Własności i metody otrzymywania tłuszczy spożywczych w przemyśle mięsnym
Wariant tytułu
Properties and methods of production of the food fats in the meat industry
Autor
Kowalski, Zygmunt
Makara, Agnieszka
Opublikowane w
Czasopismo Techniczne. Chemia
Numeracja
R. 109, Z. 16, 1-Ch
Data wydania
2012
Miejsce wydania
Kraków
Wydawca
Wydawnictwo PK
Język
polski
Słowa kluczowe
własności fizykochemiczne, tłuszcze spożywcze i techniczne, metody otrzymywania, przemysł mięsny
physic-chemical properties, food and technical fats, production method, meat industry
Abstrakt
Tłuszcze są jednym z podstawowych składników odżywczych, a także pełnią ważne funkcje w organizmie człowieka. Są głównym składnikiem energetycznym żywności i są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tłuszcze spożywcze otrzymuje się w wyniku wytopu surowych tłuszczy zwierzęcych przy zastosowaniu wysokiej temperatury w procesach technologicznych. W artykule przedstawiono ogólne właściwości tłuszczy spożywczych, wymagania jakościowe oraz metody ich otrzymywania. Przetwarzanie surowców tłuszczowych na topione tłuszcze może odbywać się według jednej z trzech metod wytopu: suchej, mokrej i ciągłej. Wytop tłuszczu metodą suchą polega na ogrzewaniu surowego tłuszczu bez dodatku wody. Wytop tłuszczu metodą mokrą oparty jest na procesie ogrzewania surowego tłuszczu w autoklawie pod ciśnieniem z dodatkiem wody. Metodą ciągłą otrzymuje się produkt o najlepszych parametrach jakościowych, dzięki temu można usunąć maksymalną ilość wody z surowca, a prowadzenie procesu w łagodnych warunkach powoduje zminimalizowanie obcych zapachów i smaków.
Fat is one from major nutrients realizing important function in the human organism. Fats are basic energetic component of food and are indispensable for proper functioning of human organism. Food fats are typically obtained with melting of raw animal fats using high temperature in technological processes. The paper presents properties of food fats, their quality requirements and production methods. Treatment of the fat raw materials into melted fats could be realized with use of the dry, wet and continuous melting methods. Dry melting method consists in heating of raw fat without addition of water. Melting of fat with use of wet method is realized in autoclaves with heating of raw under pressure with addition of water. Continuous process allows obtaining the product with the best quality, with minimum content of water. Realization of the process with use of the favourable conditions decreases foreign odours and tastes.
Klasyfikacja PKT
250000 Chemia
Wydział
Wydział Inżynierii i Technologii Chemicznej
Licencja
Licencja PK. Brak możliwości edycji i druku.
Prawa dostępu
Zasób dostępny dla wszystkich
Na stronie wykorzystywane są pliki cookie, bądź podobne rozwiązania. Aby poznać szczegóły zapoznaj się z polityką prywatności.
