davon vorhanden sein, damit an diesen freien Stellen nicht übermässig viel Luft einströme, die den Feuerraum abkühlt. Je nach der Beschaffenheit des Brennstoffes kann dieser verschieden hoch aufgeschüttet werden (siehe oben).

Man darf besonders dort, wo man gleichmässige Wärmeentwickelung anstrebt, niemals übermässig viel Brennstoff auf einma 1 aufwerfen, wie es die Heizer der Bequemlichkeit halber nur zu häufig thun; denn geschieht dies, so wird das Feuer plötzlich gedämpft, nach einiger Zeit aber wird auf einmal zu viel Wärme entwickelt.

Man vermeide das überflüssige Öffnen der Heizthüre; zur Beobachtung des Feuers genügt das Öffnen der oben angeführten Schaulöcher. Jedes Öffnen der Heizthüre hat eine gewaltsame Einströmung von kalter Luft und dadurch eine Abkühlung des Feuerraumes zur Folge. Aus demselben Grunde muss auch das Schüren und das Heizen rasch erfolgen. Dabei versäume man nicht, um den Zug zu mässigen, das Register herabzulassen , wodurch der Eintritt kalter Luft gemässigt und dadurch auch der Boden der Pfanne wesentlich geschont wird. Die Einrichtung, durch welche durch Verbindung der Heizthüre mit dem Register dieses sich von selbst schliesst, sobald die Heizthüre geöffnet wird und umgekehrt, ist empfehlenswert.

Das Heizen soll nicht zu oft erfolgen. So lange nicht die ganze Brennstoffmasse im Glühen ist, darf nicht von neuem Brennstoff aufgeworfen werden. Andererseits darf man den Brennstoff aber auch nicht zu stark verbrennen lassen, so dass es nach dem Auf bringen von neuem Brennstoff zu lange dauert, bis wieder ein lebhaftes Feuer entsteht. Dies gilt insbesondere für Dampfkesselfeuerungen.

Bei dem Schüren, welches je nach dem Aschengehalte und der Schlackenbildung des Brennstoffes mehr oder weniger oft geschehen muss, ist es nicht notwendig, die ganze Feuerthüre zu öffnen; es empfehlen sich deshalb Schieber oder Drehthürchen (siehe oben), welche man nur so weit öffnet, um mit dem Schürhaken in den Feuerraum reichen zu können. Stehen backende Kohlen, welche grosse Schlackenkuchen bilden, die die Rostspalten verlegen, in Anwendung, so muss man, um den Zug nicht zu schädigen und um den Rost, der sich unter den Schlacken stark erhitzt, zu schonen, diese

33*

öfter entfernen. Man werfe sie jedoch nicht gleich aus dem Feuerraume heraus — dies wäre Wärmeversch Wendung —, sondern ziehe sie gegen die Feuerthüre und lasse sie daselbst erst etwas abkühlen.

Wird viel Brennstoff auf einmal aufgeworfen, die Feuerthüre beim Heizen und Schüren lange und weit offen gelassen und versäumt man hierbei das Register zu schliessen, so kann man beobachten, dass sehr viel dunkel gefärbter Rauch, d. i. unverbrannte Kohle, aus dem Kamine entweicht. Tritt auch sonst dunkler Rauch aus dem Kamine, so ist dies ein Zeichen, dass die Feuerung fehlerhaft konstruiert ist, da aus irgend einem Grunde eine mangelhafte Verbrennung stattfindet.*)

Die Anlage einer guten Braukessel- oder -Pfannenfeuerung ist durchaus nicht so leicht, jedenfalls weit schwieriger als die Anlage einer Dampfkesselfeuerung. Bei dieser trachtet man den Brennstoff gut auszunutzen, andere Rücksichten sind nicht zu nehmen, dort aber muss auch darauf gesehen werden, dass neben bestmöglichster Brennstoffausnutzung die Flüssigkeit in bestimmter Zeit zum Kochen gebracht werden kann und doch das Pfannenmaterial thunlichst geschont wird. Die eigentümliche Manipulation, wie sie bei dem Dickmaischbrauen vorkommt, wo der Kessel öfter und wenn noch heiss zum grossen Teile oder ganz entleert wird, ist nicht dazu angethan, zur Haltbarkeit des Maischpfannenmaterials beizutragen, und die Art der Pfannenbenutzung hat unausweichlich eine Brennstoffverschwendung zur Folge.

Bei der Einmauerung von Maischkesseln und Würzepfannen werden oft grobe Fehler gemacht. Einige Erfahrungen über diesen Punkt mögen hier ihren Platz finden.

Meist wird darin gefehlt, dass man, so auch bei Darrfeuerungen, die Rostfläche zu gross macht und deshalb viel Kohle braucht.²) Wie man bei Dampfkesselfeuerungen die Rostfläche in neuerer Zeit stark reduziert hat (von Y20—V30 der Heizfläche bis selbst auf ¹/eo—¹/₇₀, durchschnittlich ¹/40 bis ¹/₅₀), so kann man dies mit Vorteil auch bei Pfannenfeuerungen thun. Es wird nützlich sein, so weit in der Rostgrösse herunterzugehen, als dies nach vorgenommenen Versuchen nur immer möglich ist. Bei grossem Rost bleibt stets ein Teil unbedeckt, durch welchen kalte Luft in grossen Mengen einströmt, und das führt Wärmeverluste herbei. Man will ja auch nicht, dass Maischen und Würzen gar zu rasch ins Kochen kommen, es würde dies für die Maischen nur nachteilig sein. ⁷ 8

Oft findet man die Rostfläche gleich ¹/i —¹/₆ der Kesselbodenfläche. Es genügt aber bei Anwendung von Steinkohlen für runde Maischkessel ¹/8 bis V₉, für viereckige Würzepfannen ⁹/₉—¹/₁₀ der Bodenfläche als Rostfläche festzusetzen; bei Anwendung von Braunkohlen dagegen etwas mehr, ¹/₆ bis y₇ resp. y₇—y₈, und zwar bei kleineren Pfannen einen verhältnissmäsig grösseren Rost zu rechnen. Ich halte es für möglich, in der Verkleinerung des Rostes sogar noch weiter zu gehen, und zwar bei Anwendung von Steinkohle die Rostfläche des Maischkessels mit ¹/₁₀—yi2, bei Würzepfannen mit yi5 der Bodenfläche.

Betreffs der Rostkonstruktion gilt das auf S. 509 Gesagte; auch bei Pfannenfeuerungen würden schief liegende Roste bessere Verbrennung und Brennstoffausnutzung erzielen lassen.

Fehlerhaft ist es auch, die Entfernung von Rost zu Pfannenboden gering zu bemessen, was nicht nur den Pfannenboden schädigt, sondern auch schlechtere Brennstoffausnutzung zur Folge hat, weil, trifft die Flamme den Pfannenboden, dieselbe immer abgekühlt wird. Bei Benutzung von Steinkohle sollte man als geringste Entfernung über dem Rost 0,8 m, bei Anwendung von flammender Steinkohle und von Braunkohle oder Holz je nach der Höhe der Brennstoff schichte entsprechend mehr rechnen.

Der Brennstoff soll nicht durch direkte Berührung der Flamme mit dem zu erhitzenden Kessel wirken, sondern durch strahlende Wärme. Dies ist der Grund, warum man den Rost, und zwar mit Vorteil, vor den Pfannenboden legt. Auf Tafel III ist eine empfehlenswerte Pfannenfeuerung dargestellt¹), bei welcher wir sehen, dass der Rost nahezu ganz vor dem Pfannenboden liegt. Man kann den Rost auch noch weiter vorschieben und eine vollständige Vorfeuerung herstellen. Der Rost ist 0,8 m von der Pfanne entfernt und ist durch eine bis nach rückwärts reichende Mauer aus Chamottesteinen in zwei Teile geteilt, die für sich beschickt werden, so dass das Feuer auf einer Seite lebhaft fortbrennt, wenn auf der andern Brennstoff aufgeworfen wurde. Die Heizgase gehen durch die Züge nach vorn in den Fuchs und durch diesen in den Kamin. Über dem Roste ist ein Gewölbe aus guten feuerfesten Ziegeln aufzuführen.¹⁰) Dieses wird stark erhitzt und durch das glühende Gewölbe wird eine vollkommenere Verbrennung der noch brennbaren Gase erzielt, während, wenn die Flammen den Pfannenboden treffen, eine Abkühlung stattfindet, von der die Folge mangelhafte Verbrennung ist.¹¹)

Verwerflich ist es, die Pfannen stark in das Feuer zu hängen, so dass die Züge hoch an den Seiten emporgehen. Jedenfalls dürfen die Seitenzüge nicht ganz so hoch gehen, als bei geringster Höhe die Maische bei dem Kochen reicht.

Die Heizgase müssen einen guten und raschen Abzug finden, daher die Wege zum Kamin, die Züge, und dieser selbst weit genug sein müssen. Man sollte den Querschnitt der Züge mit mindestens ¹²/₃ und den des Kamins (bei einer Minimalhöhe von 25 m) mit mindestens ¹²/i der Rostfläche festsetzen. Münden mehrere Feuerungen ein, so giebt die Summe der Rostflächen den Maassstab. Auch in dieser Beziehung werden nicht selten Fehler begangen. Besonders zu Beginn sollen die Züge nicht eng gemacht werden.

Man erkennt, ob ein guter „Zug“ und eine gute Verbrennung unter der Pfanne ist, wenn die Flamme flach nach rückwärts „gezogen“ und licht gefärbt , nicht rot und mit Rauch vermengt, trüb erscheint. In die von Maischund Würzepfannen abziehenden Rauchgase legt man mit Vorteil einen Vorwärmer. Derselbe darf den Zug in der Feuerung nicht so hemmen, dass dadurch die Verbrennung geschädigt wird und eine nachteilige Wii’kung auf den Pfannenboden stattfindet. Diesen Vorwärmer macht man aus Eisen und um und durch denselben in (am besten kupfernen) Röhren führt man • die Rauchgase. Man spart dadurch an Brennstoff. Für den Fall, als die Wärme der Heizgase zur genügenden Erwärmung des Maisch- und Anschwänzwassers nicht ausreicht, wird man eine Dampfleitung einmünden lassen. Das Eisenblech korrodiert durch die Luft und die Kohlensäure der Heizgase bald, da sich an den Wänden desselben nach dem Einlassen des kalten Wassers Wasserdampf niederschlägt. Um das Einströmen der Luft zu reduzieren, dichte man die Heizkanäle recht gut.*) Die Grösse des Vorwärmers rechne man so, dass eine Füllung zum Zubrühen und Anschwänzen hinreicht, d. i. per 1 hl Würze per Gebräu circa 1 hl Wasser.

Durch genügend starke und stets dicht gehaltene Ummauerung' schränkt man den Verlust durch Wärmeausstrahlung möglichst ein. In der Ummauerung werden Öffnungen freigelassen, welche man am besten durch eiserne Kapseln schliesst, so dass keine Luft dort eingesaugt wird und durch die man die Züge putzen kann. Mittelst Regster in dem Fuchs der Feuerung soll sich, der Zug und die Verbrennung auf dem Rost regulieren lassen. Die Register sollen von dem Innern des Sudhauses aus zu handhaben sein.

Auf Tafel III lassen sich die Dimensionen der Pfanneneinmauerung nach dem beigegebenen Maassstabe abnehmen.

Schwackhöfer (Mitteilgn. d. österr. Versuchsstation 1888,1. Heft) giebt die Heizungsverluste bei Pfannenfeuerungen nach angestellten Untersuchungen wie folgt an:

Maischpfanne

W ürzepfanne

I II.

I. I II.

Proz. I Proz.

Proz. Proz.

Proz.

Proz.

Durch das Essengas.......

„ Bildung von Kohlenoxyd . . .

„ Flugruss . . . . „ • den Kohlenstoffgehalt der Rückstände vom Rost.....

„ den Kohlenstoffgehalt der Rückstände im Aschenfall .    .    .

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35,8    39,8

|| 52,8    53,2    28,4 | 47,5

Wird der Wärme Verlust durch das Mauerwerk mit durchschnittlich 10 Proz. angenommen, so beträgt der Gesamtverlust bei den Maischpfannen 63 Proz. und der Nutzeffekt nur 37 Proz.; bei den Würzepfannen war der Nutzeffekt durch Mässigung des Luftüberschusses mittelst Rauchschieberregulierung 60 Proz., sonst auch nur 43—54 Proz.

Ganzenmüller und Ulsch (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890. XIII, 349 u. 1891, XIV, 216) machen über die Heizversuche folgende Angaben:

Maischpfanne

Würzepfanne

a. mit alter Feuerung

a. mit alter Feuerung

b. mit von Topf

rekonstruierter

Feuerung

b. mit von Steinecker rekonstruierter Feuerung

Durch den Aschenfall . . . Durch die Rauchgase .    .    .

Durch Erhitzen der abgekühlten Feuerung .....

70,1 Proz. 56,2 Proz.

69,5 Proz.

59,8 Proz.

Der Nutzeffekt berechnete sich bei diesen Versuchen bei der Maischpfanne mit 29,1 und 43,8 Proz., bei der Würzepfanne mit 30,5 und 40,4 Proz.

W. Goslich (Wochenschr. f. Brauerei 1890, 535) ermittelte den Nutzeffekt bei einer mit Topf'scher Feuerung versehenen Maische- und Würzepfanne mit 31,4 Proz. resp. 39,6 Proz.

Aus den mitgeteilten Zahlen ist ersichtlich, dass die Verluste auch bei Pfannenfeuerungen herbeigeführt werden:

1)    Die Differenz bei Würzepfanne I zwischen den Resultaten zweier Versuche liegt in der Schieberstellung. Bei dem ersten Versuch strömte wenig Luft ein, daher der Verlust durch das Essengas und der Kohlenverbrauch bedeutend geringer waren. Durch richtige Stellung des Schiebers lässt sich bei Würzepfannen viel sparen.

2)    Mit einer Rauch Verbrennung von Bayer in München.

1.    Durch das Abziehen der Heizgase mit hoher Temperatur;

2.    durch den Luftüberschuss, welcher die Menge der abziehenden Gase vermehrt;

3.    durch unvollständige Verbrennung (Entweichen von brennbaren Gasen, Ausscheidung von Kohlenstoff als Flugruss und Kohlenabgang in den Aschenfall);

4.    durch die Wärme, welche in den Verbrennungsrückständen (Asche und Schlacken) verbleibt;

Fig. 118.

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Maischpfannenfeuerung (Schnitt A—B).

5. durch die Wärmeaufnahme (Leitung und Strahlung) der Feuerungsanlage.

Der hauptsächlichste Grund für die grossen Yerluste liegt in der kleinen Heizfläche im Vergleich zur Kostfläche, infolge derer die Gase sehr warm entweichen.

Fig. 118—120 stellen eine einfache Maisch-Pfannenfeuerung dar, die sich insofern bewährt hat, als durch sie die Pfannenböden sehr gut geschont werden. Der Kost ist gross, er kann für Steinkohlen wesentlich verkleinert werden. Wie weit dabei zu gehen ist, macht der Versuch klar. Die Dimensionen, die Führung der Züge u. s. w. sind aus der Zeichnung deutlich zu entnehmen.

Es braucht wohl kaum betont zu werden, dass man streng auf Schonung der Pfannenböden zu sehen hat. Niemals darf die Pfanne entleert werden, ohne dass das Feuer vom Rost entfernt worden wäre, und niemals darf auf den heissen Kesselboden kaltes oder auch nur kühles Wasser fliessen, was ein Nachlassen der Nieten, ja sogar ein Zerspringen des Bodens zur Folge haben kann, so dass das Einsetzen eines neuen Bodenstückes notwendig wird. Wird das Heizen unterbrochen und die Heizthüre geöffnet, so soll stets durch das Register der Zug gemässigt werden, damit die einströmende

Fig. 119.

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Maischpfannenfeuerung (Schnitt C—D).

kalte Luft den Boden des Maischkessels nicht plötzlich abkühle. Man achte darauf, dass das Rührwerk gut funktioniere, damit sich keine Maische am Boden anlegen und dort anbrennen kann. Die Ketten des Rührwerkes sollen schwer genug, doch nicht übermässig schwer sein und der Pfannenboden muss stets blank gehalten werden.

Wenn bei Maischkesseln ein Anbrennen der Maische und ein häufiges Werfen, Durchbrennen und Rissigwerden selbst kupferner Böden vorkommt, so liegt der Grund gewöhnlich in fehlerhafter Feuerungsanlage. Der Rost kann zu nahe dem Kesselboden liegen, die Kohle zu hoch aufgeschichtet werden, oder die Zugverhältnisse können infolge falsch bemessener

Dimensionen der Züge und des Kamins ungünstige, auch kann der Zug durch unrichtig eingesetzten Vorwärmer in die Züge gehindert worden sein. Die Flamme muss unter dem Boden stark „gezogen“ erscheinen, sie darf

Fig. 120.

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Maischpfannenfeuerung (Grundriss).

nicht zur Pfanne emporlecken. Sobald man bemerkt, dass sich Maische an die Feuerplatte (der Teil des Bodens über dem Roste) „anlegt“, so muss sogleich für Abhülfe gesorgt werden, sonst entsteht bald ein Riss, selbst wenn, was selbstverständlich ist, der Boden nach jedem Gebräu blank gescheuert wird. Bei Umänderungen an Maisch- und Würzepfannen-Feuerungen hat man nicht nur an Brennstoffersparnis, sondern stets auch daran zu denken, dass die Böden der Kochgefässe geschont werden müssen. Eines schliesst oft das andere aus. Das Schadhaftwerden der Pfannenböden bringt unangenehme Betriebsstörungen mit sich, die indirekt sehr kostspielig sein können. Hat man nur ein Sudwerk, so sollte man wenigstens eine Pfanne in Reserve haben.

Der Läuterbottich.

Das Gefäss, in welches die Maische nach dem Abmaischen gebracht wird und in welchem die Treber von der Würze getrennt werden, der Läuterbottich, wird neuerer Zeit gewöhnlich in gleiche Höhe mit dem Maischbottich, gegenüber der Würzepfanne und höher als diese, aufgestellt. Um Raum zu sparen, findet man auch öfter den Maischbottich höher gestellt und genau unter demselben, beinahe ganz auf dem Fussboden, also auch tiefer als die Würzepfanne, den Läuterbottich, in welchen die Maische dann einfach aus dem Maischbottich einfallen kann. Es ist besser, die Maische aus .dem Maischbottich in den Läuterbottich, als die Würze kontinuierlich in die Würzepfanne zu pumpen, wobei die Würze immer bedeutend abgekühlt wird, ganz abgesehen davon, dass die Würzepumpe während des Abläuterns unausgesetzt in Thätigkeit sein muss. In Sudhäusern, wo der Läuterbottich tief steht, ist mitunter ein sonst nicht notwendiger Bestandteil, der Grant, vorhanden sein, ein eisernes oder kupfernes Gefäss, in welches die Würze aus der Läuterbatterie einfliesst und von wo aus dieselbe in die Würzepfanne gehoben wird. Die Läuterbatterie kann auch direkt mit der Würzepumpe (am besten eine kleine rotierende Pumpe) in Verbindung gesetzt werden, doch muss der Gang der Pumpe entsprechend dem Zufluss der Würze sein.

Bezüglich der Gestalt des Läuterbottichs und bezüglich des zu seiner Anfertigung dienenden Materiales gilt dasselbe, was wir darüber als für den Maischbottich geltend gehört haben. Doch wird man den Läuterbottich weiter machen, um eine genügend grosse Läuterfläche anbringen zu können und zu erzielen, dass die Treberschichte keine zu hohe wird, alles, um rasch abläutern zu können; dagegen kann der Läuterbottich niedriger gemacht werden, als der Maischbottich. Bei kleinen Sudwerken und bei Erzeugung schwacher Biere wird man das Verhältnis von Tiefe zu Bodendurchmesser wählen wie 1:4, bei grossen Sudwerken und bei Erzeugung starker Biere aber so wie 1 : 4,5.

Man rechnet die Bodenfläche und den Inhalt eines Läuterbottichs am besten nach der einzumaischenden Menge Malz, nach der daraus sich ergebenden Trebermenge und nach der Höhe der Treberschichte.

Ich nehme an, dass man bei einer Treberschichte von 0,3 m Höhe, gemessen nach beendigtem Abläutern, sicher anstandslos, d. h. rasch genug abläutern kann. Pro 1 q Malz ergeben sich im Mittel circa 0,2 m³ Treber im Läuterbottich, nach dem Abläutern erhoben.

Kennt man die einzumaischende Malzschrotmenge, die sich aus der Quantität und Gradhaltigkeit der zu erzeugenden Würze unschwer rechnen lässt (s. u. Praxis des Maischens S. 557), und rechnet daraus die Treber in m³, so erhält man die Bodenfläche des Läuterbottichs, wenn man die m3 Treber durch 0,3 dividirt.

Beispiel. Zur Erzeugung von 120 hl 13-grd. Würze werden 27 q Malz verwendet. Diese geben im Läuterbottich gemessen dem Yolumen (F) nach 27 X 0,2 = 5,4 m³ Treber, wie gross muss die Fläche des Bodens des Läuterbottichs (F) und der Halbmesser (r) desselben sein, wenn die Höhe der Treberschichte (h) 0,3 m betragen soll?

= 19 m²

F _ 5,7 h ~ 0,3

= 2,46 m.

' = /? = /£

Würde man die gleiche Menge 10-grd. Würze auf dem Sudwerk erzeugen wollen und dazu 21 q Malzschrot verwenden, die 4,2 ms Treber geben, so würden die Treber in dem Läuterbottich mit 19 m² Bodenfläche 0,23 m hoch liegen.

Die Höhe (Tiefe) des Läuterbottichs berechnet man aus dem Yolumen der Maische, das höchstens circa 1,25mal des Yolumens der pro Gebräu zu erzeugenden Würze beträgt, gewöhnlich macht es weniger aus, und aus der Bodenfläche und nimmt Rücksicht darauf, dass der Bottich nicht ganz, sondern nur bis auf circa 0,2 m Höhe vom Rande gemessen gefüllt wird. Das vorhergehende Beispiel fortgesetzt, würde die Rechnung ergeben:

Wenn die Maische nach dem Abmaischen (12 . 1,25 =) 15 m³ beträgt, so steht

sie im Bottich

V 15

F ~ 19 ⁼ °’79 m

hoch, die Bottichhöhe wird sich mit rund 1,00m berechnen und das Verhältnis zwischen Höhe und Bodendurchmesser = 1 : 4,9.

Der Inhalt des cylindrischen Läuterbottichs berechnet sich leicht als Produkt aus der Bodenfläche und der Höhe.

In unserem Beispiel ist der Bottichinhalt

I = F . h = 19 . 1,00 = 19,0 m³

oder 190 hl und auf 1 hl pro Gebräu zu erzeugender Würze entfallen 1,60 hl Läuterbottichinhalt.

Bei einem kleinen Sudwerk mit nur z. B. 60 hl wird das Yerhältnis von Tiefe zum Bodendurchmesser mit 1 : 4 genügen.

Den eisernen Läuterbottich wird man mit einer Holzverschalung versehen, um ein starkes Abkühlen der Maische hintanzuhalten. Derselbe kann auch in der auf S. 501 angegebenen Weise gedeckt werden.

Der Läuterboden (Seihboden, Senkboden) im Läuterbottiche dient zur Trennung der Würze von den festen Bestandteilen der Maische. Derselbe besteht aus einer Anzahl kupferner oder eiserner, durchlöcherter oder geschlitzter , 3,5 — 5 mm dicker Platten, welche auf den Boden des Läuterbottichs so aufgelegt sind, dass sie zwischen sich und zwischen den Bottichwänden keine grösseren Fugen freilassen, ohne aber dicht auf dem Bottichboden aufzuliegen.

Eiserne Senkböden sind bedeutend billiger als kupferne, diese sind aber dauerhafter und an ihnen lassen sich mehr Öffnungen auf einer gewissen Fläche anbringen. Um eiserne Seihböden vor Rosten zu schützen, werden sie mitunter verzinnt. Besser daher mehr zu empfehlen sind kupferne Seihböden.

Es ist vorteilhaft, den Seihplatten viele und kleine Öffnungen zu geben, damit die Würze rasch und ohne Treberbestandteilen abfliesse.

Früher war es gebräuchlich, nur einen kleinen Teil des Bottichbodens mit einigen viereckigen, in den Boden eingesenkten Platten zu versehen; in neuerer Zeit wird der ganze Boden belegt oder seitwärts nur ein Kranz von circa 20—30 cm Breite freigelassen, damit die Würze durch die grosse Läuterfläche rasch abfliesse. In die Mitte des Bottichbodens wird eine kreisförmige, ein- oder mehrteilige Platte, der sogenannte „Mond“ gelegt, der rundherum mit einem Falze versehen ist; um den „Mond“ werden die Seitenplatten, die ebenfalls mit Falz versehen sind, so aufgelegt, dass sie dicht aneinanderschliessen und eine horizontale Fläche darstellen. Je nach der Grösse des Bottichs wird auch die Zahl der Läuterplatten verschieden sein; sie kann 8—12 und noch mehr betragen.

An den untern Teil der Seihplatten werden kleine, circa l¹/^—2y₂ cm lange Füsschen angebracht, auf welchen die Platten aufruhen, wodurch zwischen Bottichboden und Läuterboden ein kleiner Zwischenraum entsteht. Die Zahl der Füsschen muss eine genügende sein, damit die Platten von dem Gewichte der Würze und der Treber nicht verbogen werden. Bei hölzernen Bottichen, in welchen die Füsschen eingedrückt werden, sind diese länger zu machen als bei eisernen. Ist der Maischbottich zugleich Läuterbottich, so dürfen die Füsschen nur ganz kurz sein (% cm), damit der Zwischenraum nur ganz gering wird und sich nicht viel Unterteig unter dem Seihboden ansammeln kann.

Fig. 121 und 122 zeigen uns gelochte und geschlitzte Läuterböden von der Fläche und im Durchschnitt gesehen. An letzterem bemerken wir, dass sowohl die Löcher als auch die Schlitze anfänglich senkrecht nach abwärts gehen und sich hierauf konisch erweitern, wodurch Yerstopfungen vorgebeugt wird. Fig. 123 zeigt die Anordnung von zehn, einen Läuterboden bildenden geschlitzten Seihplatten.

gangsfläche beträgt daher 3,59 Proz.

Teil einer geschlitzten Seihplatte (natürl. Grösse).

Die Öffnungen (Löcher oder Schlitze) des Seihbodens müssen zahlreich sein und so fein, dass keine groben, trübenden Bestandteile sie passieren können. Allerdings verstopfen sich die kleinen Öffnungen leicht, weshalb man für genügend häufige Reinigung sorgen muss. Es ist erwünscht, dass der Läuterboden eine möglichst grosse Durchgangsfläche für die Würze habe.¹) Man drückt dieselbe in Prozenten der gesamten Seihbodenfläche aus. Bei guten gelochten Läuterböden, wie man sie in der neueren

Zeit herstellt, beträgt die freie Durchgangsfläche circa 1,5 Proz., bei geschlitzten Böden circa 3,5 Proz.

In einem Beispiel entfielen bei einem feinge lochten Boden

Fig. 121.

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Teil einer gelochten Seihplatte (uatürl. Grösse).

Fig. 122,

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(0,01 m²) 203 Öffnungen mit 1 mm Durchmesser; somit berechnet sich die freie Durchgangsfläche auf 1,59 Proz.

Ein geschlitzter kupferner Läuterboden hatte auf 1 dm² (10 000 mm²) 42 Schlitze, die 0,66 mm breit und verschieden lang waren und welche zusammen eine Oberfläche von 359 mm2 hatten; die freie Durch-

Sehr oft aber begegnet man in der Praxis Seihböden, welche nicht so gut ausgeführt sind; die Öffnungen sind gross (bis 2 mm im Durchmesser und darüber) und die Entfernung der Löcher und Schlitze ist bedeutend, so dass pro dm² kaum 40—50 Öffnungen kommen und die freie Durchgangsfläche sich niedrig berechnet.

Bei dem Legen der Seihplatten ist darauf zu sehen, dass dieselben mit ihren Kanten aneinander und an den Läuterbottichboden gut anschliessen. Ist dies, sei es, weil die Platten verbogen sind, oder der Bottichboden bei hölzernem Bottich schlecht ausgenommen wurde oder sich geworfen hat,

1) Früher, bei dem Handmaischen, hatte der Läuterbottich gewöhnlich nur 2 oder 3 Seihplatten und das Abläutern ging rasch und anstandslos von statten. Gutes Malz und richtiges Maischen ist wichtiger, als eine grosse Läuterfläche.

nicht der Fall, so gehen zwischen den Fugen Treberteile hindurch, die Würze läuft trübe ab. Dies ist besonders zu beobachten gegen das Ende des Abläuterns, wenn sich die Treber von der Bottichwund lostrennen und die Würze dort rasch dem Seihboden zufliesst. Liegt dieser am Rande nicht gut auf dem Boden des Bottichs auf, so fliesst die Würze trübe.

'Die Läuterbatterie besteht aus einer Anzahl kupferner Röhren (Saugröhren), welche von gleichmässig unter dem Läuterboden verteilten Öffnungen die Würze entweder direkt in einen Grant (Unterstock) oder in eine offene Sammelrinne oder aber in ein weites, geschlossenes Sammel-

Fig. X23.

¹

Maischt man dick ein, so kann man 1,1 hl rechnen und bei schwachen Bieren natürlich ebenfalls weniger.

²

   Es sollte in der Brauerei überhaupt als Grundsatz gelten, dort, wo Metall statt Holz angewendet werden kann, dieses bei Seite zu lassen. Hölzerne Gefässe untersuche man öfter, sehe auf strenge Reinhaltung und entferne sie sogleich, sobald mau bemerkt, dass sie angefault sind.

³

   Man verwendet mit Vorteil zum Anstrich der Hauben au der Innenseite die „Bessemerfarbe“ von Rosenzweig & Baumann in Cassel.

⁴

Oben genannte Firma liefert Vormaischer in zwei Grössen, und zwar für 20 bis 30 q und für 10 und 20 q Malzschrot.

⁵

   Hier ein Beispiel aus meiner Praxis: In einer Brauerei hatte die Würze trotz tadellosen Malzes und fehlerlosen Arbeitens stets einen abnorm niedrigen Zuckergehalt, das Bier musste künstlich geklärt werden, und zwar einige Jahre hindurch. Endlich wurde die Ursache in der alten Maischmaschine gefunden, welche im Verein mit einer Centrifugalpumpe arbeitete. Durch Maischen mit der Hand, später durch Aufstellen einer neuen Maischmaschine und einer Kolbenpumpe erschien das schwere Übel, welches der Brauerei grossen Schaden zugefügt hatte, beseitigt; der Zuckergehalt der Würze stieg sogleich um 8—9 Proz. und das Bier klärte sich fortan anstandslos.

⁶

   Von Fr. Ringhoff er in Smichow-Prag.

⁷

   Über Berechnung von Heizverlusten und Brennstoffausnutzung vergl. S. 34 dieses Werkes.

⁸

   Über Brennstoffaufwand im Sudhause siehe später.

⁹

   Nach einem Plane der Firma Brand & Lhuillier in Brünn.

¹⁰

   Die Qualität der feuerfesten Ziegel ist eine überaus verschiedene. Man wähle das beste Material, um häufigen Reparaturen aus dem Wege zu gehen.

¹¹

   Bei dieser Anordnung ist zu beachten, dass der Pfannenboden nicht zum Teil mit dem stark erhitzten Mauerwerke in Berührung kommt, in welchem Falle der Boden rasch Schaden leidet.

¹²

Darüber und über die Wirkungsweise des Vorwärmers vergl. Schwackhöfer, Mitteilgn. d. österr. Versuchsstation f. Brauerei u. Mälzerei 188y, 11. Heft.

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Läuterboden aus geschlitzten Seihplatten.

rohr (Fig. 124 —126) führen. Je nach der Grösse des Bottichs beträgt die Zahl der Saugröhren 4 — 6 — 8 und darüber. Die Saugröhren sind mit Wechseln versehen, welche nach Bedarf mehr oder weniger weit geöffnet werden können; münden sie in ein geschlossenes Sammelrohr, so ist es notwendig, an dem Wirbel jedes Wechsels einen kleinen Hahn anzubringen, durch welchen man nach genommenen Proben konstatieren kann, ob die Würze aus dem betreffenden Rohre klar läuft (Fig. 126). Wird eine Sammelmulde (offene Läuterbatterie [Grant], Fig. 127) angebracht, so ist es, um die Würze vor Verunreinigung und Abkühlung zu schützen, gut, diese mit einem abnehmbaren Deckel zu versehen. Die Sammelmulde resp. das Sammelrohr wird durch eigene eiserne Träger oder vom Läuterbottich aus gestützt, ersteres

Fig. 124.

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Geschlossene Läuterbatterie (rückwärtige Ansicht).

schliesst man an einem Ende mit einer Kapsel, die man behufs Reinigung abnehmen kann. Die Teile der Läuterbatterie müssen auch durch Ausbürsten

Fig. 125.

und Ausdämpfen sich reinigen lassen. Die Würze wird der Würzepfanne durch ein weites Kupferrohr aus dem Sammelrohre oder aus der Sammelrinne zugeführt, ein anderes an dieses angebrachtes Rohr dient zur Ableitung des Schmutz- und Glattwassers. Ganz zweckmässig ist es, hier auch ein Rohr anzubringen und mit der Würzepumpe in Verbindung zu setzen, durch welches man zu Beginn des Abläuterns die Würze, solange sie noch trübe läuft, in den Läuterbottich zurückpumpen kann, oder zu diesem Zwecke eine kleine separate Pumpe aufzustellen.

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Geschlossene Läuterbatterie (Querschnitt).

Bei Fig. 124—126 ist A das geschlossene gusseiserne Sammelrohr, an welches sechs Flanschen zur Befestigung der messingenen Hähne, an welche die Saugröhren anschliessen, vorhanden sind (6, b)\ jeder Wechsel hat ein kleines Probierhähnchen c. Von dem einen Ende des Sammelrohres geht das Rohr d zur Würzepfanne, am entgegengesetzten Ende ist das Sammelrohr mit einem

Bügelverschluss versehen, e ist das Ausdämpfrohr, bei f fliesst das Schmutzwasser ab und die noch trübe Würze zur Pumpe und g ist das Luftrohr mit Kapsel, welches geöffnet ist, wenn Luft entweichen zu lassen und den Schaum aufzunehmen, das während des Abläuterns aber geschlossen wird. Der ganze Läuterapparat ruht auf einem schmiedeeisernen Gestell.

der Läuterprozess beginnt, um die

Fig. 126.

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Geschlossene Läuterbatterie (Ansicht von oben).

Man gebe der Abläutervorrichtung mit offener kupferner Sammelmulde stets den Vorzug.

Der Anschwänzapparat, der zum auf die Treber dient, ist ein höchst einfaches Ding. Fig. 128 zeigt den Anschwänzapparat von Pr ick. Auf einem Seile, welches über die Rollen c, c geht, ist ein Gefäss a so aufgehängt, dass es sich leicht um seine Achse drehen kann. An diesem Gefässe ist beiderseits ein Kupferrohr angebracht und jedes dieser Rohre ist auf der einen Seite mit kleinen Löchern versehen, und zwar hat das Rohr rechts die Öffnungen auf der vordem, das Rohr links dagegen auf der rückwärtigen Seite.

Durch das Rohr b fliesst das Anschwänzwasser in das Gefäss a und aus diesem in die beiden Rohre, die stark genug sein müssen, aus welchen es durch die kleinen Öffnungen austritt.

Wassers auf die Seitenwände der Röhren,

auf jener Seite, wo es ausfliesst, aufgehoben wird, derselbe aber auf der andern Seite noch weiter wirkt, so werden die Rohre mit dem Gefässe a nach der den Ausflussöffnungen entgegengesetzten Seite fortbewegt. Der Apparat beginnt eine rotierende Bewegung, die so lange fortdauert, so lange Wasser durch b zufliesst, und das Wasser ergiesst sich in feinen Strahlen über die Treber. Es beruht die Bewegung des Anschwänzapparates auf der Reaktion

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Aufgiessen des Nachgusswassers

Fig. 127.

Da der Druck des

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Offene Läuterbatterie.

34

oder Rückwirkung des Wassers, die längst bekannt, auch schon anderweitig praktisch nutzbar gemacht worden ist. Bei dem Prick’schen Anschwänzer

Fig. 128.

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An schwänzapparat.

ist eine Yorrichtung D angebracht, durch welche der Apparat gesenkt und gehoben werden kann.

Fig. 129.

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Anschwänzapparat (Längsschnitt).

Der in Fig. 129, 130 und 131 zur Darstellung gebrachte Anschwänzapparat unterscheidet sich, wie wir sehen werden, von dem vorbeschriebenen ganz wesentlich. Auf der Welle a (Fig. 129), welche das Maischwerk resp. die Treberaufhackmaschine trägt, ist die konische Hülse b, welche in der Welle a ihre Führung hat, angebracht. Die Hülse steht durch das Rohr c mit dem Wasserreservoir (Vorwärmer) in Verbindung und ist von einem

Fig. 130.

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An sch wän zapparat (Grundriss).

drehbaren Mantel d umgeben. Diesem strömt aus der Hülse durch vier seitlich angebrachte Öffnungen das bei c eintretende Wasser zu, welches mittelst der auf einer Seite fein durchlochten Röhren e über die Treber verteilt wird.

Fig. 131.

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Maisch- und Läuterbottich mit Anschwänzapparat und Rührwerk.

Das Wasser strömt also aus dem Vorwärmer durch c nach fe, von dort nach d und endlich in die Anschwänzröhren; diese werden durch die Reaktion des Wassers samt dem drehbaren Mantel d in rotirender Bewegung gehalten.

34*

Hat die Maisch- resp. Auf hackmaschine nur eine Welle, so sind nur zwei Verteilrohre, die aber lang sein müssen, angebracht; besteht das Rührwerk (einfache Maischmaschine), wie in Fig. 131, aus zwei Vertikalwellen, so sind vier kurze Verteilröhren vorhanden. Steht in einem Läuterbottich keine Auf hackmaschine in Anwendung, so kann der Anschwänzer auf einem

an dem Läuterbottich befestigten Träger aufgehängt sein.

sind

kann, sich einen derselben beschaffen kann, bedient man sich zum Anschwänzen auch des bei dem Maischkessel beschriebenen Spritz kr anzes;

Statt der oben beschriebenen Anschwänzapparate, die übrigens so billig dass jede Brauerei, welche das Anschwänzwasser von oben zuleiten

Fig. 133.

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Fig. 132.

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A Rührwelle (Querschnitt). b Schaufel.

Malz- und Treberaufhackmaschine von Lipps (Längsschnitt).

auch durchlöcherter Bretter (Giessbretter) oder Körbe, Schläuche mit Brause, in kleinen Brauereien auch nur einfacher Giesskannen.

Die Treberaufhackmaschine ist eine Vorrichtung, welche im Sudhause einer halbwegs bedeutenden Brauerei niemals fehlen sollte. Wir verlangen von einer guten Treberaufhackmaschine, dass sie die Treberschichte auf ihre ganze Tiefe lockert und mischt, dabei aber auch eine genügende Festigkeit besitzt und wenig Betriebskraft beansprucht.

Die Zahl der bereits existirenden Aufhackmaschinen ist eine grosse. Horizontale und rotierende Wellen mit Haken besetzt; schaufelartige Messer nach verschiedener Richtung gestellt und mit verschiedener Bewegungs-

richtung; horizontal gestellte, flache Messer u. s. w. sollen das Lockern und Mischen der Treber bewerkstelligen.

Eine Maschine, welche bestimmt ist, sowohl zum Maischen als auch zum Auf hacken der Treber natürlich nur bei einfachem Sud werk zu dienen, ist die Maisch- und Aufhackmaschine von Lipps.¹) An zwei horizontalen Rührwellen A, A (Fig. 132 und 133), welche mit ihren Enden

Fig. 134.

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Treberaufhackmaschhie von Lipps.

in Hängelagern liegen, die ihrerseits auf einer festen Traverse B angeschraubt sind, sind gebogene Schaufeln a, a befestigt. Diese Schaufeln sind in einer Schraubenlinie, um 45° gegeneinander versetzt, an den Rührwellen angeordnet, so dass bei der Bewegung der Wellen eine Schaufel nach der andern in die Treber oder Maische eingreift, diese durchrührt resp. lockert und wendet. Das untere breitere Ende der Schaufel (Fig. 133 B) übergreift hierbei immer die vorhergehende, so dass nichts von den Trebern 1) Ausgeführt von der Maschinenfabrik Brand & Lhullier in Brünn.

ungelockert bleibt. Eine Friktions-Kuppelung C kann mit einem Hebel D eingerückt werden. Der Antrieb der Maschine erfolgt durch die Verti-kalwelle E von einem, unter dem Maischbottich liegenden konischen Antriebe aus. Wird die Friktion G ausgelöst, so bewegen sich die horizontalen Rührwellen wohl um ihre Achse, erhalten aber keine fortschreitende Bewegung. Durch Einrücken der Friktions-Kuppelung giebt man der Maschine jede beliebige Umdrehungsgeschwindigkeit, beim Maischen eine grössere, beim Auf hacken der Treber eine geringere.

Die Aufgaben der Maisch- und Aufhackmaschine lassen sich nicht gut in einer Maschine vereinigen.

Fig. 134 führt die Treberaufhackmaschine von Lipps (aus derselben Fabrik wie die früher beschriebene Maschine) vor. Dieser Maschine kommt einzig und allein die Aufgabe zu, die Treber zu lockern und zu mischen. Statt zwei ist hier nur eine Rühr wqlle A vorhanden, die auf dieselbe Weise wie die Rührwellen der vorbeschriebenen Maschine mit gebogenen Schaufeln a, a besetzt ist. Die Welle ist einerseits in der Mitte des Bottichs auf einem Lagerbocke gelagert, wo sich auch der konische Antrieb B befindet, welcher die Bewegung der Vertikal welle C auf die Rührwelle überträgt. Andererseits liegt die Rührwelle in einem Lagerarm i), welcher sich auf Rollen E stützt, die auf dem Rande des Bottichs laufen. Beide Lagerungen sind durch schmiedeeiserne Flachstangen F fest miteinander verbunden. Die Vertikalwelle C geht durch den Bottichboden in einer Stopfbüchse und deren Bewegung erfolgt durch das konische Getriebe G und durch Friktionsscheiben. Wird die Friktion eingerückt, was von der Gallerie des Bottichs aus geschehen kann, so bewegt sich die Rührwelle mit einer Geschwindigkeit von 40 Touren pro Minute um ihre Achse, geht aber nicht vorwärts. Zum Vorwärtsbewegen im Bottich sind an dem am Rande befindlichen Lagerbocke Handhaben angebracht, mittelst welcher man die Maschine, so schnell als man will, mit der Hand im Bottich herumführen kann. Eine Umdrehung der Rührwelle genügt zum vollkommenen Auflockern der Treber.

In mehreren Wiener Brauereien wendet man mit sehr gutem Erfolge die Treberaufhackmaschine von Bollmann (Fig. 135 und 136) an, die sich durch Einfachheit, Festigkeit und Billigkeit bei guter Arbeit auszeichnet. So wie bei der Lipps ’schen Maschine ist hier die von oben durch ein konisches Zahnräderpaar angetriebene horizontale Welle mit gebogenen Schaufeln besetzt, die schraubenartig versetzt, bei der rotierenden und fortschreitenden Bewegung der Rührwelle abwechselnd in die Treberschicht eingreifen und diese gründlich lockern und mischen.¹)

1) Die Bollmann’sche Aufhackmaschine liefert die Maschinenfabrik in Baumgarten hei Wien. Ähnliche Aufhackmaschinen liefern auch andere Firmen.

Für das Ausstossen der Treber aus dem Läuterbottich wird man, um das Werfen derselben über den Bottichrand zu ersparen, seitwärts

Fig. 135.

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Treberauf Hackmaschine von Bollmann (Längsschnitt).

Fig. 136.

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Treberaufhackmaschine von Bollmann (Querschnitt).

im Bottich eine Öffnung frei lassen. Diese wird durch eine, mit Bügel und Schrauben festgehaltene eiserne Platte verschlossen, oder, was besser ist, durch einen Schieber, welcher von der Gallerie aus bewegt werden

Die Würzepfanne.

536

kann. Yon der Ausstossöffnung aus kann eine Rinne die Treber gleich aus dem Sudhause hinaus zu dem Ladeplatze, vielleicht direkt auf die Wägen führen. Bei einem grossen Betriebe wird es sich rentieren, unter den Läuterbottichen eine genügend gross bemessene Rinne aus Eisenblech gehen zu lassen und dahinein eine Transportschnecke zu legen, welche die Treber aus dem Sudhause schafft (siehe Fig. 64).

Die Würzepfanne.

Das Gefäss zum Kochen der Würze mit Hopfen, die Würze- oder Hopfenpfanne, steht nach dem oben Gesagten am besten tiefer als der Läuterbottich, in gleicher Höhe mit dem Maischkessel.

Die Form der Pfanne ist in neuerer Zeit gewöhnlich eine viereckige; dem Boden giebt man eine schwache Bombierung und das ganze Gefäss wird niedriger und flacher gemacht als der Maischkessel ist. Wie dieser, so wird auch die Würzepfanne gedeckt und mit einem Dunstschlauch versehen.

Als Material zur Anfertigung von Würzepfannen wählt man gewöhnlich das billigere Eisen; die Würzepfannen ganz aus Kupfer zu machen, ist nur rätlich, wenn man nicht fürchten muss, wegen der hier entstehenden Mehrauslage andernorts über Gebühr sparen zu müssen. Ein Durchbrennen des Bodens oder des unteren Teiles der Wände, sowie ein Nachlassen der Nieten ist bei der Würzepfanne lange nicht in dem Maasse zu fürchten wie bei dem Maischkessel, an dessen Boden sich Maische festsetzt und welcher abwechselnd stark erhitzt und abgekühlt und wiederholt entleert wird. Doch auch bei der Würzepfanne kommt öfteres Durchbrennen vor, wenn die Einmauerung schlecht ist. Der Sicherheit wegen wird auch hier Stahl für die Böden angewendet oder man macht, was besser ist, den ganzen Boden aus Kupfer.¹) Selbstverständlich dürfen auch bei der Würzepfanne Zuleitungen für kaltes und heisses Wasser nicht fehlen.

Das Ableitungsrohr für die gekochte Würze wird entweder durch das schon bei dem Maischkessel und Bottich erwähnte Schieberventil oder bei kleinen Pfannen durch einen Hahn verschlossen. Noch besser ist es, ein Kegelventil mit Gehäuse anzuwenden.

Der Hopfenseiher kann als ein Bestandteil der Würzepfanne angesehen werden. Die Würze fliesst im Vereine mit dem extrahierten Hopfen aus der Pfanne in den Hopfenseiher, woselbst der Hopfen zurückgehalten wird.    ,

welches die-

Der Hopfenseiher wird, wenn es der Baum erlaubt, genau unter das Ableitungsrohr der Würzepfanne gestellt, wenig zweckmässig ist seine Aufstellung im Kühlhause. In einen Kasten von Eisenblech selben Dienste thut wie das teuere Kupfer — werden durchlochte eiserne Platten oder Siebe aus Eisen- oder Messingdraht etwas entfernt von den Wänden und dem Boden des Kastens eingesetzt. Je nach der Grösse des Sudwerkes ist auch die Grösse des Hopfenseihers verschieden und nach dieser richtet sich die Anzahl der vorhandenen Seihplatten. Zum mindesten sind deren fünf vorhanden, je eine an den Seitenwänden und eine auf dem Boden des Kastens. Bei grösseren Hopfenseihern bestehen der Bodenteil und mitunter auch die Seitenteile aus mehreren Stücken. Die Seili-platten müssen sich behufs Reinigung leicht aus dem Kasten herausheben lassen. Ein Kupferrohr leitet die Würze von der tiefsten Stelle des Hopfenseihers aus zur Würzepumpe.

Die Pumpen.

In einer Brauerei werden Pumpen zum Fördern von Wasser, von Maische, von Würze und von reifem Biere gebraucht. In einem Sudhause genügen bei richtiger Zusammenstellung des Sudwerkes, bestehend aus Maischbottich, Maischkessel, Läuterbottich und Würzepfanne, zwei Pumpen, und zwar eine Maischpumpe und eine Würzepumpe. Für kleinen Betrieb wird eine Pumpe zum Würze- und Maischeschöpfen genügen.

Die Maischpumpe wird unter den Maischbottich und zwischen diesen und den Maischkessel gestellt. Gewöhnlich steht der Maischbottich höher als der Maischkessel, so dass die Maische in den Bottich gepumpt wird, aus diesem in den Maischkessel aber abfliessen kann.

Die Würzepumpe stellt man neben den Hopfenseiher und etwas tiefer als diesen. Ist die Einrichtung so getroffen, dass die Würzepfanne tiefer steht als der Läuterbottich, so hat die Würzepumpe nur den einen Zweck zu erfüllen, die gekochte Würze auf das Kühlschiff zu heben. Will man zu Beginn des Abläuterns die noch trübe Würze in den Läuterbottich zurückbringen, so kann man auch diese Arbeit der Würzepumpe zuweisen, besser ist es aber, hierfür eine eigene kleine Pumpe anzubringen. Bei tief stehendem Läuterbottich kann der Würzepumpe auch die Arbeit zufallen, die Würze aus dem Grant in die Pfanne zu pumpen; durch ein Saugrohr werden dann Pumpe und Grant miteinander verbunden. Es ist aber kein

Grant nötig, wenn eine eigene Pumpe mit dem Ablaufrohr der Läutervorrichtung verbunden ist, die die Würze kontinuierlich zur Würzepfanne hebt.

In der Brauerei stehen gewöhnlich dreierlei Pumpen in Anwendung: Kolbenpumpen, Centrifugalpumpen und rotierende, sogenannte Wergei- oder Würgel-Pumpen.

Die Kolbenpumpen bestehen im wesentlichen aus einem Cy lind er (Stiefel), in welchem sich ein Kolben luftdicht an den Cylinder anschliessend auf und ab bewegt. Die Bewegung wird von einer rotierenden Transmissionswelle durch eine Kurbel oder durch ein Excenter, welche die rotierende Bewegung in eine hin- und hergehende umwandeln, auf die Kolbenstange übertragen. Nach der Lage des Stiefels ist die Kolbenpumpe entweder eine stehende oder eine liegende.

Wir haben es in der Regel mit sogenannten Druckpumpen zu thun. Indem der Kolben sich nach aufwärts bewegt, erzeugt er unter sich einen luftverdünnten Raum, wodurch die zu hebende Flüssigkeit aus dem betreffenden Raum (das Wasser aus dem Brunnen u. s. w.) durch das Saugrohr in den Pumpenstiefel gesaugt wird. Beim Herabgehen des Kolbens wird durch den entstehenden Druck nach abwärts ein in dem Saugrohre eingeschaltetes, nur nach innen sich öffnendes Yentil, das Säugventil, geschlossen, zugleich aber auch ein nach aussen sich öffnendes Yentil im Druckrohre, das Druckventil, geöffnet, so dass die Flüssigkeit in das Druckrohr und je nach der aufgewendeten Kraft auf beliebige Höhe gepresst werden kann. Geht der Kolben wieder hinauf, so öffnet sich das Säugventil und das Druckventil schliesst sich u. s. w. Pumpen, deren Wirkung wir in Vorstehendem mit einigen Worten erklärt haben, liefern die Flüssigkeit stossweise, man nennt dieselben einfachwirkende Pumpen.

Pumpen, welche sowohl beim Aufgange wie beim Niedergange, also kontinuierlich, Flüssigkeit durch das Druckrohr ausschütten, werden doppeltwirkende Pumpen genannt. Diese sind mit zwei Saug- und mit zwei Druckventilen versehen und erfordern bei doppelter Leistung gegenüber den einfachwirkenden Pumpen auch doppelten Kraftaufwand.

Bei einer Kolbenpumpe muss der Kolben dicht an den Cylinder an-schliessen, was durch eine gute Liderung, meist Leder- oder Metallringe, welche um den Kolben herum angebracht sind, erzielt wird; desgleichen müssen die Yentile gut schliessen, soll die Pumpe zufriedenstellend arbeiten. Versagt die Pumpe den Dienst, so hat man den Fehler immer erst an den Ventilen zu suchen und dann an dem Kolben. Die Yentile können beschädigt worden sein und infolge dessen nicht mehr dicht aufsitzen oder zwischen Yentil und Sitzfläche kann ein in die Pumpe gelangter Gegenstand den Anschluss verhindern. An dem Kolben kann die Liderung durch längere Benutzung der Pumpe schadhaft geworden sein.

Der Kolben der Pumpe soll sich langsam bewegen, damit die Bewegung der Flüssigkeit durch die Ventilöffnungen, Krümmungen u. s. w. nicht zu viel Kraft Verlust verursacht. Bei schlecht schliessenden Ventilen und Kolbenliderungen muss sich der Kolben rasch bewegen, soll nicht zu viel Flüssigkeit verloren gehen. Gute Pumpen haben eine Kolbengeschwindigkeit von 20 — 30 cm. Günstig ist es, wenn Pumpen eine bedeutende Hubhöhe haben. Saug- und Druckrohre und Ventilöffnungen sollen nicht zu eng sein; in engen Röhren ist die Reibung eine bedeutende.

Wir verlangen von einer guten Pumpe, dass sie die genügende Menge Flüssigkeit in einer bestimmten Zeit fördert, ohne zu viel Betriebskraft zu beanspruchen und dass sie dauerhaft ist, so dass nicht durch oftes Schadhaftwerden unliebsame Störungen im Betriebe entstehen.

Die Leistungsfähigkeit einer doppeltwirkenden Kolbenpumpe, d. h. die Menge Flüssigkeit, welche diese Pumpe pro Sekunde liefert, ist theoretisch dem Raume gleich, welchen der Kolben pro Sekunde durchläuft, und wird erhalten, wenn man die Kolbenfläche mit der Geschwindigkeit des Kolbens multipliziert.

Wieviel Maische liefert beispielsweise eine doppeltwirkende Pumpe, deren Kolbenhalbmesser 1 dm (10 cm) und dessen Kolbengeschwindigkeit 3 dm beträgt?

Kolbenfläche (r² n) ....    1². 3,14 =    3,14 dm².

Maischevolumen pro Sekunde 3,14 . 3 =    9,42 dm³ oder 9,42 1.

„    „ Minute. 9,42.60 = 565,2    „    „ 565,2 1.

Da jedoch bei den besten Kolbenliderungen und Ventilen stets etwas Flüssigkeit durchgeht und wegen der Reibung der Flüssigkeit in den Röhren wird die wirklich geförderte Flüssigkeitsmenge immer geringer, und zwar bei guten Pumpen 0,80—0,90 mal geringer sein, als die Rechnung ergiebt.

Ein Nutzeffekt von 80 Proz. angenommen, wird in obigem Beispiel die Pumpe pro Minute nur 565,2.0,8 = 452,t 1 Maische liefern.

Eine einfach wirk ende Pumpe leistet bei gleichem Kolbendurchmesser und gleicher Kolbengeschwindigkeit nur halb so viel wie die doppeltwirkende, in unserm Beispiel mithin 226 1 pro Minute.

Die Kolben fläche einer doppeltwirkenden Pumpe, welche eine bestimmte Leistungsfähigkeit haben soll, erhält man, wenn man das pro Sekunde zu fördernde Flüssigkeitsvolumen durch die Kolbengeschwindigkeit dividiert.

Eine Pumpe soll pro Minute 180 1, also pro Sekunde 3 1 Würze heben, wie gross muss die Kolbenfläche dieser Pumpe bei einer Kolbengeschwindigkeit von 3 dm (30 cm) sein?

Kolbenfläche 4- = 1 dm².

3

Für einfachwirkende Pumpen ist die Kolbenfläche doppelt zu nehmen.

Als Beispiel einer zum Fördern von grossen Wasser-Quantitäten dienende Kolbenpumpe diene die in Fig. 137 und 138 dargestellte liegende, doppelt-

wirkende Pumpe mit Lederklappenventilen von Klein, Schanzlin& Becker in Frankenthal.x)

Wir sehen den Pumpenkörper, bestehend aus dem Cylinder a, dem Ventilgehäuse v und dem Windkessel k, mit dem Pumpengestell g durch Schrauben fest verbunden.

und ßß, welche in ihrem a a sind die Druck-,

Die Ventile sind grosse Lederklappen a a Querschnitt gerade so gross sind wie der Pumpenstiefel. ßß sind die Saugklappen. Bei dem Hin- und Hergehen des Kolbens öffnen

Fig. 137.

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Doppeltwirkende Pumpe von Klein, Schanzlin & Becker. (Längsschnitt. Maassstab 1 : 25.)

sich je 2 Klappen jedesmal übers Kreuz, so dass ein ununterbrochenes Ansaugen und Weiterdrücken stattfindet.

Durch Abnehmen der Deckel des Ventilgehäuses kann man leicht zu den Ventilen gelangen. An der durch eine Kurbel f betriebenen Welle w befindet sich eine Fest- und Leerscheibe r, auf welche die Bewegung von der Transmission übertragen wird. Die Kreuzkopfführung b wird mit dem Pumpencylinder zugleich ausgebohrt, daher die gute Führung der Kolbenstange.

1) Dieselbe Firma, die als Specialfirma rühmlichst bekannt ist, baut sehr gute Wasserpumpen mit einfachem und doppelten Cylinder, die jenen mit liegendem Cylinder vorzuziehen sind.

Fig. 139 ist eine einfachwirkende Kolbenpumpe (Pluntscher- oder Plungerpumpe) zur Maischebeförderung aus der Fabrik von Y. Pr ick in Wien. A zeigt das Ablassrohr aus dem Maischkessel an und B den Wechsel zum Abschliessen dieses Rohres, durch das Saugrohr C mit der Pumpe D verbunden. E ist die Stoffbüchse, F der Kolben (Plunger), G die Grundplatte, H das Saugklappengehäuse mit der Saugklappe, I das Excenter zum Heben der Klappe, K der Ablasshahn zum Entleeren der Pumpe, L das Druckventil, an der Ausflussöffnung des Maischbottichs angebracht, M das Druckroliriund N die Zugstange mit Gelenk.

Fig. 138.

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Doppeltwirkende Pumpe von Klein, Schanzlin & Becker. (Ansicht. Maassstab 1 : 25.)

Wie leicht ersichtlich, saugt diese Pumpe hier die Maische aus dem Maischkessel und drückt sie durch M in den Maischbottich. In einer Minute geht der Kolben 20 mal hinauf und herab; beim Hinauf gehen des Kolbens öffnet sich die Saugklappe, beim Herabgehen schliesst sie sich, das Druckventil L aber öffnet sich und lässt die Maische stossweise von unten in den Bottich treten, eine Anordnung, die ich bestens empfehlen kann und die ich dem Einwerfen der Maische durch die Pumpe von oben in den Maischbottich entschieden vorziehe.

Man rühmt dieser Art Pumpen ruhigen Gang, Einfachheit und geringe Abnutzung nach. Versagt die Saugklappe, so kann man einfach den Bügel ober dem Gehäuse H abnehmen und naehsehen, auch kann man die Klappe mittelst des Excenters aufheben und die Maische ausfliessen lassen. In mehreren Wiener Brauereien arbeiten solche Pumpen seit Jahrzehnten und sind noch immer in gutem Zustande.

Die Centrifugalpumpen erfreuen sich in neuerer Zeit einer grossen Beliebtheit. Für Sudhäuser sind sie ein ganz vorzügliches und sehr empfehlens-

Fig. 139.

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Kolbenpumpe für Maischen.

wertes Beförderungsmittel der Würze auf das Kühlschiff, auch können sie zum Aufpumpen der Maische nach dem Abmaischen in den Läuterbottich dienen, wenn dieser höher als der Maischbottich oder in gleicher Höhe mit diesem steht. Gewöhnlich überschreitet die Förderhöhe 10 m nicht, bei grösserer Höhe (bis 15 m) bringe man ein Rückschlagsventil an.

Fig. 140 zeigt eine solche Centrifugalpumpe. In einem vollkommen geschlossenen Gehäuse a befindet sich ein Rad b, welches mit einer Anzahl gekrümmter Schaufeln (am besten sechs) besetzt ist. In die Mitte des Gehäuses führt ein Rohr (Saugrohr) c die Flüssigkeit ein. Die Schaufeln werden durch einen Riemenscheibenantrieb oder durch ein FriktionsVorgelege in sehr rasche rotierende Bewegung versetzt (meist 700 — 800, auch 1000 und weit darüber Umdrehungen pro Minute). Die Flüssigkeit wird von den Schaufeln gefasst, durch Centrifugalkraft gegen das Gehäuse geschleudert und durch das tangential aufsitzende, nach oben gehende Druckrohr d abgeführt.

Fig.~140.

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Centrifugalpumpe.

Die Pumpe ist auf einer gusseisernen Grundplatte gelagert und mit dieser fest verschraubt. Die Saughöhe darf bei Centrifugalpumpen nur ganz gering sein; am besten ist es, wenn die Flüssigkeit in das Saugrohr fliesst, die Pumpe also gar nicht zu saugen hat.²)

Die Centrifugalpumpe fördert in kurzer Zeit grosse Flüssigkeitsmengen. Wir sehen, es giebt hier keine Liderung und keine Yentile, wie bei den Kolbenpumpen, und die durch diese Bestandteile hervorgerufenen Übelstände (Undichtwerden, Yerstopfungen) fallen bei der Centrifugalpumpe weg; überdies hat diese Pumpe noch den Yorzug für sich, dass sie billig ist. Es ist notwendig, dass die Centrifugalpumpen sehr fest fundiert sind und die Welle genügend lang beiderseits auf den Lagerböcken aufgelagert ist, damit kein rasches Auslaufen der Lager vorkommt.

Es muss ausdrücklich betont werden, dass man bei Benutzung von Centrifugalpumpen zum Pumpen der Maischen insofern vorsichtig sein muss, als man sie von Zeit zu Zeit ausser Thätigkeit setzen, oder das Yentil des Maischkessels entsprechend gestellt werden muss, damit die Temperatur der Maische ja nicht zu rasch gesteigert werde. Um sicher zu gehen, da man die Arbeiter nicht immer beaufsichtigen kann, giebt man mit Recht einfachwirkenden Kolbenpumpen zum Fördern der Maische den

g die Endgeschwindigkeit eines fallenden Körpers nach der ersten Sekunde in Metern,

so ergeben sich folgende Abmessungen der Centrifugalpumpe:

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d = 0,63

innerer Raddurchmesser — 0,85 d, = 1,70 d,

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Schaufelhöhe am innern Raddurchmesser = 0,50 d,

„ äussern

0,5 — . x

(Dabei ist vorausgesetzt, dass der Flüssigkeitszufluss von beiden Seiten erfolge.'i Die höchste zulässige Saughöhe beträgt

h, == 6,3 — 0,09 h,n

= 0,25 d,

für irgend einen dazwischen liegenden Durchmesser (x) =

wenn h„ die Durchschnittshöhe bezeichnet.

Die äussere Peripheriegeschwindigkeit des Rades ist = 1,25 iYgh,

wächst dieselbe bis 1,44 y^2 g 'h, so ist die Leistung 1,50 Q.

Die Betriebskraft der Centrifugalpumpe bestimmt sich nach der Formel

& + y),

Q . 1000 75    60

y = die Höhe der Wassersäule, die im stände ist, den Reibungswiderstaud an den Rohrwänden und in der Pumpe zu überwinden. Bleibt letzterer unberücksichtigt, so ist

75.60 N

“4 000 1T

Der Nutzeffekt beträgt oft nur 50 Proz., im günstigsten Falle 60 bis 70 Proz.; den Nutzeffekt mit 66²/₃ Proz. angenommen, ist

2 . 75 . 60 Y ₃ N ^    '    3 . 1000 h ~~ h

Vorzug vor den Centrifugalpumpen, die man gern zum Pumpen der Würze auf das Kühlschiff benutzt. Ich rate nicht, zum Maischepumpen eine Centri-fugalpumpe zu benutzen.

Die rotierenden Pumpen (Rotationspumpen) werden in Brauereien verwendet insbesondere zum Pumpen des reifen Bieres vom Gärbottich, das sie nicht stark schäumen machen, mittelst der Hand oder mittelst Maschinenbetrieb (Wergei-, Werkel- oder Würgelpumpen), ferner zum Aufpumpen der Würze vom Läuterbottich in die Würzepfanne, auch, doch seltener, zum Maischeschöpfen und endlich zum Pumpen von Würze von den Külilapparaten in die Gärbottiche. Statt eines auf und ab oder hin und her gehenden Kolbens ist bei den Rotationspumpen ein Körper vorhanden, der in einem messingenen, seltener in gusseisernem Gehäuse mit mässiger Geschwindigkeit rotiert und die Aufgabe des Kolbens erfüllt. Rotierende Pumpen, deren es von der verschiedenartigsten Konstruktion giebt, sind bei gleicher Leistungsfähigkeit billiger als Kolbenpumpen und dort anzuwenden, wo man eine nur mässige Leistung verlangt, also keine rasche Abnutzung zu fürchten ist. Verschiedenartige, sehr gute sogenannte Würgelpumpen konstruiert man neuerer Zeit mit langsam rotierenden, gebogenen Schaufeln.³)

Die Grössenverhältnisse des Sudwerkes.

Man kann die Grösse der einzelnen Teile eines Sudwerkes nach der Menge des pro Gebräu zur Verarbeitung gelangenden Malzes oder nach der pro Gebräu zu erzeugenden Würzemenge ausdrücken. Dort, wo man nach dem Dekoktionsverfahren arbeitet, kann eine Norm gelten; eine Ausnahme machen jene Länder, in welchen, wie in Russland, Belgien, Holland, der Inhalt der Sudhausgefässe der Erhebung der Produktionssteuer zu Grunde gelegt ist und man deshalb in der Bemessung der Grössenverhältnisse unter jene Grenze geht, unter welche man mit Rücksicht auf rationelle Produktion nicht gehen sollte.

Unter unseren Verhältnissen kommt es sehr oft vor, dass der den Inhalt der einzelnen Gefässe bestimmende Maschinenfabrikant allzu reichlich rechnet und ganz überflüssige Dimensionen annimmt, so dass man ganz unsinnige Abmessungen vorfinden kann, die natürlich die Anlage sehr verteuern mussten. Die Zahlen, die ich gebe, sind knapp berechnet, doch so,

35

dass man bei dem Dekoktionsverfahren mit 3 Maischen sein Auskommen finden kann.

Es wurde schon früher (S. 500 und 524) gezeigt, wie man bei Berechnung des Inhaltes vom Maisch- und Läuterbottich vorgeht. Dort ersahen wir, dass die Grösse des Gusses neben der Stärke der Schüttung die Grösse der Bottiche beeinflusst. Erzeugt man ausschliesslich starkes Bier, so ist dies zu berücksichtigen; erzeugt man in der Regel leichtes Bier und nur ausnahmsweise starkes, so kann man die Einrichtung so treffen, dass man annähernd die gleiche Schüttung pro Gebräu nimmt, von dem starken Biere aber weniger erzeugt. Man kann auch bei den stärkeren Bieren einen weniger starken Guss nehmen, d. h. dicker einmaischen und sich auf diese Weise behelfen. Sind die einzelnen Gefässe geschlossen, so ist es möglich sie kleiner zu nehmen, als wenn sie offen sind.

Pro 1 hl und pro Gebräu zu erzeugender lOgrädiger Würze gemessen im Gärbottich rechne man:

90 hl 41,25 „

Beispiel. Es sind 75 hl lOgrädiger Würze pro Gebräu zu erzeugen und dazu werden rund 13 q Malz verwendet. Den einzelnen Gefässen hat man folgenden Inhalt zu geben:

Maischbottich Maischkessel . Läuterbottich . Würzepfanne .

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97,50 „

Soll man die Sudhauseinrichtung mit Rücksicht darauf berechnen, dass auch starke (13-bis lögrädige) Biere neben leichten (10- und llgrädigen) erzeugt werden sollen, wozu man 25—50 Proz. mehr Malz braucht, so wird man nicht in demselben Verhältnis eine Vergrösserung der Gefässe ein-treten lassen, sondern wird, wenn die gleiche Quantität Würze pro Gebräu fertig gestellt werden soll, da man verhältnismässig weniger Wasser als

1) Wenn die Würze schon während des Zufliessens des Nachgusses kocht, kann die Pfanne kleiner berechnet werden, als wenn das Kochen erst beginnt, nachdem die Vorder- und die gesamte Nachwürze in der Pfanne sind.

Die Grössenverhältnisse des Sudwerkes.

Guss benutzen wird, zu den obigen Maassen für die beiden Bottiche und für den Maischkessel 20 Prozent zuschlagen, die Grösse der Würzepfanne aber beibehalten. Es sind in diesem Falle erforderlich pro 1 hl Würze und pro Gebräu¹):

Bei einem einfachen Sudwerke ist dem Bottich die Weite zu geben, welche für den Läuterbottich angegeben wurde, neben der Höhe, die finden Maischbottich gilt (S. 500 und 524), mithin wird der Inhalt pro hl Erzeugung und pro Gebräu grösser sein als bei doppeltem Sudwerke; als Pfanneninhalt ist der oben angegebene Inhalt der Würzepfanne anzunehmen.

In Bezug auf die pro Gebräu zu erzeugende Würzemenge sei folgendes erwähnt: Man wähle den Sud entsprechend dem Absatz so, dass man thunlichst kontinuierlich arbeiten, also selbst zur Zeit des schwachen Absatzes wenigstens täglich einmal brauen kann, was mit Rücksicht auf die Erhaltung der Reinlichkeit der Gefässe und Rohrleitungen, also mit Rücksicht auf die Qualität des Bieres zu empfehlen ist. Mit der Grösse des Sudwerkes geht man bis zum äusserst möglichen, denn man arbeitet billiger wegen Arbcits- und Brennstoffersparnis, je grösser die pro Gebräu erzeugte Würzemenge ist. Diese steht immer im Verhältnis zur Grösse der Gärbottiche, so dass eine gewisse Anzahl derselben die Würze eines Sudes fassen.

Beschreibung von Sudwerken und von Sudhausanlagen.

Im vorhergehenden haben wir die einzelnen Teile eines Sudwerkes kennen gelernt und wir wissen nun, worauf bei Herstellung jedes einzelnen dieser Teile zu achten kommt. Im folgenden sehen wir die Teile in verschiedener Weise vereinigt in Wort und Bild vorgeführt.

Ein Sudwerk für Handbetrieb zeigt Fig. 141⁴ 5), das entsprechend einfach und billig herzustellen ist.

a ist eine offene flache Pfanne aus Kupfer oder Eisen, die zum Kochen der Maischen und der Würze bestimmt ist.

35*

b ist der Ablasshahn für Maischen und Würze, e der Wasserleitungshahn.

D ist ein hölzerner Bottich, und zwar Maisch- und Läuterbottich zugleich mit

f dem Anschwänzapparat und g der Zuleitung für das Anschwänzwasser.

Der Bottich ist mit einem Seihboden versehen und die Würze geht durch das Rohr i, welches zum Ablassen der Maische dient, in k den

Fig. 141.

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Prick’s Sudhauseinrichtung für Handbetrieb.

Grant, in welchen zugleich der Hopfenseiher eingesetzt werden kann; e ist die Maisch- und Würzepumpe.

Auf Tafel IY sehen wir eine Sudhausanlage mit Maschinenantrieb für Brauereien von mittlerer Grösse, aus welcher die Stellung sämtlicher Teile eines Sudhauses ersichtlich ist.

Das Malzquetschlokal 1 liegt oberhalb des Sudhausraumes. In demselben befindet sich die Malzzerkleinerungsmaschine A, welche das Malz aus einem Kasten, zu welchem ein Transporteur dasselbe bringt, erhält. Der Malzschrot wird durch einen Elevator in Malzwaggons a, a gehoben, die auf

Schienen laufen und die von der Wage b oberhalb des Schlauches c gebracht werden können, welcher das Malz sofort dem Maischbottich zuführt, besser aber einem Yormaischer, der auf der Zeichnung fehlt.

Unter dem Sudhausraume liegt der Transmissionsraum II. Yon der hier gelagerten Haupttransmissionswelle geht der Zahnradantrieb für die Maischmaschine und ein Eiemenscheibenantrieb für die Pumpe nach oben.

In dem gewölbten Sudhausraume III liegen: B der hölzerne Maischbottich mit der, nicht eingezeichneten, Maischmaschine, C der runde geschlossene Maischkessel mit Rührwerk, das von oben angetrieben wird, und mit einem Dunstschlauche; D der Läuterbottich und E die viereckige, geschlossene Würzepfanne, ebenfalls mit Dunstschlauch. Pfanne und Kessel stehen auf gleicher Höhe, der Läuterbottich höher als die Würzepfanne.

Die Yentile sind von der Gallerie aus, welche die Gefässe umgiebt, zu öffnen und zu schliessen und die Maschinen von hier in und ausser Bewegung zu setzen. Eine Centrifugalpumpe F dient zum Schöpfen von Maische und Würze. Durch verschiedene Stellung des Schwenkrohres d kann die Maische entweder in den Kessel oder in den Maischbottich oder durch das Rohr e in den Läuterbottich gehoben werden; das Rohr f führt die Würze zum Kühlschiff.

Der Feuerungsraum IV liegt ausserhalb des Sud hausraumes. In ihn münden die Maischkessel- und Pfannenfeuerungen aus, es kann daselbst auch die Heizung für den Dampfkessel liegen und Raum zum Lagern von Kohle u. s. w. wird genug vorhanden sein.

Die Plänchen auf Tafel IV sind weniger darauf berechnet, Details zu geben, als vielmehr das Gesamtbild einer zweckmässigen Sudhausanlage.

In Fig. 142 und 143 ist eine von F. Ringhoffer ausgeführte Sudhauseinrichtung dargestellt. Der beigegebene Maassstab lässt die Grössenverhältnisse abnehmen.

Das durch einen Elevator a in den Rumpf b gehobene Malz wird auf der Quetsche c geschrotet, fällt in den Malzwaggon d und kann aus diesem durch das Schüttrohre in den Maischbottich A fallen gelassen werden, wobei es den Yormaischer f passiert. Maischbottich A sowohl, als Läuterbottich B sind mit einer, schon S. 501 erwähnten Haube versehen, sie sind also ganz geschlossen. Jener hat eine horizontal und vertikal maischende Maisch- Maschine, dieser eine Aufhack-maschine. Die Treber werden aus dem Läuterbottich mittelst der Transportschnecke g weggeschafft. Der Maischkessel G ist rund und geschlossen, die Würzepfanne D viereckig und ebenfalls gedeckt. Die beiden Pfannen stehen tiefer als die Bottiche, so dass die Maische in den Maischkessel und die Würze aus dem Läuterbottich in die Würzepfanne fliessen kann. Eiserne Treppen führen zu den Gefässen und diese sind mit eisernen Perrons umgeben. Die Maische wird durch die rotierende Pumpe /j aus dem Maischkessel in den Maischbottich gepumpt und durch die Centri-

Fig. 142,

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Sudhausanlage von Einghoffer. (Querprofil)

fugalPumpe i nach dem Abmaischen aus dem Maischbottich in den Läuterbottich. Die Centrifugalpumpe befördert auch die Würzen auf das Kühlschiff. Die kleine rotierende Pumpe j dient dazu, die trübe Würze zu Beginn des Abläuterns in den'Läuterbottich zurückzuschöpfen.

Der Betrieb der Maschinen erfolgt von einer unter dem Sudhaus liegenden Welle durch Eiemenscheibe auf eine Transmissions welle unter den Bottichen und auf ihr sehen wir die Zahnradantriebe, welche von dem Perron aus leicht aus- und eingerückt werden können. Die Heizungen gehen in den Heizgang ausserhalb des Sudhauses, der Rauch mündet in einen gemeinschaftlichen Kamin.

Fig. 143.

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Sudhausanlage von Ringhoffer. (Grundriss.)

Ganz verschieden von den früher beschriebenen Sudwerken ist das in Fig. 144 zur Darstellung gebrachte, speciell für das Infusions-Maischverfahren mit Anwendung von indirektem Dampfe berechnete.¹) Will man mit Vorteil nach dem Infusionsverfahren arbeiten, so sind dazu

1) Nach A. Neubecker in Offenbach a/M.

unbedingt gewisse Abänderungen in der gewöhnlichen, für Dekoktionsver-fahren bestimmten Sudhauseinrichtung notwendig. Wir beschränken uns vorerst darauf, das Neubecker’sehe Sudwerk zu beschreiben; auf die Yor-

Fig. 144.

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Neubecker’s Sudwerk für Infusionsverfahren.

teile, welche dasselbe für jenen Brauer bietet, der nach dem Infusionsverfahren maischen will, kommen wir später, wenn dieses zur Besprechung gelangt, zurück.

Das Einmaischen geschieht vermittelst eines Vormaischapparates. B ist der eiserne Maischbottich, zugleich Läuterbottich. Dieser hat unter dem Läuterboden G einen Doppelboden D, zwischen welchen nach dem Einmaischen Dampf von circa 2—3 Atmosphären Spannung eingeleitet wird. Vermittelst des Dampfes kann die Temperatur der Maische beliebig gesteigert werden. In dem Maischbottich befindet sich keine eigentliche Maischmaschine, sondern ein einfaches, leichtes Rührwerk L, das pro Minute 8—10 Umdrehungen macht.

Die Würze fLiesst durch die Läuter batterie F in die Würzepfanne (Kessel) G. Diese steht direkt unter dem Bottich, so dass letzterer die Pfanne überdecken hilft. Der Zwischenraum zwischen beiden wird durch einen Blechmantel H, in welchem sich Schieberthüren J behufs Einsehens und Einsteigens befinden, vollständig geschlossen. Auch die Pfanne hat einen Doppelboden Ä", zwischen welchen Dampf einströmen gelassen werden kann, und durch den Dampf, nicht durch direktes Feuer, wird die Würze gekocht.

Sonstige Bestandteile des Sud Werkes sind: L der Vorwärmer; M der Hopfenseiher; N die Centrifugalpumpe zum Heben der Würze auf das * Kühlschiff (Maische ist hier keine zu pumpen); 0 Transmissionen; a Dunsthaube des Bottichs mit b der Vorrichtung zum Heben und Senken des Deckels; c der Anschwänzapparat; d die Saugröhren der Läuterbatterie mit Hähnen; Vorrichtungen zur Regulierung des Dampfdruckes in Bottich und Kessel; Dampfeinlassventile, g, g Dampfablassventile, h, h Kondensations-Wassertöpfe; i kupferne Heizschlange im Kondensator (Vorwärmer); k Steigrohr vom Vorwärmer; l,n Antriebe zum Rührwerk, zur Pumpe und zur Schrotmühle; o Würzeleitung zum Kühlschiffe; p Pfannenablassventil mit der Ausrückevorrichtung q.

Das Maischen (der Maischprozess).

Die Theorie des Maischens.

Bevor wir zu der Praxis des Maischens übergehen, müssen wir uns klar machen, welchem Ziele der Brauer bei diesem Prozesse zustrebt. Wie bei allen Vornahmen muss der Praktiker erst wissen, was er erreichen soll, und dann wird er sich fragen, wie das Erstrebte am besten zu erreichen ist. Es wäre durchaus zwecklos und dem Leser von geringem Nutzen, wenn ich mich darauf beschränken würde, die grosse Zahl der existierenden Maischmethoden des langen und breiten zu beschreiben; ich lege darauf nur geringes Gewicht. Meine Ansicht geht dahin, dass, wer mit der Theorie des Maischens und mit den wichtigsten praktischen Regeln vertraut ist, sich leicht ein Urteil über die gebräuchlichen Maischmethoden bilden kann und nicht leicht Fehler begehen wird.

Durch den Maischprozess sollen die in dem Malze enthaltenen Extraktbildner gelöst werden. Je höher die Extraktausbeute und mit je geringerem Aufwand an Arbeit und Brennstoffen diese erreicht wird, desto billiger arbeitet man.

Das resultierende Würzeextrakt soll aber auch eine richtige Zusammensetzung haben, denn von der Zusammensetzung des Extraktes sind die Eigenschaften des Bieres abhängig.

Es ist uns bekannt, dass aus dem wichtigsten Extraktbildner, dem Stärkemehl, durch den diastatischen Prozess (S. 186) einige Körper gebildet werden, von welchen die wichtigsten Maltose (neben anderen Zuckerarten, besonders Dextrose, vielleicht durch Einwirkung eines besonderen Enzyms entstanden), Isomaltose und zwei Dextrinex) sind. Die Menge und das Verhältnis dieser Extraktbestandteile ist durch die Zusammensetzung des Malzes vorbestimmt und wird durch die Art und Weise der Erwärmung und des Kochens der Maischen modifiziert.

Maischt man bei niedriger Temperatur, so entsteht viel Maltose im Verhältnis zu Dextrin (S. 190), doch erfolgt die Verzuckerung rasch erst bei höherer Temperatur (56° R. = 70° C.). Um das Maximum an Maltose zu erhalten , müsste man bei einer Temperatur von 48 ⁰ R. = 60⁰ C. maischen. Auch die Extraktausbeute wird um so höher, je langsamer man die Temperatur bis 56 ⁰ R. (70° C.) steigert.⁶ 7)

Durch langsame Erwärmung bis auf mässige Höhe schont man mithin die Wirkungsfähigkeit der Diastase, fördert daher die Bildung von viel Maltose; durch rasche und zu starke Erwärmung vermindert man die Maltosenausbeute und macht, dass das Würzeextrakt reicher an Isomaltose und Dextrinen wird.

Ein grober Fehler liegt in zu rascher TemperaturSteigerung ; dadurch können arge Betriebsstörungen und Fehler des Bieres herbeigeführt werden und die Extraktausbeute wird stets verringert. Je geringer das Fermentativvermögen des Malzes ist, desto grösser ist die Gefahr, desto vorsichtiger muss der Maischprozess geführt werden. Hoch gedarrtes (bayerisches) Malz hat gewöhnlich geringere diastatische Kraft, ebenso jedes Malz, das fehlerhaft gewachsen oder unvorsichtig gedarrt worden war.

Es ist uns bekannt, dass durch Temperaturen über 60° R (75° C.) die Wirksamkeit der Diastase stark beeinträchtigt wird. Dies ist uns ein Fingerzeig, mindestens einen Teil der Maische nicht über diese Temperatur zu erwärmen. Meist werden einige Maischanteile gekocht, wobei man die Vorsicht gebraucht, die Temperatur nicht allzu rasch zu steigern.

Die Erfahrung, die beste Lehrmeisterin, sagt uns, dass wir den Maischprozess nicht als einfachen Verzuckerungsprozess auffassen sollen, wie der Spiritusfabrikant, der viel und rasch vergärenden Zucker und daraus den Alkohol erzeugen will. Wir dürften, wenn wir dies wollten, die Maische nicht kochen, sondern müssten ängstlich bemüht sein, die Diastase zu konservieren, was bei dem gewöhnlichen, seit lange gebräuchlichen und bewährten Maischverfahren nicht geschieht.

Eine theoretische Erklärung für die Eichtigkeit der üblichen Führung des Maischprozesses ist uns in neuerer Zeit gegeben worden. Bei einer Temperatur von 55—57° E. entsteht während des Maischprozesses eine besondere Zuckerart, die Isomaltose (S. 199), der Zucker des Bieres, der dieses angenehm süsslich und vollmundig schmeckend macht und jener Extraktbestandteil ist, welcher bei der Nachgärung des Bieres eine wichtige Eolle spielt. Jedes Bier soll Isomaltose enthalten, besonders aber in den vollmundigen, dunklen Bieren sind grössere Mengen davon erwünscht. Wenn daher durch rasche Steigerung der Temperatur bis auf 56°E. die diastatische Kraft in der Maische geschwächt wird, so wird der Bildung von Isomaltose Vorschub geleistet. Wird durch allzu rasche und allzu starke Erwärmung der Maische die Zusammensetzung des Würzeextraktes eine ungünstige, so wird andererseits durch allzu langsames Erwärmen und langes Verweilen bei niedriger Temperatur, also durch zu weitgehende Schonung der Diastase zwar auf grosse Mengen von Maltose, aber auf wenig Isomaltose hingearbeitet, da bei viel Diastase, selbst wenn man annimmt, dass der Maltosebildung die Isomaltose vorangehen muss, diese in Maltose umgebildet wird.

Während des Maischprozesses werden auch die Ei weisskörper Veränderungen erleiden. Es werden Proteinkörper gelöst, die koagulierbaren werden zum Teil bei dem Kochen koaguliert. Das Enzym Peptase (S. 222) soll aus den Eiweisskörpern Peptone bilden, und zwar wird eine niedrige Temperatur (37,5° C. = 30° E.) hierfür besonders günstig sein und das Vorhandensein einer Säure, bei dem Maischprozess die Milchsäure, deren Bildung und die Bildung von Amiden unterstützen.⁸)

Das Kochen der Maische ist von Bedeutung. Nicht nur werden Eiweisskörper dadurch verändert, etwas davon in Peptonen ähnliche Körper umgewandelt, auch gummiartige Stoffe werden dabei aus dem Malze ausgezogen, die Isomaltose wird karamelisiert, und zwar um so mehr davon, je länger das Kochen währt, wobei ein Dunkelfärben der Maische eintritt. Wir wissen, dass durch das Kochen der Maischen die Yollmundigkeit des Bieres erhöht wird, doch ist das Malz hierauf in erster Linie einflussnehmend, da nur aus gut gewachsenem, gut aufgelöstem und entsprechend gedarrtem Malze ein vollmundiges Bier erzeugt werden kann.

Als die Ursache der Vollmundigkeit des Bieres hat man in früherer Zeit dessen hohen Dextringehalt (Balling u. a.), späterden Gehalt an Peptonen angenommen. Ullik¹) macht auf den Einfluss der hei dem Maischekochen ins Bier übergehenden Gummi- und Pektinstoffe auf die Viskosität, wie selbe bei der Untersuchung festgestellt wird, aufmerksam. J. C. Lintner hat einen gummiartigen Körper (Gerstengummi S. 201) aus dem Biere isoliert.⁹ 10 11) Derselbe Forscher⁸) sieht in der Isomaltose jenes Produkt aus der Stärke, welches die Vollmundigkeit des Bieres bedingt. Wie oben schon gesagt wurde, erreicht man durch Schwächung des Fermentativvermögens des Malzes und der Maische und durch Kochen der letzteren Bildung von Isomaltose, also grössere Vollmundigkeit.

Es ist nicht schwer, für an einem Orte vorliegende Verhältnisse eine passende Maischmethode festzustellen, die man dann beibehält. Das Variieren der Maischtemperaturen, der Kochdauer, der Erwärmungszeit bleibt in der Regel ganz ohne Effekt auf die Eigenschaften des Bieres, selbstverständlich, wenn man nicht über jene Grenze hinausgeht, bei welcher das richtige Arbeiten auf hört. Wenn man gutes Malz hat, sind Abweichungen von dem erprobten Verfahren nicht nötig, und ist das Malz nicht gut, dann nützen auch Experimente im Sudhause wenig; das Bier wird doch nicht zufriedenstellend ausfallen.

Als die Folgen grober Fehler, die bei dem Maischen gemacht werden, und durch welche die Zusammensetzung der Würze geschädigt wird, kennt man:

Mangelhafte Vergärung und träge Nachgärung des Bieres, das sich schwer, vielleicht gar nicht klärt, und wenn es klar geworden ist, so ist die Schaumhaltung schlecht, und da die Kapazität für Kohlensäure gering ist, so fehlt dem Biere der angenehm „runde“ und „schneidige“ Geschmack.

Die Trübung eines derartigen Bieres ist gewöhnlich die sogenannte Stärketrübung, herbeigeführt durch Stärke und höhere Dextrine. Doch auch sogenannte Glutintrübung tritt auf (vergl. unter Fehler und Krankheiten des

Bieres). Man kontrolliert die Arbeit des Maischens durch die Jodprobe¹²), welche nach weist, ob die Verzuckerung in gewünschter Weise stattgefunden hat, und durch Prüfung der Würze auf den Zucker- und Dextringehalt (siehe unter Würzeuntersuchung). In der Würze soll keine Reaktion auf Erythro -dextrine eintreten und der Zuckergehalt des Würzeextraktes soll sich dem im Laboratorium bestimmten Zuckergehalte des Malzextraktes möglichst nähern. Beides muss man wissen, um beurteilen zu können, ob der geringe Zuckergehalt auf die Zusammensetzung des Malzes, also auf schlechtes Malz oder auf fehlerhaftes Maischen zurückzuführen ist.

Will man gutes Bier erzeugen, sei es Wiener, bayerisches oder böhmisches, so erwärme man die Maischen entsprechend langsam und koche einzelne Maischanteile angemessen der zu erzeugenden Biersorte.

¹

Man darf es zu keinem Ansatz einer Kruste von „Bierstein“ an dem eisernen Pfannenboden kommen lassen, sondern muss denselben fleissig mit Ziegeln abreiben, sonst findet leicht eine Beschädigung des Bodens durch das Feuer statt. Öfter aber tritt diese ein infolge schlechten Zuges in der Feuerung, diesbezüglich gilt dasselbe, wie für die Maischkessel. Die Seitenzüge der Feuerung dürfen auch hier nicht hoch gehen, und zwar nicht ganz so hoch als die Würze zu Beginn des Kochens steht.

²

Bezeichnet

Q das Flüssigkeitsquantum pro Minute in m³,

h die Förderhöhe, d. h. die Saug- und Druckhöhe zusammen, in Meteru, d den Durchmesser des Saug- und Druckrohres in Metern,

³

Es seien, mir als empfehlenswert bekannt, erwähnt die Würgelpumpen von Beck & Rosenbaum in Darmstadt und von Klein, Schanzlin & Becker in Erankenthal. Dort, wo kein Antrieb für eine Pumpe vorhanden und dieser nur schwer oder gar nicht anzubringen ist, wie das an abseits gelegenen Stellen in der Brauerei Vorkommen kann, stellt man Dampfpumpen auf, welche ohne Transmission direkt durch zuströmenden Dampf bewegt werden.

Thau sing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

⁴

   Wenn die Brauerei nur ein Sud werk besitzt, so empfiehlt es sich, die Einrichtung so zu treffen, dass man in beiden Pfannen sowohl Maische als Würze kochen kann, damit, falls während starken Betriebes eine Pfanne reparaturbedürftig wird, die andere aushelfen kann. Besser noch, man hat eine Pfanne in Reserve.

⁵

   Nach V. Prick, Maschinenfabrik in Wien.

⁶

   Vielleicht nicht mehr als zwei Dextrine; Anzeichen sprechen dafür, dass nur ein durch Jod sich nicht färbendes Dextrin auftritt. (Vergl. Schiffer, „Über nicht krystallisierbare Produkte und Einwirkung der Diastase auf Stärke“. Kiel 1892. Im I. Teil konnto das soeben erschienene Schriftchen nicht mehr berücksichtigt werden.

⁷

   W. Schultze, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1878, I, 457 u. 1879, II, 565.

⁸

Über den Einfluss der Milchsäure auf die Eiweisskörper der Maischen vergl. Schulte, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1889, XII, 325.

⁹

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 393.

¹⁰

   Ebendas. 1890, XIII, 472. — Brauer- und Mälzerkalender f. Deutschland u. Österreich 1890/91, S. 120.

¹¹

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 1.

¹²

Die Jodprobe, wie sie jeder Praktiker leicht anstellen kann, wird wie folgt vorgenommen: Etwas der Würze (die durch Filtrieren aus der Maische gewonnen wird oder Würze vom Läuterbottich) bringt man in ein Reagensglas. Nachdem sie abgekühlt ist, setzt man die 4—5 fache Menge 96proz. Alkohols zu und schüttelt tüchtig durch. Die Dextrine werden sich, je nach dem Malze, in weissen oder gelblichen Flocken aus-scheiden. Man lässt diese absetzen, giesst die alkoholische Flüssigkeit ab, giebt destilliertes Wasser zu, damit sich die Dextrine auflösen und setzt mit einer Pipette anfänglich nur ganz wenig (1 — 2 Tropfen) Jodlösung bei (0,5 g Jod und 1 g Jodkalium löst man in 200 cms Wasser). Es darf keine bläuliche oder bläulich-violette Färbung (von Stärke und Amylodextrin), bei Zusatz von mehr Jodlösung auch keine rote Reaktion (vom Erythrodextrin) eintreten. Um «inen Vergleich zu haben, setzt man in einer Eprouvette der gleichen Menge destillierten Wassers dieselbe Menge Jodlösung zu.

Die Praxis des Maischens.

Unter „Gebräu“, auch „Sud“, fasst man die Operationen innerhalb des Sudhauses zusammen, durch welche aus einem auf einmal eingemaischten Malzquantum eine gewisse Menge Würze erzeugt wird.

Die zu einem Gebräu benutzte Malzmenge nach Gewicht, oder nach Gewicht und Maass bestimmt, nennt man „Schüttung“.

Die Schüttung ist abhängig von der Menge und Konzentration der zu erzeugenden Würze, von dem Gehalte des Malzes an Extraktbildnern und von dem Grade der Ausbeutung des Malzes.

Hat man durch einen Laboratoriumsversuch die Ergiebigkeit des Malzes bestimmt und berechnet man die Ausbeute, welche das Malz im grossen gegeben hat, so wird man selbstverständlich immer einen Verlust konstatieren. Dieser beträgt je nach der Beschaffenheit des Malzes und je nachdem ob gut oder schlecht gearbeitet wurde, weniger oder mehr. Bei der Berechnung der Ausbeute im Sudhaus ist die in dem Gärkeller zum Stellen mit Hefe fertige Würze, nicht das Würzequantum in der Pfanne oder auf dem Kühlschiffe zu rechnen. Hauptsächlich durch den Umstand, dass im Laboratorium das Malz sehr fein gemahlen und die Umwandlung der Stärke vollkommen herbeigeführt und die Maische nicht gekocht wird, ferner in den sonstigen im Sudhause und auf dem Kühlschiffe unvermeidlichen Verlusten erscheint es begründet, dass die Ausbeute im Sudhaus stets kleiner sein muss, als im Laboratorium. Wird bei der Extraktbestimmung im Laboratorium schlecht gearbeitet, dann erhält man eben dort eine kleinere Ausbeute und die Differenz zwischen theoretischer und wirklicher Ausbeute wird selbstverständlich kleiner. Es können sich hier leicht Unterschiede um 5 und mehr Prozente ergeben. Die Art und Weise der Extraktbestimmung muss also obige Zahlen beeinflussen; meine Angaben setzen eine Extraktbestimmung nach der auf S. 449 angegebenen Methode voraus.

Bei einer guten Sudhauseinrichtung und bei guter Arbeit kann man sich im Sudhause der Extraktausbeute im Laboratorium bis auf 4^—5 Proz. nähern, und wenig günstig ist es, wenn die Differenz 6 Proz. und mehr beträgt.¹) Hätte man also nach der auf S. 449 angeführten Extraktionsmethode im Laboratorium 72 Proz. Extrakt erhalten, so soll dasselbe Malz im Sudhause eine Ausbeute von 67,5 — 67 Proz. oder doch von 66 Proz. geben. Bei besonders vorsichtigem Maischen und sehr starker Auslaugung der Treber kann man sich der theoretischen Extraktausbeute noch mehr nähern.

Aus einem mangelhaften, schlecht gewachsenen, vielleicht zu hoch oder unvorsichtig gedarrten, deshalb schwer verzuckernden Malze erhält man im Sudhause, wo man nicht so lange maischen kann als im Laboratorium, natürlich immer eine wenig zufriedenstellende Ausbeute. Zur Erhöhung der Ausbeute trägt bei: feines Schroten des Malzes, langsames An wärmen der Maischen im Maischkessel und langsames Zubrühen und Aufschöpfen der Maische, Verwendung von viel und heissem Wasser zum Anschwänzen, die Benutzung einer guten Maisch- und Aufhackemaschine.

Will man die notwendige Schüttung für ein Gebräu im voraus berechnen, so kann man das mit Zugrundelegung der theoretischen Extraktausbeute des Malzes und der durch Erfahrung festgestellten Differenz zwischen theoretischer und wirklicher Ausbeute.

Beispiel. Es soll berechnet werden, wieviel man als Schüttung zur Erzeugung eines Hektoliters Würze von 12 Proz. S.-A. nötig hat, wenn das Malz bei dem Laboratoriumsversuche 70 Proz. Extrakt lieferte, im grossen aber 5 Proz. weniger, d. i. nur 65 Proz. Extrakt geben kann.

Würze mit 12 Proz. S.-A. hat nach der Balling’schen Tabelle eine Dichte von 1,0488, es wiegt 1 hl mithin 104,88 kg. In 100 kg 12proz. Würze sollen 12 kg, folglich in 104,88 kg

100 : 12 = 104,88 : x 104,88.12

= 12,585 kg

100

Extrakt enthalten sein.

1 kg des obigen Malzes giebt 0,63 kg Extrakt; um die für 1 hl Würze notwen-

digen 12,585 kg Extrakt zu erhalten, sind mithin tung nötig.

= 19,3 kg Malz als Schüt-

12,585

0,65

Gemäss dieser Rechnung lässt sich folgende Formel für die Vorausberechnung der Schüttung aufstellen:

led

S = Schüttung in Kilogramm Malz.

I = Anzahl Liter Würze.

e = Extrakt der Würze in Prozenten nach Balling.

d — Dichte der Würze nach Tabelle von Balling.

E — Extraktausbeute in Prozenten, welches man aus dem Malze durch Extrahieren im Laboratorium erhielt.

x = die Minderausbeute im grossen.

E — x — A = Ausbeute im Sudhaus.

Beispiel. Es sollen 60 hl Würze mit 11,5 Proz. aus einem Malze erzeugt werden, das im Laboratorium eine Ausbeute von 72 Proz. giebt, aus dem man aber nach Erfahrungen von früher um 5 Proz. weniger erhalten wird, und es fragt sich, wieviel Kilogramm Malz als Schüttung hierzu nötig sind.

6000 . 11,5 . 1,0468 _ _ ₇2 — ₅

1077 kg von obigem Malze braucht man zur Erzeugung der 60 hl Würze von

11,5 Proz. S.-A.

Eine andere, einfachere, aber weniger genaue Methode zur Vorausberechnung der Schüttung besteht darin, dass man der Rechnung den Malzbedarf pro Hektolitergrad zu Grunde legt, wobei man die Ergiebigkeit des Malzes nach seinem Aussehen abzuschätzen hat.

Die Hektolitergrade findet man, wenn man die Anzahl Hektoliter Würze mit der Saccharometer-Anzeige multipliziert.x)

1) Der Hektolitergrad ist eine Gewichtsgrösse, identisch mit dem in Kilogrammen ausgedrückten Liter gewichte und variabel nach der Saccharometeranzeige der Würze. (Schultze, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1878, I, 91.)

In 1 hl 12proz. Würze sind 12, in 1 hl 14proz. Würze sind 14 Hektolitergrade enthalten, doch 1 Hektolitergrad der letzteren Würze hat ein grösseres Gewicht als der der ersteren Würze.

In der 12griidigen Würze sind nicht 12 kg Extrakt, sondern, da die Dichte dieser Würze 1,0488 beträgt, 1 hl der Würze also 100 . 1,0488 = 104,88 kg (1 1 =

Für je einen Hektolitergrad braucht man unter sonst gleichen Umständen um so weniger Malz, je besser dieses ist. Der Brauer wird sich unschwer selbst die richtigen Zahlen für seine Verhältnisse ermitteln können. Schultze giebt auf Grund einer Beobachtungsreihe, die mehrere Tausende Sude umfasst, den Malzbedarf für einen Hektolitergrad Extrakt in Form stellrechter Würze (bei Erzeugung von lOproz. Abzugbieren), bei Anwendung trockenen, keimfreien Dajrmalzes, mit 1,650, 1,850 und 1,767 kg an.

Die notwendige Schüttung für einen Sud berechnet sich nach der Formel:

S — h e m,

d. h. die Schüttung in Kilogrammen findet man, wenn man die Anzahl der zu erzeugenden Hektoliter Würze, die Saccharometer-Anzeige der Würze und den in Kilogrammen ausgedrückten Malzbedarf pro Hektolitergrad miteinander multipliziert.

Nach meinen Erfahrungen muss man sehr schwache Gerste oder sehr mittelmässiges Malz verarbeitet haben oder man muss bei dem Mälzen und Maischen wenig rationell vorgegangen sein, wenn man pro Hektolitergrad mehr als 1,75 kg Malz benötigt.

Ich nehme den Malzbedarf pro Hektolitergrad an mit 1,70, 1,65 und 1,55 kg; als eine Ausnahme ist zu betrachten, wenn man mit 1,50 kg das Auslangen findet.

Beispiel. Es sind 100 hl Würze mit 10,5 Proz. Sacch.-Anz. aus schwachem, mittelstarkem und starkem Malz zu erzeugen; wieviel Malz ist für jeden einzelnen Fall nötig?

100 . 10,5 . 1,70 = 1785 kg 100 . 10,5 . 1,65 = 1732 „

100 . 10,5 . 1,55 = 1627 „

Der pro Hektolitergrad angegebene Malz verbrauch kommt einer Extraktausbeute im grossen von 61,3, 63,2 und 67,3 Proz. gleich. Letztere ist sehr zufriedenstellend und wird nur selten überschritten, und zwar nur bei Verwendung sehr ergiebigen Malzes und bei sehr weitgehender Auslaugung der Treber.

1,0488 kg) wiegt,

104,88. 12

100

= 12,585 kg Extrakt enthalten. 1 Hektolitergrad dieser

12 585

Würze wiegt mithin —^— = 1,0488 kg, d. i. das Litergewicht dieser Würze.

In der 14grädigen Würze, von welcher 1 hl 105,72 kg wiegt, sind 14,80 kg Extrakt enthalten und 1 Hektolitergrad wiegt 1,0572 kg.

Je stärker also die Würze, desto grösser ist das Gewicht eines Hektolitergrades. Man findet dieses Gewicht, wenn man das Litergewicht der Würze ermittelt. Dieses ist immer grösser als 1kg, und zwar gleich lmal der Dichte der Würze. Das Gewicht eines Hektolitergrades bei Konzentrationen der Würzen von 10—14 Proz. schwankt nur zwischen 1,0404 und 1,0572 kg, welche Differenz man bei der annähernden Vorausberechnung der Schüttung unberücksichtigt lassen kann.

Pro 1hl Würze, das Quantum genau (!) erhoben im Gärbottich, ist an Malzbedarf zu rechnen für Würze mit:

16,2 17,0

19.4 21,0 23,o

24.5

26.5

17,8 kg

Um das Malzquantum zu berechnen, welches man pro hl zum Aus-stoss gelangenden Bieres braucht, muss man die Schwendung berücksichtigen, die von der mit Hefe angestellten, also in Österreich von der zur Versteuerung angemeldeten Würzemenge mit 8 Proz. bei grosser Achtsamkeit im Gär- und Lagerkeller anzunehmen ist. Oft beträgt die Schwendung mehr (bis 10 Proz.), da die Transportfässer grösser geaicht sind als 1, ¹/₂ und x/₄ hl und das Plus gewöhnlich nicht in Ausgabe gestellt wird. Also pro 1 hl lOgräd. Bieres betrüge der Malzverbrauch nach Zuschlag der 8 Proz. 17,5 •—18,9—19,2 kg. Werden nur kleine Mengen einer besseren Biersorte, z. B. Lagerbier neben Abzugbier verkauft, so steigert sich die Schwendung von Lagerbier und beträgt in Prozenten um so mehr, je weniger des Bieres zum Ausstoss kommt.

Nicht unberücksichtigt darf bleiben, dass man für stärkeres Bier von gleichem Malz meist mehr braucht, da man die Treber nicht so aus-siissen kann.    ,

Es entsteht weiter die Frage, welches Volumen einer Würze voll bestimmter Konzentration man bei Verwendung einer gewissen Malzmenge

17,3

18,i

20,c

22.5 24,3

25.5 28,0

erhalten kann.

Beispiel. Wieviel Würze von 13,5 Proz. S.-A. erhält man bei einer Schüttung von 1500 kg eines Malzes, das im Laboratorium eine Ausbeute von 72 Proz. gegeben hat, wenn man erfahrungsgemäss im grossen 6 Proz. weniger erhält, als die theoretische Ausbeute ausmacht?

1500 kg Malz geben, da 100 kg 72 — 6 = 66 kg geben, 990 kg Extrakt. In 1 hl Würze von 13,5 Proz., der 100.1,0551 = 105,51 kg wiegt, sind

100 : 13,5 = 105,51 : x 13,5 . 105,51

= 14,24 kg

Extrakt enthalten, folglich können aus 990 kg Extrakt = 1500 kg Malz

100

990

Würze erzeugt werden.

14,24

= 68,1 hl

Es kann bei Berechnung des Würzevolumens die Formel benutzt werden:

S {E — x)

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aull.

36

1 = das W iirzevolumen in Litern.

S — Schüttung in Kilogrammen.

E = die theoretische Ausbeute.

x — die Minderausbeute im grossen.

e — Extraktgehalt der Würze in Prozenten nach Balling.

d = Dichte der Würze nach der Balling’schen Tabelle.

Als dritter Fall ist denkbar, dass man die Konzentration (Saccharometer-Anzeige) wissen will, welche die Würze bei Verarbeitung eines gewissen Malzquantums erhält.

Beispiel. Man verwendet zur Erzeugung eines Hektoliters Würze 21 kg Malz, das im Laboratorium eine Ausbeute von 72 Proz. und im Sudhause eine Ausbeute von 67 Proz. giebt, welche Konzentration wird die Würze annähernd haben?

= 14,07 kg Extrakt und dieser ist in 1 hl Würze gelöst.

21 kg Malz gehen

67.21 100

1 hl = 100 000 cm³ Würze enthalten 12 600 g Extrakt, 100 cm³ 12,6 g. Ein cm³ Würze, welcher 12,6 g Extrakt in 100 cm³ enthält, wiegt 1,0476 (Tabelle), d kann also gleichgesetzt werden 1,0476.

Ist die Dichte bekannt, so rechnet man die Saccharometer-Anzeige nach der

Formel:

S(E — x)

und findet in dem Beispiele

Id

13,43 Proz. S.-A.

21 (72 — 5) 10071,0476

„Guss“ nennt man jene Wasser menge, welche mit dem Malzschrote zu Beginn des Gebräues vermischt wird; das zum Aussüssen der Treber (Anschwänzen) verwendete Wasserquantum ist der „Nachguss“. Oft gebraucht man den Ausdruck „Guss“ für die pro Gebräu erzeugte Würzemenge, was nicht korrekt ist.

Es ist wichtig, ein richtiges Verhältnis zwischen Guss und Nachguss einzuhalten und ist dieses abhängig von dem in Anwendung stehenden Maischverfahren. Wird wenig Wasser als Guss verwendet, wird sehr dick eingemaischt, so erschwert dies das Maischen, rechnet man zu wenig Wasser als Nachguss, so ist man nicht im stände, die Treber genügend auszulaugen. *)

1) Die zum Maischen verwendete Wassermenge beeinflusst'die Höhe der Ausbeute nicht. Schultze verwendet in dem einen Falle die vierfache, in dem andern Falle die achtfache Wassermenge (Malztrockensubstanz zu Maischwasser wie 1 : 4 und wie 1 : 8) und enthielt in beiden Fällen die gleiche Menge Extrakt und Maltose. (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 565.)

Um vollmundige Biere zu erzeugen, liebt man es, dick einzumaischen, also wenig Wasser als Guss zu nehmen. Die Ansicht, dass durch dickeres Einmaischen der Diastase Schutz durch den Zucker, die Eiweissstoffe und Salze gewährt wird, also bei schlecht verzuckerndem Malze empfehlenswert ist, sei erwähnt.

Die zu einem Gebräu notwendige Gesamt wassermenge ist abhängig: von dem zu erzeugenden Würzequantum, von der Stärke der Schüttung, von dem in Gebrauch stehenden Maisch verfahren, von der Art (Dauer) des Würzekochens und in etwas auch von der Menge des Hopfens und der Art der Abkühlung der Würze. Immer muss die zum Gebräu verwendete Wassermenge bedeutend mehr betragen, als Würze zur Gärung gelangen soll, denn durch das Kochen der Maische und Würze verdampft viel Wasser, durch die Treber und durch den Hopfen wird davon zurückgehalten und auch bei dem Abkühlen der Würze verdunstet ziemlich wiel.

„Einteigen“ nennt man das Yermischen des Malzschrotes mit Wasser im Maischbottich zu Beginn des Gebräues, oder man spricht kurzweg von „Einmaischen“, worunter das Einteigen und das Zubrühen mit heissem Wasser verstanden wird. Das Gemenge von Schüttung und Wasser ist die „Maische“ und das Durchrühren derselben mit Handgeräten oder mit Maischmaschinen nennt man „das Maischen“.

Bei dem Dekoktionsverfahren gebraucht man die Bezeichnung „Dick-maische“ und „Lautermaische“. Ersteres ist die dicke, aus mehr oder weniger verändertem Malzschrot bestehende Masse, die Lautermaische dagegen ist der dünnflüssige Teil der Maische, Würze, die von Stärke und von Treberpartikeln getrübt erscheint.

Bei dem Einmaischen ist streng darauf zu sehen, dass Verluste durch Verstauben von Malzmehl thunlichst vermieden werden. Vormaischapparate sind deshalb von grossem Nutzen. Das Einschütten des Malzes in das Wasser muss allmählich und unter fortwährendem tüchtigem Maischen so erfolgen, dass sich keine Klumpen bilden und sich ein vom Wasser gut und gleichmässig durchdrungener Teig bildet. Ein für die Qualität des Malzes gutes Zeichen ist es, wenn die Maische bei dem Einmaischen schäumt, bei Erzeugung von Wiener und bayerischem Bier angenehm aromatisch riecht und das Wasser rasch ein milchiges Aussehen erhält.*)

Um das jedesmalige Einmessen des als Guss notwendigen Wassers in den Maischbottich oder in diesen und in den Maischkessel zu ersparen, thut man dies nur einmal und bemerkt an einem Maassstabe, welchen man in den Bottich resp. Kessel immer an einer bestimmten Stelle einhält, in Centimetern (oder Zollen) die Höhe, bis zu welcher die Flüssigkeit in dem Gefässe reichen muss, um ein bestimmtes Volumen auszumachen. Derselbe

1) Lintner machte darauf aufmerksam, dass ein längeres Stehenlassen des Malzschrotes in kaltem Wasser ein rascheres Verzuckern selbst bei sich langsam lösendem Malze zur Folge habe (Zeitschr. f. d- ges. Brauwesen 1884, VII, 179). Ein „Quellen“ des Malzschrotes würde daher unter Umständen empfehlenswert sein. Wie jede Äusserung Lintner’s, so ist auch diese Anregung des hochverdienten Mannes beachtenswert.

Stab dient auch zum Bestimmen der Maischequantität, die bei dem Dickmaischverfahren jedesmal zum Kochen in den Maischkessel gebracht werden und zum Abmessen der Würze in der Würzepfanne vor dem Aus

muss

schlagen.

Um die richtigen Maischtemperaturen einhalten zu können, muss man sich richtiger (korrigierter) Maischthermometer bedienen (S. 6); die in der Praxis verwendeten geben oft recht falsche Angaben, so dass es vorkommt, dass man die Maische um 2—3 und selbst mehr Grade höher oder niedriger erwärmt, als man sollte.

Die in der Praxis gebräuchlichen Maischmethoden lassen sich sämtlich in zwei Kategorien bringen. In die erste Kategorie fallen alle jene Methoden, bei welchen ein Teil oder mehrere Teile der Maische gekocht werden und durch die gekochten Maischpartien die Temperatur der Gesamtmaische nach und nach auf mindestens 70° C. (56° R.) und nicht über 75° C. (60° R.) gebracht wii’d; in die zweite Kategorie fallen alle jene Methoden, bei welchen kein Kochen der Maische stattfindet, sondern diese entweder durch Zubrühen von heissem Wasser oder durch direktes Feuer

oder durch indirekten Dampf nach und nach erwärmt wird.

Das Maischen nach der ersten Methode nennt man das Maischen nach dem Koch- oder Dekoktionsverfahren, das Maischen nach der zweiten Methode nennt man das Maischen nach dem Aufguss- oder Infusionsverfahren.

. Das Maischen nach dem Dekoktions- oder Kochverfahren.

Das Dekoktionsverfahren, nach welchem in den meisten Brauereien Österreichs, Deutschlands (in den Wiener und bayerischen Brauereien ohne Ausnahme) und Frankreichs gearbeitet wird, wird auf verschiedene Weise variiert, und es ist auch nicht schwer, Änderungen in den Maischtemperäturen, in der Zahl der zu kochenden Maischanteile, in der Kochdauer der Maische u. s. w. platzgreifen zu lassen. In der Hauptsache kann man unterscheiden zwischen dem eigentlichen Dekoktionsverfahren, dem Lautermaischverfahren und dem Brauen auf Satz.

Bei dem eigentlichen Dekoktionsverfahren unterschied man früher zwischen Wiener, bayerischem und böhmischem Maischverfahren. Bemerkt muss aber werden, dass diese Unterscheidung sich überlebt hat, da man derzeit in Österreich, speciell in Wien und in Böhmen, desgleichen in Deutschland sich des Dekoktionsverfahrens, und zwar besonders jenes mit drei Maischen so bedient, dass ein Unterschied kaum mehr besteht. Da und dort ändert man in einzelnen Brauereien etwas an den Temperaturstationen und an der Kochdauer, ohne dass eine für die einzelnen Länder

charakteristische Methode bestünde. Ich gehe von der Ansicht aus, dass man das moderne Bier, sei es bayerisches, Wiener oder böhmisches, nach dem Dekoktionsverfahren mit drei Maischen erzeugen soll.*) Indem ich dieses eingehend beschreibe, mache ich zugleich auf die bei dem Dekoktionsverfahren zu beachtenden Yorsichtsmaassregeln, die natürlich allgemein gelten, aufmerksam und auf die am öftesten begangenen Fehler.

Die Gesamtwassermenge, Guss und Nachguss, kann bei dem Dekoktionsverfahren mit 3 Maischen 1,4 —1,75 mal so hoch angenommen werden, als das zu erzeugende Bierquantum betragen soll; dieselbe wird sich übrigens nach den schon oben angeführten Umständen modifizieren. Der Guss kann mit ² 3/₃, der Nachguss mit ¹/₃ der Gesamtwassermenge berechnet werden. In den Maischbottich wird circa ³/₃ von der zum Guss bestimmten Wassermenge gebracht, ¹/₃ derselben wird in dem Maischkessel zum Kochen erhitzt. ³)

Für 1 hl Bier von 10,5—16,5 Proz. sind notwendig: 1,4—1,75 hl Wasser und 17— .28 kg Malz, oder das Brauwasser beträgt dem Gewichte nach circa das 1,4—1,75fache des Bieres und das circa 5—lOfache der verwendeten Schüttung oder auf 1 q Malz kommen 5—10 hl, gewöhnlich Q¹/₂—7l/₂ hl Wasser. Werden schwache Würzen, also mit wenig Schüttung hergestellt, so kann die Wassermenge, pro 1 hl gerechnet, etwas geringer angenommen werden, als bei Erzeugung sehr konzentrierter Würzen. Doch darf bei Erzeugung starker Würzen der Guss nicht in dem Verhältnis zur Schüttung grösser werden, da dies schlechte Ausbeute zur Folge hätte.

Man hat beispielsweise 100 hl Würze pro Gebräu fertig zu machen, so rechne man hierzu 160 hl Wasser und dieses verteile sich wie folgt:

65 hl kaltes Wasser in dem Maischbottich.

105 hl Guss

160 hl

v 40 hl heisses Wasser in dem Maischkessel.

55 hl Nachguss.

Das Einteigen erfolgt meist in kaltes Wasser.⁴) Vor und während des Einteigens wird das Wasser im Maischkessel zum Kochen erhitzt und unter fortwährendem Maischen wird so viel davon in den Maischkessel gepumpt oder Giessen gelassen, dass die Temperatur der Maische auf 24 bis

30°, meist 28° R (35° C.) steigt (das „Z ubrühen“). Die Menge des kochenden Wassers, welche notwendig ist, um diese Temperatur zu erreichen, wird verschieden sein je nach der Temperatur, welche das zum Einteigen verwendete kalte Wasser hatte, weshalb in der kalten Jahreszeit etwas mehr, in der wärmeren etwas weniger des Gusses in den Kessel zu bringen ist. Das „Zubrühen“ muss langsam erfolgen, so zwar, dass es mindestens 15, besser bis 25 Minuten in Anspruch nimmt. Zuführung des heissen Wassers sowie der Maischen von unten ist besser als von oben, da ein rascherer Temperaturausgleich in der Maische stattfindet.

Ein Teil der Maische — je nach der bei dem Zurückschöpfen zu erreichenden Temperatur mehr oder weniger, gewöhnlich ca. ⁵/₃ — wird aus dem Maischbottich in den Maischkessel gebracht und daselbst gekocht (Kochen der ersten Dickmaische).⁵) Es empfiehlt sich — und dies gilt für das Kochen aller Maischen — die Temperatur der Maische durch massiges Feuern allmählich zu steigern, besonders aber die Temperatur nicht zu rasch über 60° R kommen zu lassen. Die erste Maische soll innerhalb 30 Minuten 60° R haben und innerhalb 45 Minuten kann sie kochen.

Beobachtet man von Zeit zu Zeit das Aussehen der Maische in einem Schauglas, so wird man sehen, dass sie anfänglich milchig erscheint, mit zunehmender Temperatur aber verschwindet in demselben Verhältnisse, als die Verzuckerung des Stärkemehles stattfindet, das milchige Aussehen, die Maische wird grau und etwas durchscheinend. Weil auch im Maischkessel eine Umbildung des Stärkemehles vor sich gehen soll, darf man die Maische nicht zu rasch erhitzen. Ein nicht selten vorkommender Fehler wird dadurch gemacht, dass man zu viel kochendes Wasser im Maischkessel belässt und in dieses die Maische fliessen lässt, die dadurch zu rasch eine hohe Temperatur erreicht. Nach dem Ablassen der ersten Dickmaische soll diese im Kessel circa 40° R haben.

Die Dauer des Kochens der I. Maische beträgt gewöhnlich 15 bis 45 Minuten, in den Münchener Brauereien 45 Minuten, in den Wiener Brauereien meist 30, in den böhmischen Brauereien 15—30 Minuten. Das Rührwerk im Maischkessel ist, um das Anbrennen der Maische zu vermeiden, so lange in Bewegung zu erhalten, oder es muss bei Handbetrieb so lange mit Krücken gerührt werdeii, so lange die Maische nicht in lebhafte Wallung geraten ist; kocht dieselbe, so kann das Rührwerk ruhen.

Hat die erste Dickmaische lange genug gekocht, so schöpft man so viel von derselben unter fortwährendem Maischen zu der in dem Maischbottich verbliebenen Partie zurück, dass die Gesamtmaische (erste Maische) endlich

eine Temperatur von 40—44° E. (50—55° C.) hat. Es wird hierzu nicht alle im Kessel befindliche Maische notwendig sein; zum Schutze des Kesselbodens ist es gut, wenn derselbe mit etwas Maische bedeckt bleibt. Um den Kessel zu schonen, wird man auch schon vor Beginn des Überschöpfens der Maische das Feuer massigen und hat diese Arbeit ihren Anfang genommen, so schliesse man die Feuerkanäle ab und verabsäume nicht, das brennende Heizmaterial auf dem Roste nach vorn zu ziehen.

Das Aufschöpfen der einzelnen Maischen hat ebenfalls langsam zu erfolgen, so dass es mindestens 15 Minuten in Anspruch nimmt.

Sobald die vorgeschriebene Temperatur der Maische erreicht ist, bringt man wieder einen, für die beabsichtigte Temperatursteigerung entsprechenden Anteil der Gesamtmaische in den Kessel und kocht diesen (Kochen der zweiten Dick maische) meist 20—40 Minuten lang, in Wien und München gewöhnlich 30, in Böhmen 20—30 Minuten. Auch das Anwärmen der zweiten Maische soll langsam geschehen, und zwar so, dass die Maische nach 30 bis 35 Minuten kocht.

War die zweite Dickmaische zu dem Reste in den Kessel gekommen, so soll die Temperatur der Flüssigkeit wenig über 50° R. betragen.

In den Maischbottich zurückgebracht, soll die Gesamtmaische (zweite Maische) eine Temperatur von 50 — 52° R. (62,5—65° C.) haben.

Der dritte Maischeanteil, welcher nun zum Kochen gelangt, ist Lautermaische. Man lässt nach dem Maischen der zweiten Maische diese einige Minuten hindurch ruhen, so dass sich ein Teil der festen Bestandteile zu Boden setzt, und öffnet dann erst die Ausflussöffnung für die Maische. Diese wird, wenn auch nicht ganz, so doch zum grössten Teil Lautermaische sein. Durch Vorlegen oder Vorschieben eines Gitters vor die Ausflussöffnung oder in kleineren Brauereien einfach durch Vorlegen eines Besens hindert man mehr oder weniger gut das Mitgehen von Dickmaische. Dort wo ein Bottich als Maisch- und Läuterbottich zugleich dient, wird die Lautermaische unter den Seihboden abfliessen gelassen, die Dickmaische bleibt auf demselben zurück. Die Menge der zu kochenden Lautermaische ist abhängig von der Differenz der Temperatur der zweiten Maische zu 57 bis zu 60° R., denn diese Temperaturen soll die gesamte Maische am Ende des Maischprozesses erreicht haben. Auf empirischem Wege wird man unschwer feststellen, wieviel von der ersten, zweiten und dritten Maische man in den Maischkessel zu bringen hat. Man hüte sich davor, zu viel der Lautermaische in den Kessel zu bringen; immer soll davon nebst der Dickmaische noch etwas in dem Maischbottich zurückgeblieben sein.

Die Lautermaische kocht man 20—30 Minuten, in den Wiener Brauereien gewöhnlich 30, in den Münchener 20, in den böhmischen Brauereien 20 bis 30 Minuten hindurch.

Nach beendigtem Kochen wird die ganze Lautermaische in den Maischbottich zurückgeschöpft, wodurch die Temperatur der Gesamtmaische (dritte Maische) auf 57 —60° R. (71,2—75° C.) erhöht wird. Die Endtemperatur (Abmaischtemperatur) soll nicht unter 56° R. (70° C.) und nicht über 60° R. (75° C.) betragen.*)

Nachdem die Maische tüchtig durchgemaischt ist, wird sie, wenn ein separater Läuterbottich vorhanden ist, in diesen fliessen gelassen oder dahin gepumpt; der Maischbottich wird gut ausgekehrt und mit heissem Wasser ausgespült. Ist der Maischbottich zugleich Läuterbottich, so hört man einfach auf zu maischen. Um an dem Boden des Läuterbottichs eine überall gleich dicke Schicht von Trebern zu erhalten, werden diese sogleich nach dem „Abmaischen“ mit einer Krücke oder einer Schaufel gleichmässig verteilt (das „Aufziehen“ der Maische); ist eine Aufhackmaschine vorhanden, so setzt man diese für kurze Zeit in Bewegung.

Der Maischkessel muss sogleich, nachdem die Lautermaische abgeflossen ist, mit heissem, niemals mit kaltem Wasser ausgespült werden, und ist ein Spritzkranz vorhanden, so lässt man auch durch diesen heisses Wasser einfliessen. Es ist selbstverständlich, dass schon geraume Zeit vor dem Schöpfen der Lautermaische das Eeuer auf dem Roste gedämpft und die glühenden Rückstände des Brennmaterials nach vorn gezogen werden müssen. In den Kessel ist nach dem Ausspülen bis auf die Höhe der Züge warmes Wasser einzulassen.

Zur Orientierung diene die folgende Darstellung eines Gebräues zu 100 hl (als das in Österreich angemeldete und versteuerte Quantum) 12grädiger Würze: Schüttung: 2060 kg = 40,4 hl Malz •= 55,6 hl Malzschrot.

(1 hl Malz ungeschrotet = 51 kg. — 1 hl Malzschrot = 37 kg.²)

Die Abnahme des Hektolitergewichtes durch das Schroten betrug 27,4 Proz., die Volumzunahme hierbei 37,6 Proz.³))

1) Die grösste Wiener Brauerei, zugleich diejenige, an die man, wenn von Wiener Brauereien die Rede ist, vorerst denkt, d. i. jene von Klein-Schwechat, maischte seiner Zeit (ob jetzt noch, ist mir nicht bekannt) folgendermaassen:

Eingeteigt wird in kaltes Wasser, zugebrüht auf 35° C. (28° R.)

Temperatur der ersten Maische

.    .    55° C, (44° R.)

„    „ zweiten „    . .    .

Abgemaischt wird mit......

Kochdauer der ersten Dickmaische .    .

. . 65° C. (52° R.)

.    .    72° C. (57,6° R.)

.    .    20 Minuten

„    „ zweiten „

„    „ Lautermaische

2)    Je nach der Art des Schrotens und nach der Malzbeschaffenheit wiegt 1 hl Malzschrot 34—40 kg.

3)    Unterschiede bestimmt die Art des Schrotens.

. . 30    „

40

Wasser von 9° R. in den Maischbotticli zum Einteigen......

Maische (Malzschrot und Wasser) nach dem Einteigen im Maischbottich (1 hl Malzschrot hat in der Maische im Maischbottich einen Raum von 0,0216 m³ — 0,216 hl eingenommen.)

Wasser im Maischkessel.................

Davon zum Zubrühen aufgeschöpft.............

Im Maischkessel verblieben¹)...............

Zusammen Maische im Maischbottich nach dem Zubriihen.....

Von der ersten Maische in den Maischkessel ..........

,,    „ zweiten „    51«    »    ..........

,,    ,, dritten „    „    ,,    ..........

Gesamtmaische im Maischbottich nach dem Abmaischen (incl. des zum

Ausspülen des Maischkessels verbrauchten Wassers)......

Gesamtmaische im Läuterbottich (incl. des zum Ausspülen des Maischbottichs verbrauchten und jenes Wassers, das unter dem Läuterboden

gelassen wurde)...................

Die Maischtemperaturen waren: 28, 40, 52 und 60° R.

Die Maischen (2 Dick- und 1 Läutermaische) kochten je 30 Minuten.

An geschwänzt wurden..................

Die Gesamtwasser menge für dieses Gehräu berechnete sich mit . . d. i. per 1 hl erzeugter versteuerter Würze

und per 1 q Schüttung.......

Die Vorderwürze mit durchschnittlich 14,8 Proz. S.-A. betrug .    .

Die Nachwürze...................

Vorder- und Nachwürze zusammen vor dem Kochen.....

Würze nach beendigtem Hopfensud...........

56 hl 68 „

42 „ 32 „ 10 „ 100 „ 31 „ 28 „

32 „

98 „

104 „

56 „

160⁶ 7),,

1,60 hl 7,76 „

60

54

114

106

Während des Maischprozesses kann man nach gewissen Merkmalen an der Maische auf Eigenschaften und Qualität des Malzes und auf den Verlauf des Maischprozesses schliessen.

Die Maische soll bei dem Einteigen und Zubrühen stark schäumen, ein Beweis, dass das Malz gut aufgelöst war. Hierbei soll der Geruch der Maische ein dem zu erzeugenden Biere entsprechend aromatischer, stets aber ein angenehm „süsslicher“ sein. Die anfänglich weisse Farbe der Maische soll Dach und nach einer dunklen Färbung Platz machen; je rascher und in je höherem Grade dies stattfindet, desto besser. Die über dem Reste der 1. und besonders der 2. Maische im Maischbottich sich ansammelnde Würze soll dunkelbraun und nach dem Abmaischen soll der Würzespiegel bald „schwarz“ aussehen. Auch an der kochenden Lautermaische soll, wenn man etwas davon mit dem Schaugläschen heraushebt, rasches Absetzen der festen Teile und Absondern der klaren Würze zu beobachten sein, was man einen guten „Bruch“ der Lautermaische nennt. Der Geruch der Maischen soll während des Maischprozesses immer mehr „süsslich“ und dem einer guten Würze gleich werden.x)

Die bei dem Maischprozess gewöhnlich begangenen Fehler, welche die Zusammensetzung der Würze schädigen, sind folgende:

1.    Rasches Zubrühen und Aufschöpfen der Maischeanteile, daher jähes Erwärmen der Maische. Stark fördernde Centrifugalpumpen sind deshalb nicht zu empfehlen.

2.    Ungleichmässiges Erwärmen der Maische, wenn das heisse Wasser und die heissen Maischanteile nicht rasch genug mit der kälteren Maische vermischt werden, wie dies bei mangelhaft arbeitenden Maischmaschinen besonders dann vorkommt, wenn die Pumpe viel heisse Flüssigkeit in kurzer Zeit zuführt.

3.    Belassen von viel heissem Wasser im Maischkessel nach dem Zubrühen, so dass die Temperatur der aus dem Maischbottich kommenden Maische zu rasch hoch steigt.

4.    Übermässig rasches Anheizen, also zu rasches Erhitzen der 1. und 2. Maische, was, wenn auch nicht immer mit sichtbaren Nachteilen verknüpft, doch zu vermeiden ist.

5.    Übermässige Verzögerung des Maischprozesses durch allzu langsames Aufschöpfen der Maischen und Anwärmen der Maischanteile in der Pfanne.

6.    Entnahme von zu viel Lautermaische zum Kochen. Diese enthält viel Diastase gelöst, welche bei den Abmaischen den Rest der vorhandenen Stärke verzuckern soll, daher nicht allzuviel derselben zu kochen ist.

7.    Abmaischen bei zu hoher Temperatur. Als die erlaubte Grenze kennen wir die Temperatur von 60° R. (75° C.). Maischt man höher ab, so wird dies an dem geringeren Zuckergehalt der Würze bemerkbar. Man kann durch Abmaischen bei 63° R. den Rohmaltosegehalt der Würze um einige

1) Die Schärfung der Sinne durch stete Übung muss sich der Brauer sehr angelegen sein lassen. Das Auge, der Geschmacks- und Geruchssinn leisten ihm die wichtigsten Dienste hei Beurteilung der Rohmaterialien und des fertigen Produktes sowohl, als hei der Kontrolle der einzelnen Arbeiten. Von allergrösster Wichtigkeit ist uns ein geübter Geruchssinn. Wir bedürfen seiner tagtäglich bei der Bewertung der Gerste und des Malzes, des Hopfens und des Pechs, bei dem Mälzen, Maischen und bei der Gärung, bei Beurteilung des Bieres und auch bei der Kontrolle der Reinlichkeit in allen Teilen der Brauerei. Wo uns das Auge und selbst der Geschmack keine Dienste leisten können, dort ist uns der Geruchssinn ein sehr verlässlicher Führer. Die „Praxis“ ist ja gegründet auf geübte Sinne, die uns in vielen Fällen mehr sagen, als die Wage des Analytikers und das Mikroskop des Botanikers, sowie auf die Fähigkeit, aus dem durch die Sinne ermittelten die richtigen Schlüsse zu ziehen. Die individuellen Anlagen werden einzelnen hierbei besonders zu statten kommen.

Prozente herabmindern, der Vergärungsgrad bei der Hauptgärung wird dadurch aber noch nicht herabgedrückt, wie ein einfacher Versuch leicht beweist. Unter „Theorie des Maischens“ (S. 553) erscheint das hier Gesagte begründet.

Um das Personal im Sudhause leichter kontrollieren zu können, empfiehlt es sich eine Maischordnung aufzustellen, an die sich der betreffende Biersieder halten muss und auch leicht halten kann. Man schreibt vor, zu welcher Stunde einzuteigen, wann zuzubrühen, wann die erste, zweite, dritte Maische zu kochen hat und wann das Kochen zu Ende sein muss u. s. w., so dass man sehr leicht jeden Augenblick, wenn man in das Sudhaus kommt, feststellen kann, ob zu den einzelnen Vornahmen die vorgeschriebene Zeit verwendet wurde.

Ich gebe in folgendem das Beispiel einer solchen Maischordnung, nach der in einer österreichischen Provinzbrauerei gearbeitet wird.⁸)

Maischordnung.

Einteigen — Beginn

11

Ende . .

Zubrühen — Beginn ....

Ende .... Temperatur 28° R I. Maische kochte von .    . .

bis . . .

11

8 Uhr

8    „    20    Minuten

8 „ 20 8    „    50

9    „ 35

10

11

11

ii

Maischen von

ii

bis

10    „    5

10    „ 25

11

11

Temperatur 40° R. II. Maische kochte von. . .

bis . . .

Maischen von

bis

Temperatur 52° R III. Maische kochte von . .

bis

Fertig abgemaischt um .

Temperatur 59°

(N (M H

I O o O lO xO \ I CO CO    co I

Auf einer Tafel im Sudhause ist das linksstehende vorgeschrieben; der Biersieder ist verpflichtet, die Zahlen bei jedem Gebräu richtig einzutragen, und zwar immer so, wie der Verlauf des Gebräues wirklich ist.

Auf derselben Tafel kann auch jedesmal notiert werden: Beginn des Abläuterns, wann die Vorderwürze abgelaufen war, Saccharometer-Anzeige der Vorder- und Nach würze, wann der Hopfen zugesetzt, wann das Kochen der Würze begann und wann ausgeschlagen wurde. Folgendes diene als Ergänzung obiger Maischordnung.

Beginn des Abläuterns .    .

Vorderwürze war abgelaufen ....    2

„ gradierte 12,8 Proz.

.    .    1 Uhr 30 Minuten

n ⁵⁰ ii

Ende des Abläuterns

4    „    30

Letzte Würze gradierte 1 Proz.

I. Partie Hopfen in die Pfanne ... 4    „ 30

„ 30 „ 30 „ 30

II.

11

Beginn des Kochens Ausgeschlagen

11

11

11

Das gewöhnliche Dekoktionsverfahren hat sich in der Praxis heraus-gebildet zu einer Zeit, als man die Anwendung des Thermometers in der Brauerei gar nicht kannte. Durch das partienweise Kochen und Vermischen der heissen mit den kühlen Maischanteilen erzielte man eine allmähliche Temperatursteigerung, welche man als notwendig erkannt hatte.

Um an Zeit zu ersparen und an Brennstoff, hat man, so wie die Darrzeit, auch die Maischdauer abkürzen wollen, ebenfalls nicht zum Vorteil des Produktes. Man hat es versucht statt drei nur zwei Maischen zu kochen mit den Temperaturstationen 40, 50 und 59° R. oder gar nur eine Maische, indem man bis auf 45—50° R. zubrühte und nach dem Kochen des einen Maischanteiles die Temperatur auf circa 59° R. brachte. Damit hat man sich dem Infusionsverfahren genähert. Will man, indem man weniger als 3 Maischanteile kocht und die Temperatur in grösseren Sprüngen erhöht, gute Würzen erzeugen, so muss man langsamer an wärmen und längere Zeit zum Aufschöpfen verwenden, die Brennstoff- und Zeitersparnis kann also keine nennenswerte sein. Ich wiederhole: es ist zwecklos und nicht zu empfehlen, bei Erzeugung unserer modernen Biere von dem Dekoktionsverfahren mit 3 Maischen abzugehen.

II. Das Maischen nach dem Infusions- oder Aufgussverfahren.

Das Infusionsverfahren steht insbesondere in England und Holland, auch in Belgien und hier und da in Frankreich, selten in Deutschland in Anwendung. Auch bei diesem Verfahren geht man auf verschiedene Weise vor, wenn auch die Variationen keine so zahlreichen sind, wie bei dem Dekoktionsverfahren.

In der Hauptsache lassen sich zwei Methoden unterscheiden. Nach der einen Methode wird der Malzschrot in heisses Wasser eingeschüttet und die Temperatur durch fortwährendes Maischen erniedrigt und hierauf wieder durch Wasser oder indirekt wirkenden Dampf auf circa 60 ⁰ R. erhöht, nach der anderen Methode wird in kaltes oder massig warmes Wasser eingemaischt und die Temperatur der kalten Maische allmählich gesteigert.

In England, wo die Würze für jedes Bier nach dem Infusions-(Aufguss-) verfahren hergestellt wird, wird der Malzschrot in Wasser von 60—65° R. eingeschüttet und unter lebhaftem Maischen sinkt die Temperatur schliesslich bis auf 50 — 52° R. Während des folgenden Maischens, das ¹/₂ bis 1 Stunde währt, lässt man von oben oder von unten durch den Läuterboden warmes Wasser von 60—63° R, zur Maische fliessen, wodurch diese wieder erwärmt wird.

54⁰ R. hat.

Hierauf maischt man durch die

In den grossen Brauereien Englands bedient man sich allgemein der Yormaischapparate, in welchen Wasser von 60° R. oder etwas darüber mit dem Malzschrot gemischt wird, so dass die Maische nach dem Einmaischen eine Temperatur von 50 Maischmaschine und lässt während dem so viel Wasser von circa 60 bis 63 ⁰ R. zufliessen, dass die Endtemperatur der Maische nach dem Abmaischen 56—58° R. beträgt. Die Maische bleibt ll/i—lx/₂ Stunde, oft aber noch länger auf der Ruhe.

Der Malzschrot kann auch trocken in den Maischbottich eingetragen werden und durch Zugiessen von warmem und später heissem Wasser kann man die Temperatur auf die entsprechende Höhe bringen.

Um die Gefahr, welche die Berührung des Malzschrotes mit Wasser von über 60° R. hat, zu vermeiden, hat man eigene Sudwerke konstruiert, die es ermöglichen, weniger heisses Wasser zum Einmaischen zu verwenden und eine beliebige Steigerung der Temperatur gestatten. Ein solches Sudwerk wurde auf S. 552 in dem Sudwerke von Neubecker beschrieben. Hier wird der Malzschrot im Vormaischer mit Wasser von 50—54° R. vermischt, so dass die Maische nach dem Einmaischen circa 40° R. zeigt und unter kontinuierlichem Maischen lässt man unter den Doppelboden des Maischbottichs Dampf von 2—3 Atmosphären Spannung eintreten, wodurch die Temperatur der Maische successive auf 58—60 °R. gebracht wird. Nach stattgehabter Verzuckerung lässt man die Maische ruhen.

Brauereien, welche sich des Infusions Verfahrens bedienen, ist die Benutzung eines derartigen Sudwerkes zu empfehlen, da mit demselben der Maischprozess nicht nur äussert bequem durchzuführen ist, sondern auch jene Nachteile vermieden werden, welche bei gewöhnlichen Sudwerken dadurch auftreten, dass man Fehler in dem Erwärmen der Maische macht.

Eine besondere Art des Maischens, das dem Infusionsverfahren beigezählt werden muss, ist das sogenannte Pfannen- oder Kessel maischen, das seiner Zeit in kleinen Brauereien von Böhmen und Mähren hier und da versucht wurde. Bei diesem Verfahren wird in der Pfanne resp. im Kessel in kaltem Wasser eingeteigt und durch direktes Feuer wird die Maische allmählich auf ca. 60° R. erwärmt. Die Steigerung der Temperatur darf selbstverständlich nicht rasch erfolgen, und bei einer Temperatur zwischen 50— 60° R. muss man unter stetem Maischen die Maische bis zur vollendeten Zuckerbildung längere Zeit (ca. ¹/t Stunde hindurch) erhalten. Das Maischen im Kessel incl. der Zeit, die zum Einteigen notwendig ist, nimmt je nach der Malzmenge 2 bis 2¹/₂ Stunden in Anspruch. Hat man sich eventuell durch die Jodprobe überzeugt, dass die Stärkeumbildung nach Wunsch erfolgt ist, so bringt man die Maische zur „Ruhe“ in den Läuterbottich. Die Nachteile des Jnfusionsverfahrens hängen selbstverständlich auch dem Kesselmaischen an.

Vergleich zwischen dem Dekoktions- und Infusionsverfahren.

Als Vorteile des Infusionsverfahrens gegenüber dem Dekolc-tionsverfahren sind aufzuführen: Ersparnis an Zeit, Arbeit und Brennstoff und die Möglichkeit einer einfacheren und billigeren Sudhauseinrichtung.

Als Nachteile des Infusionsverfahrens werden aufgeführt, dass die nach diesem Verfahren erzeugten Würzen ein stärker vergärendes, weniger vollmundiges und weniger haltbares Bier geben und dieses Maischen mehr Vorsicht nötig macht.

Es fehlte lange an vergleichenden Versuchen, nach welchen man sich ein Urteil über die Höhe der Extrakt- und Maltoseausbeute bei dem Maischen nach dieser oder jener Methode hätte bilden können. Um so dankenswerter ist eine Arbeit W. Schultze’s¹), die, wie alle Arbeiten dieses verdienstvollen Forschers an anderen Orten, hier Licht in das Dunkel brachte.

Schultze maischte nach dem Infusionsverfahren auf zweierlei Weise:

Die „aufwärtsmaischende Infusion“. Es wurde in kaltes Wasser einge-maischt und bis zum Verschwinden der Stärke bei vier Versuchen bei 75, 70, 65 und 62° C. gemaischt.

Die „abwärtsmaischende Infusion“. Es wurde der Malzschrot in heisses Wasser von 85, 80 und 75° C. eingeschüttet und bei drei Versuchen hinabgemaischt auf 75, 65 und 62° C. und bei diesen Temperaturen bis zum Verschwinden der Stärke gemaischt.

Bei dem Maischen nach dem Dekoktionsverfahren wurde bis 35° C. zugebrüht und die einzelnen Maischen wurden auf 52, 65 und 75° C. gebracht. Die Kochdauer der Maischen bei drei Versuchen betrug x/₄, ¹/₂ und s/₄ Stunden.

Schultze kam zu folgenden wichtigen Resultaten:

1. Bezüglich der Extraktausbeute:

a. Die aufwärtsmaischende Infusion giebt im günstigen Falle etwas mehr, im ungünstigsten Falle etwas weniger Extrakt als die Dekoktion.

1) Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 666.

b. Die abwärtsmaischende Infusion giebt nie mehr Extrakt als die Dekoktion; sie giebt unter den günstigsten Verhältnissen beinahe ebensoviel Extrakt wie die Dekoktion, unter allen anderen Verhältnissen aber bleiben ihre Ausbeuten hinter denen der Dekoktion etwas zurück.

2.    Bezüglich der Maltoseausbeute:

a.    Die aufwärtsmaischende Infusion giebt im günstigsten Falle ganz bedeutend mehr und im ungünstigsten Falle etwas weniger Maltose¹) als die Dekoktion.

b.    Die abwärtsmaischende Infusion giebt im günstigsten Falle nur ebensoviel Maltose, wie die Dekoktion; unter den ungünstigsten Verhältnissen aber bleiben ihre Maltoseausbeuten ganz bedeutend hinter denen der Dekoktion zurück.

3.    Bezüglich des prozentischen Maltosegehaltes des Extraktes hat

Ähnliches wie bezüglich der Maltoseausbeute zu gelten.

4.    Bezüglich der vollständigen Verzuckerung der Malzstärke:

a.    Die Dekoktion, die aufwärtsmaischende Infusion und diejenige abwärtsmaischende Infusion, welche mit Wasser von 75° C. beginnt: sie alle gestatten der Diastase, sämtliche im Malze enthaltene Stärke zu verzuckern.

b.    Die Arten der abwärtsmaischenden Infusion, bei welchen mit Wasser von 80 und 85⁰ C. gemaischt wurde, gestatten dies nicht in allen Fällen.

5.    Bezüglich des Aussehens der filtrierten Würzen:

a.    Die Dekoktion und die aufwärtsmaischende Infusion gab stets,

b.    die mit Wasser von 75° C. beginnende abwärtsmaischende Infusion gab nicht immer und

c.    die beiden übrigen Arten der abwärtsmaischenden Infusion geben nie blank filtrierende Würzen.

Mit Schultze’s Versuchen erscheint die so oft wiederholte Ansicht⁹ 10) widerlegt, dass das Infusionsverfahren, weil die Diastase geschont bliebe, immer bessere Ausbeuten und mehr Zucker liefere. Wer die Gelegenheit hierzu hatte, wird sogar beobachtet haben, dass mittelmässiges Malz durch das Dekoktionsverfahren besser ausgebeutet werden kann, als durch das Infusionsverfahren.

Wir ersehen aus den Versuchen ferner, dass, wenn man nach dem Infusionsverfahren arbeitet, der aufwärtsmaischenden Infusion stets der Vorzug vor der abwärtsmaischenden gegeben werden muss.

Die grössere Vollmundigkeit, das bessere Schäumen der nach dem Dekoktionsverfahren erzeugten Biere mag von dem Einflüsse herrühren, den das Kochen auf die Bildung der Isomaltose und auf die Proteinkörper des Malzes ausübt (S. 556). Die grössere Menge der der Ernährung der Hefe zusagenden Stickstoffverbindungen mag auch der Grund sein, warum in De-koktionswürze die Hefe sich besser erhält, durch deren Vorhandensein und durch die gebildete Isomaltose mag ein richtiger Gärun gsverlauf, vielleicht auch ein geringerer Vergärungsgrad und eine grössere Widerstandsfähigkeit des Bieres bedingt sein.

Bei Erzeugung eines wohlschmeckenden, haltbaren und schäum haltenden Wiener, bayerischen und böhmischen Bieres arbeite man nach dem Dekoktionsverfahren, und zwar nach dem Dekoktionsverfahren mit drei Maischen.

Die Verwendung von Gerstenmalzsurrogaten.

Dieses Kapitel kann ich kurz fassen. Vorausschicken muss ich, dass ich ein Gegner der Verwendung irgend eines Gerstenmalzsurrogates bin, wenn es sich um Erzeugung eines modernen Bieres handelt. Obgleich in der Benutzung von Reis oder Mais u. s. w., die ja menschliche Nahrungsmittel sind, keine der Gesundheit nachteilige Verfälschung des Bieres erblickt werden kann, so wird doch der Verdächtigung des Brauers und des Braugewerbes Vorschub geleistet, wenn man etwas anderes als Gerstenmalz zur Biererzeugung benutzt. Dem Brauer bringt es in unseren Klimaten selten einen nennenswerten materiellen Gewinn, gerade jetzt, bei den so gedrückten Gerstenpreisen nicht. Als ganz entschiedener Nachteil aber gilt, dass die Fabrikation des Bieres bei Anwendung von Surrogaten eine sehr erschwerte und stets ein grosses Risiko damit verbunden ist. Ganz verwerflich ist die Anwendung von Zuckerarten.

Als Fabrikationsschwierigkeiten bei Anwendung von Malzsurrogaten haben zu gelten: Die Ausbeutung der Rohfrucht ist stets schwieriger als die des Malzes, die Hefe erhält sich in Rohfrucht-Malzwürzen nicht gut (artet leicht aus), weshalb die Erzeugung reiner Malz würzen nebenbei angezeigt ist; manche Surrogate geben ein schlecht haltbares Bier und immer leidet der Geschmack und Charakter des Bieres. Mehr als 20—25 Proz. der Schüttung Rohfrucht soll man keinesfalls anwenden.

Die Stärkekörner von ungemälzten Körnerfrüchten sind, da der Keimungsprozess, welcher die Zellwände „löst“, nicht vorhergegangen ist, in das Gewebe fest eingelagert, das Innere solcher Körner wird vom Wasser nicht so leicht durchdrungen und das Stärkemehl derselben verleiht dem Wasser jene milchige Beschaffenheit nicht in dem Maasse, wie wir dies beim Ein-maisclien von gutem Gerstenmalzschrote beobachten. Die Verkleisterung von

Stärkemehl aus Malz tritt bei niedrigerer Temperatur ein als die von Stärkemehl aus ungemälzten Früchten und die Yerteilung des Malzstärkekleisters im Wasser scheint eine leichtere, vollkommenere zu sein. Es ist weniger Diastase bei gemischter Schüttung vorhanden, die Stärke von Rohfrucht widersteht der Einwirkung der Diastase in höherem Maasse als die Stärke des Malzes; diese ist bedeutend rascher zu verzuckern als jene. Daher nähert sich auch die Extraktausbeute von Malz bei Verarbeitung im grossen mehr der theoretischen Ausbeute, als dies bei Rohfrucht der Fall ist.

Aus dem Gesagten lässt sich der Schluss ziehen, dass die Behandlung von Rohfrucht beim Maischprozesse eine in mancher Beziehung abweichende sein muss von jener des Gerstenmalzes.

Wichtig ist es, dass ungemälzte Körnerfrüchte vor dem Einmaischen fein zerkleinert, nicht wie Malz einfach geschrotet werden.

Um die Stärkekörner gut im Wasser zu verteilen, dieselben für die Einwirkung der Diastase gleichsam vorzubereiten, empfiehlt es sich, die Rohfrucht, bevor man sie dem Malze beisetzt, zu kochen oder mit höher gespanntem Dampfe in einem separaten Gefässe zu dämpfen. Auch soll die zerkleinerte Rohfrucht der Maische in den Maischbottich und Maischkessel langsam in zwei oder mehreren Partien der ersten und zweiten Maische zugesetzt werden und die Maische länger als reine Malzmaische gekocht werden.

Das Erwärmen der Maische im Maischkessel hat bei Zusatz von Rohfrucht mit doppelter Vorsicht, d. h. sehr langsam zu geschehen. Maischen, die zum Teil Rohfrucht enthalten, brennen leicht an, da das Stärkemehl sich rasch an den Boden des Kessels absetzt, daher auch Vorsicht nach dieser Richtung hin geboten ist.

Nach dem Überschöpfen der Maische in den Bottich — wir haben hier speziell das Dekoktionsverfahren im Auge, welchen Maisch Verfahrens man sich bei Verarbeitung von Rohfrucht am besten bedient — ist es vorteilhaft, längere Zeit zu maischen, damit die Stärkeumbildung recht gut stattfinden kann.

Das Ziehen der Würze bietet, besonders wenn bedeutendere Mengen Rohfrucht zugesetzt wurden, manche Schwierigkeit. Häufig läuft die erste Partie der Würze schön und rasch ab, bald aber setzen sich die Treber fest zusammen und bilden eine undurchlassende Schichte. Mit Rücksicht darauf darf das mitverwendete Malz niemals fein zerkleinert werden, was die Ausbeute beeinträchtigt; als Auflockerungsmittel werden Häcksel oder Spreu, welche Materialien man zuvor gebrüht und gewaschen hat, oder Haferschrot angewendet; auch die ausgekochten Hopfendolden hat man zu diesem Zwecke empfohlen.

Das Kochen der Würze wird länger währen müssen, weil selbe sich in der Regel schwerer bricht.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Da nur Mais und Reis einiges Interesse als Braumaterialien bieten, so beschränke ich mich darauf, meine Erfahrungen über die Anwendung dieser beiden Körnerfrüchte hier mitzuteilen.¹)

Die kleinkörnige Stärke des Mais ist fest im Gewebe eingelagert und der hornige Teil des Kornes ist schwer zu zerkleinern: daher die schwierige Ausbeutung des Mais. Bei der Wahl des Mais ist darauf Rücksicht zu nehmen, dass die Körner mehlig sind; den grosskörnigen Maissorten kommt diese Eigenschaft in höherem Maasse zu als den kleinkörnigen. Der Mais muss vor dem Einmaischen auf Mahlmühlen zu feinem Schrot (Mehl) zerkleinert werden, wobei bedeutende Erhitzung zu vermeiden ist. Das im Handel vorkommende Maismehl ist nicht zu empfehlen, da dasselbe oft alt und das Fett darin ranzig geworden ist.

Häcker, welcher durch eine Reihe von Jahren Mais in der Brauerei von Ung. - Altenburg im grossen verarbeitet hat und Gelegenheit hatte, in Nordamerika dessen Verwendung zu studieren, schlägt folgendes Verfahren beim Maischen mit Mais vor¹¹ 12):

Die Maismaische wird in einem separaten Gefässe unter Zusatz von etwas Malz einige Zeit bei 50—60° R. erhalten, hierauf wird die Aufschliessung der Maisstärke durch siedendes Wasser oder Dampf weiter bewerkstelligt, schliesslich die Maismaische auf die richtige Temperatur gebracht und der Malzmaische zugesetzt.

Ganz gute Resultate habe ich dadurch erzielt, dass ich den Maisschrot in einem Bottich vorerst mit warmem, dann mit siedendheissem Wasser gemengt, diese Maismaische zu '/₃ der ersten Maische in den Maischbottich, Y₃ der ersten Dickmaische und ¹/₃ der zweiten Dickmaische in den Kessel zugesetzt und die Dickmaische ¹³/₄ und ¹/₂ Stunde lang gekocht habe.¹³) Bei regelmässiger Verarbeitung von Mais würde es sich jedenfalls empfehlen, in ein geschlossenes Maismaischgefäss, welches oberhalb des Maischkessels stehen kann, ein Dampfleitungsrohr einzuführen, den in warmes Wasser eingeteigten Maisschrot tüchtig zu dämpfen und die Maische wie oben der Malzmaische in den Kessel zuzusetzen. Erhält man das Rührwerk in unausgesetzter Thätigkeit, so ist ein Anbrennen der Maische nicht zu befürchten.

Ich habe eine starke Vergärung des Maisbieres niemals beobachtet; dasselbe klärt sich vollkommen, doch nicht so rasch wie reines Gerstenmalz- f

oder Malz-Reisbier, und der Geschmack — wurde nicht zu viel Mais beigesetzt — ist ein ziemlich guter und vollmundiger, mitunter ein etwas roher; die Hefe bleibt bei Anwendung von Mais besser erhalten als bei Anwendung von Reis.

Im grossen verarbeitet giebt guter Mais beiläufig dieselbe Ausbeute wie mittelmässiges Gerstenmalz (ca. 62—66 Proz.); 100 kg Mais können also als nicht ganz gleichwertig mit 100 kg mittelgutem Gerstenmalz angesehen werden.

Der Reis ist weitaus leichter als Mais zu verarbeiten. Man kann denselben auf der gewöhnlichen Malzquetsche, deren Walzen man eng zusammenstellt, brechen, besser aber ist es, ihn zu mahlen. Auch der Reisschrot soll vorher mit heissem Wasser behandelt oder gedämpft werden, doch kann man denselben auch trocken nach und nach der ersten und zweiten Dickmaische in den Maischbottich und Kessel beisetzen, nur wird dann die Verzuckerung langsamer vor sich gehen und die Ausbeutung ist schwerer. Die Reismalzmaischen brauchen nicht so lange gekocht zu werden wie Maismalzmaischen.

Die Würze bricht sich rascher, als wenn Mais verwendet wird. Das Bier ist zu starker Vergärung geneigt, klärt sich rasch, hat eine schöne, besonders lichte Farbe und moussiert gut. Das Reis-Malzbier schmeckt angenehm, etwas weinig, ähnelt überhaupt dem böhmischen Biere. Als besonderer Nachteil hat zu gelten, dass bei Anwendung von Reis ein häufiger Zeugwechsel notwendig wird.

Eine Ausbeute von 65—68 Proz. bei Verarbeitung im grossen angenommen — günstiger kann bei Anwendung von-Bruchreis nicht gerechnet werden —, können 100 kg Reis ca. 100 kg gutes Malz ersetzen.x)

Das Abläutern.

(Das Ziehen der Würze.)

Nach dem Abmaischen wird die Maische in den Läuterbottich gebracht und verbleibt daselbst „auf der Ruhe“. Bei richtig geleitetem Maischprozesse und gutem Malze soll bald, nachdem die Flüssigkeit in Ruhe versetzt ist, die Oberfläche unter dem Schaum, der möglichst kompakt und lang bleibend sein soll, marmoriert erscheinen, ein Zeichen, dass die Trennung

1) Von Zuckerarten werden auch zur Erzeugung besonders obergäriger Biere, hauptsächlich in England, benutzt Stärkezucker (S. 194), der jedoch meist nicht rein ist, und Rohrzucker (Kolonialzucker). Erwähnt sei, dass man durch Zuckerzusatz stark vergärende Biere erhält, die sich in Flaschen gut halten, daher besonders Rohrzuckerzusatz für Biere, welche überseeischen Export aushalten sollen, benutzt wird.

37*

der Würze von den Trebern rasch stattfindet; der Brauer bezeichnet diese Erscheinung als das „Brechen“ der Maische. Die Hülsen des Malzes setzen sich rasch, die Eiweissflocken langsamer zu Boden und die Würze erscheint endlich dunkel oberhalb der Treber abgesondert; nach Verlauf von einer halben Stunde sollen diese eine zusammenhängende Schicht gebildet haben.

Missliebige Erscheinungen sind es, wenn die Treber, statt sich rasch abzusetzen, lange Zeit in wallender Bewegung bleiben, oder wenn sich die Treberschichte nur ganz lose absetzt, und wenn die Würze statt dunkel („schwarz“) rot („fuchsig“) aussieht. Es liegt der Grund für diese Erscheinungen meist in schlechter Qualität des Malzes, seltener im schlechten Maischen (zu rasches und zu hohes Erwärmen der Maischen).

Die Maische soll nur so lange auf der Ruhe verbleiben, bis die Treber abgesetzt sind, wozu unter normalen Verhältnissen eine halbe Stunde hinreicht. Die Meinung, dass bei längerer Ruhe noch mehr des nicht umgeänderten Stärkemehles verzuckert, kann wenigstens mit Bezug auf das Dekoktionsverfahren als eine irrige bezeichnet werden. Der Extraktgehalt der Würze nimmt während der Ruhe nur um äusserst wenig zu, was auf die Wasserabdunstung während der Ruhe zurückzuführen ist.x)

Es muss Sorge dafür getragen werden, dass die Maische, d. i. Würze plus Treber, während der Ruhezeit, sowie während des Abläuterns nicht bedeutend abkühlen. Geschlossene und isolierte Läuterbottiche sind deshalb empfehlenswert.

Der Vorgang beim Abläutern ist folgender: Zu Beginn des Abläuterns (dem „Aufziehen“) öffnet man abwechselnd und wiederholt die Hähne der Saugrohre auf kurze Zeit ganz und lässt die unter dem Seihboden angesammelte dünne und ganz trübe Maische abfliessen (das „Durchreissen“, „Vorschiessenlassen“). Ist dies geschehen, so öffnet man die einzelnen Hähne nur ganz wenig xjh—¹/i. Die abfliessende Maische und die Würze, solange sie noch Treberbestandteile mit sich führen, bringt man mit der genügenden Vorsicht, so dass die Treber nicht aufgerührt werden, in den Läuterbottich zurück. Meist geschieht dies mit einer separaten kleinen Pumpe. Ganz klar braucht die Würze, wenn man sie endlich in die Würzepfanne fliessen lässt, nicht zu sein; übertriebene Ängstlichkeit ist hier ganz überflüssig. Nach einiger Zeit öffnet man die Saugrolirhähne vorsichtig wieder etwas mehr, doch niemals weiter als Würze zufliessen kann und immer so, dass diese nicht trübe läuft. Wenn kleine Treberpartikelchen mit der Würze abfliessen — gewöhnlich sind dann die Öffnungen des Seihbodens zu gross oder einzelne

1) Die Diastase wirkt nicht mehr auf die noch vorhandene Stärke. Setzt man frische Stärke zu, so findet noch eine Einwirkung dieser Restdiastase statt. (Hierüber vergl. Moritz, Journ. chem. Soc. No. 157. Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 1892, S. 1813.)

Seihplatten schliessen nicht gut an —, so hat dies nichts zu sagen; dieselben sind unschädlich und verbleiben im Hopfenseiher und auf dem Kühlschiffe zurück. Die Würze soll rasch und schön glänzend von den Trebern fliessen, was uns auch beweist, dass das Malz gut ist und der Maischprozess richtig geführt wurde. Schlechtes Malz giebt mehr oder weniger „verschleierte“ Würzen. Die Würze soll einen angenehmen süssen und den geforderten aromatischen Geschmack und Geruch haben. Die Süsse hängt nicht nur von der Konzentration, sondern auch von der Güte des Malzes ab. Die Würze soll bei dem Abläutern auch stark schäumen und der Schaum soll dicht und klebrig sein, was gleichfalls für gutes Malz und gute Zusammensetzung der Würze spricht.

Fig. 145.

-,r

Hilfsapparat zum Abläutern der Würze.

Die erste Würze (Hauptwürze, Vorderwürze) soll vollkommen von den Trebern a b flies s e n. Nicht selten kommt es vor, dass, trotzdem noch viel Würze auf den Trebern steht, nichts mehr abfliessen will, oder dass das, was ab-tliesst, ganz trübe ist. Untersucht man die Treber, so findet man, dass sie so fest zusammenliegen, dass sie schwer zu durchstechen sind. Die Ursachen dieser Erscheinung können mannigfache sein, meist ist aber schlechte Qualität des Malzes schuld, denn wird gutes Malz selbst sehr fein geschrotet, so giebt es doch keine Ausstände bei dem Würzeziehen. Bei jungem Malz geht das Abläutern meist langsamer von statten und der Würze fehltauch der volle Glanz. Fehler bei dem Maischen¹⁴) können ebenfalls die Ursache langsamen Abläuterns sein und endlich auch eine schlechte Läutervorrichtung kann die Schuld tragen. Man sorge ferner dafür, dass die Treber nicht zu hoch liegen, der Läuterbottich also weit genug und dass die Läuterfläche gross genug

ist und aus guten Seiliblechen bestellt.¹) Erschwert wird erfahrungsgemäss das Abläutern, wenn es ohnedies langsam von statten geht, durch Abkühlung der Maische, die man thunlichst verhüten muss.

Dort, wo man bei dem Abläutern mit Schwierigkeiten zu kämpfen hat, bediene man sich der von Stein ecke r empfohlenen einfachen Hilfsapparate, die sehr vorteilhaft sind. Fig. 145 stellt einen ähnlichen Apparat dar, den ich sehr nützlich fand. Auf der Mitte einer circa 70 cm langen und 50 cm breiten, etwas nach oben gebogenen Blechplatte befinden sich mehrere (3—4) ca. 10 cm weite Röhren ineinander gesteckt befestigt; die Platte steht auf Füssen, die so hoch zu machen sind, dass die Platte in die Treber reicht und die Rohre in die Würze tauchen. Meist sind die Füsse 15 cm, die Rohre 60—80 cm hoch zu machen. Vor dem Abmaischen stellt man je nach der Bottichgrösse 2 oder 3 solcher Hilfsapparate in den Bottich.

Läutert die Würze schwer ab und hat man keine Hilfsapparate, so muss man immer die Vorsicht gebrauchen, zu Beginn die Würze nur recht schwach fliessen zu lassen. Thut man das nicht, so werden die Treber rasch fest und oft ist kaum die Hälfte der Würze abgelaufen und schon hört der Zufluss auf. In einem solchen Falle kann man sich nur so helfen, dass man auf hackt und mit etwas heissem Wasser anschwänzt, von neuem aufzieht und dies so oft wiederholt, bis die Würze abgeflossen ist.

Bei einfachen Sud werken, wo der Maischbottich zugleich der Läuterbottich ist, klagt man mitunter, dass sich unter dem Seihboden viel Unter teig ansammelt, durch welchen die Würze beim Abläutern getrübt, wodurch aber auch, da der Unterteig hauptsächlich aus unverzuckerter Stärke besteht, die Ausbeute geschmälert wird.²) Je grösser der Raum zwischen Läuter- und Bottichboden, desto mehr Unterteig kann sich ansammeln, daher hat man diesen Raum möglichst klein zu machen. Andere Maassregeln helfen dem Übelstande nicht oder nur unvollkommen ab.

Das Abläutern der Vorderwürze ist als beendet anzusehen, wenn keine Würze mehr auf der Treberschichte sichtbar ist und dieselbe nur noch

1)    In früherer Zeit, wo man strenger als jetzt auf gutes Malz hielt und langsam und gut (wenn auch mit der Hand) maischte, hatte man Meine Seihböden, oft nur zwei schmale gelochte Streifen aus Eisenblech und doch läuterte inan rasch ab.

2)    Prior (Bayr. Br.-Journ. 1891, Nr. 13) giebt die Zusammensetzung eines Unterteiges wie folgt an:

Wasser

' 64,81 Proz.

Trockensubstanz .... 35,19    „

Verzuckert durch Zusatz von Diastase und gemaischt wurden erhalten:

Extrakt

.    34,58 Proz.

Davon Maltose .... 24,33    „

Per Sud von 27 hl Malzschüttung ergaben sich 70 1 Unterteig und nach der Analyse betrug der Verlust an Extrakt per 1 Teig 393,36 g = Extrakt für 2,18 1 Bier.

schwach und endlich trübe fliesst. Nun hat man die Hähne der Saugrohre zu schliessen.

Man soll die Saccharometer - Anzeige der Vorderwürze sowohl als auch die der zuletzt abfliessenden Nachwürze bei jedem Gebräu von dem Biersieder erheben und auf der Tafel, welche die Aufschreibungen über den Maischprozess enthält, notieren lassen. Durch die Menge und Stärke der Vorderwürze hat man eine Kontrolle dafür, ob der Guss richtig und wie vorgeschrieben genommen und jede Maische entsprechend lange gekocht wurde. Bei einer bestimmten Biersorte resp. Schüttung dürfen nur geringe Schwankungen Vorkommen.

Bei richtigem Verhältnis zwischen Guss- und Nachguss wird die Vorderwürze gradieren¹) bei

lOgräd. Bier 12,5-—13,5 Proz.

11 „

12 „

13    „

Die gesamte Vor der würze soll in der Pfanne mit dem Maassstab gemessen, beiläufig die Hälfte von jener Würzemenge betragen, welche zum „Ausschlagen“ gelangt.¹⁵ 16)

Auf der Oberfläche der Treber hat sich eine graue, schmierige Masse abgelagert, der sogenannte Oberteig („Bierteig“); derselbe enthält bedeutende Mengen von koagulierten Eiweisskörpern und unverändertes Stärkemehl und ist mit Würze durchtränkt. Er eignet sich wegen seines Stickstoffreichtums gut als Futter für Tiere und wurde schon wiederholt zum Brotbacken empfohlen. FrischerOberteig enthält 82—88 Proz. Würze, 6—7 Proz. Proteinkörper und etwas unveränderte Stärke. Übrigens muss die Menge und Zusammensetzung des Oberteiges nach dem Brauverfahren, sowie nach der Zusammensetzung der verwendeten Braumaterialen sehr verschieden sein. Selbstverständlich wird bei gleicher Zusammensetzung des Malzes bei dem Dekoktionsverfahren mehr und stickstoffreicherer Oberteig gewonnen als bei dem Infusionsverfahren.

In manchen, besonders in kleinen, Brauereien wird der Oberteig abgenommen in der irrigen Meinung, dass dadurch das Ziehen der Nachwürzen erleichtert wird; man sollte immer bedenken, dass man mit dem Oberteige ziemlich viel Würze mit entfernt.

Die Treber enthalten immer noch bedeutende Mengen Würze (die Treber von 100 Gewichtsteilen Malz circa 100 Gewichtsteile Würze), und es wäre

Verschwendung, würde man diese darin belassen. Um sie möglichst vollständig zu gewinnen, wird als Nachguss heisses Wasser auf die Treber gegossen (das „Anschwänzen“).

Man rechnet als Nachguss circa x/₃ von dem ganzen zum Gebräu verwendeten Wasserquantum und verteilt dieses wieder auf zwei Partien zu ²/₅ und ¹/₃ für den ersten und zweiten Nachguss, denn zwei Nachgüsse, besser drei, sollen gegeben werden. Man verwende nicht zu wenig Nachgusswasser , weil sonst die Treber nicht hinreichend ausgelaugt werden.l) Dort, wo die Steuer nach dem Volumen oder nach Volumen und Extraktgehalt (Österreich) der erzeugten Würze berechnet wird, muss darauf selbst verständlich bei Bemessung des Nachgusses genügend Rücksicht genommen werden, damit man bei jedem Gebräu das richtige Quantum Bierwürze von der richtigen Gradhaltigkeit erhält.

Das Nachgusswasser soll warm (mit 50—00° R.) auf die Treber gebracht werden, unter keiner Bedingung kühl. In kleineren Brauereien erhitzt man das Wasser für den Nachguss in einem separaten Gelasse oder im Maischkessel; dort, wo eine Dampfmaschine vorhanden ist, kann das Erhitzen des Wassers der Retourdampf im Kondensator besorgen¹⁷ 18), oder der Vorwärmer liegt in den abziehenden Heizgasen.¹⁹)

Gewöhnlich werden, bevor das Nachgusswasser aufgegossen wird, was am besten mit dem uns schon bekannten Anscliwänzapparate geschieht, die Treber auf gehackt. Dies soll so geschehen, dass dieselben nicht nur gelockert, sondern auch gut gemischt werden.

Es ist nicht rationell, erst aufzuhacken und dann anzuschwärzen, sondern besser vor und während des Aufhackens das Wasser aufzugiessen und die Treber mit dem Wasser umzurühren, sie gleichsam zu waschen. Nur auf diese Weise können die Treber wirklich ziemlich gut erschöpft werden. Bei Vorhandensein einer Aufhackmaschine ist dies ganz gut ausführbar. Bei dem gewöhnlichen Verfahren zeigt die zuletzt abfliessende Würze zwar einen geringen Extraktgehalt, wird aber wieder aufgehackt und angeschwänzt, so zeigt derselbe sich wieder bedeutend höher. Übrigens verhindert man, wenn man vor dem Aufhacken anschwänzt, auch das Abkühlen der Treber.

Nicht gutzuheissen ist das, beispielsweise von Habich warm empfohlene „An-schwänzen auf dem Würzespiegel“. Dabei wird, solange noch Würze die Treber bedeckt, ohne vorher aufzuhacken, Wasser aufgegossen. Die schwere Würze lagert sich unten ab, das Wasser darüber und dieses verdrängt die Würze aus den Trebern. Es hört sich dies ganz schön an, aber man versuche es nur, wenn die letzte Würze am Saccharometer 1—2 Proz. zeigt, hacke auf und schwänze an, wie es dann mit dem Extraktgehalte der nun abfliessenden Würze stehen wird.

Ist das Nachgusswasser aufgebracht, so überlässt man die Masse kurze Zeit, so lange bis die Treber sich wieder etwas abgesetzt haben, was meist schon nach einigen Minuten der Fall ist, der Ruhe und verfährt weiter beim Abfliessenlassen der zweiten und dritten Würze (Nachwürze) so wie früher bei der Hauptwürze.

Wie schon wiederholt betont wurde, sollen Würze und Treber vor Abkühlung geschützt werden. Man lasse die Treber so kurz als möglich mit der Luft in Berührung, bringe bald heisses Wasser auf und verhindere, dass die Würze auf dem Wege zur Pfanne und in dieser unter 50° R. abkühle. Zu Beginn des Abläuterns soll die Würze eine Temperatur von ca. 55° R. haben. Das Abläutern soll rasch verlaufen, es soll nicht mehr als 3 Stunden in Anspruch nehmen; in günstigem Falle ist es in 2¹/₂ Stunden beendet. Fliesst die Würze während des Abläuterns verschleiert oder wolkig ab, so weist das darauf hin, dass eine bedeutendere Abkühlung derselben stattgefunden, deren Folge immer eine eintretende Trübung ist.

Der Extraktgehalt der Würze wird selbstverständlich nach jedesmaligem Anschwänzen geringer werden und Avird am geringsten sein gegen den Schluss des Abläuterns. Hat man genügende Mengen Nachgusswasser angewendet, so wird die zuletzt noch klar abfliessende Würze gewöhnlich 0,8—1 — 1 x/₂ Proz. auf dem Saccharometer anzeigen; bei viel Nachguss ist die letzte Würze leichter und bei Erzeugung schwerer Biere ist sie, wenn nicht sehr viel angesclnvänzt wird, stärker.

Ist die Würzepfanne genügend gefüllt und beginnt die Würze trübe zu laufen, so sperrt man die Leitung gegen die Pfanne hin ab und öffnet nun die Hähne der Saugrohre ganz. Die noch in den Trebern enthaltene dünne Würze wird im Vereine mit dem unter dem Seihboden noch vorhandenen „Unterteig“ vollständig abfliessen. Es kann diese Flüssigkeit ganz vorteilhaft als Viehfutter oder, da sie noch vergärungsfähigen Zucker enthält, zur Gewinnung von Alkohol verwendet werden. Zu diesem Zwecke wird an manchen Orten sogar, nachdem die Pfanne gefüllt ist, noch ein Aufguss mit kaltem oder heissem Wasser gemacht und auf diese Weise das sogenannte „Glattwasser“ gewonnen.

In vielen Brauereien Englands, Frankreichs und auch Deutschlands ist es gebräuchlich — abweichend von dem gewöhnlichen Verfahren, bei welchem Vorder- und Nachwürze gemischt werden — aus der Hauptwürze ein stärkeres, besseres, aus der Nachwürze aber ein leichtes, billiges Bier zu erzeugen. Dieses letztere wird Dünnbier, in Frankreich petite Biere, in München „Scheps“, an anderen Orten in Süddeutschland (Bamberg und Umgebung) „Hansla“ genannt.

Sobald abgeläutert ist, lasse man die Treber sogleich aus dem Bottich herausschaffen und diesen gut reinigen. Man dulde nicht, dass die Treber durch einige Stunden oder die ganze Nacht hindurch im Läuterbottich liegen bleiben.

¹

In der III. Auflage dieses Werkes erscheint die Differenz deshalb grösser angegeben, weil die frühere Art der Malzuntersuchnng höhere Extraktausbeuten ergab.

²

   Dies ist der Grund, warum von der Beschreibung der verschiedenen Arten des Dekoktionsverfahrens in dieser Auflage abgesehen wird, welche noch in der III. Auflage aufgenommen worden war.

³

   Man wird an Kohle sparen, wenn man auch dieses Wasser durch Abdampf oder die abziehenden Heizgase vorwärmt.

⁴

   Nur ausnahmsweise in solches von 28—30° R. Der Vorteil besteht darin, dass an Zeit erspart wird und die Gefahr des Verbrühens der Maische nicht besteht.

⁵

Dort, wo man vollmundiges Bier braucht, hält man darauf, dass mit den ersten zwei Maischen möglichst viel des dicken Maischanteils in den Kessel gelangt.

⁶

   Da man gern den Boden des Maischkessels bedeckt lässt, so ist diese Wassermenge dann grösser, wenn der Kesselboden stark bombiert ist.

⁷

   Nicht inbegriffen ist jenes Wasserquantum, das zum Ausspülen der Würzepfanne und Rohrleitungen und zum Auslaugen der Hopfentreber verbraucht wird.

⁸

Zur Erzeugung eines guten Bieres und Erzielung guter Ausbeuten sind die in der obigen Maischordnung angegebenen Zeiten für Erwärmung und Aufschöpfen der Maischen vollkommen hinreichend, wenn das Malz im Laboratorium innerhalb mindestens 30 Minuten verzuckert und ein Verlängern des Prozesses ist unnötig.

⁹

   Hier ist immer Rohmaltose gemeint.

¹⁰

   Vergl. Habich, Schule der Bierbrauerei.

¹¹

   Die II. Auflage dieses Werkes enthält auch über die Benutzung der übrigen SuiTogate Eingehendes. — Über die Zusammensetzung der Malzsurrogate vergl. man die III. Auflage I. Teil.

¹²

   Der Bayerische Bierbrauer, VII. Jahrg.

¹³

   Ich habe die Beobachtung gemacht, dass die Ausbeute aus der Rohfrucht stets eine um so bessere war, in je zahlreicheren Partien mau dieselbe in dem Maischbottich und -Kessel der Malzmaische zugesetzt hatte.

¹⁴

Hierzu ist auch eine fehlerhafte Maischmaschine zu rechnen. Es ist ausser Zweifel, dass eine Maischmaschine, welche die Maische zu wenig gut mischt, so dass eine ungleichmässige Erwärmung stattfindet, öfter als man gewöhnlich glaubt, Ursache des erschwerten Abläuterns ist.

¹⁵

   Bei Abkühlung der Würze im Senkgefäss, nicht auf einer Tasse.

¹⁶

   Dort, wo man sehr dick einmaischt, vielleicht durch den Besteuerungsmodus dazu gezwungen ist (Bussland), erhält man sehr starke und wenig Vorderwürze.

¹⁷

   Für viel Nachguss spricht die bessere Ausbeute, dagegen aber der ungünstige Einfluss, den die intensive Auslaugung der Treber auf die Qualität des Bieres haben soll. Ich sage: „soll“ und wage vorerst keine Erklärung.

¹⁸

   Hierzu sei bemerkt, dass der Dampf, welcher die Dampfmaschine passiert hat, daher stets mit Fett verunreinigt ist, niemals in direkte Berührung mit dem Anschwänzwasser, ebensowenig mit Maischen und Würzen kommen darf, da eine derartige Verunreinigung nachteilige Folgen für das Bier nach sich zieht.

¹⁹

   Auf der Münchener wissensch. Station gepflogene Untersuchungen weisen darauf hin, dass durch das Anschwänzen nicht nur Zucker und Dextrin, sondern auch Proteinstoffe und Aschenbestandteile ausgelaugt werden, an welchen die Nachgusswiirze, sowie im Säuregehalte eine Zunahme aufweist. Das Würzeextrakt der Nachwürzen wird dex-trin- und stickstoffreicher. Nach H. Grimmer (Berichte d. deutsch, ehern. Gesellschaft 1881, XIV, 140) betrug in einem Falle der Stickstoff in Prozenten des Extraktes der ersten Würze 0,8488, der zweiten Würze 0,8454, der dritten Würze 1,0275. Die Zusammensetzung der Nach würzen ist mithin eine weniger gute, das Verhältnis zwischen Zucker und Nichtzucker ist ein weniger günstiges. (Vergl. hierzu S. 589.)

Die Würze.

1. Die Bestandteile der Würze.

Die süsse Malzwürze enthält die ursprünglich schon löslich gewesenen und die während des Maischprozesses löslich gewordenen Bestandteile des Malzes in Wasser gelöst; diese fixen Bestandteile werden Extrakt der Würze genannt. Je extraktreicher („stärker“) die Würze ist, desto gehaltreicher, d. h. desto reicher an Alkohol und Extrakt wird auch das durch Gärung aus der Würze entstandene Bier sein. Die gehopfte Würze hat durch das Kochen Veränderungen erlitten, besonders sind gewisse Bestandteile des Hopfens in sie übergegangen und die Konzentration hat zugenommen.

Der Extraktgehalt der Würze wird in der Praxis ganz gewöhnlich mittelst des Saccharometers bestimmt, das bekanntlich die Menge des Extraktes angiebt, welche in 100 Gewichtsteilen der Würze enthalten ist. Man kann aber auch die Dichte der Würze bestimmen und nach einer Extrakttabelle die Extraktprozente ablesen, oder man nimmt die Bestimmung nach der direkten Methode vor, wobei das Wasser abgedampft und der Rückstand getrocknet wird. (Vergl. „Untersuchung der Würze“.)

Der Extraktgehalt der zur Gärung gelangenden Würze ist bekanntlich sehr verschieden. Während die in England zu Ale und Porter erzeugten Würzen 16 — 30 Proz. nach Balling und darüber an Extrakt enthalten, desgleichen einzelne in Belgien und Deutschland hergestellte Würzen für Lokalbiere sehr extraktreich sind,, haben die Würzen, die in Österreich und Deutschland für das für inländischen Konsum erzeugte Bier hergestellt werden, gewöhnlich zwischen 10 und 14,5 Proz. und nur Exportbier-Würzen sind stärker.

Das Extrakt der Würze bestellt aus Zucker, und zwar aus Maltose, Isomaltose, daneben finden sich häufig auch Dextrose, Lävulose und Saccharose , ferner aus Dextrinen, Gummi (Gerstengummi) und Pektinstoffen, stickstoffhaltigen organischen Verbindungen (Eiweisskörper, Peptone, Amide), Säuren und Mineralstoffen. Das Extrakt der gehopften Würze enthält ausserdem die aus dem Hopfen ausgezogenen Bestandteile.

Die Zusammensetzung der Würze bedingt die Eigenschaften des Bieres und die Zusammensetzung des Bierextraktes, sie zu kennen ist daher wichtig. Sie hängt ab von der Zusammensetzung der Gerste, insbesondere aber, wie uns bekannt ist, davon, wie gemälzt und in zweiter Linie wie gemaischt wird.

Schon im Malze sind mehrere Zuckerarten vorhanden, und zwar hat O’Sullivan Rohrzucker, Maltose, Dextrose, Lävulose, Lintner die Iso-maltose nachgewiesen, welche Körper bei dem Maischen ausgelaugt werden. Bei dem diastatischen Prozess entstehen neben Maltose und Dextrinen Dextrose (vielleicht unter Einwirkung eines besonderen Fermentes, der Glykose) und nach Lintner Isomaltose. Das vergärbare Würzeextrakt soll nur zu 75 Proz. aus Maltose und zu 25 Proz. aus anderen Zuckerarten bestehen (Bungener und Weibel).

