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in 22 naturgetreuen und feinfoterierten Abbildungen nebst kurzer Beschreibung mtb

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Im Ausimge 6er Königlichen Regierung ju Cnssel dargestellt und bearbeitet von

Tehrer in Cassel.

Siebente Anfluge.

Cafsrl 1891.

Verlag von Theodor Mischer.

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Unsere

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giftigen Pilze,

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in 23 naturgetreuen und seinkolorierten Abbildungen nebst Kurzer Weschreibung

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Anleitung MM Ginsammeln und zur Zubereitung.

Im Aufträge 6er Königlichen Regierung ?u Csssel dargestellt und bearbeitet von

i. Kchlihbergev,

Lehrer in Lasse!.

Siebente Auflage.

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Cassel 1891.

Verlag von Theoöor Fischer.

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Vorwort.

Pilze als Speise zu benutzen, ist eine alte Sitte; liebten doch die Römer ein Pilzgericht so sehr, daß sie, wie ihre Schriststeller erzählen, aus Gold und auf den Senatorrock verzichteten, wenn sie nur Pilze hatten. Man kannte aber wenig Arten und nahm in Gebrauch nur Morcheln, Trüffeln, Steinpilze und den Kaiserling, welch letzterer wegen seines ausgezeichneten Geschmackes diesen Ehrennamen trägt. Durch Versuche und Erfahrung hat man bis heute noch viele (an 80) eßbare Pilze kennen gelernt, nur ist zu beklagen, daß so wenig Menschen von ihnen den rechten Gebrauch machen. In Mißwachsjahren und für die ärmeren Gebirgsgegenden, wo der Anbau unserer Kulturpflanzen nur spärlich den Unterhalt gewährt, würden sie von ganz besonderem Segen sein. Sind sie doch ihrer Stoffzusammensetzung nach unsern Hülsen- und Getreidepflanzen nicht nur zur Seite zu stellen, sondern übertreffen dieselben noch um 10 resp. 20 %• Unkenntnis und abergläubische Meinung, sowie wohl auch die Furcht vor giftigen Pilzen hält unser Volk gefangen, und es behilft sich eher mit blutentmischenden Surrogaten, ehe es die Gottesgabe in rechter Benutzung für sich in Anspruch nimmt. Hohe Königliche Regierung, veranlaßt durch Herrn Regierungsrat Dr. Falckenheiner, wollte darin Wandel schaffen, indem sie mich beauftragte, unter den eßbaren Pilzen die bekanntesten und häufigst vorkommenden Arten auszuwählen und auf einem Tableau darzustellen, und, ausgehend von dem Grundsatz, daß eine bessere Erkenntnis nur durch die Schule ins Volk gelangen kann, verfügte, daß das erwähnte Tableau nebst erklärendem Beiwvrte in allen Schulen des diesseitigen Regierungsbezirks eingeführt werden solle. Für das Bestreben solcher edlen Gesinnung, dem unbemittelten Volke eine materielle Beihilfe zu gewähren und die Liebe zum engern Vaterlande in besserer Schätzung der heimatlichen Bodenerzeugnisse zu fördern, wird das Volk dankbare Empfindungen zeigen, sowie ich auch jetzt schon mich veranlaßt sehe, für das allseitig entgegengebrachte Wohlwollen hierdurch meinen wärmsten Dank auszusprechen.

Bei der Darstellung habe ich mich bestrebt, unterstützt durch langjährige Beobachtung, die Entwicklungsperioden, sowie die Umgebung der Pilze und dadurch vor dem Auge des Beobachters die Lebensgeschichte derselben zu geben. Das Auffinden und die bessere Kenntnis wird so erleichtert. Die lithographische Anstalt des Herrn Fischer hat den künstlerischen und pädagogischen Forderungen im höchsten Maße entsprochen.

Das Textwvrt enthält außer der Artbeschreibung auch ein Kapitel über die Zubereitung der Pilze, weil, wie ich vielfach erfahren habe, mancher in diesem Stücke nach Rat fragt. Im Schlußkapitel sind, falls durch Fahrlässigkeit ein Vergiftungsfall vorkommen sollte, die Kennzeichen desselben und die ersten Gegenmittel angegeben.

Möge das Unternehmen viele Freunde finden und in Schulen, sowie in Haus- und Volkswirtschaft das werden, was es sein soll, nämlich eine vermehrte Anregung und Anleitung zu zweckmäßiger Benutzung der so oft verkannten Pilze und eine Unterstützung für alle, die'zur Sorge für das Volkswohl beauftragt sind.

Der Verfasser.

Cassel, im Juni 1888.

Uorwort }nt 2. bis 5. und E». Auflage.

War in kaum 9 Monaten eine 4., so ist jetzt schon eine 6. Auflage nötig geworden. Berleger und Verfasser haben darin die freudige Überzeugung gewonnen, mit welch lebhaftem Interesse man einerseits dem Unternehmen entgegengekommen ist und wie andererseits die große Verbreitung des Merkchens in allen Teilen Deutschlands für die Brauchbarkeit von Tafel und Text spricht.

Erlasse des hohen Kultusministeriums in Preußen, sowie derer im Königreich Sachsen, im Königreich Würtemberg, im Großherzogthum Hessen und anderen Ländern Deutschlands und ebenso zahlreiche Verfügungen von Königlichen und Fürstlichen Regierungen darauf hinzielend, ihren Untergebenen nahe zil legen, durch Lehre und praktische Anweisungen mitzuwirken, daß eine rechte Würdigung der Pilze sich mehr und mehr Bahn breche, lassen den Verfasser erkennen, wie man in höchst wohlwollender Gesinnung um Förderung des Volkswohls durch klare Kenntnis und richtige Schätzung dieser so billigen und guten Nahrungsquelle bemüht ist. Ist doch auch die Kenntnis nur das einzige Mittel, sich vor Schaden zu schützen und das Gutem seinen Besitz zu bringen. Manches Vorurteil gegen diese „freie Gottesgabe" ist, wie dem Verfasser mündliche und schriftliche Zugeständnisse und Mitteilungen beweisen, einer besseren Anschauung schon gewichen, doch könnte hierin durch zweckmäßige Belehrung tu Schule und Haus noch mehr geschehen.

Um auch hierzu noch bescheiden förderlich mitzuwirken, habe ich aus vielseitiges Verlangen mich dazu verstanden, zu gründlicher und sicherer Kenntnis und namentlich zur Unterscheidung giftiger von unschädlichen Pilzen eine gleichbearbeitete Tafel „Unsere verbreiteten giftigen Pilze" nebst erklärendem Textworte zu eben solch billigen: Preise herzustellen.

Dem Wunsche von Freunden und Gönnern, denen ich für ihre wohlgemeinten Rathschläge hier meinen innigsten Dank ausspreche, folgend, habe ich in der 5. Auslage die Abbildungen der eßbaren Pilze um ein Gruppenbild, im Lanchschwamm, vermehrt und durch charakteristische Kennzeichen und Hinzufügung von Varietäten und Durchschnittszeichnungen in den schon vorhandenen Gruppen der Tafel eine größere Vollständigkeit gegeben. Zugleich erhielt das Plakat einen farbigen Hintergrund, damit die Pilze noch mehr plastisch hervortreten können und das Gesamtbild als rechtes Anschauungsmittel sich eignen möge.

Während der vorigen Auflage kleine Zusätze beigefügt, wurden, ist in dieser 6. Auflage keine textliche und lithographische Änderung vorgenommen.

Zit einer übersichtlichen und relativ vollständigen Belehrung über die Pilze auf Forstakademieen, landwirtschaftlichen Schulen, Seminarien rc. wolle man freundlichst die Texte beider Tafeln in gegenseitiger Ergänzung benutzen.

Somit übergebe ich das Werkchen von neuem unter dem herzlichen Wunsche, daß es in Haus und Schule den beabsichtigten Segen stiften und zum Besten unseres Volklebens immer mehr mitwirken möge.

Cassel, im August und Dezember 1888, im Mürz und November 1889 und im Juni 1890.

Aer Werfttsser.

Unsere Wilze.

Wenn man im heißen August in unseren schönen Wäldern geht und sich im kühlen Schatten der mächtigen Eichen und Buchen erquickt oder sich an dem balsamischen Dufte unserer Nadelwälder labt, dann begegnet unser Blick, zum Boden gewendet, jenen sonderbar gestalteten Pflanzen, die man Pilze nennt. Über die Entstehung derselben wußte man lange nichts Gewisses, deshalb verhüllte man ihr Erscheinen in allerlei abergläubische Erzählungen. Wenn man aber die nächste Umgebung eines solches Pilzes mit einem prüfenden Blicke betrachtet oder die Erde ein wenig auflockert, so bemerkt man einen flockigschimmeligen Stoff. Dieser erscheint unter einer schon mäßigen Vergrößerung als kreuz und quer durcheinander laufende, röhrige Fäden. Man nennt sie das Pilz lag er. Sie bilden den eigentlichen wachsenden Teil der Pflanze und haben die Aufgabe, gleich den Wurzeln anderer Pflanzen, die Nahrung herbeizuschaffen, aus welcher sich der Fruchtkörper, den wir schlechtweg Pilz oder Schwamm nennen, aufbaut. Diese Pilzfäden entwickeln sich aus einem Samenkörnchen, das freilich winzig klein (Vioo—Vmnoo mm) ist und von den Gelehrten Spore genannt wird.

Wohin das Auge blickt, da treten ihm die wie neckische, buntfarbige Kobolde aus der Erde lugenden Naturkörper entgegen; aber es sind lange noch nicht alle Arten. Wie hier, so schießen sie auf blumiger Wiese, auf sonnigen Triften, an Äcker- und Straßenrändern oft in übergroßer Zahl und so schnell empor, daß ihr Wachstum sprichwörtlich geworden ist: „das wächst wie Pilze aus der Erde". Vergegenwärtigt man sich die Menge der komisch Hut- oder trichterförmig gestalteten oder wie blaue, rote, gelbe und graue Sträuchlein oder Keulen aussehenden Dinger, so darf man schon auf eine große Anzahl schließen. Indessen ist es weit gefehlt, wenn man denken wollte, es wären das alle Arten von Pilzen. Viele im Moos verborgen oder von Laub und Erde bedeckt entziehen sich dem Blicke, und eine noch größere Anzahl ist so klein, daß sie nur durch das Vergrößerungsglas als lebende Wesen erkannt werden. Nach einer Schätzung giebt man die Zahl der Pilze auf 150,000 Arten an.