Früher beschränkte man sich darauf, die Summe der kupferreduzierenden Bestandteile des Würzeextraktes durch Fehling’sche Lösung zu bestimmen. Die erhaltene Zahl setzte man als Maltosen wert ein¹) und stellte die Maltose ins Verhältnis zu den übrigen Bestandteilen des Extraktes, d. i. zu Nichtmaltose. Gegenwärtig nennt man die in dieser Weise ermittelte Maltose Roh mal tose (S. 592). Man weiss, dass ein hoher Gehalt der Würzen an Rohmaltose erwünscht ist und dass dieser um so höher sein soll, je niedriger gedarrt das Malz war und je lichtfarbiger die Würze ist. So beträgt der Gehalt im Extrakt der Tropfsackwürze (diese ist es, welche als Betriebswürze untersucht wird) meist:

für böhmisches Bier ....    68—70—73 Proz.

.    .    64—66—68

.    .    62—64—66

„ Wiener Bier .    .    .

„ bayerisches Bier .    .

Wegen Anwesenheit der Dextrose erscheint der durch Fehling’sche Lösung ermittelte Maltose-(Rohmaltose-)Gehalt immer höher, als der Gehalt an Maltose wirklich ist. Man begnügt sich daher mit dieser rohen Methode nicht mehr, sondern ist bemüht, in der Kenntnis des Würzeextraktes weiter fortschreitend, die einzelnen Zuckerarten voneinander zu trennen, besonders den wirklichen Gehalt des Extraktes an Maltose und Dextrin zu ermitteln (S. 593 u. 594). Wie gross derselbe in Würzen für die einzelnen Biersorten sein soll, darüber fehlen uns bestimmte Anhaltspunkte. Gewiss ist ein weiteres Eindringen in diesen für uns wichtigen Gegenstand sehr erwünscht. Die Zusammensetzung der Gerste, die Art des Mälzens und Maischens werden auch darauf Einfluss nehmen, daher die grossen Verschiedenheiten. Im allgemeinen lässt sich wohl sagen, dass hoher Maltosegehalt wichtig ist und dass, wenn dieser tief sinkt, Betriebsstörungen die Folge sein werden. Wir wissen, dass durch gutes Keimen und Darren und durch vorsichtiges Maischen der Maltosegehalt erhöht wird. Es sei hier auf das in den früheren Kapiteln Gesagte verwiesen.

Gerstengummi und Pektinstoffe sollen als Bestandteile der Würze insofern Bedeutung haben, als sie zur Vollmundigkeit des Bieres mit beitragen (S. 556).

So wie in Bezug auf die Kenntnis der stickstofffreien Würzebestandteile noch viel zu wünschen übrig ist, so auch in Bezug auf die der stickstoffhaltigen Bestandteile. Dass die Proteinstoffe der Gerste bei dem Keimen und Darren und die des Malzes bei dem Maischprozess Veränderungen erleiden, ist uns bekannt. Die Würze soll genügende Mengen gelöster Stickstoffverbindungen enthalten (lösliche Proteinkörper, Amide und Peptone), welche als Nahrung der Hefe und als Bestandteile des Bieres, zu dessen Vollmundigkeit und Schaumhaltung sie beitragen, wichtig sind.

Die Bierwürze reagiert immer sauer und rührt diese Reaktion (die Acidität) von dem Vorhandensein von Milchsäure, die schon im Malze vorhanden ist und auch während der Würzebereitung gebildet wird, und von sauren Phosphaten (Monokaliumphosphat) her. Es ist mit Bestimmtheit anzunehmen, dass eine gewisse Säuremenge im Biere zu dessen Wohlgeschmack beiträgt, und kaum glaublich, dass diese unter normalen Verhältnissen jemals so steigt, dass Fabrikationsschwierigkeiten daraus entstehen. Auch darüber fehlt Material, um Schlüsse ziehen zu können. Man sollte dem Gegenstände mehr Beachtung schenken. Während des Kochens der Würze mit Hopfen und während der Gärung und Nachgärung nimmt die Acidität wesentlich zu. Dass diese schon in der Würze ein Gegengewicht gegen die Vermehrung von Bakterien ist und dem Biergärungspilz schwachsaure Nährlösungen Zusagen, sei hier schon erwähnt.

In Prozenten Milchsäure ausgedrückt (vergl. S. 597), beträgt die Acidität der Bierwürze meist 0,09—0,12 Proz. und vom Extrakt.

Die Mineralstoffe, welche ursprünglich im Wasser vorhanden waren, gelangen zum Teil in die Würze, die im Malze vorhandenen werden durch den Maischprozess teilweise gelöst, zum Teil bleiben diese, sowie die aus dem Wasser stammenden durch das Kochen ausgeschieden und von den Trebern zurückgehalten. Besonders sind es Kali- und Phosphorsäure, welche als wichtige Bestandteile des Würze- und Bierextraktes zu nennen sind. Nach der Zusammensetzung der Gerste und der fixen Wasserbestandteile und

nach der Art der Malz- und Würzefabrikation schwankt die Zusammensetzung der Aschenbestandteile des Würzeextraktes.

W. Schultze¹) untersuchte zu verschiedener Zeit im Jahre 1876 vier Wiener 10 proz. Würzen. Es waren dies blanke, frische Tropfsack-, also gehopfte Würzen. 100 Gewichtsteile Würze, nach der direkten Methode untersucht, enthielten² 3):

Minimum

9,398

Maximum

Extrakt

hierin:

Zucker (als Dextrose) . .

Dextrin.......

Proteinstoffe......

Asche........

Anderweitige Bestandteile⁸)

4,417

3,372

0,626

0,174

0,730

100 Gewichtsteile Würzeextrakt enthielten:

Minimum

9,622

Mittel

9,548

4,421

3,377

0,696

0,185

1,016

4,419

3,373

0,671

0,179

0,905

Maximum 47,04 35,93 7,41 1,92 10,50

Das Verhältnis zwischen Zucker und Nichtzucker schwankte bei den viel' Würzen zwischen 1 : 1,26 und 1 : 1,32 (M. : N.-M. = 0,42 und 0,46).

34,80

Mittel

46,29

35,33

6,60

7,03

1,82

1,88

7,77

9,47

Den Unterschied in der Zusammensetzung der Vorder-, Nach- und Hauptwürze zeigen folgende auf der Münchener wissenschaftlichen Station gewonnene Zahlen⁴):

100 Teile Extrakt enthielten:

Nachguss

Vorderwürze

Haupt würze (beim Anstellen)

Nähere

Asche

bestand

teile

Maltose⁵ 6) .    .    .

Stickstoff . . . oder Proteinstoffe Asche . . . . Kieselsäure . . Calciumoxyd .    .

Magnesiumoxyd .

Kali.....

Phosphorsäure .

71,10

0,560

3,50

66,55

1,288

8,05

73,93

0,565

3,53

1,33

3,83

1,50

.    . . .    0,1224

.    .    .    .    0,0193

.    .    .    .    0,1104

.    .    .    .    I    0,5449

.    .    .    .    |    0,3437

M.: N.-M. = 1:0,406

0,8385

0,0669

0,1931

0,8285

0,503

0,1753

0,0310

0,1078

0,5406

0,4314

0,353

Der Unterschied in der Zusammensetzung der Vorderwürze und Nachwürze ist auffällig, besonders ist letztere viel reicher an Proteinstoffen und Asche. Diese ist bei Würzen immer reich an Kali und Phosphorsäure.

Des Vergleiches halber sei die Zusammensetzung der Aschen von Malz, Trebern, Würze, Hefe und Bier nebeneinander gestellt:

Malz

Treber Würze- Unterhefe    Bier

Lermer Scheven extrakt Mitscherlich Lermer

Aschenmenge Kali . . . Natron . . Kalk . . . Magnesia. . Thonerde. . Eisenoxyd . Phosphorsäure Kieselsäure . Chlor . . . Schwefelsäure

17,9

0,9

3,8

6,7

0,4

■

| oo j-⁷ y*

U 's» 'U 4^ ~©

t- sy ©, in

i-«' t-T ©~ V 5i |

XC

GO

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03 |

T cQ CO CC

35,3

33,5

35,4

39,1

0,2

Spur

Spur

31,5

20,4

Spur

Spur

I of rjT

* CO rH

2. Die Untersuchung der Würze.

Nachfolgende Bestimmungen in der gehopften Würze haben für die Praxis besonderen Wert:

I. Ermittelung des Extraktgehaltes der Würze.

II. Bestimmung einzelner Extraktbestandteile, und zwar

1.    Bestimmung der Rohmaltose

a)    durch Reduktion mittelst Fehling’scher Lösung,

b)    durch Gärung.

2.    Bestimmung des Gesamtzuckers und des Dextrins durch Polarisation und Reduktion.

8. Bestimmung des Gesamtstickstoffes und des Amidstickstoffes.

4.    Bestimmung des Säuregehaltes der Würze (Acidität).

5.    Bestimmung des Aschengehaltes der Würze.

der Schaugläser besitzt und mit Hilfe einer Wasserstrahlpumpe evakuiert werden kann. Gleichzeitig wird ein durch Schwefelsäure getrockneter Luftstrom durch diesen Cylinder, dessen äusserer Mantel durch Dampf zu heizen ist, über die Würzeproben hinweggeleitet, um den aufsteigenden Wasserdampf abzusaugen. Die Temperatur im Innern der Trockentrommel ist zwischen 96—97° C. zu halten.

Die Würzeproben füllt man in kleine cylindrische Wägegläschen von 40 mm Durchmesser und 35 mm Höhe, die sich nach dem Herausnehmen aus der Trommel durch gut aufgeschliffene Glasstopfen schliessen lassen.

Anfänglich wird auf 250 mm unter Zutritt von nicht getrockneter Luft evakuiert, später auf 35—45 mm Quecksilbersäule unter Einleitung von getrockneter Luft. Es stellt sich schon nach einigen Wägungen, die von 4 zu 4 Stunden zu machen sind, Gewichtskonstanz im Würzetrockenextrakt ein. Die Gesamttrockenzeit beträgt 10—15 Stunden. Man kann sich, um Zeit zu ersparen, zur direkten Extraktbestimmung in Bierwürzen des Ventila-tionstrockenschrankes von Soxhlet bedienen, in welchem die Trocknung schon nach 45 Minuten bis zur Gewichtskonstanz des Rückstandes erreicht wird.x)

Eiion hat durch genaue Versuche festgestellt, dass bei der angegebenen Trockentemperatur eine merkliche Zersetzung des Würzeextraktes nicht stattfindet, die Maltose verliert dabei ihr Krystallwasser.

b) Indirekte Methode der Extraktbestimmung.

Diese rasch zum Ziele führende Methode ist schon auf S. 449 bei der Bestimmung der Extraktausbeute des Malzes geschildert worden. Es ist die klare, eventuell filtrierte Tropfsackwürze in ein Piknometer, dessen Gewicht und Wasserwert bei 17,5° C. bereits bekannt sind, einzufüllen, im Temperierbade bei 17,5° C. eine Stunde zu belassen, und nach der Wägung des genau auf die Marke eingestellten und sorgfältig abgetrockneten Pykrometers berechnet man die Dichte der Würze. Aus der Balling’schen Tabelle (siehe diese unter Bieruntersuchung) ergiebt sich der dieser Dichte entsprechende Extraktgehalt E der Würze.

Beispiel:

Pyknometer leer

+ Würze bei 17,5° C

= 21,3005 g = 73,7728 „

WürzigSwicht.....

Wassergewicht bei 17,5° C.

= 52,4723 g = 40,9888 „

=    1,0497 g

Dichte der Würze bei 17,5° C.

Extraktgehalt der Würze nach Balling . . = 12,219 Proz.

1) Der Ventilationstrockenschrank von F. Soxhlet. Allgem. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, R. 29.

II. Bestimmung einzelner Extraktbestandteile.

1. Bestimmung der Rohmaltose in der Würze, a) Mittelst Fehling’sch er Lösung nach Allihn.

Bei der Prüfung der Malzwürze auf deren Rohmaltosegehalt (S. 453) ist das Verfahren nach der gewichtsanalytischen Methode beschrieben worden. Es ist daran festzuhalten, dass der Zuckergehalt der verdünnten Würze 1 Proz. nicht übersteigen darf, daher stärkere Würzen entsprechend mit Wasser im 200 cm³-Messkolben zu verdünnen sind. Von 10-bis llgrädigen Würzen wrerden 25 cm³ auf 200 cm³ aufgefüllt, dagegen ist von 12- bis 14grädigen nur ein Quantum von 20 cm³ herauszupipettieren und auf 200 cm³ zu verdünnen.

In die entsprechend tiefe Porzellanschale bringt man vorerst 25 cm alkalische Seignettesalzlösung und 25 cm³ Kupfervitriollösung und erhitzt die hergestellte Fehling’sche Lösung zum Kochen. Dazu lässt man mittelst einer zum Ausblasen geaichten Pipette 25 cm³ der verdünnten Würze laufen, erhitzt neuerlich zum Kochen und erhält die Flüssigkeit durch 4 Minuten im Kochen. Das Asbestfilter ist indessen genau gewogen und der Apparat zum Abfiltrieren unter Mithilfe der Wasserstrahlpumpe zurecht gemacht worden (Fig. 107, S. 443). Man filtriert heiss ab, wäscht mit lieissem Wasser bis zum Verschwinden der alkalischen Reaktion nach, wechselt die Flasche und verdrängt durch Alkohol und Äther das Wasser aus dem Filter. Das Kupferoxydul wird im Wasserstoffstrom zu metallischem Kupfer reduziert, das Röhrchen in diesem Gasstrom erkalten gelassen und schliesslich gewogen. Die Gewichtszunahme des Filterröhrchens entspricht dem reduzierten Kupfer und aus der Wein ’schen Tabelle (siehe Bieruntersuchung) ergiebt sich die diesem Gewichte zugehörige Maltosemenge. Es sind 25 cm³ ursprüngliche Würze auf 200 cm³ mit Wasser verdünnt und in 25 cm³ der verdünnten Würze seien b mg Maltose gefunden worden, so enthalten 200 cm³ der verdünnten resp. 25 cm³ der ursprünglichen Würze 8 X b mg Maltose. Bedeutet d die früher ermittelte Dichte der Würze, so wiegen 25 cm³ derselben 25 X d g.

25 X d g : 8 X b mg = 100 g : x,

0,oo8 x b x 100

25 X d

= p Proz. Maltose.

In 100 g Würze sind p Proz. Maltose und E Proz. Extrakt enthalten. Um den Maltosegehalt M des Extraktes zu finden, schreibt man

E : p — 100 : x,

= M Proz. Maltose.

100 p

100g Extrakt bestehen somit aus Mg Rohmaltose und 100 — Mg Nichtzucker, woraus sich das Verhältnis von Rohmaltose : Nichtzucker berechnen lässt.

b) Die Maltosebestimmung durch Gärung nach Eiion.

Auf S. 453 wurde auf die Ungenauigkeit der eben beschriebenen Kupfermethode zur Maltosebestimmung hingewiesen und betont, dass wegen der Anwesenheit anderer kupferreduzierender Substanzen in der Würze die gefundene Maltose nur als „Rohmaltose“ bezeichnet werden darf. Eiion fand bei der Vergleichung der Rohmaltosemengen in den untersuchten Tropf bier-wiirzen mit den Resultaten der Vergärungen im Grossbetriebe eine Reihe von Widersprüchen und bezeichnete die Kupfermethode als unzureichend. Um einen tieferen Einblick in die Zusammensetzung der Betriebswürzen zu gewinnen und um eine genauere Zahl für die vorhandene Maltose zu erhalten, hat Eiion eine schärfere Methode ausgearbeitet.⁸) Ausschlaggebend war dabei der Umstand, dass eine durch Hefeaussaat in Gärung versetzte Würze nach beendigter Gärung eine Flüssigkeit liefert, die immer noch beim Erwärmen mit Fehling’scher Lösung rotes Kupferoxydul ausscheidet, trotzdem die Maltose und die anderen, leicht vergärbaren Zucker der Würze doch durch die Hefe beseitigt worden sind. Es müssen demgemäss ausser den Zuckern noch reduzierende Substanzen in der Würze, resp. im jungen Biere vorhanden sein, die den Maltosegehalt nach der Kupfermethode unbedingt zu hoch finden lassen.

Die Gärmethode von Eiion fusst auf der Abnahme des Extraktgehaltes der Würze infolge der Überführung der Maltose in Alkohol und Kohlensäure durch die Lebensthätigkeit der Hefe. Unter der Voraussetzung, dass diese

38

Beispiel für die Rohmaltosebestimmung in der Würze und im Extrakt. Die indirekte Methode der Extraktbestiinmung liess die Dichte der Tropfbier-wiirze zu 1,0416 und den Extraktgehalt der Würze E zu 10,285 Proz. finden.

25 cm³ dieser Würze sind auf 200 cm⁸ aufgefüllt worden, und 25 cm³ der verdünnten Würze wurden zur Maltosebestimmung verwendet.

Asbestfilter

= 18,5787 g -j- Kupfer .    .    .    . = 18,8359 „

Reduziertes Kupfer = 0,2572 g Nach der Tabelle von E. Wein (siehe Bieruntersuchung) entsprechen 0,257 g Kupfer 227,1 mg Maltose.

25 X 1,0416 : 8 X 227,1 = 100 : x, x = Die Würze enthält 6,977 Proz. Maltose.

0,008 X 227,1 X 100 25 X 1,0416

= 6,977 g.

6,977 X 100 10,285

100 g Extrakt enthalten 67,837 Proz. Maltose und 32,163 Proz. Nichtzucker.

Rohmaltose : Nichtzucker = 1 : 0,47.

10,285 : 6,977 = 100 : x

= 67,837 g.

Abnahme der vergorenen Maltosemenge und nur dieser entspricht, und die anderen Extraktbestandteile dabei quantitativ nicht geändert werden, ist die Extraktdifferenz vor und nach der Gärung der Ausdruck der wirklich in der Würze vorhanden gewesenen Maltosemenge.

Diese Voraussetzung trifft aber, wie dies Eiion selbst erwähnt, nicht haarscharf zu, da Dextrose und Lävulose in der Würze vorneweg vergären und dann erst die Maltose von der Hefe angegriffen wird, ausserdem werden Extraktbestandteile zur Entwicklung und Neubildung der Hefe aufgebraucht, und deshalb muss die Extraktdifferenz grösser ausfallen, als sie ausfallen würde, wenn nur die Maltose bei der Gärung zerstört würde. Es giebt also auch die Gärmethode zu hohe Maltosezahlen bei der Würzeuntersuchung.

Die Ausführung geschieht in nachfolgender Weise: Man ermittelt die Dichte der Tropfbierwürze und entnimmt der Balling’schen Tabelle den Extraktgehalt derselben. In einem 200 cm³-Kölbclien, das einen Pasteur-Aufsatz zur Verhütung der Infektion von aussen besitzt, wird nach dessen Sterilisierung durch Erhitzung etwas sterilisierte Tropf bierwürze ca. 100 cm3 gebracht und hierauf mit einer Spur einer Reinkultur von Saccharomyces cerivisiae, nach Hansen gezüchtet, geimpft. Die Gärung'wird bei 25° C. unter Benutzung eines Wärmeschrankes (Thermostaten) geführt. Ist dieselbe beendigt, was allerdings zu viel Zeit für eine expeditive Untersuchungsmethode, nämlich mehrere Tage in Anspruch nimmt, so filtriert man die Hefe ab, wäscht sie mit Wasser nach und befreit das Filtrat durch Eindampfen auf die Hälfte des Volumens vom Alkohol. Es wird mit Wasser zum ursprünglichen Würzegewicht aufgefüllt und in der entgeisteten Flüssigkeit der Extraktgehalt bestimmt. Wurden in der Würze beispielsweise 13,33 Proz. Extrakt und im entgeisteten Biere 5,55 Proz. Extrakt gefunden, so entspricht die Extraktdifferenz von 7,78 Proz. der vergorenen Maltose.

13,33 : 7,78 — 100 : x,

7,78 X 100

13,33

Es ist zu betonen, dass auf das Resultat dieser Gärmethode die Hefen-rasse, die man zur Maltosebestimmung gewählt hat, Einfluss nimmt, indem es Hefen giebt, welche sich nicht blos auf die Vergärung der Maltose beschränken, sondern auch noch andere Extraktbestandteile zersetzen können, unter anderen die Isomaltose und die Maltodextrine der Würze.

= 58,36 Proz. Maltose in der Würze.

2. Bestimmung des Gesamtzuckers und des Dextrins durch Polarisation und Reduktion.

Sowohl die gewichtsanalytische Methode der Maltose als jene durch Gärung geben wenig verlässliche Resultate. Unter Hinweis auf das bei der Untersuchung der Malzwürzen Gesagte (S. 454) soll hier die, auf die Heron-

Lintner’schen Versuche sich stützende Methode von E. Jalowetz angefügt werden, welche eine Bestimmung des Gesamtzuckers der Würze und darin die Ermittelung von Maltose und Dextrose (Lävulose) gestatten und ausserdem über die Menge des vorhandenen Dextrins Aufschlüsse geben soll. Es würde dadurch möglich, ein Verhältnis zwischen Gesamtzucker und Dextrin im Würzeextrakt aufzustellen, das der thatsächlidien Zusammensetzung viel näher käme, als das veraltete Verhältnis der Rohmaltose zum Nichtzucker.¹)

In der zu untersuchenden Tropfbierwürze sind nachfolgende Erhebungen zu pflegen:

1.    Bestimmung der Dichte der Würze bei 17,5° C. mittelst des Piknometers oder der Westphal’schen Wage.

2.    Extraktgehalt der Würze nach Balling’s Tabelle.

3.    Ablenkung a im Zweidecimeterrohr im L au re nt’schen Apparate.

4.    Reduktion gegen Fehling’sche Lösung.

5.    Ablenkung a‘ nach der Inversion der Würze mittelst verdünnter Salzsäure.

Aus den letzten drei Erhebungen gehen Zahlen hervor, die mit Zuhilfenahme der für die Drehung und Reduktion feststehenden Normalwerte (S. 455) drei Gleichungen mit drei Unbekannten aufstellen lassen, aus welchen die Mengen von Maltose, Dextrose und Dextrin in 100 cm⁹ berechnet werden können (S. 456).

=    1,05325

Beispiel. Dichte der Würze bei 17,5° C.

Extraktgehalt der Würze nach Balling. = 13,059 Proz.

Zur Bestimmung der Ablenkung or im Zweidecimeterrohr des Laurent’schen Apparates werden 50 cm⁹ Würze in einem 100 cm⁹-Kolben mit 3 cm⁹ Bleiessig (Dichte 1,2—1,25) und 3 cm⁹ Thonerdehrei¹⁰ 11) versetzt, auf 100 cm⁹ mit Wasser aufgefüllt, filtriert und polarisiert.

Ablenkung a für 100 cm⁹ Würze = 35,08°.

Reduziertes Kupfer auf 100 cm⁹ Würze bezogen = 10,352 g.

Zur Kupferreduktion werden 20 cm⁹ Würze in einem 200 cm⁹-Kolben mit Wasser bis zur Marke aufgefüllt und davon 25 cm⁹ mit 50 cm⁹ Fehling’scher Lösung 4 Minuten gekocht.

Die Untersuchung der Würze.

Die Inversion der Würze wird in einem 300 cm⁸-Kolben ausgeführt. Man bringt in denselben 150 cm³ Würze und 15 cm⁸ verdünnte Salzsäure (Dichte 1,125) und hält durch 27₂ Stunden im kochenden Wasserbade die Flüssigkeit bei Siedetemperatur. Auf das Kölbchen ist ein Kondensationsrohr mittelst Kork aufzusetzen. Nach der Inversion wird die Säure genau neutralisiert, die Flüssigkeit in einen 250 cm³-Kolben gebracht, mit 5 cm³ Bleiessig geklärt, auf 250 cm³ aufgefüllt und filtriert. 50 cm³ des Filtrates werden im 100 cm⁸-Kolben mit Bleiessig geklärt, aut 100 cm³ aufgetüllt, filtriert und polarisiert.

Ablenkung a' für 100 cm³ Würze — 13,83°.

= 10,352

2,708 x + 1,057 y -j- 3,9 z = 35,08 1,13 x -f- 1,76 y 1,113 x + 1,057 y + 1,174 z = 13,83.

x = Maltose = 6,089 g, y = Dextrose == 1,977 g, z = Dextrin = 4,240 g. ln 100 cm³ Würze sind enthalten:

Gesamtzucker 8,066 g

Maltose 6,089 g (

Dextrose 1,977 g /

Dextrin 4,240 g.

100 cm⁸ Würze wiegen 105,325 g und enthalten 13,755 g Extrakt.

100 : 13,059 = 105,325 : x, x = 13,755 g.

In 13,755 g Extrakt sind 6,089 g Maltose, folglich in 100 g Extrakt 44,27 g Maltose. In ähnlicher Weise findet man 14,37 g Dextrose und 30,82 g Dextrin.

Der Würzeextrakt besteht somit aus:

.    44,27 Proz. )

Gesamtzucker = 58,64 Proz.

Maltose . .

Dextrose . .

Dextrin .    .

Andere Stoffe

Das Verhältnis des Gesamtzuckers : Dextrin stellt sich zu 1 : 0,52 heraus.

3. Bestimmung des Gesamtstickstoffes und des Amidstickstoffes.

Der Gesamtstickstoffgehalt der Tropfbierwürze wird nach der Kjeldal-schen Methode, verbessert von Wilfahrt, bestimmt (S. 445).

5 cm³ Würze von bekanntem Extraktgehalt werden in einem Macerations-kölbchen (S. 445) auf dem Wasserbade oder im Yentilations-Trockenschrank von Soxhlet bis zur Trockene eingedampft. Der Rückstand mit 0,7 g Quecksilberoxyd und 20 cm³ reiner konzentrierter Schwefelsäure versetzt und bis zur Entfärbung erhitzt. Nach dem Erkalten spült man den Kolbeninhalt mit destilliertem Wasser nach dem Destillationskolben, fügt 20 cm³ einer Lösung von 40 g Schwefelkalium in 1000 cm³ Wasser zur Fällung des Quecksilbers zu und treibt das Ammoniak durch genügende Menge von Natronlauge nach der mit Kühler versehenen Vorlage ab, die 30 cm³ einer Y20 Normalschwefelsäure enthält. Im Destillate titriert man mit ¹/₂₀ Normalkali unter Zusatz von Phenacetolin zurück und berechnet aus der Differenz zwischen der vorgeschlagenen und der durch das Normalkali gebundenen Schwefelsäuremenge das Ammoniak resp. den Stickstoffgehalt der Würze und des Würzeextraktes. Die Trennung des Gesamtstickstoffes von dem Amidstickstoff kann in ähn-

licher Weise nach Stutzer's Methode wie für die Gerstentrockensubstanz ausgeführt werden (S. 445).

Beispiel für die Bestimmung des Gesamtstickstoffs in der Würze: 5 cm³ Würze mit 0,5255 g Extrakt wurden in der angegebenen Weise mit konzentrierter Schwefelsäure maceriert und lieferten bei der Destillation mit Natronlauge so viel Ammoniak, dass zu den 30 cm³ der vorgelegten ¹li0 Normalschwefelsäure 24,7 cm³ 7,₀ Normalkalilösung zufliessen mussten, um die Neutralisation zu bewerkstelligen, folglich sind 30,0 — 24,7 — 5,3 cm³ der vorgelegten Säure durch das .abdestillierte Ammoniak gesättigt worden.

5,3 cm³ */j o Normalschwefelsäure binden 0,0045 g Ammoniak oder 0,0037 g Stick-

stoff, der Stickstoffgehalt von 100 cm³ Würze beträgt demnach = 0,481 g Protein. 0,5255 g Extrakt enthalten 0,0037 g Stickstoff, 100 g Extrakt = 0,704 Proz. Gesamtstickstoff oder 4,596 Proz. Protein.

0,5255

0,074 g

0,0037 X 100

5,3

4. Bestimmung des Säuregehaltes (Acidität) der Würze.

Die Acidität der Würze äussert sich durch die Reaktion auf blaues Lakmuspapier, dasselbe wird deutlich gerötet. Bei dieser Reaktion beteiligt sich einerseits die freie Milchsäure der Würze, andererseits das sauer reagierende Monokaliumphosphat (K H₂ P0₄) derselben. Es war bisher üblich, die Gesamtacidität durch Titration mit ¹/₁₀ Normalnatronlösung zu bestimmen und die ganze Menge der zur Sättigung verbrauchten cm³-Natronlösung auf Milchsäure zu rechnen. Dieser Yorgang giebt keinen genauen Ausdruck für die Acidität der Würze. Schon Ott¹) teilt mit, dass ein wirkliches Neutralisieren von Würze durch Natronlauge ein Ding der Unmöglichkeit ist, indem dieselbe nach Zusatz weniger Tropfen Natronlauge eine amphotere Reaktion annimmt, d. h. gleichzeitig alkalisch und sauer reagiert. Prior¹² 13) hat diese Erscheinung weiter verfolgt und gefunden, dass auf Zusatz von Natronlauge zunächst die freie Säure (Milchsäure) in der Würze neutralisiert wird, hierauf l/₃ des vorhandenen Monokaliumphosphates (K H₂ P 0₄), welches Drittel dabei in alkalisch reagierendes Natriumkaliumphosphat (NaKHP0₄) übergeht, das neben dem restierenden sauren Phosphat ganz gut bestehen kann. Betüpfelt man nun in diesem Momente das rote Lakmuspapier mit der Würze, so wird es durch das Natriumkaliumphosphat blau gefärbt, wogegen die Tüpfelprobe mit dem blauen Papier eine durch das Monokaliumphosphat hervorgerufene saure Reaktion giebt. Der Analytiker ist somit beim Titrieren in der unangenehmen Lage, einerseits mit dem weiteren Zusatz an Natronlauge Einhalt zu thun, da die Würze schon alkalisch reagiert, andererseits verlangt aber die Rötung des blauen Papieres noch eine Zugabe von Natronlauge, bis eben die anderen ²/₃ des Monokaliumphosphates in Natriumkaliumphosphat übergeführt sind. Der Gesamtverbrauch an Natronlauge entspricht dann annähernd dem Gehalte der Würze an freier Milchsäure und an ²/₃ der im ganzen im Monokaliumphosphat vorhandenen Phosphorsäure.

Da eine scharfe Trennung der Milchsäure von dem Phosphat nach E. Prior nur auf sehr umständliche Weise möglich ist¹), so muss man sich vorderhand mit der ungenauen Angabe der Gesamtacidität begnügen. Dieselbe wird entweder in cm³ verbrauchter Natronlauge pro 100 cm³ Würze ausgedrückt oder in Proz. Milchsäure bezogen auf 100 cm³ Würze.

5. Bestimmung des Aschengehaltes der Würze.

Der Gehalt der Würze an unverbrennlichen (anorganischen) Aschensalzen wird durch Eindampfen einer gewogenen Würzemenge ca. 50 g in einer geräumigen Platinschale von bekanntem Gewichte und vorsichtigem Glühen des Trockenrückstandes gefunden. Nach und nach verbrennt unter allmählicher Steigerung der Temperatur die Kohle zu nahezu weisser Asche. Man lässt im Exsiccator erkalten und wägt, die Gewichtszunahme der Schale entspricht dem Aschengewicht.

Will man einzelne nähere Bestandteile der Würzeasche quantitativ bestimmen, z. B. Phosphorsäure, so geschieht dies am besten nach den von W. Schultze angewendeten Methoden für die Gersteascheanalysen (siehe Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881).

Beispiel für die Aschenbestimmung in der AViirze. 54,7561 g Würze wurden in der gewogenen Platinschale verascht. Die rückbleibende Asche wog 0,0999 g, folglich enthält die Würze 0,1825 Proz. Asche.

Ausbeute - Berechnungen.

Um einen Maassstab für die Ergiebigkeit des zum Brauen verwendeten Malzes und für die Beurteilung des eingehaltenen Maischverfahrens zu gewinnen, kann man sich auf die unten gezeigte, auch in der Praxis leicht durchführbare Weise die Menge des aus dem Malze gewonnenen Extraktes berechnen, d. h. eine Ziffer, welche ausdrückt, wieviel man aus 100 Gewichtsteilen Malz Gewichtsteile Extrakt, oder wieviel Prozente Extrakt man bei Verarbeitung des Malzes erhalten hat. Hat man früher eine Extraktion im Laboratorium ausgeführt, so lässt ein Vergleich mit der im Sudhause gewonnenen Ausbeute beurteilen, wie gearbeitet wurde (S. 557). Dass die im

1) Bayr. Brauer-Journal 1892, S. 469.

grossen erzielte Ausbeute immer geringer sein muss als jene, welche man im Laboratorium, wo das Malz fein gemahlen und jeder Verlust auf das sorgfältigste vermieden wird, erzielt hat, ist selbstverständlich. (Vergl. S. 558.) Die Menge der erhaltenen Würze und ihre Saccharometer-Anzeige hat man in den Gärbottichen zu erheben, nicht auf dem Kühlschiff oder gar in der Würzepfanne, in welchem Falle man höhere Ausbeuteziffern erhalten würde.

Beispiel. Es wurden 60 hl Würzen mit einer Saccharometer-Anzeige von 11,4 Prozent erzeugt und hierzu 1100 kg Malz als Schüttung verwendet; wie hoch stellt sich die Extraktausbeute, d. h. wieviel Gewichtsteile Extrakt werden aus 100 Ge-wichtsteilen Malz gewonnen?

104,64 kg, und 60 hl wiegen 104,64 X 60

100 1 Würze, die nach dem Saccharometer 11,4 Proz. Extrakt enthält, haben, da die dieser Saccharometer-Anzeige entsprechende Dichte (Balling’s Tabelle) gleich ist 1,0464, ein Gewicht von 100 X 1,0464 = 6278,4 kg.

Laut Saccharometer-Anzeige sind in 100 kg der Würze 11,4 kg Extrakt, folglich sind in 6278,4 kg

715,7 kg

100 : 11,4 = 6278,4 : x, 11,4 . 6278,4

100

Extrakt.

Diese Extraktmenge wurde aus 1100 kg Malz gewonnen, folglich geben je 100 kg

des Malzes

1100 : 715,7 = 100 : x,

= 65 kg

715,7 . 100 1100

Extrakt, oder die Extraktausbeute beträgt 65 Proz.

Im Laboratorium war die Extraktausbeute mit 70 Proz. bestimmt worden, folglich ist die Minderausbeute (x) 70—65 = 5 Proz. auf lufttrocknes Malz gerechnet. Hiernach lässt sich die Formel aufstellen:

Ide

A = Ausbeute im Sudhaus in Prozenten (E — x).

S — Schüttung in Kilogrammen.

I = Würzemenge in Litern.

e — Extraktgehalt der Würze in Prozenten nach Balling. d — Dichte der Würze nach Balling’s Tabelle.

Verwendet man neben Malz irgend eine Rohfrucht, und will man die aus dieser erhaltene Ausbeute rechnen, so muss man vorerst wissen, welche Ausbeute das Malz giebt.

Beispiel. Man verwendete zu 60 hl Würze mit 18,5 Proz. S.-A. 1050 kg Malz, das erfahrungsgemäss eine Ausbeute von 65 Proz. giebt, und 280 kg Mais; welche Extraktausbeute gab der Mais?

60 hl Würze wiegen

60 X 100 X 1,0552 = 6331,2 kg;

in dieser Würze sind

Die Treber.

Die im Läuterbottich zurückgebliebenen festen Bestandteile sind die Treber (Biertreber). Wenn wir uns vor Augen halten, woraus das Darrmalz zusammengesetzt ist, sowie jene Stoffe, welche dem Malz entzogen wurden, so wird es nicht schwer sein, sich die Zusamensetzung der Treber zu vergegenwärtigen.

Die Treber-TrockenSubstanz besteht zum grossen Teile aus Cellulose, ferner enthält sie immer etwas unverändertes Stärkemehl, um so mehr, je weniger gut gearbeitet wurde, Protein Stoffe, Fett, Aschenbest andteile, Säuren, besonders Milchsäure und immer etwas Zucker und Dextrin, da diese niemals ganz aus den Trebern gewonnen werden können. Es ist selbstredend, dass die Zusammensetzung der Treber ungemein verschieden sein muss, besonders je nach dem Maisch verfahren und nach der Zusammensetzung des Malzes.

Die Trebermenge, welche aus je 100 kg zum Einmaischen gelangenden Malzschrotes resultiert, kann in folgender Weise berechnet werden:

Angenommen, der Wassergehalt des Malzes betrug 5 Proz., die Extraktausbeute

67 Proz.

Von 100 kg Malz, das aus 95 kg Trockensubstanz und 5 kg Wasser bestand, gingen mithin 67 kg Extrakt in die AVürze über und 95 — 67 — 28 kg der Trockensubstanz blieben als Trebertrockensubstanz zurück.

Der Wassergehalt der frischen Treber beträgt gewöhnlich 78—80 Proz., selten

darunter.

13,5 . 6331,2

100

854,7 kg

Extrakt enthalten, der aus dem Malz und aus dem Mais stammt.

Da das Malz eine Extraktausbeute von 65 Proz. giebt, so entfallen auf die verwendeten 1050 kg Malz

65 . 1050

100

-= 682,5 kg

Extrakt, und als auf den Mais entfallend verbleiben 854,7 — 682,5 = 172,2 kg Extrakt. Da 280 kg Mais verwendet wurden, so entfallen auf 100 kg

280 : 172,2 = 100 : a, 172,2.100

61.8 kg

Extrakt, oder die Extraktausbeute aus Mais beträgt 61,6 Proz.¹⁴)

2 so

Wenn 100 kg Treber 78—80 Proz. Wasser und 20—22 Proz. Trockensubstanz enthalten, so entfallen in unserm Beispiel auf 28 kg Trockensubstanz 99—112 kg Wasser.

Wasser + Trockensubstanz = nasse Treber, mithin 99 -J- 28 = 127 bis 112 + 28 = 140 kg nasse Treber inkl. Oberteig (der bei dem Dekoktionsverfahren 2 bis 2¹/., Proz. ausmacht), aus 100 kg eingemaischten Malzschrotes.

Wie aus der Rechnung hervorgeht, ist die Trebermenge um so grösser, je schlechter das Malz ausgebeutet wird und je mehr Wasser die Treber festhalten. Man kann in der Praxis annehmen, dass bei guter Ausbeute 100 kg Malz 125—130 kg frische Treber geben.¹)

Die Menge der Treber lässt sich im Läuterbottich nach Volumen und Gewicht ermitteln, wenn man, nachdem die letzte Würze vollständig abgeflossen ist, mehrere Treberwürfel mittelst einer Schablone separiert und deren Gewicht feststellt.

Das Gewicht einer Volumeinheit (m³ oder hl) Treber variiert innerhalb weiter Grenzen. So ergaben Versuche das Gewicht von 1 hl Treber:

a)    nach dem Abläutern im Läuterbottich ermittelt 75—85 kg, der Wassergehalt 80—81 Proz.;

b)    nach dem Auswerfen aus dem Läuterbottich, nachdem die Flüssigkeit gut abgesickert war, 64—68 kg, der Wassergehalt betrug 79,6 Proz.;

c)    nachdem diese Treber 5 Stunden gelegen und einmal umgeschaufelt waren, 53 kg, der Wassergehalt betrug 79,2 Proz.

Das Hektolitergewicht wiederholt umgeschaufelter Treber sank auf 50 und selbst

46 kg.

Trotz des sehr verschiedenen Volumgewichtes war der Wassergehalt doch ziemlich gleich. Beträgt dieser um nur 1 Proz. weniger (79 gegen 80 Proz.), so erhält man nach obiger Rechnung per 100 kg Malz um 6,7 kg weniger nasse Treber. Aus dem Gesagten geht aber auch hervor, dass die Volumeinheit (hl) ein ganz schlechtes Maass für Treber ist, da die im Volumen enthaltene Trebersubstanz innerhalb weiter Grenzen schwankt, je nachdem die Treber vor dem Einmaischen mehr oder weniger aufgelockert waren, nasse Treber daher nur nach dem Gewicht zu kaufen und zu verkaufen sind.

In den Trebern sind immer noch dem Brauer nützliche Stoffe, denn dieselben halten Würzeextrakt fest und das Stärkemehl erscheint niemals ganz verzuckert. Durch Extrahieren mit heissem Wasser können meist 2—4 (jewichtsteile Extrakt aus 100 Gewichtsteilen Treber gewonnen werden, bedeutend mehr durch Maischen der Treber mit Malzinfusum.¹⁵ 16)

In etwas kann man an den Trebern sehen, ob das Malz gut oder •schlecht ausgebeutet worden ist. Dieselben sollen nur wenig Stärkemehl von den Hülsen eingeschlossen zeigen, sie sollen nicht zu klebrig sein und, wenn trocken, leicht. Nicht gebrochene Körner sollen in den Trebern nicht Vorkommen. Je nach der Zusammensetzung des Malzes und nach der Art des Maischens ist die Zusammensetzung der Treber verschieden. Immer

sind sie ein vorzügliches Yiehfutter. Settegast¹) sagt über dieselben: „Unter den Futterrückständen landwirtschaftlicher Gewerbe nehmen die Biertreber, was die Gedeihlichkeit anbelangt, wohl die erste Stelle ein. Für Pferde, von denen man eine tüchtige Arbeitsleistung beansprucht, sind sie freilich nicht geeignet, wohl aber dienen sie vortrefflich zur Ernährung von Rindern und Schweinen. Eine hervorragende Wirkung üben sie auf die Milchabsonderung aus, weshalb sie als Futter für Milchvieh bevorzugt sind. Man kann, ohne Nachteile befürchten zu müssen, ihnen hier die erste Stelle des Hauptfutters überweisen und durch sie etwa die Hälfte des Nährstoffbedarfes decken, wenn ökonomische Rücksichten für so starke Gaben sprechen.“

100 Gewichtsteile Treber enthalten im Mittel von vier Analysen²): “Wasser

77,65 Gewichtsteüe

Stickstoffhaltige Substanz .    . .    4,62

Fett

1,53

Stickstofffreie Extraktstoffe . .    10,28

Holzfaser

Asche

.    4,77

1,15

Daraus berechnet sich ein Nährstoffverhältnis (S. 476) von 1:3, und Grouven setzt 2 — 3 Pfd. Biertreber bezüglich ihres Futterwertes 1 Pfd. mittelguten Wiesenheues gleich.³)

Nach Behrend⁴) stellte sich die Zusammensetzung von Trebern aus dunklem (bayerischem) und hellem (Pilsener) Malz im Mittel von je 4 Versuchen (starke und schwache Auslaugung, grobe und feine Schrotung) wie folgt:

Aus dunklem Malz

Feuchtigkeit.....

Rohprotein.....

Rohfett......

Stickstofffreie Extraktstoffe

Rohfaser......

Asche.......

Phosphorsäure .... Kali.......

9,69

.    3,43

0,97

.    0,336

. 0,028

Aus hellem Malz 80,03 4,68 1,02 9,52 3,72 1,02 0,346 0,026

0,749

0,022

Lichtes Malz gab weniger Treber-Trockensubstanz, es war besser ausbeutbar, und je besser die Auslaugung, desto weniger Trebertrockensubstanz. Lichtes Malz giebt

Gesamtstickstoff

0,728

N in Form von Nichteiweiss ....    0,023

1)    Fütterungslehre. Breslau 1873.

2)    W. Dietrich und J. König, „Zusammensetzung und Verdaulichkeit der Futterstoffe“. Berlin 1874.

3)    An in den Trebern enthaltener verdaulicher Substanz giebt E. Wolff („Die rationelle Fütterung der landw. Milchtiere“. Berlin 1877) an: Eiweiss 3,9 Proz., Kohlehydrate 10,8 Proz., Fett 0,8 Proz. Hiernach sind 0,47 Gewichtsteile Heu gleich 1 Gewichtsteil Treber.

4)    Behrend, Der deutsche Bierbrauer 1891, Nr. 19 u. 20.

Treber mit besserem Futterwert. Von den wichtigsten Nährstoffen war das meiste aus dem Malze in den Trebern geblieben, und zwar vom Rohprotein s/₄i von dem Rohfett ⁴/₆, dagegen von den stickstofffreien Extraktstoffen selbstverständlich nur wenig, und zwar ca. V₆.

Die Treber sind teuer, wenn 100 kg derselben in nassem Zustande 1,30 bis 1,60 fl. (2,6—3,2 Jio) kosten, ein guter Mittelpreis ist 1 fl. (2 Jt>\ ein geringer Preis 0,5 fl. (1 J£).

Da die meisten Treber während der kalten Jahreszeit gewonnen werden, im Sommer aber Mangel daran sein kann, oder wenn die Preise zu gewissen Zeiten des Jahres niedrige sind, kann es der Brauer vorteilhaft finden, die Treber, sei es zu eigener Verwendung, sei es zum Verkaufe, aufzubewahren.

Die gewöhnliche Art der Aufbewahrung der Treber, freilich für nicht allzulange Zeit, besteht darin, dass man diese in frischem Zustande in Bottiche oder in ausgemauerte Gruben einstampft und diese durch Deckel und Aufwerfen von Erde möglichst vor Luftzutritt schützt. Mitunter streut man schichtenweise etwas Salz auf oder mengt die Treber auch mit Häcksel oder Spreu, was jedoch durchaus nicht notwendig ist. Dieses Einmieten (Einsumpfen) der Treber ist mit Verlusten an Nährstoffen verknüpft. Noch mehr betragen die Verluste bei dem Centrifugieren der Treber, welche Methode der Konservierung deshalb ganz verwerflich ist, ebenso das Auspressen derselben. Die eingesumpften Treber werden leicht sauer und sauer gewordene Treber sind den Tieren nicht so zuträglich, wie frische.

Um die Treber an Orten, wo viel derselben abfallen, daher und wegen geringen Bedarfs an Ort und Stelle der Preis ein sehr gedrückter ist, für den Versand und zu langer Aufbewahrung geeignet zu machen, empfiehlt man sie zu trocknen. Hierzu hat man eigene Treber-Trockenappa-rate¹) konstruiert.

Man benutzt solche, bei welchen die Treber vor dem Trocknen ab-gepresst werden („Patent Hecking“), womit aber ein Verlust verbunden ist, wenn die abgepresste Flüssigkeit nicht verwendet wird, und solche, in welche die Treber mit ihrem ganzen Wasser gelangen. Das Trocknen erfolgt mittelst Dampf oder durch direktes Feuer oder durch beides. Vielfach in Verwendung steht der Trockenapparat von Henke.¹⁷ 18) Derselbe besteht aus einem Einfülltrichter, aus welchem die nassen Treber durch eine Verteilvorrichtung auf den grossen eisernen, horizontal gelagerten Trocken-cylinder mit 1,8 m Durchmesser gebracht werden, der ganz langsam rotiert. Die Heizung erfolgt von einem Rost aus. Die Rauchgase treten in das

Innere des Cylinders, gehen von diesem unter eine ca. 8 m lange eiserne Trockenmulde, in welcher die von dem Trockencylinder fallenden halb getrockneten Treber durch schraubenförmig versetzte Schaufeln gerührt und fortbewegt werden, um in eine ebensolche zweite, die Nachtrockenmulde zu gelangen, aus der sie getrocknet herausfallen.

Statt des direkten Feuers kann in diesem Apparate Dampf zum Trocknen angewendet werden, der in einen oder zwei Trockencylinder und unter die beiden Trockenmulden strömen gelassen wird.

Verschieden von den meisten Treber-Trockenapparaten ist der von Passburg, mit welchem das Trocknen bei niedriger Temperatur mit Zuhilfenahme eines Vakuums geschieht. Dasselbe geht rascher vor sich und die bei niedriger Temperatur (nicht über 60° C.) getrockneten Treber bleiben besser, da die Verdaulichkeit der Proteinstoffe besser erhalten bleibt.¹)

Wir nehmen an, dass die Treber mit durchschnittlich 79 Proz. Wasser und 21 Proz. Trockensubstanz zum Trocknen gelangen, dass der Wassergehalt durch das Trocknen bis auf 6 Proz. gebracht wird und die trockenen Treber bei dem Lagern wieder 6 Proz. Wasser aufnehmen, so dass die zum Verkauf gelangenden Trockentreber einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 Proz. besitzen.

An solchen Trockentrebern erhält man mithin aus 100 kg nassen Trebern 23,8 kg.¹⁹ 20) Wenn 100 kg Malz 125 kg frische Treber geben, entfallen von je 100 kg zum Einmaischen gelangenden Malzschrotes 29,75 kg Trockentreber oder rund 30 kg.

Per 1 q nasse Treber benötigt man bei direkter Feuerung 0,14 q mittelguter Steinkohle, d. i. per 1 q Trockentreber 0,58 q.²¹) Bei Anwendung von Dampf wird sich der Kohlenverbrauch etwas günstiger stellen, doch muss man in dem Falle genügend mit Dampfkesseln versehen sein. Retourdampf ist für diesen Zweck in einer Brauerei kaum je disponibel.

Um die Trocknungskosten zu berechnen, muss man ausser dem Kohlenverbrauch den Lohn für die Bedienung des Apparates, den Kraftbedarf (1—1' ₂ Pferdekraft) und den für Amortisation und Verzinsung einzustellenden Betrag kennen.

Ein Trockenapparat zum Trocknen von 100 q nassen Trebern pro Tag kostet beispielsweise 5000 fl. (10000 Ji). Dazu kommen die Auslagen für Gebäude, falls nicht schon ein entsprechender Raum vorhanden ist. Wir setzen die Kosten dafür mit 5000 fl. an, so dass die ganze Trockenanlage ein Kapital von 10000 fl. erfordert.

Die Rechnung giebt ein um so besseres Resultat, je mehr Tage im Jahre der Apparat arbeitet, das beste, wenn er kontinuierlich in Betrieb gehalten werden kann. Wenn eine Brauerei nicht genügende Mengen Treber hat, so ist es denkbar, dass mehrere zusammen eine Anlage machen und benutzen.

Man muss wissen, was das Trocknen kostet, denn nur dann kann man beurteilen, ob die Verwertung der Treber durch das Trocknen feine bessere wird. Nicht immer muss man die gesamten Treber trocknen, oft wird man durch Trocknen eines Teils gewissen Zeiten (z. B. im Sommer) eine bessere Verwertung auch der nass abzugebenden Treber erzielen.

zu

Folgendes als Beispiel: Eine Brauerei, welche jährlich 15000 q nasse Treber (aus ca. 12500 q Malz) erhält, setzt 5000 q leicht ab, 10000 q, besonders im Frühjahr und Sommer, sollen getrocknet werden. Dazu dient ein Apparat für 100 q nasse Treber täglich, welcher 100 Tage hindurch, allerdings nicht kontinuierlich, arbeiten wird. Die Anlage (Gebäude und Trockenapparat) wird 10000 fl. kosten. Die Trocknungskosten für 10000 q nasse Treber betragen:

Für Verzinsung (5 Proz.) und Amortisation (7 Proz.).......

Arbeitslohn für 2 Arbeiter durch 100 Tage...........

An Brennstoff für Dampferzeugung zum Antrieb und zum Trocknen 1600 q

ä fl. 0,86......................

1200 fl. 300 „

1380 „

2880 fl.

d. i. per 1 q nasse Treber und per 1 q Trockontreber, da 10000 q nass = 2380 q trocken . .    .    1,21 fl.

0,288 fl.

Ist der Verkaufspreis der Trockentreber 5 11. per q und geben 100 kg nasse Treber 23,8 kg Trockentreber, so verwertet sich 1 q der ersteren mit

(5 — 1,21) . 23,8

0.90 fl.

Für den besonderen Fall lässt sich unter Zugrundelegung der faktischen Verhältnisse leicht berechnen, ob es rentiert, eine Trockenanlage zu errichten oder nicht.

100

Die Trockentreber lassen sich gut aufbewahren und als Winterfutter im Landwirtschaftsbetrieb benutzen. Für Milchkühe sind sie nicht gleichwertig den frischen Trebern. Wenn sie mit direktem Feuer rasch und bei hoher Temperatur getrocknet werden, werden Eiweisskörper pepsinunlöslich, also unverdaulich]), die Art des Trocknens ist daher wichtig. Die Trockentreber sollen nicht dunkel gefärbt und nicht stark geröstet sein. Ihr Futterwert ist nach der Zusammensetzung der frischen Treber und nach der Art der Trocknung sehr verschieden. Nach der Zusammensetzung zählen die getrockneten Treber unter die Kraftfuttermittel. Sie dienen auch als gutes Pferdefutter.

Mit Henke’s Apparat getrocknete Biertreber waren Avie folgt zusammen

gesetzt :

Proteinstoffe . .

Rohfett ....

Stickstofffreie Extraktstoffe 35,86    „

Asche .

Rohfaser Wasser

Proz.

14,60    „

3,12    „

18,76

1) Stutzer, Laudw. Versuchsstation XL, S. 311.

Das Kochen der Würze mit Hopfen.

Durch das Kochen mit Hopfen soll die Würze konzentriert und sterilisiert¹) werden, es sollen in der Würze gelöste, gerinnbare Ei-weisskörper besser ausgeschieden²) und gewisse wertvolle Bestandteile des Hopfens, welche das Bier bitter und wohlschmeckend machen, sollen extrahiert und in die Würze übergeführt werden.    ,

Bei dem Zusetzen des Hopfens zur Würze („das Hopfenhalten“) geht man auf verschiedene Weise vor. Gewöhnlich giebt man den Hopfen in 2 oder 3 Partien.

Um das Nachfärben der Würze zu vermindern (bei lichten Bieren) und das „Aroma“ des Hopfens besser zu erhalten, d. h. um das Verflüchtigen des Hopfenöles einzuschränken, ist es hier und da gebräuchlich, die Würze bis zum vollständigen „Bruch“ ohne Hopfen zu kochen und diesen erst ¹/₂ bis •s/₄ Stunde vor dem Ausschlagen beizusetzen. Es ist dies nicht nur eine Hopfenverschwendung, da der Bitterstoff aus dem Hopfen schlecht extrahiert, wird, auch als der Haltbarkeit des Bieres ist diese Methode abträglich erkannt worden.

Eine kleine Partie des Hopfens in den Hopfenseiher zu geben und die gekochte Würze einfach darüber fliessen zu lassen, hat gleichfalls den Zweck, dem Biere ein feineres Aroma zu geben und ist ebenfalls Hopfenverschwendung.

Es ist mit der Erhaltung des Aromas und dem Verleihen eines feinen Hopfengeschmacks durch kurzes Kochen des Hopfens nicht weit her. Das beste ist, man setzt den Hopfen in zwei Partien der Würze zu, und zwar die erste Hälfte sobald die Vorderwürze in der Pfanne ist, die zweite Hälfte gleich nachdem das Abläutern beendet ist, und lässt so kochen, dass der zuletzt beigegebene Teil des Hopfens 1 — 1x/₄ Stunde, der zuerst beigesetzte Teil 2—2¹/₂ Stunden kocht. Bei starker Hopfengabe und schweren Bieren wird der Hopfen gewöhnlich länger gekocht, als bei schwacher Hopfengabe und leichten Bieren.

Dass der Hopfen mehrere Aufgaben zu erfüllen hat, haben wir schon früher gehört (S. 250).

Die Menge Hopfen, die auf ein bestimmtes Würzequantum von bestimmter Konzentration (Saccharometer-Anzeige) zu rechnen ist, ist verschieden :

1)    Die Keime der Mikroorganismen -werden durch das Kochen in der Würze sämtlich getötet.

2)    C. F. Hy de (Brewing Trade Review 'VI, No. 69). — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 119) bezweifelt auf Grund von ihm mitgeteilter Untersuchungen, dass die Ausscheidung der Eiweisskörper durch die Hopfgerbsäure erhöht wird.

Über den Einfluss des Kochens auf die Kohlehydrate der Würze vergl. Bau, Wochenschi', f. Brauerei 1891, S. 1.

1)    nach den Anforderungen der Bier-Konsumenten,

2)    nach der Güte (Ausgiebigkeit) des Hopfens,

3)    nach dem Charakter des zu erzeugenden Bieres,

4)    nach der voraussichtlichen Lagerzeit desselben,

5)    nach der Dauer des Hopfensudes,

6)    nach der Beschaffenheit des Malzes,

7)    nach der Behandlung des Bieres im Lagerkeller und nach der Lagerkellertemperatur.

ad 1. In manchen Gegenden liebt man stark bittere, in anderen schwach gehopfte Biere, daher Differenzen um das Doppelte in der Hopfengabe Vorkommen; den Anforderungen der Biertrinker muss auch hier vor allem Rechnung getragen werden.

ad 2. Von schwerem, daher ausgiebigem Hopfen wird man selbstverständlich unter gleichen Verhältnissen weniger brauchen als von leichterem und von altem mehr als von frischem, und zwar um so mehr, je länger und je schlechter der Hopfen aufbewahrt gewesen. In dem Maasse, als der Hopfen älter wird, soll man die Hopfengabe erhöhen.

ad 3. Lichte Biere, welche wegen Verwendung schwach gedarrten Malzes weinig schmecken, können stark gehopft werden; böhmische Biere vertragen starkes Hopfen, während bei Anwendung hoch gedarrten Malzes immer schwach zu hopfen ist, da es für den Geschmack des Bieres nicht von Vorteil ist, wenn dasselbe bei hervorstechendem Malzaroma eine grosse Hopfengabe erhält.

ad 4. Bieren, welche voraussichtlich lange Zeit lagern werden, giebt man mehr Hopfen, als kurzlagernden. Mit dem längeren Lagern verliert das Bier etwas an Bittere, was zu beachten ist. Sind die Lagerkeller nicht gut, so giebt man, um das Bier besser zu konservieren, etwas mehr Hopfen.

ad 5. Wird der Hopfen nur kurze Zeit hindurch gekocht, so braucht man natürlich mehr davon pro hl als bei langem Kochen, noch mehr, wenn ein Teil desselben im Hopfenseiher nur abgebrüht wird.

ad 6. Dass die Darrweise ebenfalls die Hopfengabe beeinflusst, wurde unter ad 3 gesagt, doch dies nicht allein; als zweifellos kann gelten, dass die Auflösung des Malzes nicht ohne Einfluss ist. Aus mangelhaft aufgelöstem Malze oder wenn dieses viele nicht gekeimte Körner enthält, entsteht ein „hart“ schmeckendes Bier, das bei starker Hopfengabe einen unangenehmen herben Geschmack annimmt, den man leicht schlechtem Hopfen zuschreibt.

ad 7. Je intensiver die Nachgärung verläuft, wie in warmen Lagerkellern bei grün gefasstem und ins Lagerfass gekräustem Bier, desto weniger bitter wird dieses bei einer bestimmten Hopfengabe schmecken. Wird das Rier, wie in Böhmen, in dem Transportfass gekraust, so muss man gleichfalls mehr Hopfen pro hl rechnen, als wenn das Bier als Abzugbier aus-gestossen wird.

Der unangenehme herbe Geschmack, den man an dem Biere mitunter findet, ist nicht immer auf Konto des Hopfens und der Hopfengabe zu schreiben. Bei einem aus irgend einem Grunde (infolge fehlerhaften Maischens, schlechter Keller u. s. w.) kohlensäurearmen Biere tritt die Bittere des Hopfens in unangenehmer Weise hervor. Ein mit schlechter (unreiner) Hefe erzeugtes Bier schmeckt ebenfalls oft unangenehm bitter und fälschlich sucht man dann die Ursache in schlechtem Hopfen oder zu starker Hopfengabe.

Bei Feststellung der Hopfengabe in einem speciellen Falle wird man vorsichtig sein müssen. Das Richtige zu treffen ist wichtig genug, daher man schon das reife Bier im Gärbottich und das Bier im Lagerkeller fleissig und fortgesetzt prüfen muss, um rechtzeitig korrigieren zu können. Dabei beachte man, dass mit zunehmendem Alter der Hopfengeschmack sich gleichsam mehr „abrundet“, daher ein Lagerbier, solange es jung ist, zu bitter schmecken kann und es beim Ausstoss doch nicht ist. Will man das lagernde Bier kosten, so bringe man es vorher in einer geschlossenen Flasche auf die Trinktemperatur (5—6° R.); sowohl sehr kaltes als auch zu warmes Bier, noch dazu aus dem offenen Lagerfass entnommen, also arm an Kohlensäure, schmeckt stets stark bitter.

Wenn ich in nachfolgendem Hopfengaben für verschiedene Biere mitteile, so sollen diese Anhaltspunkte geben, sie können aber, wie aus dem Gesagten hervorgeht, nicht als Vorschrift gelten.

Die Hopfenmenge wird entweder pro hl Würze ausgedrückt, wobei man die Saccharometer-Anzeige derselben angeben muss oder pro q Malz. Letzteres ist deshalb zur Anstellung von Vergleichen weniger zu brauchen, weil die für 1 hl Bier nötige Malzmenge nach der Güte des Malzes variiert. In Ländern mit Malzsteuer ist es gebräuchlich, die Hopfengabe nach der Malzmenge auszudrücken, in Österreich pro 1 hl Bier von bestimmter Stärke.

In Bayern rechnet man nach Lintner¹) für Schankbier lxj₂—2 Pfd für Lagerbier 2—3 Pfd. Hopfen pro 100 Pfd. Malz. (In Weihenstephan auf 50 kg Malz 620 g Hopfen für Winterbiere und 750—870—990 g für Sommerbiere. Aus 1 hl Malz [103 Zollpfd. = 51,5 kg] werden 1,85—2,13 hl Bier erzeugt.)

Nach Heiss²) werden gerechnet pro 1 hl Malz für kurzlagerndes Schankbier 0,8 — 1 Pfd.; für Lagerbier je nach der Lagerzeit 1,25—2—2Y₂ Pfd. Hopfen.

Derzeit giebt man in den Münchener Brauereien pro 1 hl Malz 1,25 bis 1,35 Pfd. Hopfen = 1,21—1,31 kg pro 100 kg Malz. Auf Bier umgerechnet

1)    Lehrbuch der Bierbrauerei. Braunschweig 1875.

2)    Leyser-Heiss’ Bierbrauerei. Stuttgart 1892.

entfallen pro 1 hl Würze im Gärbottich und einer Saccharometer-Anzeige von 12,5—14,5 Proz. S.-A. 0,22—0,28—0,32 kg.

Für Wiener Bier beträgt die Hopfengabe pro 1 hl Würze im Gärbottich ²²) und einer Saccharometer-Anzeige von

.    .    0,20—0,22—0,2G    kg

10.5    Proz.

Das lOgrädige Bier ist das Wiener „Abzugbier“, das in Wien meist mit 4—8 Wochen Lagerzeit zum Ausstoss kommt; das 13grädige Bier ist das gewöhnliche Wiener Lagerbier, das in Wien im Alter von 3—4—8, auch bis 10 Monaten und darüber getrunken wird. 14- und 15 grädige Biere sind Exportbiere, das 16 grädige Bier, das in Wien gebraut wird, ist Bockbier, ein dunkles Bier, ähnlich dem Kulmbacher, von dem nur sehr wenig konsumiert wird. In der Provinz wird das Bier im Charakter des Wiener Bieres auch vielfach 11- und 12 grädig ein gebraut (in Steiermark nicht unter 12 Proz.), und auch die leichten Biere lagern dort länger und werden deshalb auch stärker gehopft.

1,33 —1,60 — 1,90 „

Rechnet man nach dem auf S. 561 angegebenen Malzbedarf pro hl Würze die Hopfengabe pro q Malz um, so beträgt diese für Abzugbiere mit 10,5 und 11,5 Proz. Sacchar.-Anzeige 1,23—1,30—1,60 kg „ Lagerbiere „    12,5 „ 13,5    „

„ Exportbiere (Märzenbiere) mit 14,5 und 15,5 Proz. S.-A. 1,50—1,80—2 kg.

Für lichtes, böhmisches Bier beträgt die Hopfengabe pro 1 hl Würze im Gärbottich gemesssen und einer Saccharometer-Anzeige von:

0,30—0,35—0,40 kg 0,35—0,40—0,43 „ 0,42—0,45—0,50 „ 0,45—0,48—0,55 „

10,5 Proz.

Die Jungbiere in Böhmen und Mähren werden meist mit 10,5 Proz. eingebraut, selten darunter oder darüber, und werden dann entweder als Abzugbiere verkauft, und zwar in Böhmen meist als sogenannte Hefen-(Schank-) Biere, d. h. gekräust. Hier und da wird auch 11 grädiges Bier als Jungbier verkauft (z. B. seitens der Brauereien in Pilsen), doch noch öfter als Lagerbier. Das gewöhnliche böhmische Lagerbier ist 12 grädig (Pilsen), nur ausnahmsweise 13grädig (dann auch Märzenbier geheissen, sowie auch das 12grädige hier und da).

Pro 1 q Malz berechnet sich die Hopfengabe bei Erzeugung lichter böhmischer Biere:

für Jungbier (Abzug- und Schankbier) mit 10,5 und 11,5 Proz. Sacchar.-Anz. 1,8—2—2,3 kg,

für Lagerbiere mit 11,5 und 12,5 Proz. Sacchar.-Anz. 2—2,2—2,5 kg, für Märzenbiere mit 12,5 und 13,5 Proz. Sacchar.-Anz. 2,2—2,5—2,6 kg.¹)

Um Hopfen zu sparen, hat man vorgeschlagen, die Dolden zu zer-reissen und hat zu dem Zwecke eigene Hopfenzerreissmaschinen konstruiert. Eine nennenswerte Ersparnis lässt sich dadurch nicht erzielen. Dasselbe gilt von dem wiederholten Auskochen des Hopfens, um ihn besser auszunutzen, welches Verfahren noch wegen des Einflusses auf die Qualität des Bieres Bedenken wachrufen muss.²³ 24) Man muss bei Beurteilung des Grades der Bittere von Bier in der Brauerei sehr vorsichtig sein, man irrt dabei ungemein leicht.

Über dieWahl des Hopfens wurde schon auf S. 298 das Wichtigste gesagt. Für bittere Biere, also solche, die stark gehopft werden sollen, muss feiner Hopfen, für Biere, bei welchen der Malzgeschmack mehr hervortreten soll, kann weniger feiner Hopfen verarbeitet werden. Die Bierkonsumenten und der Preis des Bieres haben hier selbstverständlich in erster Linie mitzusprechen; nicht überall muss und kann man nur Hopfen bester Qualität benutzen. Für Biere, welche jung zum Verkauf kommen, ist es möglich, auch leichtern und weniger feinen Hopfen zu verarbeiten, als für lang lagernde Biere. Mit dem Alter des Bieres und der fortschreitenden Vergärung kommt der Einfluss des Hopfens auf den Geschmack mehr zur Geltung.

Die Dauer des Würzekochens variiert nach dem Eintreten des „Bruches“ und nach der Biersorte. Die Würze soll schön „gebrochen“ sein, d. h. in der glänzend gewordenen Würze sollen zahlreiche grosse Flocken

koagulierter Eiweisskörper herumschwimmen. Der „Bruch“ tritt deutlich hervor, wenn man etwas der genügend lang gekochten Würze in ein Schauglas schöpft und sie einige Minuten stehen lässt oder wenn man das Kochen der Würze in der Pfanne sistiert. Die lebhaft kochende Würze zeigt keinen schönen „Bruch“. Für die schwach gehopften (bayerischen) Biere kocht man die Würze länger mit Hopfen, als für böhmische und selbst Wiener Biere. Starke Würzen müssen länger kochen als schwache. Bei ersteren tritt der Bruch später ein.

Unter normalen Verhältnissen kocht man leichte (Jungbier-)Würzen 2 bis 2V₂ Stunden, schwere (Lagerbier-)Würzen 2y₂—3 Stunden. Länger zu kochen ist zum mindesten zwecklos. Die Meinung, die Haltbarkeit des Bieres werde durch langes Kochen erhöht, ist nicht richtig. Allerdings die Würze wird konzentrierter und dadurch das Bier stärker.¹) Während der Sudzeit soll die Würze unausgesetzt kochen.

Sollte der „Bruch“ in der genannten Zeit nicht eingetreten sein, dann ist entweder das Malz nicht gut, was die gewöhnliche Ursache ist, oder man hat schlecht gemaischt, oder die Pfannenfeuerung ist schlecht, so dass das Kochen schlecht vor sich geht. Bei Verwendung jungen Malzes ist der „Bruch“ der W iirze oft nicht ganz zufriedenstellend, meist aber dann, wenn das Malz schlecht aufgelöst war. Es ist ein gutes Zeichen für die Güte des Malzes, wenn der „Bruch“ recht grobflockig und die Würze feuerig-glänzend ist. Jedenfalls wird man die Ursache, welche einem schlechten und schweren Brechen der Würze zu Grunde liegt, leicht finden. Hat man nötig, durch künstliche Mittel (Klärmittel), die man der Würze zusetzt, nachzuhelfen, so ist das ein Zeichen, dass grobe Fehler bei der Malz- und Würzeerzeugung begangen wurden.

Durch das Kochen wird die Würze dunkler gefärbt, weshalb man bei Erzeugung lichter Biere die Kochdauer möglichst einschränkt.²)

1)    In Österreich muss die Würze bekanntlich eine bestimmte Sacchar.-Anzeige bei bestimmter Menge haben, weshalb man mitunter etwas länger kochen muss, und zwar wenn man das Maass nicht genau getroffen hat, was bei einiger Aufmerksamkeit allerdings nicht Vorkommen wird.

2)    Bei dem Färben der Würze spielt der Sauerstoff gewiss eine grosse Rolle. Pasteur (Etudes sur la biere, p. 357) konstatierte, dass Würze in warmem Zustande Sauerstoff in grösserer Menge absorbiert, zum Teil chemisch bindet und entsprechend der gebundenen Sauerstoffmenge ein Dunklerfärben der Würze eintritt. Während der Gärung entnimmt die Hefe auch einen Teil des gebundenen Sauerstoffes, daher die stets durch die Gärung eintretende grössere oder geringere Entfärbung der Würze. Je länger und je mehr die Würze (oder auch Bier) dem Einflüsse der Luft ausgesetzt ist, desto dunkler färbt sich dieselbe. J. C. Lintner nennt als den Würzebestandteil, der bei dem Kochen der Maische und der Würze sich dunkel färbt, die Isomaltose (S. 200 u. 556). Wahrscheinlich wird durch das Kochen Zucker (Rohrzucker) zersetzt. Grosser Kalk- und Alkaligehalt des Brauwassers wirkt auf die Färbung der Würze (S. 103).

39*

Ist die Würze genügend gekocht, so wird sie auf das Kühlschiff gepumpt (das Würze- oder Bierschöpfen, das „Ausschlagen“ der Würze). Die Würze noch vorher in der Pfanne einige Zeit ruhen zu lassen, um „Bruch“ hervorzurufen, ist ganz zwecklos, sehr lichte Würzen färben sich dabei um Weniges dunkler.

Der ausgekochte Hopfen („Hopfentreber“) wird meist zur Konipostbereitung verwendet, auch verbrannt, doch letzteres mit wenig Vorteil, da er sehr nass ist und viel Russ bildet. In jüngster Zeit hat man die Hopfentreber als Futtermittel empfohlen.

Die Trockensubstanz von ausgebrautem Hopfen zeigte im Vergleiche zu Wiesenheu folgende Zusammensetzung:

Nach Märker¹) Hopfen Proz.

Hopfen

Proz.

Protein . . Ätherextrakt Rohfaser . .

.    16,27

. 6,16

27,60

Stickstofffreie Extraktstoffe . 45,17 Mineralstoffe

Nach Weiske

Wiesenheu Proz. 14,44 5,21 21,78 48,20 10,37

17,50

6,27

22,30

49,21

4,72

4,90

Auf Grund von Fütterungsversuchen berechnet sich der Gehalt von ausgebrautem Hopfen an verdaulichen Bestandteilen, d. i. an eigentlichen Nährstoffen in Prozenten der Trockensubstanz wie folgt²⁵ 26):

Protein . . Ätherextrakt Rohfaser .

4,46 Proz.

Der Zusammensetzung nach ist ausgebrauter Hopfen geringem Wiesenheu oder Leguminosenstroh, von dem circa 50 Proz. zur Verdauung kommen, gleichwertig. In nicht zu bedeutenden Mengen unter anderes Futter gemischt dem Rindvieh vorgelegt, wären die Hopfentreber nach ihrer Zusammensetzung ein nicht zu unterschätzendes Futter, doch die Tiere nehmen sie auch in starker Verdünnung sehr ungern.

Die Dauer eines Gebräues vom Beginn des Einteigens bis zur Beendigung des Hopfensudes lässt sich bei dem Dekoktionsverfahren mit 3 Maischen mit 9¹/₂—liy₂, im Mittel mit 10 Stunden festsetzen. In etwas kommen Verschiedenheiten vor, je nach der Dauer des Maische- und Würzekochens und nach der Zeit, die das Abläutern beansprucht. Das Anwärmen der Maischen und das Aufschöpfen derselben soll ja niemals rasch vor sich gehen und wird, will man gut arbeiten, immer ziemlich dieselbe Zeit beanspruchen.

Es währt:

4x/a—5 Stunden Stunde .    .    2¹/g—3y₂ Stunden

.    .    2    —3

der Maischprozess.....

Auf einem Doppelsudwerk lassen sich bequem innerhalb 24 Stunden 4 Gebräue machen, und zwar wird von 6 zu 6 Stunden eingemaischt. Z. B.:

1. Gebräu eingemaischt 12 Uhr nachts, Würze geschöpft 10 Uhr vormitt.

4 „ nachm.

10 „ abends 4 ,, früh.

7.

2.

3.

4.

03 K) 05

„ früh,

„ mittags, „ „ abends, „

55

Der Brennstoffanfwand im Sndhause.

Die Ausnutzung des Brennstoffes im Sudhause ist bei dem Brauen nach dem Dekoktionsverfahren und bei dem Heizen mit direktem Feuer stets eine schlechte. Es erklärt sich dies durch die eigene Art des Maischekochens, das mit wiederholter Unterbrechung erfolgt, und aus der Art der Heizungsanlagen, bei welchen die entwickelten Heizgase ihre Wärme nur sehr unvollständig an die zu erhitzenden Flüssigkeiten abgeben können. Während bei den Dampfkesselfeuerungen die Gase auf langem Wege den Kessel umspielen, gehen sie bei Pfannenfeuerungen auf kurzem Wege in den Kamin, wobei sie nur einen kleinen Teil der Oberfläche der Pfanne bestreichen. Dazu kommt, dass bei diesen Heizungsanlagen entsprechende Rücksicht auf Schonung des Pfannenmateriales genommen werden muss, um kostspielige Reparaturen und Betriebsstörungen möglichst zu vermeiden.

Dass die Brennstoffausnutzung im Sudhause im allgemeinen eine unvorteilhafte ist und wodurch die Verluste besonders herbeigeführt werden, erscheint durch die auf S. 519 mitgeteilten Zahlen dargethan. Weil die Verhältnisse in den einzelnen Brauereien so sehr verschieden liegen, ergeben sich auch im Brennstoffbedarf sehr bedeutende Unterschiede. Die häufig in der Praxis vorkommenden Schwankungen sind in den folgenden Zahlen dargestellt :

Für die Maischpfanne

Für die Würzepfanne

Für Maisch- und Würzepfanne zusammen

Pro 1 hl erzeugter Würze:

Mittelgute Steinkohle (Qualität

gute Ostrauer Förderkohle) . 3,5—5,5—7 kg Gute böhmische Braunkohle. . 5,5-8,5—12 kg    4,5—7,5—10 kg 10—16—22 kg.

3—4,8-6 kg

6,5-10,3-13 kg

Die Mer genannten Maximalzahlen werden aber dort häufig weit überschritten, wo die Feuerungsanlage mit groben Fehlern behaftet ist und wo nachlässig geheizt wird. Kann man Maisch- und Anschwänzwasser nicht durch Abdampf und durch Heizgase erwärmen, so erhöht sich der Kohlenverbrauch durch den verbrauchten Dampf, resp. durch die direkt zum Erhitzen des Wassers benötigte Kohle.

Dort wo mit Dampf, statt mit direktem Feuer gekocht wird, braucht man viel weniger Kohle. Die Ersparnis gegenüber der Kochung mit direktem Feuer bei guter Heizungsanlage kann mit 50—60 Proz. angenommen werden.

Man wird an Brennstoff im Sudhause sparen durch gute Feuerungsanlagen, besonders durch ein richtiges Verhältnis zwischen Rost- und Heizfläche und Benutzung guter Roste. Schräge Roste sind Planrosten im allgemeinen vorzuziehen. Schränkt man den Zutritt der Luft innerhalb erlaubter Grenzen ein, so vermindert man den Verlust durch die Essen gase. Fleissige und richtige Handhabung des Rauchschiebers ist besonders bei der Würzepfänne wichtig. Ein gewissenhafter, geschickter Heizer kann wesentlich an Brennstoff sparen. Desgleichen wird gespart durch Benutzung gut geschützter und geschlossener Kochgefässe und Bottiche (6 — 10 Proz.), durch fleissiges Reinigen der Feuerungsanlage von Russ und Flugasche und durch kontinuierlichen Betrieb. Je mehr Würze durch ein Gebräu erzeugt wird, desto weniger Kohle braucht man bei gleicher Kochdauer der Maischen und der Würze pro hl und der Kohlenverbrauch ist bei einem einfachen Sudwerke kleiner als bei einem doppelten.

¹

Vergl. III. Auflage dieses Werkes.

²

   Der Bayerische Bierbr. 1877, XII, 251.

³

   Zucker ist noch mit Fehling’scher Lösung bestimmt als Dextrose ausgedrückt.

⁴

   6. Bericht der Münchener wissenschaftl. Station. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1882, V, 221.

⁵

   Nach der alten Methode mit Fehling’scher Lösung bestimmt, also als Roh

⁶

maltose zu bezeichnen.

⁷

Ermittelung des Extraktgehaltes der Würze.

a) Direkte Methode von H. Eiion.⁷)

Diese besteht in dem Eintrocknen der Würze im trockenen, verdünnten Luftstrome, wie sie schon von F. Schwackhöfer²) empfohlen wurde. Der von Eiion benutzte Apparat ist ein horizontaler Cylinder mit Mantel,

1)    Zeitschr. f. angewandte Chemie 1890, Heft 10.

2)    Zeitschr. des Central-Vereins für Rübenzucker-Industrie der österr.-ungar. Monarchie 1875, S. 404.

⁸

H. Eiion, Beiträge zur Kenntnis der Zusammensetzung von Würze und Bier. Zeitschr. f. angewandte Chemie 1890, 11. Heft. — A. Bau, Wochenschr. f. Brauerei

1890,    S. 1070 u. 1891, S. 1. — H. Bungener u. Weibel, Allg. Brauer- u. Hopfenztg.

1891,    Nr. 5. — A. Bau, Ebenda 1892, Nr. 123. — 0. Reinke, Wochenschr. f. Brauerei 1891, S. 808 u. 1892, S. 620.

TU au sing, Bierbrauerei. 4. Auü.

⁹

der Verwendung bringt man eine Partie in eine Flasche und schüttelt, so dass ein homogener Brei entsteht, der sich mit der Pipette bequem aufsaugen lässt.

¹⁰

   Die Prüfung dieser neuen Methode bleibt der Zukunft überlassen; auch ist noch festzustellen, ob dieselbe bei Prüfung der Würze (und des Malzes) bessere Dienste leistet, als die älteren Methoden.

¹¹

   Zur Darstellung des Thonerdebreies wird Aluminiumsulfat in der etwa lOOfachen Menge Wasser gelöst und mit Ammoniak alkalisch gemacht. Den hierbei entstehenden Niederschlag von Thonerdehydrat wäscht man durch Dekantation (wiederholtes Aufschlämmen und Absitzenlassen unter Wasserwechsel) so lange mit reinem Wasser aus, bis die alkalische Reaktion verschwunden ist. Der nach dem letzten Abziehen des Wassers verbleibende dickflüssige Brei wird in einem Pulverglase auf bewahrt. Vor

¹²

   A. Ott, Über den Säuregehalt von Bier, Wein, Würze, Malz, Hefegut. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, S. 321.

¹³

   E. Prior, Über die Säuren im Biere und deren Bestimmung. Bayr. Brauer -Journ. Nürnberg 1891. — Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1891, S. 1170.

¹⁴

Zur Ausbeuteberechnung bediene mau sich des vorzüglichen Büchleins: „Tabellen zur Berechnung der Ausbeute aus dem Malze und zur saccharometrischen Bier-Analyse“. Von Dr. 0. Holzner (München und Leipzig 1885). — Tabellen zum Ablesen der Extakt-Ausbeuten hat ferner zusammengestellt Jean Stauffer (München). — Soeben ist erschienen: Windisch, „Anleitung zur Untersuchung des Malzes“. Berlin 1892.

¹⁵

   Nur ausnahmsweise werden die Treber direkt aus dem Läuterbottich dem Abnehmer zugewogen, gewöhnlich bleiben sie kürzere oder längere Zeit ausgeworfen liegen, werden wohl auch umgeschaufelt, daher kann der Durchschnitt des Jahres meist nicht höher als mit 125 kg per 100 kg Malz angesetzt werden. Die Verhältnisse in der Praxis sind übrigens sehr verschieden.

¹⁶

   Vergl. Erster Bericht der landw. Versuchsstation in Wien, S. 82.

¹⁷

   Von den Treber-Trockenapparaten sind zu nennen: der von E. Theisen in Leipzig, von Hattingen & Weerth (Patent Hecking) in München und Kulmbach, von Passburg in Breslau, endlich der nach Patent Plönnis und nach Patent Henke.

¹⁸

   Für Österreich von Ringhoffer in Smichow-Prag ausgeführt.

¹⁹

   Über den Passburg’schen Vakuum-Treber-Trockenapparat berichtet W. Gos-lich, Wochenschr. f. Brauerei 1892, S. 747.

²⁰

   Da in 100 kg Trockentreber mit 88 kg Trockensubstanz 12 kg Wasser enthalten sind, so kommen auf 21 kg Trockensubstanz 2,8 kg Wasser und 21 -f- 2,8 = 23,8 kg. — Meist wird^die Menge der resultierenden Trockentreber zu hoch angesetzt.

²¹

3j Diese Zahlen gründen sich auf Angaben aus der Praxis. Die theoretisch berechnete Kohlenmenge ist bedeutend geringer.

²²

Will man die Hopfengabe pro hl verkäufliches Bier berechnen, so muss man wie hei der Malzberechnung (S. 561) die Schwendung berücksichtigen.

Th au sing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

²³

   Abnorm grosse Hopfengaben kommen in England vor, wo man dem schweren Porter und Ale, das zum Versand bestimmt ist, 1—1,3, dem Indish-Ale bis 3 kg pro hl zusetzt, davon einen Teil zum fertigen Bier ins Transportfass.

²⁴

   Herr A. Kempe, Direktor der Trochgorny-Brauerei in Moskau, hat einen Hopfenextraktions-Apparat konstruiert, welchen er seit 1883 benutzt, und durch welchen er nach persönlicher Mitteilung 20 Proz. Hopfen gegen früher erspart. Die Extraktion eines Teils des Hopfens erfolgt mittelst Dampf unter Druck, wodurch der Verlust des Aromas verhindert wird. Beschreibung des Apparates mit Abbildung findet sich Wochenschr. f. Brauerei 1891, S. 196. Dort wird die Ersparnis mit 6,91 kg pro 46,7 q Malz (46,7 kg gegen 53,61 kg) angegeben.

²⁵

   Märker, Deutsche landw. Presse 1878, Nr. 12.

²⁶

   Weiske, Kennepohl und B. Schultze, Journal f. Landwirtschaft 1879, XXVH, 261.

Das Kochen der Maische und Würze mit Dampf.

Vor allem die ansehnliche Ersparnis an Brennstoff, ferner die Einfachheit des Betriebes, die Billigkeit, Dauerhaftigkeit der Anlage und die Reinlichkeit sprechen für das Kochen der Maische und Würze mit Dampf, wovon in den englischen Brauereien ausgedehnt Anwendung gemacht wird. Auch die Versuche in Deutschland und Österreich reichen weit zurück; in jüngster Zeit beginnt sich neuerdings eine Strömung für die Dampfkochung bemerkbar zu machen.

Der moderne Kessel zum Kochen von Maischen und Würze mittelst Dampf besteht in einem eisernen oder kupfernen Gefäss, dessen Boden mit einer Enveloppe versehen ist, in welche Dampf einströmen gelassen wird. Durch ein Ventil lässt sich die Einströmung regulieren. Ein Manometer zeigt den Dampfdruck an, ein Rohr führt das Kondensationswasser ab, ein

Luftventil gestattet den Eintritt von Luft, wenn zwischen dem Kessel und der Umhüllung ein luftverdünnter Kaum entsteht.¹)

In Brauerkreisen ist die Ansicht verbreitet, man könne durch Dampfkochung kein Bier erzeugen, welches in Geschmack (Vollmundigkeit) und Haltbarkeit einem unter gleichen Verhältnissen durch Kochung mittelst direkten Feuers erzeugten Biere gleichwertig ist. Bestärkt wurde man in dieser Meinung durch den Umstand, dass mehrere Brauereien, besonders Deutschlands, auch solche, welche sich beider Arten der Kochung nebeneinander bedienten, die Dampf kochung beseitigten und an ihre Stelle direkte Feuerung treten Hessen. Eine theoretische Erklärung für die Ursache der Verschiedenheit der Biere giebt es bis jetzt nicht, auch ist es nicht gelungen, Differenzen in der Zusammensetzung derselben nachzuweisen¹ 2), was aHerdings wenig sagen will, da die Analyse feine Geschmacksunterschiede nicht zu begründen vermag. Volle Klarheit wird in diese für uns sehr wichtige Frage erst dann kommen, wenn man an einer Stelle durch längere Zeit hindurch in ganz objektiver Weise Vergleiche anstellen wird, und zwar derart, dass man aus gleichem Material in sonst gleicher Weise Biere verschiedener Art erzeugt und diese im Konsum, nicht bei etwa veranstalteten Kostproben, auf ihre Eigenschaften durch die Biertrinker prüfen lässt.³)

Das Wichtigste über die Unterschiede bei Erzeugung lichter (böhmischer), dunkler (bayerischer) uud Wiener Biere.

Ob Bier mit den Eigenschaften eines böhmischen, Wiener oder bayerischen Bieres zu erzeugen ist, die theoretischen Grundsätze und bestimmte praktische Regeln bleiben stets dieselben und ungestraft wird man gegen sie niemals verstossen. Gewisse Änderungen in der Gebarung haben bestimmten Einfluss auf die Eigenschaften (Aussehen und Geschmack) des Bieres. Der Brauer muss wissen, in welcher Weise diese Wirkung im Biere zum Ausdruck gelangt, er muss wissen, welche Materialien er zu verwenden hat, wie er mälzen, maischen, gären soll, um dem Biere den vorgeschriebenen Charakter zu verleihen. Alle Einflüsse auf den Geschmack kennen wir noch nicht und wir können nicht erklären, warum bei Benutzung gleicher

Materialien, auch des gleichen Wassers und bei ganz gleicher Fabrikationsweise es nicht gelingt, in einer Brauerei Bier von ganz demselben Geschmack herzustellen, wie in einer andern. Die Summe der Einflüsse, unter welchen fabriziert wird, bildet den „Lokalgeschmack“ des Bieres aus, der in einzelnen Fällen ein hervorragend angenehmer ist, durch den der Ruf gewisser Brauereien begründet wurde und der, trotz vieler Bemühungen anderwärts, nicht erzielt werden kann.

Im folgenden sollen die Unterschiede bei der Fabrikation der drei Haupt-Biersorten zusammengestellt werden, auf welche in diesem Werke bei den einzelnen Operationen aufmerksam gemacht wird. Man wird keine Rezepte finden, die zu geben ja ganz unmöglich ist; der fachlich gebildete Brauer erwartet sie nicht und er bedarf ihrer auch nicht.

Die drei Haupt - Biersorten unterscheiden sich durch Geschmack und Farbe voneinander.

Das bayerische Bier ist hellbraun (wie das Münchener) bis schwarzbraun (wie das Kulmbacher). Im Geschmack ist es stets vollmundig, malzig, süsslich. Die Stärke der Würze ist für die Winterbiere gewöhnlich 12 bis

13,5 Proz., für die Sommerbiere 13—14,5 Proz. Bei dem stark hervortretenden Malzgeschmack darf das bayerische Bier stets nur schwach gehopft sein.

Das böhmische Bier (dessen Hauptrepräsentant ist das Pilsener) ist lichtgelb bis grünlichgelb gefärbt, der Geschmack ist weinig, statt des Malzes tritt die Bittere des Hopfens in den Vordergrund. Die lichten böhmischen Biere aus Würzen mit 10,5—11,5 Proz. werden gewöhnlich gekräust (als Hefenbiere) ausgestossen, die Lagerbiere aus Würzen mit meist 12,5 Proz. kommen in der Regel ungekräust zum Verkauf.

Das Wiener Bier steht in Geschmack, Hopfengabe und Farbe zwischen den beiden vorgenannten Biersorten. Wie in Böhmen, so wurde ursprünglich auch im übrigen Österreich das aus Bayern hergebrachte dunkle Bier gebraut. In Pilsen wohl zuerst (das bürgerliche Brauhaus in Pilsen besteht seit dem Jahre 1842) wurde ein lichtes, stark gehopftes Bier erzeugt, das den Weg durch die Welt gemacht hat; in Wien wurde mit dem alten Schwechater Lagerbier (in den fünfziger Jahren) eine mittelfarbige Sorte behebt, die auch sonst in Österreich besonders erzeugt wird, wie auch in Norddeutschland, Frankreich und in anderen Ländern.

Das Wiener Lagerbier wird 13,5grädig, das Abzugbier 10,5grädig eingebraut. Ersteres ist stets ein gut abgelagertes, letzteres ein verhältnismässig junges Bier. Wiener Märzen- und Exportbiere sind 14,5- bis 15,5grädig.

Naheliegend ist es, dass man von jeher der Beschaffenheit des Wassers einen wichtigen Einfluss auf den Charakter des Bieres zugeschrieben hat. Im I. Teile dieses Werke wurde über die Wirkung des Wassers und seiner Bestandteile auf die Prozesse der Bierfabrikation gesprochen. Wie immer, wo es nicht möglich ist, durch exakte wissenschaftliche Untersuchungen Beweise zu erbringen, muss man die Erfahrung sprechen lassen. Was ich hier sage, ist nichts weiter als meine auf Erfahrung gegründete persönliche Ansicht, nur als diese soll sie gelten.

Dieselbe geht, wie schon früher ausgesprochen wurde, dahin, dass das Wasser nur selten die Ursache von Fabrikationsschwierigkeiten ist und dass der Einfluss auf die Eigenschaften des Bieres nicht so gross ist, als man oft annimmt.

Besondere Beachtung hat man von jeher der Härte des Wassers geschenkt. Im Jahre 1881 sagte ich¹): „Ich habe Grund zu vermuten, dass mit Wasser, welches reich an kohlensaurem Kalk ist, überhaupt mit hartem Wasser, nur schwer ein lichtes Bier zu erzeugen ist, weiche Wässer dagegen der Erzeugung lichter Biere förderlich sind.“

Damals dachte ich besonders an die Farbe des Bieres. Ich glaube, dass Brauereien, welche hartes Wasser haben, das Malz niedriger darren müssen, um ein sehr lichtes Bier herzustellen, als jene Brauereien, welche weiches Brauwasser haben. Yon der Ansicht, dass für Erzeugung eines Bieres von dem charakteristischen Charakter des böhmischen unbedingt weiches Wasser nötig ist, bin ich abgekommen, seit ich sehe, dass seit Jahren in einer Brauerei, die zu den bedeutenderen Böhmens gehört und die Wasser mit 39 Härtegraden hat (dasselbe geht durch Pläner Kalk), ein Bier erzeugt wird, das sehr licht ist und sich als „böhmisches“ allenthalben, auch im Auslande eines guten Rufes erfreut. Auf S. 105 ist die Analyse eines Brauwassers mit 4,6 Härtegraden mitgeteilt, mit dem es nicht gelingt, trotz gleicher Fabrikationsweise ein lichtes Bier herzustellen, das im gleichen Maasse die Eigenschaften eines guten böhmischen besitzt.

Die Härte der Brauwässer aus den grössten und aus mehreren grösseren Brauereien Böhmens schwankt zwischen 0,98 und 39,12 deutschen Härtegraden.⁴ 5) Die meisten böhmischen Brauwässer sind entsprechend der geologischen Formation weich.

Dafür, dass der Härtegrad und die einzelnen der fixen Bestandteile des Wassers irgend eine Rolle bei der Erzeugung dunkler (bayerischer) Biere spielen, giebt es gleichfalls keine Anhaltspunkte. Die Münchener Wässer zeigen verschiedene Härtegrade (S. 112).⁶) Es scheint wahrscheinlich, dass man aus hartem und weichem Wasser gutes bayerisches, ebenso wie gutes böhmisches und Wiener Bier hersteilen kann.¹)

Abermals nur eine persönliche Ansicht ist es, wenn ich sage, dass die Beschaffenheit der böhmischen G-ersten diese besonders zur Erzeugung der lichten weinigen Biere geeignet macht. Böhmen erzeugt vielerorts eine ganz vorzügliche Braugerste, und jeder Brauer weiss, in welchem Maasse die Qualität, also auch der Geschmack des Bieres, von den Eigenschaften der Gerste abhängig ist. Gewiss darf auch der Einfluss des vorzüglichen böhmischen Hopfens, der dem Biere eine milde Bittere verleiht, die auch bei starker Hopfengabe sich nicht in unangenehmer Weise fühlbar macht, nicht unterschätzt werden. Für ein dunkles Bier, das nur wenig gehopft wird, kann ein weniger feiner Hopfen verwendet werden, denn der Hopfengeschmack wird von dem Malzgeschmack mehr oder weniger gedeckt, während er bei dem lichten, böhmischen Biere stark hervortritt. Dass Gerste und Hopfen, welche aus Böhmen überallhin bezogen werden können, allein Geschmack und Charakter der böhmischen Biere bedingen, wird niemand behaupten.

Für dunkles (vollmundiges bayerisches) Bier arbeitet man auf langes Gewächs hin und thut alles, um dies zu erreichen. Nur ein gut aufgelöstes, lang gewachsenes Grünmalz giebt süsses, aromatisches Darrmalz. Auch für Wiener und böhmisches Bier muss auf gute Auflösung hingearbeitet werden, doch hat man nicht nötig, das Malz in demselben Maasse wachsen zu lassen, man führt die Haufen „kälter“ und belässt das Keimgut längere Zeit auf der Tenne.

Dem Biere werden seine Eigenschaften, wie allgemein bekannt ist, besonders durch die Eigenschaften des Malzes verliehen; in diesem Werke erscheint dies oft genug betont. Die Unterschiede der drei Biertypen liegen schon in der Differenz zwischen der Beschaffenheit der Mälze. Die uns bekannten Grundsätze bleiben immer dieselben.

Pro Liter rag .    282.0

Abdampfrückstand.....

4,7

Chlor........

ohne

Ammoniak......

Salpetrige Säure . . .

Salpetersäure.....

7,1

Schwefelsäure.....

6,4

Kieselsäure......

173,6

111,2

35,0

kaum Spuren

Halbgebundene Kohlensäure Kalk ........

Magnesia.......

Eisen........

2,1

Kali.........

2,3

Natron........

1) Über den Einfluss der Zusammensetzung des Wassers auf die Eigenschaften verschiedener englischer Biere vergl. E. R. Moritz und G. H. Morris, „A Text-Book of the science of brewing“. London 1892.

Die Art und Weise des Darrens des Malzes macht besonders den Biergeschmack. Wir kennen die Einflüsse der Darrkonstruktion, die Art der Temperatursteigerung und der Abdarrtemperatur auf die Eigenschaften und die Zusammensetzung des Malzes (S. 412—420). Für böhmisches Bier braucht man ein lichtfarbiges, rasch verzuckerndes Malz ohne eigentliches Malzaroma; für bayerisches Bier muss das Malz stark aromatisch und deutlich süss, darf jedoch niemals brenzlich und bitter schmecken, die Verzuckerung wird dann stets langsamer von statten gehen, und die Farbe soll so dunkel sein, als sie ohne Nachteil für die Qualität des Malzes erreichbar ist, In der Mitte zwischen den beiden Extremen liegt das Malz für Wiener Bier, das in Farbe und Geschmack sich mehr dem böhmischen oder mehr dem bayerischen Bier nähern kann.

Bei dem Maischprozess giebt es keine erheblichen Unterschiede. Stets wende man das Dekoktionsverfahren mit 3 Maischen an. Für bayerisches Bier trachtet man, viel dicke Maischen und diese lang zu kochen, wodurch man die Vollmundigkeit erhöhen will (S. 556). Die Kochdauer der Maischen ist nicht sehr verschieden. Auch bei dem Kochen der Würze mit Hopfen kommen keine nennenswerten Verschiedenheiten vor. Für lichte Biere kocht man im allgemeinen etwas kürzer, um jedes überflüssige Nachfärben der Würze zu vermeiden, doch geht man nicht unter 2 Stunden. Durch Benutzung von Kochgefässen mit kleiner Heizfläche will man lichte Würzen erzielen.x) Für lichte Biere sieht man auf lichtfarbigen Hopfen. Ist dieser bodenrot, so färbt er die Würze etwas. Die Hopfengabe (vergl. S. 609) ist wichtig, da sie gleichfalls den Charakter des Bieres beeinflusst, sie muss daher genau bemessen werden.

Die Farbe des böhmischen und Wiener Bieres soll in der Farbe des Malzes gegeben sein, auch letzteres soll nicht künstlich dunkler gemacht werden. Etwas anderes ist es bei dem bayerischen Bier. Würde man das Malz für dieses, überhaupt für dunkles Bier, z. B. für das auch in Österreich vielfach gebraute Bockbier, so darren, dass die erwünschte dunkle Farbe des Bieres sich ergiebt, so würde man ein teilweise verbranntes, bitter schmeckendes Malz erhalten, dessen Fermentativvermögen stark geschädigt ist, und die Folgen wären verschiedene Fabrikationsschwierigkeiten (schlechte Abläuterung und Vergärung, schwere Klärung des Bieres) und ein wenig angenehmer Geschmack des Bieres. Deshalb giebt man die fehlende Farbe durch Zusatz von Farbmalz zu den Maischen. Da dieses nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack des Bieres beeinflusst, so ist dessen Beschaffenheit nicht gleichgültig.

Man erzeugt das Farbmalz, indem man Malz in rotierenden Blechtrommeln über offenem Feuer röstet. Wir wissen, dass das Malz beim Er-

1) Die bedeutendste böhmische Brauerei benutzt flache offene Pfannen.

hitzen leichter eine dunkle Farbe annimmt, wenn es noch etwas feucht ist. Will man ganz trockenes Malz dunkel machen, so muss man es sehr stark erhitzen, so zwar, dass es zum Teil verkohlt. Ein derartiges Farbmalz macht das Bier brenzlich - bitter schmeckend. Deshalb nimmt man Malz von der oberen Horde der Darre, wenn es noch etwas Aveich ist, so dass die Keime noch fest anhaften, oder man bespritzt Darrmalz mit Wasser, bevor man es in die Röstapparate bringt. Letzteres Verfahren ist das gebräuchlichere. Zu je 1 kg Malz giebt man nach und nach unter wiederholtem Umschaufeln 1 bis 1V₂ 1 Wasser, setzt es in circa 30 cm hohen Haufen zusammen, schaufelt alle ’/₂—1 Stunde um und lässt es circa 8 Stunden liegen, um es dann zu rösten. Dies muss unter steter BeAvegung der Rösttrommel vorsichtig geschehen insofern, als man anfänglich gelinder Hitze geben muss, doch nicht so gelinde, dass das Malz ohne sich zu bräunen trocknet, wodurch das vorherige Anfeuchten illusorisch geworden Aväre. Hiebt man sogleich zu starke Hitze, so backt das Malz zu Klumpen zusammen und verbrennt teilweise. Wichtig ist, dass das Rösten zu rechter Zeit unterbrochen wird, Avobei zu beachten, dass das heisse Malz an der Luft stark nachdunkelt.

Hutes Farbmalz soll stark färben, ohne dass der wässerige Auszug einen unangenehmen Beigeschmack hat. Auch der Heschmack des Malzes soll nicht unangenehm bitter und nicht stark brenzlich sein. Die Farbe soll eine gleiclnnässig sehr dunkelbraune, das Innere der Körner darf aber nicht verkohlt sein. Von licht gebranntem Farbmalz braucht man zu viel zur Erzielung eines geAvissen Effektes, was kostspielig ist und bei Erzeugung sein-dunkler Biere Schwierigkeiten bei dem Abläutern hervorrufen kann. Auf eine Ausbeute aus dem Farbmalz reflektiert man nicht, dasselbe ist nur Färbemittel.

100 kg Darrmalz geben 75—80 kg und 100 1 105—110 1 Farbmalz.¹)

Die Menge des pro hl Bier zu vei’Avendenden Farbmalzes richtet sich nach der Färbekraft des Farbmalzes, nach der Farbe des Braumalzes und nach der zu erzielenden Farbe. Man hat die Farbmalzmenge für den einzelnen Fall empirisch festzustellen.

In neuerer Zeit wird unter dem Namen Krystall- oder Karamelmalz (Patent-farbmalz, Ambermalz) ein geröstetes Malz in den Handel gebracht und als Ersatz für Farbmalz empfohlen⁷ 8), das aussen lichtbraun gefärbt, im Innern glasig und hart ist und das einen angenehmen Geschmack nach gebräuntem Zucker besitzt. Die Färbe-

H. Fischer, Bericht über vergleichende Untersuchungen des

kraft dieses Malzes ist um vieles geringer als die des gewöhnlichen Earbmalzes. Während letzteres kein Stärkemehl besitzt, enthält dieses noch Stärke und Dextrine neben karamelisierten Stoffen, doch hat es keine diastatische Kraft. Von Seite der Fabrikanten wird rühmend hervorgehoben, dass durch dieses Malz eine dunkle Farbe des Bieres erreicht werden kann, ohne dass dieses einen brenzlich-bittern Geschmack annimmt. Um die angerühmte Geschmacksverbesserung anzudeuten, gebraucht man für dieses Malz die Bezeichnung „Geschmackmalz“. Auch ein gutes Farbmalz wird dem Biere niemals einen unangenehmen Geschmack verleihen.

Die Herstellung des Karamelmalz geschieht wie folgt: Darrmalz wird in Wasser geweicht, so dass es von diesem ganz durchtränkt ist, hierauf allmählich bis auf 60° C. (48° R.) erwärmt, bei dieser Temperatur circa 3 Stunden gehalten und endlich entsprechend geröstet.

Dieses Malz findet in neuerer Zeit auch vielfach als Kaffeesurrogat Anwendung.

Zum Färben des fertigen Bieres bei dem Ausstoss wird das Farbebier verwendet. Man erzeugt es, indem man zu gleichen Teilen ein auf einer Röstdarre (Cichoriendarre) oder in einer Rösttrommel hellbraun gebranntes Farbmalz mit gewöhnlichem lichtgedarrten Malz einmaischt und nach dem gewöhnlichen Maisch verfahren eine starke (ca. 16grädige) Würze herstellt, die man ziemlich stark hopft und wie gewöhnlich gären lässt. Das Farbebier klärt sich aus naheliegenden Gründen schlecht, weshalb es geschönt (oder filtriert) werden muss. Um die Klarheit zu erkennen, muss man es mit lichtfarbigem klaren Bier verdünnen. Mit dem Farbebier kann man dem fertigen Biere eine beliebige Farbe geben. Dies führt zu Missbrauchen, indem man aus ein und demselben Fass verschieden benannte Biere zum Ausstoss bringt. Man irrt, wenn man glaubt, durch Farbebier oder auch durch Zusatz von Farbmalz oder Karamelmalz allein aus niedrig gedarrtem Malz ein Bier von den Eigenschaften eines bayerischen Bieres herstellen zu können. Man kann zwar die Farbe dunkel machen, nicht aber das Bier vollmundig, denn lichtgedarrtes Malz giebt weinige Biere.⁹)

Über die Gär füll mng gilt: Das bölmpsche Bier wird, entsprechend dem lichtgedarrten, zuckerreichen Malze, hoch vergären, und es soll hoch vergären, worauf man durch die Wahl der Hefe hinzuarbeiten hat. Der scheinbare Vergärungsgrad im Gärkeller soll GO Proz. und darüber betragen. Ähnliches gilt auch von dem Wiener Lagerbier. Für dieses und für böhmisches Bier werden die Würzen mit 4—5° R. angestellt und deren Temperatur auf 6—7° R. steigen gelassen. Bayerisches Bier wird, da das Malz lang und hoch gedarrt ist, schon bei der Hauptgärung schwächer vergären, und zwar beträgt der scheinbare Vergärungsgrad wenig über 50—55 Proz. Die Anstelltemperatur in den Münchener Brauereien ist meist 4° R., das Maximum der Gärungstemperatur 8° R. und selbst darüber. In den meisten Münchener Brauereien wird das reife Bier, bevor es in die Lagerkeller geht, durch Kühlapparate auf 2—3° R. abgekühlt.

Die Art der Malzerzeugung, besonders das langsame, lange und hohe Darren des Malzes macht, dass die Hefe in bayerischen Würzen sich besonders gut erhält, während sie in den lichten, böhmischen Würzen leicht ausartet. Dass dies jedoch nicht immer und nicht allein durch das Malz bedingt wird, werden wir später (vergl. unter „Praxis der Gärung“) eingehend besprechen.

Böhmisches und Wiener Lagerbier wird im Lager keller ziemlich gleich behandelt. Für beide lässt man lauter, sieht auf langsame Nachgärung und auf kalte Lagerung und trachtet das Bier gut abgelagert zum Ausstoss zu bringen. Die 12grädigen böhmischen Lagerbiere sollen 3—4 Monate alt sein; die Wiener 13grädigen Lagerbiere kommen unter normalen Verhältnissen im Alter von 4—5 Monaten zum Verkauf, werden aber häufig viel älter. Beide werden klar (ungekräust) abgezogen. Das erstere liebt man sehr lang zu spunden, besonders wenn die Lagerkeller mässig kalt sind; das letztere wird in der Regel ungespundet abgezogen.

Das Wiener Abzugbier, für das kalte Lagerung besonders wichtig ist, wird gewöhnlich 6—8 Wochen alt; es wird nach kurzer Spundung klar abgezogen. Das böhmische Jungbier wird bei dem Abfüllen in die Transportfässer gekräust und als Schankbier (Hefenbier) ausgestossen, es muss also bei dem Wirt kürzere oder längere Zeit lagern. Auch ist es mitunter gebräuchlich, das gekräuste Bier in der Brauerei einige Zeit lagern zu lassen, bevor man es dem Wirt zuführt, was gewisse Vorteile bietet. Davon wird, wie über das Bier nach der Hauptgärung, später (vergl. unter „Behandlung des Bieres im Lagerkeller“) eingehend die Rede sein. In dem Auf-kräusen des Bieres und der Behandlung des gekräusten Bieres liegt hauptsächlich der Grund für den angenehm „schneidigen“ Geschmack und für die eigenartige Schaumbildung des stark gehopften böhmischen Bieres.

Das Kräusen des Bieres gestattet, dass das Bier, welches im Transportfässchen noch eine Nachgärung durchmacht, verhältnismässig warm lagern und dass es jung zum Ausstoss gelangen kann, daher die Anforderungen, welche böhmische Brauereien an die Lagerkeller betreffs Grösse und Qualität stellen, viel bescheidenere sind, als die jener Brauereien, welche altes Lagerbier oder nach Wiener Art klares, leichtes (Abzug-)Bier zum Ausstoss bringen müssen. Diesem Vorteil steht als Nachteil entgegen, dass dem Wirt und dessen Keller ein grosser Einfluss auf die Qualität des gekräusten Bieres zu kommt.

Das bayerische Bier gelangt im allgemeinen jung zum Ausstoss; es wäre für den Geschmack der siisslichen, vollmundigen Biere nicht von Yorteil, wenn man es so lange lagern liesse, wie Wiener Bier von gleicher Stärke. Bayerisches Winterbier gelangt gespundet im Alter von llj₂ — 2 Monaten, das Sommerbier mit 2—3 Monaten, sehr oft auch jünger zum Verkauf.

3. Das Kühlen (1er Würze.

Kommt die Würze mit Luft in Berührung, so werden in sie von jenen mikroskopischen Organismen, welche die Luft immer enthält, übergehen, die verschiedene unerwünschte Gärungsprozesse in der Würze einleiten und Veränderungen hervorrufen können, welche den Geschmack des Bieres unangenehm beeinflussen und dieses zum Verderben geneigt machen. Solange die Temperatur der Würze hoch ist, nahe der Siedetemperatur, können Spaltpilze in derselben sich nicht vermehren, wogegen eine mittlere Temperatur deren Entwicklung sehr zusagt.

Die Würze ist daher bei der Abkühlung einer gewissen Gefahr ausgesetzt, die um so grösser ist, je mehr verunreinigt die Luft von schädlichen Mikroorganismen, besonders Bakterien, ist und je länger die Würze dieser Luft bei nicht zu hoher und nicht zu niedriger Temperatur ausgesetzt, den Organismen also Gelegenheit geboten ist, nachteilige Zersetzungsprozesse einzuleiten.

Die Würze muss auf eine Temperatur abgekühlt werden, welche der Hefe zu ihrer Entwicklung zusagt, fremden Gärungsorganismen aber nicht. Die Abkühlung erfolgt, indem man die Würze auf flache Gefässe, sogenannte Kühlschiffe ausbreitet. Wenn die Luft warm ist, würde die Abkühlung dort zu lange währen oder überhaupt nicht den gewünschten Grad erreichen, weshalb man die Würze durch Kühlapparate mittelst Eis oder gekühlten Wassers weiter abkühlt. Die Kühlschiffe können auch ganz entfallen.

Das Kühlhaus und die Kühlschiffe.

Das Kühlhaus soll von allen Seiten frei, dem ungehinderten Zutritt der Luft ausgesetzt sein. Wenn möglich, stellt man es etwas erhöht, mit der Längsseite gegen die Richtung des herrschenden Windes. Lässt es die Anlage der übrigen Teile der Brauerei zu, so wird das Kühlhaus am besten über die Gärkeller gestellt. Die Kühlschiffe innerhalb des Sudhausraumes oder oberhalb der Gersten- oder Malzböden oder neben diese aufzustellen, ist aus sehr naheliegenden Gründen durchaus verwerflich. Wichtig ist es, dass das Kühlhaus nicht dem Staube, der von Gerste- oder Malzböden oder von Strassen herrührt, ausgesetzt ist und dass nicht übelriechende, faulende oder gärende Substanzen in der Nähe sind.

Das Kühlhaus soll hoch sein und an allen vier Wandseiten mit grossen, am besten stehenden Jalousien versehen, die sich je nach der Windesrichtung beliebig verstellen lassen. Das Holz zur Konstruktion des Dachstuhles sollte man vermeiden; Eisen ist hier besser am Platze. Der Fuss-boden wird am besten mit gutem Asphalt auf Beton belegt. Die Kühlschiffe werden etwas über den Boden gestellt. Zwischen Kühlschiffen und Gärkeller kann ein Baum liegen, der als Magazin Verwendung finden kann.

Zu dem Kühlhause geht von dem Sudhause aus das kupferne Würzelei t u n g s r o h r, welches so viele Ausflüsse erhält, als Kühlschiffe vorhanden sind. Desgleichen muss eine Zuleitung für kaltes Wasser vorhanden sein. Die Bohrleitungen sind zu isolieren, um das Einfrieren von Würzeresten und Wasser zu vermeiden.

Die Kühlschiffe verfertigt man in der Neuzeit nur aus Metall. Hölzerne Kühlschiffe, die wenig dauerhaft und sch wer rein zu halten sind, wird jeder Brauer in seinem eigenen Interesse vermeiden, und wo sie noch vorhanden sind, baldmöglichst entfernen. Das gewöhnlich angewendete Material ist Kupfer- oder Eisenblech von 3—4 mm Dicke. Das — immer verzinnte — Kupferblech besitzt zwar ein besseres Wärmeleitungsvermögen, ist aber um das Vierfache und mehr teurer als Eisenblech. Allerdings hat das Kupfer eine grosse Dauerhaftigkeit, die das Eisen nicht hat, das durch Verrosten leidet. Bleibt ein eisernes Kühlschiff längere Zeit unbenutzt stehen und bringt man wieder Würze darauf, so färbt sich diese, wenn man nicht sehr gut gereinigt hat, dunkel.

Auf die Qualität des

Mancherlei spricht also für die Benutzung kupferner Kühlschiffe und man wähle dieselben, wenn man nicht nötig hat, bei der Einrichtung der Brauerei auf Kosten wichtigerer Dinge zu sparen.

Bieres scheint es ohne Einfluss zu sein, ob die Kühlschiffe aus Kupfer- oder Eisenblech verfertigt sind. Dies ist aber nur eine persönliche Ansicht. That-sache ist, dass die weitaus meisten Brauereien mit eisernen Kühlschiffen unausgesetzt gut fabrizieren.¹)

Das Eisenblech für Kühlschiffe muss von bester Qualität sein, sonst blättert es bald an der Oberfläche ab und diese wird rauh und schwer reinigbar. Von aussen streicht man das Kühlschiff mit Ölfarbe, und neuen eisernen Kühlschiffen giebt man (sowie auch anderen eisernen neuen Braugefässen) auf der Innenfläche, nachdem man diese gut von Bost gereinigt hat, einen Anstrich von Eisen lack (Eisenglasur), wodurch das Schwarzfärben der ersten Gebräue, das übrigens nicht viel zu bedeuten hat, wenn auch nicht ganz vermieden, so doch vermindert wird. Neue oder längere Zeit ausser Benutzung gestandene Kühlschiffe können auch mit Kühlgeläger oder Hopfen-

1) Zu diesen Brauereien gehört die ihres Produktes wogen berühmteste Österreichs, ja der Welt.

absud bedeckt werden. Selten nur verzinnt man eiserne Kühlschiffe; die Verzinnung ist nicht von langer Dauer.

Mit der Zeit bildet sich an den inneren Wandungen der Kühlschiffe — aus welchem Metall immer verfertigt — sowie der Würzeleitungsröhren eine grünliche oder braune, glänzende, dünne Kruste, welche wie Firnis fest haftet und sich durch gewöhnliches Waschen nicht entfernen lässt. Man nennt die hier abgesonderte Substanz „Bierstein“. Nach Lermer¹) verlor Bierstein hei 100° C. getrocknet 7 Proz. Wasser, hinterliess geglüht 29,243 Proz. kohlensäurefreie Asche, welche zum grössten Teile aus Kalk bestand, und enthielt 63,757 Proz. organische Substanz. Der Bierstein ist hiernach als eine sich aus der Würze ablagernde Cementation von stark kalkhaltigen Niederschlägen und von organischen Substanzen mit nicht sehr beträchtlichen (etwa ¹/₇) Einmengungen proteinartiger Körper anzusehen. Der Bierstein bildet ein willkommenes Schutzmittel und erleichtert die Eeinhaltung der Kühlschiffe ganz wesentlich.¹⁰ 11) In Würzeleitungsröhren setzt sich nach und nach so viel davon an, dass man die Kruste durch Erhitzen der Rohre und Abklopfen entfernen muss.

Die metallenen Kühlschiffe werden aus einzelnen, circa 2 m¹¹ grossen Platten hergestellt, welche durch T-Eisen und eingelassene Nieten sehr gut und so miteinander verbunden werden, dass nirgend Vertiefungen entstehen, in welchen Würze Zurückbleiben könnte. Gegen die Ausflussöffnung der Würze und des Schmutzwassers hin giebt man den Kühlschiffen ein ganz kleines Gefälle; bedeutend darf dieses nicht sein, weil sonst die rasch abfliessende Würze viel Kühlgeläger mitnimmt. Der Rand der Kühlschiffe wird abgerundet gemacht (Fig. 146), nicht eckig, und in Österreich müssen die Seitenwände senkrecht stehen auf dem Bodenteil.

Man wird die Kühlschiffe nicht direkt auf den Fussboden auflegen, sondern, damit die Luft darunter hinstreichen kann, etwas erhöht über demselben. Zu diesem Zwecke legt man von Entfernung zu Entfernung hölzerne Balken oder Klötze und quer über diesen einen Lattenrost oder besser eiserne I-Träger, auf welchen das Kühlschiff fest aufruht (Fig. 146).¹²)

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Das Kühlhaus und die Kühlschiffe.

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Fig. 14G.

von der tiefsten Stelle des Kühlschiffes, gewöhnlich von einer Ecke desselben aus, bei grossen Kühlschiffen besser in der Mitte, so dass der Zufluss der Würze von allen Seiten erfolgt, geht ein Ableitungsrohr für die Würze und eines für das Schmutzwas-ser. Diese Rohre wurden früher durch einfache Holz zapfen verschlossen; jetzt bringt man allgemein Messingventile an, d. h. gutschliessende Kegelventile , welche durch Schrauben gehoben und gesenkt werden können. Um grobe Verunreinigungen zurückzuhalten, setzt man über die Abflussöffnungen für die Würze Ringe aus dichtem Messingdrahtgewebe, oder es wird ein Seiher aus feingelochtem Kupferblech um das Ventil herumgelegt.

betreffenden Erlass des Finanzministeriums vom 11. Februar 1881 und den Erlass der Finanz-Landesdirektion 28. April 1883.)

vom

Sehr zweckmässig ist es, bei dem Kühlschiffe die in Fig. 147 dargestellte Ablaufschüssel anzubringen. Diese, aus getriebenem Schmiedeeisen verfertigte Schüssel wird an der Auflaufstelle des Kühlschiffes unten an dasselbe genietet, nachdem eine entsprechend grosse Öffnung in das Schiff

gearbeitet ist. In der Schüssel sehen wir zwei Ventile. Das eine ist durch eine Schraube zu heben und der

Ablauf der Würze nach Belieben zu regeln, die zweite Öffnung für Abfluss des Schmutzwassers ist durch einen einfachen Stöpsel verschlossen. Die obere Kante des Würzeventils kommt circa 50 mm über der Kühlschifffläche zu liegen, so dass das Geläger, welches an dem Kühlschiffe gegen das Ventil hingleitet, nicht abfliosst, sondern in der Schüssel verbleibt. Ein messingener Seihring hält Besenreiser u. s. w. von dem Ventil fern.¹³)

Fig. 147.

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Ablaufschüssel für Kühlschiffe.

Die Grösse der notwendigen Kühlschifffläche berechnet sich ganz einfach nach dem Volumen der Würze, welche auf einmal zur Abkühlung kommt, und nach der Höhe der Würzeschichte. Pro 1 hl = x[₁₀ m³ Würze, welche bei der tiefsten Lage durchschnittlich 5 cm hoch das Kühlschiff

10

bedeckt, entfallen — = 2 m² Kühlschifffläche, eine Fläche, die als Norm 5

gelten kann. Bei grossen Würzequantitäten wird man mehrere, niemals sehr grosse Kühlschiffe aufstellen; sind dieselben gross, so wird selbst bei sehr geringem Gefälle die Höhe der Würzeschichte eine zu ungleiche sein und leicht Geläger mitgerissen werden. Die Fläche von 100 m² wird selten überschritten, meist beträgt sie nur 60—80 m². In Österreich sind die Kühlschiffe häufig auf verschiedene Grössen der Gebräue abgeaicht.

Die Würze auf dem Kühlschiffe.

Die Würze wird auf die einzelnen Kühlschiffe gleichmässig verteilt, damit sie überall gleich rasch abkühle. In den meisten Brauereien wird die

40*

heisse Würze durch circa ¹⁴/₂ Stunde, im Winter länger als im Sommer, mit Krücken gerührt („Aufkühlen“), um der Würze Gelegenheit zu geben, Sauerstoff aufzunehmen. Ventilatoren hat man in Kühlhäusern angebracht, durch welche man einen Luftzug künstlich erzeugt, um die Abkühlung zu befördern. In einigen mir bekannten Fällen hat man diese Vorrichtungen als wenig wirksam und weil viel Betriebskraft beanspruchend wieder entfernt, an anderen Orten sind sie in steter Verwendung. Gegenwärtig, bei den guten Kühlapparaten und bei Benutzung künstlicher Kälte zur Würzekühlung, sieht man von derartigen Vorrichtungen ab.

Das Geläger soll sich rasch absetzen und die Würze soll, nachdem das Geläger abgesetzt ist, ein schwarzes Aussehen zeigen („sie soll schwarz auf dem Kühlschiffe liegen“); ein schlechtes Zeichen ist es, wenn die Würze rot („fuchsig“) und trübe, gleichsam lehmig aussieht, ein Zeichen, dass das Geläger schlecht abgesetzt ist. Bei schlecht gebrochenen Würzen kann man dies beobachten. Wird junges Malz verarbeitet, so liegt die Würze oft nicht schön schwarz auf dem Kühlschiffe. So wie schlechter Bruch in der Pfanne, so ist ein schlechtes Absetzen des Gelägers auf dem Kühlschiffe meist auf fehlerhaftes, und zwar mangelhaft aufgelöstes oder auf der Darre verdorbenes Malz zurückzuführen.

vor-

Die Abkühlung der Würze auf dem Kühlschiffe geht Hand in Hand mit Verdunstung von Wasser. Alle die auf Seite 15 angeführten, die Verdunstung befördernden Einflüsse werden auch die Abkühlung beschleunigen. Anfänglich, solange der Unterschied in der Temperatur der Würze und der Luft ein grosser ist, geht die Abkühlung rasch von statten, später langsamer und um so langsamer, je mehr sich die Würzetemperatur der Lufttemperatur nähert. Ausser dieser wird der Feuchtigkeitsgehalt der Luft Einfluss auf die Abkühlung haben und der Umstand, ob ein Luftzug handen ist oder nicht. Je feuchter und je ruhiger die Luft ist, desto langsamer kühlt unter sonst gleichen Verhältnissen die Würze ab.

Die Würze soll auf dem Kühlschiffe nicht nur abkühlen, es sollen sich auch die in ihr suspendiert vorkommenden festen Bestandteile absetzen. Diese bilden eine auf dem Boden des Kühlschiffes abgelagerte graue, schmierige Masse, das sogenannte Kühlgeläger (Trub). Dasselbe soll „fest“ abgesetzt sein, d. h. es soll mit der abfliessenden Würze nicht leicht mitgerissen werden, was bei schlechtem und auch bei jungem Malz oft vorkommt.

Lermer¹⁴) hat ein im Tropfsacke zurückgebliebenes Kühlgeläger untersucht. Das mit Würze durchtränkte Geläger enthielt 14 Proz. Trockensubstanz und in 100 Teilen des trockenen Gelägers wurden 38,25 Teile im Wasser lösliche Stoffe, und zwar 16,37 Teile Zucker, 20,73 Teile Dextrin und 1,15 sonstige Bestandteile gefunden. Daraus ist zu ersehen, dass das Geläger noch bedeutende Mengen Extrakt zurückgehalten hatte. In mit Würze getränktem und bei 100° C. getrocknetem Kühlgeläger berechneten sich aus dessen Stickstoffgehalt 34,89 Proz. Eiweissstoffe. Ausserdem enthielt das Geläger noch 16,62 Proz. in Äther lösliche, vom Hopfen herstammende Harze und 10,5 Proz. Cellulose, Sand u. s. w.

Daraus ergiebt sich folgende Zusammensetzung des trockenen Gelägers:

Zucker.......

38.25 im Wasser löslich.

Dextrin......

Anderweite Bestandteile.

Harz u. s. w.....

61,75 im Wasser unlöslich.

Proteinkörper ....

6,30

Cellulose......

. .    4,20

Asche

Die grosse Menge von Proteinstoffen im Geläger rührt von den beim Kochen der Würze geronnenen Ei weisskörpern, welche mit Treberteilchen und Bestandteilen des Hopfens, die mit durch den Hopfenseiher gegangen sind, abgesetzt werden. Beim Erkalten und Lüften der Würze scheiden sich früher gelöst gewesene Eiweisskörper aus, sogenannte Glutinkörper, und zwar in flockiger oder körniger Form, je nach der Art der Abkühlung.¹)

Die Menge des Kühlgelägers wird begreiflicherweise eine sehr variable sein müssen, und zwar insbesondere verschieden nach dem verwendeten Malz, nach dem Sudverfahren und nach der Hopfenmenge. Lermer ermittelte auf 1568 kg Gerste, woraus 62,79 hl Bier erzeugt wurden, 125 1 Kühlgeläger, welches 103,8 kg wog. Im Mittel erhält man danach an mit Würze durchtränktem Kühlgeläger mit 14 Proz. Trockensubstanz in    Raumprozenten der Gerste .    .    .    4,02

Bei von mir gepflogenen Erhebungen in 4 Brauereien variierte die Menge des nassen Kühlgelägers, wie es im Tropfsack zurückbleibt, wenn die Würze al>getropft ist, zwischen 2,18 und 2,85 kg und betrug im Mittel 2,53 kg pro q eingemaischten Malzes. Der Gehalt an Trockensubstanz ist mit 15 Proz. anzunehmen.

Daraus lässt sich die Menge des Gelägers auf den hl fertiger Würze rechnen, wenn man die Schüttung pro hl kennt. Es beträgt selbe meist zwischen 0,45 und 0,50 kg.

Bei dem Dekoktionsverfahren, wobei schon bei dem Kochen der Maischen viel geronnenes Eiweiss ausgeschieden wurde, wird weniger Kühlgeläger als bei dem Infusionsverfahren gewonnen; wurden bei dem Abläutern feine Treberteilchen oder Stärke in den Kessel gebracht, war die Würze sehr gut

1) Hierüber und über den Einfluss dieser „Glutinkörper¹¹ auf die Gärung berichtet Reichardt, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 533 und ebenda 1892, XV, 215. Wir kommen später noch darauf zurück.

gebrochen und das Geläger auf dem Kühlschiffe gut abgesetzt worden, so wird sich mehr Kühlgeläger ergeben.

Man wird die Würze so von dem Kühlschiffe abfliessen lassen, dass das Geläger möglichst vollkommen zurückbleibt. Da dieses aber circa 85 Proz. Würze festhält und auch die Würze niemals vollständig vom Kühlschiffe ab-fliesst, wird es ökonomisch sein, und man wird es nie verabsäumen, das Geläger samt der noch zurückgebliebenen Würze abzukehren und in Beutel aus Leinen oder Flanell, in neuerer Zeit auch aus feinem Drahtgewebe (Tropfoder Trubsäcke) zu bringen, durch welche die Würze durchfiltriert. Die Menge der so gewonnenen Würze (Tropfsackwürze, Tropfbier, auch Sackbier genannt) kann, je nach der Menge des Gelägers und nach der Beschaffenheit der Kühlschiffe, mit 4x/₂—5¹/₂ Proz. von der ganzen Würzequantität angenommen werden. Auch an das Aus pressen des Gelägers hat man gedacht.¹)

Das Geläger mit dem Reste der Würze ist auf dem Kühlschiffe der Verunreinigung durch Mikroorganismen stark ausgesetzt, welche bei dem Filtrieren der warmen Flüssigkeit im Tropfsack und bei dem Stehen derselben ohne Hefe rasche Zersetzung bewirken. Deshalb muss das Geläger rasch von dem Kühlschiff entfernt und möglichst rasch die Würze abfiltriert und in die Gärbottiche gebracht werden. Wenn man das Geläger im Sommer z. B. durch künstlich gekühltes Wasser abkühlen würde, so wäre das ein Vorteil. Im Sommer kann man reines Eis in das Gefäss geben, in dem die Tropfsackwürze gesammelt wird. In dem Gewebe der Tropfsäcke finden sich stets Mikroorganismen, welche die Würze infizieren, daher auf gute Reinigung derselben strenge zu sehen ist.²) Täglich sollen die Tropfsäcke mit heissem Wasser, von Zeit zu Zeit mit geringem Zusatz von Soda oder Chlorkalk (von diesem 3—3,5 kg mit 30—35 Proz. aktivem Chlor auf 1 hl Wasser) gewaschen, öfters aber sollen sie ausgekocht oder gedämpft werden. Dass sie dabei rascher zu Grunde gehen, ist nicht zu berücksichtigen.

In grösseren Brauereien kann das „Tropfbier“ in eine Rinne und aus dieser in ein Gefäss fliessen, von welchem aus es direkt in die Gärbottiche oder erst zum Kühlapparat gepumpt wird.

Dies ist selbstverständlich in um so

Die Konzentration der Würze nimmt auf dem Kühlschiffe zu und das Volumen derselben nimmt ab. höherem Grade der Fall, je mehr Wasser verdunstet und je weiter die Würze

1)    Ingenieur Scheib konstruierte einen eigenen Filterapparat, durch welchen die Würze aus dem Geläger gewonnen wird, also die Trubsäcke ersetzt werden.

2)    Vergl. XIII. Bericht der Münchener wissenschaftl. Station 1888/9. — Will, Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1892. XV, S. 89. — Vogel, „Der bayr. Klein- u. Mittelbrauer¹¹.

ab kühlt, woraus hervorgeht, dass alle auf die Wasserverdunstung einflussnehmenden Momente auch die Konzentration und die Volumsverminderung beeinflussen müssen.

Die Saccharometeranzeige der gekühlten Würze, selbst bei der Normaltemperatur von 14° R. bestimmt, muss mithin grösser sein als die Saccharometeranzeige der nicht gekühlten Würze, und entsprechend der verdunsteten Wassermenge und der durch Abkühlung eintretenden Verdichtung hat sich die Menge der Würze, ausgedrückt in Maasseinheiten, verringert.

Der kubische Ausdehnungskoeffizient (S. 4) des Wassers kann im Mittel mit 500 angenommen werden, d. h. bei Erniedrigung oder Erhöhung der Temperatur des Wassers um 1°C. vermindert oder erhöht sich dessen Volumen um 500 Milliontel. Für die Würze, welche ja zum grössten Teil aus Wasser besteht, kann derselbe Ausdehnungskoeffizient gelten. Wenn beispielsweise 1 hl Würze von 100° C. auf 5° C. abkühlt, so wird diese Würze — abgesehen von dem verdunsteten Wasser — statt 1 hl nur noch 1 — (0,0005.95) = 0,9525 hl messen, mit anderen Worten: durch Zusammenziehen hat sich das Volumen von 1 hl Würze, indem sie um 95° C. abkühlte, um 0,0475 hl verringert. Die Volumsverminderung der Würze, herbeigeführt durch Wasserverdunstung, lässt sich nach der Erhöhung der Saccharometeranzeige berechnen. Diese variiert natürlich ungemein. Je stärker die Würze, desto mehr beträgt unter gleichen Verhältnissen die Zunahme der Saccharometeranzeige. Dieselbe beläuft sich meist bei

11- u. 12 13- u. 14

lOgrädiger Würze auf 0,4—0,5 Proz. Saccharometeranzeige „ 0,5—0,8 „

„ 0,8 1,2 „    „

Hat man also die Saccharometeranzeige der Würze im Sudhause unmittelbar vor dem Ausschlagen erhoben, nachdem man sie in dem Senkgefäss (nicht auf einer Schale ausgegossen) abgekühlt hat, so wird man mit der Zunahme der Konzentration auf dem Kühlschiffe, die jeder Brauer in seiner Brauerei sehr bald aus Erfahrung kennen lernt, zu rechnen haben. Bei der österreichischen Art der Besteuerung, welche ein Überschreiten einer bestimmten Konzentration nicht gestattet, ist dies von besonderer Bedeutung.

Angenommen die Konzentration der Würze wäre auf dem Kühlschiffe von 12,8 Proz. auf 13,33 Proz. Saccharometeranzeige, also um 0,53 Proz. gestiegen, so sind von je 100 Ge-

wichtsteilen auf das Kühlschiff gebrachter Würze

= 96,02 Gewichtsteile

100.12,8

13,33

zurückgeblieben, also sind 3,98 Gewichtsteile Wasser abgedunstet.

4,75 1 8,73 1

Von je 1 hl Würze gingen durch Verdunsten von Wasser verloren . . . 3,98 1 Hierzu die Volumsverminderung, herbeigeführt durch Abkühlung der kochenden Würze von 100° C. auf 5° C. mit ergiebt sich ein Verlust von ....

Flüssigkeit per Hektoliter Würze oder von 8,73 Volumsprozenten. Rechnen wir hierzu, dass das Geläger circa 1 Volumsprozent ausmacht, so wird sich der Verlust an Würze von der Würzepfanne bis in den Gärkeller auf circa 9³/₄ Volumsprozente belaufen oder aus 100 1 kochender Würze werden 90J/₄ 1 gekühlter Würze.

Für die Brauer Österreich-Ungarns, welchen auch nur kleine Schwankungen über die angemeldete Würzequantität erlaubt sind, kann gelten, dass, wenn 100 hl Würze kochendheiss auf das Kühlschiff kommen, dieses Quantum im Mittel sich bis zur Abkühlung auf die Normaltemperatur von 14° R. um 10 hl verringert. Die Saccharometeranzeige nimmt, wie oben gesagt, mehr oder weniger zu.

Die Würze soll rasch abgekühlt werden. Ist die Lufttemperatur, wie im Sommer, hoch, so wird die Temperatur der Würze, sobald sie einmal auf 40° R. gesunken ist, nur langsam weiter herabgehen; es braucht lange Zeit, bis sie endlich auf die Lufttemperatur gebracht worden ist. Dies ist aber gerade das für die Würze gefährliche Stadium, in welchem nachteilige Veränderungen am raschesten stattfinden. Durch in der Luft vorkommende Gärungsorganismen können, wie schon gesagt, Prozesse in der Würze eingeleitet werden, deren Produkte den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres nachteilig beeinflussen; jedenfalls ist gerade das Kühlschiff der Ort, wo in die Würze schädliche Spaltpilze und wilde Hefeformen gelangen können, die in dem Geläger und in der Tropfsackwürze häufig gefunden werden. Auf das Kühlschiff gelangt die Würze durch das Kochen vollkommen steril geworden. Keime fremder Mikroorganismen können, solange Wasserdampf aus der Würze aufsteigt, nicht in diese fallen und wenn dahin gelangt, werden sie dann besonders schädlich sein können, wenn die Würze nicht gekühlt und dieser keine Hefe zugesetzt wurde, die, vorausgesetzt dass sie kräftig und rein ist, eine Weitere Vermehrung der Bakterien und der wilden Hefen nicht zulässt oder diese doch sehr erschwert. Thatsache ist, dass die Brauereien unter den weitaus meisten Verhältnissen gutes und haltbares Bier unter Benutzung von Kühlschiffen erzeugen, was hier docli wohl berücksichtigt werden muss.

Um den Gefahren, welchen die Würze auf dem Kühlschiff ausgesetzt sein kann, zu umgehen, und um die Anlagekosten für das Kühlhaus und die Kühlschiffe zu ersparen, zugleich aber auch das Geläger besser aus der Würze zu entfernen, hat man daran gedacht, die Kühlschiffe ganz zu eliminieren, wodurch man auch die Schwendung verringern würde.

Man hat vorgeschlagen, die Würze mit dem Hopfen aus der Pfanne in den Läuterbottich oder in einen eigenen Setzbottich zu schöpfen, den Hopfen dort absetzen zu lassen und die klare, von den suspendierten Stoffen befreite heisse Würze mittelst des Kühlapparates zu kühlen. Auch eigene Filtervorrichtungen zum Filtrieren der heissen Würze hat man konstruiert.

Wenn heisse glänzende Würze abgekühlt wird, so trübt sie sich bei dem Erkalten, da in der warmen Flüssigkeit gelöst gewesene Eiweisskörper („Glutin“) als unlöslich ausgeschieden werden. Man hat nun den Vorschlag gemacht, die Würze erst durch Kühlapparate zu kühlen, die gekühlte Würze zu filtrieren und dadurch die fein verteilten Proteinkörper zu entfernen, so dass sie frei von trübenden Substanzen zur Gärung gelangt, zu welchem Zweck verschiedene Filter empfohlen wurden.

Dieses einfache Filtrieren der heissen und kalten Würze unter Zutritt unreiner Luft ist nicht nur zwecklos, es kann sogar nachteilig sein. Über den Versuch ist man nicht hinaus gekommen.

Nicht unbeachtet darf bleiben, dass bei der Abkühlung der Würze dieser Gelegenheit geboten werden muss, Sauerstoff zu absorbieren.

Welche Bedeutung der Sauerstoff in der Würze für die sprossende Hefe hat, darauf kommen wir noch zurück (vergl. II. Kapitel „Die Lebensbedingung des Alkoholgärungspilzes“). Pasteur hat Würze auf dem Kühlschiffe untersucht und gefunden, dass dieselbe, besonders solange sie heiss ist, Sauerstoff chemisch bindet und mechanisch absorbiert. Durch Versuche wurde aber auch konstatiert, dass der aufgenommene Sauerstoff eine entschieden günstige Wirkung auf die Abscheidung der in der Würze suspendierten, besonders aus dem Hopfen stammenden Körper also auf die Klärung der Würze und des Bieres hat¹); wie der Sauerstoff hier einwirkt, bleibt noch zu erklären.

Würde man das Kühlschiff beseitigen, so müsste man die Würze anderswie „lüften“, z. B. indem man sie heiss über Berieselungskühler gehen lässt. Doch dabei bestünde ebenfalls die Gefahr der Infektion, wenn auch nicht in demselben Maasse. Pasteur, welcher die gewöhnliche Art der Kühlung verwirft, schlug vor, zur Durchlüftung nur eine durch Erhitzen und dadurch Töten der Mikroorganismen und Filtrieren (man benutzt Thonröhren von Chamberland, oder Baumwolle, Kohle, sterilisierten Sand u. s. w.) gereinigte Luft zu verwenden.¹⁵ 16) Die Kühlapparate mit Luftfiltern von Veite n in Marseille und zu Alt-Carlsberg sind darnach konstruiert worden. In jüngster Zeit hat man auch von anderer Seite dieselbe Idee lebhaft verfochten, und verschiedenartige Apparate sind aufgetaucht¹⁷), in welchen die heisse und sterile Würze ohne Benutzung des Kühlschiffes vom Geläger befreit, gekühlt und mit durch Filtration gereinigter Luft imprägniert wird, so dass sie möglichst keimfrei zur Gärung kommt.¹⁸) Man ist noch weiter gegangen und filtriert und wäscht selbst die Luft, welche in die Gärräume eintritt, alles zu dem Zweck, fremde Gärungsorganismen (Bakterien und wilde Hefe) von der Würze fernzuhalten. Dadurch will man im Verein mit Züchtung und Anwendung reiner Hefe erreichen, dass der Geschmack des Bieres stets ein gleichmässig guter und dessen Haltbarkeit erhöht werde. Dort wo die Untersuchung der Luft zeigt, dass diese durch bierschädliche Organismen stark verunreinigt ist, was besonders während der warmen Jahreszeit der Fall sein wird¹) und wo man doch auf ausnehmend grosse Haltbarkeit des Bieres Gewicht legen muss (bei Export- und Flaschenbiererzeugung), wird man dieser Art der Würzekühlung und Würzebehandlung seine Aufmerksamkeit zuwenden. Man möge auch hier, wie bei allen durchgreifenden Reformen im Betrieb, Vorsicht walten lassen, indem man sich erst durch eingehende Versuche über die Zweckmässigkeit der Betriebsänderung Sicherheit verschafft. Man kann es dem Praktiker nicht verübeln, wenn er oft, scheinbar übermässig, konservativ ist; der sogenannte Fortschritt hat manchem Unheil gebracht, daher jede Reform wohl geprüft sein will. Gewiss ist, dass man die Infektion der Würze auf dem Kühlschiff überschätzt. Unter normalen Verhältnissen ist die Infektion durch wilde Hefen gering ¹⁹ 20) und von den Bakterien überstehen nur wenige die Gärung. Viel gefährlicher ist die Infektion, welche durch unreine Rohrleitungen, besonders durch jene, durch die gekühlte Würze fliesst, verursacht wird, daher ein häufiges Ausdämpfen derselben sehr wichtig ist.

Durch die sogenannte Luftanalyse ermittelt man, welcher Art die in der Luft vorkommenden Keime sind. Man lässt diese auf Glasplatten mit Nährgelatine fallen, lässt sie daselbst unter einem Glassturz zur Entwicklung kommen und prüft die einzelnen Vegetationsflecken mit dem Mikroskop und auf ihre Wirkung auf Würze. Auch wird die Luft mit den Mikroorganismen in mit Nährlösung (z. B. sterilisierte Bierwürze) gefüllte Vakuum-Kolben eingefühlt, wo die Gärungsorganismen sich vermehren, die dann weiter mikroskopisch untersucht werden.

Man hat eigene Methoden der Luftanalyse ausgebildet.²¹) Für uns besonders wertvolle Untersuchungen über die in der Luft der verschiedenen Räume von Brauereien zu verschiedener Zeit des Jahres vorkommenden Mikroorganismen haben wir Hansen zu danken.²²) Dass die Luft im Sommer mehr verunreinigt ist als im Winter und bei trockener Witterung mehr als während eines Regens, ist selbstverständlich. Immer enthält die Luft in Brauereien besonders Schimmelsporen, ferner Bakterien, nicht immer und weniger zahlreich Sprosspilz-(Hefe-)Zellen. Die Arten dieser Pilzformen sind nach Ort und Zeit sehr verschieden. Ein Urteil über deren Schädlichkeit giebt uns eine genaue Untersuchung von berufener Seite.

Während der kalten Jahreszeit lässt man die Würze von dem Kühlschiffe entweder erst in den sogenannten „Zusammengussstock“ oder, was bei uns immer geschieht, direkt in die Gärbottiche, wobei bei niedriger Lufttemperatur auf die noch fortschreitende Abkühlung während des Abfliessens entsprechend Rücksicht zu nehmen ist, d. h. die Würze darf nicht schon auf dem Kühlschiffe die Stelltemperatur, sondern muss eine etwas höhere Temperatur zeigen. Der Zusammengussstock, der in Frankreich als Kontrollgefäss gesetzlich vorgeschrieben ist, hat den Zweck, die Würze von den einzelnen Kühlschiffen zu mischen, so dass sie in allen Gärbottichen die gleiche Temperatur zeigt, wodurch man das Verteilen in diese erspart. Vermieden muss werden, die warme Würze durch längere Zeit im Zusammenguss stock zu belassen.

Wie schon früher erwähnt, ist das Geläger sogleich nach dem Ablassen der Würze abzukehren und in die Trubsäcke zu bringen. Hierauf müssen die Kühlschiffe ohne Verzug mit reinem Wasser gut gewaschen werden.

Die Kühlapparate.

Ein Einrichtungsstück, welches in keiner Brauerei fehlen darf, ist der Kühlapparat. Dieser trägt wesentlich dazu bei, den Brauer in den Stand zu setzen, unabhängig von der Jahreszeit, jahraus jahrein ein gutes Bier zu erzeugen und sein Etablissement kontinuierlich in Betrieb zu erhalten. Das was durch das Kühlschiff nicht immer erreicht werden kann: entsprechende Temperaturerniedrigung der Würze, macht ein guter Kühlapparat möglich.

Dieser verdient gut genannt zu werden, wenn er der Würze die überschüssige Wärme rasch entzieht und wenn er sich leicht und gründlich reinigen lässt.

Auf die gute Reinigung der Kühlapparate sowohl als der Rohrleitungen, in welchen die Würze vom Kühlschiff und Kühlapparat in den Gärkeller geleitet wird, muss grosses Gewicht gelegt werden. In den Rohrleitungen, in welchen Würzereste verbleiben, können sich viele der bierschädlichen Bakterien ansammeln, welche die Würze infizieren und Ursache arger Betriebsstörungen werden können, als da sind: schlechte Vergärung, Verunreinigung der Hefe, schlechter Geschmack und mangelhafte Haltbarkeit des Bieres. Solche Rohrleitungen, sowie geschlossene Kühlapparate sollten

täglich ausgedämpft und öfter durchgebürstet werden. Um die Leitung sicher steril zu machen, muss der Dampf mindestens 15 Minuten durch dieselben

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Ausdämpfen soll man mit Wasser durchspülen.

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Kastenkühler.

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leitungen sich vermehrenden Mikroorganismen sind gefährlicher als die weitaus meisten der ausderLuft undausdem Wasser stamme nj -den, wovon man sich jederzeit leicht überzeugen kann. Nicht die Menge, sondern die Species, welcher dieselben angehören, und die Art und Weise der Einwirkung auf Würze und Bier ist für uns maassgebend.

Die gebräuchlichsten Kühlapparate, von welchen hier einige Repräsentanten aufgeführt werden, lassen sich einteilen wie folgt:

1.    Kühlapparate, bei welchen die Würze in Röhren fLiesst (geschlossene Kühlapparate), und zwar

a)    solche zum Kühlen mit Eis und

b)    solche zum Kühlen mit Kühlwasser.

2.    Kühlapparate, bei welchen die Würze über Röhren oder gewellte Bleche fliesst, in resp. zwischen welchen Kühlwasser cirkuliert (offene Kühlapparate, Berieselungskühler).

1. Die geschlossenen Kühlapparate.

a)    Die Schlangenkühler. In einem tiefen Bottich befindet sichern schlangenförmig gewundenes kupfernes Rohr, in dem sich die Würze bewegt. In den Bottich wird Eis eingeworfen, und um das Würzerohr fortwährend mit kaltem Wasser oder Eis in Berührung zu erhalten und dadurch das Abkühlen zu befördern, wird das Eis durch eine, mittelst eines Hebels oder einer Kurbel in Bewegung gesetzte Rührvorrichtung fortwährend gerührt. Durch Bürsten und Wasser oder, wo Dampf zur Verfügung steht, durch Dampf und Bürsten wird das Kühlrohr gereinigt. Schlangenkühler sind zwar billig, aber sie sind unvollkommen und niemand wird heutzutage an ihre Anwendung denken.

b)    Die Kastenkühler. In einem viereckigen, am besten aus Eisenblech gefertigten Kasten (Fig. 148) sind in einigen Reihen neben- und übereinander die Würzeleitungsrohre gelagert. Diese macht man aus Kupfer innen verzinnt, und um die Kühlfläche zu vergrössern, eine dünnere Würzeschichte mit dem Kühlmittel in Berührung zu bringen, sollen diese Rohre nicht rund im Querschnitte sein, sondern oval. Die Würze tritt in eines der zu oberst gelagerten Rohre ein, bewegt sich nach abwärts und tritt unten aus dem Apparat aus. Das Eis wird zwischen die Rohre gebracht und mitunter durch eine rechenartige Vorrichtung gerührt. Zur Reinigung durch Bürsten befinden sich an der Aussenseite des Kastens, je zwei Rohre zusammen verbindend, durch Bügel festgehaltene Kapseln, welche losgeschraubt werden können. Durch die Rohre kann heisses Wasser behufs Reinigung gelassen werden; auch soll immer Dampf hierzu angewendet werden. Kastenkühler sind verhältnismässig billig und werden in kleinen Brauereien noch benutzt.¹)

Abweichend von der Konstruktion der gewöhnlichen Kastenkühler ist jene des Kühlapparates von Schwingschakl in Laibach (Fig. 149), der hier als Beispiel Platz findet. Er besteht aus zwei Teilen: aus dem Eis-kühler A und dem Vor kühler B. In diesem erfolgt die Abkülilung durch gewöhnliches frisches Wasser oder durch Wasser, welches im Eis-

1) Der in Fig. 148 dargestellte Kastenkühler ist von Neubecker in Offenbach.

kühler schon benutzt worden war, in jenem durch Eis und Eiswasser. In einem eisernen Kasten, der aus dem Eiskühler A und dem Wasserkasten (Vorkühler) B besteht, sind die Kühl rohre (Batterien) gelagert. Es sind dies ineinander geschobene kupferne Doppelrohre von 10 bis 15 cm Durchmesser. Das innere Rohr, in welchem Eiswasser fliesst, liegt nur 1 cm von dem äusseren Rohre entfernt und in diesem Zwischenräume bewegt sich die Würze, und zwar dem Eiswasser entgegen. Ausserdem wird die Würze von aussen gekühlt, und zwar in dem Eiskühler A durch Eis, in dem Vorkühler B durch Brunnenwasser. Bei a fliesst die Würze in die Batterien des Vorkühlers, passiert diese, steigt in die Batterien des Eiskühlers empor und verlässt den Apparat gekühlt bei b. Bei c strömt Eiswasser in das innere Rohr der ersten Batterie, durchfliesst sämtliche Kühlrohre sowohl des Eis- als des Vorkühlers und tritt bei d zur Centrifugalpumpe

Fig. 149.

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Schwingschakl’s Kastenkiihler.

welche dasselbe saugt und in den Kasten, wo das Eis zum Schmelzen gebracht wird, befördert. Je nach dem Dange der Pumpe cirkuliert das Kühlwasser schneller oder langsamer. In den Vorkühler tritt das Brunnenwasser durch das Rohr e ein. Die nach dem Kühlen in dem Apparat verbliebene Würze kann durch einen an dem Apparat angebrachten Wechsel abfliessen gelassen werden. Sollen die Kühlrohre durch Bürsten gereinigt werden, so nimmt man die Bügel der an der Stirnseite angebrachten Vorköpfe ab und zieht die inneren Rohre der Batterien heraus.

Wie ersichtlich, ist bei diesem Apparate auf Eisersparnis Rücksicht genommen, indem nicht durch Eis allein gekühlt wird, sondern durch Anwendung von Brunnenwasser im Vorkühler, durch welches der Würze ein Teil der Wärme entzogen wird.

c) Die geschlossenen Gegenstromapparate. Bei auf dem Prin-zipe der Gegenströmung beruhenden Kühlapparaten, das auch bei dem letztbesprochenen Kastenkühler in Anwendung steht, findet die Abkühlung mit

Wasser oder Eiswasser statt. Die warme Würze tritt oben in den Apparat ein und bewegt sich durch eine oder mehrere Röhren nach abwärts; das Kühlwasser tritt unten in den Apparat ein und bewegt sich in einem, die Würzeleitungsrohre umgebenden Rohre nach aufwärts, also der Würze entgegen. Hierdurch wird erreicht, dass die warme Würze mit schon erwärmtem Kühlwasser in Berührung kommt, die bereits gekühlte Würze mit dem kältesten Wasser. Die Differenz zwischen der Temperatur der Würze und des Kühlwassers ist immer so gross, dass die Würze rasch Wärme an das Wasser abgeben kann. Man erzielt dadurch rasche Kühlung und ist im stände, das Kühlwasser höher zu erwärmen als dort, wo keine Gegenströmung stattfindet.

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Fig. 150.

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Kühlapparat von Prick. (Ansicht.)

In Fig. 150 und 151 wird der besonders früher in den Wiener Brauereien vielfach angewendete Gegenstromapparat von Prick vorgeführt.

A ist ein Reservoir, in welches Eis gebracht und woselbst Eiswasser erzeugt wird. B ist das Zuleitungsrohr für Wasser zu dem Reservoir. Überund nebeneinander sind eine Anzahl circa 3 m lange und 16 cm weite gusseiserne Rohre gelagert, welche durch Stutzen miteinander verbunden sind. In diesen zur Aufnahme des Kühlwassers bestimmten Rohren befinden sich 20 circa l³/₄ cm weite, runde Kupferröhrchen (verzinnt) für die Würze, welche Röhrchen in gewisser Entfernung mit Ringen versehen sind, die das Zusammenlegen der Röhren verhindern. Überdies sind die Verdichtungen der

Rohrwände stopfbüchsenartig angebracht, so dass sich das Kupferrohrsystem beliebig und unabhängig von dem Gusseisen ausdehnen kann. Die Rohre sind durch Kapseln verschlossen, welche abgenommen und so die Würzeröhrchen der Reinigung durch Bürsten zugänglich gemacht werden können. Übrigens lassen sich die Würzerohre ganz herausziehen und so der Apparat

Fig. 151.

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vollkommen reinigen. Das Kühlwasser tritt durch das Rohr E unten in den Apparat ein und durch F erwärmt wieder aus. Auf der Zeichnung ist eine rotierende §gf Pumpe vorhanden, welche den §|| Zweck hat, das gebrauchte Kühlwasser durch den Apparat zu ziehen und es zurück in das Eisreservoir zu bringen, wodurch an §§§ Wasser und Eis erspart und eine rasche Kühlung herbeigeführt wird. Die warme Würze tritt durch das Rohr C oben in den Apparat und verlässt ihn gekühlt durch das Rohr D. Auch bei diesem Apparat erfolgt die Reinigung am besten durch Dampf und durch öfteres Ausbürsten.

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Külilapparat von Prick. (Seitenansicht.)

Verschieden von dem vorbeschriebenen Gegenstromapparate ist der von A. Neubecker in Olfenbach (Fig. 152 bis 155). Zwischen einem mit Drehzapfen auf zwei Lagerböcken aufgehängten Rahmen befinden sich in zwei Reihen nebeneinander 18 untereinanderverbundene, circa 12 cm weite kupferne Rohre für das Kühlwasser, und zwar in vertikaler Stellung. In jedem weiten Kupferrohr sind 16 kupferne Röhrchen von ovalem Querschnitte und verschiedener Grösse sternförmig angeordnet (Fig. 155), zur Aufnahme der Würze dienend. Wie an den umstehenden Zeichnungen durch Pfeile angezeigt ist, tritt an die Röhrenbündel einer Batterie die Würze unten ein, geht durch die Kupferröhreu aller 18 Batterien hindurch, um unten aus der letzten Batterie der zweiten Reihe herauszutreten.

Dort, wo die Würze austritt, tritt das Kühlwasser ein; wo die Würze ein-fliesst, fliesst das erwärmte Kühlwasser ab, also auch hier kommt die wärmste Würze mit dem wärmsten Wasser u. s. w. in Berührung.

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Fig. 152.

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Unter und über dem Apparate sind Röhren angebracht, durch welche Dampf behufs Reinigung der Würzeleitungsröhren einströmen gelassen werden kann. Will man den Apparat reinigen, so dreht man ihn einfach in den Rahmen um, wobei sich Grlasventile, welche sonst den Ausfluss gegen das

Fig. 154.

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Neubecker’s Gegenstromkühlapparat. (Ansicht von unten.)

Ausdampfungsrohr verschliessen, öffnen, lässt durch das obere Ausdampfungsrohr Wasser einfliessen, öffnet die Hähne des nun unten liegenden Ausdampfungsrohres, und fliesst das Wasser endlich rein ab, so lässt man Dampf

Fig. 155.

denselben Weg gehen. Auf diese Weise kann jede Batterie für sich gereinigt werden und will man den Apparat vollkommen rein halten, so wird man von Zeit zu Zeit einzelne Batterien herausnehmen und, nachdem man die Verschlusskapsel oben und unten abgenommen hat, durch Bürsten reinigen. Durch Umkippen des Apparates erzielt man auch ein vollständiges Aus-fliessen der Würze und des Kühlwassers.

Querschnitt durch eine Batterie von Neubecker’s Gegenstromkühlapparat.

Um das Wasser durch Eis möglichst abzukühlen, bedient man sich mit Vorteil eines in Fig. 156 dargestellten Eiswasserkastens. Es ist dies ein länglicher Kasten mit sechs Abteilungen, deren Scheidewände wechselweise hoch und niedrig gesetzt sind und zwischen welche das Eis gefüllt wird. Das in der hintersten Abteilung

zulaufende Wasser muss auf- und niedersteigen; bis es in die vorderste Abteilung kommt, ist es abgekühlt und lässt es den stets am Eise haftenden Sand am Boden zurück. Vor dem Austritt aus dem Kasten in der sechsten Abteilung ist ein doppeltes Sieb angebracht, in welches am besten grosse Schwämme oder sonst ein Filtermedium gelegt wird. Es ist wichtig, dass das Wasser gut gereinigt werde, damit die in ihm enthaltenen Verunreinigungen (Sand) die Pumpe nicht beschädigen und die Wasserleitungsrohre nicht verstopfen können. Ein derartiger Kasten ist für alle mit Eiswasser arbeitende Kühlapparate empfehlenswert.

Fig. 156.

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Elswasserkasten.

2. Die offenen Kühlapparate (Berieselungskühler).

Bei diesen Kühlapparaten fliesst die Würze an der Aussenseite über Röhren oder gewellte Platten, innerhalb resp. zwischen welchen das Kühlwasser sich bewegt. Diese offenen Kühlapparate, welche sämtlich Gegenstromapparate sind, haben den grossen Vorzug, dass sie sich leicht und sicher reinigen lassen und die Würze auch Wärme durch Strahlung verlieren kann. Als ein Nachteil ist anzusehen, dass die Würze der Luft ausgesetzt ist und Gelegenheit hat, Verunreinigungen in sich aufzunehmen. Jedenfalls wird man darauf zu sehen haben, dass der Kühlapparat in einem kühlen Raume, welcher möglichst reine Luft führt, aufgestellt werde. Es ist nicht nur meine Überzeugung, sondern auch die anderer erfahrener Männer, die mit geschlossenen und offenen Kühlapparaten zu arbeiten Gelegenheit hatten, dass letztere den Vorzug vor den ersteren verdienen. Die Möglichkeit guter Reinigung und die rasche Abkühlung sind Vorzüge, die sehr hoch veranschlagt werden müssen. Könnte man alle geschlossenen Würzeleitungen, in die man nicht sehen kann, aus der Brauerei verbannen, so wäre das nur gut. Thatsache ist, dass die Berieselungskühler die geschlossenen Kühlapparate beinahe verdrängt haben.

Zu erwähnen ist, dass die Aufstellung offener Kühlapparate deshalb mit Schwierigkeiten verknüpft ist, weil bei denselben der Druck der Flüssig-

keitssäule vom Kühlschiffe zum Apparate und von diesem zum Gärbottich, der bei geschlossenen Apparaten vorhanden ist, wegfällt, es muss deshalb

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Baudelot’s Kühlapparat.

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Fig. 157.

ein Gefälle von dem Apparate zum Gärbottich vorhanden sein, oder man muss eine eigene Würzepumpe aufstellen, die so arbeiten muss, dass die Würze nicht schäumt. Man verwendet zu dem Zweck rotierende

Pumpen.

Zu den offenen Kühlapparaten, mit deren Herstellung sich derzeit verschiedene Fabrikanten be-

schäftigen, gehören:

1. Der Kühlapparat von Baudelot (Fig. 157), meines Wissens der älteste Apparat dieser Art, ist in Frankreich schon seit mehr als 25 Jahren in Gebrauch. Zwischen einem gusseisernen Rahmen sind Kupferrohre gelagert, die unten mit fein gezahnten, sägenartigen Ansätzen versehen sind. Bei dem alten Baudelot’schen Apparate waren die Kühlrohre rund, bei dem neuen Apparate sind sie im Querschnitte oval.¹) Auch die Zahl der Kühlrohre ist nicht

1) Baudelot in Sedan beschreibt diesen Apparat unter dem Namen „Refrigerant elliptique“ im „Moniteur de la Brasserie“ 1875, Nr. 836.

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mehr so gross, dafür sind sie bedeutend länger. Das Kühlwasser fliesst aus dem Reservoir t durch a in das unterste Kühlrohr, cirkuliert durch alle Röhren, um bei e aus dem Apparate zu treten. Die Würze tritt durch das Rohr g in eine über den Kühlrohren gelagerte , mit kleinen Öffnungen versehene Rinne und fliesst von dieser in dünner Schichte über die Rolire, um endlich in der Rinne unter dem Apparate sich zu sammeln und durch c abzufliessen. Die sägenartigen Ansätze an den Kühlrohren besorgen die gleichmässige Verteilung der Würze.

2. Der Kühlapparat von Lawrence (Fig. 158, 159 und 160) stammt aus England und ist bei uns seit dem Jahre 1873 bekannt. Bei diesem Apparat bewegt sich das Kühlwasser zwischen gewellten Kupferplat ten, nicht in Rohren. Fig. 159 zeigt die Lagerung dieser Platten, die bei dem jetzt verbesserten Lawrence-schen Apparat besser geformt und bedeutend fester sind, als bei dem durch Fig. 158 dargestellten alten j§ Apparate, bei welchem die “ Platten keinen starken

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Einfacher Kühlapparat von Lawrence.

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Fig. 159.

Lagerung der Kühlplatten bei dem neuen Kühlapparat von Lawrence.

Druck aushielten. Ferner ist jetzt das Abtropfen der Würze und dadurch das Schäumen derselben durch die Änderung der Wellungen vermieden und können die Stirnwände abgenommen und kann der Raum zwischen den Kühlapparaten gereinigt werden, wozu eigene Bürsten dienen. Die Kühlplatten ruhen auf zwei Gabellagern so auf, dass sie leicht umgekippt werden können. Die Thüren fallen bei dem verbesserten Lawrence’schen Apparate weg. Der alte Apparat (Fig. 158) besitzt dieselben noch.

Fig. 160.

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Würzekühlanlage von E. Tlieisen.

Fig. 160 zeigt die von Theisen in Leipzig projektierte Kühlanlage mit Anwendung des Lawrence’schen Apparates, die für jeden Berieselungskühler gelten kann. Die Würze gelangt entweder direkt von dem Kühlschiffe zum Kühlapparate oder, falls man das Kühlschiff umgehen will, direkt aus der Würzepfanne in ein Gefäss („Setzbottich“), wo man den Hopfen und das Geläger absetzen lässt *); durch ein Visierglas kann man die Ablagerung

i) Was, nebenbei gesagt, durchaus nicht zu empfehlen ist.

beobachten. Die klare, noch heisse Würze fliesst durch die in verschiedener Höhe angebrachten Wechsel e, c zu dem Apparate A in eine fein gelochte Rinne, und von dieser rieselt sie über die Kühlplatten, von welchen sie in die Sammelrinne und von dort durch das Rohr d in den Gärkeller gelangt.

Der Lawrence’sche Apparat, sowie jeder derartige Berieselungskühler, kann entweder einfach (Fig. 158) oder doppelt sein. Der erstere dient nur zum Kühlen mit Eiswasser, das unten in den Apparat ein- und oben austritt, bei dem letzteren wird die Würze mit Brunnenwasser vorgekühlt und dann durch Eiswasser oder künstlich gekühltes Wasser auf Stelltemperatur gebracht, durch welche Anordnung wesentlich an Eis gespart wird. Wir sehen in Fig. 168 einen derartigen Kühler mit Brunnenwasser-Vorkühlung. Dieses tritt durch e beiderseits in den Kühlapparat, steigt in diesem auf und fliesst durch f ab. Eiswasser wird in einem Kasten erzeugt, der in mehrere Fächer geteilt ist, so dass das Wasser sich auf und nieder bewegen muss (Fig. 156). Die Unreinlichkeiten werden durch zwei Wände l und m zurückgehalten, die mit Messinggaze resp. Filterleinwand bespannt sind. Das Eiswasser gelangt durch g in den Kühlapparat, aus dem es durch h austritt und in das Reservoir J gelangt, von wo es mittelst der Pumpe P durch das Rohr k in den Eiswasserkasten zurückgepumpt wird. Wo man Kühlanlagen hat, kühlt man das zum Kühlen der Würze dienende Wasser („Süsswasser“, zum Unterschied von dem zur Kellerkühlung dienenden Salzwasser) auf circa 1° ab, lässt es direkt in den Kühlapparat eintreten und pumpt es von diesem zurück, oder man hebt es in ein höher stehendes Reservoir, aus welchem es in den Kühlapparat und von diesem wieder zur Kühlung geht.

Dem Lawrence’schen Kühlapparat in der vorgeführten Konstruktion macht man den Vorwurf der geringen Widerstandsfähigkeit gegen grösseren Wasserdruck; es ist wiederholt vorgekommen, dass, wenn das Brunnenwasserreservoir hoch stand, die Wellbleche auseinander gedrückt wurden und man ein Zwischenreservoir einschalten musste.

Die Firma Theisen & Langen in Köln (früher E. Th eisen in Leipzig) haut in jüngster Zeit einen „neuen Berieselungskühlapparat“. Es besteht dieser ebenfalls aus zwei gewellten Kupferblechen, welche jedoch durch Nieten so miteinander verbunden sind, dass sie Röhren bilden, in welchen das Kühlwasser cirkuliert. Die Konstrukteure rühmen diesem neuen Kühler neben anderen Vorteilen grosse Festigkeit nach.

3. Neubecker’s Flächenkühlapparat (Fig. 161 bis 163). Bei diesem Apparate bewegt sich das Kühlwasser in einer Anzahl horizontal übereinander liegender flacher, aussen verzinnter Röhren aus Kupferblech (statt gewellter Platten), die miteinander durch einen vertikalen Blechstreifen verbunden sind (Fig. 163). Die Enden der Röhren sind miteinander so verbunden, dass die unterste Röhre mit dem darüber liegenden zweiten, dieses wieder mit dem dritten u. s. w. kommuniziert.

Die zu kühlende Würze fliesst in das Rohr a bei b ein und tropft durch kleine Öffnungen auf die Kühlrohre. Der ganze Apparat besteht aus zwei Teilen: in den oberen Teil A, d. i. den Vorkühler, fliesst bei c gewöhnliches Brunnenwasser ein, das den Apparat bei d wieder ver-

Fig. 161.

¹

   Als Beispiel dient Fig. 144, S. 552. Kessel für Dampfkochung hauen verschiedene Firmen.

²

   Vergl. VI. Jahresbericht der wissenschaftl. Station in München.

³

   Dafür, dass man haltbares untergäriges Bier durch Dampf kochung erzeugen kann, sprechen unter anderen die Brauereien in Carlsberg, wo nur mit Dampf gekocht wird.

⁴

   Yergl. II. Auflage dieses Werkes S. 88.

⁵

   Es sind dies folgende Härtegrade: 1,21, 1,49, 1,50, 1,70, 2,18 und 0,98, 2,30, 3, 6,3, 7 und 8, 17,01, 38,28, 39,12.

⁶

   Ausser den Wässern aus gegrabenen Brunnen benutzen die Münchener Brauereien derzeit ziemlich allgemein auch Wasser der städtischen Hochdruckleitung aus dem Mangfallthale. Dieses zeigt folgende Zusammensetzung:

⁷

   Über Farbmalz, siehe Lintner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1887, X, S. 489 und 1889, XII, S. 105.

⁸

   Vergl. hierüber K. Amthor, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1888, XI, S. 318, 447. — Prior, Bayr. Brauerjournal 1892. — IV. Bericht der Avissenschaftl. Station in München 1889/90.

Schnei der’schen Patent-Farbmalzes. Brauer- u. Hopfenztg. Gambrinus 1891, S. 793.

⁹

Auch durch Zuckercouleur (S. 195) kann Bier gefärbt werden. Deren Anwendung ist in Bayern verboten. Wäre die Motivierung des Verbotes, die dahin geht, dass man durch Verwendung der Couleur einem schwachen Bier das Aussehen eines starken geben kann, berechtigt, so müsste man das Verbot konsequenterweise auch auf das Farbebier und selbst auf das Farbmalz ausdehnen und geschehe dies, so könnte man kein dunkles Bier mehr erzeugen. Ein Schutz des Publikums nach dieser Richtung ist wohl überflüssig und auch nicht durchführbar. Der Brauer, der dunkles Bier mit Zuckercouleur erzeugt, erzeugt es schlecht und das Bier findet keinen Absatz; das wirkt besser, als jedes Verbot.

¹⁰

   Dingler’s polyt. Journ., Bd. CLXXIX.

¹¹

   Nicht zu verwechseln ist dieser Bierstein mit der unter dem Namen „Bier-stein“, „Getreidestein“, „Zeilithoid“ seiner Zeit hergestellten spröden, gelben bis gelbbraunen Masse, welche man aus gehopfter Würze durch Eindampfen in einem Vakuumapparate und darauffolgendes Trocknen gewann. In Wasser aufgelöst und mit Hefe versetzt, sollte dieser ,,Bierstein“, der sich beliebig lange aufbewahren und weit transportieren lässt, ein trinkbares Bier liefern. Es war dies nichts, als ein misslungenes Experiment.

¹²

   Nach österreichischen Gesetzen muss das Kühlschiff auf einem gegen Verrückung gesicherten Unterbau ruhen und derart eingerichtet sein, dass alle Hammklammern für die Untersuchung der Kontrollorgane leicht zugänglich sind. Jeder Kühlstock ist jährlich wenigstens einmal, und zwar seit 1876 auf ganze Hektoliter, abzu-hammen und für jede Grösse des Gebräues, die der Brauer bezeichnet, an allen vier Seiten mit Hammklammern, welche in feine Schneide auslaufen, zu versehen. (Erlass des Finanzministeriums vom 28. April 1869. Ausserdem vergleiche den das Kühlschiff

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

¹³

Besonders ängstlich braucht man in Bezug auf das Mitabfliessen des Gelägers nicht zu sein; weder für die Gärung noch für das Bier hat es irgend welchen Nachteil, wenn etwas Geläger mit in den Gärbottich gelangt.

¹⁴

Bayerisches Kunst- und Gewerbeblatt 1863.

¹⁵

   Pasteur, Etudes sur la bicre. Paris 1876. p. 369. Ferner über den Einfluss der Lüftung auf dem Kühlschiff und Berieselungskühler und über die Verschiedenheit der Biere vergl. Reichhardt, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, S. 583.

¹⁶

   Über Würze- und Luftfilter vergl. Hansen, Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie. II. Aufl. Leipzig u. München 1890.

¹⁷

   Man vergl. die Arbeiten und Mitteilungen der Versuchs- u. Lehranstalt für Brauerei in Berlin seit dem Jahre 1888 in der Wochenschr. f. Brauerei.

¹⁸

   Durch Beseitigung des Kühlschiffes ist jedoch die Gefahr der Infektion nicht beseitigt. Man siehe darüber P. Lindner, Wochenschr. f. Brauerei 1892, IX, S. 50.

¹⁹

   Bei trüben, nebeligem Wetter und wenn die Lufttemperatur unter den Thau-punkt fällt, ist die Infektion stärker. Die bei feuchter Luft aufgenommenen Bakterien keimen leicht aus, die im Winter aufgenommenen schwer.

²⁰

   Über die Infektions-Wahrscheinlichkeit durch wilde Hefe vergl. W. Sch ult ze, Österr. Brauer- u. Hopfenztg. 1891, Nr. 19.

²¹

   Vergl. hierüber Jörgensen, „Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie“. III. Auflage. Berlin 1892. Ferner Hansen, Österr. Brauer- u. Hopfenztg. 1888, S. 223. P. Lindner, Wochenschr. f. Brauerei 1888, VI, S. 877.

²²

   Man siehe besonders Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium, II. Heft. Ferner Lindner 1. c.

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N.eubecker’s Flächenkühlapparat.“(Vorderansicht.)

lässt, der untere Teil B nimmt bei e Eiswasser auf, das bei f abfliesst. Der Würze wird mithin auch hier, wie bei dem doppelten Lawrence’schen Apparate, ein Teil der Wärme von Brunnenwasser und nur der Rest von Eiswasser entzogen. Die Würze rieselt über eine gezahnte Blechplatte g, welche deren Schäumen verhüten soll, in die Sammelrinne E und aus dieser

fliesst sie durch das Rohr h weiter zu dem Gärbottich. In der Sammelrinne befindet sich ein Schwimmer h, welcher mit einer Drosselklappe lc so in Verbindung steht, dass, sobald das Sammelrohr zu sehr mit Würze erfüllt erscheint, der Würzezufluss zur Verteilrinne a selbstthätig abgeschlossen wird.

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Fig. 162.

Der ganze Kühlapparat ruht mit den zwei Zapfen G G beweglich auf den zwei Ständern D D auf. Auf beiden Seiten ist der Apparat mit Thüren (F, Fig. 162) versehen, welche aber bei diesem Apparate, sowie bei allen ähnlichen ohne jeden Nachteil wegbleiben können, wenn die Würze bei dem Herabrieseln nicht spritzt. Soll der Apparat gereinigt werden, so entfernt man die”Thüren, dreht den Apparat nach Bedarf um die Zapfen CG nach rechts oder links und bürstet die Kühlflächen mit eigenen Bürsten ab.

4. Der Berieselungs-Kühlapparat Patent P. Weinig (Fig. 164, 165 und 166) ist nicht wie der letztbeschriebene Apparat aus Röhren zusammengesetzt, sondern seine Wandungen bestehen aus eigentümlich gewellten, beiderseits verzinnten, 1,5 mm starken Kupferblechen, die durch Stehbolzen in bestimmter Entfernung voneinander gehalten

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Neubecker’s FLächenkühlapparat. (Seitenansicht.)

Fig. 163.

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Die Kühlrohre yon Neubeeker’s Kühlapparat,

werden (Fig. 166). In die Wellbleche sind Rohre o, o eingeschoben, in der Art, dass zwischen ihnen und der Innenfläche der Wellbleche ein schmaler Baum p, p entsteht, in welchem das Kühlwasser von unten nach oben steigt, während die Würze aussen an den Wellblechen herabrieselt, wie dies die Pfeile auf Fig. 166 andeuten.

Auch der Weinig’sche Kühler kann mit oder ohne Brunnen wasser-Yorkühlung gebaut sein. Der in nachstehenden Figuren abgebildete Apparat dient mit dem oberen Zweidritteil für Brunnenwasser-, mit dem unteren Drittel für Eiswasser-Kühlung. Er kann aber leicht für Eiswasser-Kühlung (oder für Kühlung von mittelst Kältemaschinen gekühltem Wasser) allein

Fig. 166.

Fig. 164.

Fig. 165.

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Wein ig’s Berieselungs-Kühlapparat. (Ansicht und Längsschnitt.)

Wellbleche von Weinig’s (Querschnitt.) Berieselungs-Kühlapparat.

benutzt werden, wenn man die beiden Eiswasserausläufe durch ein Rohr auf jeder Seite mit den beiden Brunnenwassereinläufen verbindet, so dass das unten eintretende Eiswasser erst oben austritt.

Wir sehen in Fig. 164 zwei Einläufe für das Brunnenwasser a, a und zwei für das Eiswasser c, e, ebenso zwei Ausläufe b, b und d, d. Dass das Kühlwasser auf zwei Seiten eintritt, trägt zur gleichmässigen Kühlung bei. Die Würze tritt bei e in das Rohr f und aus diesem links und rechts in ein feingeschlitztes Rohr //, welches in einer unten fein gelochten Rinne h liegt, aus welcher sie auf den Apparat fliesst. Unten liegt die Rinne -t, in dieser sammelt sich die gekühlte Würze, um durch j entweder zur Würzepumpe oder direkt zu den Gärbottichen zu fliessen. Sollte der Zufluss zu stark sein, so dass die Gefahr des Überfliessens der Rinne eintritt, so werden infolge des Gewichtes der Würze in der Rinne i die beiden, in dem Zu-laufrohr befindlichen Ventile k /c, indem sich das Contregewicht l hebt, mittelst der abwärtsgehenden beiden Stangen m m herabgezogen und der Zulauf der Würze wird sistiert.

Der Apparat ruht mit Zapfen auf einem gusseisernen Gestell, das mit .Fundamentsteinen fest verbunden sein muss, und er lässt sich in den Lagern n n leicht umlegen.

Man rühmt mit Recht bei den Weinig’schen Kühlern die solide Konstruktion und die gute Ausnutzung des Vorkühlwassers, wodurch an diesem gespart wird. Die Kühlfläche ist bei diesem Apparate bedeutend und rechnet man den Preis pro m² Kühlfläche, so ist dieser mässig. Nach Angaben der Firma F. Ring ho ff er in Prag - Smichow, Erzeuger der Apparate, kostet 1 m² Kühlfläche 62,5 fl. Pro 1 m² Projektion (lichtes Ausmaass) entfallen 2,9 m² wirkliche Kühlfläche. Man berechnet diese, wenn man sich die gewellten Bleche aufgerollt denkt.

Für die Aufstellung der Berieselungs-Kühlapparate dient ein mit dicht schliessenden Fenstern versehenes, kühles, reines Lokal. Dessen Wände und Decke wird cementiert und der Cement glatt verrieben und ein Anstrich von Emailfarbe gegeben, so dass man Wände und Decken waschen kann.

Der Eis- und Kühlwasserverbrauch bei dem Kühlen

der Würze.

Die zum Kühlen der Würze nötige Eis- und Kühl wassermenge lässt sich annähernd so berechnen, wie in den folgenden Beispielen gezeigt wird.

Eine 12grädige Würze ist mittelst Eiswasser von 40° C. (32° R.) auf 5° C. (4°R.) abzukühlen. Das Gewicht eines Hektoliters Würze (mit 12,5 Proz. Saccharometer-Anzeige) beträgt circa 105 kg, die specifische Wärme derselben setzen wir gleich der des Wassers, obzwar sie um ein geringes kleiner ist.

Jedem Kilogramm Würze sind in unserem Beispiele 40 — 5 = 35 Wärmeeinheiten zu entziehen. Das Eiswasser, das in den Kühlapparat gelangt, hat eine Temperatur von 1° C. (0,8° R.) und erwärmt sich bei seinem Gange durch den Apparat auf 6° C. (4,8° R.), es nimmt mithin jedes Kilogramm Wasser der Würze 5 Wärmeeinheiten. 35 Wärmeeinheiten sind jedem Kilogramm Würze zu nehmen, also 1 hl Würze 105 X 35 = 3675 Wärme-

3675

einheiten, und dazu sind ——— = 735 kg Eiswasser nötig.

5

Ebenso kann man berechnen, wieviel man von künstlich auf 1° abgekühltem Süsswasser zum Abkühlen eines bestimmten Würzequantums braucht.

Die Frage wird nun weiter die sein: Wieviel Eis ist zur Erzeugung von obigen 735 kg Eiswasser von 1° C. notwendig?

Wenn 1 kg Eis zu 1 kg Wasser von 0° schmilzt, so bindet es 79,25 Wärmeeinheiten, und wenn Wasser von 1° C. daraus wird, werden 80,28 Wärmeeinheiten gebunden. Wird Wasser, das durch den Apparat gegangen war und eine Temperatur von 6° C. hat, auf das Eis gepumpt, so sind jedem Kilogramm desselben, damit es auf 1° C. abkühle, 5 Wärmeeinheiten zu entziehen. 1 kg Eis kann 80,25 Wärmeeinheiten binden, folg-

80,25

= 16 kg Wasser von 6° C. auf 1° C. gebracht. Hierzu kommt 1 kg Eiswasser, das aus dem Eise entstanden ist, also werden durch 1 kg Eis 17 kg Wasser von 1° C. geliefert, wovon in unserem Beispiele 735 kg pro Hektoliter Würze nötig sind, also bringen

lieh werden von 1 kg Eis

755

^ = 42,2 kg Eis den gewünschten Effekt hervor.

Ist die Würze von 30° C. (24° R.) abzukühlen, so sind 30,8 kg, wenn von 20° C. (16° R.) abzukühlen, sind 18,5 kg, wenn von 10° C. abzukühlen 6,i kg Eis nötig.¹)

Würden wir einen Gegenstrom kühl er benutzen, in welchem d urch Brunnenwasser vor- und dann durch Eis- oder künstlich gekühltes AVasser zu Ende gekühlt wird, so stellt sich die Rechnung anders.

Angenommen, das Brunnenwasser fliesse mit 10° C. (8° R.) in den Apparat und mit 25° C. (20° R.) aus demselben; die Würze fliesse auf die Brunnenwasserabteilung mit 40° C. (32° R.) und werde mit dem Brunnenwasser auf 15° C. (12,4° R.) abgekühlt und mit Eis wasser weiter auf 5° C. (4° R.).

Durch Brunnenwasser werden je 1 hl AVürze 105 X 25 = 2625 Wärmeeinheiten genommen, 1 kg Wasser nimmt von der Würze 15 Wärmeeinheiten 2625

= 175 kg oder 1,75 hl Brunnenwasser für je

auf, folglich sind

15

1 hl Würze nötig*

Durch Eis oder künstlich gekühltes Wasser sind 1 hl Würze noch weitere 105 X 10 = 1050 Wärmeeinheiten zu nehmen. Hat dieses

1° C. und wird es auf 6° C. erwärmt, so brauchen wir

5

= 210 kg

1) Ein kleiner Fehler liegt bei dieser Rechnung in dem Umstande, dass zu Beginn der Kühlung etwas Wasser auf das Eis gebracht werden kann, das wärmer als 6° C., vielleicht 10° C. warm ist, wodurch der Eisverbrauch um ein Geringes höher wird. Ferner wird der Eisverbrauch etwas erhöht werden durch Verlust an Eis, welcher während des Kühlens durch die Abkühlung der Luft stattfindet.

1 kg Eis 17 kg des Eiswassers schafft, ^

gekühltes Wasser (oder besser gesagt, den Effekt, den 210 kg gekühltes Wasser von 1° C. hervorbringen können), und da, wie oben berechnet wurde,

175

= 10,3 kg Eis.

Die Erhebungen über Kühlwasser- und Eisverbrauch in der Praxis geben sehr differierende Resultate, da ja die Yerhältnisse sehr verschieden sind. Aus der vorangeführten Rechnung ist ersichtlich, was Einfluss auf den Effekt des Kühlapparates nimmt. Aufzuführen wäre noch, dass bei einem kalten Lokal die Abkühlung durch Strahlung etwas beträgt. Wichtig ist es, dass das angewendete Yorkühlwasser gut ausgenutzt wird, d. h. dass es möglichst warm abfliesst. Freilich ist der Brunnenwasseraufwand immer ein sehr bedeutender, und nicht jede Brauerei ist in der Lage, dieses Wasser zu beschaffen, wenn dasselbe auch, nachdem es im Kühlapparate Dienste geleistet hat, zu anderen Zwecken weiter verwendet werden kann. Bei Yorkühlung muss eben die Grösse der Brunnenwasserabteilung nach der Menge des disponiblen Brunnenwassers eingerichtet werden, was bei Bestellung des Apparates zu berücksichtigen ist. Es kann eventuell auch nur zeitweise vorgekühlt werden, weshalb es möglich sein muss, den Apparat mit und ohne Yorkühlung zu benutzen. Bei Yorkühlung wird Eis resp. künstliche Kälte, d. i. Kohle gespart.

Je grösser die Kühlfläche des Kühlapparates, desto rascher kühlt derselbe die Würze eines Gebräues. Man wird die Grösse des Apparates so wählen, dass die Würze von einem Gebräu innerhalb l¹/₂, höchstens 2 Stunden auf die Stelltemperatur abzukühlen möglich ist. Der Fabrikant eines Kühlapparates hat die Garantie für die Leistungsfähigkeit seines Apparates zu übernehmen.

Das Sudmanuale.

Was auf S. 483 als im allgemeinen gültig von den Büchern für den technischen Betrieb gesagt wurde, das gilt im Speciellen auch von dem Sudmanuale. In dieses kommen die zur Erzeugung des Bieres verwendeten Materialien nach Quantität und Qualität einzutragen, ferner ist das Yorgehen beim Maisch- und Sudprozesse, beim Kühlen der Würze, die hierbei beobachteten Erscheinungen, die Beschaffenheit und Stärke der Würze u. s. w. zu notieren. Das Sudmanuale dient zugleich als Hülfsbuch, aus welchem die Menge des verwendeten Malzes und Hopfens und die erzeugte Bierquantität für die Natural Verrechnung entnommen werden kann.

Die Führung des Sudmanuales kann der Brauereibesitzer oder Pächter kleinerer Etablissements selbst besorgen, in grösseren Brauereien wird sie dem Braumeister übertragen.

Für den gewöhnlichen G-ebrauch wird ein einfaches Sudmanuale (I) genügen. Ich gebe zwei Formulare, die übrigens unschwer nach Bedarf abgeändert werden können. Vereinfacht man das Sudmanuale (Formular I), so kann man es mit dem Gärmanuale in ein zweiseitiges Buch vereinigen, indem man auf die linke Seite das Sud-, auf die rechte Seite das Gärmanual stellt und die Notizen für ein Gebräu auf einer Zeile von links nach rechts fortlaufen lässt.

Das Sudmanuale ist monatlich abzuschliessen. Man summiere Malz, Hopfen, Bier und berechne, wieviel man in diesem Monat pro hl Bier von dieser oder jener Stärke Malz und Hopfen gebraucht hat. Zu Ende des Betriebsjahres wird die Zusammenfassung für das ganze Jahr gemacht.

Monat März.

Verbraucht

Malz Hopfen 3800 hl Abzugbier .    . .    665    q    8,36    q

800 „ Lagerbier .    . .    188    „    2,88    „

Summa pro    März    853    q    11,24 q

Beispiel:

Erzeugt

Pro 1 hl

Malz 17,5 kg 23,0 „

Hopfen 0,22 kg 0,36 „

I.

(Zu Seite 654.)

Nr. des Gebräues

Datum

Tag

Monat

Art des zu

erzeugenden

Bieres

Malz als Schüttung

Der Maischprozess

Hopfen

Menge in kg

Art und Beschaffenheit

und

Beobachtungen hierbei

Menge in kg

Art und Beschaffenheit

Dauer des Würzekochens in Stunden

Abkühlung auf °K.

auf dem

Kühlschiff

durch den Kühlapparat

Menge

der

Würze

in hl

Saccharometer-Anzeige der Würze in Prozenten nach

Balling

Extrakt-

Ausbeute

in

Prozenten

Anmerkungen.

210

15

März

Äbzugbier

1100

Malz aus mährischer Gerste von Steinitz aus Kasten Nr. IV. Anschüttungs-Nr. X.

Kalt eingeteigt, bis 28° R. zugebrüht. 1. Maische 40° R., 2. Maische 50° R. Abgemaischt mit 60° R. Kochdauer 20, 30 und 40 Minuten.

22

11 kg Saazer von Tänzer.

11 kg bayerischer von

Heim & Heller.

15

60

11,5

67,0

Verlauf des Sudprozesses ganz normal. Würze 68 Proz. Maltose im Extrakt.

Nr. des Gebräues

Tag

Datum

Grösse

des

Gebräues

Monat

in hl

Art des zu erzeugenden Bieres

Beginn

des

Gebräues

Malz als Schüttung

Der Maischprozess

Dauer

des

und

Abläuterns

Menge in kg

Art und Beschaffenheit

Beobachtungen hierbei

in

Stunden

Saccharometer-Anzeige der letzten Würze in Prozenten nach

Balling

Menge Art und in kg ; Beschaffenheit

des Hopfens

Dauer

des

Aussehen

auer

Würzekochens in Stunden

der

der

Abkühlung der Würze

gekochten

Würze

Abkühlung au,f dem Kühlschiff

auf dem durch den Kühlapparat ⁰ B.

Kühlschiff

°ß.

Saccharometer-Anzeige der Würze in Prozenten nach

Balling

Ausbeute

in

Prozenten

Anmerkungen.

1 Dezember

100

Lagerbier

6 Uhr

früh

2150

Aus mährischer Gerste von Kasten Nr. V. An-schüttungs-Nr. XII.

Wasser te um Guss 130 bl ¹/₃ Kessel, % Bottich. Dekoktionsver-fahren [mit 3 Maischen. Ein-gemaisoht mit 28° R. 1. Maische 25 Minuten gekocht, Temperatur = 42° R.; 2. Maische 35 Minuten gekocht, Temperatur = 52° R.; 3. Maische (Lautermaische) 45 Minuten gekocht, Temperatur — 60° R. — Abgemaischt um 10y2 Uhr. Lautermaische schön brochen.

ge-

3%

1,2

40

V₂ Saazer, y, Rotli-auschaer.

Sehr schöne Ware von Heim & Heller.

Sehi-gut gebrochen.

13,5

66,2

Extrakt-Ausbeute des Malzes im Laboratorium ■= 72 Proz. — Maltose im Extrakt der Würze = 67,5 Proz.

Es wurde angenommen, dass das Rechnungsjahr der Brauerei mit Ende September abschliesst, also auch das am 1. Oktober gemachte Gebräu mit Nr. l bezeicl in den Gärbottichen berechnet. In der Rubrik „Anmerkungen“ können Notizen über die Zusammensetzung des Malzes, über das Aussehen der Würze, über die Art des i und der Treber, über Eisverbrauch, Witterung u. s. w. kommen, oder es können für diese und andere Notizen an passender Stelle Rubriken eingeschaltet werden.

wassers

let wurde. — Die Ausbeute wurde nach der Menge der Würze ischwänzens und Hopfenhaltens, über die Menge des Nachguss

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II. Kapitel.

Die Hauptgärung der Würze.

A. Die Theorie der Gärung.

Einleitung.

Seit der Mensch aus dem Safte der Traube den Wein, durch Extrahieren von Körnerfrüchten bierähnliche Getränke und endlich durch Abdestillieren des Alkohols aus vergorenen zuckerhaltigen Flüssigkeiten Spiritus erzeugt, also schon seit sehr langer Zeit, wird der Prozess, den man kurzweg mit dem Worte „Gärung“ bezeichnet, technisch verwertet. Früher, und zwar durch lange Zeit hatte man nur dunkle Vorstellungen von der Natur der Gärungsprozesse, von den Ursachen, welche sie einleiten, von den Produkten, welche dabei gebildet werden. Durch die Fortschritte der Chemie, durch die Vervollkommnung des Mikroskopes und endlich durch die Forschungsresultate der Pflanzenphysiologie wurde auch einige Klarheit in das Wesen der verschiedenen Gärungsprozesse gebracht, die von höchster Wichtigkeit für das praktische Leben sind. Der Mensch macht sich die Gärungsprozesse teils nutzbar und trachtet sie in ihrer Wirkung zu unterstützen, teils fürchtet er sie und trachtet mit Aufwand verschiedener Mittel ihre schädliche Einwirkung zu hindern.

So gross die Fortschritte sind, welche wir in der Neuzeit auf dem Gebiete der Gärungschemie zu verzeichnen haben, so ist man doch noch weit von dem angestrebten Ziele entfernt. Gar manche Lücke giebt es noch auszufüllen, gar manche schwankende Ansicht festzustellen. Es ist nicht zu bezweifeln, dass dies der Wissenschaft, bei der Aufmerksamkeit, welche bedeutende Naturforscher dem in Rede stehenden Kapitel zuwenden, endlich gelingen wird. Die Früchte der Forschung kommen aber vor Allem den Gärungsgewerben und ganz besonders der Bierbrauerei zugute, die dann erst auf sicherer Basis arbeiten und fortschreiten kann, wenn jene Probleme ganz gelöst sind, welche zur Erkenntnis der Natur der Gärung und der Gärungsorganismen noch der Lösung entgegenharren. — Die Wichtigkeit des Gegenstandes lässt es gerechtfertigt erscheinen, wenn wir uns mit der Theorie der Gärung in folgendem etwas eingehender beschäftigen.

Im gewöhnlichen Leben nennt man Gärung einen Zersetzungsprozess, welcher unter, von unseren Sinnen deutlich wahrnehmbaren, Erscheinungen, unter Gasentwickelung und Hefeabscheidung verläuft. Unter Gärung versteht man hiernach nur die Gärung von Branntweinmaischen, Fruchtsäften, Bierwürzen.

Gärung im weitesten Sinne nennt man alle chemischen Umsetzungen, welche unter Einwirkung von Gärungserregern oder Fermenten, als direkte Ursache der Zersetzung, oder bei Vorhandensein und unter Einfluss bestimmter, morphologisch verschiedener, niedrig organisierter, chlorophyllloser Organismen (Gärungsorganismen) sich vollziehen.

Es wurde schon im ersten Teile, dort wo die Eiweisskörper behandelt wurden, gesagt, dass es richtiger sei, die Einteilung in organisierte oder geformte oder in nicht organisierte oder ungeformte Fermente fallen zu lassen und strenge zwischen Fermentwirkung, welche von stickstoffhaltigen organischen Körpern, Fermente oder besser Enzyme genannt, hervorgerufen wird und zwischen Gärung, die auf der Wirkung von Gärungsorganismen beruht. Wenn in der Art der Wirkung von Enzymen und Gärungsorganismen Analogien gefunden wurden, so sind doch die Produkte wesentlich voneinander verschieden. Die Enzyme erzeugen für Pflanzen und Tiere besser verwertbare Körper, als die, aus welchen sie hervorgingen (Diastase z. B. erzeugt Zucker und Dextrin aus Stärke); die Gärungsorganismen zerstören pflanzliche und tierische Nährstoffe (die Hefe zerlegt Zucker in Alkohol und Kohlensäure).

Die durch Gärungsorganismen verursachten Zersetzungen (eigentliche Gärungen) sind: die alkoholische Gärung, die Essig-Milchsäure-Buttersäure-Gärung, die Fäulnis und eine Anzahl von Prozessen von untergeordneter Bedeutung. Die wichtigste Art der Gärung ist die alkoholische oder geistige Gärung, durch welche aus Zucker Alkohol und Kohlensäure nebst einigen Nebenprodukten gebildet werden. Die alkoholische Gärung ist es, die im weiteren hauptsächlich berücksichtigt wird.

Die Ursache der Gärung zu erkennen, waren Naturforscher seit altersher bemüht. Solange man jedoch in den Naturwissenschaften nicht weit genug vorgeschritten war und die Mittel nicht hatte, um die bei der Gärung thätigen Organismen aufzufinden, konnten die Vorstellungen keine richtigen sein. Im Jahre 1680 entdeckte Leuwenhock die sphärische Gestalt der Hefe, ohne diese für lebende Organismen zu halten; er verglich sie mit Stärkekörnern und noch im Jahre 1787 hielt der Italiener Fabroni die Hefe für einen mit dem Kleber übereinstimmenden Körper „vegeto-ani-malischer Natur“. Thenard (1803) erkannte die Hefe als Ursache der

Geschichtliches über Gärung.

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Gärung, hielt sie jedoch für etwas Tierisches, da sie stickstoffhaltig sei. Ex-leben (1818) sprach die Meinung aus, die Hefe bestehe aus Organismen, die Desmaziere (1825) noch für in gärenden Flüssigkeiten lebende Infusorien ansah und die erst später als Pilze erkannt, vonPersoon Myko-derma, von Mayen Saccharomyces genannt wurden und die Kützing als Kryptococcus unter die Algen einreihte.

Erst durch die Forschungen Cagniard de Latour’s und Schwann’s (1836) wurde festgestellt, dass Gärung an das Vorhandensein von Organismen gebunden, ohne welche also Gärung nicht möglich sei. Diese später von Liebig, Berzelius u. a. angezweifelten Forschungsresultate wurden neu belebt durch Pasteur, der durch seine verdienstvollen Arbeiten im Jahre 1857 und später uns tiefen Einblick in die Entwickelung der verschiedenartigen Gärungsorganismen und die durch Gärung erzeugten Produkte gewährt hat. Für die Bierbrauerei speciell sind die Anregungen Pasteur’s von Bedeutung, sowie besonders die der neuesten Zeit angehörenden epochemachenden Forschungen Hansen’s, von welchen im weiteren noch oft die Rede sein wird.

Nachdem man mit Sicherheit als für jede Gärung notwendig das Vorhandensein von Gärungsorganismen erkannt hatte, suchte man zu erklären, in welcher Weise diese Organismen bei der Gärung, also bei der Zerlegung von Stoffen und Bildung anderer wirken. Man gelangte zur Aufstellung verschiedener „Gärungstheorien“.

Justus v. Liebig erblickte in der Hefe einen leblosen, in Zerstörung-begriffenen Eiweisskörper. Die Zersetzung werde auf andere Körper, deren Elemente nicht fest Zusammenhängen, übertragen und dieselben dadurch in Gärung versetzt (Liebig’s mechanische oder Zersetzungstheorie).

Nach Pasteur giebt es Organismen, welche ohne freien Sauerstoff leben können, d. s. Aerobien, und solche, für welche der freie Sauerstoff entbehrlich ist, d. s. An aerobien. Letztere sind die Gärungsorganismen („Fermente“ von Pasteur genannt), die den für ihre Lebensfunktionen nötigen Sauerstoff leicht zersetzbaren, organischen Verbindungen entnehmen, dadurch deren molekulares Gleichgewicht stören und so Gärung erzeugen (Pasteur’s Sauerstoffentziehungstheorie). Danach ist Gärung eine ganz allgemeine Erscheinung, die überall auftritt, wo Pflanzenzellen ohne freien Sauerstoff zu leben gezwungen sind. Die Essigsäuregärung, eine Oxydationsgärung, welche nur bei reichlichem Luftzutritt stattfindet, ist nach Pasteur’s Begriff keine eigentliche Gärung.

Nach der Ansicht anderer Forscher (Traube, Hoppe-Seyleru. s. w.) wird von der Hefe neben anderen Stoffen auch ein solcher gebildet, der als Ferment (Enzym) wirkt, und so wie diese (z. B. Diastase, Invertin) organische Körper zerlegen, so soll auch in den Hefezellen ein bisher noch nicht isolier-

42

Thausing, Bierbrauerei. 4. Auil.

bares Ferment existieren, das die Gärung hervorruft, indem es, sei es inner-oder ausserhalb der Zellen, auf das Gärmaterial chemisch ein wirkt (die Fermenttheorie).

Nach Nägeli wird Gärung verursacht durch Übertragung von Bewegungszuständen der Moleküle, welche das lebende Plasma der Gärungsorganismen zusammensetzen. Je nach der Organisation und Mischung des lebenden Plasmas wird eine ungleiche chemische Wirkung, also verschiedene Gärung und Erzeugung verschiedener Gärungsprodukte herbeigeführt. Die Ursache der Gärung findet sich in der lebenden Zelle und ist von dieser nicht zu trennen; die Gärung erfolgt wahrscheinlich zum grössten Teile ausserhalb der Zelle (Nägeli’s molekular-physikalische Gärungstheorie).

Dies kurz zusammengefasstx) die mit Aufwand von viel Scharfsinn begründeten Ansichten hervorragender Forscher. Wir wissen, dass Gärung nur möglich ist, wo Organismen thätig sind, wie dieselben jedoch auf das Gärungsmaterial wirken, darüber ist man sich aber nicht klar; keine der Gärungstheorien kann uns befriedigen.

Die Gärungsorganismen.

Allgemeines über Gärungsorganismen.

Bei den freiwilligen Zersetzungen organischer Körper, als da sind Verwesung oder Vermoderung, Gärung oder Fäulnis, sind niedere Organismen (Pilze) thätig. Die Keime dieser Organismen müssen von aussen zu dem, zur Zersetzung disponierten Körper gelangen, aus diesem nehmen sie das Material zur Vermehrung und Weiterbildung.¹ 2)

Die Organismen, welche die Zersetzung organischer Körper einleiten, lassen sich in drei Gruppen bringen. Wir unterscheiden:

Schimmelpilze,

Sprosspilze,

Spaltpilze.

Die Schimmelpilze sind Pflanzen, die sich dem Auge als fadiges Geflecht, bestehend aus den vielfach verzweigten Mycelfaden, darstellen. Sie wuchern auf organischen Körpern, deren „Verwesung“ sie bewirken und pflanzen sich besonders durch Sporenbildung fort.

Die Sprosspilze sind einzelne, mikroskopisch kleine rundliche Zellen, die sich dadurch vermehren, dass sich seitliche Ausstülpungen (Sprosse) bilden, die zur Grösse der Mutterzelle heranwachsen, mit dieser in Verbindung bleiben oder sich von ihr trennen (Vermehrung durch Sprossung). Hierher gehören unter anderen die Alkoholgärungspilze (Wein- und Bierhefepilze), doch sind, wie wir weiter unten sehen werden, nicht alle Alkoholgärungspilze zu den Saccharomyceten zu zählen.

Die Spaltpilze (Schizomyceten) sind die kleinsten unter allen Organismen und nur mit den besten optischen Instrumenten wahrnehmbar. Es sind gleichfalls einzelne Zellen, die sich vermehren, indem eine Querteilung der Zelle und ein Zerfallen derselben in mehrere Teile stattfindet.

Während Schimmelpilze Verwesung einleiten, erzeugen Sprosspilze Gärung; Fäulnis wird durch Spaltpilze hervorgerufen („Fäulnishefe“ nach Nägeli), doch werden durch sie, wie wir später hören werden, auch andere, Gärung genannte Zersetzungen herbeigeführt.

An ein und demselben Pilze sind verschiedene Äusserungen des Lebens zu beobachten, die abhängig sind von besonderen Bedingungen. Mit Nägeli]) unterscheiden wir bei niederen Pilzen folgende fünf Zustände:

1.    Wachstum und Vermehrung (Evolution) beruht auf Vermehrung und ist immer mit Substanzzunahme verbunden, welche teils als Vergrösse-rung der Zellen, teils als Erzeugung neuer Zellen sich kundgiebt.

2.    Rückgang der Lebensbewegung (Involution) charakterisiert sich durch allmäligen Verbrauch der Substanz; sie endigt mit dem Tode der Zellen. Hier ist zu unterscheiden zwischen zwei Perioden. In der ersten Periode der Involution können die Zellen unter günstigen Lebensbedingungen wieder in Wachstum und Vermehrung übergehen, in der zweiten Periode sind sie zwar nicht todt, sie können aber nicht mehr wachsen und gehen dem Absterben entgegen.

3.    Sporenbildung (Erzeugung von Ruhesporen).

4.    Ruhendes (latentes) Leben, welches z. B. beim Gefrieren oder Austrocknen eintritt. Die Lebensbewegung ist sistiert, unter günstigen Umständen können die Zellen aber wieder in thätiges Leben übergehen.

1) „Die niederen Pilze.“ München 1877.

42*

5. Hefewirkung, die Fähigkeit der Spross- und Spaltpilze, lösliche organische Substanzen zu zersetzen, Gärung, Fäulnis und andere Prozesse einzuleiten, die wir im weiteren kennen lernen werden.

Bezüglich der Natur und Entwickelung der niederen Pilze standen früher einander zwei heterogene Anschauungen gegenüber. Yon der einen Seite wurde behauptet, dass es verschiedene Pilze gäbe, von denen jeder seine Schimmel-, Spross- und Spaltpilzform habe. Der Pilz könne aus einer Form in die andere übergehen, wenn die Vegetationsbedingungen diesem Übergänge günstig seien (Bail, Hoffman n, Hali er u. a.).

Dieser Ansicht entgegengesetzt ist jene, die als richtige die nun herrschende ist, nach welcher die drei Pilzgruppen strenge voneinander getrennt gehalten werden müssen und wonach man innerhalb jeder Gruppe zahlreiche Gattungen und Arten unterscheiden muss. Jede Gattung und jede Art einer Gattung bringt eine bestimmte Art der Zersetzung hervor, und zwar nur diese, mögen die Verhältnisse welche immer sein. So unterscheidet man zahlreiche Sprosspilz-Species, jede derselben bringt eine besondere Art der Gärung hervor; ebenso unterscheidet man verschiedene Spaltpilzarten.

Derzeit steht also fest, dass Schimmel-, Spross- und Spaltpilze niemals ineinander übergehen können, aus einem Schimmelpilz kann nie ein Sprosspilz, aus diesem nie ein Spaltpilz werden, und umgekehrt.

Wenn, wie wir unten sehen werden, manche Schimmelpilze, die gewöhnlich Mycelien bilden, unter gewissen Umständen sprossen können wie Sprosspilze und dabei auch Gärung erzeugen (S. 673), so ist zwischen dieser für den Pilz abnormalen Vermehrungsweise und der Sprossung eines Sprosspilzes ein Unterschied, und nichts berechtigt dazu, anzunehmen, es könne deshalb der Mycelium bildende Pilz zu einem Sprosspilz werden.

Zu der Anschauung, dass verschiedene Zersetzungen durch verschiedene Pilz species bewirkt werden, meint Nägeli, dass die einzelnen Formen der Sprosspilze, noch mehr aber die der Spaltpilze eine sehr geringe Konstanz besitzen, d. h. dass sie ihr Aussehen leicht verändern und sich den Bedingungen, unter welchen sie zu leben genötigt sind, leicht anpassen. Die Anschauung, es gäbe eine grosse Anzahl von Spross- und Spaltpilzspecies mit verschiedener Leistung, sei durch die Vorstellung zu ersetzen: es giebt nur einige wenige Arten von Spross-und Spaltpilzen, und diese haben die Fähigkeit, sich ungleichen äusseren Verhältnissen anzupassen, infolge dessen sie in morphologisch und physiologisch verschiedenen, mehr oderweniger beständigen Formen auftreten. Werde also einem Spross- oder Spaltpilz andere Nahrung zugeführt oder werde er unter sonst veränderte Lebensbedingungen gebracht, so erhalte er nach einigen wenigen oder erst nach vielen Generationen eine veränderte, eben den herrschenden Vegetations-bedingungen charakteristische Form und auch physiologisch wird er zu dieser oder jener Leistung (Gärungsart) tauglich.

Der hervorragendste Vertreter der Ansicht, dass auch die niederen Organismen einen nicht unbedeutenden Grad von Konstanz besitzen, ist bisher Pasteur gewesen. In jüngster Zeit erhielt diese Anschauung durch den dänischen Gelehrten E. Ch. Hansen eine starke Stütze. Derselbe hat nachgewiesen, dass es Alkoholhefen giebt, die sich physiologisch deutlich voneinander unterscheiden und die ihre Eigentümlichkeiten auch durch Generationen fortzupflanzen im stände sind.³)

Sämtliche Gärungsorganismen können nur unter gewissen Bedingungen leben und funktionieren.

Sie bedürfen, wrie höher orgarnisierte Pflanzen, Nährstoffe, und zwar Aschenbestandteile (Schwefel, Phosphor, Kali, Magnesia, Kalk) und organische Verbindungen, welche Kohlenstoff und Stickstoff enthalten. Da die überwiegende Mehrzahl kein Chlorophyll enthält, können sie nicht organische Materie aus Kohlensäure, Wasser und Ammoniak bilden; sie nehmen organische Stoffe als Nahrung auf. Diese müssen aber so beschaffen sein, dass sie durch die Zellmembranen diffundieren können.

Der freie Sauerstoff ist für Schimmelpilze unentbehrlich, füj- Spross-und Spaltpilze zwar entbehrlich, aber unter ungünstigen Verhältnissen für deren Wachstum von Nutzen.

Das Wasser ist für die niederen Pilze der Träger von Nährstoffen. Man kann die Pilze langsam austrocknen, ohne sie zu töten, sie werden dadurch vielmehr konserviert. Gewisse Spaltpilze sollen ausgetrocknet Jahrhunderte, selbst Jahrtausende lang lebensfähig bleiben können. Rasche Wasserentziehung, z. B. durch Erwärmen, kann sie töten. In trockenem Zustande vertragen sie ohne Nachteil hohe Temperaturen.

Nährstoffe wirken, wenn sie im Überschuss vorhanden sind, nachteilig. Ist z. B. zu viel Zucker vorhanden, eine Lösung zu konzentriert, so ist dies dem betreffenden Pilze schädlich, da diesem Wasser entzogen wird. Sammeln sich die Produkte der Gärung in einer Nährflüssigkeit in grosser Menge an, so benachteiligt dies den Hefepilz.

Die Temperatur wirkt derart, dass mit dem Sinken derselben die Lebensvorgänge der niederen Pilze nach und nach schwächer werden und endlich auf hören. Sie steigern sich mit dem Wachsen der Temperatur, bis diese eine gewisse Höhe erreicht hat. Das Maximum, bis zu welchem die Temperatur steigen darf, ohne den Pilz zu töten, ist nach der Art desselben und bei einem Pilz nach den Verhältnißsen verschieden, unter welchen er steht. Frost vernichtet das Leben der niederen Pilze nicht.

Yon Wichtigkeit ist die Wirkung, welche verschiedenen Gruppen an-gehörige Pilze aufeinander ausüben. Jener Hefepilz in einer Flüssigkeit ist in Vorteil gegenüber dem anderen, dem die vorliegenden Verhältnisse besser Zusagen. In einer neutral reagierenden zuckerhaltigen Nährlösung, in welche man die Keime von Spalt-, Spross- und Schimmelpilzen bringt, werden sich nur erstere vermehren und Milchsäure bilden; setzt man etwas Weinsäure zu, so werden sich blos die Sprosspilze vermehren und alkoholische Gärung verursachen, und macht man endlich die Lösung noch mehr sauer, so erhält man nur Schimmelvegetation.

Ins Gewicht fällt hier aber die Individuenmenge, in der die konkurrierenden Gattungen vorhanden sind. Entgegen der bei höheren Pflanzen zu machenden Beobachtung, ist bei den Hefepilzen jene Gattung in Vorteil, die von Anfang an die Konkurrenz in grösserer Individuenzahl beginnt. Werden z. B. in einer neutralen zuckerhaltigen Lösung Sporen von Spalt-und Sprosspilzen ausgesäet, so vermehren sich besonders erstere; werden aber neben Sporen von Spaltpilzen etwas grössere Mengen von Sprosspilzen gebracht, so werden jene verdrängt, nur diese vermehren sich und man erhält eine reine Zucht von Sprosshefe (Nägeli).

1. Die Schimmelpilze.¹)

Her bekannte flockige, fädige, Schimmel genannte Überzug, welcher sich auf verschiedenen organischen Stoffen oft genug vorfindet, wird gebildet von niedrig organisierten chlorophyllfreien Gewächsen, welche man zu den Pilzen rechnet. Diese besitzen, da sie des Chlorophylls entbehren, nicht die Fähigkeit, organische Stoffe aus unorganischem Nährmateriale zu bilden (S. 340), sondern sie müssen, gleich den Tieren, schon vorhandene, von Pflanzen oder Tieren stammende organische Substanzen als Nahrung vorfinden; die Pilze können aus diesem Grunde auch ohne Licht leben. Man findet sie entweder auf lebenden Organismen als Schmarotzer oder Parasiten oder auf abgestorbenen Teilen und Produkten, als Zersetzungs-,

1) A. Brefeld, Botanische Untersuchungen über Schimmelpilze. I. Heft: Zygo-myceten, II. Heft: Penicillium. Leipzig 1872 und 1874.

A. de Bary und Wornin, Beiträge zur Morphologie und Physiologie der

Pilze. 1866.

A. de Bary, Über Schimmel und Hefe (Sammlung gemeinverständlicher, wissenschaftlicher Vorträge. Herausgegeben von R. Virchow und Fr. v. Holtzendorff, Heft 87 u. 88). Berlin 1869.

A. Jörgensen, „Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie“. III. Auflage.

Berlin 1892.

Fäulnisgewachse (Saprophyten). Zu den ersteren gehören viele, den landwirtschaftlichen Kulturpflanzen schädliche Pilze, z. B. der Stein- oder Stinkbrand des Weizens (Tilletia caries und laevis), der Plugbrand der Gerste, des Hafers (Ustilago carbo), der Russtau des Hopfens (Fumago salicina) u. a. m. Zu den Fäulnisgewächsen sind die verschiedenen Arten der Schimmelpilze zu rechnen, deren Sporen überall: in der Luft, im Wasser, im Staube Vorkommen. Dieselben befördern die Verwesung jener organischen Substanzen, auf welchen sie wachsen, indem sie den Sauerstoff der Luft auf dieselben übertragen.

Die Schimmelpilze sind nicht eigentlich zu den Gärungsorganismen zu zählen, nur einzelne derselben können in zuckerhaltigen Flüssigkeiten Zellen entwickeln, die Alkohol bilden. Dagegen wuchert Schimmel auf Malz, an den Wänden der Betriebsräume und an Geräten in Brauereien und wird dadurch lästig.

Im folgenden werden die wichtigsten Schimmelpilze beschrieben und dabei soll ein Bild von der Vermehrungsweise dieser niederen Organismen gegeben werden.

1. Mucor Mucedo, der Köpfchenschimmel, findet sich auf faulenden Früchten, auf Brot, Fleisch, auch auf Hefe, Getreidekörnern und Malz;

Fig. 167.

Fig. 168.

Sporen von Mucor Mucedo.

Keimende Sporen von Mucor Mucedo.

üppig vegetiert er auf Pferdemist. Er bildet ein lockeres, weisslichgraues oder gelbbraunes, seidenglänzendes Geflecht. Fast auf allen Nahrungsmitteln der Menschen und Tiere sind seine Samen reichlich verbreitet und ihre Keimfähigkeit scheint auf dem Wege durch den tierischen Leib begünstigt zu werden.

Bringt man die ovalen Sporen⁴) von Mucor Mucedo (Fig. 167) in einen Tropfen frischen Pferdemistabsudes, so bemerkt man unter Mikroskop sehr bald, dass sie bedeutend anschwellen, der vorher aus körnchenfreiem, homo-

genen Protoplasma¹) bestehende Zellinhalt verwandelt sich in einen feinkörnigen Beleg, der in dicker Lage die AVand auskleidet, während in seiner

Fig. 169.

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Mycelium von Mucor Mucedo.

1) Protoplasma ist der Inhalt von jeder fortbildungsfähigen Zelle, bestehend aus einem Gemenge von verschiedenen Eiweissstoffen und Wasser, und wechselnden Mengen von Aschebestandteilen; in den meisten Fällen kommen Kohlehydrate, Fette darin vor. Das Protoplasma kann mehr oder weniger weich, zähe, elastisch, auch gallertartig, schleimig, steif, brüchig (wie in den Keimen ruhender Samen) u. s. w., je nach der Menge des aufgenommenen Wassers, sein. Das Protoplasma besitzt die Fähigkeit, bestimmte äussere Formen anzunehmen, chemisch und physikalisch verschiedene Substanzen nach bestimmten Gesetzen auszuscheiden, und das ist die nächste Ursache der Zellbildung, des Wachstums von Pflanzen.

Mitte eine grosse Vakuole¹) sichtbar wird (Fig. 168,a). An einem (Fig. 168,&) oder, was gewöhnlicher ist, an mehreren Punkten (Fig. 168, e) jeder Spore treten Keimschläuche hervor, die sehr schnell wachsen, sich regellos nach den verschiedensten Richtungen verzweigen und schon in der Frist eines Tages ein vielfach verästeltes Mvcelium⁵ 6) darstellen (Fig. 169), in welchem die ursprüngliche Keimspore a erkennbar ist. Es ist dieses Mycelium gleichsam eine langgestreckte, verzweigte Zelle, nirgend ist eine Zwischenwand anzutreffen. Aus der Mitte des Mycelgeflechtes erhebt sich alsbald ein dicker Ast (Fruchtträger) b, an dessen Ende eine knopfförmige Anschwellung c sichtbar wird, welche sich vergrössert und zu dem gelbgefärbten Spor-angium⁷) (Fig. 170) ausgebildet wird. Dasselbe erscheint von dem Frucht-träger a durch eine hochgewölbte horizontale Abgrenzung geschieden, die ein bedeutendes Stück b in den Kugelraum des Sporangiums hineinragt. An der Aussenseite erscheint das Sporangium mit feinen, nadelförmigen Stacheln c besetzt, der Inhalt desselben ist in einzelne, deutlich umschriebene Partien von der Grösse der Sporen geschieden (d und e).

Fig. 170.

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Untersucht man den von Mucor Mucedo gebildeten Überzug auf Brot u. s. w., so findet man, dass derselbe aus dem Mycelium, den Fruchtträgern und aus den Sporangien des Pilzes besteht.

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Sporangium von Mucor Mucedo.

Im Verlaufe von drei Tagen nach der Aussaat ist der aus einer Mucorspore kultivierte Pilz fertig gebildet. Die Fruchtträger wenden sich dem Lichte zu und die reifen Sporangien sinken herab. Wenn ein Tröpfchen Wasser auf sie gelangt, wird die ganze Sporenmasse schnell über die Oberfläche des Wassertropfens ausgestreut. Die Sporen liegen nämlich in dem Sporangium zwischen einer zähen, mächtig quellbaren Substanz eingelagert und diese zer-

sprengt die Sporangiummembran, wenn sie durch Hinzutritt von Wasser ihr Volumen vergrössert. Das Wasser spielt mithin bei Verbreitung der Mucosporen eine wichtige Rolle. Die jungen Sporen können alsbald aus-keimen und wieder Mycelien bilden.

Fig. 172.

Fig. 171.

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Zygospore von Mucor Mucedo.

Kopulationsprozess bei Mucor Mucedo.

Die im obigen beschriebene Fortpflanzungsweise ist eine ungeschlechtliche, die bei vielen Pilzen die einzig bekannte ist. Es wurde aber bei Mucor Mucedo auch das Auftreten von Zygo-sporen⁸) beobachtet. An zwei gegeneinander getretenen und mit der Vorderfläche eng verbundenen Mycelfäden, welche sich nur wenig über das Substrat erheben, werden zwei Zellen (je eine für den Faden) von fast gleicher

Grösse durch Scheidewände abgeschieden. Diese Zellen vereinigen nach Resorption der Zwischenwände, mit denen sie sich berühren, ihren Inhalt

Fig. 173.

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Keimende Zygospore von Mucor Mucedo.

Zygosporen, entstehen. Pilze, welche Zvgosporen bilden, können als Zygomyceten (Brefeld) bezeichnet werden.

Ausser der Bildung von Zygosporen entstehen bei einer grossen Gruppe von Pilzen als Produkte geschlechtlicher Zeugung schlauchartige Mutterzellen (Asci), die in sich Sporen (Ascosporen) ausbilden. Es ist dies die Gruppe der Ascomyceten (Schlauchpilze). Die Fortpflanzungsart durch Organe, welche infolge eines Befruchtungsprozesses gebildet wurden, bezeichnet man als Fruktifikation. Es giebt Pilze, welche mehrerlei Propagationsorgane bilden, ferner treten in bestimmter Abwechslung verschiedene Formen (Morphen) zumal der Fortpflanzungsorgane auf, geschlechtlich und ungeschlechtlich erzeugte nacheinander. Man bezeichnet diese regelmässige Aufeinanderfolge der Formen mit dem Ausdrucke Pleomorphie (Generationswechsel). Wir werden Gelegenheit haben, zu beobachten, dass von den meisten der Schimmelpilze diese Erscheinung bekannt ist, wie überhaupt die meisten Pilze in Bezug auf ihre Fortpflanzungsorgane pleomorph sind.

(Fig. 171, a). Mit stattgefundener Kopulation beginnt die erzeugte Zelle, die junge Zygospore (Fig. 172), ein schnelles Wachstum. Sie erscheint von den übriggebliebenen Ästen, jetzt Tragfäden oder Suspensoren (Fig. 172, b b) genannt, gestützt, dunkel gefärbt und mit warzigen Erhabenheiten versehen. Die Zygospore kann auskeimen (Fig. 173), wobei die Aussenhaut (Exospo-rium) und die Innenhaut (Endosporium) durchbrochen wird, der Inhalt der Zelle tritt mit neuer Membran versehen in Form eines Schlauches hervor, welcher zum Sporangiumträger wird und an seinem Ende, auf die schon oben beschriebene Weise, ein Sporangium g mit Sporen ausbildet.

2.    Mucor racemosus ist eine Schimmelform, welche Mucor Mucedo ähnlich, sich von diesem aber durch geringere Grösse aller Teile unterscheidet und dadurch, dass in ihren Sporangiumträgern zahlreiche zerstreute, kurze, ebenfalls dunkle, Sporangium tragende Seitenäste Vorkommen. Eine Mucor racemosus besonders eigene Art der Fruktifikation — auch dieser Pilz bildet Zygosporen — ist die Bildung von Brutzellen oder Gemmen. In älteren Mycelien und wohl auch Sporangienträgern, deren Inhalt grösstenteils zur Sporenbildung verbraucht und deren Substrat für den Pilz erschöpft ist, grenzen sich einzelne kurze, von Protoplasma erfüllt bleibende Stücke durch Querwände als besondere Zellen ab, um unter günstigen Bedingungen gleich Mycelien zu bilden. Man hat diese Brutzellen mit den Knospen phanerogamer Pflanzen verglichen, die, wie z. B. die Brutzwiebeln der Laucharten, für sich neue Pflanzen bilden können. Mucor racemosus kommt häufig verbreitet auf alten Speisen, Früchten, auf den Faeces kräuterfressender Tiere, besonders aber auf jenen von Hunden und Katzen vor, daher die ältere Bezeichnung Mucor caninus. Mycelstücke von M. racemosus, auch der anderer Mucorinen, bilden in gärungsfähigen Flüssigkeiten Zellen, die sprossen und Gärung hervorrufen (S. 673).

3.    Mucor stolonifer bildet, besonders massenhaft auf säuerlichen, saftigen Früchten, auch auf anderen organischen Körpern einen weiss-wolligen Überzug mit schwarzen gestielten Köpfchen, doch wurde sein Auftreten nur in der warmen Jahreszeit beobachtet. Auch bei diesem Schimmel werden auf dicken Schläuchen — Stolonen, Ausläufer — Träger mit schwarzen Spor-angien gebildet und neben der Basis der Sporangienträger reich verzweigte Schläuche (Rhizoiden), durch welche die Sporangienträger an das Substrat befestigt werden. — Auch Mucor stolonifer bildet Zygosporen aus, die ebenfalls Sporangien treiben.⁹)

4.    Eurotium Aspergillus glaucus (Eurotium herbariorum) bildet besonders auf eingemachten Früchten einen wollig-flockigen Überzug, welcher anfänglich rein weiss ist, allmählich mit kleinen, fein gestielten, graugrünen oder schwarzgrün-staubigen Köpfchen über und über bedeckt erscheint. Auch dieser Schimmel wuchert auf Grünmalz.

Aus dem vielfach verzweigten Mycelium dieses Schimmelpilzes wachsen Fruchtträger, hier speciell Conidienträger, durchschnittlich Y2 mm lang, senkrecht empor, deren Ende schwillt zu einer kleinen Kugel an und diese treibt dicht nebeneinander gestellte, strahlig divergierende, längliche Ausstülpungen, Sterigmen.¹) An jedem Sterigma gliedert sich eine Kette von Sporen (Conidien) ab, welche einen graugrünen Staub darstellen. Die Coni-dien werden derart gebildet, dass sich Protoplasma in eine Anschwellung am Ende jedes Sterigma ergiesst, durch eine neu entstehende Querwand wird die Anschwellung von dem Sterigma abgegrenzt, und so entsteht die erste Spore, unter dieser auf dieselbe Weise auf dem Ende des Sterigma die zweite u. s. f. In der gebildeten Sporen kette ist die oberste Spore die älteste. Die einzelnen Sporen trennen sich nach einiger Zeit ganz ab. Man bezeichnet diese Art der Sporenbildung als succedane Abschnürung. Die reifen Conidien von Eurotium Aspergillus glaucus sind kugelige oder breit eiförmige Zellen, meist circa Y95 mm gross.

Der in Rede stehende Schimmelpilz bildet aber bei normaler Entwickelung auch Fruchtträger mit deutlich sichtbaren, gelben Schlauchfrüchten aus, und zwar infolge eines geschlechtlichen Zeugungsprozesses. Innerhalb der Schlauchfrüchte entstehen sporenbildende Schläuche (Sporenschläuche oder Asci), die je acht Sporen (Schlauchsporen, Ascosporen) in sich erzeugen. Bei völliger Reife schwinden die Schläuche, die Wand der Schlauchfrucht wird brüchig, es entstehen Risse in derselben und farblose, rundliche Sporen treten ins Freie. Mit der Reife der Schlauchfrüchte nimmt das ganze Mycelium eine gelbe oder gelbrote Färbung an.

Dieselben Orte wie Eurotium Aspergillus glaucus, von welchem besonders bemerkenswert ist, dass derselbe ein diastatisches Ferment enthält, bewohnen einige ähnliche Formen als wohlunterschiedene Species, z. B. Eurotium Aspergillus niger, Eurotium Aspergillus repens u. a. m.

5.    Peziza Fuckeliana (Botrytis acinorum) kommt besonders auf toten feuchtliegenden Blättern, Stengeln und auf Beeren der Weinrebe vor, doch finden sich Mycelien und Conidienträger, welche von denen des Peziza Fuckeliana nicht unterschieden werden können, weit verbreitet auf abgestorbenen Pflanzenteilen jeglicher Art (auf Früchten, Stengeln, Blättern u. s. w.) als

1) Sterigmen werden die feineren Verzweigungen der Sporenträger (Basidien) genannt. Aus den Basidien direkt oder aus den Sterigmen werden frei aufsitzende Sporen erzeugt, die man mit dem Namen Conidien bezeichnet (Fig. 176).

grauer Schimmel vor.

In dem braunwerdenden Gewebe des betreffenden

Pflanzenteiles entwickelt sich das Mycelium des Pilzes, aus welchem sich huschelig nebeneinander stehende Conidienträger senkrecht erheben. Diese verzweigen sich an ihrem obern Ende vielfach, und zwar so, dass sie in ihrem Aussehen einer Weintraube gleichen. Auch hier werden zahlreiche Conidien abgeschnürt.

Das im Innern des Blattes u. s. w. wuchernde Mycelium erzeugt häufig an einzelnen Stellen knollenförmig dichte Geflechte von Mycelfäden, sogenannte Sclerotien¹⁰), welche anfangs farblos, später schwarz gefärbt sind und, selbst wenn ihre Bildungsstätte vermodert, jedenfalls ein Jahr lang erhalten bleiben. In der wärmeren Jahreszeit auf feuchten Boden gebracht entwickeln sich aus dem Sclerotium büschelige Conidienträger mit Conidien und ältere Sclerotien bilden ausserdem Schlauchzellen mit je acht Sporen aus. Auf der verwundeten und feuchten Blattoberfläche können die reifen Conidien

Conidien von Peziza

und Schlauchsporen wieder Keimschläuche treiben.

Fuckeliana findet man in allen Gärungsstadien unter der Weinhefe.

Fig. 174.

Sporen von Penicillium glaucum. a nicht keimende, b keimende Sporen.

6. Penicillium glaucum (Penicillium crustaceum), der Pinselschimmel, ist der verbreitetste lästigste Schimmel, der Schimmel par excellence, wie ihn de Barv nennt. Er findet sich überall; die ungemein kleinen, massenhaft erzeugten Sporen dieses Schimmelpilzes werden leicht von der Luft getragen, senken sich bei Windstille zu Boden als Bestandteile des Staubes, werden durch Regen u. s. w. zur Erde geführt und alle der natürlichen Zersetzung anheim gefallenen organischen Substanzen dienen ihm zur Nahrung. Auf frischen und eingemachten Früchten, auf Käse, Brot und anderen Nahrungsmitteln, auf Kleidungsstücken, auf Tinte u. s. w. ist er zu finden. Auch auf Getreide, auf Grün- und Darr malz und auch auf an Luft stehender Würze und Hefe breitet sich gerade diese Schimmelform in hervorragender Menge aus. Nicht selten kommen auf manchen Körpern anfänglich verschiedene Schimmelpilze vor, welche aber nach und nach ganz von Penicillium glaucum verdrängt werden. Der von diesem Schimmel gebildete Rasen ist anfänglich von weisser Farbe, er wächst mit fabelhafter Schnelligkeit nach allen Richtungen hin, die weisse Farbe geht im Centrum des Rasens ins Bläuliche über, bis endlich die ganze Decke blau erscheint.

Fig. 175.

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Mycelium von Penicillium glaucum.

Es ist das Verdienst Brefeld’s, Klarheit in die Entwickelungsgeschichte der so weit verbreiteten Pflanze, wie es Penicillium glaucum ist, gebracht zu haben.¹¹)

Die ungeschlechtlichen Conidiensporen von Penicillium sind von winziger Kleinheit, sie messen nur 0,0025 mm, und selbst bei dreihundertfacher Vergrösserung erscheinen sie nur als kleine rundliche Pünktchen (Fig. 174, a). Bringt man eine Spore in eine klare Lösung einer organischen Substanz, so schwillt sie an (Fig. 174, 6), in dem feinkörnigen Protoplasma werden eine oder mehrere sehr kleine Vakuolen sichtbar und aus der Spore brechen nach verschiedenen Richtungen hin KeimSchläuche hervor. Aus dem stark verzweigten, durch Querwände geteilten Mycelium (Fig. 175, b) erheben sich an verschiedenen Stellen einzelne Mycelfäden, welche zu Fruchtträgern c werden. Die Keimspore a ist in dem Fadenge wirre kaum zu unterscheiden, später ist sie gar nicht mehr erkennbar. Die Fruchtträger (Fig. 176, a) werden zu sporenabschnürenden Basidien, ihre Enden werden zu Sterigmen (Fig. 176, b) verlängert und an diesen entstehen, wie bei Aspergillus glaucus, durch succe-dane Abschnürung Sporenketten (Fig. 176, c); die Fruchtträger mit den Sterigmen und Sporenketten zeigen dann die eigentümliche Gestalt, welcher dieser Schimmel den Namen Pinselschimmel verdankt. Die anfangs farblosen Sporen werden bei der Reife bläulich, welche Färbung sich aber nur in der Masse erkennen lässt und die dem älteren Schimmelrasen eben diese Färbung giebt.¹)

Fig. 176.

Frucbtträger mit Sterigmen von Penicillium glaucum.

Ausser der vorbeschriebenen ungeschlechtlichen Vermehrung von Penicillium glaucum giebt es auch hier eine geschlechtliche Vermehrung. Bre-feld hat beobachtet, dass infolge eines Befruchtungsprozesses Bildung von Sclerotien vorkommt. Nach kürzerem oder längerem Ruhezustände wächst der Embryo zur ungeschlechtlichen Pflanze heran, die mit der Erzeugung von Ascusfrüchten und Ascosporen ihr Dasein beschliesst. Letztere bleiben sehr lange keimfähig.

7. Monilia Candida (Hansen) bildet, wenn Mycelstücke in Würze untergetaucht werden, hefenartige Zellen und diese rufen Alkoholgärung hervor. Sie vergären Rohrzucker und Maltose direkt, denn sie scheiden kein Invertin aus. Die in Bierwürzen bei höherer Temperatur erzeugte Gärung ist anfänglich lebhaft, später schleppend. In starker Würze geht die Gärung weniger weit, als in schwacher, der angesammelte Alkohol bildet ein Hindernis der Gärung. Gegen die Kulturhefe blieb der Vergärungsgrad bei Würzen mit über 10 Proz. Extrakt um 15—30 Proz. zurück. Der Pilz vergärt echten Zucker, Rohmaltose und (durch Diastase erzeugtes) Dextrin. (Bau.)¹² 13)

Die Schimmelpilze.

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8. 0‘idium lactis kommt besonders auf Milch vor.

Ein Zusammenhang zwischen dem Sauerwerden der Milch und diesem Pilz existiert aber nicht.

Gegen Alkohol ist er sehr empfindlich, er kann also auf starkem Bier nicht wachsen.

9.    Dematium pullulans ist beachtenswert, da sein Mycelium in Würze Sprosse bildet, ohne aber Alkohol zu erzeugen. Er tritt besonders auf Früchten, namentlich auf Weinbeeren auf und die von dem Mycelium abgeschnürten Knospen können sich durch hefeartige Sprossen fortpflanzen.¹)

10.    Fusarium, ein Schimmelpilz, der, wie Matthews beobachtet hat, die rote Färbung von Malzkörnern erzeugt. Aus jüngster Zeit stammende Beobachtungen²) haben ergeben, dass die Gefahr der Infektion der keimenden Gerste durch diesen Pilz nur gering ist, dass dessen Yegetationsoptimum zwischen 21 und 30° C. liegt und dass die Lebensfähigkeit des Pilzes bei 50° C. gänzlich erlischt. Der Pilz kann keinen Alkohol bilden und scheint er Stärke umwandeln zu können.

11.    Aspergillus Oryzae ist der Schimmelpilz, welcher auf Reiskörnern vorkommt und auch auf den gedämpften Reiskörnern wuchert; er bildet ein Enzym, das Stärke verzuckert. In Japan erzeugt man unter Benutzung dieser und der diastatischen Wirkung anderer Mikroorganismen einen Reiswein, eine Art Bier (Sake).

12.    Cladosporium herbarum, ein Schimmelpilz, welchen Jörgensen in grossen Mengen an den Wänden und der Decke von einem Gärkeller fand, wo er kleine schwarze Flecken bildet. Dessen Conidien fanden sich auch häufig in der Hefe.

Fig. 177.

Kugelhefe. Vergr. 350.

Wenn Mycelstücke gewisser Schimmelpilze, besonders von Mucorinen (in erster Linie Mucor racemosus) und Monilia in gärungsfähige Flüssigkeiten untergetaucht, also von der Luft abgeschlossen werden, so bilden sich an der Oberfläche der Membranen Ausstülpungen, aus welchen Zellen entstehen, die nach einiger Zeit abgeschnürt werden und weitersprossen. Die so gebildeten Zellen haben eine kugelförmige Gestalt (daher („Kugelhefe“) und sind bei Mucor bedeutend grösser als Hefezellen (Fig. 177). Manche der so gebildeten Schimmelhefen kann alkoholische Gärung einleiten und

1)    Yergl. De Bary, „Schimmel und Hefe“. Berlin 1869. — Pasteur, Etudes sur la biere. — E. Ch. Hansen, Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium 1882 u. 1883. — P. Lindner (Wochenscbr. f. Brauerei 1888, Y, 290) erkannte diesen Pilz als eine Ursache des Fadenziebensin Bierwürzen, Weissbierwürze und Rohrzuckerlösung.

2)    Carl Klein, Mitteilungen d. österr. Versuchsstation 1892, Y. Heft.

43

Thausing, Bierbrauerei. 4. Auii.

sogar viel Alkohol bilden. Ein Schimmelpilz, Mucor spinosus, hatte nach Ablauf von einem Monat 2,8 Proz., nach ö¹/^ Monaten aber 5,4 Proz. Alkohol gebildet, (Hansen). Manche der Schimmelpilze bilden gar keinen Alkohol (z. B. Dematium), andere sind gegen Alkohol sehr empfindlich, sowie gegen starke Konzentration der Nährlösung. Als Produkte der Schimmelgärung sind zu nennen: Alkohol, Kohlensäure, Bernsteinsäure, Aldehyd und nach Gayon auch Glycerin.¹)

¹

   Eingehender findet sich „Geschichtliches über Gärung“ und die Darstellung der „Gärungstheorien“ in der III. Auflage dieses Werkes.

²

   Seit lange her und bis in die jüngste Zeit hinein beschäftigt die Naturforscher die Frage, ob lebende Wesen und im Speciellen niedrig organisierte Pflanzen (Gärungsorganismen) sich ausschliesslich aus Keimen entwickeln, welche von Wesen gleicher Art erzeugt worden sind, oder ob die Möglichkeit vorhanden ist, dass sie aus Nichtorganisierten, durch „Urzeugung“ (Abiogenesis, Archigenesis, Generatio sponta-nea), entstehen können. Wenn nun auch angenommen werden muss, dass einmalige Urzeugung niederer Organismen stattgefunden hat, so hat man Neuentstehung, von Organismen durch Urzeugung mit Sicherheit nirgends beobachtet, gewiss nicht für Gärungsorganismen, so dass, tötet man in einer Flüssigkeit die vorhandenen Keime und hindert mau den Zutritt neuer, jedwede Gärung verhindert wird.

³

Über die Variationen der Saccharomyceten vergl. Hansen, „Untersuchungen über die Praxis der Gärungsindustrie“. I. Heft, II. Auflage. München u. Leipzig 1890.

⁴

Sporen nennt man die immer mikroskopischkleinen Reproduktionsorgane der Pilze, die zu vergleichen sind mit den Knospen höher organisierter (phanerogamer) Pflanzen. Man unterscheidet Sporen verschiedener Art: Einzellige und mehrzellige, runde, ovale, stabförmige u. s. w. Sporen, die einzeln oder in Ketten oder Knäueln angehäuft auftreten. Unter passenden Verhältnissen können die Sporen auskeimen, ihre Membran stülpt sich aus, die Spore treibt Keim Schläue he.

⁵

   Im Innern von Zellen scheidet sich sehr häufig der flüssige Saft, der die Substanz des Protoplasmakörpers überall durchtränkt, in Form von Tropfen ab, die man Vakuolen nennt.

⁶

   Mycelium ist das den meisten Pilzen eigene vegetative Organ, den Wurzeln und dem Blattkörper phanerogamer Pflanzen vergleichbar. Es hat die Aufgabe, aus dem den Pilz ernährenden Substrate die Nahrung aufzusammeln und selbe zu verarbeiten. Das Mycelium kommt in verschiedener Gestalt bei verschiedenen Pilzen vor: bald wie oben ein feines Geflecht bildend, bald sind die Fäden hautartig, bald zu einem festen Körper u. s. w. vereinigt.

⁷

   Sporangium (Sporenmutterzelle) nennt man blasig oder kapselartig aufgetriebene Zellen, deren Inhalt in einzelne Sporen zerfällt, die bei der Reife des Sporangiums ausgestreut werden.

⁸

Ausser der ungeschlechtlichen Fortpflanzung der Pilze (Propagation) hat man bei vielen derselben Befruchtungsakte und geschlechtliche Fortpflanzung nachgewiesen, insofern man hier unter Befruchtung das Zusammenwirken des Inhaltes zweier verschieden gestalteter Organe versteht, durch welches neue Keime hervorgebracht werden. Als eine Art Befruchtung kann der Kopulationsprozess aufgefasst werden, durch welchen infolge Verschmelzung gleichartiger Zellen neue Individuen, sogenannte

⁹

Yon Interesse sind die Untersuchungsresultate Brefeld’s (Untersuchungen über Schimmelpilze, I. Heft), nach welchen ein schon längst bekannter Schimmelpilz, Chaetocladium Jonesii, als Parasit auf den beiden Schimmelarten Mucor stolonifer und Mucedo lebt, sowohl deren Mycelien als auch deren Fruchtträger befällt. Ein anderer Schimmel, Piptocephalis Freseniana, lebt als Parasit auf allen Mucorinen , befällt jedoch nur deren Mycelien.

¹⁰

Sclerotium (scleros = hart) oder Dauermycelium nennt man einen durch Vereinigung von Mycelfäden entstandenen harten Körper, wie es z. B. das bekannte Mutterkorn (Claviceps purpurea) ist', der nach einem Zustande anscheinender Ruhe eine neue Vegetation beginnen, Fortpflanzungsorgane bilden kann. Sie lassen sich passend mit den Knollen und Wurzelstöcken von Staudengewächsen vergleichen.

¹¹

0. Brefeld, a. a. 0.

¹²

   Penicillium kommt auf vielen grösseren Pilzen vor. Brefeld fand diesen Schimmel vielfach auf den Sporangien von Mucor, sein Mycel dringt in denselben und in die Fruchtträger ein und bildet an der Aussenseite zahlreiche Sporenketten.

¹³

   Hansen, Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium 1879, 1882 u. 1888. — Bau, Wochenschr. f. Brauerei 1891, VIII, S. 6 und 1892, IX, S. 1187.

2. Die Alkoholgärungspilze und die Alkoholgärung.

Allgemeines über Alkoholgärungspilze.

Jene Gärungsorganismen, welche Alkohol als Hauptprodukt bilden, indem sie Zucker in Alkohol und Kohlensäure spalten, werden Alkoholgärungspilze genannt. Die meisten derselben gehören zu den Sprosspilzen, so genannt, weil sie sich durch Sprossung (Bildung vegetativer Zellen) vermehren. Bei einer Anzahl der Sprosspilze kennt man aber noch eine andere Vermehrungsweise, die darin besteht, dass sich im Innern der Zellen aus deren Protoplasma junge Zellen (Sporen) entwickeln (innere oder endogene Zellbildung). Die auf diese Art sich vermehrende Zelle lässt sich mit einem Ascus (S. 667) vergleichen, weshalb man die so gebildeten Sporen Asco-sporen nennt.

Wie wir oben gesehen, vermehren sich manche Pilze, die Mycelien bilden, ausnahmsweise durch Sprossung, doch die Sprossen bilden keine Sporen. Die Sporenbildung ist nur einigen Sprosspilzen eigen und Reess²) hat sie als Geschlechtsmerkmal festgesetzt und hat alle sporenbildenden Pilze unter die Saccharomyceten eingereiht.

So wie die Schimmelhefe, so bilden auch andere Sprosspilze keine Sporen. Pasteur beschreibt unter dem Namen Torula kleine runde, Saccharomyces ähnliche Zellen, von welchen Hansen mehrere in Bierwürze wachsende Arten unterscheidet. Dieselben vermehren sich durch Sprossung, einige entwickeln Mycelien, noch niemals aber wurde Sporenbildung beobachtet. Einige erzeugen Gärung und bilden Alkohol, andere nicht.³) Auch die Pilze Saccharomyces apiculatus, Mycoderma cerevisiae und vini gehören hierher.

1)    Über Mucor-Gärung vergl. Fitz, Berichte der deutschen chem. Gesellschaft 1873 u. 1877; Brefeld, landw. Jahrbücher 1876, II. Heft; Pasteur, Etudes sur la biere, p. 126; E. Ch. Hansen, Berichte der deutschen chem. Gesellschaft 1884, Bd. II und Carlsberger Mitteilungen 1882, 1883 und besonders 1888.

2)    Botanische Untersuchungen über Alkoholgärungspilze. Leipzig 1870.

3)    Mehr über die verschiedenen Formen-Arten vergl. Hansen, Carlsberger Mitteilungen 1888. Übersetzung: Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1888.

Ersteren Pilz werden wir später kennen lernen (S. 682). Mycoderma cerevisiae bildet auf Würze und Bier eine matte, grauliche, oft gefaltete Haut (Kahmhaut) und bringt keine Alkoholgärung hervor. Die Zellen sind länglich, mit 1—3 stark lichtbrechenden Körnern. Der Pilz gedeiht besonders bei Temperaturen unter 15° C. Hansen, Grönlund, Petersen, Jörgensen fanden die Zellen des Pilzes häufig im Bier, und zwar auch dann, wenn dasselbe sich durch Haltbarkeit und Wohlgeschmack besonders auszeichnete; die Ursache einer Krankheit des Bieres scheint Mycoderma cerevisiae daher nicht zu sein. Wahrscheinlich giebt es mehrere Arten dieses Pilzes.¹)

Mycoderma vini bildet die Kahmhaut auf Wein, wenn dieser bei nicht zu hoher Temperatur an der Luft steht.

Fig. 178.

Wir werden nach dem Gesagten wohl zu unterscheiden haben zwischen den Sprosspilzen, die Gärwirkung äussern, die also zu den Alkoholgärungspilzen gerechnet werden können und sprossen, nicht aber Sporen bilden, und zwischen Alkoholgärungspilzen, welche sprossen und Sporen bilden, gewöhnlich aber nicht Mycelien.

Zellen von Saccharomyces. a und b ruhende Zellen, c sprossende Zelle.

Diese letzteren sind die Saccharo-myceten, zu welchen auch der Bierhefepilz gehört.

DieVermehrung der Zelle eines Alkoholgärungspilzes durch Sprossung oder Knospung vollzieht sich in folgender Weise: An einer, selten an mehreren Stellen, bilden sich kleine knospenartige Ausstülpungen (Fig. 178, c), welche sich von dem Inhalt der Mutterzelle füllen, nach und nach grösser werden, durch Einschnürung und Membran-Ausscheidung an der Basis sich abgliedern, um früher oder später als Tochterzellen sich abzulösen, nachdem sie eine, der Mutterzelle ähnliche Gestalt angenommen haben. Die Tochterzellen sprossen alsbald wieder, sowie die Mutterzelle so lange neue Sprosse treibt, so lange sie lebensfähig ist und die Bedingungen zum Wachstum vorhanden sind. Meist erfolgt die Yermehrung der Hefezellen durch Sprossung sehr rasch ins Vielfache, und zwar um so rascher, je zusagender ihr die Vegetationsbedingungen sind. Die einzelnen, auseinander hervorgegangenen Zellen sondern sich entweder voneinander oder sie haften in mehr oder weniger langen und verzweigten Reihen, Sprossverbänden, zusammen.

Die Vermehrung der Saccharomyceszellen durch Sporenbildung (Fig. 179) erfolgt nur unter ganz bestimmten Voraussetzungen. Im Innern der Zellen bilden sich kugelige Tochterzellen aus, die sich mit einer

1) Hansen, Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie, II. Heft. München u. Leipzig 1892.

43*

Allgemeines über Alkoholgärungspilze.

Ol

Membran umgeben (Fig. 179, b). Anfänglich sind blos Ansätze zur Sporenbildung sichtbar, in der Weise, wie dies nach Hansen in Fig. 179, c dargestellt ist. Die Zahl der Sporen einer Mutterzelle ist bei derselben Saccharomycesart nicht immer gleich, bei Saccharomyces cerevisiae beträgt sie 1 bis 4, selten 5. — Hansen beobachtete dabei die sogenannte „Scheidewan dbildung“ (Fig. 179, a), welche von einer Anschwellung der Sporen herrührt; die Membran der Mutterzelle spannt sich so dicht und stark um die Sporen, dass es nur mittelst Chemikalien oder durch eine Sprengung der Zellen möglich wird, die Wand der letzteren zu erkennen. Entweder bilden die Sporenwände oder die zwischen die Sporen gepressten Plasmareste oder beide zugleich die sogenannten „Scheidewände“. Die gebildeten Sporen keimen, indem sie stark anschwellen und sprossen.

Fig. 179.

6) Qo

Ascosporenbildung bei Saccharomyces cerevisiae nach Hansen. Vergr. 1000. a Zellen mit gekammerten Bildungen, b Zellen mit mehr Sporen als gewöhnlich, c Zellen mit deutlichen Ansätzen von Ascosporen.

Die Ascoporenbildung ist gewöhnlich nicht unter jenen Verhältnissen zu beobachten, unter welchen Bildung vegetativer Zellen stattfindet, also dann nicht, wenn Hefezellen in zuckerhaltigen Flüssigkeiten untergetaucht sind. Säet man sie aber auf feucht gehaltene Kartoffel- oder Rübenschnitten, auf Gipsblöcke, auf erstarrte Gelatine, die in feuchtem Raume gehalten wird, in Hefewasser und in sterilisiertes Wasser aus und sorgt man dafür, dass Luft zutritt, so kann Sporenbildung eintreten.

J. de Seynes und Reess waren die ersten, welche die erwähnten Sporen fänden, von den Bedingungen, unter welchen diese Bildung eintritt^ gaben aber weder sie, noch die ihnen sich anschliessenden Forscher eine Aufklärung. So wurde gefunden, dass mitunter bei ganz denselben Verhältnissen Sporenbildung eintrat, mitunter ausblieb, daher die verschiedenen, untereinander im Widerspruch stehenden Schlüsse. Warum dem so und nicht anders sein konnte, soll aus dem folgenden klar werden.¹)

Bis in die jüngste Zeit hat man nach dem Aussehen, also nach Form und Grösse der Zellen die Arten des Alkoholgärungspilzes voneinander unterschieden. Da das Aussehen der Zellen nach den Lebensverhältnissen, unter welchen diese stehen, besonders nach der Temperaturx) wechselt, so entstanden zahlreiche, verschieden benannte „Arten“. Mit Recht wurde von mancher Seite diese Grundlage der Einteilung angegriffen; doch man wusste nichts Besseres an Stelle des Angezweifelten zu setzen.

Der dänische Gelehrte E. Ch. Hansen ist der Frage mit bewunderungswertem Scharfsinn nahegetreten. Es ist ihm gelungen, durch eine Reihe schöner Arbeiten verschiedene der Gärungsorganismen, die für uns Bedeutung besitzen, in ihrer wahren Natur zu zeigen, den Gang ihrer Entwicklung klarzustellen, die Kriterien aufzufinden, mit Hülfe deren wir im stände sind, die wichtigsten Formen der Saccharomyceten voneinander zu unterscheiden und die Methoden aufzufinden, durch die wir die einzelnen Arten und Unterarten rein fortpflanzen können.² 3)

Wir müssen uns von der früheren Vorstellung frei machen, die uns von Reess, Pasteur u. a. überkommen ist, nach welchen Arten und Unterarten der Saccharomyceten sich ohne weiteres morphologisch unterscheiden lassen, wir müssen die Unterschiede mit Hansen von nun an in anderem suchen.

Werden die Zellen von Saccharomyces, die von verschiedener Abstammung sind, zur Ascosporenbildung ausgesäet, wozu sich Hansen kleiner Gipsblöcke bedient, die feucht gehalten werden, und sind die Zellen gleich jung und kräftig und zur Sporenbildung überhaupt gut befähigt, so wird diese bei niedriger Temperatur nur langsam eintreten, sie wird um so schneller vor sich gehen, je höher die Temperatur bis zu einer gewissen Grenze steigt, und ist diese Grenze überschritten, so findet Sporenbildung nicht mehr statt. Doch nicht alle Zellen müssen sich gleich verhalten: Je nach dem Temperaturminimum, bei welchem die Sporenbildung beginnt, nach dem Optimum, bei welchem sie am raschesten stattfindet, nach dem Temperaturmaximum, bei welchem die Sporenentwickelung sistiert wird, und endlich nach der Zeit, welche die Bildung der Sporen beansprucht, unterscheidet sich nach Hansen die Arten der Gattung Saccharomyces.¹)

Ein anderes Unterscheidungsmerkmal fand Hansen in der Art der Hautbildung der Saccharomyceten. Wenn man gegohrene Flüssigkeiten an der Luft stehen lässt, so entsteht an deren Oberfläche bekanntlich eine Haut (Kahmhaut). An deren Bildung können sich Organismen verschiedener Art beteiligen. Hervorragend vertreten erscheinen dabei die oben erwähnten Sprosspilze Mycoderma cerevisiae und Mycoderma vini beteiligt. Doch auch andere Sprosspilze und die eigentlichen Saccharomyceten bilden Häute, wenn die Oberfläche der vergorenen Flüssigkeit ruhig ist und reichlicher Luftzutritt stattfindet. Hansen hat Unterschiede in dem mikroskopischen Aussehen der die Häute bildenden Zellen, in der Temperatur und in der Zeit, innerhalb welcher die Hautbildung vor sich geht, als ebenfalls für die verschiedenen Saccharomycesarten charakteristisch festgestellt. Als wichtige Merkmale hebt er ferner die folgenden hervor: Das mikroskopische Bild der Vegetationen unter bestimmten Kulturbedingungen, sowohl in Nährlösungen wie auf festem Nährboden, das Verhalten gegen die Zuckerarten und die Keimung der Sporen.

Die Saccharomyceten.

Wir haben im vorhergehenden gehört, dass diejenigen Sprosspilze zu den Saccharomyceten gezählt werden, die sich nicht nur durch Sprossung, sondern auch durch Sporenbildung vermehren. Ferner wissen wir, dass Hansen mehrere Arten von Saccharomyces nach physiologischen Merkmalen unterschieden und charakterisiert hat. Form und Grösse der Zellen sind uns nicht mehr Unterscheidungsmerkmale der Arten. Die einzelnen der Arten bringen, wenn sie der Bierwürze zugesetzt werden, verschiedene Gärungserscheinungen hervor und Bier verschieden in Geschmack, Klarheit und Haltbarkeit. Hierin liegt die Wichtigkeit für den Brauer und der Grund, warum dieser sich für die Unterscheidungsmerkmale der Hefearten und für die Methode, durch welche sie voneinander getrennt und rein fortgepflanzt werden, interessieren muss.

Hansen hat vorerst folgende sechs Saccharomycesarten unterschieden und beschrieben⁴ 5):

Saccharomyces cerevisiae I,

„    Pastorianus I,

II.

III,

ellipso'ideus I,

II.

Von diesen bilden eine Gruppe die zu den Saccharomyces cerevisiae gehörigen Formen, eine zweite Saccharomyces Pastorianus I, II und III, welche, wie aus den Abbildungen ersichtlich, grosse Ähnlichkeit untereinander in der Zellform zeigen und die dritte Gruppe Saccharomyces ellip-soideus I und II, welche ebenfalls einander ähnlich sind.

Saccharomyces cerevisiae ist jene Hefenart, welche in der Brauerei als Unter- und Oberhefe, und zwar von jeder verschiedene Rassen, kultiviert wird; es ist dies der eigentliche Bierhefepilz oder Biergärungspilz.

Die einzelnen Zellen dieser Art sind meist oval gestaltet, mitunter kugelförmig, auch mehr oder weniger länglich und zu einem Ende zugespitzt. Grosse, gut ausgebildete Zellen von Saccharomyces cerevisiae haben einen Durchmesser von 8—10 Mikromillimeter 9, mittelgrosse Zellen messen 5—6, kleine 3—5 Mikr. Die einzelne Zelle dieser Saccharomycesart ist mit einer festen Membran (Zellhaut) umgeben, der Inhalt besteht bei der sprossenden Zelle aus einem lichten, schaumigen, homogenen Protoplasma. In diesem zeigen sich bei der ruhenden Zelle runde, helle Punkte, Vacuolen, die kleine, oft fettartige Körnchen enthalten, welche Körnchen verschwinden, wenn die Zelle sprosst. Auch die Saccharomyceszelle hat einen Zellkern, den man durch Färbung (mit Osmium- oder Pikrinsäure) nachweisen kann, der aber auch ohne diese in Hautbildungszellen sichtbar ist (Hansen).

gewisse bestimmte Kennzeichen beibehalten hat, wodurch sie von verwandten ähnlichen Arten unterschieden werden konnte.“ —

Es würde den Rahmen dieses Buches überschreiten, würde ich hier eingehend die von Hansen für seine Saccharomycesarten bei der Ascosporen- und Hautbildung aufgefundenen unterscheidenden Merkmale behandeln; ich muss deshalb auf die Originalabhandlung in den Carlsberger Mitteilungen von 1883, 1886 und auf die späteren Mitteilungen Hansen’s, die in deutscher Übersetzung erschienen sind in der „Zeitschrift für das gesamte Brauwesen“ und in der „Allg. Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation“ 1883 und 1886, verweisen, sowie auf dessen „Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie“, I. u. II. Heft.

Jeder Brauer soll bemüht sein, sich mit den Arbeiten Hansen’s vertraut zu machen, durch welche dieser sich ein bleibendes Denkmal gesetzt hat. Die Brauerwelt ist dem verdienstvollen Forscher zu grösstem Dank verpflichtet, denn er ist es, der die Forschung über Gärungsorganismen in neue Bahnen gelenkt hat. Mit Recht kann Hansen als Reformator auf dem Gebiete gelten, das er mit Aufwand grossen Eifers und mit so prächtigem Erfolg durchforscht hat.

1) 1 Mikromillimeter (Mikr.) = 0,001 mm.

Die zu Saccharomyces cerevisiae gerechneten Hefenformen gehören entweder der Unterhefe oder der Oberhefe an. Erstere wird so genannt, weil sie sich bei der Grärung (Untergärung) auf dem Boden des Grär-gefässes absetzt, während die Oberhefe bei der Grärung (Obergärung) zum grössten Teil auf die Oberfläche der gärenden Flüssigkeit emporgehoben wird. Die Untergärung lässt man bei niedriger Temperatur (4—8° R.) verlaufen, die Obergärung verläuft nur bei höherer Temperatur (10—20° R.). Unterhefe kann sich bei einer Temperatur von wenig über 0° noch durch Sprossung vermehren, Oberhefe aber vegetiert bei 4° R. nicht mehr. Die Rassen der Kultur-Oberhefe scheinen leichter Ascosporen zu bilden, als die der Kultur- Unterhefe.¹)

In ruhendem Zustande lassen sich die Zellen der Oberhefe und Unterhefe nicht unterscheiden. Fig. 180 führt Zellen von Bier-Unterhefe vor. Es sind ruhende und sprossende Zellen, Bakterien dazwischen, auch sind zwei Krystalle (Quadratoktaeder) von oxalsaurem Kalk sichtbar, wie sie öfter unter Bierhefe Vorkommen.

Ziemlich verschieden zeigen sich die beiden Hefen während der Sprossung (Fig. 181): die Zellen der Oberhefe vermehren sich rasch und sie hängen in langen, ästig verzweigten Sprossverbänden zusammen. Die Zellen der Bier-Unterhefe finden sich in der gärenden Flüssigkeit meist einzeln oder nur zu zweien, selten zu dreien oder mehr zusammenhängend. Die Sprossverbände sind nicht verzweigt. Immer treten die Unterschiede jedoch nicht deutlich hervor. Entgegen den Ansichten Reess’ und Pasteur ’s hat Hansen nachgewiesen, dass Unterhefe nicht in Oberhel'e übergehen könne und diese nicht in Unterliefe bei geänderter Temperatur. Die Umbildungen können nur vorübergehende sein.²)

Saccharomyces cerevisiae I nach Hansen (Fig. 182 u. 183):

a) Die Ascosporenbildung.

37*4° 0. noch keine Ascosporenbildung.

„ 36—37    „ Erscheinen der ersten deutlichen Ansätze nach 29 Stunden

Bei

11

35

11

387t „

11

11

11

11

11

11

11

11

11

25

11

11

11

23

ii

30

11

51

11

11

11

11

11

ii

25

11

20

11

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

23

ii

23

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

27

ii

ii

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2 15

11

11

11

11

11

11

50

11

ii

16¹/

2 11

ii

11

„ 11-12

11

11

11

65

11

11

11

11

11

11

,, keine Ascoporenbildung mehr.

11

11

10 Tagen

1)    Über die Untersuchung obergäriger Hefen nach Hansen’s Methode vergl. Jörgensen, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 45.

2)    Hansen, „Untersuchungen“, I. Heft, II. Aufl., S. 63.

Thausing, Malzbereitung und Bierfabrikation.

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Fig.180. Ruhende Unterliefe.

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Fi§. 181 Sprossende Unter- u. Oberhefe.

b) Die Hautbildung:

Bei

13—15

6—7

38° C. noch keine Hautbildung, nach 15—30 Tagen |

2—3 Monaten / keine Hautbildung mehr.

wie

Fig. 183.

Wir wissen

dass es von der eigentlichen Bierhefe (Ober- und Unterhefe), Saccharomyces cerevisiae, wahrscheinlich zahlreiche verschiedene Rassen giebt, welche sich bei der Gärung und in ihrem Einfluss auf die Eigenschaften des Bieres verschieden verhalten.¹)

Einen interessanten Beleg hierfür bieten die beiden, von Hansen zu Carlsberg aus einer Zelle gezogenen und rein fortgepflanzten beiden Hefen, die in den Carlsberger, sowie in mehreren anderen, namentlich skandinavischen Brauereien ausschliesslich in Verwendung stehen.

Die eine Hefe, sie wird Rasse Nr. I genannt, stammt von der Hefe ab, welche von Herrn Jacobsen sen. vor fünf Jahrzehnten aus München nach

Carlsberg gebracht wurde und die seit der Zeit daselbst benutzt wird. Diese Hefe erzeugt ein Gärungsbild, welches unsere Brauer schlecht nennen würden. Das reife Bier zeigt einen fuchsigen Spiegel und hat gar keinen Bruch; die Vergärung ist stark (70 Proz. und darüber) und das Bier ist wenig vollmundig; doch zeichnet es sicli durch eine ausserordentliche Haltbarkeit in Flaschen aus.

Die andere Hefe wurde aus einer, von Hamburg (später von anderen Orten) stammenden Hefe isoliert und fortgepflanzt, sie wird Rasse Nr. II genannt. Diese, sowie die mit demselben Namen später bezeichneten Rassen, erzeugt eine, nach gewöhnlichen Begriffen schöne Gärung: schönen Bruch, normale Vergärung (wenig über 50 Proz.), und es entsteht ein vollmundiges Bier, das aber nur wenig haltbar ist. Diese Hefe ist gegen Infektion wenig widerstandsfähig.

Diese Verschiedenheit in der Wirkung zeigen diese Hefen nun schon seit Jahren und durch zahllose Generationen fortgepflanzt, haben sie ihre Eigenschaften beibehalten. Doch nicht nur das allein. Überträgt man diese Hefen in andere Brauereien, so wird man ganz dasselbe in diesen beobachten, was man in Carlsberg beobachtet hat.⁶ 7)

Diese Erfahrung berechtigt wohl zu dem Schlüsse, dass man es in den beiden Hefen mit zwei, mit einer bedeutenden Konstanz ausgerüsteten Rassen zu thun hat. Doch sind es nicht nur diese beiden Rassen, die in den Brauereien Verwendung finden, sondern gewiss wird in vielen Brauereien eine Hefe verwendet, deren Zellen mehreren Rassen angehören. Fällt uns in der Praxis doch tagtäglich auf, wie sich die Hefen verschiedener Provenienz anders verhalten! Würde man von jeder dieser Rasse eine Zelle isolieren, dieselbe rein fortpflanzen, d. h. so, dass keine fremden Gärungsorganismen aus der Luft hinzukommen können, und würde man mit Hülfe dieser verschiedenen Heferassen, oder mit Mischungen mehrerer, Biere erzeugen, so würden „wahrscheinlich“ so viele verschiedene Biere entstehen — verschieden in Geschmack und Haltbarkeit —, als man Heferassen und Hefemischungen verwendet hatte.

Auf Grund der Forschungen Hansen’s ist der Schluss zu ziehen, dass das, was man Bierhefe nennt, durchaus nichts gleichartiges ist, sondern ein Gemisch verschiedener Kultur-Hefe rassen (Saccharomyces cerevisiae), welchen meist mehr oder weniger Zellen wilder Hefeformen beigemengt sind. Die einzelnen Rassen der Kulturhefe können, wenn man sie rein züchtet, verschiedene Biere hervorbringen, so dass man durch Auswahl der Rassen ein Bier von verschiedenen Eigenschaften erzeugen kann.

Die „wilden Hefen, so genannt zum Unterschiede von der in der

Brauerei kultivierten Saccharomyces cerevisiae, kommen in Natur weit verbreitet und auf Früchten verschiede-

Fig. 184.

o° o

Saccharomyces apiculatus nach Hansen.

ner Art vegetierend vor. In der Luft finden wir Formen wilder Hefe nebst Schimmelsporen und Bakterien nicht selten. Reess hat die wilden He-

feil in seiner Art beschrieben, einige derselben gehören zu den Saccharo-myceten, andere nicht; eine Form, die von Hansen eingehend studiert wurde, d. i. Saccharomyces apicu-latus, ist nicht hierher zu rechnen, da dieser Pilz, wie schon erwähnt,

Die für ihn typische, citronenförmige Gestalt

keine Ascosporen bildet.

(Fig. 184) macht Saccharomyces apiculatus kenntlich, der sich auch in der

Art der Sprossung und in physiologischer Hinsicht von Saccharomyces cerevisiae unterscheidet. In Bierwürzen kann er nur eine schwache Gärung hervorrufen, da er Maltose nicht vergären kann; auch ist er dadurch merk-

würdig, dass er kein Invertin bildet (Hansen), während er in Dextroselösungen eine kräftige Gärung erzeugt.¹)

Auch bei den echten Saccharomycesarten fand Hansen, dass sie sich den Zuckerarten gegenüber verschieden verhalten, indem z. B. einige die Maltose vergären, andere dagegen nicht.

Die von Hansen näher charakterisierten wilden Saccharomyceten sind: Saccharomyces Pastorianus I nach Hansen (Fig. 185 und 186) ist eine Unterhefenform²), welche, wenn sie für sich oder mit Brauer-Unterhefe vermischt verwendet wird, dem Biere einen unangenehmen Geruch und bittern Geschmack erteilt und die bewirkt, „dass die Klärung während der Hauptgärung nicht so gut als sonst wird.“

a. Die Ascosporenbildung:

Bei

„ 297,-307, „

317/C. noch keine Ascosporenbildung.

Erscheinen der ersten deutlichen Ansätze nach 30 Stunden

11

29

11

11

ii

277, „ 237, „

11

11

11

11

11

11

27

11

ii

11

11

11

11

11

24

11

ii

ii

ii

ii

ii

26

ii

18

ii

ii

ii

ii

ii

ii

35

ii ■

ii

15

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

50

ii

10

ii

ii

ii

ii

ii

89

ii

11

11

11

11

11

11

11

5 Tagen

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

3—4

• ii

ii

ii

ii

ii

11

11

keine Ascosporenbildung mehr.

ii

ii

14

ii

b. Die Hautbildung:

Bei

34° C. noch keine Hautbildung. „ 26—28 „ nach 7—10 Tagen | 8—15

3—3 „ keine Hautbildung mehr.

„ 20-22 „

51

11

wie Fig. 186.

11

Saccharomyces Pastorianus II nach Hansen (Fig. 187 und 188) ist eine Oberhefenform, welche keine Krankheit im Biere hervorruft, „in dem-

1)    Ausführliches über Saccharomyces apiculatus und seinen Kreislauf in der Natur vergl. Carlsberger Mitteilungen 1881 u. Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1881, IY, 449. Ferner Carlsberger Mitteilungen 1888. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XII, 413.

Da der Pilz Saccharomyces apiculatus nur Dextrose, nicht aber Maltose vergärt, so kann er, indem man den gebildeten Alkohol bestimmt, zur Bestimmung des Dextrosegehaltes in Bierwürze verwendet werden, was K. Amthor vorschlug (Zeitschr. f. phys. Chemie XII, S. 558. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1888, XI, 370. — Chemiker-Zeitung 1891, S. 670). Ferner vergl. Bau, "VVochenschr. f.Brauerei 1890, S. 1069. — L. van den Hülle und H. van Laer („Nouvelles Recherches sur les bieres bru-xelloises“, Bruxelles 1891) sehen Saccharomyces apiculatus als die Ursache des eigentümlichen Geschmacks des Lambie an.

2)    Die Benennung Saccharomyces Pastorianus oder die anderen, von Reess und Pasteur gebrauchten Namen dürfen nicht zu der Annahme verleiten, als wären die von Hansen so benannten Formen mit denen Reess’ und Pasteur’s identisch.

b. Die Hautbildung:

Bei

selben höchstens einen eigentümlichen, am ehesten einen etwas aromatischen Beigeschmack erzeugt“.

a. Die Ascosporenbildung:

29 ⁰ C. noch keine Ascosporenbildung.

„ 27—28    „ Erscheinen der ersten deutlichen Ansätze nach 34 Stunden

Bei

11

25

11

11

23

11

11

11

11

11

25

ii

ii

ii

ii

ii

ii

17

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

27

ii

36

ii

15

ii

ii¹/, „

ii

11

ii

ii

ii

ii

48

ii

11

11

11

77

11

11

11

11

11

11

11

3-4    „

11

11

11

11

11

7 Tagen

11

v, „ keine Ascosporenbildung mehr.

11

17

11

34° C. noch keine Hautbildung.

« ²⁶~²⁸ » Qach ⁷-l° Tagen \    ₁₈o

20-22 „    „ 10-25    1 ™ Fl* ¹⁸⁸'

Saccharomyces Pastorianus III nach Hansen (Fig. 189 und 190) erzeugt, wenn sie in der Stellhefe vorkommt, Hefentrübung.

a. Die Ascosporenbildung:

29 ⁰ C. noch keine Ascosporenbildung.

„ 26—28 „ Erscheinen der ersten deutlichen Ansätze nach 35 Stunden

267, „

Bei

11

11

11

11

11

11

30

11

ii

25

ii

ii

ii

ii

ii

28

ii

ii

22

ii

ii

ii

ii

ii

29

ii

ii

17

ii

ii

ii

ii

ii

ii

ii

44

ii

ii

16

ii

ii

ii

ii

ii

ii

53

ii

11

1°7

2 11

11

11

11

11

11

11

7 Tagen

11

87

2 11

11

11

11

11

11

4    „ keine Ascosporenbildung mehr.

11

11

11

b. Die Hautbildung:

Bei

34° C. noch keine Hautbildung.

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2—3 „ keine Hautbildung mehr.

Saccharomyces ellipso'ideus I nach Hansen (Fig. 191 u. 192). Saccharomyces ellipsoideus wurde von Pasteur und Reess ein Hefepilz benannt, der besonders auf der Weintraube vorkommt und die Weingärung erzeugt. Hansen fand die in Bierwürzen und im Weinmost sich entwickelnden Zellen ähnlich den Zeichnungen, welche die genannten Forscher von dem Pilze geben, doch wie andere Arten, so kann auch diese ihre Zellform ändern je nach der Behandlung und sie kann ebenfalls die wurstförmige Gestalt an nehmen.

Thausi'ng, Malzbereitung und Bierfabrikation.

Fig. 182.

Tig. 183.

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Saccharomyces cerevisiae Veryr 1000.

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Haut-Kolonie nach Hansen.

Tig. 187.

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Saccharomyces cerevisiae Veryr 1000. Haut-Kolonie nach Hansen.

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Saccharomyces Pastorianus H Veryr. 1000. Haut-Kolonie nach Kansen.

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Saccharomyces ellipsoideus R Veryr 1000. Saut-Kclonie. nach Hansen

Saccharomyces ellipsoideus 1 Veryr 1000. Sprossende Zellen, nach. Hartsen.

Saccharomyces ellipsoideus H VergrlOOO. Sprossende Zellen nach Hansen.

J.M.Gebhardts Verlag in Leipzig.

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a. Die Ascosporenbildung:

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„ 30—3l7₈ „ Erscheinen der ersten deutlichen Ansätze nach 36 Stunden

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b. Die Hautbildung:

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38° C. noch keine Hautbildung. „ 36—38 „ nach 8—12 Tagen ,, 33 34 ,,

„ 20-23 „

77

4- 5    „

„    10-17    „

5 „ keine Hautbildung mehr.

77

wie Fig. 192.

Saccharomyces ellipso'ideus II nach Hansen (Pig. 193 u. 194). Diese Form wurde von Hansen in einem kranken (trüben) Bier gefunden. Die in der Bierwürze gezogenen Zellen gleichen sowohl jenen von Saccharomyces ellipsoideus I als von Saccharomyces cerevisiae.

a. Die Ascosporenbildung:

35    ⁰ C. noch keine Ascosporenbildung.

„ 33—34    „ Erscheinen der ersten deutlichen Ansätze nach 31 Stunden

Bei

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„ keine Ascosporenbildung mehr.

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b. Die Hautbildung:

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40° C. noch keine Hautbildung.

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„    2—3    „    keine Hautbildung mehr.

Zwei ellipsoidische Saccharomyces-Arten, nahestehend der vorbeschriebe-nen, hat Will studiert. Auch diese erzeugen Trübung des Bieres, dem sie einen unangenehmen Geschmack verleihen.

Zu nennen sind noch folgende, nicht näher untersuchte Saccharomyces-Arten von untergeordneter Bedeutung:

Saccharomyces conglomeratus (Fig. 195) ist nach Reess ein Hefepilz, dessen Zellen bei der Sprossung Knäuel bilden. Es ist wahrscheinlich, dass man es hier mit keiner selbständigen Form, vielleicht mit Zellenkolonien anderer Saccharomycesformen, wie sie bei der Hautbildung auftreten, zu thun hat (Hansen).

Fig. 196.

Fig. 195.

Saccharomyces exiguus (Fig. 196), nach Reess ein Hefepilz mit kleinen, fast kreiselförmig gestalteten Zellen (5 Mikr. lang und 2ya Mikr. breit), welcher spärlich Ascosporen bildet. Hansen¹) hat diese Hefeart in Bäckerhefe gefunden, die in Maltoselösung keine Gärung hervorrief. In Würze erzeugt er nur wenig Alkohol. Ob Reess denselben Pilz vor sich hatte, ist nicht entschieden. Hierher soll auch die von

Lasche beschriebene Art Saccharomyces Joergen-senii gehören. Nach Reess verursacht S. exiguus Krankheitserscheinungen im Biere; Hansen’s Versuche aber haben gezeigt, dass dies unrichtig ist.²)

Saccharomyces membranaefaciens, eine von

Saccharomyces exiguus. Vergr. 350.

Saccharomyces conglomeratus. Vergr. 600.

Hansen beschriebene, in Ulmenschleim entdeckte, Ascosporen bildende Art, welche in Würze kultiviert auf deren Oberfläche eine starke, gefaltete Haut bildet, die aus wurstförmigen und ovalen Zellen besteht. Sie vergärt Dextrose, Maltose und Laktose nicht und kann Saccharose nicht invertieren. Der Pilz hat Ähnlichkeit mit Mycoderma cere-visiae und vini.³)

Saccharomyces Hansenii wurde von Zopf unter den im Baumwollsaatmehl vorkommenden Pilzen entdeckt. In zuckerhaltigen Nährlösungen ruft er keine Gärung hervor.

Saccharomyces Ludwigii fand Hansen im Schleimfluss der Eiche. Der Pilz ruft in Bierwürze erst nach sehr langer Zeit eine schwache Gärung hervor. Die Sporen verschmelzen häufig bei der Keimung und diese Neubildungen wachsen zu einem Pro-mycel aus.

Saccharomyces Ilicis und Saccharomyces Aquifolii wurden von Grönluud auf Ilex Aquifolium gefunden. Beide bilden Alkohol in Bierwürzen. Saccharomyces Marxianus nennt Hansen eine von Marx auf Weintrauben entdeckte Art, die Maltose nicht vergärt und in Bierwürzen nur sehr wenig Alkohol bildet. Saccharomyces minor nennt Engel als jene Art, welche die Gärung des Brotes hervorrufen soll.

Saccharomyces anomalus ist eine Hefeart, welche Hansen beschreibt als jene, welche in der unreinen Hefe einer bayerischen Brauerei vorkam. Sie gärt in AV ürze rasch und entwickelt bald eine Haut. Die Flüssigkeit erhält einen Geruch nach

Fruchtäther.

Ohne Zweifel finden sich in Brauereihefen noch viele, nicht näher untersuchte Hefearten, die anders als Saccharomyces cerevisiae auf die Eigenschaften des Bieres einwirken.⁴)

1)    Hansen, Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium 1888. Übersetzung in der Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1888, XI, S. 403.

2)    „Untersuchungen“ II. Heft.

3)    Jul. Köhler (Mitteilungen d. österr. Versuchsstation 1892, V. Heft) will diesen selten vorkommenden Pilz in dem Wasser eines stark verunreinigten Hausbrunnens gefunden haben.

4)    Über die zahlreichen auf der Berliner Station gezüchteten Hefen und Specielles über die Hefepilze der Pombe (Negerbier) und einer aus Danziger Jopenbier gezüchteten Hefe vergl. P. Lindner, Wochenschr. f. Brauerei 1891, S. 815.

Wiederholung:

1.    Die Alkoholgärungspilze, d. s. jene Gärungsorganismen, welche Zucker in Alkohol und Kohlensäure zerlegen, vermehren sich entweder durch Sprossung oder durch Sprossung und durch Sporenbildung (Ascosporen).

2.    Zu den Saccharomyceten werden nur jene Sprosspilze gerechnet, welche auch Ascosporen bilden können.

3.    Es ist nicht zulässig, die einzelnen Saccharomycesarten (Varietäten, Rassen) nach Gestalt und Grösse, also nacli morphologischen Merkmalen allein, zu scheiden.

4.    Die Unterscheidung der einzelnen Saccharomycesarten (Varietäten, Rassen) erfolgt nach Hansen auf Grund des verschiedenen physiologischen Verhaltens der einzelnen Formen.

5.    Hansen hat nach den Unterschieden bei der Ascoporen-und Hautbildung mit Sicherheit sechs verschiedene Saccharomycesarten gekennzeichnet.

6.    Diese Saccharomycesarten bringen in der Bierwürze verschiedene Gärungserscheinungen hervor und ein Bier von verschiedenen Eigenschaften.

7.    Saccharomyces cerevisiae ist der in den Brauereien als Ober- und Unterhefe „kultivierte“ Hefepilz.

8.    Von Saccharomyces cerevisiae giebt es verschiedene Rassen mit verschiedener Einwirkung auf die Gärungser-scheinungen und auf die Eigenschaften des Bieres.

9.    Einige der „wilden“ Hefeformen sind mit Sicherheit als dem Geschmacke und der Klärfähigkeit des Bieres schädlich erkannt worden, weshalb es im Interesse des Brauers liegt, diese „wilde“ Hefe aus seiner Samenhefe zu entfernen und die neuerliche Verunreinigung derselben zu vermeiden.

10.    Als Mittel, die Samenhefe der Brauerei von den wilden Hefeformen und Bakterien zu befreien, ist uns von Hansen die Reinzucht der Hefe angegeben worden.

Die Reinzucht von Saccharomyces cerevisiae.

Wenn man eine Zelle eines Mikroorganismus absondert und dieselbe so sich vermehren lässt, dass kein Keim eines anderen Mikroorganismus hinzutreten kann, so erhält man eine reine Kultur von dem betreffenden Pilze, man hat denselben rein gezogen oder „rein gezüchtet“.

Die Reinkultur ermöglicht die Entwickelung eines Pilzes und seine Formen unter Mikroskop zu studieren und seine physiologischen Eigenschaften kennen zu lernen, wenn man ihn in einer entsprechenden, ebenfalls reinen Nährflüssigkeit vegetieren lässt.

Die Reinkultur wird behufs Studiums der Mikroorganismen seit geraumer Zeit angewendet. So bedienten sich Pasteur, Nägeli, insbesondere aber Koch¹) eigener Methoden, hauptsächlich um verschiedene Bakterien voneinander getrennt zu kultivieren. Bei der Bedeutung, welche man diesen als die Ursache von Infektionskrankheiten seitens der Hygiene beilegt, ist es erklärlich, dass zahlreiche Forscher sich mit der Frage der Bakterien-Reinzucht beschäftigten.

Pasteur hat auf eine von ihm näher beschriebene Weise Hefezellen voneinander gesondert und in eigenen Nährflüssigkeiten fortgepflanzt. Pasteur’s Reinkulturen⁸ 9) beruhen auf dem Prinzipe, dass verschiedene Mikroorganismen unter gewissen Ernährungsbedingungen nicht gleich konkurrenzfähig sind, hierdurch liegt also die Möglichkeit vor, eine bestimmte Art zu begünstigen. Hat man z. B. eine Mischung von Bierhefepilz und Bakterien, kann man durch fortgesetzte Kulturen in sauren Nährlösungen zuletzt die Bakterien ganz ausmerzen. Wenn die Ernährungsbedingungen der Mikroorganismen, die man zu trennen wünscht, wie in dem gegebenen Beispiele greifbare und bekannte Verschiedenheiten darbieten, leistet die Methode guten Dienst; hat man es aber mit Arten zu thun, wie die Saccharomyceten, deren Forderungen beinahe dieselben und von denen die etwaigen Differenzen erst zu erforschen sind, dann kommt man natürlicherweise nicht durch. Es war daher Pasteur nicht möglich festzustellen, ob seine „käsige Hefe“ eine einzige Art oder Mischungen mehrerer Arten sei. Seine sogenannte reine Hefe ist auch nur eine Hefe, die von Bakterien und Schimmelpilzen befreit ist und nicht eine absolut reine, d. h. auch von wilden Hefen freie Kultur, wie wir sie jetzt nach Hansen verlangen. Wenn Krankheitshefen zugegen sind, bewirkt Pasteur’s Verfahren (Züchtung in einer Zuckerlösung mit Weinsäure) sogar, dass eben diese begünstigt werden, während die gute Bierhefe unterdrückt wird. Man darf aber nicht vergessen, dass Pasteur’s Buch über das Bier schon 1876 erschien und man darf Pasteur’s hohe Verdienste um die Gärungstechnik nicht unterschätzen.¹⁰)

Hansen hat uns die Saccharomycesarten nach besonderen Kennzeichen unterscheiden gelehrt und uns auch die Methode angegeben, nach welcher man eine „reine Hefe“ in seinem Sinne zu züchten im stände ist.¹)

Wenn in weiterem von „reiner Hefe“ gesprochen werden wird, so haben wir darunter eine Hefe zu verstehen, welche frei ist nicht nur von Schimmelsporen und Bakterien, sondern auch von wilden, zu den Sprosspilzen gehörigen Hefeformen, deren Zellen also ausschliesslich aus Zellen von Saccharomyces cerevisiae bestehen. Als solche erkannt werden sie nach physiologischen Merkmalen, besonders nach den Umständen, unter welchen sie Ascosporen bilden (S. 680).

Kurz gesagt, besteht die Hefereinzucht in folgendem: Hefezellen werden auf Nährgelatine gesäet und mit dieser auf das Deckglas einer feuchten Kammer gebracht; mit Hilfe des Mikroskopes beobachtet man die Vermehrung einzelner Zellen in der feucht gehaltenen Gelatine, überträgt von den, aus einer einzigen Zelle gebildeten Kolonien einige Zellen in Pasteur’sche Kolben mit sterilisierter Würze, woselbst man dieselben unter Vermeidung von Verunreinigung durch fremde Organismen sich vermehren lässt. Die gebildeten Vegetationen werden darauf geprüft, ob sie der Art Saccharomyces cerevisiae angehören. Ist dies der Fall, so wird die Hefe in Pasteur’schen Kolben weiter vermehrt, aus diesen eventuell in Reinzucht-Apparate übertragen, um endlich in kleine und aus diesen in grosse Gärgefässe oder direkt in letztere gebracht zu werden.

Vorbereitungen: Der Raum, in welchem bei der Hefereinzucht operiert werden soll, muss möglichst frei von Staub sein. Man kann sich auch eines Kastens bedienen, der nur so gross ist, dass man den Arm darin bewegen kann. Je reiner die Luft in dem Lokal, desto weniger leicht werden die Reinkulturen durch fremde Organismen inficiert; daher ist alles (Tische, Geräte) vor der Arbeit mit sterilisiertem Wasser oder besser mit einer alkoholischen Salicylsäurelösung zu waschen, ja selbst die Wände sollten es gestatten und die experimentierende Person selbst wird Hände und Kleidung möglichst rein zu halten haben.¹¹ 12) Die Instrumente und Appa-

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rate werden immer vor der Benutzung durch die Flamme gezogen (flamm-biert). Von denselben sind notwendig: ein paar Zangen, 10 dünne Glasstäbchen, zwei bis drei feuchte Kammern mit Ringen von 30 mm im Durchmesser, einige geeignete Deckgläser, 2—3 Platindrähte von lxj₂ cm Länge und '/o mm Dicke und einige Glasplatten und Glasglocken. In Fig. 197 ist ein e feuchte Ka m m e r von Böttcher in verkleinertem Maassstabe dar -

Fig. 197

Feuchte Kammer von Böttcher.

Fig. 19S.

gestellt, a ist das Deckgläschen, auf dessen unterer Seite b die Kultur gemacht wird; c ist die Seitenwand und d eine Wasserschichte j auf dem Boden, welche den kleinen Raum feucht erhält. Man stellt eine solche Feuchtkammer in einfacher Weise her, indem man auf einen gewöhnlichen Objektträger von 75 mm Länge, 25 mm Breite und 1,5 mm Dicke einen 5 mm hohen Glasring festkittet¹³), der circa 19 mm Durchmesser hat. Auf den Glasring wird, nachdem man einige Tropfen sterilisiertes Wasser in denselben gebracht hat, mittelst Yaseline das Deckgläschen befestigt, an dessen unterer Seite die Nährgelatine mit den Hefezellen haftet. Alles wird vor der Verwendung durch die Spiritus- oder Gasflamme gezogen, am besten in der Wärmekammer einer Temperatur von 150° C. zwei Stunden hindurch ausgesetzt, und mit einer Glasglocke zugedeckt. Natürlich muss jeder Gegenstand bei der Verwendung genügend abgekühlt sein.

Ein auf 30—35° C. erwärmtes Wasserbad hält man bereit, um die Chamberland’schen Kolben darauf zu setzen. Von diesen braucht man zwei, jeden mit circa, 30 cm³ Inhalt, zur Hälfte mit sterilisierter Nährgelatine gefüllt, welche am besten eine durch einige Minuten gekochte, 5—6proz. Lösung von Gelatine in klarer Tropf-1    sack würze (mit circa 14 Proz. B.) ist. Ein Chamber-

Hii    1 and'scher Kolben (Fig. 198) trägt eine, mit Schmirgel

Chamberland 'scher Kolben.

BP eingeschliffene Glaskappe, deren dünnes Rohr mit sterilisierter Baumwolle gefüllt ist.

Züchtung von Reinkulturen. Man erwärmt die Nährgelatine, bis sie flüssig wird, doch sorge man dafür, dass dieselbe die Temperatur von 35° C. nie überschreite.

Stets muss man zur Reinkultur junge und kräftig vegetierende Zellen verwenden. Am besten ist es, die Hefe zu nehmen, die in der gärenden Würze im Anfänge der Hauptgärung suspendiert ist. Ganz wenig dieser Hefe mischt man in einen Chamberland’schen Kolben gut mit sterilisiertem Wasser, nimmt hierauf einige Tropfen heraus und untersucht diese bei ganz schwacher Yergrösserung mit dem Mikroskop, um den Zellreichtum der Mischung abzuschätzen, wobei man den Hefenzähler benutzen kann.

In die Mischung taucht man nun einen Platindraht und bringt diesen rasch in die flüssige Nährgelatine. Hat man dieselbe genügend geschüttelt, so untersucht man einige Tropfen mit dem Mikroskop, um zu sehen, ab nicht so viele Zellen in dem Präparate enthalten sind, dass später die einzelnen Zellkolonien ineinander verschmelzen können. Am besten ist es, sich eines Objektträgers zu bedienen, auf welchem man mit einem Diamanten oder mittelst Flusssäure eine Anzahl Vierecke eingeschnitten hat, welche Anhaltspunkte zur Bestimmung der Verdünnung geben. Meist fehlt man darin, dass man zu viele Zellen aussäet. Je nachdem man das Vorhandensein von zu vielen oder zu wenigen Zellen konstatiert hat, giebt man Nährgelatine oder Hefe in entsprechender Menge zu.

Unter fortwährendem Mischen bringt man von der besäeten Nährgelatine etwas auf flammbierte Deckgläser und deckt diese sogleich mit einer Glasglocke zu. Nach beiläufig einer Viertelstunde ist die Gelatine lest geworden; um den Prozess zu beschleunigen, kann man mit Eis kühlen.

Ist die Gelatine geronnen, befestigt man das Deckglas auf den Ring der Feuchtkammer so, dass die Kultur nach unten gekehrt ist.

Überwachung der Reinzucht auf dem Objektträger. Es handelt sich weiter darum, die auf der Nährgelatine sich bildenden Hefekolonien zu überwachen, damit die Kulturen, die weiter vermehrt werden sollen, auch wirklich von einer Zelle stammen. Man untersucht die Kammer sogleich mittelst schwacher Vergrösserung (250fach linear). Findet man bloss einzelne Zellen weit genug voneinander entfernt, so ist es gut, sind jedoch einzelne Zellen so gelagert, dass die Kolonien ineinander wachsen können, so bringt man an dem Deckglase mittelst eines feinen Pinsels Striche von weisser Gummifarbe an. Will man einzelne der Zellen unter Mikroskop beobachten, so kann man mittelst Kreuzchen auf dem Mikroskoptische und mittelst ebensolcher Zeichen auf dem Objektträger der Kammer, die mit ersteren sich decken müssen, die Zellen wiederfinden. Will¹⁴) schlägt vor, Deckgläschen zu benutzen, deren Oberseite mittelst Flusssäure in kleine Quadrate von 1 mm Seitenlange geteilt und numeriert sind.

44*

Fig. 199 stellt eine Feuchtkammer mit derartigem Deckgläschen dar. Verfertigt man sich eine Skizze von dem mikroskopischen Bild, so wird die Orientierung leicht sein.¹⁵)

Die Kammern stellt man in einen Thermostat mit 24—25° C. Mangelt dieser, so belässt man sie bei gewöhnlicher Zimmertemperatur, bei welcher die Koloniebildung allerdings langsamer von statten geht.

Fig. 199.

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Feuchte Kammer mit eingeteiltem Deckglas.

Die Vegetationsflecken der Saccharomyceten werden mit freiem Auge in der Gelatine in Form ganz kleiner Stecknadelköpfe sichtbar. In einer Kammer können deren bis 60 zur Entwickelung kommen.

Übertragen der Reinkulturen in die Nährflüssigkeit. Dabei namentlich muss die Luft rein und ruhig und die verwendeten Gegenstände

Fig. 200.

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müssen gut gereinigt, resp. sterilisiert sein. Für die Kultur der Hefe in der Nährlösung dienen die P as t eur ’schen Kolben, wie einer in Fig. 200 auf einem Korkring stehend dargestellt ist. Der kugelförmige Kolben a trägt einen geraden Hals b, welcher in eine dünne, zweimal gebogene Röhre c ausgezogen ist, diese ist bei d etwas erweitert, bei der Mündung nur 1 mm weit. Aus der in den Kolben eintretenden Luft werden Staub und Organismenkeime bei e abgelagert, sie wird aber bei dem Eintritt filtriert, indem man bei f einen sterilen Asbestpfropfen in das Rohr steckt. An den Kolben ist ferner

Pasteur’scher Kolben.

ein gerades Rohr g angeschmolzen, an das ein Kautschukschlauch angebracht ist, der mit einem Glasstöpsel h verschlossen ist.

Für jede Reinkultur einer Hefe werden vier bis fünf dieser Kolben zu

V₈ 1 Inhalt mit circa 20 Minuten hindurch gekochter und dadurch steril

gemachter Würze*) in Bereitschaft gestellt, mehrere deshalb, damit eine Kontrolle möglich ist.

Hat man die von einer Zelle stammenden Yegetationsflecken der Kammer markiert, so schreitet man zur Übertragung der Zellen in die N ährlösung.

Man hebt das Deckglas von dem Ringe ab, nimmt einen vorher flamm-bierten Platinfaden, berührt damit den vorher bestimmten Vegetationsfleck, entfernt mit der linken Hand den Kautschukschlauch von dem Pasteur’-schen Kolben und lässt den Platinfaden durch die Öffnung der Röhre hinabtallen. Hierauf neigt man die Röhre und bringt sie in die Flamme, während man sie mit dem Kautschukschlauch überzieht; die ganze Arbeit muss möglichst rasch geschehen. Sind die Kolben beschickt, so schüttelt man sie, wobei die umgebogene Röhre in die Flamme zu halten ist.

Nachdem die Kolben mit Etiketten versehen sind, werden sie in den Thermostat mit 25—28° C. gestellt. Nach zwei Tagen ist die Gärung lebhaft und bald ist viel neue Hefe gebildet.

Das Auswählen der gewünschten Hefenart aus den erhaltenen Kulturen. Hat man die nötige Vorsicht gebraucht, so wird man nun eine Reihe von absolut reinen Kulturen haben. Die Frage ist dann, unter diesen Vegetationen eben die gewünschte zu finden. Alle Kolben enthalten Bodensätze von Hefe und sehen ähnlich aus, doch kann man es, wenn die Hefe von verschiedenen Zellen abstammt, mit verschiedenen Arten und Rassen zu thun haben, mit Saccharomyces cerevisiae, sowie Krankheitshefen. Es gilt also in diesem Falle die Kolben, worin die gewünschte Brauereihefe vorhanden ist, von den übrigen mit Sicherheit zu trennen. Hierzu dient nach Hansen vornehmlich die Ascosporenkultur. Durch ausgedehnte Untersuchungen mit vielen verschiedenen Brauerei-Unterhefen hat es sich gezeigt, dass sich in dieser Beziehung zwei Gruppen aufstellen lassen (vergl. S. 679).

Die eine dieser Gruppen entwickelt selbst bei 25° C. ihre Sporen sehr schwierig und sehr langsam. Während die wilden Hefen unter diesen Bedingungen eine lebhafte Sporenbildung in kürzerer Zeit als in zwei Tagen hervorbringen, kommen die Kulturhefen erst nach fünf Tagen oder noch später dazu. Hier ist also ein greifbarer Unterschied, welcher für die Analyse verwertet werden kann. Zu letzterer Gruppe gehört z. B. Carlsberg-Unterhefe Nr. 1.

Die andere Gruppe bildet bei 25° C. ihre Sporen mit beinahe derselben Lebhaftigkeit wie die wilden Hefen; um die Analyse bei dieser Temperatur

1) Die steril gemachte Würze soll immer mehrere Tage in den Kolben stehen gelassen werden, damit sie Sauerstoff aufnehmen kann. Die Qualität der gezüchteten Hefe ist keine so gute, wenn man dies nicht beachtet.

ausführen zu können, wird wenigstens eine grosse Übung gefordert; bei 15° C. ist aber die Differenz sehr deutlich. Bei 15° C. entwickeln die Krankheitshefen ihre Sporen binnen zwei bis drei Tagen, die besagten Kulturhefen erst nach vier und mehrere von ihnen sogar erst nach sechs Tagen. Dieses ist die analytische Methode Hansen’s.¹)

Die Ascosporenkultur wird mittelst eines Gripsblockes angestellt. Dieser ist ca. 2Y2 cm hoch und 4 — 5 cm breit, und er steht in einer 5 cm hohen und 8 cm weiten Glasschale, welche zur Hälfte mit destilliertem Wasser gefüllt wird. Vor der Benutzung wird alles durch die Flamme gezogen. Auf

die trockene obere Seite des Gipsblockes bringt man aus dem Kolben zwei Tage nach deren Beschickung von der frisch gebildeten Hefe mittelst eines Glasstabes etwas, indem man davon auf mehrere Stellen dünn aufträgt. Die Schalen werden hierauf mit einem Glasdeckel, den man mit Siegellack leicht befestigt, bedeckt.

Die an dem Boden der Kolben abgesetzte Hefe wird, nachdem die Nährflüssigkeit ab ge gossen ist, in ¹/₂ 1-Kol-ben mit sterilisierter Würze und nach circa acht Tagen in mehrere solche von 1 1 oder einfacher in vier metallene Kolben (aus Kupfer, innen verzinnt) von je 10 1 Inhalt²) (Fig. 201) gebracht, immer vorausgesetzt, dass die Ascosporenkultur ein gutes Resultat gegeben hat. Nach beiläufig vier Wochen wird man ca. ¹/₂ 1 dickbreiige Hefe erzeugt haben, welche man nun in ein Gärgefäss übertragen kann, das l¹/₂ hl Würze fasst. Man stellt mit ca. 10° R. an.

Fig. 201.

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Kupfergefäss zur Vermehrung der Reinhefe.

1)    Sie dient auch dazu, die Reinheit der in der Brauerei verwendeten Samenhefe fortlaufend zu kontrollieren. Zu dem Zwecke nimmt man etwas gärende Würze zwei bis drei Tage vor dem Fassen aus dem Gärbottich, lässt die Hefe kurze Zeit absetzen und bringt diese in der oben geschilderten Weise auf den Gipsblock.

Nach Holm & Poulsen (Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium 1886, konnte durch Hansen’s analytische Methode die Gegenwart von wilder Hefe noch festgestellt werden, wenn dieselbe ¹/2on der Gesamtmasse einer Mischung betrug. y₄₁ der Stellhefe kann nach Hansen wilde Hefe sein, ohne dass diese Gefahr bringe.

2)    Diese kupfernen Kolben liefert Kupferschmied Jensen in Kopenhagen. Die Benutzung derselben beschreibt Hansen, „Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie“ 1890, I. Heft, II. Auf!., S. 25.

Steht die Würze in Krausen, so lässt man weitere 3—4 hl Würze von 8° R. und hierauf 8 hl darauf. Die sich ergebende Hefe reicht dann schon auf circa 15 hl Würze. Die Gärge fasse soll man vor der Verwendung flamm-bieren, wozu die bekannte Einbrennlampe zum Einbrennen von Bottichlack dienen kann. Es ist selbstverständlich, dass die kleinen Gärbottiche in einem Raume aufgestellt sein müssen, dessen Luft möglichst rein ist. Trotzdem ist von nun an die Hefe, die man nach und nach vermehrt, schon nicht mehr ganz rein, da die Würze verunreinigt ist, die man von dem Kühlschiff nimmt. Besser ist es, diese im geschlossenen Gefäss zu kühlen und mit filtrierter Luft zu versehen.

In folgender Weise kann man sich ebenfalls eine gute, reine Hefe schaffen: Man nimmt die kleine Probe für die Darstellung der Reinzucht einfach von der obersten Schichte der Würze im Gärbottiche zu der Zeit, wenn eine Schaumdecke sich gebildet hat, die Kräusen aber noch nicht entwickelt sind. In diesem Stadium der Gärung ist nämlich als Regel die Kulturhefe im Übergewicht und meist keine Spur von wilder Hefe vorhanden.¹)

Um etwas der Reinhefe für spätere Verwendung aufzubewahren, impft man in Pasteur’sche oder Freudenreich'sche Kolben (Modell Hansen) mit einer lOproz. Auflösung von Rohrzucker in destilliertem Wasser. Die Hefe erhält sich im Dunklen bei gewöhnlicher Zimmertemperatur Jahre hindurch, ohne ihre Rasseeigentümlichkeiten zu ändern.²)

Kleine Hefeproben können auch auf sterilisiertes Fliesspapier gestrichen und mit einigen Lagen desselben überdeckt versendet und längere Zeit

1)    Hierin liegt zugleich ein praktisches Verfahren, um wenigstens in vielen Fällen eine annähernd reine Kultur schnell in der Brauerei seihst darzustellen. Von alten Zeiten her ist es hin und wieder Gepflogenheit, um die Gärnngen zu bessern, eine gärende Würze als Stellhefe statt der gewöhnlichen Bodensatzhefe zu verwenden (das „Herführen¹- des Zeugs). Die wissenschaftliche Erklärung hierfür erhielten wir erst in der neueren Zeit durch die oben dargestellte Lehre von der Bedeutung der wilden Hefezellen. Man darf aber nicht ganz so wie früher vorgehen. Man nehme nämlich nur von der Oberfläche des betreffenden Gärbottichs ca. */₄ der gärenden Würze als Stellhefe für ³/₄ Würze; wichtig ist zu beobachten, dass man die unteren Schichten der gärenden Würze nicht benutzen darf, eben darin sind die wilden Zellen enthalten. Von Bottich II stellt man dann in ähnlicher Weise Bottich III an u. s. w. Hervorgehoben muss werden, dass die Methode nicht in allen Fällen zum Ziele führt und dass sie niemals dieselbe Sicherheit leistet wie eine wirkliche Reinkultur.

Jul. Vuylsteke (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1888, XI, S. 557 u. 1889, XII, S. 1) hat die Ansicht Hansen’s durch Versuche bestätigt. Er fand, dass, wenn Würze mit einer Mischportion Carlsberger Hefe I und wilden Hefearten angesetzt worden war, die relative Anzahl der letzteren am Ende der Hauptgärung immer grösser war, als am Anfang derselben.

2)    Hansen, 1. c. S. 23. — Jörgensen, Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1890, S. 46.

auf bewahrt werden.¹) Zum Versand von Proben einer Hefe in absolut reinem Zustande empfiehlt Hansen¹⁶ 17) Kölbchen mit Haube, dessen Rohr, sowie auch die obere Mündung des Kolbens mit Baumwolle gefüllt ist, und auf dessen Boden gleichfalls eine Schicht Baumwolle kommt und das ein gerades Seitenrohr trägt, durch welches die Hefe eingeführt wird, nachdem das Kölbchen sterilisiert worden war und das dann mit einem Pfropfen aus Asbestpappe und einer Haube aus Siegellack verschlossen wird.

Um grössere Proben reiner Hefe, welche in dem Metallgefäss von 10 1 Inhalt gezüchtet worden ist, zur Fortpflanzung an Brauereien zu versenden, verwenden Laboratorien Kolben zu l¹^—2 1 Inhalt aus starkem Glas, die so eingerichtet sind, dass der Brauer die Hefe, nachdem sie aufgeschüttelt ist, direkt und ohne dass eine Verunreinigung eintritt, in den Gärcylinder des Reinzucht-Apparates einführen kann. Hansen beschreibt diese Kolben in seinen „Untersuchungen“ I. Heft, S. 56 genauer.

Die Vermehrung der reinen Hefe mittelst Reinzucht-Apparates. Die vorgeschilderte Vermehrung der Hefe im Laboratorium und in kleinen Gärgefässen ist eine langwierige Arbeit und stets ist die Gefahr vorhanden, dass bei der Manipulation mit kleinen Quantitäten rasch eine schädliche Infektion der ursprünglich reinen Hefe eintritt. Aus diesen Gründen« bedient man sich besser eines Reinzucht-Apparates, in welchem die im Laboratorium gezogene Hefe sich vermehrt, so dass der Apparat in kürzerer Zeit mehr reine, und zwar sicherer reine Hefe liefert und dem Gärkeller öfter frische reine Hefe zugeführt werden kann. Den ersten derartigen Apparat haben E. Ch. Hansen und Kapitän Kühle gemeinschaftlich konstruiert ; er wird seit 1886 in Alt-Carlsberg benutzt. Seither werden viele solcher Apparate verschiedener Konstruktion gebaut und in Brauereien und auf wissenschaftlichen Stationen verwendet. Es kann nicht in meiner Absicht liegen, alle diese Apparate hier vorzuführen; ich beschränke mich auf die Beschreibung des ursprünglichen Hansen-K iihle ’schen Apparates (Fig. 202) und der Darstellung der Benutzung desselben.¹⁸)

Der Reinzucht-Apparat ist aus drei Hauptteilen zusammengesetzt, und zwar:

a) aus der Abteilung für das Lüften, bestehend aus der Luftpumpe A und dem Luftbehälter B;

¹

Die grundlegenden Untersuchungen über die bei der Sporenbildung wirksamen Faktoren wurden von Hansen im Jahre 1883, in den Mittlgn. des Carlsberger Laboratoriums, gegeben. Diesen schlossen sich später die Arbeiten von Will, Lindner u. a. au.

²

   Vergl. hierzu Hansen, Garlsberger Mitteilungen 1883 und Zeitsehr. f. d. ges. Brauwesen 1883, VI, S. 442.

³

   Man vergl. Mitteihingen aus dem Garlsberger Laboratorium aus den Jahren 1879—1891. — In Übersetzung aus dem Französischen sind diese Arbeiten erschienen in der „Zeitschrift für das gesamte Brauwesen“ und der „Allg. Zeitschrift f. ßierbr. u. Malzfabrik.“ 1880—1892. — Leider erscheinen die Garlsberger Mitteilungen ausführlich nur dänisch, im Auszug französisch, nicht aber deutsch, und doch sind die deutschen Leser die zahlreichsten. Zusammengefasst sind Hansen’s Arbeiten von A. Jörgensen, „Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie“. Berlin 1892.

⁴

   Dass die Heferassen, wenn durch viele Generationen hindurch unter verschiedenen Verhältnissen kultiviert, in Bezug auf die Sporenbildung hohe Konstanz zeigen, hat Lindner bewiesen (Wochenschr. f. Brauerei 1888, S. 57).

⁵

   Hansen sagt: „Wenn ich mich in meinen Untersuchungen des Wortes „Art“ bediene, so verstehe ich darunter eine Vegetation, welche ich über ein Jahr lang auf verschiedene Weise gezüchtet habe und welche, solange ich sie beobachtete, immer

⁶

   Dass Heferassen, die in der Art der Gärung voneinander verschieden sind, sich auch durch die Zellformen, durch das Wachstum auf Würze-Gelatine, durch die Sporen-und Kahmhautbildung voneinander deutlich unterscheiden können, zeigt Will, Bericht der wissenschaftl. Station in München per 1891/2.

⁷

   Ich hatte Gelegenheit, die beiden Heferassen in Carlsberg und in einer Brauerei Österreichs nebeneinander gären zu sehen; das Bild war dasselbe.

⁸

   Vergl. I. Teil dieses Werkes S. 144.

⁹

   Etudes sur la biere, p. 109, 193 etc.

¹⁰

   Über Pasteur'sehe Reinhefe vergl. Hansen, Carlsberger Mitteilungen 1891. Jörgensen, Allg. Brauer- u. Hopfenztg. 1891, S. 2291. Hansen, „Untersuchungen¹',

II. Heft.

¹¹

   Bei Beschreibung der Hefereinzucht halte ich mich an Hansen’s Berichte in den Carlsberger Mitteilungen aus den Jahren 1883 u. 1886, an seine „Untersuchungen“, J. Heft, II. Auflage, und an die Belehrungen, die mir seitens des genannten Forschers gelegentlich meines Besuches in Carlsberg im Jahre 1884 und seines Besuches in Wien im Jahre 1887 zu Teil wurden.

¹²

   Dav es unter gewöhnlichen Verhältnissen nicht möglich ist, einen Raum zu erhalten, welcher sich frei von Pilzkeimen erhält, hat man vorgeschlagen, um das Eindringen von Luft von aussen zu vermeiden, in dem Raume einen starken Überdruck herrschen zu lassen, was natürlich nur durch grossen Kostenaufwand möglich wäre. Wenn der Experimentator geübt ist und schnell arbeitet, ist die Gefahr im gewöhnlichen reinen Raume übrigens nicht sehr gross.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aull.

¹³

Dies geschieht mit einer Lösung von Gelatine in Eisessig (Acetum conc. pur.), zu der man vor der Benutzung fein gepulvertes, gelbes, chromsaures Kali (oder doppeltchromsaures Kali) giebt oder auch mittelst des Glasleims (Glaslim) von Jensen, 20 Fre-deriksborggade in Kopenhagen.

¹⁴

Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1885, VIII, S. 173.

¹⁵

Man bedient sich auch des Objektmarkierers von Klönne & Müller.

¹⁶

   Hansen, Carlsberger Mitteilungen 1888.

¹⁷

   Hansen, „Untersuchungen“, I. Heft, S. 58.

¹⁸

8) Man vergl. hierzu Hansen’s erste Mitteilung auf dem IV. österr. Brauertag in Graz im Jahre 1887 in der Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1887, S. 518 u. 578. Ferner in „Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie“ von E. Ch. Hansen, I. u. II. Auflage. I. Heft. München und Leipzig 1888 u. 1890.

b)    aus dem Gärun gscylinder 0;

c)    aus dem Würzecylinder D.

Die Luftpumpe M wird mit Maschinenkraft betrieben, die angesaugte Luft geht durch einen Vorfilter. Der Luftbehälter 5, der mit einem Manometer und einem Sicherheitsventil versehen ist, wird mit Luft von 1 bis 4 Atmosphären Spannung gefüllt. Die Leitungsröhren haben an passenden Stellen Hähne zum Ablassen des sich in ihnen ansammelnden Wassers.

Fig. 202.

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Hefereinzucht-Apparat von Hansen und Kühle.

Besonders an dem Rohr zwischen dem Luftbehälter B und den Filtern g und m müssen solche Wasserhähne vorhanden sein. Man wählt zur Verbindung der Filter am besten Metallrohre, die aber gestatten müssen, die Filter wegzunehmen und wieder anzubringen.

An dem Gärcylinder G befinden sich schräg gegenüber zwei Fenster (a), die man aber in der neuern Zeit ganz weglässt. Durch den gut passenden, fest aufgeschraubten Deckel geht eine Rührvorrichtung (b). Diese hat am unteren Ende zwei Schraubenblätter, von welchen das eine ein Kautschukblatt trägt, welches so zugeschnitten ist, dass sowohl Boden als Wände des Grefässes davon berührt werden. Von dem Deckel geht ein zweimal gebogenes Rohr (c) aus, welches, wenn dessen Hahn geöffnet wird, mit dem Innern des Cylinders in Verbindung gebracht wird. Der untere Teil dieses Rohres ist in ein Gefäss mit Wasser (d) versenkt. Unter dem Deckel geht von dem Cylinder ein mit einem Hahn versehenes Rohr (e) aus, das in Verbindung mit dem vertikalen Glasrohre (f) steht. Dieses ist oben mit dem Filter (g) und unten ebenfalls mit einem Hahne und einem horizontalen Rohre (h) verbunden. Zur Verstärkung des Glasrohres ist an der Mitte ein Kautschukschlauch 9’) eingeschoben. Man kann das Glasrohr auch aus einem Stück machen und dann das Kautschukrohr (i) oben einschieben.

An dem Glasrohre sind drei Zeichen auf eine Entfernung von 79, 20 und 10 cm vom Boden gerechnet. Bis zum obersten Zeichen gefüllt, enthält der Cylinder 170 1. Die Hähne e und h sind mittelst Packung aus Hanf oder Baumwolle mit Vaseline mit dem Glasrohr verbunden; Kautschuk eignet sich nicht dazu, da dieser durch die heissen Dämpfe hart wird.

Das Filter (g) besteht aus einer Metallkapsel, welche eine festgepackte Säule aus Baumwolle (mindestens 35 g enthaltend), 22 cm lang und 3 cm im Durchmesser, einschliesst. Das Filter wird oben mittelst eines aufgeschraubten Deckels geschlossen, welcher in Verbindung mit dem Leitungsrohre des Luftbehälters steht. Bevor man das Filter aufschraubt, wird es in einem Trockenschranke bei circa 150° C. 2 Stunden hindurch sterilisiert.

Auf der entgegengesetzten Seite des Gärcylinders sieht man ein kleines, 1^2 cm langes Röhrchen (j), das einen Kautschukschlauch erhält und mit Quetschhahn und Glasstöpsel verschlossen wird. Vom Boden des Gefässes geht ein Rohr (k) aus, das den Gärcylinder mit dem Würzecylinder (D) verbindet und das der Beweglichkeit halber aus zwei Stücken zusammengesetzt ist. Zwei kleinere Hähne, die ausser den abgebildeten grösseren an dem Rohre vorhanden sind, werden bei dem Dämpfen verwendet.

An der Vorderseite des Gärcylinders befindet sich der zum Ablassen des Bieres und der Hefe dienende Hahn (l). Dieser ist so konstruiert, dass bei dem Anzapfen keine Luft in den Cylinder eintreten und keine Infektion von aussen stattfinden kann. Das Rohr des Hahnes setzt sich innerhalb der Wand des Cylinders fort und biegt sich nach unten gegen den Boden; seine Mündung befindet sich ‘d¹^ cm vom Boden entfernt.

Um die gärende Flüssigkeit von den Schwankungen der Aussentempe-ratur besser unabhängig zu machen, kann man den Gärungscylinder mit einer Holzverkleidung versehen, will man die gärende Würze kühlen, giebt man einen Metallmantel, zwischen welchen kaltes Wasser einfliessen gelassen werden kann. Besser ist es, wenn die Temperatur des Gärraumes regulierbar ist, wie bei Vorhandensein künstlicher Kühlung.

Der Würzecylinder (D) steht etwas höher als der Gärungscylinder. Verwendet man komprimierte Luft zur Überführung der Würze, dann können die beiden Gefässe auf gleicher Höhe stehen und dann erhält der Würzecylinder ein Sicherheitsventil. Der Durchmesser des Würzecylinders ist gleich dem des Gärungscylinders, doch ist der erstere höher und dessen Deckel c trägt ein Filter (m), das so wie das Filter g eingerichtet ist. Dasselbe setzt sich in ein Rohr (g) fort, das an dem unteren Teil durchlöchert ist und dort Luft austreten lässt. Das zweimal gebogene, 1¹/₃ cm weite Rohr n entspricht dem Rohre c des Gärungscylinders und wie dieses mündet es in ein Gefäss mit Wasser (o). Das runde, an der inneren Seite mit kleinen Löchern versehene Rohr (p) unter dem Deckel des Würzecylinders steht mit der Kaltwasserleitung (eventuell mit der Leitung für künstlich gekühltes Süsswasser), der Hahn (s) mit der Würzeleitung (u) in Verbindung und diese mündet in die Hauptleitung, welche von dem Würzekessel der Brauerei zu den Kühlschiffen führt oder in eine Leitung vom Kühlschiff. Der Würzecylinder steht in einer flachen Schale, die mit einem Ablaufrohre (t) für das Wasser vei’sehen ist, welches während der Abkühlung der* Würze von den Wänden des Cylinders herabströmt.¹) Der Würzecylinder kann mit einer Enveloppe versehen sein, zwischen welche man Kühlwasser fliessen lässt.

In Bezug auf die Benutzung des Hefereinzucht-Apparates gilt kurz folgendes:

1.    Dichtigkeitsprobe. Man lässt durch das Rohr k Dampf einströmen und schliesst alle anderen Hähne oder man prüft bei genügender

' Vorsicht mittelst Wasserdruck.

2.    Das Sterilisieren. Man lässt Dampf in den Gärungscy linder strömen und öffnet abwechselnd die einzelnen der Hähne. Dieses Ausdämpfen soll mindestens ¹/₂ Stunde währen. Vorher hat man die Filter l¹/₂ Stunde im Luftbad bei 150° C. sterilisiert gehabt und sie an den Gärungscylinder angebracht. Nun schliesst man den Dampf nach und nach ab und öffnet den Hahn am Filter, damit die Luft durch das Filter (g) und durch das Rohr (h) in den Cylinder ein- und durch das Rohr c ausströmen kann, so dass nach und nach Abkühlung eintritt, was im Gärkeller gewöhnlich 2 Stunden dauert. Wenn bei d die Dampfausströmung schwächer zu werden beginnt, so setzt man dort das Gefäss mit Wasser unter, damit nicht etwa, wenn der Dampf abgesperrt wird und zu wenig Luft durch das Filter eintreten kann, unreine Luft bei d eingesaugt werde. So wie der Gärungscylinder, so wird auch der Würzecylinder mit seinen Leitungen sterilisiert, nur fällt bei diesem die Abkühlung weg.

3.    Das Beschicken des Würzecylinders. Von der durch das Kochen in der Würzepfanne sterilisierten gehopften Würze wird, nachdem die Leitung durch Ausdämpfen sterilisiert worden ist, durch den Hahn s so viel in den Cylinder gelassen, bis sie zum Hahn g reicht. Die heissen Dämpfe treten bei g und n aus. Nach der Fällung lässt man durch 1 Stunde, sowie auch später während der Abkühlung durch das Filter reine Luft aus dem Luftbehälter in die Würze treten. Meist genügt ein Druck von 1—2 Atmosphären im Luftbehälter und richtet man es so ein, dass im Würzecylinder stets ein kleiner Überdruck herrscht.

Wo man die heisse Würze nicht direkt aus der Pfanne erhalten kannx), bringt man ein eigenes Sterilisationsgefäss an, dass mit einem Dampfmantel oder mit doppeltem Boden versehen ist, oder das eine Dampfschlange enthält und in welchem man die Würze nochmals kocht. Wie A. Bau gezeigt hat, muss die Dampfschlange nahe an den Boden angebracht werden. Gewöhnlich ist das Würzegefäss gleich zur Sterilisation eingerichtet und zu diesem Zweck mit einem Mantel umgeben, der dann auch bei der Abkühlung benutzt wird.

4.    Die Abkühlung der Würze. Um diese zu erreichen, öffnet man die Kühlwasserzuleitung zu dem Überrieselungsring p und lässt aus diesem so lange Wasser von aussen über den Cylinder fliessen, bis die Würze auf die zur Gärung gewünschte Temperatur gekühlt ist. Mittelst Brunnenwasser kann man sie bis 8° R. bringen, wünscht man tiefere Temperatur, so muss man Eis oder künstlich gekühltes Wasser verwenden. Während der Abkühlung tritt aus dem gebogenen Rohr bei o stetig Luft und auch Schaum aus.

5.    Das Beschicken des Gärungscylinders mit Würze und Hefe. Ist die Würze abgekühlt, so lässt man sie in den Gärungscylinder, und zwar so viel davon, dass sie bis zum Hahn j reicht. Durch diesen bringt man die reine Hefe in den Cylinder, welche man in der früher beschriebenen Weise in Glas- und Metallkolben gezogen und vermehrt hat. Für 170 1 Würze benötigt man die Hefe, welche aus 4 je 10 1 fassenden Metallkolben gewonnen wird. Das Bier wird aus denselben entfernt, in jeden

²/₃ 1 sterilisiertes Wasser gegeben zum Loslösen der Hefe, diese wird in sterilisierte zweihalsige Literkolben aus Glas und aus diesen bei j in den Gärungscylinder übergeführt. Selbstverständlich müssen diese Arbeiten mit der peinlichsten Vorsicht vorgenommen werden, damit keine Infektion stattfindet. Kann sich der Brauer die Reinhefe nicht selbst verlässlich ziehen, so ist er darauf angewiesen, sich dieselbe aus den hierfür eingerichteten

1) In Österreich gestatten es die Steuer Vorschriften nicht, die Würze aus der Leitung zu nehmen. Sie muss vom Kühlschiffe in ein geaichtes Gefäss, das oberhalb des Würzecylinders steht, gebracht und dies auch angemeldet werden.

Laboratorien kommen zu lassen, welche den Brauereien die reine Hefe in den oben erwähnten Glaskolben zusenden.

Die in den Gärungscylinder überführte Hefe wird mittelst des Rührwerkes gut mit der Würze vermischt und nun bis zur Marke f (170 1) aufgefüllt. Durch den Hahn j kann man kleinere, durch den Hahn l grössere Proben der gärenden Würze entnehmen, um sich von dem Fortschritt der Gärung und von der Reinheit der Hefe zu überzeugen. Zu letzterem Zweck muss die Hefe in der uns schon bekannten Weise auf fremde Organismen (wilde Hefe und Bakterien) untersucht werden. Ist der Brauer nicht in der Lage, dies selbst zu besorgen, so lasse er die penible Arbeit an berufener Stelle vornehmen.

6. Entnahme der Hefe. Je nach der Temperatur ist die Hauptgärung früher oder später beendet und kann man die Hefe dem Apparat entnehmen. Durch l wird das Bier abgelassen, hierauf bringt man aus dem Würzecylinder etwas der Würze, die zu neuer Gärung vorbereitet dort sich befindet, in den Gärungscylinder, und zwar bis zum vorletzten Markenstrich am Glasrohr f rührt die Hefe mit der Würze auf und zapft sie in ein vorher mittelst Dampf sterilisiertes Gefäss ab. Man hört damit auf, wenn die Flüssigkeit bis zur untersten Marke gesunken ist, füllt wieder bis zur vorletzten Marke auf und lässt nach abermaligem Aufrühren wieder bis zur untersten Marke ab. So hat man circa 50 1 mit Würze verdünnte Hefe erhalten, die zum Anstellen für 8 hl Würze reicht²); das, was von der Hefe im Apparat verblieben ist, reicht zur Einleitung einer neuen Gärung, also zur Fortsetzung der Zucht aus. Man füllt bis zur obersten Marke auf, rührt gut durch und überlässt die Würze neuerdings der Gärung.

Während des Anzapfens und der Entnahme der Hefe muss stets Luft durch die Filter in den Apparat gehen, damit die Flüssigkeit gut abfliesst und keine unreine Luft von unten eintreten kann. Während der Gärung wird gewöhnlich nicht gelüftet; die Kohlensäure verhindert den Eintritt der Luft. Nach dem Abfüllen sind die Hähne (l und k) gut zu reinigen und mit Dampf zu sterilisieren.

sen zum

scheint, bleibt dem Yersuche überlassen.

Der Reinzuchtapparat kann, wenn bei dem Sterilisieren und bei dem Ablassen der Hefe stets die genügende Yorsicht beachtet wird, lange Zeit

Statt, wie oben beschrieben, Bodensatzhefe aus dem Apparate zu verwenden, kann man auch in Gärung befindliche Würze im Stadium der Kräu-Anstellen nehmen. Was für den besonderen Fall zweckmässig er-

kontinuierlich verwendet werden. Will man, sei es nach einem Jahre oder noch längerer Zeit, eine Reinigung des Gärungscylinders vornehmen, so überführt man die restliche Hefe in den sterilisierten Wiirzecylinder, sterilisiert und reinigt den Gärungscylinder und benutzt ihn wieder.

Die Vorteile, welche die Erziehung reiner Hefe, besonders unter Benutzung von Reinzucht-Apparaten hat, liegen auf der Hand. Der Brauer ist unabhängig von anderen Brauereien, stets im Besitze einer guten Hefe mit erwünschten Eigenschaften, was ein wichtiger Faktor für Erzeugung eines gleichmässig guten Bieres ist. Dass die Hefe nicht alles macht und man den Einfluss der reinen Hefe nicht über-, andere Faktoren nicht unterschätzen darf, darauf hat Hansen wiederholt hingewiesen.

Hat eine Brauerei Hefereinzucht in grösserem Maassstabe eingerichtet so hat man das Hauptaugenmerk darauf zu richten, eine gute, für die vorliegenden Verhältnisse passende Heferasse zu finden, d. h. eine Hefe, welche dem Biere den gewünschten Geschmack verleiht. Es kann lange währen, bevor man zu einem zufriedenstellenden Resultat gelangt; doch es ist dies gewiss stets zu erreichen. Vorsicht ist bei Einführung einer neuen Hefe, sowie bei allen tief eingreifenden Reformen selbstverständlich nötig, und erst nachdem man sich durch Versuche vollkommen überzeugt hat, dass man das Richtige getroffen, wird man die selbstgezogene Hefe in grösserer Ausdehnung in den Betrieb einführen.

Gewiss sehr wichtig ist es, die Einrichtung gleich so zu treffen, dass man sicher ein gutes Resultat erzielen muss und dazu ist nötig, dass man die Kosten nicht scheut und gleich mehrere oder grössere Apparate aufstellt, um gleich mehr Hefe auf einmal für einen grossen Gärbottich zu erhalten und nicht nötig zu haben, die Vermehrung in kleinen Gärgefässen vorzunehmen, wobei stets die Gefahr der Verunreinigung grösser ist.

Die chemische Zusammensetzung des Alkoholgärungspilzes

und der Hefe.

Die frische Hefezelle besteht zum grössten Teile aus Wasser (ca. 80 Proz.), die Trockensubstanz ist aus organischen und anorganischen Stoffen gebildet. Die organischen Verbindungen bestehen aus : Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel.

Auf aschenfreie Substanz bezogen enthielt Oberhefe:

Dumas Proz.

.    .    50,60

.    .    7,30

15,00

Kohlenstoff .

Mitscherlich Mulder Proz.

47,00    50,80

7,16 11,08 30,98

Proz.

6,60

t-I CO

Wagner Proz.

45,50

6,20

9,40

38,90

Nach Untersuchungen auf der wissenschaftlichen Station in München zeigten 14 verschiedene Stellhefen folgende Zusammenstellung¹):

In Proz. Trock.-Sub. 1 Asche .    .    .

Stickstoff .

Proteinstoffe .    .    61,94

Phosphorsäure

6,20

9,91

3,81

I    « f    I    w

O'

I    w J»    I

1    f s    I

7,55

47,19

05

O CO

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4—

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In Proz. Trock.-Sub. 9 Asche .

Stickstoff .    .

Proteinstoff Phosphorsäure

10

12

13

7,77    8,23

.    .    48,56    51,44

© cc

O CO

oT ctT

9,79    8,19

61,19    51,19

Wenn die Elementaranalyse der Hefe solche, immerhin nennenswerte Verschiedenheiten zu Tage förderte³ 4), so war dies noch mehr der Fall bei Bestimmung der näheren Zusammensetzung der organischen Bestandteile. Wie bei allen Pflanzen, so wird auch bei dem Alkoholgärungspilze die Zusammensetzung nicht stets dieselbe sein, sondern sie wird je nach den Verhältnissen, unter welchen sie wächst, besonders nach der Art ihrer Ernährung, schwanken.

Vorherrschend besteht die organische Substanz der Hefe immer aus eiweissartigen Substanzen, an denen der Inhalt der Hefezelle reich ist. Ferner besteht sie aus Cellulose, Pflanzenschleim, Fett und einigen anderen, zum Teile noch unbekannten organischen Verbindungen.

Nach Payen beteiligen sich folgende Einzelsubstanzen an der Zusammensetzung der Hefe-Trockensubstanz:

Stickstoffhaltige (eiweissartige) Substanz .    .    62,73

29,37 2,io 5,80

Pasteur giebt den Gehalt an Cellulose mit 17,8—19,2 Proz., Liebig mit 12—14 Proz. der Trockensubstanz an.

Cellulose Fette .

Asche .

Nach neueren Untersuchungen von C. v. Nägeli und 0. Löw¹) bestehen die Zellenmembranen aus abgestuften physikalischen Modifikationen einer chemischen Verbindung; Endglieder dieser Reihen sind Pflanzenschleim Gummi, Dextrin. Durch verschiedene Lösungsmittel können diese Bestandteile nach und nach in Lösung gebracht werden. Nägeli glaubt, dass, wenn die Zellmembran der Hefezellen lange genug mit Wasser gekocht worden, sie vollständig in Schleim umgewandelt wird. Der Pilzschleim ist löslich in heissem, fast unlöslich in kaltem Wasser. Die Untersuchung ergab 37 Proz. Pilzcellulose und Pilzschleim; von letzterem ist nur ein sehr kleiner Teil als Pilzschleim in der Membran enthalten, er entsteht erst aus der Cellulose, unwahrscheinlich ist es, dass er aus dem Inhalte der Zellen stammt.²)

Eine sehr stickstoffreiche Oberhefe (fast 12 Proz. Stickstoff), die beinahe ganz aus jungen, mit Plasma gefüllten Zellen besteht, enthält gegen 75 Proz. Albuminate und wenig mehr als 20 Proz. Cellulose und Pilzschleim. Das Plasma der Zellen muss zum grössten Teile aus Albuminaten bestehen, es sind keine Kohlehydrate in nennenswerter Menge enthalten, da eine Glykoseform nur in Spuren vorkommt. Die Zahlen über den Gehalt an Fett waren bisher zu klein. Nägeli giebt denselben mit 5 Proz. an. Junge Zellen enthalten weniger Fett und sind reicher an Asche und Albuminaten, alte Zellen sind fettreicher und reicher an Cellulose. Das Material zur Fettbildung nehmen die Zellen aus stickstoffhaltigen und stickstofflosen Verbindungen.³) Die Peptone machen 2 Proz. des Zellinhaltes aus. Bei der Involution der Zellen bis zum wirklichen Absterben wird die ganze oder beinahe die ganze Menge der Albuminate als Peptone ausgeschieden.

Nach Nägeli und Löw zeigte eine untergärige Bierhefe mit nahezu 8 Proz. Stickstoff folgende chemische Zusammensetzung:

Cellulose mit Pilzschleim (die Zellmembran bildend) .    37

Proteinstoffe:

a)    gewöhnliches Albumin.........3

b)    leicht zersetzbarer glutenkaseinartiger Proteinstoff

Peptone, durch Bleiessig fällbar........

Fett..................

Asche.................

Extraktivstoffe u. s. w............

100

1)    Sitzungsberichte der königl. bayr. Akademie der Wissenschaften. Math.-natur-wissenschaftl. Abteilung 1878, Heft II.

2)    Über Schleimbildung der Hefezellen berichtet Hansen (Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium vom Jahre 1886), worauf wir unter „Bierhefe“ nochmals zurückkommen.

3)    Die Fettbildung scheint bei lebhaftem Wachstum und bei lebhafter Respiration (Oxydation durch freien Sauerstoff) besser vor sich zu gehen. (Nägeli, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880, III, S. 499.)

Der Rest von 4 Proz. sind durch Bleiessig' nicht fällbare Extraktivstoffe, worunter ein peptonartiger Körper; ferner geringe Mengen Invertin, Leucin, Traubenzucker, noch geringere Mengen von Glycerin, Bernsteinsäure, Guanin, Xanthin, Sarkin und wahrscheinlich Inosit, endlich Spuren von Alkohol.

Hefe geht unter Einwirkung von Spaltpilzen leicht in Fäulnis über. Es treten hierbei ähnliche Produkte wie bei der Fäulnis von Proteinstoffen auf: flüchtige Fettsäuren (Essig-, Butter- und Caprylsäure und Spuren von Ameisensäure), Trimethylamin, Aethylamin, Caprylamin, Ammoniak und auch Milchsäure als Produkt der Milchsäuregärung. Ferner Tyrosin und Leucin, endlich fuselartige Produkte, besonders Amylalkohol (A. Müller). In Flüssigkeiten, die lange Zeit mit Hefe in Berührung stehen, können sich Produkte der Hefefäulnis bilden.

Lässt man Hefe unter Wasser stehen, so tritt eine Gärung ein, die bei einer Temperatur von 30—35° C. ihren Höhepunkt erreicht. Man hat diese Gärung „Selbstgärung“ der Hefe genannt. Es wird das zur Vergärung gelangende Material von den Hefezellen geliefert, die Gärung geht also auf Kosten der Hefesubstanz vor sich. Als Hauptprodukte der Selbstgärung treten Kohlensäure und Alkohol auf, ferner Essigsäure, Stickstoff, Schwefel- und Phosphorsäure, Tyrosin, Leucin, Guanin u. s. w. (Bechamp und Schützenberger). Nach Pasteur wird die Cellulose in Zucker verwandelt und dieser vergoren. Nach Liebig ist in den Hefezellen ein Körper enthalten, welcher zersetzt wird. Der letztgenannte Forscher wollte in der Erscheinung der Selbstgärung eine Stütze für seine Gärungstheorie sehen. A. Meyer vergleicht die Selbstgärung mit dem Hungerzustande bei höheren Pflanzen und bei Tieren und meint, es werden die Produkte auf Kosten des Zellinhaltes und der Cellulose gebildet.

Nägeli⁵) erklärt, gestützt auf Versuche, die Selbstgärung folgendermaassen: Die Hefezellen geben einen beträchtlichen Teil der Cellulose als Pflanzenschleim in die Flüssigkeit ab, die Spaltpilze verwandeln diesen leicht durch das von ihnen ausgeschiedene Ferment in Traubenzucker, eine Fähigkeit, die den Sprosspilzen gänzlich mangelt, ja sie vermögen selbst die unveränderte Membran der Sprosspilze anzugreifen und der gebildete Zucker wird von den Hefezellen in Alkohol und Kohlensäure gespalten. Wird die Hefe von Spaltpilzen befreit und deren Entwickelung-verhindert, so kann keine Selbstgärung eintreten, der Prozess ist nur möglich durch Zusammenwirken von Spalt- und Sprosspilzen. Kohlensäure und Alkohol sind Produkte der Alkoholgärung, neben diesen treten aber auch Produkte auf, die durch Spaltpilze erzeugt wurden (Fäulnisprodukte).

Grosse Differenzen zeigen die Angaben über den Aschegehalt der

Hefe.

Aschegehalt der trockenen Hefe:

Oberhefe TJnterhefe (Schlossberger (Schloss-und Wagner) berger)

3,5—4

Hefe (?) Unterhefe (Bechamp) (Wagner)

Oberhefe

(Bull)

Oberhefe Unterhefe (Mitscher- (Mitscherlich)    lieh)

7,67—9,73    5,3

2,5

8,9

7,7

7,5

Hefenasche zeigt folgende Zusammensetzung:

Oberhefe von W eissbier (Bull) 54,7 35,2

Kieselsäure . Eisenoxyd . Schwefelsäure Salzsäure.    .

Oberhefe    Unterhefe

(Mitscherlich)

3,9    59,4

9,8    28,3

Hefe (?)l)

48,53

30,58

0,5

6,o

l,o

Spur

vH^ CO | GO

4,1

4,5

I

I

O Ci

0,6^

2,12

0,1

Die Hauptbestandteile der Hefeasche sind mithin Kali und Phosphorsäure, ausserdem kommen immer nur Kali und Magnesia als normale Aschenbestandteile vor. Kali soll nur als Lösung in der freien und in der die organisierte Substanz durchdringenden Zellflüssigkeit Vorkommen, die alkalischen Erden aber sollen als Ablagerung, also in festem Zustande in den Zellen vorhanden sein. Die Basen sollen in allen niederen Pilzen nur an Phosphorsäure und an Pflanzensäuren gebunden Vorkommen und die Phosphate müssen saure Phosphate sein. Als wahrscheinlich kann gelten, dass das Kali als Monokaliumphosphat (KH₂P0₄) und Dikaliumphosphat (K₂HP0₄) in der Zellflüssigkeit gelöst, ferner ein Teil der alkalischen Erden als Phosphate im Plasma und ein anderer Teil in Verbindung mit organischen Säuren (z. B. Oxalsäure) in der Zellmembran eingelagert ist.²)

Die Lebensbedürfnisse des Alkoholgärungspilzes.

Zur Vermehrung und guten Ausbildung des Alkoholgärungspilzes ist notwendig:

1.    Wärme,

2.    eine passende Nährstofflösung,

3.    freier Sauerstoff.

1. Wärme. Die mittlere Vegetationstemperatur für Saccharomyces cere-visiae liegt zwischen + 8° und + 35° C. Unter dem Gefrierpunkte, oft schon zwischen 0 und -)- 3° C., stellt der Unterhefepilz seine Vegetation ein oder reduziert dieselbe auf minimale Intensität (Beess). Das Optimum liegt für den Unterhefepilz tiefer als für den Oberhefepilz; in Brauereien sehen wir ersteren bei niedriger Temperatur sich gut entwickeln. Die Vermehrung

1)    Liebig, Über Gärung u. s. w.

2)    Nägeli, Sitzungsber. d. k. bayr. Akademie d. Wissenschaften 1880, Heft III.

geht um so lebhafter vor sich, je höher die Temperatur bis zu einer gewissen Grenze steigt. Pedersen¹) fand, dass das Optimum für den in ungehopfter Würze gezogenen Unterhefepilz zwischen 28 und 34° C., wie es scheint näher an 28° C. liegt und als das Maximum eine Temperatur von nicht über 38° C. Wenn die Temperatur auch einen bedeutenden Einfluss auf die Geschwindigkeit der Zellenvermehrung nahm, so war die, nach Yerlauf einer bestimmten Zeit gebildete Hefemenge doch dieselbe, auf diese hat also die Temperatur keinen Einfluss.

2. Eine passende Nährstofflösung. Dem Alkoholgärungspilze, wie allen Gärungsorganismen, müssen die notwendigsten Nährstoffe in einer Form zur Verfügung gestellt werden, in welcher sie durch die Membran der Zellen diffundieren können. Von der Zelle werden sie zur Unterhaltung der Lebensfunktionen und zur Bildung neuer Zellen verwendet.

Die Nährstoffe der Gärungspilze sind organische Körper, aus welchen sie sich mit Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff versehen, und nebst organischer Materie sind Mineralstoffe unbedingt nötig. Die niederen Pilze können als chlorophylllose Pflanzen nicht assimilieren, sind deshalb auf organische Körper als Nährstoffe angewiesen.

Der Alkoholgärungspilz vegetiert in technischen Gewerben in Flüssigkeiten, in denen die Nährstoffe gelöst sind. Die Lösung darf nicht zu konzentriert sein; als erlaubtes Maximum gilt eine 35proz. Lösung.²) Die Lösung darf ferner nicht zu sauer, noch zu alkalisch sein. Spaltpilze vertragen eine mehr alkalische, aber weniger saure Lösung als Sprosspilze. Die dem Pilz reichlich zur Verfügung gestellte Nahrung ist Zucker (in Bierwürzen besonders Maltose), deren Elemente er sich für seine Zwecke aneignet. Die Menge des von dem Hefepilz zu seiner Ernährung verwendeten Zuckers ist nur sehr gering. Derselbe ist auch für andere Gärungsorganismen die geeignetste Quelle für den nötigen Kohlenstoff.

Der Stickstoffbedarf des Alkoholgärungspilzes ist, wie aus dessen Gehalt an stickstoffhaltigen organischen Verbindungen hervorgeht, ein sehr bedeutender; Stickstoffnahrung ist absolut notwendig. Pasteur fügte einer Lösung von reinem Kandiszucker eine Flüssigkeit zu, die er durch Auskochen von frischer Bierhefe erhalten hatte, brachte hierzu etwas Hefe, welche sich gut vermehrte und eine vollständige Vergärung des Zuckers herbeiführte. In der durch Auskochen der Hefe gewonnenen Flüssigkeit war genügend Stickstoff- und Mineralnahrung zur Ernährung des Hefepilzes vorhanden. Wird einer Lösung von reinem Zucker etwas Hefe zu ⁶

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gesetzt, so tritt eine, wenn auch nur beschränkte Vermehrung der Zellen ein, was aus dem Umstande erklärlich ist, dass während der Gärung stickstoffhaltige Körper ausgeschieden werden, welche dem Pilze zur Nahrung dienen können.

Über die Form, in welcher der Alkoholgärungspilz die Stickstoffnahrung aufnehmen kann, liegen verschiedene Untersuchungen vor.¹) Freier Stickstoff kann niemals als Nahrung dienen. Sicher ist, dass der Hefepilz durch Ammoniak ernährt werden kann, nicht aber durch Nitrate, welche die Schimmel- und Spaltpilze verbrauchen können, doch nicht als Nitrate, sondern die Salpetersäure, umgewandelt in Ammoniak, daher die Assimilation von Nitraten von der Reduktionsfähigkeit des Pilzes abhängt (Nägeli).⁷ 8) In den Substraten, in welchen in technischen Gewerben der Hefepilz gezogen wird, sind organische Verbindungen vorhanden, welche als Quelle des Stickstoffes dienen. Die gewöhnlichen Protein Stoffe pflanzlichen und tierischen Ursprunges eignen sich zur Ernährung des Hefepilzes nicht, denn sie können durch die Zellmembranen nicht diffundieren. "Werden die Proteinstoffe aber unter Einwirkung eines peptonisierenden Fermentes in Peptone umgewandelt, dann sind sie die vorzüglichste Stickstoffnahrung aller Gärungsorganismen, also auch des Alkoholgärungspilzes. Diastase und Pepsin sollen sich wegen der ihnen anhaftenden Peptone gut als Nahrung des Pilzes eignen. Einige leicht diffusible Proteinstoffe, z. B. Sy n ton in (Muskelfibrin), auch einige Endprodukte des tierischen Stoffwechsels, wie Allantoin, Harnstoff, Guanin, welche dem Ammoniak in ihrer Konstitution nahe stehen, ferner Asparagin, erweisen sich als für die Ernährung des Hefepilzes nicht ungünstig; wenig günstig oder ganz unbrauchbar sollen dagegen Kreatin, Kreatinin, Leucin, Coffein u. s. w. sein (Meyer).⁹)

Mineralstoffe sind für alle Gärungsorganismen, sowie für höhere Pflanzen, absolut notwendig. Als unentbehrlich sind nach Nägeli zu nennen die Elemente: Schwefel, Phosphor, Kalium (oder Rubidium, Caesium), Calcium (oder Magnesium, Baryum, Strontium).

Schwefel ist als Bestandteil der Albuminate unentbehrlich. Die Hefepilze können denselben aus den Albuminaten, doch auch aus der Schwefelsäure und aus der schwefeligen und unterschwefeligen Säure sich aneignen. Versuche lassen vermuthen, dass letztere Verbindungen besser ernähren als Schwefelsäure (Nägeli). Kalium kann durch Natrium, Lithium, Baryum, Strontium, Calcium, Magnesium nicht ersetzt werden.

Magnesium und Calcium können einander ersetzen und können durch Baryum oder Strontium ersetzt werden, nicht aber durch Kalium.

Aus der Bierwürze nimmt der Hefepilz besonders phosphorsaures Kali, ferner phosphorsaures Magnesia und phosphorsauren Kalk auf. Ersteres Salz kann weder durch phosphorsaures Natron, noch durch phosphorsaures Ammoniak ersetzt werden (Meyer).

Phosphorsäure, Kali, Magnesia und Kalk fehlen in der Hefeasche niemals (S. 705).

Eine eigentümliche Wirkung äussern Flusssäure und Fluoride auf die Hefe, und zwar besonders das Fluorkalium wirkt fördernd auf die Vermehrung der Hefe, wenn davon nicht zu viel beigesetzt wird.¹)

3. Freier Sauerstoff. Es steht ausser Zweifel, dass die lebenden Zellen des Alkoholgärungspilzes freien Sauerstoff aus der Nährlösung, in der sie sich befinden, absorbieren: die Hefezelle atmet. Tötet man die Zellen, so hört die Sauerstoffabsorption auf. Das Licht übt keinen Einfluss auf die Atmung. Die Energie der Atmung ist von der Temperatur abhängig, sie erreicht ihr Maximum bei 35° C. Die von einem bestimmten Gewichte Hefe absorbierte Menge Sauerstoff ist proportional der Zeit und bei gleicher Zeit proportional der Menge Hefe.²)

Zahlreiche Versuche, die aufzuführen hier nicht der Platz ist, haben gezeigt, dass, wenn dem gärenden Most Luft zugeführt wird, die Gärung lebhafter verläuft und mehr Hefe gebildet wird.

Pasteur³) betont den günstigen Einfluss, welchen der freie Sauerstoff auf die Entwickelung und Vermehrung der Hefezellen ausübt. Gelüftete dann durch Reduktion NH₂ entstehen kann. Dies mag der Fall sein mit Trimethylamin und Triäthylamin.

1)    Über die Wirkung von Fluoriden auf Bierhefe verschiedener Rassen und die Nutzanwendung daraus vergl. J. Effront, Le Moniteur Scientifique-Quesneville. — Wochenschrift f. Brauerei 1891, 1371.

2)    Schützenberger und Destrem, Compt. rend. 1879, t. 88, p. 287.

3)    Etudes sur la biere, p. 336.

Würze, die viel Sauerstoff in sich aufgenommen hatte, brachte lebhalt sprossende Hefezellen zur Ausbildung mit durchsichtigem, nicht körnigem Plasma und mit guter Vakuolisierung.

R. Pedersen’s Versuche¹) ergeben, dass, wenn die Würze während der Gärung mit Luft behandelt wird, die Abnahme des specifischen Gewichtes, der Verbrauch an Extrakt, die Vermehrung des Gewichtes der Hefe und die Menge der in flüchtige Verbindungen umgewandelten Substanz viel grösser sind, als wenn die Einleitung der Luft nicht stattfindet.

E. Hansen’s¹⁰ 11) Versuche zeigen’ebenfalls, dass während der Lüftung der Bierwürze sich eine grössere Anzahl von Hefezellen (circa die dreifache Menge) bildeten und die Gärung rascher verlief. In derselben Zeit wurden in nicht gelüfteter lOproz. Würze 3,oi und 4,42 Proz., in gelüfteter Würze 6,01 und 6,02 Proz. Extrakt zersetzt. Da aber die Hefezellen sich in der gelüfteten Würze viel bedeutender vermehrt hatten, so entfällt auf die Gewichtseinheit Hefe bei Lüftung eine geringere Leistung. Durch die Versuche ist ein Beweis mehr dafür erbracht, dass die Hefezellen Gärung erregen, auch wenn sie mit einem Übermaasse von Luft in Berührung kommen. Hefezellen, welche längere Zeit in nicht gelüfteter Würze gezüchtet worden war, hatte die Fähigkeit verloren, unter Brauereiverhältnissen auf normale Weise zu arbeiten.¹²)

Cocliin¹³) fand, dass, wenn Bierhefe sich längere Zeit bei Luftabschluss vermehrt, der Grad der Gärung vermindert wird und zuletzt die Reproduktion der Hefe aufhört, diese aber durch Sauerstoffzutritt wieder belebt wird.

Brefeld¹⁴) hebt hervor, dass eine bei Luftzutritt wachsende Hefe für Kulturzwecke vorzuziehen ist; sie sei die inhaltreichste und lebenskräftigste

Nach Nägeli¹⁵) können die niederen Pilze nur dann ohne freien Sauerstoff leben und sich vermehren, wenn sie Gärungen von einer gewissen Intensität erzeugen. Bei Vorhandensein von freiem Sauerstoffe geht die Vermehrung der Hefezellen besser vor sich. Ist die Nährstofflösung dem Pilze ungünstig, so tritt dann keine Vermehrung ein, wenn der Sauerstoff abgeschlossen wird. Dieser ist nicht als Nährstoff anzusehen, sondern er dient dazu, durch die bei der Oxydation frei werdende Kraft die verschiedenen Lebensbewegungen in der Zelle zu unterhalten. Die Gärprozesse gleichen den Verbrennungsprozessen darin, dass sie Wärme oder Spannkraft entbinden. Die Hefezelle kann nach Nägeli ohne freien Sauerstoff dann leben, wenn sie gärt und die Wirkung des Sauerstoffes durch die Gärthätigkeit ersetzt wird, doch nur dann, wenn aus der gärenden Substanz eine hinreichend grosse Menge von Spannkraft frei wird (z. B. bei der Alkoholgärung). Nägeli sagt weiter: die Gärthätigkeit einer Zelle wird befördert, wenn diese Zelle sich im Genüsse des freien Sauerstoffes befindet. Werden die molekularen Bewegungen im Plasma durch Sauerstoff gefördert, so wirkt dies günstig auf die Assimilation und Ernährung, also auf die Ausbildung der Hefezellen, und auch nach Nägeli ist die Zelle um so gärtüchtiger, je kräftiger sie vegetiert.

In Bezug auf den günstigen Einfluss des Sauerstoffes auf die Ausbildung des Hefepilzes stimmt Nägeli mit anderen Forschern (Pasteur, Meyer u. a.) überein, nicht so mit der Behauptung, dass durch den freien Sauerstoff die Gärthätigkeit der Hefezellen gefördert ward. Als erwiesen ist anzusehen, dass der freie Sauerstoff keinen gärungshemmenden Einfluss ausübt.¹)

Die Gärthätigkeit befördert das eigene Wachstum der Hefe-gellen unter allen Umständen, nicht nur wenn Sauerstoff mangelt. Alles was die Thätigkeit der Hefezellen begünstigt, begünstigt also auch deren Entwickelung (Nägeli).

Die wissenschaftlichen Untersuchungen, sowie die in der Praxis gemachten Beobachtungen sprechen dafür, dass freier Sauerstoff in der Bierwürze für den Alkoholgärungspilz von Vorteil ist. Infolge lebhafterer Vermehrung der Hefezellen tritt lebhaftere Gärung ein, so dass die in bestimmter Zeit hervorgebrachte Gesamtleistung eine grössere, die einer Zelle zugemutete Arbeit aber eine geringere ist. In gut durchlüfteten Würzen können sich die Hefezellen gut ausbilden und sie geben Biere von guter Klärfähigkeit. Der Brauer hat jedenfalls alle Ursache, darauf zu sehen, dass der Würze Gelegenheit geboten ward, Luft, doch möglichst reine Luft, zu absorbieren (vergl. S. 633). Die Würze nimmt besonders in heissem Zustande Sauerstoff auf und dieser „chemisch gebundene“ Sauerstoff äussert eine Wirkung auf die Hefe, nicht der nur in Würze „gelöste“ Sauerstoff.²)

Schliesslich sei noch auf die Vorteile hingewiesen, welcher der Alkoholgärungspilz dann teilhaftig wird, wenn er in überwiegender Individuenzahl mit anderen Gärungspilzen in Konkurrenz tritt.

Nägeli hat darauf aufmerksam gemacht, dass die Gärthätigkeit eines Pilzes die Ernährung und das Wachstum der übrigen Pilze, welche nicht für diese, sondern für andere Gärungen organisiert sind, benachteiligt. Bringt

1)    Vergl. A. Meyer, Die landw. Versuchsstationen 1880, XXV, 301.

2)    Über den „chemisch gebundenen“ und „gelösten“ Sauerstoff in der Würze vergl. Reichhardt, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 544.

man in eine neutrale zuckerhaltige Flüssigkeit viel Alkohol liefe und nur wenig Spaltpilze, so können sich diese, trotzdem die Nährlösung ihnen besser als dem Sprosspilz zusagt, nicht vermehren, weil die Sprosspilze in grösserer Zahl in die Konkurrenz treten.

Der Brauer bringt viel Bierhefe in seine Bierwürze, die Alkoholgärung beginnt bald, die nur in geringer Zahl vorhandenen Spaltpilze können nach obigem nicht oder nur in beschränkter Weise zur Wirkung gelangen, sie werden von der durch den Sprosspilz hervorgerufenen Gärung unterdrückt. Ist die Hefe, wie bei dem fertigen Bier, beinahe ganz ausgeschieden, dann kann die Wirkung vorhandener Spaltpilze beginnen. Dazu kommt aber noch, dass die Bierwürze, als sauer reagierende Nährflüssigkeit, dem Hefepilz viel besser zusagt, als den Spaltpilzen.

Wenn der Gärungstechniker einerseits mit den, die Ausbildung des Hefepilzes fördernden Faktoren vertraut sein muss, so soll er anderseits auch die, seine „Kulturpflanze“ schädigenden Einflüsse kennen.

Man wollte auch die Kohlensäure als gärungshemmend erkannt haben und das Vorhandensein von mehr oder weniger Kohlensäure sollte die Ursache sein, dass bei der Gärung mehr oder weniger Extrakt verbraucht wird.x) Jedenfalls wird in einem Bier, das viel Kohlensäure und wenig Sauerstoff enthält, Hefe sich nur schwer entwickeln, daher kohlensäurereiches Bier haltbarer ist.

Es giebt eine Anzahl von Körpern, die als Gifte auf den Alkoholgärungs-pilz ein wirken. In erster Linie sind hier die Säuren zu nennen, die sowohl die Entwickelung des Pilzes als auch die Gärung benachteiligen. Verschiedene Säuren wirken hier verschieden intensiv. Nachteilig sind Schwefel-, Salz- und Salpetersäure. Von der Milchsäure, welche besonders in der Bierwürze vorkommt, weiss man jetzt, dass sie erst, wenn sie in grossen Mengen auftritt, der Alkoholhefe schadet, geringe Mengen dagegen geradezu vorteilhaft wirken, dass dagegen Essigsäure, Propionsäure und Ameisensäure, besonders aber Buttersäure und Kapronsäure in äusserst

1) Delbrück, Wochenschr. f. Bierbr. 1886, III, 306. — Foth, Wochenschr. f. Bierbr. 1887, IV, 73 entgegen den Versuchen von Prandtl (Bayer. Bierbr. 1865), der die Gärung durch Bewegung gefördert findet. Ferner Hanse n’s Kritik von Foth’s Arbeit, Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde 1887. Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1887. Hansen sagt, dass bei Foth’s Versuchen die Kohlensäure keine gärungshemmende Wirkung auf die Zellen ausübte, sondern „dass sie die Vermehrungsfähigkeit dieser eingeschränkt hat“. Eine Entgegnung bringt G. Foth, Wochenschr. f. Brauerei 1887, IV, 305. Gegen den schädlichen Einfluss der bei der Gärung gebildeten Kohlensäure auf die Hefe spricht sich Lind et aus (Bullet, de la Soc. chim. de Paris 1890, t. II, No. IV).

geringen Mengen Alkoholhefe töten und die Gärung sistieren.¹) In Substraten, welche von einer Pflanzensäure schwach sauer reagieren, entwickelt Alkoholhefe sich gut (Brefeld). Antiseptische Mittel, wie arsenige Säure, Karbolsäure und Salicylsäure (Fleck), verträgt der Pilz bis zu nicht unbedeutenden Mengen; Salicylsäure wirkt zwar gärungshemmend, aber Spaltpilze werden von ihr früher getötet als Sprosspilze. Auch Schwefelwasserstoff und Schwefelkohlenstoff schaden nur, wenn in grösserer Menge vorhanden. Gase, wie: Wasserstoff, Sauerstoff, Kohlenoxyd gas, Stickstoffoxydul, Kohlenwasserstoff, sollen den Hefepilz nicht schädigen.¹⁶ 17) Nachteilig wirkt schwefelige Säure, welche aber noch stärker auf Spaltpilze einwirken soll.¹⁸) Konzentrierter Alkohol wirkt giftig. Wird der Gehalt an Alkohol in einer Flüssigkeit bedeutend, so schadet dies dem Gärungspilze. Nach Brefeld¹⁹) liegt bei 12 Gewichtsprozent Alkohol die Wachstums-, bei 14 Gewichtsprozent die Gärungsgrenze. Die Salze vieler schweren Metalle, z. B. von Kupfer, Blei, Quecksilber, töten den Alkoholgärungspilz und verhindern die Gärung. Alkalien, Chloroform, Quecksilber-Chlorid, freies Chlor und .Tod, auch übermangansaures Kali benachteiligen die Entwickelung des Pilzes in hohem Grade und verhindern die Gärung. Grosse Quantitäten erträgt der Alkoholgärungspilz von Chlorcalcium, Eisen-, Thon- und Mangansalzen.

Gifte wirken dadurch, dass sie entweder chemische Veränderungen im lebenden Plasma verursachen, oder dass sie die löslichen Albuminate fällen, oder indem sie als Kontaktsubstanzen Einfluss nehmen, ohne dass eine chemische Anziehung im Spiele ist.²⁰)

nicht empfeh-

Zu den die Entwickelung des Alkoholgärungspilzes schädigenden Einflüssen gehört übermässig hohe und übermässig niedrige Temperatur. Bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt entwickelt sich derselbe nicht gut, weshalb es — wir kommen darauf noch zurück lenswert ist, den Hefepilz bei sehr niedriger Temperatur zu ziehen. Tötung

des Hefepilzes findet selbst bei sehr niedrigen Temperaturen nicht, statt. Bert¹) fand, dass feuchte Hefe selbst bei — 113° C. nicht zu Grunde ging. Die Gärung hört bei dem Gefrierpunkt auf.

Empfindlicher ist der Hefepilz gegen hohe Temperaturen. Nach Wies-ner²) erschienen zahlreiche Hefezellen, die auf 35° C. in einer Flüssigkeit erwärmt worden waren, „abnorm vakuolisiert“, und selbst bei langsamer Erwärmung war dies bei allen Hefezellen der Fall, ohne dass diese aber völlig getötet worden waren. Nach Liebig verliert eine Hefe, die auf 60° C. erwärmt wird, die Fähigkeit zu gären, und nach Me lens soll bei 45° C. die Gärung gehemmt und bei 70— 75° C. der Hefepilz vollständig getötet werden. Die obere Temperaturgrenze, welche in Gärflüssigkeit vorhandene Hefezellen vertragen, ohne zu sterben, scheint unter 55° C. zu liegen. Jedenfalls ist die Beschaffenheit der Nährflüssigkeit hier nicht ohne Einfluss. Wurde Hefe durch allmähliches Erwärmen getrocknet, so kann sie dann auf 100° C. erwärmt werden, ohne dass Tötung der Zellen eintritt (Wiesner). Kayser fand den Einfluss hoher Temperatur auf trockene und feuchte Hefe verschieden, je nach Alter und Abstammung. Aus Sporen entstandene Hefe vertrug höhere Temperatur.³)

Rasche Wasserzufuhr und Entziehung schädigt die Hefezellen.

Bringt man Hefezellen in sehr konzentrierte Zuckerlösungen, so wirkt dies wie rasche Wasserentziehung; sie können dadurch gärungs-und entwickelungsunfähig gemacht werden (Wiesner). In sehr konzentrierten und sehr verdünnten Lösungen geht die Gärung unvollständig vor sich; bei den in der Praxis der Gärungstechnik vorkommenden Konzentrationen der Nährflüssigkeit hat man keinen Unterschied konstatieren können.

Wenn die Zellen des Hefepilzes längere Zeit im Wasser liegen, so tritt Wasser in sie ein und etwas des Inhaltes (besonders stickstoffhaltige Substanz) wird an das Wasser abgegeben. Die Hefezellen können dadurch geschädigt werden, und zwar um so mehr, je höher die Temperatur des Wassers ist.

Im Dunklen, sowie bei mässigem Lichte findet die Zellteilung von Saccharomyces cerevisiae mit gleicher Lebhaftigkeit statt.⁴) Elektricität zeigte sich ohne Einfluss auf den Hefepilz und auf die Gärung (Schützen-berger).⁵)

1)    Compt. rend., t. 80, p. 1579.

2)    Wiesner, Sitzungsber. d.k. k. Akademie d. Wissensch. LIX, III. Heft, März 1869.

3)    Annales de l’Institut Pasteur 1889. Ref. von Will in Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1890, XII, 530. #

4)    L. Kny, Berichte d. deutsch, bot. Gesellschaft 1884, II, 129.

5)    Erwähnt sei die von Horvath aufgestellte Behauptung, dass mechanische Erschütterung die Lebensthätigkeit der niederen Pilze, speciell der Bakterien, schädige. Ohne dies für unrichtig oder unmöglich zu erklären, meint Nägeli, dass noch weitere Beweise erbracht werden müssen. Hansen (Carlsberger Mitteilungen II) kam

Die Produkte der alkoholischen Gärung.

Schon den älteren Chemikern waren Kohlensäure und Alkohol als die beiden wichtigsten Produkte der geistigen Gärung bekannt und schon Gay-Lussac (1810) hat eine, später freilich als unrichtig erkannte Gärungsformel aufgestellt, nach welcher der Zucker gerade nur in diese beiden Verbindungen zerfällt. In neuerer Zeit wurden aber besonders von Pasteur auch noch andere, teils konstant, teils nur unter gewissen Bedingungen bei der Vergärung von Zucker auftretende Produkte nachgewiesen.

Die Kohlensäure ist die Verbindung von Kohlenstoff mit Sauerstoff (C0₂), ein Gas, welches einen Bestandteil der atmosphärischen Luft (0,04 Proz. dem Volumen nach) ausmacht und sich bei der Oxydation aller organischer, weil kohlenstoffhaltiger, Körper bildet. Bei der Verbrennung organischer Körper, bei der Verwesung, Fäulnis, Gärung, bei dem Keimen von Samen bei dem Respirationsprozesse, beim Stoffwechsel der Tiere und Menschen u. s. w. wird Kohlensäure gebildet und den Pflanzen dient sie als Nahrung. Bei einer Temperatur von 0° und einem Drucke von 36 Atmosphären verdichtet sich die Kohlensäure und wird flüssig und flüssige Kohlensäure auf — 70° C. abgekühlt wird fest.

Die gasförmige Kohlensäure ist ein farbloses Gas, von schwach säuerlichem, prickelndem Geschmack und Geruch, welches um die Hälfte schwerer ist als die atmosphärische Luft und Lackmustinktur schwach und vorübergehend rötet. Sie ist weder brennbar, noch unterhält sie die Verbrennung brennender Körper, die in Kohlensäure augenblicklich verlöschen. Tiere und Menschen ersticken in diesem Gase; anfänglich erzeugt eingeatmete Kohlensäure eine Art Trunkenheit, Schwindel, Kopfschmerz, Betäubung.

1 Volumen Wasser absorbiert bei 0° und 760 mm Barometerstand 1,7967 Volumen Kohlensäuregas, steigt die Temperatur des Wassers, so nimmt dessen Absorptionsfähigkeit für Kohlensäure ab; so absorbiert Wasser von 15° C. nur noch 1,002 Volumenteile Kohlensäuregas. Dieses gilt auch für das Bier, welches bei niedriger Temperatur gleichfalls mehr Kohlensäure fest-halten kann (vergl. III. Kap.), sie aber entweichen lässt, sobald es erwärmt wird. Bei stärkerem Drucke auf die Flüssigkeit verhalten sich die Gewichtsmengen der absorbierten Kohlensäure dem Drucke einfach proportional. Dem Gehalte an Kolilensäure verdanken Trinkwasser ihren angenehmen, Säuerlinge, Sodawasser, Champagner, Bier ihren angenehm prickelnden Geschmack bei Versuchen mit Bierhefe zu entgegengesetzten Resultaten, indem er fand, dass Saccharomyces cerevisiae in bewegter Würze sich reichlicher bildet, als in unbewegter. J. Reinke (Pflüger’s Archiv f. Physiologie, XXIII, 434) konstatierte, dass Spaltpilze in durch Schallwellen erschütterter Nährlösung sich langsamer entwickelten, ihre Vermehrung aber nicht sistiert wurde.

und das Perlen und Schäumen dieser Getränke beruht auf dem Entweichen eines Teiles der in ihnen enthaltenen Kohlensäure. Wegen des Einflusses auf Geschmack und Schäumen des Bieres ist die Kohlensäure ein höchst wichtiger Bestandteil des Bieres, und der Brauer muss bestrebt sein, dieselbe in thunlichst grossen Mengen in das Bier zu bringen und sie dort zu erhalten.

In Verbindung mit Basen kommt die Kohlensäure sehr weit verbreitet vor und werden solche einfach kohlensaure Salze Karbonate, doppeltkohlen-saure Salze Bikarbonate genannt. Mit Kalk verbunden kommt sie als Kalkstein, Marmor, Kreide vor, mit Natron als einfach kohlensaures Natron bildet sie Soda, als doppeltkohlensaures Natron das Natriumbikarbonat.

Durch stärkere Säuren wird die Kohlensäure leicht aus ihren Verbindungen ausgetrieben und darauf beruht die Darstellung dieses Gases. Übergiesst man ein Karbonat (kohlensauren Kalk, Kalkstein) mit Salzsäure oder Salpetersäure, so entweicht die Kohlensäure unter Auf brausen. Um die Kohlensäure aus einem Gasgemenge zu entfernen oder die Menge der Kohlensäure zu bestimmen, leitet man das Gas in eine Kalilösung; das Kali absorbiert die Kohlensäure rasch und vollständig.

Bei der alkoholischen Gärung wird viel — und zwar aus je 100 Gewichtsteilen Zucker circa 44,15 Gewichtsteile — Kohlensäure gebildet. In Gär-, Lager- und Malzkellern, besonders in ersteren, sammeln sich oft bedeutende Mengen von Kohlensäure an. Weil dichter als die atmosphärische Luft, ist sie aus diesen Räumen nur schwer zu entfernen.

Der Weinalkohol, Weingeist. Äthylalkohol gehört zu den einatomigen Alkoholen. Als dieser enthält der Weinalkohol ein aus Kohlenstoff und Wasserstoff bestehendes Radikal, und zwar das Äthyl (C₂H₅), als dessen Oxydhydrat er betrachtet werden kann. (Nach der typischen Formel

\H₅| o) Unter Einwirkung von Sauerstoff und eines Gärungsorganismus

geht Alkohol in Essigsäure über:

C₂ H₅ (OH) 4- 0₂ = C₂ H₃ (OH) + H₂0

Alkohol

Wasser

Sauerstoff Essigsäure

Der Äthylalkohol wird durch den Prozess der geistigen Gärung stets mit Wasser gemengt gewonnen, und da er flüchtiger ist als das Wasser, kann er von diesem durch Destillation getrennt werden.

Hiervon macht man in grossem Maassstabe bei der Spiritus fabrikation Gebrauch. Die vergorene, den Alkohol enthaltende Maische wird erhitzt, wobei zuerst alkoholische Dämpfe entweichen, welche man durch Abkühlung wieder flüssig macht. Durch wiederholte Destillation, wobei man immer nur den ersten Anteil des Destillates auffängt (Rektifikation), kann ein Alkohol mit nur wenig Wasser gewonnen werden. Bei dem Spiritusfabriksbetrieb sind eigene Apparate in Anwendung, durch welche man im stände ist, mittelst einer Destillation starken Weingeist zu erzeugen. Diese Apparate sind so eingerichtet, dass die durch die einander folgenden Destillationen gewonnenen Weingeistdämpfe in gewissen Teilen des Apparates unvollkommen abkühlen, wodurch sich eine alkoholarmere Flüssigkeit verdichtet, während eine alkoholreichere noch dampfförmig bleibt, die dann für sich allein verdichtet ein alkoholreicheres Destillat giebt.