Die Pilze bestehen wie andere Pflanzen aus Zellen, weichen aber dadurch von ihnen ab, daß sie kein Blattgrün haben. Dieses ist nach seiner Stoffzusammensetzung befähigt, eine Umwandlung der Nahrungsstoffe zu bewirken, gewissermaßen dasselbe zu thun, was in der Küche durch das Feuer mit den Rohstoffen unserer Speisen geschieht. Man hat deshalb die Zelle mit dem Blattgrün nicht mit Unrecht die cheniische Küche genannt; in derselben wird namentlich die aufgenommene Kohlensäure unter Einfluß des Sonnenlichts in Kohlenstoff und Sauerstoff zerlegt. Der Sauerstoff wird zum Wohle der Menschen und Tiere wieder ausgeschieden, und aus dem Kohlenstoff, wozu Wasser-tritt, bildet sich Stärkemehl und Zucker. Die Pflanzen mit Blattgrün setzen also fremdartiges in das eigene um. Den Pilzen fehlt mit dem Stoffe diese Umwandlungskraft, sie sind deshalb auch immer auf andere organische Körper mit bereits vorgebildeten Nährstoffen,

die sie für sich in Anspruch nehmen, angewiesen. Nach der Art wie und wo das geschieht, kann man die Pilze in zwei großen Gruppen betrachten, nämlich als Schmarotzer (Parasiten) oder als Fäulnis-bewohner.

Die Schmarotzer verlangen mit einer eigens ausgesuchten Nahrung auch einen bestimmten Standort; sie siedeln sich stets nur auf besonderen Teilen lebender Pflanzen und Tiere an, und indem sie auf Kosten ihrer Nährwirte gedeihen und dabei die Zellgewebe zerstören, bewirken sie deren Erkrankung oder Tod. Die Füulnisbewvhner suchen ihre Nahrung ausschließlich im düngerreichen Boden und ernähren sich von den daselbst aufgespeicherten Tier- und Pflanzenstosien. Eine Anzahl jedoch muß beiden Gruppen beigezählt werden; sie beginnen ihr Wachstum als Schmarotzer und erreichen die Höhe ihrer Entwicklung als Fäulnisbewohner.

Die Samenkörner der Pilze sind klein; sie bilden sich in doppelter Weise, entweder wachsen sie frei auf der Oberfläche gewisser Teile oder sie sind in besondere Behält er gebettet, die man Schläuche nennt. In jedem Schlauche bilden sich meist 8 Körnchen, wie bei Mg. 19 dargestellt ist. Letztere findet man bei den Morcheln, den Trüffeln und den Schüsselpilzen. Die freie Entwicklung findet sich an der Hutunterseite bei den Löcher- und Blätterpilzen. Will man sich von ihrem Vorhandensein überzeugen, so lege man den vom Stiel getrennten Hut (nt. d. Stielseite n. unten) auf eine Glasscheibe oder weißes Papier. Nach einigen Stunden ist die Unterlage mit weißem, rotem oder braunem Staub bestreut. Bei Betrachtung unter der Loupe oder dem Mikroskop erkennt man den Staub als rundliche oder längliche Körnchen; es sind dies die Keimkörner oder die Sporen. Bei den Pilzen bilden sich sehr viele Sporen, woraus die große Vermehrung dieser Pflanzen erkannt werden kann. Bei den Blätter- und Löcherpilzen entstehen an einer Fruchtzelle je 4 Sporen. Die Keimfähigkeit der Samen ist von verschiedener Dauer; sie kann nur Tage, aber auch Jahre währen. Zu ihrer Erweckung brauchen sie Feuchtigkeit und Wärme, daher erscheinen die meisten Pilze im Nachsommer. Große Külte beeinträchtigt die Keimkraft weniger als Hitze.

Im Haushalte der Natur und dem des Menschen nehmen die Pilze eine wichtige Stelle ein, indem sie, wie die Schmarotzer, meist zu unserem Schaden zerstören oder vernichten, oder, wie die Fäulnisbewohner und Gährungspilze, förderlich und nutzbringend wirken. An folgenden Beispielen mag das Treiben der Schmarotzerpilze bekannt werden... Man sieht oft auf einem Ährenfelde unter den fruchtbringenden Ähren auch solche, die wie mit Ruß überstreut scheinen. Dieser Stoff zeigt die Keimkörner eines Pilzes, den man Rußbrand (Ustilago Carbo, U. segetum) nennt. Auf den jungen, zarten Blättern setzt sich ein Pilzsämchen an, treibt bei feuchtem Wetter einen Keimschlauch durch die Ätmungsorgane (Spaltöffnungen) und wächst zwischen den Zellen, daraus Nahrung entziehend, weiter bis in die Blüten, die der Pilz vollständig zerstört. Beim Weizenbrand (Tilletia Caries Tut.) werden die Weizenkörner, die äußerlich aufgedunsen und dunkelgrün erscheinen, in eine stinkende, schmierige Sporenmasse verwandelt. Die Sporen fallen zur Erde und überdauern den Winter. Wer dächte nicht hier auch an den verruchten Kartoffelpilz, der in feuchten Sommern eine ganze Ernte vernichten kann! — Beklagen wir hier das Auftreten und Treiben der Pilze, so begrüßen wir ihr Erscheinen in anderen Fällen. Wenn im August nämlich die Stubenfliegen in großer Menge auftreten und Spiegel und Wände beschmutzen und den Müden fortgesetzt stören, dann erscheint auch ihr Rächer in Gestalt eines Schmarotzerpilzes, Empusa muscae De B., der durch die Haut der Tiere in das Blut einbringt, dasselbe verändert und entmischt. Das Tier ermattet, kriecht ängstlich hin und her, bläht sich auf, ein weißer Staub, die weißen Keimkörner des ans dem Körper herauswachsenden Pilzes, überdeckt die Fliege, — der Pilz hat sie getötet.

Manche Pilze bedrohen auch unsere Gesundheit. Sie gehören den Spaltpilzen (Schizomyceten) an. Es sind das unsere kleinsten Pilze. Reden wir hier nur von einem. Die Diphtheritis ist heute leider bekannt genug geworden. Dabei befällt der Pilz die Schleimhaut des Rachens und der Luftröhre, aber auch die Geschlechts- und Verdaunngsorgane, verbreitet sich „in die Lymphgefäße, später in die Binde- und Muskelgewebe und schließlich in das Blut" des Menschen, es ist dann der Tod unvermeidlich. Bei Blattern, Cholera, Milzbrand , Scharlachfieber spielen die Spaltpilze ebenwohl eine Nolle; über ihr Leben jedoch weiß man noch nichts Genügendes.

Die Fäulnisbewohner und Gährungspilze sind die Straßenkehrer und Arbeiter des Menschen. Die toten organischen Körper würden sich bei einer langsamen Zersetzung in Menge anhäufen und die Luft verpesten ; die sich ansiedelnden Pilze befördern die Zersetzung und führen die Vernichtung dieser abgestorbenen Organismen herbei dadurch , daß sie davon sich ernähren. Bei der Gährnng entzieht der Pilz der Sbttifl’e den Sauerstoff, den er als Nahrung gebraucht, und zerlegt dabei den Zuckerstoff in Weingeist und Kohlensäure. Diesen Vorgang hat der Mensch beobachtet und verwendet ihn täglich zu seinem Nutzen. In der That, wir hätten weder Brot, noch Kuchen, wir könnten uns au einem erfrischenden Trunk des Bieres nicht labe», wenn wir diese Umwandlungspflanzen in Form von Hefepilzen rc. nicht benutzten.

Wie die Pilze nun hier zur Zubereitung nahrhafter und wohl->^schmeckender Speisen behülflich sind, so liefern auch viele in ihrem Fleische selbst gute Nahrungsmittel. Namentlich sind es die Hutpilze. wie die Champignons, der Stein- und Eierpilz, die Morcheln u. a., die sich wegen ihres Wohlgeschmackes und ihrer Nährstoffe in unserer Küche eingebürgert haben. Sie sind reich an Eiweißstoffen und die stoffärmsten Arten stehen den Körner- und Hülsenfrüchten nahe¹), die besten reihen sich dem Fleische an; sie sind gewissermaßen selbst „das Fleisch im Walde". In 100 Teilen getrocknetem Champignon sind fast 24, in der Trüffel 27, in der Speisemorchel 28'/^, im Steinpilze sogar 36 Teile Eiweiß, dazu kommen noch die Zuckerstofse in 4—7 "/„ als Mannit und Traubenzucker, sowie die Nährsalze, wovon der Champignon fast 6 % enthält; Stärkemehl haben sie nicht, hingegen aber Kali-, Phosphor-, Natron- und Magnesinmsalze und meist etwas Fett. Dazu kommt noch die leichte Verdaulichkeit, und es ist kaum zu begreifen, wie die Menschen sich mit elenden Ersatzmitteln, wie Cichorienkaffee rc., behelfen und das Dargebotene verschmähen.

Gerste 11 "/„ Eiweißstoffe.

Viele Pilze enthalten freilich ein noch nicht genau erforschtes Gift, doch giebt es bei weitem nicht so viele giftige Pilze als die meisten Menschen glauben. Es ist nicht schwer, die giftigen von den unschädlichen zu unterscheiden, wenn man sie nur mit Aufmerksamkeit betrachten wollte. Von der Speise auszuschließen sind alle Pilze, die einen widerlichen oder moderigen Geruch haben, die schon alt und mürbe sind und in Verwesung übergehen, manche Blätterpilze , welche einen scharfen, ätzenden Milchsaft haben, Löcherpilze, die beim Zerbrechen oder Zerschneiden blau anlaufen, endlich Pilze, die mit ihrem unten knollig verdickten Stiel in einerHaut, der Wulsthaut, sitzen. Hierher gehört der scharlachrote Fliegenpilz, der mit Warzen bedeckte Perlschwamm, der ähnliche Pantherschwamm u. s. w. Zu dieser Gruppe gehört freilich auch der von den Römern höher als Gold geschätzte Kaiserschwamm. - Vor einem alt hergebrachten Erkennungs-mittet noch möchte ich warnen, indem man giftige Pilze beim Kochen daran erkennen will, wenn der beigegebene silberne Löffel anläuft oder eine Zwiebel schwarz wird. Die Pilze enthalten mehr oder weniger Schwefelwasserstoff, der diese Wirkung hervorbringt. Ani besten ist es, wenn man die häufigsten eßbaren kennen lernt, wie das Volk auch fast nur die eßbaren Beerenfrüchte im Walde kennt und um die giftigen sich wenig kümmert. Als eßbar und wohlschmeckend gelten folgende Pilze:

___1. Der Champignon, Psalliota campestris L.

Der Name Champignon bedeutet so viel als Feldköpfchen und damit ist zugleich der Ort seines Wachstums angegeben. findet sich nämlich häufig und meist truppweise vom Sommer bis Herbst auf Wiesen und Triften, an Straßengräben und Waldrändern, in Gärten, aber auch in Mistbeeten. Besonders gern siedelt er sich da an, wo Pferde geweidet haben, denn durch den Dünger dieser Tiere gedeiht er sehr gut.

Wie ein kleines Ei kommt der Pilz aus der Erde hervor und meist schon am zweiten Tage seines Wachstums tritt der Stiel hervor, woran die zerrissene Pilzhülle, welche die zarten Blätter zu schützen hatte, als häutiger gefranzter Ring, einer Halskrause ähnlich, hängen bleibt. Später bildet sich der Hut glockenförmig aus, doch bleibt der Rand dabei stets etwas eingerollt.

Der Hut ist reinweiß, auch schmutzigweiß oder, namentlich am Scheitel, gelblich-bräunlich, fühlt sich glatt und trocken an und hat etwas Seidenglanz. Hin und wieder besitzt die leicht sich von dem weißen Fleische ablösende Haut feine bräunliche Schüppchen.

Die ungleichlangen Blätter an der Hutunterseite, die strahlenförmig vom Stiel nach dem Hutrande auslaufen, sind anfangs weißlich und färben sich bei weiterer Entwicklung blaßrötlich, rosa, bräunlich und zuletzt kaffeebraun. Sie enthalten die bräunlichen Sporen.

Der am Grunde nur wenig verdickte weiße und volle Stiel ist rund, entweder glatt oder feinschuppig. Beim Bruche wird das weiße Fleisch des Pilzes etwas rötlich; es hat einen angenehmen Geruch/

Der Champignon wird häufig, besonders jung, wenn die Blätter noch rosafarben sind, zur Speise gebraucht. In diesem Zustande ist nicht nur der Geschmack und Geruch sehr angenehm, sondern es bildet gerade die R o s a f a r b e der Blätter ein gutes Erkennungsmittel. Beim Gebrauch zieht man die Oberhaut ab, entfernt die Blätter und die von

Maden angefressenen Teile. Man verwendet den Champignon frisch mit Salz und Butter gedämpft als Gemüse, dem man Petersilie oder anderes Gewürz zusehen kann, als Salat und als Zusatz zu Brühen und Ragouts. Ebenso wird er für den Winter getrocknet oder eingemacht (vergl. Seite 19). Die beste Sammelzeit ist im August und September.

Wie bei den Blütenpflanzcn, so lassen sich auch unter den Pilzen die eßbaren von den giftigen unterscheiden. Insbesondere kann bei sorglicher Beachtung zuvor angegebener Kennzeichen, wie die Färbung der Blätter u. s. w., eine Verwechselung des Champignon mit andern Pilzen, wie beispielsweise mit dem giftigen Knollenblätterpilz, nicht leicht vorkommen. Man beachte zur Unterscheidung folgende augenfällige Merkmale: Der giftige Knollenblätterpilz hat, wie sein Name sagt, einen unten knollig verdickten und stets hohlen Stiel. Der Hut hat einen gelblichen oder grünlichen Schein und ist zumeist mit weißen Hautfehen besetzt. Die Blätter sind weiß und verfärben sich nie. Geschmack und Wirkung des Pilzes ist wie beim Opium.

2. Der Waldchampignon, Ps. silvatica Schaeff.

Sein weißer Hut ist mit braunen faserigen Schüppchen bedeckt und am Rande öfters etwas gezackt. Die feingekerbten und an der Schneide bereiften Blätter werden graurötlich und später braun. Der weiße von Anfang an hohle Stiel hat einen gespaltenen Ring. Man findet diesen Champignon im Spätsommer und Herbst in Laubwäldern, Parkanlagen, aber auch in Grasgärten.

8. Der Ackerchampignon oder Wiesenschwamm,

Ps. arvensis Schaeff.

Der weiße Hut ist anfangs braunfädig und wird später glatt. Die anfangs weißen und später rosenrot und bräunlich werdenden Blätter sind vorn breiter als hinten; der Stiel wird bald hohl und ist oft höher als beim gemeinen Champignon. Er hat eine strahlig zerrissene und hängende Manschette. Der Pilz wächst besonders nach warmem Regen im Herbst an grasigen und moosigen Orten an Rändern von Laub- und Nadelwäldern, auf Wiesen und Triften. Sein weißes Fleisch hat einen aromatischen Geschmack.

Bei genügender Feuchtigkeit und Wärme entwickeln sich die Champignons in großer Menge, was gar nicht zu verwundern ist, wenn man bedenkt, daß ein einziger Pilz viele Millionen Sporen erzeugt, die teils unter dem Pilze keimen, teils vom Winde fortgeführt und überall verstreut werden. Manche bleiben dabei an Gräsern und anderen Futterkräutern hängen und werden von den Tieren mit verspeist. Sie behalten lange ihre Keimfähigkeit, und aus Erfahrung weiß man, daß weder ihr Austrocknen, noch der Durchgang durch den Darmkanal mancher Tiere, namentlich von Pferden und Eseln, sie darin beeinträchtigt.

Um zu jeder Zeit Champignons frisch zu haben, legt man im Mürz oder September sogen. Brutbeete an. Man nimmt dazu möglichst kurzen Pferdemist, vermischt diesen mit lockerer Erde und bildet im Keller oder ansonst einem trockenen Orte, der gleichmäßige Wärme (12 ⁰ R.) und wenig Luftzug hat, das Beet. Ungefähr 3 cm tief legt man die Schwammbrut, nämlich das weiße Fadengewebe lMycelium), das man auf der Wiese oder im Wald um ältere Champignons her aus der Erde gräbt, oder auch wohl die kaffeebraunen Blätter des Pilzes, hinein, begießt die Anlage mit lauwarmem Wasser, dem etwas Salpeter oder Mistjauche zugesetzt ist, und überdeckt sie leicht mit Stroh. Nach 1—2 Monaten beginnt die Ernte, die, wenn man die Beete immer etwas feucht hält, fast das ganze Jahr andauert, und bei der man, um den Nachwuchs nicht zu stören, die jungen Pilze abschneidet, sie also nicht ausreißt, wie das leider beim Sammeln int Freien gar zu häufig geschieht. Für die Kultur im Freien mischt man die Champignonbrut mit Erde, die man getrocknet an einem nicht zu kalten Orte aufbewahrt. In der Mitte des Frühlings zerkleinert man die Erdstücke und streut die etwas angefeuchtete Masse an passende Orte aus. Besonders in Eichenwäldern ist auch die Kultur von Trüffeln und Steinpilzen zu empfehlen. Der Ertrag ist sehr lohnend.

4. Der Hallimasch oder Honigblätterpilz, Armillaria mellea Vahl,

ein ebenso schöner wie schmackhafter Pilz. Er wächst im Nachsommer und reichlichst im Herbst in Laub- und Nadelwäldern einzeln an der Erde oder büschelweise, oft bis zu 100 Stück zusammen au Baum-wurzeln und morschen Erdstöcken. Sein braunes reichverzwcigtes Wurzelgeflecht schadet unsern Nadelhölzern oft sehr.

Der Pilz hat anfangs einen kopfförmigen olivengrünen und daun braunen Hut, der sich nach und nach verbreitert und endlich in der Mitte vertieft. Seine Farbe am Rande ist braungelb und nach der Mitte hin honiggelb. Auf seiner ganzen Oberfläche finden sich schwarze haarige Schüppchen, die sich nach der Mitte hin vermehren (vom Regen werden sie öfters abgespült). Die blaßgelben Blätter laufen etwas am Stiel herab und bekommen im Alter rote Pünktchen. Der 5—12 cm hohe rötlichgelbe und schlanke Stiel hat innen ein schwammiges Mark; an seiner oberen Hälfte trägt er einen weißen flockigen, meist doppelten, etwas hängenden Ring. Das weiße Fleisch ist von schwach süßlichem Geruch und süßsatierm, angenehmen Geschmack. Die Sporen sind weiß.

Tie jungen Schwämme (int Alter werden sie meist zähe) werden roh, gekocht und getrocknet (letztere weicht man vor dem Gebrauch in kaltem Wasser aus) gedämpft und geben mit Zusatz von Pfeffer und Salz eine kräftige Nahrung. Eine Zugabe von Sardellen oder Hering erhöht den Geschmack. Die beim Kochen nicht selten entstehende dunkele Färbung des Fleisches darf nicht zurückhalten. In den Cevenuen bildet er monatelang den Bewohnern die Hauptnahrung.

5. Der Brätling, Lactarius volemus Fr.,

wächst meist einzeln vom August bis zum Herbst in Laub- und Nadelwäldern in ziemlicher Menge. Der trockene Hut ist dickfleischig, ansehnlich groß, 5—15 cm breit und fest. Seine Farbe ist rotgelb oder braun-gelb, in der vertieften Mitte aber immer dunkler. Der junge Pilz hat einen eingerollten Hut; int weiteren Wachstum breitet derselbe sich aus und richtet sich oft einseitig auf. Im Alter wird er bleich und rissig. Die wcißgelben dichten Blätter laufen am Stiele etwas herab; ihre beschädigten Teile färben sich bräunlich. Der 1—3 cm dicke

und volle Stiel hat die Farbe des Hutes, oberwärts nur ist er etwas heller. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und enthält wie auch die Blätter eine weiße oder gelbliche, fast süßlich schmeckende harzige Milch wie der Löwenzahn, die bei Verletzungen reichlich hervorquillt und au der Luft sich dunkelbraun färbt.

Der Brätling hat einen schwach gewürzhaften Geruch und liefert in der Pfanne mit Butter und Gewürz gedämpft eine vorzügliche Speise. Mit etwas Salz läßt er sich auch roh zu Brot genießen.

6. Der echte Reizker oder Wachholderschwamm, Lactarius

deliciosus L,

wächst häufig und gesellig im Sommer und Herbst in trockenen lichten Nadelwäldern und mit Vorliebe zwischen Heidekraut und Wachholdergesträuch, wovon er auch seinen Namen führt; in Laubwäldern gedeiht er jedoch ebenfalls.

Der bis 16 cm breite Hut ist bei jungen Pilzen flach gewölbt und später trichterförmig, der kreisrunde, scharfe Rand anfangs stark eingerollt. Die Farbe ist ziegel- bis orangerot, im Alter etwas verblassend, mit zahlreichen Hellern und dunkeln Ringen. Gewöhnlich ist er trocken, bei Regenwetter etwas klebrig und läuft nicht selten grünspanfarbig an.