Will man dem Weingeist das Wasser vollständig entziehen, setzt man ihm Körper zu, welche eine grosse Verwandtschaft zu Wasser haben und dieses aufnehmen. Solche Körper sind kohlensaures Kali, Ätzkalk, Chlorcalcium u. s. w. Durch Zusatz von entwässertem Kupfervitriol, der durch Aufnahme von Wasser seine weisse Farbe verliert und blau wird, lässt sich die geringste Spur von Wasser im Alkohol nach weisen.

Der absolute (wasserfreie) Alkohol ist eine farblose, dünne Flüssigkeit von angenehmem Geruch und brennendem Geschmack, welche auf den tierischen Organismus giftig wirkt; in geistigen Getränken (Wein, Branntwein, Bier u. s. w.) genossen, erzeugt sie bekanntlich Trunkenheit. Die Dichte des absoluten Alkohols ist bei 4° C. gleich 0,8095, bei 15° C. 0,795; bei 78,4° C. siedet er, bei — 100° C. wird er noch nicht fest.

Mit Wasser lässt sich Alkohol in jedem Verhältnisse mischen, und diese Mischung ist um so dichter, je grösser ihr Wassergehalt ist, und bei dem Mischen tritt eine Kontraktion der Flüssigkeit ein. Durch eigene Areometer (Alkoholometer) kann die Menge des Alkohols in einer solchen Mischung bestimmt werden (S. 62).

Die Bedeutung des Alkohols in gewissen Getränken ist bekannt. In der Spiritusbrennerei wird gewöhnlich Alkohol von 60—85 Volumsprozenten gewonnen und Branntwein (Kartoffel- oder Kornbranntwein) genannt. Mit Wasser verdünnt bis zum Gehalte von 20 — 30 Volumsprozenten Alkohol, giebt er den häufig konsumierten gewöhnlichen Branntwein. Ausser aus Kartoffeln, Getreide (gewöhnlich Roggen, auch häufig Mais) und Melasse aus Zuckerfabriken, erzeugt man besonders viel in Frankreich durch Destillation von Wein einen Spiritus, den Cognac; aus den bei der Kolonialzuckerraffinerie erhaltenen unkrystallisierbaren Syrupen bereitet man den Rum; aus dem gegorenen Safte der Blütenkolben der Arekapalme oder aus gemalztem und in Gärung versetzten Reis den Arrac. Gewöhnliche Pflaumen liefern den Zwetschenbranntwein (Slibowitz), die Kirschen das Kirsch-wasser u. s. f.

Im Weine sind 7—24 Proz. Alkohol enthalten. Obstweine werden aus gegorenem Äpfel- und Birnensaft hergestellt. Im Biere wechselt der

Alkoholgehalt gleichfalls je nach der ursprünglichen Konzentration der Würze und nach dem Yergärungsgrad, von 2—5—8 Proz.

Ausgedehnte Anwendung findet der Weingeist zur Essigerzeugung, und da er mit grosser Begierde organischen Stoffen Wasser entzieht und Albuminate koaguliert, zur Aufbewahrung (Konservierung) anatomischer Präparate. Ferner dient er als Lösungsmittel von im Wasser nicht löslichen Stoffen, von ätherischen Ölen, Harzen, Seifen, ferner als Brennmaterial in Weingeistlampen, als Fällungsmittel in der Chemie u. s. f.

Das Glycerin, von Pasteur als Produkt der Alkoholgärung nachgewiesen, haben wir bereits auf S. 203 kennen gelernt. Nach Pasteur geben 100 Gewichtsteile Zucker bei der Gärung zwischen 2,5—3,6 Gewichtsteile Glycerin.¹)

Die Bernsteinsänre (C₄H₆ 0₄), deren Vorkommen in gärenden Flüssigkeiten zuerst von Schmidt²) in Dorpat erkannt wurde, findet sich im Bernstein (ein fossiles Harz), im Wermut, auch im tierischen Körper fertig gebildet vor. Man stellt diesen Körper durch Erhitzen von Bernstein in eisernen Retorten dar, wobei er sich verflüchtigt und durch Abdampfen des Destillats in gelb gefärbten Krystallen erhalten wird, welche durch Behandlung mit Salpetersäure entfärbt werden, oder man gewinnt ihn durch Gärung des apfelsauren Kalkes.

Die aus wässeriger Lösung krystallisierte Bernsteinsäure stellt blendend weisse, glänzende, rhombische Prismen dar, die in 25 Teilen kaltem und 3 Teilen kochendem Wasser löslich sind. Durch wiederholte Destillation, am leichtesten durch Destillation mit wasserfreier Phosphorsäure, kann daraus die wasserfreie Bernsteinsäure hergestellt werden. Mit Alkalien und Erdalkalien verbindet sich die Bernsteinsäure zu Salzen.

Von 100 Gewichtsteilen Zucker werden bei der Gärung nach Pasteur 0,5—0,7 Gewichtsteile Bernsteinsäure gebildet.

In jeder durch Hefe eingeleiteten, in alkoholischer Gärung begriffenen Flüssigkeit hat man Glycerin und Bernsteinsäure gefunden, doch finden sich dieselben durchaus nicht in konstantem Verhältnisse vor. Die Beschaffenheit der Hefe und die Zusammensetzung der Nährflüssigkeit nehmen hier Einfluss.³) Von mancher Seite wird entgegen der Ansicht Pasteur’s der Pro-

1)    Die Menge des gebildeten Glycerins schwankt je nach Temperatur, Nährlösunggehalt, Konzentration u. s. w. Darüber vergl. Thylmann und Hilger, Archiv f. Hygiene VIII, 451. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1889, XII, 14.

2)    Handwörterbuch der Chemie 1848, III, 224.

3)    Im Mittel geben nach Pasteur 100 Gewichtsteile Glykose:

46,16 Gewichtsteile Alkohol,

44,15

Kohlensäure,

4,10

1,55

Glycerin und Bernsteinsäure,

Hefe.

zess, durch welchen Glycerin und Bernsteinsäure gebildet werden, als nicht im Zusammenhänge stehend mit der Bildung von Alkohol und Kohlensäure betrachtet.¹)

Dieselbe Annahme besteht auch in Bezug auf die in folgendem aufge-führten Verbindungen, die zwar regelmässig und in wechselnden Mengen in gärenden und vergorenen Flüssigkeiten zu linden sind. Man nimmt an, dass dieselben entweder entstanden sind unter Einwirkung fremder Gärungsorganismen auf Bestandteile der gärenden Flüssigkeit und auf die Gärungsprodukte oder als sekundäre Produkte, entstanden durch die Reaktion primär entstandener Gärungsprodukte im Status nascens auf andere in der Gärflüssigkeit vorhandene Körper.

Essigsäure kommt im Weine und Biere stets vor, und zwar nach Bechamp und Duclaux als primäres, wahrscheinlich aber als sekundäres, aus dem Alkohol unter Einwirkung des Essigsäurepilzes entstandenes Produkt (Pasteur).

Milchsäure findet sich, wie wir wissen, schon im Malze, wird in grösserer Menge in der Maische und Bierwürze gebildet und tritt neben Essigsäure auch bei der Gärung des Mostes, der Bierwürze und Branntweinmaische auf. Als notwendiges Produkt der Alkoholgärung ist nach Versuchen von Pasteur die Milchsäure nicht anzusehen, und findet sie sich z. B. im Biere, so ist sie durch Einwirkung eigener Gärungsorganismen entstanden.

Ausser den genannten Gärungsprodukten treten bei der Alkoholgärung mitunter, wenn auch meist nur in geringer Menge, verschiedene, den Fuselölen angehörende und dem Äthylalkohol nahestehende Alkohole: Propyl-, Butyl- und besonders Amylalkohol²) auf. Als notwendige Gärungs-

Frucht- und Traubenzucker zerfallen im wesentlichen in Alkohol und Kohlensäure nach der Gleichung:

C₆ H₁₂ 0„ — 2 C₂ H₆ 0 -f- 2 C 0₂.

Daneben entstehen auf Kosten von etwa 5 Proz. Zucker verschiedene Nebenprodukte. (A. Mayer, Lehrbuch der Gärungschemie, 3. Aufl., S. 38.)

1)    Hierzu in neuester Zeit betreffs der Bildung von Glycerin L. v. Udransky, Zeitschr. f. physiol. Chemie 13, 539. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1889, XII, 307.

2)    Die genannten Körper gehören wie der Äthylalkohol zu den einatomigen Alkoholen. Propyl- oder Tritylalkohol (C₃ H₈ 0) mit dem Radikal Propyl oder Trityl (C₃ H₇) stellt eine angenehm nach Früchten riechende Flüssigkeit dar. Er ist besonders in den bei der Gärung der Weintrester gebildeten Fuselölen enthalten. Bei Behandlung mit oxydierenden Agentien geht er in Propylaldehyd (C₈ Ht. 0) und in Propionsäure (C₃ H₆ 0₂) über.

Butylalkohol (C₄ H₁₀ 0) ist eine farblose, bewegliche, unangenehm fuselartig riechende Flüssigkeit, welche sich besonders bei Gärung der Runkelrübenmelasse bildet. Das Radikal dieses Alkohols ist Butyl (C₄H₉). Das Aldehyd ist Butyraldehyd (C₄H₈C), die entsprechende Säure ist Buttersäure (C₄H₈0₂).

Amylalkohol (C₆H₁₂0), mit dem Radikal Amyl (C₅ Hn), ist eine farblose, leicht bewegliche, giftige Flüssigkeit, mit widerlichem Geruch und brennendem Ge-

Produkte sind dieselben nicht anzuselien. In jüngster Zeit wurde nachgewiesen , dass das Gärungsprodukt der Reinkulturen normaler Saccharomy-ceten bei der in dem Brauereibetrieb üblichen Gärungstemperatur ein einziger Alkohol, und zwar Äthylalkohol ist.¹)

Lindet²) führt die Entstehung der höheren Alkohole auf besondere Gärungsorganismen zurück.

Nach Is. Pierre³) soll um so mehr von den höheren Alkoholen gebildet werden, je höher die Gärungstemperatur ist.

Dass die Produkte der Alkoholgärung⁴) nach Art und Menge nicht immer gleich sind, steht fest, die verschiedenartigsten Faktoren nehmen hierauf Einfluss, doch wie sie dies thun, darüber ist nur wenig bekannt. So scheint nach Wiesner⁵) die Menge der Kohlensäure und des Alkohols, welche aus einer bestimmten Menge Zucker gebildet wird, von dem Wassergehalte der Hefezellen abzuhängen, welche wieder durch den Konzentrationsgrad der Zuckerlösung, in welcher sie vegetieren, bedingt werden soll; 2—4proz. Zuckerlösungen scheinen mehr Glycerin, Bernsteinsäure u. s. w. zu liefern, als 20—25prozentige. Gewiss nicht ohne Einfluss ist die Zeitdauer der Gärung.³) Brefeld⁷) weist darauf hin, dass ein Unterschied bestehe zwischen den Produkten der Gärung, solange die Hefezellen noch lebenskräftig sind, und zwischen jenen Produkten, welche bei lang andauernder Gärung auftreten, wobei Zellen im Absterben begriffen sind. Solche Produkte des Absterbens pflanzlicher Zellen sind ausser Kolilen-schmack. Dieser Alkohol ist ein hervorragender Bestandteil des bei der Kartofielbrannt-weinbrennerei entstehenden Fuselöls. Durch Oxydation wird aus demselben vorerst Valeraldehyd (CäH₁₀0) und dann Valeriansäure (C₆ H₁₀0₂) gebildet. Nach Reischauer (die Chemie des Bieres, Augsburg 1878) sei die Bildung von Amylalkohol anzunehmen, nur sei der Nachweis schwer. Einen Bestandteil des Fuselöls, das Furfurol (Kleieöl, C₅ H₄ 0₂) hat Th. Langer (Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1885, 798) im Biere, auch in Tropfsackwürze nachweisen können. Steiger und Schulze (Berichte der deutschen ehern. Gesellschaft 1890, 3110) vermuten als die hauptsächlichste Quelle des Furfurols einen Bestandteil der Zellmembranen.

1)    Rayman und Kruis, Chemisch-biologische Studien. Prag 1891. Dort siehe man auch über die Einwirkung der Hefe im Hungerzustand auf Eiweisskörper und über die dabei entstehenden Produkte.

2)    Compt rend. 112, 663. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIII, 400.

3)    Compt. rend., t. 73.

4)    Der Praktiker, der sich über diese besser unterrichten, überhaupt sich den zum besseren Verständnis dieses Buches nötigen Grad chemischen Wissens aneignen will, empfehle ich das vorzügliche Werk: „Grundriss der Chemie für Brauer und Mälzer“ von Prof. Th. Langer. Leipzig 1890.

5)    Wiesner, a. a. 0.

6)    Schützenberger und Destrem, Compt. rend., t. 88, p. 287 und 383.

7)    Landw. Jahrbücher 1875 u. 1876.

säure und geringen Mengen von Äthylalkohol Alkohole, welche den Fuselölen angehören, aromatische Verbindungen, die hei einzelnen der Hefe nahestehenden Pilzen von wunderbarer Feinheit sind und eine nicht unbeträchtliche Menge von Säure, auch eine Gärungssäure, die noch nicht näher bestimmt ist (Pasteur), enthalten. Weine, in welchen die Gärung bis zum Absterben der Zellen geführt wird, sind ein saures, aromatisch schmeckendes und riechendes Getränk, und Biere, welche lange Zeit der Nachgärung überlassen bleiben, bekommen den eigentümlichen (aromatischen) Charakter, der so sehr beliebt ist und welcher sehr verschieden ist von dem Charakter selbst ganz klarer Jungbiere. „Diese hier benutzte Nachgärung“, meint Brefeld, „ist nichts weiter, als eine zu weit geführte Gärung der Hefezellen, die über die Grenze der reinen Alkoholgärung in den Prozess des Absterbens der Zellen übergeht.“ Die Säure, die in bedeutender Menge hierbei auftritt, ist verschieden von Milch- und Essigsäure und auch verschieden von der oben erwähnten Säure, die ein regelmässig bei reiner Alkoholgärung vorkommendes Produkt ist. Jedenfalls bilden verschiedene Hefen verschiedene, noch wenig gekannte Nebenprodukte, welche den Geschmack des Bieres in gar mannigfacher Weise beeinflussen.

Die organischen Verbindungen, welche die Hefezellen aufnehmen, Anden sich nicht sämtlich als Baumaterial der Zellen. Diese geben während der Gärung verschiedene Stoffe in die Flüssigkeit ab. Solche Körper sind Peptone und Eiweiss und von den stickstofffreien Verbindungen Pflanzenschleim (Nägeli und Hansen). Wenn man in der Gärflüssigkeit Leucin und Tyrosin nachgewiesen hat, so stammen diese nicht direkt aus den Hefezellen, sondern sind unter Einwirkung von Spaltpilzen aus der stickstoffhaltigen Substanz entstandene Produkte, die dem Alkoholgärungspilze nicht mehr als Nahrung dienen können. Es darf nicht übersehen werden, dass im Brauereibetriebe neben der Alkoholgärung stets durch Bakterien verursachte Gärungen auftreten, daher die verschiedenartigen Produkte.¹)

Bei der Gärung flndet Vermehrung der Hefezellen statt. Das Material zur Bildung neuer Zellen wird der Nährlösung entnommen. Die Menge der neugebildeten Hefe variiert je nach der Zusammensetzung der gärenden Flüssigkeit; wächst deren Gehalt an Stickstoffnahrung, so wächst

1) Als ein bei der Gärung von Bierwürzen stets auftretendes Produkt istschwe-felige Säure zu nennen. Dieselbe kommt im Biere immer vor, ob geschwefelter Hopfen verwendet wurde oder nicht, und zwar nimmt deren Menge mit fortschreitender Gärung zu; in der Würze finden sich nur Spuren davon, im Biere bis zu 0,016 g pro Liter. Auch bei der Weingärung und bei der Gärung von Rohrzuckerlösungen bildet sich schwefelige Säure, wahrscheinlich durch Reduktion der in Sulfaten enthaltenen Schwefelsäure (Herz, Rep. d. analyt. Chemie, V. Jahrg. 1885. — Mitteilungen d. k. k. ehern.-physiol. Versuchsstation in Klosterneuburg. — Franz Pfeifer, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1889, XII, 345. — Haas, Zeitschr. f. Nahrungsmitteluntersuchung 1890).

46

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

nach Hayduck¹) die Menge der gebildeten Hefe und weiter ist diese abhängig von der Menge des zur Disposition stehenden freien Sauerstoffes (S. 709). Daher die Verschiedenheit der hierauf bezüglichen Angaben. Unter gewöhnlichen Umständen, bei nicht vollkommenem Luftabschluss, soll eine Vermehrung des Hefegewichtes von mindestens 0,8—1,5 Proz. des vergorenen Zuckers eintreten (Meyer).²¹ 22)

Bei der Gärung wird Wärme entbunden. Die gebildete Wärme rührt in der Hauptsache her von der Differenz der chemischen Spannkräfte, einerseits des Zuckers, andererseits der Körper, in die der Zucker zerfällt. Eine nicht unbeträchtliche Menge Wärme wird durch Mischung des entstehenden Alkohols mit Wasser frei. Wärme wird zur Vermehrung des Gärungspilzes verbraucht, dessen Substanz nimmt zu, damit wächst auch die Menge der gebundenen Wärme und ein Teil der Wärme wird in Arbeit umgesetzt, die entweichende Kohlensäure hat den Luftdruck zu überwinden. Trotzdem tritt eine Steigerung der Temperatur der gärenden Flüssigkeit ein. Auf Grund der Angaben Dubrun f aut ’s berechnet N ä g e 1 i²³), dass bei Vergällung von 1 kg Rohrzucker oder von 1,0526 kg Traubenzucker, wobei 0,51 kg Alkohol entstehen, 146,6 Kalorien Wärme erzeugt werden.

¹

Andere Reinzucht-Apparate haben in dem Würzecylinder eine Kühlschlange.

²

Die Hefe von 8 hl Würze kann für 15 hl verwendet werden. Es wird ein Vorteil sein, wenn man den Apparat von doppelter Grösse wählt, so dass man die erhaltene Hefe gleich auf 15 hl Würze in einen 30 hl-Bottich in den Gärkeller überführen und eventuell im Stadium der Krausen auf 30 hl auffüllen kann.

³

   VI. Bericht der Münchener wissenschaftl. Station.

⁴

   Bedeutende Schwankungen traten in dem Gehalte an Stickstoff bei Brennereihefe auf. Untersuchungen hierüber (vergl. M. Hayduck, Zeitschr. f. Spiritusindustrie 1881, Nr. 9) zeigen, dass der Stickstoff geh alt der Hefe proportional dem Stickstoffgehalte der Nährlösung wächst, während derselbe wenig beeinflusst wird von der Gärdauer und Gärtemperatur. Der Stickstoffgehalt von Presshefetrockensubstanz schwankte bei verschiedener Menge Stickstoffnahrung zwischen 3,921 und 10,303 Proz.

⁵

„Theorie der Gärung“, S. 2.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Anti.

⁶

Pedersen, Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium, I. Heft.

2) Dass Hefe in 30proz. Zuckerlösung noch sehr kräftige Gärung hervorrufen kann, zeigte Hayduck durch Versuche, und Presshefe führte eine öOproz. Zuckerlösung noch in lebhafte Gärung über. (Zeitschr. f. Spiritusindustrie 1881, Nr. 3.)

⁷

   Meyer, Untersuchungen über alkoholische Gärung. Heidelberg 1869.

⁸

   Laurent sucht die Ursache dafür, dass Nitrate nicht als Hefenahrung dienen können, in der Reduktion der Nitrate zu Nitriten. Die frei werdende salpetrige Säure wirke giftig (Annales de l’Institut Pasteur 1889, p. 362).

⁹

   Zahlreich sind die Versuche, welche Nägeli über die Ernährungstüchtigkeit verschiedener Substanzen für niedere Pilze, die unter verschiedenen äusseren Verhältnissen gezogen wurden, mitteilt. Nägeli sagt bezüglich der Ernährungstüchtigkeit der Stickstoffverbindungen für niedere Pilze (Schimmel-, Spross-und Spaltpilze): Stickstoff kann aus allen Verbindungen angeeignet werden, die man als Amide und Amine bezeichnet, ferner aus Ammoniaksalzen und von Spaltpilzen auch aus salpetersauren Salzen. Am leichtesten wird Stickstoff genommen, wenn er als NH₂ vorhanden ist, weniger leicht, wenn er nur mit einem Wasserstoffätom verbunden ist (als NH), noch weniger leicht, wenn er als NO (ohne H) vorkommt, und er kann gar nicht assimiliert werden, wenn er mit anderen Elementen als mit H und 0 verbunden ist. Hierbei muss aber berücksichtigt werden, dass in einer solchen Verbindung durch die oxydierende Wirkung mancher Pilze selbst zuerst die Gruppe NO und aus derselben

¹⁰

   Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium, I. Heft.

¹¹

   Ibid., II. Heft.

¹²

   Hansen, „Untersuchungen“, H. Auflage, I. Heft, S. 72.

¹³

   Ann. de Chim. et Phys. XXI, 551.

¹⁴

   Landw. Jahrbücher 1876, Heft II.

¹⁵

   „Theorie der Gärung.“ — Sitzungsberichte d. k. bayer. Akademie der Wissenschaften 1880, Heft III.

¹⁶

   Märker teilt mit (Zeitschr. f. Spiritusindustrie 1881, Nr. 7), dass in gärender Melasse 0,5 Proz. Essigsäure schon die Gärung zu stören begann, dass von Ameisensäure 0,2 Proz. ausreichend war, von Propionsäure 0,1 Proz., von Buttersäure sogar 0,05 Proz., von Kapronsäure genügten kaum bestimmbare Spuren. Dagegen beeinflussten 0,5 Proz. Milchsäure die Hefevermehrung günstig; 1 Proz. derselben schadet noch nicht, und erst 3,5 Proz. Milchsäure sistierte die Vermehrung der Hefe ganz. In Bierwürzen wird die Buttersäure besonders zu fürchten sein.

¹⁷

   Schützenberger, Gärungserscheinungen.

¹⁸

   Über die antiseptische Wirkung der schwefeligen Säuren vergl. die der Neuzeit angehörigen Versuche von Linossier, mitgeteilt von Windisch in Wochenschr. f. Brauerei 1891, S. 445.

¹⁹

   Landw. Jahrbücher 1876. II. Heft.

²⁰

   Näheres vergl. Nägeli, „Theorie der Gärung“, S. 84.

²¹

   M. Hayduck, Zeitschr. f Spiritusindustrie 1881, Nr. 9.

²²

   Über die Hefevermehrung in Brauereien vergl. unter „Bierhefe“.

²³

   Theorie der Gärung, S. 58.

Die Spaltpilze und Spaltpilzgäruugen.¹)

Allgemeines über Spaltpilze.

Seit Leeuvenhoek, 1722, die kleinsten der Mikroorganismen entdeckt, wurde nach Herkunft, Entwickelung und physiologischer Wirkung derselben viel geforscht, es ist eine reiche Literatur entstanden, doch zu einem befriedigenden Abschluss ist die Forschung nicht gelangt. Es kann dies bei der Kleinheit der Organismen, bei der Allgemeinheit der Verbreitung der zahlreichen Formen nicht Wunder nehmen. Man dachte sich dieselben früher durch Urzeugung aus organischen Stoffen entstehend, reihte sie eine Zeit lang ihrer selbständigen Bewegung wegen in das Tierreich ein und als Familie Vibrionia unter die Infusorien (Ehrenberg), bis man sie mit Sicherheit als ins Pflanzenreich gehörig erkannte und Nägeli sie unter die chloro-phyllosen Pflanzen (Pilze) als die selbständige Gruppe der Spaltpilze (Schizomyceten) anreihte, das sind Pilze, die sich durch Spaltung der Zellen (Teilung einer Zelle in zwei Tochterzellen) vermehren. Gewöhnlich und mit Absicht nennt man alle hierher gehörigen Organismen Bakterien, statt Spaltpilze, da in dieser Gruppe nicht nur Pilze, das sind chlorophyllfreie Thallophyten, sondern auch chlorophyllführende Formen enthalten sind (de Bary). Verwechseln darf man die Bakterien aber nicht mit den Organismen, welche man mit dem Genusnamen Bacterium bezeichnet.

Die Spaltpilze treten als Einzelnzellen von runder, cylindrischer, stab- oder spindelförmiger Gestalt auf oder vereinigt zu Fäden und Würfeln oder zu Gallertmassen. Immer sind die einzelnen Zellen sehr klein; der Querdurchmesser der runden Zellen beträgt meist kaum Ysoo mnb der der stabförmigen Zellen selten über ]/iooo mm> °ft aber weniger.

Der protoplasmatische Inhalt der Zellen kann von verschiedener Beschaffenheit sein und er verhält sich auch gegen färbende Reagentien verschieden, welche Verschiedenheit man als Unterscheidungsmerkmal benutzt. Zellkerne hat man im Protoplasma nicht entdeckt. Manche Bakterien haben einen durch Jod sich bläuenden, stärkeartigen Stoff im Zellinhalt, andere Einschlüsse aus reinem Schwefel und viele enthalten in ihrem Plasma Farbstoffe gelöst. Bei manchen der Spaltpilze soll die Färbung der Membran eigen sein (Nägeli). Es giebt auch Arten, welche unter gewissen Ernährungsverhältnissen leuchten (leuchtende Bakterien).

Die Zellen sind von einer dünnen, dicht an das Protoplasma anschliessenden Membran (Zellhaut) umgeben, welche als die innerste Schichte einer gelatinösen Hülle angesehen werden kann. Diese, den Spaltpilzen eigentümliche, doch auch bei anderen Pilzen vorkommende „Gallertmem-bran“ hat man bei einigen Formen als aus einem, der Cellulose nahestehenden Kohlehydrat bestehend erkannt.

In Flüssigkeiten zeigen Spaltpilze häufig eine eigentümliche rotierende oder schwingende Bewegung. Als die Ursache dieser Bewegung sind die bei einzelnen der Bakterien vorkommenden besonderen Organe, Cilien oder Geissein, die sich unter gewissen Bedingungen ausbilden, anzusehen. Es sind dies zarte, der Membran angehörige, auf dieser einzeln oder zu zweien aufsitzende Fäden, welche in schwingender Bewegung bleiben, solange die Zelle sich bewegt. Die mit Geissein versehenen und mit der tierähnlichen Bewegung ausgerüsteten Sporen nennt man Schwärmer.

46*

Die Vermehrung der Spaltpilze kann auf zweierlei Weise erfolgen. Die gewöhnliche Art ist die vegetative Vermehrung, hier die Vermehrung durch Teilung. Eine Zelle wird durch eine Querwand in

Fig. 203.

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Bildung vegetativer Zellen bei einem Spaltpilz nach Zopf.

Crenothrix Kühniana (Rabenh.): a—e 600:1. Kokken in verschiedenen Stadien der Teilung; / 600 : 1 kleine rundliche (leider zu scharf kontourierte) Kokken - Zoogloea; g natürl. Grösse, Zoogloeen von verschiedener Form; h 600 : 1 Kolonie von kurzen, aus stäbchenförmigen Zellen bestehenden Fäden, durch Auskeimung eines Kokkenhäufchens entstanden; i—r Fadenformen, z. T. spiralig gekrümmt (l m) von sehr wechselnder Dicke, mehr oder minder ausgesprochenem Gegensatz von Basis und Spitze (verschiedenen Teilungsstadien ihrer Glieder und Scheidenbildung. Der bescheidete Faden r zeigt am Grunde Kurzstäbchen, die weiter nach oben in niedrige Cylinderstücke geteilt sind. An der Spitze sieht man die durch Längsteilungen der Cylinderscheiben entstandenen Kokken.

zwei Teile geteilt und gespalten und kommt so die Bildung zweier Tochterzellen zu stände. Die neugebildeten Zellen können auseinanderfallen oder sie bleiben zu Fäden, die verschiedene Gestalt annehmen, vereinigt. Die Teilung der Zellen kann auch nach mehreren Richtungen stattfinden und so können Kolonien in Form von Täfelchen, Würfeln u. s. w. entstehen.

Fig. 204.

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Die zweite Art der Yermehrung besteht in der Bildung von Sporen (endogene Zellbildung), welche den Dauersporen der übrigen niederen Thallo-phyten (Algen und Pilze) morphologisch und physiologisch gleichwertig zu sein scheinen. (Yergl. die Ascosporenbildung bei Saccha-romyceten.) Im Innern der Zelle tritt ein kleines Körnchen auf, das allmählich grösser wird, das Protoplasma verschwindet nach und nach, es wurde zur Ausbildung einer Zelle aufgebraucht, die, wenn sie aus der Mutterzelle, nachdem deren Membran aufgelöst und verquollen ist, befreit wurde, sich wieder vermehren kann. Die Be-

dingungen, unter welchen bei Spaltpilzen Sporenbildung eintritt, kennt man mit Sicherheit nicht, doch scheint es dann der Fall zu sein, wenn das Substrat aus irgend einem Grunde zur Erhaltung des Pilzes

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Bildung von Sporen bei Spaltpilzen nach Zopf.

schlecht geeignet geworden ist.

A Stäbchen eines auf Diatomeen lebenden Clostridiumartigen Spaltpilzes, in verschiedenen Zuständen der Sporenbildung (Entwickelung nach Buchstaben). B Spo-Tn T?i<v O AQ nnd Ofi/1 iof rlia    renbildende Stäbchen des Heupilzes. C Kokkenkette von

Xii x Jg. iUO luiu ZU! ibl Ult;    Leuconostoc mesenterioides mit 2 Dauersporen (nach

Entwickelung vegetativer Zellen    ÄÄSL».¹“'S'gSSStITm$

und Sporen nach Zopf dargestellt.

Wie oben gesagt, können die und zwar oft sehr rasch vegetativ sich vervielfachenden Spaltpilzzellen vereinzelt bleiben oder sie

können in verschieden gestalteten Yerbänden aneinander haften. So treten uns die Spaltpilze in mannigfacher Gestalt entgegen, was zu leicht begreiflichen Verwechselungen und falschen Anschauungen Veranlassung gab. Die Ursache der vielgestaltigen Zellgruppierungen ist in der Verschiedenartigkeit der Gallertmembranen zu suchen. Je nachdem diese von geringer Stärke und grosser Quellbarkeit ist oder dick und mässig quellbar, werden die Zellen gar nicht oder nur lose Zusammenhängen oder sie werden zu

0 Vibrioform mit Spore (nach Prazmowski). H Clostridium-förmige Stäbchen, das eine mit 2 Sporen (nach Prazmowski). 1 Spirillum mit vielen Dauersporen, b bereits in Zerfall begriffen. K Keimung der Spore des Heupilzes; Entwickelung nach den Buchstaben. Das Keimstäbchen senkrecht zur Sporenachse. L Keimung der Spore von Clostridium butyricum (Entwickelung nach den Buchstaben). Keimstäbchen in Richtung der Sporenachse.

einer festen Gallertmasse zusammengeballt sein. Man nennt solche Bildungen „Palmella“ oder auch „Zoogloea“. Dieselben sind häufig dort, wo Spaltpilze in grosser Menge sich vermehren, zu finden, am auffälligsten treten sie aber im Rübensaft der Zuckerfabriken auf, wo der Dextrangärungspilz Leuconostoc mesenterioides den „Froschlaich“ bildet, so genannt wegen der Ähnlichkeit der gebildeten Gallertmassen (Dextran)¹) mit dem Laich des Frosches. Der Pilz invertiert durch ein Ferment den Rohrzucker und verbraucht bei seinem Wachstum viel des Invertzuckers. In Fig. 203 zeigt f und g die Bildung von Zoogloeen.² 3) Hier und da treten Zoogloeen in Form von Kugeln, Bändern, Netzen oder in Trauben-, Schlauchform u. s. w., mitunter in Gestalt von Häuten, ähnlich den Kahmhäuten an der Oberfläche einer Flüssigkeit auf. Während von einer Seite die Meinung ausgesprochen wird, die Zoogloeabildung beruhe auf einem Ruhezustand der Bakterien, welcher der Entwickelung von Sporen vorangeht (Koch), macht man von anderer Seite geltend, dass die Absonderung von Schleim nicht erst bei der Ruhe der Bakterien stattfinde, sondern die Yergallertung gehe auch bei Bewegung vor sich, nur werde die bewegliche Hülle bei der Bewegung durch Reibung abgestreift; tritt Ruhe ein, dann erst finde Anhäufung der Gallertmassen statt (Prazmowski). Zoogloeen, welche minder scharf umschrieben sind, nennt man Schwärme.

Die Spaltpilze in gut charakterisierte Species zu gruppieren und dadurch das Studium dieser Organismen zu erleichtern, hat man auf verschiedene Weise versucht.

F. Cohn war der Meinung, dass, so wie sich andere niedere Tiere und Pflanzen in Arten gliedern lassen, so auch die Bakterien. Er war es, welcher die Artabgrenzung nach morphologischen Kennzeichen durchzuführen unternahm, und er und seine Schüler schufen ein vielbekämpftes gattungs- und artenreiches System. Die Gruppierung Cohn 's, je nachdem die Einzelzellen Kugeln und Ellipsoide, Kurzstäbchen und Langstäbchen, gerade oder gebogene Stäbchen, Fäden oder Schrauben darstellen, lautet:

Tribus I: Sphaerobacteria, Kugelbakterien.

„ II: Mikrobacteria, Stäbchenbakterien.

Gattung 1: Mikrococcus;

,,    2: Bacterium;

3: Bacillus;

Tribus III: Desmobacteria, Fadenbakterien.

4: Vibrio;

IV: Spirobacteria, Schraubenbakterien.

5: Spirillum;

6: Spirochaete.

Während der Entwickelung vieler der Spaltpilze tritt Veränderung der Zellformen auf; dieselben sind vielgestaltig (pleomorph), eine Einreihung in eine Formgattung daher schwierig. Cohn nimmt die „immer typisch wieder auftretende Form“ als charakteristisch und maassgebend für die Klassifikation an. Von der Unzulänglichkeit und Unverlässlichkeit der Klassifikation nach der Form der Zellen überzeugt, hat Cohn zur besseren Unterscheidung auch die Art der Gruppierung der Zellen herangezogen, und da trotzdem ein Verwechseln ähnlicher Formen und Zell verbände nur zu leicht möglich ist, wurde auch die Wirkung der Bakterien auf das Substrat mit berücksichtigt. So entstand die Einteilung in physiologische Arten, indem man zwischen chromogenen (Farbstoff bildenden), zymogenen (Gärung erregenden) und pathogenen (Krankheit erzeugenden) Bakterien unterschied.

Im Gegensatz zu der Anschauung Cohn:s, Pasteur’s, Koch's u. a. steht jene Ansicht, die ihre vorzüglichsten Vertreter in C. v. Nägeli und Billrot h fand und die dahin geht, dass alle Bakterienformen ohne Bück-sicht auf ihre Gestalt und Art der Entwickelung in eine einzige oder einige wenige naturhistorische Gattungen zu vereinigen sind. Die einzelnen Formen sollen wechselsweise auseinander hervorgehen können, man könne sie, wenn man die Vegetationsverhältnisse (Nahrung, Temperatur) ändert, ineinander übergehen machen, und auch in ihrer Wirkung auf das Substrat, in welchem sie leben, sollen sie veränderlich sein. Nägeli spricht sich darüber wie folgt aus:

Wenn Spaltpilze während vieler Generationen die gleichen Nährstoffe aufnehmen, und die gleiche Gärwirkung ausüben oder auch keine Gärung zu vollbringen Gelegenheit finden, so werden sie einen mehr oder weniger ausgesprochenen Charakter der Anpassung erhalten, sie können morphologisch irgend eine bestimmte Form bevorzugen und auch physiologisch für die eine oder andere Zersetzung tauglicher werden. Es würden sich also Formen von ungleich starkem Gepräge und ungleicher Konstanz ausbilden, die den verschiedenen äusseren Bedingungen entsprechen. Der nämliche Spaltpilz würde einmal in der Milch leben und Milchsäure bilden, dann auf Fleisch und hier Fäulnis bewirken, später im Wein und daselbst Gummi erzeugen, nachher in der Erde, ohne Gärung hervorzubringen, endlich im menschlichen Körper, um hier bei irgend einer Erkrankung sich zu beteiligen. Er würde an jedem Orte seine Natur den neuen Verhältnissen nach und nach anpassen und es würde daraus eine mehr oder weniger geänderte Konstitution mit grösserer oder geringerer Beständigkeit hervorgehen. Er würde, auf eine neue Wohnstätte gelangend, je nach dem Grade der früheren Anpassung einer grösseren oder geringeren Zahl von Generationen bedürfen, bis er hier heimisch geworden wäre, oder er würde bei sehr weit fortgeschrittener Akkommodation auch ganz zu Grunde gehen. Er würde auf einem Boden, der zu verschiedener Zersetzung gleich sehr geneigt ist, diejenige bewirken, welche seiner durch die vorausgehende Lebensweise erlangten Natur am meisten entspricht. Spaltpilze, die häufig ihre Wohnstätte wechseln, würden selbstverständlich einen unbestimmten Charakter annehmen und verschiedene Gärungen erregen.

Wir sehen, dass der Gegensatz in den Anschauungen ein sehr grosser ist. Die herrschende Verwirrung ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass man unter teilweisem Missverstehen der Cohn’schen Einteilung für jede bestimmte Zellform, ohne Rücksicht auf die anderen Merkmale, die von genanntem Forscher festgesetzten Gattungsnamen gebrauchte. Jedes Langstäbchen war ein Bacillus, jedes Kurzstäbchen ein Bacterium, jede kugelige Zelle ein Mikrococcus u. s. w., wobei man nicht danach fragte, ob die Form nicht eine zufällige und vorübergehende, und welches die physiologische Wirkung des Spaltpilzes sei. Es ist gewiss nicht zulässig, die Namen bestimmter „Wuchsformen“ zur Bezeichnung naturhistorischer Gattungen zu gebrauchen, man kann höchstens von Formspecies und Formgattungen im Sinne Cohn’s sprechen und dabei jene Reserve beobachten, welche oben angedeutet wurde.

Es fehlt in der neueren Zeit nicht an Bestrebungen, welche zwischen den beiden extremen Anschauungen vermitteln wollen.

Mit Recht weist man darauf hin, dass eine Unterscheidung der naturhistorischen Gattungen und Arten nur möglich ist, wenn man den Entwickelungsgang der Formen ununterbrochen verfolgt. „Die Gesamtheit der Einzelwesen und Generationen, welche während der zu Gebote stehenden Beobachtungszeit gleichen, periodisch wiederkehrenden Entwickelungsgang innerhalb empirisch bestimmter Variationsgrenzen zeigen, nennt man Species. Wir beurteilen den Entwickelungsgang nach den suc-cessiv in ihm auftretenden Gestaltungen. Diese bilden die Merkmale für die Erkennung und Unterscheidung der Species“ (de Bary).

Wir haben kennen gelernt, welche Bedeutung für das Studium der Sprosspilze die Reinkultur gewonnen hat, durch welche man im stände ist, den Mikroorganismus isoliert und dauernd zu beobachten, wie derselbe sich entwickelt und vermehrt, wie er sich unter verschiedenen Verhältnissen zeigt und welche physiologische Wirkung er äussert. Auch für Bakterien hat die Reinkultur, besonders seitens der Hygieniker, obenan steht hier Koch, ausgedehnte Anwendung gefunden. Als Substrat dient die Nährgelatine (S. 144). Man hat pathogene Bakterien, welche Infektionskrankheiten hervorrufen, durch Reinkulturen kennen gelernt. Unterscheidende Merkmale hat man in der Form, in der Art der Kolonienbildung, in der Färbung durch Farbstoffe (Fuchsin, Methylenblau u. s. w.) und endlich darin, ob die Bakterien Farbstoffe erzeugen und Gelatine verflüssigen oder nicht, gewonnen.⁴)

Doch die so aufgefundenen Merkmale zur Unterscheidung der einzelnen Spaltpilzspecies sind nicht hinreichend und nicht verlässlich; man ist in dieser Beziehung kaum über die Anfänge hinaus. Das Bestreben geht dahin, Besseres an Stelle des bisher Bekannten zu setzen. So wie Hansen (vergl. S. 687 d. Werkes) sich mit den morphologischen Unterscheidungsmerkmalen der Saccharomyceten nicht begnügte, sondern nach konstanten biologischen und physiologischen Eigenschaften forschte, um daraus eine Einteilung in natürliche Arten abzuleiten, so einzelne Forscher auch auf dem Gebiete der Bakteriologie.

De Bary und Hueppe benutzen die Art der Fruktifikation als Unterscheidungsmerkmal, indem sie die Bakterien in zwei grosse Gruppen teilen, und zwar:

A.    Bakterien mit Bildung endogener Sporen;

B.    Bakterien mit Bildung von Arthrosporen, inkl. der Bakterien, deren Fruktifikation unbekannt ist.

Die Gruppe A umfasst alle jene Formen, welche unter gewissen Bedingungen Sporen in sich ausbilden können (s. oben S. 725). In die Gruppe B gehören hauptsächlich die Bakterien, welche Arthrosporen bilden, d. h. es trennen sich einzelne Glieder aus den Verbänden ab, welche neue vegetative Generationen bilden können.

Nach Gleichheit der Zellform, der Zellkolonien u. s. w. hat man von den beiden Gruppen Gattungen und Untergattungen zu unterscheiden versucht und so ein eigenes System aufgestellt.

Zopf bringt die Spaltpilze nach morphologischen Kennzeichen, wobei nicht nur die Form der Zellen, sondern auch die Art der Vermehrung und Vereinigung derselben in Betracht kommen, in vier Gruppen:

1.    Coccaceen. Sie besitzen (soweit unsere jetzigen Kenntnisse reichen) nur die

Kokken und die durch Aneinanderreihung von Kokken entstehende (bei manchen Arten nicht bekannte) Fadenform. Sporenbildung bisher nicht nachgewiesen. Teilung nach einer oder mehreren Richtungen des Raumes.

Genera: Streptococcus, Milcrococcus, Merismopedia, Sarcina.

2.    Bakteriaceen. Sie besitzen meistens Kokken-, Stäbchen (gerade oder gekrümmte)

und Fadenformen (gerade oder schraubige). Erstere können auch fehlen, letztere besitzen keinen Gegensatz von Basis und Spitze. Teilungen (soweit bekannt) stets nach nur einer Richtung des Raumes. Sporenbildung vorhanden oder fehlend resp. unbekannt.

Genera: Bacterium, Spirillum, Vibrio, Leuconostoc, Bacillus, Clostridium.

3.    Leptotricheen. Sie besitzen Kokken-, Stäbchen-, Fadenformen (welche einen

Gegensatz von Basis und Spitze zeigen). Letztere gerade oder schraubig.

Sporenbildung nicht nachgewiesen.

Genera: Leptothrix, Beggiatoa, Crenothrix, Phragmidiothrix.

4.    Cladotricheen. Sie zeigen Kokken-, Stäbchen-, Faden- und Schraubenformen.

Die Fadenform ist mit Pseudoverzweigung versehen. Sporenbildung

nicht nachgewiesen.

Genus: Cladothrix.

Man ist nach dem Gesagten noch weit davon entfernt, die Merkmale zu kennen, welche in unanfechtbarer Weise die Unterscheidung natürlicher Gattungen und Arten der Bakterien gestatten. Wir wissen vorerst nur, dass, in der Natur weit verbreitet, winzig kleine, verschieden geformte und auf verschiedene Weise sich vermehrende, auch zu mannigfach gestalteten Gruppen sich vereinigende Organismen Vorkommen, welche man unter dem Namen Spaltpilze und Bakterien zusammenfasst. Die Spaltpilze leiten Zersetzungen ein (Gärung, Fäulnis) und sie sind die unmittelbare Ursache zahlreicher Krankheiten. Jeder Zersetzung und Krankheit entspricht ein specifischer Pilz, den wir nach gewissen Eigenschaften beschreiben können. Die Spaltpilze, welche verschiedene Arten der Zersetzung hervorrufen, können morphologisch ähnlich sein. Durch die gleichbleibenden morphologischen Kennzeichen und durch die konstanten physiologischen Eigenschaften sind die Anhaltspunkte zur Unterscheidung der Bakterien gegeben. Eine Systematik im Sinne der anderen Pflanzengruppen ist für die Spaltpilze derzeit nicht möglich, da man in dem Studium der Entwickelungsgeschichte dieser Organismen nicht weit genug vorgeschritten ist. Das einzige Mittel, unsere Kenntnisse über die Natur der Bakterien zu erweitern, liegt in deren Studium als Beinkulturen. Der Hygieniker studiert die Wirkung der Bakterien auf den tierischen Organismus und er kann das Experiment nicht entbehren. In ähnlicher Lage befindet sich der Gärungstechniker und speciell der Brauer. So wie es für diesen wichtig ist, dass festgestellt werde, welche Wirkung die reingezogenen Arten der Alkoholhefe auf die Bierwürze ausüben, so wäre es für ihn von höchster Bedeutung, die Wirkung der Bakterien auf die Bierwürze und auf das Bier zu kennen, sowie die Produkte, welche Bakterien in der Bierwürze und im Bier unter bestimmten Bedingungen erzeugen und eine Klassifikation derselben nach ihrer physiologischen Wirkung hat für uns eigentlichen Wert. Wir machen daher den Unterschied zwischen bierschädlichen und hier unschädlichen Bakterien des Wassers und der Luft. Indem wir diese direkt in Würze und Bier bringen, sind wir in die Lage versetzt, ein Urteil über sie von unserem Standpunkt abzugeben.

Bei der bakteriologischen Wasseruntersuchung nachHansen’s Methode (S. 149) wird von diesem Gesichtspunkte ausgegangen. Nicht die Menge der im Wasser vorkommenden Bakterien ist maassgebend, sondern deren Ein-

Wirkung auf Würze und Bier. Ebenso verhält es sich mit den Luftbakterien, deren Infektionsgefährlichkeit wir prüfen, indem wir sie in sterilisiertes Bier und Bierwürze bringen und untersuche, ob sie sich in diesen Nährmedien vermehren und welcher Art die Veränderungen sind, die sie in diesen hervorbringen. Der Zukunft ist es überlassen, durch Reinkulturen der Bakterien in ähnlicher Weise wie durch Reinkultur der Sprosspilze eine Trennung der Arten und eine genaue Charakterisierung zu ermöglichen. Bis jetzt fehlt es an einer sicheren, unseren Zwecken entsprechenden Methode.¹)

In Bezug auf die Lebensbedingungen verhalten sich die Spaltpilze den Spross- und anderen Pilzen ähnlich.

Betreffs der Nährstoffe gilt das, was auf S. 661 als für den Alkoholgärungspilz und für die niederen Pilze überhaupt geltend gesagt wurde. Die chlorophyllhaltigen Bakterien dürften Kohlensäure assimilieren.

Den freien Sauerstoff können die Spaltpilze bei Vorhandensein genügender Mengen passender Nährstoffe entbehren; Gärwirkung kann die Wirkung des freien Sauerstoffes ersetzen; wahrscheinlich ist es, dass es Spaltpilze giebt, welche nicht gärtiichtig sind und ohne freien Sauerstoff nicht leben können (Nägeli). Organische Stoffe können bei Abschluss von Luft zwar faulen, nicht aber verwesen, da bei Verwesung Schimmelpilze thätig sind, welche freien Sauerstoff nicht entbehren können. Es wird behauptet, dass auf die Entwickelung gewisser Spaltpilze (z. B. auf B. buty-ricus) der freie Sauerstoff geradezu nachteilig wirkt, manche sollen durch ihn getötet werden.(?) Pasteur unterscheidet danach aerobiotische und anaerobiotische Bakterienformen (Aerobien und Anaerobien).

Wasser kann den Spaltpilzen ohne Nachteil entzogen werden; durch Austrocknen werden sie, so wie die Samen höherer Pflanzen, nicht getötet, sondern nur in Ruhezustand versetzt, in welchem viele wohl unbeschränkte Zeit hindurch lebensfähig erhalten werden können. Besonders die Sporen der Spaltpilze besitzen eine grosse Resistenz gegen das Austrocknen.

Bezüglich der Temperatur gilt ähnliches, wie für den Alkoholgärungspilz. Mit deren Steigerung bis zu einer gewissen Grenze nimmt das Wachstum und die Gärwirkung zu, fällt die Temperatur, so werden die Lebensvorgänge schwächer. Spaltzilze werden durch Temperaturerniedrigung im allgemeinen früher in Ruhezustand versetzt, sie vertragen eine höhere Temperatur als die Sprosspilze und das Temperaturoptimum liegt höher als für diese. Man hat das Vegetationsmaximum für gewisse Bakterien mit 50°

1) Hansen erörtert in dem soeben erschienenen II. Heft der „Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie“ (München und Leipzig 1892) die Infektionsgefähr-lichkeit der Wasser- und Luftbakterien. Yergl. auch J. Ch. Holm, Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium 1892.

und darüber festgestellt. Es scheint übrigens Spaltpilzformen zu geben, welche selbst in der Nähe des Eispunktes lebhaft vegetieren.¹) Für die in faulenden organischen Substanzen vorkommende Spaltpilzform Bacterio Termo hat man konstatiert, dass dieselbe schon bei 5° C. keine Vermehrung zeigte, unter 5° C. Erstarrung, wenn auch nicht Tötung eintrat. Am günstigsten der Vermehrung wurde die Temperatur von 30 bis 35° C. gefunden.²) Frost tötet die Spaltpilze nicht, sondern versetzt sie blos in Buhe.³) Hitze vertragen Spaltpilze besser als Sprosspilze, besonders in lufttrockenem Zustande können sie hohen Temperaturen (weit über 100° C.) ausgesetzt werden. Mit Flüssigkeiten gekocht, müssen Spaltpilze nicht getötet werden. Die Temperatur, bei welcher der Tod eintritt, hängt von der Beschaffenheit der Nährlösung ab. So sollen die Milchsäurebakterien in der Milch erst bei 110° C. getötet werden (Pasteur) und auch Bacillus butyricus Siedehitze 3—20 Minuten hindurch vertragen. Gewisse in "Wasser vorkommende Bakterien sollen sogar eine Resistenz gegen 130° besitzen (Pasteur). Überhaupt ertragen die endogenen Sporen der Bacillen hohe Temperaturen. Das „Sterilisieren“ von Gefässen, Flüssigkeiten u. s. w. besteht in der Tötung der Pilzkeime durch Erhitzen auf über 100°, besser bis 150°. Spaltpilze, welche in neutralen Flüssigkeiten Siedehitze ertragen⁴), werden bald getötet, wenn die Flüssigkeit sauer gemacht wird.⁵)

Das Licht können die Spaltpilze, wie alle chlorophylllosen Pflanzen, entbehren. Man will die Beobachtung gemacht haben, dass die Entwickelung von Bakterien durch das Licht verzögert, unter ungünstigen Verhältnissen sogar ganz verhindert wird.⁶)

Als die Entwickelung der Spaltpilze schädigend sind die meisten der auf S. 712 aufgeführten Stoffe zu nennen. Hervorgehoben zu werden verdient, dass Spaltpilze gegen Säuren, besonders gegen Mineral-und Pflanzensäuren (Schwefel-, Salz-, Salpeter-, Wein- und Citronensäure) sehr empfindlich sind, mehr als gegen Pilzsäuren (Milch-, Butter-, Essigsäure), die bei der Gärung selbst gebildet werden; Carbol- und Salicylsäure stehen den Mineral- und Pflanzensäuren bedeutend nach (Brefeld). Durch Mineral- und Pflanzensäuren wird die Entwickelung des Alkoholgärungspilzes ganz unverhältnismässig

1)    Hansen, Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium 1892.

2)    Eidam, Beiträge zur Biologie der Pflanzen. I. Bd., 2. Heft, S. 208.

3)    Frisch, Sitzungsberichte d. k. k. Akademie d. Wissenschaften. Naturwissenschaft!. Klasse. HI. Abtlg., 75. Bd., S. 257.

4)    Nencki, „Beiträge zur Biologie der Spaltpilze“. Leipzig 1880.

5)    Brefeld, Untersuchungen über die Spaltpilze. I. Über Bacillus. — Cohn, Beiträge zur Biologie der Pflanzen, II. Bd., 2. Heft, S. 249. — Eidam, a. a. 0., S. 21.

6)    Downes und Blunt, Proceedings of the Royal Society, Vol. XXVI, No. 84, p. 488. — Der Naturforscher 1878, S. 107.

weniger benachteiligt als die Entwickelung der Spaltpilze. Setzt man einer neutralen Lösung ¹/₂ Proz. Weinsäure zu, so hören die Spaltpilze auf sich zu vermehren und nur Sprosspilze zeigen Vermehrung (Nägeli). Darauf gründet sich die Methode Pasteur’s, eine bakterienfreie Hefe zu züchten, indem man eine Rohrzuckerlösung mit etwas Weinsäure versetzt.¹) Als Konservierungsmittel vieler organischer Stoffe (Nahrungsmittel) stehen Säuren schon längst in Gebrauch. Hefe verdirbt bekanntlich leicht, und zwar um so leichter, je mehr durch Waschen die Säuren, welche der Entwickelung der Fäulnisorganismen nachteilig sind, entfernt werden. Man kann die Hefe dadurch widerstandsfähig machen, dass man ihr künst-~ lieh den Säuregehalt wieder beibringt. Hierzu liesse sich am besten Salpetersäure oder Weinsäure verwenden. Je nach dem Grade des Ab-wässerns bemisst man den Säuregehalt der Lösung mit 2—5 und selbst mehr Prozenten und mit dieser Lösung bespritzt man die Hefe und knetet sie unter diese. Auch bei Aufbewahrung und Versand von zum Gären bestimmter Hefe könnte der Zusatz von Säuren Anwendung finden.⁵ 6) Alkali nität begünstigt die Entwickelung der Spaltpilze.

Giftig auf Spaltpilze soll schweflige Säure wirken; die konservierende Wirkung des Schwefelns des Weines wird hierauf zurückgeführt.⁷) Besonders wirksam ist schweflige Säure auf Bakterien bei Sättigung mit Wasserdampf auch in gasförmigem Zustande. Zum Desinfizieren von Räumen eignet sich schweflige Säure deshalb besonders. Die Wirkung des doppeltschwefligsauren Kalkes ist auf das Freiwerden der schwefligen Säure zurückzuführen. Auch Schwefelkohlenstoff und die Salze, welche dieses Gas entwickeln, wirken schon in kleinen Mengen schädlich. Über die Wirkung des Alkohols auf diese niederen Organismen liegen widersprechende Berichte vor.⁸) Manche der Bakterien können tagelang in absolutem

Alkohol ihre Lebensfähigkeit erhalten; die Gallertmembran schützt das Protoplasma.

Zwingt man die Spaltpilze in einer Flüssigkeit zu vegetieren, in welchem sie bei sonst ihrer Entwickelung günstigen Verhältnissen keine Nahrung vorfinden (z. B. in reinem Wasser), so gehen sie an Erschöpfung zu Grunde. Ferner spielt auch unter den niederen Organismen „der Kampf ums Dasein“ eine Bolle. Wo Pilze aus verschiedenen Gruppen miteinander in Konkurrenz treten, dort werden jene verdrängt, für welche die Lebensbedingungen ungünstige sind, und jene gewinnen die Oberhand, welche in reichlichem Maasse die Bedingungen für ihre Entwickelung vorfinden.

Die Luft enthält stets, nur mehr oder weniger, Gärungsorganismen verschiedener Art.¹) In die Luft können aber die Pilzkeime nur gelangen, wenn Substanzen, in welchen sie sich entwickelten, eintrocknen, und dies auch nur dann, wenn sie nicht durch Klebemittel festgehalten werden. Aus Flüssigkeiten können sie nicht entweichen, sie können nicht wie Flüssigkeiten verdunsten und nicht verflüchtigen (Nägeli). In trockenem Zustande werden die Gärungsorganismen und besonders die winzig kleinen und leichten Spaltpilze von dem leichtesten Lufthauch aufgenommen, sie bleiben dann sehr lange lebensfähig und durch die Luft werden sie überall hingetragen. In anderer Weise kann die Verbreitung der Gärungsorganismen durch den Körper geschehen, in welchem sie sich vorfinden.

Davon, dass die Luft stets Gärungsorganismen mit sich führt, kann man sich leicht überzeugen, wenn man Luft durch vorher gereinigte Baumwolle filtriert und diese mikroskopisch untersucht. Wenn man eine durch längere Zeit gekochte zuckerhaltige Flüssigkeit (Bierwürze) offen an der Luft stehen lässt, so wird in derselben Gärung eintreten. Gewisse Biere (hauptsächlich in Belgien) werden ohne künstlichen Zusatz von Hefe erzeugt, man überlässt die Würze der „Selbstgärung“, die selbstverständlich keine reine Alkoholgärung sein kann; neben verschieden aussehenden, zum Teil völlig unbekannten Hefepilzen befinden sich in einem solchen Biere stets Spaltpilze (in erster Linie Milchsäurebakterien).⁹ 10)

Ton Flüssigkeiten, welche man vor Verunreinigung durch Gärungsorga-nismen schützen will, wie beispielsweise Bierwürze, müsste man die Luft vollständig abhalten oder nur (durch Filtrieren und Erhitzen) gereinigte Luft zutreten lassen (S. 633). Gelangen in die Flüssigkeit annähernd gleiche Mengen von Spross- und Spaltpilzen, so nehmen jene überhand, welchen das Substrat besser behagt, z. B. in neutralen Zuckerlösungen überwuchern alsbald die Spaltpilze (Milchsäurebakterien) die Sprosspilze. Diese können sich aber in der bald an Milchsäure überreichen Flüssigkeit schwer weiter entwickeln, das Verhältnis wird sich jedoch zu Gunsten der Sprosspilze ändern, wenn man die Milchsäure durch eine Base (z. B. kohlensaures Natron) absättigt und eine Pflanzensäure (z. B. Weinsteinsäure) zusetzen würde. Im Weinmoste entwickeln sich die Sprosshefepilze besser als die Spaltpilze, welche gleichfalls ungehinderten Zutritt haben. Hierfür liegt der Grund hauptsächlich in der Beschaffenheit des Substrates. Der Most enthält Weinsteinsäure und reagiert schwach sauer, was wohl den Spross-, nicht aber den Spaltpilzen zusagt. Lässt man den vergorenen, zu Wein gewordenen Most an der Luft stehen, so überzieht er sich mit einer Kahmdecke und durch Mycoderma wird der Alkohol in Essigsäure umgewandelt. Ist dies geschehen, so beginnt Schimmel Vegetation und die Schimmelpilze verzehren (verbrennen) die Säure, wodurch die Flüssigkeit neutral gemacht und dadurch ein den Spaltpilzen günstiger Nährboden geschaffen wird, welche auch alsbald in grosser Menge in der Flüssigkeit zu finden sind (Nägeli).

Durch das Gesagte soll klar werden, dass, wenn in eine Flüssigkeit oder auf sonst einen organischen Körper Sporen von Schimmel-, Spross- und Spaltpilzen gelangen, nicht notwendigerweise die Pilze aus allen drei oder auch nur aus zwei der Gruppen zur ungehinderten Entwickelung kommen müssen, sondern, dass hierauf die Beschaffenheit des Substrates wesentlichen Einfluss nimmt. In der Brauerei sehen wir als Beispiel die Bierwürze, welche Bakterien enthält, die aber nach Zusatz von Hefe nicht oder nur schlecht sich entwickeln, da die Würze der Ernährung der Alkoholhefe besser zusagt, als der der Bakterien, welchen die niedrige Temperatur ebenfalls nicht behagt. Es ist dies für den Brauereibetrieb sehr wichtig, wir könnten sonst unsere kleinen Feinde, die Bakterien, schwer bekämpfen.

Dass die Beschaffenheit des Substrates, also die Ernährungsweise modifizierend auf das äussere Aussehen des betreffenden Spaltpilzes einwirkt, wurde für verschiedene derselben festgestellt. Es war oben davon schon die Bede.

In ihrer Wirkung auf das Substrat, das den Spaltpilzen als Nahrung dient, verhalten diese sich verschieden. Auch in der Beziehung

vergl. van den Hülle und van Laer, „Nouvelles recherches sur les bieres bruxel-loises“. Bruxelles 1891.

lässt sich eine Sonderung vornehmen, ohne dass ein fester Zusammenhang zwischen Zellform und Wirkung der Bakterien bestehen muss. Die Spaltpilze können Saprophyten sein, d. li. Fäulnisbewohner, die sich von nicht lebenden organischen Körpern ernähren, oder Parasiten, die lebende Organismen bewohnen. Dass letztere in oder auf Pflanzen Vorkommen, ist nicht mit Sicherheit bekannt, dagegen giebt es zahlreiche Beispiele dafür, dass Bakterien endophytisch in den Geweben und in den Körperhöhlungen von Tieren und Menschen Vorkommen und zum Teil verheerende Infektionskrankheiten (Milzbrand, Pocken, Cholera, Typhus u. s. w.) erzeugen (pathogene Bakterien). Sie werden von Körper zu Körper übertragen, gleichen also Kontagien (Kontagienpilze). In dem Körper wirken sie nachteilig, indem sie dem Blute Sauerstoff entziehen, Nährstoffe zersetzen und indem sie giftige Zersetzungsprodukte bilden. Dafür, dass Bakterien sowohl als Parasiten als auch als Saprophyten leben können (fakultativer Parasitismus), will man in dem Milzbrandbacillus (Bacillus Anthracis) den Beweis gefunden haben.

Die saprogenen Bakterien zerlegen komplizierte chemische Verbindungen in einfachere und erzeugen verschiedenartige Produkte. Durch Zersetzung von Proteinstoffen wird Fäulnis hervorgerufen, durch Zerlegung von Zucker und anderen Körpern leiten sie verschiedene, je nach dem Hauptprodukt das hervorgebracht wird, benannte Gärungen ein. Hierher rechnet man auch die grosse Zahl der chromogenen Spaltpilze oder Pigment-Bakterien, welche durch die sogenannte Farbstoffgärung (Pigment-Gärung) Farbstoffe verschiedener Art hervorzubringen im stände sind.

Die Gärung erzeugenden Spaltpilze oder, wie man wohl auch sagt, die „Hefewirkung“ äussernden Bakterien kommen ausserordentlich weit verbreitet vor und man kennt zahlreiche Zersetzungen sowohl organischer als auch anorganischer Körper, welche auf die Wirkung von Bakterien zurückzuführen sind. Die Schwärmzustände der Spaltpilze scheinen die fermentativ wirksamsten zu sein (Zopf), wenigstens kann man die eine oder andere Form dort in Menge schwärmend antreffen, wo intensive Gärung stattfindet.

Im Brauereibetriebe spielen die Bakterien eine wichtige Holle besonders dadurch, dass sie schädliche Zersetzungen in der Würze und in den fertigen Bieren einleiten, den Geschmack des letzteren in unangenehmer Weise beeinflussen und es dem Verderben zuführen können. Pasteur hat diese Organismen, da sie das Bier gleichsam krank machen und nach seiner Auffassung der Gärungsorganismen als Fermente, „ferments de maladie“ („Krankheit sfermente“), auch „organismes d’alteration“ genannt.

Wir werden im folgenden die für uns wichtigsten der Spaltpilzgärungen kennen lernen, doch ausdrücklich sei betont, dass von den jetzt geltenden und hier wiedergegebenen Anschauungen sicher manche im Laufe der Zeit

Veränderungen erfahren werden, insbesondere was in Bezug auf den Zusammenhang zwischen Wuchsform und Wirkung (Gärungsart) einzelner der Bakterien derzeit als feststehend angenommen, wird mit der Zeit mancherlei Korrektur erfahren.

Spaltpilzgärungen.

Die Essigsäuregärung.

Bleiben alkoholhaltige Flüssigkeiten längere oder kürzere Zeit bei nicht zu niedriger Temperatur dem Zutritt der Luft ausgesetzt, so nehmen sie einen charakteristisch sauren Geruch und Geschmack an, der Alkohol verschwindet nach und nach, derselbe wurde in der Hauptsache zu Essigsäure umgewandelt.

C₂H₅(OH) + 0₂ = C₂ H₃ 0 (0 H) + H₂0

Alkohol

Sauerstoff

Essigsäure

100 Gewichtsteile Alkohol geben 130,4 Gewichtsteile Essigsäure.

Wasser.

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Wie ersichtlich, entsteht aus dem Alkohol unter Mitwirkung des freien Sauerstoffes durch Oxydation Essigsäure, der Prozess wird Essigsäuregärung (saure Gärung) genannt, und wird diese Gärung, wie alle jene, bei welchen der freie Sauerstoff zur Entstehung der Gärungsprodukte herbeigezogen wird, als Oxydationsgärung bezeichnet. Während Liebig gemäss seiner Gärungstheorie als die Ursache der Umbildung des Alkohols ein in Zersetzung begriffenes „Ferment“ ansah, wurde von Pasteur u. a. als bei der Essigsäuregärung thätig ein Gärungsorganismus, ein Spaltpilz, erkannt.

Untersucht man das an der Oberfläche säuernder Flüssigkeiten sich bildende Häutchen, so findet man es aus den Zellen des Pilzes (der Essigmutter) bestehend, den Pasteur Mycoderma aceti genannt hat und den man auch Mikrococcus aceti, Bacterium aceti nennt. Hansen¹¹) studierte das bei einer Temperatur von 30—34° C. auf Bier sich bildende Häutchen und entdeckte daselbst Zellen von verschiedener Form, die zwei Arten eines Pilzes angehören sollen, welche dieselbe Wirkung auf das Substrat äussern, sich aber durch das verschiedene Verhalten gegen Jod unterscheiden. Die Zellen der einen Art werden durch Jod gelb gefärbt, die der anderen blau. Hansen nennt die beiden, die Essiggärung einleitenden Spaltpilzformen Mycoderma (Bacterium) aceti und Mycoderma (Bacterium) Pasteurianum. In Fig. 205 sehen wir die verschieden gestalteten Zellen derselben einzeln und in kürzeren und längeren Ketten aneinandergereiht dargestellt. Hansen hat auch die Beobachtung gemacht, dass die rein gezogene Zelle des Essigsäurepilzes weder die Farbe des Bieres verändert, noch dasselbe trübt. In Wirklichkeit kann man ja auch die Beobachtung machen, dass saures Bier mitunter ganz klar bleibt; die Ursache der oft auftretenden Trübung sind andere Spaltpilze.

So wie das Leben des Hefepilzes an gewisse Bedingungen geknüpft ist, so auch das Leben der Essigbakterien. Dieselben wachsen nur bei Luftzutritt und nur in einer Flüssigkeit mit nicht viel über 10 Proz. Alkohol; sie brauchen stickstoffhaltige und Mineralnahrung, bezüglich welcher nach A. Meyer Ähnliches angenommen werden kann, wie für den Hefe-

Fig. 205.

No°

\\

OOo

Bactenum aceti und Bacterium Pasteurianum nach Hansen.

pilz. Pasteur will nachgewiesen haben, dass die Essigbakterien, wenn sie keinen Alkohol mehr in der Flüssigkeit vorfinden, die Essigsäure vollständig zu Wasser und Kohlensäure oxydieren. Ob hierbei nicht andere Organismen im Spiele sind, ist fraglich. Gewiss ist, dass wenn man Essig an der Luft stehen lässt, derselbe geschwächt wird, weshalb man bei der Essigfabrikation den fertigen Essig durch Kochen sterilisiert. Die Säuerung einer Flüssigkeit geht dann besonders gut von statten, wenn bereits 1 — 2 Proz. Essigsäure vorhanden sind, woraus geschlossen wird, dass die Essigsäure fördernd auf die Entwickelung der Essigbakterien einwirkt.

Bei 50° C. sollen die Essigsäurebakterien getödtet werden; eine Temperatur von 18—35⁰ C., nach Hansen 33—34°C. sagt ihnen am besten zu, über 35 ⁰ C. und unter 18 ⁰ C. schreitet die Säuerung nur langsam weiter,

um so langsamer, je niedriger die Temperatur ist', ohne dass jedoch selbst eine sehr niedrige Temperatur sie ganz zu verhindern im stände ist. (Das Sauerwerden des Bieres in kalten Lagerkellern.) Wird Bacterium aceti in der Flüssigkeit untergetaucht, so hört ihre Wirkung auf, diese wird auch durch Salze schwerer Metalle und durch Alkaloide aufgehoben. Sehr empfindlich sind die Essigbakterien gegen schweflige Säure.

Das vorzüglichste Produkt der sogenannten Essigsäuregärung, die Essigsäure oder Acetylsäure mit dem Radikal Acetyl, wird von der organischen Chemie unter die flüchtigen Fettsäuren gerechnet. In reinem Zustande ist sie eine farblose Flüssigkeit, unter 17° C. krystallisierend und deshalb auch Eisessig genannt; die Dichte der reinen Essigsäure ist gleich 1,063 bei 16° C., bei 110° C. siedet sie. Ihr Dampf riecht stechend, mit Luft gemengt angenehm sauer Ihr Geschmack ist stark sauer, auf die Haut gebracht zieht sie Blasen, Lackmuspapier rötet sie stark, sie zieht aus der Luft Feuchtigkeit an und mit Wasser und Wein gemischt lässt sie sich in jedem Verhältnisse mischen. Mit Basen verbunden (als essigsaure Salze) kommt die Essigsäure in verschiedenen Pflanzensäften vor, auch im tierischen Körper.

Der Gehalt einer Flüssigkeit an Essigsäure kann annähernd nach der Dichte der Flüssigkeit bestimmt werden. Das Gemenge von 77,2 Volumteilen Essigsäure und

22,8 Volumteilen Wasser hat das Maximum der Dichte — 1,0735, bei Zusatz von mehr Wasser nimmt die Dichte des Gemenges wieder ab. Die Dichte einer alkoholhaltigen Flüssigkeit nimmt in dem Maasse zu, als der Alkohol in Essigsäure übergeführt wird, daher zeigt auch ein Bier, welches sauer geworden, eine höhere Saccharometeranzeige.

Essig nennt man das Gemenge von Wasser, Essigsäure und verschiedenen, aus dem zur Essigerzeugung verwendeten Material stammenden Stoffen. Je nach der Art dieser Materialien unterscheidet man zwischen Wein-, Bier-, Obst-, Spiritus- und Holzessig.

Alle alkoholischen Flüssigkeiten, welche mit Wasser hinreichend verdünnt sind, können als Essiggut dienen. Dieses wird mit möglichst grosser Oberfläche der Luft bei passender Temperatur (sie beträgt am besten zwischen 18 und 30° C.) ausgesetzt. Die Essigerzeugung ist um so zufriedenstellender verlaufen, je vollkommener der Alkohol in Essigsäure umgewandelt wurde, je geringer die Verluste an Alkohol hierbei waren.

Weinessig wird in einzelnen Gegenden aus billigen Weinen hergestellt oder es werden verdorbene Weine hierzu verwendet. Um die Essigsäurebildung zu beschleunigen, füllt man etwas heissen Essig in Fässer, setzt von Zeit zu Zeit Wein zu und zieht nach und nach den gebildeten Essig ab. So wie aus Traubenwein, so kann auch aus Obstwein Essig erzeugt werden.

Bieressig erzeugt man aus sauer gewordenen Bieren, um diese doch nicht ganz verloren gehen zu lassen. Um das Bier alkoholreicher zu machen und einen halbwegs erträglichen Essig zu gewinnen, vermengt mau dasselbe mit etwas Alkohol und Wasser. Dem Gemenge setzt man etwas Essig zu, füllt es in Fässer, welche man in einem warmen Lokale, im Sommer im Freien der Sonne ausgesetzt, stehen lässt. Den gebildeten Essig lässt man, um ihn zu reinigen, über Hobelspäne fliessen. Man kann jedoch zur Bieressigerzeuguug auch die unten beschriebenen Essigbilder benutzen.

Unter dem Namen Bieressig, Malzessig oder Getreideessig wird hier und da, besonders in England, im grossen, ein guter Essig aus einer eigens zu diesem Zwecke, gewöhnlich aus Grünmalz oder aus Malz und Getreide erzeugten Würze, die

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man, ohne sie zu hopfen, möglichst vollständig vergären lässt (Malzwein), ein guter Essig bereitet.

Spiritus- oder Branntweinessig, hergestellt nach der Methode der Schnellessigfabrikation, ist der gewöhnlich angewendete. In einem vorgewärmten Lokale („Essigstube“) werden Fässer („Essigbilder“) aufgestellt, welche mit einem doppelten Boden versehen sind. Der obere Boden ist durcblocht und unter demselben sind rundherum schräg gebohrte Öffnungen in dem Fasse zum Einströmen der Luft angebracht. In die Essigbilder werden Materialien, welche der Luft eine grosse Oberfläche darbieten, gewöhnlich Holzspäne (Rotbuchenspäne), gefüllt, dieselben werden mit starkem erwärmten Essig angesäuert und nun wird das „Essiggut“ partienweise durch einen über dem Füllmaterial liegenden, vielfach und fein durchlöcherten Seihboden ein- und langsam über die Späne Miessen gelassen. Das Essiggut besteht aus Alkohol, Wasser und etwas Essig, gewöhnlich enthält die Mischung 7—12 Proz. Alkohol. Viel davon darf nicht zugesetzt werden, da leicht eine starke Verdunstung von Alkohol eintritt und eine nur unvollständige Überführung in Essigsäure stattfindet. Gewöhnlich giebt man den Spiritus partienweise bei, gewinnt erst einen schwachen Essig, setzt diesem wieder Spiritus bei und lässt das Gemenge nochmals durch einen Bilder gehen und endlich noch ein drittes Mal, was für den gewöhnlichen Essig mit 2—3 Proz. Essigsäure genügt. Essigsprit, mit bis 13 Proz. Essigsäure, wird durch öftern Zusatz von mehr Alkohol, so dass die Mischung 10— 12% Proz. Tr. Alkohol anzeigt, gewonnen. Der Essig kann auf einem Bilder fertig gemacht werden, Oder, was bei der Fabrikation im grossen das Gewöhnliche ist, es arbeiten mehrere Bilder zusammen.

Die Milchsäuregärung.

Der Milchsäuregärung unterliegen die verschiedenen Zuckerarten, ferner Sorbin, Inosit, Mannit, Dulcit, welche nicht in alkoholische Gärung übergehen können. Auch bei der Bildung von Milchsäure treten Spaltpilze auf. Ursprünglich beschrieb man eine Species als Mikrococcus lacticus, später erkannte man eine sporenbildende Form, die man als Bacillus acidi lactici zu den Bacillen zählte. Pasteur¹²) hat in Form von Stäbchen und Kokken sein „Milchsäureferment“ abgebildet. Es giebt gewiss eine grössere Anzahl von Bakterienarten, die auch in ihren Wuchsformen verschieden sind und Milchsäure erzeugen können. H u e p p e führt fünf Mikrokokken auf, andere beschreiben Milchsäureorganismen mit Stäbchenform, so van Laer einen Bacillus unter dem Namen Saccharobacillus Pastorianus als die Ursache des Umschlagens eines Bieres.

Das Hauptprodukt der Milchsäuregärung ist Milchsäure (S. 182). Man stellt für ihre Bildung aus Traubenzucker die Gleichung auf:

C₆H₁₂0₆ = 2(C₃H₆0₃)

Traubenzucker

Milchsäure,

wonach ein Molekül Zucker in zwei gleichwertige, einfachere Moleküle gespalten wird. Diese Gleichung ist jedoch nicht richtig, es wird niemals so viel Milchsäure, sondern weniger gebildet, als die Gleichung ausdrückt, und ausser der Milchsäure entstehen in sehr wechselnden Mengen eine Anzahl von Nebenprodukten: Alkohol, Buttersäure, Kohlensäure, Mannit und ein nicht näher bekannter „Schleim“, der nach Nägeli und Löw¹) kein eigentliches Gärungsprodukt ist, sondern es sind die sehr weichen und schleimigen Membranen des Spaltpilzes.¹³ 14) Entgegen der früheren Ansicht, dass Sauerstoff zur Milchsäuregärung nicht notwendig (A. Meyer), derselben sogar hinderlich ist (A. Müller), will man neuerer Zeit gefunden haben, dass für dauernde Milchsäuregärung Sauerstoff eine notwendige Bedingung¹⁵), gewiss aber ihr nicht hinderlich ist. Als richtige Erklärung dürfte das oben über den Sauerstoffbedarf der Spaltpilze Gesagte zu gelten haben.

Der Milchsäuregärung ist eine Temperatur von 50° C. am förderlichsten.¹⁶) Will man deren Eintreten in Flüssigkeiten (Würze, Bier) hindern, so muss man die Temperatur niedrig erhalten oder aber sehr hoch. Ersteres beispielsweise bei dem Mälzen, bei der Gärung und Aufbewahrung des Bieres, letzteres bei dem Maischen und Würzeziehen während des Sudprozesses. Milchsäure entsteht in grosser Menge in der Milch aus dem Milchzucker und sonst bei vielen Zersetzungsprozessen; in der Brauerei tritt sie, wie wir wissen, schon bei dem Mälzen auf, ferner bei dem Maischen, Abläutern, Kühlen und Gären der Würze und bei der Nachgärung des Bieres. In der „Selbstgärung“ überlassenen Würzen bildet sich Milchsäure in grosser Menge, die entstehenden Biere erhalten durch sie einen eigentümlich scharfen Geschmack. Doch auch in unseren modernen Bieren ist stets etwas Milchsäure und muss stets davon vorhanden sein.

Da die Milchsäure auf Kosten des vergärbaren Zuckers entsteht, viel derselben die Wirkung der Diastase und die Entwickelung des Alkoholgärungspilzes benachteiligt und den Geschmack des Bieres schädigt, so hat der Brauer Ursache, die Entstehung grosser Mengen zu verhindern. Die Furcht vor übermässiger Milchsäurebildung ist meist übertrieben. Inwiefern die Bildung von etwas Milchsäure nützlich sein kann, wurde schon erwähnt. Für die Entwickelung der Hefe scheint sie von Vorteil und für die Reinheit der Alkoholgärung förderlich und nur sehr viel davon ist schädlich. Wie allen Spaltpilzen, so sind auch den Milchsäurebakterien Säuren schädlich; deren Entwickelung hört auf, wenn der Milchsäuregehalt der Flüssigkeit über ein gewisses Maass steigt. Durch künstlichen Zusatz einer Säure kann man die Weiterentwickelung der Milchsäurebakterien hemmen; wird die zu sauere Flüssigkeit durch kohlensaure Alkalien oder durch kohlensauren Kalk neutralisiert, so beginnt das Wachstum der Milchsäurehefe wieder. Man setzt bei der Presshefefabrikation der Maische Schwefelsäure zu, um die Spaltpilzgärungen zu unterdrücken. Setzt man der Maische bei 40° R. 0,04 Proz. Schwefelsäure zu, so entsteht fast keine Spur von Milchsäure. Auch die Milchsäure selbst wirkt auf die Milchsäuregärung verzögernd. Alkohol wirkt nachteilig; in einer Grünmalzmaische war bei 6 Proz. Alkohol die Milchsäuregärung vollständig unterdrückt.¹)

Die Buttersäuregärung.

Wie es mehrere Arten von Milchsäurepilzen giebt, so auch von Buttersäureorganismen. Yon Pasteur wurde ein die Buttersäuregärung einleitendes „Buttersäureferment“ zu den Vibrionen gezählt, das aus sehr zarten dünnen, biegsamen Zellen, deren Gliederung nur an der Querteilung erkenntlich ist, besteht. Man hat den diese Gärung einleitenden Pilz auch Buttersäure-Bacillus (Bacillus butylicus) genannt. Prazmowski beschreibt einen Butt er säurepilz unter dem Namen Clostridium butyricum (Fig. 206), dessen vegetative Zellen Stäbchen und vibrionenartig gekrümmte Fäden darstellen. Es wurde bei diesem Pilze die Bildung von Sporen beobachtet, wie sie nebenstehend abgebildet ist. Nach Fitz soll auch B. subtilis, der Heu-bacillus¹⁷ 18), Buttersäuregärung einleiten, welche Ansicht wohl auf eine Verwechselung der Species zurückzuführen ist (de Bary).

Die Buttersäurepilze verwandeln Zuckerarten in Buttersäure und einige Nebenprodukte und erregen wahrscheinlich auch in milchsauren Salzen Buttersäuregärung. Auch bei Zersetzung pflanzlicher sowohl stickstoffhaltiger als stickstofffreier Körper sind sie thätig, indem sie das Gewebe von Knollen, Blättern, Wurzeln u. s. w. angreifen. Auch Stärkekörner, Kleister und lösliche Stärke werden von ihnen angegriffen, daher B. Amylobacter (van Tieghem). Wahrscheinlich erfolgen diese Angriffe durch Ausscheidung eines diastatischen Fermentes. Die Umwandlung von Traubenzucker und Milchsäure in Buttersäure soll sich nach freilich etwas willkürlich aufgestellter Formel in folgender Weise vollziehen:

C₆H₁₂0₆ - C₄H₈0₂ + 2C0₂ 4- 2H₂

Traubenzucker Buttersäure Kohlensäure Wasserstoff

Buttersäure Kohlensäure Wasserstoff.

2(C₃H₆0₃) = C₄H₈0₂ + 2C0₂ 4- 2H₂

Milchsäure

Indem bei der Buttersäurebildung frei werdender Wasserstoff in die Verbindung eintritt, kann Mannit entstehen:

C₆H₁₃ 0₆ + 2H = C₆ H₁₄0₆

Mannit.

Traubenzucker Wasserstoff

Fig. 206.

Clostridium butyricum soll sich ohne freien Sauerstoff sowohl vegetativ vermehren als auch Sporen bilden können, für die Sporenkeimung soll Luftabschluss sogar Bedingung sein.

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Doch die verschiedenen Buttersäurepilze unterscheiden sich nicht nur durch ihre Zellformen, auch durch ihr Verhalten zu Sauerstoff voneinander, sowie durch die Art der Einwirkung auf verschiedene Körper und die Produkte, die dabei entstehen. Bei der Buttersäuregärung haben wir uns daher als wirksam nicht immer einen bestimmten Pilz zu denken, so wenig wie bei der Milchsäuregärung, und der Prozess, der Buttersäuregärung genannt wird, vollzieht sich nicht immer in der gleichen Weise.

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Der Buttersäuregärung besonders zusagend sind Temperaturen von 35 bis 40° C. In zuckerhaltigen Flüssigkeiten kann sich bei höherer Temperatur Buttersäure bilden. Auch Bierwürzen sind dieser Gefahr ausgesetzt.

Würde der unangenehme schweiss- Clostridium butyricum Prazm. A Vegetative Zu-.    .    stände; c Kurzstäbchen, d Längstäbchen, bei a und b

artige Geruch und ranzige Geschmack vibrionenartig gekrümmte Stäbchen und Fäden. B .    .    Dauersporenbildung ; 6, d Stäbchen vor, c, e während,

der Buttersäure auch nur m geringer /, ff, h nach der Dauersporenbildung; c von ellipsoi-...    discher, d und h von citronenförmiger, e, t/ von spin-

Menge einem Biere mitgeteilt, SO deliger, / von kaulquappenartiger Form. Bei a Stäb-

chen, die noch im vegetativen Zustande befindlich sind. Würde dieses sehr geschädigt. Wenn C Keimung der Dauersporen ; die Spore a schwillt an,

.    . .    l> zeigt dann die Differenzierung der Membran in Exo-

Bierwürze ohne Hefe bei mittlerer und Endosporium c. An dem polaren Biss der Spore .    tritt der von Endospor umgebene Inhalt in Form eines

ver-

Temperatur längere Zeit stehen bleibt, Kurzstäbchens heraus d, das sich bei « bereits

längert hat (nach Prazmowski).

so können vorhandene Buttersäureorganismen neben anderen zur Entwickelung kommen.

Schleimige oder Mannitgärung hat man einen Prozess genannt, welcher im Vereine mit Milch- und Buttersäuregärung auftreten soll und durch welchen Zucker in Kohlensäure und Mannit¹⁹) zerlegt wird. Man schrieb die Entwickelung des Pilzschleimes der Einwirkung eines eigenen Spaltpilzes zu. Pasteur beschreibt diesen Organismus als kleine Kügelchen, welche rosenkranzartige Ketten bilden und im Biere auftreten können, das sie zähe und dickflüssig machen sollen. Ob man es hier mit einer besonderen Species zu thun hat, ist nicht bekannt. Die schleimige Gärung ist auf reichliche Zoogloeabildung, die in grossen Mengen besonders von dem auf S. 725 erwähnten Froschlaichpilz hervorgerufen wird, verschiedener Spaltpilze zurückzuführen. In faden ziehend gewordenen obergärigen Bieren sind schleimbildende Bakterien thätig. Der gebildete Schleim ist von verschiedener Zusammensetzung; er ist aus Cellulose der Pilze entstanden und wahrscheinlich zu den Kohlehydraten zu rechnen.

Fig. 207.

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Sarcina

nach Hansen.

Ziemlich häutig verbreitet finden sich auf festen pflanzlichen und tierischen Körpern kleine runde, oft zu Päckchen vereinigte Zellen von Spaltpilzen, die Hansen mit dem Genusnamen Sarcina (Sarcina = Päckchen) bezeichnet hat. Reichlich entwickelt sich Sarcina im Pferdeharn, wenn man diesen einige Zeit bei mässiger Wärme stehen lässt. In den Brauereien kann man Sarcina oft genug an verschiedenen Stellen, auch in der Samenhefe und im Hefewasser, vorfinden. Auch das Brunnenwasser kann Sarcinen enthalten. Zopf beschreibt zwei Arten der Sarcina, und zwar Sarcina ventriculi und Sarcina intestinalis.

Als Biersarcina (Pediococcus cerevisiae) Avird eine oft im Biere beobachtete Sarcinaform genannt, doch sicher giebt es auch hier mehrere Species. P. Lindner (Berlin)²) fand gelbe, orange und weisse Sarcina bei Reinkultur. Hansen beschreibt diesen Mikrococcus.³) Meist finden sich vier durchscheinende Zellen Avie zwei nebeneinanderstellende Doppelpunkte zusammenhängend, gleichsam vierzeilige Täfelchen (Fig. 207). Dies ist die

2)    Wochenschrift f. Bierbrauerei 1887, HI, 779.

3)    Carlsberger Mitteilungen 1879.

typische Form. Leicht werden sie mit nicht organisierten Körpern in der Hefe verwechselt¹) Besonders zusagend soll der Entwickelung der Sarcina ein alkalisches Substrat sein, doch hat P. Lindner beobachtet, dass sie sich an eine beträchtliche Säuremenge gewöhnt. Hutli hat den Pilz reichlich besonders im Eiswasser vorgefunden. Dass sie, weil im Staube der Luft vorhanden, auch an der Gerste haftet, zu den Braugefässen gelangt und insbesondere in die Würze auf dem Kühlschiff, ist selbstverständlich. Sarcina soll das Bier in Flaschen übelschmeckend machen und es trüben, also verderben. Man hat aber auch in gesundem Bier Sarcina gefunden. Wahrscheinlich giebt es bierschädliche und bierunschädliche Sarcinaarten. Lang (fadenziehend) gewordenes Weissbier enthielt nach Lindner zahllose Sarcina-zellen.²⁰ 21)

Wie zahlreich die Mikroorganismen sind, welche in der Luft einer Brauerei und in den verschiedenen Räumen derselben Vorkommen können, zeigen Hansen’s interessante Untersuchungen. Die Unterschiede im Geschmack des Bieres verschiedener Brauereien sind dem Einflüsse nicht nur der verwendeten Bräumaterialien und der Braumethode, sondern gewiss und zwar zum nicht geringsten Teil den Mikroorganismen zuzuschreiben, die ohne Hinzuthun und Willen des Brauers in die Würze und in das Bier gelangen. Nur so ist der gleichsam lokale Geschmack der Biere zu erklären. Wenige dieser Organismen kennt man und noch weniger kennt man die Wirkung derselben, wenn man auch zahlreiche Vermutungen ausspricht. Jedenfalls hat der Brauer sich zu bemühen, durch Reinhaltung der verschiedenen Gefässe und Räume und durch thunlichste Hintanhaltung der Verunreinigung der Luft gegen die Entwickelung der zahlreichen unbekannten Feinde anzukämpfen. Am ehesten der Benachteiligung ausgesetzt ist immer die Würze, wenn dieselbe nicht mehr heiss ist und solange sie noch nicht mit Hefe versetzt, die Alkoholgärung also nicht eingeleitet ist. Die gefährlichsten Bakterien sind jene, die sich in schlecht gereinigten Rohrleitungen entwickeln, durch welche gekühlte Würze fliesst.

Von den Brauer weniger nahe berührenden Gärungen seien hier noch

aufgeführt:

Die faulige Gärung (Fäulnis), bei welcher sich unter Einwirkung von Bakterien auf stickstoffhaltige organische Körper übelriechende gasförmige Produkte entwickeln.

ner

1 11

Es ist irrig anzunehmen, es sei hei der Fäulnis nur eine Bakterienform thätig, es giebt zahlreiche Formen, welche, und zwar in der verschiedensten Weise hei dieser Zersetzung mitwirken. Unser Wissen ist auch hier ein noch sehr mangelhaftes.

Als häufig auftretende Produkte der Fäulnis haben zu gelten: Leucin, Tyrosin, flüchtige Fettsäuren (Ameisen-, Essig-, Propion-, Butter-, Baldrian-, Capronsäure), Ammoniak, Äthylamin, Propylamin, Amylamin, Kohlensäure, Schwefelwasserstoff, Wasserstoff, Stickstoff.

Fäulnis widrige (antiseptische) Mittel sind: starker Weingeist, Kochsalz, Säuren, Chlor, Alaun, chromsaures Kali, viele Metallsalze, Gerbstoff, Kreosot, Karbolsäure, Salicylsäure, arsenige Säure, Blausäure, Kalkwasser und endlich Thymol, das in neuester Zeit empfohlen wurde.

Man kann organische Körper vor Fäulnis bewahren durch Kochen und darauf folgendes Aufbewahren in luftdicht verschlossenen Gefässen, wodurch die Erreger der Fäulnis getötet und deren weiterer Zutritt verhütet wird. Ferner durch Austrocknen, Pressen, Aufbewahren bei Luftabschluss, durch Imprägnieren (z. B. des Holzes) mit Lösungen von Metallsalzen (Quecksilbersublimat), das sogenannte Kyanisieren, können Körper konserviert werden. Gewisse Stoffe werden durch Einsalzen oder durch bedeutenden Zuckerzusatz konserviert, welche Mittel durch Wasserentziehung wirken, andere durch Bäuchern, wodurch z. B. dem Fleische Wasser entzogen wird und das durch die antiseptische Wirkung des Kreosots nützlich wird.

Die Weinsteingärung, infolge derer Weinstein (saures weinsaures Kali) in kohlensaures Kali und vielleicht etwas Essigsäure umgewandelt wird. Tritt diese Gärung im Weine auf, so verursacht sie das „Umschlagen“ (Faulen, Modern, Ver-sieden) desselben.

Die Glyceringärung besteht in der Spaltung von Glycerin in verschiedene Produkte, wobei verschiedene Spaltpilzformen beobachtet wurden.

Die Gerbsäuregärung, durch welche Gerbsäure in Gallussäure und Zucker gespalten wird. Hierbei scheinen Schimmelpilze und Bakterien in der Gärflüssigkeit thätig zu sein.

Die Sumpfgasgärung, durch welche Cellulose von Spaltpilzen, in Ermangelung einer anderen Nahrung, in lösliche Kohlehydrate umgewandelt wird.

Die Ammoniakgärung, die in dem Harne vor sich geht, wenn dieser der Luft ausgesetzt bleibt. Der Harnstoff (ein stickstoffhaltiger Bestandteil des Harnes) wird dabei unter Wasseraufnahme in Kohlensäure und Ammoniak gespalten. Die hier thätigen Spaltpilze stellen unter Mikroskop rosenkranzartig aneinandergereihte Kügelchen dar. Durch dieselben Organismen soll die im frischen Harne von pflanzenfressenden Tieren vorkommende Hippursäure in Benzoesäure und Glykol gespalten werden (van Tieghem).

Die Salpetersäuregärung, d. i. der Prozess, durchweichen aus Ammoniak oder aus diesem nahestehende Verbindungen Salpetersäure gebildet wird. Diese Gärung geht in der Ackererde vor sich, und zwar gleichfalls unter Einwirkung von Spaltpilzen (Schloesing und Müntz).

Zu erwähnen und für uns interessant ist, dass es Bakterien giebt, welche Enzyme (S. 216) zu bilden im stände sind. So giebt es Spaltpilze, die Diastase entwickeln und Stärke lösen können, andere, welche Invertin ausscheiden, und solche, die eine peptonisierende Fähigkeit besitzen.

B. Die Praxis der Gärung.

Einleitung.

Wenn wir von Gärung der Würze sprechen, so meinen wir damit das erste Stadium des Gärungsprozesses, welches durch Zusatz von Hefe eingeleitet, in eigenen Räumen der Brauerei, in Gär kellern, vor sich geht. Die Gärung wird im Gärkeller nicht zu Ende geführt, sie dauert noch im Lagerfasse fort.

Zum Unterschiede von der Gärung der Würze im Gärkeller, welche „Hauptgärung“ oder kurzweg „Gärung“ genannt wird, nennt man die im Biere noch weiter stattfindende Gärung „Nachgärung“. Wir wollen im weiteren auch für die gärende Flüssigkeit, solange die Hauptgärung nicht beendet ist, die Bezeichnung „Würze“ beibehalten und sie erst von dem Zeitpunkte an, wo sie zum Entfernen aus den Gärgefässen (zum „Fassen“) geeignet erscheint („reif“ ist) „Bier“ nennen.

Schon bei der Gärung der Würze kommt es zum Ausdrucke, wie der Brauer gearbeitet hat, wie er bei der Wahl der Rohmaterialien, bei dem Mälzen, Maischen u. s. w. vorging. Die Prüfung des reifen Bieres im Gärbottich lässt den Fachmann einen Einblick in das Getriebe der Brauerei gewinnen. Mit Recht hat man das grösste Gewicht auf die Hefe und Gärung, die man mit Sorgfalt überwacht. Es kann nicht genug empfohlen werden, hier mit der peinlichsten Gewissenhaftigkeit vorzugehen.

Wenn schlechter Gärungsverlauf auch häufig auf früher begangene Fehler zurückzuführen ist, so kann doch auch bei der Führung dieses Prozesses selbst gefehlt worden sein. Es ist notwendig, dass der Brauer die Einflüsse kennt, welche für den Gärungsprozess fördernd sind, und jene, welche ihn benachteiligen. Er muss sich deshalb mit dem Wesen der Gärungsorganismen vertraut und sich klar sein über die Einflüsse, welche fördernd und nachteilig auf die Alkoholgärung einwirken. Der fachlich gebildete Brauer wird nicht nötig haben, zu Geheimmitteln zu greifen, die ihm von gewissenlosen Spekulanten angeboten werden, er wird es sich niemals beifallen lassen, zur „Kunst“ seine Zuflucht zu nehmen, wohl wissend, dass auftretende Abnormitäten eine natürliche Ursache haben müssen, die durch Nachdenken und Forschen gewiss immer zu finden sind, und sind die Ursachen ergründet, dann sind die Kalamitäten unschwer zu bekämpfen, und zwar zu bekämpfen auf ganz natürliche Weise, indem man die Fehler vermeidet, die man begangen hat.

¹

   F. Cohn, Beiträge zur Biologie der Pflanzen I, 2, 1872 und II, 2, 1876. — Nägeli, Die niederen Pilze. München 1877. — de Bary, Vergleichende Morphologie und Biologie der Pilze. Leipzig 1884. de Bary, Vorlesungen über Bakterien. Leipzig 1885. — Koch, Mitteilungen aus dem kaiserl. Gesundheitsamte I, 1881, 31. — Hueppe, Die Formen der Bakterien. Wiesbaden 1886. — Zopf, Die Spaltpilze. Breslau 1885. — Pasteur, Etudes sur la biere. Paris 1876. — E. Ch. Hansen, Mitteilungen aus dem Carlsberger Laboratorium 1879—1892. — Prazmowski, Untersuchungen über die Entwickelungsgeschichte und Fermentwirkung einiger Bakterienarten. Leipzig 1880. — Billroth, Untersuchungen über die Vegetationsformen von Coccobacteria septica. Berlin 1874. — Hueppe, Die Methode der Bakterienforschung. Wiesbaden 1891. — Jörgensen, Mikroorganismen der Gärungsindustrie. Berlin 1892.

²

   Dextran (Gärungsgummi) wurde dieser Körper von Scheibler genannt, der denselben als ein Gärungsprodukt ansah, während er nichts als die vergallerte Membran des Spaltpilzes ist.

³

   Es ist der in Fig. 203 dargestellte Spaltpilz Crenothrix Kühniana derjenige, welcher in schlechtem Wasser braune, flockige Schleimmassen entwickelt und besonders in Wasserleitungen unangenehm wird, welche er leicht verstopft. Daher auch der Name „Brunnenpest“.

⁴

Wer sich mit Untersuchung und Kultur der Bakterien vertraut machen will, bediene sich des Werkes: „Die Methode der Bakterienforschung“ von Fr. Hueppe. Wiesbaden 1891.

⁵

   Über die Unzulänglichkeit dieser Methode spricht sich Hansen an verschiedenen Orten aus und macht besonders darauf aufmerksam, dass Weinsäurezusatz ein gutes Mittel zur⁻ Unterdrückung der Brauereihefen und zur Beförderung der Entwickelung wilder Hefen ist, in Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 5 u. II. Heft der „Untersuchungen“.

⁶

   Brefeld, 1. c. und Landw. Jahrbücher 1875, II. Heft.

⁷

   Nach Versuchen von F. Hatton lebten die Bakterien, welche sich in einem wässerigen Auszuge von Fleisch entwickelt hatten, nachdem schweflige Säure zugeleitet worden war, 14 Tage hindurch. Ähnliche Resultate gaben Stickstoff, Stickstoffoxydul, Kohlensäure, eine Mischung von Wasserstoff und Sauerstoff und Grubengas. Auch Acetylen, Salicylsäure, Stiychnin, Morphin, Narkotin, Brucin blieben ohne Wirkung. (Chemical News, Vol. XLIII, p. 112. — Der Naturforscher 1881, S. 16.)

⁸

   Gunnig (Der Naturforscher 1877, S. 439) fand, dass Fäulnisbakterien selbst durch absoluten Alkohol nicht getötet werden. Hat ton dagegen berichtet, dass Alkohol, sowie Phenol, Eisenschwamm, übermangansaures Kali auf Bakterien nachteilig ein wirken.

⁹

   Von hohem Interesse sind die Untersuchungen Hansen’s über die in der Luft vorkommenden Organismen. Zur nämlichen Zeit giebt es in der Luft, und zwar im Freien und in Gemächern und Gärkellern an verschiedenen, auch nahe gelegenen Punkten mikroskopische Organismen von verschiedener Gattung. Nicht immer fanden sich Saccharomyces und Bakterien, stets aber Schimmelsporen. Menge und Art variierte mit der Jahreszeit. Saccharomyces verschwanden im Freien mit Beginn des Winters, am längsten hielt Saccharomyces apiculatus aus, bei strenger Kälte waren nur noch Mikrobakterien und einige Schimmelgattungen vertreten. (Mitteilungen aus dem Carls-berger Laboratorium. II. Heft.)

¹⁰

   Reess, Botanische Untersuchungen über die Alkoholgärungspilze. Leipzig 1870. — Neueres über die hei der Selbstgärung von Bierwürzen auftretenden Organismen

¹¹

Carlsberger Mitteilungen II, 1879.

Th au sing, Bierbrauerei. 4. Auf).

¹²

Etudes sur la biere.

¹³

   Sitzungsberichte d. k. bayer. Akademie d. Wissenschaften 1878, II. Heft.

¹⁴

   Vergl. S. 726 über die Zoogloeabildung.

¹⁵

   Bourtroux, Compt. rend., t. 86, p. 607.

¹⁶

   Beobachtungen bei der Säuerung des Hefegutes in Spiritusbrennereien haben ergeben, dass Milchsäurebildung bei höherer Temperatur, als man bisher annahm, nämlich bei 50° C. (40° R.), besonders vor sich geht, während bei 40° C. (32° R.) vorwiegend Buttersäure entsteht. (Zeitschr. f. Spiritusindustrie 1881, Nr. 1.)

¹⁷

   Über Bedingungen der Milchsäurebildung in Grünmalzmaischen vergl. Hay-duck, Wochenschr. f. Brauerei 1887, IV, 285.

¹⁸

   B. subtilis kommt sehr verbreitet auf Pflanzen und in der Luft vor. Besonders reichlich findet er sich auf dem Heu und in den tierischen Exkreten, an deren Oberfläche er eine Kahmhaut bildet. Seine Sporen sind sehr widerstandsfähig gegen äussere Einflüsse, auch gegen Hitze.

¹⁹

Marinit ist ein im Pflanzenreiche weit verbreiteter Körper, besonders reich daran ist die durch Eintrocknen der aus dem Safte der Mannaesche (Fraxinus ornus) gewonnene Manna. Mannit krystallisiert aus Alkohol in kleinen seidenglänzenden Nadeln, aus Wasser in grossen rhombischen Prismen, welche in 5 Teilen kaltem, sehr leicht in kochendem Wasser und heissem Alkohol löslich sind. Die wässerige Lösung schmeckt angenehm süss, und kann durch Alkoholhefe nicht in Gärung versetzt werden. Dagegen hat Fitz (Berichte d. deutschen ehern. Gesellschaft 1877, S. 276) durch Spaltpilze Mannit zum Vergären gebracht und als Produkte dieser Gärung Äthylalkohol, Butylalkohol, etwas eines höheren Alkohols, Capron- und Bernsteinsäure nachgewiesen.

²⁰

   Über die Verbreitung der Sarcina in der Brauerei berichtet auch S. v. Huth (Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1885 u. 1886).

²¹

   Eine Zusammenfassung des über Sarcinaorganismen bekannten vergl. P. Lind-Sarcinaorganismen der Gärungsgewerbe“. Berlin 1888.

Der Gärkeller.

Der Gärkeller soll so gelegen sein, dass die Würze von dem Kühlhause leicht dahin gelangen und das Bier aus demselben bequem in den Lagerkeller befördert werden kann. Umstände sehr- zwingender Natur müssen es sein, welche den Brauer bewegen können, den Gärkeller von der Brauerei entfernt anzulegen und die gekühlte Würze durch lange Leitungen oder durch Fuhrfässer dahin zu führen, denn die gekühlte, mit Hefe nicht versetzte Würze wird von den Bakterien leicht angegriffen. Bei Neubauten stellt man das Kühlhaus gern direkt über den Gärkeller; nicht immer ist es möglich, die Bierlagerräume unter den Gärkeller zu legen, was freilich sehr bequem ist. Stellt man die Gärkeller ganz über das Niveau des Bodens, dann kann diese Anordnung meist leicht gegeben werden.

Zwei Anforderungen stellen wir an einen guten Gärkeller: derselbe soll sich kalt erhalten und gut ventilieren lassen. Noch schwieriger als bei Malzkellern lassen sich diese beiden Eigenschaften hier vereinigen. Die in grosser Menge bei der Gärung der Würze sich entwickelnde Kohlensäure ist nicht leicht zu entfernen und währen der warmen Jahreszeit kann die Temperatur nur mit Aufwand von viel Kälte niedrig erhalten werden.

Gärkeller, welche während der warmen Jahreszeit benutzt werden sollen, legt man dort, wo keine künstliche Kühlung stattfindet, gern ganz in den Boden oder lässt sie nur wenig über das Terrain emporragen. Ist dies etwa wegen zu hoch stehenden Grundwassers nicht möglich, so sind alle jene Mittel zum Kalterhalten des Kellers anzuwenden, welche dort, wo die Anlage von obererdigen Kellern (vergl. III. Kap.) besprochen wird, aufgeführt sind. Vorteilhaft ist es immer, jene Mauern, welche an den Boden grenzen, mit Isolierschichten zu versehen. Die Gärkellerräume werden am besten gewölbt; hölzerne Decken sind ganz verwerflich. Die Zahl der das Gewölbe tragenden Säulen soll so wTeit thunlich beschränkt werden, diese sind bei schmalen Gärkellern, in welchen die Gärbottiche nur in zwei Reihen stehen, ganz überflüssig. Grosse Gärräume wölbt man in Traversen ein. Im Minimum kann die Profilhöhe der Gärkeller mit 4 m angenommen werden. Hohe Gärräume sind aus naheliegenden Gründen besser, doch kommen hierbei immer die Anlagekosten in Betracht, welche mit der Höhe der Keller steigen. Die "Wände und das Gewölbe der Gärkeller sind mit einem Verputz zu versehen und sollen mit Kalk übertüncht werden; das Übertünchen wird vorteilhaft jährlich zum mindesten einmal wiederholt. Die Seitenmauern können unten, so weit sie der Beschädigung und Verunreinigung am meisten ausgesetzt sind, auf circa 2 m Höhe, mit einer Schicht von Cement oder mit Steinplatten verkleidet werden. Empfehlenswert ist die Anwendung des auf

S. 354 besprochenen Emaille-Anstriches auch für Gärkeller, wenn dieselben ganz trockene Wände und Gewölbe haben, sonst nicht. An der schönen, glatten Oberfläche wird sich kein Schimmel ansetzen, der in so vielen Gärkellern unangenehm ist. Man beachte aber, dass als Unterlage für den Anstrich Cement gegeben werden muss.

Über das Gewölbe der Gärkeller giebt man, wie bei Lagerkellern, eine Aufschüttung von Erde. Ist der Keller nicht durch ein darüberstehendes Gebäude (Kühlhaus) geschützt, so empfiehlt es sich, gegen das Eindringen von Wasser das Gewölbe mit Cement oder Asphalt zu überziehen, beides ist aber nicht dauerhaft und besser dient Holzcement. Doch weil die Undurchlässigkeit stets schwer herzustellen ist, wird man noch immer besser ein Dach anbringen. Yon den nassen Gewölben lässt sich der Schimmel nicht fernhalten.

Zur Yentilation der Gärkeller sind, um einen Luftzug herzustellen, zweierlei Öffnungen anzubringen. Schläuche, welche von dem. Gewölbe ins Freie führen, und solche, welche durch die Umfassungsmauer von der Nähe des Fussbodens aus nach oben gehen. Oberhalb des Kellers sind diese Luftkanäle mit gut passenden Deckeln verschlossen zu erhalten und nur dann zu öffnen, wenn der Keller gelüftet werden soll. Dort, wo ein Kanal für Schmutzwasser vorhanden ist, dient dieser zur Abführung der schweren Kohlensäure. 9

Grosse Brauereien, welche viel Lagerbier während der kälteren Jahreszeit erzeugen, im Winter also bedeutend mehr Gärkellerraum als im Sommer brauchen, können jene Gärlokalitäten, welche nur im Winter benutzt werden, über die Oberfläche des Bodens legen. Häufig findet man die Gärkeller in zwei und selbst drei Etagen übereinander angebracht, von welchen nur die unterste, als Sommergärkeller benutzte, unter dem Boden liegt. Die zweite und dritte Etage, die vielleicht nur von November bis April in Anwendung stehen, können hochgelegene Fenster, die immer doppelt und mit gusseisernen Rahmen versehen sein sollen, besitzen. Eine besondere Isolierung dieser Räume ist dann nicht notwendig. Heutzutage, wo man Gärkeller künstlich kühlt, können auch hoch gelegene Gärkeller des ganzen Jahres gut benutzt werden und legt man bei Neubauten Gärkeller immer über das Terrain und spart an Kosten dadurch.

Kann man die Temperatur im Gärkeller auch im Sommer auf 4⁰ R. erhalten, so dass man die Schwimmerkühlung entbehren kann, so ist dies in hohem Grade angenehm. Zu niedrig wird die Temperatur in Gärkellern für Untergärung wohl selten sein, sehr leicht aber kann sie zu hoch werden. Meist bringt man dort, wo künstliche Kühlung fehlt, Eisgruben an. Bezüglich

1) Zum Absaugen der unreinen, mit Kohlensäure geschwängerten Luft benutzt man mit Vorteil ein Körting’sches Gebläse.

der Lagerung des Eises als Stirn-, Seiten- und Obereis gilt hier ganz dasselbe, was später für Lagerkeller gesagt wird. Dass der Eisverbrauch in Gärkellern, woselbst in der gärenden Würze fortwährend Wärme entwickelt wird und woselbst die Gärgefässe gewaschen, so häufig aus- und eingegangen wird, grösser sein muss als in Lagerkellern, ist selbstverständlich. Die Kühlung der Gärkeller durch Kältemaschinen bietet ungemein grosse Vorteile, daher ihre Anwendung immer allgemeiner wird.

Da Reinlichkeit im Gärkeller von höchster Wichtigkeit, so muss auch für einen guten Fussboden gesorgt werden, damit das mit Hefe, Würze und Bier verunreinigte Waschwasser möglichst rasch abfliesse. Als P fl aste -rungsmaterial können Steinplatten, die in Cementmörtel gelegt werden, besser aber Asphalt¹), weniger gut Ce ment oder Cementplatten benutzt werden. Auch der auf S. 497 angeführte „Kuntbasalt“ kann hier Anwendung finden, sowie verschiedene in der Neuzeit fabrizierte künstliche Steine; schlecht eignen sich poröse Ziegeln und ganz verwert lieh ist das Belegen des Fussbodens mit Holz. Nach einem Kanal¹ 2) hin erhält der Fussboden genügendes Gefälle. Man sorge für genügende Reinerhaltung des Kanales und vermeide es, eine Senkgrube innerhalb des Kellers anzulegen.

Mit Wasser darf im Gärkeller nicht gespart werden. Durch alle Kellerabteilungen sind Wasserleitungen zu legen, und so oft die Gärbottiche gefüllt, Bier gefasst wurde u. s. w., ist der Fussboden sogleich zu waschen. Nirgends darf Hefe, Bier und Würze durch längere Zeit liegen bleiben, wo sie schimmeln, faulen und säuren und die Luft des Kellers verunreinigen können. Gut ist es, den Boden des Gärkellers von Zeit zu Zeit mit Kalkmilch zu übergiessen, die für Keller überhaupt gut reinigend wirkt. Bei Ansatz von Schimmel besonders in schwer ventilierbaren Gär- und sonstigen Räumen an den Wandungen wendet man mit Nutzen öfteres Waschen mit doppeltschwefelsaurem Kalk an.³)

Die Gärgefasse.

Die Würze wird bei der Untergärung ganz allgemein in offenen Gär-gefässen gären gelassen. Zur Herstellung dieser Gefässe wurde schon das verschiedenartigste Material empfohlen.

Eiserne Gärgefässe haben den grossen Vorteil, dass sie sich, weil wenig porös, gut reinigen lassen und dass sie sehr dauerhaft sind. Man verwendete für deren Herstellung galvanisiertes Eisenblech oder Eisenblech mit einem Lackanstriche im Innern des Gefässes. Auch gusseiserne, emaillierte Gärgefässe wurden empfohlen. Dieselben wurden nach Ingenieur Lipps aus einem Stücke verfertigt und, damit die gärende Würze weniger von der Temperatur der Luft beeinflusst wird, von aussen mit einem Holzmantel umgeben.

Auch steinerne Gärgefässe verwendet man, beispielsweise in Carlsberg solche aus Schieferplatten. Sogar der Gedanke, Gärgefässe zu mauern und mit gutem Cement auszukleiden, so wie man Weichstöcke herstellt, tauchte auf, ohne dass man ihn realisierte. Ebensowenig konnte der vulkanisierte Kautschuk und gebrannter Thon Anklang finden.

In der Brauerei zu Kleinschwechat waren schon vor Jahren Gärgefässe aus Glas, von Pr ick in Wien aufgestellt, in Verwendung. Jedes dieser Gefässe wird aus fünf Platten, bestehend aus einem grünen, elastischen (belgischen) Glas, das circa 15 mm dick ist, zusammengesetzt. Unter die Bodenplatte wird eine gusseiserne Platte gelegt, die Seitenplatten stehen in einem gusseisernen Falz auf der Bodenplatte, zwischen die Stossfugen wird Guttapercha gelegt und durch eiserne Klammern werden die Seitenteile zusammengehalten. Sowohl der Bodenteil als auch die Seitenteile werden mit und zwar diese mit einer circa x/₂ m dicken Mauer aus Ziegeln in Cement gelegt, ummauert und von aussen wird das Mauerwerk glatt mit Cement verputzt. Ein Vorteil der gläsernen Gärgefässe, der nicht hoch genug angeschlagen werden kann, besteht darin, dass sie sich leicht und vollkommen reinigen lassen. Leider sind die Erstehungskosten derselben sehr hoch. Ein Nachteil ist es auch, dass die Platten dieser Gärgefässe sehr leicht springen, besonders wenn man bei der Einmauerung der Glasplatten nicht sehr vorsichtig war. Man lobt den guten Gang der Gärung in diesen Gefässen und die bessere Erhaltung der Hefe. Erwähnt sei, dass man auch versucht hat, Gärgefässe aus Hartglasplatten herzustellen.

Die Gärbottiche aus Holz verfertigt sind die allgemein benutzten, trotz vieler Nachteile, welche sie unleugbar besitzen. Der grösste Nachteil ist der, dass sich in die Poren des Holzes und in die Fugen zwischen den Dauben und Bodenstücken Bier und Hefe festsetzt und eine gründliche

Reinigung sehr schwierig ist, und dass das Holz sehr bald an einzelnen Stellen faul wird. Das dichteste Holz wird zur Anfertigung der Gärbottiche am besten taugen: Lärchenholz besser als Tannen- und selbst Kiefernholz, Eichenholz besser als Lärchenholz. Wenn Eichenholz auch kostspieliger ist, als das Holz der genannten Nadelbäume, so ist es dafür bedeutend dauerhafter. ⁴) Bei der Herstellung von Gärbottichen hat man darauf zu sehen, dass das Holz möglichst dicht, d. h. die Jahresringe eng beisammen liegen und gut trocken (mindestens 2—3jährig) sei, dass die Dauben und die Bodenstücke stark mit tiefen Kiemen und möglichst fest zusammen gefügt, die Bottiche mit starken Reifen versehen und schön geformt sind, und dass die Innenfläche des Bottichs möglichst glatt ist, wenig Astlöcher, keine Risse u. s. w. hat. Vorhandene Astlöcher können mit Schwefel ausgegossen werden.

Neue Gärbottiche müssen vor ihrer Anwendung gut gereinigt werden, was besonders bei solchen aus Eichenholz, das viel Gerbstoff enthält, wichtig ist. Am besten ist es, die Bottiche aus zu dämpfen. Man stürzt dieselben einfach um, umgiebt sie unten mit Erde, schliesst das Spundloch und leitet durch das Zapfenloch längere Zeit hindurch Dampf ein. Dort, wo Dampf nicht zur Verfügung steht, füllt man die Bottiche wiederholt mit heissem Wasser. Manche Brauer lieben es, in die Gärbottiche beim Ausbrühen Wach hold er beeren einzu werfen und dies auch öfter während der Campagne zu wiederholen.

Um das Holz weniger porös zu machen und eine leichtere Reinigung zu ermöglichen, wendet man schon geraume Zeit hindurch das Glasieren oder Lackieren der hölzernen Gärbottiche an. Der Lack kann auch mittelst eines eigenen Apparates, einer Art Lötlampe (Eolibile), eingebrannt werden. Der nicht eingebrannte Lack war zu wenig dauerhaft, der nach der neuen Methode aufgetragene widersteht dem Waschen mit heissem Wasser und dem Bürsten besser. Die Innenfläche des glasierten Bottichs erscheint glatt und braun gefärbt, so dass jede Verunreinigung leicht sichtbar ist. Der Anstrich mit Lack muss öfter, jedes Jahr einmal, wiederholt werden.

In neuerer Zeit ist das Paraffinieren der hölzernen Gärbottiche in Anwendung gekommen. Den ersten nach dem Patent Stahlschmiedt paraffinierten Bottich sah ich auf dem Brauertag in München im Jahre 1880. Ich habe seither paraffinierte Gärbottiche Jahre hindurch in Anwendung und kann dieselben nur empfehlen. Nicht nur bildet das Paraffin einen guten Schutz gegen das Eindringen von Bier in die Poren des Holzes, es verleiht diesem auch eine glatte, leicht zu reinigende Oberfläche und die Prozedur des Paraffinierens braucht nur einmal vorgenommen zu werden.

Soll ein neuer Gärbottich paraffiniert werden, so hat man ihn vorerst innen recht heiss zu machen. Hat man eine Pichmaschine für grosse Fässer, so benutzt man sie zum Erhitzen; steht diese nicht zur Verfügung, so stülpt man den Bottich über einen mit glühender Holzkohle gefüllten Korb. Je heisser das Holz innen wird, um so besser. Waren die Bottiche früher schon benutzt gewesen, so müssen sie zerlegt und ganz ausgehobelt werden, damit der Bierstein, welcher das Eindringen des Paraffins in die Poren hindert, vollkommen entfernt wird. Während des Erhitzens des Bottichs hat man möglichst reines Paraffin¹) geschmolzen und auf ca. 80° R. erwärmt. Ist das Erwärmen des Bottichs vorbei, treten sogleich zwei Arbeiter mit Pinseln hinzu und überstreichen das Innere desselben thunlichst rasch und ganz dünn mit Paraffin. Nun erhitzt man nochmals und streicht nochmals Paraffin auf. Das nach dem Erkalten erstarrte und an der Oberfläche haftende Paraffin wird mit einem scharfen Eisen abgekratzt, der Bottich einige Zeit mit Wasser gefüllt stehen gelassen und hierauf mit massig warmem Wasser, das niemals eine Temperatur von über 50° R. haben darf, gewaschen, I Die Kosten des Paraffinierens setzen sich zusammen aus dem Auf-wande für Paraffin (1,2—1,5 kg pro Bottich mit 20—30 hl Gärraum), für Arbeit, für Koks und Holzkohle und für Pinsel. Pro 1 hl Gärraum gerechnet kostet das Paraffinieren nicht mehr als 6—6¹/, Kreuzer (12—13 Pfennige). Der Aufwand erhöht sich, - wenn alte Bottiche umgearbeitet werden müssen, was pro hl Gärraum immerhin auf 12—15 Kreuzer (24—30 Pfennige) zu stehen kommt.²)

Die Dauerhaftigkeit der hölzernen Gärbottiche wird wensentlich erhöht, wenn man sie von aussen mit einem Lackfirnis oder mit Ölfarbe überstreicht und auch die eisernen Reifen, um sie vor dem Rosten zu schützen, mit einem passenden Ölfarbenanstrich versieht.

Man macht die Gärbottiche entweder ganz cylindrisch oder, was das Gewöhnliche ist, man verjüngt sie etwas nach oben.

Der Inhalt der Gärbottiche beträgt selten über 36 hl und unter 20 hl, meist 25—30 hl effektiven Gärraum. Dazu kommen ca. 15—20 Proz. Steigraum zu rechnen.³) Es ist nicht gut, die Bottiche sehr gross oder sehr

1) In Österreich liefert solches die Firma Hochstätter & Co. in Florisdorf

bei Wien.

2)    Die Zahlen sind, wie sämtliche ähnliche, der Praxis entnommen.

3)    Nach dem Erlasse des k. k. Finanzministeriums vom 28. April 1869 sind in Österreich die Gärbottiche auf eine Füllhöhe in Übereinstimmung mit der durch je ein Gebräu nach Abschlag des Kühlgelägers sich ergebenden Würzemenge abzuhaminen. In Brauereien aber, in welchen die partiewreise Füllung der Gärbottiche mit AVürze

48

T h a u s i n g, Bierbrauerei. 4. Auü.

klein zu machen. Ich möchte empfehlen, den Gärraum eines Bottichs mit 20—30 hl anzunehmen.

Auch soll man die Gärbottiche nicht übermässig hoch und schmal machen. Ein Yerhältnis zwischen Weite (unterer Durchmesser) und Höhe wie 1 :0,75 ist entsprechend. Die Notwendigkeit, mit Kellerfläche sparen zu müssen, kann dazu veranlassen, die Bottiche schmal und hoch zu machen.

Ein gut geformter Gärbottich mit 30 hl Gärraum wird folgende Dimensionen erhalten:

innere Höhe.......

äussere „    .......

Der effektive Inhalt rechnet sich mit 36,8 hl.¹) Der Steigraum beträgt ca. 30 cm und ist reichlich bemessen, man kann ihn auf 15—20 cm reduzieren.

Jeder Bottich hat zwei Ausflussöffnungen: eine am Boden zum Ablassen der Hefe, mit einem über den Hand des Bottichs reichenden hölzernen Spund verschlossen, 15—20 cm vom Bottichrand entfernt, eine zweite zum Ablassen des Bieres an der Vorderseite des Bottichs, um ganz wenig höher eingebohrt, als gewöhnlich die Hefeschichte reicht, beiläufig 2 cm über den Bottichboden bei weiten Bottichen, bei schmalen Bottichen 5—6 cm. Diese (Öffnung wird durch einen kurzen Zapfen von innen oder durch einen Kork verschlossen. In grösseren Brauereien, woselbst das Bier aus dem Gärkeller mittelst einer durch Dampf betriebenen Pumpe in den Lagerkeller befördert wird, lässt man mit Vorteil ein weites Rohr unter den Ausflussöffnungen der Bottiche hinlaufen, welches beim Fassen das Bier aus den einzelnen Bottichen aufnimmt und es der Pumpe zuführt oder dasselbe in ein Reservoir oder in ein eigenes Mischgefäss, in welches die Leitungen von 3 Bottichen zugleich einmünden, leitet, aus dem es die Pumpe nimmt.

Die Gärbottiche, welche man mit Nummern versieht, werden in einfachen oder in doppelten Reihen so aufgestellt, dass sie gut zugänglich sind, um von allen Seiten gewaschen werden zu können, und auch der Reinigung des Fussbodens nicht hinderlich sind.

von zwei oder mehreren Gebräuen üblich ist, hat die Abhammung eines jeden Gärbottichs nach ebensoviel Abteilungen zu geschehen, als verschiedene Bierwürzen in demselben zusammengebracht werden sollen. Der Inhalt und die fortlaufende Nummer des Bottichs ist auf demselben einzubrennen oder unverlöschlich anzuschreiben.

1) J == n h (R² r² -j- R . r). h = innere Höhe, R =

O

die Hälfte des oberen

inneren und r = die Hälfte des unteren inneren Durchmessers.

Als Unterlage für die Gärbottiche wendet man häufig hölzerne Ganter an. Besser ist es, man lässt das Holz hier bei Seite und mauert von Entfernung zu Entfernung circa 0,6 m hohe, mit Cement überkleidete Pfeiler auf, über welche man alte Eisenbahnschienen als Träger der Bottiche legt, oder, was noch besser ist, man legt die Schienen auf gusseiserne Ganterträger. Die runden Stiele dieser eisernen Ganterträger erhalten circa 7 cm im Durchmesser und sie haben oben eine Gabel (14 cm hoch und lang und 7 cm breit), in welche die Eisenbahnschiene passt. Sie werden mit dem unteren Ende, das einen 20 cm breiten Fuss hat, ca. 25 cm tief in den Boden eingelassen und der Fuss kommt auf eine Ziegelunterlage zu stehen. Jeder Träger ist von dem andern 1,8 m entfernt und ragt 50—60 cm über das Pflaster des Gärkellers empor. Die Bottiche dürfen nicht direkt auf das Eisen zu stehen kommen, sondern dazwischen muss Holz gelegt werden.

Damit das Bier gut ablaufe, giebt man den Bottichen bei der Aufstellung eine kleine Neigung (6—8 cm) gegen das Spundloch.

Über den Bottichen lässt man das Würzeleitungsrohr aus Kupfer, innen verzinnt, hingehen, das die Würze direkt von den Kühlschiffen oder von dem Zusammengussstocke und von dem Kühlapparate bringt. Dasselbe muss ausgedämpft werden können.

Nicht paraffinierte oder lackierte Gärbottiche werden, wenn sie längere Zeit ausser Benutzung stehen, eingekalkt; auch liebt man es, sie alljährlich einmal auszudämpfen. Will man den sich ansetzenden Bierstein entfernen, so wäscht man mit heissem Wasser, dem man Soda zusetzt.

Die Zahl der Gärgefässe, also auch der notwendige Gärkellerraum ist abhängig:

1.    von der Menge des jährlich zu erzeugenden Bieres;

2.    von der Zeit, innerhalb welcher dieses Bierquantum hergestellt werden soll, also von der Maximalerzeugung innerhalb einer gewissen Zeit;

6. von der Maximalgärdauer.

Kennt man den Gärraum, so berechnet man sich danach die Bodenfläche des GärkeIlers. Ist die Zahl der Bottiche eine grosse, so stellt man sie in mehrere Doppelreihen nach der Länge des Kellers auf. Die Entfernung im Ganter richtet sich nach dem Umfange der Bottiche.

Haben Bottiche zu 30 hl Gärraum einen unteren Durchmesser von 2,03 m, so ist der äussere Umfang gleich 6,3 m und die Bodenfläche gleich 3,2 in². Man kann die eisernen Ganterträger in der Reihe 1,8 m voneinander entfernt stellen, die Reihe daneben kann 1—1,2 m entfernt sein und den Gang macht man je nach dem Raum iy₂—2 m breit.

Auf einen Bottich zu 30 hl Inhalt rechne man eine Gärkellerfläche inkl. Zwischenräumen und Seitengängen von 5,5— 6,5 m², d. i. pro 1 hl eff.

Gärraum 0,18—0,21 m². Je grösser der Keller, desto kleiner ist der für einen Bottich nötige Raum und umgekehrt. Derselbe muss natürlich grösser sein, wenn man die notwendigen Gärgefässe in mehreren kleineren Kellerabteilungen unterbringt, als wenn man sie in einem grossen Keller aufstellt.

Beispiele.

1.    Eine Brauerei erzeugt nur schweres Bier, und zwar 50000 hl von 12—15 S.-A.; wie gross muss der Gärraum dieser Brauerei sein?

Wir müssen wissen, welches der stärkste Braumonat sein wird und wieviel und welches Bier in demselben erzeugt wird.

Natürlich wird in diesem Falle im Winter, vielleicht Dezember und Januar, am stärksten gebraut werden, im Sommer durch einige Zeit gar nicht.

Während des Monats Januar sind z. B. täglich zu erzeugen: zwei Gebräue lSgrädiges und ein Gebräu lögrädiges Bier, jedes Gebräu zu 90 hl.

Man wird drei Gärbottiche ä 30 hl Gärraum zu einem Gebräu rechnen. Die Gärdauer für das 13 grädige Bier beträgt im Maximum 12, für das 15 grädige 14 Tage. Mithin kommen täglich neun Bottiche zu füllen und gebraucht werden:

2 X 3 X 12 -f- 3 X 14 — 114 Gärbottiche

ä 30 hl Gärraum und wird eine Gärkellerlläche von rund 684 m² nötig sein, wenn die Bottiche in zwei Kellern aufgestellt sind.

2.    Eine Brauerei erzeugt 50000 hl Bier, und zwar ausschliesslich lOgrädiges Jungbier; wie gross ist der nötige Gärraum?

In diesem Falle wird im Frühjahr und zu Beginn des Sommers (März bis Juli) am stärksten zu brauen sein, und zwar wird die Maximalerzeugung im Monat Mai beispielsweise 8100 hl betragen. Auch hier ist das Gebräu mit 90 hl bemessen und einem Gärbottich wird man 30 hl Gärraum geben. Täglich ist dreimal zu brauen, es sind mithin täglich 9 Bottiche zu füllen und bei einer Maximalgärdauer von 8 Tagen benötigt man 9 X 8 = 72 Gärbottiche und einen Gärkeller von 430 m².

Gärraum und Gärkellerfläche steigen mithin mit der Höhe der Produktion innerhalb der zur Gärung notwendigen Zeit und mit der Gärdauer, welche von der Stärke des Bieres und von der Art der Gärführung abhängig ist, und sie sind verschieden nach der Art des erzeugten Bieres.

Die Untergärung.

Die Bierhefe.

Als Erreger der alkoholischen Gärung haben wir die Mikroorganismen kennen gelernt, welche man Alkoholgärungspilze nennt. Die braune, dickflüssige Masse, welche man in der Brauerei verwendet, um die Würze zu vergären, ist die Bierhefe; der Brauer spricht von Samenhefe und „Satz“; oft gebraucht statt Bierhefe wird der Ausdruck „der Zeug“.

Zum grössten Teil besteht die Samenhefe aus den Zellen des Bierhefepilzes Saccharomyces cerevisiae; doch immer sind auch Keime anderer

Mikroorganismen vorhanden, Spaltpilze und oft auch Zellen von wilden Saccharomycesformen.

Nebst den organisierten Bestandteilen haben sich nicht organisierte auf dem Boden des Gärgefässes abgesetzt, hauptsächlich in der Würze suspendiert gewesene Malz- und Hopfenbestandteile, auch etwas von dem bei der Gärung gebildeten Pilzschleime. Krystalle von oxalsaurem Kalk können unter der Hefe oft mit dem Mikroskop nachgewiesen werden.⁵)

Die Samenhefe nimmt hervorragenden Einfluss auf Klärfähigkeit, Geschmack und Haltbarkeit des Bieres; ihre Wahl und das Bestreben, eine gute Hefe gut zu erhalten, muss dem Brauer daher sehr am Herzen liegen.

Wir haben gehört, dass es verschiedene Saccharomyceten giebt, die nicht gleiche Gärung erzeugen, und dass es von der Art, die man S. cerevisiae nennt, viele und zwar in gewisser Beziehung ziemlich konstante Hassen giebt. Dem Brauer wird es darum zu thun sein, eine Hefe zu wählen, welche ihm ein Bier von den gewünschten Eigenschaften liefert.

Die Hefe soll den Extrakt der Würze in der gewünschten Zeit und in gewünschtem Grade vergären und sie soll, vorausgesetzt, dass auch die anderen Bedingungen dafür vorhanden sind, ein sich gut klärendes, wohlschmeckendes, schaumhaltendes und haltbares Bier erzeugen helfen.

Befriedigt auch eine in Verwendung stehende Hefe ursprünglich, so werden nach einiger Zeit gewisse Merkmale darauf hinweisen, dass ein Rückgang in deren Leistung stattgefunden hat. So wie der Landwirt, der beobachtet, dass eine aus dem früheren Samen gezogene Kulturpflanze die gewünschten Eigenschaften verloren hat, von „Ausarten“ dieser Pflanze spricht, so spricht der Brauer von dem „Ausarten“ (Degenerieren) der Hefe. Die Kulturpflanze kann ihre guten ererbten Eigenschaften verloren haben infolge ungünstiger Vegetationsbedingungen (schlechtes Klima, ungünstige Bodenverhältnisse, ihr nicht zusagende Behandlungsweise) oder auch dadurch, dass Unkräuter sich eingeschlichen und stark vermehrt haben. Um bessere Ernteresultate zu erzielen, greift der Landwirt wohl zu dem Mittel des „SamenWechsels“, d. li. er bezieht Samen der Kulturpflanze aus einer anderen Gegend. Mitunter ist diese Massnahme von Erfolg begleitet, mitunter nicht. Der Brauer wendet den Hefe-(Zeug-)Wechsel an, wenn ihn die Hefe nicht mehr befriedigt, deren ursprüngliche gute Eigenschaften im Laufe der Zeit aus irgend einem Grunde verloren gegangen sind.

Die bessere oder schlechtere Eignung einer Hefe zur Gärung beurteilt man in der Praxis nach gewissen Eigenschaften.

Die Hefe soll bei dem Fassen im Gärbottich auf dem Boden fest abgelagert sein. Sie soll rein bitter schmecken und einen angenehmen Geruch haben, dies eine wichtige Eigenschaft, die nicht zu unterschätzen ist.

Man liebt eine lichtbraune Farbe der Samenhefe, doch ist eine dunkel gefärbte Hefe nicht schlecht, weil sie dunkel gefärbt ist, und eine licht gefärbte ist nicht immer gut. Durch wiederholtes Waschen wird die Hefe licht, aus dunklen Würzen stammende Hefe ist dunkel gefärbt, desgleichen auch dann, wenn neue eiserne Braugefässe erst kurze Zeit benutzt wurden.

Die in kaltem Wasser auf gerührte Hefe soll sich in der Zeugwanne rasch und in fester Schichte absetzen. Schon nach 12—18 Stunden ist die Hefe oft so gut abgesetzt, dass man bei dem Ausheben mit dem Zeuglöffel einen bedeutenden Widerstand spürt und die Hefe auf dem Löffel gleichsam bricht. Hefe, die sich schlecht absetzt, ist auch nach 24 Stunden noch dünnflüssig, so dass sie bei dem Abwässern leicht mit dem Wasser abfliesst.

Man kann aber nach den angeführten Eigenschaften durchaus nicht mit Sicherheit auf Güte und Verwendbarkeit einer Samenhefe schliessen, dieselben bieten dem Praktiker nur Anhaltspunkte.

Auch die mikroskopische Prüfung hat man zur Beurteilung der Samenhefe herangezogen.

Hierzu verwendet man ein Mikroskop, das schwach und stark vergrössert. Will man zur Bestimmung der Zellformen ein grosses Gesichtfeld überblicken, so benutzt man eine schwache (bis 100 fache) Vergrösserung, will man aber den Inhalt der Zellen prüfen und die vorhandenen Spaltpilze erkennen, dann ist eine starke Vergrösserung (800—1000 fach) nötig. Man bringt so viel Hefe auf den Objektträger als an einer Nadelspitze haften bleibt und vermischt sie mit einem Tropfen destillierten Wassers.

Bei der einfachen mikroskopischen Prüfung sieht man auf Grösse, Form und Inhalt der Zellen. Gross sind die Zellen, wenn sie 8—10 Mikr. (0,008—0,01 mm) messen; immer besteht die Hefe aus grossen, mittleren und kleinen Zellen.⁶)

Nach der Form der Zellen ein sicheres Urteil abzugeben, ist schwer, ja unmöglich. Man liebt runde und ovale Zellen mehr als längliche oder an einem Ende zugespitzte. Übrigens ist die Form der Zellen sehr veränderlich nach den Verhältnissen, unter welchen diese vegetieren. Stehen die Hefezellen unter ungünstigen Ernährungsbedingungen, so nehmen sie leicht eine langgestreckte (wurstförmige) Gestalt an, wie man sie bei Hefezellen in dem Depot von Flaschenbier oft beobachten kann. Unter der Hefe, die sich in dem Schaugläschen aus dem reifen Biere absetzt, findet man nicht selten solche lange Zellen, die um so reichlicher vorhanden sind, je länger das Bier im Gläschen ausgesetzt war. Es ähneln diese Zellen jenen, die man als Saccharomyces Pastorianus abbildet.

Der Inhalt der sprossenden Zellen soll ein gleichmässig lichter, schaumiger sein. War die Hefe unter Wasser gelegen, so zeigen sich bei gut entwickelten Zellen grosse Vakuolen, lebhaft sprossende Zellen haben keine oder wenige Vakuolen. Der Inhalt der Hefezellen soll nicht körnig sein, wie dies bei alten abgegorenen Zellen vorkommt.

Die mikroskopische Prüfung der Hefe kann sich auch auf deren Reinheit erstrecken. Es besteht dieselbe in der Prüfung auf das Vorhandensein von ungefährlichen, nicht organisierten Verunreinigungen und von Spaltpilzen. Diese giebt es in der Hefe oft, und zwar treten verschiedene Wuchsformen, Stäbchen und Kokken, auf. In welchem Zusammenhänge aber diese oder jene Form zu den Verschiedenheiten in den Gärungserscheinungen steht, ob und wie sie schadet, ist durchaus unaufgeklärt. In hohem Grade unangenehm ist das Vorhandensein von Spaltpilzen immer, doch ob dieselben schädlich sind, lehrt, wie wir wissen, das Aussehen allein nicht. Zu erkennen sind die Bakterien an der starken Lichtbrechung der Zellen und an der eigentümlichen Bewegung derselben auf dem Objektträger. Unter Benutzung des Hefezählersx) wird man die Zahl der Bakterien feststellen. Leicht verwechselt man nicht organisierte kleine Körper, welche im Wasser ebenfalls eine Molekularbewegung besitzen, mit Bakterien, besonders die kleinen lichtbrechenden Hopfenharzkügelchen, Eiweisskörper (Glutinkörperchen) und andere von Malz und Hopfen herrührende mechanische Verunreinigungen. Durch Anwendung von mikrochemischen Reagentien (S. 84) kann man sich von der Natur dieser Körper überzeugen. Ein Tropfen Kalilauge mit der Hefe auf den Objektträger gebracht, löst das Hopfenharz, durch Färben des Präparates macht man die Zellen der Organismen besser sichtbar und von den Beimengungen unterscheidbar (S. 147).

Weitergehend ist die uns schon bekannte analytische Methode Hansen’s zur Prüfung der Hefe, die, wie wir gehört haben, darin besteht, dass man mittelst Askosporenkultur feststellt, ob keine wilden, die Eigenschaften des Bieres schädigenden Saccharomycesformen unter der Kulturhefe sich vorfinden. Durch einfache Untersuchung der Zellen auf ihre Gestalt sind die Hefearten nicht zu unterscheiden.

1) Zuin Zählen der Hefezellen, die in einer gewissen Volumenflüssigkeit vorhanden sind, bedient man sich des Hefezählapparates, der bei Klönne & Müller in Berlin zu haben ist. Dieser Apparat dient auch zur Bestimmung der Vermehrungsfähigkeit der Hefe, indem man feststellt, wieviel Hefezellen in einem bestimmten Volumen gärender Würze in den verschiedenen Stadien der Gärung vorhanden sind. Eine Anleitung giebt Jörgensen, Mikroorganismen, S. 30.

Um sicher beurteilen zu können, ob eine Samenhefe gute Dienste leistet, muss man sie verwenden, die Gärungser scheinungen beobachten und die verschiedenen Eigenschaften des Bieres prüfen. Das Resultat dieser Prüfung ist für die Praxis entscheidend.

Eine unangenehme Erscheinung im Brauereibetriebe ist das Ausarten der Hefe, wodurch dem Brauer stets von Neuem die Sorge erwächst, eine frische Hefe beschaffen und versuchen zu müssen. Meist steht er immer von neuem vor etwas Unbekanntem. Die Schwierigkeit, ein ganz gleiches Produkt zu erzeugen, liegt mit in der Verschiedenheit der benutzten Samenhefe und in der leichten Veränderlichkeit derselben während ihrer Verwendung.

Als praktische Kennzeichen dafür, dass eine Hefe „ausgeartet“ ist, gelten: Ungünstige (zu schwache oder zu starke) Vergärung, schlechte Schlussdecke, mangelhafte Klärung, insbesondere aber Verschlechterung des Geschmackes des Bieres.¹)

Die Einflüsse, welche zur Folge haben, dass eine Hefe nicht mehr das gewünschte Gärungsbild erzeugt, und dass das Bier schon bei der Hauptgärung im Geschmack nicht befriedigt, können mannigfache sein, denn es kann in verschiedener Weise gefehlt worden sein.²)

Den ersten und grössten Einfluss auf die Hefe und die Gärung hat die Gerste und das aus der Gerste erzeugte Malz. Bei Anwendung mehliger Gerste und eines Malzes, das gut, d. h. richtig gedarrt und gut abgelagert, wird man bei richtigem Maischen eine Würze erhalten, in der die Hefe gut gedeiht. Rasches und zu hohes oder sehr niedriges Darren und rasches Erwärmen der Maischen beeinflusst die Hefe ungünstig. Sämtliche Malzsurrogate rufen baldiges Ausarten der Hefe hervor.

Ungünstig wirken ferner ein: übermässig kalte Gärführung und geringe Hefegabe. In neuen oder ausgehobelten, auch in frisch lackierten und paraffinierten und in längere Zeit ausser Verwendung gestandenen Gärbottichen wird das Gärungsbild ein schlechtes. Günstig für die Erhaltung der Hefe wird ein gutes Durchlüften der heissen Würze sein.

Um die Samenhefe gut zu erhalten, muss man aber vor allem darauf sehen, dass sie thunlichst vor Verunreinigung durch fremde Gärungsorganismen geschützt werde. Eine Infektion kann eintreten durch im Wasser (S. 100) und in der Luft vorkommende Mikroorganismen (S. 634),

1) Was bei der Hauptgärung normal und was abnorm, davon wird später die

Rede sein.

2) Über die Vornahmen im Brauereibetrieb, die im folgenden kurz berührt werden, möge man an den betreffenden Stellen dieses Werkes nachlesen.

und zwar können, wie wir wissen, wilde Hefen und Bakterien die Ursache sein, dass sowohl das Gärungsbild in unliebsamer Weise verändert wird, als auch die Eigenschaften des Bieres nicht mehr befriedigen. Alles, was wir zur Verhütung der Infektion der Würze thun, wird dazu beitragen, die guten Eigenschaften der Hefe zu erhalten. Welche Rolle gewisse Wasserbakterien spielen und inwiefern die Mikroorganismen der Luft schädlich werden können, haben wir besprochen. Nicht oft und dringend genug kann dem Brauer aber an das Herz gelegt werden, alle Schläuche, Rohrleitungen, Gefässe u. s. w., mit welchen die kalte Würze in Berührung kommt, auf das peinlichste rein zu halten, damit diese nicht zum Herd stetiger Infektion werden.J)

In einer gut zusammengesetzten Würze, d. i. eine solche, welche reich ist an Maltose und an assimilierbarer Stickstoffnahrung und eine entsprechende Säuremenge enthält, entwickelt sich die Bierhefe gut und so, dass Bakterien nicht leicht in nachteiliger Weise zur Geltung kommen können. Umgekehrt ist eine Würze, welche aus schlechtem Malz erzeugt wurde oder die entstanden ist durch fehlerhaftes Maischen, die also dextrinreich und zuckerarm sind, der Entwickelung von Bakterien günstig; durch aus guter Gerste richtig erzeugtes Malz und durch eine richtige AVürzeerzeugung trägt man also viel zur Erhaltung der Reinheit der Hefe bei.⁷ 8)

Das sogenannte „Stärken“ der Hefe durch Zusatz von Malzmehl, kohlensaurem Ammon oder gar von alkoholhaltigen Flüssigkeiten (Branntwein, Wein, Rum u. s. w.) ist eine durchaus zwecklose Vornahme, die unter Umständen sogar nachteilig sein kann.

Sobald der Brauer sieht, dass die in Verwendung stehende Samenhefe keine guten Dienste mehr leistet, ersetzt er sie durch eine andere, er wechselt die Hefe. Wie oft. dies geschehen muss, hängt davon ab, wie die Verhältnisse in der Brauerei sind. Während an manchen Orten die Hefe schon nach 5- und 6 maliger Verwendung beseitigt werden muss, kann man sie an anderen 20-, 30 mal und öfter benutzen. Bei der Wahl der Hefe ist man immer auf den Versuch angewiesen, denn nur dieser lehrt, ob die Hefe in jeder Hinsicht entspricht. Nicht jeder Brauerei sagt eine Hefe gleicher Provenienz zu, da Vergärungsgrade und Geschmack nicht allenthalben gleich gewünscht werden. Man wird so lange versuchen, bis man eine Hefe gefunden hat, welche befriedigt, und es wäre eine schlecht angebrachte Sparsamkeit, wenn man, weil man die Auslage scheut, eine Hefe öfter benutzen würde, als rätlicli erscheint. Je besser eine Brauerei arbeitet^ je reiner Würze und Hefe erhalten werden, desto besser ist die Samenhefe, die sie abgeben kann. In gut arbeitenden Brauereien werden selbst ursprünglich weniger gute Hefen verbessert, daher man öfter beobachten kann, dass manche Brauereien stetig eine gute Samenhefe abgeben können und sich deshalb eines gewissen Hufes erfreuen.

Die Hefereinzucht (S. 687) haben wir als das Mittel kennen gelernt, uns unabhängig von anderen Brauereien zu machen. Ist dieselbe gut eingerichtet und richtig geleitet, so kann man von Zeit zu Zeit die im Betriebe verunreinigte Hefe durch reine ersetzen und man ist auch in der Lage, diese an andere Brauereien abzugeben. Je zahlreicher die Stätten werden, an welchen reine Hefe gezüchtet und weiter gegeben wird, desto reiner werden im allgemeinen die in den Brauereien in Anwendung gelangenden Hefen werden und desto weniger leicht wird die Samenhefe die Ursache von Betriebsstörungen sein können. Auf diese Weise wirkte Hansen's Reform wohlthätig und nutzbringend für die Allgemeinheit.

Ist die Samenhefe, welche vom Gärbottich abgenommen wurde, kurze Zeit (1 — 3 Tage) bis zu ihrer Wiederverwendung aufzubewahren, so rührt man sie, nachdem sie durch ein feines Haarsieb geseiht worden war, in der Zeugwanne (es können dazu auch kleine Bottiche aus hartem Holz dienen)¹) mit recht kaltem Wasser tüchtig durch und lässt absetzen. Nach ca. 12 Stunden giesst man das unreine Wasser ab, entfernt die oberste, verunreinigte Schicht und giesst wieder frisches Wasser auf. Der Zeug muss immer mit Wasser bedeckt sein. Man stelle die Zeugwannen an einen möglichst kalten, natürlich reinen Ort, am besten in eine eigene Hefe-kammer, die in der Eisgrube des Gärkellers eingebaut oder künstlich gekühlt sein kann. In die Hefe setzt man kleine, mit Eis gefüllte Schwimmer ein, was besser ist als Eis einzuwerfen, das oft unrein ist. Je kälter man die Hefe hält, desto weniger leicht wird dieselbe durch die beigemengten Fäulnisbakterien geschädigt, desto weniger können die vorhandenen Spaltpilze sich vermehren und desto weniger werden die Hefezellen ausgelaugt. Man verwende niemals warmes oder unreines, besonders niemals ein Wasser, das bierschädliche Mikroorganismen enthält, zum Abwässern der Hefe.⁹ 10) Das Schlemmen der Samenhefe, das man ja längst versucht hat, macht dieselbe nicht nur nicht besser, sondern ist ein Mittel, die Gärkraft der Hefe zu schwächen und die Entwickelung der vorhandenen Bakterien zu fördern.

Will man Samenhefe längere Zeit hindurch aufbewahren, so muss man Mittel anwenden, ihre Zersetzung zu hindern. Man muss das Wasser entfernen, indem man sie gut abpresst. Je besser man bei der Aufbewahrung die Luft abhält, desto besser. Man presse deshalb die Hefe in ein gepichtes Transportfass oder Kistchen und vergiesse die Fugen mit Pech, oder noch besser, man bringe die Hefe in Blechbüchsen, die man verlötet. Das De fass mit der Hefe wird hierauf auf Eis gebracht, es kann auch ganz in dieses vergraben werden. Ansäuern der Hefe mit Weinsäure vor der Aufbewahrung ist zweckmässig, weil die Säure die Entwickelung der Bakterien hindert. Zur Konservierung der Hefe wird auch das Untermengen von Holz- und Knochenkohlenpulver, von Hopfen und Gips und Verpacken in sterilisierten Fliesspapier empfohlen. Man kann die Hefe auch im Generator der Kältemaschinen gefrieren lassen.¹)

Gewöhnlich hat es der Brauer derzeit, selbst wenn er das Brauen auf längere Zeit unterbricht, nicht nötig, die Hefe lange aufzubewahren, er kann sich jederzeit frischen Zeug aus einer fremden Brauerei oder durch eigene Züchtung beschaffen.

Die Menge der Hefe, die sich nach der Hauptgärung auf dem Boden des Gärgefässes abgesetzt hat, ist beinahe unabhängig von der Menge der ursprünglich der Würze zugesetzten Samenhefe, wohl aber ist sie abhängig von den Eigenschaften der Hefe, von dem Zustande, in welchem das Bier gefasst wurde (ob „grün“, ob „lauter“) und von der Beschaffenheit der Nahrung, welche die Hefe in der Würze vorfindet. In gut durchlüfteter, normal zusammengesetzter Würze vermehr sich die Hefe mehr, als bei Mangel an Luft und in Würzen, deren Zusammensetzung der Entwickelung neuer Hefezellen nur schlecht zusagt. Keinen Einfluss hat die Temperatur der Würze, welche bloss auf die Geschwindigkeit der Zellenbildung einwirkt. Unter gleichen Verhältnissen erhält man dann mehr Hefe, wenn der Vergärungsgrad ein höherer war. Es hat als gutes Zeichen zu gelten, wenn die Hefe sich stark vermehrt. Allgemein gültige Zahlen, welche die Ver-

1) Gebrannter Gips wird von Pasteur zur Aufbewahrung der Hefe empfohlen, und nach Versuchen, die in Weihenstephan (vergl. Beilage zum Jahresbericht der königl. bayer. Central-Landwirtschaftsschule in Weihenstephan 1876—1877) angestellt wurden, ergab sich, dass gepresste Hefe mit dem vier- bis fünffachen Volumen Gips vermischt sich vier Monate gut erhielt. Auch Hefe, die in dem Gefrierkasten einer Eismaschine durch 6 Stunden einer Temperatur bis — 16° C. ausgesetzt war, so dass sie fest gefror, hielt sich vom 26. April bis 6. Juni in einem Eishause aufbewahrt ganz gut. Es ist zu beachten, dass die der Hefe beigemengten Substanzen vorher durch Erhitzen steril gemacht werden müssen, sonst findet eine Verunreinigung der Hefe statt.

mehrung der Hefe ausdrücken, sind schwer aufzustellen; eben weil die auf dem Boden abgesetzte Hefemenge ziemlich unabhängig ist von der Menge der zugesetzten Samenhefe, so fällt diese Zahl sehr verschieden aus. Übrigens kommt man auch in den einzelnen Brauereien auf grosse Differenzen. Die folgenden, in vier Brauereien erhobenen Zahlen mögen dies beweisen.

1 1 Samenhefe hatte nach beendeter Hauptgärung 1 frische Hefe gebildet:

Hefegabe pro 1 hl Würze Val 7, l 7a 1

Brauerei A 4,90 3,32 2.49

Je mehr Samenhefe man verwendete, desto weniger vermehrte sich diese. Nimmt man x/₂ 1 pro 1 hl Würze als Norm an, so vermehrt sich die Samenhefe auf das 3—4fache, und nebst dem grössten Teil der neugebildeten Hefe ist die ursprünglich zugegebene Samenhefe auf dem Boden abgesetzt. Auf 1 hl Würze kommen an abgesetzter Hefe meist 1³/₄—27*2? Mittel 2 1. Durch das Sortieren und Waschen gehen 30 und mehr Prozent verloren, so dass gewöhnlich von einem Bottich so viel als Satz verwendbare, in der Zeugwanne abgesetzte Hefe bleibt, als man zum Anstellen für zwei Bottiche benötigt.

Das Volumengewicht der dickbreiigen Hefe variiert ungemein. Es wog 1 1 Abfallhefe und Zeug bei 24 Wägungen in vier Brauereien von 0,75 bis 0,92 kg, im Mittel 0,79 kg. Die in Wasser gut durch 2 Tage abgesetzt gewesene Hefe wog ca. 1 kg pro 1. Aus 1 1 nasser, gut abgesetzt gewesener Hefe erhält man ca. 0,6 kg stark abgepresste Hefe oder 1 kg gepresster ersetzt 1,66 1 nasse Hefe.

5,96

3.90

2,75

lO cc d

4,48

3,00

2,30

Mit der Verwertung der überschüssigen Hefe sieht es gegenwärtig schlimm aus, viele Brauereien sind genötigt, dieselbe auf den Dünger zu geben.

Die beste Verwertung der Hefe ist deren Verkauf als Satz in andere Brauereien. Eür Brauereien, welche sich wegen ihres Zeuges eines guten Renommes, das übrigens nicht selten ein rasch vorübergehendes ist, erfreuen bildet der Verkauf der Samenhefe eine schöne Einnahmequelle, denn wie bekannt bezahlt der Brauer eine wirklich gute Hefe gern teuer.

Nur auf ganz kurze Entfernung verschickt man Samenhefe in flüssigem Zustande. Für weiteren Versand wird sie am besten in gut gereinigten (durch Kochen steril gemachten) Leinwandsäckchen möglichst gut abgepresst und in Blechbüchsen eingedrückt, die hierauf verlötet werden. Die Büchsen mit der Hefe werden mit Sägespänen und viel Eis in Kisten oder Fässer verpackt. Man darf im Sommer mit Eis nicht sparen, um so weniger, je länger die Hefe unterwegs bleibt. Für sehr weiten Transport, z. B. in warme

Länder, empfiehlt man, die Hefe unter Benutzung steril gemachter warmer Luft zu trocknen und sie gemischt mit sterilem Gips in Blechgefässe verpackt zu versenden.¹¹) Flüssige Reinhefe in kleinen Quantitäten verschickt man nach Hansen’s Vorschlag in sterilen, gut verschlossenen Glasflaschen und vermehrt sie in der Brauerei in der auf S. 694—696 angegebenen Weise.

Früher verwendete man Bierhefe in ausgedehntem Maasse zur Vergärung von Melasse in Spiritushrennereien. Da man derzeit aus der Melasse den Zucker gewinnt, fällt diese Anwendung weg. In grossem Maassstabe wird dagegen im eigenen Etablissement die Verarbeitung der Bierhefe zu Presshefe betrieben. Man setzt der Bierhefe etwas doppeltkohlensaures Natron zu, wäscht sie einigemal mit möglichst kaltem Wasser und entbittert und entfärbt sie dadurch. Hierauf wird sie mit Kartoffel- oder Reisstärke vermischt, gut abgepresst und in ¹¹/₂ kg-Päckchen in Papier verpackt. Diese Presshefe hat weniger guten „Trieb“ und geringere Haltbarkeit als Getreidepresshefe, deshalb bringt man sie mit dieser vermischt in den Handel. Thatsache ist, dass durch die Mitbenutzung der billigen Bierhefe der Getreidepresshefe eine empfindliche Konkurrenz erwachsen ist.

Das Stellen der Würze mit Hefe.

(Das „Zeuggeben“.)

Als Stelltemperatur wählt man bei der Untergärung meist eine Temperatur von 4—7 ⁰ R. In den Wiener Brauereien werden Jung-(Abzug-) Bierwürzen gewöhnlich mit 5—6° R., Lagerbierwürzen mit 4—5° R. gestellt. In Böhmen führt man die Gärungen meist kälter; bei Erzeugung starker, für den Export bestimmter Biere, stellt man wärmer an.

Die Würzen aber warm zu vergären, ist mit Rücksicht auf den Geschmack des Bieres nicht vorteilhaft, was ich besonders für lichtfarbige Biere gelten lassen möchte. Eine Stelltemperatur von 5—6° R. und eine Gärungstemperatur von im Maximum 7—8°R. leistet gute Dienste. Im München stellt man mit 4⁰ R. an und lässt die Temperatur im Maximum auf 8⁰ R. steigen. Durch kalte Gärführung erhält man langsamer klärende Biere als durch warme Gärführung, daher man für Biere, die lange lagern sollen, erstere wählt. Geht man zu weit, so hat man Klärungsschwierigkeiten zu fürchten und das Bier hält in Flaschen und auf dem Transport schlecht.

Bezüglich der Menge der zuzusetzenden Samenhefe gilt im allgemeinen, dass man auf ein bestimmtes "Würzequantum um so mehr Zeug zu geben hat, je stärker die Würze ist, je kälter man die Gärung führt und je kleiner das Gärgefäss ist.

Auf je 100 hl Würze von 10—15 Proz. Saccharometer-Anzeige bei einer Gärungstemperatur von 4—8°R. und bei Verwendung von Gärgefässen mit 24—36 hl Inhalt rechnet man gewöhnlich 50—66 1 dickbreiige Hefe.

Wie vor Jahren, so bin ich auch jetzt noch auf Grund vielfacher Erfahrungen dafür, niemals wenig Samenhefe zu geben. Es ist dies sowohl wegen der Erhaltung der Güte der Hefe, als auch mit Rücksicht auf die Klärung des Bieres zu empfehlen. Man sollte pro Hektoliter Würze niemals weniger als 0,5 1 dickbreiige Hefe anwenden, bei Erzeugung starker Biere ist aber immer eine noch grössere Hefengabe (0,6—0,7 1 pro 1 hl Würze) empfehlenswert. Gegen allzu starke Hefegabe spricht, dass die Temperatur der gärenden Würze, weil die Gärung rasch eingeleitet wird, bald steigt.

Bei Bemessung der Hefegabe soll man immer auch die Konsistenz der Hefe berücksichtigen. Ein Liter nasser Hefe kann 450, sie kann aber auch 600 g trocken gepresster Hefe enthalten, in letzterem Falle würde man mithin bedeutend mehr Hefezellen in die Würze bringen, wenn man nicht von ersterer um ¹²/B mehr, also statt 11 iys 1 verwenden würde. Wenn frisch vom Gärbottich genommen, muss stets mehr Zeug pro hl Würze gegeben werden, als wenn sich der Zeug durch einen oder mehrere Tage unter Wasser abgesetzt hatte. Wenn schlecht abgesetzt, muss ebenfalls mehr gerechnet werden.

Bei grösserer Hefengabe wird, unter sonst gleichen Verhältnissen, der Verlauf des Gärungsprozesses ein rascherer sein; auf den Vergärungsgrad hat die Menge der Stellhefe aber keinen Einfluss.¹²)

Bezüglich der Art des Zeuggebens unterscheidet man zwischen dem Trockengeben und dem Nassgeben oder „Herführen“ des Zeuges. Man misst in der Praxis den Zeug mit einem gestielten Löffel („Zeuglöffel“), der 2 1 fassen kann.

Soll der Zeug trocken gegeben werden — der Ausdruck „trocken“ ist hier freilich sehr wenig passend, doch behalte ich ihn, weil allgemein gebräuchlich, bei —, so füllt man ein mit zwei Handhaben versehenes, 25 1 oder mehr fassendes Gefäss (das „Zeugschaffel“) zu circa ein Drittel mit gekühlter Würze, giebt die für einen Bottich nötige Hefe menge zu, rührt tüchtig durch und giesst hierauf, behufs Durchlüftung und inniger Vermengung von Würze und Hefe, den Inhalt des Gefässes in ein zweites und eventuell in ein drittes ähnliches Gefäss, aus diesem wieder in das erste und wiederholt diese Manipulation (das „Aufziehen“) einigemal. Je mehr Schaum sich dabei bildet, je mehr das Gemenge bei dem „Aufziehen“ sein Volumen vermehrt, für desto besser hält der praktische Brauer den Zeug. Die entstandene schaumige Masse wird nun in den Bottich der Würze zugesetzt und diese recht gut mit einer Krücke durchgerührt oder mit einem hölzernen Schöpfer gemischt. Diese Manipulation des „Aufziehens“ wird im Laufe der folgenden 24—30 Stunden noch drei- bis viermal wiederholt. Durch das Aufziehen wird die Würze ebenfalls durchlüftet.

Bei dem Nassgeben oder „Herführen“ des Zeuges lässt man von der auf dem Kühlschiffe befindlichen Würze eine kleine Quantität mit einer Temperatur von 12—15° R. ab und setzt derselben die für das ganze Würzequantum bestimmte Hefemenge zu. Schon nach einigen Stunden werden Krausen sichtbar sein. Die Würze auf dem Kühlschiffe wird einstweilen auf die verlangte Stelltemperatur abgekühlt sein und ihr setzt man nun den gärenden Würzeanteil zu. Je nach der Temperatur der im voraus abgelassenen Würze rechnet man 1 1 Hefe auf ¹/₂—1 hl Würze. Je rascher die Gärung eintreten soll, desto wärmer nimmt man die Würze von dem Kühlschiffe oder, desto mehr Hefe setzt man zu.

Das umständliche „Herführen“ des Zeuges wird von manchen Brauern deshalb als vorteilhaft angesehen, weil junge, lebenskräftige Hefezellen, die vorher gebildet wurden, der Würze zur Vollführung der Gärung zugesetzt werden.

Ich halte die dem „Herführen“ zugeschriebenen Vorteile für höchst problematisch, glaube sogar, dass, wenn der Zeug oft oder gar regelmässig „nass“ gegeben wird, dies eine ungünstige Wirkung auf die Hefe äussern muss. Man zwingt die Hefezellen, plötzlich bei solcher Temperatur und in wenig Würze, also bei wenig Nahrung, zu vegetieren und sich zu vermehren, wodurch die Hefe eben in ihr nicht zusagende Verhältnisse gebracht wird. In Wirklichkeit sind die von vielen Seiten ausgesprochenen und nachgebeteten Vorteile des „Herführens“ des Zeuges noch nirgend durch vergleichende Versuche konstatiert worden. Wahrscheinlich ist, dass die Natur der verwendeten Hefe nicht gleichgültig ist. Jedenfalls geht es nicht an, das „Herführen“, das in sehr verschiedener Weise geschehen kann, unbedingt zu empfehlen.¹)

1) Das „Herführen“ des Zeuges ist eine seit sehr langer Zeit bekannte und geübte Vornahme und keine Erfindung neueren Datums. Nach einer privaten Mitteilung

Wird der Zeug „hergeführt“, so wird dadurch keine¹) oder nur eine wenig stärkere Yergärung erzielt, wohl aber verläuft bei gleicher Hefegabe der Gärungsprozess etwas rascher.

Gewöhnlich werden die Gärbottiche mit der Würze eines Gebräues auf einmal gefüllt. Man spricht dann von „Darauflassen des Bieres“, wenn man frische gekühlte Würze zu gärender Würze, die mit der für das volle Quantum berechneten Hefemenge angestellt worden war, in den Gärbottich bringt, solange die Gärung im Steigen ist. Es werden die Bottiche nicht ganz voll gefüllt und am nächsten Tage, wenn das Bier in niederen Kräusen steht, wird gekühlte Würze daraufgelassen. Schon Heiss²) rühmt dieses Verfahren, das in Bayern vielfach angewendet wird, als ein solches, durch welches man „eine frischere vollkommenere Gärung und ein ausgezeichnetes Ferment“ erhalten soll. Auch Lintner³) spricht sich lobend über diese Art der Bottichfüllung aus. Nach meinen Beobachtungen und Versuchen erreicht man durch das Darauflassen öfter eine etwas stärkere Vergärung.⁴)

Die Würze während der Hauptgärung.

Ist die Würze mit Hefe gestellt, so wird man an den Bottich, am besten auf eine separate kleine Tafel, die Nummer des Gebräues, das Datum der Füllung, die Stelltemperatur, die Saccharometer-Anzeige der Würze, die Menge. Provenienz und Nummer der Fortpflanzung der der Würze zugesetzten Hefe und die Biersorte mit Kreide an schreiben.⁵) Es erleichtert dies die Beaufsichtigung der Gärung wesentlich. Selbstverständlich müssen diese Aufschreibungen mit jenen im Gärmanual übereinstimmen.

Während des normalen Verlaufes der Untergärung lassen sich bestimmte Erscheinungen an der Würze beobachten. Es können vier Stadien der

haben Versuche mit Reinhefe Nr. 1 in Alt-Carlsberg ergeben, dass die Vermehrung durch Bodensatzhefe bessere Dienste leistete, als das Herführen.

1)    W. Schultze, Der Bayr. Bierbrauer 1876, XI, 3.

2)    Heiss, Dickmaisch-Brauerei.

3)    0. Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei. Braunschweig 1875. — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1882, V, 45.

Ferner vergl. Fr. Chodounsky, Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1882, X, 316 u. A. S. 151 u. 177.

4)    Auch Krandauer (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1882, V, 131) hat bei einem vergleichenden Versuche stärkere Vergärung durch das Darauflassen beobachtet.

5)    In Österreich ist es gesetzlich vorgeschrieben, an jedem Gärbottich das Datum der erfolgten Füllung und, wenn die Füllung partienweise geschieht, für jeden Teil der Würze deutlich mittelst Kreide anzuschreiben, bei der Entleerung aber wieder abzulöschen. (Erlass des Finanzministeriums vom 28. April 1869. Reichsgesetzblatt vom 30. April 1869.)

Untergärung deutlich unterschieden werden, welche bei gleicher Hefe um so rascher aufeinander folgen, je grösser die Menge der Stellhefe war und je höher die Temperatur der Würze ist. Nach der Zeit, in welcher die Gärung in die einzelnen Stadien tritt, und nach dem Aussehen der gärenden Würze beurteilt der praktische Brauer, ob die Gärung einen zufriedenstellenden Verlauf nimmt oder nicht.

1.    Stadium. Auf der anfänglich ganz glatten, ruhigen Oberfläche der Würze erscheinen nach 12—16 — 20 Stunden kleine, weisse Bläschen an dem Rande des Bottichs, die immer zahlreicher Averden und sich immer Aveiter gegen die Mitte hin erstrecken. An dem Rande des Bottichs bildet sich ein erhabener Kranz von einem zarten, Aveissem Schaum und dieser überzieht die Oberfläche der Würze endlich nach Verlauf von 18—24—30 Stunden bei wenig Stellhefe, sehr niedriger Stelltemperatur und sehr kaltem Gärkeller auch erst nach längerer Zeit ganz. Man nennt diesen Vorgang das „Ankommen“ der Gärung (sagt auch: „das Bier kommt an“). Der Beginn der Gärung, anfänglich nicht zu erkennen, da die gebildete Kohlensäure von der Würze absorbiert wird, macht sich später durch Aufsteigen der Kohlensäure bemerkbar, welche in um so grösserer Menge gebildet wird, je lebhafter die Gärung, d. i. die Zerlegung des Zuckers, von statten geht. Manche Brauer nehmen den ersten Schaum ab. Der Grund dafür, sowie für das Abnehmen der Decke bei dem Durchbruch ist nicht recht einzusehen.

2.    Stadium. Wenige Stunden nach dem Ankommen zeigt sich an dem Rande des Bottichs ein erhöhter Schaumkranz: „das Bier schiebt weg“ (das „Wegschieben“). Der Schaum wird konsistenter und bald erscheint die ganze Oberfläche der Würze gezackt und gekräuselt. Mit dem Thermometer lässt sich nun eine bedeutendere Temperatursteigerung konstatieren und die in grösserer Menge sich entwickelnde Kohlensäure macht sich durch einen eigentümlich stechenden Geruch bemerkbar, wenn man die Decke zerteilt hat. Die Gärung ist in das Stadium der niederen Kräusen getreten. Die Kräusenbildung, ein gewiss sehr komplizierter Vorgang, sucht man zu erklären durch Verschwinden des Zuckers, welcher das Hopfenharz in Lösung (?) halten soll, wodurch dieses immer mehr ausgeschieden und durch die aufsteigende Kohlensäure im Vereine mit anderen Körpern, besonders mit „Glutin“¹), an die Oberfläche der Würze getrieben wird. Der Schaum ist intensiv bitter und klebrig.¹³ 14) Dieser Schaum Avird durch die aufsteigende

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Kohlensäure in die bekannte eigentümliche Form gebracht. Die Krausen entwickeln sich um so schöner, je mehr Hopfen zugesetzt worden war und je frischer, überhaupt besser dieser gewesen ist. Sicher ist, dass, da auf nicht gehopften oder mit entharztem Hopfen versetzten Würzen keine oder nur geringe Kräusenbildung vorkommt, der Hopfen, und zwar dessen Harz das Auftreten dieser Erscheinung verursacht. Das Aussehen der Kräu-sen ist einerseits abhängig von der Art der Kohlensäureentwickelung, anderseits von der Zusammensetzung und Beschaffenheit der Würze. Lässt man etwas des Kräusenschaumes in einem Glase stehen, so entsteht daraus eine intensiv bitter schmeckende Flüssigkeit.

3. Stadium. Die Kräusen werden infolge der intensiven Entwickelung von Kohlensäure während des folgenden Tages lockerer und beginnen sich zu erheben, die anfänglich rein weisse Farbe geht, besonders am Rande des Bottichs, ins Schmutziggelbe und Braune über. Die Gärung befindet sich im Stadium der hohen Kräusen, auch später „Braunkräusen“ genannt. Die Kräusen sollen hoch steigen, ein Zeichen, dass die Hefe kräftig und gut vergärend ist. Je höher die Temperatur, desto höher steigen die Kräusen; bei zu warm geführter Gärung kommt die Oberfläche der Flüssigkeit mitunter infolge der massenhaft entwickelten Kohlensäure in wallende Bewegung, die Gärung wird dann „stürmisch“ genannt. Bei schweren Bieren ist die Kräusenbildung eine bessere als bei leichten Bieren.

Zu der Zeit, zu welcher die Kräusen am höchsten stehen, hat die Würze, wenn sie nicht künstlich kalt erhalten wird, auch die höchste Temperatur erreicht. Der Gärungsprozess hat bisher, je nach Temperatur, Hefeart und -menge und Stärke der Würze, durch 4—6 oder mehr Tage, an Intensität zugenommen.

Um wieviel die Temperatur der Würze von Beginn der Gärung bis zum Stadium der hohen Kräusen steigen kann, ist natürlich sehr verschieden. Selbst in einem kalten (3—4° R.) Gärkeller beträgt die Temperatursteigerung 2—3 und in einem warmen Gärkeller selbst 6° R. und mehr, so dass eine mit 4 — 6° R. gestellte Würze im 3. Gärungsstadium, wenn man nicht künstlich kühlt, bis auf 6—9—12°R. erwärmt erscheinen kann. In dem Stadium der hohen Kräusen findet auch die stärkste Vergärung des Extraktes statt, und zwar beträgt die Abnahme der Saccharometer-Anzeige für

und könnte man auch hierin eine Erklärung dafür sehen, was man oft genug beobachtet, dass bei gleicher Hopfengabe und gleicher Art der Biererzeugung nicht überall gleiche Bittere des Bieres erzeugt.

In einer späteren Arbeit (Wochenschr. f. Bierbrauerei 1892, IX, 617) beweist Hay-duck, der in dem Hopfen drei verschiedene Harze unterscheidet, dass nur die bei dem Kochen der Würze mit Hopfen aufgelösten bitteren Weichharze, nicht aber das feste Harz sich bei der Kräusenbildung beteiligen. — Über den Einfluss des Hopfens auf Würze und auf die Bildung von Kräusen siehe auch A. Lang, Bericht der wissenschaftlichen Station in München 1891/92.

jeden Tag meist 1—1,2, auch bis 1,7 Proz., während sie im Stadium der niederen Krausen gewöhnlich nur 0,3—0,5 Proz. beträgt.

4. Stadium. Die Kräusen färben sich dunkel und fallen zusammen (der „Durchbruch“), bis endlich nur eine schwächere oder stärkere, mehr oder weniger braune Schaumdecke die Würze bedeckt. Die Gärung dauert, wenn auch bedeutend schwächer, immer noch merklich an, die Temperatur der Würze nimmt nach und nach ab, bis sie sich mit der Lufttemperatur des Gärkellers beinahe ausgeglichen hat. Befindet sich die Gärung im 4. Stadium, so spricht man vom „Zurückgehen“ der Gärung.

Die Erfahrung hat gelehrt und die wissenschaftlichen Forschungen haben die Erfahrungen der Praxis nach mancher Seite hin erklärt, dass durch Niedrigerhaltung der Temperatur der gärenden Würze sicherer ein wohlschmeckendes Bier erzeugt werden kann, als durch sehr warm geführte Gärung. Wir wissen, dass bei niedriger Temperatur nicht so leicht Bakteriengärungen eingeleitet werden, für welche eine höhere Temperatur nötig ist, also auch weniger leicht Produkte gebildet werden, welche den Geschmack des Bieres benachteiligen.

Wie oben schon gesagt wurde, erscheint jedoch allzu niedrige Gärungstemperatur nicht rätlich. Es genügt gewöhnlich, wenn man darauf sieht, dass bei einer Stelltemperatur von 5—6° E. die Temperatur der Würze im Stadium der hohen Kräusen nicht über 7—8 ⁰ R. steige.

Kann man die Gärkeller nicht durch Eis oder durch Kühlung mittelst Kältemaschinen so kalt halten, dass die Temperatur der gärenden Würze nicht über die erlaubte Grenze steigt, dann setzt man Schwimmer in die Gärbottiche ein.

Man verfertigt Schwimmer aus Eisenblech, das verzinnt oder mit Lack versehen ist, den man eingebrannt hat, oder man macht sie aus Kupfer, und zwar cylindrisch glatt oder gerippt, auch konisch gestaltet. Ich empfehle glatte Schwimmer aus Kupfer verzinnt zu wählen. Das dauerhafte Kupfer, das übrigens stets einen Wert behält, ist dem Eisen vorzuziehen. Für Gärbottiche mit 20—30 hl effektivem Gärraum verfertige man den cylindrischen Teil des Schwimmers zu — hl Inhalt. Es braucht wohl kaum gesagt zu werden, dass die Schwimmer besonders an der Aussenseite stets sehr rein gehalten werden müssen, und dass sie nicht etwa schadhaft sein dürfen, so dass unreines Wasser in das Bier gelangen kann.

Der Schwimmer wird in die gärende Würze eingesetzt, sobald sich deren Temperatur jener Grenze nähert, die man nicht überschritten haben will. Mitunter muss der Schwimmer gleich eingesetzt werden und in der Würze bleiben, oft braucht man ihn aber nur im Stadium der hohen Kräusen. Es richtet sich dies nach der eingehaltenen Gärungstemperatur und nach der Temperatur des Gärkellers. Der Eis verbrauch in den Schwimmern

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variiert nach der Temperatur des Gärraumes und nach der Temperatur, auf welcher man das gärende Bier hält.

Die Zahlen, die ich mitteile, werden als Anhaltspunkte dienen, doch selbstverständlich müssen Erhebungen an verschiedenen Orten sehr differente Resultate geben.

In einer Brauerei wurde in jedem Monat des Jahres durch wöchentliche Stichproben der Eisbedarf für die Schwimmer erhoben. Die Gärdauer bei 10 grädigem Bier betrug 7—8 Tage, der Inhalt der Gärbottiche 30 und 36 hl, die Stelltemperatur 5° R. und je nach Bedarf wurde 1—2 oder 3 mal täglich Eis nachgegeben, so dass die Maximaltemperatur von 7° R. nicht überschritten wurde. Die Temperatur des Gärkellers schwankte zwischen 5,5 und 11,5° R.

Fig. 208.

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-1-

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________ a,

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Neubecker’s Bottichkühler (Taschenkühler).

Gärkellertemperatur

Monat Juli ....    11,5°    R.

,, September. .

Oktober

„ November .    .    5,5    „

Ähnliche Zahlen ergaben die übrigen Monate.

Der Brauer weiss sehr wohl, dass die Schwimmer der Gärung der Würze nicht zuträglich sind, denn die teilweise starke Abkühlung der unmittelbar mit dem Schwimmer in Berührung kommenden Würze kann keine günstige Wirkung auf die sprossenden Hefezellen haben. Die Schwimmer sind eben ein notwendiges Übel. Braucht man die freilich bedeutenden Aus-

11

9,5 „ .    .    7,5 „

Eis pro Gärbottich und Tag

56—112 kg 42—70 28—42 28—42

11

11

Eis pro Tag im Mittel

86 kg

56

11

36,4 „

30

••

Eis für die ganze Gärdauer pro Gärbottich

504 kg Eis

336 „    „

182 „ „ 168 „ „

lagen für Gärkeller oder für künstliche Kühlung derselben, die jahraus jahrein eine gleich niedrige Temperatur halten, nicht zu scheuen, so erreicht er durch Beseitigen der Schwimmer gewiss einen ganz wesentlichen Vorteil.

Die gewöhnlichen Schwimmer besitzen grosse Mängel. Das Füllen derselben mit Eis ist eine beschwerliche, zeitraubende Arbeit, der Eisbedarf ein grosser, die Gärung wird fort und fort gestört, und mitunter kommt es vor, dass ein Schwimmer mit dem schmutzigen Eiswasser untersinkt. Die Idee, Vorrichtungen zu verwenden, welche die Wirkung der Schwimmer haben, deren Mängel aber nicht besitzen, ist daher eine gute.

Solche Vorrichtungen sind die sogenannten Bottichkühler, die sämtlich das miteinander gemein haben, dass die Kühlung der Würze durch kaltes, sei es durch Eis oder künstlich gekühltes Wasser erfolgt, welches man

Fig. 209.

A,

C,

TB

.7

Neubeck er’s Bottichkühler. (Ansicht von oben.)

aus einem gemeinschaftlichen Hauptrohre kontinuierlich und beliebig rasch, je nach dem Grade der beabsichtigten Kühlung, durch die einzelnen, in die gärende Würze eingesenkten Kühler hindurch fliessen lässt. Das Ausheben während der Gärung, wie das bei Schwimmern nötig ist, fällt mithin weg.

Seit dem Jahre 1877 sind Bottichkühler verschiedener Konstruktion aufgetaucht. Fig. 208 und 209 stellen den Bottichkühler (Taschenkühler) von Neubecker dar. Derselbe wird aus einem flachen, doppelwandigen Gefäss mit glatten oder wellenförmig gebogenen Seitenwänden gebildet (Fig. 208, Profil A—B). Durch die Stege d, e, f wird die Cirkulation des Wassers im Innern herbeigeführt. Das Kühlwasser tritt durch das Hauptzuleitungsrohr a, welches durch den Gummischlauch b mit dem Einführungsrohre verbunden ist, ein, durchläuft das Kühlgefäss in der Richtung der Pfeile und tritt oben durch das Rohr g wieder aus. Der Wasserzufluss wird durch den Hahn h reguliert. 'Das Rohr i leitet das benutzte Kühlwasser zum Zwecke der Wiederbenutzung nach einem Sammelbehälter.

Es können diese Kühler entweder mobil oder stabil sein; jene verdienen immer den Vorzug, da feststellende Kühler der guten Reinigung Schwierigkeiten bieten.

Ähnliche Bottichkühler giebt es viele, von zahlreichen Fabrikanten¹⁵) hergestellt.

¹

   Man benutze Asphalt erster Qualität (Natur-Asphalt), Sparen ist hier schlecht angebracht, da der billige Asphalt gar bald ausbröckelt.

²

   Um zu vermeiden, dass warme und übelriechende Luft durch den Kanal in den Keller eindringt, bringt man ein Syphon an, bei welchem das Wasser selbst den Abschluss bildet. Man hat auch eigene, selbstthätig wirkende Kanalabschlüsse.

³

   Früher schon wurde erwähnt, dass man, um schädliche Gärungsorganismen von der gärenden Würze fernzuhalten, die in den Gärkeller eintretende Luft filtriert (S. 633). Auch das Erhitzen der Luft und darauffolgendes Abkühlen, ferner das Waschen derselben und zugleich Kühlen mittelst kalten Wassers oder mittelst Chlornatriumbad (Alt-Carlsberg) wird angewandt. Der Zweck ist immer, Hefe und Bier vor Verunreinigung zu bewahren, was dort besonders wichtig ist, wo man sehr widerstandsfähiges Bier zum Verkauf bringen muss und die Luft sehr verunreinigt ist durch bierschädliche Organismen.

⁴

Es wäre ein grosser Gewinn für die Brauereien, wenn man das Holz durch ein besseres Material zur Anfertigung von Gärgefässen ersetzen könnte. Störungen während des Gärungsverlaufes rühren nicht selten von schadhaft gewordenen, alten porösen Gärbottichen her. So z. B. Blasen auf den Decken, Nachschieben u. s. w. konnte man auf fehlerhafte Gärbottiche zurückführen. Gar häufig zeigt erst eine ganz genaue Untersuchung das Vorhandensein eines Makels. Man soll die Gärbottiche stets überwachen, streng auf Reinhaltung sehen und alte Bottiche bei Zeiten ausmerzen. Bemerkt man abnorme Gärungserscheinungen nur in einzelnen Bottichen, so untersuche man gleich genau, man wird als Ursache mangelhafte Reinlichkeit, mitunter auch in schadhaften Stellen des Bottichs den Grund finden, wo dann zahlreiche Spaltpilze nachweisbar sind.

⁵

Die Zusammensetzung der Hefe vergl. S. 702.

⁶

Messen der Zellen vergl. S. 80.

⁷

   Über die Gegenstände, welche die Infektion der Hefe in der Brauerei veranlassen, vergl. auch XIII. Bericht der Münchener Station. — Über Infektion durch Mikroorganismen der Luft und des Wassers vergl. Hansen’s „Untersuchungen“, II. Heft.