Die Blätter sind schmal, dicht gestellt, etwas Heller als der Hut gefärbt und ungleich lang. Die längsten erreichen den Stiel und laufen etwas daran herab; oft sind sie gabelig verbunden.

Der anfangs volle und später hohle, innen weißflockige, 2—5 cm hohe Stiel ist wie die Blätter gefärbt und zeigt an einzelnen Stellen grubige dunkele Flecken. Aus dem rötlich-gelben, brüchigen Fleisch des Pilzes quillt beim Zerbrechen eine safrangelbe etwas bittere Milch, die an der Luft sich grün färbt, welches an sich schon als ein ganz besonderes Erkennungszeichen anzusehen ist. Der Reizker hat einen angenehmen Geruch, roh einen etwas scharfen, schwach bittern Geschmack, der aber bei der Zubereitung verschwindet. Er wird gern gegessen und ist oft da, wo man sonst die Pilzspeise verschmäht, der einzige, der sich ein Recht unter Mahlzeiten erworben hat. Man benutzt ihn frisch als Gemüse, macht ihn in Essig rin und verwendet ihn getrocknet bei Saucenbereitung. Weil er gern von Insektenlarven gefressen wird, so muß man ihn jung einsammeln.

Von dem giftigen Reizker ist er durch folgende 2 Merkmale zu unterscheiden: derselbe hat eine weiße nie sich färbende Milch, der Hut einen eingerollten aber stets weißzottig behaarten Rand. Der Gift-Reizker wächst auf Sand- und Kiesboden besonders in Birkenwäldern.

7. Der Mehlschwamm oder echter Mousseron, Clitopilus Prunulus Scop.

Dieser Pilz hat in seiner Gestalt Ähnlichkeit mit dem Eierpilz. Der 1—4 cm breite, mit dem Stiele zusammenfließende Hut ist rein weiß, anfangs gewölbt, wird später flach, doch bleibt der dünne Rand nach unten meist unregelmäßig umgebogen. Bei feuchtem Wetter fühlt er sich fettig, bei trockenem wie Waschleder au. Die Blätter sind ungleich, die längeren laufen am Stiel herab; sie sind weißlich, färben sich aber durch die rötlichen Keimkörner rosa. Das

weiße, derbe, saftige Fleisch riecht nach frischem Mehle und schmeckt schwach säuerlich. Der Mehlschwamm, auf einem gleichfalls weißen und meist schief aufsteigenden. 1—3 cm dicken und unten oft wcißfilzigen Stiele, wächst einzeln oder gesellig an feuchten, schattigen n»d moosigen Waldplätzen vom Sommer bis zum Herbst. Das französische Wort Mvusseron bedeutet soviel als Moosschwamm. Weil er sich häufig findet und sein Fleisch eine schöne Speise giebt, die mancher der des Champignons vorzieht, und er zudem leicht zu erkennen ist, so verdient er ganz besonderer Beachtung.

8. Der Suppenpilz oder Herbstmousseron, Collybia esculenta Schl.,

ist eilt kleiner Pilz, der auf Gras- und Waldplätzen, ebenso an Ackerrainen vom Frühjahr bis in bf'tt Herbst hinein wächst. Er findet sich einzeln und in weiten Kreisen gesellig.

Der schwefelholzdicke weißliche, volle und zähe Stiel trügt einen etwas wellenförmig stumpfgenabelten, lederfarbenen, dünnfleischigen bis 3 cm breiten Hut. Die Blätter sind anfangs blaß fleischfarbig, später schmutzigweiß, weit voneinander entfernt, und erreichen den Stiel nicht. Beim Gebrauch kneipt man den Hut ab und verwendet ihn samt den Blättern wegen des angenehnien meist gewürzhaften Geschmacks als Zuthat zu Suppen, daher der Name Suppcnpilz. Man kann ihn auch leicht trocknen und für den Winter aufbewahren.

9. Der Lauchschwamm (frz. Mousseron),'Collybia scorodonia Fr.,

ist ein kleiner Pilz, der häufig in Wäldern und Feldern und zwar truppweise an Wegen, Rainen und auf Waldplähen im Sommer und Herbst wächst. Der Hut ist 2—3 cm breit, rotbräunlich und färbt sich bald weißlich. Er ist anfänglich glockenförmig, hebt sich aber später vom Rande aus empor und wird runzelig, verbogen und vertieft. Sein Fleisch ist zähe und hat einen ziemlich starken Geruch nach Knoblauch oder altem Käse.

Die Blätter sind am Stiel angewachsen, weiß und etwas kraus. Der Stiel ist dünn. hohl, knorpelig zähe und glänzend. Seine Farbe ist schwarz oder rotbraun, nach oben wird er immer etwas heller.

Man benutzt den Lauchschwamm als Würze an Suppen und Saucen, kann ihn aber auch mit Butter, etwas Mehl und Salz wie Schalottenzwiebeln mit Zusatz von Rosinen zu Gemüse gebrauchen. Die abgekneipten Hüte werden nur gewaschen und dann verwendet.

10. Die Maischwämme oder Mousserons, Tricholomae.

Im Frühjahre, besonders im Mai und Juni, wachsen meist truppweise ans Grasplätzen und in Wäldern mehrere Pilzarten, welche nach der Zeit ihres Erscheinens Maischwämme genannt werden. Sie sind alle einander sehr ähnlich, im Geschmack und Geruch sehr angenehm. Die papicrdünncn Blätter stehen sehr dicht und sind weiß. Der Stiel ist immer voll, faserig, weiß und am Grunde nur wenig verdickt. Der Hut mit stets eingerolltem Rande ist, besonders in der Jugend, weiß, gelblich und nach dem Scheitel bräunlich. Nach dem Geruch, nach der Hutgestalt und nach runden schwarzen Flecken (c) unterscheidet man:

a)    den Obstmaischwamm, T. Pomonae Lz., mit obstartigem Geruch,

b)    den starkriechenden Maischwamm, T. graveolens Pers., unter Gebüsch und auf Grasplätzen,

c)    den getigerten Maischwamm, T. tigrinum Scbaeff., mit schwarzfleckigem Hute. Er wächst bei uns in Nadelwäldern; in Norddeutschland fehlt er. Die Arten b und c haben einen starken Geruch nach frischein Mehle,

d)    den Huf-Maischwamm, T. gambosum Fr., an Wegen und auf Wiesen; er hat einen hufförmigen, weißlichen, bis 10 cm breite», im Alter oft rissigen Hut. Der Stiel ist 4—6 cm hoch und

1—2 cm dick,

e)    den weißlichen Maischwamm, T. albellum D. C., der unter Laubgebüsch und im Grase wächst und unter den Maischwümmen zuletzt erscheint; der kurze dünne Stiel trägt einen 3—8 cm breiten granbräunlichen Hut. Geruch angenehm.

11. Der Eierpilz, Cantharellus cibarius Fr.,

der an seiner dottergelben Farbe leicht kenntlich ist, liebt schattige Wälder und findet sich daselbst in großer Menge und vielfach truppweise vom Juli bis zum Herbst hin.

Der 3—8 cm breite Hut ist anfangs gewölbt und fast halbkugelig, später hebt er sich vom Rande her so empor, daß er trichterig wird. Der Rand ist stets eingerollt und kraus. Die schöne gelbe Farbe ist anfangs blaß, geht aber später ins Rotgelbe über. Die gelben, flachen, wie Falten gekräuselten, wachsartig fleischigen Blätter gehen in verschiedenen Längen an dem nach unten dünner werdenden Stiele herab und sind durch Oncradern verbunden. Sie enthalten weiße .Sporen. Bei jungen Pilzen ist der Stiel zart, wird aber im Alter faserig, zähe und unregelmäßig hohl. Der Pilz hat einen aprikosrn-artigm Geruch, sein Fleisch ist gelblich-weiß.

Den Namen Pfisscr- oder Pfefferling verdankt er dem pfefferartigen Geschmack seines Fleisches; aus seiner Häufigkeit und der weiten Verbreitung ist im Volksmunde die Redensart, die wir für allgemein bekannte und unwichtige Dinge gebrauchen, entstanden: „Das ist keinen Pfifferling wert." Daß man aber schon längst seinen Wert nicht unterschätzte, sagt das alte Reimchen: „Zu gering ist kein Ding, selbst kein Pfifferling."

Man benutzt den Eierpilz häufig zur Speise imb zwar getrocknet, in Essig eingemacht und frisch als Salat und mit Fett unter Zusatz der gangbarsten Küchenkräuter gedämpft. Bei den Russen, als Zuthat zu Eiern, gilt er für eine Delikatesse. — Kühe, Schafe, Hasen, Hirsche fressen ihn mit Begierde. Wenn er auch nicht von Insekten angegriffen wird, so ist cs doch geraten, ihn jung einzusammeln, weil er später zähe wird. Beim Gebrauch wird er abgewaschen und in Stücke geschnitten.

12. Der Steinpilz, Boletus edulis Bull.

/®er Steinpilz wächst in lichten und namentlich gern in grasigen Laubwäldern. Er erscheint einzeln schon im Mai und Juni, in Menge jedoch vom Juli ab und dauert bis zum Herbst hin. In Nadelwäldern ist er seltener zu finden.

Von Hasel- oder Walnußgröße kommt er als weißlichgelb gefärbte Knöllchen aus der Erde und entwickelt sich bei fenchtwarmer Witterling rasch bis Fußgröße. Seine Gestalt ist plump.

Der Hut, in einer Breite von 5—15 cm, ist anfangs stark gewölbt und polsterartig, breitet sich aber im Verlauf seines Wachstums aus und wird halbkugelig. Die Farbe, die mit zunehmendem Alter sich dunkelt, ist weißlich, gelblichgrau, leder- und dunkelbraun. Die Hutunterseite hat eine Schicht senkrecht stehender zuerst fast weißer, später gelber oder gelbgrüner Röhrchen, die das Aussehen bieten, als rührten sie von tausend Nadelstichen her. Sie enthalten die Sporen.

Der fleischige, nie hohle Stiel ist vom Grunde aus dick, oft 4 cm im Durchmesser, und nimmt nach dem Hute zu an Stärke ab; selten ist er gleich dick. In der gelbbräunlichcn Hautfarbe ist ein erhabenes weißes Netz eingezeichnet, das mit zunehmendem Alter mehr und mehr an Deutlichkeit verliert und dann nur noch in Lüngs-linien zu erkennen ist.

Das Fleisch junger Steinpilze ist fest, rein weiß, verändert bei Verletzungen nie seine Farbe, ist von schwachem, aber angenehmem Geruch und schmeckt wie Nüsse. Es kann roh gegessen werden; etwas Salz dazu erhöht den Geschmack. Hirsche, Rehe, Schafe und Schnecken machen von dieser Eigenschaft den ausgiebigsten Gebrauch und die Maden von Schwammfliegcn fressen sich darin groß. Im Alter wird das Fleisch weich, bekommt blaugraue Färbung und einen dumpfen Geruch. Man sammele deshalb den Pilz frühzeitig. Seine Kultur in Eichenwäldern ist zu empfehlen. (Siehe Nr. 3!)

Beim Gebrauch reinigt man den Pilz von der Röhrenschicht (Futter), bei älteren Exemplaren entfernt man auch die Oberhaut. Man ißt ihn frisch, getrocknet und eingemacht als Gemüse und als Zukost.

Mit dem in seiner Form ähnlichen, sehr giftigen Satanaspilz kann er nicht verwechselt werden, weil derselbe am gelblichroten Stiele ein blutrotes Netz, eine gelbe mit blutroten Mündungen versehene Röhrenschicht hat und das Fleisch beim Zerbrechen rötlich oder violett anläuft. Der als verdächtig bezeichnete Hexcnpilz hat einen ziegelroten und rotnetzig gezeichneten meist gleichdicken Stiel, einerotuiiindige Röhrenschicht und gelbes, blauanlaufendes Fleisch.

18. Der Birkenpilz, Boletus scaber Fr.,

Seinen Namen erhielt er daher, daß er mit Vorliebe in Birkenwäldern wächst; doch findet er sich auf grasigen und Heide-Plätzen auch in anderen Waldungen im Sommer und Herbst ziemlich häufig.

Er hat einen 7—16 cm hohen und 3—5 cm dicken, nach oben dünner werdenden meist weißen, bald schlanken, bald dicken und nicht selten bauchigen Stiel. An ihm finden sich graue, später schwarz werdende Spitzchen oder Schüppchen, wodurch er sich rauh wie eine Birkenschale anfühlt.

Der dicke, gewölbte, 6—18 cm breite Hut ist in seiner Farbe veränderlich, bald ziegelrot,' bald rötlich-braun und orangefarben, ja auch grau oder braun, wie das Gewand eines Kapuzinermönchs, was ihm auch beim Volke die Bezeichnung Kapuzinerpilz eingetragen hat. Nicht selten erscheint der Hut auch rauchbraun und braunschwarz. Diese verschiedene Färbung, sowie die veränderliche Form des Stiels gaben Veranlassung, mehrere Arten und Abarten zu unterscheiden: wie rothäutiger, braunschwarzer, rauchgrauer und orangefarbiger Birkenpilz:

Die feinlöcherige Röhrenschicht ist anfangs weiß oder grauweiß und geht später in schwarzgrau über. Sporen rostfarben.

Gestalt und Größe, sowie die eigentümliche Rauhheit des Stieles

sind bei diesem Pilze so auffallend, daß er nicht leicht verwechselt werden kann. Sein angenehmer Geruch imb der süßliche Geschmack seines weißen Fleisches, das sich im Alter bei Verletzung nicht selten schwärzlich und bei der roten Abart schwarzviolett färbt, laden zum Genuß ein. Man ißt auch ihn besonders jung. — Unter zwölf noch eßbaren Röhrenpilzen sind folgende verbreitet und wohlschmeckend: Gemein in Laub- und Nadelwäldern im Sommer und Herbst ist

14. der Kuhpilz, Boletus bovinus L.

Er hat einen rötlichgelben oder hellbräunlichen, klebrige», bei feuchtem Wetter schmierigen Hut. Die eckiglöchrig und weitmündige Röhrenschicht ist sch in utz.i g gelb, später braungrau, und läuft etwas am Stiel herab. Der Stiel ist weiß oder blaß bräunlichgelb und weich. Das weißgelbe Fleisch ist unveränderlich int Bruch, nur dicht unter der Oberhaut färbt es sich nicht selten bräunlichrot, hat einen obstartigen Geruch und einen süßlichen Geschmack. Den Namen Kuhpilz hat er daher, daß ihn die Kühe begierig fressen. — Herdenweis in Nadelwäldern, jedoch nicht überall, findet sich von Mitte Juli ab

15. die Ziegenlippe oder der filzige Röhrenpilz, Boletus subtomentosus L

Er ist ein mittelgroßer, zartflaumiger, glanzloser, gelbbraun, grauschwarz oder rötlichbraun gefärbter Pilz, dessen Hut iin Alter oft rissig gefeldert wird. Das an den Risseit durchscheinende Fleisch ist schön rot, innen jedoch gelblich oder weiß; beim Bruche bekommt cs einen bläulichen Schein. Es hat einen obstartigen Geruch und angenehmen Geschmack. Die ungleich dicke uüd gelbe Röhrenschicht zeigt später neben eckig großlöcherigen Röhren auch engere. Der nie fitoflige und stets gelbe, fast rippig gefurchte, kleinfingerdicke Stiel ist schwach rotstreifig.

16. Der Ring- oder Butterpilz, Boletus luteus L

Er wächst häufig im August und September in Nadelwäldern ans Sand- und Thonboden und liebt seinen Standort an Wegen. Sein fingerdicker, blaßgelber und bräunlich punktierter Stiel trägt einen zarten weißliche» Ring, der bisweilen violett gesäumt ist mtb später sich bräunlich färbt. Der bis 12 cm breite Hut ist unregelmäßig halbkugelig, schmutzigbrann, gelbbraun, auch mehr oder weniger glänzend gelb. Die Oberhaut bei jungen Pilzen ist schleimig, bei alten aber nur bei feuchtem Wetter. Sie läßt sich leicht abziehen. Die fein löcherige Röhrenschicht ist blaßgelb. Das bisquitartige, buttergelbe, ailch weiße und zarte Fleisch ist von säuerlichem Geschmack und obstartigem Geruch. Man muß ihn und auch den folgenden Pilz bald nach dem Einsammeln zubereiten. Diesem Ringpilz sehr ähnlich ist

17. der Schmerling, Boletus granulatus L,

jedoch fehlt dem fingerdicken Stiel der Hautring; die oberhalb am Stiel sitzenden Körnchen sind fein, anfangs weiß und färben sich später braun oder schwärzlich. Er wächst an grasigen Stellen in Wäldern auf Kalkboden häufig. Der braungelbe schleimige Hut ist scharfrandig, seine Oberhaut läßt sich abziehen. Die Röhrchen sind gelb, ihre Mündungen oft gezähnelt. Sein weißes oder gelbliches tind weiches Fleisch ist von gutem Geschmack.

18. Der Stachelpilz oder Stoppelschwamm, Hydnum repandum L,

der an den unter dem Hute sitzenden blaßfleischfarbigen, gebrechlichen Stacheln leicht erkenntlich ist, wächst häufig im Spätsommer und Herbst im Walde in Gesellschaft des Brätlings.

Der blaßrote, 5 — 15 cm breite, gelbliche oder weißliche und scharfrandige Hut ist verflacht und unregelmäßig verbogen. Er fühlt sich fettig an. Das weißliche Fleisch ist leicht zerbrechlich. Der kurze

2—6 cm lange Stiel ist voll, vielgestaltig, krumm vder gerade.

Der Pilz wächst sehr rasch und vielfach in mehreren Exemplaren zusammen. Er hat einen dem Eierpilze ähnlichen, aber schwächeren Geruch. Jung in Fett geschmort ist er sehr schmackhaft. Er hat den Vorzug, daß er mit keinem giftigen Schwamm zu verwechseln ist. Bei der Zubereitung reibt man bei jungen Exemplaren nur die Stacheln ab und benutzt, in Stücken geschnitten, den ganzen Pilz; bei alten, die aber etwas bitter schmecken, entfernt man den zähen Stiel. Der Fleisch-saft färbt sich beim Zubereiten an der Luft etwas bräunlich, auch nehmen die Finger die Färbung an.

19. Die Morcheln.

Die nahrhaftesten, wohlschmeckendsten und ausgiebigsten Pilze sind unstreitig die Morcheln. Alles an ihnen kann man benutzen. Schon in den ersten Wochen des Frühlings (April und Mai) erscheinen sie in lichten Wäldern, auf schattigen Wald- und Gebirgswiesen, in Gras-gärten oft in großer Menge. Lehm-, Thon- und Kalkboden scheinen sie andern Bodenarten vorzuziehen. Sie wachsen sehr rasch, namentlich nach einem warmen Regen, daher ist im Volksmunde die Redensart entstanden, die wir gebrauchen, um die schnelle und vorteilhafte körperliche Entwicklung eines Menschen zu bezeichnen: „Du wächsest wie eine Morchel im Mai."

a)    Die Speisemorchel. Morehella esculenta Pers. Der hohle, weiße, unten kleiig bestreute Stiel ist glatt, ziemlich dick und flachgrubig.

Der in seiner ganzen Länge an den Stiel gewachsene gelbliche oder bräunliche Hut ist rundlich eiförmig, einer Mütze ähnlich. Seine Oberfläche zeigt gerundete, unregelmäßig zusammenlaufende Rippen, welche tiefausgehöhlte, am Boden faltige Felder umgeben. Die Keimkörner finden sich in Schläuchen (in Zeichnung nebenbei), die der Oberhaut eingesenkt sind. Gestalt und Farbe des Hutes ändert beständig ab.

b)    Die Spitzmorchel, Morchella conica Pers., ist der vorigen ähnlich, ihr Stiel aber ist kürzer, der Hut länger, spitzer und kegelförmig. Die stumpfen Rippen laufen längs am Hute herab, und sind mit Querrippen verbunden. Die Gruben sind dadurch länglich gestaltet. Die gelbbraune Farbe wird mit zunehmendem Alter schwärzlich. Die Spitzmorchel wächst in Gesellschaft der vorigen im Frühjahr, erscheint aber auch zum zweitenmale im Herbste.²)

20. Die Speiselorchel, Helvella esculenta Pers.

Sie wird häufig mit den Morcheln verwechselt, indes läßt sie sich bei aufmerksamer Beobachtung leicht unterscheiden. Der kurze zwei-

feitig zusammengedrückte oder tantige, selten bis 5 cm hohe (Stiel mit seinen unregelmäßigen Höckern, ist anfangs immer markig und wird erst später hohl. Der hell- oder dunkelbraun gefärbte, unregelmäßig aufgeblasene und hohle Hut ist immer gefaltet, hat deshalb auch keine deutlichen Felder wie die Morcheln. Der zurückgeschlagene Rand ist nur an einzelnen Stellen dem Stiel angewachsen, während andere rundliche Lappen wie verbogene Mützenschilder weit überhängen. Sie wächst im Frühling in sandigen Nadelwäldern.