⁸

   Als eine der unmittelbaren Ursachen des Degenerierens der Hefe werden die klümpchenartigen, aus Glutinkörperchen und Hopfenharz bestehenden Beimengungen der Hefe vermutet. (Siehe darüber XIV. u. XV. Bericht der Münchener Station.)

⁹

   Auch Gefässe aus Eisen, innen emaillirt, mit separater Abteilung für das Eis, benutzt man für diesen Zweck.

¹⁰

   Über die Vermehrung der Bakterien bei der Aufbewahrung der Hefe unter Wasser, über die Wichtigkeit niedriger Temperatur desselben und über die Wasser- und Würzebakterien vergl. auch Hansen, „Untersuchungen“, II. Heft.

¹¹

0. Reinke hat damit gute Erfolge erzielt und nach dessen Vorschlag wurde von Pappe ritz in Berlin ein eigener Apparat konstruiert (Wochenschr. f. Brauerei 1888, V, 745 u. 1892, IX, 1009).

¹²

Schultze stellte 20 hl Würze mit 8 und mit 24 1 Hefe, in beiden Fällen betrug der scheinbare Vergärungsgrad 64,25 Proz. (Der Bayr. Bierbrauer 1876, XI, 3.)

Zu ganz ähnlichen Resultaten kam ich durch Versuche in mehreren Brauereien (vergl. Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1884, XH, 497). Ob man pro 1 hl Würze 7j, 72 °der 7S 1 Zeug zusetzte, der Vergärungsgrad beim Schluss der Hauptgärung war, abgesehen von einigen kleinen Abweichungen, die ihren Grund in Zufälligkeiten hatten, derselbe.

¹³

   Über das „Glutin¹¹ bei der Kräusenbildung und über diese und über die Bildung des Schaumes siehe Reichhardt, Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1892, XV, 402.

¹⁴

   Hayduck (Wochenschrift f. Brauerei 1887, IV, 400) meint, diese Erklärung sei unrichtig und führt als Ursache der Hopfenharzausscheidung die während der Gärung sich bildende Milchsäure an. Ist dem so, so kann man schliessen, dass je mehr Milchsäure sich bildet, desto mehr Hopfenharz und Bitterstoff ausgeschieden wird,

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

¹⁵

In von obiger verschiedener Ausführung z. B. von V. Prick in Wien. Es sind nicht gewellte Bleche, sondern einzelne Röhren, wie bei manchen Berieselungskühlern, durch die das Kühlwasser von unten nach aufwärts steigt.

Normale und anormale Erscheinungen bei der Hauptgärung.

Aus einer Anzahl von Merkmalen schliesst man, ob der Verlauf der Hauptgärung ein zufriedenstellender ist und war. Nach dem Gärungsbild kann man auf die Qualität der Braumaterialien schliessen, die verwendet wurden, auf die Beschaffenheit der Hofe und darauf, wie bei der Herstellung des Malzes und der Würze gearbeitet worden war. Der Brauer soll wissen, welche Gärungserscheinungen erwünscht sind und welche nicht, was normal und was anormal ist, um rechtzeitig zur Erforschung der Ursachen missliebiger Erscheinungen zu schreiten und nach Mitteln zur Abhilfe zu suchen.

Folgen wir dem Verlaufe der Hauptgärung und vergegenwärtigen wir uns die erwünschten und nicht erwünschten Gärungserscheinungen.

Die Gärung soll nach dem Zeuggeben bald und kräftig beginnen, so dass das Ankommen und die Kräusenbildung in der vorgeschriebenen Zeit stattfindet. Bei geringer Hefegabe, bei starker Abkühlung der Würze und wenn Hefe mit geschwächter Gärkraft benutzt wird, beginnt die Gärung langsam und sie verläuft langsam. Bei einer Stelltemperatur von 5° R. und bei einer Hefegabe von ¹/₂ 1 pro 1 hl soll die Würze in 24—28 Stunden die niederen Kräusen gebildet haben. Diese sollen dicht und schön geschlossen sein. Mitunter zeigen sich einzelne „Kahlstellen“ („kalte Flecken“ nennt sie auch der Brauer), welche wieder verschwinden, wenn die hohen Kräusen sich bilden. Die Ursache dieser Erscheinung, welche gar nicht bedenklich ist, ist nicht bekannt. Bei kalter Gärführung treten Kahlstellen häufig auf.

Die hohen Kräusen sollen hoch emporsteigen und lang anhalten. Die Beschaffenheit der Hefe, die Qualität des Hopfens, die Stärke und Qualität der Würze und die Temperatur haben auf die Kräusenbildung Einfluss. Hefen, welche schwache Vergärung erzeugen, bilden Kräusen, welche im Stadium der Braunkräusen „schwer im Bottich liegen“, Hefen, welche stark vergären, bilden hoch emporsteigende Kräusen.

Mit der Kräusenbildung- in Zusammenhang steht die Temperatursteigerung und die fortschreitende Attenuation. Hefen, welche lebhaft unter Bildung hoher Krausen gären, bringen bedeutende Temperaturerhöhung hervor, so dass man für die Schwimmer mehr Eis braucht, und die innerhalb 24 Stunden eintretende Abnahme der Saccharometer-Anzeige der Würze (vergl. oben) ist eine grössere, als bei Benutzung von Hefe mit geringerer Gärkraft.

Bei dem „Durchbruch“, wenn die Kräusen verschwunden sind, soll die Oberfläche der nun gebildeten Decke gleichmässig braun, glatt und sie soll stark sein. Es besteht die Oberfläche dieser Decke aus Hopfenharz, Eiweisskörpern, Gärungsorganismen und verschiedenen mechanischen Beimengungen. Als nicht gut gilt, wenn sich in diesem Stadium am Rande des Bottichs ein weisser Schaumkranz bildet. Man nennt dies das „Nachschieben“ und hat verschiedene Erklärungen für das Auftreten dieser Erscheinungen gegeben. Mit Bestimmtheit konnte ich in einem Falle als Ursache schadhafte (angefaulte) Gärbottiche konstatieren. Höchst wahrscheinlich verursachen mitunter Yerunreinigungen der Hefe durch Spaltpilze, und zwar meist infolge mangelhafter Reinlichkeit, das „Nachschieben“. Dasselbe tritt auch auf in längere Zeit ausser Verwendung gestandenen Gärbottichen.¹)

Mitunter, und zwar meist zur Zeit des „Durchbruches“ zeigen sich auf der Decke des gärenden Bieres mehr oder weniger grosse und mehr oder weniger konsistente Blasen, die gewöhnlich nur kurze Zeit bleiben und zur Zeit der Reife des Bieres wieder verschwunden sind. Der Brauer spricht von „blasiger Decke“, „blasiger Gärung“, „Blasengärung“. Die Schlussdecke bei dem Fassen des Bieres ist dann gewöhnlich schwächer, wenn Blasen vorhanden waren.

Die Ursachen dieser Erscheinung können zahlreiche sein, man kennt mehrere derselben, doch nicht alle. Bekannt ist, dass blasige Decken hervorgerufen werden durch schlechte Ventilation des Gärraumes, so dass sich in diesem viel Kohlensäure ansammelt, durch Verarbeitung sehr hoch gedarrten, doch auch jungen, sowie auch fehlerhaften Malzes, durch fehlerhaftes Arbeiten im Sudhaus (zu rasches Erhitzen der Maische) und durch Zusatz von Malzmehl zur Hefe oder Würze oder durch Beimengung von viel Kühlgeläger, z. B. und besonders dann, wenn die Würze heiss mit dem. Geläger durch den Kühlapparat rasch abgekühlt in den Gärbottich gelassen wird. Auch der Hopfen, der die Beschaffenheit der Decke überhaupt hervorragend beeinflusst, kann Ursache der Blasenbildung sein.² 3)

Manche Hefen, es sind dies wohl meist durch Bakterien verunreinigte, erzeugen regelmässig blasige Decken. Diese können auch auftreten, wenn der Brauer in unverzeihlicher Weise gegen die Reinlichkeit gesündigt, z. B. die Würzerohrleitungen schlecht rein gehalten hat. Erfahrungsgemäss haben blasige Decken meist keine nachteiligen Folgen für die Qualität des Bieres, und zwar dann nicht, wenn sie nicht hervorgerufen wurden durch Fabrikationsfehler und durch Nachlässigkeit. Ist man sicher und hat man sich davon überzeugt, dass solche nicht vorliegen, und sind die sonstigen Symptome normal, besonders Vergärung, Gärdauer und Biergeschmack zufriedenstellend, dann kann man ruhig sein, sonst nicht. Jedenfalls ist der Betrieb, sobald man das Auftreten von Blasen auf allen Gärbottichen und durch längere Zeit beobachtet, einer eingehenden Revision zu unterziehen und das resultierende Bier mit doppelter Achtsamkeit zu prüfen.

Eine eingehende und sehr beachtenswerte Arbeit über Blasengärung, welche uns auch manche wertvolle Erklärung über die Schaumbildung giebt, verdanken wir A. Reichardt.¹) Hier kann nur das Wichtigste aus derselben mitgeteilt und muss im übrigen auf das Studium der Originalabhandlung verwiesen werden.

Die emporsteigenden Kohlensäurebläschen verursachen die Bildung des Schaumes an der Oberfläche der gärenden Würze. Dieser Schaum kann kleinblasig sein und dicht, wie immer Zur Zeit des Kräusenstadiums, oder er kann grossblasig sein, wie mitunter gegen Ende der Gärung, wenn verhältnismässig viel und rasch Kohlensäurebläschen besonders aus dem Satz, also vom Boden des Bottichs aufsteigen. In letzterem Falle kommt das Bild zu Stande, welches man „Blasengärung“ nennt. Alle Umstände, welche der Kohlensäureentwickelung, der Vereinigung von Kohlensäurebläschen und deren Aufsteigen in der gärenden Würze förderlich sind, tragen zur Bildung grosser Schaumblasen bei, deren Haltbarkeit bedingt wird durch die Beschaffenheit der die Bläschenhaut bildenden und dessen Dehnbarkeit bestimmenden Bestandteile und durch die Differenz des Druckes in und ausser dem Bläschen, welche nicht über das durch die Dehnbarkeit der Hautsubstanz vorgeschriebene Maass gehen darf. Kleine Schaumbläschen können sich vermöge der Attraktion zu grösseren vereinigen, auch können Aufblähungen von an der Oberfläche der Würze vorhandenen klebrigen Stoffen stattfinden und kann so ein blasiger Schaum entstehen.

Reichhardt unterscheidet ganz richtig zwischen Blasengärung harmloser und bedingt harmloser Natur und solcher, die auf krankhafte Zustände hinweist.

Harmloser Natur ist die Blasengärung, wenn die Ursache zu rasche Kohlen-säureentwickelung ist, und die die Folge zu starker Hefegabe, eines Übermaasses von Trub oder eines besonderen Charakters der Hefe sein kann. Klebrigkeit des Schaumes verursacht Vergrösserung der Kohlensäureblasen. Besonders erörtert wird von Reichhardt der Einfluss, welchen grössere Mengen von Kühlgeläger auf die Blasenbildung haben. Er sucht auch zu erklären, warum Würzen, welche heiss über Berieselungskühler gekühlt wurden, blasige Decken zeigten.⁴ 5) Die Ursache dafür fand er in dem in grossen Mengen als unlöslich ausgeschiedenen „Glutin“, das in feiner Verteilung neben Hopfenharz einen Bestandteil der Bläschenhaut bildet, stark verdichtet und in grosser Menge vorhanden aber die Kohlensäureentwickelung steigert, sich auf der Hefe im Bottich ablagert und hier die Bildung grosser, von dem Boden des Bottichs aus dem Satz ansteigender Kohlensäureblasen fördert. Ist viel Kohlensäure im Gärlokal angesammelt, so dass der Druck auf der gärenden Würze und auf den entstehenden Schaumblasen grösser wird, so entsteht leicht eine blasige Decke, die jedoch nicht bedenklich ist. Dasselbe kann man wohl auch sagen, wenn Malzmehlzusatz die Bildung der Blasen hervorrief.

Bedingt harmlos nennt Reichhardt die Blasengärung, wenn die zu rasche Kohlensäureentwickelung herrührt von zu geringem Gehalte des Bieres an viskosen Bestandteilen, wie Gummi (Gerstengummi), Dextrin u. s. w. Die an dem Biere beobachteten Fehler sind geringe Vollmundigkeit und Schaumfehler.

Als Symptome krankhafter Zustände werden genannt: Übermaass an Glutin und Mindermaass wirksamer Hopfenbestandteile. Schlechte Kräusenbildung, mangelhafte Bierklärung, Glutintrübung, schlechte Schaumbildung sollen die Folgen sein. Ist unvollständige Verzuckerung die Ursache, so dass die dem Trub ähnlich wirkende Stärke Blasen hervorruft, so können Stärketrübung und baldige Säuerung des Bieres folgen, und sind aerobe Bakterien der Grund, so können Bakterientrübung und baldiges Verderben des Bieres Vorkommen.

Es giebt also Blasengärungen, welche unser Bedenken erregen müssen. Ausser in der Untersuchung des Bieres auf seine Eigenschaften, haben wir in der mikroskopischen und mikrochemischen Untersuchung der Blasenhaut ein Mittel, um uns ein Urteil über die Gefährlichkeit der Erscheinung zu bilden. Wir werden zu konstatieren haben, ob nicht Stärkemehl oder Bakterien einen wichtigen Bestandteil der Haut bilden, also grobe Fehler bei der Malzerzeugung und dem Maischen und arge Verstösse gegen die Reinlichkeit vorkamen.⁶)

Für die Beurteilung der in Verwendung stehenden Hefe und für den Verlauf der Gärung besonders wichtig ist der Geruch der gärenden Würze vom Stadium der niederen Kräusen angefangen, besonders aber zur Zeit des Durchbruches und der Geruch und der Geschmack des reifen Bieres. Man lerne zu beachten, was normal ist, damit Abweichungen vom Normalen allsogleich auffallen. Was angenehm und unangenehm ist, werden die geübten Sinne bald erkennen.¹) Dass der Geruch des gärenden Bieres nicht gleichgültig ist, liegt auf der Hand, denn die den Geruchsinn beeinflussenden Körper sind offenbar nicht ohne Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Beachtenswert ist der Einfluss der höheren Temperatur auf den Geruch. Man verabsäume niemals, das reife Bier vor dem Fassen zu kosten, auch um dessen Bittere zu prüfen und die Einwirkung der verwendeten Hefe auf den Geschmack zu konstatieren. Das verwendete Malz, die Samenhefe (auch deren Reinheit) und der Hopfen beeinflussen hauptsächlich den Geruch des gärenden und den Geschmack des vergorenen Bieres, daher nach diesem auf die Qualität der Braumaterialien und der Hefe, sowie auf die Art der Arbeit rückgeschlossen werden kann. Auffällig und gewiss interessant ist die Verschiedenheit des Geruches von gärendem Bier in verschiedenen Gärräumen. Uns noch nicht bekannte lokale Einflüsse mögen sich hier geltend machen.

Ob die Hauptgärung beendet, das Bier „reif zum Fassen“ ist, beurteilt man nach gewissen äusseren Kennzeichen und nach der Untersuchung des Bieres mit dem Saccharometer.

Massgebend für die Bestimmung der Reife des Bieres ist dessen Aussehen, denn das Bier ist erst dann zum Fassen geeignet, wenn nicht mehr viel Hefe in ihm suspendiert ist. Das Bier kann nun, wenn man es im Schaugläschen gegen das Kerzenlicht hält, mehr oder weniger klar aussehen und in ihm kann grober oder feinerer oder gar kein Gries bemerkbar sein. Ist dieser deutlich sichtbar, so spricht man von „Bruch“ im Biere. Wir wissen, dass Bakterien und Hefe im stände sind, einen Schleim abzusondern (S. 725). Dieser kann Netze bilden, in welchem Hefezellen zu Klümpchen vereinigt werden, und diese stellen das dar, was man „Bruch“ nennt. Trocknet man einen Tropfen des reifen Bieres auf dem Objektträger und färbt man, so wird das Schleimnetz deutlicher sichtbar. Da mit den Hefezellen auch andere im Biere suspendierte und dieses trübende Körper, besonders Glutinden Bieres, wenn man eine sterilisierte Würze in dem Pasteur’schen Kolben mit auf Nährgelatine entwickelten, manchen Wuchsformen angehörigen Bakterien infiziert. Also auch das Aussetzen der Gärung in der vorgeschilderten Weise kann nur Vorkommen, wenn grobe Fehler begangen worden waren.

1) Die Sinne zu schärfen ist für den praktischen Brauer sehr wichtig (vergl. Anmerkung auf S. 570).

körperchen, von den Schleimnetzen umhüllt werden, so erscheint Bier mit grobem „Bruch“ meist schön klar, wodurch ein bestechendes Bild hervorgerufen wird. Durch welche Einflüsse eine so reichliche Bildung von Hefenschleim verursacht wird, dass ein deutlich sichtbarer bis grobflockiger Bruch entsteht, ist nicht aufgeklärt. Wir können hier vorderhand nur die Beobachtungen aus der Praxis sprechen lassen. Es ist bekannt, dass gewisse Hefen regelmässig „Bruch“ hervorrufen, die Bruchbildung kann also Rasseneigentümlichkeit der Hefe sein und man kann von bruchbildender und nicht bruchbildender Hefe sprechen. Doch reicht diese Erklärung nicht immer aus. Ein und    dieselbe    Hefe kann    in einer Brauerei „Bruch“    bilden, in der

anderen nicht,    und oft    beobachtet    man, dass bei Anwendung    von Malz aus

einer Gerste und Benutzung ganz derselben Hefe „Bruch“ entsteht, während bei Verarbeitung eines in ganz derselben Weise erzeugten Malzes aus Gerste anderer Provenienz kein „Bruch“ gebildet wird, und zwar bei aufeinanderfolgenden Gebräuen. Von Campagne zu Campagne kann man jähen Wechsel beobachten. Ich könnte dafür zahlreiche Beispiele anführen. Mitunter kommt es vor, dass durch eine Zeit hindurch in einer Brauerei fortwährend „Bruch“ entsteht, und dass dieser sich nach und nach verliert, während in einer zweiten Brauerei, die dieselbe Samenhefe verwendet, die Bruchbildung fortdauert. Es    besteht    daher kein    Zweifel darüber, dass die    Zusammensetzung der    Gerste    darauf ein wirkt, ob „Bruch“ im Biere auftritt oder

nicht, also darauf, ob die Hefe zur Bildung und Absonderung von Schleim befähigt wird. Durch das Aufgeführte sind aber die Ursachen der Bruchbildung gewiss noch nicht erschöpft. Die Art der Malzerzeugung dürfte nicht ohne Einfluss sein. Warum in einzelnen Bottichen das Bier von einem Gebräu mitunter „Bruch“ zeigt, in anderen nicht, was auch vorkommt, ist nicht erklärt. Wenn Würze heiss mit dem Geläger vom Kühlschiff abgelassen und durch den Kühlapparat (geschlossener oder offener), also rasch abgekühlt wurde, konnte ich sehr oft starken „Bruch“ beobachten. Isoliert man aus einer bruchbildenden Hefe eine Zelle und vermehrt man diese in bekannter Weise, so erhält man häufig Hefe, die keinen „Bruch“ bildet. Bruchbildende Reinhefe verliert diese Eigenschaft mitunter bei ihrer Aufbewahrung in Rohrzuckerlösung.¹)

Mit Bruchbildung Hand in Hand geht meist, jedoch nicht immer, schwächere Vergärung des Bieres. Die von dem Pilzschleim eingehüllten und zu Klumpen vereinigten Hefezellen vermögen wohl Gärwirkung nicht in dem Maasse zu äussern, wie die in der Würze gut verteilt gebliebenen Zellen. Der „Bruch“ des Bieres im Gärbottich wird von den Praktikern oft überschätzt, indem man dessen Vorhandensein als notwendige

1) Ein Beispiel führt Reichhardt (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV?

222) auf.

Bedingung für Entstehung eines guten Bieres ansieht. Dies ist irrig. Indem man sich nur an die Bruchbildung, als das Wichtigste, hält, andere Symptome aber vernachlässigt, kann man einen schlimmen Fehler begehen. „Bruchbildung“ soll nebenher gehen neben anderen erwünschten Eigenschaften des reifen Bieres, als da besonders sind guter Geschmack und gute Vergärung. Oft genug wird man beides aber vermissen und dann ist auch die Bruchbildung nicht angenehm. Weiss man, dass das Bier alle erwünschten guten Eigenschaften besitzt, so wird man den Bruch gern missen.

Im allgemeinen kann gelten, dass Biere, welche bei der Hauptgärung „Bruch“ zeigten, sich rascher klären. Die zu Klümpchen vereinigten Hefezellen setzen sich im Lagerfass rascher zu Boden und nehmen auch andere trübende Substanzen mit. Man kann das im Schaugläschen beobachten, wenn man das Bier in diesem aussetzt. Es gilt als ein gutes Zeichen, wenn sich die Hefe rasch absetzt und das Bier darüber glänzend erscheint. In einem warmen Lokal wird das rascher von statten gehen als in einem kalten, und gerade im letzteren (Gärkeller) verhalten sich die Biere verschieden. Solche mit „Bruch“ werden hier gewöhnlich schön glänzend, solche ohne Bruch, welchen also die klärend wirkenden Schleimnetze und Hefeklümpchen fehlen, erscheinen gegen das Kerzenlicht gehalten „verschleiert“, so wie ein von „Glutin“ (wie man die in feiner Verteilung im Biere vorhandene Proteinsubstanz nennt) getrübtes Bier; Biere mit Bruch gären auch im Lagerkeller meist weniger stark nach, was nach dem oben Gesagten erklärlich erscheint. Bei Zimmertemperatur soll jedes gut vergorene Bier im Schaugläschen rasch vollkommen glänzend werden, ohne dass Hefe an den Wandungen anhängt. Erscheint es nach dem Absetzen der Hefe bei Tageslicht trüb oder doch leicht verschleiert, so hat man es mit einer Glutintrübung zu thun, die mitunter noch im Lagerkeller in unliebsamer Weise sich bemerkbar machen kann. Wenn die Hefe gut war, so ist gewöhnlich das Malz schuld (schlecht aufgelöst, fehlerhaft gedarrt) oder man hat bei dem Maischen grobe Fehler begangen.

Die Schlussdecke des zum Fassen reifen Bieres soll aus einer starken, dichten, an der Oberfläche braunfleckigen Schaumschicht bestehen. Je stärker die Hopfengabe und je besser der Hopfen, desto mehr des braunen Hopfenharzes erscheint auf der Decke ausgeschieden. Bei Verarbeitung jungen, auch fehlerhaften Malzes, nach blasiger Gärung, in warmen, schlecht ventilierten Gärräumen, infolge warmer Gärführung, bei Benutzung gewisser Hefen erscheint die Schlussdecke oft schwach, mitunter nur aus reinen grobblasigen Häutchen bestehend.

Unter der Decke soll der „Spiegel“ des Bieres „schwarz“ erscheinen, nicht rötlich, lehmig („fuchsig“), was gewöhnlich vorkommt bei Anwendung schlechten Malzes und schlechter Hefe. Fehlerhafte Schlussdecke muss nicht gerade ein schlechtes Symptom sein. War die Ursache z. B. nur warme

Gärung, warmes Gärlokal oder junges Malz, so kann das Bier doch gut sein, während es bedenklich ist, wenn schlechtes Malz und schlechte Hefe sie verursachten. Man wird daher bemüht sein festzustellen, was die Ursache schwacher Decken ist.

Solange das Bier im Bottich noch viel Hefe suspendiert enthält, nennt man es „grün“ (wenig „durchgefallen“), hat sich aber schon viel der Hefe abgesetzt, so nennt man es „lauter“ (stark „durchgefallen“).¹) Je „grüner“ das Bier gefasst wird, desto lebhafter gärt es bei gleicher Zusammensetzung und gleicher Temperatur im Lagerkeller nach und umgekehrt und desto früher ist die Nachgärung auch beendet. Es ist ein Fehler, wenn man das Bier in einem warmen Lagerkeller „grün“ schlaucht; ein solches Bier verliert in kurzer Zeit viel Extrakt, es wird sich zwar rasch klären, aber beim Ausschank zeigt es Schaumfehler und geringe Vollmundigkeit. Je länger ein Bier lagern soll, desto „lauterer“ soll man es im allgemeinen fassen, damit die Nachgärung langsam verlaufe. Geht man aber zu weit, so kann es, besonders in sehr kalten Lagerkellern, Vorkommen, dass die Nachgärung so schwach wird, dass das Bier nicht „sticht“. Öfter aber ist die Ursache letzterer Erscheinung schlechte Zusammensetzung des Bieres, d. i. Mangel an vergärungsfähiger Substanz.

Von der grössten Wichtigkeit für Beurteilung des Gärungsverlaufes ist der nach Beendigung der Hauptgärung resultierende Vergärungsgrad.²)

Vergärt wenig des Extraktes, ist also der Vergärungsgrad niedrig, so ist das nicht nur ein schlechtes Symptom für Geschmack und Klärfähigkeit des Bieres, ein solches schwach vergorenes Bier wird in Flaschen und Fässern auch bald trüb, weshalb man besonders für Export- und Flaschenbiere starke Vergärungen will. Übermässig starke Vergärung wird gleichfalls nicht erwünscht sein, besonders dem Brauer nicht, der nicht über sehr gute Lagerkeller verfügt.³)

Der normale Vergärungsgrad nach der Hauptgärung beträgt 55 bis 60 Proz. Vergärungen unter 50 Proz. werden noch weniger angenehm sein,

1)    Der Grad der Vergärung hat auf diese Bezeichnungen keinen Einfluss.

2)    Der Vergärungsgrad ist die Zahl, wetche ausdrückt, wieviel Gewichtsteile von 100 Gewichtsteilen ursprünglich in der Stammwürze enthalten gewesenen Extraktes während der Gärung zerlegt wurden. (Warum man von „scheinbarem“ Vergärungsgrad spricht, siehe unter „Bieruntersuchung“.)

12,6 — 5,6 12,6

3) Es sei hier schon erwähnt, worauf wir bei der Behandlung des Bieres im Lagerkeller noch zurückkommen, dass der Vergärungsgrad zu Ende der Hauptgärung nicht immer ein Maassstab ist für den Vergärungsgrad des Bieres heim Ausstoss. Wir werden dort auch noch mehr von dem Vergärungsgrad überhaupt sprechen.

100 = 55,5 Proz.

• 100 =

Z. B.: Eine Würze ist von ursprünglich 12,6 Proz. (p) auf 5,6 Proz. (m) vergoren, so ist der scheinbare Vergärungsgrad p — m

als wenn der Vergärungsgrad viel über 60 Proz. steigt, was man unter Umständen sogar wünscht.

Die Einflüsse auf den Vergärungsgrad sind nur teilweise bekannt.......

Gewiss ist gerade diese Frage wichtig genug, um von der Brauereiforschung besonders beachtet zu werden.¹)

In erster Linie ist es der Einfluss der Samen liefe, der sich bei der Vergärung geltend macht. Unter denselben Verhältnissen kann in der gleichen Würze eine Hefe bei der Hauptgärung weniger als 40 Proz., die andere mehr als 60 Proz. des Extraktes scheinbar vergären. Die Differenz in der Gärwirkung ist durch die Rasseeigentümlichkeit der Hefe bedingt, welche unter den verschiedensten Verhältnissen erhalten bleibt. Man nimmt an, dass manche Hefen nur die in der Würze enthaltene Maltose (und andere Zuckerarten) vergären, während andere Hefen im stände seien, nebst Zucker auch die für gewisse Hefen nicht vergärbaren Zwischenprodukte zwischen Maltose und Dextrin (Amyloine? Isomaltose?) zu zerlegen. Erstere Hefen sind die „schwach vergärenden“, letztere die „stark vergärenden“ Rassen. Ob die Bierwürze verschieden zusammengesetzt ist, die Gärungstemperatur erhöht oder erniedrigt wird, die Charaktereigentümlichkeit einer Heferasse bleibt stets erhalten, und sie bleibt es auch, wenn man die Hefe lange Zeit hindurch zur Gärung benutzt.²) Wenn einem Bier, in welchem durch schwach vergärende Hefe keine weitere Vergärung mehr stattfindet, eine stark vergärende Hefe zugesetzt wird, so geht die Vergärung weiter, ein Beweis, dass diese Hefe gewisse Extraktbestandteile zerlegen kann, welche erstere Hefe nicht vergären konnte. Ebenso wird Zusatz von Diastase ein Fortschreiten der Gärung und Erhöhung des Vergärungsgrades herbeiführen, wodurch sich die Wirkung des Malzmehls oder des Zusatzes eines kalten Malzmehlauszugs erklärt. Die Diastase macht die leicht und rasch vergärende Maltose entstehen.

Man setzt Malzmehl der Hefe bei dem Anstellen zu, wenn man den Vergärungsgrad erhöhen will. Die Wirkung ist unfehlbar (5 g Malzmehl pro hl Würze erhöhen den Vergärungsgrad schon bedeutend), doch der Wert dieses Mittels sehr fraglich. Mit dem Malzmehl verunreinigt man die Hefe und das Bier, man erreicht zwar eine stärkere Vergärung, nicht aber einen besseren Geschmack des Bieres. Deshalb lasse man den Malzmehlzusatz nur als Notbehelf gelten und verwende stets eine gut vergärende Hefe.

Auf den Vergärungsgrad von geringerem Einfluss als die Heferasse ist die Zusammensetzung der Würze und die diese bedingende Art der Malz- und Würzeerzeugung. Hoher Rohmaltosegehalt (S. 442 u. 587) der Würze bringt nicht hohe Vergärung mit sich, da in der Summe der ltupfer-

1)    Die erste und zugleich eingehendste Arbeit über den Vergärungsgrad ist die von W. Schultze (Der Bayer. Bierbrauer 1876, XI, 3).

2)    Untersuchungen über das Verhalten einer schwach und einer stark vergärenden Heferasse vergl. Ir misch, Wochenschr. f. Brauerei 1891, VIII, 1135.

reduzierenden auch unvergärbare oder schwer vergärbare Körper inbegriffen sind, und geringer Rohmaltosegehalt bedingt nicht notwendig schwache Vergärung. Würzen mit viel Maltose und Dextrose sollen rascher und stärker vergären. Die Untersuchungen über die Beziehungen des Vergärungsgrades zur Würzezusammensetzung sind so wenig wie die über die Würzezusammensetzung abgeschlossen. Thatsache ist, dass dieselbe Hefe in verschiedenen Brauereien, die ihr Malz nach richtigen Prinzipien doch aus verschiedenen Gersten erzeugen und es verschiedenartig darren, gewöhnlich Vergärungen veranlasst, die nur wenig voneinander verschieden sind. Jedenfalls hat die Art des Mälzens nur unbedeutenden Einfluss auf die Vergärung im Vergleich zu der Hefenrasse. Im allgemeinen lässt sich sagen, dass rasch und hoch gedarrtes Malz schwächer vergärende Würzen giebt, als langsam und niedrig gedarrtes, und dass aus einem lang und langsam gewachsenen Malze gewöhnlich besser vergärende Würzen und Biere resultieren, als aus einem schnell und kurz gewachsenen. Doch auch hierin besteht keine Regel, so dass man in der Praxis mitunter gerade das Umgekehrte beobachten kann.

Auch durch den Maischprozess ist man nicht im stände, wesentlich auf den Vergärungsgrad einzuwirken, solange man dabei nicht gegen die Grundsätze der richtigen Arbeit verstösst; kleine Variationen in der Maischdauer, in den Temperaturstationen werden die Vergärung nicht beeinflussen. Überhitzt man die Maischen, indem man rasch kocht und rasch aufmaischt, dann allerdings wird man Differenzen im Vergärungsgrad (etwas geringere Vergärung) hervorrufen, damit aber auch fehlerhaftes Bier erzeugen.

Merklich höhere Vergärung zeigt sich immer, wenn neue Gärbottiche in Verwendung genommen, oder wenn Gärbottiche frisch lackiert, paraffiniert oder ausgehobelt, oder längere Zeit an der Luft und ausser Verwendung gestanden oder aus ge kalkt gewesen waren. Wie schon gesagt, ist die Vergärung auch dann, und zwar gewöhnlich nicht unbedeutend höher, wenn heisse Würze mit dem Geläger mittelst Kühlapparat, einerlei ob dieser offen oder geschlossen ist, abgekühlt wurde; auch wenn klare, heisse Würze mittelst Berieselungskühler abgekühlt wird, resultiert oft eine etwas stärkere Attenuation.⁷) Heiss gelüftete Würzen gären jedenfalls rascher an, der gebundene Sauerstoff ist der Hefeentwickelung günstig, und man will die Beobachtung gemacht haben, dass das resultierende Bier sich vollkommener klärt,

einen besseren, feineren Geschmack, aber geringere Vollmundigkeit besitzt, als bei kalter Lüftung der Würze.¹)

Unbedeutend höhere Vergärung lässt sich konstatieren, wenn die Gärungstemperatur eine höhere war. Über den Einfluss dieses Faktors sind die Meinungen übrigens verschieden. Ich habe bei zahlreichen vergleichenden Versuchen beobachtet, dass in einzelnen Fällen nur ganz unbedeutende, in anderen Fällen aber nennenswerte Differenzen sich ergaben, und glaube, dass die Art der au gewendeten Hefe nicht gleichgültig ist. Bei schwach vergärenden, bruchbildenden Hefen blieb bei Differenzen in der Anstelltemperatur von 2 ⁰ R. und in der Maximaltemperatur der gärenden Würze von 3 ⁰ R. der Vergärungsgrad derselbe, während bei an sich stark vergärenden Hefen Unterschiede im Vergärungsgrad von über 6 Proz. vorkamen, und zwar waren diese grösser bei starkem (13grädigen) als bei schwachem (lOgrädigen) Bier. Im allgemeinen gilt auch, dass unter gleichen Verhältnissen starke Würzen schwächer vergären als schwache Würzen.

Eine kleine Erhöhung des Vergärungsgrades erzielt man auch durch „Darauflassen“ der Würze.

Ohne Einfluss auf den Vergärungsgrad sind: Stärke der Hefegabe, von der abhängig ist, ob die Vergärung rascher oder langsamer eingeleitet wird, Lüftung der kalten Würze (z. B. durch das „Aufziehen“ im Gärbottich), Zusatz von indifferenten Körpern (z. B. von Kühlgeläger zur kalten Würze oder von Stärkemehl). So gut wie ohne Einfluss ist es auch, ob man die Würze kurz oder lang mit Hopfen kocht, ob man die Maischen bei dem gewöhnlichen Dekoktionsverfahren 15 oder 45 Minuten und ob man 1 oder 2 Dickmaischen, eine oder keine Lautermaische kochte, ob man den Zeug herführt oder nicht und ob man ihn vor dem Ansetzen schlemmt oder nicht schlemmt, ihn öfter oder weniger oft wäscht. Auch der Hopfen und die Stärke der Hopfengabe beeinflussen den Vergärungsgrad nicht.²)

Es kann Verhältnisse geben, unter welchen man eine besonders starke Vergärung wünscht, andere, unter welchen man auf starke Vergärung weniger Gewicht legt. Flaschen- und Exportbiere sollen sehr stark vergären, und zwar schon im Gärkeller über 60 Proz., besser bis 65 Proz. Böhmische Biere sollen ebenfalls stark vergären, mindestens 60 Proz. im Gärkeller. Auch Wiener Lagerbiere sollen hohen Vergärungsgrad haben. Bayerisches Bier kann wegen der Zusammensetzung des Malzes nicht so stark vergären wie böhmisches und Wiener Bier, meist beträgt der scheinbare Vergärungsgrad bei der Hauptgärung 50—55 Proz. Oft fürchtet man starke Vergärung in der Meinung, dass man Biere erhält, welche „leer“ schmecken. Diese

1)    Jörgensen, Zeitschr. f. d. gesamte Brauwesen 1891, XIII, 73. — Reichhardt, 1. c.

2)    Hierzu A. Lang, 1. c.

Ansicht ist irrig. Wenn das Malz gut ist und sonst richtig fabriziert wurde, so wird man diese Sorge nicht zu haben brauchen. Erfahrungsgemäss ist der Geschmack des Bieres bei hoher Yergärung reiner als bei niedriger Vergärung, bei welcher oft ein „unreifer“, herber (harter) Geschmack des Bieresx) hervortritt. Das Bier soll ja gut vergoren sein, schon vom sanitären Standpunkte aus beträchtet. Erwähnt sei hier aber, dass die Yergärung im Gärkeller noch nicht mit Sicherheit auf den Yergärungsgrad des zum Aus-stoss gelangenden Bieres schliessen lässt.²)

Die Gärdauer bietet ebenfalls Anhaltspunkte zur Beurteilung der Gärung. Einfluss nehmen auf dieselbe: die Hefenmenge, die Gärungstemperatur, die Zusammensetzung der Würze und die Art und Beschaffenheit der Samenhefe. Es ist kein gutes Zeichen, wenn die Gärung langsam verläuft. Die Ansicht, man müsse auf eine langdauernde Gärung durch Anstellen mit wenig Hefe und durch sehr kalte Gärführung hinarbeiten, um ein wohlschmeckendes und haltbares Bier zu erzeugen, ist unrichtig. Die Gärdauer steht in etwas in Zusammenhang mit dem Vergärungsgrade; Hefen, welche starke Yergärung erzeugen, machen meist längere Gärdauer nötig. Ist unter gleichen Verhältnissen und bei gleich günstiger Yergärung die Gärdauer kurz, so ist das immer erwünschter, als wenn sie lang ist, wie das bei träge gärender Hefe und bei schlechtem Malz vorkommt.

Bei der Gärungstemperatur von 5—7° R. und der Hefegabe von l/₂ bis ²/₃ 1 pro hl Würze beträgt die normale Gärdauer füllt) grädiges Bier    ....    7—8    Tage,

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Die Hefe, welche, nachdem das Bier geschlaucht ist, auf dem Boden des Bottichs abgelagert erscheint, soll in fester Schichte abgesetzt sein, was bei normaler Yergärung als gutes Zeichen zu gelten hat. Doch gerade bei sehr schwacher Yergärung liegt die Hefe sehr fest auf dem Boden des Bottichs. In neuen oder in frisch lackierten oder paraffinierten Bottichen, bei Benutzung von Malzmehl, bei Verarbeitung jungen Malzes resultiert immer eine wenig kompakte Hefe, die sogar so leicht sein kann, dass sie bei dem Anzapfen des Bottichs sich hebt, was übrigens auch leicht geschieht, wenn man die Hefe mit etwas Bier lange im Bottich belässt. Ein gutes Zeichen

1)    Der bittere Geschmack schwach vergärender Biere ist, wenn nicht Verunreinigung der Hefe die Ursache ist, vielleicht auf geringere Ausscheidung von Hopfenbitterstoff zurückzuführen. Sie ist schuld, dass man bei Benutzung schwach vergärender und gewöhnlich bruchbildender Hefe weniger Hopfen nötig hat.

2)    Darüber siehe unter „Behandlung des Bieres im Lagerkeller“.

Th a u si n g, Bierbrauerei. 4. Aufl.

ist es auch, wenn viel Hefe abgesetzt erscheint (S. 764). In günstig zusammengesetzter Würze wird eine gute Hefe lebhaft sich vermehren, und es wird reichlich frische Hefe gebildet. Bei guter Vergärung wird mehr Hefe gebildet, als bei schlechter.

Das Vorhergesagte sei kurz nochmals zusammengefasst:

Erwünschte Gärungserscheinungen.

Rasches Ankommen und baldige Kräusenbildung.

Die niederen Krausen geschlossen.

Hoch emporsteigende, anhaltende hohe und Braunkräusen.

Bei dem Durchbruch bildet sich eine dicke und dichte, glatte, braune Decke.

Der Geruch der gärenden Würze ist während der ganzen Gärdauer ein für die einzelnen Gärungsstadien charakteristisch-angeneh-mer.

Das Bier klärt sich im Schauglas rasch und vollkommen.

Die Schlussdecke ist dicht und stark.

Der Spiegel ist schwarz.

Der Vergärungsgrad ist von erwünschter Höhe.

Der Geschmack und Geruch des reifen Bieres ist angenehm.

Die Gärdauer ist kurz.

Die Hefe ist gut auf dem Boden des Bottichs abgesetzt.

Es ist viel frische Hefe gebildet worden.

Unerwünschte Gärungserscheinungen.

Träges Ankommen.

Kahlstellen.

Die hohen Krädsen liegen „schwer“ im Bottich und fallen bald zusammen. Nachschieben oder Auftreten von Blasen.

Der Geruch ist während der Gärung nicht aromatisch oder gar mehr oder weniger unangenehm.

Das Bier klärt sich im Schauglas sehr schwer und unvollkommen.

Die Decke ist schwach oder fehlt beinahe ganz.

Der Spiegel ist „fuchsig“.

Der Vergärungsgrad ist zu niedrig oder übermässig hoch.

Der Geschmack des reifen Bieres ist nicht angenehm.

Die Gärdauer ist abnorm lang.

Die Hefe liegt lose auf dem Boden des Bottichs auf und ist dünnflüssig.

Es ist verhältnismässig wenig frische Hefe gebildet worden.

Das „Fassen“ des Bieres.

Das „Fassen“ des Bieres.

Wie oben schon hervorgehoben wurde, ist es wichtig, das Bier in dem richtigen Zustande, d. h. nicht zu „grün“ und nicht zu „lauter“ aus dem Gärbottich in das Lagerhaus zu bringen (S. 779). Ein Zeichen der „Reife“ des Bieres ist es auch, wenn dessen Saccharometer-Anzeige von einem Tage zum andern nur noch um wenig (nur 0, i — 0,3 Proz.) abnimmt.⁸)

Ehe man zum „Fassen“ (Schlauchen) des reifen Bieres schreitet, entfernt man mittelst eines fein durchlöcherten Löffels die Decke und die auf der Oberfläche des Bieres schwimmenden Verunreinigungen. Nun zapft man den Bottich an, indem man den kleinen von innen eingesetzten Holzzapfen aus dem Zapfenloch schlägt. Entweder fliesst nun das Bier in ein untergestelltes Gefäss oder in ein eigenes Reservoir oder aus mehreren Bottichen zugleich in ein Mischgefäss, und von diesem aus wird es gepumpt, oder man pumpt direkt von dem Bottich weg. Kautschukschläuche, besser aber kupferne, innen verzinnte Rohrleitungen führen das Bier zur Pumpe, welche es direkt in die Lagerkeller oder, falls diese weit entfernt oder höher liegen, in höher gelegene Reservoirs, das zwei oder mehrere Gebräue fassen kann, befördert, von welchen aus es durch kupferne Rohrleitungen in die betreffenden Lagerkellerabteilungen verteilt wird. Muss das Bier in entferntliegende Lagerkeller transportiert werden, so bedient man sich sogenannter Fuhrfässer. Diese sollen in schlechte Wärmeleiter (Stroh und Hopfen-zichen) eingehüllt sein und sind selbstverständlich auf das sorgfältigste rein zu halten. Am besten ist es, man picht die Fuhrfässer aus. Abgesehen von der nicht zu vermeidenden Schwendung, ist bei dem Transport durch Fuhrfässer stets Infektionsgefahr vorhanden.

Die Bierschläuche und Rohrleitungen sollen oft genug gereinigt werden, besonders dann, wenn sie nach ihrer Verwendung länger unbenutzt bleiben. Am besten erfolgt die Reinigung mit Dampf, und nach dem Ausdämpfen lässt man frisches Wasser durch die Schläuche fliessen, von Zeit zu Zeit zieht man Bürsten durch, wie solche eigens für Schlauch- und Rohrreinigung hergestellt werden. Nach jedesmaligem Gebrauche muss mit Wasser durchgespült werden. Die Schläuche müssen öfter zum Trocknen ins Freie kommen, wobei sie jedoch nicht dem direkten Einfluss der Sonnenstrahlen ausgesetzt werden dürfen. Trotz aller Vorsicht werden die Schläuche durch das Hin- und Herziehen auf dem Boden bald zu Grunde gerichtet, deshalb und

Schlauch- und Rohrverkuppelung.

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wegen der leichteren Reinigung verwendet man immer besser Kupferrohre. Man empfiehlt auch Kupferrohre, welche auf Rädchen laufen (Fig. 210) und deren einzelne Teile durch zweckmässige Kuppelungen miteinander verbunden sind. Solche Kuppelungen, wie sie Schäffer & Budden-berg in Buckau bei Magdeburg herstellen (Fig. 211), erlauben eine beliebige Biegung der Leitungen. Sie können statt der gewöhnlich gebräuchlichen „Holländer“ oder „Überwurfmuttern“ auch zur Verbindung der Kautschukschläuche dienen.

An jenem Ende des Schlauches, welcher zum Lagerfasse geht, ist ein gebogenes, mit einem Wechsel versehenes Kupferrohrstück angebracht, welches in das Spundloch des Fasses reicht und von dem Brauer „Hundskopf“ genannt wird.

Zum „Schlauchen“ des Bieres werden Pumpen benutzt, die keinen Schaum erzeugen, gewöhnlich rotierende, meist sogenannte Wergei -(Würgel-) Pumpen, doch auch Kolbenpumpen. Der Antrieb erfolgt bei kleinerem Betriebe mit der Hand, bei Grossbetrieb mittelst Dampf kraft.

In manchen Brauereien, besonders Deutschlands, wird das Bier, ehe es in den Lagerkeller kommt, mittelst Kühlapparat auf 3° R. und darunter abgekühlt. Der Zweck ist nur der, eine stärkere Erwärmung der Lagerkeller durch das

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warme Bier und eine zu rasche Nachgärung zu vermeiden. Denselben Zweck hat es wohl auch, wenn man das Bier im Gärbottich mittelst Schwimmer vor dem Schlauchen abkühlt.

In vorhinein wird der Brauer bestimmen, in welche Abteilung des Lagerkellers das Bier zu kommen hat. Biere, bei welchen Besorgnis erregende abnorme Gärungserscheinungen beobachtet wurden, dürfen nicht, wie dies mit gesunden Bieren geschieht, auf eine grössere Anzahl von Lagerfässern verteilt werden, sondern sie sind separat zu schlauchen.

Der Bottich wird nicht ganz geleert, über der Hefe bleibt einige Centi-meter hoch Bier stehen. Dieses wird durch die Öffnung am Boden des

Bottichs abfliessen gelassen, doch mit der genügenden Vorsicht, so dass nicht viel Hefe mitgerissen wird (das „Abseihen“). Um dies zu vermeiden, ist es vorteilhaft, einen 10—12 cm hohen, durchlöcherten Ring über den Zapfen mittelst einer Schnur auf den Bottichboden

Fig. -m.

hinabzulassen, welcher zwar das Bier, nicht aber viel Hefe aus der Spundöffnung aus-fliessen lässt. Dieses Bier, das sogenannte Abseihbier, wird am besten gleichmässig auf die Fässer verteilt.

Ist das Bier ganz von dem Bottich abgelaufen, so schreitet man sogleich zur Abnahme der Hefe. Die oberste Lage der Hefeschicht ist unrein, schleimig, weshalb man sie separat abnimmt und nicht als Satz verwendet; desgleichen wird die unterste Lage, welche gewöhnlich dunkler gefärbt und durch der Würze beigemengte Malz-und Hopfenbestandteile verunreinigt ist, als Zflug nicht benutzt.

Die mittlere Lage dagegen besteht aus der reinsten Hefe, welche ent-weder sogleich als Satz verwendet oder hierhvTebesprechend aufbewahrt wird (S. 762). Hefe von abnormen Gärungen soll man niemals weiter verwenden.

Die entleerten Gärgefässe sollen sogleich gut gereinigt werden. Bleiben sie länger unbenutzt, so werden sie gewöhnlich ausgekalkt. Es ist dies, da nach dem Einkalken die Hefe stets weniger gut ist, nicht empfehlenswert und besser, man füllt die Bottiche nur mit Wasser an. Der Gärkeller ist öfter zu waschen, und zwar wird man unter das Wasser etwas Kalk oder Chlorkalk mischen, was zu guter Reinigung viel beiträgt. Nirgends darf im Gärkeller verschüttetes Bier oder die leicht faulende Hefe liegen bleiben. Die Gärbottiche aus Holz sollten wenigstens jährlich einmal aus dem Keller zum Austrocknen an die Luft gebracht werden können. Bei dieser Gelegen-

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Schlauch- und Rohrverkuppeluug.

heit werden etwa notwendig gewordene Reparaturen vorgenommen und die Bottiche, wenn sie nicht paraffiniert waren, ausgedämpft oder doch ausgebrüht, kurz möglichst gründlich gereinigt werden, was im Freien besser als in dem oft dunklen Gärkeller geschehen kann. Mit Vorteil bedient man sich zu der Reinigung der Gärbottiche der Lack-Einbrennlampe (Eolibile), mit deren Flamme man von Zeit zu Zeit das Innere des Gärbottichs übergeht.

Schliesslich sei hier noch erwähnt, dass der Verlust an Bier, der während der Hauptgärung entsteht, auf 3—4¹/* Proz. dem Volumen nach veranschlagt werden kann. Dieser Verlust wird herbeigeführt durch die Bildung von Kohlensäure und Hefe aus dem Extrakt, durch das Bier, welches von der Hefe zurückgehalten und während des Fassens verschüttet wird, und durch Wasserabdunstung.

Die Obergärnng.

Vor noch nicht gar langer Zeit ganz allgemein gebräuchlich, verlor die Obergärung in den Brauereien des Kontinents immer mehr Terrain an die Untergärung, welche bei Erzeugung unserer modernen Biere ohne Ausnahme in Anwendung steht. Manche Länder und Gegenden werden schon durch ihr Klima darauf angewiesen, an der Obergärung festzuhalten, so z. B. England, wo nur obergärige Biere erzeugt werden und wo dieselben beliebt sind. Dort wird das obergärige Bier das Terrain behaupten, solange die Bierkonsumenten es dem untergärigen vorziehen, was jetzt noch immer der Fall ist. In Österreich nur noch höchst selten, besonders aber in Deutschland, Frankreich, Belgien, Holland u. s. w., findet man Obergärung bei Erzeugung vieler Lokalbiere in Anwendung stehend.

Durch Obergärung können keine so guten, besonders aber keine so dauerhaften Biere erzeugt werden, wie durch Untergärung. Von den abnorm starken englischen Bieren müssen wir hier ganz abstrahieren. Doch die Obergärung bietet auch ihre Vorteile. Einer derselben besteht darin, dass man obergärige Biere ohne Zuhülfenahme von Eis erzeugen kann. Die Fabrikation ist eine rasche und leichtere; das Bier ist nach einigen Tagen schon verkäuflich, es braucht nicht durch Monate hindurch in kostspieligen, künstlich kalt erhaltenen Kellereien gelagert zu werden. Sowohl Anlage- als Betriebskapital sind für Brauereien mit Obergärung bedeutend geringer als für solche mit Untergärung und das grosse Risiko fällt hierbei weg. Aus alledem folgt, dass obergäriges Bier billiger erzeugt werden kann, und das ist, selbst wenn auf Kosten der Güte des Produktes erreicht, immerhin schwerwiegend und hinreichend, der Obergärung für manche Verhältnisse ihren Platz dauernd zu sichern.

Es liegt nicht in meiner Absicht, die Obergärung ins Detail abzuhandeln; die bei Besprechung der Untergärung hervorgehobenen allgemeinen Grundsätze werden zumeist auch hier ihre Geltung beibehalten.

Schon früher wurde gesagt, dass die Obergärung durch eine besondere Art von Saccharomyces cerevisiae hervorgerufen wird und dass die Zellen dieses Gärungspilzes in zusammenhängenden Sprossverbänden an der Oberfläche der gärenden Flüssigkeit abgeschieden werden (S. 680). Yon da her rührt auch der Name „Obergärung“.

Die Obergärung verläuft bei höherer Temperatur als die Untergärung. Die Anlage der Gärlokale kann daher eine einfachere sein, doch werden diese immerhin besser kühler als zu warm erhalten. Je nach den verschiedenen Arten der obergärigen Biere wechselt die Stelltemperatur der Würze von 8—16° R. Die Menge der zuzusetzenden Samenhefe¹) ist von ganz denselben Umständen abhängig, welche schon früher für die Untergärung angeführt wurden. Yon manchen Seiten empfiehlt man, bei der Obergärung mehr Hefe zu nehmen, von anderen weniger als bei Untergärung; das Richtige wird in der Mitte liegen, d. h. man kann die Würzen bei Obergärung mit derselben Hefemenge stellen wie bei der Untergärung und hat dabei auf dieselbe Weise vorzugehen.

Je nachdem man die Obergärung in offenen Gärgefässen oder in Fässern verlaufen lässt, unterscheidet man zwischen Bottich- und Fassgärung.

Die Bottichgärung ist in England für Herstellung des Ale, Porter u. s. w. ganz allgemein und auch in Deutschland und andernorts vielfach gebräuchlich. Entsprechend der höheren Temperatur wird die Obergärung rascher verlaufen als die Untergärung. Analog den einzelnen Stadien der Untergärung lassen sich bei der Obergärung ebenfalls regelmässig, doch rascher aufeinander folgende Erscheinungen beobachten, die aber hier etwas anders auftreten und anders benannt werden.

Erstes Stadium: Bald nach dem Stellen mit Hefe überzieht sich die Oberfläche der Würze mit einem feinen, weissen Schaum: „die Würze rahmt sich“.

Zweites Stadium: Der dichter werdende Schaum hebt sich, wird an einzelnen Stellen durchbrochen und erhält ein gekräuseltes Aussehen („die Würze tritt durch“). Der Schaum erhält eine klebrige Beschaffenheit und wird dunkel, es werden grössere Mengen Hopfenharz ausgeschieden: „der Hopfentrieb“.

Drittes Stadium: Der Schaum wird grossblasiger und steigt in die Höhe, die Temperatur der Würze ist zu dieser Zeit am höchsten gestiegen. An der Oberfläche erscheint eine Schichte von gelber Oberhefe: „der Hefentrieb“.

1) Auch für Obergäruug hat man mit Roinhefe gute Erfolge erzielt.

Viertes Stadium: Der Schaum sinkt zusammen, die „Gärung geht zurück“; an der Oberfläche des sogenannten „Jungbieres“ ist schliesslich eine breiige Decke von Oberhefe zurückgeblieben.

Die Bottichgärung dauert gewöhnlich 48 — 60 Stunden. In England ist. es gebräuchlich, die Gärdauer dadurch länger zu gestalten, dass man in den Gärgefässen Kühlschlangen anbringt und durch diese kaltes Wasser fliessen lässt.

Sogleich nach Beendigung der Hauptgärung muss die Hefe abgeschöpft werden, damit dieselbe nicht untersinkt. Das Bier wird vom Bottich direkt in kleine Lagerfässer, häufig auch in Transporttässchen, die man gleich dem Wirte übergiebt, abgefasst. Dabei rührt man nicht selten die an den Boden des Bottichs abgesetzte Hefe, die sogenannte Bodenhefe, wiederholt auf.

In den Lager - resp. Transportf ässern macht das Bier eine lebhafte Nachgärung durch. Die Fässer werden etwas schräg auf Tröge gelegt oder flache Gefässe zum Auffangen der ausgestossenen Hefe untergesetzt. Diese Hefe findet als Bäckerhefe gute Verwendung. Während der einige Tage anhaltenden Nachgärung sind die Fässer immer spundvoll zu halten; lässt dieselbe nach, was an dem Ausstossen eines weissen Schaumes statt der Hefe ersichtlich ist, so soll das Bier klar sein, und nun können die Fässer gespundet werden.

Bei der Fassgärung wird die gesamte Würze in einer Kufe oder einem Bottich mit Hefe gestellt und aus diesem sogleich in kleine Fässchen gebracht, oder man thut dies erst, nachdem die Gärung „angekommen“ ist, dieselbe in das

Erste Stadium, Vor- oder Schaumgärung genannt, getreten ist, das sich durch einen weissen Schaum an der Oberfläche kennzeichnet.

Zweites Stadium: Die circa ¹/₂—1 hl haltenden Fässchen mit Würze werden auf einen Trog, der hinreichendes Gefalle besitzt, schräg und so aufgelegt, dass die Spundöffnungen von je zwei Fässchen gegeneinander geneigt erscheinen. Aus den Spundöffnungen wird ein weisser, sehr bitterer Schaum ausgeschieden, der aus dem Troge gesammelt, später zum Nachfüllen verwendet wird. Man nennt das zweite Gärungsstadium „Hopfentrieb“, auch „Biertrieb“.

Drittes Stadium: Der ausgestossene Schaum wird immer klebriger und endlich gelbaussehend, es hat der „Hefentrieb“ begonnen. Von nun an müssen die Fässer immer spundvoll gehalten werden, damit die Hefe gut ausgestossen wird, dieselbe nicht ins Bier zurücksinkt, wodurch dieses bitter und trübe bleiben würde. Zum Nachfüllen dient das bei dem Hopfentriebe ausgestossene Bier oder solches aus einem der Fässer.

Viertes Stadium: Das Ausstossen der Hefe lässt nacli, „die Gärung geht zurück“. Zeigt sich keine Hefe mehr, was gewöhnlich nach 24 bis 36 Stunden der Fall ist, dann werden die Fässer gespundet und den Wirten übergeben, welche sie nochmals öffnen und so lange offen lassen und mit Wasser nachfüllen, bis die Nachgärung beendet, das Bier klar geworden ist.¹)

Die Selbstgärung von Bierwürzen.

Der Vollständigkeit wegen will ich hier noch einer dritten Gärungsart, der sogenannten Selbstgärung der Würzen, gedenken. Dieselbe steht besonders in Belgien in Anwendung, woselbst man vorzüglich zwei Sorten dort beliebter Biere, ein stärkeres, das Lambik, ein schwächeres, das Mars, erzeugt. Das Gemenge beider wird Pharo genannt. Als Braumaterialien verwendet man Gerstenmalz und Weizenschrot. Durch Auf giessen von heissem Wasser erwärmt man die Maische auf circa 52⁰ R. und kocht dann die Lautermaische; um das Abläutern zu erleichtern, mischt man schon beim Einmaischen Weizenspreu unter den Schrot. Die erste Würze giebt das starke Lambik, die Nachwürzen das Mars. Die Würzen werden sehr lange, 8—10 Stunden hindurch gekocht, Hopfen wird im Verhältnisse zu der Stärke der Würzen (Lambik 16—17 Proz., Mars 14—15 Proz. Saccharometer-Anzeige) wenig gegeben.

Die auf 7—10° R. abgekühlte Würze wird ohne Zusatz von Hefe in Fässer gefüllt (gewöhnlich setzt man ihr etwas Lautermaische zu) und wird in kühlen Kellern sich selbst überlassen. Aus der Spundöffnung tritt nach einiger Zeit ein weisser Schaum hervor, ein Zeichen, dass die Würze gärt. Bei dieser Gärung, welche eine Untergärung ist, beteiligen sich, wie wir wissen, verschiedenartige Organismen⁹ 10), die sich hier das Terrain streitig machen. Die Gärung ist keine reine Alkoholgärung. Das Bier, welches erst nach einem oder nach einigen Jahren zum Verkaufe kommt, ist niemals glänzend und schmeckt herb und säuerlich von dem bedeutenden Gehalt an Milchsäure. Man rühmt den starken belgischen Bieren nach, dass sie sich durch eine lange Reihe von Jahren auf bewahren lassen.

Auch bei Dan ziger Joppenbier, welches aus einer sehr starken, nach dem Infusionsverfahren hergestellten und durch 20 Stunden hindurch gekochten Würze entsteht, ist die Gärung eine Selbstgärung.¹)

Das Gärmaxmale.

So wie die Vorgänge bei dem Mälzen und bei dem Sudprozesse, so ist es auch empfehlenswert, die Vorgänge bei der Grärung, sowohl bei der Hauptais Nachgärung, zu notieren. Analog dem Sudmanuale gebe ich auf beifolgendem Blatte auch zwei Formulare für Gärmanuale in einfacherer und komplizierterer Gestalt.¹¹ 12) Dieselben können in einem Buche von hinreichend grossem Formate neben dem Sudmanuale stehen, so dass für ein Gebräu die den Sudprozess betreffenden Eintragungen links, die die Gärung und event. Kellerwirtschaft betreffenden rechts auf eine Zeile geschrieben werden. Bei nebenstehenden Formularen ist nur die Untergärung berücksichtigt. Da es bei dem Gärungsprozess zum Ausdruck kommt, wie früher bei Erzeugung des Malzes und Bieres vorgegangen worden war, so sollte auch in grossen Brauereien der technische Leiter derselben die Führung dieses Hülfsbuches selbst übernehmen.

Nummer

Gefüllt

des Ge-

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in die

Gärbottiche . Nr.

Temperatur der Würze in ⁰ R.

Saccharometer-Anzeige der Würze in Proz. nach

Gestellt mit Hefe

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Balling

Monat

Menge

Tag

Stunde

in

Provenienz

Beobachtungen während der Gärung

Gefasst

Monat

Des Bieres

Beschaffenheit Beschaffenheit

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Tag-

Aus

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Saceharomet.-Anzeige in Proz.Balling

der

der

Scheinbarer Vergä rungsgrad in Prozenten

Decke

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\    p

• 100)

Geschlaucht in Kellerabteilung

Nr.

(Zu Seite 794.)

Anmerkungen

31. Januar angekommen 11,2 Proz.

10,6 „

1. Februar Krausen

2.

11

11

10

11

85

25, 26, 27

11,6

Januar

30

6 Uhr

früh

60

Münchener

Hofbrauhaus

3.

4.

11

11

11

11

11

VI.

5.

11

Durchbruch 6

11

Februar

Bruch

schwach.

6.

11

11

05

11

7.

11

Ls

8.

11

l'oif

11

11

Spiegel

schwarz.

5,0

Dunkel,

kompakt.

Fest im Bottich liegend. Zur Fortpflanzung geeignet.

56,8

II.

Hohe, anhaltende Krausen; Decke blasig, beim Schlauchen schwach. Das Bier setzte im Schaugläschen rasch und glänzend ab.

Temperatur stieg bis 7° R.

Nr. des Gebräues

Nr. des Gärkellers

In die

Gärbottiche

Nr.

Saccharometer-Anzeige der Würze in Proz. nach Balling

Stelltemperatur in ⁰ lt.

Beim Fassen

Beim Ausstoss

Gestellt mit Hefe

Der Hefe

Menge

Art des Zeuggebens

Monat

Tag Stunde

in

Litern

Provenienz

Beobachtungen während der Gärung

Gefasst

Monat

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der Decke

Beschaffenheit

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Scheinbarer Vergärungs-grad in Proz.

(,₌£=J?.₁₀o

Geschlaucht in Lagerkellerabteilung

Ausgestossen

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Nr.

Monat

Tag

Saccli.-Anzeige in Proz. Balling

Scheinbarer Vergärungsgrad in Proz.

(.-fczü.uo)

Aussehen

Anmerkungen

des

Bieres

III 10, 12, 13    13,4

5 Dezember l

9 Uhr abends

42

Eigene Rein zucht A/VII.

Trocken

Im Gärkeller eine Temperatur von 3° R. Nach 30 Stunden Krausen. Temperatur der Würze im Maximum 7 ⁰ R.

Dezember j[2

tS

Schön

Fest abge-Gut durch- setzt. Rein, gegangen; zur Fortlauter. pflanzung geeignet.

61,1

IV

Auf 10 Fässer verteilt

Mai

10—20

Im Lagerkeller Nr. IV wurde das Bier dieses Gebräues mit dem Bier von den Gebräuen Nr. 61, 63, 64, 68, 70 zusammengeschlaucht. Beim Ausstoss das Bier sehr schön glänzend und gut. Durchschnittliche S.-A. der Stammwürzen=13,4 Proz. S.-A. des Bieres beim Ausstoss == 4,1 Proz. v = 69.4 Proz.

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-J.

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III. Kapitel.

¹

In von obiger verschiedener Ausführung z. B. von V. Prick in Wien. Es sind nicht gewellte Bleche, sondern einzelne Röhren, wie bei manchen Berieselungskühlern, durch die das Kühlwasser von unten nach aufwärts steigt.

²

   Verschiedene, in die gärende Würze eingetauchte Gegenstände lassen um sich den bekannten Schaumkranz entstehen. So z. B. auch, wenn ein neuer Holzzapfen oder ein neuer Schwimmer verwendet wird.

³

   Davon konnte ich mich wiederholt überzeugen. Alter, schwerer Hopfen scheint mitunter diese Erscheinung hervorzubringen.

⁴

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 215, 342 u. 381.

⁵

   Eine in der Praxis leicht zu beobachtende Thatsache ist, dass, wenn heisse Würze mit dem Geläger rasch abgekühlt wird, stets blasige Decken Vorkommen und auch starke Vergärung, was nicht der Fall ist, wenn man unter die abgekühlte Würze Kühlgeläger (Trub) mischt. Je heisser die Würze von dem Kühlschiffe abgelassen wird, desto mehr Glutin kommt natürlich mit in den Gärbottich.

⁶

Das „Rasten der Gärung“ führen alte Brauer als eine abnorme Gärungserscheinung auf, welche darin besteht, dass zwischen niederen und hohen Kräusen, bei Obergärung zwischen Hopfen- und Hefetrieb, die Vergärung nicht weiter fortschreitet. Schlechter Geschmack des Bieres und baldiges Verderben desselben sind die Folgen. Die Ursache ist das tiberhandnehmen der Bakterien infolge Vorhandenseins von der Hefeentwickelung schädlichen Einflüssen, sowie die Bildung von Produkten, welche die Entwickelung der Hefe stören und die unangenehm schmecken und riechen. Lässt man mässig abgekühlte Würze ohne Hefe längere Zeit stehen, so treten, da die in der Würze vorhandenen Spaltpilze ohne Konkurrenz sind, Erscheinungen auf, welche an das „Rasten“ der Gärung erinnern. Die später mit Hefe versetzte Würze vergärt schlecht und sehr langsam, das Bier verändert in eigentümlicher Weise seine Farbe, es wird dunkler, riecht ganz abnorm süsslich und doch widerwärtig und schmeckt auch sehr unangenehm faulig. Ich habe diese Erscheinung beobachtet bei der Würze eines Gebräues, die wegen einer eingetretenen Betriebsstörung sehr lange auf dem Kühlschiff liegen musste, nicht gekühlt werden konnte und mit 19° R. in den Gärbottich gefüllt wurde, wo sie mehrere Stunden ohne Hefe stehen blieb. Trotz späterem Zusatz von Malzmehl und frischer Hefe ist das Bier nur sehr schlecht vergoren, es wurde nicht ordentlich klar, war dunkler geworden und hatte einen sehr schlechten Geschmack. Ganz dieselben Symptome, welche ich hier aufgeführt habe, zeigten sich in einem andern Falle, als einer Würze gärungshemmende, die Entwickelung der Hefe störende Stoffe (Alkalien) zugesetzt wurden. Man beobachtet denselben Geschmack und Geruch des gären-

⁷

Reichhardt (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 533) hat diesbezügliche Untersuchungen gemacht. Die Ursache der stärkern Vergärung von auf dem Kühlschiff aufgekühlten, sowie der durch Berieselungsapparat von lieissem Zustand abgekühlten Würzen sei auf die heisse Lüftung der Würze zurückzuführen, bei welcher mehr Sauerstoff chemisch gebunden wird. Die Beschaffenheit der trübenden Bestandteile (Glutin) in auf dem Kühlschiffe aufgekühlten Würzen soll ebenfalls die Vergärung erhöhen.

⁸

Je nachdem man „grün“ oder „lauter“ fasst, ist die Attenuation am letzten Tage der Gärung grösser oder kleiner. Bei Vorhandensein von „Bruch“ steht die Vergärung früher still, so dass bei „grünem“ Aussehen des Bieres keine Abnahme des Extraktes mehr zu konstatieren ist. Eine Regel lässt sich daher nicht aufstellen.

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⁹

Eingehender, als es mir der Raum hier erlaubt, ist die Obergärung behandelt in den Werken: Lintner, „Lehrbuch der Bierbrauerei“; Heiss-Leyser, „Dickmaisch-Brauerei“.

¹⁰

Vergl. Van den Hülle und H. van Laer, „Recherches sur les bieres bruxel-loises“. Bruxelles 1891.

¹¹

   Kurz sei hier das von Pasteur vorgeschlagene Gärverfahren (vergl. „Etudes sur la biere“. Paris 1876) erwähnt. Die gekochte Würze, in welcher alle Gärungsorganismen getötet sein sollen, wird bei Zutritt von reiner Luft gekühlt und gären gelassen und mit nach eigener Methode rein gezüchteter Hefe gestellt. Dadurch soll ein Bier erzeugt werden können, welches beliebig lange, auch bei hoher Temperatur (20—25° C.) auf bewahrt werden kann, ohne zu verderben, weil eben das Bier keine fremden Gärungen einleitende Organismen („Ferments de maladie“) enthält. Die Reinhefe Pasteur’s ist keine Reinhefe im Sinne Hansen’s (S. 688). — Vergl. Hansen, „Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie“, II. Heft das Kapitel: „Was ist die reine Hefe Pasteur’s“.

Das warm lagernde Pasteur’sche Bier, dem die Kohlensäure mangeln muss, wird mit unserem Biere kaum eine Ähnlichkeit haben. Das in der Brauerei des Herrn Velten zu Marseille gebraute Paste ur’sche Bier hielt sich wirklich durch Jahre hindurch in Flaschen, die in warmen Bäumen aufgestellt waren, ohne sauer geworden zu sein, nur die Hopfenbestandteile (das Hopfenöl) hatten eine Veränderung erlitten und schädigten den Geschmack des sogenannten Bieres.

¹²

   Sämtliche in diesem Werke aufgeführten Hiilfsbücher (Manualien) für den Brauereibetrieb können fertig von R. Strelez in Wien (I. Wollzeile 7) bezogen werden.

Das Bier nach der Hauptgärung.

Einleitung.

durchmacht, durch welche es jene Eigenschaften erlangt, durch die es zu einem gesunden, wohlschmeckenden Getränke wird. Nur ausnahmsweise wird untergäriges Bier direkt von dem Gärbottich in Transportfässer gefüllt, um in diesen im Keller des Wirtes nachzugären.

Das Bier kann so, wie es von den Gärgefässen kommt, nicht konsumiert werden. Es wird daher für kürzere oder längere Zeit in die Lagerfässer gebracht, wo es in einem kalten Raume eine weitere mässige Gärung —-„Nachgärung“

Während der kalten Jahreszeit kann untergäriges Bier besser und billiger hergestellt werden. Man erzeugt deshalb vielerorts während der Wintermonate grössere Bierquantitäten, die für den Konsum während des Sommers bestimmt sind. Dieses Lagerbier (Sommerbier) ist stets mehrere Monate alt. Jungbier (Schank-, Abzug-, Winterbier) wird dagegen schon einige Wochen nach der Erzeugung ausgestossen; bei diesem wird grosses Gewicht auf rasche Klärung gelegt.

Bei der in Wien und in den meisten Gegenden Österreichs derzeit gebräuchlichen Weise des Brauereibetriebes erstreckt sich die Erzeugung von Lagerbier über einen grossen Teil des Jahres und das ganze Jahr hindurch gelangt Jjagerbier zum Verkauf. Der strenge Unterschied zwischen Sommerund Winterbier entfällt hier. Jungbier wird während des ganzen Jahres erzeugt und verkauft. Die Einrichtung einer modernen Brauerei muss das gestatten. Ermöglicht wird es nur durch grossen Kälteaufwand.

Zur Erzeugung von Lagerbier (Lager-, Märzen-, Export-, Bockbier) werden die besten Braumaterialien verwendet, die Würzen werden meist — in Wien immer — konzentrierter gemacht als die Jungbierwürzen, sie werden stärker gehopft, möglichst gut gelagert, kurz, es wird alles gethan, um das Bier möglichst widerstandsfähig zu machen und seine Güte zu erhöhen.

Letzteres wird an und für sich durch das längere Lagern erreicht. Gut fabriziertes Bier erhält durch Lagern in kalten Lagerräumen Eigenschaften, die dasselbe Bier, solange es jung ist, niemals hat. Jedermann, der den Geschmack von jungem und altem, abgelagerten Bier verglichen hat, wird das aus Erfahrung wissen.

Aus dem Gesagten geht hervor, dass die Produktionskosten von Lagerbier höhere sein müssen und der Verkaufspreis höher gestellt werden muss. Dies müsste selbst dann der Fall sein, wenn das gleiche Material verwendet und eine gleich starke Würze erzeugt würde wie bei der Fabrikation von Jungbier, und zwar deshalb, weil, die gleiche Jahresproduktion vorausgesetzt, bei letzterem das Geld rascher rouliert, also das Betriebskapital geringer sein kann, und weil infolge kleinerer Gär- und Lagerräume, und da weniger Gär- und Lagergefässe nötig sind, ein kleineres Anlagekapital zu verzinsen kommt und bei Produktion rasch zum Konsum gelangender Biere eine geringere Risikoprämie zu rechnen ist. Nicht überall findet sich aber Absatz für teures Bier, häufig muss das Hauptgewicht auf billiges Bier gelegt und ausschliesslich oder beinahe ausschliesslich leichtes Bier erzeugt und dieses jung ausgestossen werden. In Österreich, und ganz speciell in Wien, beobachtet man seit Jahren eine stetige Abnahme im Konsum der Lagerbiere; immer mehr werden auch die grossen Braustätten genötigt, das Schwergewicht auf die Produktion von Jungbieren (Abzugbieren) zu legen. Es ist diese Erscheinung einerseits durch die misslichen wirtschaftlichen Verhältnisse begründet, andererseits durch den Umstand, dass der Brauer infolge der Fortschritte in der Einrichtung und im Betriebe der Brauerei derzeit während des ganzen Jahres hindurch gutes, leichtes Jungbier, also billiges Bier zu liefern im stände ist.

Das zum Verkauf gelangende Bier — einerlei ob Lager- oder Jungbier — soll „gut“, d. h. soll wohlschmeckend, glänzend, moussierend und schaumhaltend sein.

Das Wichtigste zur Erlangung eines guten, den Ansprüchen der Bier-konsumeuten genügenden Bieres muss der Brauer schon bei dem Mälzen, Maischen und Gären gethan haben, doch ist es durchaus nicht gleichgültig, wie das Bier lagert und wie es während des Lagerns behandelt wird. Gute Lagerräume sind bei der Produktion unserer modernen Biere von grösster Wichtigkeit, Durch die Kellerwirtschaft hat der Brauer seinem Biere gleichsam den letzten Schliff zu geben; mitunter kommt er in die Lage, früher begangene Fehler im Lagerkeller einigermaassen ausgleichen zu müssen.

Der Lagerkeller.

Ein guter Lagerkeller soll möglichst kalt und trocken sein und soll eine reine Luft führen.

Noch immer kommt es vor, dass man die Bedeutung guter Keller unterschätzt, und doch ist es nicht denkbar, ohne diesen ein tadelloses Bier auf den Markt zu bringen.

Der Bierlagerraum soll möglichst kalt sein. Je näher die Temperatur dem Gefrierpunkt gehalten werden kann, um so besser. Hat die Luft im Keller eine Temperatur von ¹/₂, 1—l¹^⁰ R-, so ist das besser, als wenn die Temperatur 2—2¹/₂ oder gar 3 und 4° R. beträgt. In einem wirklich guten Keller sollte die Temperatur niemals über 2¹/₂° K. steigen, und man muss einen Lagerkeller dann schon als schlecht bezeichnen, wenn die Temperatur in demselben, wenn auch nur vorübergehend, auf 4° E. steigt.

In einem kalten Lagerräume gelagertes Bier zeichnet sich stets durch Wohlgeschmack vor einem in warmen Keller gelagerten aus. Das kalte Bier ist im stände, viel Kohlensäure festzuhalten, die frei wird, wenn das Bier in höhere Temperatur kommt, infolge dessen schäumt das Bier stark und schmeckt erfrischend, während das Bier aus warmen Kellern schlecht moussiert und schal schmeckt. Endlich ist dem Brauer in einem kalten Lagerräume eine Garantie dafür geboten, dass das eingelagerte Bier nicht leicht verdirbt. Eine Temperaturdifferenz von 1° macht hier mehr aus, als man gemeinhin glaubt.

Das, was soeben gesagt wurde, ist nichts Neues. Die Ursache für den Ruf, den die Wiener Biere erlangt haben, ist zum guten Teile darin zu suchen, dass die Brauer hier die Wichtigkeit kalter Lagerkeller früh erkannt haben. Sie bauten kostspielige Lagerräume und kühlten sie mit enormem Eisaufwande. Dem ist es auch zuzuschreiben, dass gut erzeugtes Lagerbier in Wiener Brauereien, ohne zu verderben, sehr alt werden kann.

Einen Unterschied zwischen Lager- und Schankbierkellern zu machen, wie man dies früher that, ist derzeit nicht mehr statthaft. Auch Jungbier (Abzugbier) braucht kalte Lagerräume. Wenn man auch selbstverständlich dem länger aufzubewahrenden Biere die besseren Keller zuweisen wird, so ist in der Anlage und im Baue doch kein Unterschied zu machen.

Jeder für Einlagerung unserer modernen Biere brauchbare Lagerkeller muss mit Eis versehen oder künstlich gekühlt werden. Ohnedem werden die Keller nur in der kalten Jahreszeit verwendbar sein, im Sommer wird die Temperatur sehr bald auf 5—6 und mehr Grade steigen, das daselbst eingelagerte Bier kann leicht verderben und selbst das gesunde Bier kann unmöglich mit einem kalt gelagerten Biere konkurrieren.

Der Keller soll trocken sein. Es darf nirgend Wasser eindringen können, die Gewölbe und Mauern der Keller dürfen nicht durchlässig sein, es darf sich an denselben kein Wasser kondensieren und auf die Lagerfässer herabtropfen können, was die Aufrechterhaltung der Reinlichkeit erschwert. In feuchten Kellern setzt sich Schimmel an die Lagerfässer an, die Reinheit der Luft wird zu wünschen übrig lassen.

Die Lagerkeller sollen eine stets reine Luft führen. Kann der Fussboden des Kellers nicht gut gereinigt werden, ist die Kanalisation schlecht oder der Keller nass und dabei nicht genügend kalt, so ist die Luft im Keller schlecht und dies ist, da das Bier sich mit der übelriechenden Luft mischt, dem Geschmacke, vielleicht der Haltbarkeit des Bieres abträglich. Es muss daher bei der Anlage von Lagerkellern genügende Rücksicht darauf genommen werden, dass event. eine Lufterneuerung bequem und rasch bewerkstelligt werden kann. Mitunter ist eine Yentilation durch eigene mechanische Vorrichtungen nötig.

Für die Art der Anlage von Lagerkellern sind lokale Verhältnisse bestimmend und der Umstand, ob dieselben mit Eis oder mittelst Kühlmaschinen gekühlt werden sollen. Man unterscheidet zwischen Lagerkellern, welche ganz oder zum grössten Teile in den Boden eingegraben sind („untererdige“ Lagerkeller), und zwischen solchen, welche ganz oder beinahe ganz über der Oberfläche des Bodens stehen („oberer di ge“ Lagerkeller).

Untererdige Lagerkeller können aus einfach in einen natürlichen Hügel eingegrabenen Gängen bestehen (sogenannte minierte Keller). Ist der Boden ein zusammenhängender Thon oder Lehm, so kann die Ausmauerung der tunnelartigen Gänge wegbleiben, dieselbe ist aber notwendig, wenn der Boden aus losem Sande oder aus Schotter besteht, oder wenn das Eindringen von Wasser zu fürchten ist. Sind die Keller in Felsen eingehauen, so nennt man sie „Felsenkeller“. Die Anlage solcher Keller ist meist nur dann zu empfehlen, wenn der gebrochene Stein vielleicht zum Baue der Brauerei verwendet oder verkauft werden kann. Ist dies nicht der Fall, dann werden Felsenkeller zu teuer zu stehen kommen, man wird besser zur Anlage gemauerter event. obererdiger Lagerkeller schreiten. Auch ein Felsenkeller kann ohne Eis oder künstliche Kühlung den derzeit an einen Lagerkeller gestellten Anforderungen nicht entsprechen, häufig hat derselbe den Nachteil, dass durch Spalten und Risse Wasser eindringt und der Keller fortwährend nass ist. Die Ansprüche, die der Brauer an einen Lagerkeller stellt, sind gewaltig gestiegen, und die Meinung, es seien Felsenkeller die besten Lagerkeller, gehört der Vergangenheit an.

Die gewöhnlichen nntererdigen Lagerkeller mit Eiskühlung sind die sogenannten offengegrabenen Keller mit „Stirn-“ oder „Seiteneis“. In eine tiefe und weite Grube, die entsprechend der Grösse des zu bauenden Lagerkellers aus dem Boden ausgehoben wird, wölbt man die einzelnen Kellerabteilungen hinein. Man ist bei der Anlage solcher Keller nicht an das Yorhandesein natürlicher Hügel gebunden und dieselben können in jedem Boden angelegt werden.

Die Tiefe, bis auf welche man die in Rede stehenden Keller in den Boden legt, ist vorerst abhängig von der Höhe, bis auf welche das Grundwasser reicht: es muss die Sohle des Kellers immer etwas höher liegen als der höchste Grundwasserstand, sowie es überhaupt niemals Vorkommen darf, dass Wasser in den Keller eindringt. Eine Untersuchung auf den Grundwasserstand und die Wasserläufe im Boden darf nie verabsäumt werden. Oft legt man den Keller so tief, dass die höheren Eislagerräume mit ihrer Wölbung noch unter das Niveau des Bodens kommen; ist dies nicht zulässig, so legt man die Sohle des Kellers höher und schützt diesen vor dem Eindringen der Luft durch. entsprechend hohe Erdaufschüttung.

Die Aufmauerung solcher Keller ist mit Rücksicht auf die durch die Erdaufschüttung entstehende Belastung mit der grössten Achtsamkeit vorzunehmen und besonders auf genügend starke, aus gutem Bruchstein, noch besser aus Backsteinen solid hergestellte Widerlagsmauern zu achten. Wichtig ist für untererdige Keller der Schutz gegen die Erd wärme. Um die Kellerräume gegen diese zu schützen, werden jene Mauern, welche an den Boden grenzen, so hergestellt, dass in den Mauern eine mit Luft angefüllte Isolierschichte entsteht. Die Stärke der Widerlagsmauern variiert unter sonst gleichen Verhältnissen nach der Qualität des Baumaterials und der Spannweite der Gewölbe und wächst mit dieser. Eine gewöhnliche Dimension massiver Widerlagsmauern aus Bruchstein ist bei einer Kellerbreite von 7—7,5 m und bei Tonnengewölbe 1,2—1,5 m; hat die Mauer eine Isolir-schichte, die gewöhnlich circa 0,3 m breit ist, so ist die doppelte Breite der Isolierschichte zu der Mauerstärke zuzuschlagen

Die Gewölbe sind bei untererdigen Kellern meist Tonnenge wölbe. Sie erhalten eine Stärke von 0,6— 0,7 m beim Anlaufe und 0,5—0,6 m beim Schlüsse. Statt gewöhnlicher Backsteine verwendet man zu deren Herstellung häufig in Cement gelegte Hohlziegeln und nicht selten werden auch die Gewölbe doppelt, also mit einer Isolierschicht, hergestellt, wodurch man die Kondensation von Wasserdämpfen an dem Gewölbe verringert und die Wärme abhält. Die Herstellungskosten werden dadurch wesentlich erhöht und der erreichte Vorteil steht nicht im Verhältnis zu den Mehrkosten, denn die Isolierung der Keller von oben trägt nicht viel zu deren Güte bei. Statt der kostspieligen Tonnengewölbe wird öfter dort, wo die Gewölbe nur geringe

Belastung erhalten, bei obererdigen Kellern gewöhnlich, die Ein Wölbung auf Traversen benutzt, welche schon deshalb billiger ist, weil sie schwächere Mauern (0,75—1 m) als das Tonnengewölbe beansprucht (vergl. Fig. 213 bis 215). Als Vorteil dieser "Wölbung sei noch hervorgehoben, dass dieselbe die Lagerung der Fässer nicht in der Weise behindert, wie die oben genannte Wölbung, und man die Keller deshalb schmäler und niedriger machen kann.

Zur Ventilation des Kellers mit starken Mauern werden zweierlei Luftkanäle angebracht: Solche, welche in der Nähe des Fussbodens durch die Widerlagsmauern, und solche, die vom Schlüsse des Gewölbes nach oben gehen. Die Luftkanäle werden, wenn der Keller gelüftet werden soll, offen gehalten; sobald die Witterung aber warm zu werden beginnt, füllt man die über den Keller emporreichenden Schläuche auf eine gewisse Höhe mit Erde oder Asche aus.

Die Einteilung des Lagerkellers erfolgt am besten derart, dass man von einem schmälern Gange (Vorkeller) aus nach rechts und links oder nur nach einer Seite hin die einzelnen Kellerabteilungen („Röhren“) so laufen lässt, dass jede für sich zugänglich ist. Der mit Vorteil etwas überhöhte Vorkeller, der ebenfalls mit Luftkanälen zu versehen ist, bildet einen Schutz für die Lagerräume. Es kann eventuell, wenigstens im Winter und bis zum Beginn des Sommers, zum Einlagern von Jungbier oder auch von bald zum Ausstosse gelangendem Lagerbier dienen. In den Vorkeller mündet die Treppe ein, durch welche der Keller zugänglich ist, und auch die Aufzüge für Fässer können neben demselben einmünden, doch ist der Aufzugraum gegen den Keller hin abzuschliessen. Oft bringt man einen grossem Aufzug für Lagerfässer und einen kleinern für Transportfässer an. Über diesem befindet sich ein gedeckter Raum, von wo das Bier ausgestossen wird. In kleineren Brauereien wird das Aufziehen der Fässer mit der Hand besorgt, in grossen Brauereien rentiert es, zu diesem Zwecke dort, wo der Antrieb fehlt, ein Göpel werk aufzustellen oder, was meist der Fall ist, den Aufzug mit Dampfkraft zu betreiben. Ist der Lagerkeller in einen Hügel hineingebaut, so bringt man häufig, womöglich an der Nordseite, statt der Aufzüge und Treppen ein Thor an, durch welches man direkt in den Vorkeller gelangt. Es ist diese Art der Anlage nicht zu empfehlen, und kommt sie vor, dann ist dringend zu raten, um der warmen Luft das Eindringen zu erschweren, vor dem Keller einen Vorbau aufzuführen, diesen sowie den Vorkeller durch gut verwahrte Doppelthüren verschliessbar zu machen und den Vorkeller nach rückwärts niemals aufsteigen, sondern abfallen zu lassen. Ein Schienenstrang kann von dem Fassreinigungslokal der Brauerei, vielleicht auch von dem Bahnhofe des Ortes bis in den Vorkeller gehen. Das Einräumen der Transportfässer und der Ausstoss sollte stets durch einen Aufzug erfolgen.

Die Sohle des Vorkellers lege man etwas (um. ca. 0,25 m) tiefer als die Sohle der Lagerräume, damit das Bier bei dem Abziehen im Vorkeller genügendes Gefälle hat. Die von dem Vorkeller abzweigenden Kellerabteilungen erhalten an der Stirnseite entweder jede für sich oder einige zusammen einen Eislagerraum (Eisgrube). Es ist die Art der Eislagerung als Stirneis vorteilhafter, als eine grosse Eisgrube in der Mitte des Lagerkellers anzubringen und an dessen Seiten die Bierlagerräume hinlaufen zu lassen (Seiteneis). Eine andere Art der Eislagerung werden wir später in der Lagerung des Eises als Obereis kennen lernen.

Gegen den Vorkeller werden die Bierlagerräume, nachdem die Lagerfässer eingeräumt sind, durch dünne Mauern besser als durch Bretterwände abgeschlossen und in denselben nur kleine, durch Thürchen verschliessbare Öffnungen gelassen, gross genug, um durch dieselben schlüpfen und eventuell Transportfässchen heraus- und hereinschaffen zu können.

Die einzelnen Kellerabteilungen dürfen bei Eiskühlung nicht zu lang sein, damit durch nur einen Eisraum eine gleichmässig niedrige Temperatur im ganzen Keller erhalten werden kann. Ziemlich als Maximum kann eine Länge von 20 m angenommen werden, meist beläuft sie sich auf blos 15 bis 18 m. Eine gewöhnliche Breite einer Abteilung ist bei Tonnengewölben 7—7,5 m, bei Traverseneinwölbung 6—6,5 m und die Höhe kann mit Rücksicht darauf, dass die Fässer einfach „gesattelt“ werden, je nach der Grösse der Lagerfässer 5—6,5 m betragen.¹) Von dem Vorkeller gegen die Eisgrube wird man bei Eiskühlung und Stirneis das Gewölbe etwas aufsteigen lassen, damit die warme und leichtere Luft sich rascher zur Eisgrube hin bewege.

Die Länge des Eislagerraumes soll mindestens x/₃, besser ¹/₂ der Länge der zugehörigen Kellerabteilungen betragen. Für die Konservierung des Eises ist eine Aufschichtung grösserer Massen besser, und wird man die Eisgruben mit Vorteil so gross machen, dass dieselben das Eis fassen können, das der Keller für mindestens zwei Jahre braucht. Ein Sparen ist hier sehr schlecht angebracht. Die Eislagerräume sollen bei untererdigen Kellern um mindestens 3 m über die Bierlagerräume „überhöht“ sein, ihre Sohle aber kann man um etwas (0,5 m) über die Sohle der letzteren legen. Die Eisgrube muss „überhöht“ sein, damit das Eis, das von oben abschmilzt, nicht bald unter das Kellergewölbe, wenigstens nicht bis zu den Sattelfässern sinkt, da, wenn dies eintritt, die Kellerluft oben immer warm bliebe und das Bier in den Sattelfässern schlecht lagern würde. Sollte das Eis unter das Lagerkellergewölbe abgeschmolzen sein, so dürfen die Sattelfässer nicht

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mehr gefüllt werden. Wesentlich für die Erhaltung des Eises ist ein hinreichender Schutz gegen den Einfluss der Erdwärme. Nicht nur die Gewölbe der Eisgruben erhalten eine Isolierschichte, sondern auch die an den Boden grenzenden Umfangsmauern werden isoliert. Vorteilhaft ist es ferner, die Innenseite der Eisgrube, zum mindesten die Mauer gegen den Boden hin, mit einer Holzverkleidung zu versehen. Mehr als es gewöhnlich geschieht, sollte man auf Isolierung der Sohle des Eisraumes Gewicht legen, um das Eindringen der Erdwärme auch hier möglichst zu verhindern. Das Eis soll nicht direkt auf dem Fussboden auf liegen; es ist dringend zu empfehlen, auf den Boden einen hölzernen Rost zu legen, darauf Bretter und auf diese das Eis. Bei durchlassendem Boden versickert das Eiswasser leicht, bei gebundenem Boden legt man eine Grube an, von welcher aus das Wasser abgeleitet wird; das Eis darf niemals in Eiswasser liegen. Mit Vorteil verwendet man dieses dort, wo dies möglich ist zum Kühlen der Würze, indem man es aus einer dichten Sammelgrube mittelst Pumpen zum Kühlapparate befördert. Bei kleineren Etablissements ist dies oft ganz leicht durchführbar. Von dem Lagerräume wird der Eisraum meist mit einer Holz wand abgetrennt. Es ist dafür Sorge zu tragen, dass oben an der Scheidewand genügend grosse Öffnungen vorhanden sind, welche verschlossen werden, wenn die Temperatur im Keller niedrig genug ist oder der Keller kein Bier enthält, dann aber geöffnet werden, wenn die Temperatur im Keller erniedrigt werden soll. Soll dem Eisraum zum Kühlen der Würze u. s. w. Eis entnommen werden, so ist derselbe natürlich auch von unten zugänglich zu machen.

Bei tief gelegenen Lagerkellern erfolgt die Eiseinbringung einfach derart, dass man mit den Wägen über die Eisräume fährt und das Eis durch zu diesem Zwecke angebrachte Schächte in die Eisgruben hinabwirft. Bei hochgelegenen, obererdigen Lagerkellern wird das Eis mit Hülfe von Gerüsten durch Schubkarren zu den Eisgruben gebracht, oder es wird durch Aufzüge emporgehoben oder, was unter Umständen besser ist, man stellt Eiselevatoren auf, die das Eis aufnehmen und es direkt in den Eisbehälter fallen lassen. Ein Göpelwerk oder eine Dampfmaschine dient zum Betriebe eines solchen Elevators.

Eine Pflasterung des Fussbodens bei Lagerkellern wird nicht immer gegeben und ist auch bei Kellern für Lagerbier, welche jährlich nur ein-oder zweimal gefüllt werden, nicht gerade notwendig, besonders dann nicht, wenn im Vorkeller abgezogen wird. Häufig schüttet man nur eine Schichte von grobem Kies auf, die von Zeit zu Zeit gewaschen und am besten jährlich erneuert wird. Jungbierkeller, die öfter geleert und wieder gefüllt werden, sollten der Reinlichkeit wegen immer gepflastert werden. Als Material kann das für Gärkeller angeführte dienen; am besten ist ein

guter Asphalt (Naturasphalt) auf Beton. Die Lagerkeller müssen eine Schmutzwassergrube erhalten oder einen mit einer Kröpfung oder mit Syphon versehenen Kanal, welcher das Schmutzwasser abführt, der aber von dem Vorkeller ausgehen soll, nicht von dem Lagerräume, und der, wenn nicht gebraucht, fest verschlossen gehalten werden muss. Jedenfalls hat man dem Kellerraume ein gutes Gefälle zu geben.

Die Innenseite der Mauern und der Gewölbe wird gut verfugt, ein Verputz wird bei ausgedehnten Lagerräumen meist nicht gegeben.¹) Wichtig ist es, das Eindringen von Wasser durch die Gewölbe und die Einwirkung der warmen Luft auf den Keller zu verhindern. Zu diesem Zwecke bringt man auf dem Gewölbe eine unten festgestampfte Erdaufschüttung von 3—4 m und darüber Höhe an, doch soll der Boden ein undurchlässiger Thon sein. Reicht der Keller zum Teil über das Niveau des Bodens, so muss auch rund herum eine genügende starke Anschüttung gegeben werden. Über kleine Lagerräume stellt man besser leichte, mit Pappe oder, noch besser, mit Holzcement gedeckte Gebäude, die als Fassmagazine dienen können. Geschieht dies, dann genügt eine schwache Erdaufschüttung (1,5—2 m), fehlt aber die Bedachung (und bei ausgedehnten Kellereien ist dieselbe zu kostspielig), so wird die Erdaufschüttung allein das Einsickern des Wassers nicht vollkommen hindern, ausser sie wird sehr hoch gegeben, wodurch aber die Belastung der Gewölbe sehr bedeutend wird, was natürlich grosse Mauerstärke nötig macht. Um die Gewölbe dicht zu machen, giebt man diesen nach erfolgter Nachmauerung einen Überzug von Cement oder Asphalt, und zwar derart, dass über jeder Widerlagsmauer je zwei Rinnen entstehen, welche ein Gefälle nach einer Seite hin haben. In diese Rinne legt man eine Schichte von Kieselsteinen, zwischen welchen sich das Wasser, welches so weit durchdringt, sammelt und nach einer Seite hin von dem Keller ab-fliesst. Hierauf stampft man in dünnen Schichten aufeinander Lenin bis auf 0,3—0,6 m Höhe, und darüber erst kommt die Erdaufschüttung, welcher man ebenfalls ein Gefälle nach den Seiten hin giebt und die, scheut man die Auslagen nicht, mit einem billigen Pflaster versehen werden kann. Der Überzug der Gewölbe mit Cement oder Asphalt genügt aber gewöhnlich nicht, da sich, besonders solange Setzungen Vorkommen, Risse bilde, durch die das Wasser doch eindringt. Deshalb belegt man die Gewölbe von Kellern, die keine Bedachung erhalten und keine hohe Aufschüttung bekommen können, mit Bleiplatten oder in der neuern Zeit mit den biegsamen sogenannten Asphaltplatten.²)

1)    Den angenehmen Luxus eines Emailanstriches (siehe unter „Malzkeller“) für Lagerkeller können sich nicht viele Brauereien erlauben.

2)    Die u. a. liefern Busscher & Hoffmann in Bahnhof Eberswalde (Filiale in Mariaschein in Böhmen).

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Eine besondere Kategorie von Lagerkellern bilden jene, bei welchen das Eis nicht als „Stirn-“ oder „Seiteneis“, sondern über dem Bierlagerraum als „Obereis“ gelagert ist. Die warme Luft steigt bekanntlich, weil leichter als die kalte, in die Höhe; wird nun die Decke des Kellers durch Eis kalt erhalten, so findet die aufsteigende warme Luft eine bedeutende Kühlfläche, sie wird rasch abgekühlt und die Temperatur wird allenthalben im Keller gleichmässig niedrig erhalten, was bei Stirn- und Seiteneis nicht ganz der Fall ist, wo die Luft in der Nähe der Gewölbe immer etwas wärmer ist und das Bier in den Sattelfässern daher stets unter weniger günstigen Verhältnissen lagert.

Die Kelleranlagen mit Obereis nach dem System Brainard haben für uns nur noch historisches Interesse. Auf Taf. V ist ein solcher Keller (Gär- und Lagerkeller) dargestellt.

Der gewölbte, unter dem Boden liegende Lagerkeller I besteht aus drei Abteilungen für je 53 Fässer ä 35—50 hl. Er ist so wie der Gärkeller II mit einem Vorkeller III versehen. Nahe an dem Fussboden münden die Kanäle AA, welche die kalte Luft aus dem Eisraume IV in den Lagerkeller fallen lassen, und von dessen Stirnseite, dicht unter dem Scheitel des Gewölbes, gehen die Schächte BB in den Eisraum empor und bringen die zu kühlende Luft dahin. Einige Luftkanäle CG stellen aber auch eine Verbindung des Kellers mit der äusseren Luft her. In dem über dem Boden liegenden Gärkeller stehen 61 Gärbottiche aa, zu je 30 hl Inhalt, circa ³/₄ m hoch über dem Fussboden. Der Gärkeller besitzt eine Anzahl doppelter Fenster bb, die Decke ist mit der „untern Brainarddecke“ JA bedeckt. Diese besteht bei solchen Kellern aus Metallblechen, welche in Winkel gebogen, zackenförmig die Decke des Kellers bedecken, so dass eine grössere Anzahl parallel laufender, scharfer Kanten gebildet wird, die an der Unterseite kleine hölzerne, mit Blech ausgeschlagene, mit genügendem Gefälle versehene Rinnen tragen, und diese münden in grössere Sammelrinnen. An der Blechdecke sind aber auch kleine Öffnungen angebracht, durch welche das Eiswasser aus dem Eisraume in die Rinnen tropft und mit dem Kondensationswasser abfliesst. Die untere Seite der Decke des Eisraumes ist mit einer Brainarddecke (obere Brainarddecke) versehen, die so wie die untere Brainarddecke konstruiert ist. Der Eisraum ist für 1200 m³ Eis berechnet, welches durch starke I-Eisen getragen wird, die auf den Umfassungsmauern und auf Säulen ruhen. Der Fussboden des Eisraumes ist mit einem Lattenrost bedeckt und seine Umfassungsmauern sind durch doppelte Luftschichten dd isoliert. Gern wendet man ausserdem noch eine Isolierung ee an, die in einer Bretterwand besteht, die mit Dachpappe überzogen ist, welche wieder mit einer Bretterverschalung bedeckt wird. Die Decke des

Eisraumes ist mit der „oberen Brainarddecke“ D² überzogen; darüber liegt eine Geräteremise V.

Geringe Dauerhaftigkeit der Brain arddecke, Mangel an Reinlichkeit bei grosser Kostspieligkeit wirft man den Brainard-Kellern vor. Mit der künstlichen Kühlung kann dieses System nicht konkurrieren.

In nebenstehender Fig. 212 wird die Skizze von einem andern Lagerkeller mit Obereis vorgeführt. Indem dieser Keller beschrieben wird,

Fig. 212.

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Lagerkeller mit Obereis. (Querprofil.)

werden zugleich die Grundsätze hervorgehoben, die bei dem Baue eines Kellers mit Obereis zu beobachten kommen.

Wir sehen den Bierlagerraum A vollständig unter, den Eislagerraum B ganz oberhalb des Bodens liegen. Die Mauern des Lagerkellers sind durch eine Luftschichte isoliert, der Eisraum hat innen eine Holzwand und zwischen diese und die Mauer ist ein schlechter Wärmeleiter eingelegt. Das Eis kommt auf einen Rost zu liegen, unter welchem ein gut betonierter und asphaltierter oder besser mit Bleiplatten belegter Boden sich befindet, der das Eiswasser nach einer Seite hin abfliessen lässt. Der Boden des Eisraumes muss selbstverständlich vollkommen dicht sein, denn das Gewölbe darf kein Wasser durchlassen. Um sicher zu gehen, wird man, falls nicht Bleiplatten verwendet werden, über das Gewölbe Beton und ein Ziegelpflaster und darüber erst Asphalt geben, oder eine Schotterschichte, Beton, Ziegelpflaster und dann einen Cementüberzug. Das Gewölbe wird aus Hohlziegeln hergestellt, welche eine Isolierschichte bilden, oder man giebt eine Pflasterung von Hohlziegeln. Das Kellergewölbe darf nämlich durch die Einwirkung des Eises nicht kalt gehalten werden, sonst kondensiert sich an demselben Wasserdampf und es tropft fortwährend Wasser auf die Fässer.

Die Ventilation und Abkühlung des Kellers wird durch zweierlei Luftzüge bewerkstelligt. Durch die von dem Gewölbe abgehenden, durch die Mauern oder durch den Eisraum gehenden Kanäle a a wird die warme Luft abgeführt, durch die in der Nähe des Fussbodens einmündenden Züge b fällt kalte Luft aus dem Eis- in den Lagerraum. Um Luft von aussen in den Keller zu führen, reichen einzelne Züge für kalte Luft über den Keller empor. Die durch den Eisraum hindurchgehenden Züge für warme Luft müssen isoliert sein, damit die emporsteigende Luft auf ihrem Wege nicht abgekühlt und so ihr Aufsteigen verhindert wird. Es ist natürlich sehr wichtig, dass Züge in genügender Zahl vorhanden sind, um eine entsprechende rasche und starke Abkühlung des Lagerraumes und eine rasche Lufterneuerung eintreten lassen zu können. Letzteres wird gefördert, wenn man in einzelne, die warme Luft ins Freie führende Züge ein Feuerrohr einführt und die Luft in den Kanälen künstlich erwärmt, ein Hilfsmittel, zu welchem man bei allen schlecht ventilierten Kellerräumen (Malz-, Gär-, Lagerkeller) greifen kann.

Nur dort, wo man Raummangel hat, wird man den Eisraum über den Lagerraum legen, sonst aber Stirneis-Einlagerung wählen. Die Anbringung von Obereis ist kostspielig, das Eis ist schwerer zu erhalten und dessen Einbringung in die hoch gelegenen Räume mit grösseren Kosten verknüpft.

Obererdige Lagerkeller, das sind solche, welche ganz oder zum grössten Teil über dem Terrain stehen, müssen überall dort angelegt werden, wo hochstehendes Grundwasser oder sonst eine Ursache das Eingraben in das Terrain nicht gestattet. Solche Keller kommen viel billiger zu stehen als untererdige, weshalb man sie dort, wo man künstlich kühlt, meist baut, doch sie beanspruchen mehr Kälte zur Kühlung.

Während man untererdige Keller besonders gegen die Einwirkung der Erd wärme zu schützen hat, ist bei obererdigen Kellern der Eintritt warmer atmosphärischer Luft zu verhindern. Dies kann nur durch gute Isolierung der Umfassungsmauern und Gewölbe und durch entsprechenden Schutz der Eingänge des Kellers ermöglicht werden.

Fig. 213.

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Obererdiger Lagerkeller. (Grundriss.)

Bei dem durch Fig. 213, 214 und 215 dargestellten obererdigen Lagerkeller von bewährter Konstruktion ist alles beachtet, was bei einem solchen Keller zu beachten kommt.

Wir sehen den Keller auf 3x/₂ m im Terrain stehen. Wo es nicht möglich ist, etwas in den Boden zu gehen, gebe man eine Anschüttung um den Keller. Neben Abteilung I läuft eine 3 m breite Rampe mit ziemlich

starkem Gefälle. Diese ist sehr wichtig, da sie das Eindringen der warmen Luft in den Keller erschwert. Es wäre ein Fehler, würde man den Eindirekt in den Vorkeller machen. Wir sehen den Eingang bei dem

gang

Ausstossraum doppelt geschützt, zur

Rampe führen zwei Thüren und der

Vorkeller ist ausserdem noch doppelt abgeschlossen.

ver-

Auf eine Kellerabteilung von 16,5 m

Die Keller sind mit doppelten Gewölben auf Traversen eingewölbt. Will man sparen, so kann man eine Wölbung-weglassen. Die Mauern, die hältnismässig schwach sein können (hier 0,n, 0,75 und 1 m), da sie wenig belastet sind, sind zum Teil doppelt isoliert, zum Teil einfach. Sehr reichlich ist der Eislagerraum bemessen.

Länge, 7,0 m Breite und 6,o m Höhe (in Höhe und Breite könnte gespart

Fig. 214.

Fig. 215.

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[Obererdiger Lagerkeller. (Längsprofil A—B.)

Obererdiger Lagerkeller. (Querschnitt durch die Rampe.)

werden) kommt eine Eisgrube von 7 m Länge, 7 m Breite und lim Höhe, d. i. auf 693 m³ Kellerraum 539 m³ Eisraum. Eine bedeutende Überhöhung (hier 5 m) ist bei obererdigen Kellern sehr zu empfehlen. Dem Vorkeller könnte man, scheut man die Kosten nicht, Obereis geben, gut ist es jedenfalls, an der Stirnseite Eis einzulegen. Die Eisgruben sind mit Holz ausgekleidet, der Keller ist gepflastert und kanalisiert und Luftkanäle in genügender Anzahl dienen zur Ventilation. Die Aufschüttung ist mit 1 m eingesetzt. Ein leichtes Dach mit Holzcement deckt den ganzen Keller.

Das Eis wird seitwärts von den Wagen direkt in die Eisgrube geworfen, dort, wo der Keller aber noch mehr aus dem Terrain emporragt, muss das Eis mittelst Schubkarren, Aufzügen oder Elevatoren emporgehoben werden. Der Ausstoss erfolgt entweder so, dass man die Fässer auf der Rampe aufwärts rollt oder sie mittelst einem auf Schienen laufenden Wägelchen emporzieht.

Der Lagerraum berechnet sich bei den Dimensionen mit rund 4200 hl, und zwar können in einer Abteilung 14 Bodenfässer ä 65 oder 12 ä 75 hl und 12 Sattelfässer ä 40 hl oder 10 ä 45 hl sich befinden.¹)

Abweichend in seiner Konstruktion von den vorbeschriebenen ist der auf Taf. YI nach Plänen von Gebrüder Noback & Fritze in Prag abgebildete obererdige Lagerkeller von solider Bauart.

Die Dimensionen sind mit Hilfe des beigegebenen Maassstabes leicht abzunehmen. Durch mehrere Tliüren gelangt man aus dem Ausstossraum in den tiefer gelegenen Vorkeller; rechts von demselben liegen zwei Gärkeller-, links zwei Lagerkeller-Abteilungen, beide mit viel Eis versehen. Sämtliche Mauern sind isoliert, desgleichen die Gewölbe. Der Vorkeller hat Obereis; die Eisgruben, deren Länge die Hälfte und zwei Drittel der Länge der Keller beträgt, sind 3 m überhöht.

Nach anderen Grundsätzen wird man bei dem Kellerbau vorgehen, wenn die Absicht besteht, die Kühlung statt mit Eis mit Kühlmaschine² 3) vorzunehmen, in welchem Falle also die Eisräume ganz wegfallen werden. Der Kellerbau kann dann einfacher und billiger sein. Man wird die Lagerräume nicht unter das Terrain verlegen, sondern wird den Keller obererdig machen. Möglichster Schutz gegen das Eindringen der Wärme wird man anstreben, denn je besser man diesen erzielt, desto mehr spart man an Kälte, also indirekt an Kohlen und desto geringere Leistung kann die zur Kellerkühlung dienende Maschine haben.

Wenn man die Lagerkeller nur künstlich kühlen will, die Eisräume also ganz weglässt, dann muss man sehr darauf bedacht sein, dass möglichste Sicherheit bei der Erzeugung der Kälte vorhanden sei. Es geht nicht an, sich der Gefahr auszusetzen, dass mitten in der warmen Jahreszeit eine Betriebsstörung eintritt, die die Kühlung der Keller für längere Zeit unmöglich macht und das Bier dem Verderben aussetzt. Man sollte daher die Kellerkühlung auch nicht auf eine Kühl- und Betriebsmaschine basieren, sondern es stets so einrichten, dass, wenn eine Maschine den Dienst versagt, eine zweite vorhanden und die Kellerkühlung immer gesichert ist. Kann oder will man dies nicht, dann lagere man Eis in die Eisgruben ein, das doch einige Sicherheit bietet.

Die Vorteile der künstlichen Kellerkühlung sind allgemein bekannt und anerkannt. Abgesehen davon, dass dieselbe uns von der Witterung unabhängig macht, können wir durch künstliche Kühlung die Lagerräume gleichmässig und so kalt erhalten, wie wir es wünschen, jedenfalls besser, als dies durch Kühlung mittelst Eis von Eisgruben aus möglich ist. Ausserdem ist die Luft im Keller mit künstlicher Kühlung trocken. Bei Neubau grösserer Etablissements wird man heutzutage gewiss immer künstliche Kühlung einrichten und danach den Kellerbau disponieren.

Die Dimensionen der einzelnen Kellerabteilungen sollen sich nach der Grösse der Lagerfässer und diese nach dem Ausstoss richten. Ist der tägliche Ausstoss klein, so müssen auch die Lagerfässer klein sein und dementsprechend die Abteilungen des Lagerkellers. Grosse Kellerabteilungen mit grossen Fässern kommen pro hl Lagerraum gerechnet billiger als kleine, in grossen Fässern klärt sich das Bier etwas langsamer als in kleinen, doch kann dies niemals der alleinige Grund sein, kleine Lagerfässer anzuschaffen.

Kleine Brauereien benutzen Lagerfässer von 20 hl oder wenig darüber oder darunter; mittelgrosse Brauereien verwenden Sattelfässer mit 30—40 hl und Bodenfässer mit 50—60 hl Inhalt; grosse Brauereien aber lagern das Bier in Sattelfässern mit 40—50 hl und in Bodenfässern mit 70—80, selten über 80 hl Inhalt.

Man wird die Kellerabteilungen nicht überflüssig geräumig und dadurch teuer machen, was man in der Praxis oft genug finden kann. Zur richtigen Berechnung der Dimensionen eines Kellers muss man, nachdem man sich über den Lagerraum und den Fassinhalt klar ist, die Dimensionen der Lagerfässer kennen, die ich in folgendem mitteile:

Durchmesser Höhe und Weite)

Fassinhalt

Länge

hl

20—25

30—35

40—45

50—60

1,65

1,75 1,90 2,05 2,20 2,35 2,50

Die Ganterhöhe rechnet man mit 0,8 m, den Mittelgang, bei Einrichtung „in der Walze“, mit 1 m, wenn, wie ich annehme, im Yorkeller abgezogen wird und die Höhe des Kellers es gestattet. Der Raum hinter den Fässern wird, vorausgesetzt dass kein Eis dort gelagert werden soll, so klein als möglich bemessen; es genügt, dafür 0,5 m anzunehmen.

1,80

1,95

2,15

2,30

2,40

Beispiel: In einer Kellerabteilung sollen in zwei Reihen einfach aufgesattelt ca. 1600 hl Bier lagern können, die Bodenfässer sollen im Durchschnitt 75 hl, die Sattelfässer im Durchschnitt 45 hl haben. Yon ersteren wird man 2X7=14, von letzteren 2 X 6 = 12 Stück nötig haben, das ist in Summa 1590 hl.

Die Breite der Abteilung muss gleich sein 2mal der Fasslänge, plus der Gangbreite und dem Raume hinter dem Fasse, also 2,5 x 2 -f 1 -|- 0,5 X 2 = 7 m. Diese Breite genügt immer.

Die Länge der Abteilung berechnet sich aus der Summe des Durchmessers sämtlicher Lagerfässer einer Reihe, wozu man. da sich die Fässer nicht ganz berühren sollen, 5 Proz. zuschlägt. In unserem Beispiele beträgt die Länge 2,4 X 7 = 16,8 in + 0,8 m = 17,6 m.⁴)

Die Höhe des Kellers rechnet sich nach der Ganterhöhe und nach dem Durchmesser eines Boden- und Sattelfasses. Bei Tonnengewölben wird man die Höhe verhältnismässig gross nehmen müssen, nicht so bei Einwölbung in Traversen. In ersterem Falle wird der Keller eine Minimalhöhe von 6 m erhalten müssen, in letzterem Falle werden 2,25 m genügen. Selbst für sehr grosse Fässer genügt die Höhe von 6,5 m bei genügender Breite der Abteilungen, so dass die Fässer etwas von der Wand gerückt werden können, was bei Tonnengewölben stets geschehen muss.

In unserem Beispiele entfallen auf 1 m² Lagerk ellerfläche 13 hl lagerndes Bier. Bei kleinen Lagerfässern und einfacher Sattelung rechne man pro m² Kellerfläche 12 hl, bei sehr grossen Lagerfässern 14 hl.

Die Einrichtung der Lagerkeller hat so zu erfolgen, dass der vorhandene Raum thunlichst ausgenutzt erscheint. Meist legt man zwischen zwei Bodenfässer ein kleineres Sattelfass. Doppelt zu „satteln“ empfiehlt sich nicht, weil dies sehr hohe Keller und Eisgruben fordert und die Arbeit des „Aufsattelns“ eine schwierige ist; auch wäre die Qualität des in den oberen, kleinen Fässern lagernden Bieres noch mehr verschieden von der aus den Bodenfässern als bei einfacher Sattelung. Das Satteln geschieht am besten mittelst eines Flaschenzuges, der an einem, in dem Gewölbe befestigten Haken hängt Koch besser ist eine Vorrichtung, durch welche man die Fässer mittelst auf Schienen laufenden Rollen im Keller vor- und rückwärts bewegt.

Man legt die Fässer entweder senkrecht auf die Längsachse der Abteilung meist in zwei Reihen so, dass die Zapfenlöcher gegen den in der Mitte laufenden Gang gerichtet sind (Einrichtung „in der Walze“) oder sie werden in Querreihen, also nach der Längsachse des Kellers gelegt (Einrichtung „im Schuss“). Bei der letztgenannten Einrichtungsweise können die Fässer in dicht anschliessenden Reihen oder so gelegt werden, dass der Länge nach und zwischen je zwei Fassreihen auch quer ein Gang frei bleibt. In ersterem Falle sind die einzelnen Fässer schlecht zugänglich, mit dem Abziehen des Bieres muss von vorn begonnen und die leere Fassreihe muss immer vorgerückt werden, damit man zur nächsten kommen kann, wohl aber kann man mehr Fässer in einem Keller unterbringen. Die Nachteile aber werden diesen Vorteil überwiegen, so dass man bei Jungbier jedenfalls, doch auch bei Lagerbier, das Einrichten „in der Walze“ vorzieht.

Die Fässer legt man meist auf Ganter von Holz, die mit antiseptischen, doch nicht übelriechenden Stoffen imprägniert oder bestrichen sein können. Die geringe Dauerhaftigkeit und die Unmöglichkeit, das Holz, welches stets schimmelt, rein zu erhalten, lässt den Eisenschienen als Ganter den Vorzug vor Holz geben. Die Schienen werden in der auf S. 755 angegebenen Weise auf gemauerte Pfeiler oder auf eiserne, genügend tief in den Boden eingelassene und befestigte Träger aufgelagert. Entsprechend dem grossen Gewicht, das auf ihnen lastet, müssen die Schienen gut unterstützt sein, und zwar soll unter jedem Fass eine Untermauerung oder ein eiserner Träger sein. Die Ganter macht man nicht höher, als es absolut nötig ist. Liegt die Sohle des Vorkellers hoch, so muss man die Ganter höher machen, um ein Gefälle für das Bier zu bekommen, wenn im Vorkeller abgezogen wird. Meist genügt eine Höhe der Ganter von 0,80 m, geringer kann sie sein, wenn der Vorkeller tief liegt.

Jedes Lagerfass muss so gelegt werden, dass das Spundloch am höchsten, das Zapfenloch am tiefsten kommt; es muss etwas vor dem Ganter vorspringen und nach vorn entsprechend geneigt sein. Diese Neigung darf nicht zu viel und nicht zu wenig betragen, damit einerseits das Fassgeläger nicht zu nahe an das Zapfenloch zu liegen kommt, andererseits aber auch das Bier möglichst vollkommen aus dem Fasse abffiessen kann. Wenn bei grossen Lagerfässern der obere Rand des Fasses gegen den unteren um circa 15 cm, bei kleineren und mittleren um 10—12 cm vorspringt, wird die Neigung ziemlich richtig sein. Damit das Fass sicher liege, keilt man an jeder Seite vorn und hinten je ein, also zusammen vier dreikantige, ja nicht zu schmale Holzstücke („ Schliessen “) zwischen Fass und Ganter („Zwinger“ oder „Zwänger“). Die „Schliessen“ müssen breit und lang sein, so dass sie schräg gelegt über drei Dauben gehen; bei kleinen „Schliessen“ werden die Dauben eingedrückt. Ferner lege man das Fass so, dass die „Schliessen“ dasselbe tragen, es also nicht auf dem Ganter auf liegt. Es braucht wohl nicht erst gesagt zu werden, dass alle Sattel- und Bodenfässer einer Reihe mit der Vorderseite in einer Linie liegen müssen.

Über die Behandlung der Lagerkeller ist folgendes zu sagen: Man achte stets darauf, dass die Kälte im Lagerkeller gut konserviert werde, also alles vermieden wird, was eine unnötige Steigerung der Kellertemperatur herbeiführen könnte. Den Kellereingang mit mehreren gut verwahrten Thüren, am besten Fallthüren zu versehen, verabsäume man besonders dann nicht, wenn der Zugang nicht von oben durch eine Treppe erfolgt. Der Aufzugraum ist gegen den Vorkeller gut abzuschliessen. Die einzelnen Kellerabteilungen werden, nachdem sie eingerichtet sind, was im Herbste und zu Anfang des Winters geschehen soll, abgemauert und sind nur kleine Thür-chen als Zugänge zu belassen.

Während des Winters lässt man die nicht mit Bier gefüllten Kellerröhren und die Eisgruben offen, damit sie gut trocknen und „ausfrieren“; sobald es warm zu werden beginnt, werden die Ventilationsschächte gut verschlossen. In jeder Kellerabteilung soll ein Thermometer an einem Fass aufgehängt sein, denn es ist wichtig, die Kellertemperatur stets zu kennen, um, sollte diese zu hoch, sagen wir über 3°R., steigen, was dann leicht vorkommt, wenn in die Abteilung eingeschlaucht wird, die nötigen Schritte zu thun. Diese bestehen darin, dass man, falls nicht künstliche Kühlung vorhanden ist, die Eisgruben öffnet oder, wenn dies nicht genügt, Eis in die Abteilungen bringt und es am besten auf in der Höhe der Sattelfässer befindliche Gerüste legt. Es kann ja notwendig gewesen sein, schon im Winter Eis in den Lagerraum selbst zu geben, damit der Kehler kalt genug bleibe, doch werfe man es nicht nur unter die Ganter; das Eis ist oben nötig, nicht unten. Bei den gewöhnlichen, nicht künstlich gekühlten guten Lagerkellern ist die Lufttemperatur in der Höhe der Sattelfässer meist um ³/₄° R. höher als unten.

Man sorge für Reinlichkeit in dem Lagerräume, damit die Luft keine übelriechende werde. Die Keller müssen öfter gewaschen werden, wobei man Kalkmilch mit verwende. Der vorhandene Kanal wird auch zur Ableitung der Kohlensäure dienen; er kann mit einem selbstthätigen Verschluss versehen sein. Dort, wo der Kanal wegen mangelnden Gefälles nicht angebracht werden kann, ist im Vorkeller eine Senkgrube vorhanden, in der sich das Schmutzwasser sammelt und von der aus es mittelst einer Pumpe emporgehoben wird. Nur in niedrigen, schlecht gekühlten Kellern kommt es vor, dass die sich ansammelnde Kohlensäure ein Absaugen durch mechanische Vorrichtung nötig macht. Für gewöhnlich genügen die vorhandenen Ventilationsschächte, eventuell kann ein heizbarer Schacht von Nutzen sein. Zeigt sich an den Wänden Schimmel Vegetation, welche die Ursache übelriechender Luft sein kann, so hat man dieselben öfter mit einer verdünnten Lösung von doppeltschwefligsaurem Kalk zu überstreichen.

Lagerkeller, welche künstlich durch kalte Salzlösung gekühlt werden, lassen sich nicht nur leicht entsprechend kalt erhalten, sie sind auch trocken, und da die Fässer nicht mit Schimmel überzogen werden, ist die Luft gewöhnlich eine reinere.

Der nötige Bierlagerraum ist abhängig von der Menge und der Lager zeit des erzeugten und zum Ausstoss gelangenden Bieres. Die Lagerzeit hängt ab nicht nur von der Stärke des Bieres, von der Erzeugungsweise und von der Temperatur der Lagerkeller, sondern auch von den Anforderungen, welche' die Bierkonsumenten an den Greschmack des Bieres stellen, auf den die Länge des Lagerns bekanntlich Einfluss nimmt.

Will man den notwendigen Lagerraum, ausgedrückt in Hektolitern, also den Maximalvorrat an Bier berechnen, den man zu einer bestimmten Zeit des Jahres haben muss, so zieht man jenes Bierquantum in Rechnung, welches dem Maximum des Monatsausstosses entsprechen dürfte und das Alter dieses Bieres. Angenommen, eine Brauerei verkaufe im Maximum pro Monat 3000 hl Abzugbier, das durch zwei Monate gelagert haben muss, so muss der Maximalvorrat, welcher in den Kellern unterzubringen ist, 2 X 3000 = 6000 hl sein.

Folgendes Beispiel soll die Art der Berechnung deutlich machen:

Eine Brauerei soll pro Jahr 50000 hl Bier, und zwar 40000 hl Abzug-(Schank-) Bier und 10000 hl 13grädiges Lagerbier verkaufen.

Abzug-(Schank-)Bier wird das ganze Jahr hindurch, Lagerbier nur mit Ausnahme der Monate Juli und August gebraut.

Der grösste Bierbedarf fällt in die Monate Mai bis September, und zwar können wir annehmen, dass pro Monat im Maximum 6000 hl Abzugbier und 1000 hl Lagerbier ausgestossen werde.

Das Abzugbier soll beim Ausstoss mindestens 1% Monate, das Lagerbier nicht unter 3V₂ Monate alt sein.

Der Maximal Vorrat für Abzugbier muss daher sein 9000 hl plus 10 Proz. Sch Wendung = 9900 hl, der Vorrat an Lagerbier mit Ende Juni, da Juli und August keines gebraut wird, 5000 hl plus 15 Proz. Schwendung⁵) = 5750 hl, zusammen rund 15000 hl Lagerraum.

Man kann 10 Abteilungen für je 1500 hl Bier einrichten.

Die notwendige Kellerfläche berechnet sich in der auf S. 811 angegebenen

Weise.

In einer Abteilung zu 1500 hl können in zwei Reihen lagern:

12    Sattelfässer    ä    40 hl    =    480 hl

14    Bodenfässer    ä    75 „    =    1050 „

also zusammen 26 Fässer mit 1530 hl Inhalt, und diese brauchen eine 7 m breite und

17,6 m lange Abteilung, deren Fläche = 123,2 m² (pro 1 m² 12,1 hl) beträgt. Da von Lagerbier im Durchschnitt des Jahres nur circa 22 hl täglich zum Ausstoss gelangen, so sind für dieses kleinere Fässer empfehlenswerter. Man kann eventuell kleinere Lagerbierabteilungen einrichten und für diese rechnen:

12    Sattelfässer    ä    30 hl    =    360 hl

14    Bodenfässer    ä    50 „    =    700 „

also 26 Fässer zu 1060 hl Inhalt. Die 6,5 m hreite und 15,5 m lange Abteilung hat einen Flächenraum von 100,7 m'² und pro m² entfallen 10 hl. Das gewöhnliche ist, dass sämtliche Kelier ziemlich gleiche Grösse erhalten, die Lagerbier-Abteilungen aber mit kleineren Fässern belegt werden.

Das Eis.

Das natürliche Eis und dessen Beschaffung-,

Ohne Kälte ist die Erzeugung modernen Bieres nicht möglich. Wir müssen die Würze abldihlen und kalt gären lassen und das Bier muss bei sehr niedriger Temperatur auf bewahrt werden, sonst wird es nicht das Getränk, wie man es liebt. Ausserdem hat der Brauer die Kälte als das wichtigste Konservierungsmittel eines Bieres hoch zu schätzen. Die Frage der Kältebeschaffung, sei es die Beschaffung von Eis, sei es die Erzeugung von Kälte auf künstlichem Wege, ist mithin eine Frage von ausserordentlicher Wichtigkeit.

so

In unseren Klimaten bietet die Natur beinahe jedes Jahr Eis in hinreichender Menge, doch kommen in Mitteleuropa immerhin einzelne Jahre vor, welche milde Winter bringen und in welchen kein Eis oder doch zu geringe Quantitäten gewonnen werden können. Die Vorsicht gebietet mithin, und zwar in den meisten Gegenden, in eisreichen Wintern mehr Eis einzuschaffen, als für ein Jahr nötig ist, und dieses gut aufzubewahren, dass bei Eintritt eines milden Winters die Eislagerräume nur aufgefüllt zu werden brauchen. Bringt ein Winter in einer Gegend kein oder zu wenig Eis, dann muss der Brauer, welcher nicht in der glücklichen Lage ist, Besitzer einer Kälteerzeugungsmaschine zu sein, viel Eis von der Ferne her beziehen, was stets bedeutende Kosten verursacht. Jener Brauer ist dann im Vorteile gegenüber seinem Konkurrenten, welcher zur Zeit des Überflusses an die Zeit der Not gedacht hat.⁶)

Schon bei der Anlage einer Brauerei ist darauf Rücksicht zu nehmen, dass das nötige Eis rasch und billig beschafft werden kann. Meist dienen Flüsse, Bäche oder schon vorhandene Teiche zur Eisgewinnung. Die Eisdecke wird mittelst der Axt oder mittelst Sägen, bei der Eisgewinnung in grossem Maassstabe auch mittelst eigener Eispüüge in Platten geteilt, die an

das Ufer gezogen und von dort verladen werden. Auch eigene Eisbohrer werden angewandt, um runde Blöcke aus dem Eise auszubohren.

Auf billige Weise kann der Brauer sich das Eis aus eigens angelegten Eisteichen beschaffen, die, nachdem sich das Eis gebildet hat, von Wasser befreit und dann befahren werden, so dass das Herausschaffen des Eises an die Ufer erspart wird. Günstig situierte Wiesen können zur Anlage solcher Eisteiche oft ohne grossen Kostenaufwand hergerichtet werden. Man umgiebt die Wiese mit einem Damm, lässt reines Wasser aus einem Bach oder Fluss einfliessen und überstaut die Wiese auf ¹/i—1 m Höhe. Eigene Ableitungsgräben ermöglichen eine rasche und vollständige Ableitung des Wassers unter der gebildeten Eisdecke. Die Grasnarbe bildet eine reine Unterlage für das Eis, und hat man das Wasser vor einer kalten Nacht abgelassen, so kann die Wiese leicht befahren werden. Man kann auch einige Wege pflastern oder beschottern, um das Einsinken der Wagen zu vermeiden. Die Wiese giebt auf diese Weise doppelte Nutzung: im Sommer wird Heu, im Winter Eis gewonnen.

Scheut der Brauer die Auslagen nicht und erlaubt es das Terrain, so können einige, nehmen wir an drei, kleine, am besten ganz gepflasterte Eisteiche terrassenförmig untereinander angelegt werden. Die Teiche sind durch Dämme voneinander getrennt und stehen durch mit Schleusen abschliess-bare Durchlässe in Verbindung. Jeder Teich ist mit einer bequemen Zu-und Abfahrt zu versehen. Im Winter füllt man vorerst alle Teiche mit Wasser. Ist die Eisdecke auf dem ersten und untersten Teiche stark genug geworden, so lässt man das Wasser ab und führt das Eis aus, hierauf lässt man das Wasser aus dem zweiten, höher gelegenen Teiche in den ersten, gewinnt das Eis aus dem zweiten, lässt das Wasser dann aus dem dritten herab, leert diesen, füllt ihn mit Wasser aus dem Bache oder Flusse und beginnt hierauf wieder den ersten Teich auszueisen. Während das Eis aus einem Teiche ausgeführt wird, kann in den anderen Teichen wieder Eis gebildet werden.

Die Vorteile, welche derartige Eisteiche mit sich bringen, liegen auf der Hand. Die Eisgewinnung ist eine rasche und billige. In Gegenden, wo eine der Eisbildung günstige Temperatur meist nur kurze Zeit anhält, gewöhnlich in kurzen Intervallen Tauwetter eintritt, ist dies von besonderer Bedeutung.

Grössere Brauereien werden selten im stände sein, durch ihre eigenen Gespanne die ganze Eiszufuhr besorgen zu können, gewöhnlich ist man auf Zuhilfenahme von Lohnfuhrwerken angewiesen. Diese im Tagelohn arbeiten zu lassen, empfiehlt sich nicht; am besten ist es, einen Preis für jeden Centner des in die Brauerei gelieferten Eises zu normieren, was mit Berücksichtigung der lokalen Verhältnisse leicht möglich ist. Es müssen die Erstehungskosten eines Centners Eis natürlich nicht allein in den verschiedenen Gegenden, sondern auch in einer Gegend in verschiedenen Jahren sehr variieren: die Entfernung der Brauerei von der Stätte der Eisgewinnung, die Art der Gewinnung, die Beschaffenheit der Wege, die Höhe der Arbeitslöhne, die Witterung im betreffenden Winter, das sind die wichtigsten, die Erstehungskosten des Eises modifizierenden Faktoren. Ist die Brauerei im Besitze einer Brückenwage, so ist die Übernahme des Eises nach dem Gewicht leicht, wenn nicht, so wird das Eis nach Fuhren gerechnet, deren Grösse freilich nicht dem Belieben der Lieferanten anheim gestellt sein darf, sondern über welche Vorschriften existieren müssen, deren Befolgung eben nach Thunlichkeit überwacht werden muss. Auch kann man die Eisräume im Akkord füllen lassen und pro m³ bezahlen. Meist ist es durchführbar, das Hacken (oder Sägen) und Laden des Eises auch in Akkord zu geben. Am besten zahlt man pro m³. Man kommt dabei nicht nur billiger, die Eisernte geht auch rascher von statten. Ein sehr niedriger Preis für 100 kg natürlichen Eises ist der Preis von 5 Kreuzer ö. W., ein niedriger Preis 10 Kreuzer, ein mittlerer Preis 15 Kreuzer, ein hoher Preis 25 — 30 Kreuzer. Im günstigen Falle sind pro Hektoliter erzeugten Bieres 5 Kreuzer, im Mittel 10 Kreuzer, im ungünstigen Falle 15 Kreuzer jährlich für die Eisbeschaffung zu rechnen. Sparen ist hier immer sehr schlecht angebracht, nämlich sparen in der Quantität des einzufahrenden Eises.

Über die Beschaffenheit des natürlichen Eises lässt sich nicht viel sagen. Oft muss dasselbe, mag es wie immer aussehen, genommen werden. Hart gefrorenes („trocknes“), dichtes Eis ist besser als weiches („nasses“), bei Tauwetter eingefahrenes, welches sich nicht so gut hält und weniger wert ist. Dasselbe gilt auch von jenem lockeren Eise, welches nach starkem Schneefall gebildet wurde, und von dem stark durch Erde verunreinigten. Durch faulige Substanzen verunreinigtes Wasser in Keller einzufahren, wird selbstverständlich nicht zu empfehlen sein. Mitunter ist man bei Eismangel genötigt, Schnee als Surrogat für Eis einzufahren, doch macht derselbe, um ihn widerstandsfähig gegen das Zerschmelzen zu machen, eine besondere Zubereitung vor seiner Aufbewahrung empfehlenswert. Die Wirkung eines Centners Schnee bei dem Kühlen von Luft oder Würze wird ganz gleich gross sein, wie die Wirkung eines Centners Eis. Da der lockere, der Luft leicht zugängliche Schnee aber rasch schmilzt, so muss selbstverständlich auch seine Wirkung eine raschere sein und gar bald wird er aufgebraucht.

52

Thausing, Bierbrauerei. 4. Auü.

Die Fabrikation von Eis und Kälte.

Die Lösung des Problems, die zum Kühlen der Würze und der Gär-und Lagerräume nötige Kälte auf künstlichem Wege und Eis fabrikmässig herzustellen und den Brauer dadurch unabhängig von der Grünst und Ungunst der Witterung zu machen, wurde lange angestrebt; erst seit kurzer Zeit aber erscheint die Aufgabe in befriedigender Weise gelöst. Eis und Kälte hat man künstlich ja schon seit lange erzeugt; doch damit war noch nicht viel für den praktischen Brauereibetrieb gethan. Man musste Sicherheit in der Funktion der Kältemaschine und grosse Leistung fordern. Die Sicherheit in der Arbeit war erst vorhanden, nachdem die Kälteerzeugungsmaschinen konstruktiv auf die jetzige Höhe der Yollkommenheit erhoben worden waren. In erster Linie muss hier das Verdienst des genialen Konstrukteurs der verbreitetsten Kältemaschine hervorgehoben werden, Professor Linde ’s.

Die Einführung der Kältemaschinen ist der grösste Fortschritt, welchen wir in den letzten Jahrzehnten auf dem Gebiete der Brauereieinrichtung zu verzeichnen haben. Diesen Ausspruch zu begründen, ist dem Brauer gegenüber nicht nötig, der die grosse Bedeutung der Kälte, die durch nichts ersetzt werden kann, für unsere Industrie kennt. Noch sind die Anlagen von Kältemaschinen sehr kostspielig und sind diese deshalb für kleine und selbst für mittlere Brauereien schwer zu erschwingen; doch wird man es gewiss bald dahin bringen, dass die Kältemaschine zum Gemeingut der Brauer wird.

Was man vor zwanzig Jahren kaum zu hoffen wagte, steht dem Brauer heute zur Verfügung: Die Kälteerzeugungsmaschinen kühlen Gärkeller, Lagerkeller und Kühlwasser, und zwar sicher und ohne dass natürliches Eis nötig wäre, so dass Störungen zu den Seltenheiten gehören, und dadurch hat der Brauereibetrieb an Sicherheit ausserordentlich gewonnen.

Gegenwärtig stehen wir inmitten eines Kampfes, der zwischen den Konstrukteuren verschiedener Systeme von Kälteerzeugungsmaschinen geführt wird. Es ist dies bei einer noch nicht fertig abgeschlossenen und doch so wichtigen Sache kaum anders möglich. Durch Vereinfachung in der Konstruktion will man die Anlagekosten herabmindern, man will an Betriebskraft, also an Kohle sparen und den Wasserbedarf, der bei einzelnen Maschinen gross ist, einschränken. Je reger das Streben auf dem Gebiete ist, desto mehr Erfolge werden zu verzeichnen sein, welche dem Brauer zu gute kommen.

Es kann nicht die Aufgabe dieses Buches sein, sich bei Behandlung der Kälteerzeugungsmaschinen zu weit in Details zu verlieren, es muss dies einem Specialwerke überlassen werden. In Kürze soll hier das Wichtigste über die Theorie der Kälteerzeugung gesagt, die beachtenswertesten Maschinen sollen aufgeführt und soweit beschrieben werden, dass die Prinzipien klar werden, auf welchen diese beruhen, und endlich soll der Betrieb einer Kältemaschine und die Anwendungsweise der künstlichen Kälte im Brauereibetriebe zur Darstellung gelangen.

Nach den Lehren der Physik giebt es drei verschiedene Vorgänge, durch welche eine bedeutende Temperaturerniedrigung (Kälte) erzielt werden kann:

1.    durch Auflösung von Salzen,

2.    durch Verdampfen von Flüssigkeiten und

3.    durch Ausdehnung (Expansion) von Grasen.

Schon auf S. 13 wurden die Kältemischungen besprochen. Die gewöhnlich gebräuchliche ist die Mischung von einem Teil Kochsalz mit drei Teilen Eis oder Schnee, durch deren Auflösung die Temperatur um 21,3° erniedrigt werden kann. Durch Mischung verschiedener anderer Salze und Lösung im Wasser lässt sich ein noch grösserer Effekt erzielen. Solche Kältemischungen werden in Konditoreien, Haushaltungen u. s. w. angewendet, zur Fabrikation von Eis im grossen können sie, weil zu kostspielig, nicht Anwendung finden.

Anders steht es mit dem physikalischen Gesetze, nach welchem manche flüssige Körper bei ihrem Übergange in den gasförmigen Ag-gregatszustand bedeutende Mengen Wärme („Verdampfungswärme“) binden. Dieses Gesetz hat man sich bei der Kälteerzeugung zu nutze gemacht. Man wählt Flüssigkeiten, welche schon bei niedriger Temperatur verdunsten, und befördert die Verdunstung in einem Gefässe noch durch Entfernung der atmosphärischen Luft, sowie der aus der Flüssigkeit sich entwickelnden Dämpfe entweder durch Luftpumpen oder indem man die Gase durch andere Flüssigkeiten (Wasser) absorbieren lässt. Um aber das Eis billiger erzeugen zu können, müssen die verwendeten Stoffe aus dem gasförmigen Zustande wieder zu Flüssigkeiten, als welche sie von neuem verwendet werden können, zurückverwandelt werden. Dies wird bewerkstelligt entweder durch Erhitzen des Wassers, welches die Gase absorbiert hatte, wodurch diese entweichen, um in einem Kühlgefässe kondensiert zu werden, oder durch Zusammendrücken mittelst einer Pumpe und Abkühlen der durch die Pumpe herbeigeschafften Dämpfe. So wie das Verdunsten von Flüssigkeiten, so hat man auch die bei Expansion von Luft eintretende Temperaturerniedrigung zur Eiserzeugung praktisch zu verwerten gesucht. Es lassen sich nach dem Gesagten alle Kälte-erzeugungs-(Eis-)Maschinen in zwei Gruppen teilen:

J. Verdampfungsmaschinen, welche entweder mit Kompressionspumpe oder mit Absorptionsapparat arbeiten, und

II. Luftexpansionsmaschinen.

I. Die Verdampfungs-Kälteerzeugungsmaschinen.

Zur Erzeugung künstlicher Kälte benutzt man gegenwärtig ausschliesslich Flüssigkeiten, welche schon bei niedriger Temperatur unter grösserem Drucke verdampfen und dadurch eine bedeutende Abkühlung herbeiführen. Die Maschinen, welche Kälte durch Verdampfen von Flüssigkeiten erzeugen, nennt man Verdampfungs-Kälteerzeugungsmaschinen, auch „Kaltdampfmaschinen“, während man die Luftexpansionsmaschinen „Kaltluftmaschinen“ nennt, da sie den umgekehrten Prozess der Heissluftmaschinen (Dampfmaschinen) ausführen.

Die Flüssigkeiten, die man zur Verdampfung benutzt, sind: Äther, Ammoniak, schwefelige Säure und Kohlensäure, von welchen aber nur die drei letzteren praktische Bedeutung besitzen.

Siedepunkt

Druck in kg pro cm²

in °C.

Ammoniak (nach Zeuner)

Schwefelige Säure (nach Ledoux)

Kohlensäure (nach Schrötter)

30

0,39

1,19

25

0,51

1,51

20

0,65

1,90

15

0,83

2,37

10

1,04

2,92

1,29

3,58

1,58

4,35

++++++++

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1,93

2,34

2,81

3,35

3,96

4,67

5,46

6,35

5,24

6,27

7,45

8,79

10,31

12,01

13,91

16,01

14,76

17,49

20,56

24,01

27.87 32,15

36.88 42,08 47,78 54,00 60,75 68,06 75,94

Bei + 31u findet keine Verflüssigung selbst bei noch so hohem Druck statt.

Nach den Siedetemperaturen ist der Druck verschieden und danach bei gleicher Kälteleistung der Inhalt des Kompressions-Cylinders. Das Verhältnis bei S0₂, H₃N und C0₂ = 2,6 : 1 : 0,16.

Wenn eine Flüssigkeit verdampft und keine Wärme von aussen zugeführt wird, so wird die zum Verdampfen erforderliche Wärmemenge der

Flüssigkeit selbst entzogen. Die Temperatur derselben wird um so tiefer fallen, je geringer der Druck und je niedriger der Siedepunkt der Flüssigkeit ist, denn je niedriger die Temperatur ist, bei welcher das Verdampfen der Flüssigkeit vor sich geht, desto grösser ist die Anzahl der Kalorien, die pro Gewichtseinheit gebunden werden.

Siedepunkt

C.

Latente Ver-dampfungs-wärme

| Latente Ver-Spec. Wärme ; dunstuugs-

des Gases

kältex)

°c.

Äthyläther (C₄H₁₀0) . . Methyläther (C₂H₆0) Ammoniak (HgN). .    .

Schwefelige Säure (S0₂) Kohlensäure (C0₂)    .    .

+ 35

—    24

—    40 ,

—    10 — 78

90

270

94,5

92

0,4797

0,5084

0,1544

0,2169

— 188

—    532

—    612

Äthyläther erzeugt eine Temperatur von 0° nur, wenn die Verdampfung unter Atmosphärendruck erfolgt, die übrigen Körper aber erzeugen bei atmosphärischem Druck Temperaturen, welche unter dem Gefrierpunkt des Wassers liegen, sie sind die für Kälteerzeugung geeigneten und benutzten.

Jede Verdampfungskältemaschine hat einen Verdampfer (Refrigerator), in welchem die betreffende Flüssigkeit in Röhren verdampft und dabei einer die Röhren umgebenden Flüssigkeit (Wasser, Salzwasser, Chlorcalciumlösung) Wärme entzieht, d. h. sie abkühlt. Die Gase werden wieder zu Flüssigkeiten gemacht, und zwar:

a)    Aus dem Verdampfer saugt eine Pumpe die Dämpfe ab und komprimiert sie, und in einem Kondensator werden sie durch Abkühlung mittelst kalten Wassers, welches die das Gas führenden Rohre umspült, flüssig gemacht, um flüssig wieder zu dem Verdampfer zurückgeführt zu werden. Dies geschieht bei den sogenannten Kompressionsmaschinen.

b)    Die Dämpfe werden aus dem Verdampfer in ein Gefäss (das Ab-sorptionsgefäss) geführt, dort von Wasser absorbiert und aus der so gewonnenen Flüssigkeit wird das Gas wieder durch Erhitzen ausgetrieben. Dies geschieht bei den sogenannten Absorptionsmaschinen. Bei diesen können nur solche Gase benutzt werden, welche vom Wasser leicht und in grossen Mengen absorbiert und bei höherer Temperatur wieder entlassen werden.

Durch Kompression und Absorption wird der Betrieb der Kältemaschinen ein kontinuierlicher, und der zur Kälteerzeugung benutzte Körper wird immer wieder verwendbar.

1) Die Verdunstungskälte berechnet man durch Division der latenten Verdampfungswärme durch die specifische Wärme des Dampfes.

Fig. 216 zeigt die schematische Darstellung der Arbeit einer Kompressions-Kälteerzeugungsmaschine. Der Kessel A ist mit dem Gemisch von Dampf und Flüssigkeit des zur Kälteerzeugung verwendeten Stoffes (Ammoniak, Kohlensäure u. s. w.) gefüllt; der dort herrschende Druck ist so gering, dass die Flüssigkeit verdampft und so der die Röhren umgebenden und in steter Bewegung gehaltenen Flüssigkeit (Süss- oder Salzwasser) Wärme entzogen, dieselbe also abgekühlt wird. A repräsentiert den Verdampfer (Refrigerator) und mit B zusammen den Süss- oder Salzwasserkühler oder

Fig. 216.

¹

Bei Tonnengewölben muss man die Fässer mehr gegen die Mitte lagern, daher solche Keller höher und breiter gemacht werden müssen. Kennt man die Grösse und die Dimensionen der Fässer, so kann man unschwer in dem gegebenen Fall die Dimensionen der betreffenden Abteilungen feststellen (S. 810).

Thausing, Bierbrauerei, i. Aufl.

²

   Die Fässer sind in der Zeichnung zu klein, die Abteilungen auch etwas zu breit und etwas zu hoch.

³

   Vergleiche diese später.

⁴

Will man, um die Güte der Keller zu erhöhen, in diesen selbst Eis aufstapeln, so lasse man vom einen Raum von 1 i/₂—2 m hierfür frei.

⁵

Bei Abzugbier beträgt die Schwendung, d. i. die Differenz zwischen dem eingelagerten und verkauften Bierquantum, weniger als bei Lagerbier, da man von diesem das Abseihbier nicht wieder als Lagerbier, sondern nur als Abzugbier (Schankbier) verkaufen kann (vergl. später).

⁶

Langer erhob für Wien, dass in 100 Jahren 18 Winter vorkamen, welche unsicher in Bezug auf Eisgewinnung waren (Allg. Zeitschr. f. Bierbr. 1880, Nr. 1). Dazu ist zu bemerken, dass der vorsichtige Brauer dann nicht in Verlegenheit kommen muss, wenn es wenig Eis giebt, weil er ja nur wenig zum Auffüllen seiner Eislagerräume braucht.

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Schematische Darstellung einer Kompressions-Kälte6rzeugungsm*schine.

Eisgenerator. Durch die Pumpe C werden die Gase abgesaugt, und zwar bei dem Hin- und Hergange des Kolbens öffnen und schliessen sich die Säugventile a und a‘ abwechselnd. Der Dampf wird komprimiert und die Druckventile 6, b‘ werden abwechselnd geöffnet und lassen den Dampf durch das Rohr c in das Rohrsystem des Gefässes D eintreten. In dasselbe strömt stets kaltes Wasser ein, dem Gase wird Wärme entzogen und es wird durch Druck und Abkühlung flüssig. Dieses Gefäss ist der Kondensator. Die Flüssigkeit (z. B. Ammoniak) gemischt mit Gasen tritt durch das Rohr d in den Verdampfer zurück, als Gas gelangt es von diesem wieder nach D u. s. w.

Die oben aufgeführten, zur Kälteerzeugung benutzten Körper besitzen nicht gleiche Eignung zur Kälteerzeugung.

Benutzt man Äthyläther (C₄H₁₀O), so muss man den Druck im Verdampfer sehr herabmindern, um den Äther bei dem Gefrierpunkte des Wassers zum Verdampfen zu bringen (vergl. die Tabelle). Durch Absorption lässt sich die Druckverminderung nicht erzielen, es muss dies mittelst einer Pumpe geschehen. In den beinahe luftleeren Raum dringt sehr leicht Luft ein und jedes Eindringen derselben schädigt natürlich den Effekt. Dies ist der Grund, warum man mit mehr Vorteil den flüchtigeren Methyläther (C₂H₆0) verwendet.

Äther ist von dem Ammoniak (H₃N) ganz in den Hintergrund gedrängt worden. Ohne Druckverminderung lassen sich, wenn man wasserfreies, flüssiges Ammoniak verdampfen lässt, sehr niedrige Temperaturen (bis — 50° C.) erzeugen und in der Maschine (Verdampfer) kann stets ein Druck über Atmosphärendruck herrschen; ferner ist das Gas nicht brennbar, es lässt sich leicht kondensieren und aus dem käuflichen Salmiakgeist ist es bequem und billig durch Destillation zu gewinnen. Das specifische Gewicht des Ammoniaks ist 0,5893.    1 Volumteil Wasser nimmt bei 0° C. 1050, bei

15° C. 727 Volumteile oder 0,52 Gewichtsteile Ammoniakgas auf, daher die gute Verwendbarkeit des Ammoniaks für Absorptions-Kältemaschinen.

Schwefelige Säure (Schwefeligsäureanhydrid [S0₂]) ist so wie Ammoniak bei gewöhnlicher Temperatur und normalem Atmosphärendruck ein Gas mit einem specifischen Gewicht von 2,218. Die geringe specifische Wärme des Gases erfordert tiefe Anfangstemperaturen oder grosse Kühlflächen, im Verdampfer muss man daher ein ziemlich bedeutendes Vakuum, im Kondensator aber einen starken Überdruck hersteilen. Da schwefelige Säure von Wasser nur wenig absorbiert wird (43 1 von 1 1 Wasser bei 15° C.), kann sie nicht für Absorptionsmaschinen verwendet werden. Die reine, wasserfreie schwefelige Säure greift Metalle nicht an, aber Zutritt von Feuchtigkeit ist schädlich, daher diese möglichst ferne gehalten werden muss. Da die komprimierte Säure Schmierfähigkeit besitzt, kann das Schmiermaterial, welches für die Kompressionspumpen bei Ammoniakmaschinen nötig ist, entfallen, was als Vorteil aufgeführt wird.

Sowohl bei Benutzung von NH₃ als von S0₂ machen sich Undichtheiten durch den Geruch bemerkbar, was ein Vorteil ist.

Die Kohlensäure (Kohlensäureanhydrid C0₂) kann ebenfalls nur für Kompressionsmaschinen benutzt werden. Durch Verdunsten flüssiger Kohlensäure werden sehr niedrige Temperaturen erzielt. Die grosse Spannung der Kohlensäure bei mässiger Temperatur (vergl. die Tabelle) macht deren Anwendung schwierig, da sie grosse Festigkeit der Maschinenteile und sehr gut hergestellte Dichtungen fordert. Allerdings, die Herstellung der flüssigen

Kohlensäure ist leicht; sie erfolgt derzeit fabrikmässig in grossem Maassstabe, auch verhält sich die Kohlensäure gegen Metalle indifferent, sowie auch das entweichende Gas in keiner Weise belästigt. Wegen des hohen Druckes können die Dimensionen einer Kohlensäuremaschine klein sein, denn das Yolumen des anzusaugenden und zu komprimierenden Gases ist kleiner als das Yolumen von Ammoniak-, Schwefeligsäure- oder gar von Äthergasen.

Vor einigen Jahren hat Prof. Raoul Pictet vorgeschlagen, zur Erzeugung künstlicher Kälte eine Mischung von Kohlensäure und schwefeliger Säure zu verwenden, eine Flüssigkeit, welche unter dem Namen „Flüssigkeit Pictet“ („Liquide Pictet“) vor einigen Jahren viel von sich reden gemacht hat.

Durch Vermischen von Kohlensäure und schwefeliger Säure in verschiedenem Verhältnis hat Pictet Flüssigkeiten hergestellt, welche zwischen — 71° und — 7,5° ihren Siedepunkt haben. Pictet setzt für diese Mischung oder besser Verbindung (willkürlich) als chemische Formel den Ausdruck SC0₄(S0₂ -j-COa) In dem Kondensator seiner Eismaschine fände durch die Vereinigung der beiden Stoffe Ersatz von mechanischer Arbeit durch physikalisch-chemische Arbeit statt. Indem die Flüssigkeit in dem Verdampfer zu Gas wird, werde diese Arbeit ebenfalls in Kälte umgesetzt, was Erhöhung des Effektes bei gleicher mechanischer Arbeit bedeute. Der Vorzug der Flüssigkeit Pictet gegenüber anderen Kälteflüssigkeiten sollte sich mithin in erster Linie auf die bei Vereinigung von C0₂ und S0₂ geleistete physikalisch-chemische Arbeit gründen, durch welche man an mechanischer Arbeit sparen würde. Durch Versuche wurde festgestellt, dass die Theorie Pictet’s unrichtig ist und seine Flüssigkeit vor einer einfachen nichts voraus hat. In Wirklichkeit wendet man gegenwärtig in den Pictet’schen Kältemaschinen S0₂ und nicht Pictet’sche Flüssigkeit an.

Die Leistung einer Kälteerzeugungsmaschine ist gleich der Menge Kälte, welche im Verdampfer erzeugt wird, und sie wird ausgedrückt durch die Wassermenge von bestimmter Temperatur, welche im Generator in Eis umgewandelt wird. Zur Erzielung der Leistung (Kälteerzeugung) ist mechanische Arbeit nötig. Diese wird von dem Motor Dampf geleistet, welcher durch Verbrennen von Kohle erzeugt wird. Die Kälteerzeugungsmaschine setzt Arbeit in Kälte um.¹) Nach Linde könnten theoretisch mit 1 kg Kohle 100 kg Eis von — 1,5° C. aus Wasser von 10° C. erzeugt werden, eine Leistung, die in Wirklichkeit nicht annähernd erreicht werden kann. Kennt man in einem speciellen Falle die Menge des Wassers im Verdampfer, dessen Temperatur vor der Abkühlung und nach der Abkühlung resp. das erzeugte Eisquantum, so berechnet man unschwer die im Verdampfer entnommene Wärme. Zur Erzielung der Leistung muss im Kompressor der Kompressionsmaschine eine Arbeitsmenge geliefert Averden, welche jedoch immer grösser sein wird, als es theoretisch dem Kühleffekt entspricht. Die vom Kompressor aufgewendete Arbeit ermittelt man durch den Indikator. Der Vergleich der indizierten mit der theoretisch notwendigen Arbeit lässt uns den in der Kältemaschine ausgeführten Prozess beurteilen, auch die Konstruktion des Kompressors beurteilen zu können, wird man mittelst des Indikators feststellen, wieviel Arbeit von der Dampfmaschine auf den Kompi’essor übertragen werden muss, um die in diesem verrichtete Arbeit zu leisten.

Um aber

Der Nutzeffekt einer Kältemaschine wird gefunden durch Vergleich der im Verdampfer produzierten Kälte mit der in Wärmeeinheiten umgerechneten indizierten Arbeit der Dampfmaschine, und weiter kann man die erzeugte Kälte (ausgedrückt in kg Eis) in Beziehung zu dem Kohlenaufwand setzen.

Es ist für den Effekt der Kälteerzeugungsmaschinen von Vorteil, die Temperatur während der Expansion nicht niedriger und während der Kompression nicht höher zu halten, als absolut notwendig ist.

Bei den Absorptions-Eismaschinen ist der Kohlenaufwand zum kleineren Teil für Leistung mechanischer Arbeit und zum grösseren Teil zur Verdampfung des vom Wasser absorbierten Ammoniaks notwendig. Der Unterschied im Wassergehalt des Salmiakgeistes und des zur Verdampfung gelangenden Ammoniaks lässt die zur Wasserverdampfung nötige Wärme resp. Kohlenmenge berechnen.

Kühlwasser benötigen die Absorptionsmaschinen zum Abkühlen jenes Wassers, das zur Absorption des Ammoniaks dient und sich dabei erwärmt, und in diesen sowohl als in Kompressionsmaschinen müssen die im Kondensator zu verflüssigenden Gase durch Kühlwasser abgekühlt werden. Das Kühlwasser nimmt die Kompressions- und Verflüssigungswärme auf. Da durch Abkühlung die Leistung der Maschine erhöht wird, hohe Temperatur im Kondensator aber die Leistung sehr schädigt, so ist die Anwendung von viel und von kaltem Wasser erwünscht. Je höher der Druck im Kondensator, desto mehr Kühlwasser ist, um schädliche Überhitzung zu vermeiden, nötig. Mindert man die Kühlwassermenge herab, so steigt die Temperatur im Kondensator und dem entsprechend sehr bedeutend der Arbeitsaufwand der Maschine bei einer bestimmten Leistung. Nach Ledoux vermindert sich der Effekt einer Kältemaschine um mehr als die Hälfte, wenn die Temperatur im Innern des Kondensators von 15° auf 40° steigt. Dort, wo Kühlwasser mangelt, ist man genötigt, Maschinen zu wählen, welche weniger davon notwendig haben und eventuell geringem Effekt in den Kauf zu nehmen.²) Das aus dem Kondensator abfliessende Kühlwasser nochmals bei der Kondensations - Dampfmaschine zur Herstellung des Vakuums zu verwenden, um den Effekt der Betriebsmaschine zu erhöhen, ist für Verhältnisse, wo man den Retourdampf nicht braucht, eine sehr zweckmässige Einrichtung.¹)

1. Die Äthermaschinen. Äther wurde zur Kälteerzeugung im Jahre

1834 von dem Engländer Perkins bei seiner Maschine zuerst benutzt, die Maschine wurde in der Folge besonders von Harrison (1856) und Siebe (1862) wesentlich verbessert. In der Hauptsache besteht die Äthermaschine aus einem „Verdampfer“ (Eisbilder), der die Gestalt eines Röhrenkessels mit zahlreichen engen Röhren hat, durch welche unausgesetzt eine sehr konzentrierte Kochsalzlösung, als eine Flüssigkeit mit sehr niedrigem Gefrierpunkte, im Zickzack strömt; der Äther wird in den Kessel ausserhalb der Röhren oben Zuströmen gelassen und verdunstet daselbst. Aus dem Verdampfer gelangt die auf — 8° bis — 12° R. erkaltete Kochsalzlösung in einen langen Kasten (den Eiserzeuger oder Eisgenerator), worin sich die zum Gefrieren eingehängten Gefässe mit Wasser (Eisbüchsen) befinden, und wird, nachdem sie diesen Kasten durchströmt und das Wasser in den Büchsen zum Gefrieren gebracht hat, in den Kessel zurückgepumpt. Der in dem Verdampfer entwickelte Ätherdampf wird durch eine doppeltwirkende Pumpe herausgezogen und zugleich komprimiert, in Schlangenröhren durch kaltes Wasser gekühlt und dadurch wieder flüssig gemacht. Der flüssige Äther wird wieder in den Verdampfer zurückgepresst. Will man Luft kühlen, so kann man durch die Röhren des Verdampfers Luft, will man kaltes Wasser herstellen, Wasser durch dieselben strömen lassen.

Ursprünglich wendet man bei den Äthermaschinen Äthyläther an, später benutzte Tellier Methyläther, der aus Gründen, die oben dargelegt erscheinen, den Vorzug vor Äthyläther verdient. Gegenwärtig werden Äthermaschinen nicht mehr gebaut.

2. Die Ammoniak - Kompressionsmaschine „System Linde“.²) In

Deutschland und Österreich ist diese Kälteerzeugungsmaschine die gewöhnlich benutzte; die hohe Vollendung der Konstruktion hat derselben in kurzer Zeit grosse Verbreitung verschafft.

1)    Wer sich über die Theorie der Kälteerzeugungsmaschinen unterrichten will, vergl.: Linde, Theorie der Kälteerzeugungsmaschinen. Verhandlungen des Vereins zur Beförderung des Gewerbfleisses 1875 und 1876. — Ledoux, Theorie des machines ä froid. Extrait des Annales de mines. Paris 1878. — Zeuner, Zur Theorie der Kaltdampfmaschinen. Der Civilingenieur 1881, S. 448. — K Buske, Über Kaltluft- und Kaltdampfmaschinen. Berlin 1887. — M. Schröder, „Untersuchung an Kältemaschinen verschiedener Systeme“. München und Leipzig 1888.

2)    Diese Maschine liefert die „Gesellschaft für Linde’s Eismaschinen“ in Wiesbaden. Delegierter für Österreich: Ingenieur K. Heimpel in Wien. Für Österreich-Ungarn haben die Ausführung der Linde’schen Kältemaschine die Maschinenfabriken von F. Ringhoffer in Smichow-Prag und F. Skoda in Pilsen übernommen.

Eine Ammoniak-Kompressionsmaschine mit anderer Stopfbüchse baut die Maschinenfabrik „Germania“ in Chemnitz.

Ich wähle gerade die Linde’sche Maschine, um durch eingehendere Beschreibung, welche von allen Systemen zu geben der Raum mir nicht gestattet, das Verständnis der Kompressionsmaschinen zu erleichtern, weil sie mir durch eigene Benutzung im Brauereibetrieb am besten bekannt ist, und weil sie auch anderen Brauern derzeit am häufigsten begegnen dürfte.

tiert.

Teliier wurde schon 1870 eine Ammoniak-Kompressionsmaschine paten-Linde, der erst mit Methyläther versuchte, hat seit 1874 seine Ammoniakmaschine nach und nach so verbessert, dass sie nun mit ihren, mit Scharfsinn erdachten und mit Sorgfalt ausgeführten Details ein Werk

Fig. 217.

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Kälteerzeugungsmaschine, System Linde. (Aufriss.)

darstellt, welches zu unbedingter Anerkennung herausfordert. Das Prinzip, auf welchem diese Maschine beruht, haben wir oben kennen gelernt.

Lin de’s Maschine besteht aus folgenden Teilen (vgl. Fig. 217 u. 218):

1) Der Kompressor (B), d. i. eine doppeltwirkende Saug- und Druckpumpe, welche die Aufgabe hat, die Ammoniakdämpfe (und mit diesen stets flüssiges Ammoniak) aus dem Verdampfer (Eisgenerator oder Süss- und Salzwasserkühler) abzusaugen, sie zu komprimieren und in den Kondensator zu drücken.

Der Kompressor wird mit der Dampfmaschine A auf gemeinschaftlicher Welle a montiert; die Welle trägt das Schwungrad b. Kompressor

und Dampfmaschine müssen mit einem guten Backsteinfundament fest verbunden sein. Gewöhnlich sind je zwei Kompressoren aufeinander gekuppelt.

Der Kompressor ist der wichtigste Teil der Maschine, zugleich derjenige, dessen Konstruktion die grössten Schwierigkeiten bereitet hat. Da in demselben ein bedeutender Druck herrscht, ist die Gefahr vorhanden, dass viel Ammoniakgas während des Hin- und Herbewegens der Kolbenstange entweicht. Um dies zu vermeiden, musste an die Herstellung einer Stopfbüchse gedacht werden, welche den Ammoniakverlust auf ein Minimum

Fig. 218.

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Kälteerzeugungsmaschine, System Linde. (Grundriss.)

einzuschränken im stände ist. Wie das erreicht wurde, ist in Fig. 219, welche den Längsschnitt durch den Kompressor darstellt, ersichtlich.

Der Kompressor (Fig. 219), mit eigentümlich gestaltetem Cylinder, um den schädlichen Raum möglichst klein zu machen, hat einen mit Metallliderung versehenen Kolben und zweierlei Ventile; zwei Säugventile a, a und zwei Druckventile b, &, so dass bei jedem Kolben gange auf der einen Seites gesaugt und auf der andern zugleich gedrückt wird. Die Ventile in den Gehäusen werden durch lange, elastische Spiralfedern in ihre Sitze gepresst, und Kolben und Ventile sind bequem zugänglich gemacht.

Die lange Stopfbüchse hat zwei Packungen, und zwar vorn und rückwärts, und zwischen beiden ist ein freier Raum, der Sperrraum („Laterne“) c,

gelassen. Am besten ist es, man verpackt vor dem Sperrraum mit drei oder mehr in Baku öl getränkten Baumwollringen und einem Gummiring und rückwärts mit zwei, wenn nötig auch mehr, Baumwollringen.¹) Bei guter Ausführung erzielt man dadurch einen ganz vorzüglichen Verschluss, so dass kaum ein Ammoniakgeruch bemerkbar wird.

Die Kolbenstange muss geschmiert werden. Früher geschah dies mittelst Glycerin, an dessen Stelle man jetzt einen reinen Kohlenwasserstoff, das „Bakuöl“, verwendet.³ 4) Dasselbe soll aber nicht nur schmieren, es soll auch die Dichtung (Sperrung) vervollständigen helfen. Aus einer unter der Stopfbüchse liegenden Schale, in die man das Bakuöl giesst, schöpft eine kleine

Fig. 219.

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Kompressor zu Lin de’s Kälteerzeugungsmaschine. (Längsschnitt.)

Pumpe kontinuierlich durch das Röhrchen 2 Öl zur Kolbenstange. Der grösste Teil des Öls fliesst durch das Röhrchen 3 in die Schale zurück, etwas davon aber wird an der Welle adhärieren und in die Sperrkammer geführt werden, die es ganz anfüllt, aus welcher aber wegen des im Cylinder herrschenden Druckes nur so viel in diesen gelangen kann, als an der Kolbenstange anhaftet. Dieses Schmieröl wird aus dem Kompressor, den es schmiert, in alle anderen Teile der Maschine geführt, verunreinigt dieselben und mindert den Effekt der Maschine herab. Aus der Sperrkammer (Laterne) wird das Öl, welches Ammoniak absorbiert hat, durch das Röhrchen 1 zum Rektifikator geführt. Es ist dies ein Apparat, in welchem das Schmieröl erwärmt und dadurch von Ammoniak befreit wird. Dieses gelangt in die Saug-leitung der Maschine, geht also nicht verloren, das gereinigte Schmieröl kann noch einmal verwendet werden. Denselben Dienst kann auch der Destillator (s. unten) leisten, so dass man einen besondern Rektifikator ersparen kann.

Das komprimierte Ammoniak tritt abwechselnd durch die beiden Druckventile &, b in eine gemeinschaftliche Leitung. In dieser ist ein Ventil, das sogenannte Rückschlagventil, eingeschaltet, welches das Zurücktreten des Ammoniaks aus der Druckleitung in den Kompressor zu verhüten hat. Um das Schmieröl, welches mit dem Ammoniak aus dem Kompressor austritt, wenigstens zum Teil zurückzuhalten und dadurch die Verunreinigung der Leitungen einzuschränken, ist in die Druckleitung der sogenannte Öl Sammler eingeschaltet. Es ist dies ein cylindrisches, vertikal stehendes Gefäss, in das oben seitwärts durch das Druckrohr, in welchem das Rückschlagventil sitzt, das Ammoniak eintritt, um oben durch ein unter den Deckel reichendes Rohr aus- und zu dem Kondensator zu treten. Dadurch, dass die Richtung rasch geändert wird, trennt sich ein Teil des Öls von dem Ammoniak und setzt sich am Boden des Gefässes ab. Unten an dem Ölsammler sind zwei Öffnungen, von welchen Rohre zu dem Rektifikator resp. Destillator führen. In dem Rohr der höher gelegenen Öffnung liegt ein Wechsel, der in rotierende Bewegung gesetzt werden kann und welcher in einer Vertiefung Öl aufnimmt, es bei seiner Umdrehung an das zum Rektifikator führende Rohr ab-giebt und so selbstthätig die Entleerung des Ölsammlers besorgt. Man kann die Entleerung auch dadurch bewerkstelligen, dass man das tiefer gelegene Rohr am Öltopf öffnet und das unten abgesetzte Öl auf einmal in den Rektifikator oder, falls dieser fehlt, in den Destillator treten lässt. Das zu unterst abgesetzte Öl ist stark verunreinigt und nicht mehr zum Schmieren verwendbar, wie das aus der Laterne des Kompressors kommende.

2) Der Kondensator (C), in welchen der komprimierte Ammoniakdampf aus dem Kompressor, nachdem er den Ölsammler passiert hat, durch die Druckleitung kommt, um hier durch kaltes Wasser abgekühlt und verflüssigt zu werden, stellt, wenn er ein „eingetauchter“ Kondensator ist, einen eisernen Cylinder dar, in welchem ein zu einem Stück geschweisstes, in neuester Zeit verzinktes Schlangenrohr (Spirale) gelagert ist, in welches Rohr das Ammoniak aus einem Verteiler gepresst wird. Das Kühlwasser wird von unten zugepumpt und fliesst von oben ab; ein Rührwerk hält dasselbe in Bewegung, ein Messgefäss gestattet die Ermittelung der abfliessenden Wassermenge.

Verschieden von dem „eingetauchten“ Kondensator ist der „Berieselungskondensator“, der in Fig. 220 und 221 dargestellt ist. Die Ara-

Fig. 220.

Berieselungskondensator. (Ansicht.)

Fig. 221.

Berieselungskondensator.

(Querschnitt.)

moniakrohre sind hier — 3 Serien zu je 3 Systemen — also in neun parallel geschalteten Systemen angeordnet. Jede Serie liegt in einer vertikalen Ebene, ein Rohr unter dem andern. Über den Ammoniakrohren in derselben Ebene ist ein längsgeschlitztes Rohr angebracht, welches für die Berieselung der ganzen Serie mit Kühlwasser dient. Das an den Ammoniakrohren herabfliessen-de Kühlwasser wird in einem Sammelbecken aus Blech oder Cement aufgefangen und kann durch eine Centrifugalpumpe, entsprechend mit frischem Wasser gemischt, wieder den

Schlitzrohren zugeführt werden, wenn man genötigt ist, mit Wasser sehr zu sparen, sonst verwendet man immer frisches Wasser und benutzt das einmal gebrauchte zu anderen Zwecken.

Indem das Wasser über die Rohre rieselt, verdunstet etwas davon und dabei wird Wärme gebunden. Je mehr die Verdunstung gefordert wird, um so stärker ist die Abkühlung. Daher stellt man den Berieselungskondensator in einen luftigen Raum, am besten hoch in ein Lokal, dessen Wände von Jalousien gebildet werden. Doch auch künstliche Luftzuführung durch Einblasen mittelst Blower wendet man, um Wasser zu sparen, an. Nebst der Verdunstung wirkt die Luft auf die direkte Abkühlung, und zwar erstere besonders im Sommer, letztere wenn die Lufttemperatur unter der Wassertemperatur liegt.

Während in den eingetauchten Kondensatoren der Druck meist ein ziemlich gleichmässiger ist, schwankt er bei den Berieselungskondensatoren sehr, je nach der kühlenden Wirkung der Luft und nach der Wassermenge, die man benutzt. Diese reduziert sich sehr wesentlich, und zwar kann sie bis auf 7₁₀ der Menge herabgemindert werden, welche eingetauchte Kondensatoren benötigen. Mit der Herabminderung des Kühlwasserquantums muss aber eine Vergrösserung der Oberfläche der Kondensatorrohre stattfinden. Man wird selbstverständlich auch hier um so günstiger arbeiten, je mehr und je kälteres Wasser man benutzt und je rascher man bei dessen Wiederverwendung das Zurückpumpen aus dem Sammelbecken bewerkstelligt, daher man für die Pumpe die fünffache Leistung gegenüber der für eingetauchte Kondensatoren arbeitenden Pumpe rechnet. Nimmt man die normale Kühlwassermenge für eine Linde’sche Maschine Nr. V (Leistung 50000 Kalorien pro Stunde) mit 70 hl pro Stunde an und will man bei dem Berieselungskondensator die Wassermenge auf die Hälfte, also 35 hl herabsetzen, so soll die Kühlrohrlänge um 33 Proz. vergrössert werden, d. i. von 560 m auf 750 m und für eine Maschine Nr. VI von 1100 m auf 1470 m u. s. w. Bei einer Reduktion der Wassermenge auf 25 hl pro Stunde würde die Vergrösserung der Rohre 50 Proz. betragen, dieselben also bei Maschine Nr. V 840 m lang werden.

Ausser der Möglichkeit, Wasser zu sparen, haben Berieselungskondensatoren noch den grossen Vorteil, dass die Rohre leicht zugänglich und zu reinigen sind, was bei unreinem Wasser sehr wichtig ist. Auch können sie jährlich frisch mit Mennige- oder Bessemerfarbe gestrichen werden. Daraus ist erklärlich, warum die in England und Amerika schon längst verbreiteten Berieselungskondensatoren nun auch bei uns Beachtung finden.

3) Der Verdampfer (D), d. i. jenes Gefäss, in dessen Röhren dadurch, dass diese weiter werden, das Ammoniak daher sich ausdehnen kann, eine Entspannung eintritt und das Ammoniak verdampft. Die ebenfalls zu

einem Stück geschweissten Röhren des Verdampfers, der ein cy lindrisches Gre-fäss (bei Salzwasserkühlung) oder einen viereckigen Kasten (bei Eiserzeugung) darstellen kann, sind, je nach dem Zweck, für welchen man die Kälte verwenden will, mit Süsswasser umgeben, falls man dieses zur Würzekühlung zu verwenden gedenkt, oder mit Kochsalz- oder Chlorcalciumlösung, die man zur Kellerkühlung benutzen kann oder in das man mit Wasser gefüllte Zellen bringt, wenn man Eis erzeugen will. Man spricht von dem Verdampfer als Süss- oder Salzwasserkühler oder als Eisgenerator.

In die Ammoniakleitung zwischen Kondensator und Verdampfer ist das Regulierventil r eingeschaltet, durch das man im stände ist, die Menge des in den Verdampfer und aus diesem auch zum Kompressor übertretenden flüssigen Ammoniaks zu regulieren. So viele Verdampfer, so viele Regulierventile sind vorhanden.

Da es nötig ist, den Druck im Kondensator und in den Verdampfern stets zu kennen, müssen Manometer, und zwar für jeden Kondensator eins und für jeden Verdampfer eins vorhanden sein. Auf denselben ist nebst dem Drucke auch die dem Drucke entsprechende Temperatur des Ammoniaks abzulesen. Die Manometer werden am besten oberhalb der Regulierventile angebracht.

Die Rohrleitung, welche das komprimierte und liquide Ammoniak vom Kompressor und Kondensator abführt, ist die Druckleitung; diejenige, welche das Das von den Verdampfern zum Kompressor leitet, ist die Saugleitung. Letztere beschlägt sich mit Schnee, da sie kalt ist; um die Kälteverluste einzuschränken, wird man sie ebenso wie die Verdampfer gut isolieren.¹)

Vergegenwärtigen wir uns nun die Inbetriebsetzung und den Betrieb einer Linde’schen Kälteerzeugungsmaschine.

Der Inbetriebsetzung vorangehen muss eine Druckprobe zur Erprobung der Festigkeit aller Teile. Indem man die Saugleitung bei dem Kompressor öffnet und das Regulierventil schliesst, setzt man den Kompressor in Thätigkeit, saugt durch die geöffnete Saugleitung Luft ein und drückt diese solange in den Kondensator, bis das Manometer desselben 16—18 Atmosphären anzeigt. Bleibt, nachdem man die Saugleitung geschlossen und die Maschine in Ruhe versetzt hat, die Druckanzeige längere Zeit konstant, so ist das ein Beweis, dass keine Undichtheiten vorhanden sind; im entgegengesetzten Falle untersucht man alle Rohrverbindungen, besonders an dem

1) Die Rohrleitung umhüllt man am besten mit Korkformstücken, die Verdampfer mit Korksteinen. Die Korkisolierung ist gegenwärtig die beste Isolierung. Die Herstellung besorgen die Fabriken von Grünzweig & Hartmann in Mannheim und von Kleiner & Bokmayer in Mödling bei Wien.

Th au sing, Bierbrauerei. 4. Auii.

Verteiler des Kondensators, indem man sie mit Seifenwasser bestreicht; falls sich Blasen zeigen oder die Luft hörbar austritt, ist an der betreffenden Stelle für bessere Dichtung zu sorgen.

Der Prüfung der Druckleitung folgt die der Saugleitung. Man öffnet einfach das Regulierventil und lässt so viel Luft aus dem Kondensator in den (oder in die) Verdampfer übertreten, dass das (oder die) Manometer 6 bis 8 Atmosphären zeigt, und untersucht die Rohrleitungen wie eben angegeben.

Der Druckprobe hat das Evakuieren zu folgen. Man öffnet, nachdem das Rückschlagventil, die Abschluss- und Manometerhähne geschlossen wurden, den Absorptionshahn an der Druckleitung bei dem Kompressor, lässt die komprimierte Luft austreten und saugt dann die Luft, indem man den Kompressor arbeiten lässt, bei offener Druckleitung aus der Maschine möglichst gut heraus. Wird bei dem Absorptionshahn keine Luft mehr ausgestossen, so schliesst man diesen und öffnet das Rückschlagventil. Je vollkommener die Luft abgesaugt wird, desto vorteilhafter ist es für den Kühleffekt der Maschine und umgekehrt.

Die nächste Arbeit ist das Füllen der Maschine mit Ammoniak.

Dieses gewinnt man aus der von Gasfabriken erhältlichen wässerigen Ammoniaklösung, dem Salmiakgeist, das in Glasflaschen zu 50 1 Inhalt verschickt wird, durch Destillation. Zu dem Zwecke ist der Maschine ein kleiner Destillierapparat beigegeben. Dieser besteht aus einem Destillierkessel (der Blase) mit einer Dampfspirale im Inneren und einem Kühlaufsatz (Dephlegmator). Durch eine kleine Handspeisepumpe wird ein bestimmtes Quantum Salmiakgeist aus dem vorgelegten Glasballon in ein Messgefäss und aus diesem in den Destillierkessel gebracht. Indem man in die Dampfspirale mässig Dampf einströmen lässt, erzeugt man Ammoniakdämpfe, welche immer mit Wasserdämpfen gemischt in dem Dephlegmator emporsteigen, woselbst sie durch kaltes Wasser abgekühlt und entwässert, d. h. die Wasserdämpfe niedergeschlagen werden. Man muss darauf achten, dass zwar kontinuierlich Dampf einströme, damit kein Einfrieren stattfinden kann, doch dass die Dampfeinströmung nicht zu rasch erfolge, so dass viel Wasser in das Ammoniak übergeht. Die sich entwickelnden Ammoniakdämpfe lässt man aus dem Kühlaufsatz in die zwischen Kondensator und Verdampfer liegende Leitung eintreten, weshalb in dem Destillierapparat stets ein etwas grösserer Druck herrschen muss, als in der Leitung der Maschine. Wie oben schon erwähnt, kann der Destillationsapparat auch zum Austreiben des Ammoniaks aus dem Rückstand im Ölsammler dienen, weshalb dieser mit der Blase des Destillierapparates durch eine Rohrleitung verbunden ist.

Der käufliche Salmiakgeist enthält meist circa 30 Proz. H₃N; durch genügend lange fortgesetzte Destillation kann man denselben bis auf circa

10 Proz. erschöpfen. Den Gehalt des Salmiakgeistes an H₃ N vor und nach der Destillation liest man nach dem mittelst Aräometers erhobenen speci-fischen Gewicht aus einer gegebenen Tabelle (von Carius) ab und berechnet sich auf einfache Weise die Menge des in die Maschine gebrachten H₃N in Kilogramm.¹) Man braucht für eine Maschine, bestehend aus zwei Kompressoren Nr. Y, circa 200 kg H₃N, das sind bei einem ursprünglichen Gehalt von 30 Proz. H₃N, von welchen 20 Proz. zu gewinnen sind, 1000 kg Salmiakgeist = 20 Ballons ä circa 50 kg, im Werte von 480 Kronen (240 fl.).

In neuerer Zeit bezieht man flüssiges Ammoniak (H₃N) in eisernen, mit Auslassventil versehenen Flaschen und erspart dadurch die Aufstellung eines Destillators und das Destillieren. Das Ammoniak wird aus den eisernen Flaschen direkt in die Flüssigkeitsleitung übertreten gelassen, an welcher für diesen Zweck ein Anstich neben dem Regulierventil vorhanden ist. Für eine Maschine Nr. Y sind 100 kg, für Nr. YI 175 kg flüssiges Ammoniak nötig.

Soll die Kälteerzeugungsmaschine, nachdem genügende Mengen Ammoniak in der Maschine sind, in Betrieb gesetzt werden, so untersuche man, ob alle Hähne der Druckleitung offen sind und öffne das Regulierventil etwas. Immer, nachdem die Maschine längere Zeit stille gestanden, ist dies nötig, auch lasse man das Schwungrad vorher mit der Hand erst einmal umdrehen, bevor man die Maschine angehen lässt, um ein etwa vorhandenes Hindernis zu erkennen, bevor grösserer Schaden angerichtet wird.

Während des Ganges der Maschine achte man auf folgendes: Das Druckrohr vom Kompressor zum Kondensator soll stets handwarm sein. Ist es heiss, so öffne man das Regulierventil etwas, damit mehr Flüssigkeit Zuströme, ist es ganz kalt, dann schliesse man das Regulierventil mehr. Ist zu wenig Ammoniak in der Maschine, so wird das Druckrohr auch bei ganz geöffnetem Regulierventil heiss sein.

Das Rückschlagventil soll stets in Bewegung sein, was sich bei Maschinen, die noch nach vertikaler Richtung spielende Yentile haben, durch ein weit vernehmbares Geräusch bemerkbar macht. Solche Yentile nutzen sich rasch ab, daher man jetzt solche wählt, die in horizontaler Richtung und geräuschlos gehen.

Die Yentile im Kompressor sollen richtig schlagen, wovon man sich überzeugt, wenn man das Ohr auf die Yentilgehäuse, und zwar auf ein untergebreitetes Tuch legt.

Die Röhrchen vom Regulierventil zum Yerdampfer müssen mit Schnee beschlagen sein; ist dies nicht der Fall, dann ist das Flüssigkeitsröhrchen der betreffenden Yerdampferspirale verstopft.