Das zarte, vortreffliche Fleisch der Morcheln und Lorcheln ist reich an Eiweiß. Auf 100 g getrocknete Morcheln kommen 28 g Eiweißstoffe, sonst enthalten sie Zucker und Fette. Wegen dieser Stoffe zersetzen sich die Pilze gleich dem Fleische schnell imb es ist deshalb anzuraten, sie alsbald nach dem Einsammeln zu verspeisen oder sie zu trocknen. Morcheln, die bei naßkaltem Wetter, also in langsamer Entwicklung aufwachsen und wässerig sind, sollte man vom Gebrauch ausschließen; sie verursachen mancherlei Beschwerden, und mancher denkt dann an eine Giftigkeit dieser Pilze. Wegen eines enthaltenden bitteren Stoffes empfiehlt es sich, die Pilze vor dem Gebrauche leicht mit heißem Wasser abzubrühen.

21.    Das gelbe Hahneukümmchen, Clavaria flava Schaff.,

wächst in Laub- und Nadelwäldern. Der weiße Stamm ist „dickfleischig und oben sehr verästelt. Die gelben mehrteiligen Äste sind so lang als der    Stiel, gleich hoch,    rund und    leicht    zerbrechlich.

Obwohl sein Fleisch    und    namentlich die    Ästchen im    Alter    von etwas

bitterem Geschmack sind, so fressen ihn mehrere Drosselarten gern und lieben ihn so sehr, daß man an den Plätzen, wo er wächst, auf einen guten Fang nicht rechnen kann.

22.    Das rote Hahneukämmchen, Clavaria Botrytis Pers.,

hat Ähnlichkeit mit    dem    Blumenkohl.    Er heißt auch Hirsch- oder

Korallenschwamm, weil sein Stiel sich in verschiedene nahe an einander stehende Äste und Zweige teilt. Man findet ihn reichlich in Laubund Nadelwäldern von Mitte August bis zum Oktober auf feuchten Plätzen mit sandigem Boden.

Der dicke 10    cm    hohe Stamm    ist fleischig    und    weiß, oft

rötlich angelaufen. Nicht selten drängen sich mehrere Stiele zusammen, verwachsen mit „einander und bilden so einen Umfang bis über 30 cm hinaus. Die Aste sind ungleich und weißlich. Aus ihnen wachsen unzählige Ästchen mit stumpfen Spitzen hervor, welche an ihren Enden rötlich oder bräunlich gefärbt sind. Bei feuchter Witterung verlängern sie sich bedeutend, nehmen eine gelbliche Färbung an und erhalten ein zottig bärtiges Äussehen, weshalb man den Pilz auch Ziegenbart nennt. Von Schafen und Kühen wird er gierig gefressen.

Die Hahnenkümmchen sind wegen ihrer Nährstoffe als Speise sehr beliebt. • Zum Gebrauche wähle man nach Wegschneiden der Spi.tzchen vorzugsweise junge, bei trockenem Wetter gesammelte Exemplare. Ältere Pilze, weil sie sich leicht zersetzen, sind oft schleimig und bewirken Blähungen und Durchfall.

23. Die deutsche Trüffel, Tuber aestivum Vitt, (cibarium Sow.),

' 7*Z    kugeliger, außen schwärzlicher und mit vielseitigen Warzen

besetzter Pilz von Walnußgröße. Inwendig ist sie fest, weiß und

Die Wintertrüffel, vorzugsweise in Frankreich und Italien, ist außen schwarz und mit großen Warzen bedeckt, innen grauschwarz, von schwarzen und weißen Adern durchzogen, ist wie auch die fast ausschließlich in Südfrankreich in großer Häufigkeit wachsende sog. französische Trüffel ein guter Handelsartikel.*) Sie ist unregelmäßig rund, schwärzlich, mit Warzen und punktförmigen, den Keim-augen der Kartoffel ähnlichen Vertiefungen versehen. Das Innere ist violettschwarz mit schwarzen und weißen glänzenden Adern. Geruch gewürzhaft.

mit bräunlichen oder violetten Adern durchzogen. An den Adern sitzen rundliche Schläuche, worin sich je 4 Sporen bilden. Dieser Schwamm wächst bei uns vom Oktober bis in den Winter hinein in Wäldern, besonders Buchenwäldern, 10—30 cm unter der Erde in thonig-kalkigem Boden.

Wo Trüffeln wachsen, da ist die Erde erhöht und aufgerissen; indessen ist das Aufsuchen und Sammeln nicht immer leicht. Zn diesem Zwecke verwendet man häufig kleine Hunde, die mit Trüffeln, welche in Milch gekocht werden, gefüttert worden sind und denselben eifrig nachspüren. Sonst benutzt man dazu auch Schweine lind in Rußland Büren. Den aufmerksamen Beobachter leitet aber auch die sogenannte Trüsfelfliegc, eine fadenförmige blaue Mücke, auf die Spur. Sie schwebt nämlich da, wo Trüffeln liegen, über der Erde, um daselbst ihre Eier abzulegen und so den ausgehenden Larven Nahrung zu bieten.

Über das Sammeln und die Zubereitung der Pilze.

1. Das Sammeln. Um eine gesunde Pilzspeise zu erhalten, achte man beim Sammeln dieser Pflanzen auf vier Umstände.

Ist doch das junge Gemüse am zartesten, halten sich Obstarten, wie Kirschen, Pflaumen u. a. m. am besten, wenn sie bei trockenem, sonnigen Wetter eingebracht werden, besitzt das an luftig-sonnigen Orten gewachsene Gemüse und Obst einen größeren Wohlgeschmack vor ■ solchem, das an dumpfen Orten gewachsen ist und verlieren endlich viele unserer Gemüse durch schnellere oder langsamere Zersetzung am Nährwerte, bewirken wohl auch beim Genuß Beschwerden in den Verdauungsorganen, so muß alles dies bei den Pilzen, die durch ihren Bau ganz besondere Wachstumsbedingungen verlangen, von um so größerer Wichtigkeit sein. Man sammle deshalb bei trockenem Wetter vorzugsweise junge und nicht im Waldesdickicht an moderig riechendem Boden gewachsene Pilze; auch lasse man sie vor dem Gebrauche nicht lange liegen, da wegen ihrer reichlichen Nährstoffe sie ebenso rasch als das Fleisch sich zersetzen.

Wie der Landmann bei mehreren seiner Pflanzen die Wurzeln stehen läßt, um aus dem Nachwuchs Nutzen zu ziehen, so muß der Pilzsammler die Pilze nicht ans dem Boden ausreisten, weil damit das zarte Wurzelgeflecht zerstört wird und ein ergiebiger Nachwuchs auf längere Zeit hinaus unmöglich ist. Man schneide ft deshalb am Stiel ab und prüfe sofort, ob das gefundene Exemplar gesund und nicht etwa von Maden schon zerfressen ist.

Gewisse Pilze lieben besondere Bodenarten. So wachsen Schmerlinge und Speisemorche.ln in Waldungen mit kalkhaltigem Boden,

*) In einzelnen Departements jährlich an 30,000 kg, a kg 5—«

2

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Trüffeln gedeihen im thonig-kalkigen, die Hahnenkämmchen in Sandboden, Steinpilze in Eichenwäldern u. s. w.

Die Wachstumszeit fällt besonders in Spätsommer und Herbst, jedoch giebt es auch solche Arten , die im Frühling erscheinen und andere, wie der Suppenpilz, die vom Frühling bis Herbst und noch andere, wie die Trüffel, die im Winter gedeihen. Kenntnis der Wachstnmszeit und des Standortes sind deshalb für das Auffinden nd Sammeln der Pilze notwendig.

2. Die Zubereitung. Die sorgsam gesammelten und zur Küche eingebrachten Pilze dürfen nicht lange aufgehoben werden; sie verursachen dann vielfach Verdauungsbeschwerden und schmecken schlecht. Um den Waldgeruch zu beseitigen, werden sie mit lauwarmen Wasser einmal, Morcheln wegen der anhaftenden Sandkörnchen niehrinals gewaschen und dann der Länge nach in zwei Stücke geschnitten, um sie etwa auf vorhandene Maden und Schnecken zu prüfen. Nun werden die Stücke von den Blättern oder der Röhrenschicht befreit, bei älteren Exemplaren entfernt man auch die Haut. Morcheln, die man nur in beliebige Stücke schneidet, Reizker und Hahnenkämmchen müssen vor der Zubereitung in heißem Wasser leicht abgebrüht werden, um den ihnen eigenen bittern Stoff auszuziehen. Da aber hierbei ein Teil der Nährstoffe eingebüßt wird, so ist nach der gewöhnlichen Wasserreinigung bei Morcheln das Trocknen vorzuziehen, wobei sich auch die bittern Stoffe verlieren.

Pilzsuppe.

Vielfach empfehlen die Küchenbücher das Abkochen der Pilze wie beim Braunkohl und Sellerie; indessen ist dieses Verfahren nicht vorteilhaft, weil ein Teil der Nährstoffe ausgesaugt und die Pilze zähe und schwer verdaulich werden. Es ist vielmehr anzuraten, nachdem man klein geschnittene Zwiebeln in Butter, Speck oder Schmalz mit 2—3 Eßlöffeln Mehl gelb geschweißt hat, die zerstückelten oder jungen ganzen Pilze auf 5—10 Min. zum Weichdämpfen mit etwas Salz, einer Prise Pfeffer, (oder auch nach Belieben mit etwas Petersilie Pilzgemüse, und Citrvnensaft) beizugeben, und das Gericht, ein Pilzgemüse, ist zubereitet. Zur Herstellung einer Pilzsuppe setzt man Wasser oder Fleischbrühe zu. Beide Gerichte kann man mit Ei oder Schmand abrühren. Die Pilzsuppe wird mit gerösteten Semmelscheiben zu Tisch gebracht. Für diese Zubereitnngsarten, die in einer halben Stunde geschehen sind, eignen sich im allgemeinen alle Pilze. Die Suppen vom Reizker sehen wie Krebssuppe aus.

Gebäck.

Zur Bereitung von Schwammgebäck bestreicht man den Boden eines Topfes mit Schmalz oder Butter, thut eine Lage Brotkrumen hinein und darauf eine Lage geschnittene Schwämme mit Salz, Pfeffer und geschnittener Petersilie, dann wieder Brotkrumen u. s. w. und wechselt mit den Lagen ab, bis der Topf gefüllt ist; bestreicht die obere Schicht mit Fett, deckt den Topf zu und bringt ihn auf mäßiges Feuer.

Die härteren Eierpilze, Hahnenkämmchen und Stachelpilze werden zuvor in Wasser auf kurze Zeit weich gekocht, klein gehackt und in der Pfanne nach voriger Art zubereitet. Eier, Schmand oder Fleischbrühe und einige Citronenscheibchen erhöhen den Geschmack.

Schmorpilze.

Bei Steinpilzen, Maischwämmen (Mousserons), Champignons und Morcheln wird der feingeschnittene Pilz mit Butter, Salz, etwas weißem Pfeffer, geriebenem Wecke und einer Zwiebel kurz gedämpft (geschmort), dann wird die Zwiebel herausgenommen, '/.LiterRahm nebst etwas gehackter Petersilie hinzugethan und alles sämig eingekocht. Bei Eierschwämmcn setzt

man statt der Zwiebel Muskatnuß hinzu, auch kann man sie in Milch getaucht, langsam in Butter mit gerösteten Semmel- oder Brotwürfeln und entsprechenden Küchenkräutern dämpfen. — Eine andere Zubereitungsart für die Schmorpilze: Drei bis vier Hände voll Pilze bringt man in zergangener Butter (Schmalz) oder in einer Mehlschweiße zum Feuer, dunstet sie unter fortwährendem Umwenden weich, bis sich keine Brühe mehr zeigt, giebt eine Prise weißen Pfeffer, etwas Salz und kleingeschnittene Zwiebeln oder Petersilie zu und fügt schließlich einige Tropfen Essig und wenig Wasser bei, um Sauce zu erhalten. Steinpilze eignen sich so bereitet vortrefflich zum Garnieren von Filet. Hahncnkäiiimchen und Stachelschwämme schmecken wie saures Kalbsgekröse. Vor dem Schmoren kann man diese Pilze erst l/₄ Stunde laug in Salzwasser abkochen, dann die Brühe abgießen und zurückbehalten. Nun schmort man die Pilze in Butter, siebt etwas Mehl über oder thut geriebene Semmel bei und gießt dann die Brühe wieder zu (Paulet).

— Reizker (zuvor gewaschen und leicht abgebrüht) werden in Butter mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Petersilie kurz gedämpft und dem aus den Pilzen austretenden Saft später Fleischbrühe zugesetzt. •

Bei der Zubereitung als Salat werden die Pilze mit heißem Salat. Wasser übergössen, dann in Scheiben geschnitten und wie anderer Salat mit Essig, Baumöl, Salz und einer Prise Pfeffer angemacht.

Zur Aufbewahrung der Pilze für den Winter werden sie in , W kaltem Wasser gespült, ganz oder in Stücke geschnitten in Essig, mit Pfeffer, Lorbeerblättern, Nelken oder weißem Senf, auch wohl unter Beigabe von kleinen Gllrken und Zwiebeln eingemacht. Oder: man kocht die gereinigten Pilze (besonders die Löcherpilze und Hah-nenkämmchen) */₄ Stunde in Salzwasser und läßt sie dann ans dem Seiher abtropfen; dann kocht man guten Essig, dem nach Belieben mehr oder weniger Zucker zugegeben wird, mit einer Stange Zimmet,

3—4 Nägelein und 2 Lorbeerblättern 10 Minuten laug, thut dann die Pilze auf einige Minuten zum Aufkochen hinein, füllt sie in Gläser, gießt die durchgeseihete Essigbrühe darüber und bewahrt gut zugebunden das Gefäß kühl auf.

Noch geschlossene frische Wiesenchampignons werden gewaschen nachdem der untere Stielteil weggeschnitten ist, in Büchsen gefüllt, ein Stückchen Butter, eine Prise Salz hinzugegeben, und, wenn die Büchsen zugelötet sind, ‘/₂ Stunde im Wasser gekocht.

Morcheln und Trüffeln werden auch, nachdem sie zuvor in Butter und Salz gedunstet sind, in Büchsen gefüllt und wird, falls der Saft nicht ausreicht, etwas kochendes Wasser oder Rotwein zugesetzt. Die zugelöteten Büchsen werden 2 Stunden im Wasserbade gekocht.

Sonst kann man die wie vor zugerichteten jungen Champignons³-• mit etwas frischer Butter, einer kleinen Zwiebel und ein wenig Ci-tronenschale und deren Saft gut bedeckt auf starkes Feuer bringen, einkochen und einstweilen aufbewahren. Bei genügendem Vorrat kocht man dann die Champignons nochmals auf, läßt sie auf einem Seiher abtropfen und füllt sie in Steintöpse oder Gläser. Das Fett des Saftes wird wie Rahm rein abgenommen, geklärt und zurückgestellt; der Saft jedoch sofort mit einem Glas Weißwein oder gutem Weinessig aufgekocht, abgeschäumt und über die Champignons geseihet.

Nachdem alles kalt geworden ist, thut man das geklärte Fett hinzu und wenn auch dieses fest geworden, werden die Gefäße mit Blase oder Papier zugebunden und an einen kalten Ort gestellt.

Ebenso verfährt man mit frischen und festen Steinpilzen.

Soja.

Pilze zu trocknen.

Trüffeln werden in Wasser reingebürstet, mit gutem Rotwein übergössen und nebst zwei Lorbeerblättern, einigen Schalottenzwiebeln, einem Eßlöffel ganzen Pfeffer, 60 g Butter und etwas Salz ‘/₂ Stunde langsam gekocht, dann in steinerne Töpfe gethan, nach dem Erkalten mit Schmalz übergössen und später mit Blase oder Papier zugebunden.

Ans Champignons bereitet man, nach Medicus, die sog. Soja. Es ist das eine syrupdicke Brühe, die man den Bratensaucen zusetzt. Diese Brühe wird erhalten, wenn man 4 Pfd. geschälte und fein gehackte Champignons, 7? Pfd. geschnittene Schalotten, 62 g Salz und 16 g grobgestoßenen Pfeffer, Gewürznelken rc. 2—4 Tage in einem Porzellan-Gefäße stehen läßt oder einige Stunden über gelindes Feuer bringt und dann den durch ein Tuch ausgedrückten Saft zu Syrupdicke einkocht. Reizker sind ebenfalls so zu benutzen.

Sonst kann man auch die Pilze, an eine Schnur gereiht oder auf Horden gelegt, der Sonnen- oder Backofenwärme aussetzen und trocknen. So getrocknet werden sie in Papierdüten hängend oder in Gläsern aufbewahrt; vor dem Gebrauche weicht man die Pilze wie getrocknetes Obst in lauwarmem Wasser ein oder zerstößt sie für Saucen zu Pulver.

Benehmen bei Vergiftungen. Wie im Leben sonst, so könnten auch hier durch Unvorsichtigkeit und Fahrlässigkeit Vergiftungen vorkommen. In Folgendem seien dabei deshalb die Kennzeichen und die ersten Mittel angegeben. Das Gift der Pilze wirkt wie alle Pflanzengifte entweder narkotisch oder entzündlich. Die giftige Wirkung zeigt sich nach Verlauf einiger Stunden und zwar durch Aufgetrieben-heit des Unterleibes und Schneiden in der Magengegend, Durst, Angst, Erbrechen oder Durchfall, Külte der Glieder und Betäubung. In erster Linie reiche man möglichst viel kaltes Wasser oder süße kalte Milch zum Trinken oder erwirke durch Kitzeln des Schlundes mit der Feder-oder sonst wie Erbrechen. Nach Entleerung des Magens gebe man zweimal nacheinander einen Eßlöffel pulverisierte Holzkohle mit Baumöl und lasse Vorsichtshalber ganz leicht an Salmiakgeist riechen. Gegen die Nachwirkungen bereite man sich eine Tasse starken Kaffee oder einen Aufguß von Eichenrinde, nie aber wende man Essig an, da dieser das Gift nur schneller löst und in den Körper führt. Einem Arzte überlasse man dann die weitere Behandlung. Sollten die nachteiligen Wirkungen erst nach 10—12 Stunden sich zeigen, so wende man nur starke Abführungsmittel von Glaubersalz, oder Shrup mit Ricinusöl an. Schulkindern, die noch nicht genügende Kenntnis der Pilze haben, ist anzuraten, die aufgefundenen Pilze ihren Lehrern zur Prüfung vorzulegen.

Alle Rechte vorbehalten.

Druck von Friedr. Scheel, (Toffel.

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No. 15. Falscher Gelbling. Verdächtig. Cantharällus aurantiacus Wulf.

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No. 16. Pommeranzen-Härtling. Kartoffel-Bovist. Giftig! Sclerodärma vulgäre (Fl. Dan.).

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No. 17. Spitz-Morchel. Essbar. Morchella cönica Fers.

Der hohle Hut ist kegelförmig nach oben geschlossen und an seinem Fände mit dem Stiele verwachsen. Die Oberfläche wird durch vielfach miteinander verbundene Rippen netzartig in kleine Gruben geteilt. Die Färbung ist grau-, gelb- oder dunkelbraun. Das Fleisch ist zart, zerbrechlich und sehr wohlschmeckend.

Der Stiel wird bis 5 cm lang, ist walzigrund und weiss.

Die Morchel wächst vorzugsweise im Frühlinge nach warmem Regen, seltener findet man sie vereinzelt im Herbste.

Standort: Fast nur auf Waldwiesen, an Waldrändern und in Gärten.

Wert: Als sehr beliebte Delikatesse wird sie überall gesammelt und verkauft.

No. 18. Speise-Lorchel. Essbar. Helvella esculenta Fers.

Der Hut ist sehr unregelmässig, höckerig, grubig und mit wellenartig verlaufenden dicken Falten überzogen. Die Farbe ändert sich von hellbraun bis dunkelbraun. Das Fleisch ist wachsartig, sei r zerbrechlich und nicht stärker wie dünnes Leder.

Der Stiel ist faltig, dick, kurz, zusammengedrückt, anfant ; markig und weiss, später hohl und grau.

Sie wächst ebenfalls im Frühlinge, aber vorzugsweise in sandigen Nadelwäldern, auf alten Meilerstätten und alten Brandstellen.

Wert: Derselbe ist gleich dem der Spitzmorchel, nur ergiebiger.

No. 19. Sommer-Trüffel. Deutsche Trüffel. Essbar. Tuber aestlvum "Vitt.