1) Ingenieur Heimpel hat für diesen Zweck eine eigene Tabelle zusammengestellt

Das Kondensatormanometer soll den der Kühlwassertemperatur entsprechenden Druck anzeigen. (Bei Wasser von 10° C. circa 8 Atmosph.) Abnorme Höhe des Druckes würde auf einen Widerstand in der Druckleitung, eventuell auf eine Verstopfung in derselben, auf viel Luft in der Maschine hinweisen, auf Ammoniaküberfluss oder auf Verunreinigung der Spiralen von innen oder aussen (besonders bei unreinem Wasser). Auch der Manometerdruck der Verdampfer muss in Ordnung und darf nie abnorm hoch sein und er darf, wie es bei Verstopfung zwischen Kondensator und Verdampfer vorkommt, nicht abnorm sinken, womit starkes Erhitzen der Druckrohre verbunden ist. Die Temperatur, welche der Zeiger des Verdampfermanometers anzeigt, soll um 3—6° C. niedriger als die des Salz- oder Süsswassers sein; die Temperatur des Ammoniaks im Kondensator soll um 5—6° C. höher sein, als die des ablaufenden Kühlwassers. Ist der Verdampferdruck zu hoch, so zeigt dies Ammoniaküberfluss und Undichtheiten des Kompressorkolbens und der Ventile an, ist er zu niedrig, so ist Ammoniakmangel vorhanden, oder es sind die Verdampferspiralen von innen oder aussen verunreinigt. Die Zeiger sämtlicher Manometer müssen stets langsam spielen und ausschlagen. Keine Abnormität in der Anzeige der Manometer darf unberücksichtigt bleiben, und wird sie bemerkt, muss die Maschine in Kühe gesetzt und nach der Ursache geforscht werden.

Die Stopfbüchse muss immer dicht sein, so dass kein Geruch nach Ammoniak bemerkbar wird. Doch darf man sich darauf nicht immer verlassen, da nach innen Undichtheit vorhanden sein kann, weshalb man lieber die Verpackung öfter erneuert. War diese gut, so hält sie circa 2 Monate. Die kleine Ölpumpe der Stopfbüchse muss stets gut funktionieren.

Undichtheiten bei Rohrverbindungen u. s. w. dürfen nicht bestehen bleiben. Sobald der Geruch auf solche hinweist, prüfe man besonders bei den Flanschen mittelst eines brennenden Schwefelfadens; entweicht an einer Stelle Ammoniakgas, so zeigt sich das deutlich an der Bildung von Schwefelamm oniumdämpfen.

Verstopfungen kommen am leichtesten bei den leicht anschwellenden Gummipackungen der Flanschenverbindungen vor; doch auch Verunreinigungen der Röhren können die Ursache sein. Durch Durchleitung eines starken Ammoniakstromes kann man die Spirale des Verdampfers mitunter rein bringen, eventuell muss man mittelst Dampf und Wasser reinigen. Soll ein Teil der Maschine, z. B. der Kompressor, aus irgend einer Ursache zugänglich gemacht, also geöffnet werden, muss man vorher das Ammoniakgas daraus entfernen, indem man es in ein vorgelegtes Gefäss mit kaltem Wasser strömen lässt. Nach einem Jahre lässt man die Rohrleitungen ausblasen , damit das mitgerissene, an der Innenseite der Rohrleitungen anhaftende Schmiermaterial entfernt werde. Hat man den Rektitikator fleissig benutzt oder öfter aus dem Olsammlungsgefäss destilliert, so ist die Verunreinigung aucli nach einem Jahre sehr gering. Bei unreinem Kühlwasser belegen sich die Spiralen des Kondensators mit Schlamm, der, damit die Wärmeleitung von Ammoniak zum Kühlwasser nicht geschädigt werde, öfter entfernt werden muss. Auch die Süss- und Salzwasserkühler sind öfter, doch mindestens jährlich einmal, zu reinigen.

Man achte unausgesetzt darauf, dass niemals ein Lager warm laufe. Durch Beschaffung gewisser Reservebestandteile (Ventile, Kolbenstange u. s. w.) wird man dafür sorgen, dass durch Brüche eintretende Betriebsstörungen rasch wieder beseitigt werden können. Nicht nötig ist es, zu betonen, dass auch die den Kompressor treibende Dampfmaschine' stets in bester Ordnung sein muss, dass man z. B., um sparsam zu arbeiten, bei der Kondensationsmaschine auf ein gutes Vakuum im Kondensator zu achten hat.¹)

Öfter bei dem Betriebe der Lin de’schen Maschinen vorkommende Abnormitäten sind:

Mangel an Ammoniak, bemerkbar durch zu niederen Verdampferund Kondensatordruck, heisses Druckrohr bei offenem Regulierventil. Das Gegenteil tritt ein, wenn Überfluss an Ammoniak vorhanden ist.

Es ist Luft in der Maschine, was sich bei richtiger Füllung durch abnorm hohen Kondensatordruck anzeigt. Man lässt die Luft (gemischt mit Ammoniak) einige Minuten hindurch gewöhnlich bei dem Kondensatormanometer-Anstich aus- und in Wasser eintreten.

Verunreinigung der Spiralen des Kondensators, besonders bei unreinem Wasser häufig, wird ebenfalls durch hohen Kondensatordruck bemerkbar. Die Spiralen müssen dann öfter gereinigt werden. Sind sie nicht verzinkt, so soll man sie jährlich einmal mit Bleimennige-Anstrich versehen.

Innere Verunreinigung und Verstopfung der Ammoniakapparate. Wenn die Verstopfung zwischen Kondensator und Verdampfer liegt, so sinkt der Verdampferdruck stark und die Druckrohre erhitzen sich. Es ist zu untersuchen und mit Dampf auszublasen. Ist ein Flüssigkeitsröhrchen der Verdampferspirale verstopft, so beschlägt es sich meist mit Schnee. Man trachtet diese durch Hindurchtreiben eines starken Ammoniakstromes durch die betreffende Spirale zu beheben, eventuell benutzt man einen starken Wasserstrom oder Dampf.

Undichte Flaschenverbindungen werden durch den Geruch bemerkbar, liegen sie unter Wasser, so schliesst man auf sie nach der Abnahme von Ammoniak in der Maschine. Aufsteigende Bläschen und Niederschlag von Kalk an der undichten Stelle verraten das Entweichen des Gases.

1) Über die Anwendung der Lin de’schen Eismaschine zu verschiedenen Zwecken in der Brauerei und über die Kosten der Kühlung vergl. weiter unten.

Sämtliche Flaschenverbindungen sollen regelmässig in Zwischenräumen von wenigen Wochen nachgezogen werden.

Einfrieren der Yerdampferspiralen kommt vor, wenn die Salzlösung nicht genügend gesättigt ist. Die Spiralen überziehen sich dann mit Eis und dieses erschwert den Kälteaustausch. Die Salzlösung soll, um sicher zu sein, stets 20prozentig sein.

Eine Neuerung an dpr Linde’schen Kühlmaschine für Verhältnisse, wo das Kühlwasser sehr warm ist, ist die Anwendung des Compound-Kom-

Fig. 222.

Druck ventil

Säugventil

Druckventil

Säugventil

vom Verdampfer

zum Kondensator

Compound-Kompressor.

Man will dadurch die Nachteile des die Saugwirkung beein-

pressors.

trächtigenden schädlichen Raumes und des hohen Kondensatordruckes auf der Stopfbüchsenseite des Kompressors verhindern.

Um diesen Zweck zu erreichen, ist zwischen dem Druckventil der Vorder-(Stopfbüchsen-)seite des Kompressors und dem Säugventil der hinteren Seite eine Verbindung hergestellt (Fig. 222). Damit wird der Kompressor einfachwirkend. Es wird dadurch, mag der Kondensationsdruck noch so hoch sein, bei jeder Umdrehung ein ganzes Cylindervolumen angesaugt, und zwar deshalb, weil in dem Zwischen-(„Receiver“-)rohr zwischen Vorder-und Hinterseite des Cylinders stets ein den Verdampferdruck nur um weniges überragender Druck herrscht. Desgleichen ist auch der Enddruck der Kompression auf der vorderen Cylinderseite nur um wenig höher als der Verdampferdruck, so dass beim Rückgang des Kolbens infolge der ausserordentlich kleinen Expansion aus dem vordem schädlichen Raum notwendig das vordere Säugventil sich sofort öffnet und der ganze Cylinderinhalt sich mit frischen Ammoniakdämpfen aus dem Verdampfer füllen muss.

Nur dort wird man daher an die Anwendung des Compoundsystems denken, wo infolge sehr hoher Kühlwassertemperatur (25° C. oder mehr) bei doppelt wirkendem Kompressor beide schädliche Räume sich mit hochgespannten Ammoniakdämpfen füllen, so dass der Kolben einen sehr beträchtlichen "Weg zurücklegen muss, ehe das Säugventil sich öffnet. Durch die beschriebene Einrichtung ist auch der hohe Druck auf der Stopfbüchsenseite beseitigt.

Das Compoundsystem wird auch so ausgeführt, dass man die Ammoniakdämpfe in zwei Stufen komprimiert, und zwar gewöhnlich durch zwei gleich grosse, von demselben Kurbelzapfen angetriebene Kompressoren. Hier saugen die beiden Stopfbüchsenseiten und eine hintere Cylinderseite aus dem Verdampfer die Dämpfe an und drücken sie in das gemeinschaftliche „Receiver“rohr. Aus diesem saugt die zweite hintere Cylinderseite die komprimierten Dämpfe, bringt sie auf den Kondensatordruck und schiebt sie in den Kondensator hinüber. Auch hier saugen also pro eine Umdrehung drei Cylinderseiten je ein ganzes Cylindervolumen an, weil in den betreffenden schädlichen Räumen bei Beginn der Kolbenbewegung nur der mässige „Receiver“druck herrscht und infolge dessen für die Saugwirkung nur ein sehr geringer Teil des Hubes verloren geht. Da der Kondensatordruck nur in einer hinteren Cylinderseite vorkommt, sind die Ammoniakverluste durch hohen Druck ausgeschlossen.

Das Compoundsystem wird, ausser bei warmem Kühlwasser, auch angewendet, wo man sehr niedrige Temperaturen (30—50° C.) im Verdampfer erzeugen will, also überhaupt dort, wo der Unterschied zwischen absolutem Kondensator- und Verdampferdruck abnorm gross ist.

3. Die Kohlensäure-Kälteerzeugungsmaschine. Eine solche Maschine wurde im Jahre 1873 von Seyboth konstruiert. Gegenwärtig werden Kohlensäuremaschinen nach dem System Fr. Windhausen gebaut und angewendet.⁵)

Auch diese Maschine besteht aus Kompressor, Verdampfer und Kondensator. In der Spirale des letzteren, die auf 300 Atmosphären geprüft ist, wird die Kohlensäure verflüssigt, in dem Verdampfer verdampft sie. Die Füllung der Maschine mit Kohlensäure erfolgt aus schmiedeeisernen Flaschen, in welchen sich reine, flüssige Kohlensäure befindet. So wie das flüssige Ammoniak, wird auch die flüssige Kohlensäure direkt aus der Flasche bei dem Regulierhahn in die Flüssigkeitsleitung eintreten gelassen. Die Schmierung des Kompressors erfolgt hier mittelst Glycerin. Wir sehen in beistehender schematischer Abbildung (Fig. 223) A den Kompressor, B den Kondensator, C den Verdampfer und 1) die Kohlensäureflasche, a stellt die Saugleitung, b die Druckleitung, c die Flüssigkeits- und Füllleitung dar. Die Bewegung der Kohlensäure ist durch Pfeile angezeigt.

Fig. 223.

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Kohlensäure-Kälteerzeugungsmaschine von Fr. Wind hausen (Schematische Darstellung.)

4. Die Kälteerzeugungsmaschine von Raonl Pietet. Seit 1875 werden Pietet’sche Kälteerzeugungsmaschinen gebaut, in welchen man Schwefeligsäure-Anhydrit (S0₂) benutzt.

Die schematische Zeichnung Fig. 224 zeigt die Pictet’sche Maschine.¹) Die Orientierung wird, nachdem wir früher schon eine Kompressionsmaschine kennen gelernt haben, nicht schwer sein.

Es ist a die Dampfmaschine, b der Kompressor mit den Ventilhauben c, c und dem Verbindungsrohr der Druckventile d. e ist das Manometer der Druckleitung, f der Kondensator, in welchen das Wasser bei g zu- und

1) Die „Industrielle Gesellschaft für Ausbeutung der Pictet’schen Erfindungen in Paris“ hat das ausschliessliche Recht zur Ausführung der Pictet’schen Maschinen mit S0₂ und diese hat das Ausführungsrecht für Österreich-Ungarn der Maschinenfabrik Brand & Lhuillier in Brünn übertragen.

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v Refrigeratorschlange. u> Horizontales Verbindungsrohr derselben.

x Manometer der Saugleitung.

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Fig. 224.

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Kälteerzeugungsmaschine, System Pictet. (Schematische Darstellung.)

o Refrigerator. p Salzwasserbassin. q Cirkulationsschraube. r Riemenscheibe derselben, s Eiszellen.

Süsswassermantel. u Isolierschichte.

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h Kondensationswasserabfluss. i Kondensationsschlange.

1c Horizontale Yerbindungsrohre derselben.

Entlüftungsgefäss. m Entlüftungshähnchen. ti Füll- und Regulierhahn.

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a Dampfmaschine. b Kompressor, c Ventilhaube.

d, Verbindungsrohr der Druckventile. e Manometer der Druckleitung.

/ Kondensator. ff Kondensationswasserzufluss.

aus welchem es bei h abfliesst, i, i ist die Kondensatorschlange, k, k sind die horizontalen Verbindungsrohre derselben. I ist das Entlüftungsgefäss mit m dem Entlüftungshähnchen und n ist der Füllhahn, o stellt einen viereckigen Kasten, den Refrigerator (Verdampfer), dar, der mit Salzwasser gefüllt wird, eine Cirkulationsschraube q zur Bewegung des Salzwassers hat, die durch die Scheibe r angetrieben wird und in welchem die Verdampferschlange V, v liegt. Durch s, s sind die Gefrierzellen angedeutet. Der Süsswassermantel t umgiebt den Verdampfer, welcher durch eine Isolierung u geschützt ist. w, w sind die Horizontal verbindungsrohre der Verdampferschlange , x ist das Saugleitungsmanometer, y₎ y sind Absperrventile, z, z Absperrhähne.

Der Kompressor der Maschine, ebenfalls eine doppeltwirkende Saug-und Druckpumpe mit zwei Saug- und zwei Druckventilen, saugt die verdampfte schwefelige Säure aus dem Refrigerator o an. Die Stopfbüchse erfordert kein Schmiermaterial, als solches dient die schwefelige Säure. Die Stopfbüchse und der Cylinder des Kompressors werden von Kühlwasser umspült, um Erhitzung zu vermeiden. Aus der Zeichnung ist die Zu- und Ableitung des Kühlwassers ersichtlich. Der Kompressor drückt die schwefelige Säure in das kupferne Schlangenrohr des Kondensators f, wo sie durch Kühlwasser gekühlt wird, und von dem Entlüftungsgefäss l aus nach dem Verdampfer o. Aus diesem gehen die Gase erst in ein weites horizontales Rohr, wo die mitgerissene Flüssigkeit sitzen bleibt, um durch die vertikalen Verbindungsröhren sofort wieder nach unten zu fallen und von neuem in den Kreislauf einzutreten. (Vergl. die Zeichnung.) Dadurch, dass mit den Gasen keine Flüssigkeit als Ballast in den Kompressor gelangt, wird der Effekt der Maschine erhöht. Bei dem Entlüftungsgefäss am Kondensator ist es möglich, die in der Maschine bei der Inbetriebsetzung zurückgebliebene Luft während des Ganges der Maschine zu entfernen.

Man lobt an den neuen P i c t e t - Maschinen die Einfachheit der Konstruktion und die Billigkeit der Anlage; die Entbehrlichkeit des Schmiermaterials, welches die Maschine verunreinigt, sowie den Umstand, dass die Maschine während des Betriebes unter schwachem Druck (2—4 Atmosph.) steht. Besonders hervorgehoben wird „die Möglichkeit“, mit geringen Kühlwassermengen und mit wärmerem Wasser arbeiten zu können, da der Druck nicht so hoch ist, wie bei Ammoniak- oder gar Kohlensäuremaschinen, was unter manchen Verhältnissen von Wichtigkeit sein kann.

5. Die Ammoniak-Absorptions-Kälteerzeuguiigsmascliine. Das durch Verdampfung sich bildende Ammoniakgas wird, wie wir wissen, bei der Ab-sorptionsmäschine dadurch wieder verwendbar gemacht, dass man es von Wasser absorbieren lässt. Durch Erhitzen wird das Gas wieder aus der Lösung ausgetrieben. Die kostspielige Betriebskraft fällt bei dieser Art von

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Ammoniak-Absorptions-Eismaschine vop. Ferd. Carre.

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Maschinen weg, auch der hohe Druck in der Maschine. Die bekannteste Maschine dieser Art ist die von Ferd. Car re. Fig. 225 zeigt die Maschine nach der frühem Konstruktion von Yaas & Littmann in Halle. Obgleich dieselbe veraltet ist und nicht mehr gebaut wird, wird sie hier beschrieben zum Verständnis dieser Art Kältemaschinen.

A ist ein in dem Ofen B befindlicher stehender Kessel, welcher die wässerige Ammoniakflüssigkeit enthält, C der Wasserstandszeiger, I) das Sicherheitsventil an der Spitze des Rohres E, welches das etwa durch das Ventil entweichende Ammoniakgas nach einem AVassergefässe leitet. Der Rektifikator Q im Innern des Kessels besteht aus durchlöcherten Schalen, in welchen sich die Dämpfe und die durch das Rückflussrohr F ein treten de Ammoniaklösung begegnen. Die Schalen haben abwechselnd in der Mitte ein grosses Loch 17, damit das Aufsteigen der Dämpfe abwechselnd in der Mitte und am Rande geschieht. Das so möglichst entwässerte Ammoniakgas entweicht durch das Rohr I nach dem Kondensator/; derselbe besteht aus Schlangenröhren, die in einem Gefässe mit kaltem AVasser liegen, welches durch J‘ aus dem AVasserbehälter Z zufiiesst. Das hier zur Flüssigkeit kondensierte Ammoniak fliesst durch L nach dem Regulator M, welcher so konstruiert ist, dass er alle Flüssigkeit, aber kein Gas durchlässt. Von hier steigt das flüssige Ammoniak durch das Rohr N auf, welches durch die Hülse 0 hindurchgeht, indem es durch das Retourrohr für die im Eiserzeuger gebildeten Ammoniakgase herumgelegt ist, und gelangt in den Verteiler P. Dieser verteilt das kondensierte Ammoniak auf die Schlangenröhren <?, welche in dem Verdampfer (Eiserzeuger) Q‘ stehen und woselbst das Ammoniak bei aufgehobenem Druck verdunstet. Die Röhren R mit dem zu gefrierenden AVasser stehen in parallelen Reihen zwischen den Schlangenröhren auf einem beweglichen Rahmen, der zugleich als Rührwerk dient. Schlangen und Gefrierzellen sind von einer Chlorcalciumlösung umgeben, welche die Kälteübertragung vermittelt. Die beim Verdunsten des flüssigen Ammoniaks in Q gebildeten Gase sammeln sich in dem Rohre S, gehen durch 1 zur Hülse 0 und gelangen in den Absorptionscylinder U. Da die Temperatur dieser Gase weit unter 0° ist, so wird hierdurch nicht nur das durch N zufliessende flüssige Ammoniak, sondern auch das für die Gefrierzellen bestimmte AVasser, welches durch die Röhren e und f zugeleitet wird, entsprechend vorgekühlt.

Der Absorptionscylinder U enthält eine Kühlschlange; das dafür erforderliche kalte AVasser fliesst durch a ein und durch b wieder ab nach dem Cylinder Y. V ist eine durchlöcherte Schale, mittelst der die aus dem Kessel kommende, durch das Rohr W, das Temperaturwecliselgefäss X und den Kühlcylinder Y geleitete erschöpfte Ammoniaklösung in einen feinen Regen verwandelt wird. Hierdurch wird das durch das bis auf den Boden des Absorptionscylinders reichende Rohr T zugeführte Ammoniakgas wieder gelöst und die wässerige Ammoniakflüssigkeit in ihrer früheren Stärke wieder hergestellt. Die Dampfpumpe g saugt nun durch das Rohr h diese Ammoniaklösung auf und presst sie durch das Rohr i nach dem Temperaturwechselgefäss und durch F nach dem Kessel zurück. Das Temperaturwechselgefäss X enthält zwei Schlangen und einen konzentrischen innern Cylinder; die beiden Schlangen liegen in dem ringförmigen Raume zwischen beiden Cylindern. Durch die eine Schlange geht von oben nach unten die Flüssigkeit aus dem Kessel, durch die andere von unten nach oben die in dem Absorptionscylinder U wiederhergestellte Ammoniaklösung. Die entgegengesetzte Strömung beider Flüssigkeiten wird durch den hier stattfindenden Austausch ihrer Temperaturen begünstigt. Von hier durchfliesst die erschöpfte Lösung des Kessels die Kühlschlange des Gefässes Y, bevor sie in das Absorptionsgefäss U eintritt.

Von sonstigen Einzelheiten ist noch zu erwähnen das Luftrohr c am Absorptions-cylinder, welches in das mit einem Abzugsrohre versehene Wassergefass d mündet. Das Kohr h! setzt den Absorptionscylinder in seinem oberen Teile mit der Pumpe in Verbindung, um den Druck zu vermeiden. Das Manometer lc zeigt den im Kessel herrschenden Druck an, k‘ den Druck der kalten Dämpfe, welche in das Absorptions-gefass eintreten.

Das Ammoniakgas geht also, nachdem es den Rektifikator (Verdampfer) O durchzogen hat, aus dem Kessel durch I nach dem Kondensator und wird hier verflüssigt, indem es die latente Wärme an das Kühlwasser abgiebt. Das flüssige Ammoniak gelangt nun durch L nach dem Regulator M, dann durch N in den Verteiler P und endlich in den Refrigerator. Hier geht es unter dem geringen Drucke wieder in den gasförmigen Zustand über und entzieht die dazu erforderliche Wärme der Chlor calcium lösung. Das entweichende Gas tritt durch T in das Absorptionsgefäss, wo es der erschöpften, durch W aus dem Kessel ankom-menden Lösung begegnet, nachdem dieselbe in X und Y abgekühlt ist. Die wiederhergestellte starke Lösung wird nun mittelst der Pumpe durch h und i nach dem Temperaturwechselgefässe X geführt, um hier die Wärme der aus dem Kessel kommenden Lösung aufzunehmen, und fliesst durch F auf den Rektifikator 6', um die entweichenden Ammoniakdämpfe möglichst zu entwässern.

Eine derzeit angewendete Absorptions-Kältemaschine anderer Konstruktion ist die von Koch und Habermann.

Die Erfinder geben folgende Erklärung für die von ihnen erreichten Verbesserungen und für die Vorteile ihrer Absorptionsmaschine:

Man macht Absorptionsmaschinen überhaupt den Vorwurf, dass sie statt mit wasserfreiem Ammoniak mit einer wässerigen Lösung arbeiten, also stets ein bedeutendes Wasserquantum erhitzt und transportiert werden muss. Bei der neuen Maschine erzielt man eine bedeutende Temperaturerniedrigung dadurch, dass die Verdunstung des flüssigen Ammoniaks im Verdampfer bei geringer Spannung erreicht wird. Diese wird aber um so geringer und das Ammoniak verdampft um so energischer, je schneller das entwickelte Ammoniakgas nach dem Aufsauge-(Absorptions-)Gefäss abströmen kann, und es wird um so schneller abströmen, je rascher die Absorptionsflüssigkeit das gebildete Ammoniakgas aufnimmt. Die Flüssigkeit absorbiert das Ammoniak um so rascher, je kälter und je ärmer an demselben sie ist. Indem man in dem Kessel der Maschine durch eine besondere Einrichtung desselben eine vollständigere Trennung des Ammoniaks von Wasser, als dies bisher möglich war, erreicht, bringt man in das Absorptionsgefäss eine sehr ammoniakarme, also für die Aufnahme des Gases besser geeignete Flüssigkeit. Zur raschen Absaugung des Gases trägt auch die besondere Konstruktion des Absorptionsgefässes bei. Dem einströmenden Gase wird hier nämlich nur ein geringer Widerstand durch die dünne Wasserschichte entgegengesetzt und infolge der Anwendung der Gegenströmung wird für stete Kühlung der durch die Gasabsorption sich erwärmenden Flüssigkeit gesorgt. Auf diese Weise wird im Absorptionsgefäss eine sehr ammoniakreiche Flüssigkeit hergestellt (60 Proz. Ammoniak, gegen früher um 20 Proz. mehr) und im Kessel zum Erhitzen gebracht, also erscheint der oben gegen diese Kategorie der Kältemaschine erhobene Vorwurf abgeschwächt. In dem Temperatur-wechselgefäss tauschen unter ausgedehnter Anwendung des Prinzips der Gegenströmung das aus dem Kochkessel ausgetriebene, sehr heisse Ammoniakgas und die erschöpfte Lösung aus demselben ihre Temperaturen mit dem kalten, konzentrirten Salmiakgeist, der aus dem Aufsaugegefäss kommt, aus, so dass dieser vorgewärmt in den Kessel tritt, die Gase aber vorgekühlt in den Kondensator gelangen.

Die Teile der neuen Absorptionsmaschine sind: der Kochkessel, das Temperaturwechselgefäss, der Kondensator, das Aufsaugegefäss mit der Ammoniakpumpe, der Verdampfer, die Chlorcalciumpumpe und der Eisbildner.

Man rühmt der Maschine einfache Konstruktion, geringe Herstellungskosten und geringen Kohlenverbrauch (pro 20 kg Eis 1 kg Kohle) nach. Der Kühlwasserverbrauch soll nicht grösser sein als bei den Kompressionsmaschinen.⁶)

6. Windhausen’s Vakuum-Eismaschine. Um Wasser zu Temperaturerniedrigung benutzen zu können, ist es notwendig, dessen Verdunstung durch Erzeugung eines Vakuums zu beschleunigen. Man setzt daher das Gefäss, in welchem das Wasser sich befindet, mit einer Luftpumpe in Verbindung, welche die Luft entfernt, die durch das Verdunsten entstehenden Wasserdämpfe aberlässt man durch hygroskopische Substanzen (Schwefelsäure, Chlor calcium) absorbieren. Die zum Verdunsten des Wassers notwendige Wärme wird dem Wasser entzogen und dieses zum Gefrieren gebracht.

Auf diesem Prinzipe beruht Edmond Carre’s Eismaschine, die jedoch nur zur Eiserzeugung im kleinen benutzt werden kann, ferner die seiner Zeit verwendete, nxin aber von Maschinen besserer Konstruktion verdrängte Vakuum-Eismaschine von F. Windhausen. Zur Absorption der Wasserdämpfe wird Schwefelsäure benutzt, welche von Zeit zu Zeit wieder entwässert werden muss, indem man das Wasser durch Erhitzen austreibt.

II. Luft - Expansionskältemaschinen.

Diese zweite Gruppe von Kältemaschinen beruht auf Kompression und folgende Expansion von Gasen (Luft) und man bezeichnet sie deshalb mit dem Namen Expansionsmaschinen, auch Kaltluftmaschinen. Wird ein

Gas zusammengedrückt, so wird die hierzu aufgewandte Arbeit in Wärme umgesetzt, die Temperatur des zusammengepressten Gases wird erhöht. Dehnt sich dasselbe wieder aus, so wird eine Temperaturerniedrigung eintreten, entsprechend der früher stattgefundenen Erhöhung der Temperatur. Kühlt man aber ein zusammengepresstes, warmes Gas ab, bevor man es expandieren lässt, so fällt seine Temperatur tiefer, als sie vor der Kompression war. Hiervon macht man bei den Luft-Expansionsmaschinen Gebrauch.

Im Jahre 1862 konstruierte Kirk, 1871 Mignet und 1872 Armengau d eine Luft-Expansionsmaschine. Neuere Maschinen dieser Art sind die von Windhausen¹) und von Giffard.

Die sehr bedeutenden Herstellungskosten, der grosse Arbeitsaufwand, welchen die Luft-Expansionsmaschinen erforderten, und die häufigen Störungen, welche infolge der Vereisung der Ventile und infolge eintretender Undichtheiten bei dem grossen Drucke vorkamen, haben diese anfänglich mit grossen Hoffnungen aufgenommenen Maschinen bald wieder verschwinden lassen ; das Prinzip der Kälteerzeugung durch Luftexpansion ist heute verworfen.

¹

Über den Zusammenhang von Arbeit und Wärme vergl. S. 27 dieses Werkes.

²

Über Kühl Wasserverbrauch bei Kältemaschinen vergl. Wochenschr. f. Brauerei 1887, IV, 64, 95, 178. 290.

³

   Rückwärts einen Gummiring und an die Laterne einen Gummiring zu geben, ist, da dieser nach und nach aufgelöst und Veranlassung zu Verunreinigungen der Leitungen wird, nicht zu empfehlen.

⁴

   Pflanzliches Öl ist zu dem Zwecke nicht verwendbar, da Verseifung mit dem Ammoniak stattfinden würde.

⁵

Gebaut von der Maschinenfabrik Riedinger in Augsburg.

⁶

Die Koch-Habermann’sche Maschine wird in Deutschland von der Halleschen Maschinenfabrik in Halle a. S,, in Österreich von der Maschinenfabrik Nowack & Jahn in Prag gebaut.

Die Anwendung der künstlichen Kälte im Brauereibetriebe.

Die von der Kälteerzeugungsmaschine erzeugte Kälte kann überall dort verwendet werden, wo man im Brauereibetriebe Temperaturerniedrigung herbeiführen will. Man kann Kellerräume (Lager-, Gär- und Malzkeller) kühlen; man kann die Würze vor der Gärung auf die Stelltemperatur bringen und die Temperatur der gärenden Würze auf der gewünschten Höhe erhalten.

Früher erzeugte man mit den Maschinen Eis und benutzte dieses, so wie man das natürliche Eis benutzt, zur Altkühlung. Später versuchte man es, besonders bei Anwendung der Luft-Expansionsmaschinen, abgekühlte Luft in die zu kühlenden Räume zu bringen und diese dadurch zu kühlen. Jetzt ist es gebräuchlich, eine Salzwasser- (oder Chlorcalcium-)lösung auf eine Temperatur von einigen Grad unter Null abzukühlen und dieselbe in Röhren durch die zu kühlenden Räume zu leiten, an welchen sich die Luft abkühlt, oder Brunnenwasser (Süsswasser überhaupt) auf eine Temperatur von nahezu Null Grad zu bringen und zum Abkühlen der Würze zu benutzen. Die Herstellung dieser „flüssigen“ Kälte ist billiger (um ca. 20 Proz.) als die „feste“ Kälte (Eis).

Je nach dem Zwecke, welchem die künstliche Kälte dienen soll, wird die Einrichtung des Verdampfers verschieden sein. Soll nur Salz wasser für Lager- und Gärkellerkühlung gekühlt werden, so ist der Verdampfer ein cylindrisches Gefäss, in diesem liegt eine Spirale, in welcher das liquide

J) Sie ist in der früheren Auflage dieses Werkes abgebildet und beschrieben.

Ammoniak verdampft, und dieses kühlt das die Spirale umgebende Salzwasser, welches stets eine solche Konzentration haben muss, dass es nicht gefrieren kann. Soll das Salzwasser im Salz wasserkühler — so nennt man den Verdampfer hier — z. B. auf — 7° C. abgekühlt werden, so muss die Salzlösung mindestens lOprozentig sein und für — 11° C. 15 prozentig; um das Einfrieren der Spirale aber sicher zu vermeiden, erhöht man die Konzentration auf 20 Proz. Der Billigkeit wegen verwendet man denaturiertes Steinsalz statt Kochsalz. Die Menge der notwendigen Salzlösung berechnet man nach dem Inhalt des Salzwasserkühlers und der gesamten Bohrleitung. Die Salzlösung wird von dem Salzwasserkühler durch ein gewöhnlich 3 zölliges Rohr mittelst einer Pumpezu dem betreffenden Kellerraume befördert, wo es an mehreren Stellen abzweigt, je nach der Anzahl der zu kühlenden Räume (Lager-, Gär- oder Malzkellerabteilungen). An der Decke des zu kühlenden Kellers ist eine Anzahl (mehr oder weniger, je nach dem Inhalte des Raumes) 2 zölliger Röhren²) befestigt, in welche das Salzwasser aus dem stärkeren Zuleitungsrohr verteilt wird, und durch eine ebenso grosse Anzahl fliesst dasselbe wieder in das stärkere Rückleitungsrohr zusammen, durch welches es zu dem Salz wasserkühler zurückgeht.³) Wenn das Salz wasser z. B. mit — 6 bis 7° C. in den Keller geht, kommt es mit — 2 bis 3° C. wieder zurück.⁴) An den die kalte Salzlösung führenden Röhren kühlt sich die Luft ab, und da sich Wasser an denselben niederschlägt und gefriert, erscheinen sie stets bereift.

Über die Vorzüglichkeit einer Keil er kühlung, wie die eben geschilderte, kann kein Zweifel bestehen. Man kann nicht nur die Temperatur niedrig, und zwar oben und unten gleichmässig niedrig erhalten (mehr oder weniger je nach der Kühlfläche, welche die Oberfläche der Röhren darstellt, nach der Schnelligkeit der Cirkulation und der Temperatur des Kühlwassers und nach der Beschaffenheit des betreffenden Kellers), die Luft wird auch trocken und rein sein. Ein Lagerkeller, welcher oft gefüllt und wieder entleert werden muss, lässt sich überhaupt das ganze Jahr hindurch

1) Es empfehlen sich für diesen Zweck mehr Kolbenpumpen als rotierende

Pumpen.

2) Es sind dies gewalzte Eisenrohre ohne Naht, besser mit Flanschen, statt mit Muffen. Auch Mannesmannröhren werden für diesen Zweck benutzt. Um sie dauer

hafter zu machen, soll man sie mit Mennigefarbe oder mit der für diesen Zweck erzeugten Farbe von Rosenzweig & Baumann in Cassel bestreichen.

3)    Das Zu- und Ableitungsrohr ist mit Korkschalen, und zwar das erstere doppelt, das letztere einfach zu isolieren.

4)    Die Erwärmung des Salzwassers ist nicht immer gleich, da die Temperatur der Kolben verschieden ist. Je rascher das Salzwasser cirkuliert, desto geringer ist die Temperaturerhöhung und desto besser die Kühlung, daher die Cirkulationspumpe stets gut arbeiten muss.

nur genügend kalt (auf 1—2° R.) erhalten, wenn man entweder Eis in den Lagerraum selbst bringt, was immer gegen die Reinlichkeit ist, oder wenn man künstlich kühlt. Etwas anderes ist es mit gut angelegten und verwahrten Kellerabteilungen, welche jährlich nur ein- oder zweimal mit Bier (Lagerbier) gefüllt werden und lange ganz geschlossen bleiben können. In Gärkellern, deren Temperatur man durch künstliche Kühlung auf 3—4° R. erhalten kann, ist die Amvendung der Schwimmer überflüssig, was schwer genug wiegt. Man kühlt allerdings öfters auch die gärende Würze, indem man künstlich gekühltes Wasser durch Taschenkühler (S. 773) cirkulieren lässt, es ist aber der Gärkellerkühlung entschieden der Vorzug vor der Bottichkühlung zu geben, die man dort notwendig hat, wo man die Gärkeller nicht so kalt halten kann, dass eine zu starke Erwärmung der gärenden Würze stets vermieden würde. Dies wird nur selten möglich sein, daher eine zeitweise Benutzung von Schwimmern häufig vorkommt.¹) Malzkeller werden hier und da auch schon künstlich gekühlt. Bei Mangel an Tennenraum kann man die vorhandenen Keller besser ausnutzen, wenn man längere Zeit hindurch zu mälzen im stände ist, und im Herbst und Frühjahr kann man besseres Malz erzeugen. Festzustellen, was besser ist, mehr Malzkeller anzulegen und nur in der kalten Jahreszeit zu mälzen oder die Kühlanlage auf die Malzkeller auszudehnen, bleibt der Rechnung überlassen. Nicht übersehen darf werden, dass, wenn es heiss ist, nicht nur die Malzkeller, sondern auch die Darren schlecht funktionieren.

Ein Salzwasserkühler kann auch Eisgenerator sein. In Fig. 224 ist jener der Pictet-Maschine zu sehen. Man stelle sich einen viereckigen, eisernen, oben mit Holzdeckel geschlossenen Kasten vor, der einen Doppelboden hat, zwischen welchem eine Anzahl Röhren liegt, in die das flüssige Ammoniak aus dem Kondensator eintritt und aus welchem es von dem Kompressor angesaugt wird, und eine Rührvorrichtung, um die Salzlösung in steter Bewegung zu erhalten, und denke sich in mehreren Reihen eine Anzahl von Gefrierzellen in das Salzwasser eingesenkt und man hat den Eisgenerator der Linde ’sclien Maschine vor sich. In hohem Grade sinnreich ist die Vorrichtung, durch welche die Zellen (je eine Reihe auf einmal) mit Wasser gefüllt, in dem Kasten verschoben, wenn das Eis ausgeworfen werden soll, gehoben, in ein Bad mit warmem Wasser eingetaucht und hierauf umgekippt und entleert werden. Will man durchsichtiges Eis zum Verkauf („Krystalleis“) erzeugen, so muss in dem Wasser in den Gefrierzellen eine Rührvorrichtung sich bewegen, welche die Luft aus dem gefrierenden Wasser zum Entweichen bringt. Die Grösse des Eisgenerators und die Zahl

1) Über Schwimmer s. S. 771. — Die Taschenschwimmer werden bei künstlicher Kühlung entschieden den Vorzug verdienen. Die Vorteile gegenüber Eisschwimmern liegen auf der Hand, daher man sie, wenn man die Auslage nicht scheut, wählen wird.

der Gefrierzellen ist je nach der Leistung der Maschine verschieden. Man richtet es so ein, dass regelmässig alle zwei Stunden einige (z. B. fünf) Zellreihen, und zwar zu bestimmter Stunde immer die vorgeschriebenen numerierten Zellen zum Entleeren kommen.

In einer Brauerei, in welcher man nicht Eis für einen bestimmten Zweck, z. B. in die Schwimmer, für nicht oder nicht immer genügend gekühlte Gärkeller braucht, ist ein Generator nicht nötig, und hat man ihn aufgestellt, so wird für gewöhnlich Salzwasser gekühlt und nur die überschüssige Kälte zur Erzeugung von Eis verwendet, das man für den Gärkeller oder für Wirte benutzen, eventuell verkaufen kann.

Zur Kühlung von Süsswasser, das dem Zwecke der Würzekühlung (auch der Bottichkühlung) dienen soll, stellt man einen eisernen Bottich auf, in welchem die Ammoniak -Verdampfungsspirale lagert. Das auf nahezu 0° abgekühlte Süsswasser wird in ein höher gelegenes Reservoir gehoben, von welchem aus es zu dem tiefer stehenden Kühlapparate fliesst, und von diesem fliesst es in einen Bottich zurück, um wieder in den Süsswasserbottich gebracht und abermals abgekühlt zu werden. Statt direkt mit Ammoniak wird das Süsswasser bei kleinen Anlagen auch mittelst gekühlten Salzwassers abgekühlt und dadurch ein Verdampfer erspart, auch kühlt man mit aus dem Keller rücklaufendem Salzwasser.

Selbstverständlich müssen Salz- und Süsswasserkühler umhüllt werden, und zwar umgiebt man ersteren am besten mit Korkstein und einer Holzverschalung, diesen ummauert man mit Korkstein.

Auf Tafel VII des Atlas erscheint eine Brauerei für eine Erzeugung von 60000 bis 70000 hl Bier pro Jahr mit künstlicher Kühlung nach Linde’s System dargestellt; man wird die Benutzung der künstlichen Kälte hier gut ersehen.

Der Situationsplan zeigt folgende Teile: 1 ist ein separates Haus, das - die Kälteerzeugungsmaschine enthält mit A dem Kesselhaus, B dem Maschinenraum , C dem Generatorraum und D dem Raum für die Süsswasserkühler.

Die sonstigen Teile der Brauerei sind: G, G der Gärkeller, L, L die Lagerkeller, M, M die Malzkeller, P der Eiaschenbierraum und S stellt das Sudhaus vor.

Das Maschinenhaus ist in einem Grundriss und drei Schnitten dargestellt. Wir sehen in dem Kesselraum A zwei Dampfkessel K, K₎ wovon einer immer in Betrieb sein wird. In dem Maschinenraum B sind die beiden Kompressoren c, c, Nr. Vx), d ist die Dampfmaschine und n ist der Konden-

1) Linde hat seinen Maschinen die Nummern T—VII gegeben. Z. B. eine Maschine Nr. V ist doppelt so gross und leistungsfähig wie eine Nr. IV, zwei Nr. V sind

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aull.

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sator. In dem Raume C steht ein Generator #, d. i. ein Salzwasserkühler, welcher nicht nur Salzlösung zur Kellerkühlung kühlt, sondern auch zur Eiserzeugung dient, p ist die Pumpe, welche das Salzwasser in die Keller pumpt. In dem Raume für die Verdampfer befinden sich drei eiserne Bottiche: r ist der Süsswasserkühler, von welchem aus das kalte Süsswasser durch die Pumpe % in das Reservoir r‘ befördert wird. Von r‘ fiiesst es zum Kühlapparat resp. zu den Bottichkühlern in den Gärkeller und von diesen aus zurück in den Bottich s, aus welchem es wieder nach r zur Abkühlung kommt.

Von dem Salz wasserkühler (Generator) werden die „Luftkühlapparate“, das sind die Rohrleitungen in den Lagerkeller, gespeist. Wir sehen dort, wo der Lagerkeller im Grundriss dargestellt ist, das 3 zöllige Zuleitungsrohr austreten. Von dem Zuleitungsrohr gehen Abzweigungen in die einzelnen Kellerabteilungen, und zwar fiiesst das Salzwasser in einer Anzahl 2 zölliger Röhren hin und in einer ebenso grossen Anzahl zurück zum Ableitungsrohr in den Vorkeller. Nicht in den Details sichtbar gemacht ist die Art der Bottichkühlung, die, wie oben schon gesagt, mit Zuhilfenahme der einfachen Taschenschwimmer bewerkstelligt wird.

Die Kosten der Anlage einer künstlichen Kühlung setzen sich zusammen aus den Auslagen für Baulichkeiten, für Dampfkessel und Dampfmaschine, für die Kälteerzeugungsmaschine samt Zubehör, für Pumpen, Transmissionen, für Wasser- und Dampfleitungen, für Rohrleitungen zur Luft- und Würzekühlung, für Isolierungsmaterial, für Fracht und Montage und endlich für das zur Inbetriebsetzung nötige Ammoniak (oder einer anderen Külil-flüssigkeit) und für Salz.

Die Betriebskosten setzen sich zusammen aus Zinsen (5 Proz.) und Amortisation (für Maschinen 10 Proz. und für Gebäude 2 Proz.) vom Anlagekapital, aus dem Verbrauch an Kohle, Ammoniak oder anderer Kühlflüssigkeit, Salz, Schmier- und Dichtungsmaterial und Beleuchtung und aus den Löhnen für die Maschinenwärter und Heizer.

Die Leistung der Maschine wird ausgedrückt in Kalorien oder in der Menge Eis, welche sie pro Stunde oder pro Tag zu erzeugen im stände wäre, wenn die Kälte ausschliesslich zur Eiserzeugung verwendet würde. Berechnet man die während eines Jahres durch eine bestimmte Anzahl von Tagen erzeugte Menge Eis und stellt ihr gegenüber die jährlichen Betriebskosten, so findet man die Erstehungskosten von 1 q Eis. Diese kann man gleich einer Nr. VI u. s. w. Die Leistung einer Maschine Nr. V beträgt 50000 Kalorien pro Stunde, die einer Nr. VI 100 000 Kalorien u. s. w.

vergleichen mit den Erstehungskosten des natürlichen Eises, unter Rücksichtnahme auf die Schwendung bei der Einlagerung des letzteren und auf die Kosten, welche das Transportieren des Eises zum Kühlapparat und in den Gärkeller im Bedarfsfälle verursacht.

Der Brauer wird richtiger anders rechnen. Wenn eine Kühlmaschine ihm den ganzen Bedarf an Kälte (für Keller- und Würzekühlung) liefern soll, so wird er die pro Jahr auf laufenden Kosten berechnen und diese vergleichen mit den Kosten, welche ihm die Deckung des jährlichen Kältebedarfes durch natürliches Eis verursachte. Die letztere Ziffer muss eine Durchschnittsziffer von einer Reihe von Jahren sein, und man darf nicht etwa ein eisarmes Jahr ausscheiden. Die Sicherheit des Betriebes und die Unabhängigkeit von der Witterung, die Möglichkeit der guten Kellerkühlung, die Reinlichkeit, wenn nicht mit Eis im Gärkeller gearbeitet, also keine Schwimmer benutzt werden müssen, sind schwerwiegende Vorteile, die sich ziffer-mässig freilich nicht gut ausdrücken lassen. Je nach der Lage der betreffenden Brauerei wird die Rechnung scheinbar mein- oder weniger zu Ungunsten der künstlichen Kühlung ausfallen. Der Preis des natürlichen Eises, die Sicherheit und Leichtigkeit, mit der dieses zu erlangen ist, die Güte der vorhandenen Lager- und Gärräume, die Kohlenpreise, die Axt des Betriebes resp. die Art des zu erzeugenden Bieres, die disponiblen Wassermengen'),

1) Mangel an hinreichenden Mengen Wasser ist nicht selten das Hindernis für Anwendung der künstlichen Kühlung. Oft genug muss man sich geringeren Nutzeffekt gefallen lassen, wenn man künstliche Kühlung bei wenig Wasser einrichtet. Man gehe diesbezüglich ja recht sicher und bedenke, dass jede Kälteerzeugungsmaschine viel Kühlwasser bedarf und man in grosse Verlegenheit kommen kann, wenn man nicht vorher gut überlegt und sich der nötigen Wasserquantität versichert hat. Es brauchen z. B. die Linde’schen Maschinen Nr. IV, V, VI und VII bei Kühlung bis — 8° C. 50, 100, 200 und 400, bei Kühlung bis 1% und lu C. 35, 70, 140 und 280 hl Kondensationswasser von 10° C. pro Stunde. Bei wärmerem Wasser erhöht sich sowohl die Wassermenge als der Arbeitsverbrauch für je 2° C. um 5 Proz. Je kälter das zur Verfügung stehende Wasser, desto besser ist es und desto rationeller und billiger arbeitet man.

Schon seit mehreren Jahren bringt die Gesellschaft Linde, um Wasser zu sparen, das benutzte Kühlwasser auf flache Gefässe, in welchen sich in kleinen Zwischenräumen nebeneinander feingelochte eiserne Scheiben befinden, welche sich langsam drehen und dabei halb in das Wasser tauchen. Über das so bewegte Wasser bläst Luft und dadurch wird dasselbe abgekühlt und kann wieder benutzt werden. Denselben Zweck haben Gradierwerke, in welchen das Wasser von bedeutender Höhe herabrieselt und durch Einblasen von Luft gekühlt wird. In derselben Weise wird das Wasser für den Vakuumapparat der Kondensationsmaschine abgekühlt. Die auf S. 831 besprochenen Berieselungs-Kondensatoren lassen viel Kühlwasser ersparen, werden deshalb derzeit immer mehr angewendet. Bei sehr warmem Kühlwasser baut man Maschinen nach dem Compound-System (S. 838) und verringert dadurch den Druck und erhöht den Effekt der Maschine.

Die Aufbewahrung des Eises.

alles das wird in Erwägung zu ziehen sein und wird Einfluss auf die Ent-schliessung des Brauers nehmen, der zur Anschaffung einer Kühlanlage für eine schon bestehende Brauerei schreiten will. Bei dem Neubau einer Brauerei wird sich die Rechnung deshalb günstiger für die künstliche Kühlung stellen, weil bei dem Bau der Kellerräume nicht unbedeutend gespart werden kann, wenn diese statt mit Eis durch Luftkühlapparate gekühlt werden sollen. Wie überall, wo es sich um ökonomische Fragen handelt, wird eine Rechnung, beruhend auf richtigen Informationen, dem Brauer der beste Führer sein. Heutzutage wird man keine Brauerei bauen ohne künstliche Kühlung und selbst bestehende Brauereien werden von der Konkurrenz immer mehr zu deren Beschaffung gedrängt.

Die Aufbewahrung des Eises.

Das natürliche Eis, welches sich der Brauer durch grossen Kostenaufwand beschafft hat, darf nicht vergeudet werden. Durch Verwendung gut konstruierter Kühlapparate, durch rationell angelegte und gut verwahrte Gär-und Lagerräume und Eisbehälter wird mit Eis gespart. Dasselbe soll, wenn es schmilzt, dem Brauer Nutzen bringen, indem es hierbei der Würze oder der Luft in Kellerräumen Wärme entzieht, es soll aber möglichst wenig durch den warmen Boden oder durch die zum Eise gelangende warme äussere Luft zum Schmelzen gebracht werden. Für den Brauer, der nicht glücklicher Besitzer leistungsfähiger Kältemaschinen ist, liegt eine grosse Beruhigung in dem Gedanken, Eislagerräume von einer Ausdehnung und Güte zu besitzen, welche den Eisbedarf wenigstens zur Not für zwei Betriebsjahre in sich aufnehmen können und die von den eingelagerten Eismassen so viel konservieren, dass, tritt ein eisloser Winter ein, der Brauer nicht von den Kalamitäten dieses Vorkommnisses zu hart getroffen wird. Auf die Anlage genügend grosser und guter Eisbehälter soll der Brauer daher grosses Gewicht legen; es ist im Interesse der Sicherheit des Betriebes nicht anzuraten, hier übermässig zu sparen.

Bei Besprechung der Lagerkeller haben wir die Art und Weise der Aufbewahrung jenes Eises kennen gelernt, welches den Zweck hat, die Luft von Gär- und Lagerkellern zu kühlen. Brauereien, welche nicht nur im Winter, sondern, wie dies jetzt gewöhnlich der Fall ist, während des ganzen Jahres Bier erzeugen, brauchen, wenn sie keine Kühlmaschine besitzen, bedeutende Eisquantitäten zum Kühlen der Würze im Kühlapparate und in den Schwimmern. Dieses „Manipulationseis“ darf man aus den Eisgruben der Lagerräume nicht entnehmen, solange diese Bier enthalten, was in einer kontinuierlich arbeitenden Brauerei beinahe das ganze Jahr hindurch der Fall

sein wird. Deshalb errichtet man zur Aufnahme des Manipulationseises separate Eisbehälter (Eishäuser).

Diese können auf die verschiedenste Weise angelegt werden; sie werden dann ihren Zweck gut erfüllen, d. h. das Eis gut konservieren, wenn man alle jene Mittel anwendet, welche das Eis vor dem Einflüsse der Erdwärme und der äusseren warmen Luft möglichst schützen.

Man baut Eishäuser aus Ersparungsrücksichten, und weil das Eis leichter zu konservieren ist, immer obererdig oder nur zum kleinsten Teil in den Boden versenkt. Man wird sie, wenn möglich, auf einen schattigen, gegen Osten und Süden geschützten trockenen Ort stellen. Je nach den örtlichen Verhältnissen werden Eishäuser entweder gemauert oder ganz aus Holz hergestellt. Ein wenn auch nur dünnes Fachmauer werk als äusserste Umfassungsmauer wird sich wegen der grösseren Dauerhaftigkeit mehr empfehlen als eine Holzwand. Gewöhnlich stellt man eine Mauer mit Isolierschicht her und giebt innen eine Holzverschalung. Vollkommener erfolgt die Isolierung durch zwei Isolierschichten. Man kann zwei der Wände aus gut verfugten, dicht zusammenliegenden Brettern hersteilen, die in einer Entfernung von 20 — 25 cm hintereinander stehen, so dass zwei Isolierschichten gebildet werden; die äussere Wand wird von einer Mauer gebildet. Die eine Isolierschichte kann man mit einem schlechten Wärmeleiter ausfüllen, in der zweiten dient Luft als Isoliermittel. Als Isoliermaterial kann Stroh, Spreu, Häcksel, Torf, Sägespäne, Asche u. s. w. benutzt werden; dem am billigsten zu Beschaffenden wird man den Vorzug geben. Von den genannten schlechten Wärmeleitern sind jedoch nicht alle für den in Rede stehenden Zweck gleichwertig. Versuche haben gezeigt, dass Spreu besser isoliert als Häcksel, dieser besser als Sägespäne und diese besser als Torf oder gar Asche. Die Materialien sollen, und das ist sehr wichtig, trocken eingefüllt werden und die Luft in dem Isolierraume stagnieren. In den letzten Jahren benutzt man als vorzügliches Isolierungsmaterial den Korkstein. Derselbe wird hergestellt aus fein zerkleinerten Korkabfällen, welchen Bindematerial beigemengt wird. Die Korksteine haben Ziegelform, und sie werden zur Herstellung von Mauern für Eisdepots und auch für Bierlagerräume (z. B. bei Bierdepots) an der Innenseite oder zwischen zwei Steinmauern als Isolierschichte benutzt. Die durch Asphaltpech verbundenen und mit diesem beiderseits vergossenen Korksteinwände geben eine wirksame und dauerhafte, freilich kostspielige Isolierung ab und sie halten auch trocken, was oft wichtig ist.¹)

Die Decke des Eishauses kann wie die Umfassungsmauern hergestellt

werden. Ein dichtes Dach, mit Pappe, Schindeln, Rohr oder auch Stroh gedeckt, oder mit Brettern, welche mit Holzcement überzogen werden, hat vor dem Eindringen des Regenwassers zu schützen. Gemauerte Eisbehälter werden auch mit doppelter Wölbung versehen, doch stehen die Kosten nicht im Verhältnis zu. dem Nutzen, da die Isolierung von oben keinen so grossen Wert hat. An der einen Seite des Eishauses und an dem Dache, sowie in der Decke sind Einwurföffnungen für das Eis anzubringen, durch letztere werden die Arbeiter in das Innere des Eishauses gelangen können, wenn dieses von der Seite nicht mehr zugänglich ist. Der Fussboden soll gepflastert werden — ein einfaches Ziegelpflaster genügt — und ein Gefälle gegen einen schmalen, gemauerten Kanal bekommen, welcher das Eiswasser rasch abführt. Dieser Kanal muss eine Kröpfung erhalten, so dass die Luft nicht von unten zum Eise dringen kann. Bei kleineren Eishäusern genügt statt des Kanales ein Metallrohr, das am Ende unter einem rechten Winkel abgebogen, in eine mit Wasser gefüllte Cisterne reicht, Statt mit einem Ziegelpflaster kann der Fussboden auch mit dicht zusammenliegenden, starken Brettern bedeckt sein, welche 10—15 cm von dem Boden abstehen, so dass auch hier eine Isolierschichte entsteht. Für die Konservierung des Eises kann dies nur vorteilhaft, sein. Immer muss das Eis auf einem hölzernen Rost zu liegen kommen, unter dem das Wasser abfliessen kann.

Lagert man grosse Eismassen zusammen ein, so hält sich das Eis besser als in kleinen Quantitäten. Sehr grosse Eishäuser sind in mehrere, für sich abgeschlossene, doch nicht kleine Abteilungen zu teilen, die nacheinander geöffnet und geleert werden. Der Eingang ist an der Nordseite des Hauses anzubringen, durch Doppelthüren gut zu verschliessen und durch einen kleinen Vorbau zu schützen. Zur Schonung des Eises ist es zu empfehlen, das Eishaus statt von unten von oben zugänglich zu machen und dasselbe von oben zu entleeren.

Letzteres ist auch bei dem in Fig. 226 dargestellten Brainard’schen Eisvorratshause der Fall, welches, wie ersichtlich, zur Hälfte über das Niveau des Bodens emporreicht und das sowohl unten, als auch an den Seiten sehr gut isoliert ist. Oben ist der Eisraum mit der schon besprochenen Brainarddecke überdeckt, die ganz gut wegfallen kann. Sonst zeigt die Abbildung, wie ein Eishaus aussieht.

Tafel VIII zeigt uns ein Eishaus, welches sich von den sonst gebräuchlichen Konstruktionen dadurch unterscheidet, dass es eiserne Pfeiler besitzt, zwischen welchen eine Holzverschalung liegt.

Auf einem gemauerten Fundamente ruhen 9 m hohe, gitterförmig hergestellte Eisenpfeiler, welche an zwei Stellen in der Höhe durch Traversen in I-Eisen miteinander verbunden sind. Gegen das Fundament sind die Pfeiler mit kräftigen Balken verankert. Ein am obersten Ende der Traversen

befestigtes I-Eisen bildet die Schwelle für Auflage der Dachbinder, die sämtlich in Eisen konstruiert auf die freie Länge von 14,30 m gespannt sind. Über diese eisernen Dachbinder legen sich Platten aus Holz, welche die Dachschalung und Schieferdeckung tragen. Zwischen je einem Paar der Eisenpfeiler stellt sich eine I-Schiene, welche mit den Querriegeln bunden ist.

ver-

Wie aus dem Grundrisse ersichtlich, legen sich auf sämtliche Eisenpfeiler der Höhe nach sowohl an der lotrechten, als an der strebepfeilerartig

Fig. 226.

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Brainard’sches Eisvorratshaus.

geneigten Seite vierkantige Holzbalken, die mit den Gurtungen verschraubt zur Befestigung der äusseren einfachen und der inneren doppelten Holzverschalung dienen.

Zwischen den beiden Schalungen wurde in einem Falle auf ungefähr ¹/₃ der Höhe des Eishauses fein gesiebte Kohlen schlacke gestampft, darüber aber wurden Fichtennadeln eingefüllt.

Das Dach ist ebenfalls in der Stärke der hölzernen Pfetten doppelt verschalt und mit einer Schichte trockener Fichtennadeln isoliert. Der Boden des Eishauses ist aus vier je 12 cm starken, festgestampften Lettenschichten hergestellt, die, vollständig dicht, kein Wasser durchlassen. Auf dieser

Lettenschicht ist eine über Kreuz gelegte Lage Prügelholz und auf diese starkes Reisig gelegt, um für das Schmelzwasser eine ausreichende Sickerschichte herzustellen. Der Lettenboden hat nach zwei Seiten hin Gefälle, welches rinnenartig gegen Sinkkästen mit Wasserverschluss geht.

Die Beschickung des Eishauses geschieht von dem Eisteiche aus durch einen mittelst Lokomobile bewegten Elevator, der die Eistafeln aufnimmt und sie einer im Innern des Hauses befindlichen schiefen Ebene übergiebt. Das Haus wird bis auf die Höhe des Dachraumes gefüllt, der Raum unter dem Dache bleibt frei und das Eis wird mit Strohmatten bedeckt. Die Eisentnahme erfolgt von oben aus.

Die Art und Weise des Füllens der Eishäuser, sowie der Eisaufbewahrungsräume überhaupt ist für die Konservierung des Eises durchaus nicht gleichgültig. Wie schon früher erwähnt, kann das Eis in grosse hochgelegene Eisräume durch Aufzüge oder, was noch besser ist, durch Elevatoren (Paternosterwerke) zur Einwurföffnung der Eisräume gehoben werden. Taf. YIII zeigt eine derartige Einrichtung.

Das Eis soll in den Eisraum nicht regellos in grossen Stücken eingeworfen, sondern es soll vorher in kleine Stücke zerschlagen werden. Bei den Eisräumen von Kellern kann man über die Einwurföffnung ein starkes Eisengitter mit circa 10 cm weiten Öffnungen legen oder besser einen grossen hölzernen Trichter, dessen Boden mit dem Eisengitter versehen ist und auf welchem man das Eis mittelst hölzerner Schlägel zerschlägt. Drängt die Witterung zur raschen Einfuhr, dann freilich kann man sich auf so feines Zerkleinern des Eises nicht einlassen. Arbeiter im Innern des Eisraumes haben das Eis zu zerteilen, so dass der Raum gut vollgefüllt wird. Je weniger Zwischenräume zwischen den Eisstücken verbleiben, desto besser hält sich das Eis und desto leichter friert es zu einem dichten Blocke zusammen. Das Zusammenwachsen der Eisstücke (Regolation) besteht in dem Krystallisieren des Wassers zwischen den Berührungsflächen. Um dieses Zusammenwachsen zu befördern, liebt man es auch, während des Einfüllens von Zeit zu Zeit etwas Wasser über das Eis zu giessen. Dadurch, sowie durch Aufstreuen von Salz wird zwar die Temperatur erniedrigt und das Zusammenfrieren befördert, doch wird dabei Eis verbraucht. In regelmässige, rechteckige Stücke gehacktes oder gesägtes Eis übereinander zu legen und die Zwischenräume mit fein zerschlagenem Eise auszufüllen, ist gewiss für die Erhaltung des Eises am besten, für den Grossbetrieb aber zu umständlich. Bei Anfüllen von Räumen mit künstlichem, aus regelmässig gestalteten Stücken bestehendem Eise ist es leichter durchführbar.

Nach der Art des Einfüllens verhält sich auch die in einem Eisbehälter von bestimmtem Inhalte eingefüllte Gewichtsmenge Eis verschieden. Da die Dichte des Eises gleich ist 0,917, so wiegt 1 m³ Eismasse 917 kg. Im Eis-

behälter können pro 1 m³ im Mittel 650—720 kg solide Eismasse gerechnet werden*), mehr, wenn Eisblöcke geschichtet werden, als wenn das Eis zerschlagen wurde. Auch ist das Verhältnis von Gewicht zu Volumen davon abhängig, ob das Eis nass oder trocken beim Einfahren ist und dadurch auch der Wert des Eises bedingt.

Greift man bei Eismangel zur Einfuhr von Schnee, so thut man gut daran, diesen in Haufen zusammenzuwerfen — oft genug besorgt das der Wind — und ihn am Abend, wenn Frost zu erwarten ist, tüchtig mit Wasser begiessen zu lassen. Wird er in dem Eisbehälter gut festgestampft, so kann man eine Masse erhalten, welche sich, wenn auch nicht so gut wie trockenes Eis, doch immerhin recht gut hält. Während 1 m³ loser, gefrorener Schnee 205,5 kg wird, wiegt 1 m³ begossener und gefrorener Schnee 518 kg.

Sind die Eisbehälter ganz vollgefüllt, so lässt man sie, solange die kalte Witterung anhält, offen. Nach einiger Zeit wird man selbstverständlich ein Zusammensetzen des Eises beobachten, und thut man gut daran, später, wenn man noch Eis hat, ein Nachfüllen vorzunehmen. Bei Eintritt milder Witterung sind sogleich alle Zugänge zu den Eisbehältern fest zu verschliessen.

Entnimmt man einem Eisbehälter Eis, so gilt als Regel, dass dies immer von oben nach unten in vertikalen Schichten fortlaufend geschehen muss, so dass das Eis der Luft möglichst wenig Oberfläche darbietet. Womöglich sollen die Eisbehälter nur in den kühlen Abend- und Morgenstunden geöffnet werden.

Eis, welches sich nicht bis zum Winter oder länger als ein Jahr hindurch halten soll, kann auf einfachere Weise auf bewahrt werden. Einfach isolierte, hölzerne Häuser, leere Remisen oder Scheunenbansen werden bei Eisüberfluss angefüllt und das Eis daraus zu Beginn des Sommers verbraucht. Eine einfache, billige und deshalb beachtenswerte Art der Eisaufbewahrung für kürzere Zeit besteht aber in der Errichtung sogenannter Eistristen. Man wählt sich einen trockenen, schattigen Ort, gräbt hier einen Abzugsgraben, über welchen man einen Rost legt, oder man legt einige Drainröhren in den Boden, giebt darüber eine Schichte von Stroh oder Reisig, auf dieser Moos, Fichtennadeln oder Sägespäne; auch eine genügend hohe Schichte von Kohlenlösche kann als Unterlage dienen. Nun beginnt man rechtwinkelig gehackte oder gesägte Eisstücke (je grösser diese sind, desto besser) über die Unterlage so aufzuschichten, dass möglichst wenig Zwischenräume entstehen, und die entstandenen Zwischenräume füllt man mit klein

1) In das Eishaus einer Wiener Brauerei, das einen Inhalt von 4502 m³ hat, konnten 31179 Meter-Ctr. Eis gefüllt werden, folglich fasste 1 m³ Eishausraum 692,5 kg Eis.

zerschlagenem Eise aus, um das Eindringen der Luft in das Innere des Eisberges zu erschweren. Mindestens die äussere Schichte sollte in der Weise aus genannten Eisstücken zusammengesetzt werden. Bei schwachem Eise wird es vorteilhaft sein, dasselbe zu zerschlagen und festzustampfen. Der Eisberg erhält am besten die Gestalt einer Pyramide und er muss immer gross angelegt werden. Als Deckmaterial der Triste kann Stroh, Moos, Kiefernadeln, Laub u. s. w., was eben leicht und billig zu haben ist, dienen. Der Schutz ist um so wirksamer, je dichter und höher das Material aufgebraucht wurde. Die Triste ist natürlich nur an einer Stelle zu öffnen und das Eis so wegzunehmen, das die Oberfläche nicht gross wird. In den Eistristen hält das Eis leicht bis in den Monat Juni hinein, die Schwendung ist natürlich gross, doch diese fällt dort, wo das Eis sehr billig ist, nicht so sehr ins Gewicht.

Die Fässer.

Wir haben zwischen den zur Aufbewahrung des Bieres dienenden Lagerfässern und zwischen den Transportfässern zu unterscheiden.

Lagerfässer werden ganz allgemein aus Eichenholz²) hergestellt, welches sich hierzu am besten eignet. Man hat bei der Wahl von Fassholz (Fassdaubenholz) darauf zu sehen, dass dasselbe astlos, von dichtem Gefüge, nicht verlegen (morsch) und dass es trocken ist. Manche Brauereien verfertigen sich die Fässer selbst, die meisten aber lassen zum mindesten die Reparatur der Fässer in der Brauerei vornehmen. Immer wird es sich empfehlen, einen Yorrat von Fassholz anzukaufen und dieses an einem luftigen, jedoch vor Regen und vor direkter Einwirkung der Sonnenstrahlen geschützten Orte („aufgeschachtelt“) ablagern zu lassen. Bei Ankauf fertiger Lagerfässer hat man darauf zu sehen, dass sie aus gutem, trockenem, dichtem Holze verfertigt, dass die gut zusammengefügten Dauben und Bodenstücke stark, die Kimme tief eingeschnitten und breit sind, dass das Holz innen schön glatt (nicht „blasig“) ist, und dass starke Reifen das Fass umgeben. Das Holz für Lagerfässer sollte wenigstens 2, besser 3 Jahre alt sein, doch

Fassfabrikation be-

ist trockenes Fass- sowie Bottichholz jetzt sehr selten. Die Trockenheit des Holzes erkennt man an dessen Farbe und Gewicht, dieses ist bei feuchtem Holz grösser.

Die Grösse der in einer Brauerei in Verwendung zu nehmenden Lagerfässer wird sich nach der Grösse der betreffenden Brauerei richten. (Die Dimensionen der Lagerfässer vergl. S. 810.) Kleine Lagerfässer fassen 5 bis 20 hl, mittelgrosse 30—50 hl, grosse 60—80 hl, selten bis 120 hl. Der Preis sowohl von Lager- als Transportfässern wird nach ihrem Inhalte festgesetzt, wobei zu bemerken ist, dass der Preis pro Hektoliter sich bei grossen Lagerfässern höher als bei kleinen stellt, bei Transportfässern aber die Maasseinheit im grösseren Fasse billiger kommt.³)

Jedes Lagerfass ist, nachdem es gepicht worden war, abzuaichen, dessen Inhalt und die fortlaufende Nummer auf das Fass aufzubrennen.

Um das Reinigen der Lagerfässer zu erleichtern, bringt man an den Boden grosser Fässer durch Thürchen verschliessbare Öffnungen an, weit genug, dass ein mittelstarker Mann durchschlüpfen kann. Die Thürchen sind von innen einzusetzen und werden durch einen, am besten eisernen Bügel festgehalten. Zum Verschlüsse des Zapfen- und Spundloches verwendet man gewöhnlich hölzerne Zapfen und Spunde, die man, um sie dichter zu machen, mit dem dünnem Ende in flüssiges Pech eintaucht. Zum Verschluss der Zapfenlöcher wird man besser grosse Korke anwenden, welche bei dem Anzapfen des Fasses, nachdem man sie gereinigt, in dieses hineingestossen werden, wodurch jeder Verlust an Bier vermieden wird.

Transportfässchen werden gleichfalls am besten aus Eichenholz verfertigt. Das Holz muss ebenfalls dicht, stark, gut ausgearbeitet und trocken (1 jährig) sein. Mehr als einen Hektoliter fassen diese Fässchen gewöhnlich nur dort, wo Hefenbiere ausgestossen werden. In Gegenden, wo bei dem Ausschank des Bieres dieses durch Luftdruck aus dem Keller in das Schanklokal emporgedrückt wird, muss man besonderes Gewicht auf starke Fässer mit gut zusammengefügten Dauben und Bodenstücken legen. Diese, sowie die für den Export bestimmten Transportfässer erhalten 6 statt 4 Reifen und sie werden immer auf einen Druck von 2³/₂—3 Atmosphären geprüft. Man kauft die Transportfässer meist fertig, doch kommt es auch vor, dass man sich einen Vorrat von Fassholz beschafft und die Binder der Brauerei, wenn dieselben anderswie nicht beschäftigt sind, im Akkord Transportfässer machen lässt. Die Reparaturen lässt man stets in der Brauerei besorgen,

Seit dem Jahre 1878 wird von den österreichischen Aichämtern Stam-pfer’s, von Herr auf das metrische Maass eingerichteter Visierstab, der sehr verlässliche Resultate giebt, zur Bestimmung des Rauminhaltes von Fässern, cylindrischen und konischen Gefässen (Bottichen) und prismatischen Körpern angewendet. Man kann mit diesem Visierstabe sowohl den Inhalt leerer als auch den gefüllter Fässer erheben. Die amtliche Prüfungskommission hat den Inhalt von 162 Fässern verschiedener Form und Herkunft mit dem Visierstabe sowohl nach dem trockenen als nassen Visier bestimmt und eine wahrscheinliche Unsicherheit von nur l,i bis 1,25 Proz. gefunden.¹)

Recht genaue Resultate erhält man auch bei Benutzung des Fassmessers von M. Matievic, der zur Inhaltsbestimmung von Fässern und Bottichen zu empfehlen ist.²)

Sowohl Lager- als Transportfässer werden vor ihrer Verwendung mit Pech ausgegossen (gepecht oder gepicht). Der durch das Pech hergestellte dichte und glatte Überzug hindert nicht allein das Zutreten der Luft zu dem Biere, sondern erschwert auch das Austreten von Kohlensäure und Bier durch die Poren des Holzes und durch die Fugen des Fasses, und das Holz kann sich nicht mit Bier ansaugen, Hefe nicht in den Poren festsetzen, und die Reinigung des Fasses ist leicht und vollkommen zu bewerkstelligen. Die Reinigung, wie sie durch das Anbrennen und Abschmelzen des Peches erfolgt, kann durch nichts ersetzt werden.

Das Pech wird aus dem Harze unserer gewöhnlichen, zur Familie der Koniferen gehörenden Nadelbäume, Lärchen, Kiefern, Fichten, Tannen erzeugt. Es besitzen diese Bäume in der Rinde und im Holzkörper eigene Behälter, sogenannte Harzgänge, in welchen sich ein Weichharz ansammelt. Dieses Weichharz ist ein Gemenge von Harzsäuren, Terpentinöl und Harz und wird mit dem allgemeinen Namen Terpentin bezeichnet. Durch Destillation mit Wasser lässt sich aus dem Terpentin das Terpentinöl (O₁₀H₁₆) gewinnen. Es ist dies ein ätherisches Öl von unangenehmem Gerüche und brennendem Geschmacke, das im Wasser kaum man Seidler, Berechnung und Konstruktion der Fässer (Weimar 1858) und Hilbert, Tabelle zur Bestimmung des Fassinhaltes (Stuttgart 1873).

1)    Wer sich über das sehr empfehlenswerte Instrument unterrichten will, vergl. „Reichsgesetzblatt, 3. Stück, ausgegeben am 5. Februar 1878u und noch besser Herr, „Die Aichung der Fässer mittelst Stampfer’s Visierstab“. Wien 1873, bei Seidel & Sohn. Der Visierstab ist zu haben bei Kammer & Starke in Wien und kostet komplett 60 fl., nicht komplett 26—30 fl.

2)    Messband und Messstab von Matievic samt Anleitung zum Gebrauch ist zu beziehen von Ferd. v. Kleinmayr in Klagenfurt (Kärnten).

löslich ist, diesem aber seinen Geruch mitteilt; in verdünntem Alkohol ist es wenig löslich, leicht in absolutem Alkohol und Äther.

Yon den europäischen Harzbäumen werden besonders auf Harz ausgebeutet: die Fichte (Äbies excelsa) in Deutschland und in einigen Gegenden im Norden Europas; selten die harzarme Tanne (Abies pectinata) besonders im Eisass (Strassburger Terpentin); die Strandkiefer (Pinus maritima) in Frankreich und Portugal; die Schwarzföhre, auch österreichische Kiefer (Pinus austriaca) in Niederösterreich (Neustadt, Baden, Mödling); die Weiss-föhre (Pinus silvestris) in Deutschland und Galizien; die Lärche (Larix europaea) besonders in Südtirol und in den französischen und italienischen Alpen.

Das „Harzen“ der Nadelbäume geschieht in folgender Weise: Man befreit im Juni und Juli die Stämme von Bäumen, bei welchen man auf einen grösseren Holzzuwachs nicht mehr rechnet, auf ²/s der Stammbreite bis auf eine bestimmte Höhe von der Binde und entfernt den Splint. Das aus der Wunde ausfliessende Weichharz sammelt man durch Abkratzen, bringt es in kupferne Kessel und lässt es dort schmelzen. Durch Abschöpfen der Unreinigkeit und durch Filtrieren der geschmolzenen Masse erfolgt die Beinigung. Wenn man das gekochte Bohharz*) (Terpentin) in einer Blase erhitzt, so verflüchtigt das Terpentinöl, das man in einer Vorlage auffangen kann. Wird beinahe das ganze Terpentinöl entfernt, so bleibt eine, bei dem Erkalten spröde Masse zurück, das ist das Kolophonium. Das reinste in den Handel kommende Kolophonium ist das französische.

Die Herstellung dessen, was unter dem Namen Brauerpech in den Handel kommt, geschieht in den Pechfabriken (Pechsiedereien) auf verschiedene Weise. Als „reines Fichtenpech“ kommt in den Handel eine trübe, dunkelgelbe Masse, welche nach dem Abdestillieren des grösseren Teiles des Terpentinöls in der Blase zurückbleibt und welche man durch Filtrieren reinigt. Unterwirft man das Kolophonium einer trockenen Destillation, so gewinnt man die Harzöle. Hierzu dient ein Kessel und eine Vorlage mit einer Kühlvorrichtung. Unter langsamem Erhitzen übergeht erst das leichte Harzöl, d. i. eine gelbliche Flüssigkeit mit unangenehmem scharfen Geruch und ein leicht entzündliches Gas. Später destilliert eine schwerere, dicke, lichte, bläulich schimmernde Flüssigkeit über, d. i. das schwere Harzöl, das durch Kochen mit Kalkhydrat und wiederholte Destillation gereinigt wird. Als Bückstand bleibt eine schwarze Masse zurück. Das schwere Harzöl, einem reinen Kolophonium zugesetzt, giebt das gewöhnliche Brauerpech, das von ver-

1) Dasselbe ist ein Weichharz von sehr komplizierter Zusammensetzung. In der Hauptsache ist es ein Gemenge von Harzen mit einem ätherischen Öl (dem Terpentinöl), dem Harzsäuren und harzsaure Salze, Gerbstoffe, Gummiarten und verschiedene mechanische Verunreinigungen beigemengt sind.

schiedener Qualität ist, je nach Reinheit der Öle und Harze. Oft wird diesem Pech etwas Naturpech zugesetzt, wodurch es trübe wird. Um ihm eine eben von dem Brauer gewünschte Farbe zu geben, mengt man gelbe und rote Farbstoffe bei: Saflor, Curcuma, Eisenocker, Chromgelb, Engelrot u: s. w. Thon, Kreide, Ocker, Schwerspat, chromsaures Bleioxyd kann man als Rückstand in Pechkesseln und bei Prüfung des Peches als unlöslichen Rückstand finden. Man setzt diese mineralischen Bestandteile zu, um dem Pech das Aussehen von Naturpech zu geben und das Gewicht zu erhöhen. Es sind dies verwerfliche Verfälschungen, das chromsaure Blei ist auch giftig.

Denken wir uns also billige Rohharze verwendet oder billiges amerikanisches Kolophonium, diesem beigemengt unreine, scharfriechende Harzöle und Färbemittel, so kann man sich beiläufig vorstellen, welche verschiedenartige Fabrikate dem Brauer als Pech vorgesetzt werden. Das Bestreben, recht billige Ware auf den Markt zu bringen, das hervorgeht aus der Nachfrage der Brauer nach billigem Pech, treibt zu schlechter Fabrikation. Das Pech macht einen so kleinen Teil der Fabrikationskosten des Bieres aus, dass der Brauer bei diesem Artikel nicht unvernünftig sparen sollte.

Und wieviel Unheil ist für manchen Brauer aus der Verwendung schlechten Peches hervorgegangen! Das Bier wurde mit Aufwand des besten Materials und mit vieler Mühe gut erzeugt, fertig, zu den besten Hoffnungen berechtigend, kommt es in die Lagerfässer, die mit schlechtem Pech gepicht worden waren, und es ist verdorben und unverkäuflich. Gewissenlose Pechfabrikanten bedenken gar nicht, welchen Schaden sie dem ihnen vertrauenden Brauer zufügen können.

Ein gutes Brauerpech soll, und das ist das Wichtigste, möglichst geruch- und geschmacklos sein. Ferner soll es weder zu weich, noch zu spröde sein. Bei dem Erhitzen im Pechkessel soll das Pech angenehm, doch stets nur schwach-harzig riechen, ebenso im Fasse nach dem Pichen, wenn es im Erkalten begriffen ist. Im Pechkessel soll es nicht schäumen, was bei stark wasserhaltigem Pech vorkommt.¹)

Den Geschmack prüft man durch Kauen des Pechs, das dabei keinen theerigen oder fettigen, am besten gar keinen Geschmack zeigen soll. Um zu sehen, ob sich das Pech gegen das Bier indifferent verhält, bringt man 2—3 g davon in eine Flasche mit ²/₃ 1 Bier und lässt diese einige Tage stehen. Prüft man, ob ein Pechgeschmack vorhanden ist, so darf das Bier nicht sehr kalt sein (über 8°R.). Verlässlich ist aber nur, ein vom Gärbottich genommenes Bier in ein frischgepichtes Fass, das kaum erkaltet ist, zu füllen und es dort klar werden zu lassen. Doch auch da kann es vor-

1) Wird stark schäumendes Pech in das Fass gebracht, so bilden sich bei dem Erkalten des Pechs kleine Bläschen, die sich bald ablösen und der Grund sind, dass die Oberfläche späterhin porös statt glatt erscheint.

kommen, dass die Probe zufriedenstellend ausfällt und bei Verwendung des Pechs das Bier aus einzelnen Fässern nach Pech schmeckt.

Nach der Farbe kann man nicht auf die Qualität des Pechs schliessen, auch nicht nach dessen Klarheit. Im allgemeinen hat man einem dunkelgelben bis hellbraunen Pech den Vorzug vor einem hellgelben zu geben.

Um die Geschmeidigkeit des Pechs, von welcher es abhängt, ob es besser oder schlechter an dem Fasse haftet, zu erproben, lässt man das Pech in der Hand warm werden, es soll bei Handwärme (ca. 30° R.) wachsweich werden, so dass es sich ziehen lässt. Dasselbe soll erfolgen, wenn man es in Wasser von ca. 30° R. bringt. Taucht man einen trockenen Span in das geschmolzene, möglichst dünnflüssige Pech ein, so soll es sich halb erstarrt in lange dünne Fäden ziehen lassen, und ist es ganz erkaltet und schlägt man den Span kräftig auf, so soll das Pech an der Oberseite desselben nicht abspringen.

Die Prüfung des Pechs im Laboratorium erstreckt sich auf die Bestimmung des Schmelzpunktes, des Wassergehaltes, der Menge des im Alkohol unlöslichen Rückstandes und der Zusätze und auf die Untersuchung auf den Geschmack.⁴) Die erhaltenen Resultate sind deshalb wenig verlässlich, weil man nicht weiss, wie das Pech gegen Hitze sich verhält. Dem Praktiker ist stets der Versuch zur Feststellung der Brauchbarkeit einer ihm unbekannten Pechsorte zu empfehlen, und er halte sich an solide Lieferanten.

Man stellt das Pech in der Brauerei selbst her, indem man zu reinem (französischen) Kolophonium, das lichtgelb und durchscheinend sein und einen möglichst schwachen Geschmack und Geruch besitzen soll, Fette zusetzt. Meist wird Leinöl, Kottonöl, auch Schweinefett und Paraffin benutzt. Die Menge des Mittels, welches das Kolophonium geschmeidig machen soll, bestimmt man empirisch, indem man probt, wie das Pech anhaftet und welchen Schmelzpunkt es bekommt. Meist genügen von einem Öl 8—10 Proz., also auf 90—92 Gew.-Tle. Kolophonium kommen 8—10 Gew.-Tle. Öl. Ich bin von der Anwendung derartiger „künstlicher“ Peche wieder abgekommen, da ich fand, dass dieselben, obgleich sie schön aussehen, doch bei öfterer Füllung der Fässer leicht losbröckeln und der Geruch ein unangenehmer ranziger wird. Ich ziehe ein gutes „Naturpech“ (wenn dieses auch mit reinem Harzöl erzeugt wurde) vor, das bei richtiger Anwendung dem Biere niemals einen fremden Geschmack verleihen wird.

Das Pechen (Pichen) der Transport- und Lagerfässer kann mit der Hand oder mit Zuhülfenahme von Maschinen geschehen.

Bei dem Pichen der Fässer mit der Hand geht man auf folgende Weise vor: Das Fass, in welchem Spund und Zapfen eingeschlagen sind, wird vorerst „aufgeschlagen“, d. h. man entfernt den vordem Kopf- und Halsreifen, wenn notwendig lockert man auch den Bauchreifen und nimmt den Vorderboden, in welchen man bei grossen Fässern Handhaben eingeschraubt, bei kleineren Klammern eingeschlagen hat, heraus. Das zu pichende Fass muss innen trocken sein; wenn notwendig zündet man, um es zu trocknen, ein Büschel Stroh in demselben an, gewöhnlich genügt es, die Fässer ein oder zwei Tage vor dem Pichen aufzuschlagen. Das Pech wird in einem offenen Kessel, besser aus Kupfer- als aus Eisenblech, der über einer Feuerung eingemauert ist, zum Schmelzen gebracht, wobei es nicht überhitzt werden darf (Temperatur ca. 250° C.). Das Fass wird gegen ein Holz mit der offenen Seite etwas erhöht, schräg angelegt, mit einem Löffel die passende Quantität flüssiges Pech eingegossen und dieses nun durch ein glühend gemachtes Eisenstück entzündet (das „ Auf brennen “). Der herausgenommene Boden wird gegen das Fass angelegt, so dass eben nur genug Luft zutritt, um das Brennen des Peches zu unterhalten, und dass der Bauch austreten kann. Das Pech soll lebhaft brennen und der Rauch soll gut entweichen. Lässt man ein an und für sich hartes Pech lange Zeit brennen, so wird es sehr spröde und springt leicht von den Wänden des Fasses ab und es kann durch Überhitzung zersetzt werden und einen unangenehmen Greschmack annehmen. Ist das Pech von den Wänden des Fasses abgeschmolzen, drückt man den Boden fest gegen dasselbe und bringt dadurch das Feuer zum Verlöschen, scharrt das Pech aus den Kimmen, setzt den Boden rasch ein, treibt die Reifen an, stürzt das Fass — behufs Verteilung des Peches an die Wände und Böden — zu wiederholten Malen, und schlägt endlich, um die gespannte Luft und den Rauch auspfeifen zu lassen, den Spund heraus. Das überflüssige Pech lässt man aus dem Spundloch ausfliessen und giebt es in den Pechkessel zurück. Das Fass wird hierauf solange gerollt, bis das Pech erstarrt ist.

Um das Aufschlagen zu umgehen, werden kleine Lagerfässer, welche mit Thürclien versehen sind, durch diese gepicht. Man führt eine mit glühenden Kohlen gefüllte und mit langem Stiele versehene Pfanne ein und bringt unter entsprechendem Drehen des Fasses das Pech zum Abschmelzen, giesst hierauf frisches Pech ein, schliesst das Fass, stürzt und rollt es und lässt schliesslich das überschüssige Pech ausfliessen. Dass bei diesem Verfahren die Arbeit des Pichens nicht so vollkommen erfolgt, wie bei dem oben beschriebenen, liegt auf der Hand, und kann dasselbe nicht empfohlen werden.

55

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

Um das Bollen der Fässer mit der Hand zu ersparen, wendet man neuerer Zeit für grosse, besonders aber für kleine Fässer Rolimaschinen an.

Die meist gebrauchten derartigen Maschinen bestehen aus zwei parallel liegenden eisernen Wellen, an welchen von Entfernung zu Entfernung feste

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Piclimaschine für Transport (asser.

Fig. 228.

daher immer ein genügender Vorrat von trocknem Fassholz vorhanden sein soll.¹)

Der Inhalt des Fässchens, nebst der fortlaufenden Nummer und der Firma der Brauerei sind an dem Vorderboden des Fasses anzubringen, am besten daselbst einzubrennen. Das Abaichen geschieht in einfacher Weise annähernd richtig durch Abwägen des mit Wasser gefüllten Fässchens; das Gewicht des Wassers in Kilogrammen ausgedrückt, giebt den Inhalt des Fässchens in Litern.⁵ 6) Soll die Aichung aber genau erfolgen, so muss man sich eigener Aichapparate⁷) bedienen.

Annähernd richtige Resultate erhält man durch Benutzung eines Visierstabes, den man von jedem Optiker beziehen kann. Es werden mittelst des Visierstabes durch Einstechen in das Spundloch die Längen a, b, c (Fig. 227) abgenommen, und zwar geschieht die Ablesung nicht bis ganz zum oberen Rande des Spundloches, sondern um ¹/₃ der Holzdicke tiefer.

Ferner werden die Längen d und e, so wie in der Abbildung angegeben, abgelesen. Die Summe aller dieser Ablesungen durch 5 dividiert, giebt dann den Inhalt des Fasses nach

Fig. 227.

-'A

■SV

Eimern oder Hektolitern, je nach der

Einteilung des Stabes. Der Inhalt cl -j— h —(— c -1— d —f- c

Inhaltsbestimmung eines Fasses mittelst Visierstab.

ist also gleich

Durch das sogenannte Drittelvisier statt des eben beschriebenen

Fünftelvisieres erhält man weniger

genaue Resultate. Man nimmt bei derselben bloss die Dimensionen a, b und

d und ist J —

a -j— b -f- d

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eiserne Scheiben aufsitzen. Die Wellen werden mit der Hand, besser aber mittelst Maschinenantrieb in rotierende Bewegung gesetzt, und die auf den Scheiben der Länge nach liegenden Fässer werden dadurch gedreht (Fig. 231).

Es giebt Pichmaschinen, welche das Pech durch heisse Luft abschmelzen, die wieder entweder durch ein Grebläse oder durch Dampf in das Fass getrieben wird, und Pichapparate, bei deren Anwendung das Pech im Fass brennt, wie bei dem Handpichen. Ferner unterscheidet man Pichmaschinen für Transportfässer und solche für Lagerfässer.

Die meist benutzten Pichmaschinen sind solche, in welchen man das Pech im Fasse durch heisse Luft, welche durch ein Gebläse eingepresst wird, abschmelzen lässt. Fig. 228 zeigt eine derartige kleine Maschine, durch welche das Princip versinnlicht wird.

Fig. 229.

A ist ein gusseiserner Ofen mit einem Koste und einer Füllöffnung für Koks, welcher in dem Ofen entzündet wird. B ist eine Luftkompressionspumpe (Kolbengebläse) , die Luft in den Kessel presst, wodurch der Koks im Glühen erhalten wird.

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11

Pichmaschine für Transport- und Lagerfässer.

Die heisse Luft gelangt durch ein auf dem Ofen aufsitzendes, oben durchlöchertes Rohr (Düse) in das auf das Rohr aufgesetzte Fässchen G. Das abgeschmolzene Pech fliesst durch die Rinne D in ein unter-gestelltes Gefäss und das von dem alten Pech befreite Fässchen wird mit frischem Pech ausgegossen. Das abgeschmolzene Pech kann eventuell in « kleinen Partien dem frischen Pech in dem Pechkessel zugesetzt werden, besser aber ist es, man verwendet es nicht weiter, sondern verkauft es zur Erzeugung von Wagenschmiere. Bei stark verunreinigten Fässern tritt aus diesen anfänglich ein übelriechender Rauch, dieser nimmt bald einen angenehmen Geruch an, das Pech beginnt zu dem Spundloche auszufliessen und der Rauch wird nach und nach lichter.

Es existieren sehr viele gute Pichmaschinen, die von den verschiedensten Fabriken hergestellt werden.

Nur kleine Brauereien werden Handluftpumpen benutzen, grössere Etablissements verwenden statt Kolbengebläse mit Dampf kraft betriebene Centri-fugal und andere Gebläse (Blower). Yon deren Leistung hängt die Leistung

55*

der Pichmaschine ab, daher man stets für ein entsprechend kräftiges Gebläse Sorge tragen muss.

In Fig. 229 und 230 sehen wir eine Pichmaschine dargestellt¹), die für Lager- und Transportfässer zugleich, oder nur für diese, oder nur für jene Fässer eingerichtet ist, je nachdem nur einerlei oder zweierlei Düsen angebracht sind.

Diese Maschine besteht aus dem gusseisernen Ofen A mit dem Hals B und der vorn durchlöcherten und aufklappbaren Düse C zum Pichen der Lagerfässer und der Düse D zum Pichen der Transportfässer. Yon dieser sind meist zwei vorhanden.⁹ 10) Der Kessel muss mit sehr guten, nicht verglasenden Chamotteziegeln ausgemauert werden, a ist die Windleitung vom

Fig. 230.

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Sollen kleine Fässer gepicht werden, so schliesst man den Hals, nachdem man die Düse aufgeklappt hat, sollen grosse Fässer gepicht werden, so schliesst man mittelst vorhandener Schieber die kleinen Düsen ab.

In Fig. 230 sehen wir, wie in sehr praktischer Weise die Lagerfässer zur und von der Pichmaschine transportiert werden. Yor dem etwas ins Terrain versenkten Pichofen ist eine viereckige Grube ausgemauert. In diese legt man übereinander mehrere Balken quer, auf welchen zwei Schienen gelagert werden. Auf den Schienen bewegt sich ein kleiner Wagen. .Te

kleiner das Fass ist, desto mehr werden die Schienen durch Unterlegen von Balken vorn gehoben. Das zum Pichen gelangende Fass wird von der Seite auf den Wagen gerollt, dieser mit dem Fass nach vorn geschoben, so dass die Düse durch das Thürchen in das Innere des Fasses kommt, und das Gebläse wird in Thätigkeit gesetzt. Alsbald beginnt das Pech durch das unten befindliche Spundloch ab und in ein untergestelltes Gefäss zu fliessen. Wenn das Pech nur noch schwach fliesst, schiebt man den Wagen zurück, nimmt das Fass zum Pechkessel, giesst die entsprechende Menge Pech in das Fass, schlägt den Spund, setzt das Thürchen ein, stürzt das Fass dreimal,

Fig. 231

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Eine Pichereianlage zum Pichen von Lager- und Transportfässern.

schlägt den Spund heraus, lässt das Pech in ein in einer Bodenvertiefung befindliches Gefäss ausfliessen und rollt nun das Fass mit der Hand oder mittelst Fassrollmaschine.

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Fig. 231 giebt ein Bild von einer Pichereianlage mit Benutzung der vorbeschriebenen Pichmaschine. Wir sehen den Pechkessel, der sich besten in einem verschliessbaren, feuerfesten Häuschen befindet. Für Lager- und Transportfässer sind die Pichapparate hier getrennt, und von dem Gebläse geht die Windleitung zu den Kesseln. Yon einer Transmission wird das Gebläse und werden die beiden Kollmaschinen mittelst Riemen angetrieben.

Eine nach anderem Prinzip konstruierte Fasspichmaschine ist die von Galland (Fig. 232). Bei dieser Art der Maschinen soll die Luftpumpe er-

Galland’s Fasspichmaschine.

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spart werden und man kann denselben Beachtung schenken, wenn kein Antrieb anzubringen, der Pichplatz weit abseits liegt. Die heisse Luft wird mit Hülfe eines Dampfstrahles in das Innere des Fasses eingeführt. Ein eiserner Koksofen A, der 60 cm hoch und 35 cm weit ist, kann auf einmal bis 15 kg Koks aufnehmen und ist oben mit einem dichtschliessenden Deckel B versehen. Ein Rohr C mündet in die gusseiserne Seiten -b ü c h s e D, von welcher drei Rohre E, E, F nach drei Seiten hinlaufen ; F dient zum Pichen grosser, E, E dienen zum Pichen kleiner Fässer. Über der Büchse D befindet sich eine zweite Büchse, die sogenannte Dampfbüchse L, welche das Rohr G umschliesst und mit einem Äblasshahne versehen ist. Der Dampf tritt durch ein Rohr in die Dampfbüchse und kann durch drei kleine, mit Hähnen versehene Röhren, welche sich in drei Injektoren abzweigen, in die Rohre E, E, F entweichen. Auf der Zeichnung ist das Rohr F im Längsschnitt sichtbar mit dem Injektor J, der 2¹/₂ mm weit ist; die Injektoren der kleineren Rohre E, E sind nur llj₂ mm weit. Das Rohr F reicht mit seinem gebogenen und durchlöcherten Bronzekonus N in das Innere des Fasses; durch Abnahme des Stückes H kann das Rohr verkürzt werden.

Die Arbeit des Apparates ist folgende: der Ofen wird mit Koks oder Holzkohle gefüllt, und der Brennstoff entzündet. Nun lässt man Dampf in die Dampfbiiehse, wo er erhitzt wird, und von da in die Injektoren einströmen. Der Dampf erhält eine grosse Geschwindigkeit (20 bis 30 m pro Secunde), die heisse Luft wird aus dem Ofen abgesaugt und wird durch die Röhre rasch in das Fass geführt. Die trockene heisse Luft — sie soll eine Temperatur von 350° haben — wird, weil sie sich schnell im Fasse verteilt, auch ein schnelles Abschmelzen des Peches herbeiführen, immer vorausgesetzt, dass man genügende Mengen und genügend hoch gespannten Dampf hat. Ich ziehe Pichmaschinen mit Biowern vor.¹)

Ein viel verbreiteter Pichapparat ist der von Gross mann in Schorndorf (vei’bessert von F. Jung in Schorndorf), welcher mit Flamme picht (Fig. 233).

Das zu pichende Fass wird mit dem Thürchen nach aufwärts, mit der dem Thürchen entgegengesetzten Seite auf eine 10 —15 cm hohe Unterlage gelegt. Durch das Spundloch giesst man die entsprechende Menge flüssigen Pechs. Auf die Thürchenöffnung wird nun der einfache Apparat aufgesetzt, welcher aus einem Thürchen mit zwei Rohren und einer Schutzplatte besteht. Ein Rohr ragt nur wenig über das Fass, geht nach innen bis nahezu an den hintern Boden und hat unten die Schutzplatte (das Luftzuführungsrohr), das zweite geht von dem Thürchen aus und ragt circa 1 m über das Fass empor (das Rauchrohr). Anfangs sind beide Rohre offen. Durch ein in Pech getauchtes Wergbündel, das man auf die eiserne Schutzplatte im

1) Die Ausführung von Galland’s Pichapparat für Österreich-Ungarn hat die Firma F. Ringhoffer in Smichow bei Prag übernommen.

Fasse bringt, zündet man durch das Luftzufiihrungsrohr das Pech im Fasse an, nach einiger Zeit wird das alte Pech abgeschmolzen sein. Ist dies geschehen, so verlöscht man das Feuer durch Schliessen der Rohre, öffnet diese dann aber gleich wieder, um den Rauch abziehen zu lassen. Nun zieht man das Luftzuführungsrohr aus dem Fasse, entfernt die übrigen Teile des Apparates, zieht das Thürchen ein und rollt das Fass wie gewöhnlich.

Fig._233.

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Korksteinisolierungen liefern Kleiner & Bokmeyer in Mödling bei Wien und Grünzweig & Hartmann in Mannheim.

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Kein anderes billigeres Material konnte leider bisher das immer teurer werdende Holz der Stieleiche verdrängen; das Holz der Traubeneiche, Lärche, Kiefer, Akazie u. s.w. ist zu wenig dicht und dauerhaft. Versucht hat man es seiner Zeit, gemauerte und innen mit Cement ausgekleidete, auch eiserne, lackierte Behälter zum Lagern des Bieres zu bauen, über den Versuch ist man aber dabei nicht hinausgekommen. Auch komprimiertes und vorher imprägniertes Buchenholz hat man zur nutzt, doch ohne günstigen Erfolg.

³

Gegenwärtig (1893) bezahlt man in Österreich für 1 hl Lagerfassraum bei guter Qualität für Sattelfässer zu 40—45 hl Inhalt 3,75—4,2 fl., für Bodenfässer zu 60—80 hl 4—4,5 fl. Pro 1hl kommen 3,3 kg Eisen, der Bügel des Thürchens ist von Eisen. Der Preis des Fassholzes ist seit Jahren in stetem Steigen begriffen.

⁴

Eine Methode zur Untersuchung des Pechs hat J. Brand ausgearbeitet (Berichte der wissenschaftl. Station in München 1891/92). — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1893, XVI, 67. — Über Pechuntersuchung vergl. auch J. Sula, Bericht der Versuchsanstalt in Prag 1892.

⁵

   Über die Anfertigung, auch über die Inhaltsbestimmung von Fässern, Bottichen u. s. w. handelt das Specialwerk „Das Binder- oder Böttcher buch1; von Romstorfer, Leipzig 1893.

⁶

   In Österreich steht auch die Inhaltsbestimmung der Transportgefässe unter gefällamtlicher Kontrolle. Seit dem Jahre 1876 sind für Aus- und Einfuhr aus und in geschlossene Städte die Biertransportfässer in den Grössenstufen von 12,5, 25, 50, 100 und 200 1 Fassungsraum herzustellen, seit 1893 können auch geaichte Fuhrfässer benutzt werden. Der effektive Rauminhalt der Fässer von 100 und 200 1 im ausgepichten Zustande darf von dem normalen Fassungsraume um nicht mehr als 3 Proz. im Mehr oder Weniger ab weichen, die der kleineren Fässer um 4 Proz. Die Fässer sind im ausgepichten Zustande zur Aichung zu bringen und jedes Fass ist vor Ablauf von 3 Jahren, aber auch nach jeder Reparatur, der Nachaiehung zu unterziehen.

⁷

   Solche in Österreich bei der gefällamtlichen Aichung benutzte Kubizierapparate bauen die Firmen V. Prick in Wien und A. Watzin in Prag.

⁸

   Franz Schreiner jun., Wiener landw. Zeitung 1879, S. 62. — Ferner vergl.

⁹

   Yon Pappritz in Berlin, Vertreter für Österreich Ingen. E. Planer in Wien.

¹⁰

   Man soll diese Düsen nach aufwärts biegen, da das Pech besser aus dem Fässchen ausfliesst und die Arbeiter weniger belästigt werden, als bei dem abwärts gebogenen Rohr, wie die Fabrik sie gewöhnlich liefert.

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Grossmann’s Pichapparat.

Ein Pichapparat, welcher dem eben besprochenen sehr ähnlich ist und so wie dieser wirkt, ist der Pichapparat von J. Kostaniowez in Jedlersee bei Wien (Fig. 234 u. 235).

An die Thüröffnung des schrägliegenden Fasses wird, nachdem das nötige flüssige Pech in das Fass gebracht worden war, der Blechkasten a mit dem Kamin b, welche zusammen an der Platte c sitzen, mittelst des Hakens d durch die Schraube e befestigt. Unter den Kasten wird das durchlöcherte Brennrohr (\ das unten die Platte y zum Schutze des rückwärtigen

Bodens hat, eingeführt. Die Eisenstange h hat unten den Kolben i, welcher glühend gemacht und mit dem das Pech im Passe entzündet wird. Der Rauch entweicht durch den Kamin die zum Brennen nötige Luft wird durch das Brennrohr f eingesaugt. Zum Abschmelzen des Pechs sind circa 15 Minuten nötig. Ist der Rauch licht geworden, so schliesst man die aussen an dem Brennrohr angebrachte Klappe und verlöscht dadurch das Feuer.

Die beiden zuletzt be-schriebenenPichapparate haben den grossen Vorteil, dass das Pech in denselben brennt, die Reinigung der Fässer also eine

Fig. 234.

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Pichmaschine von Kostaniowez.

Fig. 235.

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Pichmaschine von J. Kostaniowez.

ebensogute wie bei dem Handpichen ist. Ferner bedürfen sie keines Motors und sind billig. Die Gefahr des Verbrennens des Holzes ist nicht grösser als bei dem Handpichen. Ich halte diese Art Apparate für empfehlenswert.

Auch Transportfässer picht man mit Flamme durch Anwendung einer einfachen und billigen Vorrichtung. Ein dünnes, hohles, unten durchlöchertes, mit Asbesteinlage versehenes Rohr (Düse) wird glühend gemacht und durch das Spundloch in das Fässchen, in welches früher die entsprechende Menge flüssiges Pech gebracht worden war, eingeführt, wodurch das Pech entzündet wird. Die Düse setzt man durch einen Schlauch in Verbindung mit einem Gebläse, das Luft durch den Schlauch und die hohle Düse in das Fässchen bläst, wodurch ein lebhaftes Brennen des Pechs unterhalten und dadurch ein Abschmelzen des alten Pechs herbeigeführt wird. Ist letzteres erfolgt, was man an der lichtgewordenen Färbung des Rauches erkennt, so wird die Düse herausgezogen, das Fässchen gestürzt und das überschüssige Pech ausfliessen gelassen. Man hat immer mehrere Düsen im Feuer, so dass das Pichen ohne Aufenthalt und rasch vor sich geht. Nicht mit Unrecht lobt man die gute Reinigung der Fässer durch diese Art der Pichung, welche diesbezüglich der Handpichung gleicht.

Die Vorteile des Pichens mit Pichmaschinen überhaupt gegenüber dem Handpichen sind:

Schonung der Fässer, welche nicht aufgeschlagen zu werden brauchen und die nicht, wie bei dem Handpichen, an den Fröschen und Kimmen verkohlen; grössere Leistung der Arbeiter, die weniger von dem Rauch belästigt sind, also Ersparnis an Handarbeit; Unabhängigkeit von der Witterung.¹)

Als Nachteile des Maschinenpichens haben zu gelten:

Nur tadelloses Pech, von dem man überzeugt ist, dass es dem Biere keinen Beigeschmack verleiht, kann bei Anwendung von ohne Flamme funktionierenden Maschinen benutzt werden. Wer Lagerfässer mit solchen Pichmaschinen pichen will, muss vorerst ein sicheres Pech haben. Bei dem Pichen mit der Hand (auch mit den mit Feuer pichenden Pichmaschinen) ist dann, wenn das alte Pech im Fasse verbleibt und dieses gemischt mit dem neuen brennt und das Innere des Fasses auskleidet, die Gefahr, dass das Bier einen Pechgeschmack erhält, bei weitem nicht so gross. Lässt man bei dem Handpichen jedesmal das alte Pech ausfliessen, so ist die Gefahr dieselbe, wie bei dem Maschinenpichen. Die Anschaffung der Pichmaschine verursacht Kosten, doch kommt das Maschinenpichen trotz Verzinsung und Amortisation des Kapitals durch Ersparnis an Handarbeit und Schonung der Fässer um vieles billiger zu stehen, als das Handpichen.

Die mit der Benutzung der Pichmaschine verbundene Explosions-Gefahr wird ebenfalls gegen die Pichmaschinen ins Feld geführt, doch auch bei dem Handpichen kommen Explosionen vor.

1) Erwähnt sei, dass es Pichmaschinen giebt, mit welchen eine Rauch Verbrennung verbunden ist.

Wird Pech über 200° C. erhitzt, so entwickeln sich neben theerigen Produkten und Kohlensäure brennbare Gase wie Wasserstoff, Kohlenoxyd, Grubengas (CFT₄) und schwere Kohlenwasserstoffe. Je nach Temperatur und Schnelligkeit des Erhitzens wird die Gasmischung verschieden. Eine Explosion oder Verpuffung, d. i. eine plötzliche Verbrennung, kann aber nur stattfinden, wenn die brennbaren Gase in bestimmtem Verhältnis mit Luft gemischt sind. Das Gemisch ist nicht explosiv, solange der Luft weniger als 5 Proz. und mehr als 30 Proz. brennbare Gase beigemengt sind (Bunte).¹) Findet die Entzündung explosiver Gasgemische statt, so entsteht bei der plötzlichen Verbrennung viel Wärme, durch welche die gasförmigen Verbrennungsprodukte sich stark ausdehnen und einen starken Druck auf die Fasswände ausühen. Beim Fasspichen ist also die Bildung entzündlicher Gase nicht zu umgehen, man kann aber die Bedingungen zum Explodieren ausschliessen. Die Bildung bezw. Ansammlung explosiver Gasgemenge kann nicht erfolgen, wenn die brennbaren Dämpfe sofort bei ihrer Entstehung entzündet und bei Gegenwart überschüssiger Luft verbrannt werden und wenn die Luft vollständig ausgeschlossen oder ihres Sauerstoffs beraubt wird.

Bunte hat die einzelnen Pich-Verfahren und -Apparate auf ihre Explosionsgefahr geprüft. Auf Grund seiner Studien hat er die folgenden Regeln aufgestellt, welche den Bindern in jeder Brauerei dringend zur Beachtung zu empfehlen sind.

Regeln zur Vermeidung von Explosionen beim Fasspichen.

I. Fasspichen mit offener Flamme

ohne Apparate und mit den Apparaten von Grossmann, Jung, Steinhäuser und

ähnlichen.

1.    Das Pech darf beim Eingiessen in das Fass nicht überhitzt sein (ca. 250° C.).

2.    Es dürfen nur kleine Mengen von Pech auf einmal eingegossen werden (ca. 3 bis 4 1 auf ein Lagerfass von 30—40 hl).

3.    Das Pech muss sofort nach dem Einbringen in das Fass entzündet werden.

4.    Zum Pichen kommende Fässer müssen trocken sein.*)

5.    Erlischt die Flamme im Fass vor dem vollständigen Entpichen des Fasses, so darf das Pech nicht früher wieder entzündet werden, als bis das Fass erkaltet und gelüftet ist.

6.    Nach Beendigung des Entpichens muss das Feuer im Fass vollständig erstickt werden, deshalb sind alle Aus- und Eingangsöffnungen dicht zu schliessen.*)

7.    Das Ausbrennen der Spundlöcher darf erst nach dem vollständigen Lüften des gepichten Fasses geschehen.*)

II. Pichen mit Fasspichmaschinen.

1. Beim Ingangsetzen des Pichofens darf der Deckel desselben erst dann aufgesetzt werden, wenn der ganze Koksinhalt desselben glüht und eine Flamme an der Öffnung erscheint.

2. Die glühende Brennschicht im Pichofen muss mindestens 50 cm hoch sein; ein Leerhrennen des Koksofens während der Arbeit darf nicht Vorkommen. ¹ 2

3. Beim Entpichen mit Flamme müssen die Düsen stets so heiss sein, dass sich die Gase beim Ausfahren aus dem Fass sofort wieder entzünden und mit Flamme fortbrennen.

4.    Wird das Gebläse stillgesetzt, so ist der Deckel des Pichofens oder ein passender Verschluss am oberen Teil des Ofens zu öffnen und erst dann zu schliessen, wenn das Gebläse wieder in Gang ist.

5.    Fässer dürfen erst dann vor die Düsen gebracht werden, wenn der Pichofen in regelmässigem Gange ist.

6.    Vor dem Entpichen darf kein heisses Pech in das Fass gebracht werden.

7.    Das Fass darf nicht eher von der Düse genommen werden, bis es fertig ent-

picht ist.

8.    Ein unvollständig entpichtes Fass darf erst dann wieder an die Düse gebracht werden, wenn es erkaltet und gelüftet ist.

9.    Über der Düse getrocknete Fässer dürfen erst entpicht werden, nachdem sie erkaltet und gelüftet sind.

10. Beim Pichen ohne Flamme ist jede Möglichkeit der Entzündung auszu-schliessen und es darf niemals eine Flamme an der Düse erscheinen.

11. Lagerfässer sollen nur mit Flamme oder durch überhitzte Wasserdämpfe entpicht werden.

Man sollte nur solche Pichmaschinen für grosse Fässer benutzen, bei welchen die Düse durch das offene Thürchen ein ge führt wird. Findet eine Entzündung der Grase hier statt, so wird es iin Fasse doch zu keiner grossen Spannung kommen, da eine genügend grosse Öffnung vorhanden ist. Man verwende nur den besten Koks und um den Pichofen zu schonen gute Chamotteziegel, welche nicht leicht schmelzen.

Der Pechverbrauch pro hl Fassinhalt ist bei Transportfässern grösser als bei Lagerfässern und er nimmt mit der Grösse der Fässer ab. Er ist ferner verschieden nach der Pechsorte, nach der Temperatur des flüssigen Pechs und nach der Art des Pichens.

Von dünnflüssigem Pech braucht man weniger als von dickflüssigem¹); ist das Pech gut erwärmt, so geht weniger davon auf, als wenn es schlecht erwärmt wurde, und picht man mit Flamme, so braucht man mehr, da etwas Pech verbrennt. Belässt man das alte Pech im Fasse, so braucht man weniger frisches nachzugiessen, als wenn man ganz entpicht hatte, doch kann man das aus dem Lagerfasse gewonnene Pech, gemischt mit frischem und unter Zusatz einer entsprechenden Menge Öl, um es geschmeidiger zu machen, zum Pichen von Transportfässern noch einmal verwenden.³ 4)

Nach Erhebungen, die ich an verschiedenen Orten gepflogen habe, verbraucht man an Pech pro 1 hl Lagerfass-Inhalt:

0,2—0,3 und 0,5—0,7 kg,

pro 1 hl Transportfass-In halt:

0,5—0,7 und 0,9—l,i kg.

Die kleinen Zahlen treffen dort zu, wo das aus dem Fasse fliessende Pech in den Kessel zurückgegossen wird, die grösseren dort, wo das alte Pech ausgeschmolzen und nicht mehr benutzt wird, wie bei ohne Feuer pichenden Maschinen.

Die Kosten des Fasspichens setzen sich zusammen aus den Kosten für das Pech, für die aufgewendete Handarbeit, für Koks, für den Kraftaufwand, welchen das Gebläse und die Fassrollmaschine bedürfen, und für Verzinsung und Amortisation der Picherei-Anlage. Sie betragen bei Lagerfässern gewöhnlich 6—8 kr., bei Transportfässern 15 —18 kr. pro hl Inhalt, Pichen mit Maschine vorausgesetzt.

Die Ursache des so unangenehmen Pechgeschmackes von Eier ist meist zu suchen in schlechtem Pech. Die künstlichen, aromatisch riechenden und schmeckenden, weichen Pechsorten sind womöglich ganz zu vermeiden. Man beachte dies besonders dann, wenn man Pichmaschinen benutzt, welche das alte Pech ausschmelzen oder wenn man das Ausschmelzen beim Handpichen vornimmt, oder wenn man neue Fässer das erste Mal picht. Diese sollen, benutzt man käufliches Pech und will man ganz sicher gehen, immer erst mit Pech ausgegossen, hierauf aufgeschlagen und unter Zusatz von etwas frischem Pech mit der Hand gepicht werden. Die frisch gepichten Fässer dürfen nicht zu bald mit Bier gefüllt werden. Die Transportfässer werden vorher mit kaltem Wasser „ausgefrischt“. Die Lagerfässer sollte man, sobald sie im Keller sind, öffnen und, bevor sie mit Bier gefüllt werden, besser zwei- als einmal waschen lassen. Bei Anwendung selbsterzeugten, indifferenten Pechs ist Vorsicht nicht in gleichem Maasse nötig.⁵)

Häufig tritt Pechgeschmack im Biere dann auf, wenn man das Ausschmelzen des Pechs mit Maschinen ohne Flamme vornimmt und das Pech nicht wieder in den Kessel zurückgiebt, was auch nur rätlich ist, wenn, wie bei dem Handpichen, das Pech im Fasse gebrannt hat. Man soll sich bei dem Pichen mit Maschinen in der Art der Ausführung möglichst dem Handpichen anschliessen. Dann wird man auch keine Anstände haben, auch wenn man nicht gerade das teuerste, allerdings gutes Pech benutzt.

Es erübrigt hier noch einige Worte über das Reinigen der Fässer anzuschliessen. Wichtig ist eine recht gute Reinigung der Transportfässchen, die mit Bier gefüllt waren, besonders jener, die von einer weitern Reise im Sommer zurückgekehrt, in welchen Bier und Hefe eingetrocknet sind. In grösseren Brauereien hat man eigene Fassreinigungslokale, womöglich in der Nähe des Aufzuges der Lagerkeller. Dahin führt eine Leitung für kaltes und heisses Wasser, oder in einem Gefässe kann Wasser durch Dampf zum Kochen gebracht werden. Die von den Kunden zurückgelangten Fässer sollen sogleich, nachdem die Reifen angetrieben worden sind, mit heissem und hierauf mit kaltem Wasser ausgespült werden. Jedes Fass ist, bevor es mit Bier gefüllt wird, mit einem Lichte (wo Gas vorhanden ist, kann man einen Brenner an einen kleinen Kautschukschlauch anbringen, bei elektrischer Beleuchtung auch ein kleines Glühlämpchen dazu verwenden) auszuleuchten; bemerkt man einzelne Schimmelflecken oder einzelne Stellen von Pech ent-blösst oder riecht das Fass trotz guten Ausbrühens und Ausfrischens dumpfig oder stark säuerlich, so ist es zum Pichen, die beschädigten Fässer aber sind zum Reparieren beiseite zu stellen. Um das Reinigen zu befördern und gründlicher geschehen zu lassen, empfiehlt man dem Wasser etwas Ätznatronlauge, Kalkmilch, Chlorkalk oder doppeltschwefligsauren Kalk zuzusetzen und dann das Fässchen mit frischem Wasser nochmals auszuspülen, wovon man aber nur selten Gebrauch macht. Auch das Waschen der Transportfässchen hat man durch Maschinen zu bewerkstelligen gesucht, die durch Hin- und Herschwenken, Rollen und Schütteln des zum Teil mit Wasser gefüllten Fässchens und durch Ketten oder Bürsten, die zum Spundloch eingeführt werden, und durch Ausspritzen mit Wasser das Reinigen besorgen sollen.

Eine Fasswaschmaschine, durch welche die zum Teil mit Wasser gefüllten Fässchen in rotierender Bewegung gehalten und von aussen mit

und da werden in Deutschland (z. B. in München) bei Lokalabsatz die Transportfässer gar nicht gepicht und vor jedesmaliger Füllung nur ausgedämpft.

So wie Gärgefässe, so empfiehlt man in neuerer Zeit auch Lager- und Transportfässer zu glasieren, was aber meines Wissens nirgend Anwendung findet und gewiss nie das Pichen der Fässer ersetzen kann.

Bürsten gereinigt werden, ist beispielsweise die von C. Pohl.

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Maschine lässt sich auch zum Waschen von Lagerfässern verwenden.

Eine sehr einfache und billige Fass Spülmaschine ist die von Johnson, Clark & Co. (Fig. 236). — Wird ein Fass auf die aus festem schmiedbaren Gusse verfertigte Gabel gelegt, so öffnet sich ein Yentil von selbst und das Wasser spritzt nach allen Seiten hin in das Fass und, wenn der Druck stark genug ist, so, dass dasselbe bald gereinigt erscheint.

Die innen und auch aussen gut gereinigten und zum Füllen mit Bier geeignet befundenen Fässchen werden, nachdem das Wasser gut ausgeflossen ist, mit Korken⁶) versehen, die durch ein einfaches Maschinellen in die

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Fassspülmaschine von Johnson, Clark & Co.

Zapfenöffnung eingetrieben werden. In Deutschland benutzt man für Versand biere vielfach statt der Korke „Schrödl“ aus gepresstem Holz. Auf die

Spundöffnungen der Transportfässchen legt man flache, hölzerne Spunde, die aus möglichst dichtem Holze hergestellt sein sollen („Qu er sch eiben“), welche man mit Vorteil in Pech gekocht hat. Nachdem die Fässchen mit Bier gefüllt sind, werden sie fest und so eingeschlagen, dass sie nicht über das Fass hinausragen.³)

Die Lagerfässer sollen zum mindesten einmal im Jahre, und zwar im Herbste und Winter gepicht werden. Vor der Eiseinfuhr sollen die Keller eingerichtet sein. Hier und da picht man die Lagerfässer vor jedesmaligem Füllen, was mit Rücksicht auf die Haltbarkeit und den Wohlgeschmack des Bieres geschieht. Werden die Fässer sogleich, nachdem sie leer geworden sind, was stets geschehen sollte, gereinigt, so genügt ein Ausbürsten mit kaltem Wasser; warmes Wasser wird man nur im Notfälle in den Keller bringen. Die Fässer sollen niemals lange unbenutzt im Keller liegen.

Die Fässer, welche nicht in Verwendung stehen, müssen — jedoch immer gereinigt — entsprechend auf bewahrt werden. Es dienen hierzu gedeckte Räume, vielleicht Remisen oberhalb der Lagerkeller. Man muss verhüten, dass die Fässer abwechselnd von Regen und Sonnenschein getroffen werden, vertrocknen und zerfallen. In den Gefässen einer Brauerei steckt ein grosses Kapital, daher deren Schonung dem Brauer am Herzen liegen muss.

Die Behandlung des Bieres im Lagerkeller.

Wir müssen bei der Behandlung des Bieres im Lagerkeller zwischen Jungbier und zwischen Lagerbier, mag das Bier nun in den Brauereien verschiedener Gegenden wie immer genannt werden, unterscheiden. Bei ersterem will man rasche Klärung, bei letzterem langsamen Verlauf der Nachgärung und Haltbarkeit des Bieres. Das Endziel ist immer dasselbe, nämlich

1) Da die Spunddauben der Transportfässchen durch Einschlagen der Spunde sehr leicht beschädigt werden, so verwendet man mit Vorteil eiserne, mit Firma versehene Schutzringe (Spundbüchsen), welche in das Spundloch eingeschraubt werden und durch welche es möglich ist, Spunde von ganz gleichen Dimensionen zu verwenden. Diese Spundbüchsen sind gewiss gut, doch ist es ein Nachteil, dass das Holz in der nächsten Nähe derselben eintrocknet, wenn mit Pichmaschinen gepicht wird und das Fass dort undicht wird. Auch in die Zapfenlöcher setzt man eiserne Büchsen ein, wenn man hölzerne Verschlüsse („Schrödl“) benutzt. Für Exportfässer verwendet man auch vielfach eiserne Spunde, welche in das Fass eingeschraubt werden. Die Unmöglichkeit, die Spundöffnung ganz dicht verschliessen zu können, ist eine grosse Fatalität. Man sehe strenge auf dichte Spunde. Neuerer Zeit verfertigt man sie auch aus komprimiertem Holz. Besonders gepresste Spunde aus dem sogenannten amerikanischen Pappelholz, welche, wenn sie feucht werden, aufquellen, sind gut. Sie sind zwar teuer, aber für Fässer, die weiten Transport durch machen sollen, besonders für gekräustes Bier, das mit Luftdruck ausgeschenkt werden soll, sind sie sehr zu empfehlen.

ein möglichst klares, wohlschmeckendes, moussierendes und schäum haltendes Bier zum Ausstoss zu bringen.

Es ist für jede Brauerei wichtig, dass das Bier einen bestimmten Charakter möglichst beibehält, Eigenschaften, denen das Bier vielleicht seinen Ruf und einen bestimmten Konsumentenkreis verdankt. Das Bier einer Brauerei darf nicht von Woche zu Woche oder von Monat zu Monat in seinem Aussehen und in seinem Geschmacke auffällig wechseln. Hat der Brauer mit einem Mälzungs- und Brauverfahren günstige Erfolge erzielt, so wird er es, soweit es angeht, aber immer unter Rücksichtnahme auf die Schwankungen der Braumaterialien, beibehalten; durch Vermischen grosser Mengen gleichzeitig erzeugten Malzes wird er, soviel thunlich, eine Gleichmässigkeit des Bieres herzustellen trachten. Bei dem Einfluss, welchen die Hefe auf den Geschmack ausübt, ist es wichtig, eine möglichst gleiche Samenhefe zu verwenden. Darüber haben wir schon eingehend gesprochen. Auch durch Verteilen des Bieres von verschiedenen Gebräuen auf eine grössere Anzahl von Fässern wird man dazu beitragen, den Biergeschmack gleichmässig zu machen, was dann um so wichtiger ist, je weniger gleichartig das Malz ist und je verschiedener die verwendeten Hefen. Man lagere mithin nicht jedes Gebräu für sich, sondern schlauche von dem Biere eines Gebräues auf vielleicht 5, 10, 20 und mehr Fässer ganz gleiche Quantitäten und fülle die Fässer nach und nach mit dem Biere späterer Gebräue voll. Man erzielt dadurch auch eine Verzögerung der Nachgärung und eine bessere Vergärung, aber auch eine langsamere Klärung. Wenn eine kleine Quantität Bier in ein grosses Fass kommt, so kühlt es in dem Lagerkeller rasch ab, rascher als wenn das Fass gleich vollgefüllt wird. Bei jedesmaligem Nachfüllen kommt aber auch frische Hefe in das Fass und findet neuerliches Durchlüften und neuerdings Anregung zur Gärung statt. Je länger das Bier lagern kann, desto langsamer fülle man die Fässer voll. Die Verteilung des Bieres soll so vorgenommen werden, dass in jedes Fass eine gleiche Menge Bier von einem Gebräu kommt. Um dies zu erzielen, wird man gut daran tliun, sich bei dem Schlauchen einer Uhr zu bedienen und bei gleichmässigem Pumpengange oder aus einem Reservoir das Bier in jedes Fass entsprechend lange einfliessen zu lassen.

Das Jungbier (Abzugbier, Schankbier, Winterbier) wird gewöhnlich auf eine kleinere Anzahl von Fässern verteilt, welche auch besser rasch vollgemacht werden, damit die Klärung nicht allzusehr verzögert werde. In Brauereien, wo die einzelnen Jungbiersude in grösseren Zwischenräumen auf-einanderfolgen und wo man das Bier doch bald braucht, wird man sich auf das Verteilen des Bieres überhaupt nicht einlassen können, doch gehört das zu den Ausnahmen. Wenn beispielsweise von je einem Gebräu 60 hl Bier geschlaucht werden, so können wir diese auf 9 Fässer, die vielleicht gerade

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Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

auf einer Kellerseite liegen, verteilen. Die 5 Bodenfässer halten ca. 60, die 4 Sattelfässer 40 hl, zusammen werden zum Füllen aller 9 Fässer 540 hl Bier benötigt, so braucht man 9 Gebräue und von jedem Gebräu kommen durchschnittlich ca. 6,c hl auf ein Fass. An das erste Fass eines Stosses oder einer Reihe notiert man die Nummern der Gebräue, welche und das Datum, wann sie aufgeschlaucht wurden und die Provenienz der benutzten Hefe, und auf jedes Fass den Tag, an welchem es voll geworden ist. Später ist an die Fässer zu notieren, wann nachgestochen, gespänt und gespundet wurde.

Bei dem Schlauchen können die Fässer nie ganz vollgefüllt werden, das Bier schäumt zu stark; selbst wenn man gegen Ende den „Hundskopf“ öfter umsetzt, damit sich der Schaum verliere, ist es nicht möglich. Deshalb ist es notwendig, nach einem Tage mittelst einer Kanne nachzufüllen und die Fässer „spundvoll“ zu machen.

An dem Spundloche der Fässer wird sich bald eine Schaumhaube bemerkbar machen, die um so grösser wird, je lebhafter die Nachgärung ist, je grüner das Bier gefasst wurde und je höher die Kellertemperatur ist. Man sagt bei Beginn des Auftretens der Schaumhaube: „das Bier greift an“, überhaupt nennt man diese Erscheinung „Stechen“ des Bieres („das Bier sticht“). Es ist ein gutes Zeichen, wenn das Bier auch in sehr kalten Kellern stark sticht, eine grosse Schaumhaube bildet. Bier, das im Gärkeller schlecht gegoren hat oder das man zu lauter gefasst hat, sticht oft schlecht. Besonders aber kommt dies vor, wenn das Malz fehlerhaft, auf der Tenne schlecht gewachsen oder auf der Darre verdorben worden war. Bei Benutzung bruchbildender, schwach vergärender Hefen ist die Nachgärung anfänglich stets intensiver, doch oft nur kurz andauernd. Lässt die Intensität der Gärung nach, so fällt auch die Schaumhaube zusammen, sie färbt sich braun und verschwindet endlich ganz. So lange das Bier noch nicht die erwünschte Klarheit erreicht hat und noch lebhaft nachgärt, füllt man die Fässer auf (man „sticht nach“), worauf wieder eine kleinere Schaumhaube sichtbar werden soll. In der Regel genügt ausser dem ersten Auffüllen bei Jungbieren, die 42 bis 56 Tage lagern sollen, ein zweimaliges Nachfüllen. Wenn das Bier nach einmaligem Nachfüllen nicht mehr stechen will, so ist das kein gutes Zeichen. Als Ursache denke man immer an das Malz, das zuckerarme Würzen und solche Würzen giebt, in welchen die die Nachgärung unterhaltenden Körper (Isomaltose? Amyloine?) fehlen.

Das Jungbier wollen wir rasch klar und reif zum Ausstoss haben. Wir dürfen es daher nicht kalt bei der Hauptgärung gären lassen, müssen auf gute Vergärung sehen, dürfen das Bier nicht zu lauter, doch, besonders in warmen Kellern, ja nicht zu „grün“ fassen, auch dürfen wir die Fässer nicht zu langsam vollfüllen. Schon nach 8—10 Tagen wird das Bier, welches man mittelst des Hebers durch das Spundloch heraushebt, meist ziemlieh klar sein. Um die Klärung fortlaufend kontrollieren zu können, bohrt man je ein Fass von jeder Füllung unten, im Niveau des Zapfenloches an und schliesst die Öffnung mit einem der messingnen „Fasszwickel“, wie man solche derzeit überall bekommt. Von Zeit zu Zeit nimmt man Proben, nach welchen man Farbe, Geschmack und Klarheit des Bieres beurteilt. Um bald auf etwaige Abnormitäten zu kommen und in den Betrieb verbessernd ein-greifen zu können, soll man die Prüfung des jungen Bieres öfters vornehmen.

Einen höchst wichtigen Bestandteil des Bieres bildet bekanntlich die Kohlensäure, welches Gas dem Biere einen angenehmen Geschmack verleiht und dasselbe schäumen macht. Mangel an Kohlensäure hat zur Folge, dass das Bier schal (leer) schmeckt und sich beim Ausschanke nicht schön präsentiert. Ausserdem erhöht Kohlensäurereichtum die Haltbarkeit des Bieres. Der Brauer hat mithin allen Grund darauf zu sehen, dass sein Bier möglichst viel Kohlensäure aufnehme und festhalte.

Nur dann wird der Kohlensäuregehalt des Bieres ein zufriedenstellender sein können, wenn das Extrakt des Bieres gut zusammengesetzt ist, das Bier bei der Hauptgärung und bei der Nachgärung gut vergoren und die Nachgärung bei niedriger Temperatur verlaufen war.

Je niedriger die Temperatur des Bieres, desto mehr Kohlensäure kann dasselbe aufnehmen und festhalten. Folgende Angaben beweisen dies.¹)

Der Kohlensäuregehalt im Biere aus lOproz. "Würzen, in welchem hei der Hauptgärung 57 Proz. des Extraktes scheinbar vergoren waren, betrug:

Abnahme des Kohlensäuregehaltes pro 1» C.

bei 0,4° C. = 0,332 Proz. (    D

„ 1,6" C. = 0,320 „    } = 0,010 Proz.

= 0,008 „ = 0,012 „ = 0,017    „

„ 2,8° C. = 0,311    „

„ 4,0° C. = 0,297 „

„ 4,7" C. = 0,297 „

im Mittel = 0,012 Proz.

Man kann sagen, dass innerhalb des Temperaturspatiums von 0"—5° C. der Kohlensäuregehalt des Wiener Abzugbieres bei gleichbleibendem Drucke um rund 0,01 Gew.-Proz. = 50 cm³ pro 1 wächst oder fällt, je nachdem die Temperatur desselben um 1" C. sinkt oder steigt.

Je weniger Kohlensäure aber das Bier enthält, desto weniger gut ist dasselbe, daher kann ein warm lagerndes Bier mit einem kalt lagernden niemals konkurrieren. Es kann deshalb dem Brauer nicht genug empfohlen werden, die Temperatur in seinem Lagerkeller möglichst niedrig zu halten.

1) Yergl. Langer und Schultze, „Über die Kohlensäure im Biere“. Zeitsclir. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 401.

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Um den Kohlensäuregehalt des Bieres zu erhöhen, wird dasselbe gespundet. Dadurch, dass man das Fass mittelst des dichten Spundes, den man durch Eintauchen in Pech dichter machen bann, fest verschliesst, wird das Entweichen der während der Nachgärung gebildeten Kohlensäure aus dem Bier verhindert. Die angesammelte Kohlensäure übt einen Druck auf das Bier und auf die Wände des Fasses aus, der selbstverständlich um so grösser wird, je lebhafter die Nachgärung vor sich geht und je länger das Fass verschlossen bleibt und je grösser der Druck, desto mehr Kohlensäure absorbiert das Bier.

Der vorcitierten Arbeit von Langer und Schultze ist zu entnehmen:

Der Kohlensäuregehalt des Bieres (Wiener Abzugbier!) wuchs durch das Spunden hei einer Spundungsdauer von 5 resp. 4 Tagen im Mittel von 3 Versuchen um 0,046 Proz., d. h. 100 g Bier enthalten nach dem Spunden 0,046 g Kohlensäure mehr als vor dem Spunden, oder 100 cm³ Bier nehmen durch das Spunden weitere 23,8 cm³ Kohlensäure auf. Auf 36 hl Bier macht dies beinahe 9 hl Kohlensäuregas aus, welches durch das Spunden mehr absorbiert wurde.

Um den Kohlensäuregehalt des Bieres um 0,01 Proz. zu erhöhen, war im Mittel ein Überdruck von 31,3 mm Quecksilbersäule bei 0U C. nötig. Zu Ende des Spun-dens betrug die Spannkraft im Fasse im Mittel nicht mehr als 0,19 Atmosphären.¹)

Der höchste Kohlensäuregehalt, den man dem betreffenden Abzugbiere durch tiefste Abkühlung und mässiges Spunden zugleich beibringen konnte, betrug 0,390 Proz, das Bier war vorzüglich; bei 0,320 Proz. Kohlensäure war das Abzugbier in der Brauerei D. bei Wien in Bezug auf Mousseux und Schneidigkeit mittelmässig, sank aber der Kohlensäuregehalt unter 0,320 Proz., so begannen die Beklamationen von Seiten der Wirte.⁷ 8)

Zahlreiche Brauereien — in Wien alle bedeutenden — spunden ihr Lagerbier gar nicht, wohl aber das Jung-(Abzug-)Bier. Das erstere wird nur dann genügend moussieren, wenn die Keller sehr kalt sind. Lagert ein Bier in nicht sehr guten oder in mittelmässigen Kellern, dann wird das Spunden immer nötig sein.

Die Spundungsdauer wird bei gleicher ursprünglicher Saccharometeranzeige der Würze eine um so längere sein müssen, je älter das Bier und je geringer dessen Extraktgehalt ist und je wärmer der Lagerraum. Kurz ist die Spundungsdauer, wenn sie bloss 4—6 Tage beträgt, oft wird 10—12 Tage, ja Wochen hindurch gespundet. Für leichte Abzugbiere, die im Keller bei ¹/₂-—iy₂ ⁰ R. lagern, genügt eine Spundungsdauer von 4—8 Tagen immer, wrenn richtig fabriziert wurde. Vor übermässigem Spunden muss man sich hüten. „Überspundetes“ Bier verliert bei dem Abziehen, wenn es unter sehr starkem Drucke aus dem Fasse ausfliesst, in schlechten Lagerkellern viel Kohlensäure, das Geläger hebt sich beim Anzapfen leicht (das Bier „stösst

gespundetes Bier

sich“ oder es „wirft sich“). Durch übermässiges Spunden besonders gekrausten Bieres kann das Fass beschädigt werden. Bei dem Abziehen von gespundetem Biere muss man vorsichtig sein, da dieses stark schäumt. Ich habe oft gefunden, dass man dort, wo man fehlerhaft fabrizierte, übermässig lange spunden musste. In keinem einzigen Falle erwies sich das lange Spunden in kalten Kellern als notwendig, nachdem der Betrieb in Ordnung war.¹)

Die aus einer verdienstvollen Arbeit Th. Längeres⁹ 10] entnommenen Daten werden das Verhalten der Kohlensäure in gespundetem und nicht gespundetem Biere beim Abziehen und heim Ausschanke illustrieren:

TJngespundetes, nach Wiener Art erzeugtes Bier (Abzugbier aus lOgrädigen Würzen) verlor im Mittel von 3 Versuchen bei dem Abziehen in einem guten (kalten) Keller 2,45 Proz. der festgehaltenen Kohlensäure, mässig gespundetes Bier 2,06 Proz. In einem schlechten Keller dürften sich bedeutend höhere Verluste ergeben. Ersteres verlor bei dem Ausschanke mit Mousseuxpipe (Brause) im Mittel 12,13 Proz., mit gewöhnlicher Holzpipe („ungespritzt“) 8,14 Proz.; das gespundete Bier aber verlor 21,16 Proz. resp. 12,21 Proz der ursprünglich vorhandenen Kohlensäure.

Es enthielt im Glas pro Liter

ungespundetes

Bier

bei dem Ausschanke mit Mousseuxpipe 2,662 g Kohlensäure 2,674 g Kohlensäure

„ Holzpipe . . 2,721 g

2,842 g

Aus diesen interessanten Zahlen ist ersichtlich, dass besonders das gespundete Bier dann viel Kohlensäure verliert, wenn mit Mousseuxpipe ausgeschenkt wird, und zwar ist dies in um so höherem Maasse der Fall, je energischer die Pipe gehandhabt wird (Maximum 25,92 Proz., Minimum 19,58 Proz. Verlust). Es zeigt sich, dass im Mittel bei 3 Versuchen der Biertrinker 0,012 g resp. 0,121 g Kohlensäure mehr im Liter Bier hat, wenn das Bier gespundet worden war. Im Lagerfasse hatte ungespundet.es Bier im Mittel 3,096 g Kohlensäure, gespundetes 3,457 g, der Zuwachs durch 7- bis 87₂tägiges Spunden betrug mithin 0,361 g pro Liter Bier oder 11,70 Proz. Bei dem Abziehen gingen 2,06 Proz., bei dem Ausschanke 12,21 resp. 21,16 Proz. der ursprünglichen Kohlensäure verloren. Durch das Spunden wurde der Kohlensäuregehalt um 0,361 g pro Liter erhöht, der Biertrinker hatte aber nur 0,012, im günstigsten Falle 0,121 g Kohlensäure mehr in dem Biere, wenn es gespundet war. Die Zahlen werden sich natürlich noch ungünstiger stellen, wenn das Bier warm ist. So verlor gespundetes Bier bei 7,1° C. während zweistündigen Verzapfens mit Holzpipe 2,84 Proz., bei 10,5° aber 3,85 Proz. der Kohlensäure. Schneidig schmeckendes Abzugbier enthielt 2,746 g, schales Abzugbier 2,174 g Kohlensäure im Liter beim Ausschanke. Ein Verlust von 0,572 g pro Liter war mithin im stände, das Bier ganz schal zu machen.

Aus den mitgeteilten Untersuchungen geht hervor, dass bei gleichbleibender Temperatur für eine Druckvermehrung von je 31,3 mm Quecksilbersäule durch Spundung der Kohlensäuregehalt eines Wiener Abzugbieres um rund 0,oi Gew.-Proz. oder ca. um 50 cm³ pro 1 wuchs. Im Trinkglas entweicht die eingepresste Kohlensäure zum allergrössten Teil, sie trägt wenig zur Verbesserung des Geschmackes, wohl aber zur Erhöhung des Mousseux bei und sie giebt dadurch dem Biere ein besseres Aussehen.

Die Bindung der Kohlensäure durch das Bier ist ein physikalischer Prozess und die Menge, welche von diesem Gase festgehalten wird, ist auch abhängig von der Zusammensetzung des Bieres, mithin von den zur Fabrikation verwendeten Rohstoffen und von der Fabrikationsweise. Die Kohlensäurebindung steht in Beziehung zur Viskosität des Bieres. Die kleinen Kohlensäurebläschen können den Widerstand der Kohäsionskraft der Flüssigkeitstheilchen (= Viskosität) nicht überwinden und folglich im Bier nicht in die Höhe steigen (Reichhardt).¹) Die Bierbestandteile, welche die Viskosität erhöhen, werden auch der Kohlensäurebindung förderlich sein. Als solche kennen wir das Gerstengummi, Dextrin, Hopfenharz, Proteinstoffe. Durch diese Körper wird, da sie das Aufsteigen der Kohlensäure verzögern, eine stärkere Hautbildung um die Kohlensäurebläschen, also die Entstehung eines kleinblasigen, besser haltbaren, dicker aussehenden Schaumes herbeigeführt (Reichardt). Förderlich der Kohlensäurebindung sind ferner: wenig Hefe, sehr langsame Gärung, hervorgerufen durch Kälte und Anwesenheit langsam vergärender Körper (Isomaltose? Amyloine?) und Ruhe. Diese Faktoren verhindern die Vereinigung der Kohlensäure zu grossen, leicht aufsteigenden Bläschen. •

Um ein „Überspunden“ des Bieres zu vermeiden und dieses längere Zeit unter Druck zu halten, hat man selbstthätige Ventilspunde und Spundapparate konstruiert, mit deren Hülfe es möglich ist, das Bier beliebig lange unter bestimmtem Druck zu erhalten und das „Aufspunden“ des Fasses ohne Nachteile für das Bier zu bewerkstelligen.¹¹ 12) Bei einiger Vorsicht kann das Bier nicht leicht überspundet werden. Der Brauer weiss ziemlieh genau, wieviel Bier in den einzelnen Tagen zum Abziehen gelangt, er wird unschwer bestimmen können, wie viele Fässer täglich „zuzuschlagen“ sind, es wird sich meist nur um 1—2 Tage auf oder ab handeln.

Häufig werden, dort wo man an den Glanz des Bieres hohe Anforderungen stellt, das Bier weit transportiert werden, also möglichst hefefrei sein muss, und nicht Raum genug vorhanden ist, um es lange genug lagern lassen zu können, selbst für gut fabriziertes und vollständig gesundes Bier Klarspäne an ge wendet. Wenn auch dieses Hülfsmittel womöglich besser nicht angewendet wird, so ist es doch immer noch das für den Brauer billigstex) und empfehlenswerteste aller Klärmittel, das auch für die Gesundheit des Biertrinkers gewiss ganz unschädlich ist.

in das Lagerfass, und zwar ent-

Man verfertigt die Späne aus Haselnuss- oder Weissbuchenholz. Dieses wird so geschnitten, dass gerade (nicht gerollte), ca. 40—45 cm lange, 4—5 cm breite und lxj₂—2x/₂ mm dicke Späne entstehen. Dieselben sollen glatt, nicht rissig sein. Yor ihrer Anwendung werden die Späne tüchtig unter wiederholtem Wasserwechsel am besten in einem separaten Bottich mittelst reinen, ja nicht fetthaltigen Dampfes ausgekocht und hierauf in kaltem Wasser ausgewaschen.¹³ 14) Man bringt sie nass — trockene Späne würden zu lange im Biere schwimmend verbleiben weder in das leere Fass durch das Thürchen, was bequem und rasch zu bewerkstelligen ist, oder man stopft sie durch das Spundloch, nachdem das Fass mit Bier gefüllt ist. Auf die Späne aufschlauchen wird man dann, wenn das Bier bald zum Ausstoss gelangen soll, wogegen man dann, wenn das Bier geraume Zeit lagern kann, die Späne besser „stopft“, und zwar kann dies 14 Tage bis 4 Wochen vor dem Ausstosse geschehen, über die Menge der Späne, die man in ein Lagerfass von bestimmtem Inhalt zu geben hat, wird man bald durch Versuche ins Reine kommen. Je rascher das Bier klar werden soll, desto mehr Späne muss man selbstverständlich anwenden. In der Regel genügt 1 kg feuchter Späne pro 1 hl Bier, d. i. circa x/₂ kg trockene Späne. Es soll auch darauf geachtet werden, dass sich nicht einzelne Späne vor das Zapfenloch stellen, was Unannehmlichkeiten bei dem Abziehen des Bieres zur Folge hat. Leichter kommt dies vor, wenn man auf die Späne schlaucht, weshalb erfahrene Brauer die Späne lieber „stopfen“.

Die feucht in das Fass gebrachten Späne sinken ziemlich rasch zu Boden

S. 899.

und nehmen hierbei schon etwas der suspendierten, das Bier trübenden Bestandteile zu Boden. Doch auch auf dem Boden des Basses liegend währt ihre Wirkung fort. Dieselbe kann folgendermassen erklärt werden: Das im Fasse befindliche, in der Nachgärung begriffene Bier befindet sich in steter, freilich nicht bemerkbarer Bewegung, so dass mit den im Fasse liegenden Spänen fortwährend neue Partien des Bieres in Berührung kommen, aus welchem die trübenden Bestandteile, besonders Hefe, welche von der Kohlensäure emporgehoben wird und dann wieder zu Boden sinkt, an den Spänen haften bleiben. So ist auch erklärlich, warum Späne in einem lebhaft nachgärenden Biere besser wirken, als in einem längere Zeit lagernden, und warum auf ein altes Bier Späne dann besser wirken, wenn man mit dem Spänen ein tüchtiges Aufkräusen verbindet.

Die Späne sind vor jedesmaliger Wiederverwendung sehr gut zu reinigen, damit sie nicht eine Quelle der Infektion des Bieres werden. Dies geschieht am besten erst durch Späne-Waschmaschinen mit kaltem Wasser oder auch mit einem Besen und durch darauf folgendes zweimaliges Auskochen in einem Kessel oder durch Dampf und darauf folgendes Abfrischen in kaltem Wasser. Rissig und schwarz gewordene Späne sind abzusondern.¹⁵)

Hier und da ist es gebräuchlich, das Bier, um demselben einen schönen Glanz und starkes Mousseux zu verleihen, von dem Lagerfasse weg auf kleinere „Bruchfässer“, oft auf Späne zu überpumpen, dabei stark aufzukräusen, nachdem es klar geworden ist, zu spunden, und dann abzuziehen. Kleine Brauereien Deutschlands und Frankreichs, welche Schanklokale besitzen, schenken mit Hülfe von „Pressionen“ das Bier auch direkt von den Bruchfässern.

Das Jungbier wird meist — in den Wiener Brauereien durchgehends — klar vom Lagerfass abgezogen und dann in Österreich „Abzugbier“ genannt. Ein solches kann sogleich ausgeschenkt werden. Vielerorts, besonders in Böhmen, setzt man wenigstens während der kalten Jahreszeit dem klaren Biere bei dem Abziehen etwas gärende Würze von dem Stadium der niedern oder hohen Kräusen zu. Man nennt diese Würze „Kräusen“ kurzweg, die Vornahme selbst das „Aufkräusen“, auch das „Kräusen“; ein solches mit Kräusen versetztes Bier wird „Kräusenbier“, auch „Hefenbier“, in Böhmen „Schankbier“ geheissen.

Die Menge der pro Hektoliter Bier zuzusetzenden Kräusen muss um so

grösser sein, je weniger kräftig die in Anwendung stehende Hefe gärt, je älter und stärker vergoren (extraktärmer) das Bier ist, je stärker es schäumen soll, je wärmer das Bier in der Brauerei lagert und je kälter der Keller des Wirtes ist, in dem es lagern und zum Ausschank kommen soll. Der Kräusenzusatz wird mithin nach der Beschaffenheit des Bieres und der Hefe und nach der Jahreszeit schwanken. Kräust man zu stark, so ist die Gefahr vorhanden, dass sich das Bier bei dem Anzapfen trübt und vielleicht gar nicht wieder klar wird. Eine geringe Kräusenmenge ist ¹/₂ 1 pro Hektoliter, eine bedeutende Kräusenmenge 5—6 1. Meist genügen 2—4 1 pro Hektoliter. Die Menge der Kräusen ist in den einzelnen Brauereien empirisch festzusetzen und nach Bedarf entsprechend zu variieren.

Es dürfen stets nur Kräusen von normal gärenden Würzen genommen werden.

Gekräustes Bier muss, bevor es zum Ausschank kommt, bei dem Wirt einige Zeit (je nach der Temperatur des Kellers 8 Tage bis mehrere Wochen) und auch während des Ausschenkens ruhig liegen bleiben. Jetzt nur noch selten spundet der Wirt das Fässchen auf und lässt das Bier nachstechen bis es klar ist, um es dann wieder zu spunden. Geschieht dies, dann kräust man stark, giebt 10 und selbst mehr Liter Kräusen pro Hektoliter Bier.

Durch das Auf kräusen wird in dem Biere neuerlich eine lebhafte Gärung hervorgerufen. Dasselbe wird stark schäumend gemacht und erhält durch die grosse Menge der entwickelten Kohlensäure einen prickelnden („schneidigen“) Geschmack. Dadurch wird es möglich, selbst Biere, welche in warmen Kellern lagerten und als Abzugbiere nicht gut verkäuflich sind, in guter Qualität zum Konsum zu bringen, und erscheint damit begründet, warum Brauereien, welche ihr Bier als Schankbier (gekräustes Bier) ausstossen, nicht nötig haben, ein so grosses Gewicht auf sehr kalte Keller zu legen. Die böhmischen Brauereien verkaufen ihr Jungbier das ganze Jahr hindurch beinahe ausschliesslich als Schankbier, und nur das Lagerbier wird ungekräust ausgestossen. Die Pilsener Brauereien verkaufen ihr llgrädiges Bier vom Herbst (Oktober) bis Frühjahr (Mai) als Schankbier, ihr 12 grädiges Lagerbier als Abzugbier, d. h. klar abgezogen. Dort ist es gebräuchlich, das in die Transportfässchen gekräuste Bier mehrere Tage in der Brauerei lagern und vergären zu lassen und die Fässchen vor dem Ausstoss nachzufüllen. Dadurch wird das Bier im Wirtskeller früher zum Ausschank tauglich, braucht also dort nicht so lange zu lagern, und es wird, da es im kalten Keller vergärt, besser schäumend. Der Schaum wird compakter und haltbarer, und das Bier schmeckt „schneidiger“, Vorzüge, durch welche sich das gute böhmische Bier besonders auszeichnet. Als Vorteil des Aufkräusens ist noch anzuführen, dass das gärende Bier im Transportfässchen gegen starke Kälte weniger empfindlich, also von dieser nicht so leicht geschädigt wird, und dass es auch in der Wärme weniger leicht leidet. Für weiten Versand ist dies wichtig, und darin liegt auch der Grund, warum man in Böhmen selbst Lagerbieren, die weiten Transport auszuhalten haben (Exportbieren), etwas, freilich nur ganz wenig, Kräusen zusetzt.

Biere, die gekraust werden, können jünger zum Ausstoss kommen, als Abzugbiere, und sie brauchen nicht ganz klar zu sein, denn sie lagern noch bei dem Wirt und werden hier vollkommen klar, natürlich vorausgesetzt, dass das Bier nicht fehlerhaft war, die Kräusen gut sind und die Behandlung des Bieres eine richtige ist. Deshalb können böhmische Brauereien auch mit kleinen Lagerräumen ihr Auslangen finden.

Der grösste Nachteil des gekräusten Bieres ist, dass der Wirt auf dessen Qualität grossen Einfluss hat. Sowohl wenn das Bier in einem warmen Keller zu lange, als auch, wenn es im kalten Keller zu kurz lagert, befriedigt es nicht. Ist der Wirt nicht vorsorglich genug, der Keller schlecht, ist man bei dem Anzapfen und Ausschenken nicht sehr vorsichtig, so giebt es Anstände, die dann meist auf Konto des Brauers geschrieben werden, auch wenn er nicht die geringste Schuld trägt. Der Brauer muss die Menge der Kräusen nach der Witterung im voraus bestimmen und dabei oft auf die einzelnen Kunden auf deren Keller Rücksicht nehmen. Das ist sehr schwierig. Der Ausschank des gekräusten Bieres ist schwerer als der des event. täglich von der Brauerei dem Wirt zugeführten Abzugbieres, das man in den Eiskasten legen kann, während das erstere ruhig im Keller liegen und von dort glasweise geholt oder mittelst Luftdruckapparat verzapft werden muss, wobei wieder wichtig ist, dass der Apparat stets rein gehalten wird, soll die Qualität des Bieres nicht geschädigt werden. Das gekräuste Bier muss deshalb auch in besonders festen Fässchen, die mit guten Spunden und Korken zu verschliessen sind, ausgestossen werden.

Früher häufig, jetzt nur noch selten (z. B. in Böhmen), lässt man das Bier im Gärbottich stark „durchfallen“, zieht dasselbe direkt vom Gärbottich in die Transportfässchen und bringt es zum Wirt, der die Fässchen aufspundet, das Bier stechen lässt, öfter nachfüllt, nachdem das Bier klar ist, spundet und nach Verlauf einiger Zeit ausschenkt. Auch solches Bier moussiert gut und schmeckt erfrischend, fordert aber bei gutem Wirtskeller eine sehr umsichtige Behandlung.

Das Lagerbier (Sommerbier) wird in den Wiener Brauereien als Lagerbier kurzweg 13grädig, als Märzenbier 14grädig, als Exportbier 15grädig und als Bockbier 16 — 17grädig eingebraut und kommt im Alter von 4—5, oft von 6—8 Monaten und darüber zum Verkauf. Böhmisches Lagerbier ist meist 12grädig, Märzenbier 13grädig, ersteres mitunter auch 11-, letzteres 12 grädig, das bayerische Sommerbier wird 13—14 grädig eingebraut und wird verhältnismässig jung zum Ausstoss gebracht, meist schon im Alter von 2 Monaten. Man wählt für Lagerbiere das beste Material, fabriziert mit besonderer Vorsicht und weist demselben selbstverständlich die besten Lagerräume zu. Die Keller, in welchen das Lagerbier in den Wiener Brauereien lagert, halten meist eine Temperatur von 0,5—l¹/^⁰ R., selten steigt die Temperatur bis 2° R. Dadurch besonders und durch die gute Fabrikation ist die Garantie geboten, dass, falls der Absatz den Erwartungen nicht entspricht, das Bier, ohne Schaden zu leiden, über die vorbestimmte Zeit hinaus lagern kann.

In Bezug auf das Einschlauchen und Verteilen des Bieres gilt das oben über das Jungbier Gesagte. Lagerbier wird gewöhnlich auf eine noch grössere Anzahl von Fässern verteilt, als Jungbier. Man beginnt häufig in die Hälfte der Fässer, oft auch in alle Fässer einer Kellerabteilung zugleich zu schlauchen, so dass es Wochen hindurch währt, bis eine Abteilung vollgefüllt ist. Dadurch erzielt man eine sehr bedeutende Verzögerung der Nachgärung und gute Vergärung, und je langsamer die Fässer vollgefüllt werden, desto länger dauert es, bis das Bier zum Ausstoss geeignet wird. Es ist durchaus nicht vorteilhaft, wenn Lagerbier sehr rasch klar wird und ganz klar lange Zeit lagert. Als Regel gilt, dass man anfänglich mehr Bier auf einmal in das Fass bringe, so dass dieses zu ¹/i oder ¹/₃ gefüllt erscheint und später, in immer länger werdenden Pausen, weniger aufschlaucht.

Die Fässer werden spundvoll gemacht und das Bier stechen gelassen. Ist der Schaum verschwunden, so reinigt man das Fass in der Nähe des Spundloches, sticht noch ein- bis zweimal nach und setzt, wenn das Bier nicht mehr sticht und klar ist, den Spund lose auf das Spundloch auf. Im weiteren bleibt das Bier bis zum Ausstoss ruhig liegen. Die Fässer müssen an der Oberfläche öfter gereinigt werden. Fürchtet man, dass sich das Bier nicht gut hält, steigt die Temperatur der Keller auf besorgniserregende Weise, oder muss das Bier wegen mangelhaften Absatzes länger als erwünscht lagern, und zeigen sich unliebsame Veränderungen im Geschmack des Bieres, so trachte man dasselbe bald zu verkaufen. Durch Verkauf eines Teils des Lagerbieres als Jung-(Abzug-)Bier zu richtiger Zeit muss man mitunter grösseren Verlusten Vorbeugen.

Lagerbier ist für gewöhnlich nicht zu spunden. Hat es eine langsame Nachgärung bei niedriger Temperatur durchgemacht, so ist es auch überflüssig. Anders freilich, wenn das Bier grün gefasst, in schlechtem Keller lagernd, im Lagerfasse lebhaft nachgegoren hatte und, wie der Brauer sagt, stark „ausgearbeitet“ hat, oder wenn es über die Zeit lagern musste, dann soll das Spunden wieder in etwas gutmachen, was früher gefehlt wurde. Sehr alte oder in warmem Keller lagernde Lagerbiere spundet man deshalb oft mehrere Monate hindurch.

Die Beobachtungen während des Lagerns eines Bieres, sei es welcher Sorte immer, erstrecken sich auf Prüfung der Klärung und des Geschmackes, der Schaumhaltung und des Vergärungsgrades. In der ersten Zeit entnimmt man Proben mit dem Heber, später von unten durch das Fasszwickel und sieht, ob die Farbe des Bieres entspricht und ob die Klärung in der erwünschten Weise und entsprechend der Kellertemperatur und der Biersorte nicht zu langsam oder nicht zu rasch fortschreitet. Ist das Bier ziemlich klar geworden, so dass der Geschmack zu beurteilen möglich ist, dann füllt man Proben in Flaschen, kostet das Bier bei Trinktemperatur und beobachtet das Schäumen und das Schaumhalten. Der vorsichtige Brauer wird seine jungen Biere öfter prüfen und sich nicht erst bei dem Abziehen von einer unangenehmen Erscheinung überraschen lassen. Insbesondere zu Beginn der Campagne, solange man die Qualität der Gersten und der daraus erzeugten Mälze noch nicht nach dem Produkt kennt, sind häufige Untersuchungen des Bieres sehr notwendig.

Auch das Fortschreiten der Vergärung ist fleissig zu verfolgen. Wir kennen die Faktoren, welche insbesondere Einfluss auf die Vergärung des Bieres im Gärkeller nehmen. Dieselbe schreitet im Lagerkeller um so rascher fort, je grüner das Bier gefasst worden war und je wärmer der Keller ist. Je stärker das Bier gespänt wurde, desto rascher vergärt das Extrakt. Auf die Endvergärung des zum Ausstoss gelangenden Bieres hat aber insbesondere Einfluss die Zusammensetzung des Extraktes, die, wie wir wissen, hauptsächlich von der Zusammensetzung des Malzes abhängt. Man nimmt an, dass, wenn viel von den Zwischenprodukten zwischen Stärke und Dextrin (Isomaltose? Amyloine?) vorhanden ist, die Nachgärung lange währt und weit fortschreitet, während bei Vorhandensein un vergär barer Dextrine die Vergärung bald stille steht. Wir wissen, dass es Hefen giebt, welche die Fähigkeit besitzen, diese Zwischenprodukte leicht zu vergären (S. 782), deren Anwendung wird daher gute Endvergärung erzielen lassen. Häufig wird beobachtet, dass die Vergärung des Bieres im Gärkeller eine mässig hohe war, dieselbe im Lagerkeller aber derart weiter geht, dass sie endlich dieselbe Höhe erreicht, wie in einem Bier, das bei der Hauptgärung bedeutend stärkere Vergärung zeigte. Mit Sicherheit lässt sich also nach der Vergärung im Gärkeller nicht auf die Endvergärung schliessen. Mischt man im Lagerkeller Gebräue, die mit einer schwach vergärenden Hefe angestellt worden waren, mit solchen, die eine stark vergärende Hefe stark vergoren hatte, so wird man beobachten, dass die Endvergärung stark ist, und zwar meist so stark oder beinahe so stark, als hätte man das hoch vergorene Bier allein geschlaucht. Aus dem oben Gesagten ist das leicht zu erklären.

Will man Biere mit hoher Endvergärung erhalten, so wird man auf möglichst gute Auflösung der Gerste auf der Tenne, auf vorsichtig und lang gedarrtes Malz, auf recht vorsichtiges Maischen und auf Anwendung guter, reiner, stark vergärender Samenhefe zu sehen haben. Durch Verteilung von mehreren Gebräuen und langsames Füllen der Fässer erhöht man gleichfalls die Endvergärung.

Wir wünschen diese hoch, denn stark vergorenes Bier ist besser im Geschmack als schwach vergorenes, es ist vom sanitären Standpunkte aus vorzuziehen und es ist bei dem Transport in Fässern und in Flaschen haltbarer.

Die Differenz zwischen Vergärung im Gärkeller und zwischen Endvergärung wird also sehr verschieden sein. Gewöhnlich beträgt sie, gleiche Lagerzeit vorausgesetzt, 5—7—10 Proz., d. h. wenn der Vergärungsgrad nach der Hauptgärung 55—62 Proz. war, so berechnet er sich bei dem Abziehen des Bieres mit 62—67—72 Proz. Beträgt die Endvergärung unter 60 Proz., so ist sie niedrig, beträgt sie über 70—75 Proz., so ist sie hoch.

Fehler und Krankheiten des Bieres.

Das seitens des Brauers dem Konsum übergebene Bier soll gut, schön und haltbar sein. An den Geschmack und an die Farbe des Bieres werden verschiedene Anforderungen gestellt, und diesen hat der Brauer Rechnung zu tragen, indem er durch die Art der Fabrikation das Bier mehr oder weniger vollmundig oder weinig, mehr oder weniger bitter und mehr oder weniger dunkelfarbig herstellt. Jedes Bier soll schön sein, d. h. glänzend, moussierend und schaumhaltend. Nach diesen Eigenschaften beurteilt man mit Recht die Güte des Bieres. Nicht jeder Biertrinker kann und will den Anblick des Bieres entbehren, das er zu trinken im Begriffe steht. Die Gewohnheit hält auch hier den Menschen in ihren Fesseln. Wer gewohnt ist, sein Auge an dem schönen Getränk zu weiden, wird von dem Bierglas nicht leicht lassen, trotz der Nachteile, die unter Umständen durch dessen Benutzung für den Geschmack des Bieres erwachsen. Das Bier kann fehlerhaft sein, wenn es in Bezug auf Geschmack, Schönheit und Haltbarkeit nicht ganz befriedigt, es kann aber auch krank sein, und wir nennen es dann so, wenn es sich in einem Zustande befindet, der es unverkäuflich, weil für den Konsum ungeeignet, erscheinen lässt.

Fehlerhafter Geschmack des Bieres. Der Geschmack des Bieres kann „örtlich“ fehlerhaft sein, und zwar dann, wenn mit dessen Charakter die Geschmacksrichtung des biertrinkenden Publikums nicht getroffen ist. Wir wissen, dass nicht alle Einflüsse auf den Geschmack des Bieres bekannt sind. Um Bier von einem bestimmten Charakter zu erzeugen, müssen gewisse Regeln

bei der Fabrikation beobachtet werden. Über die wichtigsten Unterschiede wurde schon gesprochen (S. 615), und es ist uns bekannt, dass die Beschaffenheit des Malzes und die Güte der Hefe den grössten Einfluss auf den Bier-geschmack ausüben.

Ein gutes Bier soll den richtigen Grad von Bittere und Vollmundigkeit besitzen, soll stets „milde“, niemals, auch wenn es bitter ist, herb oder brenzlich und immer erfrischend und prickelnd („schneidig“) schmecken, und dabei soll der Geschmack rein, d. h. ohne fremden Beigeschmack sein, kurz, das Bier soll zum Weitertrinken anregen, d. h. „süffig“ sein.

Zu starke und unangenehme Bittere muss nicht von zu viel und j schlechtem Hopfen herrühren, sondern kann von schwach vergärender und I unreiner Hefe kommen, auch rührt der unangenehme „harte“ Gesclfimaclt des / Bieres häufig von mangelhafter Gerste, von schlechtem, und zwar mangelhaft gewachsenem Malze her. Die angenehme „Milde“, besonders der „süssliche“ Geschmack der bayerischen Biere soll von dem Vorhandensein grösserer Mengen Isomaltose herrühren. Zu stark bitteres Bier kann man mit weniger bitterem „verschneiden“, etwas hilft auch starkes Aufkräusen; andere Mittel giebt es nicht. Ist ein Bier zu wenig bitter, so kann man nichts weiter thun, als es mit stark gehopftem zu mischen.

Die Ursache der mangelnden Vollmundigkeit des Bieres ist gewöhnlich im Malze zu suchen. Aus gut gewachsenem, lang und hoch gedarrrtem Malze wird man vollmundiges Bier erzeugen. Je mehr schleimige Körper in das Extrakt der Würze gelangen und in dem des Bieres bleiben, desto vollmundiger schmeckt das Bier. Gummi, Pektinstoffe, Dextrin, auch Eiweisskörper in einer besonderen Form, die harzigen Bestandteile des Hopfens, vielleicht auch Isomaltose tragen zur Vollmundigkeit des Bieres bei. Fehlerhaft erzeugtes Bier bindet schlecht Kohlensäure, die, wie wir wissen, besonders von den die Viskosität des Bieres bedingenden Extraktbestandteilen festgehalten wird (S. 883). Ein Bier ist um so besser, je mehr es Kohlensäure bindet, ein kohlensäurereiches Bier schmeckt „schneidig“, ein kohlensäurearmes Bier schmeckt schal und leicht und ist stets schlecht. Die „Süffigkeit“ eines Bieres ist in erster Linie durch dessen Kohlensäurereichthum bedingt. Alles was wir thun, um den Kohlensäuregehalt des Bieres zu erhöhen, dient direkt nicht nur zur Verbesserung des Geschmacks, sondern auch zur Erhöhung der Haltbarkeit, da die Kohlensäure das Bier konserviert.

So wie das Bier einerseits durch fehlerhafte Fabrikation geringwertig geworden sein kann, so kann andererseits ein selbst gut erzeugtes Bier zufällig durch einen fremden Beigeschmack verschlechtert werden. Derselbe wird besonders hervortreten, wenn das Bier über die Trinktemperatur erwärmt worden war und Kohlensäure verloren hat, wie bei längerem Stehen

im Trink gef äs s (unbelichtet) oder wenn das Fass lange am Zapfen war. Am häufigsten kommt es vor, dass das Bier einen unangenehmen Geschmack und Geruch nach Pech (S. 877) hat, der so arg sein kann, dass das Bier unverkäuflich wird, und man genötigt ist, es in kleinen Mengen unter reinschmeckendes Bier vorsichtig verteilt zum Ausstoss zu bringen, das einzige Mittel, ein solches Bier verwertbar zu machen. Ein leichter Harzgeschmack wird noch am ehesten in einem böhmischen, gekräusten, also sehr „schneidig“ schmeckenden Bier verziehen.

Unreinlichkeit kann die Ursache eines unangenehmen Geschmackes und Geruches des Bieres werden, daher peinlichste Reinlichkeit in allen Lokalen sehr wichtig ist. Schlecht gereinigte Gärgefässe, Rohrleitungen, Späne, Lagerfässer schädigen den Biergeschmack. Besonders, wenn Lagerfässer sehr oft gefüllt worden waren, das Pech zum Teil abgesprungen oder doch porös geworden ist, wenn sich in dem Pech Blasen gebildet haben, in welchen Geläger sich sammelt, und wenn solche Fässer lange leer gestanden und dann gefüllt worden waren , nimmt das Bier gar leicht einen fatalen dumpfigen („müffigen“) Geschmack an. Das alte Pech in solchen Fässern ist häufig durch bierschädliche Organismen infiziert¹⁶) und gewiss nicht geeignet zur Haltbarkeit des Bieres beizutragen. Deshalb sollte man die Fässer, wenigstens für Lagerbier, vor jedesmaliger Füllung frisch pichen, und das aus den Fässern mit Pichmaschinen, die ohne Flamme pichen, ausgeschmolzene Pech sollte deshalb auch gut erhitzt werden, ehe man es wieder verwendet.

Nicht selten ist es die Samen liefe, welche dem Biere einen widerwärtigen Geschmack verleiht. Nach dem, was wir über die Hefe und über die Wichtigkeit der Reinheit derselben gehört haben (S. 760), ist es nicht nötig, hier weiter über die Wichtigkeit der Wahl guter Hefe und Erhaltung der Reinheit derselben zu sprechen. Oft sind es schlecht vergärende Hefen, welche den Biergeschmack in unangenehmer Weise beeinflussen. Schlecht vergorenes Bier ist an sich kein gutes und gesundes Getränk, und der Geschmack des Bieres gewinnt, wenn dasselbe in einem guten Lagerkeller lange genug ablagert. Durch das Lagern „rundet“ sich der Geschmack, derselbe wird feiner, das Bier wird „süffiger“ und bekömmlicher. Man kann einem jungen Bier zwar künstlich das Aussehen eines abgelagerten geben, nicht aber ihm den Ges chmack desselben verleihen. Wie lange nun Bier lagern soll und darf, hängt ab von dessen Stärke, von der Kellertemperatur und von der Erzeugungsweise. Jedes gesunde Bier gewinnt an Güte durch das Lagern, und diese steigt bis zu einem gewissen Zeitpunkt, um dann wieder abzunehmen. Man trachtet, das Bier zum Konsum zu bringen, wenn es auf dem Höhepunkt der Güte steht, daher man im voraus möglichst genau den Bedarf rechnet und danach einbraut. Eine stete Sorge des Brauers besteht darin, zu vermeiden, dass sein Bier zu jung oder gar zu alt zum Verkauf kommt. Je stärker das Bier eingebraut worden war und je kälter es lagert, desto länger braucht es, um gleichsam „reif“ zu sein, und seine Güte bleibt dann auch länger auf dem Höhepunkt. Wenn man gute Braumaterialien verwendete und bei der Malz- und Würzeerzeugung, sowie bei der Wahl der Hefe und bei der Gärführung nach richtigen Grundsätzen vorgegangen ist, so Avird das Bier nicht nur rascher zum Verkauf geeignet, es kann auch unter gleichen Verhältnissen längere Zeit lagern, ehe es in der Qualität zurückgeht, als bei Anwendung schlechter Rohmaterialien und bei fehlerhafter Fabrikation. Wieder ist es die Qualität des Malzes, welche auch hier den wichtigsten Einfluss hat.

Der Geschmack und Geruch des Bieres ist ungemein empfindlich. Wenn es in Räumen mit schlecht riechender Luft gegoren oder gelagert hatte, wird dem Bier ein fremder, häufig höchst unangenehmer Geschmack und Geruch eigen sein. Man wird deshalb Schimmelansatz an den Wänden von Gär-und Lagerkellern, wenn dieser die Ursache übelriechender Luft ist, durch Waschen der Wände, durch Übertünchen mit Kalk, Chlorkalk, doppeitschwe-feligsaurem Kalk hindern, wird den Fussboden fleissig reinigen, das Eindringen unangenehm riechender Gase aus Kanälen verhüten und durch gute Ventilation, event. mittels mechanischer Vorrichtungen (Exhaustoren) für Entfernung schlechter Luft sorgen. Aus dem Einfluss des Geruches der Luft in Gär- und Lagerräumen auf den Biergeschmack und -Geruch erklären sich zum Teil auch die Unterschiede, welche in Bieren aus verschiedenen Brauereien in Bezug auf den Geschmack ständig vorhanden sind und welche der geübten Nase und Zunge häufig die Provenienz des Bieres erkennen lassen.

Fehlerhafte Farbe des Bieres. Jeder Kundenkreis stellt auch an die Farbe des Bieres bestimmte Anforderungen. Den Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmack kennen wir, und wir wissen, dass durch das Malz nicht nur der Geschmack, sondern auch die Farbe des Bieres gegeben Avird. Der Brauer ist bemüht, eine bestimmte Farbe seines Bieres festzuhalten, deshalb darrt er das Malz gleichmässig dunkel, mischt dieses auf dem Boden und das Bier im Keller. Zu dunkel geratenes Bier kann nicht entfärbt Averden, man verschneidet es eventuell mit lichter eingebrautem; zu licht-farbiges Bier kann durch Zusatz von Farbebier (S. 621), jedenfalls besser als Zuckercouleur, dunkler gefärbt werden, doch kann man mit der dunklen Farbe nicht den Charakter des Bieres verändern.

Schönheitsfehler, die freilich im Zusammenhänge stehen mit der Qualität des Bieres überhaupt, sind mangelhafte Klarheit und schlechte Schaumbildung und Schaumhaltung.

Mangelhafte Klarheit des Bieres. Man fordert, dass das Bier ganz klar (glänzend) sei. Die .Anforderungen haben sich in dieser Hinsicht in den letzten Jahrzehnten sehr gesteigert. Die Ursache, warum dem Biere öfter der gewünschte Glanz mangelt, sind immer im Biere suspendierte Körper, welche mikroskopisch und mikrochemisch voneinander unterschieden werden können.

Die am häufigsten vorkommende Art der Trübung ist die HefetrÜbung. Alles, was abnorme Fabrikation bedeutet, kann die Ursache der Hefetrübung sein, die darin besteht, dass Hefezellen in grösserer Menge im Biere schwimmen und dasselbe entweder nur „verschleiert“ oder ganz trübe erscheinen lassen. Besonders schlechte Gerste, fehlerhaft erzeugtes Malz, schlechte Samenhefe, sehr kalte Gärführung, mangelhafte Vergärung, Fehler bei dem Maischprozess und ungenügende Reinlichkeit veranlassen, dass sich die Hefe im Lagerfass sehr langsam und überhaupt nur unvollständig zu Boden setzt.¹⁷) Der Brauer, welcher nicht grobe Fehler macht und gutes Material verbraut, wird nicht leicht mit Klärungsschwierigkeiten zu kämpfen haben. Nicht immer ist die vorhandene Trübung deutlich ins Auge springend, und sie muss auch nicht immer Ursache von Anständen sein, die dem Brauer seitens der Wirte gemacht werden. Besonders wenn man das mit Bier gefüllte Glas gegen das Kerzenlicht hält, kann man in dem bei Tageslicht klaren Biere oft Hefe in Form eines feinen Grieses schwimmen sehen. Man spricht von „Flughefe“ im Biere, was andeuten soll, dass die Hefe leicht ist und sich schwer absetzt. Ein solches Bier wird beim Transport rasch trübe. Gewöhnlich ist schlechte Samenhefe die Ursache.

Mitunter kommt es vor, dass ein klares Bier dadurch getrübt wird, dass sich bei dem Anzapfen des Fasses das Geläger hebt. Meist setzt sich dieses nach einigen Stunden wieder ab, doch mitunter muss man das Bier überwergeln und Spänen. Bei sehr schwach gegorenen Bieren, die bei der Hauptgärung schönen Bruch hatten, kommt das Heben des Gelägers öfter vor. Die Hefe ist dann also ebenfalls die Ursache.

Um ein hefetrübes Bier klar zu machen, wendet man Späne an, die mehr oder weniger, je nach dem Grad der Trübung zugesetzt, event. mit Aufkräusen verbunden, immer wirken (S. 887). Ist das nicht der Fall, dann war die Trübung nicht Hefetrübung.

Unter dem Namen Kleistertrübung (auch Stärkemehltrübung) wird eine Art der Trübung in neuerer Zeit öfter genannt, welche auf das Vorhandensein von der Stärke nahestehenden Dextrinen, den Erythrodextri-nen, zurückgeführt wird. Diese sind in warmem Wasser leicht, in kaltem schwer löslich. Eine warm bereitete Lösung dieser Dextrine bleibt auch bei

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starker Abkühlung klar, doch ist Alkohol vorhanden, so scheidet sich von den Dextrinen etwas aus, und es entsteht ein feiner Schleier, ein Opalisieren der Flüssigkeit.¹) Wenn wir uns daran erinnern, was über die Verzuckerung der Stärke und über den Maischprozess gesagt wurde, so werden wir leicht den Grund für das Vorkommen von Erythrodextrin auffinden. Immer ist die Verzuckerung schlecht vor sich gegangen. Es kann das Malz schlecht gewachsen und durch unvorsichtiges und zu hohes Darren, besonders bei Benutzung einer schlechten Darre, das ohnedies geringe Fermentativvermögen desselben noch mehr verringert worden sein, oder es wurden Fehler bei dem Maischprocess begangen, welche schlechte Verzuckerung zur Folge haben. Wo man bayerische Mälze schlecht erzeugt und verbraut, kommt Kleistertrübung häufig vor. Bayerisches Malz darf eben kein verbranntes Malz sein. Prüft man die Würzen fleissig mit Jod (S. 185) auf Stärkereaktion, so wird man immer sehen, wie die Verzuckerung war, und man wird nicht in die Lage kommen, kleistertrübes Bier zu haben.¹⁸ 19)

Man empfiehlt, dem kleistertrüben Biere Malzmehl zuzusetzen (die Menge stellt man nach Versuchen im kleinen fest) und es event. umzuwergeln und aufzukräusen. Das Spunden wird solches Bier dann nicht vertragen.²⁰) Die unten aufgeführte Klärung mittelst leimhaltiger Substanzen und das Filtrieren des Bieres wird auch gegen Kleistertrübung angewendet.

Man kann auch von Gummitrübung im Biere sprechen, die hervorgerufen wird von besonders durch das Kochen der Maische aus dem Malze ausgezogenem Gerstengummi (S. 201). C. J. Lintner²¹) meint, dieses Gummi könne die Ursache schwerer Klärung des Bieres sein und auch Ursache, dass Hefe und andere leicht trübende Partikelchen schwebend im Biere erhalten werden. Will²²) fand besonders lichte Biere reich an Gummi und dieselben „schielig“, bei starkem Gummigehalt auch von Sarcina getrübt.

„Glutintrübung“ (auch „Leimtrübung“) nennt man jene Trübung^ welche durch in dem Biere vorkommende unlösliche und fein verteilte Proteinstoffe (Glutin) hervorgerufen wird. Das Bier hat dann einen ganz feinen Schleier, es opalisiert gleichsam (es ist „schielig“). Durch schwaches Erwärmen in einem Becherglas verschwindet die Trübung, wenn sie Glutintrübung war, wodurch man sie von anderen Trübungen unterscheidet.

Infolge Verarbeitung glasiger Gersten, die sich schlecht auf der Tenne auf lösen, auch durch fehlerhaftes Mälzen, d. h. wenn die Gerste auf der Tenne schlecht gewachsen, das Malz fehlerhaft gedarrt worden war, auch durch fehlerhaftes Maischen und bei ungünstiger Vergärung tritt Glutintrübung im Biere auf. Wird junges, überhaupt schlecht, d. h. schwach vergorenes Bier plötzlich stark abgekühlt, so scheiden sich Eiweisskörper in unlöslicher Form aus, und das Bier wird trübe¹); es wird wieder klar wenn es erwärmt wird. Doch auch in der Hefe liegt oft die Ursache dafür. Man kann die Beobachtung machen, dass gerade ein mit bruchbildender Hefe vergorenes Bier weniger gegen Kälte empfindlich ist. Ist das Bier zu alt geworden, so tritt immer vor dem Verderben eine leichte Trübung ein, die jedoch nicht von Gärungsorganismen herrührt, sondern wahrscheinlich auch auf Ausscheidung von früher gelöst gewesenen Extraktbestandteilen zurückzuführen ist.²³ 24)

Gegen jede Trübung wird der Brauer versuchsweise vorerst ein Über-wergeln, starkes Aufkräusen und Spänen versuchen. Hartnäckige Trübungen entfernt man auf verschiedene Weise. Früher wurde solches Bier geschönt, jetzt wird es filtriert.

Das Schönen besteht in der Klärung mittelst leimhaltiger Substanzen (gewöhnlich Hausenblase oder Gelatine).

Die Hausenblase (englisch Isinglass) ist die leimhaltige Fisch blase mehrerer Fische, besonders solcher aus der Familie der Störfische (Sturioni). Der Hausen (Ascipenser huso) ist es in erster Linie, welcher die Hausenblase liefert. Die Fischblasen werden gereinigt, getrocknet und kommen als dünne Streifen oder Blätter (Ringel-, Blätter-, Bücherhausenblase) in den Handel. Gute (russische) Hausenblase muss weiss oder lichtgelb und geruchlos sein und ein opalisierendes, runzeliges Aussehen haben; in lieissem Wasser soll sie sich vollständig auflösen und erkaltet soll die Lösung zu einer Gallerte erstarren. Schlechte Hausenblase ist dunkel gelbrötlich, hat braune Flecken und Blutstreifen. Es wird ungemein viel gefälschte, durch schweflige Säure

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gebleichte Hausenblase verkauft, die zwar billig ist, von der aber unverhältnismässig viel angewendet werden muss. So stellt man aus der Schwimmblase des Wels, des Karpfens und des Stockfisches Hausenblase her und insbesondere aus Fischknorpeln, die gewalzt werden, sowie aus der innern Darmhaut von Schafen, Kälbern u. s. w. Jedenfalls thut grösste Vorsicht bei dem Einkäufe von Hausenblase not, und man verwende nur feine Hausenblase; Sparen taugt hier nichts.

Gelatine wird in neuerer Zeit, weil bedeutend billiger, vielfach und mit gutem Erfolge als Ersatz für Hausenblase angewendet. Gelatine ist eine farblose Leimsorte, welche aus den Häuten junger Tiere und ungetrockneten Kalbsknorpeln gewonnen wird. Sie stellt ganz dünne, färb- und geschmacklose, glänzende Blättchen dar.

Bei der Anwendung von Hausenblase geht man wie folgt vor: Die entsprechende Menge derselben weicht man in kleine Stücke zerschnitten in kaltem Wasser ca. 12 Stunden hindurch, giesst hierauf das unreine Wasser ab, bringt wieder frisches hinzu, lässt abermals 12 Stunden stehen, zerzupft die Hausenblase hierauf fein, setzt eine Lösung von Weinsteinsäure (Y₂ g von dieser pro 1 g Hausenblase) zu und lässt die Hausen blase auf lösen. Mittelst eines kleinen Reisbesens wird die Mischung hierauf tüchtig durchgepeitscht, die entstehende schleimige Masse mit der ungelösten Hausenblase drückt man durch ein feines Haarsieb, mischt sie mit der doppelten Menge Bier und setzt das Gemenge dem Biere im Fasse zu, wobei man etwas umrührt. Die Gelatine wird in Wasser von ca. 40° R. zu einer gelatinösen Masse aufgelöst dem Biere zugesetzt.

Man muss die beiden genannten Klärmittel immer kurz vor ihrer Verwendung präparieren, aufgeweicht dürfen sie — und das gilt besonders von der Hausenblase — nicht lange an einem warmen Orte stehen bleiben, da sie bald übelriechend werden. Hausenblaselösung lässt sich durch Zusatz von etwas starkem, reinem Alkohol in versiegelten Flaschen an einem kalten Orte lange konservieren.

Die von den beiden Klärmitteln anzuwendende Menge wird nach der Güte des Klärmittels und nach der Trübung und Art des Bieres verschieden sein müssen. In den meisten Fällen wird von Hausenblase zu viel angewendet. Hat man solche von bester Qualität benutzt, so genügt 1 g pro hl Bier in den meisten Fällen und von Gelatine ca. 10 g pro hl. Gut wird es sein, wenn man vor der Anwendung des Klärmittels im grossen Versuche im kleinen anstellt, am besten mit Bier, das man in weisse Flaschen gefüllt hat und an welchen man die Wirkung der Schöne beobachten kann. Man wird sehen, ob das Klärmittel allein oder mit Zusatz von etwas Gerbstoff, oder ob es gar nicht wirkt, und wird feststellen, wieviel von der „Schöne“ im grossen nötig ist.

Die leimhaltigen Substanzen wirken klärend auf das Bier, indem der Knochenleim durch die Gerbsäure gefällt²⁵), in ein Coagulum verwandelt wird, welches die trübenden Bestandteile des Bieres einhüllt und zu Boden nimmt. Die Wirkung ist meist eine rasche. Das geschönte Bier im spundvollen, offenen Fasse wird am zweiten Tage nach dem Schönen abgezogen werden können.

Hefentrübes Bier darf nicht geschönt werden, auch darf mit dem „Schönen“ kein Auf krausen verbunden werden, und man soll geschöntes Bier nicht spunden. Bei dem Abziehen muss solches Bier in jedem Transportfass mit dem gläsernen Heber untersucht werden, da es vorkommt, dass Teile des Coagulums, welche an den Wänden des Fasses hafteten, sich loslösen und in einzelne Fässchen gelangen. Altes, geschöntes Bier darf nicht mit jungem Bier gemischt werden, da sonst eine Trübung eintritt.

Statt Hausenblase und Gelatine empfiehlt man das amerikanische Isinglass und die Rochenhaut (Raja clavata)²⁶) anzuwenden. Befindet sich der Brauer in der traurigen Lage, sein Bier „schönen“ zu müssen, was immer nur infolge grober Fehler der Fall sein und wodurch der Geschmack des Bieres immer geschädigt wird, wenn man auch vom sanitären Standpunkte nichts dagegen einwenden kann, so experimentiere man nicht mit unbekannten Dingen, sondern halte sich an die beiden bewährten Klärmittel.

Statt des Schönens und diesem vorzuziehen, wendet man in neuerer Zeit das Filtrieren des Bieres an.

In folgendem seien meine auf Erfahrung gegründeten Ansichten über das Filtrieren des Bieres in Kürze mitgeteilt:

Als Filter-Medien dienen insbesondere Papier (Enzinger) und Holzstoff (Stock-heim), die Wirkung ist stets eine überraschende, da sowohl hefe- als glutin-, gummi-und stärketrübes Bier durch das Filtrieren vollkommen klar gemacht wird.

Solange das Filter benutzt wird, um das Bier zu klären, das auf natürlichem Wege wegen Mangels an Zeit nicht klar werden kann, oder das aus irgend einem Grunde sich überhaupt nicht klärt, lässt sich gegen dessen Anwendung nichts einwenden, wohl aber dann, wenn das Filter als unentbehrliches Einrichtungsstück der Brauerei regelmässig in Benutzung steht, so dass der Brauer nicht nötig hat, auf gute Klärfähigkeit seines Bieres hinzuarbeiton. Schlechte Klärung hat seinen Grund entweder in schlechten Materialien oder in fehlerhafter Fabrikation, jedenfalls arbeitet derjenige, welcher künstliche Klärung des Bieres regelmässig nötig hat, nicht gut, und das Filter ist geeignet, der Nachlässigkeit Thür und Thor zu öffnen und den wahren Fortschritt, welcher in der Vervollkommnung der Technik des Brauereibetriebes liegt, zu schädigen.

Immerhin kann jeder Brauer in die Lage kommen, das Bierfilter vorübergehend benutzen zu müssen. Infolge starken Bierabsatzes muss das Bier mitunter jung zum Ausstoss kommen; wenn man es filtriert, wird es hefefrei, also klar und auch wohlschmeckender und haltbarer als das unfiltrierte. Durch Braumaterialien von mangelhafter Beschaffenheit, vielleicht auch durch irgend eine Zufälligkeit, vor welcher kein Brauer jemals sicher ist, stellen sich Klärungsschwierigkeiten ein, so dass das Bier nicht rechtzeitig ausstossfähig wird, dann ist das Filter ein angenehmer Notbehelf. Wegen Mangels an Lagerraum, vielleicht auch weil man deren Güte nicht trauen kann, oder weil irgend eine Betriebsstörung eingetreten war, ist man mitunter nicht in der Lage, grosse Vorräte einzubrauen, das Bier hat dann nicht Müsse sich zu klären, auch in diesem Falle hilft das Filter aus. Dieses soll dem Brauer mithin nur als Notbehelf dienen. Der Brauer, der nur vorzügliche Materialien hat, dem gute Einrichtungen, besonders aber genügend grosse und gute Lagerkeller zur Verfügung stehen und der im voraus auf einen bestimmten Absatz rechnen, also niemals in die Lage kommen kann, zu junges und nicht klares Bier ausstossen zu müssen, soll des Filters nicht bedürfen.

Junges, noch nicht klares Bier wird durch das Filtrieren im Geschmack und auch in der Haltbarkeit verbessert. Nicht so ein abgelagertes Bier, das man, wie es heutzutage bei den übertriebenen Anforderungen auf den Glanz des Bieres vorkommt, recht blank machen will. Einem solchen Bier entnimmt man von den die Vollmundigkeit bedingenden schleimigen Stoffen so viel, dass die Schaumbildung und Schaumhaltung, sowie der Geschmack des Bieres geschädigt werden, und gewiss verliert das Bier auch Kohlensäure. Die geübte Bierzunge wird daher ein natürlich geklärtes und nicht filtriertes Lagerbier dem filtrierten vorziehen, da ersteres angenehmer, weil milder, vollmundiger, schneidiger, also „süffiger“ ist. Freilich, die Analyse wird einen Unterschied nicht ergeben, doch auch hier sagt uns der Geschmackssinn mehr, als die Analyse zu sagen im stände ist. Die Haltbarkeit eines schon klaren, abgelagerten Bieres wird durch das Filtrieren nicht erhöht, ja sie kann schwer geschädigt werden. Dem Biere werden durch das Filtrieren die Hefezellen entnommen, nicht aber die Bakterien, daher junges, noch sehr trübes Bier insofern durch das Filtrieren haltbarer gemacht wird, als nicht so leicht Hefetrübung in den Flaschen oder Transportfässern eintritt. Die im Biere etwa enthaltenen Bakterien gehen durch das Filter hindurch, ja wenn die Filtermasse nicht sehr rein ist, sie z. B. längere Zeit in Verwendung, stundenlang mit Bier durchtränkt gestanden hat, so entwickeln sich in ihr grosse Mengen bierschädlicher Bakterien, die das Bier, wenn es das Filter passiert, aufnimmt, so dass viel früher Bakterientrübung eintritt, als in unfiltriertem Bier.

Also Biere, welche sehr widerstandsfähig sein sollen, wie Exportbiere und Flaschenbiere, die lange halten sollen, darf man nicht filtrieren, dieselben sollen durch langes Lagern auf natürlichem Wege sich geklärt haben.

Ein arger Irrtum ist es, wenn man meint, ein überreifes Bier, das schon schal geworden und den Glanz verloren hat, überhaupt ein fehlerhaftes Bier durch Filtrieren besser zu machen. Das Übel wird nur grösser, wie immer dann, wenn das Bier mangelhaften Kohlensäuregehalt und schlechte Schaumbildung zeigte.

Wer Filter benutzt, halte sich stets die Gefahren vor Augen, welche damit verknüpft sein können, besonders dann, wenn man nicht die peinlichste Reinlichkeit beobachtet. Mau darf die Filtermasse niemals zu lange benutzen, das Filtrieren eines Fasses sollte niemals unterbrochen werden und stets unter gleichem Druck erfolgen, damit die in der Masse haftenden Organismen nicht in Bewegung gerathen und die gebrauchte Filtermasse soll durch Ausdämpfen oder Kochen (nicht einfaches Waschen) gereinigt und steril gemacht werden. Der einmal gewaschenen Zellstoffmasse kann man eine 1—2proz. Chlorkalklösung zusetzen, sie dann nochmals mit kaltem Wasser waschen und hierauf dämpfen.

¹

   Man vergl. die vorzügliche Schrift „Die Explosionsgefahr beim Fasspichen und Mittel zu deren Verhütung“. Gutachten im Aufträge des deutschen Brauerbundes erstattet von Dr. H. Bunte. (München 1884.)

²

   Die Regeln 4, 6 und 7 gelten auch beim Pichen mit Fasspichmaschinen (II).

³

   Ich habe im Verbrauch zwischen verschiedenen Pechsorten eine Differenz bis zu 25 Proz. beobachtet.

⁴

   Altes, nicht mehr zum Pichen taugliches Pech wird in grossem Maassstab zur Erzeugung von Wagenschmiere verarbeitet und zu dem Zwecke mit 3—3¹/» fl- per q bezahlt.

⁵

Das „Schwefeln“ der Fässer wird besonders bei obergärigen Bieren, z. B. in England, noch häufig statt des Pichens sowohl für Lager- als Transportfässer angewendet, und an manchen Orten ist es sogar gebräuchlich, auch die gepichten Fässer zu schwefeln. Das Schwefeln geschieht mittelst eines Schwefeleinschlages, der hergestellt wird, indem man Leinwand durch geschmolzenen Schwefel zieht. Stückchen dieses Einschlages werden auf einen gebogenen Draht aufgesteckt, das Zapfenloch des Fasses wird geschlossen, der brennende Einschlag durch das Spundloch eingeführt und im Fasse verbrennen gelassen. Die Wirkung der gebildeten schwefeligen Säure wird auf den Einfluss zurückgeführt, welchen dieselbe auf Gärungsorganismen und Schimmel äussern soll. Als Ersatz für das Pichen kann das Schwefeln niemals dienen. Hier

⁶

Korke, welche zum Verschlüsse der Zapfenlöcher von Lager- und Transportfässern, sowie von Flaschen dienen, werden aus der an der Rinde angesetzten Korkschichte der Korkeiche (Querms Suber) angefertigt. Dieser Baum wächst besonders in Spanien, Portugal und Algier in grosser Menge. Eines guten Rufes erfreut sich auch das französische Korkholz, welches aus der Gegend von Bayonne und Bordeaux kommt. Gutes Korkholz soll eine gelbliche Farbe haben und dicht sein. Korkstöpsel sollen keine Risse und keine grossen Poren haben, sollen weich und elastisch, regel-i mässig cylindrisch geschnitten und genügend dick sein, damit sie in die betreffende Öffnung hineingepresst werden müssen. Man prüft die zur Champagnerfabrikation verwendeten Stöpsel mit eigenen Apparaten. Ein solcher ist der von J. S alleron in Paris. Um die Korkstöpsel dichter zu machen, hat man es versucht, sie mit Paraffin zu imprägnieren. Die Urteile über diese Vornahme lauten widersprechend. Jedenfalls leidet durch das in die Poren eingedrungene Paraffin die Weichheit des Korkes.

⁷

   Man beachte, wie gering der Druck in einem Fasse ist, das gespundet wurde. Man überschätzt denselben gewöhnlich.

⁸

   Die Ermittelung des Kohlensäuregehaltes erfolgte nach der von Langer und Schultze festgestellten Methode. (Vergl. unter „Die Bieruntersuchung“.)

⁹

   Besonders in Böhmen findet man lange Spundung, und zwar dort, wo mau allzu kalte Keller absichtlich, und zwar mit Rücksicht auf den Charakter des Bieres vermeidet. Ob dies eine Berechtigung hat, lasse ich dahingestellt sein.

¹⁰

   Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1881, IV, 389.

¹¹

   Vergl. hierzu Reichhardt, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 402.

¹²

   Ventilspunde sind einfache Vorrichtungen, welche, wenn man sie auf das Spundloch des Lagerfasses aufgesetzt, dieses vollständig geschlossen halten und die sich dann erst etwas öffnen und der Kohlensäure Austritt gestatten, wenn die Spannung im Fasse zu gross geworden ist. Spundapparate, die man hier und da in kleinen Brauereien verwendet, sind Vorrichtungen, durch welche Luft (auch Kohlensäure hat man vorgeschlagen) mit Hülfe einer Wassersäule oder einer Kompressionspumpe auf das Bier gedrückt wird. Von einem Apparate aus kann eine beliebige Anzahl von Fässern, über welche ein Leitungsrohr für die Luft hingeht, unter beliebig starkem Drucke gehalten werden. Man rühmt derartigen Vorrichtungen nach, dass das Bier durch ihre Anwendung rascher geklärt (?) wird und dasselbe reicher an Kohlensäure ins Transportfass kommt u. s. w. Ich habe die Überzeugung, dass alle diese Vorrichtungen entbehrlich, also überflüssig sind, wenn man kalte Keller hat, und ohne diesen kann mau ein konkurrenzfähiges Bier überhaupt nicht zum Verkauf bringen trotz Spundapparaten u. s. w.

¹³

   Man kann annehmen, dass bei einem Preise der Späne von 6,5—7 fl. pro q deren Benutzung inkl. Arbeit und Dampfverbrauch 1—lV₄kr. pro hl Bier kostet, wenn die Späne fünfmal verwendet werden.

¹⁴

   Über Biertrübung, durch schlecht ausgekochte neue Späne hervorgerufen, vergl.

¹⁵

Bier, welches gespant wird, vergärt etwas stärker. Stopft man Späne in ein Fass oder überpumpt man Bier, so beobachtet man ein kräftiges Nachgären. Es ist dies wohl auf die Luftzufuhr zurückzuführen und auf die dadurch hervorgerufene lebhaftere Sprossung der Hefezellen.

Statt der Späne die in neuer Zeit aufgetauchte Holzwolle (nichts weiter als fein gehobelte Späne) anzuwenden, ist kein Grund vorhanden. Ich habe bei deren Benutzung nicht den geringsten Vorteil gegenüber den Spänen konstatieren können.

¹⁶

Vergl. auch die Bemerkung hierüber in den Münchener Berichten von 1889/90.

¹⁷

Man lese die betreffenden Kapitel in diesem Buche nach.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

¹⁸

   Vergl. besonders Lintner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 21.

¹⁹

   Windisch (Wochenschr. f. Brauerei 1890, 354) macht darauf aufmerksam, dass die Würze einen hohen Zuckergehalt aufweisen kann und während der Fabrikation alle Symptome gut sein können, das Bier aber doch Kleistertrübung zeigen kann; diese trete erst nach längerer Lagerung des Bieres hervor. Ich stimme dem ganz bei.

²⁰

   Chodounsky, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, VII, 75. — Bencken-dorff, ebenda 1886, IX, 373.

²¹

   C. J. Lintner, Brauer- und Mälzerkalender für Deutschland und Österreich 1890—1891.

²²

   Will, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 81.

²³

   Um die Eiweisskörper aus dem Biere zu entfernen, hat man starke Abkühlung und hierauf folgendes Filtrieren und Schönen empfohlen. (Ross und Holderer, Allg. Zeitschr. f. Bierbrauer 1880, Nr. 10 u. 11.)

²⁴

   Eine hartnäckige Trübung des Bieres, hervorgerufen durch mangelhaft ausgelaugte neue Späne, habe ich beobachtet. Es waren Haselnuss- und Weissbuchenspäne, welche durch (zweifellos reinen) Dampf doch zu kurze Zeit hindurch gekocht worden waren. Durch vergleichende Versuche wurde zur Evidenz sichergestellt, dass die Trübung nur von diesen Spänen herrührte. Wenn schon gebrauchte oder doppelt so lange ausgekochte frische Späne benutzt wurden, klärte sich das Bier anstandslos. Das nicht klar gewordene Bier hatte den charakteristischen bläulichen Schimmer, wie er bei glutin- oder gummitrübem Bier beobachtet wird, auch klärte sich das Bier beim Erwärmen. Über die Art und Weise, wie die frischen, schlecht gereinigten Späne trübend wirkten, wage ich keine Ansicht auszusprechen.

²⁵

Da die leimhaltigen Substanzen durch Eingehen von Verbindungen mit der Gerbsäure wirken, so erweisen sie sich in stärker gehopften Bieren wirksamer. Man empfiehlt deshalb auch, dem Biere etwas Tanninlösung oder Hopfenabsud zuzusetzen und diesem hierauf erst die „Schöne“ zuzugeben, um deren Wirkung zu erhöhen. Der Zusatz von Gerbstoff muss mit Vorsicht geschehen, da man dadurch auch stickstoffhaltige Verbindungen aus dem Biere ausfällt, und die Eigenschaften des Bieres verändert werden können. Auch hier müssen Vorversuche im Kleinen gemacht werden-

²⁶

Als ein Klärmittel ist auch das Siissholz anzuführen, welches das Klar kochen der Würzen durch seinen Gehalt an Eiweissstoffen fördern soll und wohl deshalb von unverständigen Brauern angewendet wurde. (Vergl. Dragendorff, Report, f analyt. Chemie IV, 51. — Prior, „Erlaubtes und Unerlaubtes im bayer. Brauwesen“, 1886. — Vogel, Leyser’s Brauereiblatt I, 75.) Als ein Mittel zur Verbesserung des Geschmackes kann das Glycyrrhicin der Süssholzwurzel nicht gelten, ebensowenig als Ersatz für Malz oder zur Erhöhung der Vollmundigkeit des Bieres. (Vergl. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1884, VII, 159. Über Nachweis des Glycyrrhicin, Kayser, ebend. 1885, VIH, 166.)

Schlechte Schaumbildung und Schaumhaltung des Bieres. Ein

schlimmer Schönheitsfehler ist es, wenn das Bier statt eines dichten, kleinblasigen, lang anhaltenden Schaumes bei dem Ausschank nur einen losen, grossblasigen, rasch verschwindenden Schaum bildet, so dass das Bier sich unansehnlich und zum Trinken wenig einladend präsentiert.

Es steht das mangelhafte Schaumbilden und Schaumhalten im Zusammenhang mit mangelhafter Kohlensäurebindung und ist auf dieselben Ursachen zurückzuführen. Je konsistenter das die Kohlensäurebläschen umgebende Häutchen ist (S. 886), desto anhaltender ist der Schaum. Fehlt es dem Biere an viskosen Stoffen (d. s. Gummi, Dextrine, Harze, Eiweisskörper). so platzen die Kohlensäurebläschen leicht und der grossblasige, lockere Schaum verliert sich rasch.

In schlechten Lagerkellern gelagertes und dort rasch vergorenes Bier wird, selbst wenn es aus gutem Material (Malz) richtig erzeugt worden war, mangelhaft Kohlensäure festhalten und schlechte Schaumbildung zeigen, und zwar um so mehr, je länger es gelagert hatte. Am wichtigsten ist es, dass das Malz gut aufgelöst und gedarrt war. Aus fehlerhaftem Malz und aus Würzen mit schlechter Zusammensetzung wird ebensowenig ein gut schaumbildendes, als ein gut kohlensäurebindendes Bier entstehen. Durch Auf-kräusen oder Verschneiden mit gutem jungen Bier werden diese Fehler abgeschwächt, nicht aber ganz behoben. Gewiss beeinflusst auch die Güte und das Alter des Hopfens die Schaumbildung und Schaumhaltung. Dass nach Blasengärung mitunter ein mit Schaumfehlern behaftetes Bier entsteht, wurde erwähnt (S. 777).

Mangelhafte Haltbarkeit des Bieres. Wir wollen, dass das Bier im Lagerkeller lange Zeit auf bewahrt werden kann, ohne dass es in der Güte zurückgeht, und dass es sich bei dem Transport in Fässern und Flaschen und während der Aufbewahrung bei dem Wirt möglichst widerstandsfähig zeigt. Wir unterscheiden daher zwischen Haltbarkeit nach zwei Richtungen hin.

Unter gleichen Verhältnissen lagernd wird ein richtig erzeugtes Bier um so längere Zeit seine Güte erhalten, also um so länger auf bewahrt werden können, je stärker es eingebraut worden war, je besser die verwendeten Braumaterialien waren, je stärker man das Bier gehopft hatte, je besser (reiner) die Samenhefe war und je besser man jede Infektion während der Fabrikation und während des Lagerns vermieden hat. Darüber besteht kein Zweifel, dass auch hier die Güte des Malzes eine sehr wichtige Rolle spielt. Hatte man aus guter Gerste ein gut aufgelöstes und gut gedarrtes Malz erzeugt, so wird bei Benutzung guter Hefe ein gut vergärendes Bier entstehen, das die Fähigkeit hat, viel Kohlensäure festzuhalten. Aus mangelhaftem Malz entsteht ein Bier, das bald schal wird, und schales Bier, d. h. ein Bier, welchem Kohlensäure mangelt, ist zu raschem Verderben geneigt. Die Kohlensäure hindert den Luftzutritt zu dem Bier und erschwert die Entwickelung bierschädlicher Organismen, sie ist mithin neben Kälte, Hopfen und Alkohol ein hervorragendes Konservierungsmittel.

Bemerkt man, dass ein Bier schal wird, was sich im Schäumen, Schaumhalten und im Geschmack zeigt, so verschneide man es, um das Verderben aufzuhalten und die Qualität zu verbessern, mit jungem Bier oder setze Krausen und Späne zu. Die Menge bestimmt man empirisch. Sobald das Bier klar geworden, verkaufe man es so rasch als möglich.

Jedes Bier kann nur durch eine beschränkte Zeit hindurch aufbewahrt werden; endlich verdirbt es, wird sauer, indem sich der Alkohol in Essigsäure umsetzt. Der Zusatz von konservierenden Mitteln, wie doppeltschwefe-ligsaurer Kalk und Salicylsäure, haben nur einen sehr zweifelhaften Wert. Saures Bier zum Konsum wieder geeignet zu machen, ist ein vergebliches Bemühen. Abgesehen davon, dass solches Bier aus sanitären Gründen nicht verkauft werden soll, wird sich der Brauer indirekt, indem er das Renomme seines Unternehmens schädigt, einen grösseren Verlust zufügen, als wenn er das verdorbene Bier gleich ganz opfert.

Zu den unangenehmsten Erscheinungen gehört es, wenn ein Bier im Transportfässchen und in Flaschen bald einen unangenehmen Geschmack annimmt und sich in kurzer Zeit trübt.

Die Anforderungen, die man in dieser Hinsicht stellen muss, sind verschieden, je nachdem der Brauer Flaschen- und Exportbiere oder Biere ausschliesslich für den Lokalkonsum erzeugt. In Flaschen eingefüllt und gut verkorkt soll sich ein leichtes (10—llgrädiges) Bier bei gewöhnlicher Zimmertemperatur (15 —16 °R.) 8 Tage, ein starkes (13—lögrädiges) Bier 15—20 Tage gesund, d. h. wohlschmeckend und klar erhalten, und es soll sich nach dieser Zeit nicht so viel Depot am Boden der Flaschen abgesetzt haben, dass sich das Bier durch Schütteln auffallend trübt. Entspricht das Bier dieser Anforderung, so können wir es haltbar nennen und wir werden es auf weite Entfernung versenden können.

Der Brauer soll fortlaufend Haltbarkeitsproben anstellen. Wie diese gemacht werden, ist aber durchaus nicht gleichgültig.¹) Man wird hierzu Flaschen aus weissem Glas verwenden, die man mit dem Bier gefüllt in einen dunklen Schrank stellt. Das Bier ist nicht nur, da die Mischung niemals ganz gleichmässig vor sich geht, in verschiedenen Lagerfässern verschieden; auch wenn man es aus verschiedenen Schichten ein und desselben Fasses entnimmt, wird man Unterschiede in der Haltbarkeit konstatieren. Hansen fand bei mehreren seiner Versuche, dass das Bier aus der oberen Schichte des Fasses rascher Bodensatzhefe bildet, als das aus der mittleren und unteren Schichte entnommene. Ich habe die Differenzen in der Haltbarkeit zu Gunsten der unteren und mittleren Schichte immer nur bei altem Biere gefunden. Trotzdem oben weniger Hefezellen im Biere sind als unten, werden diese doch, wahrscheinlich weil der Luft zugänglicher, lebensfähiger erhalten und sprossen leichter. Deshalb wird der Unterschied mit zunehmendem Alter des Bieres grösser. Jenes Bier wird in der Flasche früher und mehr Bodensatzhefe bilden, das bei dem Abfüllen am stärksten durchlüftet wurde, weshalb das direkt aus dem Lagerfass genommene Bier haltbarer ist, als dasjenige, welches erst in das Transportfässchen und aus diesem in die Flasche gefüllt worden war.¹) Nicht etwa das Vorhandensein von Mikroorganismen in der Luft ist hier die Ursache, sondern der Sauerstoff, der die Hefe zur Vermehrung anregt. Schon vor Jahren habe ich darauf aufmerksam gemacht, dass man gute Resultate erzielen könnte, wenn man die Luft in den Flaschen durch Kohlensäure verdrängen würde.

Wichtig ist die Reinheit der Flaschen und Korke. Bei vergleichenden Versuchen müssen dieselben selbstverständlich sterilisiert werden. Je dichter der Kork ist und je fester er die Flasche verschliesst, desto besser wird das Bier sich halten, und umgekehrt wird bald ein Bodensatz gebildet werden, wenn wegen schlechten Verschlusses Kohlensäure entweichen und Luft zu dem Bier treten kann. Darin liegt auch die Erklärung dafür, warum sich das Bier in den Flaschen, die sogleich nach der Füllung verschlossen werden und die man besser vollfüllt, sich besser erhält, als jenes Bier, das in der offenen Flasche längere Zeit stehen geblieben war und sich in Flaschen befindet, in welchen ein grosser Raum zwischen Bier und Kork gelassen ist.

Man wird zwischen zwei verschiedenen Arten der Trübung in der Flasche zu unterscheiden haben. Das gewöhnlich vorkommende ist, dass sich auf dem Boden der Flaschen ein Satz bildet, der bewegt in Flocken oder als feiner Staub in dem Biere aufsteigt. Es ist ein gutes Zeichen, wenn das Depot in groben Flocken sich vom Boden ablöst und sich bald wieder absetzt, dagegen ist es schlecht, wenn der feine Staub das Bier bleibend trübt. Der Bodensatz besteht immer zum grössten Teil aus Hefezellen, und zwar aus solchen von Kulturhefe, der aber oft wilde Hefen beigemengt sind. Unter letzteren können Arten sein, welche das Bier rasch trübe • machen und dessen Geschmack in unangenehmerWeise verändern („Krankheitshefen“). Es ist uns bekannt, dass Hansen solche Hefen charakterisiert hat und dass wir Mittel besitzen, diese „Krankheitshefe“ von der Kulturhefe zu unterscheiden.² 3) Unreinlichkeit, der Staub aus Obstgärten, vertrocknetes und von der Luft aufgenommenes Fassgeläger, das oft wilde Hefe enthält, nicht selten unreine, aus anderen Brauereien eingeführte Samenhefe bringen Krankheitshefe in das Bier.

Die zweite Art der Trübung besteht in einem gleichmässigen Trübwerden des Bieres binnen kurzer Zeit, so dass dieses bald missfarbig und verschleiert erscheint und dabei unangenehm riecht und schmeckt. Die Ursache ist dann in der Wirkung bierschädlicher Bakterien, die verschiedenen Arten an gehören und verschiedene Wuchsformen (Kokken und Stäbchen) zeigen können, zu suchen, und man spricht von Bakterientrübung. Dieselbe kommt verhältnismässig selten vor und ist meist auf Unreinlichkeit im Betrieb, selten auf durch Bakterien verunreinigtes Wasser zurückzu-führen. Die Prüfung des Bieres auf Bakterien hat schon Pasteur bei Brutwärme (20—25 °C.) vorgenommen, bei welcher Temperatur sich schwerer Bodensatz bildet und leichter Bakterientrübung eintritt.¹)

Aus dem Gesagten geht hervor, dass für die Haltbarkeit des Bieres von grösster Bedeutung die Samenhefe ist, die möglichst frei sein muss von schädlichen wilden Saccharomycesformen⁴ 5) und Bakterien. Mit Recht wird man dort, wo man grosse Haltbarkeit des Bieres fordert, auf möglichst starke Vergärung des Bieres, also auf Auswahl stark vergärender Hefearten sehen. Je weniger Extrakt und je mehr Alkohol das Bier enthält und je reicher an Kohlensäure es ist, desto besser wird es sich in Flaschen und Transportfässern halten. Export- und Flaschenbiere sollten bei dem Ausstoss bis 75 Proz. scheinbar vergoren sein. Was auf die Vergärung Einfluss nimmt, wissen wir (S. 782), und es ist uns bekannt, dass das Malz und seine Zusammensetzung zu den wichtigsten die Vergärung beeinflussenden Faktoren gehört. Will man haltbares Bier zum Ausstoss bringen, muss man vorerst gutes Malz erzeugen. Schlecht aufgelöstes Malz, auch fehlerhaftes Maischen giebt schlecht verzuckerte (stärkehaltige) Würzen, daher ein Bier, das sich schlecht hält. Die Erscheinungen bei der Hauptgärung können ganz normale gewesen sein.⁶)

Ein gut abgelagertes Bier wird weniger leicht auf dem Transport hefentrüb werden, als ein junges Bier, selbst wenn dieses ebenso gut vergoren und ebenso klar ist. Der Grund ist darin zu suchen, dass die Hefezellen des alten Bieres sich weniger leicht vermehren, als die noch lebenskräftigen Zellen des jungen Bieres. Export- und Flaschenbiere sollen daher stets gut abgelagerte Biere sein.

So wie ein Bier in der Wärme durch Mikroorganismen getrübt werden kann, so kommt es auch vor, dass dasselbe eine gewisse Empfindlichkeit gegen Kälte zeigt, indem gelöst gewesene Extraktbestandteile, in erster Linie Eiweisskörper, durch die Kälte ausgeschieden werden, die das Bier trüben. Als wichtigste Ursache dieser Empfindlichkeit kennen wir das Malz. War dieses schlecht aufgelöst, so trübt sich das Bier in der Kälte rasch. Auch die Hefe spielt dabei eine Bolle. Je besser vergoren das Bier war und je besser und länger abgelagert, desto besser wird es die Kälte vertragen. Gekräustes und etwas angegorenes Bier ist gegen Kälte weniger empfindlich als klares Bier. Durch Kälte auf dem Transport getrübtes Bier muss in einem mässig kalten Keller einige Zeit lagern und wird dort meist wieder klar und ausschankfähig werden; gefroren gewesenes Bier bleibt gewöhnlich trübe.

Um die Haltbarkeit des Bieres auf dem Transport und in Flaschen zu erhöhen, empfiehlt man den Zusatz verschiedener Mittel, welche die Entwickelung der Gärungsorganismen hemmen sollen.

Doppeitschwefeligsaurer Kalk wurde früher vielfach als Konservierungsmittel genannt. Über dessen Wirkung waren und sind die Meinungen geteilt, und seine Anwendung ist mit Rücksicht auf den Geschmack des Bieres kaum gutzuheissen. Eine Rolle spielt derzeit die fabriksmässig nach dem Patent Kolbe von Heyden’s Nachfolgern in Dresden dargestellte Salicylsäure, welche man zu 10—25 g pro hl dem Biere zuzusetzen empfiehlt, das auf weite Entfernung versandt werden soll.¹) Über den Grad der konservierenden Wirkung der Salicylsäure sowohl, als über deren Einfluss auf die Gesundheit des Biertrinkers herrschen verschiedene Ansichten. In einzelnen Ländern ist die Benutzung der Salicylsäure zur Konservierung von Getränken und Speisen verboten. In den Quantitäten, in welchen dieselbe dem Biere zugesetzt wird, hat sie wohl ebensowenig einen Nachteil für den Biertrinker, als sie den Geschmack des Bieres alteriert.⁷ 8)

Yon dem Pasteurisieren als Mittel zur Verhütung des Trübewerdens des Bieres wird unten die Rede sein.

Das Abziehen des Bieres und der Bierausstoss.

Vor dem „Abziehen“ muss das Bier untersucht werden, ob es jene Eigenschaften besitzt, die es zum Verkaufe geeignet erscheinen lassen. Aus offenen Fässern hebt man mittelst eines gläsernen oder blechernen Stechhebers etwas Bier heraus oder saugt dieses durch einen Winkelheber — ein dünner Kautschukschlauch kann als solcher dienen — an. Gut ist es, das Fass vor dem Anzapfen, falls man spundet, vor dem Spunden, unten, in der Höhe des Zapfens, anzubohren und sich zu überzeugen, ob das Bier auch unten klar ist. Die Öffnung schliesst man durch ein konisches Holzzäpfchen („Fasszwickel“, auch „Dampfzapfel“ genannt), in neuerer Zeit verwendet man auch eigene metallene „Fasszwickel “. Durch Ausfliessenlassen aus der kleinen Öffnung kann man sich jeden Augenblick von dem Aussehen des Bieres überzeugen.

Das „Anzapfen“ („Anschlägen“, „Anstechen“) eines Fasses, besonders wenn es gespundet war, erfordert Übung und Vorsicht. Vorerst lockert man den Zapfen und in demselben Momente, als man diesen herauszieht, muss der Wechsel (Hahn) in das Zapfenloch gesteckt werden. Der Wechsel soll dabei etwas geöffnet sein, denn ist dies nicht der Fall, so steigt die Luft aus dem Bohre desselben in dem Biere nach oben und bringt daselbst eine Bewegung hervor, welche besonders in stark gespundetem Bier im stände ist, das Fassgeläger aufzurühren. Ist das Zapfenloch des Fasses mit einem Korke verschlossen, so wird dieser einfach mit dem Wechsel in das Fass hineingeschlagen. Bei gespundeten Fässern kann der Spund vor dem Anzapfen etwas gelockert werden und er muss auch während des Abziehens gelockert bleiben.¹)

Vor Beginn des Abziehens bindet man, um das Schäumen des Bieres geringer zu machen, einen Schlauch an den Wechsel an, welcher, durch das Spundloch des Transportfässchens eingeführt, bis an dessen Boden hinabreicht. Die häufig angewendeten Darmschläuche werden besser durch Schläuche aus Kautschuk oder aus weichem Leder ersetzt. Um den Lagerkeller reinlicher zu erhalten und ihn zu schonen, soll man das Bier durch einen Schlauch aus der Kellerabteilung in den Vorkeller führen und dort

1) Um die Erschütterung des Bieres bei dem Anzapfen und um jeden Verlust an Bier dabei zu vermeiden, hat man in der jüngsten Zeit sogenannte „Sparwechsel“ konstruiert. In jedes Lagerfass wird, bevor es gefüllt wird, eine rückwärts mit einem Ventile versehene Büchse eingeschraubt; soll das Fass angezapft werden, so schraubt man den Wechsel in die Büchse ein, dabei öffnet sich das den Verschluss gegen die Büchse bildende Ventil und das Bier kann in den Wechsel fliessen. Die Anschaffung solcher Sparwechsel ist mit nicht unbedeutenden Kosten verknüpft, und zur Anschaffung können wohl nur jene Sparwechsel empfohlen werden, welche dem Abseihen kein Hindernis entgegensetzen, so dass man zu diesem Zwecke nicht etwa ein zweites Zapfenloch bohren muss.

die Transportfässchen füllen. Der Abziehschlauch bekommt am Ende eine kupferne Gabel und jeder Teil einen Wechsel, so dass das Bier immer in zwei Fässchen fliesst. Die Gabel liegt auf einem hölzernen Bock.⁹) Das Transportfässchen ist bei dem Füllen auf ein flaches Gefäss („Schusswanne“) zu legen, damit kein Bier verschwendet werde. Das Bier aus der „Schusswanne“ kommt unter das Abseihbier. Damit die Arbeit des Abziehens rasch geht, müssen genug Transportfässer in der Nähe in Bereitschaft stehen und immer zugereicht, die gefüllten aber durch einen Arbeiter entfernt werden.

Anfänglich, solange der Druck im Fasse noch bedeutend ist, öffnet man den Wechsel nur wenig, damit das Bier nicht zu jäh abfliesse und zu stark schäume; ist das Fass teilweise leer, dann kann der Wechsel voller laufen. Das zuerst abfliessende noch nicht ganz klare Bier, der „Vorschuss“, wird in ein separates Fässchen gefüllt. Bei dem Abziehen stark schäumenden (gespundeten) Bieres darf das Bier immer nur schwach fliessen. Es ist sehr wichtig, dass die Transportfässchen möglichst vollgefüllt werden, weil sonst das Bier im Fasse „abgeschlagen“ wird. Alle Mittel, welche ein starkes Schäumen verhüten, werden ein gutes Vollfüllen befördern; ein genügend langer Schlauch, langsames Abfliessenlassen, das Fass anfänglich etwas geneigt halten u. s. w. Selbst auf die Gefahr hin, Verluste an Bier zu erleiden, muss man den Schaum immer iiberfliessen lassen. Gespundetes und gekräustes Bier ist besonders schwierig abzuziehen. Bier, welches exportiert werden soll, füllt man in Fässchen, stellt diese für eine Zeit lang bei Seite und erst wenn sich der Schaum verloren hat, nimmt man ein Nachfüllen vor. Hat man mit dem Abziehen eines Fasses begonnen, so soll dasselbe gleich ganz entleert werden, nicht einen Tag oder länger stehen bleiben, da, besonders gespundetes Bier, namentlich in schlechten Kellern, rasch schal wird.

Auf den Vorderboden jedes vollgefüllten Fässchens ist mit Kreide die Sorte des Bieres (z. B. L = Lagerbier, A = Abzugbier u. s. w.) und das Datum, an welchem das Bier abgezogen wurde, anzumerken. Bei Bier von verschiedener Art und Güte beugt diese sehr kleine Arbeit unangenehmen Abwechselungen vor. Bei Versand des Bieres auf weitere Entfernung werden auf den Abderboden des Fässchens Etiketten mit der Firma der Brauerei und mit dem Namen des Bieres aufgeklebt. Zum Schutze für auf weitere Entfernung zu versendende Biere befestigt man auch über dem Spunde ein Blech und versiegelt das Zapfenloch.

Das Abziehen des Bieres aus einem Fasse wird so lange unter öfterem Besehen des Bieres fortgesetzt, bis man bemerkt, dass nur noch wenig Bier fliesst und in das Fass Luft eindringt („einzieht“). Nun schliesst man den Wechsel und es beginnt das „Abseihen“. Das nicht mehr ganz klare Bier, das „Abseihbier“, wird in separate Fässchen fliessen gelassen, und was nicht mehrabfliesst, wird durch Anwendung des Lagerfasshebers (Fig. 237) gewonnen. Es besteht diese höchst einfache Hülfsvorrichtung aus dem gebogenen Metallrohre a, der Metallbüchse &, der Gummistoff büchse c. in welcher das Rohr a beliebig verschoben und genau in die Mitte des Fasses gestellt werden kann, und d stellt den zum Abziehen verwendeten Gummischlauch dar. Sobald das Bier aus dem Fasse zu fliessen auf hört, wird der Heber eingeführt und angesaugt und das Bier fliesst nahezu vollständig klar ab.

Fig. 237.

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Lagerfassheber.

Das „Abseihbier“ bringt man mit dem „Torschuss“ und mit dem Bier aus der „Schusswanne“ in ein Lagerfass, kräust es tüchtig und spänt es. So gewinnt man, vorausgesetzt, dass das Bier überhaupt gut ist, bald ein klares, gut verkäufliches Bier. Liegt das Fassgeläger fest, was ein gutes Zeichen ist, so wird man nicht viel Abseihbier erhalten. Mit dem „Vorschuss“ und „Schusswannen-bier“ beträgt das Abseihbier gewöhnlich 2 — 3V₂ Proz. Liegt das Lagerfass schlecht, und ist das Zapfenloch zu hoch gebohrt, so beträgt das „Abseihbier“ mehr.

Das Fassgeläger, d. i. der im Fasse zurückbleibende, hauptsächlich aus mit Bier gemengter Hefe bestehende Bodensatz, kann mit Hefe und Glattwasser Verwendung zur Erzeugung von Spiritus finden. Je nachdem das Bier mit mehr oder weniger Hefe geschlaucht worden war, und je nach der Nachgärung macht das Geläger 0,2 — 0,4 Proz. des Bieres aus.

Das Fass soll immer sogleich, nachdem es geleert ist, gereinigt werden; das Thürchen an dem Fasse macht diese Arbeit zu einer wenig-umständlichen.¹) Die Lagerfässer schon nach einmaliger Benutzung zu pichen, ist überflüssig.

1) Das „Schlauchen auf Geläger“ habe ich als eine Maassregel kennen gelernt, die angewendet und empfohlen werden kann, wenn man ein rasch sich klären-

Die zum Ausstosse gelangenden, mit Bier gefüllten Fässer werden in die Nähe des Aufzuges gebracht und mit diesem rasch in den darüber befindlichen Raum aufgezogen. Bevor sie verladen werden, wird die Nummer der Fässer und ihr Inhalt notiert und das Konto des betreffenden Kunden oder Verkäufers mit Bier und Fässern belastet. Womöglich soll der Aus-stoss im Sommer in den frühen Morgenstunden abgethan werden, besonders wenn das Bier mit Wagen weiter verführt wird. Die Menge des täglich zum Ausstosse gelangenden Bieres wird in dem Ausstossregister (Bierverkaufsbuch) notiert. Der Vergleich zwischen der Produktion, welche das Sudmanuale ausweist, und zwischen der Menge des Bieres, das laut Ausstossregister verkauft wurde, giebt jederzeit den jeweiligen Biervorrat, der übrigens durch monatliche Skontrierung erhoben werden soll. Dabei ist aber zu berücksichtigen, dass, wenn eine bestimmte Menge heisser Würze aus der Würzepfanne ausgeschlagen oder ein gewisses Quantum Würze auf dem Kühlschiffe oder im Gärbottich erhoben resp. versteuert wurde, nicht dieselbe Menge, sondern selbstverständlich weniger Bier zum Verkaufe gelangt.

Bei dem Abkühlen der Würze auf dem Kühlschiffe findet eine Volumverminderung um 9³/₄ statt (vergl. S. 632). Das zur Gärung gelangende, in Österreich das auf dem Kühlschiffe erhobene und versteuerte Würzequantum wird in Empfang gestellt. Auf Grund meiner Erhebungen an verschiedenen Orten kann ich betreffs der „SchWendung“ („Schwindung“, „Schwand“) folgende Angaben machen:

Werden auf dem Kühlschiffe genau 100 hl Würze mit 14° R. erhoben, so gelangen in die Gärbottiche circa 98 hl mit circa 5° R. Der Verlust durch Abkühlung von 14 auf 5 ⁰ R. und durch Abgang des Kühlgelägers mit der von diesem festgehaltenen Würze beträgt circa 2 Volumprozent.

Während der Hauptgärung verdunstet Wasser, Kohlensäure wird abgeschieden, neue Hefe gebildet und bei dem Fassen sind kleine Verluste unvermeidlich. Der während der Hauptgärung entstehende Verlust ist auf 3—4J/₄ Volumprozent zu veranschlagen.

Bei der Nachgärung treten Verluste durch Verdunstung, Hefebildung, tlurch Verschütten von Bier u. s. w. ein. Die hier entstehende SchWendung beziffert sich mit l¹^—2 Volumprozent. Sie ist dann etwas grösser, wenn des Bier erhalten will. Ohne abzuseihen, schlaucht mau sogleich Bier von den Gärbottichen in die Fässer und füllt diese möglichst rasch voll. Man schlaucht Abzugbier auf Lagerbiergeläger, und wirklich kann der Geschmack des Bieres verbessert werden. Freilich mus das Bier gut gewesen sein, von welchem das Geläger stammt. Mehr als einmal darf nicht aufgeschlaucht werden. Zu beachten ist besonders, dass in dem Fassgeläger, besonders wenn unreine Samenhefe benutzt worden war, Krankheitshefe vorhanden sein kann, die den Geschmack, noch mehr aber die Haltbarkeit des Bieres zu beeinträchtigen im stände ist.

mit Spänen oder Filter gearbeitet und das Bier gespundet wird, wenn dasselbe sehr lange lagerte oder gar iiberpumpt (auf Brachfässer gelegt) werden musste, wenn man mit Bier statt mit Wasser nachsticht, und endlich wenn, wie in kleinen Etablissements, das Bier in kleinen Fässern lagert und in kleinen Fässchen ausgestossen werden muss.

Die Sch Wendung kann mithin dann, wenn man das auf dem Kühlschiffe genau erhobene, in Österreich das versteuerte und auch erzeugte Würzequantum in Empfang stellt, mit mindestens 8¹⁰/i Yolumprozent angenommen werden, oft aber beträgt sie 10 Prozent.¹⁰)

Das Lagerkeller-Manuale.

Um in Evidenz zu halten, welches Bier in die einzelnen Lagerkeller-Abteilungen ein geschlaucht, wie selbes dort behandelt wurde und endlich welche Eigenschaften das Bier bei dem Ausstosse hatte, kann ein Lager-keller-Manuale nach untenstehendem Formulare angelegt werden. Mit den ersten Aufschreibungen kann in grossen Brauereien der Kellermeister betraut werden, dessen Führung soll aber der technische Leiter (Brauführer oder Braumeister) besorgen.

Jedesmal, wenn eine Kellerabteilung frisch gefüllt wird, eröffnet man dieser eine Seite des Buches. Nach der Errichtung jeder Kellerabteilung zu Beginn der Campagne hat man sich in das Lagerkeller - Manuale Zahl, Nummer und Inhalt der Lagerfässer zu notieren, welche in jede Abteilung eingekellert wurden, so dass man weiss, wieviel Bier in derselben lagert, wenn die Abteilung voll ist. Das Keller-Manuale erleichtert wesentlich die Inevidenzhaltung des Biervorrates und die Kontrolle des technischen Leiters einer Brauerei. Wenn man jeden Tag in dem Bureau abgeben lässt, was an Bier abgezogen wurde, so kann man jeden Augenblick ersehen, wieviel Bier vorhanden ist, wo es lagert u. s. w. Abnorme Yorkommnisse, die im Lagerkeller beobachtet und die notiert werden, sind aber auch lehrreich und können für die Zukunft nützen, wenn man aus dem Lagerkeller-Manuale in das Gärkeller-, Sud- event. Mälzerei-Manuale zurückgeht.

Lagerkeller-Abteilung Nr. III. 1250 hl Inhalt.

Eingeschlaucht

Gebräu-Nr.

Datum

Tagj Monat

Proz.B. Saccharom.-Anz. ¹ des jungen Bieres

Art der Verteilung

Behandlung des Bieres und

Beobachtungen während des Lagerns

Ausgestossen

Bemerkungen über das Bier beim

Ausstoss

Nov.

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11

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Gebr.-Nr. 120—130 links auf 14 Fässer verteilt

Malz im Mittel 17,4 kg pro hl Hopfen im ,,    0,23 kg „ „

Mittlere Vergärung 54,3 Proz. Hefe: 6 Gebräu mit A.

„ B-

Voll am 24 Novbr. Nachgestochen 15. Dezbr.

30.

Klärung geht tadellos vor sich Spundungs-Dauer 4—6 Tage Kellertemperatur stieg im Maximum auf 1,5° K. nach dem Einschlauchen

20. bis 28. Januar

Das Bier war in Farbe und Geschmack tadellos und wurde ohne Anstand aus-gestossen.

Sacch.-Anz. 3,2 Proz. v = 69,5 Proz.

Der Bierverkauf.

Der Brauer, welcher mit Aufwand von Sorgfalt und Mühe ein gutes Bier produziert hat, hat noch nicht alles gethan. In der guten Verwertung seiner Ware ist ihm eine weitere hochwichtige Aufgabe gestellt, der Bierverkauf muss ihn in gleichem Maasse beschäftigen, wie die Erzeugung des Bieres. Nur zu oft ist das Erzeugen eines guten Bieres leichter als das Verkaufen desselben. Es nimmt das Bier als Ware eben eine ganz excep-tionelle Stellung ein, und der Brauer muss in gar mancher Beziehung ganz anderen Grundsätzen huldigen, als andere Fabrikanten. Selbst das beste und stärkste Bier, in den besten Lagerräumen auf bewahrt, muss binnen Jahresfrist verkauft werden, es können keine günstigen Konjunkturen abgewartet werden, wodurch eine bessere Verwertung so mancher Waren möglich wird, jede Spekulation ist hier ausgeschlossen. Gegenüber der tausendköpfigen Jury, die tagtäglich über den Brauer zu Gericht sitzt, sein Wissen und Können in dem von ihm erzeugten Biere beurteilt, hat der Brauer einen schweren Stand. Wie leicht ist eine Verdächtigung des Brauers in die Öffentlichkeit geschleudert und welch’ williges Ohr findet sie bei den Biertrinkern als Laien in der Bierfabrikation, von welcher man sich im grossen Publikum meist sonderbare Vorstellungen macht. Das Bier unterliegt in etwas der Mode,

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Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

ein Grund mehr, die Sicherheit des Bierabsatzes herabzumindern. Die meisten Brauer haben aber auch gegen Vorurteile anzukämpfen. Wie oft ist dieses gewissen Bieren sehr günstig und anderen, nicht bekannten, mit Unrecht ungünstig.

Die Produktionskosten des Bieres schwanken von einem Jahr zum andern mehr oder weniger, je nach dem Marktpreise der Braumaterialien. Der Verkaufspreis des Bieres aber kann nur zu oft nicht in jenem Verhältnisse erhöht werden, welches der Preissteigerung der Rohprodukte angemessen wäre. Es wirkt auf die Bierfabrikation der Zwischenhandel wahrhaft erdrückend. Speziell in Wien und Umgebung bezahlt der Konsument das Lagerbier teuer, nicht weil es teuer produziert wird, sondern weil durch die Bierwirte 70, selbst 100 und mehr Proz. auf den Erstehungspreis darauf geschlagen werden. Ähnliches ist auch an anderen Orten zu beobachten. In sehr vielen Städten kommt zu der vom Staate auf das Bier gelegten Steuer noch eine separate Kommunalumlage. Das Bier ist eben ein für die Besteuerung sehr gern gewähltes und bequemes Objekt. Der Steigerung der Bierproduktion wird durch den hohen Preis, welchen das Bier im Detailverkauf erreicht, ein gar arger Hemmschuh angelegt.

Wie wenig solid die Geschäftsgebarung der Bierabnehmer ist, das ist jedem Brauer zur Genüge bekannt. Oft ist dieser gezwungen, bedeutenden Kredit zu gewähren, und die Verluste durch zahlungsunfähige Kunden sind wohl in keinem Fabrikzweige so grosse, wie eben in der Bierbrauerei.

Der Verkauf des Bieres kann auf verschiedene Weise bewerkstelligt werden. Den sorgfältigen Erwägungen des Brauers liegt es ob, von Fall zu Fall zu entscheiden, auf welchem Wege die höchste und sicherste Verwertung des Bieres zu erzielen ist.

Bei Kleinbetrieb ist der Brauer sehr häufig nicht nur Fabrikant, er ist auch zugleich Wirt. Durch Ausschank des Bieres seitens des Brauers wird nicht allein die höchste, sondern auch die sicherste Verwertung erreicht.

Durch Verkauf des Bieres an Wirte in der Nähe der Brauerei kann sich der Brauer sichere Absatzquellen schaffen, bei verhältnismässig niedriger Verwertung. Das Bier wird durch die Zugtiere der Brauerei verführt, die leeren Fässer kommen bald und in gutem Zustande in die Brauerei zurück. Das Bier ist bei kurzem Transporte nicht der Gefahr des Verderbens ausgesetzt, der Brauer kennt seine Kunden und kann sich auch zu öfterem von der Behandlung, welche sein Bier erfährt, überzeugen.

Zur Förderung des Bierabsatzes werden in grossen Etablissements Bierverkäufer bestellt, welche von der Brauerei einen fixen Gehalt beziehen und ausserdem eine nach dem Quantum des von ihnen plazierten Bieres oder — was entschieden vorzuziehen ist — nach dem wirklich für das Bier eingegangenen Geldbetrag berechnete Provision, oder deren Entlohnung aus-

schliesslich in einer fixierten Provision besteht. Die Höhe dieser Provision muss unter sonst gleichen Verhältnissen einen um so grösseren Prozentsatz von dem für das Bier eingegangenen Betrag ausmachen, je grösser die Schwierigkeiten des Absatzes sind, je weniger bekannt das Bier und je weniger gut berufen dasselbe ist.

Der Versand des Bieres auf grössere Entfernungen (Bierexport) lässt zwar hohe Preise erzielen, die Erzeugungskosten des Exportbieres sind aber höhere, und das Risico wächst mit der Entfernung des Produktionsortes von dem Orte, an welchem das Bier konsumiert wird. Eine grosse Bierfabrik kann sich nicht auf ein kleines Absatzgebiet beschränken, sie wird, wenn nicht eine grosse Stadt vorhanden ist, wenigstens einen Teil ihres Produktes in Gegenden abzusetzen trachten, die, durch die Verhältnisse nicht in demselben Maasse begünstigt, kein gleichwertiges Bier erzeugen können. Mit der Grösse des Absatzrayons wächst die Sicherheit des Absatzes, durch dessen Steigerung eine Steigerung der Produktion, und dadurch wird billigere Fabrikation ermöglicht.

Zur Leitung einer Brauerei, welche sich auf Exportieren des Bieres verlegt, gehört mehr Intelligenz und geschäftliche Routine, als zur Leitung einer Brauerei mit Lokalverkauf. Eben weil die Gefahren gross sind, muss die Vorsicht eine doppelte sein, sollen die Verluste nicht sehr bedeutend werden. Wie wir hören werden, ist schon bei der Fabrikation, aber auch bei dem Versand von Exportbieren, manches zu beobachten.

Bei der Wahl der Klienten an fremden Orten, unter dem Brauer fremden

Verhältnissen, muss mit der grössten Vorsicht vorgegangen werden. Am besten ist es, wenn man es mit einer sichern Person zu thun hat, welcher der Verkauf des Bieres für einen bedeutenden Platz oder selbst für ein ganzes Land auf eigene Rechnung übergeben wird. Dieser Person kann unter Umständen die Konzession gemacht werden, dass sie allein das Recht des Verkaufes von Bier aus der betreffenden Brauerei besitzt, wogegen sie sich ihrerseits zu verpflichten hat, für keine andere Brauerei zu arbeiten. Tritt der Brauer in direkte Verbindung mit den Kunden, so soll er dies nie ohne vorhergegangene Erkundigung über deren Charaktereigenschaften und Solvenz thun. An grössere Absatzorte können Beamte der Brauerei entsendet werden. Durch die Bestallung von mit den örtlichen Verhältnissen vertrauten Bierverkäufern, welche die Brauerei zu vertreten haben, lässt man die Verteilung des Bieres an die Kunden, die Retournierung der leeren Fässer besorgen und bei genügender Sicherheit des Betreffenden, die dieser durch Erlag einer Kaution geben kann, auch das Einkassieren der Forderungen. Auch die Entlohnung dieser Leute erfolgt am besten durch Provision.

Da das Bier rascher und sicherer in ganzen Waggonladungen verschickt wird, und damit auch in kleineren Orten dem Verkäufer immer Bier zum

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Plazieren zur Verfügung steht, errichtet man dort, wo es rentabel erscheint, Niederlagen (Depots); in mit Eis versehenen Kellern wird das Bier bis zu seiner Verwendung gelagert. Es kann auch ein Wirt für einen kleinen Ort und dessen Umgebung die Vertretung der Brauerei übernehmen. Sein Keller ist dann das Bierdepot. Zur Förderung des Absatzes bedient man sich auch vielfach Reisender, welche ebenfalls am besten durch Provisionen entlohnt werden.

Nicht selten erscheint es rätlich, dass der Brauer in grösseren Städten Schanklokale mietet oder erbaut, um sichere Absatzquellen zu gewinnen und bei zweckmässiger Behandlung des Bieres diesem ein gutes Renomme zu schaffen. An jene Person, welche das Schanklokal zu verwalten hat, wird das Bier in der Regel um einen etwas höheren Preis abgegeben, wodurch der Brauer in den Stand gesetzt ist, den Mietzins des Lokales zu decken oder die Zinsen und die Amortisation von dem für den Bau und die Einrichtung des Etablissements verausgabten Kapital aufzubringen.

Über Export- und Flaschenbier.

Jener Brauer, der sich in der glücklichen Lage befindet, sein Bier direkt und rasch aus dem kalten Lagerkeller in den Keller des Wirtes bringen zu können, von wo es sogleich zum Ausschank kommt, der kennt die Schwierigkeiten nicht, mit welchen der Brauer zu kämpfen hat, der den grössten Teil seines Fabrikates auf weite Entfernung versenden muss. Gar oft wird die Klage laut, das von dieser oder jener Brauerei erzeugte Bier sei sehr gut, aber „es halte den Transport nicht aus“, oder in Flaschen gefüllt trübe es sich bald.¹¹) Wenn wir bedenken, was einem Exportbiere zugemutet wird, welchen verschiedenen Temperaturen in rascher Aufeinanderfolge es meist ausgesetzt ist und welche Behandlung es über sich ergehen lassen muss, so ergiebt sich uns von selbst, dass ein solches Bier von Seite des Brauers gut und ungleich besser ausgerüstet werden muss als jenes Bier, das rasch vom Produzenten zum Konsumenten übergeht. Ich halte es daher nicht für überflüssig, hier einige Winke für die Fabrikation und Behandlung von Export- und Flaschenbieren zu geben.

Bei der Wahl der Braumaterialien für Export- und Flaschenbiere muss der Brauer doppelt vorsichtig sein, besonders soll er nur gute Gerste vermälzen. Das Malz muss gut gewachsen und aufgelöst sein und ist gut zu darren, denn gutes Malz giebt ein widerstandsfähiges Bier, bei dem weniger leicht ein Trübewerden sowohl bei hoher als bei sehr niedriger Temperatur vorkommt. An Hopfen giebt man, schon mit Rücksicht auf die längere Lagerzeit, mehr, als man für gleiches, zum Lokalverkauf bestimmtes Bier giebt, jedenfalls das Maximum, das der Geschmack der Konsumenten zu geben erlaubt. Export- und Flaschenbiere sind stark genug einzubrauen. Man wird für Exportbiere selten unter eine Saccharometeranzeige von 13 Proz. gehen; soll das Bier sehr weit versendet werden, so braut man es mit 14 — 15Y₂ Proz. ein.¹²) Je stärker das Bier ist, desto mehr kann ihm zugemutet werden. Bei der Gärung ist das zu beachten, was an dem betreffenden Ort (S. 774) als allgemein gültig gesagt wurde. Man hat die Erfahrung gemacht, dass es nicht empfehlenswert ist, Exportbiere sehr kalt gären zu lassen. Wenn man die richtig zusammengesetzte Würze mit guter (reiner) Stellhefe gestellt hat, so wird auch nur gesunde Hefe ins Lagerfass kommen, das Bier wird sich vollkommen klären und widerstandsfähig sein. Export- und Flaschenbiere sollen stark vergoren sein. Ein angemessener scheinbarer Vergärungsgrad ist 75 Proz., d. h. ein mit 13,5—14,5 Proz. eingebrautes Bier sollte bis 3,6—3,4 Proz. Saccharometeranzeige vergoren sein.

Um das Bier während des Transportes vor Hefetrübung zu bewahren, müssen alle jene Mittel angewendet werden, welche darauf abzielen, dasselbe hefenfrei zu machen.

Durch lange Lagerung wird ein gut fabriziertes Bier ziemlich hefenrein. Während des Lagerns werden die im Biere noch suspendierten Zellen aber auch so „abgären“, dass sie zur weiteren Vermehrung weniger fähig sind, die auch dann nicht eintritt, wenn sie in höhere Temperatur kommen und ihnen neuerdings Luft zugeführt wird. Für widerstandsfähiges Export-und Flaschenbier ist daher ein genügendes Alter von sehr grosser Bedeutung. Altes Bier wird Temperaturschwankungen gut ertragen, und es wird sich weder in der Wärme noch in der Kälte leicht trüben. Gut abgelagertes und aus starken Stammwürzen entstandenes Bier, wenn hinreichend vergoren, wird durch einen bedeutenden Alkoholgehalt konserviert, denn Alkohol schädigt sowohl die Entwickelung der Hefezellen, als die der Bakterien. Diese werden aber auch, wie wir wissen, durch grösseren Säuregehalt in ihrer Entwickelung beeinträchtigt, und mit dem Alter nimmt eben die Acidität des Bieres zu. Da bekanntlich nur in guten (kalten) Lagerkellern ein Bier 4—6 Monate und darüber lagern und gut erhalten bleiben kann, so hat der Brauer, der Bier in grösserer Ausdehnung für den Export fabrizieren will, für genügend grosse, gute Lagerkeller Sorge zu tragen.

War ein Bier bei der Hauptgärung schwach vergoren gewesen, und erreicht die Vergärung des Extraktes im Lagerfass nicht den erwünschten Grad, so dass das Bier sehr extraktreich und verhältnismässig arm an Alkohol zum Ausstoss kommt, so tritt leicht Trübung des Bieres durch Hefe ein, hauptsächlich in sehr kalt oder aus irgend einem Grunde, besonders infolge von schlechter Hefe, nicht normal vergorenen Bieren.

Je freier von Hefe das Bier ist, desto besser eignet es sich als Flaschen-und Exportbier. Ist es nicht möglich, der Zeit die Klärung zu überlassen, oder ist die Zeit nicht im stände, diese herbeizuführen, wie bei fehlerhaft fabrizierten Bieren, so ist man häufig genötigt, künstliche Mittel zur Entfernung der Hefe anzuwenden. Wir haben diese Mittel bereits kennen gelernt. Durch künstliche Klärung hat man das Exportbier aber noch nicht jenem gleichwertig gemacht, das sich von selbst klärte (S. 897).

Man trachtet die im Biere vorhandenen Hefezellen und Bakterien auch dadurch unschädlich zu machen, dass man dem Biere Stoffe zusetzt, welche die Vermehrung der Mikroorganismen beeinträchtigen (S. 907).

Um speciell Flaschenbiere haltbar zu machen, leistet das Erwärmen des Bieres vorzügliche Dienste. Pasteur hat schon vor Jahren empfohlen, flaschenreifen Wein auf circa 48 ⁰ R. zu erwärmen, um ihn dadurch haltbar zu machen. Man nannte dieses Verfahren „Pasteurisieren“. Der Brauereibesitzer Velten in Marseille hat das Pasteurisieren zuerst auf das Bier angewendet.

Das Bier wird so in Flaschen gefüllt, dass unter dem Korke 4—5 cm frei bleiben, nun sind die Flaschen mit möglichst guten und gut gereinigten Korken fest zu verkorken, die Korke sind zu verschnüren; statt Spagat bedient man sich hier auch eigener Drahthäubchen, welche nach erfolgtem Pasteurisieren erst mittelst einer Maschine ganz fest angezogen werden. Soll das Bier nur für kurze Zeit konserviert werden, so erwärmt man auf 36 bis 40° R.; um es für weiteren Transport zu präparieren, erwärmt man auf 45 bis 50° R. und sogar über 50° R. Für gewöhnlich genügt, auch wenn das Bier weit versandt werden soll, eine Temperatur von 40° R. (50° C.), doch soll das Erwärmen 2 Stunden währen.

Das Erwärmen erfolgt, indem man die mit Bier gefüllten Flaschen in Wasser stellt. Ein erprobtes Verfahren bei dem Erwärmen des Bieres ist folgendes: Man lässt einen hölzernen Kasten, der circa 1 m hoch und 1 m breit und je nach der Zahl der auf einmal zu pasteurisierenden Flaschen mehr oder weniger lang ist, anfertigen. Auf den Boden des Kastens legt man ein einmal umgebogenes, circa 12 cm weites Rohr. Circa 10 cm über das Rohr legt man einen Boden, der aus Holzstäben besteht. Der Kasten wird mit kühlem oder nur mässig warmem Wasser gefüllt, hierauf werden die gut geschlossenen Flaschen nebeneinander hineingestellt, nun allmählich erwärmt, die Temperatur auf die beabsichtigte Höhe gebracht und das Bier entsprechend lange bei dieser Temperatur belassen. Würde man die mit dem kalten Biere gefüllten Flaschen rasch erwärmen, so würde ein bedeutender Prozentsatz zerspringen. Überaus wichtig ist die Qualität der Flaschen. Hat man gute Flaschen gewählt und vorsichtig erwärmt, so beträgt der Bruch nicht mehr als 1—2 Proz. Selbstverständlich dann mehr, wenn man die Temperatur hoch steigerte, weniger, wenn schwach erwärmt wurde. Yon schlechten Flaschen zerspringen mitunter 10 Proz. und selbst darüber.¹) Das erwärmte Bier wird wieder allmählich abkühlen gelassen, und hierauf verpackt die Flaschen, nachdem man sie abgetrocknet hat, gleich in Kisten u. s. w. für den Versand. Mit Vorteil werden sie, bevor sie verschickt werden, für einige Tage in den kalten Lagerkeller gestellt. In den letzten Jahren wurden auch Apparate konstruiert, durch welche Fassbier für den Export pasteurisiert werden kann.

man

Durch das Erwärmen werden die in dem Biere vorhandenen Mikroorganismen, wenn auch nicht getötet, so doch geschwächt und auf diese Weise die Vermehrung derselben und die Trübung des Bieres verringert und verzögert. Pasteurisiertes Bier gärt sehr schwach nach, der Extraktverbrauch ist ein sehr langsamer, daher auch die Nachproduktion von Kohlensäure eine äusserst geringe. Soll pasteurisiertes Bier nicht schal schmecken und sich gut halten, so muss dasselbe vor dem Erwärmen reichlich (doch nicht übermässig viel Kohlensäure besitzen), und die Flaschen müssen sehr gut verkorkt gewesen sein, damit nicht bedeutende Mengen Kohlensäure bei dem Erwärmen ausgetrieben werden. Der Geschmack des pasteurisierten Bieres ist stets ein weniger angenehmer als der des nichtpasteurisierten; welche Bestandteile des Bieres durch die Wärme so beeinflusst werden, dass sie den Geschmack desselben beeinträchtigen, ist nicht bekannt. Je jünger (extraktreicher und weniger frei von Hefe) das Bier ist, und je höher und länger erwärmt wurde, desto mehr tritt die Geschmacksveränderung hervor. Ich glaube, dass die Art der Samenhefe hierbei nicht ohne Einfluss ist.¹³ 14) Das Pasteurisieren ist nur für ein Bier anwendbar, das dort konsumiert wird, wo man an den Geschmack des Bieres keine allzu grossen Anforderungen stellt.

In den Brauereien Wiens, welche Exportbiere erzeugen, wird das abgelagerte, meist 14,5—15,5grädige Bier vor dem Abziehen in Fässer oder Flaschen nicht gespundet. Es lagert in sehr kalten Kellern und wird klar vom Fasse abgezogen. Das Bier soll möglichst kalt in die Flaschen gefüllt werden. Um dem Erwärmen und dem Verluste der das Bier konservierenden Kohlensäure (S. 903) thunlichst vorzubeugen¹), wird man das Füllen jedenfalls in einem kalten Raume vornehmen lassen. Je reicher an Kohlensäure das Bier bleibt, und je weniger Sauerstoff es bei dem Abfüllen in Flaschen aufnimmt, desto besser hält es sich. Man versuchte es, Bier unter Kohlensäuredruck in Flaschen zu füllen, welches Verfahren grössere Verbreitung verdient.¹⁵ 16)

Das Füllen der Flaschen soll möglichst so erfolgen, dass das Bier sich nicht mit Luft mischt; am besten zieht man direkt vom Lagerfass ab. Zum Abziehen in Flaschen bedient man sich der allgemein bekannten Flaschenfüllapparate. Die besten solcher Apparate sind diejenigen, bei welchen das Bier am wenigsten schäumt und am wenigsten mit Luft in Berührung kommt. Man sollte, wie schon früher betont wurde, direkt von dem ungespundeten Lagerfass abziehen, das kalte Bier soll nicht erst in ein Reservoir an der Abfüllmaschine fliessen, sondern direkt schaumfrei durch geschlossene Rohre in die Flaschen, die sogleich zu verkorken sind. Die Leitungen sind selbstverständlich nach jedesmaligem Gebrauche gut zu reinigen, am besten durch Ausdämpfen. Die Flaschen müssen genügend stark sein. Man wählt zu ihrer Herstellung das billigere, farbige (grünes oder rotes) Glas. Interessant ist die Beobachtung, dass Bier, in weissen Flaschen dem zerstreuten Lichte ausgesetzt, sich bald verändert, einen starken Bodensatz bildet und einen üblen Geruch und Geschmack annimmt.¹⁷) Die Flaschen sollen gut vollgefüllt werden, so dass nur ein kleiner Raum zwischen Kork und Bier bleibt. Die Korke, welche recht dicht sein sollen — man hat empfohlen, dieselben, um sie dicht zu machen, mit Paraffin zu tränken —, eine cy lind rische Gestalt haben und lang und so dick (lY₂mal so dick als der Hals der Flaschen weit) sein müssen, dass man sie gewaltsam in die Flaschen pressen muss, in deren Hals sie circa 2 cm hineinreichen sollen, werden vor ihrer Verwendung mittelst heissen Wassers gebrüht und in kaltem reinen Wasser gewaschen, wobei sie weich werden. Zum Verkorken bedient man sich der bekannten

Verkork ungsmaschine, bei welcher der Kork durch einen einarmigen Hebel in die Flasche gedrückt wird. Meist benutzt man Maschinen, welche den Kork, bevor sie ihn in die Flasche drücken, zusammenpressen und dadurch erweichen. Diese, etwas kostspieligeren Maschinen mit Yorpressung machen es möglich, an sich weiche Korke trocken anzuwenden, was den Vorteil bietet, dass keine die Haltbarkeit des Bieres beeinträchtigende Unreinlichkeit aus dem Korke ins Bier gepresst und durch Vertrocknen des nassen Korkes im Flaschenhalse die Dichtheit des Verschlusses nicht geschädigt wird. Die Flaschen, welche für weiten Transport bestimmt sind, werden mit Draht verbunden und deren Kork mit einer durch eine eigene Verkapselungsmaschine aufgesetzten Metallkapsel versehen. Als Ersatz für Kork hat man Kautschuk- und Holzstöpsel-Verschlüsse versucht, welche jedoch nicht jenen dichten Abschluss herbeiführen, wie Korkstöpsel, daher sie nur dort anwendbar sind, wo das Bier nicht allzulange in der Flasche bleiben soll. Der Korkverschluss ist jedem anderen, besonders aber allen sogenannten Patentverschlüssen vorzuziehen. Etiketten aus Papier mit der Firma der Brauerei und dem Namen des Bieres vervollständigen die Montierung der Flasche. Die Firma der Brauerei kann auch in das Glas gepresst sein, auch giebt man haltbare, farbige Aufschriften direkt auf das Glas.

Zum Beinigen der Flaschen benutzt man heisses Wasser, schüttelt in denselben feinen Sand oder kleine Granaten — Bleischröte sollten nicht benutzt werden —; diese reinigenden Körper werden auch durch Apparate (Spülapparate) mittelst Wasserdruck in die Flaschen getrieben. Auch bedient man sich eigener Flaschenreinigungsbürsten, am besten solcher, die durch eine Zahnrad- oder Riemenübersetzung mit der Hand oder mit dem Fusse, auch mittelst Maschinenantrieb, in rasch rotierende Bewegung versetzt werden. Stark verunreinigte Flaschen werden mit Zuhülfenahme von Soda ausgewaschen. Auch das Ausspülen der Flaschen mit doppeitschwefeligsaurem Kalk oder Salicylsäurelösung vor dem Füllen hat man, um die Haltbarkeit des Bieres zu erhöhen, empfohlen, Mittel, die man besser vermeidet.

Die gefüllten und montierten Flaschen werden in Kisten oder Körbe so verpackt, dass keine Beschädigung derselben eintreten kann. Mit Vorteil bedient man sich hierbei eigener Hülsen aus Stroh, mit welchen die Flaschen umgeben werden.

Ist Bier in Fässern auf weite Entfernung zu transportieren, so müssen diese stärker als sonst angefertigt werden. Man giebt denselben 6 statt 4 Reifen, und vor der Verwendung werden sie mittelst Luftdruckapparaten auf 2—3 Atmosphären Druck geprüft. Da die Fässer meist lange Zeit auf dem Wege sind, so ist bei ihrer Rückkehr ein jedesmaliges Pichen nötig; auch das verteuert das Bier. Über den Spund (auch eiserne Spunde, die eingeschraubt werden, verwendet man) ist ein Blech zu nageln, der Kork ist zu versiegeln oder auch durch ein Blech zu schützen. Grosse Brauereietablissements, welche viel Bier auf einmal an einen Absatzort verschicken, verringern das Risiko durch Benutzung von Eiswaggons, ohne welche ein Bierexport in grossem Maassstabe nicht denkbar ist. Dieselben werden mit durch schlechte Wärmeleiter isolierten Wänden hergestellt und mit doppelter Decke. Zwischen die beiden Decken wird Eis gelegt und das Schmelzwasser durch mehrere kleine Röhrchen an den Seiten des Waggons abgeleitet.¹⁸) Zu den Kellern kann ein Schienenstrang führen, so dass das Bier direkt in die Waggons verladen werden kann. Kann das Bier nicht in Eis Waggons verschickt werden, und muss es lange unterwegs bleiben, so giebt man die Fässer in Überfässer, zwischen die beiden Fässer giebt man Stroh oder besser Spreu oder Häcksel. Man kann die Transportfasser auch mit Stroh umhüllen und sie hierauf in Sackleinwand einnähen.

Das Bier im Keller des Wirtes.

Es ist eine für den Brauer unangenehme Thatsache, dass die Behandlung, welche das Bier seitens des Wirtes erfährt, einen grossen Einfluss auf die Qualität desselben hat. Und wie oft wird das Bier, sobald es die Brauerei verlassen hat, durch Unverstand und Nachlässigkeit misshandelt! Schlechte Wirtskeller, Unreinlichkeitzu hohe und zu niedrige Temperatur werden das beste Bier schlecht machen, und die Schuld wird meist nicht dem Wirt, sondern dem Brauer zugeschoben.

Der Wirtskeller wird um so besser sein, je frischer er ist; auch im Sommer sollte dessen Temperatur nicht über 8° R. steigen, im Winter aber nicht unter 4° R. fallen. Ein guter Wirt legt seinen Keller in Verbindung mit einem Eislagerraum an und legt das Bier direkt zum Eis. Leider ist dies nicht überall, am Lande nur selten der Fall, und das zum Schaden des Bieres, welches aus dem kalten Lagerkeller plötzlich in eine Temperatur von 12—14° R. und selbst darüber längere Zeit lagern muss, um dann plötzlich mit Eis wieder abgekühlt zu werden. Der Keller sollte aber auch nicht zur Aufbewahrung allerlei unangenehm riechender Dinge verwendet, soll gut ventiliert und rein erhalten werden.

Wenn das Bier als Lagerbier oder, wie das Wiener Abzugbier, klar dem Wirte zugeführt wird, so ist eine Pflege desselben weiter nicht notwendig und nur zu wünschen, dass es rasch zum Ausschank kommt. Anders

dann, wenn das Jungbier gekräuset (als „Hefenbier“) aus der Brauerei verkauft wird. Dieses muss auf Ganter aufgelegt werden und ruhig liegen bleiben, stark gekraustes, desgleichen direkt vom Gärbottich abgezogenes Bier muss aber in aufgespundeten Fässern weiter gären, öfter nachgefüllt und zu rechter Zeit wieder gespundet werden. All’ dies erfordert Achtsamkeit, verursacht Mühe, und solches Bier muss in einem besonders guten Keller lagern, Grund genug, dass es in manchen Gegenden nicht möglich ist, das Bier anders als klar abgezogen und ohne Kräusen zu verkaufen. Dass das Kräusen des Bieres unter Umständen nützlich ist und in Böhmen besonders geübt wird, wo die Wirte mit der Behandlung gekrausten Bieres vertraut sind, haben wir gehört (S. 888).

Bei dem Ausschanke von klarem Biere werden die Fässer in einen im Sommer mit Eis versehenen Kasten („Eiskasten“) in das Schanklokal gelegt. Es ist dies höchst bequem und einfach. Das Moussieren des Bieres wird bei dem Auslassen desselben aus dem Fasse durch eigens eingerichtete Hähne („Mousseuxpipen“), mittelst welchen man einzelne Partien des Bieres und Luft gewaltsam in das Glas spritzt, verstärkt; hierbei geht selbstverständlich immer mehr Kohlensäure verloren, als wenn das Bier ruhig ausfliessen gelassen wird.¹) Da das Bier aber viel Schaum bilden soll, um sich gut zu präsentieren, so opfert man etwas der Kohlensäure; die dadurch herbeigeführte Beeinträchtigung des Geschmackes ist erfahrungsgemäss nicht so gross, dass, um sie zu vermeiden, der Biertrinker den schönen Schaum missen möchte.¹⁹ 20)

Von grösster Bedeutung ist die Temperatur, mit welcher das Bier dem Gaste vorgesetzt wird. Dieselbe soll 5,5—6,5⁰ R. betragen. Lichtes (böhmisches) Bier muss kälter kredenzt werden als dunkles (bayerisches) Bier, wenn es munden soll. Durch Belichtung des Bieres in Gläsern

wird dessen Geschmack geschädigt, und zwar um so mehr, je länger die Belichtung währt.¹)

Der Wirt, welcher keinen Eiskasten besitzt oder welcher das Bier zum Klären ruhig liegen lassen muss, ist entweder genötigt, die Gläser im Keller zu füllen, was umständlich, für das Bier aber jedenfalls am vorteilhaftesten ist, oder das Bier muss durch eine eigene Vorrichtung in das Schanklokal gehoben werden. Letzteres erzielt man durch Anwendung komprimierter Luft, mit Hülfe sogenannter Luftdruckapparate („Pressionen“). Diese bestehen aus einer Kompressionspumpe, welche Luft am besten aus dem Freien durch einen Filter einsaugt und sie in einen eisernen Windkessel drückt, der mit einem Manometer und einem Sicherheitsventile versehen ist. Von dem Windkessel aus geht die Luftleitung zum Fass, und die komprimierte Luft drückt das Bier durch verzinnte Kupferrohre in das Schanklokal empor. Ist ein Kühlen des Bieres notwendig, so lässt man dasselbe vor dem Ausflusse durch schlangenförmig gewundene Rohre gehen, die in einem Gefässe liegen, in welches Eis eingeworfen wird.²¹ 22)

Die Vorteile der Bierdruckapparate sind mannigfache: das Bier kann längere Zeit ohne schal zu werden am Zapfen sein, der auf dem Biere lastende Druck hält anfänglich die Kohlensäure zurück; das Bier muss nicht klar, es kann gekräuset gewesen sein, und das Fass kann ruhig liegen bleiben; ferner schäumt das Bier sehr gut, und der Ausschank ist ein höchst bequemer. Als Nachteil gilt die Notwendigkeit, stärkere Transportfässer verwenden zu müssen, denn sind diese nur wenig schadhaft, so ist Gefahr vorhanden, dass das Bier unverwendbar wird. Die in den Windkessel eingepumpte und in das Bier gedrückte Luft muss rein sein; häufig ist dies nicht der Fall, wodurch der Geschmack des Bieres geschädigt wird. Die Bierleitungsröhren müssen durch Aus dämpfen und Durchwaschen mittelst heisser Sodalösung stets rein gehalten werden, was mit Schwierigkeiten verknüpft ist und von dem Wirte oft genug nicht besorgt wird, und bleibt das Bier einige Zeit in den Röhren stehen, so schmeckt es unangenehm.²³) Das durch Luftdruckpumpen gehobene Bier schäumt zwar sehr stark, aber eben weil der Verlust an Kohlensäure, die bald durch Luft verdrängt wird, ein bedeutender ist, so fehlt dem Biere auch oft der angenehm prickelnde Geschmack, welcher guten, direkt aus dem Fasse ins Glas abgelassenen Bieren eigen ist.

Statt Luft wird in jüngster Zeit Kohlensäure zum Ausschank des Bieres benutzt. Es ist das ein Fortschritt, den alle Verehrer des Gerstensaftes dort mit Freude begrüssen, wo die leidigen Luftdruckapparate in Gebrauch und nicht mehr zu verdrängen sind. Man bringt jetzt billige flüssige Kohlensäure in eisernen Flaschen in den Handel, und diese wird unter Zu-hülfenahme eigener Apparate zum Bierausschank benutzt. Wo man stets frisches kohlensäurereiches, klares Bier fassweise dem Wirte zuführt, wird der mit Kosten verbundene Ausschank mit Kohlensäure (man rechnet 25—30 Krz. [50—60 Pfg.] pro hl Bier) schwer Verbreitung finden. Man rühmt dem mit Kohlensäure verzapften Biere nach, dass es „schneidiger“ schmeckt und das Bier nicht schal wird, wenn das Fass lange Zeit am Zapfen ist. Jedenfalls bietet die Benutzung des Kohlensäuredruckes gegenüber dem Ausschank mit Luftdruck wesentliche Vorteile.

Das Bier.

Die Bestandteile und Eigenschaften des Bieres. — Das Bier als Nahrungs- und Genussmittel.

Das Bier ist ein Alkohol und Kohlensäure haltendes Getränk, das in sich feste Bestandteile gelöst enthält, welche man Extrakt des Bieres nennt. Durch den Maischprozess wurden die Extraktbildner der Braumaterialien in Lösung gebracht. Während des Gärungsprozesses wird ein grosser Teil des Würzeextraktes aufgebraucht und verändert. Der Zucker (besonders Maltose) ist das Material zur Bildung des Alkohols und der Kohlensäure, nebenbei werden einige weniger wichtige Produkte, besonders Glycerin- und Bernsteinsäure gebildet. Diese, sowie durch die Gärung nicht zerlegter Zucker, Isomaltose und Dextrine, auch Pektinstoffe und Gerstengummi, stickstoffhaltige organische Körper, besonders Abkömmlinge der Proteinkörper (Peptone, Amide), aus den Braumaterialien ausgezogene Mineralstoffe, ferner Hopfenbestandteile und einige organische Säuren setzen das Bierextrakt zusammen.¹)

zu verbieten. Für die Länder und Gegenden, die gekraustes Bier fordern, würde dies den Ausschank erschweren, vom Standpunkte des Brauers könnte das Verbot nur gut geheissen werden. Jedenfalls sollte die Sanitätsbehörde die Luftdruckapparate und deren Besitzer stets scharf beaufsichtigen.

1) Hierzu kommt noch das von Kjeldahl (Carlsberger Berichte 1891) im Bierextrakt nachgewiesene Cholin.

Der Gehalt an Alkohol und Extrakt ist bei verschiedenen Bieren verschieden, je nach der Konzentration der Stammwürze und nach dem Vergärungsgrade, der, wie wir wissen, von verschiedenen Einflüssen abhängig ist. Bei gleicher Konzentration der Stammwürze wird jenes Bier mehr Alkohol und weniger Extrakt enthalten, das stärker vergoren war. Das Verhältnis zwischen Alkohol und Extrakt wird in gleich starkem Bier selbst ein und derselben Brauerei nicht immer ein ganz konstantes sein. Gering ist der Extraktgehalt des Bieres, wenn derselbe 2,7—3,5 Proz., bedeutend, wenn er 7—9 Proz. und darüber beträgt; ein Mittel ist für Biere, welche aus 13—14prozentigen Stammwürzen erzeugt wurden, 5,5—6 Proz. Extrakt.

Gering ist der Alkoholgehalt, wenn er 2,5 — 3 Proz., bedeutend, wenn er 6—7 Proz. ausmacht; als ein Mittel kann ein Alkoholgehalt von 3,5—4 Proz. gelten. Auf 1 Gewichtsteil Alkohol kommen bei stark vergorenen, „weinigen“ (böhmischen) Bieren 1,28—1,32 Gewichtsteile Extrakt, während bei sehr vollmundigen, schwach vergorenen Bieren auf 1 Gewichtsteil Alkohol 2 Gewichtsteile Extrakt und darüber kommen; bei den Wiener Bieren stellt sich das Verhältnis zwischen Alkohol und Extrakt meist wie 1 : 1,60 bis 1,85.

Die Kohlensäure ist im Biere unbedingt notwendig, um dasselbe zu einem wohlschmeckenden, sich schön präsentierenden Getränke zu machen. Die Menge der im Biere vorhandenen Kohlensäure ist abhängig von der Zusammensetzung desselben, von der Art der Erzeugung und Behandlung. Ein und dasselbe Bier hält um so mehr Kohlensäure in sich fest, je niedriger seine Temperatur ist und je höher der Druck, der darauf lastet. Auf S. 885 und 923 wurden diesbezügliche Versuche mitgeteilt und auf S. 903 die Ursachen mangelhaften Schäumens und schlechter Kohlensäurebindung aufgeführt. Wiener Abzugbier, das gespundet und sehr kalt gehalten worden war, enthielt im Maximum 0,390 Proz. Kohlensäure.²⁴) Der Verlust an diesem Gas während des Ausschankes des Bieres ist grösser, wenn das Bier gewaltsam in das Glas getrieben wird, wie das bei Anwendung von Moussierhähnen und Pressionen der Fall ist (S. 885), und wenn das Bier gespundet worden war.

Die Kohlensäure macht das Bier nicht nur wohlschmeckend, sie äussert auch eine wohlthätige Wirkung auf den menschlichen Organismus. Ärzte verordnen für Magenleidende kohlensäurehaltende Wässer. Das Gas im Biere wirkt ebenfalls anregend auf die Magenschleimhäute, ein kohlensäurearmes (schales) Bier ist nicht gedeihlich. Hohen Kohlensäuregehalt des Bieres muss mithin der Konsument wünschen und der Brauer mit allen ihm zu Gebote stehenden Mitteln anstreben.

Zucker (Maltose, Dextrose und Lävulose), Isomaltose und Dextrine²⁵) im Bierextrakte sind zu den wärme- und fettbildenden Stoffen zu zählen. Auf den Unterschied zwischen den durch Diastase und durch Säuren gebildeten Dextrinen wurde S. 193 aufmerksam gemacht. Das Verhältnis von Zucker (als Maltose bestimmt) zu Nichtzucker im Bierextrakte ist je nach der Art der Biererzeugung ein variables. In dem Extrakte unserer modernen Biere kommen auf 1 Gewichtsteil Zucker gewöhnlich 4 Gewichtsteile Nichtzucker.

Die stickstoffhaltigen organischen Körper (Proteinstoffe) stammen aus dem Malze. Durch die während des Mälzens und Maischens herbeigeführte Umwandlung der Eiweissstoffe zu Peptonen und Amiden, die sehr leicht verdaulich sind, wird einerseits die Nahrhaftigkeit und durch die Peptone vielleicht auch die Vollmundigkeit des Bieres mit bedingt, andererseits, wie angenommen wird, dem Biere die Fähigkeit verliehen, einen kompakten, lange andauernden Schaum zu bilden. Auch andere „schleimige“ Stoffe im Biere, gewisse Dextrine, Gummi und Pektinstoffe machen das Bier vollmundig und den Schaum konsistent. Wie der Brauer auf die Bildung von Peptonen und Amiden hin wirken kann, wurde an verschiedenen Stellen dieses Werkes hervorgehoben. In unseren modernen Bieren beträgt der Gehalt an stickstoffhaltigen organischen Körpern, ausgedrückt in Proteinkörpern (diese berechnet nach dem Stickstoffgehalte: N X 6,25), meist zwischen 7 und 7,5 Proz. des Extraktes.

Ein gewisser Säuregehalt (Acidität) ist für den Wohlgeschmack des Bieres notwendig, und durch denselben wird, wegen der Einwirkung der Säuren auf die Spaltpilze, dessen Haltbarkeit erhöht. In unseren modernen Bieren ist die Acidität meist gleich 0,06—0,2 Proz., auf Milchsäure reduziert. Sehr gross ist der Säuregehalt in gewissen Lokalbieren, besonders in den durch Selbstgärung entstandenen (z. B. belgischen) Bieren. Die Säuren im Biere sind zum grössten Teile Milchsäure, ferner sind minime Mengen Essigsäure, etwas von Bern stein säure und von einer noch nicht näher bekannten „Gärungssäure“ vorhanden. In demselben Biere nimmt die Acidität um so mehr zu, je länger dasselbe lagert. In der Zunahme der „Gärungssäure“ im Vereine mit der Bildung eigener, vielleicht aus der Hefe entstandener aromatischer Produkte ist der Grund für den eigentümlichen, beliebten Charakter der Lagerbiere, die nicht abgelagerten Bieren stets vorzuziehen sind, zu suchen. Wird der Säuregehalt in unserem modernen Biere zu gross, so leidet der Geschmack desselben.

Man hat versucht, nach dem Verhältnisse zwischen Extrakt und Acidität ein Urteil über die Brauchbarkeit des Bieres zum Konsum zu gewinnen. Griessmayer²⁶) giebt für Lagerbier eine Relation (Aciditätsquotient) von 3,8, für Jungbier von 1,9 als passend an, Zahlen, welche das Verhältnis des Extraktes zum Milchsäureprozentgehalte ausdrücken. Z. B. ein Jung-(Schank-)bier enthält 3.,8 Proz. Extrakt und 0,072 Proz. Milchsäure, so ist die Relation 3,8 : 0,072 = 100 : x und x = 1,9. Die für Jungbier angegebene Zahl erscheint zu niedrig; selbst für vollkommen gesunde Jungbiere kann sich die Relation auf 2,5 und sogar darüber stellen. Für die extraktarmen (weinigen) Biere berechnet sich die Relation immer ungünstiger als für vollmundige. Selbstverständlich sind hier nur unsere modernen Biere berücksichtigt, manche fremde und Lokalbiere enthalten viel mehr Säure. So beträgt die Relation für englisches Ale z. B. 6,444, für belgisches Lambik sogar 37,83. Dass diese und andere solcher „saurer“ Biere in grossen Mengen genossen werden, ohne der Gesundheit nachteilig zu sein, hat seinen Grund in dem Umstande, dass die Acidität in ihnen infolge der Produktionsweise von dem Gehalte an Milchsäure herrührt. Enthalten unsere modernen Biere viel Säure, so ist diese zum guten Teile Essigsäure, welche eine ungünstige Wirkung auf die Schleimhäute der Verdauungsorgane äussert. Gut fabrizierte, nicht übermässig lange lagernde Biere werden niemals abnorme Säuremengen aufweisen, ist das Bier aber verdorben, so steigt die Acidität über das erlaubte Maass, und dann ist der Genuss des Bieres dem Organismus gewiss nachteilig. Wieviel die Acidität unserer Biere betragen darf, um noch für den Konsum geeignet zu sein, ist mit voller Sicherheit nicht festgestellt, doch dürfte eine Relation von vier oder wenig darüber als das Maximum gelten können.

Die Bestandteile des Hopfens, die in das Bier übergegangen sind, machen dieses bitterund aromatisch schmeckend. Das Alkaloid des Hopfens (das Lupulin) wirkt anregend auf den Organismus des Biertrinkers, in grossen Mengen dagegen wirkt es, wie alle Alkaloide, betäubend und in der Folge herabstimmend auf das Nervensystem. Der Hopfen enthält nicht immer gleiche Mengen von dem Alkaloide, daher der Unterschied in der Wirkung verschiedener, mit verschiedenem Hopfen erzeugter Biere.

Der Bitterstoff des Hopfens ist als ein Gewürz anzusehen, das ähnlich wie Kochsalz kräftigend auf die Verdauungsorgane ein wirkt.

Der Aschengehalt des Bieres beträgt zwischen 0,15 und 0,4 Proz., meist zwischen 0,2 und 0,3 Proz. vom Extrakte. Yon den einzelnen Mineralstoffen ist phosphorsaures Kali, das in der Hauptsache aus der Gerste stammt, von besonderer Bedeutung. Es ist das wichtigste „Blutsalz“, das in geringen Gaben belebende, den Stoffansatz des Organismus fördernde, in grösseren Mengen genossen, eine entschieden ermüdende, schläfrigmachende Wirkung äussert (Ranke). Die Bierasche enthält circa 34 Proz. Kali und 32 Proz. Phosphorsäure. Der Phosphorsäuregehalt macht meist 0,og—0,08 Proz., selten bis 0,1 Proz. vom Bierextrakt aus. Nicht zulässig ist es, von der Menge der im Bierextrakte vorhandenen Phosphorsäure auf die Giite-des Bieres schliessen zu wollen, wie das von unkundiger Seite versucht wurde, denn der Gehalt an Phosphorsäure schwankt vor allem nach der Zusammensetzung der Braumaterialien, und es liegt nicht in der Macht des Brauers, auf diese Einfluss zu nehmen.²⁷)

Das Bier ist Nahrungs- und Genussmittel zugleich. Eben wegen seiner doppelten Wirkung ist ihm der Vorzug vor anderen Getränken zu geben. Freilich ist die Menge der Nährstoffe im Biere nicht bedeutend, doch diese sind in einer Form vorhanden, in welcher sie vom menschlichen Organismus leicht und rasch verwertet werden können. Nicht die Quantität der Nährstoffe, die in einer Speise gewonnen werden, ist entscheidend für deren Wirkung, sondern die Menge der verdaulichen Stoffe. Es ist daher nicht zulässig, einfach die Menge der im Biere vorhandenen Proteinkörper und Kohlehydrate mit der Menge von Proteinkörpern und Kohlehydraten im Brote u. s. w. zu vergleichen und daraus einen Schluss auf den Nährwert des Bieres zu ziehen.

Genussmittel nennen wir solche Stoffe, welche erregend auf das Nervensystem ein wirken, wodurch sie das Wohlbehagen und die Arbeitsfähigkeit des Individuums momentan steigern. Mit Maass genossen äussern sie eine wohltliätige, im Übermaasse genossen aber eine schädliche Wirkung. Yon ihnen sagt Pettenkofer, „dass sie wahre Menschenfreunde sind — sie helfen unserem Organismus über manche Schwierigkeiten hinweg, so dass man sie mit der Anwendung der richtigen Schmiere bei den Bewegungsmaschinen vergleichen kann, welche zwar nicht die Dampfkraft ersetzen und entbehrlich machen kann, aber dieser zu einer leichteren und regelmässigeren Wirksamkeit verhilft und ausserdem der Abnutzung der Maschine ganz wesentlich vorbeugt.“

Genussmittel sind alle Alkohol und Alkaloide enthaltenden Getränke. Erstere sind Wein und Branntwein, letztere Thee, Kaffee, Chokolade, welche organische Basen: Thein, Caffein und Theobromin enthalten. Das Bier

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wird sowohl durch seinen Alkoholgehalt, als auch durch die in ihm enthaltenen Hopfenbestandteile (das Alkaloid des Hopfens) zum Genussmittel. Yor dem Weine, besonders aber vor dem Branntweine, hat das Bier voraus, dass es auch Nährstoffe enthält und den Alkohol in günstiger Verdünnung. In 100 Gewichtsteilen des Getränkes nimmt der Trinker bei Biergenuss 2,5 bis 7, bei Weingenuss 9—19, bei Branntweingenuss aber 49—77 Gewichtsteile Alkohol. Alkohol in mässiger, nicht berauschender Menge genossen, ist ein die Muskelarbeit förderndes Genussmittel; in grossen Quantitäten genommen, wirkt es dagegen höchst nachteilig auf den menschlichen Organismus. „Der Branntwein“ —sagt Ranke²⁸) — „führt dem Hungernden so gut wie keine Wärme zu. Der Alkohol unterliegt im Organismus nur zum Teil den oxydierenden Einflüssen, er wird in der Atmung unverändert wieder ausgeschieden. Das subjektive Wärmegefühl, welches er erzeugt, beruht darauf, dass er die Blutverteilung des Organismus verändert. Nach Branntweingenuss tritt relativ mehr Blut in die peripherischen Körperteile, in die Haut; die Haut wird dadurch wärmer; an dem geröteten Gesichte des Trinkers wird diese stärkere Füllung der Hautblutgefässe direkt dem Auge sichtbar. Unser subjektives Wärmegefühl beruht vorzüglich auf der wechselnden Blutmenge der Haut. — — — — Je grösser die Wärmedifferenz zwischen Haut und umgebender Luft ist, desto rascher ist nun aber, nach den allgemein gültigen Gesetzen der Wärmeausgleichung, der Wärtneabfluss aus unserem Körper. Wir verlieren also an die kalte Atmo

sphäre absolut um so mehr Wärme, je wärmer die ungeschützte Körperoberfläche ist.

Wir sehen daher

— — Der Arme, dem die Mittel abgehen, durch warme Kleidung, durch Heizung der Zimmer seine Wärmeabgabe dem Wohlbefinden gemäss zu regulieren, kann zwar momentan durch Branntweingenuss sein subjektives Wärmegefühl steigern, er steigert aber damit notwendig auch seinen Wärmeverlust. Er zehrt von dem für die Erhaltung seines Körpers notwendigen Wärmekapital. — — den Armen unter Branntweingenuss ausserordentlich schnell in seinen allgemeinen Körperverhältnissen herabkommen. Zum grossen Teile rührt das aber auch daher, dass der Branntwein in grösseren Quantitäten die Esslust unterdrückt und schliesslich zu bedeutenden Störungen in den Verdauungsorganen, und zwar zuerst im Magen, führt, woraus sich endlich die schwersten allgemeinen krankhaften Störungen herausbilden. Der Branntwein wird daher für die ärmere Bevölkerung, namentlich in Zeiten des Mangels, zu einem wahren Gift, und wir müssen es mit Freude begrüssen, wenn sein Verbrauch durch die Fortschritte des Biergenusses eingeschränkt wird.“

Auch bei Besteuerung des Bieres sollte darauf hingewirkt werden, dass leichtes Bier von der Steuer weniger getroffen wird, als starkes, und der zum Konsum dienende Branntwein durch hohe Besteuerung verteuert wird. (Yergl. das später unter „Statistik der Bierbrauerei“ darüber Gesagte.) Man sorge für ein billiges, gesundes Bier, und besser als durch alle Trunkenheitsgesetze der Welt wird man dadurch die das Yolk physisch und moralisch verderbende Branntweinpest bekämpfen.²⁹)

Die Eigenschaften, welche ein modernes Bier besitzen soll, lassen sich wie folgt zusammenfassen: das Bier soll glänzend sein, es soll stark schäumen und einen kompakten (zähen), nicht rasch zusammenfallenden Schaum halten; der Geschmack desselben soll ein milder, erfrischender, prickelnder, reiner und angenehm aromatisch-bitterer sein und der Grad der Bittere und der Yollmundigkeit, sowie die Farbe des Bieres entsprechend den Anforderungen der Konsumenten.

Worin die Fehler und Krankheiten des Bieres bestehen, wurde schon früher (S. 893) erörtert. Wir wissen, dass ein durch fehlerhafte Fabrikation verdorbenes Bier nicht wieder gut zu machen ist, und selbst leichte Fehler sind nur schwer auszugleichen. Der Bierfabrikant kann nur in seltenen Fällen ein minder gelungenes Produkt zu billigeren Preisen verkaufen, wie dies anderen Industriellen ermöglicht ist, er kann nur gutes, konkurrenzfähiges Bier auf den Markt bringen, oder es ist unverkäuflich. Man kann nicht genug davor warnen, Medikamente zum „Yerbessern“ eines verdorbenen Bieres, und seien dieselben noch so unschuldiger Natur, von gewissenlosen Geschäftsleuten um teueres Geld zu kaufen, da dadurch nicht nur nichts geholfen ist, sondern der einzelne Brauer und die ganze Industrie bei dem ohnedies zur Verurteilung des Brauers sehr geneigten Publikum in Verruf kommt. Ist das Renomme eines Brauetablissements aber durch Verdächtigung geschädigt, dann steht gar oft dessen Existenz auf dem Spiele. Der Brauer, welcher die Grundsätze kennt, die man zur Produktion tadellosen Bieres kennen muss, wird nicht leicht in die Lage kommen, fehlerhaftes Bier zu erzeugen und seine Zuflucht zu Geheimmittelkrämern nehmen zu müssen, die aus einem kranken Biere doch niemals ein gutes Getränk

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machen können. Verallgemeinerung tüchtiger Fachbildung wird nicht nur dem einzelnen Brauer und dem Ganzen der Brauindustrie, sondern auch den Bierkonsumenten zu gute kommen.

Absichtliche Verfälschungen des Bieres durch Zusatz gesundheitsschädlicher Stoffe bei der Fabrikation des modernen, untergärigen Bieres kommen gewiss nur sehr selten vor. Es kann dies den Laien gegenüber, die keinen Begriff von dem Werden des Bieres und von den Schwierigkeiten haben, mit welchen der Bierfabrikant bei der grössten Umsicht in der Wahl der Roh- und Hülfsstoffe zu kämpfen hat, nicht genug betont werden. Immer und immer wieder muss man von ganz Unberufenen — jedes Wort zeigt, wie fremd ihnen das Gebiet ist, auf das sie sich wagten — hören, die Verwendung giftiger Hopfen- und schädlicher Malz - Surrogate in Brauereien sei ganz allgemein. Über Bier und Biererzeugung glaubt eben Jeder sprechen und schreiben zu können, der da Bier zu trinken versteht. Wenn es selbst Brauer gäbe, welche vor dem Verbrechen, ihre Mitbürger zu vergiften, nicht zurückschrecken, so sollte man doch bedenken, dass Jeder das Risiko, welches mit der Anwendung von Hopfen-, auch von gewissen Malzsurrogaten verknüpft ist, scheuen würde, ein Risiko, das in keinem Verhältnisse zu den etwaigen Vorteilen steht.³⁰) Einen Körper, der den Hopfen zu ersetzen im stände ist, giebt es nicht (S. 251). Der Brauer erzeugt sein Bier mit bedeutendem Kostenaufwand, dasselbe muss bei der überall grossen Konkurrenz nicht nur in Geschmack und Aussehen tadellos sein, es muss auch haltbar sein, denn der Brauer legt einen grossen Teil seines Vermögens in Gestalt von Bier in seinen Keller. Soll er riskieren, dass sein Fabrikat die unbedingt notwendigen Eigenschaften nicht erhält eines Gewinnes wegen, der in den Augen von Laien enorm erscheint, in Wirklichkeit aber nur sehr gering oder auch gar nicht vorhanden ist! Fachleuten sage ich hier nur Bekanntes, und jene, die taub sein wollen, sind eben nicht zu bekehren. Eine Forderung ist aber gewiss berechtigt: Man vermeide Gehörtes gedankenlos nachzusprechen und gebe sich die Mühe, objektiv zu prüfen, bevor man schwerwiegende Verdächtigungen, die einzelne Brauer und, allgemein gehalten, eine ganze mächtige Industrie, die wichtig genug für den Staat ist, schwer schädigen, in das urteillose Publikum wirft.

¹

Hansen war der erste, welcher diesem Gegenstände durch Untersuchungen und Versuche nahe getreten ist (Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie I. Heft). Er hat auch gefunden, dass Biere bei Zimmertemperatur rascher Bodensatzhefe bilden, als bei 25° C. (20° R.).

²

   Deshalb kann es Vorkommen, dass die Haltbarkeitsproben in der Brauerei befriedigen und doch Klagen über die Haltbarkeit des Bieres einlaufen.

³

   Über bierschädliche Hefe, über die Bedingungen, unter welchen diese Bier trübe und krank machen, und über das Herkommen der Krankheitshefe macht Hansen Mitteilungen in seinen „Untersuchungen aus der Praxis der Gärungsindustrie“, II. Heft.

⁴

   Vergl. hierzu auch H. van Laer, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1891, XIV, 27.

⁵

   Interessant ist die Mitteilung Hansen’s („Untersuchungen“, II. Teil), dass, wenn hei Versuchen zwei Hefearten gemischt wurden, die Haltbarkeit des Bieres sich verschlechterte. Die in geringerer Menge zugesetzte Kulturhefe wirkte wie „Krankheitshefe“.

⁶

Vergl. hierzu Münchener Berichte 1887/88 und 1888/89.

⁷

   Die Salicylsäure, in reinem Zustande ein färb- und geruchloses Pulver, wird vor der Anwendung in einem grösseren Quantum Bier gelöst.

⁸

   Ein gerichtliches Gutachten über die Anwendung von Salicylsäure in der Brautechnik giebt H. Vogel (vergl. Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1885, VIII, 197, nach Repertorium der analyt. Chemie V, 137).

⁹

Man bedient sich bei dem Abziehen hier und da eigener Luftdruck-Abfüllapparate, mittelst welcher Luft komprimiert und diese auf das Bier drücken gelassen wird. Man will dadurch hauptsächlich den Verlust an Kohlensäure einschränken und das Schalwerden des Bieres vermeiden, wenn das Fass angegänzt längere Zeit stehen muss. Brauereien, die mit schlechten Lagerkellern arbeiten und ihr Bier sehr stark spunden müssen, werden an die Benutzung solcher Apparate denken, doch in guten Kellern sind dieselben, wie die Erfahrung lehrt, total überflüssig. Das oben geschilderte Abziehen mit dem Abziehschlauch bewährt sich vorzüglich, der Verlust an Kohlensäure, welcher dabei eintritt, ist in kalten Kellern nicht nennenswert und hat keinen nachteiligen Einfluss auf die Qualität des Bieres.

¹⁰

In Österreich stellt sich die Schwendung dann höher, wenn viele neue Transportfässchen benutzt werden, welche mehr (ca. 2 — 3 Proz.) fassen müssen, als dem Wirte berechnet wird. Hat man Lagerbier erzeugt und ausgestossen, so muss berücksichtigt werden, dass man das Abseihbier von dieser Biersorte nicht als Lagerbier ausstossen kann, sondern es unter das Abzug-Abseihbier mischen muss, daher sich die Schwendung von Lagerbier allein gerechnet um das Quantum des Abseihbieres (um ca. 4 Proz.) höher stellen wird. Es ist dies bei Berechnung der Erzeugungskosten des Lagerbiers nicht zu übersehen.

¹¹

Vergl. das über Haltbarkeit des Bieres auf S. 903 Gesagte.

¹²

Damit ist nur das am Kontinent gebraute untergärige, nicht aber das starke englische Exportbier gemeint.

¹³

   "War das Bier gespundet oder gekräust gewesen und dadurch sehr kohlensäurereich geworden, so ist die Gefahr des Zerspringens der Flaschen grösser, daher man Bier, das pasteurisiert werden soll, nicht spundet und nicht kräust.

¹⁴

   Lintner („Lehrbuch der Bierbrauerei“, S. 508) meint, die Geschmacksveränderung könne dadurch verursacht worden sein, dass die Kohlensäure durch das Erwärmen und den dadurch entstehenden Druck, den sie und das Bier auszuhalten hat, mit den Bestandteilen derselben eine Verbindung eingeht.

¹⁵

   Bei richtiger Manipulation beschränkt sich der Kohlensäureverlust auf ein Minimum, wie A. Zeidler (Wochenschr. f. Brauerei 1892, 133) durch Untersuchungen nachgewiesen hat.

¹⁶

   Während Wiener und Münchener Biere klar vom Fasse in Flaschen abgezogen werden, ist es in böhmischen Brauereien gebräuchlich, das Bier in kleine Fässer zu kräusen, diese einige Wochen liegen zu lassen und das Bier dann in Flaschen zu ziehen. So erhält man ein stark moussierendes, kohlensäurereiches Flaschenbier.

¹⁷

   Mitteilungen aus den Weihenstephaner Arbeiten. Beilage zum Jahresbericht 1874/75. — Eine sehr eingehende Arbeit über den Einfluss des Lichtes auf den Biergeschmack ist die von W. Schultze, Mitteilgn. d. österr. Versuchsstation 1888, I. Heft.

¹⁸

Damit das Bier im Winter nicht durch Kälte Schaden leide, hat man in neuerer Zeit heizbare Bierwaggons gebaut. Dieselben erhalten mit Brennstoff (Briquetts) gefüllte Einsätze.

¹⁹

   Nach Schwackhöfer (Organ des Centralvereins für Rübenzucker-Industrie, XIII. Jahrg., Juniheft) beträgt der Verlust an Kohlensäure um 0,02 Gewichtsprozent mehr, als er ohne Anwendung der Brause ist. Aus einem Liter Schwechater Bier entwichen 312 cm³¹ resp. 217 cm³¹ Kohlensäuregas. Auf den Wohlgeschmack des Bieres hat dessen Temperatur grossen Einfluss und der Gehalt an Kohlensäure. Jeder Biertrinker weiss den Unterschied zwischen dem Biere aus einem frisch angezapften Fässchen und aus einem Fässchen, das schon einige Stunden am Zapfen ist, zu würdigen. Nach Langer’s Angaben enthielt ein gespundetes lOgrädiges Abzugbier 3,457 g Kohlensäure im Liter; bei Einschenken durch die Holzpipe enthielt das Bier im ersten Glase noch 2,971 g, das im zweiten Glase nach 5 Minuten langem Stehen und leichtem Schütteln 2,668 g, das im dritten Glase nach 10 Minuten langem Stehen und leichtem . Schütteln 2,129 g im Liter. Das Bier war schal. Der Gesamtverlust betrug 1,328 g pro Liter oder 38,4 Proz. Je wärmer das Bier bei dem Ausschanke ist, desto rascher wird es schal (S. 885).

²⁰

   Das Bier bei dem Ausschank „über die Gasse“ wird erst gemessen und dann

²¹

   Vergl. besonders W. Schultze, 1. c.

²²

   Man hat auch kleine transportable Luftdruckapparate, die man direkt auf das Fässchen aufsetzt.

²³

   Was die Wirte in der Vernachlässigung der Ausschankapparate leisten, ist unglaublich. Wochenlang werden die Röhren oft nicht gereinigt, so dass sich diese mit einem übelriechenden Schleim verstopfen, in dem es natürlich von Bakterien wimmelt. Man kann erleben, dass sich durch Verstärkung des Luftdruckes Partien dieses Schleims ablösen und in das Bier gelangen. Wie dieses dann aussieht und wie es schmeckt, kann man sich vorstellen. In Böhmen stehen die Apparate unter Aufsicht der Gemeinde-Verwaltung, doch diese lässt oft genug zu wünschen übrig. Aus diesem Grunde wurde schon wiederholt beantragt, die Luftdruckapparate als sanitätswidrig ganz

²⁴

Nach der Methode von Langer und Schultze bestimmt (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 401). Nach anderen Untersuchungsmethoden gewonnene Ziffern geben den Kohlensäuregehalt des Bieres zu hoch an. Langer und Schultze’s und Schwackliöfer’s Angaben verhalten sich wie 100 : 107,4.

²⁵

Nach Düll (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 352) sind in 100 Teilen des Extraktes von Münchener Bier 45 — 50 Teile Dextrin, circa 25 Teile Rohmaltose, 6 Teile Maltose und 4—5 Teile Dextrose und Lävulose. — Über die Kohlehydrate im Bierextrakt siehe auch A. Bau, Wochenschr. f. Brauerei 1893, 1.

²⁶

Dingler’s Polyt. Journal, Bd. CCLXXII, S. 93.

²⁷

Vergl. hierzu Holzner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1878, I, 477.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Auf).

²⁸

Die Ernährung des Menschen. München 1876. S. 167.

²⁹

Der Mensch muss sich an den Biergenuss gewöhnen. Solange dies nicht der Fall ist, erzeugt das Bier Verdauungs- und andere Beschwerden, und Magenleidenden ist Biergenuss bekanntlich nicht zuträglich. Nicht die Hopfenbestandteile oder der Alkohol sollen das die Verdauung störende Prinzip im Biere sein, sondern die aus dem Malze stammenden Extraktbestandteile. Das Bier muss „gesund“ sein, d. h. darf nicht durch Hefe getrübt oder einen übermässig grossen Säuregehalt besitzen, und es muss gut vergoren sein. (Vergl. Simanowsky, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1886, IX, 115. Nach Archiv für Hygiene IV, 1. — Joh. Neumayer, Inaugural-Dissertation. München 1890. — R. Schwanhäuser, Allg. Hopfenzeitung 1891, S. 212. — F. Kuhn, Wochenschr. f. Brauerei 1893, 110.)

³⁰

Dass er nur mangelnde Fachbildung ist, die den Brauer zur Verwendung von unerlaubten Mitteln treibt, haben die Bier Verfälschungsprozesse in Bayern aus den Jahren 1884/86 gezeigt. Nur um Fabrikationsschwierigkeiten zu beseitigen und verdorbene und missratene Biere zu verbessern, griff man zu den von Charlatanen angepriesenen Geheimmitteln zum Klären, Entsäuern, zur Erhöhung des Mousseux u. s. w. Der fachlich gebildete Brauer wird eben nicht in die Lage kommen, verdorbenes Bier zu haben. Biere, welche durch Hefe und andere Gärungsorganismen getrübt sind, können Verdauungsstörungen verursachen (vergl. Simanowsky a. a. 0.), ebenso werden Biere, welche schlecht vergoren oder zu alt geworden sind, gesundheitsschädlich sein.

³¹

in ein zweites Gefäss übergossen, wodurch es verschlechtert wird. Dr. Urban (Prag) hat ein Messgefäss an dem Hahn angebracht, eine sehr empfehlenswerte Einrichtung.

Die Bieruntersuchimg.

Die Untersuchung des Bieres hat in erster Linie Rücksicht zu nehmen auf die Menge und die quantitative Zusammensetzung des Bierextraktes, dann auf den Gehalt an Alkohol und an absorbierter Kohlensäure.

Bevor näher auf die neueren Methoden der Bieranalyse eingegangen wird, soll erst die weniger genaue, ältere saccharimetrische Bierprobe von Balling¹) mitgeteilt werden.

A. Die saccharimetrische Bierprobe nach Balling.

In demselben Verhältnisse als Bierwürzen vergären, dieselben ärmer an Extrakt und reicher an Alkohol werden, in demselben Verhältnisse wird die Flüssigkeit dünner. Man bezeichnet die Verminderung der Dichte mit dem Ausdrucke Attenuation (von attenuare, verdünnen, schwächen). Die saccharimetrische Bierprobe gründet sich auf durch Balling nach zahlreichen Gärungsversuchen mit Würzen von 6—30 Proz. Extraktgehalt festgestellte Gesetze. Nach Balling bezeichnet:

p = Extraktgehalt der Bierwürze vor der Gärung in Prozent Saccharometer-Anzeige bei 14° R. (siehe nachfolgende Extrakttabelle);

m — die Saccharometer-Anzeige des durch Schütteln teilweise entkohlensäuerten Bieres bei derselben Temperatur;

n — die Saccharometer-Anzeige (Extraktgehalt) des gekochten (entgeisteten) Bieres;

p — m = die scheinbare Attenuation;

v — --— = den scheinbaren Vergärungsgrad;

p — n = die wirkliche Attenuation;

p, — — — ¹¹ = don wirklichen Vergärungsgrad;

m — die Attenuationsdifferenz;

D — n

q —    ------den Attenuationsquotient;

a — den Alkoholfaktor für die scheinbare Attenuation;

„    „ wirkliche    „

„    „ Attenuationsdifferenz.

Die Saccharometer-Anzeige (Extrakt) der klaren Würze (p) erhebt man mittelst des Saccharometers, den Wert m ebenfalls, nachdem man durch einige Minuten das Bier geschüttelt hat. Die Würze hätte vor der Gärung 12 Proz. am Saccharometer gezeigt und das teilweise entkohlensäuerte 6 Proz., so ist die scheinbare Attenuation gleich

12 — 6 = 6.

„Scheinbare“ Attenuation wird diese genannt, weil der in dem Biere enthaltene Alkohol, der das Bier verdünnt, die Saccharometer-An zeige beeinflusst, so dass durch dieselbe immer weniger Extrakt angezeigt wird, als wirklich im Biere enthalten ist.

Der scheinbare Vergärungsgrad ^v — in unserem Beispiele mit

berechnet sich

12 — 6

12

— 0,5

oder 0,5 . 100 = mit 50 Proz., d. h. von je 100 Gewichtsteilen des ursprünglich in der Würze enthalten gewesenen Extraktes sind 50 Gewichtsteile „scheinbar“ vergoren.

Annähernd richtig findet man den Extra kt ge halt des Bieres n auf folgende Weise: Es wird eine beliebige Menge Bier (circa 200—300 cm³) einige Minuten geschüttelt, dasselbe in einen kleinen kupfernen Kessel oder in einen Glaskolben gebracht und auf einer Wage genau abtariert. Die Tara belässt man auf der Wagschale oder legt sie einstweilen beiseite. Das Bier wird nun vorsichtig unter Vermeidung jedes Verlustes, über einer Spirituslampe bis auf y₂ oder ¹/₃ seines Volumens eingekocht und dadurch der Alkohol verdampft. Hierauf bringt man das Gefäss auf die Wage zurück und ergänzt das Gewicht des Bieres durch Zugiessung von destilliertem Wasser genau auf das ursprüngliche Gewicht, kühlt es auf 14° R. ab und nimmt nun die Saccharometer - Anzeige. Dieselbe wird selbstverständlich mehr betragen, als die Saccharometer-Anzeige des nicht gekochten Bieres betrug, n wird immer grösser sein als m. Wurde m mit 6 Proz. bestimmt und n mit 7,7 Proz., so beträgt die wirkliche Attenuation (p — n) bei einer ursprünglichen Saccharometer-Anzeige von 12 Proz.

12 — 7,7 = 4,3,

und der wirkliche Vergärungsgrad |vx =

— 0,358

oder 0,358 . 100 = 35,8 Proz. des Extraktes sind wirklich vergoren.

Die Attenuationsdifferenz (D — n — m) beträgt in unserem Beispiele 7,7 — 6 = 1,7.

12 — 7,7

12

Wir haben in den vorhergehenden Beispielen die Saccharometer-Anzeige der Würze als bekannt vorausgesetzt. Wird ein Bier untersucht, von welchemp nicht bekannt ist, so muss dieser Wert berechnet werden. Um aus der scheinbaren und wirklichen Attenuation und aus der Attenuationsdifferenz den Alkoholgehalt (A) des Bieres durch Rechnung bestimmen zu können, wurden von Balling die Alkoholfaktoren a, b und c (Tabelle I, S. 936) festgestellt.

A = (p — m) a,

= (p — n) b,

— (p — m) c.

Die Alkoholfaktor eil, so wie der Attenuationsquotient (<?), der zur Berechnung der Saccharometer-Anzeige der Würze notwendig ist, wurde von Balling nach Gärungsversuchen und durch Bestimmung des Alkohols mittelst Destillation für Würzen von 1 bis 30 Proz. Saccharometer - Anzeige berechnet.

Um mit Hülfe des Attenuationsquotienten q die Saccharometer-Anzeige (den Extrakt) p der Würze zu finden, aus welcher das Bier entstanden ist, wird nach Balling wie folgt vorgegangen:

<1 =

daraus berechnet sich p nach der Gleichung

(n — m\ ,

Da aber der Attenuationsquotient, welcher den Wert für q bedingt, ebenfalls unbekannt ist, so nimmt Balling zu einer annäherungsweisen Bestimmung des Wertes für q seine Zuflucht, indem er für q vorläufig jenen Wert setzt, welcher einer Würze von 12 Proz. Extraktgehalt entspricht.

Für p = 12 Proz. ist q = 1,232.

Es wäre beispielsweise gefunden worden m — 4,250 Proz., n — 5,550 Proz.,

in — m\ .

(7=1) +

-f- 5,550,

5,550 — 4,250

1,232 — 1,000

© M-

+ 5,550,

p = 5,603 -f- 5,550, p = 11,153 Proz.,

Tabelle I.

Die Alkoholfaktoren und Attenuationsquotienten für die Gärung der Bierwürzen nach Balling.

Extraktprozente der Würze

Alkoholfaktoren für die

scheinbare

p — m

wirkliche p — n

Attenuation

Attenua

tions

differenz

Attenuations

quotient

= ff

▼H rH rH tH tH tH tH tH tH (M Cd

0,3983

0,4001

0,4864

2,2010

1,221

18

36

54

73

91

0,4110

29

48

67

87

0,4206

26

46

67

88

0,4309

30

51

73

89

24

0,4915

41

41

67

93

0,5020

47

74

0,5102

30

58

87

0,5215

45

74

0,5304

34

65

96

58

76

96

2,2116

37

60

84

2,2209

1,230

34

62

90

2,2319

50

81

2,2414

48

83

OSfcObOfcOfcStOtsStOtO

95

0,4417

39

62

85

0,4508

32

56

80

0,5427

2,2519

1,240

58

90

0,5523

55

89

0,5622

56

90

0,5725

57

95

2,2636

77

2,2719

63

2,2808

54

2,2902

1,250

d. i. annäherungsweise der Extraktgehalt der Würze, aus welchem das Bier erzeugt worden war. Nun sucht man in der Tabelle I den diesem Extraktgehalte entsprechenden Attenuationsquotienten — 1,2 31, wobei man Deci-malen im Extraktgehalte unter 0,5 vernachlässigt, über 0,5 aber für ein Glanzes rechnet. Ist der Wert für q gefunden, so ergiebt sich der Wert p wie folgt:

tn — m\

* = (t=t)⁺”

und nach obigem Beispiele

j -f- 5,550

5,550 - 4,250

1,231 — 1,000

P — 11,177 Proz.,

Danach bestimmt sich der

d. i. der wirkliche Extraktgehalt der Würze.

Alkoholgehalt, indem man der Tabelle die dem Extraktgehalte von 11,177 Proz. entsprechenden Alkoholfaktoren a, b und c entnimmt und nun rechnet

A =    (11,177    —    4,250)    0,4167,

=    (11,177    —    5,550)    0,5130,

==    (5,550    —    4,250)    2,2209,

wonach der Alkoholgehalt in dem untersuchten Biere 2,886 Proz. beträgt, und dieses Bier besteht aus:

2,886 Proz. Alkohol, 5,550    „    Extrakt,

91,564    „    Wasser.

Aus dem berechneten p lässt sich die scheinbare und wirkliche Attenuation und der scheinbare und wirkliche Yergärungsgrad auf ganz dieselbe Weise berechnen, wie dies oben gezeigt wurde, wo p als bekannt angenommen war.

Der Wert für e, d. i. der Alkoholfaktor für die Attenuationsdifferenz, kann für die Biere, wie sie gewöhnlich aus Würzen von 10 bis 20 Proz. Saccharometer-Anzeige erzeugt werden, ohne viel zu fehlen, mit 2,24 angenommen werden, und man kann mit Hülfe dieser Zahl, ohne die ursprüngliche Konzentration der Würze zu kennen, den Alkoholgehalt berechnen, wenn man die Attenuationsdifferenz mit 2,24 multipliziert.²)

Tabelle II.

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Über das Verhältnis zwischen specifischem Gewichte und Extraktgehalt nach Balling.

Normaltemperatur 14° R.

1,0320

7,950

8,000

1,0410

10,142

1,0500

90

12,285

12,333

1,0590

14,428

76

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

48

97

10,238

85

81

14,523

12,428

71

1,0000

1,0002

O,000

0,050

1,0080

2,000

1,0160

4,000

50

50

1,0240

6,000

1,0330

48

8,146

8,195

8,244

1,0420

10,333

10,381

10,428

1,0510

76

12,523

1,0600

71

14,619

14,666

14,714

100

2,100

50

4,100

97

92

76

12,619

61

50

50

1,0010

0,200

50

0,300

1,0090

2,200

50

2,300

1,0170

4,200

6,146

8,341

10,523

66

14,809

50

4,300

1,0250

95

89

71

6,219

1,0340

8,438

1,0430

10,619

1,0520

92

88

66

12,714

12,761

12,809

1,0610

57

14,904

52

50

50

50

0,400

2,400

4,400

6,341

8,536

10,714

57

15,000

89

84

61

12,904

46

50

50

50

1,0020

0,500

1,0100

2,500

1,0180

4,500

50

1,0260

50

6,438

6,488

1,0350

50

36

8,633

8,681

8,731

1,0440

10,809

10,857

10,904

1,0530

52

93

13,000

1,0620

15,139

47

86

0,600

2,600

4,600

84

80

52

95

15,232

50

50

50

1,0030

0,700

50

0,800

1,0110

2,700

50

2,800

1,0190

4,700

6,633

8,828

11,000

13,142

78

50

4,800

1,0270

81

77

47

90

6,731

1,0360

8,925

1,0450

80

75

11,095

11,142

1,0540

13,238

1,0630

85

15,325

15,371

15,418

50

50

50

0,900

2,900

4,900

6,828

9,024

90

13,333

64

77

73

11,238

81

15,511

50

50

50

1,0040

1,000

1,0120

3,000

1,0200

5,000

1,0280

50

50

50

1,100

3,100

5,100

6,925

6,975

7,024

1,0370

9,122

9,170

9,219

1,0460

85

11,333

1,0550

73

68

81

11,428

13,428

13,476

13,523

1,0640

57

15,604

50

71

97

50

50

50

1,200

1,0050

3,200

50

1,0130

5,200

7,122

9,316

76

13,619

15,744

50

1,0210

50

70

65

1,300

3,300

5,300

1,0290

7,219

1,0380

9,413

1,0470

68

63

11,523

11,571

11,619

1,0560

66

90

13,714

1,0650

15,837

61

83

50

50

50

1,400

3,400

5,400

7,316

9,512

66

13,809

15,930

65

60

11,714

57

76

50

90

50

1,0060

1,500

1,0140

3,500

1,0220

5,500

50

50

1,0300

50

1,600

3,600

50

50

5,600

7,413

7,463

7,512

1,0390

9,609

9,657

9,706

1,0480

60

56

61

11,809

1,0570

57

13,904

13,952

14,000

1,0660

16,023

16,070

16,116

11,904

47

62

50

1,0070

1,700

50

1,800

1,0150

3,700

50

3,800

1,0230

5,700

7,609

9,804

52

95

16,209

57

53

50

5,800

1,0310

7,706

1,0400

9,901

1,0490

12,000

12,047

14,142

55

1,0580

90

1,0670

16,302

56

50

95

14,238

48

50

50

50

1,900

3,900

50

5,900

7,804

10,000

4    12,142

85

95

53

47

90

14,333

16,441

50

50

7,901

95

12,238

81

88

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

Spec.

Gewicht

Proz.

Extrakt

1,0680

16,534

1,0710

17,227

1,0740

17,909

1,0770

81

72

54

16,627

17,318

18,000

18,590

18,636

81

74

63

45

1,0690

16,721

16,767

16,814

1,0720

17,409

17,454

17,500

18,727

1,0750

90

72

18,137

1,0780

18,818

81

63

60

45

18,227

16,907

18,909

90

72

54

53

1,0700

17,000

1,0730

45

17,636

17,681

17,725

1,0760

18,318

18,363

18,409

1,0790

19,000

45

90

90

72

54

17,136

17,818

18,500

19,136

81

81

63

45

1,0800

19,227

19,272

B. Neuere Methoden der Bieranalyse.

1. Die Extraktbestiiiimungr nach der direkten Methode.

Schon    bei    der    Würzeuntersuchung    wurde die    Art der    Durchführung

dieser    direkten    Methode beschrieben (S.    590). Das    zu untersuchende    Bier

(ca. 10 g) wird in einem AVagegläschen mit flachem Boden und gut eingeschliffenem Stöpsel genau abgewogen und in den Trockenschrank gestellt. Nach Eiion³) wird im trockenen und durch die Luftpumpe etwas evakuierten Raum bei 97° C. getrocknet, bis Gewichtskonstanz eintritt, was erst in 10—15 Stunden erreicht wird. Rascher gelangt man zum Ziele bei Anwendung des Ventilations-Trockenschrankes von Soxhlet.²)

Beispiel:

AVägegläschen leer    = 19,5944 g

„    -f- Bier    = 29,4321 „

Biergewicht = 9,8377 g

Nach Eintritt der Gewichtskonstanz nach dem Trocknen wiegen Gläschen und Bierextrakt 20,2801 g.

20,2801 — 19,5944 = 0,6857 g ist das Gewicht des hinterbliebenen Bierextraktes. 9,8377 : 0,6857 = 100 : x, x = 6,97 g.

Der Extraktgehalt des Bieres beträgt demnach 6,97 Proz.

2. Extraktbestimmung⁻ auf indirektem Wege.

Diese rascher zum Ziele führende Methode wird unter Zuhülfenahme der B all in g’schen Tabelle (S. 938) ausgeführt. 75 cm⁴ Bier werden in einem tarierten Becherglase genau abgewogen, auf der Asbestplatte unter Vermeidung des Kochens bei circa 90° C. auf ¹f₃ des Volumens eingedampft, wobei der Alkohol entweicht. Nach dem Erkalten des entgeisteten Bieres bringt man das Becherglas samt Inhalt auf die Wage zurück und fügt so lange destilliertes Wasser zu, bis das ursprüngliche Biergewicht erreicht ist. Von der sorgfältig gemischten Flüssigkeit wird das specifisclie Gewicht mittelst Pyknometer oder mittelst der W e st phal’schen Wage (unter Anwendung eines vierten Reiters für die vierte Decimalstelle) erhoben und die dieser Gewichtszahl entsprechende Extraktprozentzahl aus der Balling’schen Tabelle entnommen. Wenn sich beim Erwärmen des Bieres grössere Flocken ausgeschieden haben, so sind dieselben vor der Bestimmung des spezifischen Gewichtes durch Filtration zu entfernen.

Becherglas leer . . = 30,7654 g „    + Bier = 107,4941 „

Beispiel:

Biergewicht =    76,7287 g

= 7,170 Proz.

Specifisches Gewicht des entgeisteten Bieres bei 14° R. = 1,0288 g Extraktgehalt des untersuchten Bieres

Gewichtsprozente.

Beispiel: 75 cm⁴ Märzenbier vom specifischen Gewicht 1,0232 g — 76,7400 g Bier lieferten 53,2676 g Destillat, dessen specifisches Gewicht bei 15° C. zu 0,9896 g

des Bieres A =

— = 4,179 Gewichtsproz. Alkohol.

p . a 53,2676 X 6,02 P ~~    76,7400

Alkoholbestimmung durch Eindampfen.

Einfacher, freilich auch weniger genau, erfolgt die Alkoholbestimmung im. Biere auf indirektem Wege durch Eindampfen, welche Bestimmung für sich oder auch im Vereine mit der Bestimmung durch Destillation vorgenommen werden kann.

Man erhebt mittelst des Pyknometers bei 15° C. das specifische Gewicht des geschüttelten Bieres, wiegt davon 75 g ab und dampft davon wie vorhin zwei Drittel ab entweder in einer Retorte, wenn man das Destillat gewinnen will, oder in einer Glasschale; man bringt das entgeistete Bier durch Wasserzusatz auf das ursprüngliche Gewicht und erhebt wieder das specifische Gewicht bei 15° C. mittelst des Pyknometers.⁵) Der verlangte Alkoholgehalt ergiebt sich schliesslich durch Rechnung.

Bedeutet s das specifische Gewicht des geschüttelten Bieres, S das specifische Gewicht des entgeisteten und auf das ursprüngliche Gewicht ge-

g

brachten Bieres, P die Alkoholprozente für — aus der Tabelle III von

Holzner und A den zu suchenden Alkoholgehalt des Bieres, so ist A = in Gewichtsprozenten.

Beispiel: s = 1,0246 g, S = 1,0327 g, — — 0,9922 g = P.

4,37 und A

= 4,23 Gewichtsproz. Alkohol im Biere.

320,7

76,7400

gefunden wurde. Nach der folgenden Holzner'sehen Tabelle entsprechen diesem specifischen Gewicht 6,02 Proz. Alkohol, und wenn 100 g Destillat 6,02 g Alkohol enthalten, so werden in 53,2675 g Destillat

53,2676 X 6,02

— = 3,207 g Alkohol vorhanden

sein. Die Alkoholmenge von 3,207 g ist aber ursprünglich in 76,7400 g Bier enthalten gewesen.

100

76,7400 : 3,207 = 100 : A, A =

= 4,179 Gewichtsproz. Alkohol oder

Nach der nebenstehenden Tabelle entspricht dem P eine Alkoholprozentzahl von 4,87 ~~ 1,0327

Tabelle III.

Alkoholtabelle, berechnet für 15° C. von Dr. Georg Holzner.

Spec. Gewicht Gewichts- Spec. Gewicht Gewichts- Spec. Gewicht Gewichts-

Prozente

Prozente

Prozente

0,9981

0,9980

0,9979

0,9978

0,9977

0,997G

0,9975

0,9974

0,9973

0,9972

0,9971

0,9970

0,9969

0,9968

0,9967

0,9966

0,9965

0,9964

0,9963

0,9962

0,9961

O,99C0

0,9959

0,9958

0,9957

0,9956

0,9955

0,9954

0,9953

0,9952

0,9951

0,9950

0,9949

0,9948

0,9947

0,9946

0,9945

WtOUlbOUJtObOtO^MbitObOtOtObOtObOtOKM^I-iKM^MKKrJHKMI-iHKM

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4. Bestimmung der ursprünglichen Konzentration der Stammwürzen und des wirklichen Yergärungsgrades nach dem Extrakt- und Alkoholgehalt

des Bieres.

Auf S. 921 wurde die Art und Weise der Bestimmung der Konzentration (p) der Stammwürze und des wirklichen Yergärungsgrades (

V p

nach Balling gezeigt. Es lässt sich die ursprüngliche Konzentration, d. i. der Extraktgehalt p der Stammwürze, aus welcher das Bier erzeugt wurde, annähernd berechnen, und zwar aus dem im fraglichen Biere bestimmten Extrakt- und Alkoholgehalte. Man verdoppelt die gefundenen Alkoholgewichtsprozente A und zählt die nachgewiesenen Extraktprozente E dazu, und es gilt dabei die allerdings nicht ganz zutreffende Annahme, dass aus je zwei Gewichtsteilen Extrakt ein Gewichtsteil Alkohol gebildet wird.

nach der Formel p =

worin E den Extraktgehalt des

Genauer ergiebt sich der ursprüngliche Extraktgehalt p der Stammwürze 100 (E —(— 2,0665 -4)

100 -f 1,0665 A ’

Bieres und A dessen Alkoholgehalt bedeutet.¹)

Beispiel: A = 2,633Proz., E== 5,092 Proz., p = 2 X 2,633 + 5,092= 10,358Proz.

₌ 100(5,092 + 2,0665 X 2,633)

¹    100 + 1,0665 X 2,633    ’⁴

Der wirkliche Vergärungsgrad des Bieres wird bestimmt, indem man von dem entweder früher direkt bestimmten oder in vorhergehender Weise berechneten Extraktgehalte der Stammwürze den ermittelten Extraktgehalt des Bieres abzieht und die mit 100 multiplizierte Differenz durch den Extraktgehalt der Stammwürze dividiert.

Beispiel:

10,245 Proz. 5,092    „

Extraktgehalt der Stammwürze......

Extraktgehalt des entgeisteten Bieres ....

(10,245 — 5,092) 100

= 50,3

10,245

Wirklicher Vergärungsgrad des Bieres =

5. Rohmaltosebestimmung im Biere.

Der eigentliche Zucker des Bieres ist nach C. J. Lintner die Isomaltose⁶ 7) (S. 200) und auch G. Diill⁸) gelangte bei seiner jüngsten Arbeit zu dieser Thatsache, beide geben für den Bierextrakt einen Gehalt von 25 bis 30 Proz. an Isomaltose an. Die Maltose tritt bedeutend zurück und noch mehr die beiden anderen Zucker, Dextrose und Lävulose. Wenn Bier behufs Zuckerbestimmung mittelst Fehling ’scher Lösung nach der gewichtsanalytischen Methode nach All ihn (S. 442) gekocht wird, so beteiligen sich bei Reduktion des Kupferoxyduls alle vier genannten Zuckerarten und insbesondere die vorwiegende Isomaltose, deren Reduktionsfähigkeit 84 Proz. der Maltose beträgt. Berechnet man das Resultat der Zuckerbestinnnung, wie bisher üblich, auf Maltose, so kann nach dem Gesagten die erhaltene Prozentzahl nur als Rohmaltose aufgefasst werden (S. 453).

Beispiel: Man bestimmt die Dichte des Bieres bei 14° R. und verdünnt es mit destilliertem Wasser so weit, dass der voraussichtliche Zuckergehalt 1 Proz. nicht übersteigt (von 50 cm³ auf 100 cm³ oder von 100 cm³ auf 150 cm⁸) und bringt zu 50 cm3 kochender Fehling’scher Lösung 25 cm³ des verdünnten Bieres. Die Kochdauer beträgt 4 Minuten. Nach Ablauf dieser Zeit wird über das gewogene Asbestfilter filtriert und wie bekannt verfahren.

Asbestfilter leer

20,1376 g + Kupfer .... 20,3571 g

Gewicht des reducierten Kupfers 0,2195 g Nach der Wein’schen Tabelle (S. 946) entsprechen den 219,5 mg Kupfer 193,5 mg Maltose (Rohmaltose).

Die Dichte des Bieres ergab sich zu 1,0235, und es wurden 50 cm³ Bier auf 100 cm³ durch Wasser aufgefüllt und 25 cm³ der verdünnten Flüssigkeit zur Zucker-

50

bestimmung genommen. 25 X 1,0164 g, d. i. das Gewicht dieser Biermenge == 12,705 g, enthalten 0,1935 g Rohmaltose, folglich 100 g Bier 1,523 Proz. Rohmaltose.

12,705 : 0,1935 == 100 : x, x = 1,523.

Wenn der Extraktgehalt des Bieres zu 5,898 Proz. gefunden wurde, so ergiebt sich nach der Proportion:

5,898 : 1,523 = 100 : x, x = 25,822 der Rohmaltosegehalt des Bierextraktes zu 25,822 Proz.

Die ermittelten Zahlen für Rohmaltose entsprechen der thatsächlichen Zusammensetzung des Bierextraktes nicht, und Eiion⁹) hat dieser Unsicherheit durch seine Gärmethode (S. 593) auch beim Biere einigermaassen abgeholfen. Die Maltosebestimmung durch Gärung fusst auf dem Prinzipe, aus der Extraktdifferenz vor und nach der Gärung den Gehalt an Maltose zu berechnen unter der Voraussetzung, dass die vergorene Substanz des Bierextraktes nur der Maltose entspricht. Diese Voraussetzung ist aber nicht ganz zutreffend, weil ausser Maltose auch noch andere Zucker vergären; daher die nach der Gärmethode erhaltenen Maltosewerte, wenn auch den Thatsachen besser entsprechend, doch noch zu wenig genau ausfallen.

60

Tabelle IY

zur Bestimmung der Maltose nach E. Wein.

mg

mg

mg

Kupfer Maltose Kupfer

mg

mg

mg

mg

Maltose Kupfer Maltose Kupfer

mg

Maltose

200

201

202

203

204

205

206

207

208

209

210

211

212

213

214

215

216

217

218

219

220

221

222

223

224

225

CO U* 00 Oi o tH CO    iO CO !>• GO CO <0 rH O'l CO CO kO CO OO'

l>I>NI>l>(X)XOOOOOOCOGOOOGOOOOOOCiC5C5CiC5a5C5<OC5

HHHHrHHrlHHrlHHHHHHHrlHrlHTHrlrHHH

226

227

228

229

230

231

232

233

234

235

236

237

238

239

240

241

242

243

244

245

246

247

248

249

250

JD JO JO CO    O* 03 JO    {

CO CO o H¹ W W ||!» "bx "b* ^-4

228,0 228,9

229.8

230.7

237.9

238.8 239,7

240.6

241.5

274    242,4

275    243,3

252

253

254

256

258

259

260

261

264

266

269

270

271

272

273

276

277

278

279

280

281

282

283

284

285

286

287

288

289

290

291

292

293

294

295

296

297

298

299

300

244.2

245.1 246,0 246,9

247.8

248.7

249.6

250.4

251.3

252.2

253.1 254,0

254.9

255.8

256.6

257.5

258.4

259.3

260.2 261,1 262,0

262.8

263.7

264.6

265.5

6. Bestimmung der Maltose und des Dextrins durch Polarisation und

Reduktion.

E. Jalowetz¹) glaubt bei seiner polarimetrischen Untersuchung von Bieren gefunden zu haben, dass die noch vorhandene, Fehling’sche Lösung reducierende Substanz weiter nichts als Maltose sei. Es würden also die Dextrose und Lävulose durch die vorangegangene Gärung aus der Würze ganz entfernt und die Isomaltose durch die invertierende Thätigkeit der Hefe in Maltose und Dextrin übergeführt worden sein. Seine Gärversuche¹⁰ 11) mit Malzwürzen und zwei verschieden hoch vergärenden Hefen unter genauer

Prüfung des Verhaltens der ausgegorenen Flüssigkeiten gegenüber Fehling’-scher Lösung und im Polarimeter bestärkten ihn in der Ansicht, dass der von der schwächer vergärenden Hefe übrig gelassene Extraktrest nur Maltose sei, die von der zweiten Hefe noch weiter vergoren werden konnte.

Gestützt auf diese Ansicht giebt er folgende Methode zur Bestimmung der Maltose und des Dextrins im Biere an:

1.    Ablenkung a im Zweidecimeterrohr im Laurent’schen Apparate.

2.    Reduktion gegen Fehling’sche Lösung.

3.    Ablenkung a nach der Inversion des Bieres mittelst verdünnter Salzsäure.

Die Polarisation des Bieres wird wie folgt ausgeführt: 100 cm³ ent-kohlensäuertes Bier werden in einem Kolben, der 110 cm³ fasst, mit 2 bis 3 cm³ Bleiessig versetzt, auf 110 cm³ mit destilliertem Wasser aufgefüllt, gut durchgeschüttelt, filtriert und das vollkommen blanke Filtrat im 200 mm-Rohr polarisiert. Zur Kontrolle versetzt man 50 cm³ Bier in einem 100 cm³-Kolben mit etwas Bleiessig, füllt auf 100 cm³ auf, filtriert und polarisiert. Die gefundene Ablenkung ist je nach der Verdünnung zu korrigieren. Im ersteren Falle ist die Ablenkung um ¹f₁₀ zu vergrössern, im letzteren mit 2 zu multiplizieren.

Die Reduktion soll mit Bier ausgeführt werden , dessen Maltosegehalt 1 Proz. nicht übersteigt. Man wird daher das zu untersuchende Bier von 50 cm³ auf 100 cm³ oder von 100 cm³ auf 150 cm³ mit destilliertem Wasser verdünnen. 25 cm³ des verdünnten Bieres bringt man zu 50 cm³ kochender Fehling’scher Lösung und lässt 4 Minuten kochen. Die abfiltrierte und gewogene Kupfermenge ist auf 100 cm³ Bier umzurechnen (S. 945).

Beispiel:

= 10,88°.

Ablenkung a vor der Inversion..........

Reduktion gegen Fehling’sche Lösung für 100 cm⁸ Bier

. . = 1,050 g Cu. . . = 3,66°.

berechnet.........

Ablenkung a nach der Inversion .    .

113 mg Cu entsprechen 100 mg Maltose, folglich 1050 mg Cu 929 mg Maltose nach

113 : 100 = 1050 : x, x = 929 mg.

0,929 g Maltose lenken im Zweidecimeterrohr 0,929 X 2,708 = 2,516° ab; zieht man diese Ablenkung von der Gesamtablenkung 10,88° ab, so verbleiben 8,364° als

Ablenkung für das in 100 cm³ Bier enthaltene Dextrin.

8,364

= 2,14 g Dextrin, da das

Der Ablenkung von 8,364° entsprechen aber

Drehungsvermögen a für 1 g Dextrin 3,9° beträgt.

Es enthalten somit 100 cm³ Bier 0,929 g Maltose und 2,140 g Dextrin.

3,9

In Ermangelung eines Polarimeters kann man auf weniger genauem Wege den Dextringehalt des Bieres durch Inversion und Reduktion allein bestimmen; die Maltose und das Dextrin des Bierextraktes werden durch 2¹J₂ ständiges Kochen mit verdünnter Salzsäure (Dichte = 1,124) in Dextrose

60*

Maltoseprozente mit ^ g

umgewandelt. Kennt man den Gehalt des Bieres an Rohmaltose, so lässt sich von vornherein durch Rechnung finden, wieviel Dextrose aus ihr bei der Inversion mit Salzsäure hervorgehen wird. Man braucht dann nur die 20

zu multiplizieren.¹) Wird ferner in dem mit Salz-

säure gekochten Biere die Gesamtmenge der entstandenen Dextrose durch Reduktion ermittelt, so ergiebt sich durch Abzug der ersteren, aus Maltose entstandenen Dextrose von der Gesamtdextrose die dem Dextrin allein zugehörige Dextrosemenge. Diese ist mit ^ zu multiplizieren, das Produkt

giebt die Menge des vorhandenen Dextrins.²)

Man bringt 50 cm³ Bier, dessen Dichte bei 14° R. früher bestimmt worden ist, in einen 300 cm³-Kolben, fügt 20 cm³ verdünnte Salzsäure und 130 cm³ Wasser zu und hält das Gemisch 2Y₂ Stunden im kochenden Wasserbade. Nach dem Erkalten wird durch ein Faltenfilter in ein Becherglas filtriert, Kölbchen und Filter nachgewaschen und das Filtrat mit starker Natronlauge nahezu neutralisiert. Die neutralisierte Flüssigkeit wird nochmals, wenn nötig, filtriert und das Filtrat schliesslich auf 300 cm³ aufgefüllt. Von dieser Flüssigkeit werden 25 cm³ mit 50 cm³ Fehling’scher Lösung 2 Minuten lang gekocht, das ausgeschiedene Kupferoxydul über Asbest in gewöhnlicher Weise abfiltriert, ausgewaschen, getrocknet und als metallisches Kupfer gewogen. Aus der Wein’schen Tabelle für Dextrose (S. 949) entnimmt man die der gefundenen Kupfermenge entsprechende Dextrosemenge und bezieht letztere auf 100 g Bier. Unter Berücksichtigung der Dextrose, welche aus der Maltose des Bieres hervorgegangen ist, berechnet man schliesslich die Menge des vorhandenen Dextrins.

Beispiel: 50 cm³ von 1,0164 g specifischem Gewicht, also 50,820 g Bier mit einem Rohmaltosegehalt von 1,587 Proz., wurden mit 20 cm³ verdünnter Salzsäure und 180 cm³ Wasser, wie oben angeführt, erhitzt, neutralisiert und auf 300 cm³ aufgefüllt. 25 cm³ dieser Flüssigkeit = 4,235 g Bier dienten zur Reduktion.

.    = 21,3176 g

-j- Kupfer. . = 21,7488 „

Asbestfilter leer .    .

Kupfer = 0,4312 g.

Nach Wein’s Tabelle entsprechen 431,2 mg Cu 231,1 mg Dextrose, und auf 100 g

20

Bier entfallen 5,457 g Dextrose als Gesamtdextrose. Davon sind abzuziehen 1,587 X —^ = 1,6705 g Dextrose, die aus Maltose hervorgegangen sind; folglich bleibt für Dextrin

9

3,7865 g Dextrose. In 100 g Bier sind daher 3,7865 X — — 3,408 g Dextrin enthalten. ¹² 13

mg

mg

Tabelle Y.

Wein’s Tabelle für Dextrose.

mg

mg

mg

Kupfer Dextrose Kupfer Dextrose Kupfer

mg

mg

mg

Dextrose Kupfer j Dextrose

80,7

200

160

81,2

201

161

81,7

202

162

82,2

203

163

82,7

204

164

83,3

205

165

83,8

206

166

84,3

207

167

84,8

208

168

85,3

209

169

85,9

210

170

86,4

211

171

86,9

212

172

87,4

213

173

87,9

214

174

88,5

215

175

89,o

216

176

89,5

217

177

90,0

218

178

90,5

219

179

91,1

220

91,6

221

92,1

222

H (M CO ^ OO GO 00 GO

tH 7—i rH

92,6

93,i

93,7

94,2

223

224

225

226

185

186

94,7

227

187

95,2

228

188

95,7

229

189

96,3

230

190

96,8

231

191

97,3

232

192

97,8

233

193

98,4

234

194

98,9

235

195

99,4

236

196

197

198

199

100,o

100.5

101,0

101.5

102,0

237

238

239

240

241

102,6

103.2

103.7

104.2

104.7

105.3

105.8

106.3

106.8

107.4 107,9

108.4 109,0

109.5

110,0

110.6 111,1 111,6 112,1

112.7

113.2

113.7

114.3

114.8

115.3

115.9

116.4

116.9

117.4 118,0

118.5 119,0

119.6

120,1

120.7

121,2

121.7

122.3

122.8

123.4

123.9

124.4

242

243

244

245

246

247

248

249

250

251

252

253

254

255

256

257

258

259

260

261

262

263

264

265

266

267

268

269

270

271

272

273

274

275

276

277

278

279

GO GO 00 OO

125,0

125.5 126,0

126.6

127.1

127.6

128.1

128.7

129.2

129.7

130.3

130.8

131.4

131.9

132.4 133,0

133.5

134.1

134.6

135.1

135.7

136.2

136.8

137.3

137.8

138.4

138.9

139.5 140,0

140.6

141.1

141.7

142.2

142.8

143.3

143.9

144.4 145,0

145.5

146.1

146.6

147.2

284

285

286

287

288

289

290

291

292

293

294

295

296

297

298

299

300

301

302

303

304

305

306

307

308

309

310

311

312

313

314

315

316

317

318

319

320

321

322

323

324

325

147.7

148.3

148.8

149.4

149.9

150.5 151,o

151.6

152.1

152.7

153.2

153.8

154.3

154.9

155.4 156,0

156.5

157.1

157.6

158.2

158.7

159.3

159.8

160.4

160.9

161.5 162,0

162.6

163.1

163.7

164.2

164.8

165.3

165.9

166.4 167,0

167.5 168,1

168.6

169.2 169,7

170.3

mg

mg

mg

mg

mg

Kupfer Dextrose Kupfer Dextrose Kupfer

mg

mg

mg

Dextrose Kupfer Dextrose

50 l> CO

329

330

331

332

333

334

335

336

337

338

339

340

341

342

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361

362

363

364

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366

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429

210,6

211,2

211.7

212.3 212,9

213.5

214.1

214.6

215.2

215.8

216.4 217,0

217.5 218,1

218.7

219.3 219,0

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233.9

234.5 235,1

239.8

240.4 241,0

241.6

248.7

249.3

249.9

431

432

433

434

435

436

437

438

440

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442

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448

449

452

453

456

457

459

461

462

463

7. Die Bestimmung' des Stickstoff-(Protein-)Gehaltes im Biere.

Man kann sich der älteren Natronkalkmethode von Will undVarren-trapp oder der Macerationsmethode von Kjeldahl bedienen.

Fällen muss vorerst ein völliges Eindampfen des Bieres vorgenommen werden. Hat man sich für die erstere Methode entschieden, so bringt man 25 cm3 Bier in ein möglichst dünnwandiges Hof m ei st er’sches Glasschälchen und dampft über der Asbestplatte unter Vermeidung des Spritzens zur Trockene

In beiden

ein. Das Schälchen mit dem Extraktkuchen wird in einer geräumigen Reibschale vorsichtig zerdrückt und innig mit einer entsprechenden Menge Natronkalk gemischt. Das Gemisch bringt man in die vorgerichtete Verbrennungsröhre, die am rückwärtigen Ende bereits eine 4—5 cm lange Schichte von Natronkalk enthält, füllt mit Natronkalk nahezu die Röhre voll und setzt einen Asbestpfropfen und dann den Kork mit dem Absorptionsgefässe gasdicht ein. Das letztere enthält 30 cm³ einer Normalschwefelsäure (2 g S03 im Liter). Bei der Verbrennung des stickstoffhaltigen Extraktes mit Natronkalk geht aller Stickstoff in Form von Ammoniak nach dem Absorptionsgefässe und wird dort von der vorgelegten Schwefelsäure vollständig zurückgehalten, wobei sich schwefelsaures Ammon bildet. Da Säure im Überschüsse vorhanden ist, so bleibt nach der beendigten Verbrennung und Durchsaugung der im Rohre zurückbleibenden Gase immer noch ein gewisser Säurerest ungesättigt, den man durch Titrieren mit Normalalkali und Phenacetolin (als Indikator) genau ermittelt. Aus der Anzahl der neutralisierten Kubik-centimeter der Säure lässt sich die Menge des entwickelten Ammoniaks resp. Stickstoffs berechnen.

¹

Balling, Die Gärungs-Chemie. Prag 1865.

²

Prof. Holzner in Weihenstephan hat eine „Tabelle zur Bier-Analyse“ berechnet, welche für den Praktiker sehr empfehlenswert ist. Auf bequeme Weise lässt sich aus den Rubriken dieser Tabelle nach der mittelst eines guten B all in g’-schen Saccharometers erhobenen Anzeige der Stammwürze und nach der Saccharometer-Anzeige des Bieres ablesen: der wirkliche Extraktgehalt, der Alkoholgehalt und der scheinbare Yergärungsgrad.

³

Zeitschr. f. angewandte Chemie 1890, Heft 10.

2. Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1892, S. 29.

⁴

Bestimmung des Alkohols im Biere.

Der Alkoholgehalt des Bieres wird nach der Destillationsmethode bestimmt. 75 cm⁴ Bier werden in einem Kolben von circa 400 cm⁴ Inhalt genau abgewogen; durch einen Vorversuch hat man festgestellt, wieviel festes Ätznatron zur fast vollständigen Neutralisation der Säuren in dem abgewogenen Bierquantum erforderlich ist (0,1—0,15 g). Nachdem durch Schwenken das zugefügte Ätznatron gelöst ist, schreitet man zur Destillation unter Anwendung von Korkstopfen und eines Liebig’schen Kühlers. Es werden ²/₃ des Biervolumens nach einer gewogenen Vorlage oder direkt nach dem Pyknometer abdestilliert und das erhaltene Destillat gewogen. Im Destillate ermittelt man pyknometrisch das specifische Gewicht bei 15° C. und entnimmt der von G. Holzner umgerechneten Baum hau er’schen Tabelle die dieser Gewichtszahl entsprechende Prozentzahl für absoluten Alkohol. Bedeutet P g das Biergewicht, p g das Destillatgewicht und a den Prozentgehalt des Destillates an absolutem Alkohol, so ist der Alkoholgehalt p . a

⁵

Hier lässt sich die Bestimmung des Extraktgehaltes des Bieres unter Zuliülfe-nahme der Balling’schen Tabelle anschliessen.

⁶

   In England ist anlässlich der Biersteuer - Restitution ein Verfahren üblich, hei welchem der Extraktgehalt der Stammwürze aus dem specifischen Gewichte des entgeisteten Bieres und des alkoholischen Destillates berechnet werden kann. (Allg. Zeitschrift f. Bierbr. u. Malzfabr. 1885, S. 922.)

⁷

   Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 106.

⁸

   Ebenda 1892, 352. — Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1892, 1293.

⁹

Zeitschr. f. angew. Chemie 1890, Heft 11.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufl.

¹⁰

   Mitteilungen der österr. Versuchsstation für Brauerei u. Malzfabrikation 1892, V. Heft, S. 27. — Vergleiche auch damit S. 594 (Würzeuntersuchung).

¹¹

   Ebenda S. 20.

¹²

   Die Molekulargewichte von Maltose C₁₂H₂₂0u und Dextrose CeH₁₂0e sind 342 und 180, aus 1 Molekül Maltose entstehen 2 Molekül Dextrose, daher das Verhältnis 342 : 360 oder 19 : 20.

162

¹³

   Dextrin C₆H₁₀O₆ == 162, DextroseC₆H1S0₆ = 80, —- = 0,9.

1 oü

Soll dagegen die vielfach erprobte und einfachere Kj eldahl’sche Methode zur Anwendung gelangen, so erfolgt das Eintrocknen der 25 cm³ Bier im Macerationskölbchen im kochenden Wasserbade unter Anwendung eines durch Schwefelsäure getrockneten Luftstromes. Zur Maceration verwendet man für die genannte Biermenge 20 cm³ konzentrierte reine Schwefelsäure und 0,7 g Quecksilberoxyd (s. Gersteuntersuchung S. 445). Das gebildete Ammoniak wird (nach dem Ausfällen des Quecksilberoxydes durch Schwefelkalium) mittelst reiner Natronlauge unter Zusatz einiger feiner Zinkschnitzel abdestilliert nach einem vorgelegten Kölbchen, in welchem 30 cm³ der YV Normalschwefelsäure enthalten sind. Durch Zurücktitrieren mit Normalalkali unter Anwendung von Phenacetolin als Indikator stellt man die Anzahl Kubikcentimeter Säure fest, die durch das abdestillierte Ammoniak neutralisiert wurden, und berechnet daraus die Stickstoff- resp. Proteinmenge des Bieres.

Beispiel: 25 cm³ Bier vom specifischen Gewicht 1,0176 g = 25,44 g Bier wurden im Luftstrome zur Trockene gebracht und nach der Macerationsmethode behandelt. Bei der Destillation mit Natronlauge wurden von den 30 cm³ der vorgelegten Normalschwefelsäure 20,3 cm³ neutralisiert.

20,3 cm⁸ 2h Normalschwefelsäure entsprechen 0,0406 g S0₃ und 0,0142 g Stickstoff. 25,44 g Bier enthalten somit 0,0142 g Stickstoff, und für 100 g Bier ergeben sich 0,0558 Proz. Stickstoff oder 0,0558 X 6,25 = 0,3488 Proz. Protein.

Wenn der Extraktgehalt des Bieres zu 6,01 Proz. gefunden wurde, so beträgt der Stickstoffgehalt des Extraktes 0,928 Proz. = 5,8 Proz. Protein.

8. Bestimmung des Glycerins im Biere.

50 cm³ Bier werden mit ca. 3 g Ätzkalk versetzt, zu Syrup eingedampft, dann, mit ca. 10 g grobgepulvertem Marmor vermischt, zur Trockene gebracht. Der ganze Trockenrückstand wird gerieben und in eine Kapsel von Filterpapier gebracht, diese in den Soxhlet’schen Extraktionsapparat eingeführt und höchstens 6 — 8 Stunden mit höchstens 50 cm³ starkem Alkohol extrahiert. Zu dem gewonnenen, schwach gefärbten Auszug wird mindestens das gleiche Volumen wasserfreier Äther zugefügt und die Lösung nach einigem Stehen in ein gewogenes Kölbchen abgegossen oder durch ein kleines Filter filtriert, mit etwas Ätheralkohol nachgewaschen. Nach Abdunstung des Ätheralkohols wird der Rückstand im Trockenschrank bei 100—105° C. im lose bedeckten Kölbchen bis zum konstanten Gewichte getrocknet. Bei sehr extraktreichen Bieren kann noch der Aschegehalt im Glycerin bestimmt und in Abzug gebracht werden. Bei etwaigem Zuckergehalt des Glycerins ist derselbe zu bestimmen und gleichfalls in Abrechnung zu bringen.¹)

9. Die Bestimmung der Kohlensäure im Biere.

Es werden circa 300 g Bier vom Fasse weg mittelst eines kleinen Messinghahnes, der genau in den Fassboden passt und eine verjüngte Glasröhre trägt, in einen gewogenen, evakuierten Kolben einlaufen gelassen und durch den Quetscher an der Einlaufröhre gasdicht abgeschlossen. Nachdem der Kolben im Wagezimmer zu schwitzen aufgehört, ermittelt man das Gewicht der genommenen Bierprobe.

Die Methode der Kohlensäurebestimmung nach Th. Langer und Schultze¹ 2) ist folgende: Das Bier wird bei vorgelegtem, aufsteigendem Kühler, der mit Eiswasser zu speisen ist, und bei vorgelegtem Liebig’-schen, mit Kalilauge (Dichte 1,27) gefülltem und gewogenem Absorptions-(Kugel-)Apparate und Kalirohr gelinde erwärmt, die austretende C0₂ passiert im Gemenge mit Alkohol- und Wasserdämpfen zunächst das Kühlrohr, wo ein grosser Teil der letzteren kondensiert nach dem Kolben zurückgeführt wird. Der nicht verdichtete Rest gelangt mit der Kohlensäure in das U-förmige Chlorcalciumrohr, dann in einen mit konzentrierter Schwefelsäure gefüllten Liebig’schen Kugelapparat, in welchen beiden eine vollständige Absorption von Alkohol- und Wasserdämpfen stattfindet, so dass nur reine Kohlensäure in die Kalilauge in langsamen Blasen aufsteigt und dort chemisch gebunden wird. Der Kaliapparat beladet sich bei nach eingetretenem Sieden des Bieres vorgenommener Durchsaugung von l¹/* 1 Luft mit der sämtlichen im Biere enthaltenen Kohlensäure; seine Gewichtszunahme auf empfindlicher Wage ermittelt, ermöglicht die Berechnung des Kohlensäuregehaltes des Bieres in Prozenten.

Beispiel: Gespundetes Abzughier.

Biergewicht 288,437 g,

Gewichtszunahme des Kaliapparates 1,0128 g,

288,437 : 1,0128 = 100 : x; x = 0,3511 Proz. C0₂.

100 g dieses gespundeten Abzugbieres enthalten 0,3511 g Kohlensäure.

10. Die Untersuchung' des Bieres auf dessen Säuregehalt.

Die Reaktion des Bieres auf Lackmusfarbstoff ist, abgesehen von der vorhandenen Kohlensäure, eine deutlich saure, und es beteiligen sich dabei in erster Linie die primären Phosphate, insbesondere Monokali umphosphat (KH₂P0₄), dann die fixen organischen Säuren (Milchsäure und Bernsteinsäure) und die flüchtigen Fettsäuren (hauptsächlich Essigsäure).

E, Prior³) hat in jünster Zeit eine scharfe Methode ausgearbeitet, um die Trennung und quantitative Bestimmung dieser drei, die Gesamtacidität des Bieres erzeugenden Extraktbestandteile durchführen zu können. 50 cm3 Bier werden in einem dickwandigen, etwa ³/₄ Liter fassenden Kolben, welcher einen zweimal durchbohrten Gummistopfen mit Kugelröhre und Winkelrohr trägt, im luftverdünnten Raume unter Anwendung einer Säugpumpe bei ganz mässiger Temperatur von 45—50° C. eingedickt auf ca. 18—20 cm³. Die gebogene Kugelröhre steht mit einem mit kaltem Wasser zu speisenden Lie big’schen Kühler und mit einer zweimal tubulierten kugeligen Vorlage in Verbindung, wogegen das Winkelrohr mit einer unten zu einer Kapillare ausgezogenen Glasröhre durch einen mit Quetscher versehenen dicken Gummischlauch verbunden ist. Das Glasrohr mit Gummistopfen taucht in einen Kolben in 175 cm³ Wasser von 45—50° C. ein. Auf den einen Tubus der Vorlage ist ein weites, nach unten ausgezogenes Glasrohr aufgesetzt, das Glasperlen enthält, die mit einer bestimmten Menge von ³/₁₀ Normalnatronlage befeuchtet wurden, und daran schliesst sich eine leere Waschflasche und die Säugpumpe.

Der Kolben mit dem Biere steht in einem zu heizenden Wasserbade, die Vorlage wird durch Eis gekühlt.

Beim Eindicken des Bieres destillieren die flüchtigen Säuren in die Vorlage über. Man lässt erst, nachdem ²/₃ des Biervolumens abdestilliert sind, durch geringes Öffnen des Quetschers Wasser aus dem zur Seite stehenden Kolben so lange einsaugen, bis wieder 50cm³ im Destillationskolben vorhanden sind, und reguliert dann den Quetscher so, dass ebensoviel Wasser zuläuft, als durch die Destillation abgeht. Das Destillat wird, nachdem der Rückstand nur mehr 18—20 cm³ beträgt, mit ³/₁₀ Normalnatron unter Anwendung des Indikators Phenolphtalein austitriert. Aus der Menge

der verbrauchten Kubikcentimeter Lauge ergiebt sich der Gehalt des Bieres an flüchtigen Säuren.

Der Destillationsrückstand wird hierauf in demselben Kolben, aus welchem die Destillation erfolgte, mit 75cm³ säurefreiem, absolutem Alkohol unter beständigem Umschwenken vermischt. Es ist durchaus erforderlich, den Alkohol in ganz kleinen Portionen nach und nach zuzufügen, damit sich die Flüssigkeit, ohne trübe zu werden, anfangs mit Alkohol sättigt und die Fällung ganz allmählich von statten geht. Nun giebt man so viel säurefreien Äther, ebenfalls unter beständigem Umschwenken und anfänglich in kleinen Portionen zu, bis die Gesamtmenge der Flüssigkeit 500 cm³ erreicht. Man lässt 20—24 Stunden stehen, giesst die alkoholisch - ätherische Flüssigkeit durch ein Filter ab, wäscht Kolben und Filter mit 100 cm³ einer Mischung, bestehend aus 15 Yol. Alkohol und 85 Yol. Äther, 5—6 mal mit je 20cm3 der Mischung nach. Aus dem Filtrat wird zunächst der Äther und Alkohol im Wasserbade abdestilliert und hierauf der Rückstand nach Zufügung einiger Kubikcentimeter Wasser unter Anwendung von Phenolphtalein titriert. Die verbrauchten Kubikcentimeter Yio Normalnatron geben die Menge der fixen organischen Säuren an.

Der Fällungsrückstand, welcher die primären Phosphate enthält, wird in ca. 20 cm³ Wasser gelöst und ebenfalls titriert. Dazu verwendet E. Prior eigens präpariertes „rotes Phenolphtalein“⁴) als Indikator an, das die geringsten Spuren primären Phosphates noch dadurch erkennen lässt, dass in Tropfen des jederzeit frisch zu bereitenden Indikators noch durch einen Tropfen der Yersuchsflüssigkeit entfärbt wird. Auf diese Weise erfährt man auch den Gehalt des Bieres an primären Phosphaten.

Die Summe der für die drei Säuregruppen verbrauchten Anzahl Kubikcentimeter Yio Normalnatron muss der in einer gesonderten Bierprobe ermittelten Gesamtacidität gleich sein. Die Gesamtacidität des Bieres wird auch mittelst yi0 Normalnatron durch Titration unter Anwendung des roten Phenolphtaleins ausgeführt, und stört dabei die dunkle Farbe des Bieres beim Tüpfeln nicht. Die Entfärbung des Indikators erfolgt eben plötzlich, und es finden keine Farbenübergänge statt. Im nachfolgenden sind einige Säurebestimmungen, welche E. Prior in Bierproben ausgeführt hat, mitgeteilt.

100 cm³ Bior erforderten cm³ Yio Normalnatron für

fixe Säuren

flüchtige Säuren

4,50

5,15

4,70

4,85

Weniger genau, aber rascher durchgeführt ist die Bestimmung der Gesamtacidität des Bieres nach der älteren Methode:

50 cm³ Bier werden in einem ⁵/i Literkölbchen 30 Minuten lang bei 40⁰ C. erwärmt, darauf wiederholt tüchtig durchgeschüttelt, um die Kohlensäure möglichst zu entfernen, und hierauf fügt man Lackmustinktur zu. Aus einer Bürette lässt man überschüssige Barytlösung zum Biere laufen, wobei die Lackmustinktur tiefblau gefärbt Avird, und notiert die Anzahl der zugeflossenen Kubikcentimeter der Barytlösung. Nun ist die Säure im Biere vollständig durch die Base Baryt neutralisiert und überschüssiger Baryt in Lösung. Man titriert mit Yio Normalschwefelsäure bis zur blauvioletten Farbe zurück und zieht von der Gesamtmenge des angewendeten Baryts jene durch Schwefelsäure gesättigte und überschüssig gebliebene Barytmenge ab, der Rest entspricht dann dem durch die Säure im Biere thatsächlich neutralisierten Baryt. Man rechnet die Gesamtacidität auf Proz. Milchsäure und nimmt auf die primären Phosphate und die noch vorhandenen organischen Säuren keine Rücksicht.

Beim Zurücktitrieren mit Schwefelsäure entsteht schwefelsaurer Baryt als Niederschlag, dessen weisse Farbe den Eintritt der blauvioletten Neutralisationsfarbe besser beurteilen lässt.

Will man den Gehalt eines Bieres an Essigsäure kennen lernen, so neutralisiert man 100 cm³ Bier mit Barytlösung, säuert hierauf mit etwas Phosphorsäure an und destilliert die Essigsäure im luftverdünnten Raume nach einer Vorlage ab.x) Im Destillate wird durch Titrieren mit Barytlösung von bekanntem Gehalte die Essigsäure quantitativ bestimmt.

Beispiele: 50 cm³ Bier vom specifischen Gewicht 1,0176 g = 50,88 g Bier wurden nach dem Erwärmen und Schütteln mit Lackmustinktur und 25 cm³ einer Barytlösung mit 7,633 g Baryt im Liter versetzt. Beim Zurücktitrieren mit ’/₁₀ Normalschwefelsäure waren zur Neutralisation des überschüssig gebliebenen Baryts 8,7 cm³ dieser Schwefelsäure notwendig.

25 cm³ der Barytlösung enthalten 0,1908 g Baryt, andererseits entsprechen 8,7 cm3 V₁₀ Normalschwefelsäure 0,0348 g S0₈ = 0,0665 g Baryt.

Es sind somit 0,1908 — 0,0665 = 0,1243 g Baryt von den Säuren des Bieres neutralisiert worden. Da 90 g Milchsäure 76,5 g Baryt entsprechen, so entfallen auf 0,1243 g Baryt 0,146 g Milchsäure.

50,88 : 0,146 = 100 : x; x = 0,287 Proz. Milchsäure.

Das vorliegende Bier besitzt eine Gesamtacidität, welche 0,287 Proz. Milchsäure entspricht.

11. Qualitativer Nachweis der Salicylsäure im Biere.

50 cm³ Bier werden in einem geräumigen Scheidetrichter mit 5 cm³ verdünnter Schwefelsäure angesäuert, dann mit dem gleichen Volumen eines Gemisches Äther-Petroläther (zu gleichen Teilen) kräftig durchgeschüttelt; man lässt sodann die wässrige, untere Schichte durch den Trichter ausfliessen und darauf erst die ätherische Schichte unter gleichzeitigem Filtrieren in ein separates Kölbchen. Man destilliert den Äther und den grössten Teil des Petroläthers bis auf wenige Kubikcentimeter ab, bringt in den noch heissen Kolben 3—4 cm³ Wasser und schwenkt tüchtig um. Unter gelindem Schütteln werden einige Tropfen einer verdünnten Eisenchloridlösung hinzugefügt, und hierauf durch ein mit Wasser an gefeuchtetes Filter filtriert. Ist keine Sahcylsäure zugegen, so erscheint das Filtrat beinahe wasserhell mit einem schwachen Stich ins Gelbliche, bei Gegenwart von Salicylsäure jedoch violett, und diese Färbung ist selbst dann noch erkennbar, wenn der Gehalt des Bieres an Salicylsäure nur 0,1 mg im Liter beträgt.

12. Die Bestimmung' der Asche im Biere.

Der Gehalt des Bieres (oder der Würze) an unverbrennlichen organischen Aschebestandteilen wird durch Eindampfen einer gewogenen Bier-(Würze-) Menge in einer geräumigen Platinschale und vorsichtigem Glühen des Trockenrückstandes gefunden. Man verwendet dazu 50 cm³ Bier (25 cm³ Würze) und sucht zuerst den Trockenrückstand über einer ganz kleinen Flamme zu verkohlen. Die Kohle wird hierauf langsam unter allmählicher Steigerung der Hitze geglüht und zu nahezu weisser Asche verbrannt. Wird die Einäscherung zu rasch ausgeführt, so schmelzen einzelne Aschensalze und schliessen Kohlepartikel in sich ein, welche sich der Verbrennung späterhin ganz entziehen.

Beispiel: 51,5878 g Bier wurden in der gewogenen Platinschale eingedampft und verascht. Die rückbleibende Asche wog 0,0987 g, das Bier enthält somit 0,1913 Proz. Asche.

Will man einzelne Bestandteile der Bier-(Würze-) Asche quantitativ bestimmen, z. B. Phosphorsäure, so geschieht dies am besten nach den von W. Schultze angewendeten Methoden für die Gerstenascheanalysen.¹)

13. Die Bestimmung' der Vollmundigkeit und der Farbe des Bieres.

Von den physikalischen Eigenschaften des Bieres werden die Praktiker hauptsächlich die Vollmundigkeit und der Farbengrad interessieren.

Zur Bestimmung derVollmundigkeit dient das von Keischauer konstruierte Vis kos im et er⁶ 7), ein sehr leicht zu handhabendes Instrument. Dasselbe besteht aus einer besonders konstruierten Pipette mit enger Ausflussöffnung, die an einem Stativ mit Porzellanfuss befestigt ist. Das Saugrohr der Pipette ragt bis nahe an den Grund des Bauches derselben. Durch diese Anordnung wird erzielt, dass am Anfänge wie am Ende gleichviel

Flüssigkeit in derselben Zeit aus dem Apparate der Pipette austropft, was bei gewöhnlichen Pipetten nicht der Fall ist. 9

Man füllt das Viskosimeter mit Bier nahezu vollständig, bringt es oben mit dem Finger verschlossen auf sein Stativ über ein markiertes 25 cm3 fassendes Kölbchen und, indem man den Finger zurückzieht, beobachtet man den Stand des Sekundenzeigers einer Uhr. Man notiert nun die Zeit, welche das Bier gebraucht hat, um das Kölbchen bis zur Marke zu füllen. Je kürzer die Zeit, welche verflossen ist, d. h. je rascher das Bier geflossen war, desto weniger vollmundig ist dasselbe und umgekehrt, dehn die Ausflussgeschwindigkeit aus dem Viskosimeter wird nicht von dem Gewicht der Flüssigkeit beeinflusst, wohl aber von deren Konsistenz und von der Molekularwirkung der Haarröhrchen. Die Konsistenz des Bieres wird bedingt durch dessen Extraktgehalt (Zucker, Dextrin und Pektinstoffe), doch auch der Alkohol beeinflusst die Ausflussgeschwindigkeit, da er eine grössere Adhäsion zum Glase besitzt als das Wasser.²) Sehr alkoholhaltige Biere wird das Viskosimeter vollmundiger erscheinen lassen als unsere Zunge. Da, je höher die Temperatur des Bieres ist, desto rascher dieses ausfliesst, ist es notwendig, bei viskosimetrischen Untersuchungen immer Bier von bestimmter Temperatur zu benutzen.³) Bei dem Reischauer’schen Apparate ist zum Ausgleich der Temperatur die Pipette von einem Gefässe umgeben, welches mit Wasser von bestimmter Temperatur (14° R.) gefüllt ist, in das ein an einem Halter befestigtes Thermometer reicht. Reischauer hat die Zeit, welche das Bier des Münchener Hof bräuhauses zum Ausfliessen aus dem Apparate braucht, d. h. 433 Sekunden gleich 100 gesetzt; braucht ein anderes Bier beispielsweise 412 Sekunden, so ist die Vollmundigkeit dieses Bieres gleich 433 : 412 = 100 : x = 95,15. Besser würde man die Ausflussgeschwindigkeit des Wassers gleich 1 setzen und mit dieser die Ausflussgeschwindigkeit der untersuchten Biere vergleichen.

Die Bestimmung der Farbe des Bieres erfolgt am einfachsten nach der von L e y s e r vorgeschlagenen Methode mittelst Zehntel - Normaljodlösung, welche man herstellt, indem man 12,7 g Jod und 18 g Jodkalium ohne zu erwärmen in 200 cm³ Wasser löst und die Lösung zu 1 1 verdünnt.

Der Apparat zur Bestimmung der Farbentiefe des Bieres, das Kolorimeter, besteht aus einem Glasgefässe, das durch eine vertikale Scheidewand in zwei Fächer geteilt wird. Das eine dieser Fächer wird mit zu prüfendem

1)    Das verbesserte Viskosimeter kann von der Firma J. Rapp in München (Damenstiftstrasse 12) bezogen werden.

2)    Nach Schwackhöfer tropften 25 cm³ Wasser von 24° C. in 208 Sekunden aus, das gleiche Volumen absoluten Alkohols von derselben Temperatur in 285 Sekunden.

3)    Welchen Einfluss die Temperatur auf die Resultate ausübt, zeigen die Versuche Aubry’s (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 394).

Biere gefüllt, das andere füllt man bis zur Marke, bis wohin es genau 100 cm3 fasst, mit Wasser. In dieses lässt man unter Umrühren aus einer Quetschhahnbürette vorsichtig genau so viel Zehntel-Normaljodlösung eintropfen, bis die Mischung dieselbe Farbe zeigt wie das Bier. Nach der Anzahl verbrauchter Kubikcentimeter Normaljodlösung oder auch nach der Menge des in der Mischung enthaltenen Jods drückt man die Farbentiefe aus. Eine neue Substanz (Eisenammoniakalaun mit Normalschwefelsäure) giebt C. J. Lintner zur Beurteilung der Bierfarbe an.¹)

Die sämtlichen Resultate der Bieranalyse sollen, wo es angeht, in Gewichtsprozenten angegeben werden. Hat man über die Qualität eines untersuchten Bieres, abgesehen von der Kostprobe, auf Grund der erhaltenen analytischen Resultate ein Urteil abzugeben, so sind folgende Momente zu berücksichtigen:

1.    Ein bestimmtes Verhältnis des Alkohols zum nicht vergorenen Extrakte kann man im Biere nicht verlangen, da der Brauer den Vergärungsgrad nur innerhalb etwas weiterer Grenzen regulieren kann. Auf einen Gewichtsteil Alkohol entfallen in maximo 2, in minimo 1,3 Gewichtsteile Extrakt.

2.    Der wirkliche Vergärungsgrad eines Bieres muss mindestens 44 Proz. des ursprünglichen Extraktes betragen, was vom Standpunkte der Fabrikation schon zu den Seltenheiten gehört.

3.    Die Gesamtacidität eines Bieres soll 30 cm3 ¹/₁₀ Normalnatron pro 100 g Bier nicht überschreiten. Biere, deren Acidität unter 12 cm3 V₁₀ Normalnatron pro 100 g Bier beträgt, sind der Neutralisation verdächtig.

4.    Der Aschengehalt normaler Biere geht nicht über 0,3 g pro 100 g Bier hinaus.

5.    Der Gehalt der Bierextrakte an Phosphorsäure, Schwefelsäure und Chlor ist ein so ausserordentlich schwankender, dass sichere Anhaltspunkte für die Beurteilung eines Bieres aus demselben nicht gewonnen werden können.

6.    Als Maximalgrenze für den normalen Glyceringehalt des Bieres sind 0,25 g pro 100 g Bier anzunehmen.

Bieranalysen.

In folgendem erscheint die Zusammensetzung von Wiener, böhmischem und bayerischem Bier, welche die modernen Biertypen repräsentieren, nebeneinander gestellt.²)

1)    Allg. Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabr. 1892, 879.

2)    Diese Untersuchungen wurden in dem chemisch-technologischen Laboratorium der Hochschule für Bodenkultur in Wien im Sommer 1887 von Herrn Assistent Rohn

1 1 wiegt bei 17,5° C. g:

Simmeringer Simmeringer Abzugbier Lagerbier

Pilsener

Lagerbier

Spatenbräu-

Exportbier

1.

Wiener Bier.

2.

Böhmisches

Bier.

3.

Bayerisches

Bier.

1012,5

1016,8

1015,8

1019,9

In 1 1 Bier sind enthalten g:

Wasser .    .

Alkohol . . Essigsäure.    .

Extrakt. . .

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cn?

Dextrin.....

Maltose.....

Säure auf Milchsäure .

Protein......

Asche......

Hopfenextraktiv-Stoffe, Röstprodukte, Glycerin¹) .....

24,49

11,06

1,18

3,08

1,75

2,57

iO    d    O    Ci    CO

d    CO^    <N^

!>•    tH    tJH    (N

(M Ti

29,10

15,04

32,76

20,56

ccT

1,42

1,66

3,60

2,05

3,26

14,10

2,09

6,04

Ursprüngliche Konzentration der Würze²) Wirklicher Vergärungsgrad in Proz.³)

10,39

13,26

12,45

14,71

57,6

56,9

56,2

54,3

Aus 54 von F. Schwackhöfer⁸) angeführten Analysen ergeben sich folgende Extreme in:

1,0096 bis 1,0354 2,52    Proz.    „    5,72    Proz.

3,89    ,,    ,,    9,(8    „

9,74    „    „    18,87    „

Dichte............

Alkohol............

Extrakt............

Ursprüngliche Konzentration der Würze .

ausgeführt und die Resultate hat mir Herr Professor Schwackhöfer freundlichst zur Verfügung gestellt.

1)    Aus der Differenz berechnet.

2)    Berechnet aus dem Alkohol X 2,1 -f Extrakt.

3)    Der wirkliche Vergärungsgrad wurde berechnet nach dem direkt bestimmten

Extrakt.

Vergärungsgrad

Acidität in Prozent Milchsäurex) .    .    .    0,08    „

. . 60

Vollmundigkeit

47,04 Proz. bis 69,3 Proz.

„    0,34    „

v 96    „

Das Extrakt des Bieres enthält:

Stickstofffreie Extraktstoffe .    .    3,45    bis    8,83    Gewichtsteile

0,14 „ 0,83 0,14 „ 0,40

Die Asche des Bieres hat folgende mittlere Zusammensetzung: Kali ....

Natron .

Kalk....

Proteinstoffe

Asche

34,1 Proz.

8,5

2,9

6,3

0,3

32,1

3,1

9,7

3,o

100,o Proz.