Die Sommer-Trüfiel gehört zu den unterirdisch wachsenden Filzen, die, von einer ziemlich festen Hülle umschlossen, im Innern die Samenschläuche, eingebettet in eine fleischige oder durch Hohlräume in Kammern geteilte Gewebsmasse, enthalten. Der rundliche Fruchtkörper der Sommer-Trüffel ist schwarzbraun und mit grossen pyramidenförmigen W arzen bedeckt. Das weisse Fleisch zeigt beim Durchschnitt eine bräunlich-weisse Marmorierung.

Vorzugsweise liebt sie kalkhaltigen, thonigen, fruchtbaren Boden in dichter Nähe von Eichen, Hainbuchen, Rotbuchen, Kastanien und anderen Laubbäumen. Während die Sommer-Trüffel in den Laubwaldungen und Gebüschen Norditaliens und Frankreichs mit der echten französischen Trüffel (Tuber cibarium Fers.) gemeinsam und ziemlich häufig vorkommt, finden wir sie vorzugsweise in Norddeutschland ganz besonders in Thüringen, in Hannover, im Rheinland und in Schlesien.

Man findet sie vom September an bis ziemlich zum Januar in einer Tiefe bis zu 15 cm. In sehr vielen Gegenden werden besonders abgerichtete Hunde oder Schweine zum Suchen der Trüffeln verwendet.

Wert: Obgleich am Werte der echten französischen Trüffel nachstehend, gehört die Sommer-Trüffel mit zu den gesuchtesten und teuersten Leckerbissen. Getrocknet verliert sie an dem ihr eigentümlichen würzigen Geruch. Zur Würze von Würsten, Fasteten usw. wird sie sehr gern verwendet. Unwissende werden öfters von gewissenlosen Händlern durch den Pommeranzen-Härtling (Kartoffel-Bovist) getäuscht und betrogen.

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No. 17. Spitz-Morchel. Essbar. Morch&la cönica Pers.

No. 18. Speise-Lorchel. Essbar. Helvella esculenta Pers.

No. 19. Sommer-Trüffel. Deutsche Trüffel. Essbar. Tuber aestivum Vitt.

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No. 30.

Fliegenpilz. Giftig! Amanita muscäria L.

Als Schmuck der Wälder überall bekannt.

Sein lebhaft scharlachroter Hut, der mitunter auch in gelblichroter Färbung vorkommt und mit mehr oder weniger dicken, weissen Pusteln oder Warzen bedeckt ist, kennzeichnet ihn besonders. Das Fleisch ist weiss, ebenso die Blätter (Lamellen) des Futters.

Der Stiel, welcher anfangs voll, später hohl ist, zeichnet sich durch seine weisse Farbe aus; er ist geschmückt mit einer hängenden Manschette, am Grunde in eine kugelige oder eiförmige, ringförmig berandete Knolle übergehend.

Geruch und Geschmack sind durchaus nicht unangenehm, das Fleisch schmeckt sogar gut.

Seinen Standort hat er fast überall.

Er wächst bereits im Anfang des Sommers und ist bis zum eintretenden Froste zu finden.

Wert: In früherer Zeit wurde er als Fliegengift benutzt, deshalb sein Name.

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No. 21.

Perlen-Wulstling. Perlpilz. Essbar. Amanita pustuläta Schaeff. (rubescens Pers.)

Im Volksmunde der hellrote Fliegenpilz genannt, besitzt er einen schmutzig-rötlichen, blass-fleischfarbigen, braunrötlichen oder bräunlichen Hut, der mehr oder weniger mit Pusteln besetzt ist, ähnlich wie der Fliegenpilz. Unter der leicht abziehbaren Oberhaut zeigt sich das Fleisch blassrötlich, ist aber im Innern weiss.

Die Blätter sind anfangs weiss, erst im Alter etwas rötlich und dicht stehend.

Der ganz besonders in der Jugend kegelförmige, ebenfalls rötlich angehauchte Stiel streckt sich später ziemlich gleichmässig schlank und walzig. Vom Hute laufen, bis ans Ende der Manschette feine Striche. Der Fuss des Stieles läuft in einen mit Schuppen und Warzen bedeckten Knollen aus.

Der Geruch ist schwach, der Geschmack anfangs mild, später etwas kratzend.

Seinen Standort hat er vorzugsweise in hohem Stangenwalde, sowie in wenig begrasten Gebüschen.

Er wächst ziemlich früh und ist im Herbste seltener zu

finden.

Wert: Nach dem Abziehen der Oberhaut bildet er einen vorzüglichen Speisepilz (siehe „Wie hütet man sich vor Pilzvergiftungen^, S. 13). Zum Trocknen eignet er sich nicht, wohl aber zum Gemüse und Einmachen.

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Stnjcn enthalten an 27, Erbsen 25, Bohnen 24, Weizen 13, Roggen IV/,, Im Vergleich der stickstoffhaltigen zu den stickstoff-sreien Stoffen gelten folgende Verhältnisse: Weizen 1:6,24; Steinpilz 1:2,82. Roggen 1:6,08; Eierschwamnc 1:2,51. Erbsen 1:2,30; Kenlenpilz 1:2,41. Linsen 1 :2,78; Morchel 1:2,47 tu Krafst, Lex.

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Beim Sammeln muss man sie an der Mitte des Stieles abschneiden, nicht ausreißen (Seite 10 oben); das Pfund getrocknete Morcheln wird mit 7—8 Mk. bezahlt.

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No. 21. Perlen-Wulstling. Perlpilz. Essbar. Amanita pustuläta Schaeff. (A. rubescens Pers.)

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No. 56. Königs-Fliegenpilz. Sehr giftig. Amanita regalis Fr.

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Perlen - Wulstling*. Perlpilz. Essbar.

Amanita pustuläta Schaeff. (rubescens Pers.)

Im Volksmunde der hellrote Fliegenpilz genannt, besitzt er einen schmutzig-rötlichen, blass - fleischfarbigen, braunrötlichen oder bräunlichen Hut, der mehr oder weniger mit Pusteln besetzt ist, ähnlich wie der Fliegenpilz. Unter der leicht abziehbaren Oberhaut zeigt sich das Fleisch blassrötlich, ist aber im Innern weiss.

Die Blätter sind anfangs weiss, erst im Alter etwas rötlich und dicht stehend.

Der ganz besonders in der Jugend kegelförmige, ebenfalls rötlich angehauchte Stiel streckt sich später ziemlich gleichmässig schlank und walzig. Vom Hute laufen bis ans Ende der Manschette feine Striche. Der Fuss des Stieles läuft in einen mit Schuppen und Warzen bedeckten Knollen aus.

Der Geruch ist schwach, der Geschmack anfangs mild, später etwas kratzend.

Seinen Standort hat er vorzugsweise in hohem Stangenwalde, sowie in wenig begrasten Gebüschen.

Er wächst ziemlich früh und ist im Herbste seltener zu finden.

Wert: Nach dem Abziehen der Oberhaut bildet er einen vorzüglichen Speisepilz (siehe „Wie hütet man sich vor Pilzvergiftungen“, S. 15). Zum Trocknen eignet er sich nicht, wohl aber zum Gemüse und Einmachen und besonders zum Bereiten von Pilzextrakten (siehe 8. 23).

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Nr. 97. Kaiser-Wulstling. Kaiserling. Eßbar.

Amanita caesarea Scop.

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No. 22.

Gift-Wulstling. Knollen-Wulstling, Knollenblätterpilz.

Sehr giftig.

Amanita bulbösa Bull. (A. phalloldes Fr.).

Der Hut ist anfangs fast immer gelblich-grün, später weiss-lich bis weiss werdend, meist mit den weisslichen Fetzen der früheren Hülle bedeckt, 5—8 cm breit. Eine Abart (A. Mappa Bätsch) hat eine durchweg gelbe Färbung des Hutes mit weissen Pusteln. Das Fleisch ist weiss, ebenso die Blätter. (Die Blätter des Champignons, der so oft mit diesem Pilze verwechselt wird, sind nie weiss, sondern rosarot bis choco-ladenbraun.)

Der Stiel ist schlank, anfangs markig, später an der Spitze hohl, weiss und mit einer gelblichweissen Manschette versehen. Charakteristisch und das untrüglichste Kennzeichen dieses Giftpilzes ist die ausgeprägte runde Knolle am Fusse des Stieles. Diese Knolle ist mit einer häutigen Scheide umgeben.

Seinen Standort hat er in Wäldern und Gebüschen, meist truppweise.

Geruch und Geschmack sind durchaus nicht unangenehm, der Geschmack sogar mild und gut.

Er wächst vom Sommer bis zum Herbste.

Wert: Wohl kein Pilz ist so giftig wie dieser; er ist um so gefährlicher, weil die Wirkung des Giftes erst nach 12 —16 Stunden eintritt.

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No. 22. Gift- Wulstling. Knollen -Wulstling, Knollenblätterpilz. Sehr giftig.

Amamta bulbösa Bull. (A. phalloides Fr.)

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No. 23.

Feld-Egerling. Feld-Champignon. Essbar.

Psalliöta campestris L.

Der Hut kommt fast kugelförmig aus der Erde, wird halbkugelig und breitet sich dann flach gewölbt aus. Die Farbe ist weiss oder bräunlich, seidenhaarig, flockig und kleinschuppig. Einzelne Pilze werden bis 15 cm breit. Das Fleisch ist dick, massig und weiss, bei Verletzung wird es oft rötlich.

Die anfangs rosaroten, später chokoladenbraun werdenden Blätter kennzeichnen den Champignon ganz vorzüglich.

Der Stiel ist voll, weiss und trägt in der Mitte einen dicken weissen häutigen Ring oder Manschette. Er wird mitunter bis 8 cm hoch.

Geruch und Geschmack sind ganz vorzüglich.

Er wächst auf Wiesen, Feldrainen und Wegerändern.

Ganz besonders gedeiht er in trockenen Jahren nach einem Regen auf mit Pferdedünger oder Jauche gedüngten Wiesen mitunter schon Ende Juni, dann im Hochsommer und Herbste.

Wert: Unstreitig der im Geschmacke beste Pilz, weshalb er auch überall gezüchtet wird. (Siehe: Wie kann man Pilze züchten? S. 18.)

Seine Verwendbarkeit ist eine ausserordentlich vielseitige.

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No. 23. Feld-Egerling. Feld-Champignon. Essbar. Psalliöta camp^stris L.

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nebst

Artöeschreiönng und Anteilung

zur

Pilzkenntnis in chenüscher und toxikologischer Hinsicht

dargestellt und bearbeitet

von

K. Schlichberger,

Lehrer in Cassel.

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Biblioteka Politechmki Krakowskiej

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Beide Pilztafeln können auch aufgezogen auf Leinwand mit Rollen zum Aufhängen an der Wand geliefert werden.