1) Der Geb alt an Essigsäure ist in unverdorbenen Bieren stets sehr gering, beträgt gewöhnlich zwischen 0,003—0,007 Proz., selten bis 0,01 Proz.

Anhang.

I. Die Statistik der Bierbrauerei.

Die Fortschritte, welche das Bier, vielerorts schon ein unentbehrliches Nahrungsmittel des Volkes, in den letzten Jahrzehnten gemacht hat, sind sehr bedeutende. Immer mehr und überall gewinnt es an Terrain. In weinbauenden Ländern sehen wir es dem Weine als gewichtiger Konkurrent entgegen treten; im Norden drängt es zum Heile des Volkes den Branntwein zurück, unaufhaltsam schreitet es also gegen Westen und Osten, gegen Norden und Süden vorwärts. Mit der Steigerung des Bierkonsums und mit den höher gestellten Anforderungen an die Güte des Bieres musste notwendigerweise ein Umschwung in dem Wesen der Bierfabrikation eintreten.

Die Bierbrauerei ist nicht mehr, wie noch vor vier Jahrzehnten, ein Handwerk, sie ist in manchen Staaten ein mächtiger, auf wissenschaftlichen Grundlagen arbeitender Industriezweig geworden. Zahlreiche Bierfabriken sind in den letzten Decennien auch auf dem Kontinente entstanden, in welchen die verschiedenartigsten Maschinen durch Dampf bewegt arbeiten, und welche jahraus jahrein Tausende Centner Malz und Hopfen in Ströme schäumenden Bieres um wandeln.

Auf Grund der Bierproduktion kann das jährlich in den Brauereien der ganzen Welt verarbeitete Gerstenquantum auf 52,5—58 Millionen Meter-Ctr., das Hopfenquantum auf 1,5—1,6 Millionen Meter-Ctr. geschätzt werden. Der Wert dieser Bodenprodukte lässt sich mit 600—620 Millionen Gulden (1200—1240 Mill. Mark) beziffern. Die Landwirtschaft hat in den Brauereien eine wichtige Absatzquelle für ihre Produkte, und sie erhält in den Brauereiabfällen (Treber, Malzkeime) wichtige Futtermittel für ihre Nutztiere zurück. Die Menge der jährlich abfallenden Treber kann auf rund 52 Millionen Meter-Ctr. und die der Malzkeime auf circa 2 Million Meter-Ctr. geschätzt werden. Diese Abfälle kommen im Futterwerte beiläufig 17 Millionen Meter-Ctr. Heu gleich.

In den folgenden statistischen Zusammenstellungen soll die Höhe der Bierproduktion der einzelnen Staaten, die Art der Besteuerung und die Höhe

Thausing, Bierbrauerei, i. Aufl.

1850

1860

1870

1871

1872

1873

1874

1875

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in ! Millionen Hektolitern I

Brutto-Steuererträgnis¹) in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Österreich . . . . Ungarn......

3026

849

JO p'

~b> ~b>

50 -4

jo -4 'b> A

“4 o

2794

520

jo p | Bierproduktion in cs © I Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

14,30

1,16

2420

323

JO JO

"w 5o o

j— jo

~k> ~o

GO I-¹

2390 10,02 21,11 304 0,79    1,55

In Summa 3875    6,16 j 8,16    3314    7,56    15,45    2753

9,99 | 20,29

2694 10,81 22,66

2337; 11,45 23,39 299    0,75j    1,44

2636 12,20 24,83

2324 12,66 26,20 2296 12,43 26,20 2272 12,24 24,02 286 0,761 1,43 247 0,58 1,17 233 0,59 1,14

2610 13,42 27,63    2543 13,01; 27,37    2505 12,83 25,16

1876

1877

1878

1879

1880

1886

1890

18919

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. | Gulden, ö. W. I

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektoli tern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden 5. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Bierproduktion in Millionen Hektolitern

Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

Österreich Ungarn. .

Bierproduktion in Millionen Hektolitern Brutto-Steuererträgnis in Mill. Gulden ö. W.

Zahl der Bierbrauereien

} Bierproduktion in Millionen Hektolitern Brutto-Steuer-I erträgnis in Mill.

’ Gulden ö. W.

2248 11,66    22,85

200 | 0,50    0,99

2193 11,10    21,39

194    0,43    0,90

2158    10,81

194    0,50

21,49

0,97

2123 10,70 174    0,47

P -

50 O

o> o

2073 10,53 142    0,42

bS

o

~oo ~©

GO -i

1873

109

In Summa

tH O

21,99

1,32

1802j 13,79 25,37

100

1,01

1761 14,25 26,26 98    0,76    1,60

2448 12,16 ! 23,84

2387 | 11,53 ; 22,29

2352 t 11,31

22,46

2297 11,18 21,95 2215] 10,95 21,95 | 1982 12,62; 23,31 11902 14,33] 26,38 1 859²)]l5,01 27,86

der Summen dargelegt werden, welche durch die Besteuerung des Bieres dem Staatshaushalte beigetragen werden, offiziellen Ziffern benutzt.

zu

Soweit zugänglich, wurden die

1. Österreich -Ungarn.

Wie wenige Staaten ist Österreich-Ungarn befähigt, Hervorragendes auf dem Gebiete der Bierfabrikation besten Rohmaterialien (Gerste und Hopfen) der Welt.

zu leisten, denn dieses Reich erzeugt die ■

1) Brutto-Steuererträgnis ist: Steuerertrag

aus der Produktion, Steuerertrag der Biereinfuhr in die geschlossenen Städte, Steuerertrag aus der Einfuhr über die Zolllinie. Die die Bruttosteuer ausdrückenden Ziffern beziehen sich auf das Solarjahr, der ausgewiesene Steuerertrag aus der Produktion und die Bierproduktion beziehen ’ sich auf das Campagnejahr (vom 1. September bis 31. August). Von dem Brutto-Steuererträgnis sind die Restitutionen für das aus den geschlossenen Städten und über die Grenze ausgeführte Bier abzuziehen, will man den Brausteuerertrag erhalten; Daten hierüber liegen nicht

vor.

aus

Her rascheste Aufschwung der österreichischen Brau-Industrie fällt in die ersten 70er Jahre. Erst 1888/89 hatte die Erzeugung — nach einem durch die wirtschaftliche Depression, welche dem Jahre 1873 folgte, bedingten Rückgang — wieder die des Jahres 1873 erreicht.

Die höchste Ziffer erreichte die Biererzeugung im Jahre 1892 mit 16,4 Mill. hl., und die Steuereinnahme betrug 32,1 fl. ö. W. An diesem Aufschwung partizipiert Ungarn mit einer sehr bedeutenden Ziffer. Durch die Missernte im Wein und durch die rapide Ausbreitung der Reblaus stieg der Preis des Weines, die Getreideernten und -Preise waren gut, der Sommer dem Bierkonsum günstig, daher diese abnorme Steigerung des Bierverbrauches, der zu Beginn des Jahres 1893 wieder im Rückgang begriffen ist. Die Getreideernte des Jahres 1892 war nicht gut und die Getreidepreise

1)    Finanzjahr, d. i. vom 1. September bis letzten August.

2)    Dazu kommen 9 Brauereien in Bosnien und in der Herzegowina, die 22 984 hl Bier erzeugten und dafür 45 760 fl. Steuer bezahlten.

elende, dazu kommt, dass der billige italienische Wein Österreich überschwemmt und den Weinpreis drückt.¹) Die ungarische Biererzeugung pro 1892 betrug in 96 Brauereien 1,25 Mill. hl, die Konsumsteuer wird auf 3,88 Mill. fl., die Produktionssteuer auf 2,61 Mill. fl., die Gesamteinnahme des ungarischen Staates aus dem Bier auf 6,8 Mill. fl. geschätzt.²)

Wie in den meisten Staaten, so nimmt auch in Österreich die Zahl der Brauereien von Jahr zu Jahr ab. Während 1850 noch 3875 Brauereien im Betrieb waren, betrug die Zahl 1891 nur noch 1859. — Die wenig kapitalkräftigen und meist weniger intelligenten kleinen Unternehmer unterliegen im Konkurrenzkämpfe.

Die Bierproduktion und der Steuerertrag der einzelnen österreichischen Länder und für Ungarn erscheint nebenan für das Finanzjahr 1891/92 (vom 1. September 1891 bis 31. August 1892) zusammengestellt.³)

Steuerertrag

in fl. ö. W.

6 719 081

1 803 130 662 360

1    849 082 322 214 181 913 173 214 599 708

11 504 815

2    348 946 619 180

1    527 415 150 104

2    618 225

49 500

Produktion

in hl

Niederösterreich ....    3090 718

1 803 130 335 909 869 250 164 166 85 463 57 964 299 668 6 684 413 1 339 078 346 251 823 971 76 708 1 250 000 25 223

Oberösterreich ....

Salzburg.....

Steiermark.....

Kärnten.....

Krain......

Österr. - illyr. Küstenland Tirol und Vorarlberg .

Böhmen.....

Mähren......

Schlesien.....

Galizien.....

Bukowina.....

Ungarn......

Bosnien und Herzegowina

Summa 16 408 580

31 128 887

Verschwindend klein ist die Zahl der obergärigen Brauereien. Einige giebt es noch in Galizien und in Kärnten, hier die sogenannten Steinbierbrauereien.

1)    Von diesem wurden eingeführt 1891 ca. 30 000 hl, 1892 über 600 000 hl. Wie die österreichisch - ungarische Regierung zu einer Zeit, in welcher die Reblaus den Weinbau des Landes vernichtet, den Eingangszoll auf Wein so herabsetzen und dadurch die Rentabilität des Weinbaues noch mehr verringern konnte, ist unfassbar.

2)    „Gambrinus“ 1893, Nr. 7 und Petition des ungarischen Brauerbundes an den Finanzminister. Ebenda 1893, Nr. 5.

3)    Brauer- u. Hopfenztg. „Gambrinus“ 1892, Nr. 23. Die Zahlen für Ungarn gelten pro Solarjahr 1892.

Die Produktion starker Biere hat seit 1873 abgenommen. In diesem Jahre betrug die mittlere Saccharometer-Anzeige (berechnet aus Menge und Steuerertrag) 12,4 Proz., 1891/92 nur noch 11,7 Proz., doch stellt sich, besonders wegen der höheren Produktion Ungarns, das starke Biere erzeugt, die durchschnittliche Steuer pro Hektoliter besser als in den Jahren vorher.

Der Entwickelung der Brauindustrie in Österreich hinderlich ist auch die Belastung durch hohe Kommunal- und Landessteuern (Steiermark, Salzburg, Schlesien). In Ungarn trägt das Bier ausser der Produktionssteuer die Schanksteuer von 3 fl. pr. hl, nebenbei eine Regalsteuer und in vielen Orten die Kommunal Umlagen von verschiedener Höhe.

Die Brauereien von Wien und Umgegend erzeugten:

672 718 hl 858 394 „

.    1281463 „

. 2 210 929 „

.    2 924 293 „

. 2 637 596 „

. 2 632 868 „

.    2 373 541 „

. 2 153 823 „

.    2 327 994 „

. 2 188 001 „

. 2 205 793 „

.    2 335 169 „

.    2 276 295 „

. 2 380 988 „

. 2 489 675 „

.    2 506 380 „

.    2 408 683 „

.    2 539 516 „

. 2 361 632 „

.    2 451 652 „

. 2 450 572 „

.    2 439 548 „

.    2 887 632 „

Selbst im Jahre 1892 Avurde die Produktion des Jahres 1873 noch nicht erreicht. Die grösste Wiener Brauerei, d. i. die in Klein - SchAvechat, hat 1892 590 400 hl und damit das Maximum seit ihrem Bestand erzeugt. Mit dieser Erzeugungsziffer ist die Brauerei zu Klein-SchAvechat gegenwärtig die grösste Brauerei des Kontinents. Dieselbe wurde im Jahre 1836 Aron Herrn Anton Dreher sen. mit einer Erzeugungsziffer von 14 400 hl übernommen, und als dieser thatkräftige Reformator der österreichischen Brau-Industrie starb (27. Dezember 1863), hatte sie die Höhe von 234 871 hl erreicht.

Der Bierkonsum innerhalb der alten Linien Wiens betrug über 1 Mill. hl.

Seit 23. Dezember 1891 sind die früheren Vororte einbezogen. Der Bierkonsum dürfte 2 Mill. hl pro Jahr, d. h. 150 1 pro Kopf der Bevölkerung

betragen.

Die Bier-Ein- und -Ausfuhr Österreich-Ungarns betrug:

Einfuhr

Ausfuhr

hl

hl

00 oo

7 800 27 459 35 000 34 390 40 400

1880 . 1885    .

1890    .

197 410 230 846 321 006 335 418 368 119

Die Einfuhr besteht beinahe ausschliesslich aus deutschem (bayerischem) Bier. Ausgeführt wurden 1892 377 319 q nach Deutschland (und davon ist der grösste Teil böhmisches Bier), 78 445 q nach Italien und 34 412 q nach Triest (1 hl Brutto = 160 kg).

Die Biersteuer wird in Österreich-Ungarn nach der Menge und Saccharometer-Anzeige der Wiirze bemessen, und zwar sind seit

1. Januar 1876 pro Hektolitergrad 16,7 kr. zu bezahlen. Für 1 hl Würze, die mit 10 Proz. angemeldet ist und mit 10,6 Proz. gebraut werden kann, beträgt die Produktionssteuer mithin 10 X 16,7 = 1,67 fl., für 1 hl mit 13 Proz., angemeldet und mit 13,6 Proz. erzeugt werden kann, 13 X 16,7 = 2,27 fl.

Jedes Gebräu ist 24 Stunden vorher mittelst eigenen Anmeldebogens, in dem die Rubriken auf vorgeschriebene Weise auszufüllen sind, anzumelden. Die Stärke der zu erzeugenden Würze ist in ganzen Graden anzugeben. Die Menge der durch ein Gebräu erzeugten Würze wird auf dem Kühlschiffe, das auf ganze Hektoliter abgeaicht sein muss, von dem die Kontrolle ausübenden Beamten erhoben, und deren Gradhältig'keit wird mittelst des gesetzlich vorgeschriebenen Normal-Saccharometers (S. 58) (nach Balling) bei der Normaltemperatur von 14° R. festgestellt.

Wird die Würze um nur einen Grad stärker befunden, als angemeldet wurde, so wird noch kein Strafverfahren eingeleitet; die Würze darf auch um ®/s Grade (0,6 Proz.) stärker sein, ohne dass eine Nachversteuerung verlangt wird, beträgt das Plus aber über Dreifünftel eines Grades, so ist die Steuer für einen ganzen Grad nachzuzahlen. Würzen über 20 Grad dürfen erst nach eingeholter Bewilligung erzeugt werden. Überschreitet das erzeugte Bierquantum nicht mehr als 5 Proz. der angemeldeten Menge, so tritt kein Strafverfahren ein, das Plus ist nur nachzuversteuern. Eine Verdünnung der erzeugten Würze ist nicht gestattet. Die Biersteuer für die Würze von einem Gebräu ist für gewöhnlich gleich bei der Anmeldung zu bezahlen, doch kann unter gewissen Umständen eine Steuerborgung eintreten, worüber besondere gesetzliche Bestimmungen existieren. Die gefällsämtliche Kontrolle

in den Brauereien erstreckt sich auch auf die gärende Würze in den Gärbottichen, und müssen diese geaicht und mit Hammen versehen sein. Die Gefällsbeamten haben ausserdem das Recht, eine Revision des Lagerkellers vorzunehmen, wenn dringende Yerdachtsgründe vorliegen, dass in diesen Räumen unvergorenes Bier auf bewahrt wird. Dem Brauer ist ferner die Führung besonderer Bücher (Register) vorgeschrieben, durch welche die Menge des erzeugten, zur Gärung gebrachten und aus den Gärbottichen entfernten Bieres in Evidenz gehalten wird.

Ausser der Produktionssteuer, die in Österreich-Ungarn, wenn die kleinen Länder, welche keinen nennenswerten Bierkonsum haben, ausser acht bleiben, höher als in einem andern Lande (vergl. S. 993) bemessen ist, und abgesehen von den Steuern, welche von zahlreichen Gemeinden erhoben werden und von den auch von einzelnen Kronländern (Steiermark, Schlesien, Salzburg) eingeforderten Landesumlagen, ist das Bier in Österreich auch von dem Staate weiter belastet. So ist für jeden Hektoliter Bier, der über die Linien Wiens eingeführt oder innerhalb der Linien Wiens produziert¹) wird, seit 23. Dezember 1891 2 fl. (4 Kronen) bezahlt, und zwar 1 fl. (2 Kronen) für Rechnung des Staates und 1 fl. (2 Kronen) für Rechnung der Gemeinde Wien. Yor 1891 betrug die Liniensteuer in Wien 1 fl. 68 kr. + 41 kr. = 2 fl. 9 kr. Rückvergütet wird an Steuer bei der Ausfuhr aus Wien 2 fl. pro hl.

In den übrigen, als „geschlossen“ erklärten Städten (Prag, Brünn, Graz, Linz, Laibach, Lemberg, Krakau) wird von dem erzeugten Bier an Staatssteuer erhoben 7 Kreuzer (14 Heller) pro 1 hl-Grad und bei der Einfuhr 79 kr. + 20 Proz. Zuschlag = 84 kr. pro 1 hl. Dazu kommen die Gemeindezuschläge, die in den einzelnen Städten verschieden hoch sind, und zwar betragen in

Prag .

Brünn

Graz .

Linz .

Laibach

Lemberg bei der Erzeugung pro hl-Grad .    .    157

„ bei der Einfuhr

Krakau für starkes u. englisches Bier überhaupt 2 „ 78 7 „ für gewöhnliches Bier .    .

00

kr.

67¹/

2 )>

50

62

1 fl. 80

.    .    31

Beinahe alle halbweg bedeutenderen Orte und auch solche ohne Bedeutung haben auf das Bier eine Kommunalumlage gelegt.

1) Den innerhalb der Linien liegenden Brauereien sind 5 Proz. für Schwendung zugestanden.

In Triest bezahlt 1 hl Bier, das in Österreich-Ungarn produziert ist, an verschiedenen Steuern und Zuschlägen 8 fl. 20 kr., das vom Auslande eingeführte 10 fl. 42 kr.

Bezüglich der Bierausfuhr über die Landesgrenze gilt, dass für je 1 hl jene Steuer rückvergütet wird, welche in der betreffenden Brauerei in den letzten sechs Monaten für das schwächste Bier entrichtet wurde. Produziert also eine Brauerei lögrädiges Bier zum Export und ausserdem lOgrädiges Bier für den Lokal verkauf, so wird die Steuerrestitution mit 1 fl. 67 kr. berechnet, und der Brauer verliert bei jedem Hektoliter 88 kr. Steuer. Im Jahre 1892 wurden für 368 119 hl nur 670 180 fl. Steuer restituiert, also pro 1 hl 1,82 fl., was kaum einem llproz. Bier entspricht, und doch ist die grössere Menge des exportierten Bieres 12—14- und 15 prozentig. Für je 100 kg Bierbrutto (1 hl Bier = 160 kg brutto) sind beim Import in Fässern 3 fl., in Flaschen 8 fl. in Hold zu entrichten.

Aus den Angaben ist ersichtlich, dass das Bier in Österreich-Ungarn ausserordentlich hoch besteuert ist; dazu kommt die komplizierte Kontrolle, die zahlreichen Vorschriften über die bei der Erzeugung und Ausfuhr zu beachtenden Formalitäten u. s. w. Dadurch und weil somit der Willkür der nicht immer unparteiischen Aufsichtsorgane grosser Spielraum gelassen ist, wird das österreichische System der öfteren Besteuerung zu einem für den einzelnen Bierfabrikanten in hohem Grade lästigen, die freie Entwickelung der Industrie schädigenden. Eine Reform der Bierbestellerung in Österreich, in der Art, dass, wenn eine Herabminderung der Steuer wegen der finanziellen Lage des Staates schon nicht möglich ist⁹), durch Veränderungen in der Kontrolle, am besten durch Einführung eines anderen Besteuerungssystems, eine freudige Weiterentwickelung der Brauindustrie ermöglicht würde, ist nicht nur vom Standpunkte des Brauers, sondern auch vom allgemeinen wirtschaftlichen und vom fiskalischen Standpunkte aus dringend zu wünschen (vergl. S. 987).

In Wirklichkeit hat, wie die mitgeteilten Zahlen über die Bierproduktion der letzten Jahre zeigen, der Fortschritt der österreichischen Brauindustrie •mit dem anderer Länder nicht gleichen Schritt gehalten. Trotz der Bemühungen, die von verschiedenen Seiten gemacht wurden, ist der Brauindustrie in nichts eine Erleichterung gewährt worden. Gewiss wäre es billig, wenn man Änderungen in den Bestimmungen über die Bier ausfuhr eintreten liesse, in der Art, dass der Brauer jenen Steuerbetrag voll

rückvergütet erhält, den er für das Bier bezahlt hat. Diesbezügliche Vorschläge blieben von der Regierung unberücksichtigt, und nach wie vor erleiden die weitaus meisten bierexportierenden Brauer einen Verlust dadurch, dass sie mehr an Steuer bezahlen müssen, als ihnen restituiert wird. Die österreichische Brauindustrie ist in Bezug auf die Brauerei-Rohstoffe günstig situiert, viele der österreichischen Brauereien erzeugen ein mit Recht berühmtes Bier, Österreichs Bierexport könnte daher eine grosse Bedeutung haben. Dies ist aber durchaus nicht der Fall.

Der Eingangszoll, den fremde Staaten (neuerdings Frankreich und Russland, welchen Deutschland folgen will) von dem Biere erheben, ist bedeutend; die Bestrebungen in mehreren dieser Staaten, die Brauindustrie zu fördern, sind sehr anerkennenswert und waren von Erfolg begleitet, was Wunder, dass die unter dem Drucke einer in hohem Grinde verbesserungsfähigen Steuergesetzgebung stehenden Brauindustrie Österreichs im Export ihres Produktes nach mancher Richtung hin Rückschritte, nach anderer Richtung hin kaum nennenswerte Fortschritte zu verzeichnen hat.

2. Das Deutsche Reich.

Die norddeutsche Brausteuergemeinschaft. Es stellt sich die Zahl der Brauereien, der Bierproduktion und Brausteuereinnahme für die Etatsjahre 1872/73—1891/92 (vom 1. April bis 31. März) in der deutschen Brausteuergemeinschaft :

1872/73 16 102 179

1877/78 20 360 491

1. Biererzeugung in Hektolitern. 1873/74    1874/75    1875/76    1876/77

19 654 903    20 494 914    21 358 228    20 873 379

1878/79 20 371 925

1872/73 13 575 747

1878/79 17 015 960

1879/80    1884/85    1885/86    1890/91

1891/92 32 632 232

1877/78 17 493 872

1891/92 25 872 959

An gewerblichen Brauereien waren in der deutschen Steuergemeinschaft vorhanden:

1873    1874    1875    1876

10 927    10 695    10 487    10 399

1884/85 9 461

1885/86 9 326

1877/78 10 281 1890/91 8 054

1878/79 10 117 1891/92 7 789 G

1879/80 10 457

1) Brauereien überhaupt (gewerbliche und nicht gewerbliche) 1890/91 8969, 1891/92 8676. Nicht gewerbliche Brauereien sind jene, welche ohne eigentliche Brauerei-Einrichtung für den Hausbedarf Bier fabrizieren.

Es wurden in der deutschen Steuergemeinschaft 1891/92 7 841 405 hl obergäriges und 24 790 817 hl untergäriges Bier erzeugt. Die Ausfuhr belief sich auf 336 000 hl, die Einfuhr auf 1 941 000 hl.

Im Jahre 1891/92 kommen auf 1 hl Bier 0,79 JL, pro Kopf der Bevölkerung 0,78 Jk Brausteuer und auf einen Einwohner entfällt mutmasslich ein Bierverbrauch von 87,9 1 (gegen 62,3 1 im Jahre 1881/82).

Der Verbrauch von steuerpflichtigen Stoffen betrug in der norddeutschen Brausteuergemeinschaft 1891/92:

.    .    6 136 810 q

.    .    169    866,,

.    .    838 „

.    .    45 053 „

.    .    31 688 „

1 919 „ .    .    10 878 „

Geschrotenes Gerstenmalz .    .

Weizenmalz

Sonstiges Getreide .

Reis......

Zucker aller Art .

Sirup aller Art .

Sonstige Malzsurrogate Zu 1 hl Bier wurden durchschnittlich verwendet 19,47 kg Getreide und Reis und 0,14 kg Malzsurrogate.

An Brausteuer wurden rückvergütet für ausgeführtes Bier 112 935 Jk Die Br au st eu er wird innerhalb der deutschen Brausteuergemeinschaft (Deutsches Reich mit Ausschluss der Königreiche Bayern, Württemberg, des Grossherzogtums Baden, Eisass-Lothringens, des grossherzoglich sächsischen Vordergerichtes Ostheim und des herzoglich sachsen-koburg-gothaischen Amtes Königsberg) nach den zur Verarbeitung gelangenden Braumaterialien, und zwar nach dem Gesetze vom 31. Mai 1872 erhoben: entweder auf dem Wege der Deklaration oder der Fixation (Abfindungssumme auf bestimmte Zeit) oder nach der Menge des geschrotenen Malzes (Vermahlungssteuer). Die Steuer ist bei der Anmeldung zu entrichten, und vertrauenswürdig befundenen Brauern wird die Entrichtung der Steuer bei der Vermahlung gestattet.

Als Steuer werden erhoben: Für einen Centner (50 kg):

mit 2 JL

Getreide (Malz, Schrot u. s. w.).......

Reis (gemahlen oder ungemahlen)......

grüner Stärke (d. i. solche, die mindestens 30 Proz.

Wasser enthält)...........

Stärke, Stärkemehl (mit Einschluss des Kartoffel -mehles und Stärkegummi [Dextrin]) .    .    .

Zucker aller Art (Stärke-, Trauben- u. s. w. Zucker),

sowie von Zuckerlösungen.......

Sirup aller Art........... .

von allen anderen Malzsurrogaten......

Zucker-(Bier-)Couleur..........

Gemische verschieden besteuerter Stoffe, welche als solche zur Verwiegung gestellt werden, unterliegen dem Steuersätze des darin enthaltenen höchstbesteuerten Stoffes.

Jede Brauerei soll gesetzlich mit einer geaichten Wage und den erforderlichen geaichten Gewichten versehen sein. Auf der Wage müssen mindestens 5 Ctr. Maischgut auf einmal abgewogen werden können. Der Ausstellungsort der Wage wird im Einvernehmen mit der Steuerbehörde bestimmt.

Die Bereitung von Bier als Haus trank ohne besondere Brauanlage ist von der Steuerentrichtung frei, wenn die Bereitung lediglich zum eigenen Bedarf in einem Haushalte von nicht mehr als 10 Personen über 14 Jahre

geschieht.

Die Steuerrückvergütung bei der Bierausfuhr, für solches Bier, zu dessen Bereitung¹) mindestens 20 kg Getreideschrot (Malz u. s. w.), Reis oder grüne Stärke und im Falle der Mitverwendung höher als mit 2 JL. pro Centner besteuerter Malzsurrogate, mindestens eine dem Steuerwerte von 1 JL entsprechende Menge von Braustoffen auf jeden Hektoliter erzeugten Bieres verbraucht worden sind, beträgt 1 JL für den Hektoliter und wird nur für volle 5 1 berechnet.¹⁰ 11)

Nach dem gegenwärtig (März 1893) dem deutschen Reichstage vorliegenden Gesetzentwurf, dessen Annahme aber sehr zweifelhaft ist, sollte die Steuer in Zukunft das doppelte betragen, und zwar:

a.    für Getreide (Malz, Schrot) u. s. w.

b.    „ Reis.........

c.    „ grüne Stärke......

d.    „ Stärke, Stärkemehl (incl. Kartoffelmehl) und Stärke

gummi (Dextrin), sowie Sirup aller Art ....

e.    „ Zucker aller Art, Zuckerauflösungen und alle andere

Malzsurrogate.............

Die Besteuerung soll eine staffelweise sein, und zwar:

1.    für die ersten im Laufe des Rechnungsjahres in der

Brauerei verwendeten 150 q Getreide oder Mais werden per 100 kg bezahlt.........

2.    „ die nächstfolgenden 350 q..........

3.    „ die folgenden 4500 ............

4.    Bei einem Getreideverbrauch von über 5000 q wird für

die nächsten 10 000 q ein Zuschlag von .... über 8 Ji erhoben

5.    Bei einem Verbrauch von über 15000 q wird für je 100

mehr ein Zuschlag von..........

über 8 Ji erhoben

per 100 kg .    8 Ji

12 „

16 „

6,50 ./i

0,5    „

Die Übergangsabgaben sollen auf das l7sfache, von 4 .4 auf 6 M pro 100 kg, erhöht werden.¹)

Bayern. Das Bierland per excellence ist bekanntlich Bayern. In keinem Lande ist das Bier in gleichem Maasse zum Volksgetränk geworden.

Auf die Kalenderjahre 1872 bis 1886 und 1891 wurde in Bayern Bier produziert und an Brausteuer entrichtet²) :

Bierproduktion in Hektolitern.

1873

10 905 836 11 256 208    12 079 760    12 084 910    12 347 153    12 205 377

1872

1874

1875

1876

1877

1878

1879

1885

1886

1891

12 122 483    12 152 532    12 660 105    13 090 142    14 482 703

Brutto-Steuerertrag in Mark.

1874

17 801 348    19 649 904 20 061 464    20 168 656 20 754 908 29 413 184

1872

1873

1875

1876

1877

1878

1879

1885

1886

1891

20 783 444    20 989 380 33 561 501    34 517 505    36 544 040

Im Kalenderjahre 1891 standen in Bayern in Betrieb: Braunbierbrauereien 5130, welche zusammen verbrauten 6 441 215 hl Malz und erzeugten 14285 962 hl Bier; Weissbierbrauereien 1556, die 48 917 hl Malz verarbeiteten und 196 741 hl Bier erzeugten.³) Aus 1 hl Malz wurden durchschnittlich 223,2 1 Bier erzeugt.

Im Jahre 1891 entfielen in Bayern auf 1 hl Bier 2,52 Ji. pro Kopf der Bevölkerung und pro Jahr 5,47 Jls. Brausteuer und der jährliche Bierverbrauch pro Einwohner berechnet sich auf 219,4 1.

Die Brausteuer in Bayern ist Malzsteuer, und zwar Maasssteuer. Sie wird von den zum Brauen verwendeten Hektolitern Malz berechnet⁴), und zwar bezahlen nach dem Gesetz vom 8. Dezember 1889 Brauereien, welche vor Dezember 1889 im Betrieb waren,

für die zwei ersten Tausend hl Malz 5 Jk pro hl, bei Verarbeitung von 10 000 hl „ für 10 001—40 000 hl Malz um je 25 $. und für mehr als 40 000 hl „ um je 50 „ mehr.

1)    Den Standpunkt der norddeutschen Brauer, gegenüber der geplanten Brausteuererhöhung, beleuchten: Richard Roesike, „Rückblick auf dieVerhandlungen des Reichstages, betreffend die Erhöhung der Brausteuer, am 10. und 11. Januar 1893“ (Dessau 1893). — Fr. Goldschmidt, „Gegen die Erhöhung der Brausteuer“ (Berlin 1893).

2)    Hierzu ist zu bemerken, dass bis Ende Juni 1878 die Pfalz keine Brausteuer zu entrichten hatte, der Malzaufschlag wurde mit 1. Juli 1878 eingeführt.

3)    Die bayerischen Enklaven (Vordergericht Ostheim und herzogl. sachsen-koburg-gothaisches Amt Königsberg) erzeugten ausserdem in 16 Brauereien aus 2554 hl Malz 6950 hl Braunbier.

4)    Zur Messung des Malzes sind in Bayern mechanische Messapparate, die mit Schrotmühlen in Verbindung stehen, gestattet. — Bei Nachmessungen werden 1,41 hl eingesprengtes und 1,29 hl trocken gebrochenes Malz 1 hl ungebrochenen gleichgesetzt.

Die Rückvergütung bei der Ausfuhr wird mit 2 J(. 10 fy. bis 2 Ji> 85 je nach der Höhe des Aufschlages, den die exportierende Brauerei bezahlt, berechnet.

Welche Bedeutung der Bierexport Bayerns hat, erhellt aus der Angabe, dass im Jahre 1891 2 199 378 hl Bier ausgeführt wurden. Die weitaus grösste Menge des Bieres geht nach Norddeutschland. Die Einfuhr bezifferte sich 1891 auf 48 775 hl, wovon 2236 hl aus dem Zollvereinsauslande.¹)

Die Brauereien in München verbrauten im Jahre 1891/92 (vom 1. Juli 1891 bis 30. Juni 1892) 1 303 019 hl Malz zu Braunbier und 12 012 hl Malz zu Weissbier, d. i. zusammen 1 315 031 hl Malz. Wenn für 1 hl Malz 2101 Bier gerechnet werden, so belief sich die Biererzeugung auf 2 761 566 hl, gegen 1 465 378 hl im Jahre 1881/82, was gleichbedeutend ist mit einer Steigerung der Bierproduktion innerhalb 10 Jahren um 88Y₂ Proz.

Württemberg. Die Bierproduktion und Brausteuereinnahmen Württembergs für 1872 bis 1885/86 und 1891/92 zeigt die folgende Zusammenstellung ¹² 13):

1872/73 4 197 274

1878/79 (9 Monate) 3 067 305

Biererzeugung in Hektolitern.

1873/74    1874/75    1875/76    1876/77

3 995 056    3 596 144    3 662 418    3 879 006

1879/80    1884/85    1885/86

3 172 634    3 072 587    2 878 754

1877/78 3 801 519

1891/92 3 454 304

Brausteuererträgnis in Mark. 1873/74    1874/75

5 692 833    5 324 952

1872/73 5 571 329

1875/76

5214914

1876/77    1877/78

5 799 249    5 625 845

1878/79 (9 Monate) 4 866 444

1879/80    1884/85    1885/86    1891/92

5 270 807    7 282 800    7 021 200    8 357 799

Im Etatsjahre 1891/92 standen 2180 gewerbsmässige und 4568 Privat-(Haustrunk-), zusammen 6748 Brauereien in Betrieb, von denen 4597 vorwiegend obergäriges und 2151 vorwiegend untergäriges Bier erzeugten. Produziert wurden 78 338 hl obergäriges und 3 375 966 hl untergäriges Bier. Verarbeitet wurden 829 863 q Malz und 5150 q Malzsurrogate, darunter 5134 q Reis.

Es entfallen 1891/92 auf 1 hl Bier 2,42 Jlo., pro Kopf der Bevölkerung 4,16 Ji> Brausteuer und auf einen Einwohner 169,9 1 Bierverbrauch.

Die Brausteuer wird in Württemberg von der zu verarbeitenden Gewichtsmenge des Braumaterials erhoben, und zwar waren früher 3,6 Jk., seit 1. April 1881 sind 5 Jk. zu zahlen:

pro 1 Centner (50 kg) Malz,

„ 87 Pfund Sirup,

» 75 „ 87

Am 17. März 1893 wurde ein Gesetz von der Ständekammer angenommen, das eine Differenzierung der Steuer festsetzt und am 1. April 1893 in Kraft treten soll.

Artikel I dieses Gesetzes lautet:

„Für Diejenigen, welche im Laufe eines Etatsjahres nicht mehr als 100 000 kg (2000 Ctr.) Malz für ihre Rechnung zur Bierbereitung verwenden, ist der durch das Finanzgesetz bestimmte Steuersatz für die ersten 50 000 kg (100 Ctr.) um den zehnten Teil zu ermässigen.“

An Steuerrückvergütung wird die volle Steuer nach dem Malzverbrauch berechnet. Die Rückvergütung von 2,25 Jk. entspricht 45 Pfd. Malz oder ca. 13 Hektolitergraden. Im Jahre 1891/92 wurden 144 930 Jk rückvergütet, was einer Bierausfuhr von 64 440 hl entspricht.

Baden. Im Grossherzogtum Baden wurde in den Kalenderjahren 1872 bis 1879, und in den Steuerjahren (1. Dezember bis 30. November) 1884/85 und 1890/91 an Bier erzeugt und an Brausteuer erhoben:

Bierproduk tion in Hektolitern.

1874

1 094 639    1 133 865

1878

1 085 020

„ Trauben- oder Stärkezucker, Reismehl.

1872 926 957

1873

1876

1877

1875

1 066 661    1 050 841    1 098 500

1884/85 1 244 485

1890/91 1 642 750

1879

1 085 655

Brausteuerertrag in Mark.

1874

1 942 197    2 293 515    2 375 717    2 275 546    2 411 816    2 343 468

1890/91 5 256 801

Im Jahre 1891 waren in Baden 1791 Braugefässe vorhanden.

Auf 1 hl Bier kommen 1890/91 3,2 Mo. und pro Kopf der Bevölkerung 3,25 Jk Brausteuer; auf einen Einwohner 99,2 1 verbrauchtes Bier.

Im Grossherzogtum Baden wird der ganze Kesselinhalt versteuert, und zwar sind 2 Jk für 1 hl Kesselraum zu zahlen; Die Kesselfeuerung steht unter amtlichem Verschlüsse.

Die Steuerrückvergütung bei der Bierausfuhr beträgt 2,5 Jk pro hl Bier. Für das Jahr 1890/91 wurden für ausgeführtes Bier 405 984 Jk. rückvergütet, und berechnet sich die Ausfuhr auf 162 390 hl.

1872

1873

1875

1876

1877

1879

1878

2 314 710    2 316 064

1885/85 3 982 353

Eisass-Lothringen. Der Hauptsitz der elsässischen Brauindustrie ist Strassburg, dessen Brauereien aber durch den hohen Eingangszoll, den Frankreich auf das Bier gelegt hat, empfindlich gelitten haben, daher der Rückschritt in der Ausfuhr und in der Erzeugung seit 1873:

Bierproduktion in Hektolitern.

1875

768 313    706 694

1885/86 690 718

1873

812 454    987 752

1872

1874 889 191

1876

1877/78 803 136

1878/79 787 905

1879/80 788 542

1891/92 874 992

1872

1873

Brutto-Steuerertrag in Mark. 1874

1875

1 817 602    2 176 449    1 954 404    1 681 769    1 573 409

1876

1877/78 1 781 324

1885/86 1 530 061

1878/79 1 746 643

1891/92 1 982 772

1879/80 1 747 188

Im Etatsjahre (vom 1. April bis 31. März) 1891/92 standen 128 Brauereien in Betrieb; 121 welche vorwiegend untergäriges, 7 welche vorwiegend obergäriges Bier und 2 welche Dünnbier erzeugten. Es wurden produziert 8066 hl ober-, 866 368 hl untergäriges und 558 hl Dünnbier.

An Brausteuer entfallen pro Hektoliter Bier 2,27 Ji., pro Kopf der Bevölkerung 1,61 Ji. und pro Kopf der Bevölkerung 65,6 1 verbrauchtes Bier.

Die Brau Steuer (französische Kesselsteuer) wird so erhoben, dass man von dem Kesselinhalte 20 Proz. abschlägt, den Rest als jenes Quantum nimmt, das zu versteuern ist und für 1 hl starken Bieres 2 Ji 30 /)., für 1 hl Dünnbier 58 S). Steuer rechnet.

Die Steuerrückvergütung beträgt 2 Ji. 30 c). pro Hektoliter. Im Jahre 1891/92 wurden für ausgeführtes Bier 161105 Ji. Steuer zurückgezahlt, was einem ausgeführten Bierquantum von circa 70 000 hl entspricht (gegen 166 000 hl noch im Jahre 1885/86).

Nach dem neuen Brausteuergesetz-Entwurf soll Elsass-Lothringen in die norddeutsche Brausteuergemeinschaft einbezogen werden (S. 971).

Einen Überblick über die Bierproduktions- und Brausteuerverhältnisse im Zollgebiete des Deutschen Reiches (einschliesslich Luxemburgs) gewährt die folgende Zusammenstellung (siehe S. 976).

Der mutmassliche Bier verbrauch des Deutschen Reiches berechnet

sich pro 1891/92 mit 52,87 Mill. hl, d. i. pro Kopf der Bevölkerung und pro Jahr 105,5 1 gegen 88 1 im Jahre 1885/86.

Die Bierausfuhr sehen wir seit 1885/86 zurückgehen, den inländischen Konsum dagegen kontinuierlich steigen und auch die Einfuhr ist in Zunahme begriffen.

An Brausteuer entfallen pro Kopf der Bevölkerung im Jahre 1891/92 1,56 Ji. und pro 1 hl Bier 1,44 Ji.

1872

1873

1874

1875

1876

1877/78

1878/79

1879/80

1880/81

1881/82

1882/83

1883/84

1884/85

1885/86

1886/87

1887/88

1888/89

1889/90

1890/91

1891/92

53 497 70 957 99 053 119 432 131814 115 168 103 385 86 680 94171 95 903 100 415 108 002 104844 103 808 135 000 142 000 166 000 207000 229 000 283 000

Jahr

Bierproduktion in Hektoliter

Brutto-Steuer-erträgnis in Mark

Biereinfuhr in Hektoliter

Bierausfuhr in Hektoliter

33 544 700

37    588 553

38    793 874

39    535 530 39 457 073 38 869 023 38 454 638

37    183 976

38    572 121

39    109 178

39    323 968

40    873 112 42 373 686

41    837 098 45 068 000 47 100 000 47 696 000 52 420 000

52    830 000

53    205 000

40 708 223

45    914 892 47 072 116

47    255 084

48    137 107 47 657 693

46    727 201

47    143 770 58 342 300 62 295 700

61    275 400

62    944 800 64 617 400 64 879 200 68 837 200 73 016 100 73 383 000 78 817 300 77 616 900 77 562 200

295 211 290 015 321 044 387 587 572 201 659 589 675 827 679 838 855 435 984 030 994 914 1 079 915 1 153 720 1 211 369 1 071 000 1 064 000 947 000 716 000 626 000 612 000

An Eingangszoll in das deutsche Zollgebiet sind 4 ,M. pro 100 kg brutto zu bezahlen. Wenn wir annehmen, dass 1 hl Bier 160 kg brutto wiegt, so zahlt 1 hl Bier netto 6,4 Ji. Eingangszoll. (Nach dem neuen Brau-steuer-Gresetzentwurf sollen 100 kg brutto in Zukunft 6 Ji>. Zoll, d. h. für 1 hl Bier netto 9,6 Ji bezahlen.)

¹

   Skaiweit, Exakte Glycerinbestimmung im Biere (Ohem. Oentralbl. 1886, S. 541).

²

   Näheres über Kohlensäurebestimmung im Biere vergl. Th. Langer und W. Schultze, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 369.

³

Bayerisches Brauer-Journal 1892.

⁴

In 20 cm³ Wasser lässt man 6 — 7 Tropfen Phenolphtalein fallen und setzt 0,3 cm³ Yio Normalnatronlauge zu.

⁵

C. Weigert, Zeitschr. f. analyt. Chemie XVIII, S. 207.

⁶

   W. Schultze, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881.

⁷

   Der Bayer. Bierbrauer, VIII. Jahrg. — Holzner, Die Attenuationslehre. Berlin 1876. Verbesserung des Viskosimeters nach Aubry, vergl. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1879, II, 395.

⁸

F. Schwackhöfer, Organ des Centralvereins für Zuckerrüben-Industrie. Wien 1875. Juniheft. — Siehe auch die früheren Auflagen dieses Werkes.

⁹

Der bekannte Nationalökonom Albert E. F. Schaffte, welcher als gewesener österreichischer Handelsminister gewiss kompetent in der Sache ist, sagt: „Für Österreich kann es sich um eine Erhöhung der Biersteuer nicht handeln; wenn irgend möglich, wäre dort eher eine Erinässignng vorzunehmen, da der Konsum dort schon nicht mehr weiter vorwärts gehen will.“ (Die Grundsätze der Steuerpolitik, S. 425.)

¹⁰

   Nach dem Bundesratsbeschluss vom 2. Juni 1892. Früher war der Malzver-brauch mit 25 kg vorgeschrieben.

¹¹

   Näheres über das Gesetz vom 31. Mai 1872 vergl. Appelt, „Die Brausteuergesetzgebung“ (Leipzig 1876).

¹²

   Bayern nimmt in punkto Bier die Stellung des Auslandes gegen das übrige Deutschland ein.

¹³

   Die Zahlen gelten für das Etatsjahr (1. Juli bis 1. Juli) 1878/79, vom 1. Juli 1878 bis 31. März 1879 und von 1879/80 an vom 1. April bis 31. März (derzeitiges Etatsjahr).

3. Grossbritannien und Irland.

England steht in Bezug auf die Menge des produzierten Bieres obenan. Kein Land hat solche Riesenetablissements aufzuweisen, wie die Brauereien von Cruinness & Co., Trumann, Henbury & Co., von Bass & Co. u. a. m., die jährlich mehr als iya Mill. hl Bier erzeugen. Freilich ist das erzeugte Bier ein anderes als unser modernes Bier und die Art der Erzeugung verschieden von der am Kontinent meist gebräuchlichen. Die Engländer erzeugen nach dem Infusionsverfahren und durch Obergärung leichte, billige Yolksbiere und starke Exportbiere, wie das Ale und Porter, welche in der ganzen Welt konsumiert werden.

In Grossbritannien bestanden im Jahre 1891/92 10 087 licensierte Verkaufsbrauereien (gegen 17 110 im Jahre 1881), und ausserdem brauten 20 705 für den Hausgebrauch.

1890 Barrels 31 835 574

Zur Biersteuer gemeldet wurden in dem vereinigten Königreich

1891 Barrels 32 236 970

1892 Barrels *) 32 060 326

Der Steuerertrag (Licenz- und Brausteuerertrag) betrug 1891/92 (vom 1. Oktober bis 30. September) 10 079 678 £²) gegen 8 596 000 £ im Jahre 1886/87.

Die Bierausfuhr betrug

1889/90 Barrels 509 059

1891/92    1890/91

Barrels 478 527

Barrels 453 954

Das englische Bier geht in die ganze Welt, besonders viel nach Australien (1891 136 233 Barrels).

Der inländische Bier verbrauch wird angegeben

1890 Barrels 31 236 796

1892 Barrels.

31 508 651    31 667 286

1891

Barrels

Der Verbrauch an Zucker zur Biererzeugung belief sich

1890

1892

Ctr.³,

2 096 301

1891

Ctr.

Ctr.

2 045 524

Der Malzverbrauch betrug 1891/92 55,85 Mill. Bushel. Im Rechnungsjahr 1890/91 wurden 55,7 Mill. Bushel Malz und Rohfrucht und 2,02 Mill. Ctr. Zucker verbraut. Noch im Jahre 1885/86 wurden zur Erzeugung von 27,9 Mill. Barrels Bier nur 1,3 Mill. Ctr. Zucker neben 50,88 Mill. Bushel⁴) Malz und Korn verbraucht; der Zuckerverbrauch stieg von Jahr zu Jahr.

Die Biereinfuhr, welche im Jahre 1870 nur 5058 Barrels und 1879 7183 Barrels betrug, belief sich 1891 schon auf 38 061 Barrels.

Die Brausteuer wurde früher von der geweichten Gerste, 1 Bushel = 0,815 Bushel trockener Gerste, für 1 Bushel dieser 2 $ 8¹¹/₂₀ 3 bezahlt. Seit 1. Oktober 1880 sind für je 1 Barrel Würze vom spezifischen Gewichte 1,055 an Steuer 6 # 3 3 und so weiter im Verhältnisse nach dem Unterschiede in Menge und Dichte zu zahlen. Zur Bestimmung der Dichte werden ein geaichtes Saccharometer und approbierte Tabellen angewendet und zur Berechnung des spezifischen Gewichtes als ein Dichtigkeitsgrad der tausendste Teil des Gewichtes des destillierten Wassers bei 60° F. genommen. Wegen der

1 994 760

1)    1 Barrel = 36 Gallonen -= 163,564 1.

2)    1 £ (Pfund Sterling) — 22 $ (Schillinge) und 12 3 (Pfennige) = 20,4295 Ji = 10,2147 fl. ö. W.

3)    1 engl. Ctr. (Cwt.) = 50,8 kg.

4)    1 Bushel = 36,348 1.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aufi.

62

Verluste wird eine Reduktion an der Menge der Würze mit 6 Proz. vorgenommen. Über die Menge des verwendeten Malzes und Zuckers muss Buch geführt werden. Es wird angenommen, dass der Brauer 1 Barrel Bier mit 1,055 spezifischem Gewicht aus 2 Bushel Malz oder Getreide (2 Bushel Malz wird gleich 42 Pfd. Malz oder Getreide und gleich 28 Pfd. Zucker gerechnet) bereitet hat.¹) Bei der Bierausfuhr wird nach einer besonderen Methode die ursprüngliche Dichte der Bierwürze ermittelt und danach die Rückvergütung berechnet.¹ 2) Sie beträgt 6 | 3 3 für 1 Barrel Bier, dessen Würze ein spezifisches Gewicht — 1,055 hatte. Es wird mithin die ganze Steuer restituiert.

4. Belgien.

Die Bierproduktion in Belgien schreitet in den letzten Jahren nicht vor, die Einfuhr deutschen Bieres ist dagegen in bedeutender Zunahme begriffen, während die spezifisch belgischen Biere (Lambik, Faro, Mars), die bekanntlich mit Zuhülfenahme von Rohfrucht erzeugt werden und durch Selbstgärung entstehen, immer mehr Boden verlieren.

1890 2786

1891

1892

Zahl der Brauereien .    .

Versteuerter Malzschrot . . 1 413 150 q 1411781q 1 449 943 q Versteuerter Maischbottichraum 243 842 hl 197 074 hl 165 846 hl

2832

2840

Die Menge des in Belgien pro Jahr erzeugten Bieres wird mit rund 10 Mill. hl, die Biersteuereinnahme pro 1892 mit 15,2 Mill. Frcs. angegeben.

Die Brausteuer wird nach dem Maischbottichraum mit 4 Frcs. pro hl Inhalt oder (seit 1886) nach dem verbrauten Malzschrot mit 10 Centimes pro kg (10 Frcs. pro q) bezahlt. Die Rückvergütung bei der Ausfuhr beträgt 2,2 Frcs. pro hl Bier.

Die Biereinfuhr überragt die Ausfuhr bedeutend.

Der Einfuhrzoll (seit Februar 1892) für Bier in Fässern aus Österreich, Deutschland und Italien beträgt 5 Frcs. pro 1 hl, für Bier in Flaschen 7 Francs.

6. Frankreich.

Frankreichs Brauindustrie hat mit der Konkurrenz des billigen Weines zu kämpfen. Wenn im südlichen Frankreich die Schwierigkeiten der Erzeugung die Produktionskosten sehr erhöhen, so kamen dort und auch in den Städten des übrigen Frankreich noch die Lasten hinzu, welche dem Biere seitens der Städte auferlegt sind. So zahlt 1 hl Bier in Marseille und Paris

Die Einfuhr ist mithin bedeutend gefallen und dürfte unter dem neuen hohen Zoll noch mehr zurückgehen, wodurch besonders die deutsche Brauindustrie getroffen wird.

Seit 1892 beträgt der Zoll bei der Einfuhr von Bier pro q brutto 12 Frcs. (Maximaltarif) und 9 Frcs. (Minimaltarif) gegen 7,75 Frcs. pro hl vor 1892. Pro 1 hl Bier (netto) berechnet sich der Eingangszoll (1 hl Bier inkl. Fass nur mit 160 kg angenommen) mit 14,4 und 19,2 Frcs.

Bei der Bierausfuhr werden 3,75 Frcs. pro hl rückvergütet.

messen

= 100 hl, so dürfen 80 hl Bier erzeugt werden. Die Überproduktion darf bis 10 Proz. mehr (hier also bis 88 hl) betragen, ohne dass Bestrafung ein-

15 Frcs. an Octroi. Dazu kommt die Art des Bierausschankes, der grosse Nutzen, den der Wirt bei dem geringen Ausschank nimmt, so dass das untergärige Bier in Frankreich sehr teuer und ein Luxusgetränk ist. Es werden ziemlich bedeutende Mengen leichten obergärigen Bieres (petit biere), besonders im nördlichen Frankreich das biere du nord, konsumiert; der Konsum untergärigen Bieres ist verhältnismässig gering. In ansehnlichen Mengen wird Bier aus Deutschland, nur wenig aus Österreich (Pilsen), importiert. In den letzten Jahren werden grosse Anstrengungen gemacht, die französische Brauindustrie zu heben. Durch die neuerliche enorme Erhöhung des Eingangszolles schützt Frankreich seine inländische Brauindustrie.

Die Erzeugung betrug 1875

hl

1885

1890

hl

hl

1891

hl

1892

hl

7 355 513    8 009 922    8 490 111    8 304 896    8 937 416

Davon 1892 3 809 674 hl petit biere und 12 154 hl steuerfreies Bier für die Spitäler.

Die Zahl der Brauereien betrug 1892 2762, und die Steuereinnahme wird mit 23,96 Mill. Frcs. angegeben.

Es betrug ferner die

Einfuhr

Ausfuhr

hl

hl

GO 00 GO

tH tH tH

CO CO 00

—1 to 1-1

CO rfs*- 00

00 CO iC5

CO CO

t'* rH O

25 721 38 528

An Brausteuer sind in Frankreich seit 1872 pro hl versteuerten Kesselraums für starkes Bier 3,75 Frcs., für schwaches Bier 1,25 Frcs. zu zahlen. Die Steuer ist Kesselsteuer. Der Inhalt der Pfanne wird ge-und davon werden 80 Proz. versteuert. Ist der Pfanneninhalt

tritt, für das erhobene Plus ist nur nachzusteuern.¹)

1) Nach dem neuen Getränkesteuergesetz, das im Entwürfe vorliegt, soll die Steuer auf 0,5 Frcs. pro Hektolitergrad herabgesetzt werden und als Minimalsatz 1,5 Frcs. pro Hektoliter gelten. Die Steuer würde durchschnittlich 2 Frcs. pro Hektoliter (gegen 2,7 Frcs.) betragen.

6. Die Niederlande.

Die Menge des in den Niederlanden in 546 Brauereien produzierten Bieres beläuft sich auf ca. 1 700 000 hl, der Steuerertrag auf ca. 885 000 fl. holländisch Courant (1 fl. = 100 Cents = 1,G8965 ,M). Im Jahre 1888 wurden 33 700 hl Bier eingeführt (das meiste aus Deutschland, ca. 28 000 hl) und 47 000 hl ausgeführt, von diesem mehr als 50 Proz. nach Holländisch-Ostindien. Holland braut viel Bier nach englischer Art, überhaupt ober-gäviges Bier; doch die Erzeugung untergäriger Biere nimmt auch hier immer mehr zu.

Die Brausteuer ist Würzesteuer. Pro 1 hl Würze sind 0,625 fl. holl. W. zu zahlen, wenn die Extraktmenge nicht mehr als 13 kg beträgt, 1 fl. wenn die Extraktmenge mehr als 13 kg, aber nicht mehr als 15 kg beträgt; beträgt sie mehr als 15 kg, so ist für jedes kg über 15 ein Zuschlag von 7 Cents zu entrichten.

Die Rückvergütung wird entsprechend dem Extraktgehalte voll

gewährt.

7. Dänemark.

Die in Dänemark im Betriebsjahre 1891/92 (vom 1. Oktober bis 30. September) verkaufte Menge steuerpflichtiges Bier (mit mehr als 2¹/i Proz. Alkohol) betrug 494 645 Tonnen.¹) Davon betrug die Ausfuhr 166 698 Tonnen.

Im Jahre 1890/91 (vor Einführung der Steuer) wurden 618 361 Tonnen

verkauft.

Die Steuereinnahme belief sich 1891/92 auf 3 345 832 Kronen.³ 4) Seit 1. Oktober 1891 ist das Bier in Dänemark hoch besteuert, und zwar sind zu zahlen pro Tonne Bier mit 2,5—6 Proz. Alkohol bis 1. Oktober

1894    7 Kronen, vom 1. Oktober 1894 ab aber 10 Kronen.

Bei der Ausfuhr wird das Bier von der Steuer befreit. Der Ein-gangszoil ist bis 1. Oktober 1895 für Bier in Flaschen oder Krügen mit 10 Öre, sonst mit 4 Öre pro Pfund Bier festgestellt und wird vom 1. Oktober

1895    ab 15 resp. 6 Öre betragen.

8. Schweden und Norwegen.

Im Jahre 1890 waren in Schweden 554 Brauereien in Betrieb, welche 983,000 hl Bier erzeugten (gegen 374 Brauereien im Jahre 1880).⁵)

Dazu kommt das Dünnbier, das 1,2 Mill. hl betragen soll. Die Biereinfuhr wird mit 4264,07 q in Fässern und 848 hl in Flaschen angegeben, die Ausfuhr ist ganz unbedeutend (36,4 und 547,33 hl). An Zoll ist seit 1892 zu entrichten pro kg brutto in Fässern 8 Öre, in anderen Gefässen pro 1 15 Öre. Das Bier ist in Schweden steuerfrei.

In Norwegen waren 1891 51 Brauereien in Betrieb, die ca. 600 000 hl Bier erzeugten. Die Bier einfuhr belief sich auf 8033 hl (gegen 12,200 hl im Jahre 1890). Der Bierkonsum wird mit 18,8 1 pro Kopf berechnet. Versteuert wird die zum Einweichen gelangende Gl erste, und zwar sind für jedes kg 17,l Öre zu zahlen. Eie Steuerrückvergütung beträgt 6,6 Öre pro 1 Bier (3,7125 fl. pro hl).

9. Russland.

In Russland wurden pro 1890 in 1233 Brauereien ca. 32,3 Mill. Wedro = 3,97 Mill. hl Bier erzeugt und dafür 5,4 Mill. Rubel Brausteuer bezahlt.

Die Brausteuer besteht in Russland in einer Fabrikationssteuer (Maischraumsteuer), die sich seit 1. Dezember 1892 auf 30 Kopeken pro Wedro⁶) Maischbottichraum (gegen 20 Kopeken pro Wedro früher) beläuft (1 Wedro Maischbottichraum ermöglicht die Erzeugung von ca. 1,55 Wedro Würze, im Gärbottich gemessen) und in einer Patentsteuer, die von dem Gesamtinhalte des Maisch- und Läuterbottichs, Maisch- und Würzekessels berechnet wird, für je 35 Wedro jährlich 12 Rubel beträgt und im vorhinein für ein Jahr zu bezahlen ist. Die Grösse der Sudhausgefässe ist durch das Reglement vom 1. Juli 1887 genau vorgeschrieben, der Maischkessel darf nur ²/₃ des Maischbottichs haben. Die Steuerrückvergütung beträgt 15 Kopeken pro Wedro = 1,2 fl. pro hl.

10. Die Schweiz.

In der Schweiz bestanden Ende 1891 340 Brauereien, und wurden 1891 1 249 169 hl Bier erzeugt gegen 976 000 hl im Jahre 1880 und 356 000 hl im Jahre 1870. Sehr bedeutend ist die Biereinfuhr, welche für das Jahr 1892 mit 52 858 hl offiziell angegeben wird, gegenüber einer Ausfuhr von 13 044 hl. Br au st euer ist in der Schweiz keine zu entrichten. Pro Kopf der Bevölkerung werden 43,3 1 Bier konsumiert.

11. Die Vereinigten Staaten von Nordamerika.

Welchen enormen Aufschwung die Brauindustrie in Nordamerika genommen, erhellt aus folgenden Angaben:

3,2384 Ji

im Jahre 1863 wurden verkauft 3 459 119 Barrels¹)

6 574 616 14 347 110 20 710 933 31 156 912

Im Jahre 1890 waren in Nordamerika 2262 Brauereien in Betrieb, im Jahre 1872 3421, 1880 2741.

Der Brausteuerertrag betrug 1891 31,15 Mill. Dollars.⁷ 8)

Die Brausteuer in Nordamerika ist Fabrikatssteuer. Für alles Bier, Ale, Porter oder alle anderen ähnlich gebrauten oder fabrizierten gegorenen Getränke, welche in den Vereinigten Staaten in den Handel kommen, verkauft oder der Konsumtion übergeben werden, muss für jedes Barrel, das nicht mehr als 31 Gallonen enthält, 1 Dollar bezahlt werden. Die Steuer wird durch Bezahlung einer Stempelmarke erhoben (Markensteuer), welche auf das Zapfen-und Spundloch der Fässer geklebt wird, die Bier für die Konsumtion enthalten. Das exportierte Bier ist steuerfrei.

12. Italien.

Im Jahre 1891/92 (vom 1. Juli bis 30. Juni) standen in Italien 136 Brauereien (gegen 139 im Jahre 1890/91) in Betrieb, welche 132 402 hl (gegen 156 224 im Jahre 1890/91) erzeugten und dafür 1 430 865 Lire (ä 0,4 fl.) Steuer bezahlten. Der Ertrag aus dem Zoll und der Steuer bei der Einfuhr betrug 1 398 548 Lire, die Gesamteinnahme aus Bier also 2 828 548 Lire.

Eingeführt wurden 1891 89 487 hl, davon aus Österreich 70 432 hl, aus Deutschland 13 115 hl. Der Bierkonsum Italiens wird auf 250 000 hl geschätzt.

Die B raust e ue r ist Würzesteuer. Von der auf dem Kühlschiffe bei 14° R.

gemessenen Würzemenge werden 12 Proz. abgezogen. Für 1 hl-Grad waren früher 60 Centesimi zu bezahlen. Mittelst königl. Patents vom 22. November 1891 wurde die Verzehrungssteuer auf 1 Lire 20 Cent, pro hl-Grad erhöht. Der Zoll bei der Einfuhr beträgt 3 Lire, dazu kommt aber die „Übersteuer“, welche, da das eingeführte Bier als 16grädiges angenommen wird, jetzt (16 X 1,2) 19,2 Lire beträgt, so dass 1 hl Bier an der Grenze 22,2 Lire zu bezahlen hat.

Die Rückvergütung bei der Ausfuhr beträgt 12 Lire pro Hektoliter.

13. Verschiedene andere Länder.

Serbien erzeugte 1890 in 14 Brauereien ca. 87 000 hl Bier, und die Steuereinnalime betrug 1 044 000 Francs. Die Br au st euer ist Fabrikatssteuer und zwar sind pro hl Bier 12 Francs zu bezahlen. Dasselbe wird bei der Ausfuhr rückvergütet.

an

Rumänien. Die Biererzeugung pro 1890/1 wird mit 29 951 hl

gegeben.

An Steuer bezahlt 1 Wadra (12,88 1) 4 Lei — 4 Francs. Ausgeführtes Bier ist steuerfrei. Bei der Einfuhr sind pro 100 kg 30 Lei zu bezahlen.

Griechenland. Die Steuer ist Fabrikatssteuer. Für 1 Oka (lx/₄ kg — iy₄ 1) sind 30 Lepta (= 30 Centimes) zu bezahlen. Ausgeführtes Bier ist steuerfrei.

Spanien. 70 Brauereien erzeugten im Jahre 1890 ca. 120 000 hl Bier. Seit 1. Februar 1892 sind 19,5 — 15 Pesetas¹) Eingangszoll pro hl zu zahlen (gegen 9,75 Pesetas früher).

An Steuer sind für 10 1 Kesselraum pro Jahr 40 Pesetas (32 Mark) zu entrichten.

Übersicht

über die Bierproduktions- und Brausteuerverhältnisse der wichtigeren bierproduzierenden Länder.

Land

Bierproduktion in Millionen Hektoliter

Brutto-Steuer-ertrag in Mill. Gulden ö. W.⁹ 10)

Österreich-Ungarn........

Norddeutsche Brausteuergomeinschaft .

Bayern ............

Württemberg.........

Baden ............

Eisass-Lothringen........

England...........

Belgien............

Frankreich..........

Niederlande..........

Dänemark...........

Schweden...........

Norwegen...........

Russland...........

Schweiz...........

Italien............

Nordamerika..........

16,80

32,63

14,48

32,10

12,93

18,27

3,45

4,18

1,64

0,87

52,33

10,00

8,94

1,70

0,68

0,98 ¹¹)

0,60

3,97

1,25

0,13

43.87

2,63

0,99

102,20

6,08

9,58

0,75

1,88

2,55

8,74

0,57

67,44

In den voraufgeführten Ländern werden zusammen 194,32 Mill. hl Bier pro Jahr erzeugt und dafür an Brausteuer 270,89 Mill. fl. ö. AV. entrichtet. In letzterer Summe sind die Abgaben nicht inbegriffen, welche in einzelnen der Länder von dem Staate und den Gemeinden als Landes-, Kommunal-, Schank- u. s. w. Steuer eingehoben werden und die ganz enorme Summen repräsentieren.

Für uns von besonderem Interesse ist es, die Art der Bierbesteuerung in den einzelnen Staaten und deren Höhe zu kennen.

Die Art der Steuererhebung ist in den einzelnen Staaten nicht gleich; man unterscheidet zwischen verschiedenen Brausteuersystemen. Es giebt gewisse Anforderungen, welche man theoretisch an das die Erhebung der Brausteuer regelnde Gesetz zu stellen berechtigt ist. Ein und dasselbe System der Brausteuer (Besteuerungsmodus) muss nicht für jeden Staat und für jedes Land passen, da die wirtschaftlichen Verhältnisse nicht überall gleich sind und der Entwickelung der Brauindustrie und der Fabrikationsweise stets Rechnung zu tragen ist. Es giebt kein „bestes“ Bierbesteuerungssystem.

Die allgemeinen Anforderungen an ein Brausteuergesetz sind folgende:

1.    Der Besteuerungsmodus soll möglichst einfach sein, die Kontrolle leicht und die auf die Kontrolle bezugnehmenden Verordnungen derart, dass der Brauer durch sie in der Freiheit der Aktion nicht eingeschränkt werde und dadurch sowohl die Entwickelung der Industrie als auch die Güte des Fabrikats leidet.

2.    Durch das Steuergesetz soll Steuerverkürzung möglichst erschwert werden, so dass der ehrliche Brauer bei der Konkurrenz nicht in eine ungünstige Position gegenüber dem unehrlichen gebracht werden kann. Hierbei muss betont werden, dass es Pflicht des Staates ist, für ehrliche kontrollierende Beamte zu .sorgen. Die schärfsten Kontrollbestimmungen sind vollständig illusorisch, wenn es nur auf den AVillen des Brauers ankommt, dieselben zu umgehen, indem er sich die Bestechlichkeit der Beamten zu Nutze macht. AVenige und gut bezahlte Beamte werden bessere Dienste leisten, als eine Schar elend besoldeter Beamte.

3.    Die Besteuerung soll nicht so hoch sein, dass dadurch die Brauindustrie in ihrer AVeiterentwickelung gehemmt wird. Die Brausteuer wird mitunter, doch nicht immer, auf die Konsumenten abgewrälzt werden können. Selbst wenn das möglich ist, wird die Erhöhung des Preises den Konsum des Bieres verringern. Ganz unrecht ist es, den Branntwein bei der Steuergesetzgebung gegenüber dem Biere zu bevorzugen, denn es ist keine Frage, dass dem letzteren eine hochwichtige kulturelle Aufgabe zukommt, indem es dem Branntweine als Konkurrent gegenübertritt. Durch die grosse Erhöhung der Branntweinsteuer in Österreich erscheint diesem Grundsätze Rechnung getragen.

4.    Die Besteuerung soll eine derartige sein, dass eine Maasseinlieit stärkeren, mit Aufwand von mehr und gewöhnlich besserem Rohmaterial erzeugten Bieres durch die Steuer höher belastet erscheint, als schwächeres Bier. Es wäre doch durchaus unrecht, wenn der Konsument starken Bieres für eine Maasseinheit nur dieselbe Summe an Steuer bezahlen müsste, als der Konsument schwachen, minder guten und weniger hoch bezahlten Bieres. Der Steueranteil soll also bei verschiedenen Bieren stets im richtigen Verhältnisse zu dem Werte derselben stehen. Dort wo auf diese Verhältnismässigkeit der Besteuerung nicht Rücksicht genommen ist, tritt als natürliche Folge die Erscheinung auf, dass die Erzeugung starker (teurer) Biere zu- und die Erzeugung schwacher (billiger) Biere abnimmt, was vom sanitären und allgemein wirtschaftlichen Standpunkte aus und mit Rücksicht auf die dem Biere zukommenden Aufgaben als Volksgetränk nicht gutgeheissen werden kann. Wollte man in einem Staate, in welchem bisher ein die Verhältnismässigkeit berücksichtigender Besteuerungsmodus bestanden hat (Österreich), einen Modus einführen, der darauf keine Rücksicht nimmt (die amerikanische Markensteuer), so müsste dies eine tiefgreifende Umwälzung innerhalb der Brauindustrie zur Folge haben. Durch Fabrikation stärkeren, also teueren Bieres würden die unbemittelten Klassen der Bevölkerung sich noch mehr dem Branntweingenusse zuwenden, und der Bierkonsum würde zurückgehen. Der Rückgang in dem Bierkonsum würde in erster Linie von dem ohnedies weniger günstig situierten Kleinbrauer empfunden werden, dessen Absatz sich zumeist auf ein kleines Territorium am flachen Lande beschränkt, ein noch rascherer Verfall der Kleinbrauereien würde eintreten. Wer für Einführung der Markensteuer in Österreich sich ausspricht, hat sich das Gesagte nicht genugsam vergegenwärtigt und zu wenig berücksichtigt, dass ein Unterschied ist zwischen einem Staate, dessen Brauindustrie sich unter der Fabrikatssteuer zu entwickeln begonnen hat, und einem Staate, dessen Brauindustrie gross geworden ist unter einer Steuergesetzgebung, Welche die Verhältnismässigkeit zwischen Wert des Bieres und Steuersatz wahrt. Es ist nicht zu viel behauptet, wenn ausgesprochen wird: D i e E i n -fiihrung der amerikanischen Markensteuer in Österreich wäre ein Unglück für die Brauindustrie der nördlichen Kronländer der Monarchie.

5.    Das Besteuerungsgesetz soll dem Brauer in der Einrichtung der Brauerei und in der Benutzung der Betriebseinrichtung volle Freiheit lassen.

6.    Der Brauer soll durch das Gesetz nicht verhindert werden, Vervollkommnungen in dem Betriebe der Brauerei einzuführen, wodurch es ihm möglich wird, besser und durch gute Ausnutzung der

Braumaterialien, vielleicht auch durch Ersparnis an Arbeit, billiger zu produzieren.

7. Bei der Bierausfuhr soll die Brausteuer voll rückvergütet werden. Es liegt im Interesse des Staates, wenn statt der Rohprodukte Fabrikate ausgeführt werden; eine weise Regierung wird daher bei der Ausfuhr die Steuervergütung so stellen, dass der Fabrikant niemals eine Strafe dafür zahlt, dass er exportiert, sondern dass ihm eher ein kleines Plus über die bei der Produktion gezahlte Steuer rückvergütet wird.

Es giebt folgende Arten der Biersteuersysteme¹):

1.    Die Fabrikatssteuer, d. i. die Besteuerung des fertigen, zum Verkauf gelangenden Bieres. Eingeführt ist diese Steuer in den Vereinigten Staaten von Nordamerika, in Dänemark, Rumänien, Serbien, Griechenland.

Vorteile: Einfachheit der Kontrolle und Einhebung; der Brauer hat vollkommene Freiheit bei der Fabrikation; man versteuert nur das Bier, das man wirklich verkauft, und die Steuer kann bei der Ausfuhr leicht vollständig rückvergütet werden.

Nachteile: Es fehlt die Verhältnismässigkeit der Besteuerung, d. li. schwaches und starkes, also billiges und teures Bier wird mit gleich hoher Steuer belegt, was durchaus ungerecht ist. Dieser Mangel allein macht die Fabrikatssteuer für Länder, welche schwaches und starkes Bier erzeugen, unannehmbar, daher undiskutierbar.²) In Dänemark ist im Gesetz die Stärke des Bieres in gewissem Maasse berücksichtigt (S. 980)³), nicht aber bei dem nordamerikanischen Markensteuergesetz, das übrigens recht unangenehme Detailbestimmungen enthält, von welchen die monatliche Eidesleistung die schlimmste ist. Die Stärke der Würze im fertigen Biere zu bestimmen, um die Steuer gerecht zu machen, ist aus naheliegenden Gründen undurchführbar.

2.    Die Besteuerung nach der Menge und Stärke der Würze (Würzesteuer). In Österreich und Italien wird die Menge und die mittelst Saccharometer erhobene Stärke, in England und Holland die Menge und die nach dem specifischen Gewicht festgestellte Stärke der Würze bei Bemessung des Steuerfusses herangezogen.

Vorteile: Theoretisch ist diese Art der Besteuerung das vollkommenste System, denn sie ist gerecht, da das Extrakt in der Würze besteuert wird,

1)    Vergl. über diesen Gegenstand Holzner, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1888, 10. — L. v. May, Gesetz über den Malzaufschlag vom 16. Mai 1868 u. s. w. Erlangen 1883. — E. Struve, „Die Entwickelung des Bayerischen Braugewerbes“. Leipzig 1893.

2)    Kommunal-Landes-Schanksteuern haben denselben Mangel, da gleichfalls nur die Menge versteuert wird, ohne Rücksicht auf die Stärke.

3)    Bier mit weniger als 2¹/i Proz. Alkohol ist frei, solches mit über 6 Proz. darf nicht erzeugt werden.

also das wertvollere und besser bezahlte Produkt mehr getroffen ist, als das weniger wertvolle und weniger gut bezahlte. Um ein weniges ist das starke Bier in Yorteil, da der Hektolitergrad um so mehr wiegt, je stärker die Würze ist.¹) Eine Überwachung der verwendeten Braumaterialien kann bei diesem System wegfallen. Werden leichte Gersten und Mälze verarbeitet, so zahlt der Brauer dafür bei der Besteuerung keine Strafe, wie bei der Malzsteuer.

Nachteile: In praxi steht den Vorteilen dieses Steuersystems als schwerwiegender Nachteil die Schwierigkeit der Kontrolle bei der Erhebung der Steuer gegenüber. In Österreich (auch in Italien) wird die Menge und Gradhältigkeit der Würze auf dem Kühlschiff erhoben, und die Kontrolle, welche in Österreich durch eine Last von Vorschriften und durch zahlreiche Gesetze, Verordnungen und Nachtrags-Verordnungen festgestellt erscheint, erstreckt sich weiter auf den Gärkeller, bis das Bier diesen verlässt, also auf eine sehr lange Zeit. Das flache Kühlschiff ist ein wenig geeignetes Gefäss zur genauen Feststellung der Würzemenge, daher Irr-tiimer und willkürliche Annahmen und infolge dessen Meinungsverschiedenheiten zwischen Brauer und staatlichen Organen sehr leicht möglich sind.¹² 13) Der österreichische Brauer darf die angemeldete Stärke und Menge der Würze nicht überschreiten, er ist mit dem Beginn und Ende des Gebräues an die vorangegebene Zeit gebunden, seine sämtlichen Betriebsräume stehen unter Kontrolle, ein fremdes Element ist staatlich autorisiert, sein Gebaren überall zu überwachen, und er ist in steter Gefahr, gegen die zahlreichen Verordnungen zu verstossen. Abgesehen von der Behinderung der Aktionsfreiheit bei der Fabrikation und von der gewiss für jeden Fabrikanten unangenehmen steten Anwesenheit fremder Menschen im Betrieb, kommt es nur allzuleicht zu

Reibungen zwischen diesen und dem Brauer. Es mag wohl Vorkommen, dass man um das Wohlwollen der kontrollierenden Organe wirbt, sei es auch nur, um sich eine mildere Auslegung der allzuscharfen Gesetze zu sichern und Quälereien, welche nicht im Sinne des Gesetzes sind, aus dem Wege zu gehen.

Dass die Kontrollbestimmungen, von welchen die österreichischen Brauer wie von einem Schnürleib eingeengt sind, nicht für alle Fälle genügen, dass das österreichische Brausteuergesetz in hohem Grade reformbedürftig ist, davon ist sowohl die Regierung als auch die Mehrzahl der Brauer Österreichs überzeugt. Nur die Ansichten darüber, wie eine Besserung herbeizuführen sei, gehen auseinander. Die Regierung erwartet immer noch einen Erfolg von weiterer Verschärfung der K ontroll vor Schriften. Wer in die österreichischen Verhältnisse eingeweiht ist und diese nimmt wie sie sind und sie nicht vom grünen Tisch aus beurtheilt, wird der festen Überzeugung sein, dass alle Bemühungen nach dieser Richtung hin ganz vergebliche sind. Jede Vorschrift, und sei sie noch so strenge gedacht, kann umgangen werden, wenn die Überwachung aus welchem Grunde immer eine mangelhafte ist; erfolgt diese aber in gewissenhafter Weise, dann sind die bestehenden Verordnungen mehr als hinreichend. Das österreichische Steuergesetz funktioniert gut oder schlecht, je nachdem die Menschen, welche mit der Durchführung betraut sind, gut oder schlecht sind. Solange dies aber der Fall ist, d. h. solange die moralischen Eigenschaften untergeordneter, schlecht bezahlter Beamten der wichtigste Faktor bei der Erhebung der Steuer ist, solange wird diese mangelhaft und in ungerechter Weise stattfinden, mögen welche Vorschriften immer auf dem Papier existieren. Mit idealen Menschen als Kontrollorganen darf das Gesetz nicht rechnen.

Von dieser Meinung geleitet und durchdrungen von der Ueberzeugung, dass das System an einem unheilbaren Mangel krankt, wollen zahlreiche österreichische Brauer das bestehende Brausteuersystem beseitigt und durch ein anderes ersetzt wissen, das eine billig zu fordernde Freiheit in der Fabrikation gewährt, jede Defrautation seitens unehrlicher Brauer, durch welche diese den ehrlichen gegenüber bei der Konkurrenz in Vorteil kommen, unmöglich macht und die Abhängigkeit von dem guten Willen der untergeordneten Kontrollorgane beseitigt. Das österreichische Brausteuersystem ist dazu angethan, auf Brauer und Beamte korrumpierend zu wirken, und dem anständig denkenden und fühlenden Manne muss es höchst widerwärtig sein, einem Stande anzugehören, auf welchem das Odium der zahlreichen mit Recht und Unrecht eingeleiteten Gefällsprozesse ruht. Man ist überzeugt, dass es ebenso im Interesse des Fiskus als der österreichischen Brauindustrie gelegen ist, das jetzt in Kraft stehende Besteuerungssystem durch ein anderes zu ersetzen, das bei einer billigeren und sichereren

Kontrolle eine höhere Steuereinnahme ohne Mehrbelastung des Bieres gewährleistet. x)

3.    Die Kesselsteuer, bei welcher die Steuersumme nach dem Inhalte des Würzekessels berechnet und keine Rücksicht auf die Stärke der Würze genommen wird. Dieses Steuersystem steht in Verwendung im Grossherzogthum Baden, in Elsass-Lothringen (gegenwärtig noch, nach event. Annahme des neuen Brausteuergesetzes, wird Malzsteuer eingeführt) und in Frankreich.

Vorteile: Von solchen kann nicht gesprochen werden, wenn man nicht die Einfachheit der Erhebung gelten lassen will.

Nachteile: Insbesondere die Ungerechtigkeit, die in der gleich hohen Besteuerung schwacher und starker Biere liegt.¹⁴ 15)

4.    Die Maischraumsteuer, bei welcher der Inhalt des Gefässes versteuert wird, und zwar in der Weise, dass man die Steuersumme bei jedesmaligem Einmaischen aus dem Inhalt des Maischbottichs nach einem pro Maasseinheit fixierten Steuersatz berechnet. In Anwendung steht dieses System in Russland und fakultativ in Belgien.

Vorteile: Keine, ausser etwa Einfachheit der Erhebung.

Nachteile: Besonders ist der Brauer in der Freiheit der Fabrikation gehindert; er ist gezwungen, um an Steuer zu sparen, unrationell zu arbeiten, indem er sehr dick einmaischt und dadurch das Malz schlecht ausnutzt.

Die Kessel- und die Maischraumsteuer sind veraltete, durchaus verwerfliche Systeme.

5.    Die Gerstensteuer, d. i. die Besteuerung der zum Einweichen gelangenden Gewichtseinheiten Gerste, besteht gegenwärtig nur noch in Norwegen.

Vorteile: Gleichmässigkeit der Besteuerung, da schwere Biere höher als leichte besteuert werden; Benutzung guter Gersten und günstiger Einfluss auf rationelle Malzerzeugung und vollkommene Ausnutzung des Malzes.

Nachteile: Es ist ein kompliziertes und höchst lästiges Kontrollsystem nötig, da fortwährend überwacht werden muss, ob nicht unversteuerte Gerste zur Verarbeitung gelangt und Malz aus unversteuerter Gerste eingemaischt wird. Die Brauereien, welche gute Gerste beziehen können, sind gegenüber denjenigen im Vorteil, welche genötigt sind, minderwertige Gerste zu verarbeiten. Die Gerstensteuer kann niemals befürwortet werden, denn zu den Nachteilen der Malzsteuer kommen noch andere, ohne dass sie die Vorteile dieser Besteuerung bietet.

6. Die Malz Steuer. Man hat zwischen Bemessung der Steuer nach Malzmaass und nach Malzgewicht zu unterscheiden. Ersteres System ist in Bayern (auch in Finnland) eingeführt, letzteres in der norddeutschen Brausteuergemeinschaft, in Württemberg und fakultativ in Belgien.

Vorteile: Bei Besteuerung des zur Verarbeitung gelangenden Malzes wird starkes Bier höher besteuert als schwaches; die Besteuerung ist also eine gerechte. Die Brauer werden bestrebt sein, gute und gut gereinigte Gerste zu verarbeiten, was eine günstige Wirkung auf die Qualität des Bieres haben muss und nicht ohne guten Einfluss auf die Gerstenkultur bleiben wird. Man wird sich bemühen, gutes Malz herzustellen und dieses möglichst gut auszunützen, wodurch die Vervollkommnung der Brauereitechnik gefördert wird. Durch Benutzung automatischer Hülfsmittel (wie in Bayern automatische Messapparate) wird eine von der Persönlichkeit des kontrollierenden Organes möglichst unabhängige, einfache, sichere und billige Erhebung der Steuer ermöglicht, welche dem Brauer freie Betriebsbewegung gestattet. Die Kontrolle ist dann besonders einfach, wenn die Verwendung der Malz-surrogate verboten wird, wie dies in Bayern geschah. Ohne Surrogatverbot geht der Hauptvorteil der Malzsteuer, d. i. leichte Kontrolle, verloren.¹⁶)

Nachteile: Jener Brauer . ist bei der Besteuerung des Malzes im Vorteil, der gute Gerste kaufen und dessen Brauerei so eingerichtet ist, dass er aus der Gerste ein gutes (ergiebiges) Malz erzeugen und dieses gut ausnutzen kann. Gewöhnlich sind also die Grossbetriebe gegenüber den Kleinbetrieben im Vorteil, da erstere dann leichter gute Gerste aus der Ferne beziehen können, wenn solche nicht in der Nähe zu haben ist, und da sie meist mit besseren baulichen und maschinellen Einrichtungen arbeiten. In der Regel aber wiegt der erstgenannte Punkt nicht allzuschwer, da die mit einander konkurrierenden Brauereien insofern unter gleichen Verhältnissen stehen, als ihnen dieselben Bezugsquellen für Gerste offen sind. Allerdings befindet sich der Grossbrauer gegenüber dem Kleinbrauer bei dem Einkauf, sowie auch in anderer Hinsicht stets im Vorteil. Ein Mittel, um die den Kleinbetrieb bei der Malzbesteuerung treffende Benachteiligung einigermassen 'zu paralysieren, besteht in der Differenzierung des Steuersatzes, zu der man in Bayern im Jahre 1889, Württemberg 1893 gegriffen hat.¹⁷) Statt des einheitlichen Steuersatzes lässt man eine Abstufung in der Weise ein-treten, dass dessen Höhe mit der Menge des pro Jahr verarbeiteten Malzes steigt (vergl. S. 971 u. 972). Die Richtigkeit des Systems der verschiedenen Steuersätze, welches aber bei der Durchführung besser, als es in den Gesetzen Bayerns und Württembergs geschieht, ausgestaltet werden könnte, ist nicht anzufechten.

Bei dem Vergleich-von Malzsteuer nach Maass und nachGe-wicht wird für erstere die Sicherheit und Einfachheit der Kontrolle, für letztere der höhere Grad der Gerechtigkeit sprechen. Die in Bayern eingeführte Art der Steuererhebung mit mechanischen Messapparaten bei Verbot von Surrogaten ist unbestreitbar die billigste, sicherste und einfachste. Doch ein Hektoliter Malz kann schwer oder leicht sein, kann mehr oder weniger Extrakt enthalten, man kann aus demselben mehr oder weniger Bier erzeugen, und darin liegt ein Verstoss gegen den Grundsatz der Verhältnissmässigkeit. der Besteuerung. Überschätzt darf dieser jedoch nicht werden. Leichte Gersten geben bei richtiger Fabrikation leichtes Malz, d. h. Malz von geringem Volumgewicht und ein Malz, das auch pro Gewichtseinheit weniger Extrakt giebt, als Malz aus schwerer Gerste. Malz von hohem Volumgewicht giebt aber durchaus nicht immer hohe Extraktausbeuten; das Gegenteil kommt vor. Bei schlechter Malzfabrikation resultiert aus leichter Gerste schweres Malz, das schlechte Ausbeuten giebt (vergl. S. 433).

Je höher der Wassergehalt ist, desto mehr wiegt der Hektoliter Malz, desto höher wird bei Gewichtssteuer das Extrakt besteuert. Bei guter Aufbewahrung nimmt das Gewicht eines Hektoliters Malz aber nicht um mehr als um ¹⁷/₂—³/i kg zu.

Wenn man vor die Alternative gestellt würde, Maasssteuer mit der Kontrolle wie in Bayern oder Gewichtssteuer mit den Kontrollbestimmungen wie in der norddeutschen Brausteuergemeinschaft (sei es Fixation oder Versteuerung auf Brauanzeige oder Vermahlungssteuer) zu wählen, muss man sowohl vom Standpunkte des Brauers, als gewiss auch vom steuertechnjschen und fiskalischen Standpunkte aus der Maasssteuer ganz entschieden den Vorzug geben. Wenn die automatischen Wägeapparate mit derselben Sicherheit wie die Messapparate funktionieren, und sowie diese zur Kontrolle

herangezogen werden können, dann wird die Gewichtssteuer zu bevorzugen sein. Bis nun werden die Wägeapparate bei der Steuererhebung noch nicht verwendet, wohl aber kennt man die günstigen Resultate, welche in Bayern mit den Messapparaten erzielt wurden.

Um festzustellen, inwieweit schweres, gutes Malz (damit ist hier solches aus schwerer Gerste mit bedeutendem Volumgewicht gemeint, das eine gute Extraktausbeute giebt) gegen leichtes hei der Maasssteuer im Vorteil ist, hat man die auf die Gewichtseinheit Extrakt in der Würze entfallende Steuer zu berechnen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass das Malz um so weniger gut ausgeheutet werden kann, und zwar mit Rücksicht auf die Qualität des Bieres, je stärkere Würzen erzeugt werden.

Ich stelle ein Beispiel aus der österreichischen Brauereipraxis hierher. In Österreich werden meist, dort wo leichtes und schweres Bier erzeugt wird, zur Erzeugung der leichten (Abzug-)Biere leichte Gersten, zur Erzeugung der schweren (Lager- und Märzen-)Biere schwere Gersten verarbeitet.

In unserem Beispiel betrug das Gewicht von

1 hl Lagerbiermalz bei der Verarbeitung 52 kg, 1 „ Abzugbiermalz „    „

49 „

Das wasserhaltige Lagerbiermalz gab im Laboratorium eine Extraktausbeute von 72,5 Proz., Das Abzugbiermalz gab im Laboratorium eine Extraktausbeute von 70,5 Proz.

Die Frage lautet:

Wie hoch berechnet sich bei einem Steuersatz von 6,5 Mark pro hl (Maximalsatz in Bayern) die Steuer pro 100 kg Würzeextrakt, wenn

1.    aus dem Lagerbiermalz Lagerbierwürze mit 13,6 Proz.,

2.    aus dem Lagerbiermalz Abzugbierwürze mit 10,6 Proz.,

3.    aus dem Abzugbiermalz Abzugbierwürze mit 10,6 Proz. erzeugt wurde.

Bei der Lagerbiererzeugung betrug die Ausbeute im Sudhaus (Würzemenge

im Gärbottich erhoben) 66 Proz., bei Erzeugung von Abzugbier aus demselben Malz aber 67,7 Proz. Bei der Erzeugung von Abzugbier aus dem leichten Malz resultierte eine Ausbeute von 65,7 Proz.¹⁸)

Wenn der Steuersatz pro 1 hl Abzugbiermalz und Lagerbiermalz gleich ist und 6,5 Mark beträgt, so berechnet sich

die Steuer pro 100 kg von Lagerbiermalz mit 12,50 Mark „    „    „ 100 „    „ Abzugbiermalz „ 13,26    „

Pro 100 kg Extrakt in der Würze entfallen daher:

1. Wenn aus dem Lagerbiermalz Lagerbierwürze erzeugt wurde 18,94 Mark,

„    „    Abzugbierwürze „

„ Abzugbiermalz Abzugbierwürze „

Die Differenz pro 100 kg Würzeextrakt zu Ungunsten des Extraktes aus leichtem Malz beträgt mithin 1,24—1,72 Mark oder pro 1 hl Abzugbier zu 10,6 Proz. Saccharometer-Anzeige, wenn schweres Malz statt leichtes verwendet wird, ca. 18,2 Pfennige.

Bei der Malz-Gewichts-Steuer ergiebt sich ebenfalls eine kleine Differenz zu Gunsten des guten, d. h. des extraktreichen Malzes.

2.

3.

„ 18,46 „ ,, 20,18 ,,

Wenn wir das ITektolitergewicht mit 50,5 kg annehmen, so wird sich bei 6,5 Mark Steuer pro Hektoliter der Steuersatz pro 100 kg Malz mit 12,88 Mark berechnen, und die auf 100kg Extrakt in der Würze entfallende Steuer würde, wenn wir die obigen Ausbeuten beibehalten, betragen:

1. Wenn aus Lagerbiermalz Lagerbierwürze erzeugt wurde 19,51 Mark, Abzugbierwürze „

„ Abzugbiermalz Abzugbierwürze „

Die oben ausgedrückte Ungleichmässigkeit der Besteuerung bei der Maasssteuer kann mithin nicht voll eingesetzt werden.

Untenstellend erscheint die Bierbesteuerung der einzelnen Länder übersichtlich dargestellt.¹)

2.

3.

Land

11

11

11

11

ii

ii

19,02    „

19,60    „

Steuermodus

S teuer fuss

Steuer | reduziert auf X hl Bier aus 14proz.

' Würze in Mark d. W.

Steuer-Kückver-gütung pro 1 hl Bier

Anmerkung

Österreich-Ungarn .    .

Würzesteuer

16,7 Kreuzer

5,05

pro

Hek tolitergrad

Norddeutsche Brausteuergemeinschaft

Malz-

Gewichts

steuer

2 Ji pro 50 kg Malz

Wenn leichtes Bier mit 10 Proz. S.-A.

| erzeugt wird, 1 fl. 67 kr., wenn 12 proz. Bier erzeugt wird, 2 fl.

1,00

1 Ji

Bayern

j! Malz-Maasssteuer

5—6,5 Ji

ca. 2,83

pro

Hektoliter

Württemberg. .    .

Malz-Ge

wichtssteuer

5 Ji. pro 50 kg

2,50

2,10-2,85./*, je nach der gezahlten Steuer. Voll nach dem Malz-verbrauch

Für Schwendung wurde 8 Proz. gerechnet. — 1 fl. ö. W. (= 2 Kr.) wurden mit 2 Ji angenommen , wirklich 1 fl. nur = 1 JL 70 fy.

Nach dem neuen Brausteuergesetz würde die Steuer erhöht werden (S. 971).

Bei dem höchsten Steuersatz ca. 2,3 hl Bier aus 1 hl Malz angenommen.

Steuer pro hl ist nach dem Steuersatz 5 Ji pro 50 kg Malz berechnet. (Vgl. S. 978.)

Baden

2 JL pro Hektoliter

Kesselsteuer (der ganze Kesselinhalt wird versteuert) Kesselsteuer (⁴/₅ des Kesselinhalts wird versteuert

2,64

2,50 Ji

2,3 Ji pro Hektoliter für Bier und 0,58 Ji für Nachbier

Nach dem neuen Brausteuergesetz soll inEl-sass-Lothringen Malz-Gewichtssteuer eingeführt werden (S. 971).

1) Dabei sind die Angaben Holzner’s (Brauerkalender für Deutschland u. Österreich für 1893) mit benutzt.

Thausing, Bierbrauerei. 4. Aitfl.

Elsass-Lothringen .    .

2,45

2,30 Ji

Land

Steuermodus

Steuerfuss

Steuer

reduziert auf 1 hl Bier aus l4proz. Würze in Mark d. W.

Steuer-Kückver-gütung pro 1 hl Bier

Anmerkung

England .    .

Würzesteuer

Belgien

Maischbottich- und Malzsteuer

Frankreich

C$33 pro 1 Barrel ä 36 Gail. 4 Frcs. pro 1 hl Bottichraum, resp. 10 Frcs. pro 100 kg Malzschrot 3,75 Frcs. pro Hekt. Bier und 1,25 Frcs. pro Hekt. Nachbier

4,30

ca. 2,00

6# 3 3 pro Barrel 2,2 Frcs.

Niederlande .    .

Dänemark .    .

Kesselsteuer (⁴/₆ des Inhalts wird versteuert)

Würzesteuer 0,625—1 fl. holl.

und mehr, je nach der Extraktmenge 10 Kronen pro Tonne

Fabrikats

steuer

3,20

1,62

8,08

3,75 Frcs.

Nach dem neuen Getränkesteuergesetz soll die Steuer herabgesetzt werden (S. 979).

Voll,

entsprechend dem Extraktgehalt

Ausgeführtes Bier ist steuerfrei

Bis 1. Oktober 1894 nur 7 Kronen per Tonne.

Schweden .    .

Norwegen .    .

Keine Brausteuer

Gerstesteuer

Bussland .    .

Die Schweiz .    .

Die Vereinigten Staaten von Nordamerika

Italien......

Maischraum

steuer

Keine Brausteuer Fabrikatssteuer

17,1 Öre pro 1 kg Gerste 30 Kopeken pro Wredro

6,41

3,6

6,6 Kronen

15 Kopeken pro Wredo

Ausserdem die Patentsteuer.

Würzesteuer

1 Dollar pro 1 Barrel

1,2 Lire pro Hektol.-Grad

3,13

12,90

Exportiertes Bier ist steuerfrei

12 Lire

pro hl

Unter Berücksichtigung der Steuererhöhung von 1891. — 8 Proz. Schwendung gerechnet.

Kumänien .    .

Fabrikats

steuer

4 Lei pro 1 Wadra

24.30

Ausgeführtes Bier ist steuerfrei

Serbien

do.

12 Frscs. pro 1 hl

9,60

do.

Griechenland. .

do.

30 Lepta pro

Oka

19,20

do.

II. Allgemeines über Anlage, Einrichtung und Betrieb

einer Brauerei.

Beschreibung einer projektierten Brauerei

mit einer Leistungsfähigkeit von 30 000 hl Bier pro Jahr.

(Tafel IX bis XII.)

Eine Brauerei kann auf dreierlei Weise in den Besitz des Brauers gelangen. Sie kann gepachtet oder durch Kauf in fertigem Zustande als Eigentum erworben, oder sie kann neu gegründet werden. Wie jeder Industrielle, so hat auch der Brauer das Ziel im Auge, durch den Betrieb der Brauerei einen der Grösse des aufgewandten Kapitals entsprechenden Rein-gewinn zu erzielen.

Der Eigentümer einer Brauerei legt in dem erworbenen Grund und Boden, in den Gebäuden und Einrichtungsstücken ein Kapital nieder (das Anlagekapital), und er benötigt zur Inbetriebhaltung des Unternehmens einer Summe Geldes von bestimmter Höhe (das Betriebskapital). Das Anlage- und Betriebskapital muss sich entsprechend verzinsen und das erstere im Laufe der Zeit amortisieren. Je grösser das Etablissement ist, desto grösser muss unter sonst gleichen Verhältnissen selbstverständlich das notwendige Anlage- und Betriebskapital sein. Die Höhe des Anlagekapitals wächst ferner mit den Erstehungskosten von Grund und Boden, der Gebäude und der Einrichtungsstücke, und ist bei bestimmter Jahresproduktion um so bedeutender, je grösser, entsprechend der Art des zu erzeugenden Bieres, die Ausdehnung der Gär-, Läger- u. s. w. Räume ist. Zum Betrieb einer Brauerei wird pro Hektoliter Erzeugung ein um so grösseres Kapital gebraucht, je teuerer infolge hoher Löhne und Rohmaterialienpreise produziert wird und je langsamer das für die Rohmaterialien und für die Löhne verausgabte Geld rouliert, also je länger die Rohmaterialien und das Bier lagern und je länger den Bierabnehmern kreditiert werden muss, d. h. je grösser die Ausstände für Bier sind.

Die Höhe des erforderlichen Anlage- und Betriebskapitals ist nach dem Gesagten sehr variabel und muss immer für den speciellen Fall festgestellt werden. Bei einer modernen Brauereianlage werden weniger die Kosten für die Einrichtung als die für den Bau, für die Wasserbeschaffung und für Erwerb des Baugrundes verschieden sein an verschiedenen Orten. Allerdings kann man auch bei der Anlage sparen, wenn man gewisse kostspielige Maschinen und Apparate weglässt, denn eine Brauerei kann z. B. mit und ohne Kühlanlage, mit und ohne Malzwender, mit und ohne elektrische Beleuchtung, mit und ohne Schleppgeleise u. s. w. angelegt werden. Es fragt sich nur immer, ob die nicht unbedingt nötigen Investitionen sich bezahlt machen, sei es durch Verbesserung der Bierqualitäten und durch bessere Materialausnutzung und Kohlenersparnis, sei es durch Ersparnis an menschlicher Arbeit.

Das Anlagekapital für eine mit Maschinenbetrieb ein zu richten de Brauerei kann pro Hektoliter produzierten Bieres betragen 10—12,5—15 fl. (20—25—30^.), und zwar:

5 —6,5-7,s fl.

für Baugrund und Bau.........

2,7    3    4    „

2,3—3 —3,5 „

„ maschinelle Einrichtung und div. Werksvorrichtungen ............

„ Fastage.............

Das nötige Betriebskapital kann 4—5—6,5 fl. (8—10—Y6 Ji) pro Hektoliter Bier betragen.

Der Pächter einer Brauerei erhält von dem Eigentümer das Anlagekapital zur Verfügung gestellt und hat dieses in dem zu entrichtenden Pachtschilling zu verzinsen und zu amortisieren; er benötigt mithin nur das Betriebskapital.

Sei es nun, dass eine Brauerei durch Pachtung, Kauf oder Neubau erworben werden soll, so ist doch immer vorher die Frage zu beantworten, ob jene Bedingungen vorhanden sind, welche vorhanden sein müssen, damit das aufgewandte Kapital die entsprechende Rente abwerfen kann.

Diese Bedingungen sind: die Möglichkeit ein in jeder Beziehung konkurrenzfähiges Bier zu erzeugen, tüchtige technische und kommerzielle Leitung des Unternehmens und gute Verwertung des produzierten Bieres, sowie der Brauereiabfälle.

Damit das Bier mit dem Biere aus anderen Etablissements in Konkurrenz treten könne, muss es mindestens dieselbe Güte haben und zu gleichem Preise auf den Markt gebracht werden können, wie dieses.

Auf die Güte des Bieres nehmen besonders Einfluss: die Beschaffenheit der verwendeten Rohmaterialien (Gerste, Hopfen) und die des Brauwassers, die Art der Fabrikation und der Anlage und Einrichtung der Brauerei und nicht zum wenigsten die Reinheit der Luft. Die Produktionskosten des Bieres werden beeinflusst: Von dem Preise der Braumaterialien und Hülfsstoffe, von der Höhe der Arbeitslöhne, von den Kosten der Eisgewinnung resp. Kälteerzeugung, von der Art der Kommunikationswege, von der technischen und kommerziellen Leitung des Unternehmens, auch von der Art der Anlage und der Einrichtung der Brauerei, endlich von der Grösse des zu verzinsenden und zu amortisierenden Kapitals und von dem Preise der Kapitalnutzung.

Eine Brauerei ist mithin für gute und billige Fabrikation günstig situiert, wenn sie gute Roh- und Hülfsstoffe (besonders Gerste und Heizmaterialien) aus unmittelbarer Nähe direkt vom Produzenten beziehen kann, wenn gutes Brauwasser in genügender Menge leicht zu haben ist, wenn regelmässig billiges Eis eingeschafft oder künstliche Kälte billig (wegen billiger Kohle und viel und kaltem Wasser) erzeugt werden kann und die Arbeitslöhne niedrig sind.

Um mit Erfolg, d. h. sicher, gut und billig produzieren zu können, muss die Brauerei unter tüchtiger technischer und kaufmännischer Leitung stehen. Der Pächter oder Eigentümer einer Brauerei oder dessen Stellvertreter muss durch praktische und theoretische Fachbildung zum Meister in der Technik seines Gewerbes geworden sein, und er muss genügende Kenntnisse von dem Wirtschaftsleben und seinen Gesetzen haben. Wir sind über die Zeit hinaus, wo theoretisches Wissen als überflüssiger Ballast galt und die rohe Empirie als hinreichend für den Leiter einer Brauerei angesehen wurde. Es kann auch auf dem Gebiete der Bierfabrikation keinen Stillstand geben. Doch nur der kann vorwärtsschreiten, der es versteht, die Gesetze der Natur und des wirtschaftlichen Lebens auf seine Industrie anzuwenden. Yon der grössten Wichtigkeit ist es aber auch, dass zu der theoretischen Bildung Erfahrung trete, ohne welche ein erfolgreiches Wirken gerade in der Brauerei nicht denkbar ist. Wenn man Umschau hält unter den in den letzten Jahrzehnten ins lieben gerufenen grossen Brauereiunternehmungen, so trifft man auf zahlreiche Beispiele, welche lehren, dass falsche Wahl der leitenden Personen die alleinige Ursache der vielen Misserfolge ist.

Eine gute Verwertung des produzierten Bieres wird natürlich dann möglich sein, wenn bei bedeutendem Bedarf das Angebot guten Bieres gering ist. In Gegenden, wo gut berufene, alte Brauetablissements den Bedarf decken, wird nicht der Platz sein, ein neues Unternehmen zu begründen. Dem Absätze günstig ist eine Gegend, die dicht bevölkert und wo die Bevölkerung wohlhabend ist. In unmittelbarer Nähe grosser Städte mit blühender Industrie, dort, wo gute Kommunikationswege vorhanden sind, an dem Knotenpunkt eines ausgedehnten Eisenbahnnetzes, durch welches es möglicli ist den Absatz-Rayon zu vergrössern, ist eine günstige Stätte für Errichtung einer Brauerei. Ins Gewicht fällt, ob die Bevölkerung das Bier liebt, dieses nicht unter der Konkurrenz eines gewohnten billigen Weines oder des Branntweines steht. Nicht gleichgültig sind: die Höhe und Art der Bierbesteuerung in einem Lande, der Umstand, ob die Handelspolitik dem Artikel Bier günstig oder ungünstig ist, die Kreditverhältnisse und endlich die politischen Verhältnisse des Staates überhaupt.

Mit zu berücksichtigen ist auch die Verwertung der Brauereiabfälle (besonders der Treber). Guter Absatz derselben kann den Reinertrag wesentlich steigern.

Nur durch die mit Fachkenntnis, unter Berücksichtigung dessen, was in vorhergehendem kurz angedeutet erscheint, gewonnenen Informationen werden sich jene Anhaltspunkte ergeben, welche es gestatten, ziffermässig, in Gestalt eines Reinertragsprojektes, die Rentabilität des Unternehmens im vorhinein mit einiger Sicherheit festzustellen. Auf Grund eingehender Informationen wird es klar:

1.    Ob diese oder jene Brauerei zu pachten oder zu kaufen ist, oder ob es rätlich ist, da oder dort ein neues Brauetablissement ins Leben zu rufen, und

2.    welcher Pachtschilling oder welcher Kaufschilling für die bestehende Brauerei bezahlt und von welcher Grösse die eventuell neu zu begründende Braustätte sein kann.

Mitunter kommt es vor, dass eine durch schlechten Geschäftsgang herabgekommene Brauerei um einen billigen Preis zu kaufen oder unter sehr günstigen Bedingungen zu pachten ist. Hierbei wird man sich ausserdem darüber klar zu werden trachten, welches die Ursachen des Niederganges des Unternehmens sind. Dieselben können derartig sein, dass sie nicht oder nur sehr schwer zu beseitigen sind (schlechte Lage des Etablissements, drückende Konkurrenz durch grosse Brauereien, unbrauchbares oder zu wenig Brauwasser, fehlerhafte Anlage und Einrichtung), dann ist selbst ein geringer Preis zu hoch, oder die Ursachen sind leicht zu beseitigen (schlechtes Bier infolge schlechter technischer Leitung, ungeschickte kommerzielle Leitung, auf billige Weise zu verbessernde Fehler in der Einrichtung), und dann kann der Erwerb (Kauf oder Pachtung) rätlich erscheinen.

Bei Begründung einer Brauerei muss vorerst deren Grosse festgestellt werden, welche ausgedrückt wird in der in einem Jahre zu produzierenden Biermenge. Wie oben schon gesagt, muss die Produktionsziffer auf Grund sorgfältiger Erhebungen festgestellt werden. Grossbetrieb gewährt gegenüber dem Kleinbetriebe verschiedene Vorteile; unter sonst gleichen Verhältnissen wird die grosse Brauerei billiger und sie wird leichter gut produzieren als die kleine. Doch der Grossbetrieb stellt höhere Anforderungen an die Persönlichkeit des Unternehmers (Leiters). Ein häufig gemachter Fehler ist der, dass Brauereien, ohne Rücksicht auf den anzuhoffenden Bierabsatz, gross angelegt werden und das sogleich zu verzinsende Kapital zu gross ist. Die Grösse des Unternehmens hat sich immer nach dem voraussichtlichen Absätze zu richten, bei der Anlage ist aber genügend darauf Rücksicht zu nehmen, dass die Brauerei, wenn nötig, mit möglichst geringem Kostenaufwand und ohne Störung des Zusammenhanges der einzelnen Teile vergrössert werden kann.

Bei dem Bau und der Einrichtung einer Brauerei wird man auf Zweckmässigkeit, Dauerhaftigkeit und Billigkeit der Bauten und Einrichtungsstücke zu sehen haben. Da der Brauer in den seltensten Fällen so weit Ingenieur und Baumeister ist, um selbst die nötigen Entwürfe zu machen, so ziehe er gut berufene Fachleute als Specialisten im Baue und in der Einrichtung von Brauereien zu Kate. Der Brauer muss aber jene Sachkenntnis besitzen, welche ihn befähigt, die vorgelegten Entwürfe auf ihre Zweckmässigkeit zu prüfen, das Gute von dem Schlechten, das Notwendige von dem Überflüssigen zu unterscheiden; er muss mit den Neuerungen auf dem Gebiete der Brauereicinrichtung so weit vertraut sein, dass er im stände ist, gute Neuerungen zu würdigen. Man wird nicht Apparate oder Maschinen kaufen oder Bauten errichten, die längst veraltet, durch bessere Konstruktionen überholt sind, denn gute Einrichtung trägt wesentlich zu guter und billiger Produktion bei, man wird sich aber auch anderseits nicht voreilig für etwas entscheiden, was sich noch nirgends bewährt hat, was der Kenner im vorhinein als unbrauchbar erklären muss und was — oft genug kommt das vor — nach kurzer Benutzung wieder ausser Gebrauch gesetzt werden muss. Leider fehlt es noch an Stätten (Versuchsstationen), wo Mälzerei- und Brauereimaschinen von Fachleuten geprobt und beurteilt werden; mancher Brauer würde dadurch an teuerem Lehrgeld ersparen, mancher wirklich guten Erfindung würde rascher Eingang verschafft werden. Bei Errichtung der Brauerei ist besonders auf zweckmässigen Zusammenhang der einzelnen Betriebsgebäude zu achten, denn dadurch wird an Zeit und Arbeit erspart. Man wird auf ein gefälliges Äussere sehen, wird sich aber davor hüten, dieses in erste Linie zu stellen, so dass Solidität und Zweckmässigkeit darunter leiden.

Bei dem Betriebe einer Brauerei ist das Hauptaugenmerk auf den Bezug der Braumaterialien und Hiilfsstoffe zu richten. Der Brauer darf nicht nur Fabrikant, er muss auch Kaufmann sein. Als Fabrikant muss er die genügende Warenkenntnis besitzen, er muss die Bezugsquellen für die Rohstoffe kennen und muss wissen, wie diese am zweckmässigsten und besten zu verarbeiten sind, um ein gutes und billiges Bier zu erzeugen. Er muss aber auch fleissig den Rechenstift zur Hand nehmen, um durch genaue Kalkulation festzustellen, wo und wie er einzukaufen hat. Durch aufmerksame Verfolgung der Konjunkturen muss er den Zeitpunkt des Einkaufes und die Menge der zu einem Zeitpunkte einzukaufenden Ware feststellen. Dass der Brauer oft ein guter Bierfabrikant, aber ein schlechter Kaufmann ist, dass dies dann der Grund schlechter Betriebsresultate ist, sehen wir an gar vielen Beispielen. So wichtig der Einkauf ist, so wichtig ist dann der Verkauf des Bieres und der Abfälle. Das Aufsuchen von Absatzquellen, Berechnung der Verwertung bei dieser oder jener Art des

Verkaufes, überhaupt die Organisation des Bierverkaufes, gehört zu den wichtigsten Obliegenheiten des Brauereileiters.

Die Art des Betriebes einer Brauerei ist abhängig von der Art des zu produzierenden Bieres, und dieses wieder muss sich selbstverständlich nach den Anforderungen der Konsumenten richten. Da durch die Beschaffenheit des Bieres in etwas auch die Einrichtung der Brauerei beeinflusst wird, so muss der Brauer vor dem Baue derselben sich darüber klar sein, wie er zu produzieren hat.

Um billig zu produzieren, müssen die zur Bierfabrikation nötigen Rohstoffe und Brennmaterialien auch sparsam verwendet werden. Der fachlich gut gebildete Brauer wird leicht den Weg finden, auf welchem er die höchstmögliche Ausnutzung derselben erreicht, Es wurde bei Besprechung der Malz- und Biererzeugung in diesem Werke an den betreffenden Stellen hierauf zur Genüge hingewiesen. Zu sparsamer Produktion gehört ferner Schonung der Maschinen und Apparate durch sachkundige Benutzung derselben, und hierfür wieder ist die Verwendung tüchtiger Arbeiter von Wichtigkeit, sowie die Organisation der Arbeit in einer Brauerei von nicht zu unterschätzender Bedeutung für den Erfolg des Betriebes ist.

Die einzelnen Brauereieinrichtungsstücke haben wir kennen gelernt. Im folgenden führen wir eine moderne Brauerei in ihrer Gesamtheit vor, wodurch der Zusammenhang der einzelnen Teile am besten klar gemacht wird. Bei Anlage neuer Brauereien oder selbst bei vorzunehmenden Rekonstruktionen können die Pläne auf Tafel IX—XII *) immerhin mit zu Rate gezogen werden, wenn auch, was selbstverständlich ist, in den Details eben vorliegenden Verhältnissen genügende Rechnung getragen werden muss.

Die Brauerei soll in dem Orte B. errichtet werden. Das Terrain, welches zu deren Bau zur Verfügung steht, ist ein längliches Viereck, das gegen Süden an eine Strasse grenzt, gegen Osten und Westen aber an Gebäude und Gärten der Nachbarn. Gegen Norden erhebt sich das Terrain etwas und hier liegen ausgedehnte Grundstücke, welche mit zu der Brauerei gehören. Die Luft wird von keiner Seite her verunreinigt. Der Boden ist ein Diluvialboden , der bis auf sehr bedeutende Tiefe aus ziemlich gebundenem Lehm besteht. An jener Stelle, wo die Hauptgebäude der Brauerei zu stehen kommen, kann das Grundwasser auf einer Tiefe von 20 m erreicht werden. Wasser aus Brunnen ist in genügender Menge zu haben, die Analyse zeigte dessen vollkommene Eignung zu Brauereizwecken.

1) Aus dem Bureau der rühmlich bekannten Firma F. Ringhoffer in Smichow-

Prag.

Unweit der Brauerei, und zwar im Westen, fliesst in der Bichtung von Süd nach Nord ein wasserreicher Bach, welcher einen Teich speist. Dieser Teich kann zur Eisgewinnung benutzt werden. Es kann zu diesem Zwecke aber auch eine unter dem Teiche gelegene, zur Brauerei gehörige Wiese verwendet werden, wenn man auf derselben während des Winters das Wasser staut.

Die Gegend, in welcher die Brauerei liegt, ist als renommierte Gerstengegend bekannt, so dass die Gerste in hinreichender Menge direkt von den Produzenten bezogen werden kann; Hopfen jedoch wird in der Nähe nicht gebaut. Als Heizmaterial steht zu billigen Preisen in der Nähe Braunkohle zur Verfügung.

Die Landbevölkerung der Umgebung ist sehr wohlhabend. Circa 4 km entfernt liegt die Stadt N. mit 30 000 Einwohnern, die ihrer Industrie wegen berühmt ist und eine gute Absatzquelle für Bier abgiebt, das bis jetzt meist aus dem circa 20 km entfernt liegenden M. zugeführt wurde. Es kann übrigens das Bier auch leicht auf weitere Entfernung versendet werden, da in nächster Nähe die Station 0. der X-Bahn gelegen ist, welche Station, falls das Unternehmen prosperiert, leicht durch einen Bahnstrang mit der Brauerei verbunden werden kann.

Ausser dem Bauplatze, auf welchen die Brauereigebäude zu stehen kommen, wurde ein nahes Bauerngut mit circa 60 ha Feldern und Wiesen samt den notwendigen Wirtschaftsgebäuden mit erworben. Hier finden nicht nur die Zugtiere der Brauerei ihre Unterkunft, sondern es ist auch Raum vorhanden, Kühe und Mastochsen aufzustellen und so Gelegenheit, wenigstens einen Teil der Brauereiabfälle (Treber, Malzkeime) zu verwerten. Milch und Fleisch finden guten Absatz in dem nahen N. Die Wiesen und Felder des Gütchens liefern den Brauereizugtieren Heu und Stroh, und diese können zu gewissen Zeiten zur Bestellung der Felder u. s. w. verwendet werden.

Die nicht für die der Brauerei gehörigen Tiere benötigten Treber und Malzkeime finden leichten und guten Absatz an die Kleingrundbesitzer der Ortschaft B. und der Umgebung.

Nach diesen Mitteilungen, welche den Ort für die Anlage einer Brauerei günstig situiert erscheinen lassen, sei nun ein Blick auf die Anordnung der einzelnen Betriebsgebäude geworfen.

nur

Von der Brauerei getrennt steht die Mälzerei, beide Teile sind durch eine Brücke verbunden, an welcher die Transmission angebracht sein kann, sowie die Transportschnecke, die das Malz zum Schroten dem Malzquetschlokal zuführt. Im Mälzereigebäude ist die Portierloge eingebaut, die Einfahrt führt zwischen Mälzerei und Sudhaus durch. Für die Gerstenübernahme ist ein Rumpf da, aus dem der Elevator die Gerste zur Mälzerei hebt. Die Tennen liegen in zwei Etagen übereinander, je ein ein gewölbter

grosser Raum, die Gewölbe auf eisernen Säulen. Die Darre ist eine kombinierte Doppeldarre. Yor ihr in zwei Etagen liegen die Gersten- und Malzputzerei. Der Transport von Gerste und Malz geschieht durchaus mit Transporteurs und Elevatoren. Oberhalb der Tennen, in einem separaten Raum befinden sich die Weich stocke; zwischen diesem Raum und dem Stiegenhaus geht der Doppelaufzug für Grünmalz. An Böden sind zwei Etagen hier; die erste dient zur Lagerung der Gerste, die zweite zur Lagerung des Malzes.

Der mittlere Teil der Anlage wird gebildet von dem Sudhaus-, Maschinen- und Kesselhausgebäude.

Oberhalb des Sudhauses befindet sich das Quetschlokal; das Sudhaus selbst hat die uns bekannten Bestandteile eines Doppelsud Werkes. Hinter dem Sudhaus liegt das Kesselhaus, zwischen beiden der Heizgang, in welchem die Feuerungen der Pfannen und Dampfkessel einmünden. Links von dem Sudhaus ist eine Maschinistenwerkstätte angebaut, und neben dieser befindet sich das M a s c h i n e n h a u s mit der Dampf- und Kühl-mascliine. Dieses soll gleich etwas grösser angelegt werden, damit im Bedarfsfälle eine zweite Dampf- und Kühlmaschine dort Raum findet. Hinter dem Maschinenbaus ist der Raum für die Verdampfer. Über diesem können event. die Berieselungskondensatoren stehen; auf den Plänen ist der Raum disponibel.

An das Maschinenhaus schliessen sich Kühlhaus und Gärkeller; und zwar sehen wir zwischen den Kühlschiffen und dem Gärkeller die beiden Berieselungskühler so aufgestellt, dass die Würze über sie in die Bottiche fliessen kann. Die auf Traversen eingewölbten Gärkeller sind mit künstlicher Kühlung versehen, ebenso ist die Hefekammer gekühlt, und auch das Depot, welches das Bier für den Hausbedarf, event. für den Tages-ausstoss aufnehmen soll, kann man künstlich kühlen. Auf dem Gärkellergewölbe ist eine Betonauflage und auf dieser Asphalt.

Rückwärts schliesst sich an den Gärkeller der Lagerkeller. So wie ersterer ist auch dieser nur zum Teil in das Terrain eingebaut. Bei Benutzung der künstlichen Kühlung ist es nicht mehr so wichtig, die Lagerkeller untererdig zu machen. Die Lagerkeller haben auch keine Eisgruben, dafür sollte für entsprechende Sicherheit bei der Kühlanlage gesorgt sein (S. 809). (Man vergl. zum Unterschied den Lagerkeller auf Taf. XIII der III. Auflage des Werkes.) Oberhalb des gedeckten Lagerkellers befindet sich das Fassmagazin; dort können auch Magazine für Hopfen u. s. w. angebracht sein.

Neben dem Lagerkeller liegt der Aufzug für Bier, ferner das Waschhaus, die Binderei und die Picherei, sowie eine Kanzlei für den den Ausstoss besorgenden Beamten.

Zu der Anlage hat man sich ein die Bureaux und AVohnungen enthaltendes Gebäude hinzuzudenken, sowie die nötigen Stallungen, event. ein Bahngeleise, ein Arbeiter Wohnhaus, bei dessen Einrichtung den Bedürfnissen der Arbeiter und den sanitären Abschriften entsprechend Rechnung zu tragen ist.

¹

   Den Wortlaut des neuen englischen Bierbesteuerungsgesetzes siehe Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen 1880, III, 570.

²

   Über die Methode, nach welcher in England die ursprüngliche Saccharoineter-Anzeige ermittelt wird, vergl. Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr. 1885, S. 964 u. 982.

³

   1 Tonne = 144 Pott ä 0,966 1 = 139,12 Liter.

⁴

   1 Krone = 100 Öre = 1,125 A = 0,5625 fl. ö. W.

⁵

   Nach freundlicher privater Mitteilung des schwedischen Brauerbundes. — Eine Zusammenstellung über die schwedische Biererzeugung bringt soeben die Allg. Brauer-u. Hopfenztg. 1893, Nr. 24.

⁶

1 Wedro (Eimer) — 12,3 1; 1 Rubel = 100 Kopeken = 1,6192 fl. ö. W. =

⁷

   1 Barrel ä 31 Gallonen = 140,85 1.

⁸

   1 Dollar Gold --= 100 Cents = 2,165 fl. ö. W.

⁹

   1 Peseta = 100 Centimes = 81 Pfennige.

¹⁰

   1 fl. ö. W. ist hier angenommen mit 2 J6, 2,5 Frcs. u. s. w. In Wirklichkeit ist der Wert von 1 fl. ö. W. = 2 Kronen ö. W. in Gold und 1 Krone ö. W. in Gold = 100 Heller nur = 0,85 Ji

¹¹

   Exklusive Dünnbier.

¹²

   Ein Ausgleich liegt aber darin, dass bei Erzeugung starken Bieres ohne Nachteil für die Qualität die Ausbeutung des Malzes nicht so gut erfolgen kann.

¹³

   Um die Gradhältigkeit der Würze möglichst genau feststellen zu können, dient das in Österreich in neuerer Zeit vorgeschriebene Normal-Saccharometer (s. S. 58 dieses Werkes). Für dessen Benutzung sind komplizierte Vorschriften gegeben, die genau gewiss in den seltensten Fällen befolgt werden. Die durch die Ungenauigkeit der Saccharometer sich ergebende Ungleichheit der Besteuerung ist nicht nennenswert.

Zur genaueren Erhebung der Würzemenge beabsichtigte die österreichische Regierung aus rein fiskalischen Gründen ein cylindrisches Messgefäss zwischen Würzepfanne und Kühlschiff einzuschalten, in welchem die heisse Würze gemessen werden soll. Abgesehen von der Schwierigkeit, welche das genaue Messen der kochend heissen Würze und deren Reduktion auf die steuerpflichtige Menge haben würde, was die Quelle endloser Quälereien werden müsste, können die österreichischen Brauer diese Art der Kontrolle mit Rücksicht auf die Qualität des Bieres nie und nimmer accep-tieren. In Ungarn wurde das Messgefäss auch vom Reichstag angenommen, in Österreich hat es das Abgeordnetenhaus iu richtiger Würdigung der Interessen einer wichtigen Industrie zurückgewiesen und dadurch wurde dessen Einführung in Österreich-Ungarn glücklicherweise verhindert.

¹⁴

Auf dem österreichischen Brautage (28. August 1892) wurde abermals die Frage angeregt, ob das jetzige Steuersystem nicht besser durch Malzbesteuerung zu ersetzen wäre. In Fachkreisen ist viel Stimmung für diese Art der Besteuerung, doch fürchtet man, dass, wenn an der Frage gerührt wird, die Reform eine Erhöhung der Steuer bringt und die österreichische Regierung, geleitet von rein fiskalischem Interesse, statt einer Erleichterung der Kontrollmaassregeln eine Erschwerung eintreten lässt. Ohne das Extrakt der Würze höher zu besteuern und bei grosser Freiheit in der Fabrikation, könnte aber die Einnahme des Staates aus der Brausteuer grösser werden, wenn das Gesetz sich auf richtigen Prinzipien aufbauen würde und die Kontrolle eine vernünftige wäre und streng geübt von gut bezahlten, gewissenhaften Beamten.

¹⁵

In Frankreich und Eisass - Lothringen ist der Steuersatz für starke und ganz schwache Biere verschieden (S. 979).

¹⁶

Auch in der Norddeutschen Brausteuergemeinschaft wünschen zahlreiche Brauer im Interesse des guten Rufes ihrer Industrie und um Vereinfachung der Kontroll-bestimmungen zu erzielen, dieses Verbot. Die Rücksichtnahme auf die obergärigen und auf die für überseeischen Export arbeitenden Brauereien, welche letztere, um stark vergorene, haltbare Biere zu erzeugen, Zucker mitverwenden, hindert die Regierungen, dieses Verbot zu erlassen.

¹⁷

Auch das neue Brausteuergesetz für Norddeutschland hat dieselbe acceptiert.

¹⁸

Die Differenz zwischen Laboratoriums- und Sudhausausbeute (vergl. S. 558) war daher 6,5 und 4,8 Proz.

Nachtrag.

Von den wichtigsten litterarischen Erscheinungen konnten nicht mehr berücksichtigt werden:

Just. Ch. Holm, „Biologische und gärungstechnische Untersuchung der Brauwässer“. (Mitteilungen des Carlsberger Laboratoriums 1892, III. Bd., 2 Liefg.). n. AV ich mann, „Biologische Untersuchungen des AVassers für Brauereizwecke“.

(Mitteilungen der österr. Absuchsstation f. Brauerei u. Mälzerei 1892. Y. Heft.) Derselbe, „Untersuchung über die Keimungsverhältnisse der Gerste“. (Ebenda.) L. Aubry, „Über Hopfenextraktions-Apparate mit specieller Berücksichtigung des Theuer’schen Apparates“. (Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1892, XV, 435.)

G.    Düll, „Über die wasserlöslichen Kohlenhydrate des Malzes und der Gerste“. (Ebenda 1893, XYI, 12.)

C. J. Lintner, „Zur Chemie des Darrens“. (Ebenda 1893, XII, 14.)

H.    Brown u. H. Morris, „Zusatz von Hopfen zum fertigen Bier“. (Allg. Brauer-u. Hopfenztg. 1893, 539.)

Register.

(Die Ziffern bedeuten die Seitenzahlen.)

11

11

ii

11

11

A.

Abfiillapparate 909. Abläuter-Hülfsapparate 581.

Abläutern, das 579.

schlechtes 581. Abschwemmgerste (Afterzeug) 330. Abseihen 910.

Absoluter Heizwert der Brennstoffe 32. Absorption von Wärme 26. Abwässerfrage 129.

Abwasserreinigung 127.

Acetyl 739.

Acetylsäure 739.

Achroodextrin 187.

Acidität des Bieres 953. der Würze 579.

Aerobien 657.

Aggregatsformänderung der Körper durch Wärme 11.

Aggregatzustand der Körper 3.

Aichen der Fässer 860.

Alarm thermometer 10.

Albumin 212.

Albuminate 206.

Aleuron 171.

Alkaloide 271.

Alkohol 716.

Alkohole, verschiedene 719. Alkoholerzeugung 717.

Alkoholfaktoren 935.

Alkoholgärung s. u. Gärung.

Alkohol gärungspilze s. u. Hefe. Alkoholgehaltsbestimmung 935. 941. Alkoholometer von Tr all es 62. Alkohol-Tabelle von Baumhauer-Holz-ner 943.

Amide 215.

Amidosäuren 216.

Ammoniakgärung 746.

Ammoniak-Kältemaschine s. u. Kälteerzeugungsmaschinen.

Ammoniak im Wasser 99.

Amyloine von Armstrong 189. 191. Anaerobien 657.

Analyse des Wassers 130.

Anlage, Allgemeines über Anlage einer Brauerei 995.

Anschwänzen 584.

Anschwänzapparate 529. Anthracit 44. Apoglucinsäure 382. Arabinose 201.

Arbeit, mechanische 27. Areometer 54.

„ von Nicholson 52. Aschegehalt des Bieres 956.

der Gerste 446. des Hopfens 272. des Malzes 462. der Würze 598.

Asci 667.

Ascomyceten 667. Ascosporen 667. Ascosporenbildung 676. Asparagin 215. Asparaginsäure 216. Aspergillus Oryzae 673. Assainar 195. Assimilationsprozess 340. Attenuation 933.

der Bierwürze 933. Attenuationsdifferenz 937. Attenuationsquotient 935. Attraktion der Moleküle 11. Aufhacken der Treber 584. Aufhackmaschine 533. Aufkräusen s. u. Bier. Auflösung der Gerste 345.

des Malzes 365.

[595.

[880.

„ (Abzug-Schankbier) und seine Behandlung 881.

Klären des Bieres 899.

Kohlensäure im Biere 883. 923. 926.

„ zum Ausschank des Bieres 925. Kräusen (Aufkräusen) des Bieres 888.

Ki iiusen-(Hefen-)Bier 889. 923.

Lagerbier 795.

[894.

haltes 950.

Bestimmung der Vollmundigkeit 956. Bierprobe nach Balling 933. Extraktbestimmung nach der direkten Methode 940.

Extraktbestimmung nach der indirekten Methode 941.

Bierverkauf 913.

Bierwaggons 922.

Blasengärung s. u. Gärung.

Bohlig’s Magnesiumpräparat zurWasser-reinigung 126.

Bottiohkühler 773.

Brand des Getreides 667.

Braunkohle 42.

Brausteuergemeinschaft, Biererzeuguug der norddeutschen — 969.

Brechen des Malzes 489.

Brennstoffaufwand im Sudhaus 613.

„ bei dem Darren des Malzes 425. Brennstoffe und deren Heizwert 30.

„ Luftverbrauch der — 31. Briquettes 45.

Bruch des Bieres 778.

Aufsaugeepitliel 173. 346.

Ausarten der Hefe s. u. Hefe. Ausbeuteberechnuug 598.

Ausbeute im Sudhaus 558. Ausdelinungskoefficient der Körper 3. Auswuchs der Gerste 242.

B.

Bakterien s. u. Spaltpilze.

„    bierschädliche 106. 149.    632.    730.

„    Färben der 147.

„    Kulturen von 148.

Bakteriologische Prüfung des Wassers 144. B all in g’s Extrakt-Tabelle 938.

„    saccharimetrische Bierprobe    933.

Barfoed’s Lösung 195.

Befruchtung 666.

Belgiens Bierproduktion 264.

„    Hopfen Produktion 264.

Berieselungskühler 644.

,, -Kondensator 831.

Bernsteinsäure 718.

Bestandteile, Fixe, im Wasser 90.

Betrieb einer Brauerei, Allgemeines über Betriebskapital 995.

Bier.

Abziehen des Bieres 908.

Alkoholgehalt des Bieres 926. Ausschank des Bieres 923.

Behandlung des Bieres im Lagerkeller Belgisches Bier 793    [925.

Bestandteile und Eigenschaften dos Bieres Besteuerung des Bieres 984. 993.

Bier als Nahrungs- und Genussmittel925. „ im Keller des Wirtes 922.

,, nach der Hauptgärung 795.

Bitteres und süsses Bier 894. Emplindlichkeit des Bieres gegen Kälte Endvergärung des Bieres 893.    [907.

Erzeugung von böhmischem, bayerischem und Wiener Bier, Unterschiede bei der — 615.

Exportbier-Erzeugung 916.

Extrakt des Bieres 926.

Fehler und Krankheiten des Bieres 893. Fehlerhafte Farbe des Bieres 896. Fehlerhafter Geschmack des Bieres 893. Filtrieren des Bieres 901. Flaschenbier-E rzeugun g 917.

Füllen des Bieres in Flaschen 920. Glutintrübung des Bieres 898. Gummitrübung des Bieres 898. Hopfenbestandteile des Bieres 928. Jungbier 795.

„ (Sommerbier) 891. Malzbestandteile des Bieres 926. Mangelhafte Haltbarkeit des Bieres 903.

„ Klarheit des Bieres 897. Mangel an Kohlensäure im Biere 886. Pasteurisieren des Bieres 918. Säuregehalt des Bieres 927. Schaumfehler des Bieres 902.

Schönen des Bieres 899.

Spänen des Bieres 887.

Spunden des Bieres 884.

Trübung des Bieres 897.

Verteilen des Bieres im Jjagerkeller 881. Vollmundigkeitsmangel 894. Bier-Analysen 958.

Bierbesteuerung s. u. Statistik. Biererzeugung und Besteuerung der bierproduzierenden Länder 983. 993. Bierexport s. u. Statistik.

Bierflaschen 919.

Bierhefe s. u. Hefe.

Bierschankapparate 924.

Bierstein 625.

Bier Untersuchung:

Bestimmung des Alkohols 935. 941. 942. „ der Asche im Biere 956.

„ des Glycerins 952.

„ der Kohlensäure 952.

„ der ursprünglichen Konzentration der Stammwürze 944. Bestimmung der Maltose 946.

„ der Salicylsäure 955.

„ des Säuregehaltes 953.

„ des Stickstoff-(Protein-)Ge-der Maische 570. der Wiü'ze 610.

Bruchbildung 778. Brunnen 88.

11

Artesische 89.

Brutzellen 668.

Buttersäure 182. Buttersäuregärung 742. Buttersäureorganismen 742.

C.

Calorien 12.

Caramel 197.

Cauliculus 172.

Cellulose 175.

Centrifugalpumpe Chamberl and 'sehe Kolben 690. Cladosporium herbarum 673. Clostridium butyricum 742. Conglutin 212.

Conidien 669.

Conidienträger 669.

Cotyledon 172.

Curculio granarius 319.

I Dextrose 194.

! Diastase, Translokation- u. Sekretions- 347.

Wirkung auf Stärke 186. 220. der Gerste 222.

„ des Malzes 218.

Diastatische Kraft des Malzes, Bestimmung derselben 447.

Diastatischer Prozess 186.

Dichte der Gerste 232.

Dichte der Körper 46.

Dichtehestimmung flüssiger Körper 52.

mittelst Skalen - Areo-

11

11

542.

meter 54.

Dichtebestimmung von Flüssigkeiten mittelst des Pikrometers 54. Dichtebestimmung fester Körper 47. Dichtemesser von Schertier 50. Dickmaische s. u. Maischen.

Disaccharide 196.

Disponibler Wasserstoff 30. Doppeltschwefeligsaurer Kalk 907.

Drüsen des Hopfens s. u. Hopfen.

D.

E.

Dänemarks Bierproduktion 980.

„ Hopfenproduktion 265.

Dampf, gesättigter und ungesättigter 19. Dampf, überhitzter 20.

Spannkraftstabelle von Regnault 21. Dampfkochung 614.

Dampfspannung, Gesetze derselben 19. Darauflassen 768.

Darrdauer s. u. Malz.

Darren 384.

Bestandteile einer Darre 387. Calorifere-Darren 398.

Darren mit liegenden Rohren 394. Diverse Darren 404.

Kombinierte Darren 401.

Luftdarren 387.

Mechanische Darren 407.

Rauchdarren 386.

Verhältnis der Grösse einer Darre 393. Darren des Malzes s. u. Malz.

Darrfläche 479.

Darrheizrohre 387. 394.

Darrhorden 387.

Darrmalz s. u. Malz.

Darrofen 387.

Darrtemperatur s. u Malz. Dekoktionsverfahren s. u. Maischen. Dematium pullalans 673.

Densimeter 57.

Deutschlands Bierproduktion 975.

„ Hopfenproduktion 262. Dextrinbestimmung durch Polarisation 594.

im

Biere 946.

Dextrinbestimmung im Biere 947. Dextrine 191.

Einrichtung, Allgemeines über Brauerei 995.

einer

Eis.

Aufbewahrung des Eises 852. Eiserzeugung 819.

Fabrikation von Eis und Kälte 818. Natürliches Eis und dessen Beschaffung Eisenglasur (Eisenlack) 624.

Eislagerraum bei Lagerkellern 801. Eismaschinen s unter Kälteerzeugungsmaschinen.

Eispunkt 5.

Eispunktkontrolle am Thermometer 8. Eisschwimmer s. u. Schwimmer.

Eis tristen 857.

Eisverbrauch bei der Würzekühlung 652.

„ in Schwimmern 771. Eisvorratshäuser 853.

Eiweisskörper 206.

Elektrischer Strom 29.

Elevator 314.

Elsass-Lothringens Bierproduktion 975.

Hopfenproduktion 264.

[815.

11

11

11

Emailfarbe 354.

Embryo des Gerstenkorns 172. Embryoentwickelung 343.

Emission von Wärme 26.

Emulsin 223.

Endosperm des Gerstenkorns 169. Englands Bierproduktion 976.

Hopfenproduktion 265. Eurotium Aspergillus glaucus 669. Enzym, hydrolitisches 346. Enzyme 216.

Erkaltungsgeschwindigkeit 26. Erstarrung der Flüssigkeiten 14.

11

selben 590. Extraktivstoffe 202.

Fermente s. u. Enzyme. Fett der Gerste 204.

Fossile Brennstoffe 41. Frankreich, Bierproduktion 978.

G.

[151.

Bedeutung der Gerste als Braumaterial Bedingungen des Keimens der Gerste 337. Behandlung der Gerste auf der Tenne 355. Beschaffenheit der Hülse der Gerste 230.

„ des Mehlkörpers 238. Chemische Bestandteile der Gerste 174.

„ Stärke der

Drusch der Gerste 167.

Erstarrungstemperatur der Körper 14. Erstarrungswärme 14.

Erythrodextrin 187.

Essig 739.

Essigsäure 719. 739.

Essigsäuregärung 737.

Export des Bieres 915.

Exportbier s. u. Bier.

Extrakt des Bieres s. u. Bier.

„ der Würze 586. Extraktausbeutebestimmung aus d. Treberfiltrate 457.

Extraktausbeutebestimmung im Malze 449. Extraktbestimmung im Biere 940. Extraktbildner 151.

Extraktgehalt aus Malz s. u. Malz.

„    der Würze, Bestimmung des-

F.

Farbe, Bestimmung der, des Bieres 957.

„ der Würze 450.

Farbebier 621.

Farbmalz 619.

Farinatom 239.

Fassen des Bieres 778. 787.

Fässer.

Grösse und Dimensionen der Fässer 810. Lagerfässer 859.

Transportfässer 859.

Aichen der Fässer 860.

Pichen der Fässer 861.

Reinigen der Fässer 878.

Fassgeläger 910.

Fass material 858.

Fass-Pichmaschinen 866. Fass-Rollmaschinen 866. Fass-Waschmaschinen 878.

Fäulnis und Fäulnisgärung 746. Fehling’s Lösung, Bereitung derselben

[195.

Fette 202.

Feuchte Kammer nach Böttcher 690. Feuchtigkeit der Luft, relative 16. Feuerungen, Allgemeines über 508.

„ Bestandteile einer 509. Flaschenbiererzeugung 916.

Fibrin 210.

Filter für Wasser 115.

Filtration des Wassers durch Sand 115. Filtrationsgeschwindigkeit 116. Filtrationsperiode 118.

Filtrieren des Bieres 901.

Fiughefe 897.

Förderschwinge 316.

Fortpflanzung der Wärme durch Leitung 1. „    „    „ durch Strahlung 25.

Frankreich, Hopfenproduktion 264. Fruchtmustermage 234.

Fruchtschale des Gerstenkorns 169. Fundamentalabstand am Thermometer 6. Furfurol 176.

Fusarium 673.

Futtermittel, Bewertung der 474.

Gärung.

Blasen gär ung 776.

Normale und abnorme Erscheinungen bei der Hauptgärung 774.

Gärdauer 785.

Gärungsorganismen 658.

Hauptgärung, Würze während der 768. Kahlstellen während der Gärung 774. Nachschieben 775.

Obergärung 790.

Praxis der Gärung 747.

Produkte der alkoholischen Gärung 715. Spaltpilz (Bakterien - Gärungen) s. u. Spaltpilzgärungen.

Rasten der Gärung 777.

Selbstgärung von Bierwürzen 793. Temperatur des gärenden Bieres 771. Theorie der Gärung 655.

Gärführung für verschiedene Biere 621. Gärgefässe (Gärbottiche).

Grösse der Gärgefässe 754.

Material für Gärgefässe 751.

Zahl der Gärgefässe 755.

Gärkeller 7 48.

Gärmanuale 794.

Gärraum 755.

Gärungsorganismen 658.

Gärungstheorien 656.

Galaktose 196.

Gase, Kondensation derselben 21.

Gebräu, Dauer eines 612.

Gelatine 900.

Gemmen 668.

Gerbsäure (Gerbstoff) 270. Gerbsäuregärung 746.

Gerste.

Anatomischer Bau des Gerstenkornes 168. Anbau von Braugerste 165.

Arten der Gerste 158.

Aufbewahrung der Gerste 312. 317. Auflösung der Gerste 241. 345. Auswuchs der Gerste 242.

Gerste 179.

Chemische Zusammensetzung der Gerste

[247.

11

11

L154.

11

11 11 und Irland 155.

Gersteproduktion von Italien 156.

der Niederlande 156. von Nordamerika 158. Österreich-Ungarns 152 von Rumänien 157.

„ Russland 157.

„ Schweden u. Nor-

in Flaschen 904.

Düngung der Gerste 164.

Eigenschaften und Wertschätzung der Braugerste 228.

Ernte der Braugerste 166.

Farbe der Gerste 228.

Gerstenbodenraum 163. 481. Gersteproduktion von Belgien 156.

von Dänemark 156. des Deutschen Reiches der Erde 152. von Frankreich 155. Grossbritannien

11 11 11 11

11-

wegen 157.

Gersteproduktion der Schweiz 156.

„    von Serbien 157.

Gerstestatistik 151. Gerstewaschmaschinen 323.

Geruch der Gerste 230.    [231.

Gestalt und Grösse der Körner der Gerste Gewichts- und Volum Veränderungen der Gerste durch das Mälzen 464. Gewicht, Absolutes, und Dichte der Körner der Gerste 232.

Hohlmaass (Hektolitergewicht) der Gerste Keimen der Gerste 337.    [232.

Keimfähigkeit und Keimkraft der Gerste Lagerraum für Gerste 318.    [242

Mehligkeit und Glasigkeit der Gerste 239. Mineralstoffe der Gerste 226. 249. Produktion von Braugerste 162. Proteinstoffe der Gerste 224. 248. Putzen und Sortieren der Gerste 301, 312. Reinheit und Gleichkörnigkeit der Gerste 246.

Transport der Gerste in der Brauerei 313. Untersuchung, Chemische, der Gerste 439. Veränderungen des Gerstenkornes durch das Keimen 341.

Wachszeit der Gerste 363.

Waschen „    „    323.

Weichdauer der Gerste 331.

Weichen „    „    321.

Wichtigkeit derProvenienz der Gerste 250. Widern der Gerste 361.

Gerstenfett 204.

Gerstengummi, Lintner’s 201. Gersteputzmaschine 302.

Getreideprober 235.

Gips im Brauwasser s. u. Wasser. Glattwasser 586.

Gliadin 211.

Glukase 222.

Glutamin 215.

Glutaminsäure 216.

Gluten 209.

Glutenfibrin 210.

Glutenkasein 210.

Glutin 633.

Glycerin 203. 718. Glycerinbestimmung im Biere 952. Glyceringärung 746.

Grant 523.

Griechenlands Bierbesteuerung 983. Grossbritannien s. u. England. Grünhopfen 258.

Grünmalz 365.

Grünmalzbereitung 355. Gummiarten 201.

Guss 562.

H.

Haltbarkeit des Bieres 903.

ii    ii    ii

Haltbarkeitsproben 904.

Harze 269.

Hausenblase 899.

Hautbildung der Saccharomyceten 678. .. bei Sacch. cerevisiae 681.

Hefe.

Austellen mit Hefe 766.

Ascosporen- und Hautbildung bei Hefe 676. 678.

Aufbewahrung der Hefe 762.

Ausarten (Degenerieren) der Hefe 757. Beurteilung der Hefe 757.

Bierhefe 757.

Einfluss des Sauerstoffs auf die Hefe 709. Einflüsse, Schädliche, auf die Hefe 712. Erzeugung von Bäckerhefe 765. Heferassen 681.

Hefewechsel 757. 761.

Herführen der Hefe 767.

Konstanz der Heferassen 681. Lebensbedürfnisse der Hefe 706.

Menge der Hefe 763. 766. 785.

Prüfung der Hefe 758.

Ober- und Unterhefe 680.

Reinhefe 687.

Vermehrung der Hefe 675.

Verwertung der Hefe 764.

Wechseln der Hefe 757.

Wilde Hefen 682.

Zusammensetzung der Hefe 702. Hefenbier 622.

Hefezählapparat 759.

Hektolitergewicht s. u. Gerste. Hektolitergrad 559.

Heizversuche an Dampfkesseln 36. Heizwert der Brennstoffe 30.

Holland s. u. Niederlande.

Holz und Holzkohlen 39.

ITolzgummi 176.

[258.

K.

Äther-Maschinen 826.

[840.

[374.

als Konservierungsmittel des

Hopfen.

Alkaloid des Hopfens 271.

Alter Hopfen 279.

Analysen von Hopfen 272. 273.

Arten des Hopfens 258.

Asche des Hopfens 272.

Aufbewahrung und Konservierung des Hopfens 280.

Ausgekochter Hopfen 612.

Bedeutung des Hopfens 250.

Chemische Bestandteile des Hopfens 267. Drüsen des Hopfens 256.

Eigenschaften des Hopfens 273.

Frucht und Samen des Hopfens 255. 277. Gerbsäure des Hopfens 270. Hopfenbauende Länder 259. Hopfenbitterstoff 268.

Hopfendistrikte 293.

Hopfengabe für verschiedene Biere 608. Hopfenhalten 606.

Hopfenhandel und Hopfeneinkauf 289. Hopfenharz 269.

Hopfenmagazine 280.

Hopfenmehl 256. 277.

Hopfenöl 267.

Hopfenpflanze und Hopfenzapfen (Dolde) 253. 254. 274.

Hopfenproduktion und -verbrauch der Welt 266.

Hopfenstatistik 259.

Hopfentreber 612.

Kosten der Hopfenkonservierung 287. Mechanische Untersuchung des Hopfens Pressen des Hopfens 285.

Schwefeln des Hopfens 281.

Surrogate für Hopfen 251.

Wahl des Hopfens 601.

Wertschätzung des Hopfens 273. Wirkung des Hopfens 250.

Hülse des Gerstenkorns 169. 230. Hygrometer 16.

I.

Infusionsverfahren s. u. Maischen. Invertirung 195. 223.

Invertin der Bierhefe 223. Invertzucker 195.

Isolatoren 2.

Isinglas 901.

Isomaltose 199. 381. 554. 555.

J.

Jodlösung von Märcker 183. Jodprobe 185. 557.

Jodstärke 184.

Kahlstellen 774. Kalorien 12. Kälteerzeugung 819.

Kälte erzeugungs-Maschinen.

Abnorme Erscheinungen während des Betriebes der Linde’schen Maschine Absorptions-Maschinen 881. 843.    [836.

Ammoniak - Maschine (System Linde)

[826.

Bestandteile der Linde’schen Maschine

827.

Betrieb der Linde’schen Maschine 835. Eismaschine von F. Car re 843. Inbetriebsetzung der Linde’schen Maschine 833.

Kälteerzeugungs-Maschine von Koch & Habermann 844.

Kälteerzeugungs- Maschine von Pictet Kohlensäure-Maschine 839. Kompressions-Maschinen 822.

Körper zur Erzeugung von Kälte 823. Lin de-Maschine nach dem Compound-System 838.

Luft-Expansions-Maschinen 845. Verdampfungs-Maschinen 820. Windhausen’s Vakuum-Maschine 845. Kältemischungen 14.

Kamin 513.

Kammer, Feuchte 82.

Kalorimetrie 23.

Keim des Gerstenkorns 172.

Keimapparate 245.

Keimapparate, Mechanische 368. Keimapparate, Pneumatische, v Galland Keimblatt des Gerstenkorns 172. Keimproben 244.

Keimungsbedingungen 337. Keimungstemperaturen 338.

Kleber 209.

Klebermehl 171.

Kleberschichte 171.

Kochen mit Dampf 614.

„    der Maischen 556.

„    der Würze 606.

Kohäsion des Moleküle 11.

Kohlenhydrate 174.

Kohlensäure 715.

Bieres 883.

Kohlensäure-Eismaschine s. u. Kälteerzeugungs-Maschinen .

Kohlensäure im Bier s. u Bier.

„ zum Bierausschank s. u. Bier. Kohlensäurebestimmung im Biere 952. Kohlensäurebindung 886. 903.

Koks 45.

Kolben, Chamberland’scher 690.

„ Pasteur’s 692.

Kolbenpumpen 538.

Kondensation der Gase und Dämpfe 21. Konzentration der Stammwürzen, Bestimmung derselben 944.

Korke 879.

Kornkäfer 247. 319.

mr>

rei mit — 849.

Künstliche Kühlung, Kosten der — 850.

Vorteile der — 846. Wasser für — 851.

[847.

Einteigen 563. 565.

Fehler bei dem Maischen 556. 570. Kochdauer der Maischen 566. Lautermaische 567.

Maischen nach dem Dekoktionsverfahren „    ,,    „ Infusionsverfahren

Nachguss beim Maischen 566.

Praxis des Maischens 557.

Theorie des Maischens 553. Wassermenge beim Maischen (Guss) 565. Maischkessel (-pfanne) 506. Maischkesselfeuerungen 508. Maischmaschine 502.

Maisch Ordnung 571.

Maischpumpen 537.

Maischthermometer 6.

Maisfibrin 212.

Maltodextrin von Brown u. Morris 188. Herzfeld’s 187.

Maltose 197.

„ im Biere, Bestimmung ders. 944. „ in der Würze, Bestimmung derselben 592.

Maltosebestimmung in der Würze und im [Malzextrakt 453.

[446.

Kornprüfer 239.

Krankheitshefen 905.

Krausen 769.

Kryometer 5.

Krystall-(Karamel-)Malz 620, Kühlapparate 635.

Berieselungskühler 643. Gegenstromapparate 638.

Kastenkühler 637.

Schlangenkühler 637.

Kühlen der Würze 623.

Kühlgeläger 628.

Kühlhaus 623.

Kühlschiffe 624.

Kühlschiffgrösse 627.

Kühlwasserverbrauch bei der Würzekühlung 651.

Künstliche Kühlung imBrauereibetrieb846.

„ Darstellung einer Braue-

L.

Läuterboden 525.

Läuterbottich 523.

Lävulose 196.

Lagerkeller.

Behandlung der Lagerkellor 812. Dimensionen der Lagerkeller 810. Eigenschaften der Lagerkeller 797. Einrichtung der Lagerkeller 811. Einteilung der Lagerkeller 800.

Grösse der Lagerkeller 814.

Künstliche Kühlung der Lagerkeller 809. Lagerkeller mit Obereis 804.

Obererdige Lagerkeller 806.

Pflasterung der Lagerkeller 802. Untererdige Lagerkeller 798. Lagerkeller-Manuale 912.

Laktose 200.

Lambik 793.

Lautermaische 563.

Legierungen, Leichtflüssige 13. Leidenfrost’sches Phänomen 19. Leuchtgas 45.

Leucin 216.

Licht, Bedeutung des, für d. Keimung 340. j Linsen 65.

Luftmalz 379.

Lupe 69.

M.

Mais, Verarbeitung des 578.

Maischbottich 500.

Maischen.

Dekoktions- u. Infusionsverfahren, Unterschied zwischen — 574. Dickmaischkochen 566.

Einmaischen 563. 565.

[572.

Malz.

Abdarrtemperatur 413.

Absolutes und Hektoliter - Gewicht des Malzes 432.

Altes und frisches Malz 476.

Aroma im Malz 381. 431. Aufbewahrung des Malzes 476. Aufträgen des Malzes auf die Darre 409. Behandlung des Malzes auf der Darre Beschaffenheit des Mehlkörpers 431. [408. Beurteilung des Malzes nach äusseren Eigenschaften 430.

Beurteilung des Malzes nach d. Untersuchung im Laboratorium 434. Brennstoffaufwand bei dem Darren des Malzes 425.

Darrdauer des Malzes 413.

Darren des Malzes 379.

Eigenschaften und Bewertung 429. Entkeimen und Putzen des Malzes 467. Extraktausbeute aus Malz 436.

Farbe des Malzes 382.

Geschmack des Malzes 431.

Gestalt und Grösse der Körner 430. Gutachten über Güte des Malzes 438. Hülsen des Malzes 430.

Keime des Malzes 432.

Malzlagerraum 482.

Malzkauf, Bedingungen bei 439. Reinheit des Malzes 430. Temperatursteigerung im Malze auf der Darre 410. 416.

Untersuchung, Chemische, des Malzes Zuckerausbeute aus Malz 436. Zusammensetzung des Malzes, Vergleich zwischen der der Gerste 460.

Zweck des Mälzens 379.

[374.

von Galland 371. „ Saladin 373.

Palmella 726.

Paraffinieren der Gärbottiche 753. Parasiten 662.

Pasteurisieren des Bieres 918.

Pech.

Eigenschaften des Pechs 863. Erzeugung „    „    861.

Herstellung des Pechs von der Brauerei

[864.

Pichen 865.

„    Explosionsgefahr bei dem 875.

„    Vorschriften für das 875.

Malz-Analyse nach Heron-Lintner 455.

„    „ Jalowetz 457.

Malzbereitung 299.

Malzdarrapparate s. u. Darren.

Malzdarren s. u. Darren.

Malzentkeimungs- und Putz-Maschinen 468. Mälzerei-Anlage, Beschreibung einer 486. Mal zerei - Grössen verh ältni sse 479. Mälzerei-Manuale 483.

Mälzerei, Mechanische 368.

„ Pneumatische 371.

Malzkeime 473.

Putterwert der Malzkeime 474.

Menge der Malzkeime 473. Zusammensetzung der Malzkeime 474. Malzkeller und Malztenne 349.

Malzmehl, Einfluss auf die Vergärung 761. Malzschrot - (Quetsch -) Mühle (- Maschine) Malzsurrogate, Verwendung von 576. [489. Malztenne, Grösse der 354.

Mannit 744.

Mannitgärung 744.

Maximum- und Minimum-Thermometer 9. Mehlkörper des Gerstenkorns 169. 238. Mikroskopische Prüfung des Wassers 141. Mikroskop.

Bedeutung des Mikroskops 63.

Einfaches Mikroskop 69.

Einrichtung, Mechanische, des Mikroskops 71.

Einrichtung, Optische, des Mikroskops 64. Gebrauch des Mikroskops 78. Mikrometer 73.

Prüfung des Mikroskops 74.

Wahl des Mikroskops 74. Zusammengesetztes Mikroskop 69. Milchsäure 182. 719.

Milchsäuregärung 741.

Milchsäurepilze 740.

Minimum-Thermometer von Kap p eile r 10. Monilia candida 672.

Monosaccharide 194.

Mucedin 211.

Mucor caninus 668.

„ Mucedo 663.

„ racemosus 668.

„ spinosus 674.

„ stolonifer 668.

Mucorhefe 673.

Mycelium 665.

Mycoderma 675.

N.

Nachguss 562. 584.

Nachschieben 775.

Nachwürze 585.

Nährgelatine 144.

Nährstoffe im Futter der Tiere 474. Naphtha 44.

Nebelapparate 359.

Niederlande, Bierproduktion 980.

„ Hopfenproduktion 264. Nordamerika, Bierproduktion 981.

„    Hopfenproduktion 266.

Normal-Saccharometer 58. Normalthermometer 8.

Norwegens Bierproduction 980.

„ Hopfenproduction 265. Nullpunkt, Absoluter 3.

Nutzbarer Heizwert der Brennstoffe 34.

O.

Obergärung 680. 790.

Oberhefe s. u. Hefe.

Oberteig 583.

Objektiv 69.

Oidium lactis 673.

Okular 69.

Öle, Aetherische 204.

.„ Trocknende 204.

Österreichs Bierproduktion 962.

„ Hopfenproduktion 259.

P.

Prüfung „    „    863.

Pechgeschmack im Bier 877. Pechverbrauch 876.

Pediococcus 744.

Pektinstoffe 201.

Penicillium glaucum (Pinselschimmel) 670. Pepsin 212.

Peptase 222. 555.

Peptone 212. 555.

Peziza Euckeliana 669.

Pfannen 506.

Pfannenfeuerungen 516. j Pflanzencasein 212.

Pflanzenleim 211.

Pflanzenpepsin 213.

Pflaster für Sudhäuser 497. j Pharo 793.

Phenylhydrazin als Reagens auf Zucker 196. j Pichapparate und Pichmaschinen 867.

„ Vorteile der [874.

Piknometer 49.

I Pilzcellulose 704.

Pilzschleim 704.

| Pleomorphie 667.

11

11

11

11

11

11

11

ii

Saccharomyces Hansenii 686.

ilicis 686.

Ludwigii 686. Marxianus 686. membranae faciens 686. minor 686.

,,    Pastorianus 683.

Saccharomyceten 674. 679.

Saccharose 196.

Salicylsäure 907.

..11

Abhängigkeit desselben vom

ii

Plumula 173. 343.

Pneumatische Mälzerei s. u. Mälzerei. Polarisation des Bieres 946.

„ der Würze 594. Präparierung von Brauwasser 120. Probeputzungen der Gerste 312. Proteinkörper 206.

Proteingehalt der Gerste 224. 278. Protoplasma 664.

Ptomaine 208.

Pyrodextrin s. u. Dextrin.

Pyrometer 5.

Pumpen 537.

Q.

Quellen der Gerste s. u. Gerste.

„ der Wärme 27.

Quellreife der Gerste s. u. Gerste. Quetschen des Malzes 489.

R.

Radicula des Gerstenbieres 172. Raffinose 200.

Rasten der Gärung s. u. Gärung. Reagentien, Mikrochemische 84. Reife des Bieres 778.

„ der Gerste 166.

Reinigen des Wassers 115. Reinkultur der Hefe 687. Reinzuchtapparate 696.

Reis, Verarbeitung des 579. Repulsion der Moleküle 11. Reservestoffe der Gerste 337.

„ Veränderungen bei

dem Keimen 344.

Rohmaltose 454. Rohmaltosebestimmung 453. Rohrzucker 196.

Röstdextrine 193.

Rösten des Malzes s. u. Darren. Roste 509.

Rumäniens Bierbesteuerung 983. Russland’s Bierproduktion 981.

Hopfenproduktion 265.

S.

Saat der Gerste 165.

Saccharin 197.

Saccharometer von Ball in g 57.

„ Kaiser 60.

„    „ Long 60.

Saccharomyces anomalus 686.

apiculatus 682. aquifolii 686.

Ascosporenbildung bei 680. cerevisiae 679. conglomeratus 686. ellipsoideus 684. exiguus 686.

11 11 11 11

„ Nachweis im Biere 955. Salpetersäuregärung 746.

Samenhefe s. u. Hefe.

Samenschale des Gerstenkorns 169. Sandfilteranlage, Bedienung derselben 119. Sandfiltration 115.

Saprophyten 663.

Sarcina 744.

Satz s. u. Hefe.

Säuredextrine 191. 193.

Säuregehalt des Bieres, Bestimmung desselben 928. 953.

Säuregehalt der Würze, Bestimmung desselben 588. 597.

Schankbier 622.

Schaumfehler des Bieres s. u. Bier. Schimmelhefen 673.

Schimmeln des Malzes 367.

Mittel gegen das Schimmeln des Malzes Schimmelpilze 662.    [367.

Schleim der Bakterien 723.

„    „ Hefe 778.

Schleimige Gärung 744.

Schmarotzer 662.

Schmelzen der Körper 12.

Schmelzpunkt der Körper 13. Schmelzwärme, Latente 12.

Schnee statt Eis 817. 857.

Schönen des Bieres s. u. Bier.

Schornstein 513.

Schüttung, Berechnung der 556. Schwedens Biererzeugung 980.

„ Hopfenproduktion 265. Schwefelige Säure als Gärungsprodukt 721. Schwefeln des Hopfens 281.

Schwefeln der Fässer 877.

„Schweiss“ der keimenden Gerste 358.

„ Kalter und warmer 358. Schweiz, Bierproduktion 981.

„ Hopfenproduktion 264. Schwendung bei Bier 911.

bei Gerste 319.

Schwimmer 771.

Selbstgärung des Bieres 793. Senkboden 523.

Serbiens Bierbesteuerung 983. Sieden der Flüssigkeiten 16. Sieden, Explosives 18. Siedepunkt 6. 17.

äussern Druck 17.

Stärkeformel 181.

[178.

[893.

[dern 983.

Tabelle I.

II.

III.

IV.

V.

Tannin 270.

Thermometer 4.

dessen Anfertigung 5.

Siedeverzug 18.

Silos 819.

Sklerotium 670.

Sortieren der Gerste 304.

Spaltpilze.

Arten der Spaltpilze 726.

Einteilung der Spaltpilze 726. Lebensbedingungen der Spaltpilze 731. Schädliche Einflüsse auf „    732.

Vermehrung der Spaltpilze 724. Spaltpilzgärungen.

Ammoniakgärung 746. ßuttersäuregärung 742. Essigsäuregärung 737.

Fäulnisgärung 746.

Gerbsäuregärung 746.

Glyceringärung 746.

Milchsäuregärung 740. Salpetersäuregärung 746.

Schleimige (Mannit-) Gärung 744. Sumpfgasgärung 746.

Weinsteingärung 746.

Späne und Spänen 887.

Spannkraft der Gase 11.

Spezifisches Gewicht der Körper 47. Spezifische Wärme der Körper 23. Sporangium 665.

Sporen 663.

Sporenbildung der Hefe 675.

Sprossung 675.

Sprossverbände 675.

Spundapparate 886.

Spunde 880.

Spunden des Bieres s. u. Bier.

Stärke, deren Löslichkeit in Wasser 181. „    „ Zusammensetzung 180.

„ Verhalten gegen Diastase 186.

Jod 183.

verdünnte Säuren [185.

Stärkekörner, Grösse und Form derselben Stärkemehl 177.

Stärkemehlbestimmung in der Gerste 440. Stärken der Hefe 761. Stärkeverkleisterungstemperaturen 182. Stärkezucker 194.

Statistik 963.

Bierproduktion in verschiedenen Ländern Gersteproduktion in verschiedenen Ländern 152.

Hopfenproduktion in verschiedenen Ländern 258.

Steuer auf Bier in verschiedenen Län-Steinkohle 43.

Sterigmen 669.

Stickstoffbestimmung im Biere 950.

„    in der Gerste 444.

„    „ ,, Würze 596.

Sudhaus und dessen Einrichtung 496. Stickstoffgehalt der Gerste 224. 248. Stickstoffhaltige organische Körper 206.

[ Sudmanuale 653.

Sudprozess 496.

Sudwerk, Grössen Verhältnisse 545. Sudwerke und Sudhausanlagen, Beschreibung von 547.

T.

Die Alkoholfaktoren und Attenuationsquotienten für die Gärung der Bierwürze nach Ballung 936.

Über das Verhältnis zwischen spezifischem Gewichte und Ex-traktgehalt nach Balling 938. Alkoholtabelle v. Dr. G.Holz-ner 943.

Zur Bestimmung der Maltose nach E. Wein 946.

Wein’s, für Maltose 949.

Temperatur der Körper 2. Temperaturänderung der Körper 22. Temperaturbestimmung der Körper 8. Tennen s. u. Malztennen.

Terpentin 861.

Terpentinöl 861.

Thermograph von Richard freres 9. 419. „    „ Sendtner 10. 420.

Torf 42.

Torfkohle 42.

Torula 674.

Transportband 315.

Transporteur (Transportschnecke) 314. Treber.

Aufbewahrung der Treber 603. Bestandteile der Treber 600. Bestimmung der Treber im Malze 457. Kosten der Treber-Trocknung 604. Menge der Treber 600.

Nährwert der Treber 602. Treber-Trockenapparate 603.

Trockene Treber, Wert 605.

Trocknen der Treber 603. Zusammensetzung der Treber 602. Trieurs 302.

Tropfsackwürze (Tropfbier) 630.

Trübung des Bieres s. u. Bier.

Tyrosin 216.

U.

Untergärung s. u. Gärung.

Unterhefe s. u. Hefe.

Untersuchung, Chemische, der Gerste 439. „    „ des Malzes 446.

„    geschwefelten Hopfens 281.

„    Mikroskopische 78.

„    Mikrochemische 84.

,,    des Wassers 131.

Unterteig unter dem Läuterboden 582.

[135.

87. 93.

[134.

134.

Vakuolen 665.

Verbrennungsprozess 29. Verbrennungstemperatur der Körper 29. Verdampfung der Flüssigkeiten 16. Verdampfungswärme 17.

Verdunstung der Flüssigkeiten 14. Verdunstungsbedingungen, Günstige 15. Verdunstungskälte 14. 16.    [898.

Vergärung und Vergärungsgrad 779. 781. Vergärungsgrad, Bestimmung des 934.

„    des Bieres, Scheinbarer 934.

„    „    „ Wirklicher 934.

Arerhalten des Wassers zwischen 0 u. 4°C. 4. Verseifungsprozess 203.

Verzuckerungszeit des Malzes 450. Vollmundigkeit des Bieres, Bestimmung derselben 956.    [556.

Vollmundigkeit des Bieres, Einfluss auf die Volumeter von Gay-Lussac 55. Volumgewicht der Gerste 232.

„    des Malzes 432.

Volumsveränderung der Körper durch Wärme 3.

Vorderwürze, Menge der 583.

,,    Stärke der 583.

Vormaischapparat 502.

Vorschriften für den Heizer 514.

AV.

Wachsraum der Gerste 354. 480. AVachszeit „    „    363.

Wage, Hydrostatische 48.

Wägeapparate, Automatische 313.

AVärme, Wesen der 2.

„ Wirkungen der 3. Wärmeäquivalent, Mechanisches 29. AVärmeleiter, Gute und schlechte 2. Wärmetheorie, Mechanische 27. Wärmeverluste beim Heizen 35.

Waschen der Gerste 323.

W asser.

Abdampfrückstand des Trinkwassers 98. Abwässer aus Brauereien, Reinigen derselben 127.

Ammoniak im AVasser 92.

Analyse des Donauwassers 96.

Analysen von Brauwässern 104. 110. Artesische Brunnen 89.

Bach- und Flusswasser, 90. 95. Bakterien im Wasser 100. 101. 106. Bakteriologische Prüfung des Wassers 100. 141.

Bakteriologische Prüfung des Wassers nach Hansen 149.

Bakteriologische Prüfung des AVassers nach Koch 144.

Beschaffenheit des in der Natur vorkommenden Wassers 86.

Bestandteile, Fixe, des Wassers 90. 139.

Chemische Beschaffenheit des Trinkwassers 98.

Chemische Prüfung des Wassers 130. Chlor im Wasser, Bestimmung 140. Chloride im Wasser „    104.

Einfluss des Wassers auf Biere von verschiedenem Charakter 616.

Einfluss des Wassers auf die Farbe des Bieres 617.

Eisen im Wasser 91. 105.

Gegrabene Brunnen 88.

Grundwasser 88.

Gips im Wasser^ 103.

Härte böhmischer Wässer 617.

Hartes und weiches Wasser 86.103. 104. Humuskörper im AVasser 92.

Kali im AVasser 91.

Kalk im AVasser 91. 103. 135. 137. Karbonate im Brauwasser 104. Kieselsäure im AVasser 92.

Kohlensäure im Wasser, Bestimmung 140. Magnesia im AVasser 91. 103. 135. 138. Meteor- (Schnee- und Regen-) Wasser

[106.

Mikroorganismen des AVassers 100. 101. Mikroskopische Prüfung des Trinkwassers 100. 141.

Mineralwässer 105.

Natron im AVasser 91. 103.

Organische Substanz im Wasser 92. 106. Physikalische Eigenschaften des Trinkwassers 98.

QualitativeUntersuchung des AV assers 132. Quantitative Quell-und Brunnenwasser 88.93.107.108. Reinigen des Wassers 115.

Salpetersäure im AVasser 92. Schwefelsäure im AVasser, Bestimmung See- und Teichwasser 90. 95. [der 139. Speisewasser 109.

Verwendbarkeit des Wassers in der Brauerei 96. 102.

Vorprüfung des Wassers 131.

Wasser von Burton-on-Trent 110.

„ München 112. 618.

„ Pilsen 110.

„ Schwechat 111.

Wasser zum Weichen der Gerste 104.113. AVasserbedarf einer Brauerei 112. [331. AVeichmachen des Brau- und Speisewassers 120.

Wasserabgabe des Malzes 15. Wasserbestimmung in der Gerste 440.

„    im Malze 446.

Wasserdampf als Heizmittel 22.

AVassergas 45.

AVasserreinigung nach Berenger und Stingl 122.

AVasseruntersuchung, Bakteriologische 144. „    Chemische 131.

„    Mikroskopische 141.

'i

Zuckergruppe 193 Zuckercouleur 195. 621. Zusammensetzung des Malzes 457. Zygomyceten 667.

Zygosporen 667.

Weichdauer der Gerste 333.

Weichen der Gerste, Vorgehen bei dem 329. Weichmachen von Brau- und Kesselspeisewasser 120.

Weichraum 329. 481.

Weichstock (Quellstock) 325.

Weichwasser 331.

Wein’s Tabelle für Dextrose 949.

„    „    „ Maltose 946.

Weinsteingärung 746.

Wendeapparate für Darren 421. Wergel-(Würgel-)Pumpen 538. Westphal’s Wage 53.

Widern s. u. Gerste.

Wien’s Biererzeugung 965.

W ürze.

Analysen der Würze 589.

Bestandteile der Würze 586.

Bruch der Würze 611.

Dauer des Würzekochens 610.

Filtrieren der Würze 632.

Infektion der Würze 634.

Kochen der Würze mit Hopfen 606. Kühlen der Würze 633.

Mineralstoffe der Würze 588. Eohmaltose der Würze 587.

Säuregehalt der Würze 588. Untersuchung der Würze 590.    [611.

Ursache schlechten Bruches der Würze Würze auf dem Kühlschiff 627.

Ziehen der Würze 579.

Würzelchen des Gerstenkornes 173. AVurzelhaube 173. 343. Wurzelkeime 173.

Wurzelscheide 173. 343. Würzepfanne 536.

Würzepumpe 537.

X.

Xylan 176. Xylose 176. 201.

Z.

Zellstoff 174.

Zellenmembranen der Hefe 704.

Zeug s. u. Hefe.

Zeuggeben 766.

Zeugwechsel s. u. Hefe.

Ziehen der Würze, das 579.

Zoogloea 726.

Zucker im Biere 927.

„ Malze 437. in der Würze 587.

Zuckerausbeute aus dem Malze 190. Zuckerbestimmung nach Allihn 442.

durch Polarisation 594.

Register der Holzschnitte.

543.

Fasspichapparat von Grossmann 872.

„    „ Kostaniowez 873.

Fasspichmaschine fürTransportfässchen 866.

Transport- und Lager-

A.

Ablaufschüssel für Kühlschiffe 627. Ammoniak-Absorptions-Kältemaschino von F. Car re 843.

Anschwänzapparat (Grundriss) 531.

„    (Längsschnitt) 530.

„    von Prick 530.

Asbestfilter 443.

Ascosporenbildungvon Saccharomyces cere-visiae 676.

B.

Bacterium aceti und B. Pasteurianum 738.

Baudelot’s Kühlapparat 644.

Berieselungskondensator 831.

Bild, erzeugt durch eine Sammellinse, wenn der Gegenstand ausserhalb der Brennweite liegt 67.

Bild, erzeugt durch eine Sammellinse, wenn der Gegenstand innerhalb der Brennweite liegt 68.

B o b y ;s Gerstenreinigun gsmaschine (Län gs-profil) 308.

„ Sortiersieb (Ansicht von oben) 309.

„    „ (Querschnitt) 309.

Bollmann’s Treberaufhackmaschine 535.

Bottichkühler von Neubecker 772.

Brainard’sches Eisvorratshaus 855.

Brechung paralleler Lichtstrahlen in einer Sammellinse 66.

Brechung von Lichtstrahlen in einer Zerstreuungslinse 66.

Brechung von Lichtstrahlen, welche von einem innerhalb der Brennweite einer Sammellinse gelegenen Punkte ausgehen

67.

C.

Calorifere der Cylinderdarre 399. Calorifere-Darre 398.

Centrifu gal pumpe Chamber Land'scher Kolben 690. Clostridium butyricum 743. Compound-Kompressor 838. Cylinderdarre 398.

D.

Darre von Bader 395—397.

,, von Engelhardt 405.

,, von Planer 406.

„ Kombinierte, von Scheib 401—403. Darrhorrde aus geschlungenem Draht 389. „    „ messerförmigem Draht 390.

„ Gewebte und gewalzte 389. Deckblatt des Hopfenzapfens von aussen 255.

„    „    „    „ innen 255.

Diagramm des Thermographen v. Richard Dichtemesser von Schertier 50.    [419.

Drüsen des Hopfens 256. 257.

E.

Eismaschine von Car re 843.

„    „    Linde 827.

„    „    Pictet 841.

Eisner’s Sortiersieb 310. 311. Eisvorratskeller von Brainard 855. Eiswasserkasten 643.

Elevator und Transportschnecke 314.

F.

fässer 867. 868.

Fasspichmaschine von Galland 870. Fassspülmaschine von Johnson, Clark & Co. 879.

Feuchte Kammer von Böttcher 690.

Galland’s Fasspichmaschine 870.    [642.

Gegenstromkühler von Neubecker 641.

„    „Prick 639. 640.

Gerste, Keimende 343.

Gerstenkorn, Keimendes 342.

„    Längsschnitt durch ein 170.

„    Querschnitt 171.

Gerstenreinigungsmaschine von Gebrüder Weismüller 306. 307. Gerstenreinigungsmaschine von Boby 308. Gerstenstärke 179.    [309.

Gerstenwascliapparat v. Reinighaus 325. Gerstenwaschmaschine vonReinicke 324. Getreideprober 235.

Gewichtsareometer, Nicliolson’s 52. Grossmann’s Fasspichapparat 873.

275.

Kartoffelstärke 178. Kastenkühler 636.

Keimender Weizen 343. Keimendes Gerstenkorn 342.

Feuchte Kammer mit eingeteiltem Deckglas 692.

Filter für Speisewasser 125.

Förderschwinge 316.

Frucht des Hopfens, vom Perigon befreit 255.

Frucht des Hopfens, vom Perigon umschlossen 255.

Fruchtspindel des Hopfenzapfens 254.

Fruchtträger mit Stcrigmen von Penicillium glaucuin 672.

G.

H.

Hefereinzuchtapparat 697.

Heizapparat der Cylinderdarre 399. Heizrohre bei Röhrendarren 395. Heizrohren zur englischen Darre 395. Hopfenzapfen 253.

Hopfenzapfen, Typische Hopfendrüsen 256. 257.

Horden für Darren 389.

Hülfsapparat zum Abläutern 581. Hydrostatische Wage 48.

I.

Inhaltsbestimmung eines Fasses mittelst Visierstab 860.

J.

Jalousien-Keimapparat, Teil eines 370.

K.

Kälteerzeugungsmaschine von Car re 843.

„    „ Linde 827.

„ Pictet841.

Kastenkühler von Scliwingschakl 638. Keimapparat von Nobbe 245.

Golde we&Schönj ahn [246. [369.

Keimrinnen zu einem Rinnenkeimapparate Kohlensäure-Kälteerzeugungsmaschine 840. Kolbenpumpe für Maischen 542. Kombinierte Darre von Scheib 401—403. Kompressions - Kältererzeugungs - Maschine (schematische Darstellung) 822. Kompressor einer Kälteerzeugungsmasch.

von Linde 829.

Köpfchendrüse des Hopfens 257. Kopulationsprozess bei Mucor Mucedo 666. Kugelhefe 673

Kühlanlage nach Th eisen 646. Kühlapparat von Baudelot 644.

„    „    Lawrence 645.    [648.

„    „    Neubecker 641. 642.

„    „    Prick 639. 640.

„    „    Schwingschakl 638.

„    „    Weinig 650.

Kühlschiff, Eisernes 626.

Kupfergefäss zur Vermehrung der Reinhefe 694.

L.

Lagerfassheber 910.

Lagerkeller mit Ohereis 805.

„ Obererdiger 807.

Läuterbatterie, Geschlossene 528. 529.

„    Offene 529.

Läuterboden aus geschlitzten Platten 527. Lawrence’s Kühlapparat 645.

Linde’s Eismaschine 827.

Linsengläser 65.

Lipp’s Maisch- und Treberaufhackma-schine 532.

Lipp’s Treberarrfhackmaschine 532. Long’s Saccharometer 60.

M.

Maischmaschine 505.

Maisch- und Läuterbottich 531.

Maisch- und Treberaufliackinaschine von Lipps 532.

Maischthermometer 6. Maischpfannenfeuerung 520—522. Malzentkeimungs- und Putzmaschine von Völkner 470.

Malzrebbler 471.

Malzreinigungsmaschine von Legat 472. Malzschrotmühle 490. 491.

„ mit zwei Walzenpaaren 494. Malzwendeapparat von Hochmuth 424.

„ Schlemmer 422. „ Weinig 423.

fahren 552.

Nicholson’s Gewichts-Areometer 52.

Pasteur’s Kolben 692.

Penicillium glaucum, Mycelium von 671.

Sporen von 670

Mikrometer 73.

Mikroskop, Modernes 77.

„ Zusammengesetztes 72.

Mucor Mucedo, Mycelium von 664.

Sporangium von 665. Sporen von 663. Keimende Sporen von 663. „    „ Zygospore von 666.

Mycelium von Mucor Mucedo 664.

„    „ Penicillium glaucum 671.

N.

Neubecker’s Bottichkühler 772.

„    Kühlapparat 641. 648.

„    Sudwerk für Infusionsver

O.

Oberhefe, Sprossende 680.

Optische Wirkung des zusammengesetzten Mikroskopes 70.

P.

Pfannenfeuerung 520.

Pichapparat von Grossmann 872. Picherei-Anlage 869.

Pichmaschine für Transportfässchen 866.

„    „ Transport- und Lager-

fässer 867. 868.

Pichmaschine von Galland 870.

„    „ Kostaniowez 873.

Piknometer mit röhrenförmigem Stöpsel 49.

„ vop Regnault 54. Pneumatische Mälzerei von Saladin 373. Pneumatischer Keimapparat von Galland 376. 377.

Pr ick’s Gegenstromkühlapparat 639.

„ Sudhauseinrichtung für Handbetrieb 548.

Pumpe, Doppeltwirkende 540. 541.

„ für Maischen 542. Putzvorrichtung zu einem Trieur 302.

R.

Rinnenkeimapparat 369.

Röhrendarre von Bader 396.

Rührwelle von der Maisch- und Treberaufhackmaschine von Lipps 532.

S.

Saccharometer von Balling 58. „    „ Long 60.

Saccharomyces apiculatus 682.

cerevisiae 683.

„    conglomeratus 686.

„    ellipsoidens 683.

„    exiguus 686.

,,    Pastorianus 683.

Saladin’s pneumatische Mälzerei 373. Samen der Hopfenfrucht 255.

Sarcina 744.

Scheib’s kombinierte Darre 401 — 403. Scheibendrüsen des Hopfens 257. Schertier’s Dichtemesser 50.

Schlauch- und Rohrverkuppelung 788. Schlemmer’s Malzwendeapparat 422. Schulthermometer 6.

Schwingschakl’s Kühlapparat 638. Seihplatten 526. 527.

Skalenareometer 57.

Spaltpilze, Sporen 725.

„ Zellen, vegetative 724. Sporangium von Mucor Mucedo 665. Sporen von Mucor Mucedo 663.

„    „ Penicillium glaucum 670.

Sprossende Ober- und Unterhefe 680. Stärkekörner von Gerste 179.

„    „ keimendem Weizen 346.

Sudhausanlage von Ringhoffer 550. 551. Sudhauseinrichtung von Neubecker für Infusionsverfahren 552. Sudhauseinrichtung für Handbetrieb von Prick 548.

T.

Thermograph von Richard 9. Thermometer für Maischen 6. Transporttücher 315.

Treberaufhackmaschine v. B oll mann 535.

„    „ Lipps 633.

Trieurcylinder (Querschnitt) 302.

„    Einfacher 303.

U.

Unterhefe, Ruhende 680.

„ Sprossende 680.

V.

Völkner’s Malzentkeimungs- und Putzmaschine 470.

Volumeter von Gay-Lussac 55. Vormaischer 503.

W.

Wage, Hydrostatische 48.

„ Westphal’s 53. Weichstock, Eiserner 328.

„    Gemauerter 326.

„    mit Brause 332.

V) .

Weizen, Keimender 343. Wendeapparat für Malzdarren 423. Westphal’s Wage 53. Weizenstärke 179.

Z.

Zellen von Saccharomyces cerevisiae 675.

Zellen von Saccharomyces cerevisiae (Sprossen der Oberhefe) 680.

Zellen von Saccharomyces ellipsoideus 683. „    „    „ conglomeratus 686.

„ exiguus 686.

„ Pastorianus 683. Zygosporen von Mucor Mucedo 666.

Berichtigungen.

Seite 101 Zeile 8 von oben statt „den Gehalt von“ lies „grösserer Gehalt an“. „ streiche „Nussöl“.

„ nach Salpetersäure „Schwefelsäure“ einzuschalten.

„ statt „ist um so grösser“ lies „ist um so kleiner“.

,    443    „    2    „ unten statt „Glasgenerator“ lies    „Gasgenerator“.

,    532 unter Figur 133 statt „Malz-“ lies „Maisch-“.

,    587 Zeile 16 von oben statt „Glykose“ lies „Glukase“.

„ statt „einen“ lies „ein Vorfilter“.

„ statt „g“ lies „Hahn q“.

„ statt ,,q“ lies ,,q“.

„ nach „wird“ einzuschieben: „event. ist eine Dampfschlange vorhanden“.

„ statt „bis zur Marke/“ lies „bis zur obersten Marke an dem Glasrohr /“.

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